Menü kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Többek kérdésére válaszolva: az Alexandra Étteremkalauz anyaga rég elkészült, a tesztidőszak március 15-én lezárult.

Eredetileg májusra vártuk a megjelenést, utolsó információnk az volt, hogy július 15-én jelenik meg a kötet. Így vagy úgy, mi ígéretet kaptunk arra, hogy a leadott tesztek az általunk ismert formában idén megjelennek.

Az Alexandra Kiadó négy évvel ezelőtt nagy feladatot vállalt magára 

Azt, hogy részt vesz egy Magyarországon addig ismeretlen intézmény meghonosításában. Az intézmény neve: független országos étteremkalauz.

A főszerkesztőség előtt több cél lebegett 

- tükröt tartani a nagyközönség, a vendéglátóipar, a szakácsszakma elé
- alapot nyújtani a nemzetközi összehasonlításhoz
- iránytűként a minőség felé mutatni és ezzel támogatni mindazokat, akik minőségi oázisokat akarnak és tudnak teremteni 

Az Alexandra úgy vágott bele, hogy saját néven, saját költségvetésből vállalja a kiadást, még a MOL Rt. által felkínált jelentős támogatásra sem tartott igényt.

A kalauzt az elmúlt években sok elismerés és sok támadás is érte, mivel sokaknak a szívéből szólt, ugyanakkor sok érdeket is sértett.

Meggyőződésünk, hogy küldetését eddig betöltötte. Vezető nemzetközi kalauzok figyelmét is ráirányította a hazai változásokra, sok szempontból kovásza lett a változásoknak, sportszerű versenyt generált.

Ezenkívül az Alexandra lehetővé tette számos szakkönyv megjelenését is, amivel múlhatatlan érdemeket szerzett magának.

Reményeink szerint a jövőben is lesz kalauz, amely küldetését továbbra is betölti - még ha más néven és más formában is.

Fordulat

A kiadó jelezte, hogy idén adja ki utoljára ebben a formában az étteremkalauzt, mert nem tartja összeegyeztethetőnek a cégcsoport egyik ágának üzleti érdekeivel. (Egyes éttermek nem méltányolták tesztelt kínálatuk részletes-konkrét leírását.)

A kiadó azt javasolta, hogy a kalauz a jövőben alakuljon át egyfajta toplistás kiadvánnyá, amiben csak a legjobb 50-60 étteremről szerepel részletes leírás és pontszám.

A főszerkesztőség és a tesztelők szerint azonban továbbra is nagy szükség van országos független kalauzra, amely a/ nemzetközi összehasonlításra is módot ad; b/ megbízhatóan informálja a bel- és külföldi utazót arról, hol mire számítson; c/ bátorítsa és segítse az arra érdemeseket.    

Ezt mások is így látják, ezért biztosítottnak látszik, hogy a jövő évtől más kiadónál, más néven, megújuló formában jelentkezhetünk - olyan cégek támogatásával, amelyeknek nincs kalauzérzékeny üzletáguk.

Ez lesz a BŰVÖS SZAKÁCS ÉTTEREMKALAUZ, amelyben a formai változások ellenére marad az értékrend és a függetlenség. 

A 2012-es évre a tesztelés elindult. Országszerte keressük azokat az új helyeket (is), ahol tisztes konyhát kínálnak sokak által elérhető áron. Az elmúlt egy év sok kellemes meglepetést hozott ezen területen: azok mellett, akik már régóta bizonyítanak, egyre szaporodnak vidéken is az ígéretes vendéglők, amilyen például a Brill Bisztró, a Piac Bisztró, az Anyukám mondta, a Jankovich Kúria, a Rókusfaly Fogadó, a Walter, a Viator, a 67, a Chianti... 

A Bűvös Szakácsra akár komment, akár e-mail útján szívesen vesszük a javaslatokat.
  

OTP Klub étteremhálózat

A Magyar Gasztronómiai Egyesület tudatja, hogy az OTP Klub étteremhálózat tovább bővült. (A hálózatba a tesztelések során megfelelő eredményt elérő éttermek csatlakozhatnak.)

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyek főtámogatója az OTP Bank  Mindkét versenyt a Magyar Gasztronómiai Egyesület indította el.

