idopont ora(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület szeretettel várja egyesületi tagjait január 8-án, a Gerbeaud sörözőjébe, 18 órára. Aki még nem regisztrált e-mailen, s telefonon sem tudtuk még elérni, de jönni kíván, az legyen szíves jelentkezni: a hely befogadóképessége korlátozott. 
 

 

 

 

(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

“Azt akarom, hogy az ételeim szórakoztassanak, ne legyek semmi görcs vagy konvencionalitás rabja” – mondja Emmanuel Renaut, aki a Mont Blanc tőszomszédságában vezeti kétcsillagos éttermét, a Flocons de Selt. Előtte hosszú iskolát járt végig: kitanulta a szakma konvencionális részét, ami nélkül nehéz tisztességgel unkonvencionálisnak lenni.

Pikárdiából indult, pályafutását Párizsban kezdte, a Les Ambassadeurs-ben (Hôtel de Crillon). Itt Christian Constant keze alatt dolgozott, Yves Camdeborde-dal együtt. A Les Ambassadeurs két Michelin-csillagot viselt, és híres műhely volt - az „új bisztrómozgalom“ egyik bölcsője (Yves Camdeborde először La Régalade-dal vált híressé, Le Comptoir nevű bisztrója ma kulthely Párizs 6. kerületében.)

Emmanuel Renaut 7 évet töltött a háromcsillagos Marc Veyrat mellett (aki szintén soha nem a konvencionalizmusáról volt híres), ebből 4 évet a konyha második embereként. Közben utazott is. Különösen nagy hatást tett rá Brazíliában Alex Atala, aki megszállottan kutatja a régió és a dzsungel alapanyagait, hogy ezeket teljesen újszerűen dolgozza fel.

Verseny a lejtőn

Emmanuel Renaut 1997-ben költözött Megève-be, hogy felépítse végre saját konyháját. 33 évesen kapta meg az első Michelin-csillagot, öt évre rá a másodikat. Az étteremből idővel kisebb birodalom keletkezett – szállodával, szakácsiskolával, bisztróval.

(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

A város maga a Mont Blanc lábánál fekszik, síparadicsomok közt is kiemelten paradicsomi – különös tekintettel változatos lesikló terepeire, a bájos kisvárosi hangulatra, a közeli gyógyfürdőkre, a festői lovaspoló-pályákra, a mondén kaszinókra. Márpedig ha egyszer valaki megengedheti magának, hogy itt időzzön, az megengedheti magának azt is, hogy visszatérjen.

Így van az, hogy a Flocons de selt 80%-ban törzsvendégek látogatják.

(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

Emmanuel Renaut 2011 júniusában a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként mutatta be aktuális menüjét.

Bevezető falatok

„Paradicsomsaláta”. Több színű kis kockára vágott paradicsom (fekete, sárga, zöld) két ízesítéssel (rózsaszín grépfrúttal és tárkonnyal).


A tányéron kétféle „dresszing” van. Az egyik lágy zseléként tartja össze a fent leírtakat (paradicsomvízből készült, pektinnel lágyan zselésítve). A másik hajszálvékony jégpáncélként borítja az egészet (szintén paradicsomvízből készült), mintegy üdítő burkolatként.

Legfelül páfrányforma fűszernövény, amely egyszerre tárkony és grépfrút ízű (!) Pikánsan kesernyés, savanykás ízek állnak össze a tányéron, harmonikus összhangban.

„Polenta, vargánya, szarvasgomba”. A ház emblematikus étele: úgy néz ki, mint egy óriási, lapos, kerek derelye, ahol a tészta anyaga valójában egy 2 mm-esre vékonyított puliszkamassza (polenta).



Ez a puliszkakorong borul rá a töltelékre: a kis kockára vágott, vajon párolt vargányára.

Levesesen híg állagú, borókás szárnyas pecsenyelé kíséri, amit az asztalnál öntenek mellé. Végül mélyhűtött szarvasgombát reszelnek rá, ami elementáris ízfokozóként hat, de pontosan adagolva nem nyomja el a vargánya karakterét.

A fogás klasszikus-rusztikus elemekből építkezik, a finomítottság és a kidolgozottság (arányok, méretek stb) miatt mégis érdekesen és eredetien hat.

renaut polenta redbull.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

 

(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

Fűszeres tejes puliszka gombával

1 l tejet felforralunk, 1 ág rozmaringgal, 1 ág kakukkfűvel, 3 zsályalevéllel.

Amikor felforrt, lehúzzuk a tűzről, lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük. A leszűrt fűszeres tejből 200 g kukoricadarával puliszkát főzünk – legalább egy órán át, nagyon kis lángon, gyakran megkeverve.

Szilikonlapra terítjük, másik lappal lefedjük, sodrófával egyenletesen 2-3 mm-esre vékonyítjuk. Legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A tányérra kanalazzuk a párolt gombát, lefedjük vékony korong alakú puliszkaszőnyeggel, ráhelyezünk még két félkorongot a polentából.

Borókával aromatizált pecsenyelevével öntjük körbe, fagyasztott szarvasgombát reszelünk rá.

Megjegyzés: a szarvasgomba egyik legjobb tárolási módja a mélyhűtés. Ehhez több réteg alufóliába csomagolva tesszük a mélyhűtőbe. Az így eltett szarvasgomba sokáig – hónapokig – megőrzi aromáját, viszont ha felengedjük, elveszíti feszes állagát. Ezért mélyhűtött állapotban, felengedés nélkül reszeljük az ételre.
 

„Zöldség mille-feuille langyosan”. Ez egy rétegelt zöldségétel, ha úgy tetszik, rakott zöldség, egyszerű és rusztikus hozzávalókból, mint: répa, krumpli, spenót, rókagomba, vegyes erdeigomba-ragu.
renaut rakott zoldseg red bull.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

Kétféle mártás van hozzá: egy mogyorós vinegrett és egy olívaolaj. Nem hangzik túl bonyolultnak, valójában igazi mestermunka: nemcsak sok precíz kézimunkát igényel, hanem tévedhetetlen arányérzék és ízlés is kell hozzá. Mindennek jelen kell lennie, de semmi sem dominálhat.

Korábban udvari és nagypolgári konyhákon készültek ilyen típusú garnírungok, amelyek dísztálakon és bankett-tálakon jelentek meg. A mai konyhákon degusztációs menükben ilyen és ehhez hasonló kompozíciók önálló fogásként, vagyis a tányár főszereplőjeként is szerepelnek.

(A Franciaország Legjobb Mestere (MOF) versenyen, 2004-ben Emmanuel Renaut ugyanezt garnírungnak tálalta.)

Zöldségterrin (mille-feuille de légumes)

Hozzávalók 6 személyre

1 kg nagy, feszesre fövő burgonya
1 kg sárgarépa
300 g spenót
vaj, só
1 kg vegyes erdei gomba (róka, szegfű, vargánya)

Vinegrett

50 ml borecet
100 ml olívaolaj
100 ml szölőmagolaj
rókagomba ecetes lében eltéve
petrezselyem, snidling, tárkony

A zöldségeket megmossuk, meghámozzuk, vékony szeletre gyaluljuk, gőzöljük. A krumplinak és a répának is teljesen meg kell puhulnia. Ehhez edénybe vizet öntünk, ráhelyezünk egy szitát, ebbe rakjuk a zöldségeket. A vizet felforraljuk, a gőz elkészíti a zöldségeket.

A megtisztított spenótot blansírozzuk (fél percre lobogva forró sós vízbe, onnan kivéve röviden jeges vízbe merítjük). Kinyomkodjuk.

A gombákat élénk lángon vajon pirítjuk, majd finomra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk.

A zöldségeket csíkokra és négyzetekre vágjuk, egymásra rétegeljük őket.

A sorrend burgonya, spenót, burgonya, vastagabb réteg darabolt gomba, burgonya, répa, spenót, burgonya, répa. "Szelíden" lepréseljük, hűtőszekrénybe tesszük, legalább 6 órára.

 

„Folyami rák csukával, ráklevessel, camparis karalábéval.” A tányérban halpuding, a tetején ropogós pirítósréteg. Körötte habos mártás.


A fogás a klasszikus lyoni csukagaluska (quenelle de brochet) szögletesre szerkesztett, finomított feldolgozása.

Az eredetiben egy nagy halgaluska áll a középpontban, ami halhús és égetett tészta keveréke, sütőben készül, vagy posírozzák. Gyakran tálalják rákmártással (sauce Nantua) - piacokon, lacikonyhákon, bisztrókban is kapható.

Ebben a menüben a népies halgaluskának egyfajta átszellemültebb változata jelenik meg. Alapja a „mousseline”: ez egy selymes, tejszínes készítmény (amit a hideg konyhán gyakran használnak tölteléknek is = „farce”). Erre a könnyű töltelékre használja egyébként a magyar szaknyelv a „fás” kifejezést, ami minden bizonnyal a farce szó torz áthallása.

Az ebből készülő "halpuding" tetejére tálaláskor hajszálvékony, sötét barnára pirított kenyérszelet kerül. Erre pedig érdekes (ismét kesernyés) akcentusként campariban párolt karalábékockák. Végül körberakják rákdarabokkal, és körbeöntik habosított ráklével.

A ráklé (bisque) a rák páncéljából készül: a páncélokat lepirítják, konyakkal, fehérborral felöntik, sűrítik, paradicsomkonkásszé hozzáadása után halaplaplével öntik fel. (Rizskrémmel vagy tápiókaliszttel még enyhén sűríthető.) 

Habgaluska

Technológia: a halat ledaráljuk, majd lehűtjük, mikor lehűlt, robotgépben (kutterben) tojás fehérjével összedolgozzuk. Ekkor hozzáadagoljuk (már hablapáttal) a jéghideg tejszínt, végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

Ugyanezt készíthetjük egyébként bármilyen világos színű más halból vagy húsból is, például süllőből vagy gyöngytyúkból.

Az Ikarusban tálalt habgaluskánál a hideg mousseline-alapba még meleg ráklevet és meleg folyékony vajat is kevertek, ami ízben és állagban is gazdagít.

Arányok: 800 g csukafilé, 30 g só, 30 cukor, 5 tojás, 800 g tejszín, végül 80 g forró rákleves (bisque) és 80 g forró vaj.

A masszát kivajazott formákba töltjük, 80 ºC-ra állított kombisütőben gőzöljük 12 percig. (Háztartási körülmények között 80ºC-os sütőben, vízfürdőben, lefedve készítjük a galuskát.) 

„Borsóleves, szaibling, zöld gnocchi.” A tányér közepén a hal, a tetején a saját kaviárja.

A zöldes, áttetsző leves intenzíven friss borsó ízű, benne hámozott borsószemek és apró zöldborsós krumplinudli (gnocchi). Érdekes az állagjáték a három golyóféle között (= kaviár, gnocchi, borsó).

A zöldségalaplé igen egyszerű: sárgarépából és petrezselyem szárából főzik, mintegy félóra alatt. Ezt öntik rá a zöldborsó héjára, így hagyják kihűlni, ezután már csak kevés frissen centrifugált zöldborsólevet kevernek bele. A zöldborsószemeket és a gnocchit is frissen centrifugált lében melegítik fel tálalás előtt, így öntik a leveshez.

„Borjúbríz kucsmagombával és bodzavirággal.” A borjúmirigyet először (hideg vízből indítva) posírozzák, majd rápirítanak: szép pörzsös a külseje, ruganyos az állaga.

Hasonló állagú, de jellegzetesen más ízt hoz a kucsmagomba, és ismét kesernyés vonulat az Angosturával ízesített pecsenyelé. Második mártásként egy savanykás tejszínes bodzamártás jelenik meg.

