Az ossobuco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont.

E lábszár így vágva és így elkészítve valóban különleges: a velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlósra készíthető, hogy akár kanállal is ehető.


Nálunk bizonyos hipermarketekben kapható néha napján ilyen módon szeletelt borjúláb. Ha nem találunk, akkor 4-5 cm-esre vágott borjúlábszárhúst és velős csontot használjunk. Az étel egyébként csak hat hónapnál nem idősebb, jól táplált borjú húsából sikerül igazán jól.

A leghíresebb elkészítési mód az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered. Milánói tájszólásban „oss bus”. Egyes források a legrégebbi itáliai ételek közt emlegetik. Pellegrino Artusi, a nagy itáliai receptgyűjtő eredeti művében azonban nem találjuk meg, csupán könyve tizennegyedik kiadásban tűnik fel először, 1920-ban.

A névtelen szerzőtől származó, 1890-es kiadású, széles körben használt szakácskönyv, Az igazi lombardiai konyha (La vera cucina lombarda) még nem tartalmazza.
Ebből egyes konyhatörténészek arra következtetnek, hogy valamikor a századfordulón keletkezhetett egy osteriában.

A milánói születésű Anna del Conte, az itáliai konyha egyik leghitelesebb szakértője szerint az eredeti verziót paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral főzték, s „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven ma is ismert.

Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek – ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. Ma már korántsem ilyen élesek a választóvonalak, így Itáliában és világszerte a több-kevesebb paradicsommal készülő változat az ismertebb, s a vajon kívül (vagy helyette) olívaolaj (is) kerül bele.
 
Ahhoz, hogy az étel sikerüljön, szükséges egy vastag, lehetőleg lapos öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan tud elkészülni a hús. Ügyeljünk arra, hogy a hússzelet négy centiméter vastag legyen – se vékonyabb, se vastagabb. Maradjon rajta egy réteg zsiradék is (ezt utólag levághatjuk, ha nagyon akarjuk): sülés közben a húsunkat ez tartja szaftosan.
 Osso elősütve4 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mint sok más ragut (vagy akár egészben sült pecsenyét), az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni, lefedve, adott esetben a fedővel kis rést hagyva. Így jobban látni, és főként hallani, milyen stádiumban van az étel.

Minden változathoz készítünk „sofritót”, azaz finomra vágott, lassan párolt
zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szálzeller vagy zellergumó (utóbbiból kevesebb) és karotta. De mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott pancetta (kolozsvári) és fokhagyma. Lényeges, hogy mindent vágjunk nagyon finomra, és kis lángon, gyakorta kevergetve, hosszan pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne. Hasonlóan a többi raguhoz, tanácsos nem túl magas, vastag falú lábosban készíteni. (Ha iyen nincs, zsírpapírból készítsünk fedőt, tegyük a ragura.)

Ossobuco alla milanese – az eredeti „fehér” változat

2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
1,2 kg 4 cm vastag borjúlábszár, formára kötve
liszt
1 kis fej hagyma finomra vágva
fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva
2 dl száraz, de nem túl savas és nem is túl gyümölcsös fehérbor
(például szürkebarát)
3 dl szárnyas-húsleves
só, bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Elkészítés
A sofritót csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük. Használjunk hozzá kis serpenyőt. Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett a zöldségeket legalább húsz percig pároljuk, így bontakozik ki természetes édességük.

Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül az elkészítés előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős a láng, az érzékeny borjúhús kiszárad.

Amikor mindkét oldalán szép aranybarnára sült, kivesszük az edényből,  leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparjuk, felöntjük fehérborral, felére sűrítjük. Beletesszük a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst. Lefedjük, másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótoljuk, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival.

Ha elkészült, kivesszük a húst, langyos, nedves ronggyal letakarva meleg helyre félretesszük. A mártást zöldségpasszírozón áttörjük. Ennek híján szűrőn alaposan átnyomkodjuk. Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Ezután 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez fényesíti és köti a mártást, s delikát vajízt ad neki. (A gremolatába bizonyos vidékeken rozmaringot és zsályát is vágnak.)

A mártást a húsra öntjük. Meghinthetjük frissen sütött fokhagymaszeletekkel. Ha nagyon eredetiek akarunk lenni, krémes milánói, azaz sáfrányos rizottót adunk hozzá. Melynek készítéséhez marhavelőt használunk. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önálló, hanem kísérő ételként szerepel. Rizottó helyett tálalhatjuk röviden olajban sült cukkínival, padlizsánnal is.

Paradicsomos változat – szintén ismert ossobuco alla milanese néven
Ez az a változat, amely ma már világszerte ismertebb, mint az eredeti.

Osso paradicsom kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A sofritóba itt sárgarépát is keverünk (fele hagyma, a másik fele répa és zeller). A húsok elősütése után pedig a boron és levesen kívül hámozott, magozott, negyedelt (vagy kis kockára vágott) paradicsomot adunk hozzá. Gyakran használatos kevés paradicsompüré. E változatba kerülhetnek olyan füvek, mint rozmaring, oreganó, bazsalikom, esetleg mindhárom. Ilyenkor a gremolata általában elmarad.

Megjegyzés:
Az ossobucónak van még egy változata, a toszkánai (toscanese): ez hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de vörösborral.

A só egy részét helyettesíthetjük apróra vágott sózott szardellával. Van olyan változat, melyhez szárított vargányát is adnak.

Sokan gondolják Magyarországon szakmán belül és kívül azt, hogy magyar szakácsnak klasszikus francia konyhaművészetet tanulni szégyen. Az ilyen hátat fordít saját hagyományainak, s „a franciák után kullog”.

Pedig nem erről van szó. A „francia konyha” ugyanis két fogalmat takar. Jelenti egyrészt a francia régiók népi és polgári konyháit, és jelenti másrészt a főzés tudományának mint olyannak a szakmai alapjait. Ebben az értelemben a „francia klasszika” a több száz év alatt összegyűlt csúcsgasztronómiai tapasztalatok halmaza, a szakma elitjének tudása. Szakács know-how. Ez a mai napig világszerte a szakácsiskolák – folyamatosan bővülő – tananyagának a gerince. Aki ennek hátat fordít, az a tulajdonképpeni know-howra mond nemet.

Európában az újkori gasztronómia finomodása az itáliai reneszánszban indult el, mely reneszánsz konyhakultúra régi római (illetve antik görög) és arab gyökerekből táplálkozott. A reneszánsz hanyatlásával e konyhaművészeti centrum átköltözött Itáliából Franciaországba, és ott erős gyökeret vert. Hosszadalmas kifejteni a történeti, földrajzi és néplélektani okait annak, hogy miért épp Franciaországban alakult ki az új centrum, nagyjából a 17. századtól kedzve.

Tény mindenestre, hogy a franciák legkésőbb Antonin Carême (1784-1833) óta foglalkoztak az egyre finomodó konyhai technológiák rendszerezésével is, és már maga Carême egy európai iskola megteremtésén gondolkozott. Vagyis nem pusztán „franciának” tekintette csúcskonyháját, hanem elsősorban professzionálisnak.

Auguste Escoffier (1846–1935) pedig főművének nem „A francia konyha” címet adta, hanem azt, hogy „Konyhaművészeti kalauz”. Melyben már megkezdődött a régiók feldolgozása is. Így van az, hogy kalauzában megtaláljuk a magyar gulyás egyik változatát, s magyar „garniture” címen csőben sült karfiolt is találunk, paprikás mártással.

Az elmúlt évtizedekben németek, angolok, spanyolok, baszkok, katalánok, hollandok és norvégok is megtanulták a franciák által rendszerezett és tökéletesített, azóta is folyamatosan alakuló „nagykonyhai” kézművességet. Ehhez nemcsak iskolába jártak, hanem évekig vándoroltak is, mint régen a céhlegények, majd ezzel az iskolázottsággal nekiláttak saját nemzeti és regionális ételeik nemesítéséhez. Sem a norvég, sem a brit közönség nem vetette soha a szemükre azt, hogy „a franciák után kullognak”. Sőt: örültek, hogy lett saját csúcskonyhájuk, s hogy ez a tudás az „alsóbb” szintekre, az egyszerű kisvendéglőkre, a mindennapi étkezéskultúrára is hat.

A „francia konyha” két jelentése hosszú időn át önálló életet élt, de ma már nem választható el élesen: a francia csúcsgasztronómia egy része a 20. század elejétől ugyanis elkezdett meríteni a regionalizmusból, és nem tekintette többé méltóságon alulinak a népi és polgári ételeket. A nagykonyha mintegy „magába szívta” a regionális tapasztalatokat és kulináris összefüggéseket, és nemcsak a francia régiókét.

Ma az európai kultúrkörhöz tartozó jobb konyhákon a szakácsok pontosan ismerik például az olasz gnocchi (krumplinudli), carpaccio, rizottó vagy ravioli (derelye) technológiáját, és ezeket szabadon alkalmazzák saját céljaikra. A francia szakácsok szorongásmentesen használnak sherryecetet, parmezánt, portóit és madeirát, de soha életükben nem merül fel bennük, hogy a spanyolok, olaszok, portugálok után „kullognának”.


A konzervatívként számon tartott párizsi Le Taillevent-ban például tönkölybúzát készítenek klasszikus olasz rizottó módjára. Pecsenyelével öntik körül, nagyon finomra vágott petrezselyemmel hintik meg s békacombbal vagy pirított rókagombával tálalják francia menüjükben – különösebb identitászavar nélkül.

Ha valaki Magyarországon ennek analógiájára a megfelelő rizsből, fehérborral és libalevessel, megfelelő technológiával rizottót készítene, arra konfitált libacombot és/vagy zuzát, darabka sült májat és/vagy kevés frissen sült, omlós libatöpörtyűt tenne, esetleg egy darab töltött libanyakat vagy vendégelemként kakastaréjt, a végén néhány frissen készült zöldséget, akkor a tősgyökeres ludaskása finomított változatát állítaná elő. Ha mindezt előételként, kis adagban tálalja, kevés turbolyával vagy snidlinggel, akkor nem hazaárulást követ el, hanem finomított klasszikust készít – itáliai és francia regionális technológia bevonásával.

Az említett „konfitálás” (avagy zsírban abálás) technológiáját ugyanis a szakma a délnyugat-franciaországi régiótól tanulta el és tökéletesítette. Ott évszázadok óta nagy mennyiségben konzerválják ilyen módon a májra hizlalt kacsák és libák húsát. A módszer lényege a sok jó minőségű zsiradék és a kifejezetten alacsony hőfok. A módszer használata kiterjedt: a borjúpofától a galambcombig, zuzától az érzékeny húsú halakig bármire használható. A halat például olívaolajban konfitálják, 40ºC-on. A húsok-halak így rendkívül szaftosak és ízesek maradnak. Habár a magyar oktatás nem vesz tudomást erről a technológiáról, az utóbbi években már néhány étterem Magyarországon is használja. Egyébként ilyen módon készül hagyományosan a magyar libamáj is, sőt, az Alföldön a nép sertésoldalast vagy tarját is konzervált régente hasonló módszerrel.

Ha Magyarországon megindult volna a regionális hagyományok feldolgozása, akkor könnyen eszébe juthatna az embernek például a kolozsvári káposzta (mely eredetileg borral készült, s különböző húsokkal – kerülhetett bele füstölt vagy sós szalonna, lúd is).
Egy igazi hagyományőrző szakács először keresne egy szállítót, aki nagyon jó minőségű, megfelelő káposztából, megfelelő technológiával, fahordóban készült savanyúkáposztát készít. A még csak lágyan savanyú káposztát kimosná, megfőzné fehérborban – például egy jó rizlingben –, mondjuk borssal, szegfűborssal, kevés borókabogyóval. És komponálna hozzá két-háromféle húsrészt, melyek karakteresen eltérnek egymástól ízben és állagban. Például: egy konfitált, majd ropogósra sütött császárhúst, egy karika házi véres hurkát, egy kis lángon főtt füstölt nyelvet. Végül két-három szelet sült alma és természetes pecsenyelé kerülhetne a tányérra.

