Félig környékbeliként és életvitelszerű bajailé-főzőként mondom, a hal minősége természetesen alapvető, de ha ezt egyáltalán lehet fokozni, akkor a paprikáé még inkább az. Másképp fogalmazva: jó (házi) paprikával folyami halból zseniális, taviból jó/nagyon jó halászlé főzhető, bármilyen bolti paprikával viszont mindkét fajta halból gyakorlatilag ehetetlen, maximum éppen megehető. Nem ismerek még egy olyan alapvető élelmiszert, amiből ekkora lenne a már nem is minőségi, inkább lényegbeli különbség a bolti és házi verzió között.

@szily: a paprika minőségi kritikával teljesen egyet értek. Érzékeltetendő a "bolti" paprikának látszó tárgy jó ha színanyag tartalomban eléri a házi paprikacsumából őrölt port. Ízanyaga még azt sem éri el. A kereskedelmi forgalomban,60, 80, esetleg 100 Asta jelzésű paprika porok vannak, míg a legrosszabb évjáratokban a házi, kézzel válogatott, csumázott színanyag tartalma meghaladja a 220 Astát is. Az őrlés finomsága, módja szintén befolyásolja a paprika por minőségét, míg a nagyüzemi köves malmon 0,5mm-s szemcsére őrölve készül, addig a házit 0,3-0,4mm-s szemcsére őrlik általában kalapácsos darálón.

@senki 70: Egyszer beszélgettem egy paprikamalom-tulajjal, aki többek között a McDonaldsnak is szállított pirospaprikát. Paprikaföld szívében, Bogyiszlón van a malom. Nagy meglepetésemre azt mesélte, hogy bár 200 feletti értékűt tud simán előállítani, a McDonalds paprikáját direkt higítania kell, mert a cég nem minimum, hanem maximumértéket szabott meg, és nem vesz át egy alacsony határértéknél pirosabb paprikát. Sajnos pontosan nem emlékszem, de 100 körül volt a maximumérték. Azóta sem értem, hogy ennek mi az értelme.

@szily: 1. az ár, 2. a színanyag bomlik.A 3.a beszerzésnél nem biztos, hogy hozzáértők ülnek.
A mennyiségi termelésnél a 2., 3. és a tar szedést lehet megfizetni. A paprika minősége értelemszerűen az 1. szedésből a legmagasabb, és a színét ez tartja a legjobban, + utóérlelés, füzérben vagy zsákban szárítás 2-3 hónapig. Majd a teljes mennyiséget leőrlik és sötét, hűvös, száraz helyen tárolják. A legjobb az lenne, ha az őrleményt le lehetne vákumozni és hűtőben, vagy fagyasztva tárolni, így változik a legkevésbé a szín és íz anyag.

Felesleges eltúlozni a dolgot: "a Gemenci Tájvédelmi Körzetben egyedülálló fokgazdálkodási kultúra virágzott valamikor", enélkül is elhiszem a halászlé értékeit.

A fokgazdálkodás amúgy a Tiszára és a Dunára egyaránt jellemző volt a 19. századi folyamszabályozások előtt.

Jól érzékelem, hogy a szövegben némileg a - programban bemutatásra kerülő - tiszta (ízű) bajai kivitel van szembeállítva a minőségtelen szegedivel?
Sok más dologhoz hasonlóan itt se az egyik fehér, a másik fekete esete forog fent, hanem mindkét verziót meg lehet csinálni jól vagy rosszul.
Egyébként elég sok jó és rossz szegedi típusú halászlevet ettem már, de "beledarált" pikkellyel még sose találkoztam.

amikor először lesétáltam a Sugovica partjára, szemembe ötlött valami sosem látott szépség, ha jól emlékszem szákladiknak nevezték. ma is ez ez a neve?
natürlich, ott a helyem csanádon, ahol egykor a geodézia mérőgyakorlatot abszolváltam:)

Nagyon, nagyon baráti ár, jelentkezem 2 fővel.

Amúgy én a halászlé nagy barátja vagyok, de bedarált pikkelyű hallal még nem találkoztam. Igaz, Bp-n és bizonytalan út menti csárdákban nem eszem halászlét.

a hal minden létformára nézve mérgező és karcinogén.fuj.

@kakaósbögre: a hét kommentje

@kakaósbögre: üdvözlöm a tudománnyal ellenkező megjegyzést.

A fokgazdálkodás nem volt egyéb mint az akkori igényeknek megfelelő és adott technikai színvonalon megvalósítható árvízi védekezés. Nem kellett annyi gabona, meg nem voltak még gépek melyekkel hatékonyan tudtak volna gátakat építeni.
A legjobb halászlé alapanyagot nem a Duna,hanem a Dráva adja,igaz jóval szerényebb mennyiségben.

Mivel abból a térségből származom, a bajai az első számú. Utána jön a korhelyhalászlé! Hozzáteszem,egyedül édesapámét eszem meg,sosem ettem még máséból!:)

"a hal minden létformára nézve mérgező és karcinogén.fuj."

És ezt alkalomadtán közölnéd a delfinekkel meg a sirályokkal is? :)

Gyakorlatilag az összes halételt szeretem. Beleértve a halászléféléket is. Sajnos betegség miatt elmaradt az adriai kiruccanás, pedig már rápörögtem a fekete(tintahalas) rizottóra. Nembaj, majd legközelebb!

@VOGAben: sajnálom,én már majdnem feldobtam a pacskert az átokverte halászlé miatt.
egyébként,azt hallottátok hogy egy kiló halban több a fogamzásgátló hormon mint egy tablettában?
jó,mondjuk nem akarok szülni...:_D

Mivel tiszai kecsege valószínűleg nem fog szerepelni az alapanyagok között, a kompromisszum nélküli halászlé célkitűzése máris összeomlott.A szegedi házi paprikát, a lágy artézi vizet nem is kell már említsem, a makai hagymáról hallgatnom muszáj.

@kakaósbögre: én sem szeretem a halat.

"Amikor az unió szakemberei megállapították az emberi fogyasztásra még nem ártalmas szinteket – mint például az arzén szintje – figyelembe vették az emberek étkezési szokásait. A tengeri halakban magas az arzéntartalom, ezért azokon a tájakon, ahol sok halat esznek, az ivóvízzel alacsonyabb arzén-szint vihető a szervezetbe anélkül, hogy ártalmas legyen."

Ezek miatt a mérgező dögök miatt kell vizet importálni Romániából....

Busszal?

A szárnyashajó már nem is jó?

hamster.blog.hu/2011/08/25/szarnyashajozas_belfoldon

Netán Felső Barnabást is a bogrács mellett üdvözölhetjük?

@süllőcske: vékony a jég

Hmm.. Régen ettem már egy jó halászlét!

"Olyan halászlével, amely rászolgál a nevére: halászok készítik halásztanyán, "élő vízből" fogott halból. " E logika alapján ezt hallének kéne hívni. Halászlének pedig azt, amit halászokból főznek.

A teljesebb kép megláttatása akkor valósulhatna meg, ha mondjuk a mártélyi, vagy algyői halászokkal szövetkezve a Tisza-vidék halleveiről is pontosabb képet festhetnénk, (ne a szegedi csárdákból induljunk ki).
Sok időt töltöttem a Duna mellett, kalocsai, bajai halételeket tanulva, készítve. Szeretem, tisztelem ezeket, szegediként is.
Mindkét folyónál vannak jó alapanyagok, minőségi módszerek, autentikusság.
Éppen ezért nem esik jól, ha csak egyfélét tekint valaki hitelesnek.
Mindkét fő halászlévonalra büszkék lehetünk.

@süllőcske: akkor sem értem, hogy Baján mind a mai napig nem passzírozzák bele a lébe a szemét halakat. vagy esetleg ettől tisztább a dunai vonulat?;)

@VLADISZLAV:
Ez alapján értelmezhetjük a Babaolajat, a Palóclevest és még rengeteg dolgot is. :-D

Index címlap.