 „Bélszín szalonnában, hagymatortával.” A bélszínfilét először puhahátszínbe, majd vékony császárszalonnába göngyölik: belül a bélszín véres, a puhahátszín médium, a szalonna pirult. A garnírung egy jelzésértékűen vékony tésztában tálalt vastag szelet lila hagyma, ami hagymatorta néven fut.


A szakács ezt hol egy intenzívre sűrített pecsenyelével, hol fűszernövényes sabayonnal tálalja, amihez hol polenta, hol libazsirban sült burgonyaszuflé társul.

A sabayon

3 tojássárgája
60 ml zöldségalaplé
100 g tisztított vaj
1 púpozott ek fűszernövény, finomra vágva (snidling, tárkony, petrezselyem, vízitorma)
só, bors, citromlé

A sárgáját a zöldségalaplével habos-fehérre keverjük. Apránként hozzáadjuk a tisztított vajat, a fűszernövényeket, majd annyi citromlevet, hogy kifejező, enyhén savanykás aromát kapjon. Sózzuk, borsozzuk.

A sós tortácska tésztája

200 g vaj (puha állaghú, szobahőmérsékleten)
95 g porcukor
160 g tojássárgájáa
500 g liszt
15 g só

A vajat összekeverjük a sóval, cukorral, tojássárgájával. Végül hozzáadjuk a lisztet, ezzel már épp csak kidolgozzuk.

2 mm vastagra nyújtjuk. Kibéleljük vele a kicsi, kerek kosárformát, majd egy másik, ugyanolyan formával lenyomtatjuk. (A tészta nagyon törékeny, csak kis formákra alkalmas!)

150 ºC-on elősütjük összesen 8 percig (félidőben kivesszük a rátett nyomtató formát).

Kivesszük, hagyjuk kihűlni, ekkor töltjük meg a sós töltelékkel. Emmanuel Renaut tölti például vaslapon elősütött lilahagymakarikával, vagy almakrémmel és véres hurkával.

„Chartreuse-parfé csokoládéval”. A fődesszert a szakács egyik nagy slágere.


(Fotó: Olivier Laugero, Red Bull Photofiles)

A Chartreuse-likőrből készült zöld parfé krémes állagú, igen vékonyan csokoládéval van bepermetezve. A tetején cukorszirupba mártott zsálya és mentalevél, továbbá néhány apró „üvegcsepp”, ami roppanós és szeszes töltelékű (kicsit hatvanas évek Diana sósborszeszes cukorkáit idézi).

Emmanuel Renaut menüjének jellemzője egyfajta rafinált puritánság. Kevés elemmel dolgozik, a fogások nagyon áttekinthetőek, de az egyes elemek kifinomultak, vagyis egyszerűsége sosem válik banálissá.

Flocons de Sel
1775 route du Leutaz
74120 MEGEVE
Tel: +33(0)4 50 21 49 99
contact@floconsdesel.com
Fax: +33 (0)4 50 21 68 22

Restaurant Ikarus 

Hangar-7 

 

Salzburg Airport

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A

5020 Salzburg

Tel.: 0043-662-21-97

office@hangar-7.com

www.hangar-7.com

 

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

 

morzsabal pince_8179.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

 

Köszönjük mindazok támogatását, akik hozzájárultak a Magyar Gasztronómiai Egyesület találkozójához.

Köszönjük a Gerbeaud-nak a helyszínt, az egyesület tagjainak és barátainak a részvételt.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Főszereplők voltak:

Töpörtyűs és kolbászos pogácsa, ami a háznál készült, majd kiegészült további kolbászos pogácsával Takács Lajos (Olimpia Étterem) részéről. Kísérletek indultak a néhai „Alföldi” leveles-paprikás pogácsa felélesztésére (amely a Kecskeméti utcában volt kapható régen). 

"Baumgartner-féle" mangalicasonka, amely külföldre távozó mangalicákból készül, és Olaszországban érlelődik.

morzsabal sonka pogacsa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bíró Lajos (Bock Bisztró) saját készítésű szárazkolbászát hozta,

morzsabal kolbasz_8170.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

... ezenkívül smorebrodot, vagyis szendvicset fekete kenyérből, marinált heringgel, currys majonézzel.

morzsabal smorebrod_8190(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

IMG_8194.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.IMG_8164(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Rosentein Tibor libakocsonyát hozott, Takács Lajos hallevest. A leves fehérboros halalapléből készült - gyömbérrel, sült piros paprika püréjével és fűszerpaprikával ízesítve.

Befejezésként tíz percig lobogva forralva, hogy selymes emulzió jöjjön létre. A lére tálaláskor vékony karikára vágott újhagyma kerül. A betét: haltejjel töltött derelye, amely főzés után még röviden pirult is a serpenyőben.

Zöld lencsés, csicseriborsós, árpagyöngyös „dongpo” következett, amit Huszár Krisztián (Mák Bisztró) készített. A dongpo leves karamellás-szójaszószos alaplével, shi-take gobával és fűszerekkel (fahéj, csillagánizs, mandarinhéj, édesgyökér, stb) készült.

A feltétek: a már Magyarországon is kapható wagyu marha oldalasa (a MOM-beli Konrády hentesüzletből), kacsanyelvragu és a Mogyorósi Gábor (Laci! Konyha!) által kifejlesztett, sertéshálóban sütött sertéskolbász.

morzsabal dongpo solet 8182.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Egy új etyeki pincészet borait is meg lehetett kóstolni - Kertész Zoltántól.

IMG_8160.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 IMG_8177.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 hagyev arany.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

(Logó: Zsaborkoszky Lili)

A Hagyomány és Evolúció döntőjét 2012. február 12-ére hirdeti meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Helyszín: METRO Vevőakadémia, Budaörs.

A kiírást azért rakjuk ki még egyszer, mert változott a beosztás, és kiegészítettük a részleteket.

Kérjük, hogy a versenyzők az alábbi beosztás szerint 2 csoportban érkezzenek! 

 

a Hagyomány és Evolúció főtámogatója:

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

FONTOS:

A két étel elkészítését egyszerre kell kezdeni.

A halat 3 óra elteltével tálalni kell. A csirkét a hal után 45 perccel kell tálalni. 

Csirkéből csak a szervezők által biztosított húst és belsőségeket szabad használni, extrákat ebből nem szabad behozni.

A ponty esetében azonban további haltej és ikra behozható.

MIVEL A HELYSZÍNEN MINDENKINEK CSAK 2 FŐZŐLAP ÁLL RENDELKEZÉSÉRE, KÉRJÜK, HOGY AKI IGÉNYLI, HOZZON MAGÁVAL INDUKCIÓS FŐZŐLAPOT! AKINEK NEM ÁLL MÓDJÁBAN, AZ KÉRJÜK, JELENTKEZZEN E-MAILEN. KORLÁTOZOTT SZÁMBAN AZ EGYESÜLET TUD ADNI FŐZŐLAPOT.

AKI NEM HOZ SAJÁT HALAT, AZT KÉRJÜK, JELEZZE, HOGY SZOMBATON ELŐ TUDJÁK NEKI KÉSZÍTENI. DE HA KÍVÁNJA, SZOMBATON MAGA IS ELŐKÉSZÍTHETI AZ ÉLŐ HALAT - ÚGY, HOGY A HAL A VERSENY KEZDETEKOR EGÉSZBEN LEGYEN. 

A döntőbe jutott 13 versenyző beosztása:

I csoport (kérjük, hogy reggel 7 órakor érkezzenek, 8 órakor kezdenek, 10 perces időeltolással)


Fodor Sándor (Onyx Étterem / Budapest)

Győrffy Árpád (Baldaszti's / Budapest)

Krámer László (Alabárdos Étterem / Budapest)

Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentimre)

Moór László (Kakas Étterem / Pestszentimre)

Domján Richárd (Bock Bisztró / Budapest)

Barhó Szabolcs (Borkonyha Étterem / Budapest)

A II. csoport (kérjük, hogy ők 11:15-kor jelenjenek meg, 12:15-kor kezdenek 10 perces eltolással)

Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)

Melichár Zsolt (Alabárdos Étterem / Budapest)

Bernát Dániel (U26 bisztronómia fakultáció / Budapest)

Kis Sándor (Kereskedőház / Szentendre)

Ádám Csaba (Kereskedőház / Szentendre)

Galgóczi Gábor (Onyx Étterem / Budapest)

 

A döntő témája: 

1/  1 csirke és belsőségei 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal
--- a 1,5-2 kg súlyú szárnyast a METRO biztosítja ---

2/ 1,7-2,5 kg élősúlyú ponty 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal. A versenyzők maguk is beszerezhetnek kiemelkedő minőségű pontyot, de a METRO biztosít mindenkinek megbízható minőséget a Hortobágyi Halgazdaságból.

(Ajánljuk, hogy tanulmányozzák az "ike jime" halvágási módszert, s hogy az élve beszerzett halat előző nap e módszerrel készítsék/készíttessék elő.)

METRO_LOGO.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A versenyzők előkészítve kizárólag sűrítés nélküli alapleveket hozhatnak magukkal.

Kérjük, hogy a versenyzők a végleges recepteket 
FEBRUÁR 5-ig elektronikus formában küldjék meg
a gastronomia@enternet.hu címre
a Bűvös Szakácson megjelenő receptek formátumában.

Kérjük továbbá, hogy ha változik a pályamű, a módosított változatot legkésőbb a verseny előtti napon, ismét elektronikus formában küldjék meg újra.

Az érdeklődők a versenyt kivetítőn tudják követni. 

firenze moped kicsi_2446(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





 

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne ütközzön történelmi kövekbe, a kövek közt vérmesen száguldozó mopedekbe, melyek közül egyik-másik nem is száguld, hanem kimondottan áll, és pacalt kínálnak belőle.

Ezek a legveszélyesebbek.

firenze kilatas kicsi_0063(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Toszkána – kulináris utazás címen jelent meg a világszakirodalom egyik leghangulatosabb szakácskönyve. A szerző: Lorenza de’ Medici, s a név kötelez.

Könyvében kopottan enyésző freskók, nyári palazzók és déli dűlők, muskátlik és San Giovesék mögött látványosan fényszűrőzött toszkán táj, mely tájban hivalkodásmentesen jelenik meg a kifinomultság - adottságként.

Lorenza sok szakácskönyvet adott ki, a neve alatt futó üzlet kézműves termékeket terjeszt a modenai balzsamecettől a bronz formában készült tésztákig. A cég címere a nemes egyszerűség, mely abból a nemesen egyszerű meggyőződésből táplálkozik, hogy jó alapanyag nélkül nincs tisztességes konyha.

firenze krumpli kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fűszeres burgonya

Az újburgonyát (vagy kis szemű burgonyát) hosszában bevágjuk, mintha félbe akarnánk vágni, de nem vágjuk át teljesen. Mindegyikbe becsúsztatunk egy babérlevelet (vagy némi friss rozmaringot), sózzuk-borsozzuk. A burgonyákat 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal kiöntött tűzállótálba tesszük, megforgatjuk az olajban, 40-60 percre 180 °C-os sütőbe tesszük.

Csicseriborsópüré

400 g csicseriborsót éjszakára vízbe áztatunk, aztán néhány gerezd fokhagymával 1,5-2 óra alatt lassan puhára főzzük. Szitán áttörjük.

Míg fő, meghámozunk 3 érett paradicsomot. Kimagozzuk és a húsát pürítjük, sózzuk-borsozzuk. Lábosba 3 ek olívaolajat töltünk, hozzáadjuk a paradicsomot és a borsópürét, folyamatos keverés közben kis lángon szikkasztjuk. Tálalóedénybe tesszük gyűrű formában, a közepén lévő mélyedésbe öntünk még 3-4 ek érett olívaolajat.
firenze csicseri_7026(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotók a könyvből: Peter Johnson )

Toszkána összetett gyomrai (ventriculus complexus)

A legkedveltebb népi ételek egyike a pacal. „Trippa” avagy „lampredotto” felirattal (a két szó az kérődzők összetett gyomrának két különböző részét jelöli) több tucat kerekes és kerék nélküli büfé működik Firenzében, amelyekből helyi street foodot árulnak.