A variációk száma végtelen. A lágyabb ízű kovászolt káposztához bizonyosan jó egy szelet harcsa, kevés haltej, ropogósra sült keszegdarab, csomborral. Lehetne kísérletezni szárnyasokkal is. Az így születő fogásoknak egyébként több közük lenne az eredeti kolozsvárihoz, mint a hagyományosnak mondott, szarvasi b-rizzsel rakott káposztának. (A német Dieter Müller például ananászlében és kevés ananászos szirupban főzi meg a savanyúkáposztát, ami azután jól illik szárnyasokhoz.)

Efféle finomító hagyományőrzés, nemesítés nem folyik a mai Magyarország területén. Ehelyett nap mint nap halászlé-, gulyás- és lecsófesztiválokról érkezik hír, amelyeken sosem merül fel az igényes alapanyag kérdése vagy a technológia javítása. Inkább amolyan össznépi pancsolás folyik, ami jó szórakozás a résztvevőknek, de semmi köze sem a gasztronómiához, sem a szó valódi értemlében vett hagyományőrzéshez. A televízióban hosszú műsort látni például arról is, hogy rendkívül testes emberek hogyan készítenek tojásos lecsót ötven személyre, amihez aztán puffasztott gyári kenyeret adnak.

A hazai konyhai hagyományok nyomába szegődő stábok filmjei egyébként kísértetiesen hasonlítanak egymásra: az ételekben vidéktől függetlenül ugyanaz a liszt, zsír, szalonna, pirospaprika, tejföl jelenik meg elengedhetetlen alkotóelemként. Sok helyen magától értetődő „népi hagyományként” bukkan fel még az ételízesítő és a margarin is (melyeket gasztronómiánk legfőbb lovagja reklámoz úton-útfélen.)

E hagyományőrző főzőadások láttán egy marslakó könnyen hiheti azt, hogy Magyarországon sosem létezett polgárság, nemesség, arisztokrácia. A területet emberemlékezet óta kizárólag szegényparaszti rétegek lakják, akik igen kevés alapanyag variálásával, sok zsír és liszt hozzáadásával küzdenek a lesoványodás réme ellen, télen-nyáron ugyanazokat a laktató fogásokat főzik, a lehető legkevesebb friss és szezonális zöldség felhasználásával.

Hogy a nép nagy szűkösségében lisztes krumpligombóccal teszi komppakttá a már amúgy is behabart levesét, majd a zsömlével töltött csirkéhez zsíros, paprikás szaftot készít, amit beránt, és nokkedlit ad hozzá, végül vajas krémmel (értsd: margarinnal) és tejszínhabbal (értsd: tejtermékmentes készítménnyel) dúsított tortát fogyaszt, ennek komoly szociológiai és egészségügyi jelentősége van. Az erről szóló filmek híven dokumentálják a sokat sanyargatott nép mindennapjait és ünnepi étkezéseit. Ezek kétségkívül létező hagyományok, amelyeket lehet kutatni, sőt, szeretni is, de színes, vonzó gasztronómiát építeni nem lehet rájuk.

„A magyarok is a rossz külhoni divatot követik, s elhanyagolják atyáik pompás, egészséges ételeit.” A mai létező hagyományokért aggódók szívesen idézik ezt a mondatot a kalandos életű brit John Pagettől (1808-1897). Paget János Erdélyben telepedett meg, s ott modern birtokot alapított. Akik őt ma idézik, azok gondosan elhagyják szövegének folytatását, mely így hangzott: „A magyar konyha általában ízletes, de túlságosan zsíros, semhogy jónak nevezhetném”.
Vagyis mai hagyományőrzőink kiemelik, hogy nem szabad elhanyagolnunk atyáink ételeit és nem szabad „külhoni divatot” követnünk, bölcsen elfelejtik azonban azt, hogy a John Paget által megélt 19. század második felében nagyon nagy változáson ment át a magyar konyha. Akkor alakult ki a mai magyar konyha.

„Atyáink” akkoriban fordítottak hátat egy gazdagabb és egészségesebb hagyománynak, egy borral főző, vajat, faolajat (olívaolajat) használó, savanykás, könnyed, a maihoz képest sokkal változatosabb és modernebb „úri és közönséges” magyar konyhának. A mi atyáink tehát konyhatörténeti szempontból árulókká lettek. Elhagyták nagyatyáink, déd- és ükatyáink konyháját.

Régi szakácskönyveinkből az derül ki, hogy pontosan a 19. század második felében terjedt el a sertészsír, a pirospaprika és az osztrákos lisztes rántás-habarás mindent elfedő használata. Ezzel párhuzamosan a kiegyezés utáni időszakban a csúcskonyhában bekövetkezett egy nyitás is. Az ezt követő fellendülést fémjelző nevek közül idősebb és fiatalabb Marchal József, Palkovits Ede, Gerbeaud Emil és a Gundel család neve a legismertebb. E csúcsgasztronómusok mellett kialakult egy Krúdys ínyenc vonulat, amely mögött érezhetően ott volt a jó nyersanyagokra építő, nívós kisvendéglői és egy igen nyitott házi polgári konyha.

Nagyhatalommá és világhírűvé ezzel együtt nem váltunk soha. Jött viszont két háború, melyek nyomán mára a magyar éttermi kultúra önmaga paródiájává vált. A szakma évtizedek óta nem tölti be azt a funkcióját, hogy inspirálja a háztartásokat, formálja a közízlést, terjessze az évszakhoz kötődő, egészséges, könnyű és változatos étkezést. Megfordult a kocka: ha valahol még igényességgel és színességgel találkozunk, az – néhány bíztató éttermi kísérlettől eltekintve – a magánszféra.

Az elkövetkező évtizedekben komoly munka vár tehát a magyar szakácsokra. A modern konyhatechnológiák megismerése mellett tisztázniuk kell magukban, mit tekintenek követendő hagyománynak. Nagy az esély, hogy ehhez a magyar szakirodalomból elsősorban nem a 20. század és a 19. század második felének irodalmát kell tanulmányozniuk, hanem annál korábbi műveket is. De azokat sem azért, hogy recepteket kopírozzanak ki, hanem hogy ihletet merítsenek belőlük, és megszerzendő technológiai tudásukkal feldolgozzák őket. Hogy ez valóban színes legyen, elengedhetetlen hozzá az, hogy megismerjék más, közeli és távoli régiók tudását is. Ez nem „kullogás”.
 

 

Régi magyar menük (ihletforrás)

Első fogások:
Borsóleves disznófüllel
Főtt csiga tormával
Menyhalmáj-fánczli párolt szegfűgombával
Kocsonyázott borjúfej vinaigrette-tel és miskulanciasalátával

Második fogások:
Ordával töltött zsályás derelye
Béka petrezselyemmártással
Hal téfellel (a téfeles mártás rendkívül hasonlít a nouvelle cuisine beurre blanc nevű, világszerte sok változatban elterjedt vajmártására)
Süllő bormártásban
Menyhal kifejtett kagylócskákkal (vagy osztrigával)
Galamb papirosban sütve
Ragu velőből spárgával és osztrigával
Kappan rákkal, hüvelyes zöldborsóval
Füstölt tőgy zsázsamártással

Desszert:
Vaníliakrém „tüzes lapoczkával pirítva”

Képzeljük el, hogy e valaha létezett magyar ételek közül hármat-négyet kiskanálban kapunk, ízelítőnek, hatot-hetet pedig kisadagban. Úgy, hogy a végén mégsem érezzük magunkat nehéznek.

Az ételek régi magyar szakácskönyvekben megtalálhatók (Czifray, Tótfalusy Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv több kiadása, A csáktronyai  Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve). A legtöbb mártás bor- és húsleves alapú, jelentős részükben nincs, vagy alig van liszt, rendszeres a vaj, az olívaolaj (faolaj) és a sokféle friss zöldfűszer használata.

A Czifray-féle vaníliakrém pedig megszólalásig hasonlít a ma világszerte ismert crème brulée-re: angolkrémet készít „egy itcze téjsűrűből”, hagyja „meghűlni”, végül „behinti jól apróra tört cukorral”, és megpirítja „tüzes lapoczkával”.

Egyre többen vallják nyíltan, hogy a magyar gasztronómiával gondok vannak.

Az okokat is keresik. Ezt teszi a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) egyik vezető funkcionáriusa, Horváth Dezső is. A szövetség lapjában, a Gasztrofórumban meg is találta a romlás fő okát. Bár nem mond nevet, a szövegkörnyezetből kiderül, hogy a Magyar Nemzet gasztronómiai rovatát tekinti főbűnösnek, amelyet – mint írja – „minden szakmabeli a magyar gasztronómia »sírásójának« nevez”.


Hogy minden szakmabeli? Ez költői túlzás. A vendég – egy másik szaklap – Mózes Péterrel, az Étrend Egyesület új vezetőjével közöl interjút. Az interjú sok szempontból cezúrát jelent a magyar szakma történetében. Mózes Péter a régi gárdából az első, aki teljesen egyértelműen beszél a helyzetről. Egyebek közt így:

„ A szakácsképzés jelenlegi formájában kritikán aluli, és nincs egy fórum, ahol ennek hangot adhatnánk… A mesterképzés ott tart, hogy minél több szakácsot minél gyorsabban és minél több pénzért mesterré tegyünk – és nincs mögötte tartalom… A szakácsok tudása nemzetközi viszonylatban nulla, pontosabban mínusz….  Az MNGSZ évek óta egy helyben toporog… versenyeket rendez, aminek se füle, se farka, osztogatja a saját maga által kreált nevenincs díjakat, amit sok szerencsétlen kolléga büszkén kifüggeszt, holott nincs mögötte semmi tartalom… Nem az a helyes irány, hogy a régi ételeinket újítgatjuk. Magyarországon magyar nyersanyagokból, a szakács kreativitásának hozzáadásával kell új ételeket kreálni”.

Úgy látszik, új sírásók jelentek meg a színen. A cikk címe egyébként igen sokatmondó: Elég volt a  mutyizásból!

Csokoládé Quetzalcoatl.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„És elindult a tenger közepe felé, a vörösség földje felé, és ott eltűnt nemes hercegünk, Quetzalcoatl”.

Közép-Amerika képzeletében így maradt meg az utolsó pillanatfelvétel az isteni származású tolték uralkodóról, aki Tollaskígyóról nevezte el magát, s a prófécia szerint kelet felől érkezik majd vissza, a nádak évében. A tengerből lép elő, ez lesz következő földi megtestesülése.

1502. július 30. „A bennszülöttek huszonötevezős csónakon érkeztek, főnökük a baldachin alól szöveteket, használati tárgyakat, mandulákat kínált fel”. Amikor Kolumbusz Kristóf negyedik útján Guanaja szigetére ér, Bartolomeo nevű fivére, a jó tollú krónikás megfigyelte, hogy a helyiek akkora buzgalommal kapnak a lepottyanó mandulák után, „mintha saját szemük esett volna ki”.

A mandula valójában kakaóbab, becses fizetőeszköz, vagyis pénz volt. Európai ember korábban nemigen találkozott még vele és a belőle kevert keserű itallal. Ez utóbbit vízzel és erős paprikával keverve, hidegen itták a helyiek. Kolumbusz elborzadt tőle, így nem ismerhette fel korszakos jelentőségét.

