Mefisztó: Mondjátok, átkozott pojácák, mit főztök ott,
mily ciberét?
(Goethe, Faust)

Az álom csupa mese, néha mégis valósággá válik – mondja Raoul de Houdan, mikor 1224-ben közreadja Álom a pokolról című verses művét. Szerzőnk a Pokol Városában utazván átkel a falánkság széles folyóján, s megérkezik az ördögök bankettjére. Itt minden elkárhozottat a bűnének megfelelően készítenek el: az uzsorást zsírban abálják, hamis tanú nyelvét bő olajban sütik, pederaszták és eretnekek párisi szószban, a prostituáltak zöldmártásban puhulnak.

 A frankfurti Catharina Elisabeth Goethe, született Textor, tizenhárom évesen kapta meg Textor nagymama szakácskönyvét, majd 18 évesen (1749-ben) megszülte Johann Wolfgangot. Összesen hat gyermeket hozott a világra, ebből kettő maradt életben, ám jó kedélyét és főzni tudását élete végéig megőrizte. Szép, napos időben frankfurti sörkertekben szívesen mesélik, hogy városuk e kivételes asszonytól származtatja legfőbb specialitását, a zöldmártást ("Grie Soß"), mert ő találta fel e szószt, és postakocsin még Weimarba is küldetett belőle fia urának, akinek ez volt legkedvesebb étele. Talán ezért van az, hogy Johann Wolfgang végül egész szép kort ért meg, ördögien bánt a szóval, s titokzatos hatalmak nyelvét is értette.

Más kutatók erre csak legyintenek: Catharinának sem receptkönyvéből, sem terjedelmes levelezéséből nem tűnik ki, hogy ő fedezte volna fel a híres szószt. Ha a család ismerte, akkor sem a mama találmánya volt. Bizonyos szálak inkább Kressentia Busenhügelhez vezetnek, aki a Német Nemzet Szent Római Birodalmában a regensburgi birodalmi gyűlés küldötteit kényeztette ebédidőben zöldmártásos hidegsültjeivel, mégpedig egy jóval korábbi korban. Egy küldöttnek – Frankfurt szabad birodalmi város ínyenc képviselőjének – a szakácsné 120 tallérért el is árulta a titkos receptet. Hogy ez igaz-e, nem tudni, de tény, hogy a Majna-menti Frankfurt a mai napig a Grie Soß fővárosa, s a recept elég régi.

A hozzávalókat helyi kertészetek termesztik egész éven át, csak tél vége felé importálnak hozzá némi petrezselymet Franciaroszágból vagy Olaszországból. A szósznak való növénykeverék Frankfurtban és környékén csomagban kapható piacon és szupermarketben egyaránt. Az eredetinek tartott receptura védelmére kertészek még  hagyományőrző egyesületet is alakítottak (Verein zum Schutz der Frankfurter grünen Soße), s most az Európai Uniónál próbálnak eredetvédelmet kieszközölni.

A zöldmártás

Vaskalaposok szerint szigorúan hétféle fűszernövényből készül, nem többől és nem kevesebből, minthogy a sárkánynak hét feje, az embernek hét főbűne, a macskának hét élete van (plusz-mínusz kettő, de erről csak a túlképzett reklámszakemberek tudnak). A hét főfű a következő: petrezselyem, turbolya, borágó, pimpinella, zsázsa, snidling, sóska.

Mindezt éles késsel finomra vágjuk – összesen mintegy 40 dekát, szár nélkül értve. Három kilencperces kemény tojás sárgáját (a kilenc percet forrástól számítjuk) szitán áttörünk, egy evőkanál erős (mondjuk dijoni) mustárral ízesítjük, majd majonéz módjára kikeverjük egy dl semleges ízű olajjal (a legjobb a mogyoró- vagy szőlőmagolaj; ha nincs, napraforgóolaj is megteszi).

Hozzáadunk három dl crème fraîche-t (hazai viszonyok közt fele tejszín, fele tejföl, könnyebb változatban tejföl és joghurt), majd belekeverjük a füveket. Sózzuk-borsozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, s miután egy órán át állni hagytuk a hűtőszekrényben, finom szitán átpasszírozzuk.

Hidegen vagy langyosan kínáljuk főtt tojáshoz, főtt vagy pirított burgonyához, hideg s meleg borjú- vagy szárnyas sültekhez, nyelvhez, halhoz. Frankfurti puristák szerint tilos kaprot, bazsalikomot vagy más egyéb domináns növényt a keverékhez adni, a fokhagymás és uborkás  változat pedig eretnekség.