A pacal itt általában paradicsommal és zellerel készül, gyakran adnak hozzá salsa verdét (zöldfűszermártást), de készítik vékony csíkra vágva, spenóttal-tésztával összeforgatva is. Különleges csemege a lampredotto bagnato.

Ilyenkor félbevágott (sótlan) toszkán zsemlében adják a pacalt némi zöld mártással, magát a zsemlét pedig közvetlenül tálalás előtt pacalszaftba mártják. Kötelező hozzá a pohárka vörösbor (gottino), főként chiantiból.

2009-ban egy EU-rendelet elvileg megvonta ugyan az utcai árusok alkoholárusítási jogát, de Firenze nem is próbálta komolyan venni a dolgot – az eurobürokrácia megkerülésével a gottino utcán át árulása máig szigorúan lehetséges. (Kiemelkedően jó a pacal egyébként a központi San Lorenzo piac önkiszolgáló kantinjában.)

fagiolis bor kicsi_2270.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Pacal firenzei módra

 

1 kg borjúpacalt blansírozunk: hideg vízben föltéve felforraljuk, forrás után 10 percig hagyjuk gyöngyözve forrni. Leöntjük, lemossuk, mikor kihűlt, vékony csíkra vágjuk.  

 

Ezután sofritót készítünk. 1 fej hagymát, 1 kisebb sárgarépát, 1 szál zellert 2 mm-es kis kockára vágunk (brunoise), és 4-5 evőkanál olajon, kis lángon pároljuk legalább 20 percig. A sofritót türelmesen készítsük, meghatározó eleme lesz az ételnek: lassan kell párolódnia, nem szabad megbarnulnia.

Hozzáadjuk a pacalt, és 10 percig kis lángon tovább pároljuk. Hozzáadunk 400 g hámozott, kimagozott, kockára vágott paradicsomhúst. Enyhén sózzuk-borsozzuk. Adhatunk hozzá 1 gerezd zúzott fokhagymát is.

60 percig kis lángon, lefedve pároljuk: a fiatal borjúpacal 50-60 perc alatt elkészül, az idősebbnél több időre van szükség. Amikor a lé besűrűsödik, mindig 1-2 kanál húslevest adunk hozzá.  Levesszük a fedőt, ha szükséges, fedő nélkül még sűrítjük a mártást.

Végül hozzáadunk 2 evőkanál olívaolajat (vagy vajat) és 3 evőkanál reszelt parmezánt. Sózzuk-borsozzuk, egyszer felfortyantjuk, és azonnal tálaljuk. A mártás rövid lesz és sűrű, épp csak bevonja a pacalt.

Firenzei pacal kicsit markánsabban: hússzósszal

A fenti módon sofritót készítünk, majd hozzáadunk 100 g darált marhahúst és 50 g kis kockára vágott pármai sonkát. 10 percig fedő nélkül pároljuk, majd hozzáadjuk a blansírozott, csíkra vágott pacalt, további 10 percig pároljuk. Hozzáadunk fél kilónyi magozott hámozott paradicsomot, s befejezzük, mint fent.

 

A pacal készül borjúlábbal is: az ételkészítéshez paradicsom és fehérbor mellett felhasználják a láb főzőlevét, a végén pedig hozzáadják a csíkra vágott főtt borjúlábat.
 

Cucina toscana

Toszkána konyhája általánosságban nem olyan könnyű, amilyennek sokan esetleg gondolják, igen gazdag rusztikus ragukban és laktató egytálételekben.

fagioli kenyerkosar kicsi_2203.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Firenzében mehetünk három Michelin-csillagos étterembe is (itt van az elegáns Enoteca Pinchiorri, amelynek konyháján az olasz szakácselit nagy része megfordul tanulóéveiben), de sok esetben nagyon jó választás egy egyszerű trattoria, a részben állandó, részben szezonálisan változó rövid étlapot tartó polgári kisvendéglő, amelyet gyakran családi büszkeség vezérel. Nem írják ki, hogy „háziasak, olaszosak, firenzeiek vagyunk”, csak egyszerűen azok. Általában frisset és jót adnak.

Már a bejárati tumultus jelzi, hogy nem rossz döntés a Trattoria Cibreo (a „nagy Cibreo” kistestvére), nem tévedünk nagyot a Coco Lezzonéval, az Alla Vecchie Bettolával, a Ristorante del Fagiolival sem.

Ristorante del Fagioli

A Michelin kalauz a Bib Gourmand kategóriába sorolja (kb: tisztes konyha kedvező áron).

Rögtön asztalra kerül a chianti, a bruschetta, a finocchiona (lágy édesköményes szalámi), a levegőn szárított sonka és a krémes májjal tálalt pirítós, a crostini di fegato.

fagioli vegyes eloetel kicsi_2211.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
És legkésőbb itt tudatosulhat a turistában az, hogy a töltött paprika nem csak "hungarikum". A Fagioliban édeskés húsú piros paprikát tálalnak, szaftos marhahússal töltve, a tetején zeller zöldjével, körötte néhány kanálnyi természetes pecsenyelével.

Marchesi Antinori (akinek családja a hagyomány szerint 26 nemzedék óta szőlészkedik és borászkodik) reneszánsz palotájában működteti a Cantinetta Antinori nevű helyet, Firenze szívében. Autentikus toszkán ételeket kínálnak: itt a töltött paprika tölteléke sertésből készül, amibe paradicsomot és pancettát is kevernek. A félbevágott paprikákat töltik meg, morzsával és parmezánnal hintik meg, kevés levest öntenek mellé, és sütőben fejezik be. 

fagioli toltott paprika kicsi_2235.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A Fagioliban feltétlenül meg kell kóstolni a névadó fehér babot: olyan, mint a gesztenye, és mintha nem is lenne héja. Csupán kevés olívaolajjal öntik körbe. (Az étteremben elmondják, hogy májustól októberig van friss fejtett babjuk, amit semmiféleképpen nem szabad kihagyni.)

fagioli bab kicsi_2258(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Megvilágosító erejű a hófehér főtt borjúláb, hozzá tálkában salsa verde. (Ha meggondoljuk: nálunk már két generáció nőtt fel úgy, hogy sosem látott közelről valódi borjúlábat...)

fagioli borjulab kicsi_2238.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A sertéssült pecsenyesége, jó íze meghökkentően élénk emlékeket ébreszt a nagyipari, gyorsított eljárású, tápos sertéstelepek előtti időkből, amikor a disznóhús íze még más volt. Krémes belsejű rozmaringos burgonyát adnak hozzá.

fagioli sertes kicsi_2231.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Salsa verde (klasszikus verzió)

4-5 tejben kiáztatott szardellafilét mozsárban pürítünk 2 gerezd fokhagymával és némi durva tengeri sóval.

Hozzáadunk 50 g finomra vágott petrezselyemlevelet és 2 főtt tojás sárgáját.

Tovább pürítjük, míg finomabb állagú nem lesz. Lassan hozzákeverünk 1 ek fehér borecetet és 2 csapott ek zsemlemorzsát.

Ezután apránként 200 ml extra szűz olívaoaljat adagolunk hozzá, közben folyamatosan keverjük, mint a majonézt.

Van, aki kapribogyót is ad hozzá, mások nyersen adják bele a tojássárgáját. Kiválóan illik a bollito mistóhoz, a paradicsomos pacalhoz, főtt nyelvhez vagy borjúlábhoz, mindenféle párolt, gőzölt grillezett gombához-zöldségekhez.

fagioli salsa verde kicsi_2245.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A piemonti változatba kerül a petrezselymen kívül friss majoránna, snidling, bazsalikom és finomra vágott vöröshagyma, a borceten kívül néhány csepp citrom is.

Mindig van az éttermeben bollito misto (vegyes hústál), ribollita (babos káposztás egytálétel) és "vezető" étel a pappa al pommodoro (egyfajta kenyérrel sürített „paradicsomfőzelék”).  

Ribollita

A ribollita, a zöldségekkel készülő kenyérleves ott van Firenze szinte valamennyi trattoriájában. Valójában nem köthető egy recepthez, a rendelkezésre álló olcsó alapanyagokból készül, gyakran maradékból. Hagyományosan pénteken csinálták, babból, káposztából, burgonyából, kenyérből (vagy ami épp kéznél volt). Amit aznap levesként ettek, azt másnap reggelire felmelegítették.

Egy példa

A 400 g babot éjszakára beáztatjuk, majd megfőzzük. Széles lábosban sofritót készítünk (1 hagymából, 2 zellerszárból, 2 sárgarépából, 1 póréhagymából), amihez adhatunk még  fokhagymát is. Fél kg nagyobb darabokra vágott mangoldot adunk hozzá, fél fej kelkáposztát, 2-3 kockára vágott paradicsomot, 2 szál kakukkfüvet, 2 zúzott fokhagymagerezdet.

Sózzuk, borsozzuk, felöntjük a bab főzőlevével, 40-50 percig főzzük. A vége felé hozzáadjuk a főtt babot, aminek negyedét át is passzírozhatjuk, így keverjük a levesbe sűrítőanyagként.

Végül lapos cserépedénybe pirított kenyérszeletet teszünk (akár teljes kiőrlésű lisztből valót), ráöntjük a leves felét, ismét kenyérszeletet rakunk rá, végül ráöntjük a leves másik felét.

Tálalás előtt hagyjuk legalább negyedóráig meleg sütőben állni. A legjobb rendelkezésünkre álló olívaolajjal locsoljuk meg, nagyvonalúan.

Számtalan változata van, eltérő arányokkal. Van, amikor a zöldségeket nem finomra, hanem vastagabb szeletre vágják. Van, amikor a kenyérrel és szeletre vágott hagymával még gratinírozzák. Két dolog fontos: ne legyen se túl paradicsomos, se túl olajos. 
 
A ribollita közismert formájában inkább egytálétel, mint leves, de létezik könnyített, levesesebb formája is, ez inkább nyári. 

Ehhez a sofritót felöntjük szárnyasalaplével vagy a bab főzőlevével (a legjobb keverni), és a további zöldségeket több részletben adjuk hozzá: először a kockára vágott krumplit, zöldbabot, karottát, paradicsomot, negyed óra múlva a már megfőtt fehér babot, mangoldot, kelkáposztát, cukkinit. 10-15 percig félig lefedve főzzük.

Tálaláskor olívaolajon pirított kenyeret teszünk a tányérba, bedörzsöljük fokhagymával,rákanalazzuk a levest, megöntözzük friss olívaiolajjal.

 

Pappa al pommodoro

Vöröshagymát és póréhagymát párolunk, hozzáadunk érett hámozott paradicsomot, amikor forr, előző napi szikkadt kenyérszeleteket áztatunk bele.

Végül gyümölcsös olívaolajjal és fokhagymával ízesítjük, finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk.
 

A pörkölt rokona a firenzeiek a spezzatinója, ami szintén állandó szereplő ezen a trattoria étlapon. Készülhet borjúból (olívaolajon röviden párolt hagyma, fokhagyma, hús, kevéske liszt fehér borral felöntve, koncentrálva, zsályával ízesítve). Népszerű a marhás változat is (friss paradicsommal, vörösborral, rozmaringgal vagy zsályával készül).

Érdekes, hogy kevés errefelé a halétel (pedig Firenze közelebb van a tengerhez, mint pl. Madrid, ahol valósággal tobzódnak a halban).

A Fagioli nagyágyújának neve bistecca alla fiorentina: chianina marhából készül (büszkén mutatják meg a húst a konyhán). Mire a szték megsül, a zsírkarima aranysárgás lesz, és ez végül az étel legjava: ízes és szaftos.

