A GaultMillau kalauz húszpontos rendszert használ, s történelmében a francia Marc Veyrat volt az első (és sokáig egyetlen), aki megkapta a maximális húsz pontot. Ezt hamarosan vissza is srófolták 19,5-re - egy nyilatkozat kíséretében, mely szerint az étterem teljesítménye nem romlott ugyan, de a  20 pont mégiscsak maga az elméleti tökéletesség, amire legfeljebb törekedni lehet. (Marc Veyrat egyébként azóta félig-meddig visszavonult az aktív szakácskodástól).

A 20/20 pont ezután sokáig tabunak tűnt, mígnem újra megkapta valaki: a holland Sergio Herman (Oud Sluis).

Míg szakértők a holland GaultMillau provokatívnak tűnő döntéséről vitáznak, Sergio Herman főz. Mindig kicsit másképp. Mottója: "A konyha evolúciója örökké tart, minden nap kisebb-nagyobb tökéletesítéssel jár, amiből akár komolyabb innováció is keletkezhet.“ (A paraszti észjárás szerint ebből akár az is következhetne, hogy hamarosan feljebb kell vinni ponthatárt a GaultMillaunál...)

Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

A GaultMillau-kalauz

Henri Gault és Christian Millau, a két francia újságíró úgy gondolta, hogy a francia gasztronómiának megújulásra van szüksége. A hetvenes évek elején megfogalmazták az Éljen az új francia konyha! kiáltványt, amely - egy tehetséges szakácsnemzedék közreműködésével - valóban új szellemet hozott. A GaultMillau kalauz bizonyos fokig a Michelin vetélytársává nőtte ki magát, és magát a Michelint is megújulásra késztette.

A kalauz ma európai szinten működik, egyfajta franchise-rendszerben. Ez azt jelenti, hogy az egyes országok GaultMillau-kalauzai teljesen önállóan tevékenykednek, csupán alapelveik és pontrendszerük közös. A francia például szigorúbbnak számít, az osztrák lényegesen „lágyszívűbb”. 

Kora ifjúságában Sergio Hermant a felnőttségnél és a jövőnél sokkal jobban foglalkoztatta a foci és az udvarlás. Jövőjével inkább édesapja törődött, aki úgy döntött, a gyermeket fegyelemre kell szoktatni, lehetőleg apja nyomdokába terelni. Ezért beíratta a nemzetközi szakácsiskolába, a festői belga Bruges városába. Az ifjú elvégezte az iskolát, de ezután nem vállalkozott különös vándorévekre. Röviden sztázsolt Ferran Adrià El Bullijában, majd hazatért álmos szülővárosába, Sluisba. Ettől kezdve önképzéssel fejlesztette magát.


Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Oud Sluis

Az étterem maga régóta a család tulajdona volt. Valaha a nagypapa üzemeltetett itt borbélyszalon-kávézót, ha úgy tetszik, amolyan férfiklubot. A szülők a hatvanas években vették át az üzletet, és egyszerű halvendéglővé alakították át. A hely gyorsan híressé vált, főként gondosan készített friss rákjairól. Sergio Herman a kilencevenes években vette át a konyha irányítását, és igen hamar (1995-ben, huszonöt évesen) megkapta első Michelin-csillagát, tíz évvel később pedig már a harmadikat. Az Oud Sluison kívül Hollandiában a Michelin Jonnie Boer konyháját értékeli három csillagra (De Librije, Zwolle).


Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Töprengő embernek tűnik (nehéz mosolygós képet készíteni róla), ami különös ellentmondásban áll hiperaktív újítóképességével és azzal, hogy látható örömmel dolgozik. Mint mondja, Ferran Adrià és Heston Blumenthal modernizmusán kívül Pierre Gagnaire konyhája hatott rá a leginkább.

A salzburgi Ikarus Herman-menüje – 2010 szeptemberében

Üdvözlőfalat. Két kis (búzasörből készült) macaron marinált homártatárral, illetve tonhallal és kaviárral. Mondhatnánk akár úgy is, hogy apró, puha "halas hamburgerek". Megindítóan könnyűek és jó ízűek.