A mágikus hétfűkánon egyébként csak a 20. század közepére alakult ki, viszont ma sem mindenki tartja tiszteletben. Sokak szerint a zöldszószban éppenséggel az a szép, hogy az ember eljátszadozhat vele. Lehet bele porcsint, cikóriát, zeller vagy koriander zöldjét, lestyánt, citromfüvet, gyermekláncfüvet, varjúhájat, ehhez hasonlókat keverni. Akad, aki citromhéjat is reszel bele.

A legfontosabb kérdésekben azonban nincs vita: a keveréknek harmonikusnak kell lennie, egyik fűszer se nyomja el a többit. A vágáshoz pedig éles kés kell. A gyenge minőségű háztartási robotgép az ördög találmánya, mert nem vágja, hanem inkább zúzza a rostokat, elvizesíti a mártást - főleg, ha életlen a pengéje (nem is jó belegondolni, mit érdemel Pokol Városában az a bűnös, aki ilyet használ).

Létezik egy olyan kutatótábor is, mely szerint bizonyos Signor Bolongaro, egy Frankfurtba települt dohánygyáros hozta magával a receptet a 18. század elején Észak-Itáliából. Honvágyát csillapítandó gyakorta készíttetett szakácsnőjével salsa verdét (zöld szószt), mellyel német vendégeit is elkápráztatta. A teljes igazságra talán már sosem derül fény – különösen, ha meggondoljuk, hogy a manapság használatos salsa verde alapjaiban különbözik a frankfurtitól (csakúgy, mint a bazsalikomból, parmezánból, fenyőmagból s fokhagymából olívaolajjal kevert genovai pestótól, amely sokkal híresebbé vált az idők folyamán).

A salsa verde mindig ott van a bollito misto mellett. Ez a grandiózus ünnepi húsleves legalább négyféle húsból készül (például tyúkból, marhából, borjúnyelvből és -csülökből, továbbá egy kolbászféléből), s a benne főtt húsokhoz mindig adnak édes-savanyú, paprikás-paradicsomos vörös mártást, pikáns-savanyú gyümölcsöket és salsa verdét.

Salsa verde

Négy-öt szardellát tejben röviden megáztatunk, óvatosan nyomkodva megszárítjuk, apróra vágjuk. Két-három gerezd fokhagymából durva tengeri sóval kőmozsárban pépet készítünk, hozzáadjuk a szardellát, ezzel is keverjük, majd adunk hozzá kávéskanálnyi mustárt, evőkanálnyi fehérborecetet, evőkanálnyi finomra vágott kapribogyót, végül két csokor finomra vágott petrezselyemlevelet.

Lassan keverve hozzáadagolunk egy kis pohárka olívaolajat. Egyesek savanyú uborkát is vágnak bele nagyon apróra.

A petrezselyem keverhető fele-fele arányban bazsalikommal, vagy egyharmados arányban bazsalikommal és mentával. Ha ugyanez halhoz készül, ecet helyett citrommal savanyítjuk, uborka helyett finomra vágott zöld olajbogyót teszünk bele.

Adják posírozott bélszínhez is, van úgy, hogy egy kanálkával a hideg paradicsomleves tetejére pöttyintenek belőle, állandó kísérője grillezett húsoknak, főtt sonkáknak, főtt borjúlábnak.

Egyfajta zöldmártást egyébként már a rómaiak is feljegyeztek salsa viridis néven, s jóféle erősítőként tartották számon: nagy mennyiségű aprított petrezselymet és zsályát kevertek össze némi sóval, ecettel, olajjal, végezetül gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel fűszerezték. Az antik recept ízlés szerint fokhagymát, sűrítésképpen kevés kenyeret is javall.

A kilencvenes évek elején a svájci Frédy Girardet (negyedmagával) megkapta az „évszázad szakácsa“ címet a GaultMillau kalauztól. Kétségtelen, hogy a nagy konyhareformerek egyike volt (ma már visszavonult, éttermét Philippe Rochat vezeti tovább), s iskolateremtő konyhájának talán egyik legfontosabb vonása épp a fűszernövények és zöldségek (újra)emancipálása.

A klasszikus francia konyha ugyanis azelőtt mintha elfeledkezett volna a zöldfüvekről s összhangzattanukról, sokáig jóformán csak ízesítőcsokrot használt. (Sok francia és olasz szakács ma is büszke rá, hogy pusztán sóval és borssal főz, ami egyébként szintén egyfajta méltányolható konyhafilozófia, de ez külön történet.)

