Gesztenyepüré házilag

A desszert francia eredetű: ott Mont Blanc néven, csúcsos formában tálalják. Olaszország északi részein (Piemont, Lombardia) is ismert, itt értelemszerűen Montebiancónak hívják. Régóta eszik nálunk is: Zilahy Ágnes 19. század végén írt szakácskönyvében már szerepel „piré” recept.

Gesztenyepüré

1 kg hámozott gesztenyét felteszünk főni fél liter tejben 100 g cukorral és 2 vaníliarúdból kikapart velővel. 20 perc elteltével turmixoljuk, rövid ideig tovább főzzük.

Levesszük a lángról, hozzáadunk némi barna rumot, majd szitán átpasszírozzuk.

A tányérra habzsákból vaníliás tejszínhabot adunk, erre krumplinyomóból nyomjuk rá a pürét. Cukorral glaszírozott gesztenyével tálaljuk.

A gesztenye hámozása

Különböző módszerek léteznek a gesztenye bevágására.

• a nyers gesztenyét lapos felére fektetjük, fűrészes késsel a domború oldalát keresztben egy metszéssel vagy kereszt alakban (két metszéssel) bevágjuk, ügyelve rá, hogy ne sértsük meg a „húsát”.
• vannak akik a lapos oldalát metszik be a fejétől a talpáig

A hámozáshoz 130-140 ºC-os olajba tesszük, majd mikor a vágás mentén a héja kinyílt (30-40 másodperc), levesszük az edényt a tűzről. A gesztenyéket hármasával kiszedve még forrón hámozzuk, azonnal (a többit addig is ruhába csomagolva melegen tartjuk). Normális esetben könnyen lejön a kemény héj és a puha barna héj is.

Glaszírozott gesztenye kelbimbóval és konfitált fokhagymával

Hozzávalók

• 12 hámozott gesztenye
• 300 ml csirkeleves (vagy víz)
• 10 g méz
• 30 g vaj
• diónyi zellergumó (vagy 3-4 cm zellerszár)
• 1-2 csipet só

A hozzávalókat hidegen tesszük fel – annyi lével, hogy épp ellepje a gesztenyét. Amikor felforrt, zsírpapírból vágott fedővel lefedjük, majd lassú tűzön készítjük 20-30 percig.

Időről időre meglocsoljuk és megforgatjuk a gesztenyéket. Végül a fedőt levéve sűrítjük a levet, míg szirupszerű nem lesz, és vékony bevonatot nem képez a gesztenyén. A szirupos léből – amikor még van belőle – 1-2 kanálnyit tegyünk félre a mártáshoz.

Fokhagyma
A tisztított gerezdeket először hideg vízben feltesszük. Felforraljuk, a vizet leöntjük. Ezután hideg tejben tesszük fel (annyival, hogy ellepje).
Felforraljuk, és mintegy 5 percig forraljuk. Akkor jó, amikor még van tartása, de már puha (szúrjunk bele tűt: kis ellenállással kell belemennie).

Kelbimbó
A kelbimbót egészben hagyva lobogva forró sós vízben al dentére főzzük (feszesre), majd tálalás előtt habzó vajra tesszük a fokhagymával együtt. A kelbimbó a vágott felén kapjon egy kis színt, a fokhagymát forgatjuk.

Tálalás
A gesztenyét, a kelbimbót és a fokhagymát összekeverjük, hozzáadjuk a gesztenye félretett glaszírozólevét, és 1-1 kanálnyit a kelbimbó és a fokhagyma levéből is. Hígíthatjuk még némi húslevessel vagy vízzel. Ízes mártás keletkezik rajta, összességében egyfajta főzelék lesz belőle.
Egészen vékony hasábokra (1 mm - 20 mm) vágott kolozsvári szalonnát teszünk rá, amit előtte kevés zsiradékon forgattunk meg – ez egy sózó-füstösítő elem a végére.

Krémleves gesztenyével

Hozzávalók

• 160 g póréhagyma vékony szeletre vágva
• 200 g burgonya (5 mm-es szeletre vágva)
• 1 liter szárnyasleves
• 400 ml tejszín
• 50 g érett olívaolaj
• 50 g vaj vagy barnított vaj
• esetleg: szarvasgombaolaj

A póréhagymát felöntjük a levessel és 5 percig csendesen forraljuk.

Hozzáadjuk a burgonyát, további 15 percig készítjük. Erős turmixban 2-3 perc alatt selymesre turmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, az olívaolajat, a vajat. Tálalás előtt megmelegítjük, és még röviden turmixoljuk

Kétféle gesztenyét teszünk bele betétnek: glaszírozott gesztenyét és szarvasgomba-gyaluval hajszálvékonyra szelt nyers gesztenyét. Csöppenthetünk rá némi dió-, tökmag-, mandula- vagy argan olajat, Reszelhetünk rá egy kis mandarinhéjat. Tálaláskor még fél csipetnyi cayenne-i borsot hintünk rá. Az étel rendkívül intenzív: nagy adagban unalmas, kis adagban élmény.

(A Magyar Konyha 11. számában megjelent szövegek szerkesztett változata)

 

A hetvenes-nyolcvanas években fordulóponthoz érkezett a szakácsszakma: a tudomány behatolt a konyhákba, bizonyos laboreszközök oly mindennapossá váltak, mint egy közönséges habverő. Ugyanakkor kíváncsi szakácsok soha nem látott létszámban indultak külföldi utakra, ami felgyorsította a technológiatranszfert. De egyéni kutatásokba is belekezdtek, tudományos disszertációnak beillő köteteket adtak ki. Ez így, együtt földcsuszamlásszerű változásokat hozott a konyhatechnológiákban, és főként azok tudatos használatában. 

Az amerikai élelmiszervegyész és konyhatechnológus, Harold McGee az On Food and Cooking című vaskos enciklopédia szerzője. Szerinte a “precíziós hőközlés” újkori gyakorlata teljesen új lehetőségeket nyitott meg, és ez az új tudatosság egyáltalán nem a technicizmus győzelmét jelenti a mesterember fölött. Épp ellenkezőleg: szabadságot és több választási lehetőséget ad, színesebb íz- és állagvariációkat hoz, kiszámíthatóbbá és jobban előkészíthetővé teszi a konyhai munkát.

Ma már a jó szakács pontosan kalkulál a zsírok olvadáspontjával, a kötőszövetek és izomszövetek természetével, a halak és húsok fehérjéinek eltérő tulajdonságaival, normális esetben mindez tananyag is az iskolában.

Az alábbiakban néhány olyan húskészítési módszert mutatunk be, amelyek rég ismert technológiákon alapulnak, és akár háztartási körülmények közt is könnyen alkalmazhatók.

Egy maghőmérőt mindenesetre érdemes beszerezni.

Húsbefőtt

A konfitál kifejezés a francia “confire” (befőz, eltesz) szóból ered. A történet oda nyúlik vissza, hogy Délnyugat-Franciaországban a 19. században kezdték el igazán nagyban májra tenyészteni-hizlalni a libát és a kacsát, és hirtelen nagyon sok hús keletkezett “melléktermékként”. Ezt valahogy konzerválni kellett, ha nem akarták a disznók elé vetni. A szárnyas húst ezért besózták, majd felöntötték olvasztott kacsa- vagy libazsírral (hogy lepje el), forrpont alatt órák alatt készítették el, végül a kihűlt zsiradékban tárolták akár fél évig vagy még tovább. Ezt hívták úgy, hogy “confit” (ejtsd: konfi).

Magyarországon a libamájat szokás zsírban eltenni, de a hűtőszekrény előtti időkben több disznó vágása után az oldalast is így “főzték be”. A hús a zsírban sokáig eláll a pincében, bármikor elővehető kisebb vagy nagyobb adag – saláta, párolt zöldség, főzelék mellé.

oldalas elosutve_kicsi 1324.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Konfitált oldalas (alaptechnológia)

Az oldalast meghintjük durva tengeri sóval és némi cukorral. Babérlevelet, durvára tört fekete borsot, zúzott fokhagymát adunk rá, majd lefedjük, és hűtőszekrényben legalább 2-3 óráig marináljuk, közben 2-3 szor megforgatjuk. Ezután lemossuk, szárazra töröljük. Ekkor, ha akarjuk, elősüthetjük sütőben vagy serpenyőben, de ez nem feltétlenül szükséges.

Ezután egy megfelelő méretű edényben (a hús kényelmesen, de ne túl tágasan férjen el benne) libazsírt (vagy sertészsírt) 80 ºC -ra melegítünk. Belehelyezzük az oldalast, adunk mellé friss fokhagymát, egész borsot, babérlevelet, kakukkfüvet. 80 ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. (Nehéz megmondani a pontos időtartamot: amikor csontot már meg tudjuk mozdítani, vagyis kilazul, akkor a hús elkészült.)

oldalas konfitaloldik kicsi_1358.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ugyanilyen módon készíthetünk kacsát, libát egészben vagy darabolva, csirkecombot vagy sertéscsülköt, kiváló a báránycsülök is. Felhasználáskor kivesszük a zsírból a húsokat. Serpenyőben megpirítjuk, avagy sütőbe tesszük.

