2006. január 25-én Firenzében vörös szőnyeg borította a Piazza Santa Maria Novellát, s nagy vakucsattogás közepette begurult egy fehér limuzin, melyből szmokingos férfi szállt ki, fekete csellótokkal. Óriási éljenzés fogadta: ő Dario Cecchini, Toszkána egyik nagy tiszteletben álló és közkedvelt hentese. A tokban pedig a díszvendéget hozta

A díszvendég egy nehéz marhahúsdarab volt, maga a Fiorentina. Ez (azonkívül, hogy Firenze futbalcsapatát is így hívják) a világ egyik leghíresebb húsétele, a firenzei T-bone-steak. Azért lett belőle díszvendég, mert több mint négy éves küzdelem árán végre sikerült elérni az Európai Uniónál, hogy oldják fel a kergemarhakór miatt bevezetett tilalmat.

A tilalom alatt nem volt szabad a 12 hónaposnál idősebb marha húsát a gerincrésszel együtt vágni, így a gyakorlatban betiltották Toszkána egyik „nemzeti ételét”, a bistecca alla Fiorentinát.

Ehhez a faszén fölött tíz centivel helyezik el a grillrácsot, s a háromujjnyi vastag húst épp csak addig sütik, míg fényes nem lesz a felülete, rögtön fordítják. Néhány perc elteltével a csontos oldalára állítják, pihenni hagyják. Véresen, kicsit füstízűen és nagyon porhanyósan tálalják, kevés salátalevéllel.

Az EU döntését a firenzeiek kultúrkatasztrófának élték meg: a toszkán hentesek ipartestülete polgári engedetlenségi mozgalmat hirdetett, Dario Cecchini pedig látványos dísztemetést rendezett kedvenc húsának, s kijelentette: a Fiorentina csont nélkül olyan, mint Toszkána az Isteni komédia, azaz Dante Divina commediája nélkül. Firenze most az egész januárt végigünnepelte: a tereken maratoni roston sütéseket és kosztümös felvonulásokat rendeztek.


“Io sono un artigiano”

Chianti régió hegyei közt nem könnyű megtalálni Panzanót, a gyűszűnyi méretű hegyi falut. Ha viszont ott vagyunk, azonnal rábukkanunk a 250 éve alapított régi hentesüzletre („Antica macelleria Cecchini”).

Dario Cecchini itt fogadja a hódolóit. Ő ugyanis nem pusztán hentes, hanem igazi lovag és szupersztár, a firenzei egyetemmel, helyi termelőkkel és éttermekkel együttműködésben a veszélyeztetett ételek, háziállatok, nyersanyagok, hagyományok oroszlán szívű védelmezője.

Vagyis igazi „personaggio”, szerepelni szerető karakteres személyiség. Üzlete szentély: aki ide belép, annak nem szabad türelmetlenkednie. Még kevésbé szatyorban grillcsirkét bevinnie (ilyesmiről még beszélni sem illendő). Ha valaki nem tartja be az alapszabályokat, könnyen megkapja, hogy „ment volna inkább a szomszéd faluba, a turistáknak való henteshez”. Csöndesen jegyezzük csak meg, hogy ma már Dario Cecchini panzanói üzlete is tele van turistákkal.

A legjobb délutáni órán érkezni, s az ember garantáltan kap egy pohárka chiantit a maestro saját terméséből, s rögtön belekóstolhat a helyben készült hentestermékekbe, ami (persze) szebben mesél minden interjúnál.

Az asztalon ott áll a házi pecsenyezsír (népszerűbben: Chianti vaja), amit kézzel gyúrnak össze a sült fokhagymával és a friss rozmaringgal. Friss parasztkenyérrel kínálják.


Mellette szegfűszeges vaddisznó-rilette (leesett apróhús zsírban abálva, majd kifagyasztva). Az amit itt „Medici soprassatának” hívnak, az ránézésre disznósajt, valójában egyfajta galantin, melybe sertés- és marhapofahús kerül. Narancshéjjal, Vin Santo borral ízesítik.

A külföldiekkel a házigazda a toszkán helyi nyelvjárás, az angol és az eszperantó keverékén magyarázza el élet- a húsfilozófiáját, közben időnként Dantét szaval, sőt énekel is. Nincs ember, akinek e muzikalitás hallatán ne csillanna fel a szeme, különösen, ha megkapja a második borkóstolót, s hozzá egy darab édesköményes szalámit (finocchiona).

Ez a klasszikus toszkán specialitások egyike: a hús durvára van darálva, édeskömény kerül bele.

De nem simán édeskömény, hanem vadon termű változatának termése, ami nemes édeskés-ánizsos ízzel hatja át a szalámit – frissen és érett korában egyaránt.

Ahogy közeleg a hétvége, egyre mozgalmasabb az élet, egyre több Verdi ária s Billy Holliday sláger szűrődik ki az utcára.