1519 márciusa. Hernán Cortés ruháján, csakúgy, mint emberein, kigyópikkelyként csillogott a fém, sisakjukon tollat lebegtetett a szél, mikor Mexikó földjére léptek. II. Montezuma azték uralkodó mély hódolattal fogadta őket, mert tudta, hogy Quetzalcoatl, a tollas kígyó tért meg – ígérete szerint a nádak évében.

moctezuma.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „És Moctezuma leszállt pompázatos hordszékéről, szandálja talpa aranyból volt, felső részét drágakő ékítette. Baldachinját kacikák tartották fölé, más indiánfőnökök serényen söprögettek előtte, köpönyeget terítvén léptei elé, nehogy földhöz érjen a lába. Szemébe nézni senki se mert.”

Éppen ilyen félistennek való ital volt a xocoatl, melynek magját hold fényénél érlelték, betakarítását vad orgiával ünnepelték, a terméséből készülő fanyar vizet felhabosították, mert habban az erő. Moctezuma nagy mennyiségben fogyasztotta, különösen, amikor feleségeihez indult. Habos kakaót itattak azokkal is, akiket a piramisok tetején áldoztak fel, kitépett szívüket a lenyugvó nap fényébe emelve. Mert a csokoládé afrodiziákum és varázsital, nektár és vér, amely összeköti az embert a félistenekkel és az istenségekkel.

Cortés 1528-ban vitt haza mutatóba „barna aranyat”, hozzá recepteket és fából készült habosító keverőt (molinillo). Az egzotikum soká a spanyol arisztokrácia kiváltsága volt - a csípős paprika mellé (vagy helyette) nádcukrot, vaníliát, szegfűszeget, fahéjat, ánizst adtak hozzá.

A vegyészek mára több mint 300 hatóanyagot – köztük  számos antidepresszánst, antioxidánst, élénkítőt és más egyéb immunerősítőt – azonosítottak a kakaóban. Bebizonyosodott, hogy a jó minőségű keserű csokoládé nem hizlal, viszonylag alacsony a glükémiai indexe, élettani hatása kiemelkedően jó, ezért nem is említhető egy napon a többi csokoládéipari termékkel. Kutatók arra utaló jeleket is találtak, hogy a hozzáadott tej egyenesen akadályozza az értékes hatóanyagok felszívódását. Tejcsokoládé helyett érdemes tehát inkább kevesebb, de jobb, 60-70%-os fekete csokoládét vásárolni.

1810-es évek, Hollandia. Casparus, majd fia, Coenraad van Houten kikísérletezte a hidraulikus kakaóprést, mellyel könnyen és gyorsan szétválasztható a kakaóvaj a kakaómasszától, mely massza azután könnyen porítható. Ha még alkálisókkal is kezelik, viszonylag jól elegyedik a vízzel, s a színe is mélyebb árnyalatot kap (a világ azóta hiszi azt, hogy a holland kakaó ízesebb, pedig csupán színre sötétebb.)

A kakaóvaj először fölös melléktermékként jelentkezett, ám a kézművesek idővel jó és még jobb csokoládékat készítettek belőle – cukor, kakaómassza, fűszerek hozzáadásával. Kialakul a csokoládék „értékrendje”, létrejöttek a technológiák, mvanhouten.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.elyek révén a produktum selymes, fényes és roppanósan törhető lett.

Belgiumban, Svájcban igen jó csokoládétermékek készülnek (a belgák főleg a pralinékról, a svájciak a tejcsokoládékról híresek), de a legjobb minőséget a franciák és az olaszok állítják elő. Itt van például a kétszáz éves párizsi Debauve et Gallais cég, melynek alapítója, Sulpice Debauve ifjú korában még XVI. Lajos patikaszereit keverte, (orchideás kakaót gyengeség ellen, narancsvirág-vizes kakaót  idegerősítőnek, édesmandulásat emésztésjavítónak), majd X. Károly udvari csokoládékészítője lett.

Debauve-éknál azt mondják, a jó francia csokoládénak van a világon a legalacsonyabb cukortartalma. Ez a cég ráadásul még szójalecitint sem kever a masszába (ennek folytán a megszokottnál kevésbé fényes és tartós), mert semmi adalékkal nem hajlandó elfedni az eredeti aromákat. „Egy volt francia udvari szállító nem áldozhatja fel lelkét az ipari termelés oltárán” – szögezik le az illetékesek.

Egy jó csokoládékészítő megválogatja, milyen talajú és klímájú ültetvényről vásárol kakaóbabot, melyik évjáratból mennyit, milyen arányban keveri a fajtákat, melyiket hogyan pörkölik. Minden szállítmányt legalább húsz kritérium alapján kell értékelni. A kakaóprofilba beletartozik a szín, a csípősség, az illat, a fanyarság, a testesség, a keserű, a savanykás és a karamellás íz, az egyes aromák „hosszúsága”, és még sok minden más.

Kényes döntés kell a gyártás minden egyes további mozzanatához is – a fűtött kádakban való keverés hőfokától és időtartamától kezdve („konsírozás”) a gyúráson át a temperálásig. Az összes új és régi produktumot pontosan „be kell állítani” aszerint, hogy mely ízeket milyen sorrendben kívánnak hangsúlyozni, s mennyi cukor kell egy adott ízharmónia támogatásához. A cukor – mint a só és a fűszer – kiemeli az eredeti ízeket, de csak akkor, ha megfelelő mennyiségben adagolják. Rossz cukrászok és csokoládékészítők gyakran adagolják túl a cukrot azért, mert alapanyagaik eleve gyengék, s ezeknek a saját ízét jobb elfedni, mint kiemelni.

2000. március 15. „Lezárult a csokoládéháború, diadalmaskodtak  a növényi zsiradékok.” Így méltatta a párizsi Le Monde az Európai Unió frissen megjelent csokoládé-irányelvét.

A Thuries gasztromagazin és a Csokoládéfogyasztók Klubja (zártkörű elitcsokoládé-klub) azonnal hevesen tiltakozott: „Újabb közös nevező a minőség rovására! az EU engedélyezte, hogy a kakaóvajon kívül 5% egyéb (non-cocoa) növényi zsiradék kerüljön a csokoládéba, és jóváhagyta, hogy e termékeket továbbra is csokoládénak nevezzék!”

Az európai csokoládécsata a hetvenes évek elején kezdődött, amikor is a britek az előírások lazítását kezdeményezték. A velük szemben felsorakozó országok viszont azt akarták, hogy a csokoládé maradjon csokoládé. A britek be is sorolták őket a "chocaholic countries" (a beteges csokoládéimádók) kategóriájába. E „betegek” csupán azt akarták, hogy a csokoládé legyen egy dolog, s ezzel ellentétben az angolok (és mások) idegen növényi zsiradékokkal dúsított termékeit nevezzék el másképp. Például „chocolate” helyett legyen a nevük „vegelate” (kb: „növoládé”).

Az Unióban idővel a brit álláspont győzdelemeskedett. E tényt Londonban elégedetten így kommentálták: „Azt akartuk elérni, hogy a lehető legszélesebb választékot nyújthassuk közönségünknek. A fogyasztó természetesen ezután is maga dönti el, mit vásárol” (...)

A fogyasztó döntését a mai napig erősen nehezíti az, hogy a kakaóvaj helyett használt olcsó  (átlagosan tízszer olcsóbb) növényi zsiradékot elégséges csupán hangyabetűvel feltüntetni az alapanyag-listán. A polcokon ugyanakkor óriásbetűkkel az virít, hogy „csokoládé”.

2004. Párizs, New York, Tokió. „A technikát meg kell, és meg lehet tanulni, de a kreativitás tanulhatatlan, mert az lelkiállapot” –  mondja Pierre Hermé, a cukrászok császára, az ízek kalandora, az édességek poétája, a cukrászat Picassója (a kritikusok többi jelzőjétől eltekintünk). Ezután hozzáteszi: „Igazán kreatívak azonban csak akkor leszünk, ha meg tudunk feledkezni a technikáról!” A mester közhelye lapos, ám mélységesen igaz, és munkásságát nehéz lenne találóbban jellemezni.

Az elzászi Hermé-dinasztiában négy nemzedék óta mindenki cukrász volt, maga Pierre tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a franciák szemében legalább olyan félisten, mint az aztékok szemében  Montezuma).

PIerre Hermé kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Itt húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Amikor aztán a nyolcvanas években a patinás Fauchon csemegeáruház kirakatában megjelent cseresznyés-csokoládés kreációja (cerise sur le gâteau), Párizsban kitört a tortaforradalom. A lapok „intoxikáló” hatásról cikkeztek, a fizetőképes közönség leplezetlen izgalommal állta végig a kígyózó sorokat az ifjú zseni korianderes, sáfrányos és borsos süteményeiért, melyek meghökkentő ízkombinációkkal, a fantasztikum határát súroló textúrákkal lepték meg a fogékony rajongót.

Pierre Hermé ekkor huszonnégy éves volt, de már vagy harminc osztályon felüli cukrász dolgozott a keze alá. Azóta eltelt két évtized.

Ma hol Tokióban, hol New Yorkban lakik. Munkásságát nevezhetnénk „világcukrászatnak” is, de nem lennénk vele túl eredetiek, mert – mint ő maga sem győzi hangsúlyozni – a francia gasztronómia kezdettől fogva attól volt nagy, hogy magába szívott mindent, amit csak lehetett.

Az alábbi Hermé-desszert a Valrhona 70%-os Guanaja-csokoládéjából készül (Pierre Hermé a Valrhona céggel ál állandó kapcsolatban). Ennek híján vegyünk 70%-os Lindtet vagy ha pénztárcánk megengedi, akkor válasszunk egy Amedeit vagy egy Domorit, vagy amit gondolunk.

A cukrászmester javaslata: a kész süteményt először kóstoltassuk meg a vendégeinkkel, csak utána mondjuk el a receptet. Soká fogják találgatni, miből van a mártás.

Pierre Hermé banános avokádós desszertje

Durván összevágunk másfél banánt és egy avokádót (legyenek jó érettek). Turmixban péppé keverjük 6-7 evőkanál  frissen préselt citromlével, 3 kanál narancslével, 2 evőkanál cukorral és negyed zöldcitrom nagyon apróra vágott héjával (csak a zöldjét használjuk!).

Fóliával légmenetesen letakarjuk (ne feketedjen meg), hidegre tesszük. Két további (nem túl érett) banánt átlósan szeletekre vágunk, megcitromozzuk, kanálnyi vajon teflonserpenyőben nagy lángon megforgatjuk, közben meghintjük kevés cukorral. Két perc alatt szép karamellás lesz.

Hat egyadagos porcelánformát vékonyan kivajazunk, megcukrozunk (minden fölösleget kirázva belőle).

Nyeles lábosban megolvasztunk 120 gr vajat egy szelet kimagozott erős paprikával (az eredeti recept habanerót ír, amely a legerősebb paprikák egyike; ennek híján chilit vagy cseresznyepaprikát használunk). Néhány perc után a paprikát kivesszük a vajból, s eldobjuk.

150 gr fekete csokoládét vízfürdő fölött megolvasztunk. (Ne hevítsük túl: 55ºC fölött könnyen szétesik, amitől az íze és a konzisztenciája is tönkremegy. Ezért ügyeljünk arra, hogy a felső lábosunk ne lógjon bele a forró vízbe.)