A francia kifejezés és a technológia az egész világon elterjedt az éttermi konyhákon, és közben használati területe is erősen bővült: a módszer jól használható ugyanis érzékenyebb (értsd: kiszáradásra hajlamos) húsrészek, halak, rákok, homár elkészítésére is – tekintve, hogy jól irányítható a folyamat, kiszámítható az eredmény.

Rozmaringos olívaolajban konfitált csirkemell

Ennél a húsrésznél például nem a tartósítás a cél, hanem a szaftosság megőrzése, az egyébként semleges ízű hús aromatizálása.

csirkemell konfitalva talalas elott kicsi_1390.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A csirkemellet kevés olajon, közepes lángon libazsíron vagy vajon elősütjük, bőrrel vagy bőr nélkül. (A zsiradék vonja be a serpenyőt, elősütés közben lapáttal szelíden nyomjuk le a húst, hogy egyenletesen érintkezzen a sütőfelülettel, piruljon és ne párolódjon.)

A kíméletesen elősütött mellet lebőrözzük, a húst  vastagabb szelekre vágjuk, és a méretének megfelelő tűzálló edénybe tesszük, olívaolajjal meglocsoljuk, hogy körülbelül félig lepje el. Friss rozmaringágat adunk hozzá és pár csepp citromot. 75-80 ºC-os sütőbe tesszük. 10 perc után a mellhúst megfordítjuk, további 10 perc után kész (59 °C-os maghőmérsékleten).

Azonnal tálalható egyben vagy szeletelve, salátára vagy könnyű főzelékre, krumplipüréhez, barnított vajjal.

csirkemell konfitalva zoldseggel talalva kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hasonlóan készíthető lebőrözött vaskosabb lazacszelet is. Ezt 50 °C-os olívaolajjal öntjük le, úgy, hogy ellepje. 50 °C-os sütőbe tesszük 20-30 percre (38 °C-nál ne legyen magasabb a lazac maghőmérséklete). Hasonlóan készíthető harcsa és tőkehal is.

“Karamellizált” sertésoldalas

Az eljárás lényege az, hogy a húst mindvégig a “fehérjekaramellizálódás” (Maillard-reakció) alsó határán tartjuk. Fontos, hogy ezek a folyamatok alacsony hőfokokon, lassan menjenek végbe (így keletkeznek a jó pirult aromák), közben a zsírok olvadjanak ki, de azok is lassan, folyamatosan “locsolva” a húst.

oldalas karamellizalt glasze kicsi_1460.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Louis Camille Maillard (1878-1936) 16 évesen kezdett egyetemi tanulmányokba, vegyész és orvos lett belőle, sok területen végzett kutatást. Róla nevezték el a Maillard-reakciót, amely ugyan nem karamellizáció, de részben ahhoz hasonlítható folyamat: szénhidrát és aminósav reakciójának eredménye, hő hatására. A reakció hozzávetőlegesen 110 ºC-nál indul be, és folyamatában számos aromamolekula is keletkezik. Hús sütésekor ennek köszönhető a sajátos “pecsenyeíz”. Mibenlétét könnyen átérezhetjük, ha magunk elé képzeljük a főtt csirke és a pirított csirke közti különbséget.

Az 1 kg-os oldalast kettévágjuk, néhány kanál olívaolajon közepes lángon elősütjük – épp csak kapjon színt.

A húst kivesszük, a serpenyőben pedig – némi hozzáadott friss olívaolajjal - kis kockára vágott zöldségeket párolunk 1-2 percig (vöröshagymát, sárgarépát, póréhagymát, szárzellert, mindenből 50-50 grammot). Hozzáadunk 2 gerezd finomra vágott fokhagymát, felöntjük 200 ml alaplével (vagy levessel vagy vízzel) és felforraljuk. 2 ág kakukkfüvet is adunk hozzá.

A húst kis méretű tepsibe helyezzük, körbeöntjük a zöldséges alaplével (a folyadék 1,5-2 cm magasan álljon), és 150 °C-os sütőbe tesszük 80-90 percre. Közben 15-20 percenként locsoljuk.

Ezt követően akácméz és szójaszósz előmelegített keverékével vékonyan bekenjük az oldalast, és a hőmérsékletet 120-130 °C-ra csökkentjük. További 1 órán át készítjük, közben tovább locsoljuk a szósszal és még egyszer vékonyan megkenjük a szójás mézzel. (Összességében elég 3-4 ek méz és 1 ek szójaszósz.)

Az oldalast végül negyedórát pihentetjük alufóliával lazán beborítva. Csíkra vágva tálaljuk, néhány csepp szezámolajjal vagy dióolajjal ízesítve, vékonyra vágott snidlinggel és csilipaprikával meghintve. Jól illik hozzá a többféle könnyű zöldség párolva vagy wokban készítve.

Megjegyzés:

Számos más aromatizálás is lehetséges. Például: több fokhagymát adunk hozzá, a zöldségekkel kevés paradicsompürét pirítunk, meghintjük pirított köménnyel, és fehérborral öntjük fel.

“Tökéletes csirke” egészben

Ez a módszer Joël Robuchon francia szakács nevéhez fűződik, aki sok újítást és technológiai finomítást vezetett be a konyhákra. (Neki van a világon a legtöbb Michelin-csillaga – Londontól Párizsig, Las Vegastól Tokióig működnek éttermei).

Az elv lényege: a kb. 1,5 kg-os csirkét sütés közben többször forgatjuk, majd meghatározott módon pihentetjük.

Persze fontos, hogy a csirkét bizalmi őstermelőtől szerezzük be, vagy vegyünk MasterGood tanyasi csirkét (ez áll legközelebb a természetes tartáshoz), amely szinte valamennyi szupermarketben kapható.

csirke vajazasa kicsi_1800.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A szárnyast először lágy vajjal kívül-belül alaposan bedörzsöljük – a bőr alatt is –, majd egyenletesen sózzuk-borsozzuk. Tepsibe tesszük, melléadunk 2 fej félbe vágott fokhagymát, kakukkfüvet, néhány külön vásárolt csirkenyakat és szárnyat, és 220 °C-os sütőbe tesszük.

Először egyik combján feküdjön, 20 percig. Ekkor meglocsoljuk, és a másik combjára fordítjuk, ismét 20 percig sütjük. Megint meglocsoljuk, és a hátára fordítjuk. Újabb 20 perc elteltével a sütőt kikapcsoljuk. A csirkét újra alaposan meglocsoljuk, ismét sózzuk-borsozzuk, friss vajat kenünk rá, és további negyedórára a hűlő sütőbe tesszük.

Ezután következik az egyik legfontosabb lépés, a pihentetés. Legalább 15 percig pihentessük, mégpedig úgy, hogy a lába és a püspökfalat felfelé mutasson (támasszuk alá valamivel). Ettől a húsnedvek a mellbe csorognak, és szaftosítják.

csirke egyben pihentetes labbal fel kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Praktikus dolog külön edényben pihentetni, hogy közben a mártást el tudjuk készíteni: a tepsi aljában maradt pecsenyelevet felforraljuk, felkaparjuk a pörzsanyagot, szükség esetén 1-2 ek hideg vizet adunk hozzá.

A módszer előnyei: miközben a combok elkészülnek, az érzékeny mellhús szaftos marad, és a bőr is kellemes karamellizált ízt kap.

További tökéletesítések

A “tökéletes sült csirke” – lévén hogy nagy kihívás – sokak fantáziáját megmozgatta, és nemcsak Joël Robuchonét, hanem Heston Blumenthalét is, aki 60 °C-on készíti a csirkét órákon át, majd bőzsírban pirítja. (A tökéletesség nyomában c. sorozatát a televízióban is lehetett látni, és könyv formában is megjelent.)

Nathan Myhrvold, a Modernist Cuisine című ötkötetes kulináris enciklopédiájában 59 °C-os maghőmérsékletig készíti a csirkét, majd 270 °C-os sütőben süti 7 perc alatt ropogósra a bőrét (erre persze nem minden háztartási sütő képes). 

Ha hagyományos sütőben, magasabb hőmérsékleten készítjük, ez esetre Harold McGee az On Cooking and Food című könyvben azt javasolja, hogy tegyünk a szárnyas hasába tölteléket. Lehet zsömlés, állhat félbe vágott hagymákból vagy almákból, de egy ünnepi ebédhez lehet akár mandulás-mazsolás-sáfrányos rizs is. A lényeg az, hogy belülről védje a melle húsát a hőtől, így a mell szaftosabb marad.