Banca della bistecca

De ha már bistecca, lehet kövérebb is: a téma megér egy rövid kirándulást.

A Banca della bistecca igazi intézmény, a toszkán vendéglátás egyik kincse: családi vállalkozás filmre illő környezetben, ahol is a Cagniacci-grófok renovált palotájában étkezik az ember, grófiasan természetes körülmények között, álelőkelő sallangok nélkül.

Kiváló a sztékjük és kiválóak a szezonális toszkán ételek és kézműves termékek. Levegőn szárított sonka, szalámi, vargánya és spenót, környékbeli kézműves sajtok. 

A családi étterem egyébként az Amedei csokoládéüzem alapítóinak - Alessio és Cecilia Tessierinek - is törzshelye.

firenze kiulos kicsi_2431.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



 

Ristorante del Fagioli
Corso dei Tintori, 47-red
50122 Florence, Italy
055 244285

Ristorante Castero
Banca della bistecca
Via Galilei, 2
56030 Lavaiano (Pisa)
Tel e Fax 0587 616121
castero57@gmail.com
www.ristorantecastero.it

Enoteca Pinchiorri Via Ghibellina 87
50122 Firenze
Tel.+39 055 242757
Fax +39 055 244983
ristorante@enotecapinchiorri.com

Trattoria Cibreo
122R Via de' Macci
Florence, Italy
Tel: 39-055-234-1100

Coco Lezzone
• 26R Via del Parioncino, Florence, Italy
• 055-287-178

da nerbone
• Mercato Centrale, 50123 Florence, Italy
• 055/219949

Alla Vecchia Bettola
Viale Vasco Pratolini 3/7, Firenze 

ponte vecchio kicsi_0127.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

 

AMEDEI CSOKOLÁDÉ

Az alábbi cikk a Hamu és Gyémánt című lapban jelent meg, 2007-ben

A gép hosszan ereszkedik a tenger felől a nagy kékségben, de a repülőtértől már kicsit rázósabb az út Caracas felé: ami fentről kedves, lankás tájnak tűnt, arról kiderül, hogy csupa tákolt viskó a meredek hegyoldalban, csoda, hogy nem csúsznak le a lejtőn.

„A városba menet bármelyik kanyarban történhet veled valami. Aki itt eltűnik, az nem szerepel többé nyilvántartásban” – tárja szét kezét Alessio, aki hosszú évek óta jár ide Pisából. „Nagy a szegénység, az élet nem veszélytelen. Őszintén szólva az utóbbi időben romlott a helyzet.”
 
(Fotó: Alessio Tessieri a Banca alla Bistecca étteremben)

Az olasz csokoládégyáros ennek ellenére rendszeresen látogatja az ültetvényeket a világ távoli részein – Ecuadorban, Granadán, Madagaszkáron és Jamaicában is –, hogy extraminőségű kakaóbabot vásároljon. Pontosabban néhány ültetvény már a cégük tulajdona.

Alessio Tessieri a kilencvenes évek elején vágott bele a szakmába húgával, Ceciliával. Történetük valóságos hollywoodi sikersztori: self-made-man és self-made-woman esete a csokoládéval és a minőséggel.

Rögös utakon

Alessio nyolc évig tárgyalt a venezuelai kormánnyal, míg végül megkapta a Chuao környékén termő kakaó kizárólagos felvásárlási jogát. Chuao parányi település a messzi hegyek közt egy völgyben: Caracasból sokat kell még kanyarogni, terepjáróból is strapabíróbb fajta kell hozzá.

A völgy mikroklímája egyedülálló. Akárcsak az itt termő kakaóbab, amit az őslakosok a Tessieri családdal kötött szerződés alapján ősi hagyomány szerint termesztenek. A kakaóbab dinnyéhez hasonló gyümölcsben nő, s ahogy a dinnyét, ezt is ütögetik, érett-e már. A kemény héjú gyümölcsöt tilos késsel vágni (ettől keserű lesz), csak törni szabad. Belül fehér gyümölcshúsban van a bab, melynek erjesztése szigorú előírás szerint zajlik. Ez nagyon fontos, mert ilyenkor csökken a savasság és a keserűség, létrejönnek bizonyos „aroma-előfutárok”.

A szárítást a nap és a szél végzi, Chuao főtérén évszázadok óta teregetik a babkupacokat, melyek meghatározott rend szerint vándorolnak: minden gödörnek más a dőlésszöge és a szellőzése. Más helyeken hatalmas rácsos fatálcákat ácsolnak, amelyek lábakon állnak, hogy a bab alulról is szellőzzön.

A jól erjesztett és jól szárított kakaóbab pattanósan törik, ilyenkor lehet csomagolni, de csak lazán: a baboknak nem szabad megpenészedniük a hosszú úton. A Tessieri szállítmányokban feleannyi bab kerül a konténerbe, mint más cégeknél. Így kétszer annyiba kerül a szállítás, a kakaónak viszont nem romlik a minősége.

„Az első osztályú munkához »fel kellett építeni« a termelőket ” – mondja Alessio Tessieri. „Az ott élő népek frusztráltak a történelmük miatt.” A völgyet a nagyrészt kipusztított indiánok helyett behurcolt munkabíró afrikai rabszolgák leszármazottai lakják.

Évszázadok óta foglalkoznak kakaóval, nemzedékről nemzedékre gyarapodott a tudásuk. A helyiek mindig is tudták, hogy a kakaójuk egyedülálló, ők mégis lyukas nadrágban jártak. Nem is látták különösebb értelmét a gondos munkának, a nagykereskedők lenyomták az árakat.

A helyzet a kilencvenes években megváltozott. Az új szerződés alapján az olasz cég kiegyenlítette a chuaói termelők régi adósságait, segített biztosítóegyletet és kórházat alapítani, beszállt a baseball-csapat finanszírozásába is.

„Gondoskodnunk kellett arról, hogy a termelőknek kedvük is legyen a dologhoz, és érezzék magukat biztonságban. Nekünk az a jó, ha az emberek jó közösségben élnek, motiváltak. A helyszínen mindig van saját szakemberünk, akivel naponta beszélünk. A színvonalat csak így, ezen az időigényes módon lehet fenntartani.”

A termelők ma szövetkezetben dolgoznak, és a világ tőzsdéin jegyzett áraknak majdnem a négyszeresét kapják. Tessieriék ugyanis úgy döntöttek, hogy mindent (értsd: az egész családi vagyont) feltesznek egy kockára, és elrugaszkodnak a „világpiactól”.
La Rotta, Toszkána

„Az olaszok inkább hűvös időben esznek csokoládét. Mi persze szeretnénk változtatni ezen a szokáson” – mondja Alessio és Cecilia Tessieri a cég főhadiszállásán, a Pisa melletti La Rottában. A testvérpár itt vásárolta meg néhány éve a dombtetőn a régi vasöntödét, ebből lett a családi kézműves csokoládéüzem. A bejárat fölött az időközben világmárkává avanzsált logó: „Amedei.”

„A 17. században Itália a csokoládékészítés fellegvára volt, Mazarin is itáliai mestert hivatott Párizsba, de a 18. század elejére a francia lett a vezető csokoládénemzet. Mi meg a huszadik század végén azzal szembesültünk, hogy nem volt semmiféle minőségi csokoládéiparunk. A cukrászok és a bonbonkészítők mind tömegáruból dolgoztak” – mesélik a testvérek, akik elhatározták, hogy elkészítik a világ legjobb pralinéját.



Cecilia elment Franciaországba csokoládékészítést tanulni. Jó alapanyagért pedig a Valrhonához fordultak – e nagy nevű francia cég volt akkoriban a Chuao-kakaó legnagyobb felvásárlója. Hosszas tárgyalások után a franciák azt mondták, nem kívánnak csokoládét eladni Itáliába, mert az olasz közönség nem tudja kellőképpen értékelni ezt az egyedülálló minőséget.

A két pisai testvér személyes és nemzeti önérzetében mélységesen sértve érezte magát. „Ebben a pillanatban tudtuk, hogy kitört a háború” – emlékszik Cecilia. Ami ezután következett, ma már történelem. Ekkor döntötték el, hogy igazi csokoládékészítők lesznek, vagyis olyan kézművesek, akik a kakaóbab leszedésétől a tábla becsomagolásáig minden fázist maguk ellenőriznek.

A kakaó (Theobroma cacao)

Két fő alfajtája a criollo és a forastero.

A criollo a legértékesebb fajta, maja időktől nemesített. Nehezen termeszthető, érzékeny és kis terméshozamú (a világtermelés kevesebb mint 1%-át adja). Az ebből készülő csokoládé gyümölcsös, krémes, nem keserű.

A forastero ízre jellegtelenebb, de könnyebben termeszthető, ellenálló. A világ legnagyobb mennyiségben termesztett kakaója. Egyes forasterók azonban különlegesek is lehetnek.

A trinitario a criollo és a forastero keresztezéséből született. E hibrid nemesebb ízű, mint a forastero, és ellenállóbb, mint a criollo.

A kakaófogyasztás mintegy 90%-át a forestaro adja, ez a világ „konzumkakaója”. A venezuelai Chuao-környéki ültetvényeken mindhárom fajtából terem.

A családi kisüzemben a 63, 66 és 70%-os feketecsokoládé mellett készítenek fehércsokoládét és tejcsokoládét. Cecilia nemcsak felügyeli a steril kézműves munkát, hanem új csokoládékreációkat és bonbonokat is tervez. Táblái több aranyérmet nyertek már a londoni Academy of Chocolate kézműves versenyein. Cecilia bonbonjai meglepően könnyűek. Töltelékük sosem tejszínes (vagyis nem ganache-alapú): karamellizált olajos magvak zsiradéka biztosítja a kötést. Az első osztályú pisztáciát, mogyorót, szicíliai mandulát is maguk pörkölik.

A kakaóbab pörkölését is Cecilia ellenőrzi: a hőfok és az időtartam fajtáról fajtára, szállítmányról szállítmányra változik, függ attól is, milyen végső ízt akarnak elérni. Ilyenkor bontakoznak ki a végső „aromarétegek”. A nyolcvanéves német pörkölőjük kevésbé hatékony, mint a modern automaták, viszont több rajta a beállítási lehetőség. Két fémgömbből áll, ahol a belső, kisebb gömbben van a kakaóbab, s a két gömb között mozog a forró levegő. A forróság így nem érintkezik közvetlenül a babbal, elkerülhető a túlpörkölődés. (A rossz minőségű kakaó és kávé azért túlpörkölt, mert így fedik el a fülledt ízeket, az alapanyag hibáit.)

Aztán jön a töretté zúzás. A töretet aprólékosan válogatják, majd az ebből készülő kakaómasszát is sokkal hosszabban finomítják a hengersorok alatt, mint a nagyüzemek. A kakaóvajban diszpergálódó szárazanyag-szemcséket 11 mikron körüli méretre finomítják, ettől lesz majd rendkívül olvadós a végtermék (20 mikron alatt már folyósnak érzékeli az ember az állagot). Ezután jön a „konsírozás”: a kőhengeres gép egyszerre gyúrja és keveri a masszát 40-50ºC-on, három napon át. Így lesz fényes és roppanós a csokoládé, megnövekszik a tannintartalom, „megnyílik” az íze. (A nagyüzemekben csupán néhány óráig mozgatják a masszát, óriástankokban.)

Végül temperálni kell: meghatározott hőfokra melegíteni és lehűteni, egy másik hőfokra melegíteni, ismét lehűteni. Ettől átalakul a kakaóvaj kristályszerkezete, s olvadási hőmérséklete 30ºC körül stabilizálódik.