A támogatás révén tehetséges szakácsok úgynevezett OTP Klub ösztöndíjakhoz és más díjakhoz jutnak, hogy továbbképezhessék magukat.

Az OTP-MGE együttműködés új eleme az OTP Klub étteremhálózat, amely ugyancsak az étkezési kultúra fejlődését hivatott elősegíteni.


otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az OTP Klub étteremhálózatban az OTP Klub kártyás vendégek kedvezményeket kapnak. Úgymint:
 

Ajándékbor

OTP Klub kártyát felmutató vendég – 10.000 Ft feletti fogyasztás esetén – ajándékba kap egy exkluzív OTP Klub-MGE bort.

Egyedi, kiemelkedő minőségű borról van szó, mely kereskedelmi forgalomban nem kapható, külön a Klub kártyatulajdonosainak palackozzák. Első alkalommal ez Szentesi József egyik zengő szőlőből készült bora lesz palackozva. 

"OTP-Klub meglepetés”

A klubhoz tartozó éttermek ezenkívül egy meglepetéssel is szolgálnak a Klub kártyás ügyfeleknek és asztaltársaságuknak. A meglepetés étel vagy ital: üdvözlőfalat, pohár bor, vagy aperitif vagy dizsesztiv, vagy elődesszert – ez étteremről étteremre változó. 

Klubkedvezmény alkalmi rendezvényekre

A klubhoz tartozó éttermek kedvezményt adnak az OTP GasztroKlub tagjainak bizonyos általuk szervezett eseményeken is (borvacsorák, tematikus vacsorák stb.) 

A tagéttermek ilyen típusú klubajánlatait az OTP és az MGE az interneten meghirdeti. A mindenkori aktuális ajánlatokat és "gasztroeseményeket" az OTP Klub honlapján és a Bűvös Szakácson lehet követni.

 

 

Az OTP Klub étteremhálózat tagjai
(az újonnan csatlakozottak dőlt betűvel):

 

1. 21 a Magyar Vendéglő (1014 Budapest, Fortuna u. 21.)

2. 67 Étterem és Bisztro (8000 Székesfehérvár, Jókai u. 1-3.)

