(logo: Zsabokorszky Lili; fotók: Bakcsy Árpád)

Megszületett a döntés:
a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny selejtezőjéből
ezúttal (pontszám-egyezés miatt) tizenhárman jutnak tovább a döntőbe.

FŐTÁMOGATÓNK:


 

A nyúlhúst a TETRABBIT szállította, a Hagyomány és Evolúció támogatója.

Tetrabbit-termék beszerezhető az ország valamennyi METRO áruházában, továbbá a Rozmárnál és a Matúsz Vadnál.

Az első 13 versenyző, helyezési sorrendben:

Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)

Fodor Sándor (Onyx Étterem / Budapest)

Győrffy Árpád (Alabárdos Étterem / Budapest)

Galgóczi Gábor (Onyx Étterem / Budapest)

Krámer László (Alabárdos Étterem / Budapest)

Kis Sándor (Kereskedőház / Szentendre)

Ádám Csaba (Kereskedőház / Szentendre)

Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentimre)

Moór László (Kakas Étterem / Pestszentimre)

Domján Richárd (Bock Bisztró / Budapest)

Barhó Szabolcs (Borkonyha Étterem / Budapest)

Melichár Zsolt (Alabárdos Étterem / Budapest)

Bernát Dániel (U26 bisztronómia fakultáció / Budapest)

A döntő témája: 

1/  1 csirke és belsőségei 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal
--- a 1,5-2 kg súlyú szárnyast a szervezők biztosítják ---


2/ 1,8-2,5 kg élősúlyú ponty 7 adagra elkészítve, 2 garnírunggal
--- feladat, hogy a versenyzők maguk szerezzenek be jó pontyot ---

(ajánljuk, hogy tanulmányozzák az "ike jime" halvágási módszert, s hogy az élve beszerzett halat előző nap e módszerrel készítsék/készíttessék elő.

A versenyzők előkészítve kizárólag sűrítés nélküli alapleveket hozhatnak magukkal.

Kérjük, hogy a versenyzők a végleges recepteket 
JANUÁR 25-ig
elektronikus formában küldjék meg
a gastronomia@enternet.hu címre,
a BŰVÖS SZAKÁCSON MEGJELENŐ RECEPTEK FORMÁTUMÁBAN
(Néhány mondatban írják meg a hal beszerzési forrását és ezzel kapcsolatos tapasztalataikat is.)

Kérjük továbbá, hogy ha ezután még változik a pályamű, akkor a módosított változatot a verseny előtti napon, ismét elektronikus formában küldjék meg újra.

Felkérjük a tovább jutottakat, hogy kezdjék meg a felkészülést a döntőre.

A döntő 2012 február első felében lesz, a pontos dátumot és helyszínt még novemberben közöljük.

A továbbiakban  - az első négy helyezett után - a többi tovább jutó tányérjai:

Krámer László (Alabárdos / Budapest)

Töltött nyúlcomb, nyúlgerinc, rántott máj lencsével és sült karottával

A nyúlcomb füstölt parasztsonkába van göngyölve, a nyúlgerincen tormás-petrezselymes takaró. A húsnak mindkét esetben jót tesz a karakteres ízbeli "rásegítés".

A harmadik variáció a "rántott máj másképp": a gombóc alakra formázott panírozott nyúlmáj friss ropogósságot hoz a tányérra.

A lencse jó minőségű, elkészítése, állaga  eltalált, benne szabályosan vágott, ress állagú sült répa és sous vide hagyma. 

Az ételen itt-ott megjelenő csicsókacsipsz is jó adalék.

A lencsére kanalazott mustárhabban a mustár aromája lehetne kifejezőbb, jól is illene a "főzelékhez". 

(Visszatérő gond, hogy a habok íze túlságosan visszafogott, nem hozzák azt, amit ígérnek.)

Kis Sándor (Kereskedőház / Szentendre)

Töltött nyúlgerinc, nyúl-rillette, nyúlmáj lencsesalátán

A három nyúlvariációban sok íz jelenik meg a tányéron, de a hozzávalók között összefüggés van, támogatják egymást. Sokféle kombinációban kóstolható, anélkül, hogy "szétállna".

A középpontban hirtelen sült, krémes belsejű májszelet, alatta fokhagymás édes-savanyú lencsesaláta parajjal és többféle fokhagymával (benne erjesztett fekete fokhagymával is, ami külön érdekes felhangot hoz).

A gerinchús "bacon"-be göngyölve készült - a füstös íz jelen van, de nem eltúlzott.

A harmadik elem a rillette finomított, de ízes és nem túl zsíros változata, marinált sült paprikával borítva.

Kiegészítők: glaszírozott, mélyen édeskés gyöngyhagyma, portói borban főtt aszalt meggy.

A mártások: karakteres citromöntet és olívaolaj.

Jóféle bisztróétel, egyedül a bacon íze bizonyul kicsit közönségesnek, inkább levon az étel értékéből, mintsem hogy hozzáadna.

Összességében szellemes tányér, szórakoztató és változatos.

Ádám Csaba (Kereskedőház / Szentendre)

Nyúlpörkölt, nyúlstefánia, nyúlvese - tört bab és hagymatokány

Jól sikerült a pogácsaformájú "stefánia" vagdalt. Hagyományos technológiát alkalmaz, ami rendkívül szaftos, mozaikos állagot eredményez. Eckart Witzigmann fasírtreceptje nyomán készült - szalonnával, tokaszalonnával. A közepében szépen szétomló, krémesen lágy fürjtojás, alatta édeskés, de nem túl tömény hagymatokány.