@Benikuty:
A fenti képen gyönyörű, hús felől irdalt pontyfiléket látunk. Ez megtévesztő, Baján inkább keresztszeleteket, patkókat vágnak, esetleg kívülről irdalva.
Az viszont alapszabály, hogy a csontnak, fejnek, velőnek, ha él a hal, a vérnek is mindenképpen a bográcsba kell kerülnie.
A dunai mester tehát fölpatkózza az egész halat, hagymával, paprikával őrült nagy tűzön, üde, selymes levet főz, erre törekszik, a sűrítéstől tart, a tésztával nem jönne össze.
Mi, a Tiszánál a levet előbb szépen kidolgozzuk hagymával, csonttokkal, még paprika nélkül, szálkátlan filéket főzünk bele röviden, két-három lépcsőben paprikázunk.
A lének nem kell feltétlen mártásszerűnek lennie, az átszűrés mértékéről megoszlanak a vélemények, lényeg az íz.Itt ngy előny jelentkezi:
A szeleteket nem kell túlfőzni, friss, üde marad. A Dunánál kénytelenek 45 percig nagy lángon dolgozni az íz eléréséhez, a szétesés ellen aczontos, vaskos szelettel, és jó előre besózással védekeznek.
A tiszainál újabb előny jelentkezik:Elég tíz perccel főzés előtt sózni, halunk értékes nedvei a lét erősítik.
Kevesen tudják, hogy a hal kollagénben leggazdagabb része az úszóhólyag(a híres tokhalenyvet is a viza hólyagjából készítik), tehát ha igazi, kocsonyásodó levet szeretnénk, főzzünk bele párat.
Összességében a dunai, mint az üde, gyümölcsös újbor, a tiszai pedig érett, kidolgozott ó.
Az nyilván kiderült az eddigiekből, hogy lehetséges a két stílus "fúziója".
Ha pl Baján valaki főz egy csontos alaplevet, s azt teljesen átszűri.

@süllőcske: annyiban igaza van a szerzőknek, hogy a lé sűrűségét (megáll benne a kanál) néha egészen elfogadható halászlevet produkáló helyeken (= jó halat használnak) is összetévesztik a élvezeti értékkel/minőséggel. Nem attól lesz jó a hallé, ha az elforralása után 1 literből képződne fél kiló szárazanyag, hanem a benne lévő harmóniától, amit a többféle minőségi hal (passzírozva vagy anélkül) és a jó paprika adhat.
Budapesten van végre jó halászlé étlapról (Szegedi Halászcsárda), alkalmanként pedig főznek a Bock Bisztróban, azt nem kóstoltam, de nyilván jó lehet. Esetleg megér egy autózást Százhalombattára a dunafüredi Halászcsárda vagy Pákozdra a Szúnyogszigeti. Ha valaki a "megáll benne a kanál" típusút preferálja, olyasmit talál a Határcsárdában (Szentendre-Leányfalu).

@Hapcedli:

tudod itten az a technika, mint a főzelékeknél. a nem rántásost szembeállítjuk a töményen rántásos, csomós, nehezen nyelhető, vegetás borzalommal. máris nyert a jövő, a lisztérzékenyek paradicsomába jutunk.
vedd a legjobb bajait, és hasonlítsad össze a szegedi megcsúfolásaként csinált halfőzelékekkel.
lám! kiütéssel győzött a bajai.
egyébként olyan borzasztó, mint egy mezei bajai, kevés dolog lehet, darabos hagymával, és egyéb belevalókkal. :)
és tudod a silányságra mindig jellemző a racionálisnál hevesebb rajongás. aki annyira sovén a halászlevét illetően, mint a bajai, minden racionalitást legyőzve, az valószínűleg a rossz iránti rajongását kompenzálja. tudod, mint a nyomorék gyerek imádata :)

/egyben közlöm, hogy azok az amatőr nyelvészek, akik a munkásvédelem vs munkavédelem szakszervezeti balos nyelvészeti nyomor mentén halleveznek, azok tahók./

abban meg már csak reménykedem, hogy a szerzők szegedi ellenszenve, nem egy titkos averzió manifesztációja a "szegedi gondolat" ellen! :))

a blog átlagos olvasói számára:
www.szegedigondolat.hu/szeged-es-a-tortenelem/a-szegedi-gondolat-es-a-kormanyzo

A gemenci környék legnagyobb halásza valóban Felső Barnabás! Az egyik legjobb halászlét is Ő készíti. Saját bevallása szerint legalább tíz éve nem fogott hálóval pontyot a Dunában és a holtágakban. A kárókatonák minden ivadékot felfalnak. A környékbeliek a környező halastavakból hozzák a Halászlének való pontyokat. Ami egyébként nagyon jó minőségű! Barnabás is kárászból, harcsából meg apróhalakból főzte a halászlét a tanyáján, a szigeten. Aztán lehet hogy a szervezők jobban ismerik a gemenci vizeket, mint Ő. De ezt azért kétlem.

A valósághoz hozzátartozik, hogy 4 éve voltam ott. Azóta a helyzet változhatott.

@málnási: nem hiszem, hogy ilyen távoli asszociációval kell konteót keresni, ha már. :)
Ha már ezen a nyomvonalon, inkább azt térképezd fel, a legjobb szegedi csárdák tulajdonosai melyik gasztroszervezetben töltenek be pozíciókat...

@gl: horoggal még fognak néha (pontyot).
Bár hozzá kell tenni, a halhelyzet az összes általam ismert dunai szakaszon folyamatosan rosszabbodik. Vannak például helyek, ahol a halőr és a főrabsic személye egybeesik (milyen praktikus!), az ilyen urak a kormoránoknál is jelentősebb károkat okozhatnak.
A gasztronómia érdekeit persze ez akár még szolgálhatja is, az egyik ilyen, közismert illető pl. több jó étterem beszállítója. Ha viszont egyszer elkapják éjjel a szép Duna-öböl partján, ez az állapot változni fog...
Egyetlen kormorán (s F. László) se lehet boldog élete végéig...

@VLADISZLAV: A gulyást gulyásból, a palóclevest palócból és a vargabélesbe meg bele sem merek gondolni... Lüke!

A süllőcske korrekt leírásától beindult a nyálelválasztásom! Én a Dunait a Tiszait és a Dél-dunántúlit egyformán szeretem.

De arról, hogy valaki halászlétől majdnem elpatkolt most hallok először! Gondolom nem a szálka miatt, mert a csirkecsont is keresztbe állhat.

Bármit lehet szakszerűtlenül készíteni és kezelni, de ahhoz, hogy ételmérgezés legyen a vége nagyon hülyének kell lenni. Madártej is okozhat halálos kimenetelű cifrafosást. Idegen helyen érdeklődni kell előre, hogy melyik csárdába érdemes menni és melyikbe nem. Főszezonban az üres parkoló gyanús lehet eleve.

Arzén, hormonok stb. A klórozott csapvíz meg bizonyítottan rákkeltő és mégsem vesszük át az egészséges technológiát mert az drága. A folyó és állóvizekben élő halak még mindig egészségesebb ennivalók mint a fehér és vörös húsú szárazföldi társaik. Hormon azokban van csak igazán!

Vicc, hogy nem a szakértők alapján döntenek egyesek hanem felülnek mindenféle urban legend-nek.

@süllőcske: nekem mindössze az a bajom a szegedi verzióval, hogy a szemetet belepasszírozzák, egyébként én fúziósan értelmezem, és másnap kocsonyaként esszük, ahogy azt annak idején, előző életemben Baján?)

@Vincenzo90: Rákóczi túrós?:D

@Benikuty: :) a vége:)

@málnási: én biztos nem szegedi ellenesként megyek Csanádra.
Tudtad, hogy Jelky mit mondott, amikor elindult otthonról? "Szarok Bajára, megyek Csanádra"...aztán milyen messzire jutott...
bár ez nem tudom, hogy jön ide:)

Minden évben legalább egyszer végigrágjuk a gumicsont szegedi vs. bajai halászlé témát, ami legalább olyan ostoba vita, mintha mondjuk a töltött káposzta alföldi kontra kolozsvári vitát folytatnánk le...
már elnézést, de ez most már majdnem 70-80 éves módi Szegeden, sokan így szeretik, s én emlékszem az Étteremkalauzban amikor egyik évben éppen egy kis szegedi főzőhely vitte el a pálmát, s mások is igen jól szerepeltek. (Szegedi lével.)
Ha az a vita, hogy régen milyen volt a halászlé, az más kérdés, de hogy jó-e a jól megcsinált mai szegedi, az NEM KÉRDÉS. Hála Istennek van Szegeden jó pár hely, ahol jól főzik. Stabilan jól.
Én nagyon nem szeretném, ha egyfajta lenne belőle, direkt örülök, hogy van tájjellegű eltérés benne. Én magam az ittenit szoktam meg, nekem a másfajták hallevesek inkább, de ez az én ízlésem. Ha ritkán főzök, nagyon gondosan, nagyon jó alapanyagból, de magam is külön sűrített alaplével csinálom. De egyszer baján a főiskolán ettem olyat, hogy ihaj-csuhaj, az is finom volt, de más volt. Kész csoda, hogy három dologból (hal, paprika, víz) ennyire sokfajta előjöhet...
Szóval jó halászlé az az, ami jóból és jól van megcsinálva, többféle módi szerint. Bizony.