Külön edényben összekeverünk egy tojást, három tojássárágáját (legyen szobahőmérsékletű), két evőkanál cukrot, majd állandó keverés mellett beleadjuk a körülbelül 40ºC-ra lehűlt vajat és csokoládét.

Sima, selymes krémet kapunk (ganache), amit rögtön beleöntünk a kicukrozott formákba. Tíz percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Sütőt kinyitni, benne nézelődni, időt meghosszabbítani tilos! Akkor jó, ha a formában a massza széle már megszilárdult, de a közepe még folyik.)

Azzonnal tálalni kell.

Ehhez minden tányérra két-három kanálnyi banános mártást terítünk. A porcelánforma tetejére ráborítunk egy széles fémlapátot, az egészet fejjel lefelé fordítjuk, a mártás fölé emeljük, ott hirtelen kihúzzuk az immár alulra került a lapátot. Leemeljük a formát, a tányér szélén elhelyezünk néhány karamelizált banánt.

2005 márciusa. Barcelona egyik árnyas sugárútján szerény bejárat fölött szerény felirat tudatja, hogy ez itt az Estudi Xocolada (csokoládéstúdió).

oriol_balaguer_1.PNGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A tulajdonos, a tarragonai születésű Oriol Balaguer negyven sincs még. Miután Barcelonában elvégezte a cukrásziskolát, éveket töltött háromcsillagos éttermekben – a baszk Martin Berasateguinál és a katalán Ferran Adriánál. Miután önállósította magát, a klasszikus cukrászat és a vendéglői desszertkészítés ötvözésével új műfajt teremtett, s szinte kizárólag  megrendelésre dolgozik. Üzlete nem is annyira cukrászda, mint inkább kulináris avantgárdműhely.

Oriol Balaguer már huszonévesen világhírű volt. Találékony újságíróktól ő is megkapta besorolását: „a cukrász-Bauhaus megalapítója”.

Desszertjeit úgy tervezi, mint egy építész, aki egyszerre megszállotja az anyagminőségnek és a nemesen egyszerű formának. A Sidney operaházát formázó süteménye szinte egyáltalán nem édes, sokkal inkább friss és üde: eperből és görög joghurtos galuskákból készül. A Córdoba nevű kreáció narancsszorbet, amely körül citromhéj, sherry- és mézzselé keveredik olívaolajjal és balzsemecet koncentrátumával.

Oriol Balaguer igen sok kreációját fejezi be néhány kirstálynyi Maldon-sóval. Úgy véli, a só tartja össze a desszertet, ez köti össze az ízeket.

Stílusát sokan követik, hogy ne mondjuk, utánozzák. Így "A csokoládé 8 textúrája" nevű kompozícióját is a legtöbb éttermi desszertkészítő megpróbálja valamilyen változatban előadni. Az egész egyetlen könnyű tányérdesszert, elkészítése mégis felér egy magas szintű cukrásztanfolyammal. (Kár, hogy Balaguer könyve, a Desszertek új konyhája nem kapható nálunk.)

A csokoládé 8 textúrája

Hajszélvékony csokoládés krokantból (mandulás karamella) formált gyűrű az alap, amelybe habzsákból csokoládéhabot (mousse au chocolat) nyomnak, majd lefedik egy papírvékony, roppanós keserűcsokoládélappal.

Ez a tulajdonképpeni színpad, melyre további öt konzesztencia sorakozik fel: durva-diós csokoládépiskóta, galuskányi gőzölt csokoládépuding, óriáscseppnyi sűrű, sötét kakaószósz, végül kanálnyi csokoládészorbet.

A szorbetre mintha parányi muszlinkeszkenő hullott volna (leheletvékony csokoládés karamella, melyet vékonyra nyújtottak, s még langyosan formára gyűrtek).

A tányér attól lesz teljes, hogy körbeöntik citrusmártással. Ehhez egy-egy dl citromlevet és narancslevet összefőznek 50 gr cukorral, és egy-két evőkanálnyira sűrítik. Oriol Balaguer vörös portói bort javasol kínálni hozzá – tawnyt vagy vintage-et.

1628 júniusa, ChiaDom Bernard.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.pa, Mexikó. „Sokan büszkék itt arra, hogy a De Solis, De Velasco, De Toledo vagy a De Mendoza dinasztia leszármazottai” – jegyzi fel Thomas Gage, a dominikánus szerzetes, aki nemrég érkezett Európából, s megfigyeli, hogy e mégoly büszke népek is többnyire csak közönséges babot lapátolnak be nagy sietősen ebédre, majd azután nyilvánosan piszkálják a fogukat. Egyébként meg úgy tartják, hogy a kakaó jó, mert a hölgyeknek segít megőrizni a kreolos bőrszínt.

Ezért kellett Chiapában Dom Bernard de Salazar püspöknek oly soká küzdenie nyája nőtagjaival, akik úgy vélték, hogy nagymise alatt hívői jogon hozathatnak frissen gőzölgő kakaót és süteményt a cselédekkel a templomba. Volt is nagy trappolás, kanalak csörgetése a szentbeszéd alatt, ami után zsíros tócsákon és szeméten gázolt ki a tömeg.

Miután a szelíd prédikálás nem használt, a templom ajtaján hirdetmény jelent meg: „Aki Isten Házában csokoládét iszik, kiátkoztattatik”. A nők az „új dominikánust”, Thomas Gage-et menesztették küldöttségbe a szigorú püspökhöz, s a következő kompromisszumot ajánlották: a püspök úr vonja vissza az exkommunikációt.

Dom Bernard azonban nem engedett, sőt, katonaságot vezényelt ki őrt állni a templomlépcsőre a csokoládéskupák ellen. Ettől kezdve a templom üresen pangott, a hívők a legközelebbi lakott településre jártak át. Vagyis kellemetlen patthelyzet állt elő.
Mígnem egy szombat este ismét küldött érkezett. A küldött De Solis nagyasszony ajándékát hozta: egy kupa kakaót. A püspök végre megkönnyebbült. A küldeményt a békülés jeleként értékelte, s azonnal fel is forrósíttatta.

Másnap végre ismét megtelt a templom, s a tömeg izgatottan várta a prédikációt. Szentbeszéd helyett azonban az a rossz hír jött, hogy a papnak súlyos belső fájdalmai vannak. Biztos valami rosszat evett vagy ivott.

Dom Bernard de Salazar ekkor már halálos ágyán feküdt. A falnak fordította a fejét, s ezek voltak utolsó szavai: „Szegény bárányaim, imádkozom érettetek”.

Joël Robuchon csokoládés bonbonja

Darabokra törünk 330 gr 60-70%-os keserű csokoládét. Külön tálban habosra keverünk két tojás sárgáját 50 gr porcukorral, míg ki nem fehéredik. Serpenyőben felmelegítünk 1 dl tejszínt 50 gr vajjal és 50 gr porcukorral, de épp csak míg össze nem elegyednek. Ezt a masszát folyamatos keverés mellett ráöntjük a cukros tojás sárgájára, majd az egészet ráöntjük vízfürdő fölött a csokoládéra.

Amikor a csokoládé elolvadt, hozzáadunk 5 cl calvadost (vagy valamilyen jobb minőségű, adalékmentes brandyt), s addig keverjük, míg fényes és sima nem lesz.

Egy órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután habzsákból zsírpapírral bélelt tepsire apró gömböket nyomunk, s néhány órára hűtőbe tesszük.

Megolvasztunk még 200 gr 70%-os fekete csokoládét, ebbe a masszába mártogatjuk a már lehűlt bonbonokat. Két tenyerünk között labdacsokat formázunk, kakaóporban meghempergetjük, majd hűtőszekrényben tároljuk őket. 

A csokoládémousse a csokoládé egyik egyszerű és tiszta megjelenési formája. Mint minden egyszerű ételnél, különösen meghatározó az alapanyag minősége.

Készítése egyszerű, de néhány alapvető szabályt be kell tartani. Először is azt, hogy minél jobb csokoládét használjunk. A 60-70%-os kakaótartalom alapkövetelmény, de ez önmagában még nem garancia a minőségre. E kategóriában találunk alsó szintű ipari konfekciót ugyanúgy, mint egyedi kézművesterméket – a Tibitől az Amedei Procelanáig.

A csokoládét kíméletesen kell felolvasztani, vízfürdőben (maximum 50ºC), vigyázzunk arra is, ne csapódjon bele a vízfürdő gőze, és ne hűljön ki teljesen (ne szilárduljon meg), mikor a lazítóanyagokat beletesszük.

Hozzávalók

160-170 gr fekete csokoládé feldarabolva
30 gr hideg vaj
1 tojás sárgája
4 tojás fehérje
20 gr porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)

Verjük fel a tojás fehérjét, s mikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.

Vízfürdőt készítünk:

nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habverőüstöt (ez a jobbik megoldás) a csokoládéval és a vajjal, vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik (mint egy fedő).

Ügyeljünk rá, hogy a felső edény alja ne érjen hozzá a vízhez. Szükség esetén alufóliát teszünk a két edény közé, hogy hermetikusan zárja le az alsó lábost.
Mousse lábos kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ez azért fontos, hogy a keletkező gőz lecsapódva ne kerülhessen vissza az olvadó csokoládékrémünkbe. Ez ugyanis összeránthatja a krémet. Ugyanez történhet akkor is, ha a csokoládét olvasztáskor túlmelegítjük: 50ºC fölé nem emelkedhet a hőmérséklet.

Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojás sárgáját, simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, alig ad hőérzetet).

Mousse kavar kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ekkor belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, s óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.
Legalább kétórára hűtőszekrénybe tesszük.

A csokoládé ízének erősítése és aromatizálása

Az aromatizálás célja a csokoládé valamely jellegzetességének kiemelése vagy decens kiegészítése. Az aromatizálás sosem nyomhatja el a csokoládé ízét.

A folyékony hozzávalókat (pl.: brandy, rum, gyümölcspálinka, gyümölcsszirup, gyümölcspüré, eszpresszókávé, narancslikőr stb.) és a fűszerporokat (pl.: különleges borsok, csilipaprika, curry, kardamom stb.) közvetlenül az olvadó csokoládéba keverjük.

A friss fűszernövényekből, citromhéjból, narancshéjból, gyömbérből, citromfűből, ehhez hasonlókból azonban először „infúziót” készítünk, áztatással (ahogy a teát készítjük): 5-8 cl tejet vagy tejszínt 60-70ºC-ra melegítünk, ebben félóráig áztatjuk a kívánt ízesítőt, majd leszűrjük. Ha kihűlt, ismét felmelegítjük, s hozzákeverjük a megolvadt csokoládéhoz.

Megjegyzések:

Korábbi receptek ugyanannyi tojás sárgáját javallottak, mint fehérjét. Manapság azonban jó néhány séf teljesen elhagyja, vagy jelentősen csökkenti a tojás sárgájának arányát. A sárgája ugyan stabilabbá teszi a krémet, viszont vékony „filmet” képez a szájpadláson és a nyelven, ezzel egyfajta ragacsosságérzetet kelt.

A szóba jövő lazítóanyagok (tojás fehérje, tejszín) közül a tojás fehérje levegőssé teszi a csokoládét, nem változtatja meg az ízét. A zsíros tejszín testet ad neki és lágy krémességet – viszont változtat az ízen. Általános javaslat, hogy a csokoládé és a lazítóanyagok súlya hozzávetőlegesen azonos legyen. (Egy tojás fehérje súlya 35-45 gramm.)

Tojás fehérjét mindig tegyünk bele, a tejszín fakultatív. Ettől a szabálytól persze el lehet térni. A három Michelin-csillagos Joël Robuchon például 150 gr csokoládéhoz 4 tojás fehérjét és 3 dl tejszínt használ.