Frédy Girardet füves-spenótos lágy krémmel töltött ravioliját sötétzöld petrezselyemmártással tálalta, lazacos tányérjához pedig édesköménypüréből és olajból kevert zöldmártást. Intenzív és egzotikus észak-afrikai fűszerkeverékeket is használt, konyhája mégis klasszikusan francia maradt, stílusát ma is világszerte képviselik növendékei.

Frédy Girardet zöld levese

Ez a gombás brokkoli-krémleves könnyen lehet átlagos, viszont kevés odafigyeléssel kifinomult különlegesség is válhat belőle.

Egy és egynegyed kg brokkolinak a rózsáit levágjuk (a szárát meghámozva más célra használjuk), és négy-öt perc alatt lobogó, sós vízben puhára főzzük. Szűrőbe öntve a rózsákat azonnal bő jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, majd összeturmixoljuk 6-7 dl koncentrált szárnyaslevessel, belekeverünk másfél dl tejszínt, sózzuk-borsozzuk, finom szitán át lábosba passzírozzuk.

Közben csíkokra vágott erdei gombát (vagy akár laskagombát) felteszünk nagyon forró, zsiradék nélküli, vastag teflonserpenyőben élénk, erős lángra. (Használhatunk öntöttvasat is, ez esetben kell bele egy kis zsiradék.) Először ne mozgassuk a gombát, hogy lepiruljon, s enyhén füstös ízt kapjon. Fél perc múlva kissé sózzuk meg, ettől levet kezd ereszteni.

Amikor már majdnem elpárolgott a nedvesség, diónyi vajat és finomra vágott sonkahagymát adunk hozzá. Két percig továbbkészítjük, de immáron kisebb lángon kevergetve (még jobb, ha a serpenyőt rázogatjuk). Ezután szűrőn lecsöpögtetjük, melegen tartjuk. Végül a levest felforrósítjuk, mély, csészeszerű tányérba merjük, botmixerrel addig habosítjuk, míg cappuccinóra emlékeztető habja nem lesz. Meghintjük 2-3 szem tört koriandermaggal, kevés friss petrezselyemmel és gombával. Krémlevesünk a változatos textúra miatt – alul krémes, felül habos – légies lesz, s ha jól sikerül, az enyhén füstös gombadarabkák kényelmesen megülnek a tetején.

1664 novemberében a német nyelvű sajtó kedélyborzoló részletességgel tudósított Zrínyi Miklós haláláról, miután az élete teljében lévő legendás államférfit és hadvezér-költőt megölte egy sebzett vadkan. Furcsa és megrázó hír volt, egyesek még merényletre is gyanakodtak. Míg azonban Zrínyi halálával, hadi tudományával s költészetével kimerítően foglalkoztak az idők folyamán, kevesebben tudják, hogy csáktornyai udvarának könyvtárában Dante, Petrarca, Ariosto és Tasso szövegei mellett ott állt korának legalább két nagyon jeles szakácskönyve is.

Egyfelől Bartolomeo Scappi, pápai titkos szakács műve, másfelől de la Varenne főúri asztalnoknak Az igazi francia szakács című remeke. És ott álltak egy igen tapasztalt szakácsember magyar nyelvű feljegyzései is (A csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve), mely szövegből igen széles szakmai műveltség derül ki – még  flamand, német és lengyel ételkészítési módokra is számos utalást tartalmaz.

E kéziratos szakácskönyvben szintén találunk egy zöld sása receptet (sásának nevezték a sűrűbb mártásokat, melyek gyakran önállóan a körítés funkcióját is ellátták):

„Végy tormalevelet vagy borsfű-levelet, petrezselyemlevelet, spinátat a zöldségéért, törd meg pirított kenyérrel eggyött, borban áztatott egy kevés fokhagymát bele, verd által a szitán, borsot, mézet, amennyi elég”. (Ahol vélhetően borban áztatott pirított kenyérről van szó.)

Tormalevélen feltehetően a vízitorma levele értendő, ami a zsázsa vadon termő formája. Legalábbis erre következtetünk abból, hogy más népek receptjeiben s mesterszakácsok gyakorlatában sokfelé találkozni vízitormát (vagy zsázsát), petrezselymet és spenótot tartalmazó keverékkel – miközben a magyar konyhából ez nyomtalanul eltűnt.

Mondhatnánk úgy is, hogy a zöldmártás útjai kifürkészhetetlenek, mert ugyanezen „csáktornyai kombinációt” használja napjainkban Alain Ducasse a háromcsillagos párizsi éttermében.