@Fiskális:
Való.

@Fiskális: azért hagyma, és só is kell bele:)

@Fiskális: Szerényen megjegyezném, hogy évek óta Szegeden a Halászlé fesztiválon is a barátaimmal főzünk, ott szegedi módra. Ha nálunk kerül az asztalra, itt bajai(bátai) módon készítjük. De a "szegedit" az elkészítés módja alapján nem lehet egy adott helyhez kötni, mert nagyon hasonló, vagy azonos a tiszafüredi vagy mátészalkai halászlé is. Volt módom a fent említett helyeken is főzni, barátokkal, barátoknak. Elfogyott.

@senki 70: A szegedi (bajai) halászlének tényleg nincs párja, hétvégén ki lehet próbálni mindenkinek a Tisza parton. :)

@Benikuty: még neked is igazad van, na :-)))

@Hapcedli: szerintem a passzírozás a vízválasztó. A passzírozással ha a pikkely nem is, de a mindenféle zavaró mellékízek is bekerülnek a lébe.
Szűrővel meg lehet szűrni, a csontokról lefejtett húsból gombócot lehet csinálni, stb.

@muskotály küvé: á, dehogy. A vízválasztó a halászlé igényes és trehány készítése között van.
Milyen zavaró mellékíz kerülhet be, ha kizárólag olyan dolgokat passzírozol (egyéb halak, túl szálkás pontyalkatrészek, stb.), amiket bármikor megennél?
Butaság lenne a passzírozást a pucoláskor képződő hulladék halászlébe juttatásával azonosítani. A szemét (pikkely, uszonyok, túl zsíros részek, túl vastag bőr, a fej egyes részei, belek, stb.) az szemét, amit minden normális halfőző első körben kidob.

@muskotály küvé: vajon a példakép mediterráneumban időnként nem passzíroznak?

@Hapcedli: @Gasper: ha a passzírozás úgy történne, hogy halhúst lefejtik a csontokról, és azt passzírozzák le, az ellen nekem nincs kifogásom - de szerintem jobb lenne ebből az anyagból valami gombócféleséget készíteni, mint csak úgy beledönteni a lébe. Vagy csinálhatnának belőle valami sűrű brodettószerűséget, nem levest.
Az intenzíven, jó félórát főzőtt lénél ém nem kóstoltam jobbat. Nem zárom ki, hogy máshogy is lehet akár jobbat is (pl. süllőcske módszere érdekes lehet), de a csontos-bőrös haldarabok préselése szerintem nem jó dolog...

@muskotály küvé: node a jó félórát főzött lében is benne lehet minden, amivel nem szimpatizálsz... a csontos-bőrös haldarabok például... hozzáteszem, a tiszta vízből származó, nem túl nagy hal bőrének benne is a helye, a csont meg legfeljebb akkor lehet gond, ha előtte fél évig mélyhűtötték... :)
Pont ezért pampogtam a tisztelt szerzőkre, pedig engem aztán elég kevéssé érdekel a bajai-szegedi hitvita: nem itt van a különbség. Lehet úgy csinálni halászlevet, hogy belekerül minden vacak, sőt maga a hal is vacak, meg lehet úgy is, hogy igényesen kiszelektálják azokat az alkatrészeket, amik rossz ízűek lehetnek. Ezek fajon belül is eltérhetnek, a hal korától és származásától függően.
A régi szép időkben pl., amikor még olajosabb volt a Duna (viszont több volt benne a hal), a süllőről némi szagolgatás után meg lehetett saccolni, érdemes-e hazavinni.

@Hapcedli: pont ez a lényeg: az hogy valamit kifőzünk, meg lepasszírozunk, messze nem ugyanaz. Mint ahogy a főtt tyúk bőrét sem szokták belepasszírozni a levesbe, szerintem a halakat szőröstül-bőröstül nem kéne. (Persze ellenpélda is akad: a műbeles baromfivirsli is bőrös :) )
Mondom, nincs elvi kifogásom önmagában a passzírozással szemben, például a lefejtett-lepasszírozott halhúsból, például némi lecsóval lehetne valami ételt fabrikálni, de a számomra a mindent bele típusú lé egy olcsítási céllal létrehozott vendéglőstechnológia továbberőltetése. Amúgy a bajai-szegedi hitvitába nem mennék bele, mivel nem vagyok érintett :)

@muskotály küvé: majd egyszer főzünk együtt halászlevet, úgy, hogy én pucolom hozzá a halat. Te meg főzöd-passzírozod, de tőlem turmixolhatod is, azt feltehetőleg jobban befogadja a fájndájning szemlélet. :)
Dzsízusz, megvan: legjobb lenne Thermomixben készíteni az alaplevet...

@Hapcedli: nevetni fogsz (vagy sírni), valaki (legalább egy embert tudok, személyesen büszkélkedett vele), pragmatikus ember botmixerrel "passzíroz"...

@muskotály küvé: ne fokozd már, az égre kérlek:D

@kakaósbögre: Én azért csak feldobok a tűzre egy bajai halászlét,a hal egész éjjel állt a sóban,és nagy örömmel fogom enni mert nem leszek terhes! Férfi létemre...Más ártó dolog van még a halban?

@süllőcske: Lesz benne kalocsai paprika,azért az is ehető!

@süllőcske: ez a kömlődi módi én is így csinálom,így nem lehet elrontani!

@Gasper:
nem a fenét. valamelyik rendkívül követésre méltó külországi gasztro közismertség marszeji /sic!/ műsorában láttam, ahogy a legjobb helyi bouillabaiseként beharangozott cuccot egy mosógépszerű izében készített paszírozmányról indítottak.

itten a vita megint a rosszul elkészített szegedit versenyeztetik a jól elkészített bajaival.

arra viszont senki nem válaszolt, hogy milyen a főtt zöldpaprika és hagyma darabokkal ékített bajai.

@serci: felőlem azzal mérgezed magad amivel akarod.

@kakaósbögre: Kedves Kakaósbögre! Egy nyomdában melózom gépmeterként. A szakmában vagyok 18 éve.Ami vegyszert beszívok az elég lenne hat másnak szerintem. Nem leszek hosszú életű! De nem a halak miatt az biztos! Maradtam tisztelettel.

@serci: nos,távolról sem próbáltam pejoratívan vélekedni rólad.edd.azt nem mondom hogy egészségedre mert nem az.:)

@kakaósbögre: Nincsen semmi baj sem,kinek a pap,kinek a papné,kinek a lánya:) A lényeg,hogy enni jó! MIndegy hogy ki mit szeret,hogyan,mikor! Jó hétvégét mindenféleképp! ( A halászlét megettük azért)

@serci: megettétek?Isten nyugosztalja,szép élete volt...:)

Honnan indulnak a buszok, egyenileg is lehet menni?

Passzírozás. Tegnap nézem a törökbálinti Cora francúz polcát. Literes dunsztosüvegekben meglehetősen horribilis áron sorakoznak a passzírozott tengeri levesek, úgy négyféle változatban. Többek között marseillei bouillabaisse, valami brötányi rákleves, meg még legalább két különböző tengeri leves. Mondom, egytől egyig szép sűrűre és homogénre passzírozott cuccokról van szó.

@gl:
Felső Barnabás nem halász hanem természetvédelmi őr. Neki mindenki más rabsic,azt szeretné, ha csak Ő halászhatna azokon a gyönyörű vizeken.
A híres halászlevét még szépen turbózza pirosarannyal meg ilyesmivel amikor a vendégek nem néznek oda...
Erről ennyit.