3. Abacus Hotel (2053 Herceghalom, Gesztenyés út 3.)

4. Alabárdos Étterem (1014 Budapest, Országház u.2.)

5. Anyukám Mondta (3860 Encs, Petőfi S. u. 57.)

6. Arany Kaviár (1015 Budapest, Ostrom u. 19.)

7. Bábel Delicate Restaurant (1056 Budapest, Szarka u. 1.)

8. Bagatell étterem (6000 Kecskemét, Lestár tér 1.)

9. Biarritz Étterem és Kávézó (1055 Budapest, Kossuth tér 18.)

10. Bock Bisztró (1073 Budapest, Erzsébet körút 43-49.)

11. Borkonyha (H-1051 Budapest, Sas utca 3.)

12. Boscolo Hotel – New York Kávéház (1073 Budapest, Erzsébet körút 9-11.)

13. Brill Bisztró (5600 Békéscsaba, Gyóni Géza u. 1.))

14. Café Pierrot (1014 Budapest, Fortuna u. 14.)

15. Chateau Visz (8681 Visz, Balatonlelléről 10 km délre a 67-es úton)

16. Chez Daniel restaurant (1063 Budapest, Szív u. 32.)

17. Chianti (8200 Veszprém, Csermák A. utca 13.)

18. Costes (1092 Budapest, Ráday u. 4.)

19. Csalogány26 Vendéglő (1015 Budapest, Csalogány u. 26.)

20. Enoteca Corso Étterem (7621 Pécs, Király u. 14.)

21. Mandula Étterem (7773 Villány, Diófás tér 4-12.)

22. Hertelendy Kastélyszálló étterem (7541 Kutas-Kozmapuszta)

23. Imola Udvarház étterem (3300 Eger, Dózsa György tér 4.)

24. Jankovich Kúria Étterme (2459 Rácalmás, Jankovich Miklós köz 1.)

25. Kereskedőház Café & Restaurant (2300 Szentendre, Fő tér 2.)

26. Kistücsök Étterem (8636 Balatonszemes, Bajcsy-Zs. u. 25.)

27. Krízia Étterem (1066 Budapest, Mozsár u. 12.)

28. La Mareda Étterem & Bisztró (9021 Győr, apáca u. 4.)

29. Le Bourbon – Hotel Méridien (1052 Budapest, Erzsébet tér 8-10.)

30. Mák Bisztró (1051 Budapest, Vigyázó Ferenc u. 4.)

31. Márgál (1077 Budapest, Király u. 58.)

32. Olimpia vendéglő (1075 Budapest, Alpár u. 5.)

33. Onyx Étterem (1051 Budapest, Vörösmarty tér 7-8.)

34. Oroszlános Borvendéglő (3907. Tállya, Rákóczi u. 23.)

35. Pesti Lámpás étterem kávéház (1053 Budapest, Károlyi Mihály u. 12.)

36. Piac Bisztró (8900 Zalaegerszeg, Sütő út 4-6.)

37. Platán Restaurant és Café (2890 Tata, Kastély tér 6.)

38. Ráspi Étterem (9421 Fertőrákos, Fő u. 78.)

39. Rókusfalvy Fogadó (2091 Etyek, Alcsúti út 4.)

40. Sárga Borház Csárda (Tokaj, 37-es főút tokaji elágazásánál)

41. Schweizerhof étterem (9021 Győr, Sarkantyú köz 11-13.)

42. Solier étterem és kávézó (2100 Gödöllő, Dózsa György út 13.)

43. Tanyacsárda (6050 Lajosmizse, 50-es út 71. km)

44. Taverna Flórián (Kőszeg, Várkör 59.)

45. Tigris Étterem (1051. Budapest, Mérleg u. 10.)

46. Udvarház Csárda (8443 Bánd, Petőfi u. 12.)

47. Vár a Speiz (1014 Budapest, Hess András tér 6.) 

48. Viator (9090 Pannonhalma, Vár 1.) 

49. Villa Medici Restaurant (8200 Veszprém, Kittenberger Kálmán u. 11.)

50. Walter Vendéglő (2074 Perbál, Fő u. 26.)

 

Fotó: Matt Sandusky/Panoramio

Ha tovább haladunk, máris elérjük a Vezuviót, amely 1948 óta szinte állandóan nyitva tart. Itt is sűrű kultúrtörténeti levegőt szívhatunk, mert klasszikus “beatnik-tanya”, a beat-nemzedék egyik törzshelye volt, mindenki le is fotózza, aki erre jár. 

 

(Fotó: Sharp Resolution Ltd)

A parton meg kell kóstolni a lélekmelegítő clam chowdert, a kikötő nagy specialitását. Mivel a régi híres halászkikötő mára turistáktól hemzseg, itt inkább a kilátás, a napsütés, a tenger közelségének varázsa emeli a fogás fényét. Ha otthon készítjük, kevésbé autentikus a környezet, viszont maga az étel lehet akár jobb is, ha spórolunk a tejszínnel, és a lisztet teljesen kifelejtjük. 

Clam chowder (kagyló burgonyával sűrített, tejszínes-boros lében)
 

Vaj és olívaolaj keverékén párolt hagymát és fokhagymát felöntünk fehérborral, adunk hozzá kakukkfüvet és babérlevelet, majd vénuszkagylót. Amikor néhány perc múlva a kagylók kinyílnak, a kagylóhúst kibontjuk a héjból, félretesszük, a levet leszűrjük.
 

Külön edényben kockára vágott húsos szalonnán újabb hagymát és fokhagymát dinsztelünk, hozzáadunk apró kockára vágott burgonyát, felöntjük a félretett szűrt kagylólével, némi tejjel hígítjuk, sózzuk, borsozzuk, a krumplit puhára pároljuk. (Ennek egy részét kevés lével röviden (!) át is turmixolhatjuk, majd egyesítjük a többi lével.)
 

Végül némi tejszínt adunk hozzá, újra felforraljuk, hozzáadunk még egy adag friss vénuszkagykót, lefedjük. Mikor ezek a kagylók is mind kinyíltak, kész. Beleadjuk a félretett kagylóhúst, esetleg kisebb méretű rákokat is. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, citrommal ízesítjük, forrón tálaljuk, fehérbort kínálunk hozzá. 