Másik tipp:

Thomas Keller amerikai szakács (több más szakáccsal együtt) azt javasolja, hogy a csirkét 1-6 órára áztassuk alacsony koncentrációjú, 2-6 %-os sóoldatba, amit még fűszernövényekkel is aromatizálunk. Ez nemcsak ízt ad neki, hanem az ozmózis által olyan kémiai folyamatokat is elindít, amely növeli a fehérjék vízvisszatartó képességét, vagyis szaftosabb lesz a végeredmény. (Ezt amerikai egyetemi vizsgálatok is megerősítették.)

Arányok: 5 liter vízbe 30 g sót teszünk (még jobb, hogy ha ennek 10 százaléka pácsó), hozzáadunk két félbevágott citromot, egy fej félbevágott fokhagymát, 3 ek szemes borsot, 6 babérlevelet, 3-4 ek mézet, egy csokor petrezselyemszárat és 6-8 szál kakukkfüvet.

Felforraljuk, egy percig forraljuk, teljesen kihűtjük. Ebbe tesszük a csirkét 6 órára. (A megadott mennyiség kb. 2 csirkére elegendő, előző nap készítsük el, hűtőszekrényben 3-4 napig eláll.) Pácolás után a csirkét lemossuk, szárazra töröljük, így sütjük meg egészben a fenti módon.

Lehet még elkészítés előtt a szárnyast 1-2 napra fedetlenül hűtőszekrénybe tenni. Ettől a bőre kiszárad, ropogósabbra pirul.

Gőzölt-pirított csirke

A módszer a kínai konyhából ered. Elsősorban kacsát készítnek így: bambuszkosárban gőzölik puhára, majd bő olajban (wokban vagy fritőzben) pirítják ropogósra. (A fritőznél jobb eredményt érünk el serpenyőben/ wokban, mert az olaj nem lepi el teljesen a húst, így célzottan lehet pirítani a bőrös részt.)

Ez tulajdonképpen az “illatos kacsa” nevű étel készítésének alapmódszere, melynek hasába csillagánizst, fahéjat, hagymát, gyömbért töltenek. Ilyen módon más szárnyast is lehet egészben vagy darabokban készíteni.

A technológia

A 1,5 kg-os csirkét feldaraboljuk: a szárny és a mell, valamint a két combrész maradjon egyben (ezeket majd tálaláskor daraboljuk tovább). A hátrészt használjuk fel más étel készítéséhez.

A darabokat először sós páclébe tesszük (lásd fent), legalább 1 órára (6 óránál ne maradjon tovább, mert túl sós lesz), majd kivesszük, leszárítjuk.

Ezután lefedve gőzöljük. Ehhez Ázsia boltban kapható, egymásra helyezhető bambusz-gőzőlőkosarat használunk: az alsó kosárba tesszük a combot, a felsőbe a mellet. A hús a gőzben mintegy 40 perc alatt megpuhul. Ha nincs “emeletes” kosarunk, akor forrásban lévő vízzel telt lábosra szitát helyezünk, ezen gőzölünk (ez esetben a mellet 10 perccel hamarább kivesszük).

A megpuhult húst kihűtjük, majd hűtőszekrénybe tesszük, hogy teljesen áthűljön. Tálalás előtt félórával kivesszük.

csirke gozolve frittirozva talalva kicsi_2144.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Széles serpenyőt vagy tepsit 3-4 cm magasan töltünk fel olajjal, hogy bőséges legyen (ne hűljön le gyorsan), de ne lepje el teljesen a csirkedarabokat.

175-190 °C-os olajban, bőrös oldalukon pirítjuk őket arany színűre, végül röviden megfordítjuk. A combot ketté vágjuk, a mellről levágjuk a szárnyat, majd a mellet is több darabra vágjuk. (Így, utólag darabolva sokkal szaftosabb marad.)

Már jó előre elkészítünk egy vinegrettet. (A vinegrett általában salátákhoz készül, de ez a speciális öntet kifejezetten húsokhoz való, salátához erős lenne.) Ehhez finomra vágunk 4 gerezd fokhagymát, egy 6 cm-es gyömbérdarabot és 2 kisebb kierezett csilipaprikát. Mindezt befőttesüvegbve tesszük, hozzáadunk 4 ek fehérborecetet, 4 ek sószegény szójaszószt, 3 ek szőlőmagolajat (vagy más neutrális olajat), 1 kk szezámolajat (vagy dióolajat), 1-2 ek barna cukrot és némi frissen őrölt borsot. Az egészet összerázzuk. Hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.

Tálaláskor az öntetet keverőtálba tesszük, beleforgatjuk a frissen sült csirkét, és haladéktalanul tálaljuk.

Rostélyos serpenyőben sütve

Ez a “forgatós” módszer Harold McGee módszere, amelyet Heston Blumenthal is feldolgozott. Mindenképpen márványos (zsírerekkel átszőtt), szárazon érlelt hús kell hozzá, mely érlelést a hentesnek kellene elvégeznie (vagyis mi semmi estre se tegyük napokra mustáros étolajba).

Egy jó minőségű marhának nemcsak az egész gerincrészéből, hanem több más részéből is készíthetünk hirtelen sült sztéket. Magyarországon ma nem könnyű ilyen minőséget beszerezni, de lehetséges. Mi csont nélküli rostélyosból készítettük el (rib eye steak), amit a Nagycsarnokban szereztünk be.

szték fustol kicsi_1613.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A technológia lényege: a serpenyőben készülő szelet sütését gyakran megszakítjuk azzal, hogy 15-20 másodpercenként megfordítjuk. Így a hús felszíne intenzív pirult ízt kap, a belseje nem szárad ki. A szelet 2-3 cm vastag legyen. Egy serpenyőben egyszerre mindig csak egy szeletet süssünk.

A serpenyőt kevés zsiradékkal füstölésig hevítjük (a zsiradék 1-2 milliméterrel fedje be az öntöttvas-serpenyőt). Beletesszük a hússzeletet, és miközben sül, lazán nyomjuk le, hogy ne párolódjon, hanem piruljon.

szteksutes kicsi_1629.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kicsontozott, 2-2,5 cm vastag rostélyost kb. 20 mp-enként fordítjuk. Ha véresen szeretjük, akkor négyszer, ha kicsit jobban átsülve, akkor ötször, ha még jobban, akkor hatszor (ez utóbbi már nem ajánlott, mert szívós lesz az állaga). (Gyakorlott hússütő hüvelykujjal finoman nyomkodja, és a ruganyosságból állapítja meg a készültségi fokot.) A hús felületén 1-2 mm kéreg keletkezik, a belseje a kívánatos félangolos.

Ezt követően tányér fölé helyezett rácsra tesszük a szeletet, és alufóliával lazán betakarva langyos helyen 5 percig pihenni hagyjuk. Pihenés közben is megfordítjuk.

A pihentetés talán a legfontosabb fázisa a szeletben sütésnek. A hő ilyenkor egyenletesen eloszlik: a nedvek, amelyek eddig a hő hatására a belső rész felé kényszerültek, most kifelé igyekeznek, hogy a feszültség csökkenjen.

Eközben lassan, egyenletesen eloszlanak a hús belsejében. A hő- és szaftmozgás “készíti el” véglegesen a húst. Akinek van maghőmérője, az láthatja, hogy a maghőmérséklet a pihentetés alatt folyamatosan emelkedik (vagyis nem csökken, hanem nő).

sztek kicsi hagymaval_1656.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tálalás

A húst éles késsel függőlegesen csíkra vágjuk, majd a szeletet eredeti formájára visszaigazítva tálaljuk, hogy a belseje ne száradjon ki, míg az asztalhoz ér.

Sokan kedvelik sült burgonyával, de kiváló garnírung az egyszerű zöld saláta (Baszkföldön az Etxebarri nevű Michelin-csillagos grillházban így tálalják), melegen ajánlható hozzá a hámozott sült paprika. Mi készítettünk hozzá serpenyőben pirított hagymát is.

Csem. ser. kar.

A szocialista vendéglátóipar országszerte szinte teljesen azonos indigózott étlapjain a hentes borda és a brassói mellett az egyik legkitartóbb szereplő volt a csemege sertés karaj a pirított burgonyával és a párolt káposztával, köménymagos pecsenyelével (csem. ser. kar. pir. burg. pár. káp). Ez az étel inspirálta az alábbi verziót.

karaj egyben elosutve kicsi_1237.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Előkészületként 2-3 hámozott-magozott paradicsom húsát fél cm-es kockára vágjuk, és leöntjük forró olajjal. A paradicsomból nedvek távoznak, feszesebb koncentráltabb lesz az íze. Ezzel ízesítjük majd végül a mártást.

Lényeges, hogy olyan karajt vegyünk, amelyen van még vékony réteg zsiradék. Nagyobb darabban, csonton sütjük (0,5 kg-nál ne legyen kisebb a darab). Fontos a gyakori locsolás (a sütőajtó nyitogatása a megadott hőmérsékletbe be van kalkulálva).