@Hapcedli:
"A szemét (pikkely, uszonyok, túl zsíros részek, túl vastag bőr, a fej egyes részei, belek, stb.) az szemét, amit minden normális halfőző első körben kidob. "
Ekkora hülyeséget is régen hallottam már...

@Gasper:
"Literes dunsztosüvegekben meglehetősen horribilis áron sorakoznak a passzírozott tengeri levesek, úgy négyféle változatban."
Nem birtam ki, a 'Soupe de Crabe'-t megvettem (kb. 1100 Ft volt) Isteni volt! Foztem bele 6 db. tigrisrakot harom fore. Nagyon izlett mindenkinek :o)

@BigBuffalo:
"Ekkora hülyeséget is régen hallottam már... "
A beleket (!!!), kopoltyut es a felesleges zsirt en sem fozom bele.
Igaz, hala valogatja, mit hagysz benne.
Nem biztos, hogy jogos a sertegetesed!

@Attilajukkaja: kb 1100 Ft? Az nem is horribilis. :)

@Gasper:
"kb 1100 Ft? Az nem is horribilis."
Jajjj man', te kis gonosz! Nem azt mondtam, hogy nem horribilis!!!!!
Csak azt irtam, hogy kiprobaltam es jo volt!!!
(Mennyivel rosszabb lenne a helyzet, ha draga lenne es meg szar is!)
De ha kekeckedsz, akkor nem is horribilis. Miert? Harom-negy fore keszitesz belole raklevest. Ha gondolod, tehetsz ra fokhagymas piritott zsemlet vagy koktelrakot. Nem. Nem horribilis. Nem olcso, de nem horribilis!
De a fo gondom, hogy mi miert nem tudunk ilyeneket csinalni?

@Attilajukkaja: jaj félreértesz! :)
Saját fentebbi kommentemet korrigáltam, miszerint úgy emlékeztem, hogy drágák ezek a levesek. Pedig nem.

"De a fo gondom, hogy mi miert nem tudunk ilyeneket csinalni? "

Tudunk. Lásd a jól elkészített szegedi halászlét. :)

Ma még tart a szegedi halfesztivál. Most nem főztem, megfigyeltem inkább, hogyan dolgoznak a mesterek.
Sok-sok hibát láttam, amelyek elronthatnak egy halászlét, akár tiszai, akár dunai típusú.
Legfontosabb: Rosszul tisztítják a halat.A tükrösök nyálkahártyája nincs rendesen letisztítva. Nálam ilyen trehány tisztítás ismeretlen, a tükörpontyok is fehérre vannak pucolva, egy bizonyos késtechnikával, nehéz megtanulni, de megéri, ebben a feleségem a legjobb.
A pikkelyeseket a pikkelytokkal tisztítom, gyönyörű világos kékre.
A nyálkahártyán lévő szennyeződés így nem kerül a lébe, maga a nem jó ízű nyálka sem.
Ezután a legtöbben beleznek, majd mosnak ezerrel. Nálunk a kívül mosott halat hasán felnyitjuk, a kopoltyút, garatot megcsavarva az egész berendezést kiemeljük, és többé nem mossuk a véres halat.
Sok helyen láttam, agyonmossák, áztatják a nem éppen hideg vízben.
Egy helyen láttam, két órát áztak a tisztított, belezett halak, a szeleteket még külön mosták.
Rémes.
Ésszerűtlenül vágnak, szelnek, irdalnak, a szeletek nem formásak, a vágáshelyek nem tükröznek túl nagy anatómiai ismeretet.
A híres alaplevet túl sokáig, túl nagy tűzön szarrá főzik, a habzó, barna, moslékszerű trutyit durván áterőltetik egy szűrőn, görcsölve, hogy nehogy egy kevés kárba vesszen.
A magam részéről törekszem ,hogy a hagymás halaprólékot lehetőleg lágy artézi vízben óvatosan, kíméletesen, gyöngyöztetve egy-másfél óráig főzöm, minden keletkező szürke habot leszedve(nyálka). Ha jól tisztítottuk alig kell.
A kész, gyönyörű sárga anyag szilárd részeit tálcára szedem, kikapkodom a csontokat, a husit egy nagy szűrőbe rakom, óvatosan kevergetve átmerem rajta a híg levet, lecsöpögtetem. A maradék kiszáradt "szemét", ízét átadta a halászlé alapnak, mely nem túl sűrű, bársonyos, illatos.
Többen belefőzték a kopoltyút, keserű, iszapízű lett.A halevő macskáim mindig elkerülik a kopoltyút.
Nagyon sokan az alaplevet is paprikázták, a végére egy fáradt, keserű íz maradt belőle.
Alig valaki mentette a vért. A Dunán többnyire a torkán véreztetik, én a hal farkán ejtek metszést, a vér a lében összeugrik , a többi belsőséggel együtt, belógatott kosárban főzöm meg, így nem veszik el a tálalásnál.
Ikrát,tejet túl sokáig főztek, volt, aki majd egy óráig. Az ikrának 3-4,a tejnek 10 perc elég.
Voltak akik zsírral csinálták,tehát nem halászlét főztek.
A szeletek túlfőttek, kiszáradtak.
Teli volt szálkával.
Kihűlt alaplével kezdték a szeletek főzését. A halra is igaz a szabály, ha jó levest akarsz, hideg vízben, ha jó húst, forróban kezdd. A szegedi lé már ki van dolgozva, lehetne törekedni a halhús üde, zsenge állapotára.
Jómagam a már kiforralt, bepaprikázott lébe teszem a filéket.
Kevesen paprikáznak több lépcsőben, alig alkalmazzák a paprikafajták kompozícióját.
A tálalás:Mindenütt azok az átkozott műanyag tányérok. Ennek hatására tegnap a tagozatvezetőnkkel elhatároztuk, iskolánk(Tömörkény Művészeti Gimi)kerámia tagozatán az ötödéves vizsgaremek feladat halászlé tálaló készlet megtervezése lesz.

@Attilajukkaja:
A beleket én sem főzöm bele, de a köztük lévő zsírt igen, az uszonyokat is, a hal bőrét sem dobjuk el...pedig viszonylag "normális" halfőzőnek tartom magam...

@süllőcske:
Én a nyálkát nem kaparom le, több halételnek (...kékre főzve) ez az alapja. A hal belsejét természetesen nem mossuk, hacsak valami "baleset" nem történt bontás közben, vér megy a bográcsba, úszóhólyag, máj, vese is, kopoltyú a szemétbe, keserűfog az egy mese... :-)
Adalék a szegedi fesztiválhoz. Tegnap beugrottam a halboltba, boltos srác sehol csak a barátnője volt bent. Csabi hollétét firtató kérdésemre azt a választ kaptam, hogy elugrott szegedre( 200+ km), mert valaki a fesztiválra rendelt száz kiló pontyfilét és szeletet. Jó hal, standard minőségű hal van nálunk, a bikali halgazdaság terméke általában, de a rosseb megeszi ha szegeden a tolnai löszös tavakban nevelkedett halból főznek...
Más. Írtad a bajai (bocsánat, BAJAI) léről, hátrány gyanánt, hogy előre kell sózni a szétfővés elkerülése miatt és a szegedi jobb, mert ráérsz közvetlen előtte sózni és így a halhús nedvei a lét gazdagítják. A dunai léhez valóban előre sózunk, akár már előző este, de lehetőség szerint már a bográcsban és ha mégsem, a kifolyt levet akkor sem öntjük ki, megy a bográcsba az is...ha jól csináltad, utólagos sózásra már nincs is szükség. Másrészt szétfővés ellen félfővésben savasítunk valamivel, paradicsommal vagy vörösborral, az is "összerántja" a halhúst.
Valaki reklamált a bajai lé tetején úszkáló szétfőtt zöldpaprika miatt. Nos, az is kölcsönöz egy üde ízt a lének, a tányérba meg nem kell kiszedni.

@Gasper:
"jaj félreértesz! :)"
Akkor jo!!!! :o))))

"Lásd a jól elkészített szegedi halászlét."
Most te ertesz felre! Miert nem tudok leemelni a CBA polcarol egy ilyen 780 ml-eres szegedi halaszle/rak/kagylo suritmenyt, amit hazaviszek es 10 perc alatt felfozok a friss vagy fagyasztott halszeletekkel?????
Es mindezt kb. 550 Ft-bol az 1100 helyett.
A Tescoban kaphato halsuritmerny azet nem ugaynaz!