Gillardeau-osztriga miszóval. Kicsi előétel, de máris segít megérteni a szakács stílusát. A középpont az osztriga, a legjobb formáját hozó hőmérsékleten: hűvös, de nem hideg. Alatta lágy-zselés miszótükör (harmonikus alap, meghosszabbítja a jódos, édes-sós aromát). Fontos főszereplő még a tengeri sün, a maga rákeszenciára emlékeztető ízével, fűszerező elem a kaviár. Fontos frissítő kiegészítő a citrusos fű (a zsázsa egyik fajtája), a fanyar ehető virág, kevés szójavinegrett és néhány borsónyi avokádókrém. Mindezt ropogós tuile-ek kísérik.

Sok apró elem, amely hol kiegészíti egymást, hol ellenpontoz. Minden kanálra más kombináció kerülhet: a szakács azt szuggerálja, hogy a vendég vegyen részt a „komponálásban”. Ha valaki nem figyel, nem „kóstol”, hanem csak „belapátol”, akkor elvész az élmény. A tányér neve lehetne egyébként az is, hogy „variációk umamira” (vagyis az ízfokozó hatású „ötödik ízt” hordozó elemekre).



Szkámpi-carpaccio. Az egyik legszebb tányér a menüben. Alján kifejező ízű rákkocsonya (állaga lágy, íze karakteres, de nem túl sós). Erre kerül a „töltelék”: ehhez a tarisznyarák természetesen szálas ollóhúsát korállal s egy könnyű, levegős majonézzel keverik össze. Erre terül rá a marinált nyers szkámpi, mint egy vékony szőnyeg. Variációk rákra (carpaccio, zselé, majonézes ráksaláta). A "körítés" édes-savanyú avokádókrém, apró citromlevéllel.



Pirított szkámpi. A rákvariáció után ismét rák, de most a legegyszerűbben elkészítve: röviden serpenyőben pirítva. Körötte szűrt paradicsomléből készült eszencia (művészneve ajo blanco), s ebben ismét sok apró hozzávaló: mandula, rukola, zselék, krémek, roppanós lapótyák. És mindenekfölött többféle „heirloom” paradicsom (régi fajták - sárga és piros).



Füstölt angolna kinoával ("quinoa"). Feszes húsú, természeténél fogva olajos hatású füstölt haldarabok. A hozzáadott zöldségek (édeskömény, répa, édes-savanyú lilahagyma) különböző készültségi szintre/állagra készülnek, majd különböző levekben marinálódnak.

A kinoa egyrészt szaftos rizottóként, másrészt ropogós, durva morzsaként jelenik meg (amolyan „pattogatott kinoa”). Hozzá egy távol-keleties vinegrett évjáratos szójaszószból, juzuból, szezámolajból, gyömbérből. Ismét minden falat más.

Libamájmorzsa. Ez is egyfajta etüd: vajszínű-drapp domborzat, ha úgy tetszik, nagy műgonddal berendezett "sziklakert" mélytányérban. A főszereplő egy mogyoróba hempergetett libamájgombóc, körötte sokféleképpen roppanós gömbök, levelek, lapótyák – meglepetésekkel. Az egyikben csokoládé, a másikban Pedro Ximenez sherry villan fel egy-egy falat erejéig.

Tengeri süllő és füstölt homár. Kétféle hófehér hús gyökérzöldségekkel. A garnírung leginkább savas-ropogós cékla és retek, köztük édes-ropogós tuile és nyers szilva. 

A hal szaftos, a homár ruganyos húsú, köröttük vajmártás (beurre blanc), amihez a vajat almafa füstjén füstölik meg enyhén, majd borecet, pezsgő, vermut hozzáadásával kis lángra teszik, lassú tűzön és  redukálják. A zöldséggarnírungon céklás vinegrett-bevonat.