 

(Fotó: Bíró Lajos)

Karamellás csokoládé-brownie
 

250 g vaj, megolvasztva

220 g 70%-os feketecsokoládé, reszelve

60 g jó minőségű kakaópor

60 g liszt (finomra szitálva)

1 kávéskanál sütőpor

150 g cukor

4 tojás

2 kávéskanál vaníliás cukor

4-5 csipet só 

150 g cukorból sűrű karamellaszósz 
 

Kivajazzuk a (kb. 24 cm-es) négyzet alakú tepsit. Habverővel homogénre keverjük a tojást a vaníliás cukorral. 

Másik edényben a keserű csokoládét és a kakaót összekeverjük a liszttel, a sütőporral, a sóval. 

Az olvadt vajat belekeverjük a tojásba, a keveréket óvatosan beleemeljük a csokoládés lisztbe. 

A massza felét kiterítjük a szögletes forma alján, lefedjük vékony réteg nagyon sűrű-sötét karamellamártással, majd beborítjuk a csokoládémassza másik felével. 180ºC-on 20-30 perc alatt elkészül. 

Karamella nélkül is készíthetjük, adhatunk hozzá pirított és durvára vágott mogyorót, diót, pisztáciát, finomra vágott narancshéjat. 

 
csokitorta_5297.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Csokoládétorta 

250 g keserűcsokoládé, apróra vágva
250 g vaj
90 g kristálycukor
2 ek brandy (vagy narancslikőr, pl. Cointreau)
5 tojás
1 kk liszt
a díszítéshez porcukor

Egy 23 cm átmérőjű tortaformát kivajazunk, kibéleljük sütőpapírral, s azt is kivajazzuk. A formát kívülről műanyagfóliával burkoljuk (hogy ne juthasson majd víz a tortába).

A csokoládét a vajjal és a cukorral vízfürdő fölött megolvasztjuk, majd kihűtjük, s belekeverjük az alkoholt.

A tojást egy percig verjük, míg habos nem lesz, hozzáadjuk a lisztet és az olvadt csokoládét. A formába öntjük, a formát vízfürdőbe tesszük, 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészül. Akkor van kész, ha a széle már szilárd, de a belseje még lágy.

A tortát kivesszük a formából, lehúzzuk a papírt róla, rácson hagyjuk kihűlni. Még langyosan pauszpapírból csíkokat helyezünk rá, a kihagyott részeket porcukorral behintjük, majd a papírcsíkokat óvatosan eltávolítjuk.

(1) Óvakodj a törpétől / Foul  Play (1978)
(2) Mi van, doki? /What’s Up Doc? (1972)
(3) San Franciso utcáin / The Streets of San Francisco (1972-1977)
(4) A testrablók támadása / Invasion of the Body Snatchers (1978)
(5) A bíró és a hóhér / Der Richter und sein Henker / The End of the Game (1975) “Corpse by Courtesy of Donald Sutherland” 
(6) Szökés Alcatrazból / Escape from Alcatraz (1979)

 

Huszonnégy éves kora óta konyhafőnök, sok éven át dolgozott luxusszállók éttermeiben (a küsnachti Hôtel Ermitage-ban is szerzett már Michelin-csillagot). Mint mondja, nagy változás volt néhány éve saját vendéglőt nyitni: itt más lett a profil.

“Egy luxusszállodában elvárják - végül is jogosan -, hogy az ember feleljen meg minden elképzelhető igénynek, az étlap legyen ‘kiegyensúlyozott’, mindenki találja meg rajta a neki tetszőt. Amióta viszont saját konyhát vezetek, saját magam lehetek. Mondhatnám úgy is, hogy itt autentikusabban főzök.”

Az ötven körüli, osztrák születésű szakács Zürichben vezeti egy Michelin-csillagos, 18 GaultMillau pontos éttermét, a város legjobb séfjeként tartják számon. Tányérjain sok a szokatlan társítás, sok az olyan hal-hús párosítás is, amit a katalánok mar y muntana stílusára emlékeztet. A szakács azonban erre csak a fejét rázza: semmi tudatos “katalonizmus” nincs benne, csupán kísérletezik, és azt tálalja végül, ami szerinte jól illik egymáshoz.