@BigBuffalo:

Az uszonyokat en is belefozom, de a zsirt nem!
Egy normalis ponty vagy harcsa nem is zsiros, de ezek a tenyesztett peldanyok borzasztoak. A zsiradekukban gyulik ossze a pocsolyaiz! Ezert dobom ki a borevel egyutt!
Ha tehetem, pontyot nem is fozok!!!!

@BigBuffalo:
A kékre főtt halon a szín miatt van nyálka.Ebben a részletben nem értünk egyet.
Sózás. Nem írtam, hogy a szegedi jobb, sehol.Azt írtam, hogy előny, ha rövidebb ideig főzzük a szeletet.Tudom, hogy beleöntitek a sózás levét, hiszen én is úgy csinálom a BAJAI stílusban, de ez nem ugyanaz, mint a hirtelen sózott, röviden főtt halnál, bár a különbség kicsi, valóban.
Zöldpaprika: Teszek mindkét változatba, nem mindig, kitálalni nem kell.
Savasítani a szegedit elvileg nem kellene, a szelet nem főne szét, mégis használom a harmonikus savasság beállítására, olyan ez mint a boroknál, és itt lehet játszani a mellé ivott bor viszonyával. Savasításra igen jó még a paradicsomvíz, óvatosan adagolva, rákóstolva.
Annyira hirtelensózom a szeleteket, hogy majdnem elég legyen a komplett lébe.Mérleget nem használok, tenyérből sózok, paprikázok.

@süllőcske: kíváncsi vagyok a tálaló készletre. Én is főztem lehet, hogy találkoztunk.

Szenzációsak vagytok, baszki! :D

@süllőcske:
Ahogy irsz, mar az is kedvet ad a halaszle fozesehez!!!!

"A kékre főtt halon a szín miatt van nyálka"
Ezt a mondatodat viszont nem tudtam ertelmezni!

@Attilajukkaja: "A kékre főtt halon" a nyálka sértetlennek kell hogy legyen a főzőlébe sót, ecetet, babért és más fűszereket raknak. Ilyen a kék pisztráng, ponty stb

@senki 70:
A kek pisztrangrol mar hallottam, de sohasem tudtam, mit jelent!
Koszonom a magyarazatot!!!
Vagyis nem szabad a pisztrangot megmosni mielott megfozom?

@Attilajukkaja:
A kékre főtt hal(pisztráng, compó, csuka stb) lényege, hogy a belezett, de nem pikkelyezett halat sós, ecetes vízben rövid ideig főzzük(8-10 perc), a nyálkahártya rajta igen szép, világos kobaltkék színt kap, a tálalt étel guszta, esztétikus látványt nyújt.
A továbbiakban leönthető pl fokhagymás vajjal, plusz citrom, tormamártás, ilyesmi. A nagyon apró pikkelyű halak zselatinosodott bőre, pikkelye is fogyasztható volna, ha tovább főznénk(a kecsege erős bőre is megpuhul egy idő után), de inkább azt ajánlom, hogy a kékre főtt jószág bőrét a hátáról kezdve vonjuk le(nagyon könnyen lejön, szinte leesik), így öntözzük, "lapozzuk" a húst.
Nagyon, nagyon régi módi és örökre modern, időtlen készítés.
Így értem a szín szerepét.

@senki 70:
Azért többet is mondhatnál, milyen volt a főzés, a buli.
A tálaló készletet bevetjük, egy év múlva, a Tömörkény színeiben.

@süllőcske:
Elnezest, hogy enyire tudatlan vagyok,...de igy tanul az ember :o)

"inkább azt ajánlom, hogy a kékre főtt jószág bőrét a hátáról kezdve vonjuk le"

Muszaj? Ha ilyen gyoyoru kek lesz, akkor miert nem talalhatjuk borostul? Vagy ez csak a nagyobb halakra vonatkozik?
Lazaccal is lehet ilyet muvelni?

Meg egyszer koszonok mindent. Ne haragudj, nem vagyok szakmabeli, csak egy nagyon-nagyon erdeklodo emberke :o)))

@Attilajukkaja:
Szívet melengető az érdeklődésed.
Ez az ételkészítés abból az időből származik, amikor aranyozott szarvú zergesültet, tollával ékesített pávát hordtak az asztalra, ezüsttálakon.
A konyhatechnika nem volt túl változatos, a hozzávalók igen, különösen az erdélyi fejedelmi udvarban. Sokat számított a látvány, a falatok viszont sokszor udvaronci segédlettel kerültek a tányérra,ilyen europid tálalás ma is létezik, az egészben sült süllőt sem a vendég trancsírozza.
Az utókor felismerte a kékre főtt hal technológiai előnyeit(olyan, mintha zsugorfóliában konfitálnál).
Némely vendégem egyébként szó nélkül bepofázta a hal pikkelyes bőrét is, én nem szoktam.
Készítettem így kétkilós tengeri pisztrángokat, négykilós lazacot, jók lettek.

@Attilajukkaja:
A compónak és a pisztrángnak a zselatinos pikkelyei megpuhulnak, ehetővé válnak. Ezeket soha nem pikkelyezem.

@Attilajukkaja: Ugyan abban a CORA-ban lehet kapni magyar halászlé alapot is. Íz és Hagyomány néven fut, Kőrösi halászlé alap. Ha gyors halászlére van csak idő és mód, fel lehet úgy javítani 20perc alatt, hogy sok étteremben örülnék, ha olyat tennének elém!
Hangsúlyozom, hogy nem felmelegíteni kell csak 1,5liter vízben, mert úgy gyengus... de a haltartalma az korrekt szerintem.

Ja és 600Ft körül van és 4főnek tökéletes leves lesz belőle... persze + a hal + egyebek!

@süllőcske: Helyenként, a baráti társaságom kiigazított, mert elfajult Baja környéki vagyok, bár tanultam a tiszai módit is. A buli szerintem nagyon jó, halászlé 30 főre, 50 l alaplé+ ua hal elfogyott. Tárcsán sült keszeg, harcsa, süllő, ponty kb 20 kg elfogyott. Szekszárdi borral locsolva mindenki érezte a jótékony hatást. Hiszem mindenki szerette, s túl ette magát. Remélem jövőre találkozunk, s maradok "Rubin" színben.

@senki 70: :)

@senki 70:
Örömmel, Te pedig a "Tömit" keresd.

@süllőcske:
"Szívet melengető az érdeklődésed."
Ilyen kedveset regen irtak nekem :o)
Altalaban elkuldenek melegebb eghajlatra, mert nem tudok semmit es csak zavaro tenyezo vagyok a sok szakmabeli kozott.

"A konyhatechnika nem volt túl változatos, a hozzávalók igen, különösen az erdélyi fejedelmi udvarban."
Tenyleg. Milyen gyonyoruek is voltak azok a talalasok! De az ANTSZ most biztosan nem engedelyezne ugyanezt.
Belegondolva, lehet, hogy nekunk sem kellene ennyi uj elkeszitesi "trukkot" kitalalni, ha lenne annyi jo alapanyagunk, mint regen. Igy viszont marad a habositas, a cseppfolyos nitrogen es a foliazas egy vizfurdoben.
Most nyilvan tulzok, de tenyleg nosztalgiaval gondolok vissza azokra az idokre, amikor egy lakoma teljesen mast jelentett, mint manapsag. A romantika persze egy fontos faktor, de olyan jol esik eljatszadozni a gondolattal :o)

@BigBuffalo:
"A compónak és a pisztrángnak a zselatinos pikkelyei megpuhulnak, ehetővé válnak"
Eszre sem vettem, hogy a pisztrangnak van pikkelye :o)
Compoval meg amugy sem talalkozom,....sajnos.

@Lacusru:
"a CORA-ban lehet kapni magyar halászlé alapot is. Íz és Hagyomány néven fut"
Koszonom. Igyekszem hazilag megoldani a problemat, de azert jo tudni :o)
Mindenkinek nagyon koszonom a segitseget!