Alain Ducasse zöldmártása

A szakács szaftos, fehér húsú tengeri süllőhöz és kagylóhoz ad spenótból, petrezselyemből, vízitormából készülő mártást: a leveleket lobogva forró sós vízbe dobja blansírozni, majd jeges vízbe mártja, így megmarad a szép színe. Összeturmixolja, sűrű szitán átpasszírozza. Az így keletkezett pürét keveri alaplevébe, amely erősen besűrített fehérborból és kagylóléből készült. Végül az egészet turbolyás, fokhagymás, snidlinges, citromhéjas jeges fűszervajjal montírozza, néhány szem vajban sült apró újburgonyát, vékonyra szelt pirított mandulát ad hozzá.

Pirított burgonya bevert tojással, zöldmártással

Az étel elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha rendes krumplit kapunk: egy kg jó fajta, keményre fővő burgonya kell (például kiflikrumpli). Magyarországon ma ilyesmit nem könnyű beszerezni, Budapesten mindössze 3-4 piac jöhet szóba, s esélyeinket növeljük, ha korosabb hölgyeladókat keresünk.

A burgonyát előző nap sós-köményes vízben megfőzzük, még melegen meghámozzuk, hogy kigőzölődhessen. Másnap nem túl vékony (7 mm körüli) szeletekre vágjuk. Széles serpenyőben vajat vagy libazsírt forrósítunk, a burgonyakarikákat úgy helyezzük bele, hogy kényelmesen elférjenek. Kis lángon addig sütjük, míg szép lassan meg nem karamelizálódik. Ez oldalanként körülbelül hat-hét perc.

Ha kész, leitatjuk a zsiradékot, langyos sütőbe tesszük. Akkor jó, ha kívül ropogós, belül krémesen lágy.Közben (vagy mindez előtt) három fej közepes hagymát szál mentén vékonyra szelünk, kevés vajon, kis lángon 10-15 percig pároljuk. Szűrőn lecsöpögtetjük, konyhapapírral leitatjuk, langyos sütőben melegen tartjuk. A tányérra kitesszük a burgonyát, megsózzuk, rá a hagymát, borsozzuk.

Tetejére egy ötperces félkeménytojást teszünk félbevágva, körbeöntjük zöldmártással. (Még elegánsabb, ha enyhén ecetes vízben bevert friss tojást készítünk hozzá.) Tojás helyett vagy a mellé tehetünk rá füstölt angolnát is, ami a füstölt halak királya. Ennek híján füstölt pisztrángot vegyünk.

Használhatjuk hozzá a frankfurti mártást, az olasz salsa verdét, vagy a frankfurtinak a következő, könnyített változatát: hét-kilencféle fűszernövényből kiegyensúlyozott keveréket készítünk. Lehet benne petrezselyem, sóska, tárkony, rukkola, snidling, citromfű, tárkony, menta, kapor, cikória, madárbegysaláta, esetleg kevés zsálya.

Lehetőleg zsenge leveleket használjunk. 40 dkg keveréket két finomra vágott sonkahagymát, egy evőkanál fehérborecetet, két-három evőkanál olívaolajat (vagy szőlőmagolajat) összeturmixolunk negyed liter tejföllel, másfél dl joghurttal, kávéskanálnyi mustárral. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük.

(Fotó: The Daily Telegraph)

Brit ízek a legjavából - Rick Stein műsora (Színes RTV ajánló) 
2006-09-28 13:40 TV Paprika

 

"There is always something very fishy about Rick Stein" (www.lifestylefood.com)

Van olyan világ, ahol az utcák tiszták, a házak mind takarosak. A halász, a palántanevelő, a sajtkészítő és a hurkatöltő, a pék és a hentes mind boldogan ébred, mert felemelő hivatásnak tekinti a munkáját. Mindenki nyugodt, hiszi, hogy életformája fenntartható, egyetértésben van a természettel, hagyományt ápol és újít, ebből tisztességgel megél. Közben még jó levegőt is szív hozzá.

A félreértések elkerülése végett: nem az Esti Mesét ajánljuk a tisztelt olvasónak, hanem Rickt Stein főzősorozatát a TV Paprikán.

Úgy hírlik, hogy mikor a kis Rick óvodába ment, tölcséres fagyi, perec és kiflihold helyett a halat választotta óvodai jelének, hogy azt fessék a szekrénykéjére, azt varrják a ruháira. Elképzelhető, hogy ez már akkor sem holmi közönséges hal volt, hanem – mondjuk – doveri nyelvhal molnárné módra, esetleg lágy páncélú mélytengeri rák fokhagymás vajjal avagy bébiangolna egyszerű kis zöldmártásban.