A cukorból minimális mennyiség is elég (akár el is hagyható). Kicsit több cukor kell viszont, ha tejszínt is használunk.

Vaj helyett használhatunk tejet is: ezt forrón kell belekeverni a már olvadó csokoládéba.

A csokoládé részben helyettesíthető kakaóporral és vajjal. A Lyonban működő két Michelin-csillagos Nicolas Lebec a következőt ajánlja (elkészítése a fenti módon):

125 gr csokoládé
50 gr sózott vaj
250 gr kakópor
2 tojás sárgája
7 tojás fehérjeMousse mentás kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ha a csokoládé összerándul a túlzott hő vagy a lecsapódó gőz hatására, nincs minden veszve. Levesszük az üstöt a tűzről, s a csokoládét kevés olajjal (tehát nem vajjal!) simára keverjük. Ez lehet olívaolaj vagy valamely jó minőségű olajok keveréke. Például szőlőmag és dióolaj keveréke. (Ez esetben számoljunk azzal, hogy az aromásabb olajak íze megjelenik majd a kész krémben is.)

Pierre Hermé régi nagy cukrászdinasztia sarjaként tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a francia cukrászat nagy klasszikusa), ahol már húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Nem sokkal később a patinás Fauchon csemegeáruház cukrászosztályának élére került, ahol egyéni, gyakran meghökkentő kombinációival elkápráztatta a párizsi közönséget.



Csokoládépudingjához avokádó és banán keverékéből készített mártást, a piemonti mogyorót fehér szarvasgombával, a gesztenye lekvárt zöldteakrémmel és golgotagyümölccsel, az őszibarackot, sárgabarackot sáfránnyal párosította. Amilyen meghökkentők voltak az ízek és a konzisztenciák, olyan végletesen puritán volt a desszertek külső megjelenése.

A cukrász szigorúan minimalista vonalat követ, egyszerű, mértani formákat használ, nem tűr sallangot. Ha itt-ott feltűnik egy díszítőelemnek vélhető valami, arról megkóstoláskor rögtön kiderül, hogy íze és textúrája miatt fontos szerepet játszik a kompozícióban.

A sajtó hamar felfedezte, és lelkesen ünnepelte. Volt újságíró, aki egyenesen „intoxikáló” hatást tulajdonított az ifjú zseni desszertjeinek.


Arra figyelmeztette olvasóit, hogy könnyen függőségbe kerülhetnek, ha megkóstolják őket.

Másik példa az Ispahan.
Ez annyit jelent, hogy málna, licsi és rózsa kombinációja.

Ebből is sorozat készült: minyon, torta, poharas krém, macaron, fagylalt, tarte és sok minden más.

A málna, a licsi és a rózsa kombinációjával készülő desszertek „Ispahan”  sorozata Pierre Hermé egyik legismertebb, immár klasszikusnak számító „koncepciója”.




Az ízek ragozása

Az Ispahan sorozat nem kevesebb, mint tizenhárom különböző süteményből áll. Az ízek mindig ugyanazok, a konzisztenciák és a formák azonban mindig változnak.

A málna szerepelhet friss formában, zseléként, krémként, szorbetként vagy másként. A rózsa aromája feltűnik szirupban, alkoholos esszenciában, fehércsokoládéval kevert krémben és/vagy rózsalevél formájában.

Pierre Hermé „az ízek ragozásának” nevezi módszerét, s évente kétszer – tavasszal és ősszel – új kollekcióval jelentkezik, akár egy divattervező.


A 2007-es februári Madridfusión alkalmával mutatta be Ispahan tortája mellett az új, Indulgence sorozatát: ennek a kollekciónak minden süteményében szerepel zöldborsó, menta, kukorica és ámbrás karamella.


Néhány példa korábbi kollekcióira:



Plénitude:

csokoládé és sóskaramella (melyből kitűnik, hogy klasszikus párosításokból is készít kreációkat)













Révélation:

paradicsom, mascarpone, fekete olajbogyó, málna













Infini:

karamella, feketeribizli, ámbrás-karamellás mascarpone;








Extase:

gyömbéres omlós tészta, mandula, grépfrút, eper.

Pierre Hermé kísérletei szerint a csokoládé ízei 21ºC-on érvényesülnek a legjobban, ezért a csokoládés desszerteknél különös gondot fordít arra, hogy megfelelően szigetelt dobozokba csomagolják a vevők számára a hazavitelhez.

Misztikum, luxus és rafináltság

Párizsban és Tokióban több Hermé-üzlet, pontosabban szalon működik, ahol a kreációk jelentős része csak fényképen látható, s rendelésre készítik. Pierre Hermé iskolát is nyitott (Ateiler de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé), ahol felsőfokú továbbképzéseket tart professzionális cukrászoknak.

Paco Torreblanca, Oriol Balaguer és Albert Adrià mellett Pierre Hermé egy nagy újító generáció tagja. E nagy egyéniségek munkássága szerteágazó, de összeséségben elmondható róluk, hogy forradalmasították a szakmát, s minden bizonnyal évtizedekre meghatározták a cukrászat új útjait.

Pierre Hermé 2007 májusa óta a becsületrend lovagja. UGyanezen a tavaszon retrospektív kóstolót tartott üzleteiben, ahol ingyen lehetett megkóstolni az elmúlt tíz évben készült macaron-kreációit.

A macaron nevű süteményt még Medici Katalin hozta be Itáliából a 16. században, mikor francia királyné lett belőle. A megjelenésre igen egyszerű, ám nagy hozzáértést igénylő sütemény ma a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. Macaron.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ehhez két gömbölyű hátú mandulás puszedlit (melynek tésztája tojáshabból, porcukorból és mandulalisztből áll) lapos oldalánál valamilyen töltelékkel összeragasztanak. A töltelék lehet számtalan krém, zselé, lekvár.

A tölteléktől függően magát a tésztát is megszínezik valamilyen természetes ételfestékkel. A lényeg az, hogy a külseje roppanjon, a belseje legyen szaftosan lágy, a töltelék krémes-zselés.

Macaron Plénitude

A „Plénitude” sorozatba tartozó Hermé-macaron egy csokoládés és egy karamellás „puszedliből” áll, s kettőt az alábbi krém tartja össze. (A ganache kiválóan használható torták, égetett tésztából készült fánkok töltésére és poharas desszertek készítéséhez is.)

Karamellás ganache

800 gr Valrhona 56%-os Caraque csokoládé
320 gr Valrhona 40%-os Jivara csokoládé
320 gr cukor
60 gr vaj
két nagy csipet só (lehetőleg fleur de sel)
600 gr tejszín (32%-os), felverve

A kétfajta csokoládét meleg vízfürdőben (max. 50ºC) megolvasztjuk.
Másik edényben a cukrot karamellizáljuk, míg enyhén füstölni  nem kezd. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, a sót és a tejszínhabot.

A karamellamártás felét ráöntjük a megolvadt csokoládéra, és fakanállal nagyon lassan megkeverjük (középről elindulva, egyre nagyobb koncentrikus köröket leírva).
A karamellt további két részletben beleöntjük, közben megállás nélkül keverjük.

Megjegyzés: A Valrhona csokoládét helyettesíthetjük más jó minőségű csokoládéval

.

Emotion Céleste PH - Fétish 06.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ispahan poharas krém
(Pierre Hermé receptjének egyszerűsített változata, a fogyasztás előtti napon kell elékészíteni)

600 gr málna
5 zselatinlap
75 gr cukor
egy doboz konzervlicsi
160 gr fehércsokoládé
150 gr tejszín
15 gr rózsaszirup (Monin) - ennek híján cukorszirup
5 csepp rózsavízzel ízesítve

A málnát turmixgépben pürítjük, szitán átpasszírozzuk.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, tíz perc múlva kinyomkodjuk, kevés meleg vízben feloldjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a málnakrém negyedét és a cukrot.

További folyamatos keverés mellett a málnapüré maradékát is hozzáadjuk. A krémet végül elosztjuk nyolc pohárba, és hűtőszekrénybe tesszük.

A lecsöpögtetett licsit apróra vágjuk, elosztjuk a nyolc, már kihűlt málnakrém tetején.

A fehér csokoládét meleg vízfürdőben megolvasztjuk, s nagyobb keverőtálba öntjük. Közben felforraljuk a tejszínt, s ráöntjük az olvadt csokolédéra. Erőteljes mozdulatokkal összekeverjük, közben hozzáadagoljuk a rózsavizes szirupot.

Mikor kihűlt, ezt is rákanalazzuk a pohárban lévő krémekre, s éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

 

Pierre Hermé párizsi szalonjai:

75006 Paris
Telefon: +33 (0)1.43.54.47.77

185, rue de Vaugirard
75015 Paris
Telefon: +33 (0)1.47.83.89.96

Pierre Hermé Paris / Florence Faisans

Immeuble le Ronsard

108 rue du petit Leroy

94550 Chevilly Larue www.pierreherme.com

 

– Tessék mondani, vaj van?
– Hogyne, többféle is.
– Igen? Miféle?
– Van kérem Ráma meg tea. És van még szendvicsvajkrém is.

Iyen beszélgetés futószalagon folyik nap mint nap ott, ahol az eladó az elmúlt húsz-harminc évben szocializálódott Magyarországon. A margarin és a vajkrémkészítmény sokak szemében a korszerű ember egészséges vaja. Mely – lássatok csodát! – még olcsóbb is.

 
Minden felelősségteljes kormány számára magától értetődő, hogy a civilizációs betegségek megelőzése – akár jelentős költségek árán is – sokkal kifizetődőbb, mint a kezelésük. Finnországban ezt már a hetvenes évek elején komolyan vették, s állami kampányokat indítottak az egészséges élet és táplálkozás népszerűsítésére.

Észak-Karélia tartományban több ezren vettek részt egy kísérletben: leszoktak a dohányozásról, kedvezményesen sportolhattak, állati zsiradékok helyett margarint fogyasztottak, míg a kontrollcsoportban, a szomszédos Kuopio tartományban, minden maradt a régiben, nem kellett margarint enni.

Az eredményeket először Karéliában összegezték, ahol öt év alatt számottevően csökkent a szívinfarktusok száma. A világsajtót azonnal elárasztotta a szenzációs hír, mely szerint „bebizonyosodott”, hogy a margarin szívbarát, az állati eredetű zsír viszont egészségtelen. Nem kapott nyilvánosságot az a sokkal szenzációsabb hír, hogy a kuopiói csoportban – ahol változatlanul bőségesen fogyasztottak állati zsiradékokat – még radikálisabban csökkent az infarktusok száma.

Más vizsgálatok – melyek eredményei szintén nem árasztották el a világsajtót – kifejezetten a margarin káros hatását támasztották alá. A brit Leo Thomas a hetvenes években kórbonctani vizsgálatokkal állapította meg, hogy a szívbajban elhalálozottak között szignifikánsan több a margarinfogyasztó, mint a más okból elhunytak körében.

Amerikában huszonnégy éven át 80 ezer ápolónő bevonásával folyt a „Nurse Health Study”, és itt ugyancsak kimutatták, hogy a margarinban nagy arányban jelenlévő transzzsírsavak növelik az infarktus esélyét, mely zsírsavak a növényi zsiradékok keményítése során jönnek létre, a természetben viszont ilyen formában és ilyen nagy arányban nem fordulnak elő.

Még a WHO, az ENSZ egészségügyi világszervezete is közleményben részletezte az efféle zsírsavak veszélyeit. Melyek a margarinon kívül bőségesen vannak jelen az ipari rágcsálnivalók, tósztkenyerek, kekszek, felvágottak, szendvicskencék, hidegkonyhai készítmények, félkész- és készételek, konzervek körében, állandó alkatrészként jelennek meg számos hidegkonyhai, pék- és a cukrászipari termékben.