@süllőcske:
"a nyálkahártya rajta igen szép, világos kobaltkék színt kap"
Egy utolso kerdes: fagyasztott halat is lehet kekre fozni? Nem mennek tonkre a nyalkahartya feherjei? (A harcsa boren talalhato nyalka teljesen maskepp viselkedik felengedes utan!!)

@Attilajukkaja:
Nagyobbrészt tönkremegy. Az pedig már csúnya. Úgy is mondhatnánk, hogy az ilyen készítés megmutatja a hal frissességét.

@BigBuffalo: maradjunk annyiban, mesterem, hogy nem ennék a halászlevedből.
A balatoni hal elég tiszta és kellemes ízű, de a felsorolt részek még ott is elronthatják a levet. Nagyobb és dunai halnál fokozott a veszély.

Én hortobágyi halból főzöm a halászlevet (és természetesen elsőrangú, házi fűszerpaprikából). Tényleg hortobágyiból, nem csak 10 dkg-t veszek meg belőle, hogy igazolni tudjam az eredetét... Írtam a nyári számba egy ismertetőt is a hortobágyi halról, végül a Balaton mellet nem jutott neki szerep, úgy tudom, a novemberi számban lehozza a Magyar Konyha. Visszatérve én vegyes halból főzöm az alaplevet, először leszűröm, majd hagyom kihűlni azt, ami fennakadt. Csont, szálka nélkül csak a halhúst - és némi bőrt, mert bőr imádó vagyok húsnál, halnál - csak szűrőn, kanállal, kézzel passzírozom át, a lével többször átöblítve, hogy homogén és ne túl sűrű végeredményt kapjak. Ami fennakad, az nem alkalmas szerintem már további fogyasztásra, az kuka. Ebbe főzöm bele a sózott pontypatkót és a harcsa filét vegyesen. Én még szeretem kiszálkázni a halat. A ponty pedig alapvető kedvenc, hazai halfélém. Világot járt, városi nő vagyok, mégsem szeretem elengedni azt, amiben a korai életemben már találtam jó élményeket. Engem otthon nem zavar sem a csont, sem a szálka. Az étterem már más tészta. Ettem már Baja környéki igazán jó halászlevet, tényleg egészen más. De nem ízlett kevésbé, mint amit a környékünkön főzünk. Ahol megadjuk a módját. Alapanyagban, elkészítésben.
Jukka! Ma éppen Neked ajánlottam egy posztot! Bíztam benne, hogy jársz felém ...:))

@Hapcedli: Nem is kínáltalak...
A halászlét sokminden "elronthaja", de a felsoroltak csak javítanak rajta. És ezt minden NORMÁLIS halfőző tudja, te meg főzz nyugodtan gyökérkefével megsúrolt és domestosban kiáztatott halból amit csak akarsz...

@süllőcske:
"az ilyen készítés megmutatja a hal frissességét."
Igen, ez igy logikus. Koszonom a valaszt!!!

@nemvagyokmesterszakacs:
"a novemberi számban lehozza a Magyar Konyha"
Wow!!!!
"Bíztam benne, hogy jársz felém ...:))"
Repulok ;o)

@BigBuffalo: hihi, finom lélek vagy és nem terhel a permanens önmarcangolás.
Helyed van itt neked is. :)

@Hapcedli: hagyd...
off. Ma 20 éves a Rozmaring, halászlevet is főznek;)

@Hapcedli:
Persze, hogy van helyem...máramennyiben elférek a nagy arcodtól...

@BigBuffalo: te belefőzöd a beleket is? Biztos szegedi vagy:D

@Benikuty:
Drágavérem, olvass vissza mielőtt butaságokat kérdezel...
Válasz:
-Nem
-Nem
(ha pedig kérdésedet szimplán provokációnak szántad, hát kabbe... :-) )

Amúgy az index halászleves szaktopicjában előkerült a kimosom/nem mosom ki probléma, ott egy olvtárs arra hivatkozott, hogy tisztítás közben óhatatlanul bélsáros lesz a hal belseje. Szerintem nem lesz. Történhet baleset, de alapból illik úgy pucolni a halat, hogy ne vágjuk ki a beleket. Aztán óvatosan kifejtem az epehólyagot, kidobom, majd a belekről "lehúzom" a mindenféle belsőségeket és mennek a bográcsba, a belek meg a macskáknak.
A halászlébe szánt halból nem dobok ki mást mint a kopoltyúkat a garatfogakkal, pikkelyeket, beleket és epét.

@BigBuffalo: kapja be neked a harapós kutya:)
"A szemét (pikkely, uszonyok, túl zsíros részek, túl vastag bőr, a fej egyes részei, belek, stb.) az szemét, amit minden normális halfőző első körben kidob. "
Ekkora hülyeséget is régen hallottam már...
ezt nem maga írta, félkupica fehér főnök:D

@BigBuffalo: örülök, hogy 6 nap alatt megvilágosodtál... :)
Ezeket javallottam - egyes részeket a hal faja és kora függvényében - kidobni: pikkely, uszonyok, túl zsíros részek, túl vastag bőr, a fej egyes részei, belek.
Te közölted, ekkora baromságot már rég olvastál.
Tiszta szerencse, hogy kicsi az orczád. :)
És igen, én írtam az Index topikban, hogy bajos bélsár veszteség nélkül kibelezni egy jóllakott pontyot, de még csak néhány tonnát pucoltam, szóval nyilván tanulhatok még bőven.

@Benikuty: nahát, bundás, nagyon éber vagy te is. :D

@Hapcedli: felébresztettek a bolhák:D

@Benikuty:
Drágavérem, ha az anyád nem tanított meg magyarul, az nem az én bűnöm.
Attól, hogy a nagyképű hepcihapcedlimetszőollójapánséfkésdíler haverod "kidobásra ítélendő" és az én "felhasználandó" listám közt van némi átfedés, még nem főzöm bele a lébe a beleket és a pikkelyeket. De ezt le is írtam, többször is, nem véletlenül javasoltam a visszaolvasást mint amúgy is rendkívül hasznos tevékenységet. Ha megtennéd ahelyett, hogy egymás faszát szopkodjátok ezzel a nagyképű majommal, nem írnál ekkora hülyeségeket.

@Hapcedli:
tudod te öntelt hólyag, ha nem azzal indítasz, hogy "amit minden normális halfőző", akkor nem foglalkoztam volna veled, nyugtáztam volna, hogy egy újabb nagyképű tahó akinek fingja sincs a halfőzésről és idejött észosztani. Így viszont úgy éreztem, reagálnom kell a "nagy tuti" megmondására.
A halpucolásról annyit, hogy ha bénának teremtett az isten, hát bénának teremtett, nem szégyen az csak kellemetlen. De attól, hogy fakezű vagy, azért fogadd el, hogy egy átlagos képességű(vagy a te szóhasználatoddal élve "normális" ) halfőző különösebb probléma nélkül felbontja úgy a halat-és főképp a friss halat amit nem feszítenek a gázok-hogy nem vágja ki a beleket és nem keni össze bélsárral.
Fenti vallomásod tükrében pláne ironikus az a temérdek sznob baromság is amit a késekről összehordasz...minek annak bármiféle drágább kés aki képtelen normálisan használni...
Na pá, szeressétek egymást tovább a bolhással, én ilyen majmokkal nem pazarlom tovább a drága időmet...

@BigBuffalo: valami régi szimpatizánsom vagy új nicken, esetleg a Hangember Halszakértő Kör (HaHaK) elnöke?
Mert különben aligha érthető ennyi zsigeri indulat. Ha ezeket én írnám, már rég kimoderáltak volna.
Annak megvitatása, mi való a halászlébe/alaplébe és mi nem, egyszerűen ízlés és gyakorlat kérdése. Magam úgy vélem, jobb nem betenni olyan részeket, amikkel való találkozás a tányérban valakit örökre elriaszthat a további halászléfogyasztástól.

Nem új nick, régóta használom. Nem egyezik meg az indexes nickemmel, ahogy a tied sem.
Valóban ízlés és gyakorlat kérdése, mi kerüljön a lébe, ezért nem kell olyan kinyilatkoztatásokat tenni mint amivel te indítottad a csevelyt...
Nem értesz hozzá hát nem értesz hozzá, sokmindennel van így az ember, de akkor nem kell etalonná tenni a saját hozzáállásod.
A néhány tonna halról meg annyit, hogy pl. az én heti halfogyasztásom nagyjából három kiló körül van friss halból, ez ugye éves szinten cirka másfél mázsa, ez persze nem volt mindig így de a negyvenkét év alatt azért pár tonna hal az én kezem közt is megfordult.
Ennyi.