Így képzelné el az ember Christopher Richard Stein gyermekkorát. Ifjúkorát angol szakos diákként Oxfordban, a patinás New College-ban töltötte (ahol a Harry Pottert forgatták) megannyi fotogén épület, örökzöld gyep és tudós hagyomány közepette.

Ilyen előzmények után lett Rickből Real Oxford Englisht beszélő szakács. Pontosabban először egy diszkót bérelt ki Cornwall északi partján, Padstow halászfaluban. Aztán az idők folyamán feleségével együtt ugyanitt négy éttermet, egy csemegeüzletet, egy cukrászdát, egy halfőző iskolát és egy szállodát nyitott, közben kilenc szakácskönyvet írt.

Felkérésre főzött már az angol királynőnek, Tony Blairnek és Jacques Chiracnak, s a számtalan gasztronómiai elismerés mellé brit birodalmi kitüntetést is kapott („OBE” azaz Officer of the Order of the British Empire). Logója ma egy minimalista hal, ami csupán néhány vonalból áll. Pontosan olyan, ahogy a halat Rick Stein szerint készíteni kell. „Nincs izgalmasabb, mint a nagyon friss és nagyon egyszerűen készült hal” – mondja.

Húsz év alatt ezzel a terméssel már sokan elégedettek lennének, ő azonban 1995-től kezdve a filmforgatásba is belevágott. Első televíziós sorozata, A tenger íze kizárólag halakkal foglalkozott. Ezt nyolc további sorozat követte. Amelyik jelenleg fut TV Paprikán, az nemcsak halételekről szól, hanem mindenféléről, ami Észak-Anglia, Skócia, Írország vidékein különlegesen jó.

A szakács napjaink hőseit látogatja végig – az „ételek hőseit” (Food Heroes). Azokat a népeket, akik a konyhák alapanyagait osztályon felüli minőségben állítják elő, akik nélkül a legjobb szakács is legfeljebb olyan, mint hal a szatyorban: jó esetben is csak vergődik.

Rick Stein filmjei andalító mesék, de a kamerák előtt olyan egyszerű, mondhatni „reális” ételeket készít (minden adásban többet is), amivel mindenki megbirkózik. Feltéve persze, hogy be tudja szerezni, s meg is tudja fizetni azt a minőséget, ami megfelel a hosszú szőrű skót felföldi marhának, a parányi, tiszta hegyi tavakban fogott halaknak, a walesi sós legelőkön tenyésztett báránynak vagy annak a levegőn szárított cumberlandi sonkának, melyet a Woodall család nyolc generáció óta készít változatlan recept szerint – mely receptnek, mint megtudjuk, legfontosabb eleme az idő s a türelem.

Richard Woodall azt meséli, hogy kétszáz éve, mikor ősei elkezdték levegőn szárítani a sonkájukat, abból indultak ki, hogy tudnak ők is olyan jót készíteni, mint a híres pármai vagy bayonne-i sonka, legfeljebb belekalkulálják a helyi sajátosságokat, mindenekelőtt a jóval nedvesebb és hűvösebb klímát. A Woodall-féle sonka ma fogalom, még egyszerű helyi éttermekben is kapni – például sárgadinnyére szelve, kevés narancslikőrös sziruppal körbeöntve.

Az üzenet világos: a gasztromese valósággá válhat, ha teszünk érte. Például ha megnézzük Rickt Stein filmjeit, s még inkább akkor, ha a TV Paprika menedzsmentje a csatorna hazai szakács-sztárjai számára is kötelezővé teszi a sorozat megtekintését. Ha tanulunk belőle szakmát és igényességet, máris több lépést tettünk előre.

Zöldmártás tonhalhoz

Rick Stein a tonhalfilét mindkét oldalán egy-egy percig süti, így a közepe szaftos és rózsaszín marad. Ehhez adja a következő zöldmártást:

3 evőkanál petrezselyemlevél, 1 evőkanál mentalevél, 3 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyó, 6 olajban eltett szardellafilé (lecsöpögtetve) és 1 gerezd fokhagyma.

Mindezt éles késsel nagyon apróra vágjuk, tálba tesszük. Hozzáadunk 1 evőkanál dijoni mustárt, fél citrom levét, 120 ml olívaolajat és fél kávéskanál sót. Alaposan összekeverjük.

Tálaláskor a rózsaszínre sült tonhal tetejére kanalazzuk.