A margaringyártók mostanában azt állítják, hogy csökkentették transzzsírsavak arányát, termékük tehát már nem annyira ártalmas. Reklámjaikban arra került a hangsúly, hogy mi minden hasznos anyaggal dúsítják étkezésre szánt kenőcseiket.

Németországban törvény tiltja,  hogy margarinügyben félrevezessék a közvéleményt: büntetlenül nem lehet nyilvánosan azt állítani, hogy a telítetlen zsírsavak (így bizonyos étolajak vagy margarinfélék) fogyasztása automatikusan csökkenti a koleszterinszintet, ezáltal a szívinfarktus és az érelmeszesedés esélyét. A kérdés ennél jóval bonyolultabb, már csak azért is, mert a koleszterin létfontosságú. Szervezetünk maga is termeli, így meg kell különböztetni a „jó” (HDL) és „rossz” (LDL) koleszterint, ezenkívül nem árt figyelembe venni a fogyasztó nemét, korát, alkatát sem.


Ha fenti vajvásárlási kísérletünk után valamelyik délelőtti tévéfőzöcskére kapcsolunk, előfordul, hogy szakácsaink konyhánk korszerűsítése végett diétás avagy „lájtos” zsiradékokat javallnak. Egyikük nemrégiben azt ajánlotta, hogy a pörköltet készítsük „vajízű készítménnyel”. Vagyis azt sugallta, hogy a növényi zsiradékokból mesterségesen keményített hidrogénezett, frakcionált, átészterezett, vitaminnal, antioxidánssal, miegyébbel dúsított, könnyen kenhetővé tett, színezett, ízfokozott, illatosított, tartósított és roppant reklámráfordítással forgalomba hozott margarin vagy vajkrém pörköltkészítésre alkalmasabb és egészségesebb, mint a határban tartott mangalica zsírja.

A magyar konyhával kétségtelenül sok a gond, életformánk is meglehetősen egészségtelen, de a bajok nem ott kezdődnek, hogy a tisztességes pörköltet zsírral főzzük. A pörkölt sertészsírral készül. Gundel János – a magyar konyha utolsó nagy nemzetközi szintű alakja – hozzáfűzi még, hogy csakis igazi makói hagymát használhatunk hozzá.

A margarin szószólói nem beszélnek az úgynevezett „francia paradoxonról” sem. Franciaországban viszonylag sok állati zsírt vesznek magukhoz az emberek, ennek ellenére jóval ritkábban halnak meg szívinfarktusban, mint az angolok vagy a zsírszegénység-fanatikus (low-fat-fan) amerikaiak.

Az ellentmondásosnak látszó jelenséget a borászok készséggel tulajdonítják annak, hogy a franciák körében elterjedt a jó minőségű és magas flavonoid-tartalmú vörösborok mértékletes fogyasztása, ez védi őket.

Tegyük hozzá azonban, hogy Franciaországon belül azon dél-nyugati vidékeken a legkedvezőbb az idevágó egészségügyi statisztika, ahol a konyhák fő zsiradéka a libazsír.
E vidék jellegzetes étele a „confit”. Szó szerint fordíthatnánk „húsbefőttnek”, mivel tartósított kacsa- vagy libahúsról van szó (confit de canard/ confit d’oie). Ezt még soha senkinek sem jutott eszébe korszerű zsírpótlóval előállítania Franciaországban .

A „konfitálás” ősi technikája Périgord, Gascogne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a „melléktermékkel”, vagyis a hússal, gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon.

Innen a liba "befőzésének" ötlete, amit sok ember maga készít el otthon, akár a lekvárt, de konzerv formájában kapható az üzletekben is. A módszer tulajdonképpen egyfajta zsírban abálás: a húst jóval forrpont alatt főzzük sokáig, a saját zsírjában – épp annyiban, hogy ellepje –, majd ugyanebben tesszük el, cserépben vagy üvegben.

A confit

Vegyünk hat kacsa vagy libacombot. Alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval – egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 dekával – frissen tört borssal. Helyezzük lapos tepsire, morzsoljunk rá babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket. Lefedve három-négy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd alaposan letöröljük.

Tegyük vastag falú lábosba, s öntsük le annyi olvasztott liba- vagy kacsazsírral, hogy ellepje. Készíthetjük vaslap-alátéttel a tűzhely tetején nagyon kis lángon, így 2,5-3 óra alatt készül el.  Még szaftosabb lesz azonban, ha 80ºC-os sütőben készül három-négy, esetleg öt órán keresztül. Akkor kész, ha egy éles, hegyes, vékony pengéjű kés már ellenállás nélkül hatol a húsba, de a csont még nem válik külön. (A sütő ajtaját résnyire támasszuk ki konyharuhával, mert ha túlzottan felmelegszik, a hús kiszárad, szálkássá válik.)

Ha kész, hagyjuk a zsírral együtt kihűlni. Hűtőszekrényben legalább két hétig eltartható. Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlékony pecsenyelétől, s a húst légmentesen rétegeljük a zsírral, utoljára disznózsírral és zsírpapírral zárjuk le. Az ínyencek 6-7 hónapig is várnak, csak akkor bontják meg a liba- vagy kacsabefőttet, amikor megjelenik a későtavaszi zsenge zöldborsó.

Azt mondják, minél tovább áll, annál porhanyósabb. Amikor „befőzött” kacsát melegítünk, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé. Ezután alufóliával lefedve 10 percre tegyük tepsire, 180ºC-os sütőbe.

Ugyanez készülhet sertéslapockából, oldalasból, szárnyasok zúzájából, szívéből, csupán a só mennyiségét, a fűszerezést, az időt kell kiigazítani.

Az ilyen módon befőzött zúza klasszikus francia „salátaföltét”. A dél-francia vidékekkel szomszédos Katalóniában olívaolajban konfitálnak malacot, mégpedig úgy, hogy a fenti fűszerek mellé bőségesen adagolnak még narancshéjat, mustármagot, köményt is, és a bőrt külön sütik ropogósra. A szakácsirodalomban megjelent a konfitált marha- és borjúpofa, csülök, lábszár, báránylapocka és tarja, galamb, fürj, sőt, a tőkehal, a fogas, a lazac is.

A lebőrözött halakat libazsírban vagy olívaolajban, 45-50 Celsius fokon készítik. A franciák „fokhagyma-confit”-nak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180 Celsius fokos sütőbe teszik 10-15 percre: dió ízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik. Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk.

A kacsa-confit klasszikus körítése a „pomme sarladaise”, vagyis a fokhagymás-petrezselymes rósejbni, amelyhez eredetileg szarvasgombát kevertek, de mióta az ára az egekbe szökött, gyakran vargányával ízesítik, esetleg elhagyják a gombát.

Pomme sarladaise
 
A 3-4 milliméteres karikákra vágott, félig főtt (vagy megmosott és alaposan leszárogatott nyers) burgonyát tengeri sóval hintjük meg, és libazsíron addig pirítjuk élénk lángon, gyakori mozgatás mellett, míg szép aranyos színe nem lesz.

Ekkor lejjebb vesszük a lángot, és a serpenyőben készre sütjük, vagy tepsin szétterítjük, s további 10 percre a sütőbe tesszük. Elkészülte előtt 2-3 perccel előre enyhén megpárolt, finomra vágott fokhagymát és petrezselymet adunk hozzá.

Akkor készül el, ha a külseje szép ropogós, a belseje krémes. Gyakran ízesítik friss kakukkfűvel. Van úgy, hogy finomra vágott hagymát is dinsztelnek alá.

Ha már szóba került a salátafeltét, mondjuk el, hogy helyes eljárás a főétkezés előtt nyers salátát enni: kutatások egyre inkább alátámasztják azt, hogy tápanyag-felszívódás, hasnyálmirigy-működés, vércukor-szint, és hízékonyság (!) szempontjából is áldásos hatással van a nyers előétel (crudités).

Ilyen például a saláta, amely legsúlyosabb kultúradósságaink egyike: éttermeinkben és háztartásainkban elterjedtek a tartósított, stabilizált és állagjavított ipari rémöntetek ("dresszingek"), a majonézes csuszpájzok, az émelyítően cukros-vizes saláták, a saját levükben fulladozó, előre „befűszerezett” és „bekevert” lottyadt zöldségek. Javasoljuk, hogy készítsünk friss salátánkhoz inkább egyszerű, de jó vinaigrette-et [vinegrett], vagyis ecetolajöntetet.

A vinaigrette klasszikus alapképlete: egy rész jó borecet, három rész jó olívaolaj, só, bors. Ez – amellett, hogy ízletes – élettanilag is jó hatású, főként a benne lévő extraszűz olívaolaj miatt. Még jobb, ha friss fűszernövények is kerülnek bele (ezeket a legvégén hintjük rá).

Vegyünk 3 evőkanál jó minőségű borecetet, oldjunk fel benne két csipet sót és négycsavarásnyi frissen őrölt feketeborsot. (A só később már nem oldódik fel.) Adunk hozzá fél kávéskanál mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olaj és a vizes rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint adhatunk hozzá egy gerezd mozsárban szétpasszírozott fokhagymát is.

Ekkor apránként nyolc-kilenc evőkanál extraszűz olívaolajat keverünk hozzá, habverővel. A hozzávalók legyenek szobahőmérsékletűek. A sóval együtt feloldhatunk a folyadékban késhegynyi cukrot is, de nem többet.

Hasonló önteteket már a rómaiak is használtak, a saláta a történelem folyamán sokáig a leveles zöldsalátát jelentette. Fontos, hogy a megtisztított, megmosott leveleket alaposan (centrifugában vagy konyharuhában) megszárítsuk, mert így vonja be legjobban és legvékonyabban az ecetes-olajas emulzió. Nem kevésbé fontos, hogy a salátát csak közvetlenül fogyasztás előtt forgassunk meg az öntetben, különben hamar megereszkedik. Remek feltét a rózsaszínre sült szárnyasmáj, a félkeményre főtt tojás, a pirított füstölt hasaalja szalonna, a pirított kenyérkocka, a frissen sült rák, süllő, tintahal, a selyemtofu, az olajbogyó, a kecskesajt.

Marc Meneau három Michelin-csillagos francia szakács libazsírban konfitált galambszívvel ad salátát, s az öntetbe olívaolaj helyett a pecsenyezsírt keveri bele. Az ecetolajas öntet – különösen, ha kakukkfűvel vagy rozmaringgal ízesítjük – jól illik a lágyabb fajta sajtokhoz is.

Ehhez sütőben melegítsünk francia, vagy zalai kecske sajtot, de csak míg olvadni nem kezd. Ha ezt tesszük a zöldsalátára, a franciák egyik kedvelt ételét kapjuk (chèvre chaud), amire gyakran kerül egy kiskanál méz. Olvaszthatunk salátánkra camembert-t, ehhez a sajt felső héját levágjuk, úgy tesszük sütőbe.

A saláták köre az idők folyamán bővült, ma már mindenféle nyers vagy főtt zöldségből komponáljuk őket egész évben. A vinaigrette-et is egyénien variálják a szakácsok, s ehhez valóságos bárszekrényt tartanak fenn olajból-ecetből. Az erős aromájúakat kis mennyiségben adagolják az alapöntethez, igen kevés elég például a dió- vagy a szezámolajból, a málna- vagy a balzsamecetből.