@BigBuffalo: no, akkor ezt megbeszéltük.
Velem mindenkinek az szokott lenni a problémája, hogy többnyire akkor vitázom, ha értek a témához...
A késekkel kapcsolatban szeretettel látlak. Betettelek a normál ár + 20% csoportba. Nem nagy csapat, tulajdonképpen ketten vagytok Rizs Ottóval. :)

@BigBuffalo: hiányozni fogsz...

@Hapcedli:
Kések?
Azért nálad jócskán különb beszerzési források is akadnak... :-)
Annyira meg talán én is értek hozzá, hogy megkülönböztessem az igazi értéket azoktól a "....-nak látszó" vackoktól amiket a sok majom sznob megvesz mostanában...
Gondolom sejted már, hogy ki vagyok... :-)

@Hapcedli:
"Velem mindenkinek az szokott lenni a problémája, hogy többnyire akkor vitázom, ha értek a témához..."
Vagy inkább akkor vitázol, ha AZT HISZED, hogy értesz a témához...aztán a harmadik mondatoddal elárulod, hogy mégsem.
Pl. ha visszapörgeted az indexes szaktopicot, előtted több, gyakorlott halfőző elmondta, hogy nem mossuk ki a halat, erre te bejelented, hogy azt feltétlenül ki kell mosni mert mindenképp bélsáros lesz. Az egy dolog, hogy szembe mész a forgalommal az autópályán de azért durva, hogy mutogatsz a szembejövőknek... :-)

@BigBuffalo: ki vagy te méregzsák, hogy ilyen útszéli modort hoztál otthonról? netán politikus,:D

@BigBuffalo: ismét kénytelen vagyok idekopizni méregzsák.
Te írtad ezt, miért csinálsz úgy, mintha nem. Mondom én, hogy politikus vagy, esetleg valami szélkakas reinkarnáció.
"A szemét (pikkely, uszonyok, túl zsíros részek, túl vastag bőr, a fej egyes részei, belek, stb.) az szemét, amit minden normális halfőző első körben kidob. "
Ekkora hülyeséget is régen hallottam már..

@Benikuty:
Falusi paraszt vagyok aki úgy tanulta, hogy "amilyen az aggyonisten, olyan a fogaggyisten".
Értsd ahogy akarod.

@Benikuty: gy.k.: az idézőjelben levő szöveg Hapcié, az utolsó mondat a politikusunké:D

@BigBuffalo: fogaggyisten=fogadjisten
és ne sértegesd a parasztokat azzal, hogy magad annak nevezet.
Amúgy én a témát lezártam, a falra több borsó tapad, mint rád szó.

@Benikuty:
Te tényleg ennyire nehéz felfogású vagy?
Segítek:
-@Attilajukkaja:
A beleket én sem főzöm bele, de a köztük lévő zsírt igen, az uszonyokat is, a hal bőrét sem dobjuk el...pedig viszonylag "normális" halfőzőnek tartom magam...
-@süllőcske:
Én a nyálkát nem kaparom le, több halételnek (...kékre főzve) ez az alapja. A hal belsejét természetesen nem mossuk, hacsak valami "baleset" nem történt bontás közben, vér megy a bográcsba, úszóhólyag, máj, vese is, kopoltyú a szemétbe, keserűfog az egy mese... :-)

Bolhás, Neked valami bélkomplexusod lehet, hogy leragadtál annál. A beleket és a pikkelyeket tényleg nem főzzük bele, de a bőrt pl. igen, ki a rosseb nyúzogatná a halászlébe való halat, a zsírt sem dobjuk ki, az uszonyokat sem dobjuk ki.
Le kéne állnod a szerről és pancsok helyett valami normális pálinkát innod mert ebben a jelenlegi állapotodban nagyon komoly gondok vannak a felfogóképességeddel. :-(

@Benikuty:
Köszönön, ó, haza bölcse, jelenlétedben többet nem próbálkozom a népies bölcsességek fonetikus írásmódjával, még idézőjelben sem... :-(

Fekete lév- pozsárvér=pontyvér:Jó az ételben, pirítva, főve egyaránt, a halászlének őszinte, koncentrált pontyízt ad, de csak ha nagyon friss halból nyerjük.A legjobb, ha az elkábított halat bökjük meg.
Még szép, hogy nem vágunk a bélbe.Én a bal kezem két ujját a hasüregben a kés hegye előtt vezetem, eltartva ezzel a belsőségeket.
Nyálka a főzésnél leoldódik(a só kikezdi) és a lé tetején nem szép, szürke habot képez, ha képződik, szerintem merjük le, ha megkóstoljuk külön, nem jó ízű. A harcsával különösen bajban lennénk a béna tisztításnál.
A ragadozók mája fenséges csemege. Finom a lében is, de pirítva, vagy pástétomnak zseniális.
Márnaikrát, angolnavért ne használjunk, a keserűfogat én inkább kiveszem, mert néha megjelenik a karón a varjú.

@BigBuffalo: sejtem. Te vagy BigBuf-faló.
Mondjuk ilyen modorú figurára hirtelen nem emlékszem az Indexről, talán Boarhunter volt érdes (különösen, miután a szopós lánykák kitiltották az M-betűs blogról).
Amúgy nem zavar a durvaság, magam is hajlamos vagyok rá, ha úgy hozza az élet. Azért jobb, ha az alpári stíl mögött megcsillan az öniróniára való képesség.

@süllőcske:
"Én a bal kezem két ujját a hasüregben a kés hegye előtt vezetem, eltartva ezzel a belsőségeket."
Másik technika, ha a rövid pengéjű késre úgy fogsz rá, hogy a mutatóujjad végigfekteted a pengeháton és a kés hegye az ujjbegyeden pihen. Jól jön amikor valami pár órája lőtt kérődzőt zsigerel az ember és a felfúvódott belek, bendő stb.már annyira nekifeszülnek a hasfalnak, hogy az első vágásnál szinte kiugranak a lyukon. Akinek a képébe fújt egy kilyukasztott szarvasbendő, az nem egyhamar felejti el azt a bukét...és megtanul vigyázni a késsel...

@Hapcedli:
"Boarhunter" egy idestova tízéves nick(volt) az indexen és régen sokkal "érdesebb" volt mint most, ennek semmi köze ahhoz, hogy a malacka raj vezérmalaca kitiltotta valahonnan...

Nem lehetne megmaradni a továbbiakban a süllőcske által ismét előtérbe hozott szakmai vonalon, és hagyni a személyeskedést? Hálásak lennénk szerintem többen is.

@BigBuffalo:
Bizony inkább az ujjunkat(se) szúrjuk meg, minthogy lemondjunk a kaviárról.
Azt hiszem erre párunknak megvan a speckó kése.
Nálam a 45 fokban visszaköszörült hegy(ez a kis sík ütközik az ujjnak), rövid, nem hajlós penge, stabil, markos nyél van használatban. Ugyanez az erős kis jószág jó a garat, a szilványok metszéséhez is.

"Azt hiszem erre párunknak megvan a speckó kése."
No igen. Nem akarok reklámot csinálni senkinek de a filléres Mora kések tökéletesen alkalmasak erre a feladatra, stabil, erős penge, megfelelő geometria, ergonomikus markolat és elég jó éltartósság.

@senki 70: a paprika valóban meghatározó. Lehet tudni, hogy egy 2010-s évjárat az oxidáción túl miért fárad le 200-220 astáról tudom is mennyire, és már nem színez rendesen? Illetve színez, de annyi kell belőle, hogy keseríti, nehezíti a levet.
Kaptafánál maradva: a szuper paprikák esetén a sült kolbász sokkal könnyebb, és a sajnos megszokott visszapofázás még svábos fokhagyma dózis esetén is elmarad. Mert a kolbász is egy olyan egyenletrendszer, ahol az ismeretlenek száma minimum eggyel több az egyenletek számánál:)

@BigBuffalo:
Jók ezek a svédek. A Forest, a Triflex akár jöhet is, a Classik3 biztos az enyém lesz, már a stílusa miatt is.