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük (legalább 20 perc). A karajdarabot közben serpenyőben 30 g vajon és 1 ek olajon kis lángon körbepirítjuk – lassan, türelmesen, míg egyenletes színt nem kap. (A vaj lehetőleg épp csak habozzon mindvégig, semmi esetre sem égjen meg.) Ez körülbelül negyedóra. Hozzáöntünk kevés folyadékot: 2 ek fehérbort és 2 ek vizet, a lepirult fehérjéket feloldjuk, felkaparjuk.

A karajdarabot hőálló cserépedényben tesszük a sütőbe, 4 kisebb fej finomra vágott hagymát, 2 evőkanálnyi finomra vágott szárzellert és ugyanannyi finomra vágott karottát adunk köré, néhány szem szegfűborsot, kávéskanálnyi pirított köménymagot hintünk bele, végül hozzá öntjük a serpenyőből a folyadékot.

A húst 10 percenként locsoljuk, minden alkalommal másik oldalára fordítjuk (függőlegesre is). Ügyeljünk rá, hogy a hagyma ne égjen meg, egyenletesen karamellizálódjon. Szükség esetén folyadékot adunk hozzá, de mindig csak evőkanálnyit.

karaj talalva kicsi_1301.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

40 perc elteltével a sütő hőmérsékletét 100 °C-ra mérsékeljük. A húst kávéskanálnyi levendulamézzel kenjük be, ettől kezdve 5 percenként locsoljuk további 20-25 percig.

Kivesszük a sütőből, fóliával lazán letakarva 10 percig pihenni hagyjuk. Tálaláskor lehántjuk a csontról.

Garnírung
A sós-köményes vízben főtt apró szemű burgonyát kihűtjük. Tálalás előtt tepsivel vagy nehéz lábossal kissé szétlapítjuk. Kevés zsiradékon, igen lassan mindkét oldalán 10-10 percig sütjük.

lapitott burgonya kicsi_1222.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tálalás
A húst levágjuk a csontról, vastagabb szeletekre vágjuk, előmelegített tányérra tesszük. A hagymás pecsenyelébe belekeverjük az olajtól leszűrt paradicsomkockákat, és a mártást a húsra és mellé kanalazzuk, körberakjuk burgonyával. (A fogásban a karamellizálódott édeskés hagyma helyettesíti a párolt káposztát.)

(A szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 10. számában)

 karacsony liza kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BOLDOG ÜNNEPEKET KÍVÁNUNK minden kedves olvasónak!
 

Bemelegítőként egy pofonegyszerű előétel.

Járjuk kicsit körbe a piacot, és válasszunk olyan darabokat a marha velős csontjából, ami mindkét oldalról lyukas (ne a “talpát” vegyük).
 

csontvelo kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

12 db velős csont (6-8 cm-es darabok) a csont közepéből
petrezselyem finomra vágva
só, bors, paprikapehely
áztatólé (2 l víz, 100 ml ecet, 2 ek só)

A velős csontot sós-ecetes vízbe tesszük, 1-2 órán át hűtőszekrényben áztatjuk. Ezután 160 ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 30-40 percere.

Tálaláskor meghintjük sóval, borssal, paprikapehellyel, petrezselyemmel vagy snidlinggel. Pirítóst adunk hozzá.

Téli főzelék

A télen kapható zöldségek minősége nem mindenütt teljesen meggyőző, de akadnak üdítő színfoltok. Például a budai biopiac egyes termelői - azok, akik nemcsak biót termelnek, hanem jó ízűt is. 

Olcsó és egyszerű őszi/téli (avagy télre jól elvermelhető) zöldségekből kiváló főzeléket készíthetünk, az alapképlet sok irányban variálható. Jó magára, de kísérheti tükörtojás, hal, füstölt hús is.

teli gyokerfozelek_kicsi 3732.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

kevés libazsír, vaj vagy olívaolaj a pároláshoz
200 g csicsóka, hámozva, félbe vágva
200 g feketegyökér hámozva, 5 cm-es darabokra vágva
200 g kis szemű salátaburgonya (pl. somogyi kifliburgonya)
600 ml szárnyas-alaplé
30-50 g vaj hidegen, kockára vágva (a montírozáshoz +)
½ csokor petrezselyem levele finomra vágva (esetleg snidling)
50 g szarvasgomba (vagy szárított gombákból őrölt por)

A zsiradékot lábosban felhevítjük, hozzáadjuk a csicsókát, feketegyökeret, burgonyát. Ha kívánjuk, ilyenkor adjuk hozzá a gombaport (avagy szárított gomba az áztatólevéből 1-2 kanállal).

Felöntjük az alaplé kétharmadával (hogy épp ellepje), kis lángon gyöngyöző forrással készítjük, a ragura papírfedőt helyezünk.

Mikor besűrűsödött, hozzáadjuk a maradék alaplevet, s tovább pároljuk, míg a zöldség meg nem puhul.

Tálalás előtt belekeverjük a vajat, meghintjük a petrezselyemmel. A fenti zöldségekhez igen jól illik a tálaláskor hozzáadott (vajon röviden megforgatott, vékonyra gyalult vagy apró kockára vágott) szarvasgomba.

Megjegyzés: A fenti zöldségek kiegészíthetők és/vagy helyettesíthetők petrezselyemgyökérrel, zellergumóval, pasztinákkal, sörretekkel, tarlórépával, laskagombával, shi-take gombával.

Gombapor-keverék: azonos mennyiségben keverjük a kucsmagombából, shi-takéból és vargányából őrölt port. (A szárított gombákat fűszerőrlésre rendszeresített kávédarálóban készítjük el.)

Fokhagymakrémleves harisszával

fokhagymaleves kicsi_3917.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

3 salotta (vagy sonkahagyma) finomra vágva
2 zellerszár finomra vágva
4 ek olívaolaj
25 gerezd fokhagyma vékony szeletre vágva
1 ek gyömbér finomra vágva
1 nagy csipet sáfrány
1 l csirke- vagy zöldségleves (alaplé) vagy víz
3 babérlevél
1 csokor korianderlevél (és/vagy petrezselyem) finomra vágva
esetlegesen: 100 ml joghurt-tejföl keverék (2:1 arányban keverve)
citromlé, só

A hagymát és a zellert az olajban kis lángon 7-8 percig pároljuk, időről időre evőkanálnyi vizet adunk hozzá. Hozzáadjuk a fokhagymát, további 5 percig kevergetjük kis lángon. Hozzáadjuk a gyömbért és a sáfrányt, s még egy percig készítjük. Felöntjük a lével, sózzuk, beletesszük a babérlevelet. Tíz percig gyöngyöző forrással készítjük.

Kivesszük a babért, hozzáadjuk a zöldfűszert (némi koriandert félreteszünk a végére), botmixerrel összeturmixoljuk (kicsit maradhat darabos). Forrón tálaljuk, a tányérban citromlével és kanálka tejfölös joghurttal ízesítjük, harisszacsíkot húzunk bele, meghintjük tépdesett korianderlevéllel.

harissza kicsi _3911.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Harissza

Paprikás ízesítőpaszta a Maghreb vidékéről. Kapható tubusban is, de lényegesen jobb, ha magunk készítjük. Megfelelően tárolva sokáig eláll (feltéve, hogy mindig tiszta kanállal nyúlunk bele).

2 erős fűszerpaprika vagy cseresznyepaprika kimagozva és durvára vágva
1 kápiapaprika
1 – 1 mokkáskanál koriandermag, köménymag, római kömény
3 gerezd fokhagyma durvára vágva
½ ek paradicsompüré (vagy konfitált paradicsom)
100 ml olívaolaj
¼ citrom leve
durva tengeri só

A paprikát grillezzük vagy nyílt lángon sütjük, míg a héja fekete nem lesz. Nejlonba tesszük, így hagyjuk kihűlni, majd a fekete héjat eltávolítjuk, a magházat kivágjuk. A paprika húsát mozsárban pépesítjük.

A fűszereket (kömény, római kömény, koriander) serpenyőben, zsiradék nélkül kissé megpörköljük. Ne égessük meg, mert keserű lesz! Épp csak addig kell rázogatni, míg az illat fel nem száll. Mozsárban porrá zúzzuk.

Az olajban az erős paprikát és a fokhagymát pirítjuk, míg a fokhagyma aranybarna nem lesz. Lehűtjük langyosra, az olajjal összeturmixoljuk (illetve ennél még jobb, ha mozsárban pürítjük). Mozsárban összekeverjük az összes hozzávalót a sóval. Felhasználásig tiszta befőttesüvegbe tesszük, vékony réteg olajat öntünk rá, lezárva hűtőszekrénybe tesszük.

Harissza kapható tubusos formában is, de elég egyszer megkóstolni a frisset ahhoz, hogy ne foglalkozzunk vele többet.