Jó csokoládénak nem kell cégér

Az elmúlt tíz évben sokat változott a csokoládészakma: ahogy nőtt a kínálat, úgy nőtt a vevőkben a bizonytalanság. Ezzel párhuzamosan egyre több embert foglalkoztat a minőség mint olyan – legyen szó sajtról, borról, balzsamecetről, olívaolajról vagy másról. Ezeket az embereket pedig – a minőségre fogékonyak körét – nem célszerű sulykolós reklámokkal zaklatni, inkább tájékoztatni kell őket.

Minden kiemelkedően jó termék előállítójának ugyanaz az érdeke: a minőség bemutatása. „Ha hosszú évek alatt sikerült megértetnünk a kakaótermelőkkel, hogy miért kell jó kakaót termeszteni, akkor megértetjük a közönséggel is, miért érdemes jó csokoládét választani” – mondják a Tessieri testvérek.

Erről már eddig is sokakat sikerült meggyőzni. Az Amedei ügyfelei közt olyan szakácsok vannak, mint Heston Blumenthal, Thomas Keller, Fulvio Pierangelini, Nadia Santini. De Magyarországon is sikerült meggyőzni egy cukrászatot: az Andrássy úton a Lukács cukrászda Amedei csokoládét használ a Lukács tortához, a mousse au chocolat-hoz, a dobostortához és számos bonbonjához. 

 

Magyarországi forgalmazó:

Cacao.hu Kft
Telefon: +36 20 423 0365
e-mail: info@cacao.hu

 

 

 

 

Majdnem tízéves ausztriai munka után tért vissza Magyarországra, ahol is az óbudai Maligán séfjeként szerzett nevet.

Litauszki Zsolt ma magánszakács és ugyanakkor kreatív séf is - a budavári Café Pierrot, 21 Magyar Vendéglő és Pest-Buda konyháján.
 

mbtbd: A kelet-magyarországi Orosháza menzájáról milyen út vezet Nyugat-Európába, a világ élvonalát jelentő Michelin-csillagos éttermek konyhájára?

LZS: Az ember először is elmegy Hódmezővásárhelyre, elvégzi a vendéglátóipari szakközépiskolát. Aztán húszévesen szakácsnak áll egy orosházi kifőzdében: Nagyon népszerű hely volt, a Gabnai papa vezette [fia, Gabnai Csaba, ma Békéscsabán a Brill Bisztró tulajdonosa]. Onnan egyenesen a helyi tömegélelmezésbe kerültem: 3.600 diákot etettünk naponta a menzán. Kimondottan érdekes iskola volt…

mbtbd: Ezt most pozitív értelemben vagy ironikusan vegyük?

LZS: Azt hiszem, az “érdekes” fejezi ki legjobban, mit jelentett ez nekem. Fontos tapasztalatokat szereztem, beleszagoltam az Életbe.

Megtanultam gyorsan dolgozni, kiismertem a nagykonyhai munka szervezését és logisztikáját, láttam, hogy mit lehet kihozni szűk keretekből is.

Érdekes még, hogy sok bioterméket használtunk a konyhán: Dimák János gazdaságából, aki egyébként 2011-ben az év biogazdája lett. Azt kell mondanom, hogy ebben a műfajban és a lehetőségekhez képest nagyon is vállalható ételeket tettünk a tányérra.

mbtbd: Ebben a pályafutásban eddig vannak tehát pozitív töltések, lehetett volna ebből tisztes vidéki szakácskarrier is itthon, Kelet-Magyarországon. Mi mozdított ki? Miért indultál el nyugat felé?

LZS: Rendszeresen olvastam a Konyhaművészet című lapot, amiben nagyon tetszettek Vomberg Frici írásai. Ez volt az első dolog, ami igazán lelkesített és inspirált. Egyszerre volt klasszikus és újszerű.

A döntő lökést azután Alkonyi László Borbarátjának egyik cikke adta, amely 1999 tavaszán jelent meg Zarándokhely ínyenceknek címen:

“A mosdóajtótól a salátáig itt minden egy ember keze munkája – jelenti ki tréfásan Horváth József, a fertőrákosi Ráspi étterem tulajdonosa és ezermestere [...] A Ráspi kínálata a modern nemzetközi stílus jegyében fogant, de felbukkan benne egy-két jól megválogatott magyaros étel is mindig valami találékony csavarral.” (Lengyel Péter, Borbarát, 1999. Tavasz)

Azonnal jelentkeztem Fertőrákosra, és másfél hét próbaidő után véglegesített szerződést kaptam. Így kerültem tehát “nyugatra”. Másfél évet töltöttem ezen a konyhán.

Ráspi a nagy úttörők egyike – a bor és a gasztronómia területén egyaránt. Magányos farkas és harcos természet, borász és szakács. A konyhája egyéni és szezonális, sok a háznál előállított hozzávaló a szörpöktől az ecetekig. Minden lehetőt a közvetlen környékről szerzett be, de ha nem sikerült jó minőséget találnia, akkor Ausztriából vagy akár a párizsi Rungis-piacról is rendelt.

Nagyon sok régi, gyerekkori emlékkel találkoztam nála: nemcsak a környékbeli halakkal, vadakkal, erdei gombákkal, hanem a ház körül termő ezerféle fűszernövénnyel is. Ha betegek voltunk, nekünk a nagyanyám régen soha nem adott gyógyszert: jött a cickafark, körömvirág, csalán, miegyéb. A kertünkben füge és naspolya nőtt, mivel a nagyapám meg kertész volt.

Ráspinál mindezt újra felfedeztem – azzal a különbséggel, hogy itt nem gyógyításra, hanem ételek ízesítésére használtuk a sok zöldfűszert. Megigézett a frissesség és a sokféleség. És még inkább az, hogy komoly, mondhatni “igazi” mártásokat készítettünk, és hogy ez - mármint a mártáskészítés tudománya - milyen szépsége a szakmának. Szerettem Fertőrákoson élni, házat is vettünk ott.

mbtbd: Akkor miért gondoltad mégis úgy, hogy tovább kell lépni?

LZS: Kíváncsi voltam, szét akartam nézni, de nem is sejtettem, hogy ez a “szétnézés” ilyen hosszúra nyúlik.

Kilenc évet töltöttem Ausztriában, nyolc munkahelyen. Eleinte nap mint nap szembesülnöm kellett azzal, hogy mennyire hiányos a magyar szakmai képzés. Még a zöldségek különböző vágási módjait sem tanítják meg, ahogy a szaknyelvet sem. Vagyis éppenséggel a biztos alapok hiányoznak.

Sikerült azonban eljutnom például a Hotel Lorünserbe és a St. Antoner Hofba – olyan ötcsillagos szállodák konyhájára, ahol hercegek és trónörökösök is megfordultak vendégként, én pedig szilárd szakmai alapokat szereztem a “gépházban”.

Itt aztán szert lehet tenni munkafegyelemre, precizitásra is, igencsak munkabírónak kell lenni ahhoz, hogy megálld a helyed.

Aztán hosszabb ideig voltam sous chef a Rusterhofban, amely 16 pontot kapott a GaultMillau-kalauztól. Voltam azután konyhafőnök a Bodega La Inában, amely épp akkor kapta meg a 14 GaultMillau-pontot. Dolgoztam a Michelin-csillagos Bürgerhausban és a ma már kétcsillagos Taubenkobelben is. Éppen a Nyikosparkban álltam munkába, amikor egyszer csak megcsörrent a telefon.

mbtbd: Nyilván nem téves kapcsolás volt. A Magyarországon ritkaságnak számító képzett szakács után kinyúlt egy kéz…

LZS: 2007 decemberében Szentesi József jelentkezett nálam, aki Ráspitól kapta meg a számomat, s kért, hogy nézzem meg Budán a Lajos utcai Maligánt, mert üzemeltető szakácsot keres a borvendéglőjéhez. Én akkor épp a ruszti borakadémia tanulója voltam, miután Ráspinál erős vonzalmam támadt a borok iránt is. Így aztán 2008-ban hazajöttem.

A Maligán pincéjében először is érdekes borkészletet találtam. Sokéves távollét után ekkor világosodott meg előttem, hogy Magyarország milyen nagyot lépett előre a borászatban. Mondhatom úgy is, hogy ez hozott haza. Vonzó kihívásnak tartottam azt, hogy a magyar borokhoz főzzek.

mbtbd: A történet itt vált át sikertörténetre?

LZS. Nem egészen. Sőt. Egyáltalán nem volt egyszerű a dolog. Sem Ausztriában, sem itthon. Nagyon sok mindenen mentem át, ami a feleségem Tímea nélkül nem ment volna.

Tímea 1994 óta velem van, minden ajánlatot közösen fogadtunk el, házaspárként. Feladta a külkereskedői munkáját, eljött velem, és csinálta mellettem a szervizt, bárhol voltam. Nagyon sok nehézséget és megaláztatást is elviselt velem együtt... Nem voltam jó állapotban, amikor azt vágták a fejemhez, hogy “na mi van cigánymagyar, nem tudsz főzni?” Ez persze nem volt általános, de egyszer is elég ahhoz, hogy fájjon. A megoldás egyszerű: az ember változtat magán, úgy kell dolgozni, hogy ilyesmi ne fordulhasson elő.

A Maligán története pedig egyenesen úgy kezdődött, hogy másfél hónapig szinte egyáltalán nem volt vendég.

Gyakran változó, rövid és szezonális étlapot állítottam össze, mindig abból, amit a piac kínált: friss halak, jó minőségű húsok, belsőségek, házi tésztafélék, mindenhez megfelelő borajánlat. Kijártam a bécsi nagybani zöldségpiacra is.

Ez azonban akkoriban (értsd: néhány éve) meglehetősen formabontónak számított. Egyszer például egy 8 tagú társaság érkezett. Leültek, forgatták az étlapot, aztán megkérdezték: “Tessék mondani, rántott hús nincs?” Nem volt, így felálltak és távoztak. Mentében az egyik odaszólt a másikhoz: “Nincs se pörkölt se rántott hús, nincs egy rendes étel…”

Akkoriban visszajárogattam dolgozni a Nyikosparkba pénzt keresni. 2008 szeptemberében azután megjelent az Amig a készlet tart című cikk a Bűvös Szakács blogon, amelynek azt sugallta, hogy menjetek el a Maligánba, amig még nyitva van. És az emberek jöttek. Aztán mások is írtak rólunk. Felfedeztek minket, mint Amerikát. Ettől kezdve telt házzal működtünk délben és este is.

Bográcsolás
 

Szeretek bográcsban főzni, de nyilvánvalóan itt mások a játékszabályok, mint a lábosban.

Mindent alaposan előkészítek, utána mindent egyszerre teszek fel a bográcsban. mindenféle pörkölés, pirítás, egyéb nélkül. Fontos a hagymát félkarikára vágni, mert így könnyebben "feloldódik".

A legszívesebben lábszárral dolgozom, de jó a pofa is. A húsok közé rakok csontot, velős csontot, lábat vagy inat, és több olyan hozzávalót is, amit utólag majd kiszedek (pl. szívgyökeret).

Teszek bele hámozott sült paprikát és hámozott paradicsomot, pirított, majd apróra vágott köménymagot és borsot, hagymát és fokhagymát.

Felöntöm annyi vízzel, hogy jól ellepje, így készítem-forgatom. A vége felé fehérbort öntök rá, de úgy, hogy még jócskán legyen ideje koncentálódnia, kilógnia a pörköltből nem szabad.

Amikor 95%-osan elkészült, hozzáadom a fűszerpaprikát. Ezzel azután erősen lobogva készítem, nagyon élénk lángon, hogy létrejöjjön az emulzió. Eddigre minden szétfő benne, vagy ami meg nem, az viszonylag gyorsan letelepszik a bogrács aljára. Ha jól csináljuk és jó a húsunk, akkor a hús nem fő szálkásra, de megpuhul.

Végül le se kell szűrnöm a levet, a nélkül is selymes lesz, a színe élénkvörös.