Így vagy úgy, a konyha egyik szembetűnő jellemzője a merész kombinációs technika: vörös márna sertéshússal, édesköménnyel és abszinttal; borjúbríz vaníliával, libamájjal és zellerrel.

Mindez csupán azért működhet, mert megvannak a klasszikus szakmai-kézműves alapok. De kell még valami “plusz”, amitől összeáll a tányér, amitől több lesz, mint az egymás mellé tett hozzávalók halmaza: ez itt a finomhangolás, a savak és sók, hőmérsékletek és texturák kiegyensúlyozottsága, a kiszámított arányokban a markánsság és a lágyság egyszerre.

Marcus G. Lindner 2011 februárjában volt a salzburgi Ikarus (Hangar-7) vendégszakácsa. Vendégmenüjében különösen kiemelkedőek voltak a bevezető falatok és a desszertek.

Üdvözlőfalatok

Kispohárban bouillabaisse (pontosabban a provanszi halleves „eszenciája”). A tetején rouille-hab. A poháron pedig keresztbe téve, vékony nyársra tűzve, wasabis morzsába forgatott szaftos rák. Mellette apró falat marinált tonhalkocka marinált retekkel (fehér és piros, hajszálvékonyra vágva). Markáns és étvágygerjesztő egyszerre.

A harmadik „amuse bouche” egy kis libamájterrin durva mogyoróba hempergetve.

Hozzá vaníliás bodzakrém, zselé vörös erdei gyümölcsökből, krémes libamájfagylalt, édes-vékony tuile. Sós és édes, krémes és ropogós, és (libamájastul, olajosmagvastul) könnyű. Erősen könnyíti a gyümölcsös vonulat.

Borjútatár szkampival. A tatáron zselés crème fraîche szőnyeg, némi citrommal ízesítve. Tetején háromféle gomba (tűgomba, vargánya, minicsiperke), serrano-sonka és pirult-ropogós kruton.

A tatár kísérője még egy szaftos szkámpidarab, egy intenzív petrezselyemkrém, és egy füstölt szalonnát idéző majonézszerű mártás. A húst késsel vágták kockára, ízesítése igen decens: a fő szempont az volt, hogy a borjú saját íze jusson érvényre. Lindneri specialitás: egymást kiegészítő lágy ízek ás állagok.

Szaibling almával és gyökérzöldséggel. A halszeletet aktivával (transzglutamináz) hintik meg, majd hengerré göngyölik, így kerül vákuumzacskóba (avagy szorosan átlátszó fóliába), majd 50-60 °C-os vízfürdőbe, ahol is 28-30 °C -os maghőmérsékletig készül.

A nagy halhengerből ezután 4-5 cm-es adagnyi kis hengereket vágnak, s a melegen tartó lámpa alatt kevés halalaplében melegítik tálalási hőfokra – ez sem haladja meg azonban a 40 °C-os maghőmérsékletet.

Az elkészítés rendkívül kíméletes: természetes-tiszta halízt eredményez, nevezhetnénk akár „langyos szasiminak” is.

A tetejére tálaláskor a hal saját kaviárja kerül, erre a 60 °C-ra melegített fürjtojássárgája, amely fogyasztáskor egyfajta természetes mártásként omlik a tányérra.

A garnírungok: vékony zöldségszalagok, karottapüré, „almakompót” szaftos-lágy almahabkockával (művészneve „pillecukor”), valamint pirított kinoa. Vagyis van egy gyökérzöldséges, egy almás és egy pirított gabonás vonulat. Az állagok: nyersebb és párolt roppanós, krémesség és ropogósság.

A hozzávalók ismét több arcukat mutatják, a szép menüben is kiemelkedő tányér.

Paella hallal, malachússal, kaviárral. Három húsféle: szent Jakab kagyló, vörös márna és kolbásszal rakott malac – ha úgy tetszik, „Föld és tenger gyümölcsei”.