Káposztaleves

kaposztaleves kicsi_5108.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A leves

50 g libazsír
3 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma vagy sonkahagyma), finomra vágva
2 szál zeller, vékony szeletre vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 kávéskanál mustármag
5 szem fekete bors, mozsárban durvára zúzva
3 szem borókabogyó, mozsárban durvára zúzva
1 babérlevél
200 ml fehérbor
100 ml édes szamorodni
1 ¼ l szárnyas- vagy zöldségalaplé
300 g érett (erősebb ízű) savanyú káposzta durvára összevágva
200 ml tejszín
só, cukor, citromlé

A zsiradékon a hagymát és a zellert üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, röviden tovább pároljuk. Hozzáadjuk a borsot, mustármagot, borókát, babért, felöntjük a borokkal, a harmadára sűrítjük. Felöntjük a levessel, kétharmadára sűrítjük, beletesszük a savanyú káposztát 10 percig ázni hagyjuk, a levet leszűrjük (a zöldségeket a szűrőben jól kinyomjuk).

Beleöntjük a tejszínt, felforraljuk, 5-10 percig csendesen forraljuk. Nagyon kevés sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, botmixerrel kissé felhabosítjuk.

A fűszerolaj

kisebb csokor friss kapor
150 ml olívaolaj
½ csokor petrezselyem

A fűszernövényeket összeturmixoljuk az olívaolajjal, állni hagyjuk,majd leszűrjük.

Tálalás

A levesbe betétként jól illik a véres hurkával töltött derelye, a hús- vagy zsemlegombóc, vagy akár a pirított kenyérszelet, amit az asztalnál adunk bele az utolsó pillanatban. Végül meglocsoljuk a fűszerolajjal. Forrón fogyasztjuk.

Betét

Megbízható hentestől a piacon jobb fajta véres hurkát veszünk.

A tölteléket kihántjuk a bőréből, kevés kockára vágott tokaszalonnát, párolt hagymát, néhány evőkanál tejszínt és kevés főtt-füstölt marhanyelvet keverünk bele.

Ezt töltjük tésztába. Ázsia-boltokban kapható például mélyhűtött won-ton tészta, ami kiváló erre a célra.

A töltött tésztabatyut hablapáttal forrásban lévő vízbe csúsztatjuk, néhány perc alatt készre “huzatjuk”.

Zsemlegombóc savanyú káposztával

kaposztas gomboc_kicsi_1292.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Gombóc

500 g szikkadt, édesítetlen briós (vagy zsömle) héja nélkül, 1 cm-es kockára vágva
1 kis fej vöröshagyma finomra vágva
120 g vaj
125 g tejszín
2 tojás
só, bors, szerecsendió

A zsemle- vagy brióskockákat kevés vajon pirítjuk, hagyjuk kihűlni. A hagymát néhány percig a maradék vajon pároljuk, majd a meleg tejszínnel, a felvert tojással a zsemlekockákhoz adjuk.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Röviden állni hagyjuk, ha kell kicsit kinyomkodjuk, majd összegyúrjuk. Kis méretű gombócra formázzuk, forrásban lévő sós vízben, kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük.

Formázhatjuk alufóliában hengeresre is, ezt gőzpárolóban készítjük, vagy félig forró vízzel telt serpenyőbe tesszük, és lefedjük.

Káposzta

A káposztát a gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy pezsgő (bor) helyett barna sört használunk hozzá.

Pecsenyelé

A pecsenyelevet gyöngytyúknál leírtak szerint készítjük – azzal a különbséggel, hogy csirke helyett sertés-bordacsontot pirítunk hozzá, és köménymaggal ízesítjük. Ez utóbbit még a hozzáadás előtt vágódeszkán éles késsel durvára vagjuk, száraz vasserpenyőben pirítjuk, míg pattogni nem kezdenek a magok (így intenzívebb s kevésbé nyers lesz az íze).

Gyöngytyúk pezsgős káposztával

A savanyú káposzta jól bevált kísérője a vadas ízű szárnyasoknak – gyöngytyúknak, fácánnak, fogolynak. A polgári konyhákon járulhat hozzá egy „sauce riche”, ami szó szerint gazdag mártást jelent, de ez esetben a libamájjal való sűrítésre utal.

A káposztához a pezsgőn kívül borok is felhasználhatók (egy nagy testű rajnai rizling, kevés maradékcukorral), alma helyett adhatunk hozzá ananászpürét vagy frissen préselt ananászlevet is. Adagoljuk óvatosan, mert könnyen uralkodóvá válhat, megfelelő arányban viszont szép gyümölcsösséget ad a káposztának.

gyongytyuk kap kicsi_3896.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbi recept ajánlható éttermeknek és ambiciózus amatőröknek is.
Gyöngytyúk az utóbbi időben több helyen kapható megbízható minőségben

A káposzta (előre elkészíthető)

1 fej hagyma vékony csíkra vágva
50 g libazsír
1 kg savanyú káposzta
600-700 ml szárnyas- vagy zöldségalaplé
200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
200 ml pezsgő
2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
1 savanyú alma
só
fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors


(Fotó: Bakcsy Árpád)

A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.

A hagymát a libazsíron megforgatjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.

Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 40 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).

Ezután felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn kis rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.

A gyöngytyúk

gyongytyuk kicsi 3815.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

A sütőt 80ºC -ra melegítjük.

gyongytyuk csontozva formazva kicsi_3835.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kell hozzá 4 gyöngytyúk-comb kicsontozva. 

Ehhez a combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.

(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)

gyongytyuk csomagolva kicsi_3847.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.



Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.

(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)

Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.gyongytyuk csont sztaniol.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.

Mártások

A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.

Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.

Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.

Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.

Megjegyzés:

A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.

Tálalás

A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.

Marhatokány fehér puliszkával

Ezt az ételt a klasszikus marhatokány inspirálta.

A technológia lényege az, hogy a hús mintegy a saját levében párolódik, mindig csak kevés levet adunk hozzá, amit mindig újra teljesen besűrítünk. A hús kvázi elkészíti saját szaftját. Az alacsony hőmérsékleten végbemenő Maillard-reakció aromában nagyon gazdag pecsenyét eredményez.

Mikor már szinte teljesen elkészült, akkor kerül hozzá, mintegy garnírungként a hagyma.
tokany kicsi_3895.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Úgy döntöttünk, hogy egy nagyobb (kb. 2 cm vastag, szték formájú) húst készítünk el, adagnyi darabokban ezzel a módszerrel. Így a hús szaftosabb marad, mintha kisebbre vágnánk. Itt is igaz, hogy minél egyszerűbb az étel, annál fontosabb a hozzávalók jó minősége.

Hagyományos garnírungja a kukoricából készülő puliszka, de készíthetünk hozzá búzadarát is “puliszka módra”.

Marhaszegy (vagy oldalas) tokány módra

Ez itt szegyből készült, de minden olyan húsrész alkalmas e célra, amiből jó ragu lehet: lábszár, stefánia, vastag lapocka, pofa, borda. Az alaplé mellett érdemes vizet használni, hogy ne legyen túl koncentrált a végeredmény. (Elkészíthető csak vízzel is.)

(Fotó: Bakcsy Árpád)

4 db 180-200 grammos szelet marhaszegy vagy oldalas
liszt
50 g libazsír
100 ml fehérbor
250 ml szárnyas-alaplé
250 ml víz
500 g hagyma, hosszában félbe vagy negyedbe vágva (legyen kis fejű: salotta, sonkahagyma, vagy lila hagyma)
néhány szem zöld olajbogyó (esetlegesen)
borskeverék (fekete bors, fehér bors, hosszú bors)

A húst közvetlenül sütés előtt vékonyan belisztezzük (a legegyszerűbb módszer: a húst nejlonzacskóban a liszttel összeforgatni, majd a maradék lisztet szitán lerázni).

A zsiradékot vaslábosban felmelegítjük, a lisztezett húst beletesszük, közepes lángon addig pirítjuk, még “szőkés” színt nem kap. A húst kivesszük, a lábosba fehérbort öntünk, felkaparjuk a leragadt fehérjerészeket, majd teljesen besűrítjük.

Visszatesszük a húst, 5-6 evőkanál folyadékot (alaplevet és vizet) teszünk alá. Lefedjük, a folyadékot időről időre pótoljuk, míg a hús el nem készül.

A húst kivesszük, a lábosba adjuk a hagymát, megüvegesítjük (= már nem nyers, de még van tartása, ez kb. 10 perc), majd visszatesszük a húst, s összeforgatjuk. Mindezt végezhetjük a tűzhely tetején, vagy 120-140°C-os langyos sütőben is. Fontos, hogy egyenletes és lágy legyen mindvégig a hőmérséklet. A végén maradjon fejenként 2-3 evőkanálnyi sűrű szaft, a hagyma legyen “al dente” (nem túl puha).