Ha túl sok a zsír, azt fövés közben persze leszedem, de mondjuk a pörköltnél nem olyan nagy baj, ha kiül egy kis zsiradék a felszínen. Különben pedig a lobogva forralás épp arravaló, hogy tartósan "együtt tartsa" a levet és a zsírt.

mbtbd: Mégsem maradtál ott, ma szerteágazóak tűnő tevékenységet folytatsz.

LZS: Olyan ajánlatokat kaptam, amelyek túl vonzóak voltak. Az egyik vendégünk, egy tehetős vállalkozó magánszakácsot keresett. Majd Zsidai Zoltán hívott fel, hogy kreatív séfet keres a budai várba. Most tehát egyrészt magánszakács vagyok, másrészt a Zsidai család három éttermében kreatív séf (Pierrot, 21 Magyar Étterem, Pest-Buda), melyek közül a 21 a Michelin-kalauz Bib Gourmand címének birtokosa. A Bib Gourmand annyit jelent, hogy becsületes jó konyha, ésszerű áron.

mbtbd: Van egy olyan tapasztalat, hogy ha a tanácsadó séf nincs folyamatosan a helyszínen, és nem visz konyhafőnöki szerepet, akkor igencsak nehéz keresztülvinni a koncepcióját.

LZS: Ezt sokan mondják, mi megpróbáljuk cáfolni. Egyrészt nekem most fontos, hogy legyen családi életem, másrészt viszont vannak terveim a jövőre nézve is. Minden szakácsban él a vágy, hogy egyszer a saját éttermében valósíthassa meg a saját elképzeléseit, a lehető legszabadabban. A magam részéről - alkalmazottként vagy önállóként - mindenütt a legjobbat adom.

A budavári Café Pierrot és a néhai Maligán kínálatából:

litauszki_1729 zoldsegsalata kecske.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Zöldségsaláta kecskesajttal

Könnyű előétel, kellemes lágy savasságot ad neki a paradicsomvíz, amelynek elkészítése macerásnak tűnik, de megéri, élménnyé tesz sok ételt. A hozzávalókat a mindenkori idény zöldségeiből választjuk.

Saláta hozzávalói (1 főre számítva)

80-100 g vegyes zöldség (itt: karfiol, brokkoli, cukorborsó, zöldbab)
2-3 g fűszernövény
80 g kecskesajt
50 g kecskejoghurt
2-3 ek vinegrett (ecetolaj-öntet)

A zöldségeket röviden blansírozzuk, hogy ne legyen nyers, de ne is legyen főtt, legyen „salátahangulata“. Nagyjából legyenek egyforma darabok: elrendezzük őket a tányéron, kecskesajtot teszünk közéjük, körbeöntjük a joghurttal és a salátaöntettel.

Vinegrett (ecetolaj-öntet)

100 ml olívaolaj
100 ml paradicsomvíz
1 kk mustár
1 csapott kk cukor
1 csapott kk só
kevés fokhagyma (éles késsel nagyon finomra vágva)

Az ízesítőket először mindig a vizes komponensben (ecet, citromlé, pardicsomlé stb) oldjuk fel. Ez esetben tehát az olaj kivételével mindent beleteszünk egy befőttesüvegbe, összekeverjük, majd hozzadjuk az olajat, és az egészet alaposan összerázzuk.

Tartósabb emulzió keletkezik, ha az olajat apránként verjük bele a vizes alapba.

Paradicsomvíz

A durvára vágott paradicsomot átgyúrjuk (vagy turmixoljuk), majd gézzel bélelt szitára öntjük. Meghintjük csipetnyi sóval, cukorral, kevés ecetet adunk rá, fél napig hagyjuk a hűtőszekrényben lecsöpögni.

Szezonon kívül adjunk hozzá egészben eltett konzervparadicsomot is.
Ami a szitán fennmarad, azt szikkaszhatjuk, és mártásokhoz használjuk.

 
litauszki_1767 rantott rillette(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Rántott rillette kovászolt zöldbabbal

Ez egy tartalmasabb előétel: vékony szelet libamájon vastagabb réteg rillette – panírozva, kisütve. A hozzávalók viszonylag magasabb zsírtartalmát a zöldbab pikáns savassága ellensúlyozza.

A rillette önmagában is ízes és jól tartósítható valami, nevezhetjük egyfajta húspástétomnak. Lényege az, hogy egy puhára főtt húst szálkáira szedünk, először pecsenyelevével szaftosítjuk-ízesítjük, majd zsírt is adagolunk hozzá.

Rillette

0,8 kg császárhús (kockára vágva)
1,2 kg soványabb sertéshús (pl. lapocka), csíkra vágva
500 g sertésháj (lehártyázva, kockára vágva)
libazsír, fehérbor, húsleves
40 g só
4 g fehérbors
ízesítőcsokor (póréhagymapalástba burkolt kakukkfű, babérlevél, petrezselymszár, szorosra kötözve)

A hájat tűzre tesszük kevés libazsírral és az ízesítőcsokorral. Hagyjuk kiolvadni. Hozzáadjuk a húsokat, 1 órán át pároljuk fedő nélkül (gyakorta megkeverjük).

Az óra leteltével felöntjük húslevessel és egy kevés borral – összesen annyival, hogy épp ellepje a húst. Sózzuk-borsozzuk. Lefedve, a fedővel kis rést hagyva 4-5 órán át kis lángon forraljuk (lassan gyöngyözve). Ezután leszűrjük, lehűtjük.

A zsírt és a pecsenyelevet szétválasztjuk, ahogy a húst is a hájtól. A húst kézzel vagy villával szálakra morzsoljuk, majd ismét a tűzre tesszük. Folyamatos keverés mellett fokozatosan hozzáadagoljuk a pecsenyelevet, majd utána még zsiradékot is. Utóbbiból nem sokat, csak annyit, amennyit a rillette „felvesz“. Ez még egy kis selymességet ad neki. Hűvös helyen cserépedényben tároljuk (akár hónapokig is eláll).

Tálalás

Vékonyra szelt, nyers hízott libamájjal kibélelünk egy tepsit, 2 cm vastagon feltöltjük rillette-tel. Hűtőszekrényben lehűtjük. Mikor megdermedt, minyon méretű kockákat vágunk, liszttel, tojással, panko-morzsával panírozzuk, forró, bő olajban sütjük.

Zöldbabbal, némi pecsenyelével és zöldfűszerekkel tálaljuk (a fotón: begónia, százszorszép, vízi torma, cickafark).

Zöldbab kovászolva

1 l langyos víz
1 kg zöldbab
2 szál kapor
3 gerezd fokhagyma
2 szőlőlevél
30 g só
100 g házi kenyér

A hozzávalókat üvegbe tesszük, szűrőruhával lefedjük, meleg, de közvetlen napfénytől védett helyen állni hagyjuk, hogy érlelődjön. Amikor megindul az erjedés, eltávolítjuk a kenyeret, és addig hagyjuk még állni, míg a kedvező érettségi szintet el nem éri.

 litauszki csalanos teszta_1751.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csalános tészta csirkeszárnnyal vagy csirkeosztrigával

A Pierrot-ban az ételt „csirkeosztrigával“ készítik, ez a szárnyas hátának alsóbb részén, az alsócomb alatt kétoldalt található, féldiónyi nagyságú, szaftos húsdarab.

A tészta (adagonként 80 g)
500 g liszt
11 tojássárgája
10 g só
2 tojásfehérje
60 g csalánklorofil
1 ek olívaolaj

A hozzávalókat összegyúrjuk, pihentetjük, kinyújtjuk, laskára vágjuk, lobogva forró vízben kifőzzük.

Csalánklorofil

A megtisztított csalánt 64 ºC-os thermomixben összekeverjük kevés vízzel. Röviden állni hagyjuk, a tetejére kiülő zöldet finom szűrőlapáttal leszedjük.

Tálaláshoz (a mennyiségek adagonként értendők)

100 g csirkeosztriga
vaj
100 ml tormaveluté
50 ml csirkepecsenyelé (vagy glász)

A csirkehúst vajon megforgatjuk, kívülről piruljon meg kissé, a belseje melegedjen át.

A frissen kifőtt tésztát megforgatjuk a pecsenyelén, majd tányérra tesszük. Hozzáadjuk a csirkehúst, az egészet összekeverjük a tormaveluté egy részével, a másik részt botmixerrel felhabosítjuk, így adjuk rá. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés: a pecsenyelevet helyettesíthetjük glásszal. Ehhez a csirkelevest kis lángon, nagyon lassan sziruposra sűrítjük.

Tormaveluté

100 ml tejszín
100 ml csirkealaplé
torma, frissen reszelve
kevés ecetes torma

A tejszínt és az alaplevet kis lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk a kétféle tormát, hagyjuk kihűlni. Turmixoljuk, szűrjük.

litauszki mangalica zoldekkel_1787.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Mangalicaszűz friss „főzelékkel“ (a mennyiségek adagonként értendők)

A főzelék

120 g zöldség (karalábé, szárzeller, sárgarépa, cukorborsó, koktélparadicsom)
50 g rókagomba
100 ml pecsenyelé
50 g vaj

A gombát 2 másodpercre lobogva forró vízbe dobjuk, lehűtjük, vajon pároljuk.

A koktélparadicsomot röviden serpenyőben pirítjuk, a héját leszedjük. A többi zöldséget megfelelő formákra vágva feszes állagúra blansírozzuk (lobogó sós vízben forraljuk rövid ideig, leszűrjük). A szárzellert és a borsót kifejezetten roppanósra hagyjuk, a répát és a karalábét kicsit puhábbra készítjük.

A hús
140 g mangalicaszűz
durva só (pl. sóvirág)
durvára tört fekete bors
vaj

A szűzpecsenyét durva só és durvára őrölt bors keverékébe hempergetjük, kicsit belenyomkodjuk. Műanyagfóliába, majd alufóliába csomagoljuk, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Amikor kivesszük, a fűszereket alaposan letöröljük, de nem mossuk le. 30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Akkora serpenyőben készítjük, amelyben épp elfér. A serpenyőben a vajat közepes lángon melegítjük. Mikor barnulni kezd, beletesszük a sertésfilét, körbesütjük.

5 perc múlva 10 g friss vajat adunk hozzá. Ezt a műveletet 5 perc múlva megismételjük. Közben gyakran locsoljuk. Egyenletesen kapjon színt, de még ne készüljön el, mert a pihenés alatt tovább fog készülni.

Amikor elkészült, alufóliába csomagoljuk, és 10 percig állni hagyjuk.
A szűzpecsenye akkor a legjobb, amikor már szinte teljesen átsült, de még van egy kis rózsaszínség a belsejében (a maghőmérséklet ilyenkor 60-62ºC).

Megjegyzés:

A nem túl karakteres sertésfilének van egy természetes édessége. Jót tesz neki egy kis fűszeres ellenpontozás. Például meghinthetjük ötfűszerkeverékkel (csillagánizs, szecsuáni bors, édeskömény magja, fahéj, szegfűszeg).

Éttermi megoldás:

A húst sózzuk, borsozzuk, fűszervajjal bekenjük. 40-50 grammos darabokra vágjuk, a darabokat tányérra tesszük, a tányért szorosan lefóliázzuk, 35-40 percre 80 ºC-os sütőbe tesszük (amíg a maghő a 60 ºC -ot el nem éri).

Tálaláskor 1 ek vajat habzásig melegítünk, fokhagymát adunk hozzá. Beletesszük a húst, 1-2 percig folyamatosan locsolgatjuk. A végén konyhai lángszóróval röviden rápirítunk.

Tálalás

Az összes zöldséget röviden összeforgatjuk a pecsenyelével, belekeverjük a vajat. Az előmelegített tányérra tett szűzdarabok köré adjuk.

litauszki pajsli_1617.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

„Szalonnyelv“

Litauszki Zsolt szalontüdő módjára készít borjúnyelvet. Az étel a Maligánban, a legkedveltebb fogások egyike lett.