Galamb mogyoróval, gnocchi, turbolya. Egyenletesen vörös galambmell, melyet csak felszínes szemlélő láthat nyersnek: maghőmérséklete 57-58°C (néhány fokkal feljebb már szürkésbarna lesz, ízében megjelenik a túlkészültséget jelző kesernyés „máj-jelleg”). Ezen a készültségi fokon természetes diós-mandulás aromát hoz, amihez logikus választás a mogyoró, mint garnírung - ez is többféle alakban: natúr, reszelt, csipsz, ropogós gömb, zselé.

Főelem még a „gnocchi”, amely valójában egy combhússal töltött derelye. (Ez egyébként önálló fogásként Sergio Herman másik éttermében sikeres főétel). Tölteléke átmenet a civet és a rillette között: a galambcombokat pácsóval marinálják néhány óráig, majd portói boros barna szárnyas-pecsenyelében konfitálják, ebben hagyják kihűlni. (Készülhet vákuumban vagy akár 80°C-os sütőbe téve is). A húst szálaira morzsolják, majd még pecsenyelével “megitatják”, hogy szaftos legyen.

Jellegzetes változatosságot hozó kis „hermáni” elem a tányéron a kivájt gyöngyhagymába töltött libamájkrém (tejszínnel turmixolt terrin), ami harmonizál a mogyoróvariációkkal. Igen szép kiegészítő a vékony csíkra vágott feketegyökér fűszeres tejszínben párolva.

Mindehhez klasszikus pecsenyelé: lepirított csontok, konyakkal, portóival, vörösborral felöntve, majd redukálva. (A tányérnak van egy enyhe desszerthangulata is, a krémes állagú véres hússal és az édeskés ropogós tuile-ekkel és zselékkel.)

A töltött „gnocchi” tésztája

600 g burgonya

A burgonya kétharmadát sós vízben puhára főzzük, majd 10 percig hagyjuk sütőben kigőzölődni. A maradék egyharmadot sóágyon, 180° C-os sütőben készítjük el. A burgonyát mindkét esetben nagyvonalúan hámozzuk: a héj menti lágyabb vizesebb részt levágjuk, mintegy fél cm vastagon. (Ezt nem használjuk fel.) A kétféleképp készült burgonyát átnyomjuk.

500 g átnyomott burgonya
90-100 g liszt
1 tojássárgája
7 g só
15 g reszelt parmezán
kevés törkölypálinka (grappa)

A deszkára kb 2 cm magasra kiterítjük a már csak langyos burgonyát. Ráhintjük a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgáját, röviden összegyúrjuk. Fóliába csomagolva három óráig pihenni hagyjuk. Az így kapott tésztát kinyújtjuk, megtöltjük a rillette-tel, úgy, hogy téglalap alakú táskákat kapjunk.

A táskák szélét alaposan körbenyomkodjuk, majd egy percig sós vízben vagy alaplében posírozzuk. Ezután egy másik lébe tesszük át: alaplé, olívaolaj és vaj felmelegített keverékébe. Itt hagyjuk még négány percig állni. Végül lecsöpögtetjük, s egyik oldalán vajon kissé megpirítjuk.

 

Citruskompozíció. Ez egy „komplex citromtányér”. Készül: zöldcitrommal, juzuval, grépfrúttal. Minden citrusgyümölcs más formában jelenik meg (fagylalt, zselé, ropogós hajszálvékony lap, morzsa, mártás, rizses puding, piskóta). Igen szép fanyar és könnyű befejezés.



Sergio Herman fogásai elgondolkoztatók és kifinomultak, oda kell figyelni.

Gyakori, hogy szinte minden falat más kombinációt hoz, nehéz másképp körülírni, mint hogy egyfajta „diszperz-fragmentált” stílussal állunk szemben. A tányérok rendkívül kimunkáltak, sok apró elemből állnak, néha egy nagy szakács sajátos modorosságát is hordozzák (latinovitsi értelemben véve).

Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 EA Sluis
tel.: 0031 (0) 117-461269
fax: 0031 (0) 117-463005
e-mail: contact@oudsluis.nl
www.oudsluis.nl