Jó salátát minden szezonban készíthetünk, télen is bőven áll rendelkezésünkre cikória, jégsaláta, rukkola, frizé, édeskömény, bab, lencse, csicseriborsó, hagyma, burgonya, csicsóka, hagyma, póré, káposzta, répa, cékla. A céklát ne főzzük, hanem héjában süssük meg, ne túl puhára – esetleg néhány kömény társaságában, alufóliába csomagolva – s csak utólag hámozzuk meg. Pirított dióval és dióolajas-málnaecetes öntettel tálaljuk.

A lencsét sem szabad túl puhára készíteni, és még langyosan öntsük le ecetolajas lével. Később keverhetünk hozzá további olajat, kávéskanálnyi mézet, finomra vágott nyers sárgarépát, szárzellert, fokhagymát, hagymát. Mint mindig, csak a legvégén hintsük meg zöldfűszerrel – például friss petrezselyemmel, kakukkfűvel. Önálló fogásnak is beillik, ha pirított hasaalja-szalonnát vagy füstölt lazacot adunk hozzá. A krumplisalátához nagyon jó a tökmagolaj, amelynek erős ugyan az íze, mégis azt javasoljuk, hogy a felkarikázott langyos burgonyához tisztán ebből készítsük öntetünket.

*-*
Nem hallgathatjuk el, hogy a francia paradoxon titkát egyes kutatók a helyi gasztronómia változatosságában és kifinomultságában keresik.

Akad tudós (igaz, ő is francia), aki szerint a jó minőségű és jól elkészített étel, az emelkedett étkezési kultúra élvezete „boldogsághormont” termel a szervezetben, és ez védi honfitársai szívét s érrendszerét.

1988-ban nyert Oscar-díjat a nálunk is gyakran vetített dán „food movie”, a Babette lakomája. Aki látta, könnyen megérti, mire gondolhatott magában a francia boldogságkutató.

Babette, a párizsi szakácsnő egy eldugott jütlandi falucska puritán hidegébe hoz életet valamikor a 19. század végén: tizenkét emberre tízezer frankért főz vacsorát, s minden fogása műalkotás. A bigottul vallásos kisközösség, amely szinte egész életét szorongásban töltötte, kivirul. Egy idős hölgy, aki életében talán először látszik boldognak, megállapítja: „Urunk szeret. Közelebb jöttek a csillagok, Babette!”

Párizs kisebb-nagyobb megszakításokkal nagyon sok száz éve növekszik. Ezért van az, hogy a központi piacot mindig tágasabb helyre kellett költöztetni, s új helyét rendre kinőtte. Piac először a város közepén, az île de la Citén működött, majd a place de Grève-re került, ahonnan 1135-ben egy lápos mezőre költözött át. (Ezzel a place de Grève felszabadult a nyilvános kínzások és kivégzések számára, mely látványosságok itt egészen 1832-ig eltartottak).

A 19. század közepén azután  úgy tűnt, sikerült végre higiénia, méret és esztétika tekintetében tökéletes piachelyet találni.

Victor Baltard, a sok díjat nyert építész 1852 és 1870 között tíz vásárcsarnokot tervezett abba a negyedbe, melyet ma Les Halles néven ismerünk (a ’les halles’ fedett csarnokot jelentett.)

Baltard művészi vasszerkezetes üvegcsarnokait Eiffel a huszadik század nyitányának, Verlaine „Vulcanus csipkéinek” nevezte, Zola „Párizs gyomra” címmel írt regényt az itt zajló életről. A régi piac helyén ma Forum des Halles néven kissé enervált bevásárlóközpont áll, alatta a világ egyik legforgalmasabb vasúti csomópontja.

Baltard pavilonjait – a vasszerkezetes csodaépítményeket – a hetvenes évek elején elpusztították, pontosabban egyet átszállítottak Nogent-sur-Merbe, koncertteremnek.

A kereskedők pedig már a hatvanas években áttelepültek a Párizs déli peremén fekvő Rungis külvárosba. A költözéskor mintegy 20.000 embert és 5.000 tonna árut mozgattak meg, s mint szemtanúk elmondják, külön látványosság volt, mikor a süllyedő piacról hosszú karavánokban napokon át vonultak ki a patkányok – déli irányban.
 
A Rungis piac (Marché de Rungis) ma a világ egyik legnagyobb nagybani friss piaca, a vendéglátóipar óriásellátója, ahová kamionnal, vonattal és a közeli Orly repülőtérről szállítják az árut egész Európából és még Marokkóból is.


(Fotó: Rungis PR)

Aki kiemelkedő minőséget akar, az idejön (hacsak nem a termelőhöz közvetlenül). Tíz kilométer Párizstól, vagyis kocsival nem távolság, területe 230 hektár, nagyobb, mint a Monacói Hercegség. Madártávlatból minden szabályos és rendezett, közelről azonban dzsungelvilág. A kamionosoknak (naponta átlagosan 26 ezer) már időnként parkolási gondjaik vannak, így újra felvetődött, hogy nagyobb helyre kellene költözni…

Kötelező, mint az Eiffel-torony vagy a Louvre

A szervezőirodák buszokkal szállítják ide a turistákat, a buszon az idegenvezető jópofa. Mindenkit megkér, maradjon szorosan a csoporttal, mert a Rungis bonyolultabb, mint Párizs csatornarendszere, és senkinek sem szeretnék évek múltán fellelni a hulláját valamelyik hűtőházban.

Külön óriáshangár van a halfélék, a zöldségek, a gyümölcsök, a húsok, a hentesáruk, a tejtermékek, a virágok és a vendéglátóipari kellékek, dekorációk részére. Éjszaka 2 és 4 óra közt nyitnak, és reggelig vagy (tejtermék, zöldség, gyümölcs, virág esetében) délig tartanak nyitva.

A Rungis közel 20 ezer alkalmazottat foglalkoztat, 21 bankfiók és 30 étterem található rajta, van szálloda és fodrász, étterem és posta. Város a városban.

A betonépületekből és parkolókból álló gigantikus ipartelepnek sajátos varázsa van, különösen az éjszakai órákban. Mondjuk háromkor, mikor a látogató békésen beül a La Marée halvendéglőbe.

Olyan ez, mint egy autópálya-resti, azzal a különbséggel, hogy a legfrissebb és legjobb minőségű Gillardeau-osztrigát tartják, rendelhetünk vajon sült királyrákot vagy bouillabaisse-t, s egész éjjel mérik a sört, a pezsgőt, a kávét.



Mellette áll a 215 méter hosszú halpavilon, ahová a helyszínen kapható kapucnis orkánkabátban szabad csak belépni. A védőöltözék kötelező, mert EU-rendelet, folyamatosan ellenőrzi az állatorvosi szolgálat, csak ebben lehet végiglátogatni az itt állomásozó 25 nagykereskedőt (akiknek egyébként a szigorodó előírások miatt néhány év alatt drasztikusan csökkent a számuk.) A kabát mellesleg védi az embert a rendkívül hideg, halbarát klíma ellen is.


A nagybani vevők targoncákkal járják köreiket. Az egyik sarokban öt ember küzd egy több mázsás tonhal felvágásával, a másikban egy japán halmészáros vágja és csomagolja speciális módon a halakat japán éttermek megrendelésére, a mindenkori vevő igényének megfelelően. Kapni élő langusztát és homárt, friss tonhalat és kardhalat, tintahalat és százféle rákot, ördöghalmájat, illetve fogástól függően szinte bármit. Külön figyelmet érdekel a kis halászhajókkal fogott Bretagne-i „horgászminőségű” hal. Ez a tengerek azon szerencsés vidékeiről származik, mely vidék a sziklás tengerfenék miatt az óriáshálókkal közlekedő nagy hajók számára járhatatlan.

A halakat egyenként horgásszák, s minden egyes példányra ráragasztják a címkét: „Qualité Extra – Petits Bateaux” (extraminőség – kis hajók).


Francia fogyókúra

A húshangár a legmodernebb (a kergemarhakór idején teljesen átépítették), de még érdekesebb a szárnyasok szekciója, amely régimódi (famennyezetes épület), s a legkülönfélébb szárnyasokat kínálják – beleértve a vadakat, a hizlalt liba- és kacsamájakat. Külön épületrésze van a belsőségeknek (triperie).

Itt nagyban kapható pacal, borjúszív, vese és nyelv, sertésgyomor, birkahere, borjúfej, sertésfej, ökörfarok, bárányláb, farok, szív.


(Fotó: Rungis PR)

„Kevés kalória, sok vitamin” – kacsint rá a látogatóra a hentesmester –, „jobb az összes divatos diétánál.” (Itt jegyezzük meg, hogy míg Magyarországon ezeknek az ételeknek a készítési kultúrája szinte teljesen kiment a köztudatból, addig a Bocuse d’Ornak - a világ legrangosabb szakácsversenyének - franciaországi országos elődöntőjében a belsőség a soron következő "vezértéma".)

A sajtpavilonban végeláthatatlan hegyekben áll  a sajt- és joghurtféle, de területileg a zöldséges és gyümölcsös hangár a legnagyobb.

Azt az árut, amit valamiért (mennyiségi vagy minőségi okból) nem sikerül rögtön eladni, másnap külön épületbe viszik át, melyen ez a tábla látható: „Les casseurs”, vagyis az „ártörők”. Az itteni kereskedők letört árakon vásárolják fel a maradékot, s olcsón dobják a „második” piacra.

Reggel hétkor több helyen már vízágyúval mossák a földet, s zajlik az élet a sarki pékségben, ahol frissen sül a reggelire való croissant, a spenótos és a sajtos lepény.

A dolgozók egy része azonban már így hajnal felé inkább vacsorázni vágyik: ők fehérbort és kolbászt rendelnek a szomszédos talponállóban. „Nem lusta embernek való hely” – mondja az egyik borozó –, de így húsz év múltán nehezen tudnám másképp elképzelni az életemet. Kicsit olyan, mintha egy másik bolygón élnénk.”

Párizs fűszerei

Egyszer egy neves itáliai szakács azt írta könyvében, hogy titkos helyről szerzi be fűszereit, s a forrást nem hajlandó elárulni. Mi eláruljuk: komoly szakács sosem a szupermarket polcáról veszi le még az egyszerű borsot sem, hanem elmegy a Charles-François Dupuis utcába – délután kettő után, mert délelőtt nincsenek nyitva.

Délután kettőtől viszont feltárulnak a tűz titkai. A Goumanyat & Son Royaume a világ legjobb fűszerboltja, a nemzetközi csúcsgasztronómia egyik központi ellátója.

A Thiercelin család kétszáz éve alapította a vállalkozást (a világ más pontjain is vannak üzleteik), s ma a hetedik generáció adja tovább fűszertapasztalatait. A cég képviselői szüretkor megjelennek a világ legtávolibb pontjain, hogy személyesen ellenőrizzék a termést, ezután jön a laboratóriumi vizsgálat, a rendkívül gondos csomagoltatás, szállíttatás, tárolás.

Ennek köszönhető az az intenzív illat és aroma, amivel csak náluk találkozni.
A párizsi boltban sajátos kategóriákat állítottak fel: kaphatók „égi parfümök” (méz, vanília, lekvár, likőr, csokoládé, tea, kávé), „a tűz titkai” (fűszerek borstól sáfrányig), „a Föld ízei” (szarvasgombák, mustárok, ecetek), végül „a víz színei” (tengeri növények, pácolt lazacok és kaviárok).


Vannak különleges lisztek is a legjobb csicseriborsóliszttől a gesztenyelisztig, s minden hozzávaló a modern konyha- technológiához és cukrászathoz.