A belsőségek
2 kg borjúnyelv
1 db borjúszív

A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át.

A főzőlé
kb. 4 l hideg víz
100 g karotta
100 g zellergumó
100 g fehérrépa
1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
2 szál póréhagyma
4 babérlevél
20 szem fekete bors megzúzva
4 szem borókabogyó
4 szál kakukkfű
10 szál petrezselyemszár
5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
120 g barna rántás (80 g vajból és 60 g lisztből)

A nyelvet és szívet lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.

Rántás

Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap. Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.

Ízesítők

4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
10 db csemegeuborka kis kockára vágva
1 dl uborkalé
2 kávéskanál dijoni mustár
2 kezeletlen citrom lereszelt héja
1 dl tejszín
0,5 dl tejföl
néhány csepp borecet, só, bors

A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, zsemlegombóccal tálaljuk

Variáció:

A nyelvből készült szalontüdő Litauszki Zsolt egyik bormenüjében üdvözlőfalatként szerepelt, snapszospohárban. Kiegészítőként kanálnyi habos mártás volt a tetején.

Ehhez sárga currypasztát és mangót turmixolt össze némi tejszínnel sűrített főzőlével.

 

Giressflameri kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Flameri málnamártással (grízpuding)

A puding

250 ml tej
40 g búzadara
nagy csipetnyi só
1,5 lap zselatin
½ - ½ kezeletlen narancs és citrom héja lereszelve
1 ek gyömbér (frissen reszelve)
csurranásnyi narancslikőr (Grand Marnier)
250 g tejszín
50 g cukor
vaj

Felforraljuk a tejet, hozzáadjuk a sót és apránként a darát. Folyamatos keverés mellett ismét felforraljuk, 4-5 percig forraljuk, majd hagyjuk kicsit hűlni.

Belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint. Amikor teljesen kihűlt, hozzáadjuk a gyömbért, a reszelt citrushéjakat, a likőrt.

Belekeverjük a cukorral felvert tejszínhab egyharmadát, majd a maradékot lazán, hablapáttal „beleemeljük”. Kivajazott formába öntjük, hűtőszekrénybe tesszük megdermedni. Tálaláskor a forma alját forró vízbe mártjuk így borítjuk ki a grízpudingot.

A karamellás málnamártás

500 g málna (szezonban friss, szezonon kívül mélyfagyasztott)
100 g cukor
150 ml fehérbor

A cukorból szárazon serpenyőben karamellát készítünk. Ehhez a cukrot felmelegítjük (nem mozgatjuk). Amikor világos barna, fehérborral hígítjuk. (ezt a savas karamellát nevezzük gasztriknak).

Hozzáadjuk a málnát, felforraljuk, röviden hagyjuk fortyogni, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni, szitán átpasszírozzuk.

Tálalás
A pudingot a mártással, málnadarabokkal, szezon szerinti virággal és fűszernövénnyel tálaljuk (képünkön orgonavirág).
 

 Litauszki kukoricadesszert kicsi_1817.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Kukoricadesszert karamellás pattogatott kukoricával

A kukoricát ritkán használják desszertnek, jó példa erre az alábbi puding, amit különféle kiegészítők tesznek érdekessé. Egy osztrák lapban megjelent recept inspirálta.

250 g kukoricaszem (tejes)
szárított kukoricaszemek (pattogtatni való)
250 ml tejszín
100 g fehér csokoládé, darabokra törve
1 lap zselatin
1 csipet só

A kukoricát a sóval és a tejszínnel felforraljuk, majd csendesen gyöngyözve főni hagyjuk.

Mikor a szemek megpuhultak, turmixoljuk, passzírozzuk. Újra felmelegítjük (ne túl forróra), és belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és alaposan kicsavart zselatint, valamint a fehér csokoládét. Formába öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Elkészítjük a pattogatott kukoricát: a száraz szemeket lábosban melegítjük. Kicsit sózzuk, kevés olajat csepegtetünk rá (az íz kedvéért), közepes lángon folyamatosan rázogatjuk.

Amikor kipattogzott, szilikonlapra terítjük, karamellával leöntjük, másik szilikonlappal lefedjük. Tepsit teszünk rá, a tepsire valamilyen nehezéket, hogy kissé lepréselődjön.

A pudingot kiborítjuk, főtt kukoricaszemekel és karamellmártással tálaljuk, a tetejére karamellás pattogatott kukoricát teszünk.

smarni meggyel kicsi_4124.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 
 

Császármorzsa meggyel (smarni)

40 g liszt
125 ml tej
1 csipet só
1 kk vaníliás cukor
negyed citrom lereszelt héja
4 tojás sárgája
4 tojás fehérje
30 g kristálycukor
2 cl 80%-os Stroh-rum
15 g tisztított vaj
25 g friss vaj
kristálycukor és porcukor a hintéshez
esetlegesen: 25 g mazsola teába áztatva

A sütőt 200ºC-ra előmelegítjük.

A lisztet, a tojássárgáját, a tejet sót, a vaníliás cukrot, a citromhéjat, a rumot simára keverjük, majd félórát pihenni hagyjuk.

A fehérjét lágy habbá verjük, félidőben hozzáadjuk a kristálycukrot.
A hab harmadát belekeverjük a fenti tésztába, majd a maradékot óvatosan, lapáttal beleforgatjuk.

A tisztított vajat teflonserpenyőben felmelegítjük (ne legyen túl forró).
Beleterítjük a tésztát, meghintjük a mazsolával. Röviden hagyjuk pirulni, majd a sütőbe tesszük. Mikor a teteje kezd száradni és színt kapni, kivesszük a sütőből, és a tésztát két lapáttal rombusz alakú darabokra szaggatjuk. Meghintjük friss vajjal és kristálycukorral, néhány másodpercre forró grill alá tesszük, hogy a vajas cukor rákaramellizálódjon.

Tálalás

Forrón adjuk, melegített tányérra, tálalás előtt még egyszer meghintjük némi porcukorral, körbeöntjük gyümölcsmártással

Megjegyzés:

A tésztába tehetünk durvára vágott pirított diót, a tejet helyettesíthetjük tejszínnel. Illenek hozzá a kompótok (szilva, meggy), párolt gyümöcsök (alma, körte) és a különböző lekvárok (barack, som, áfonya), fagylaltok is.

 

 

 

 

 (Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)

A Benelux államokban eddig négy étterem szerezte meg a Michelin három csillagát: egyfelől a holland Sergio Herman és Jonnie Boer, másfelől a belga Peter Goossens és Geert van Hecke konyhája. Mindezt azért említjük, mert négyük közül már hárman bemutatták menüiket a salzburgi Ikarusban: Jonnie Boer és Sergio Hermán után 2011 júniusában Peter Goossens volt a vendégszakács.

A Flamand régió Belgium része. Flandria mint grófság azonban jóval nagyobb területet ölelt fel egykor: a mai Hollandia és Franciaország területére is kiterjedt. Ezen a vidéken (is) éltek és alkottak a “flamand primitívek”, más szóval a korai németalföldi festészet képviselői, köztük olyanok, mint Jan van Eyck, Rogier van der Weyden vagy Hans Memling.

A “primitívek” elnevezést az utókor művészettörténészei találták ki, elég sajátos, korántsem pejoratív értelemben: ez a festészet egyszerre korszakzáró és korszaknyitó, új technikákat és látásmódokat, új fény-, szín és perspektívakezelést hozott. Történésze válogatja, hogy egy régi kor kiteljesítőinek, vagy egy új kor előhírnökeinek tekinti őket.

“Pedig a történelemben, miként a természetben is, egyenlő súlya van születésnek és halálnak. […] Akkor sikerül a legjobban felbecsülnünk a művészek jelentőségét, de a teológusokét, a krónikásokét, a fejedelmekét és államférfiakét is, ha nem az eljövendő kultúra hírnökeinek tekintjük őket, hanem a régi betetőzőinek és lezáróinak.”

( Johan Huizinga, A középkor alkonya, Szerb Antal fordítása)

Flandria “újprimitívjei”

Mára új tartalommal bővült a fogalom: a “The Flemish Primitives” néhány éve egy ostendei gasztrofesztivál neve. Olyan előadók tartanak itt mesterkurzusokat, mint Michel Bras, René Redzepi, Alex Atala, Sergio Hermán, Massimo Bottura vagy Harold McGee (neves élelmiszervegyész étel- és főzéskutató). Vagyis: az esemény egy napon említhető a Madridban, New Yorkban és San Sebastiánban tartott hasonló avantgárd kongresszusokkal.

Internetes oldalukon - a programokon kívül - pontos ételleírásokat találunk az itt bemutatott előadásokból.

Például: “nyúlrillette-tel töltött tintahal, ringlótempurával” (Geert van Hecke). Vagy: “a tenger” (kompozíció egy tányérra Dominique Persoone konyhájáról - osztriga, csokoládé, bors, vodka, bébiangolna, szezámmag és alga felhasználásával).

 (Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)

Annyi bizonyos, hogy a térség fontos gasztronómiai központtá lépett elő, ahol nagyon érdekes dolgok történnek.

Ebben a pezsgő környezetben Peter Goossens a vezéralakok egyike. Ő a belga Bocuse d’Or Akadémia elnöke, és a Bocuse d’Or (2012 márciusára kitűzött) európai selejtezőjén is ő elnököl Brüsszelben.

Munkássága nem kimondottan avantgárd, ő maga nem programszerűen újít. Használja és alakítja azonban a modern technológiákat és konyhaeszközöket, ha épp célszerűnek látja.

 (Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)

Étterme – a Hof van Cleve – Ghent közelében működik egy nyugalmas vidéki kúrián. Feleségével, Lieve Goossens-szel 1992-ben vette át a konyhát, 30 éves volt, amikor megérkezett az első Michelin-csillag, konyhája 2005 óta három Michelin-csillagot visel.

Németalföld vezéralakjai közönségneveléssel is foglalkoznak: tisztában vannak azzal, hogy a globalizálódásban értő publikum nélkül az étkezési kultúra egésze halálra van ítélve. Az élvonal nemcsak szakmabelieknek tart mesterkurzusokat: Peter Goossens és Sergio Hermán a VTM-csatornán közös főzőshow-t moderál, melynek címe Hobbykok, ahol is Flandria legtehetségesebb amatőrszakácsait keresik.

Nagy menü az Ikarusban 2011 nyarán

Dorito. Az üdvözlőfalat neve a közismert háromszögű tortillacsipszre utal, valójában kínai wonton tésztából készül. Úgy néz ki, mintha egy kisebb vékony pizzából vágtak volna cikkeket.

A feltét: olvasztott mimolette sajt, paprika-gremolata és egy krémes csirkemáj-mousse. Hogy ezt csipsz-, pizza- vagy crostinimutációnak gondoljuk, egyre megy: érdekes kezdet, kis falatka sok állaggal és ízzel.

Paprikagremolata

Az ízesítőnek használt gremolata klasszikus hozzávalói: petrezselyem, fokhagyma, reszelt citromhéj. Itáliában klasszikusan húsok, raguk ízesítésére használják - például az ossobuccóhoz. Jellegzetesen olyan "színesítőelem", amit érdemes átvenni és variálni.

Peter Goossens verziója: részben kis kockára, részben vékony csíkra vágott csilipaprika, pirított fenyőmag, finomra vágott frittírozott fokhagyma, néhány levélke tárkony, konfitált citromhéj.

Rája három módon. Az első falat egy “rájabrandade” gombóc formában. (Nevezhetnénk halkrokettnek is.)

A brandade provanszi specialitás, amelyhez tőkehalat pürítenek mozsárban főtt burgonyával, fokhagymával, olívaolajjal, így tálalják homogénebb vagy durvább állagban.