A "törtfuszulykának" nevezett alkotóelem egy jó ízű, krémes babpüré a stefánia mellett.

A tányér közepén a tulajdonképpeni "pörkölt": konfitált nyúlcsülök,  felsőcombragu és rózsaszínre sült vese.

Megjelenik egy selymes paprikaszósz és egy pikáns-savanykás zöldségragu (savanyú uborka sült paradicsommal).

A vese mellett a konfitált fokhagymagerezd kiváló pikáns és krémes adalék.

További garnírungok: lágy, coulis szerű puliszkakrém és egy szintén lágy sajtkrém.

Mindegyik elem rendben van, összességében mégis leheletnyit sok, mintha a versenyző sajnált volna elhagyni dolgokat, ezért közel két tányérra elegendő ötletet tálalt.

Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Pestszentlőrinc) 

Tökvariáció nyúlgerinccel és folyami rákkal, panko-morzsás májjal, briktésztába csomagolt citrusos vesével

A gerinc példásan (igen egyszerűen)  van elkészítve: frissen készült serpenyőben, jól pihentetett, egyike a legjobbaknak a versenyen. Szaftossága, ízesítése eltalált, sütés előtt röviden  citrusos marinádba került, ami  "rásegített" az ízére.

(A nyúl páclevében a zöldcitromon kívül zúzott gyömbér, póréhagyma, kevés méz, só és bors volt.)

Decens kísérő a köré öntött pecsenyeleves vinegrett, benne érezhetően jó minőségű az olívaolaj.

Nagyon vékony szelet Serrano-sonka kíséri, a tetején vajban konfitált friss folyami rák.

A tök használata szezonalitása miatt logikus, a püré mégis a tányér gyenge pontja: vélhetően az alapanyag fajtája vagy minősége okozott gondot:  íze kicsit üres és vizes, ezen a vanília nem javít, inkább desszert irányba tereli. 

A máj tejben áztatás után került a ropogós panírba, a vese briktésztában sült. Mindkettő szép és gondos kiegészítő.

A pöttyben adagolt tökmagolajból elférne több is a tányéron.

Moór László (Kakas Étterem / Pestszentlőrinc)
 

Nyúlpörkölt, huszonegyedik századi dödölle
 
A "pörkölt" ez esetben lapocka oldalassal tekerve, paradicsommal töltve, továbbá alsó comb kollagénesebb része visszafordított csonttal. A hús és a természetes pecsenyelé cserépedényben készült.

A pecsenyelé frissítése tálaláskor történik, enyhén lepirított paradicsomlével és sült paprika lecsepegtetett levével. A "pörköltszaft" része még: olajon sült paprika, kevés verjus hozzáadásával karamellizált hagyma, paprikapehely. Körötte turbolyaemulzió.

Ropogós elem: panko-morzsával bundázott abált nyúlfül.

A garnírung: pirított burgonyás korong ("dödölle") és szalonnával infuzionált tejföl, habszifonból adagolva.

Domján Richárd (Bock Bisztró / Budapest)

Lecsóval töltött nyúlgerinc, nyúlpástétom paprikás kenyérrel, glaszírozott nyúldió répán, nyúlvese-ropogós

A szaftosra készült nyúlgerincben  paprikadarabok, a tetején hajszálvékony szalonnaszelet "öntözi" a lecsós húst.

A nyúldió alatt természetes pecsenyelé, a veseropogós panírozott étel létére igen könnyű.

A kiegészítők: sous vide-ban készült sárgarépa és édes-savanyú ízhatású édesköményes káposzta, intenzív ízű, krémes paprikapüré, s végül egy apró, kolbászba hempergetett gnocchi.




Barhó Szabolcs (Borkonyha / Budapest)

Belsőségekkel töltött nyúlcomb vadasan




A göngyölt nyúlhúst vékony réteg, egyenletesen ropogósra pirult bacon borítja. Rusztikus hatású töltelékében kis kockára vágott máj, vese, zöld fűszerek, a hús alatt jelzésszerű petrezselyemvaj. A házi tészta sáfránnyal készült.

A vadas mártás redukált nyúlalapléből készült, kevés répával és más zöldséggel, citrommal, mustármaggal, babérlevéllel, minimális cukorral.



Melichár Zsolt ( Alabárdos Étterem / Budapest)

Konfitált nyúlcomb, nyúlgerinc és nyúlkolbász

A konfitált nyúlcombon uborkasaláta. A nyúlkolbász rétestésztában sült. A lila hagymás kovászos uborkára tálalt nyúlgerincen kovászosuborka-zselé, kaporral ízesítve.

A mártás egy nyúlalaplé koncentrálva, majd vajjal habosítva.

Garnírung még: a "paprikás krumpli" (itt: püré) tetején hajszálvékony pirult kolbászkarika, ami ropogós, csipsz hangulatú, jó ízű.



Bernát Dániel (U26 Bisztronómiai Fakultáció / Budapest)



Zsályás nyúlgerinc, belsőségek, velővel töltött csicsókagombóc répapürével, naranccsal

A nyúlgerincben intenzíven füstölt, sonka hatású szürkemarha-bélszín és erőteljes zsálya (mindkettő lehetne visszafogottabb).

Ennek mintegy ellenpólusa a "szalontüdősen" készült, lágy ízű és vajpuha állagú belsőség (mártásában  fehér répa, babér, mustár).

Szellemes és egyben ropogós a töltött csicsókagombóc.

Mindennel harmonizál a narancshab a citromos pattogatott kukoricával.