@Benikuty: dekoncentrált lettem erre ivok egyet. Utána: a színanyag oxidációja (itt) fény, hő és fémionok hatására alacsony víztartalmú közegben is gyorsul. Ezért javallom a paprika őrlemény vákumozását és hűtését minél intenzívebben, akár fagyasztani is. Így az oxidációs folyamatot lehet lassítani, az eltarthatóságot jelentősen növelni.Az így tartósított paprika lényegében megőrzi friss jellegét, akár kolbászban is (12-18 hónap elteltével is(tényleg ittam):).A paprika oxidációja során a benne levő színanyag? bomlásterméke keserű ízanyagot ad amely a termékben jelen esetben kolbász vagy halászlé is megjelenik. Érdekes módon az import, kivétel a közép-európai paprikák, magas színanyag tartalom mellett is keserűek. Ha csípős vagy füstös ízű azzal most nem foglalkozom. Ez a termesztési és szárítási körülményekre (meleg), valamint fajtára vezethető vissza. Az ismeretleneket megadtam az egyenletedhez, ívjál te is 1-t

@senki 70:
Én is beívtam egy cserszegit, egészség.
A felengedés után nem gyorsul az oxidáció, illetve a fagytól nem károsodik a paprika? Mi lesz a kapszeicinnel, a C vitaminnal?

A felengedés után természetesen a felvett nedvesség miatt gyorsulhat az oxidáció, de ez az adott a termékek életpályáját nem befolyásolja. Az őrölt paprika C vitamin tartalma elhanyagolható. A kapszaicin tartalma nem vagy alig változik akár 36 hónapos tárolás esetén is, cserkópapi 3 éves is roppant haragos bír lenni. Most végeztem ki 1 ifj. Dúzsi, PINOT NOIR-t. Így kell írnom naon jó.

Én évek óta Kalocsa környékéről veszem a paprikát, egy kistermelő családtól. A tavalyi eresztésnek hatalmas illata és íze de valamiért gyengébb színe volt mint megszoktam.

@BigBuffalo: sajnos kevés volt a meleg nap, sok az eső s nem ért be a paprika, s a színe. Tavaly előtt ua termelőtől vett paprikám 240 Astás volt tavaly a legnagyobb válogatás és odafigyelés mellett is csak 180 A- érte el, júliusra 120-nál tartott. Az idén már 260-nál tartunk.

@senki 70:
Idén még nem vettem :-)
Amúgy is óvatosabb duhaj leszek, tavaly egy kicsit túlvásároltam magam oszt elmaradt két olyan eksön amire sok paprika kellett volna és a nyakamon maradt pár kiló.

@BigBuffalo:
Most jónak mondják, helyenként nagyon jónak a szegedi tájon.
Mivel már régóta nem művelünk(az volt az igazi), szentmihályi biomívelésből veszem, ezt a paprikát lehet vállalni.
Gondolkodóba estem a vákumos, apró csomagos, hibernált tárolást illetően.
Próba, szerencse.

@senki 70:
Kösz, a másik próba a Pinot Noir. Hajrá!

@senki 70: köszönöm, és egészségedre iszom egy pohár Tóth István 2000-s kékfrankost:)

@senki 70: @Benikuty: anyósomnál tavaly semmi gond nem volt a paprikával. Már nyár elején elpusztította a sok eső miatti belvíz...

@muskotály küvé: idei kilátások milyenek?

@Benikuty: állítólag szép lesz a szeptember eleje :)
Nem tudom, de megkérdezem.

Ugye beszámol vagy valaki, hogy milyenek voltak a halászlé variációk?
előre is köszi

Jó halászlézést mindenkinek. Sajnálom, hogy bajai létemre nem tudok veletek tartani.
A BAJAI-szegedi vitához csak annyit, hogy képzeljétek el amint a halászok a a Dunában vagy éppen akár a Tiszában halászgatva és megéhezve, nekilátnak paszirozgatni. Tehát nevezzük a tiszait egy jó hallevesnek.
Ne feledjétek, hogy a purista bajaiak csak a levet eszik az elmaradhatatlan gyufatésztával.

szép nap volt, köszönöm

@Benikuty: lehetne egy kicsit bővebben?
előre is köszi

@gambas:
a hatalmas bendők megteltek, ittak es. hazafelé aludtak a buszon. :)

@málnási: kib*szott rosszindulatú vagy, és ez rég kikívánkozott belőlem. rajtam is túlteszel;:

@gambas: indításként a halásztanyán füstölt-marinált olajos halat ettünk lila hagymával, friss kenyérrel. aztán okultunk hal pucolás tudományban.
halászlevet három változatban kóstoltunk, úgy mint: tavi pontyból, dunai pontyból, dunai vegyes halakból, természetesen mind a három bajai filozófiával készítve. a Heimann borok, aztán a desszertek méltó képpen koronázták a nap élményeit.

@Benikuty:
ez igen. olajoshajra halászlevet enni, hát mit mondjak. ez valami új szokás az úriemberek körében, én nem ismertem. de talán egyszerűbb menyhalat főzni a lébe és akkor az biztosítja a halászlé olajoshal ízét. :)

@málnási: örülök, hogy megtaláltad a lényeget. nagy vagy.

@Benikuty: köszi

@Benikuty: hogy pucolták a halakat, ami a bográcsba került, még BigBuffalónak is sok lett volna, vagy Muskotály küvének is kevés? :)
Én közben mély sajnálatomra Isztrián ettem - szar - hallevest...

@málnási: gyanítom a menyust még sehogy sem kóstoltad. Különben ronda de finom.

.

senki 70: @málnási: gyanítom a menyust még sehogy sem kóstoltad. Különben ronda de finom.

finom. csak nem halászlébe. már nem emlékszem, hogy a tőkehal rokon menyhal máját is belefőztem e a levesbe, vagy csak a jószágot, de hogy ki kellett önteni az biztos. tőkehalmáj íze lett. :))

@Hapcedli: farkától késsel ügyesen alányúlva.kellett neked odamenni;)

@senki 70: a habanero-t meg taktikai okok miatt a tányér szélére akasztjuk. Az ellenség megtévesztése érdekében. :-D

A menyhal jól teszi,ha a rá jellemző farokuszonycsapásokkal kihátrál a halászléből. Egyenest a serpenyőbe.
A pontyot pedig kékre kell pucolni, a kés nem dorong, megtanulható.
Vannak gyönyörű, egybepikkely trófeáim.

Nekem a legérdekesebb az volt, mennyire más a folyami ponty, mint a tenyésztett: nem olyan édeskés, a húsa is jobban egyben maradt.
De úgy általában, a beirdalt-besózott halszeletek tényleg jó állagúak maradtak, igazából én nem is szoktam megenni halászléből a halat, így tényleg (nagyon is) ehető volt.

@muskotály küvé: a jafinált halászok megcukrozták a bóti pontyból készült lévet...

[a könnyebb megértés kedvéért: ez egy alsó-középkategóriás inszinuáció vót :)]

@málnási: bakker te mit tettél a lébe? esküszöm, csak menyusért (5-10kg) hajlandó vagyok több száz km-t utazni,hogy legyen a lében, s nekem csak főve jött be eddig. Felpucolva, fagyasztva tárolom. Bírja 3-4 hónapig. Igaz Baja - Paks- Mohács körzetében keresem a halászokat. Amíg tart a menyus hetente legalább 1x van az asztalon hallé.

@Hapcedli: nem is rossz ötlet

@senki 70: :D

@senki 70:
Ízléseddel (menyus halászlébe) nem vitatkozom, biztos tudsz valami sajátosat.
Nálunk a szegedi Tiszán, december-januárban jön a menyhal, bár szúkmarkúan adja, keszegszelettel, harmatgilisztával esténként 5-10 darab jön, fogogatjuk.
Amúgy jó buli, többedmagunkkal tűz mellett "védekezünk " a hideg ellen, a kapás úgyis hosszas rázás a pickerbot végén.
Májterrin, menyuspöri, vajon sült, fogkhagymás, tejfeles, zöldfűszeres készül aztán.

Egyszer olvastam egy királyi vadászatról, ahol péntek lévén halászlét tálaltak fel. Hogy az uraknak nehogy a torkán akadjon a szálka, tőkehalból készült. Ehetetlenül rossz lett...