Esetünkben tőkehal helyett rája az alapanyag, kerül bele kevés mascarpone és tojássárgája is. Ízesíti még némi füstölt angolna, zöld citromlé, késhegynyi spanyol füstölt fűszerpaprika. Ebből készül a halgombóc. Hogy sütéskor homogén maradjon, 50-60 C-on szárítják egy óráig, majd tálaláskor frissen frittírozzák. Gribiche-mártásra tálalják, amit kevés reszelt bottarga fűszerez.

A halfasírt mellett a rája második elkészítési módja: halcsont ropogósra sütve. Ehhez a röviden besózott és lemosott vaskos rájacsontokat rizslisztbe forgatják, így sütik meg bő, forró olajban. Frissen sült bébiangolnával keverik.

E két ropogós falatot – harmadik elemként – egy kicsit édeskés, lágy zselé kíséri: szárnyaserőlevesből készült, füstölt hal a betét.

Hamis tojás. Lágy tojásnak látszó étel, valójában tojáshéjban tálalt parmezán- és sonkavariáció, konfitált hagymával rétegezve.

A rétegek: alul parmezános morzsa, rajta a fehérjét jelképező parmezánkrém, végül (tojássárgáját formázó gömbként) sonkamousse és snidling.

Ez a hamis tojás az étkezés egyik kiemelkedő pontja.

Angolna, cékla, narancs, szezám. A főelem a vékony céklaszeletbe göngyölt angolna (északi-tengeri angolna, nem nehéz és nem is túl olajos, nem is túl sós).

Ropogós elem a vékony szezámos tószt, “mártásként” pedig tömény ízű narancs- és céklazselé jelenik meg.

Ha volna ilyen, akkor négy csillagot is lehetne adni ezekre a bevezető falatokra: érdekesek, változatosak. Modernitás és évszázados hagyomány a tányéron. A tojásból szívesen repetázna is az ember, ha nem tudná, hogy most kezdődik maga a menü.

A menü

Szépia. Ruganyos állagú szépiametélt, különféle garnírungokkal. A tápiókagyöngy különféle ízesítésben jelenik meg (szusiecetes-mirines vinegrettel és tintahal tintájával) – állaga hasonlít a kaviáréra. De megjelenik egy "igazi" is: a szaiblingkaviár.

További színek a tányéron: édes-savanyú apró gomba és más marinált zöldségek, sültpaprikacsíkok, fenyőmagok. A “mártás” háromféle: miszós vinegrett, rukolás majonéz és egy kimondottan lecsós hatású paradicsomos paprikamártás.

A főszereplő tintahalat tehát minden kanálon más ízű falat kíséri. Sokféle a hozzávaló, de nem megterhelő, hanem sokkal inkább szórakoztató, változatos, meseszerű előétel. Olyan, mint egy játékosan színes nyaklánc, a koherenciát adó főszereplő szépiára felfűzve.

Polip. A tintahallal együtt kerül asztalra a csészében tálalt polip. A csésze alján pirított burgonyaszeletkék és marokkói fűszerezésű padlizsánpüré. Erre kerülnek a polipdarabok, majd a tetején vékony pirítós, rouille-krémmel, snidlinggel és rózsaborssal.

A polip

Kakukkfűvel, hagymával, borral, babérlevéllel ízesített lében, gyöngyöző forrással készítik al dentére, körülbelül egy óra alatt. Tálalás előtt azután barnított vajban konfitálják. A végeredmény: rendkívüli íz és állag.

A padlizsánkrém

A grillezett padlizsán húsát olívaolajjal, kevés konfitált paradicsommal és marokkói eltett citromhéjjal pürítik, raz el hanout fűszerkeverékkel ízesítik.

A rouille

Burgonyás, sáfrányos, olajos krém, a klasszikus bouillabaisse obligát kísérője. Ennek a verziónak a hozzávalói: 2 bouillabaisse-ben főtt burgonya 125 ml olívaolajjal, 1 tojássárgájával, 1 ek konfitált paradicsommal, 2-3 szál porított sáfránnyal homogénre keverve. (A sáfrányt zsiradék nélkül pirítják, majd porítják, végül áztatják.)

Külön pohárban leves is érkezik: a polip erősen koncentrált főzőleve némi bouillabaisse lével keverve.

A következő két fogás ismét majdnem egyszerre érkezik az asztalra, iker- avagy társfogásként.

Elsőként a kagyló gömbpohárban. A betét finomra vágott zellerszár és zöld alma, továbbá fekete kagyló (Bouchot) és egy-két gombóc avokádókrém. A leves maga a kagyló főzőleve, amelyet vadouvan fűszerkeverékkel infuzionálnak, végül olívaolajjal, friss korianderrel és zöld citrom levével keverik. Igen könnyű-üde átvezető, mondhatni pihentető fogás.

Vadouvan

Gazdag illatú délkelet-ázsiai fűszerkeverék. Fontosabb alkotóelemei: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fekete bab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, szárított csilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj.

Mindezt felaprítják, pirítják, összenyomkodják, majd meleg helyen fermentálódni hagyják, végül a napon megszárítják.

Valóságos csodát művel a legegyszerűbb ételekkel is. Igen jó egy egyszerű krumplileveshez vagy piláfhoz, halakhoz, kagylókhoz, rákhoz. Beszerzése körülményes, de budapesti delikáteszüzletek tartják már.

A kagylóhoz társuló “főétel” az ördöghal rizzsel és bouillabaisse-mártással. A röviddel készítés előtt sózott halat alaposan lemossák, majd kevés curryvajjal vákuumcsomagolják, így készül vízfürdőben.


 

Curryvaj

500 g vaj
6 g madras-curry
3 g fokhagyma, finomra vágva
30 ml kókusztej
6 g citromfű, finomra vágva
8 g kurkuma
3 g gyömbér, finomra vágva

A mártás: apró sziklahalakból Ricard-ral, édesköménnyel, paradicsommal, hagymával, cayenne-i borssal bouillabaisse készül. Ennek passzírozott, gondosan szűrt, majd sűrített leve a mártás alapja. Ehhez bonitopelyhet és zöldcitromlevet adnak, végül vajjal sűrítik.

A garnírung: 1-2 evőkanál szaftos rizottó, amely szintén a fenti levessel készül. Rajta még tengeri spárga (salicorn), kagyló és ceruzakagyló.

Aki járt már Portugáliában, nem tud szabadulni a gondolattól, hogy ez a tányér az arroz de tamboril (ördöghalas rizs) egyenesági leszármazottja, tökéletesített formában, különösebb stilizálás nélkül.

Sertés/ Rák. Mar i muntanya fogás (tengeri és szárazföldi főelemekkel), sok apró falatból, mozaikszerűen összeállítva. Ismét csak sok összetételben kóstolja az ember, mert sok a variációs lehetőség. A két főelem: rakott sertéshús és szkámpi.

A sertéshez pofahúst készítenek hagyományos módon – barna sörrel, borjúalaplével, mustárral, sütőben párolva –, majd kockára vágják, és saját koncentrált pecsenyelevével formára kocsonyásítják, némi agar-agar és zselatin hozzáadásával. A szkámpi egyszerű rostlapon készül, röviden.

A kétféle húshoz virtuózan változatos a körítés: mentás borsókrém, libamájkrémkocka, vajon forgatott apró karfiol (nagyon jó a borsókrémmel), pata negra sonkakockák, dashi szósz, currys majonéz. Mindenből csak néhány pötty: ismét komplex, mégsem túlterhelt tányér.

A kísérőtányér variáció a témára: pirítóson igen szaftos sertéscsászár-szelet, ezen vékony szőnyeg szkámpizselé. Egyfajta szaftos szalonnás szendvics.

Galamb. A főszereplő az egyenletes rózsaszínre készült mellhús, koncentrált, barnított vajas pecsenyelével.

A mellhez kevés combhúsból és belsőségből ragu készült kísérőként, kanálnyi szósszal keverve, amit a konyha salmi mártásnak nevez. (A mártás alapja egy feketeribizli-lekvárral ízesített, édes-savanyúba hajló galamb-pecsenyelé, amit galambmájjal, hízott kacsamájjal és átpasszírozott libamájterrinnel sűrítenek.)

Körötte ismét sok kis “figyelmesség”: rókagomba, apró sültburgonya-henger, tökkrém, apró tarlórépa, ropogós szárnyasbőr-morzsa és kis kocka ribizlizselék. Kiemelkedő a káposztalevélbe töltött káposztakrém: zsenge, jó ízű hegyes káposztából készült, vajjal és szalonnapörccel ízesítve.

Peter Goossens mindig nagyon gondosan kreált, komplex garnírungokat kínál, ami sosem erőszakolt vagy zagyva, hanem színes, szellemes, élményszerű. Mindez hangsúlyosan érvényes a következő desszertre is.

Bogyók (desszert). Mélytányérban egy madártej-utánérzés érkezik. Alapja egy sűrű coulis, ribizli és vörös gyümölcsök levéből. Rajta habfelhő, amely hagyományos vaníliás tojáshabból készül: a habot sütőpapírral bélelt tepsibe terítik, műanyagfóliázzák, majd 9 percig gőzölik 90 ºC-on.

A tányér “partján” garnírung: vörös és fekete gyümölcsbogyók, mentalevél és kandírozott narancshéj, bodzazselével töltött málna, pisztáciakrém, pisztáciás-zöldteás-olívaolajas szivacspiskóta, mogyorós-ropogós pisztáciamorzsa és vaníliakrém – utóbbi mintegy “válaszol” a tányér közepén lebegő tojáshab vaníliás aromájára.

Minden szobahőmérsékletű – kivéve a tányér peremén a citromfagylaltot. A fagylaltban három citrusgyümölcs íze keveredik: “kalamansi” (Citrofortunella microcarpa), bergamott (Citrus Bergamia) és egy mexikói zöld citrom.

Sacher. Egy elemeire bontott klasszikus zárja a menüt, a Belga-Osztrák Monarchia egészségére: a mélybarna piskóta intenzív ízű belga csokoládéval és mandulapasztával készült, kíséretében mandulakrém, sárgabarack-szorbet, marinált sárgabarack és négyféle apró csokoládékóstoló…

A Michelin – ha nem volna ennyire hagyománytisztelő, mint amilyen – Peter Goossens kapcsán bevezethetné a 3+ kategóriát, ami annyit jelentene, hogy a (még nem létező) negyedik csillag várományosa.

Pierre Gagnaire vadouvanja

Egyéni megoldás, erjesztés nélkül készül, de néhány napig mindenképpen állnia kell.

10 gerezd fokhagyma, finomra vágva
800 g vöröshagyma, finomra vágva
500 g salotta, finomra vágva
5 cl ricinusolaj (vagy mustárolaj)
1 kk mustármag (sárga)
1 ek kurkuma
1 ek őrölt római kömény
1 kk bors
1 kk őrölt lepkeszegmag
12 g só
1 pikánsan erős szárított fűszerpaprika
1 ek karilevél (“curryleaves”)

A hagymát, salottát és a fokhagymát serpenyőben a ricinusolajon pároljuk-pirítjuk, megállás nélkül kevergetjük, vigyázzunk, ne égjen meg.

Mikor már megfelelően megszikkadt, hozzáadjuk a porított fűszereket, s addig keverjük kis lángon, míg mélybarna színt nem kap.

Befőttesüvegben lefedve hűtőszekrénybe tesszük, felhasználásig legalább 2-3 napot várunk (de várhatunk akár 2-3 hetet is).

 

  

 

Hof van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
Belgium

Tel. +32 / 9 / 3 83 58 48
Fax +32 / 9 / 3 83 77 25
info@hofvancleve.com
www.hofvancleve.com

Ikarus im Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a
5020 Salzburg

(Fotó: Bavo Swijgers, Red Bull Hangar-7)