Ha van otthon előre elkészített alaplevünk, akkor a húst a végén glaszírozhatjuk is. Ehhez nem kell más, mint 1-1,5 dl alaplé a mélyhűtőből, késhegynyi méz, és csurranásnyi fehérbor. Mindezt összekeverjük, sziruposra sűrítjük, a húst tálalás előtt ezzel a sűrű, hús ízű lével beecseteljük. Tálaláskor borskeveréket adunk hozzá (a borsot csíkban hintjük ki, hogy mindenki annyit vegyen belőle az ételhez amennyit akar). Adhatunk rá snidlinget, újhagyma vékonyra vágott zöldjét.

Megjegyzés

A szafthoz adhatunk zöld vagy piros sült, majd hámozott kaliforniai paprikát és/vagy néhány sült koktélparadicsomot.

Garnírung: “fehér puliszka”

250 ml tej
250 ml víz (vagy alaplé)
100 g búzadara
100-150 g vaj
1 kávéskanál só

A folyadékot nagy lábosban felforraljuk, a sót hozzáadjuk. A darát vékony sugárban hintjük bele, közben habverővel folyamatosan keverjük. Ügyeljünk rá, hogy a víz végig forrásban maradjon.

Hosszú nyelű fakanállal időről időre megkeverjük, a lábos faláról és aljáról lekaparjuk. Akkor van kész, mikor a massza kompakt-krémessé válik, s elválik az edény aljától (kb. 30-40 perc). Ügyeljünk arra, hogy végig kis lángon készüljön. Ha a fent megadottnál tovább készítjük, csak jobb íze lesz.

Ragukhoz, szaftos, húsokhoz a legjobb frissen, melegen tálalni. Ha nem azonnal tálaljuk, akkor egy órán át melegen tarthatjuk úgy, hogy a lefedett lábost egy nagyobb edénybe tesszük és forrásban lévő vizet öntünk köré.

(a szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 3. számában)
 

A szakközép- iskolában logisztikát tanult, érettségi után hajtűkanyart vett. Balatoni Brigitta ma (23 évesen) egy Magyarországon ritkának számító szakma képviselője: éttermi cukrász, tányérdesszerteket készít.

 

(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

MBTBD: Marilyn Monroe mondta egyszer, hogy nincs ellenére a férfiak világában élni, amíg ő nő lehet benne. Harminchat évet élt. Brigitta hogy van ezzel?

BB: A profi konyha is macsó világ. Ez van. A helyzetet kezelni kell. Úgy lehet csak kivédeni a dolgot, ha az ember nem veszi magára a krenkolást, hanem elereszti a füle mellett, adott esetben visszavág, de közben teszi a dolgát. Ha megszeppenten állsz a konyhában, és eljátszod a gyenge nőt, akkor véged: rád rontanak, mind a vadak.

MBTBD: Jó konyhán nagy a stressz. Érthető, ha a dolgozók a prés alatt megvadulnak néha egy kicsit.

BB: A nagy nyomás az egy dolog, és okozhat durvaságot is, persze. De amivel itt szembesülök, az ennél jóval több: hímsonvinizmus. Nekem egyébként nincs vele nagy bajom. Sőt, ha őszinte akarok lenni, akkor azt mondom, hogy a környezet inkább megerősített.

Talán épp azért jöttem el otthonról, mert ki akartam törni a szerető-gondoskodó védettségből. Hát, ez sikerült.

MBTBD: Tizennyolc évesen költözött fel Pécsről Pestre…

BB: Igen. Kollégiumba mentem, és elég nehéz idők jöttek. Először szakácsnak akartam tanulni, de egy barátom rábeszélt a cukrászatra, én meg azt mondtam, miért is ne.

A Huba utcába jártam iskolába, két évig. Aztán elkerültem az Auguszt cukrászdába, ahol jól éreztem magam. Sosem felejtem el a kandírozott narancshéjakat, amit a folyékony csokoládéba mártogattam.

Auguszték híresen jó leveles tésztát sütnek egyébként. Minden leveles tészta más: más arányok, más megmunkálás, más végeredmény. Ezzel együtt elvágytam innen, mert a cukrászdai munka nekem túl megjósolható: az ember tudta a feladatát, és végrehajtotta….

MBTBD : Mindez alig néhány éve történt. Azóta nagyon rövid idő alatt sok esemény követte egymást, gyökeres változások következtek be…

BB : Egyszer megjelent a Kolonics Zoli (ma a Gerbeaud főcukrásza) a hóna alatt egy hatalmas receptkönyvvel. Ragályként terjesztette a lelkesedését. Akkor jöttem rá, hogy tulajdonképpen milyen sok lehetőség áll nyitva egy cukrász előtt. Pillanatok alatt világossá vált néhány egyszerű összefüggés, amit azelőtt (ki tudja, miért) nem árultak el nekem az iskolában...

Akkoriban kerültem át a Csalogány26-ba, és egyszerre minden megváltozott. Ha úgy tetszik, megismerkedtem a kemény maggal. Ott nagyon “történtek” akkoriban a dolgok.

Először láttam például thermomixet vagy pacojetet, először hallottam bizonyos technológiákról, és a tányérdesszertről (!) mint olyanról. Egy napon például leültettek, és kitálaltak nekem egy hosszú menüt, mint egy igazi vendégnek. Teljesen elkábultam. Úgy éreztem magam, mint aki betépett. Mint akin átcsapott valami gasztrocunami.

Félévet töltöttem a Csalogány konyháján, ezután elszegődtem Vácra Mihályi László Desszertszalonjába. Kemény volt, hajnali kezdéssel, kellett a kitartás. Aztán jött két hónap a Costesben (egy Michelin-csillag), majd kiutaztam Martín Berasateguihoz (3 Michelin-csillag) San Sebastiánba. 7-8 hónapot dolgoztam ott, nagyon érdekes volt.

Például kimondottan érdekes az, hogy meglepően kevés receptet hoztam haza magammal – talán ötöt-hatot. Másfelől viszont minden receptnél fontosabb történt velem: elkezdtem átlátni a munkát, a nagy konyhai szervezést, megtanultam egyszerre több dologra figyelni, időbeli fázisokat összeegyeztetni, tervezni… Egyszóval profi tányérdesszertesként dolgozni.

(Martín Berasategui konyhája)

Desszert avagy sütemény

A desszert szó a “desservir” igéből ered, aminek több jelentése van. Ezek közé tartozik az asztal leszedése is. Amikor leszedték a többi ételt, akkor következik a desszert. Alapvetően az étkezés utolsó fogását jelenti, s mint ilyen, meglehetősen általános fogalom.

Lehet édesség vagy sajt, fagylalt, friss vagy szárított gyümölcs, amit mézzel, cukorral, olajos magvakkal tálalnak, s bármilyen apróság, amit már csupán a jó szájíz kedvéért adnak (“pour la bonne bouche”) , a petit four kávéval, konyakkal.

Mivel a tányérdesszert főétkezés (menü) része, vagyis egy fogás, megkülönböztetendő a kávéházi/cukrászdai sütemények műfajától, vagyis a cukrászat egyik önálló ágáról van szó.

Jellemző tulajdonsága a könnyűség (nem szabad túl laktatónak lennie), a változatosság, a szezonalitás. Lehet tányéron (akár mártással és garnírunggal) vagy pohárban tálalni, de akár nyárson vagy más formában is, mint bármely más fogást.

Barcelonában létezik desszertétterem is…

MBTBD: Több mint egy évet töltött a Mák Bisztróban, amely egyebek közt arról nevezetes, hogy nagyon gyakran, szinte naponta változik a menü…

BB: Igen. Én pedig arról vagyok nevezetes, hogy minden nap kétféle desszertről kell gondoskodnom, és ebből az egyik mindig új/más. Ez persze nem jelenti azt, hogy napi szinten kell sohasem látott dolgokat kreálnom, elvégre régi klasszikusokat és nem klasszikusokat is lehet a végtelenségig variálni.

Ha friss gyümölcs érik az adott szezonban, akkor természetes, hogy abból dolgozunk. Szerintem, mondjuk, fontos lenne az is, hogy mindig legyen legalább egy csokoládés desszert. Nyáron azonban, amikor sok a friss gyümölcs, akkor ezt nehéz keresztülvinni.

MBTB: Bosszantja, ha nem viszi keresztül az akaratát?

BB: Igen, nagyon.

MBTB: És most éppen mit akarna?

BB: Most épp az az egyik célom, hogy sokkal szebben készítsem el a tányérokat/poharakat. Szebb desszerteket akarok. Selymesebb állagokat, makulátlan felszíneket. Az ember mindig tökéletesít mindent. Persze nagy kár, hogy nincs több időm kísérletezni.

Egy új desszertet ugyanis mindig türelmesen fel kell építeni. Hogy stimmeljen a forma és az íz, stimmeljenek az arányok, hogy álljon meg a lábán, ne nyomódjon szét, ne essen össze, stb.