Mindegyik elem pirult, mégis eltérő az íz és az állag. A halat tálaláskor vékonyan megkenik fekete olajbogyókrémmel (tapenád), erre apró kaviár kerül. A malac konfitált: a császárhúst hajszálvékony paprikás kolbásszal rétegelik, 17 órán át készül 64°C-os tisztított vajban.

Alul egy igen szép citrusos rizottó, körbeöntve ánizsos hatású abszintmártással, amire ráerősít egy nagyon fiatal édesköményszív a tányéron. A paella szabadelvű elkészítési módja.

Békacomb, polip, bazsalikomszorbet. A polipragu polipszelet, ezen rántott békacomb. A polipnak „harapása van”, a békacomb feszes-puha”. Különféle texturák, közben hasonló, de kontrasztos „halízek”. Két különböző „mártásféle” kíséri: egy édeskés, intenzíven bazsalikomos szorbet, és egy rákalaplével ízesített majonéz.

Rombuszhal, libamáj, borjúfejjel töltött ravioli. Az étel több főszereplős. Markáns a töltött frissen főtt tészta – fejhúsból, pofából, nyelvből készült finom raguval töltve. Ebben az összefüggésben már-már „garnírungnak” számít a krémes-pirult libamáj és a szaftos rombuszhal. Elegáns kiegészítő a galuskára formázott hagymakrém, továbbá a jó aromájú szarvasgomba két formában (apró kockára vágva a raviolin, szeletre gyalulva a halon).

Szarvasgerinc, kacsa, sütőtök, mogyoró. A rózsaszínre sült vadgerincet édes-mézes hajszálvékony burok fedi, ami érdekes pikantériát ad a húsnak.

Mellette édeskés "meleg szendvics" sütőtökös töltelékkel. Egyéb kiegészítők: mogyorós nugátkrém, kelbimbókrém, sütőtökkrém, pecsenyelé.

A sült kacsa önmagában szép, a szarvassal talán kicsit kevésbé sikerült a párosítása. A tányéron összességében erős az édes vonal, ami már a desszertek irányába mozdítja el a fogást.

A menü végén két desszert

Az egyik egy pisztáciakrém pisztáciaropogóssal, licsifagylalttal és karamellizált banánnal. Nagyon üdítő, akár egy koktél.

Túrógombóc, tejkrém, áfonya. Olyan gombóc, amely az ember életében nem sokszor adatik meg: lágy, krémes, rocogós, kiváló morzsába forgatva.

Kiváló a hozzáadott habos tejkrém is: tiszta alpesi tejíz, nem túlédesítve. Egészen pontosan egy espuma „Buttermilchből”, ami nálunk valamiért nem kapható (egyfajta híg írójoghurt). Kiegészíti még egy fehércsokoládé-fagylalt is, de a tányér e nélkül is megállna a lábán.

Túrógombóc

Hozzávalók

• 50 g vaj
• 100 g cukor
• 3 tojás
• fél tósztkenyér, robotgépben aprítva (kutterolva)
• 40 g simaliszt
• 1 kg túró
• fél citrom leve
• só

A vajat a cukorral habosra keverjük, több részletben hozzáadjuk a felvert tojást, végül a tósztkenyeret, a lisztet és a túrót. Egy órát állni hagyjuk, majd vizes tenyerünk között pingponglabda nagyságú gombócokat formázunk. (A só fontos.)

Sós vízben főzzük, közepesen gyöngyöző forrás mellett, 6-8 percig. Kivesszük, hagyjuk lecsöpögni, morzsába hempergetjük.

Morzsa

• 200 g vaj
• 200 g cukor
• 350 g liszt
• vanília, citrom

A hozzávalókat összekeverjük, kinyújtjuk, 160 °C-on 23-26 percig sütjük, szétmorzsáljuk. Adhatunk hozzá durvára vágott pirított mandulát is. (Van, aki már eleve durvára morzsálva teszi be a nyers tésztát a tepsibe.)

Hozzávalók a habhoz

• 250 ml Buttermilch
• 200 g tejszín,
• 40 g cukor
• 2 lap zselatin hideg vízbe áztatva, alaposan kicsavarva
• negyed citrom leve

A tejszínből felmelegítünk egy keveset, feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Mindezt összekeverjük a többi hozzávalóval. ISI-habszifonba tesszük, tálaláskor ebből adagoljuk a tejhabot.

konder halaszla baja.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és az OTP Klub találkozót szervez a halászlével.