És mivel a környéken kiválóak a kirándulóhelyek, a kínálatban vannak piknikelésre való készítmények is. Ilyen az „arista in porchetta” (fokhagymával és friss rozmaringgal feltekert, lassan kisütött malac)

És ilyen a „polpettone Cosimino”, Dario legendás húsgombóca, ami majdnem akkora, mint egy focilabda. Úgy tudni, e firenzei vagdalthúscipót először a tizenhatodik században készítették Cosimo de’ Medici ás Toledói Eleonóra egyik fiának keresztelőjére.


A kérdésre, milyen fajta marhát használ a hentesárukhoz, azt feleli: „Jót!”. „De mégis…. – feszegetjük –, talán Chianinát?” „Engem nem a fajta éredekel, hanem a hús… A hús – szögezi le a hentesmester. – A Chianina nem olyan, mint ezelőtt húsz évvel volt. Nem hiszek a ’nevekben’, a fajtákban.

Az ember ne Guccit akarjon venni, hanem jó cipőt. Így van ez az állatoknál is: gyakran nem a fajtiszta a legjobb, hanem a kevert. De így vagy úgy, a legfontosabb a tartás! Igen jó marhák vannak például Franciaországban, Spanyolországban, Dániában is. De ha nagyon jót akar enni, akkor menjen Namíbiába… vagy Argentínába. S ha már ott van, kóstolja meg a kecskéjüket is. Ott van a világ legjobb kecskéje.”

Aki először jár a boltban, elvitelre is kap ajándékot. Például mézből és piros paprikából kevert enyhén csípős lekvárszerűséget (mostarda del Chianti), amely kiválóan illik hideg és meleg sülthöz. Vagy narancshéjjal ízesített zöld olajbogyót. Esetleg rozmaringos tengeri sót (profumo del Chianti), ami arra hivatott, hogy honvágyat tápláljon az emberben Toszkána iránt, akárhová utazik tovább. „Kézműves vagyok – mondja a hentes-előadóművész –, a minőséget kutatom és interpretálom. Ezt nem elég megérteni, meg kell kóstolni!”

 

„Chianti szusija” – avagy Dario Cecchini toszkán tatárbifszteke

 Leginkább vasárnap délelőtt szereti készíteni a mester, s evőpálcikával tálalja. A recept lényege az, hogy „valódi”, legelőn tenyésztett marha, ezen belül legalább 16 napig kilógatott hús kell hozzá. Nem bélszínt vagy hátszínt használ hozzá, hanem lapos hátszínt, de az ő módszerével garantáltan puha lesz a hús.

Fél kg lapos hátszínről vékony, éles késsel eltávolítunk minden bőnyeget. Ezután vékony szeletekre vágjuk, majd apróra vagdaljuk, s nehéz, sima aljú húsklopfolóval néhány percen át klopfoljuk, hogy lazuljon meg a hús. Sózzuk, borsozzuk, meghintjük egy szál finomra morzsolt száraz chillipaprikával, fél narancs reszelt héjával, félmaroknyi friss majoránnával (vagy oreganóval).

Még egy percig klopfoljuk, ami által a fűszerek aromái belevegyülnek a húsba. Aztán megvagdossuk még egyszer. Tányérra tesszük, friss citromot facsarunk rá, meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Kevés friss majoránnával hintjük meg, még egyszer kevés narancshéjat reszelünk rá, pirítóssal tálaljuk.

Chianti régió központja: Greve


A szomszédos Grevében üzemelő, „turistáknak való” hentes valójában szintén ősrégi családi vállalkozás. Ha bemegy az ember, azt állapítja meg, hogy ezek szerint a turisták sem teljesen bolondultak még meg: minőségét tekintve ugyanilyen jó, sőt, választékában lényegesen nagyobb a Falorni hentesüzlet Greve főterén.


A hentesárukat egyébként errefelé szokás „toszkán előételnek” is nevezni: a hosszabb menüket gyakran vezetik be ilyesmivel.

A Falorniak boltja 300 éve van a család tulajdonában, azóta egyfolytában egyazon recept szerint készül a finocchiona. Lorenzo és Stefano Falorni (a két jelenlegi tulaj) kizárólag sertést használ hozzá, s olyan durvára darálja a húst, hogy szeleteléskor nem is igen marad egyben a szalámi.

Ezért hívják „finocchiona sbriciolonának”, ami annyit tesz, „morzsalékos” szalámi. Enyhén fokhagymázzák-borsozzák, s legalább két hónapig érlelik. 

Az üzletben megtekinthető a régi húsvágógépek, mérlegek és más henteseszközök gyűjteménye is, továbbá borkóstoló bárt rendeztek be, ahol apró borkorcsolyákkal kínálják a környék borait.

Antica Macelleria Cecchini
Panzano in Chianti
nome: Dario Cecchini
mestiere: Macellaio
Via XX Luglio,11
next to the Post Office
Panzano in Chianti
Tel. 055/852020

Antica Macelleria Falorni
Sede e Negozio: Piazza Giacomo Matteotti, 71
Tel.: +39 055 853029
Fax: +39 055 8544312
e-mail: negozio@falorni.it

Uffici e Lavorazione:
Via di Colognole, 67
Tel.: +39 055 854363 
Fax: +39 055 8544521
e-mail: info@falorni.it

50022 Greve in Chianti
Firenze - Toscana - Italia