MBTBD: Van-e példakép-desszertmestere?

BB: Alain Ducasse. És Oriol Balaguer munkái. Közérthető desszertek, még ha összetettek is. Hozzám szólnak, és inspirálnak.

MBTBD: Milyennek tartja a hazai szakoktatást?

BB: Kémiából sok hasznos tudást kaptam, már ami az élelmiszervegyészetet illeti. Amúgy az oktatás nem a legkorszerűbb. Egysíkú vajkrémes tortákat csináltunk. Arról még csak nem is értesültem, hogy a cukrászatnak van egy ennyire izgalmas és kreatív ága, mint az éttermi desszert...

De ami a legjobban hiányzott, az… hogy mondjam… az a lélek. A lélektelenséggel volt a legnagyobb bajom. Lankadt érdektelenség vett körül. Az volt a levegőben, hogy “valahogy eltöltjük itt az időt, aztán majd meglátjuk”. Sem tisztelet, sem lelkesültség nem volt sehol. Én is más miatt csináltam meg egy desszertet akkor, és más miatt csinálom meg ma.

Meg kellene tanítani a gyerekeket arra, hogy tiszteljék a szakmát és saját magukat. Hogy van értelme lelkesedni. Ez nem egy szakma a sok közül, ez a mi szakmánk. Én a hivatásomnak érzem. És ha jól csinálom, egyszer akár művészet is lehet belőle.

Krémes fagylalttal

balatoni brigi kremes_4330.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Leveles tészta

az „alaptészta”

350 g liszt (BL 55)
150 ml víz (jéghideg)
100 g vaj
15 g só
1 ek ecet

A liszt közepébe mélyedést formázunk, ebbe tesszük a többi hozzávalót. Ujjbeggyel apránként a lisztet beledolgozva összegyúrjuk, a tésztából gombócot formázunk. Műanyagfóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 1-3 órát állni hagyjuk.

a „vajas” rész

375 g vaj
150 g liszt (BL 80)

Összegyúrjuk, sodrófával szabályos négyzet alakra formázzuk, hűtőbe tesszük.

Elkészítés

A gömb alakúra formázott alaptésztán késsel kereszt irányban két vágást ejtünk (mintha elkezdenénk félbe vágni, de nem vágjuk át teljesen) – nyíljon szét, mint egy duci, négy szirmú virág.

Sodrófával kinyújtjuk: nagyobb, négyzethez közelítő formát kapunk, melynek csücskei megnyúltak, mint a „fülek” (távolról hasonlít a négy levelű lóherére).

A nagy „füles négyzetnek” pontosan a közepére, de 45 fokban elfordítva ráhelyezzük a négyzet alakú vajas részt, és ráhajtjuk a füleket: négyzet alakú „borítékot” kapunk. A szélek épp fedjék át egymást, az alaptészta mindenütt teljesen takarja be a vajas részt.

Ezt most téglalap alakúra nyújtjuk. A téglalapot ötször hajtogatjuk „szimplán”. Vagyis: először balról, majd jobbról hatjuk rá az egyharmadát a középső egyharmadra (mint az üzleti levelet szokás).

Kinyújtjuk (ismét szabályos téglalapot kapunk), 90 fokban megforgatjuk, és ismét az előző módon háromrét hajtjuk. Enyhén nedves konyharuhába csomagolva 20 percig hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd ismét háromrét hajtogatjuk, állni hagyjuk. Összesen ötször hajtogatjuk, közben mindig pihentetjük.

Krém
500 g tej
1 rúd vanília
6 tojássárgája
120 g cukor
40 g maizena kukoricakeményítő vagy 60 g más keményítő
50 g vaj
500 g tejszínhab

A tejet a vaníliával felforraljuk, 80 ºC-ra hűtjük, a vaníliavelőt kikaparjuk a tejbe.

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a keményítőt, majd lassan adagolva felöntjük a vaníliás tejjel, 82 ºC-ra melegítjük, majd mikor 40-50 ºC-ra lehűlt, belekeverjük a vajat. Tejszínhabbal lazítjuk.

Eperfagylalt

550 ml tej
100 ml tejszín
250 g cukor
100 g tejpor
6 g stabilizátor
40 g glükózpor
1 kg eperpüré

A hozzávalókat az eperpüré kivételével 85 ºC -ra hevítjük, majd ráöntjük az eperpürére, összekeverjük. Jeges vízben lehűtjük, néhány órát hűtőszekrényben hagyjuk állni, majd fagylaltgépben kikeverjük.

Megjegyzés

Stabilizátor cukrászati nagykereskedésekben kapható. Ennek hiányában lapzselatint használunk (fenti mennyiséghez 2 lapot), amit hideg vízbe áztatunk, kicsavarunk, majd feloldjuk a meleg folyadékban.

Glükóz hiányában kristálycukrot használunk.

Megjegyzés

Ha tehetjük, friss szezonális gyümölcsből készítjük a fagylaltot.
Jó minőségű gyümölcspürék egyébként egész évben beszerezhetők. Szezonban a friss epret kicsumázzuk, 10 % cukorral és egy citrom levével turmixoljuk, szitán áttörjük.

szilvas pite.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Szilvás pite vaníliafagylalttal

Mirliton piskóta

4 tojás
3 tojássárgája
260 g cukor
225 g őrölt mandula
20 g keményítő
1 rúd vaníliából kikapart velő
1 citrom és 1 narancs kezeletlen héja

Az egész tojást, a sárgáját, a cukrot alaposan kikeverjük. Óvatosan összedolgozzuk a többi hozzávalóval, kivajazott egy adagos fémkarikában sütjük (legyen kb. 6 cm vastag), 170 °C-os sütőben 10-12 percig.

Szilvakompót

200 g cukor
100 g víz
fahéj
Drambuie (fűszeres likőr malt whiskyből)
1 narancs leve
400 g szilva kimagozva, félbevágva

A cukorból és a vízből karamellt készítünk, felengedjük a likőrrel és a narancslével, beletesszük a fahéjat. A folyadékot kis lángon redukáljuk. Beletesszük a szilvát, levesszük a tűzről.

Szilvalekvár

300 g szilva kimagozva, darabokra vágva
100 g cukor
6 g pektin
2 ek víz
tonkabab

A hozzávalókat a tonkabab kivételével kis lángon lekvárrá főzzük, majd belereszeljük a tonkababot.

Vaníliafagylalt

I.
700 ml tej
300 ml tejszín
20 g invertcukor
3 rúd vanília

II.
240 g tojássárgája (12 tojásból)
190 g cukor
2 g keményítő

A tej és a tejszín keverékét az invertcukorral és a kikapart vaníliavelővel felforraljuk, majd levesszük a tűzről.

A tojássárgáját a cukorral és a keményítővel fehér-habosra keverjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadunk egy keveset a forró tejből. A tojássárgájás keveréket habverővel fokozatosan beleadagoljuk a tejbe, az egészet vízfürdőben 82 ºC-osra melegítjük, majd (minél gyorsabban) 4 ºC alá hűtjük. 12-24 órán át a hűtőszekrényben állni hagyjuk, fagylaltgépben elkészítjük. (Az invertcukrot helyettesítsük kristálycukorral, ez esetben 2 lap zselatinnal egészítjük ki – hasonlóan, mint az eperfagylaltnál.)

Csokoládétexturák

balatoni brigi csokoladetext_4332.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csokoládépiskóta

I.
125 g tojás (kb 2 tojás)
300 g kristálycukor
125 ml tejszín
250 ml tej
140 g mogyoróolaj

II.
85 g kakaópor
200 g liszt
7 g sütőpor

A folyékony hozzávalókat a cukorral (I.) és a száraz hozzávalókat (II.) külön edényben keverjük össze, majd elegyítjük a két tál tartalmát.

30x15 cm-es sütőforma alját sütőpapírral kibéleljük, az oldalát kivajazzuk. Ebbe töltjük a piskótamasszát (kb. 5 cm magasan), 200 °C-os sütőbe tesszük, 10 perc elteltével 150 °C -ra mérsékeljük. A piskótát további 1 órán át készítjük. Kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni.

Fehércsokoládé-mousse

125 ml tejszín
1,5 lap zselatin
4 rúd vanília
3 tojássárgája
42 g porcukor
350 g fehér csokoládé, apróra tördelve
600 ml tejszín nem túl keményre verve

A tejszínt felmelegítjük a vaníliavelővel, belekeverjük az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapot.

A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük, lassan hozzáadagoljuk a zselatinos tejszínhez, majd 82 °C-ra melegítjük, és ráöntjük a felaprított fehér csokoládéra, lapáttal összekeverjük.

Amikor a keverék testhőmérsékletre hűlt, beleforgatjuk a tejszínhabot.