Olyan halászlével, amely rászolgál a nevére: halászok készítik halásztanyán, "élő vízből" fogott halból. 

A szeptember 24-én tartandó parti pikniken három különböző hallé készül majd a bográcsban a Duna partján, Heimann Zoltán borait nyitjuk hozzá. Szeretettel várunk minden érdeklődőt!

Jelentkezni lehet a gastronomia@enternet.hu címen és a www.otpklub.hu oldalon (a halásztanya befogadóképessége korlátozott).

Indulás 2011. szeptember 24-én szombaton reggel 8-kor a Déli pályaudvar parkolójából, busszal, érkezés este 19-20 óra között ugyanide.

A Hagyomány és Evolúció és a Czifray szakácsversenyek főtámogatója az OTP Klub 

otp_klub_x27.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

A PROGRAM

szabadtéri kondéros halászléesemény Baja közelében
érsekcsanádi halászokkal

 A MENÜ

füstölt, pácolt keszeg és más egyéb kóstolók

három halászlé házi paprikával 
(ebből kettő élővízi halakból,
egy pedig tavi-tenyésztettből, a különbség érzékeltetésére) 

háznál készülő rétesek

Heimann Fuchsli és Heimann Kadarka 

ásványvíz és szóda

Ára: 6.000 Ft
(útiköltséggel és italokkal) 

hal irdalva_8616.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Gemenci Tájvédelmi Körzetben egyedülálló fokgazdálkodási kultúra virágzott valamikor, melynek utolsó mohikánjai ma is bárkából veszik elő az élővizekben fogott nyurga pontyot, csukát, más halat.

Mi pedig másfelől úgy véljük, hogy túl sok étteremben kapni manapság értelmezhetetlen leveket, amit halászlének nevez az étlap. Beledarálják a bőrt s a pikkelyt, majd "szegedinek" nevezik el - mondván, hogy ez a halászlé egyik fajtája. (Egy újságíró nemrégiben azzal magyarázta ezt a jelenséget, hogy a magyar ember takarékos.)

Így vagy úgy: mi szeptember 24-én bárkából frissen kiszedett halakat ígérünk és háromféle bajai típusú, tiszta állagú halászlét a Duna partján ebédre, borral és rétessel.

A vendégeket busszal visszük és hozzuk.

nyar ablak livorno.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A francia Raymond Blanc Angliában vezet két Michelin-csillagos konyhát. A felesége magyar származású. A szakács kedvenc otthoni receptjeit külön kötetben gyűjtötte össze, és Cooking for Friends címen adta ki. Ebben a magyar meggyleves feldolgozása is szerepel – portói bor felhasználásával, mindenféle habarás nélkül. Ez a verzió pikánsabb és könnyebb, mint a mi úgynevezett eredeti levesünk.

Raymond Blanc étele ihlette az alábbi elkészítési módot: a portói bor helyett magyar hozzávalókat kerestünk. Hosszas kísérletezés után, többféle bor kipróbálásával kiváló eredményt értünk el két változattal is. Mindkettő gerincét a cigánymeggyből készülő Bencés meggylikőr adta. 

 

Hozzávalók

300 g meggy húsa
400 g paradicsom

A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy könnyű, harmonikusan édes-savanyú, meggyes-paradicsomos ízű levest kapjunk. 
 

Betét

Adagonként néhány szem meggy, amelyet 60 °C-os sütőben szikkasztunk 2 órán át: kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá. Hűvösen tálaljuk.

Az összes meggyet is szikkaszthatjuk előzetesen, így intenzívebb lesz az íze.
 

Megjegyzés

Megjegyzés 

A szöveg nagyrészt megjelent a Magyar Konyha 7-8-as számában.
Köszönetet mondunk a segítségért Széll Tamásnak (Onyx Étterem),
az Agárdi Pálinkafőzdének, Huszár Krisztiánnak (Mák Bisztró) és Litauszki Zsoltnak (21 magyar)