„Brikropogós“
briklap
vaj
cukor

A lapokat vajjal megkenjük, meghintjük a cukorral, 180 °C-on 10 percig sütjük.

Briktészta

Vékony, réteslaphoz hasonló tészta, számos szaküzletben kapható készen. A rétestésztánál ropogósabb, és elkészítés után is jobban megőrzi ropogósságát.

Csokoládéfagylalt

140 g étcsokoládé
100 ml víz
500 ml tej
3 tojássárgája
110 g porcukor

A csokoládét a vízzel gőz fölött megolvasztjuk. A tejet a cukorral habosra kevert tojással 82 °C-ra melegítjük. Ráöntjük a csokoládéra, majd pacojet tartályban mélyhűtőbe tesszük. Tálalás előtt átengedjük a pacojeten.

(Háztartási körülmények között egész éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk a masszát, majd fagylaltgépben elkészítjük a fagylaltot.)

Kandírozott sárgadinnyehéj

A dinnye húsát kivágjuk, a héját vékonyra szeleteljük. 1:1 arányú szirupban addig forraljuk, míg üveges nem lesz. Szitán lecsöpögtetjük.

Crumble (morzsa)

100 g porcukor
100 g mandulaliszt
100 g vaj
100 g liszt
15 g kakaópor

A hozzávalókat összegyúrjuk, ujjbeggyel összemorzsoljuk. A morzsát 170 °C-on 5-6 percig sütjük.

Bodzaespuma

300 ml tejszín
75 ml tej
1,5 lap zselatin
300 g bodzavirág
4 tojássárgája
50 g cukor

A tejet összekeverjük a tejszínnel, hozzáadjuk a bodzavirágot, egész éjjel a hűtőszekrényben állni hagyjuk.

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük. A bodzás tejet leszűrjük, felforraljuk, az előzetesen hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot hozzáadjuk, feloldjuk benne.

A folyadékból egy keveset a tojásra öntünk belőle (folyamatos keverés mellett), majd a tojásos keveréket a tejhez adjuk, és 82 °C-ra melegítjük. Habszifonba töltjük, 2-3 óra hűtőszekrénybe tesszük.

A desszertet a képen látható módon tálaljuk.

Almatorta

balatoni brigi almatorta kicsi_2579.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Leveles tészta
(lásd fentebb)

Almapép
800 g Golden alma meghámozva, kis darabra vágva
80 ml víz
2 rúdból vaníliavelő
kevés citromlé
40 g vaj

Az almát fedő alatt, kis lángon főzzük a vízzel, a vaníliavelővel, a citromlével. Amikor megpuhult, a vajjal turmixoljuk.

Alma
4 nagy méretű alma, egészben

Az almát meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat kivájjuk, citrommal bedörzsöljük. A fél almát deszkára helyezzük, a két szélét levágjuk (a kompótba tesszük). A belső részt hosszában vékony szeletekre vágjuk – úgy, hogy felülnézetben mindegyik szelet ék alakú legyen – először kicsit balra fordítjuk a kést, utána kicsit jobbra, majd megint balra és így tovább. A felvágott félalmákat fóliába csomagolva mélyhűtjük.

Elkészítés

A leveles tésztából egy adagos kört vágunk. A közepére kanalazunk némi almapürét. Elővesszük a szeletelt félalmákat (egy adagra kb. 3 félalma kell). Kicsomagoljuk, és minden második ék alakú szeletet megfordítjuk (egy irányba mutatnak a vékonyabb végek).

A vágott almákat a fotó szerint a tésztára helyezzük, és legyező alakban szétterítjük.

210 °C-on sütjük, 7 percenként 90 °C -os szögben elfordítjuk (mert a sütők mindig egyenletlenül sütnek). Megkenjük vajjal, és továbbá 7 percig sütjük.

Tálalás

A tortához adható vaníliafagylalt. A Mák Bisztróban gyakran adják mákfagylalttal, amely hasonlóan készül a vaníliafagylalthoz, frissen darált biomákkal.

balatoni brigi mango passio_2621.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mangó passió hab (mousse)

Készítünk külön egy mangóhabot:
175 g mangópüré
200 g tejszín
6 tojássárgája (120 g)
100 g kristálycukor
3,5 lap zselatin (7 g)
375 g tejszínhab (nem túl keményre verve)

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt, és felmelegítjük. Amikor elérte a 82 °C-ot, összekeverjük a mangópürével, majd mikor testhőmérsékletűre hűlt, hozzáadjuk a tejszínhabot.

Hasonlóan készítjük el a passiógyümölcsből is a mousse-t.

Az étteremben vaníliafagylattal és bazsalikomcoulis-val tálalják, pohárdesszertként.

Bazsalikomcoulis

250 g bazsalikom, blansírozva
0,5 l víz
1 kg cukor

A bazsalikomot lobogva forró vízbe bő dobjuk, néhány másodperc múlva kivesszük, jeges vízbe mártjuk.

A szirupot felforraljuk, lehűtjük. Hozzáadjuk a blansírozott bazsalikomot, összeturmixoljuk és leszűrjük.

Megjegyzés

A fenti coulis-ból igen jó szörp is készíthető. Ehhez egyszerűen felengedjük hideg szódavízzel.

Túrós palacsinta tejfölfagylalttal

 balatoni brigi turos palacsinta_2220.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Palacsinta

100 g szitált liszt
1 tojás
10 g cukor
csipetnyi só
250 ml tej
25 g olvasztott vaj
1 narancs és 1 citrom finomra reszelt héja
késhegynyi currypor
kávéskanálnyi olaj

A lisztet és a cukrot összekeverjük. A tojást könnyedén felverjük a sóval, majd óvatosan hozzákeverjük a lisztet. Fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, végül a citrushéjakat, a curryport, az olvasztott vajat és az olajat. Legalább egy (de inkább 2) órán át pihenni hagyjuk a hűtőszekrényben. Teflonserpenyőben sütjük, tisztított vajon (a serpenyőt konyhapapír segítségével kenjük ki, hogy vékony legyen az olaj bevonat).

Túrómousse

200 g túró, szitán áttörve
1 tojás
2 tojássárgája
fél citrom leve
4 lap zselatin
só

A tojásból és a sárgájából cukorral és kevés sóval vízfürdő fölött sabayont készítünk (habverővel habosra keverjük). A citromlevet meglangyosítjuk, és feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint, majd az egészet belekeverjük a habos tojáskeverékbe.

A tojáskeverék egy részét belekeverjük a túróba, majd - a már fellazított túrót - több részletben a többi tojáshoz adjuk. Ismét sózzuk.

A felvert tejszínt a szokásos módon adjuk a túrókrémhez, azaz: egyharmadát lapáttal belekeverjük, majd utána a többit a tetejére terítjük, így emeljük bele óvatosan a masszába, miközben az edényt körbe forgatjuk.

Tejfölfagylalt (Johanna Maier nyomán)

Fél liter tejfölhöz két evőkanál tejport és 10 dkg cukrot keverünk, hozzáadjuk két citrom levét. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük, majd szitán átpasszírozzuk, s fagylaltkészítő gépben elkészítjük.

Narancslekvár

Fél kg kezeletlen narancsot és 1 kezeletlen citromot megfőzünk annyi vízben, hogy épp ellepje (15-20 perc), éjszakára a hűtőszekrényben hagyjuk állni. Reggel lehántjuk a vékony felső héjat (a fehér részt nem használjuk), és vékony csíkra vágjuk.

A gyümölcshúst kivágjuk a hártyák közül (filézzük).

A főzőléből kimérünk 100 ml-t, hozzáadunk 400 g cukrot, és ebből szirupot készítünk. 116 fokig melegítjük, hozzáadjuk a héjcsíkokat, s mikor lehűlt 112-fokra, hozzáadjuk a gyümölcs húsát. 105-106 foknál hozzáadunk néhány szem zöld kardamomot is. Még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, lezárjuk, fejére állítjuk.

Egyszerűbb változat (kisebb mennyiségben, gyorsan elkészíthető)

2 narancsot és 2 citromot vékonyan meghámozunk, a héjat vékony csíkra, majd kis kockára vágjuk. Hozzáadjuk a gyümölcsök filézett, majd kockára vágott húsát. Hozzáadjuk 2 narancs és 1 citrom frissen kinyomott levét, továbbá 5 ek cukrot és 4 ek vizet.

Lassan sűrítjük, egészen a kívánt sziruposságig. Pár csepp Grand Marnier-t is adhatunk hozzá a végén.

Tálalás

A frissen sült palacsintát szorosan megtöltjük a túrókrémmel, "zsebsárkánnyal" végigmegyünk a felületén (előmelegítjük), meghintjük  kristálycukorral, karamellizáljuk.

Mellé kanalazzuk a fagylaltot és a narancshéj-lekvárt.
 
(A szöveg nagy része megjelent a Magyar Konyha 10. számában)