Az alagsori borospince mellett kis konyha, ahol épp Ferran Adrià „kaviárjának” készítését mutatják be az érdeklődőknek. (Így alginát és kalciumklorid segítségével tetszőleges gyümölcsléből készíthető kaviár formájú és konzisztenciájú étel.)

Az üzlet zsúfolt, tele van tégelyekkel, fiolákkal és lombikokkal, ahogy tisztességes boszorkánykonyhákon szokás.
A sarokban óriáskomód áll, a „sniffing bar” (kb.: szimatbár). Monsieur Thiercelin mindenkit készséggel ideinvitál, s több tucat fűszeres üvegbe nyújt beleszaglást, de csakis az osztályon felüli sáfrány megtekintése után: ez a ház emblematikus fűszere, amely meghökkentő értékben és mennyiségben áll az asztal szélén egy óriáspohárban.

E bárban még az egyszerű feketebors illata és intenzitása is reveláció – itt lehet megtanulni, mi is tulajdonképpen „a bors”. Van természetesen kiváló minőségű „sarawak”, „cubebe”, tasmániai, vörös és más bors is, azután kucsmagombával illatosított guérande-i só, meglepően intenzív zelleres só, marokkói raz el hanout és indiai vadouvan, kreol és mexikói keverék, „pasták titka” s „fáraók keveréke”. Ez utóbbiakat a cég kreálta évtizedekig tartó kísérletezéssel. Nem egyet Michelin-csillagos szakácsok kérésére vagy tiszteletére készítettek először, ahogy egynémely híres nagyasszonynak készültek valaha a jó parfümök.


Párizs pékei

A világ egyik leghíresebb pékje Max Poilâne, és habár világhírű, hajnali négykor személyesen tűri fel ingujját a műhelyben. Egyike ő az utolsó nagy mohikánoknak: nem használ semmiféle félkész árut vagy adalékot, a kenyeret kézzel formázza a lenvászonnal bélelt kosarakba. 19. századi minta szerint építette meg fatüzelésű óriáskemencéit: alul samott, felül régi, kézi vetésű tégla, egyenletes hőeloszlás, körbe víztartályok, mert a gőztől szebb lesz a kenyér héja.

Itt sok munkával kevés, de jó kovászos kenyér készül, ami több mint egy hétig friss, ha megfelelően tárolják (gyolcsban és cserépedényben). Nincs benne más, mint víz, durva tisztítatlan atlanti parti só és liszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú (szintén múlt századbeli) gabonából. E pofon egyszerű parasztkenyér ma már Párizsban is luxuscikk: Joël Robuchon itt adja le rendeléseit a háromcsillagos éttermébe, de Max Poilâne Amerikába és Japánba is szállít – kilóját átlagosan 7 euróért.

A Maison Kayser bejárata fölött is ott függ a fatüzeléses kemence emblémája, amit csak a legjobb minőséget készítő kézműves pék tehet ki: Eric Kayser 1996-ban nyitotta meg első üzletét azzal, hogy egyszerű, becsületes kenyeret akar sütni. Ma már nemzetközi hálózata van Los Angelestől Moszkván és Athénen át Japánig. A francia Monsieur Kayser 2003-ban kapta meg a „Tokió legjobb pékje” elismerést.

Mellesleg rendszeresen fogad pékkollégákat, akik külföldről is érkeznek hozzá tanulni. Poilâne kerek parasztkenyere és Kayser csúcsos végű rusztikus baguette-je kötelező anyag Párizsban.




 

Marché de Rungis
Szervezett látogatások angol, spanyol, német, olasz nyelven is vannak. 
Tel.: 0892 700 119
info@visiterungis.com
www.visiterungis.com
A la marée 2, place des Pécheurs – Marée
33894569 RUNGIS
www.rungisinternational.com

Gumanyat & Son Royaume
3 rue Charles-Francois Dupuis
75003 Paris
Tel.: + 33 (0) 144 789 674
Fax: + 33 (0) 144 789 675
contact@goumanyat.com
www.goumanyat.com

 Max Poilâne
87, rue Brancion
75015 Paris
www.max-poilane.fr

Boulangerie Kayser
5 rue Basse des Carmes
75005 Paris
www.maison-kayser.com

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra, 2006. július

(Fotó: Redbull Photofiles)

Torontóban 90 etnikum él és főz nap mint nap, elég nagy a hely fúziós energiája – írja egy helyi újság, amely azután különböző típusú fusion- kategóriák szerint rendszerezi az éttermeket.

Az összes fúziós és nem fúziós kategóriát egybevéve végül arra jut, hogy a „Susur” a város legjobb éttermének számít.

Az angol Restaurant Magazine a világ legjobb ötven vendéglője közé sorolja, a Food & Wine azt írja, hogy Susur Lee, a hongkongi születésű főszakács a világ tíz legjobbjának egyike.

Susur Lee sokgyermekes család legkisebb fiaként tizennégy évesen volt kénytelen pénzkereső munka után nézni. Így került a hongkongi Peninsula Hotel konyhájára. „Elvégeztem a dolgom, s kész. Aztán egyszer csak észrevettem, hogy jól csinálom, és a környezetem kezd respektálni. Én pedig azóta egyre jobban élvezem a szakmát.”

A hongkongi Peninsula nevezetes szálloda, „a Távol-Kelet nagyasszonyaként” emlegetik. Konyháját akkoriban (1971-1976) az azóta világhírűvé vált Michelin-csillagos szakács, a svájci André Jaeger vezette, a fúziós csúcskonyha egyik atyja. Az ifjú Susur Lee azután húszévesen kivándorolt Kanadába, ahol tíz évvel később megnyitotta első éttermét. Hamarosan meghívták Szingapúrba, ahol a hírneves Club Chinois-ban és a Ritz Carltonban főzött. Torontó azonban visszavonzotta, s a vonzásnak nem kívánt ellenállni.

Kanadában ma párhuzamosan működteti a Susur csúcséttermet (zászlóshajóját) és a Leet. Ez utóbbi egyszerűbb, olcsóbb, bisztrójellegű konyhát tart, de a főszakács hangsúlyozza, hogy ettől még nem csökken az igényesség, csupán más a profil: „erőteljes, színes kínai konyhát nyújt”.

Éttermeiben napról napra változik az étlap: a séf abból főz, ami aznap szép és friss Torontó soknemzetiségű piacain. „Összeszedem a különféle nyersanyagokat és fűszereket, s ennek megfelelően a különböző konyhatechnikáit is. Aztán a saját fejem szerint összeépítem az elemeket. Ezt nevezem én modern konyhának”. Így alkotta meg a chilis kacsamell és a mézzel fényesített tarórépa párosítását, a mangós-mentás báránykarajt, az ötfűszerkeverékkel ízesített libamájat, melyet roston sült malaccal és hagymás palacsintával tálal.

Feje tetejére állított menü

Susur Lee nem az Európában megszokott sorrend szerint építi fel menüit, mert nem akarja, hogy jóllakjunk, mire a főételhez érünk. A parányi ízelítőfalatok után rögtön a húsételt tálalja, ezután jön a szárnyas, majd a halak. Vagyis a nehezebbtől halad a könnyebb felé. „Kínában így esznek – fűzi hozzá –, mert ésszerű a húsételt, vagyis az ízben leggazdagabb fogást először enni, amikor még nem vagyunk telítve előételekkel és közbenső fogásokkal.

A nehezebbtől a könnyebb felé haladt az a menü is, melyet 2007 februárjában a salzburgi Ikaruszban prezentált. Ahol persze a „nehéz” igencsak viszonylagos, miután húsételei is kifejezetten könnyűek.

Az apró üdvözlőfalatok egyszerre érkeznek: homárzselé olívaolajjal; malacfülből és libamájból készült kocsonyás terrin szezámolajjal ízesítve; kívül ropogós, belül krémes tőkehalkrokett könnyű majonézzel; egy falat selyemtofu spenóttal és céklával a tetején.

Azt lehet mondani, hogy Susur Lee rögtön a csata elején felvonultatja a teljes fegyverzetet: a négy könnyű falat annyira harmonikus (textúrában, ízben és hőmérsékletben), hogy ez az összeállítás akár adagnyi méretben, önálló menü formájában is megállná a helyét.

Mint megtudjuk, a nyelv két óráig, a malacfül viszont 6 óráig készül fehér alaplében (fond blanc), 90ºC-on. A halkrokett egy tősgyökeres portugál specialitás, a pasteis de bacalhao finomított változata (Susur Lee jobbkeze – sous chefje – az Azori-szigetekről származik).

A bölénybélszín finom rostozatú, egyenletesen rózsaszín, szaftos és vajpuha, példás saignant formában. Fanyar mustármártás és nem túl édes hagymalekvár van hozzá. Mellette apró articsókaszív kukoricával töltve, a tetején tempurában sült borjúbríz, mindehhez kanálnyi könnyű pecsenyelé és egy darabka édeskés sült körte. Vagyis: a savanyú-édes különböző fokozatai jelennek meg a hús mellett, gondos finomhangolásban.

Az érlelt és füstölt galambmell tökéletes állagúra sült, enyhe kínaias fahéjillat lengi körül. Mellette kínai tavaszi tekercs kecskesajttal és mézes diófélével. Mindez utal egyfelől a franciák mézes-kecskesajtos salátájára, másfelől a spanyolok arab eredetű „turrónjára”.

„Ázsiai bouillabaisse” következik. Az alaplé japán erőleves (algából és füstölt-szárított, majd finomra gyalult fehér tonhalból készülő „dashi”). Benne jakabkagyló, homár, perigord-i fekete szarvasgomba és illatos fűszernövények.

„Ez a leves elsősorban a textúrákról szól” – mondja a séf. „Ezért került bele tojásfehérjéből készült könnyű "gyöngy", ami kiválóan társul a tenger gyümölcseinek lágyságával. (A tojás fehérjét ehhez kevés keményítőliszttel és vízzel verik habbá, majd 70ºC-os olajba adagolják, ahol a fehérje kicsapódik, de az alacsony hőmérséklet miatt lágy és selymes marad – így keletkeznek az apró, különleges konzisztenciájú golyócskák.)

Szintén a japán konyha diszkrét édessége inspirálta az enyhén karamelizált tőkehalat, melyet a séf japán rizsborokkal és szójaszósszal pácol. A mártás répakrém és miszo (erjesztett szójababpaszta) keveréke.

Az ezután következő tonhalnál a halfajta hússzerű karakterét hangsúlyozza az aláadott borjúpecsenyelé, s kerül még rá egy üde petrezselymes keverék. (Egy rész petrezselymet, egy rész snidlinget, egy rész salottahagymát, egy rész gyömbért vágunk finomra, majd összekeverjük, s 60-70ºC-ra melegített olívaolajjal leöntjük. Így hagyjuk néhány órát állni. Mindenféle halhoz elsőrangú.) Vékony, ropogós tésztatekercs van hozzá, tatárbifsztekkel töltve.

A desszert előtti utolsó, „levezető” fogás a répás-virágos saláta, melyet Susur Lee kimondottan a kínai újév tiszteletére tálalt, és sózott sárgabarack-confit-ból készített hozzá dresszinget. A saláta tetején frittírozott rizs-cérnametélt.

Susur Lee menüje után senki szemében nem tűnhetnek túlzásnak a sajtóban olvasható szuperlatívuszok, így az sem, amit Amerika egyik legnagyobb szakácsa, a chicagói Charlie Trotter nyilatkozott. Szerinte a Hongkongból jött szakács ételei egyszerre „tudományosak, művésziek és muzikálisak, szakácskönyve pedig egyenesen poétikus”.

SUSUR
601 King St. W
Toronto, ON M5V 1M5
T: (416) 603-2205

LEE
603 King St. W
Toronto, ON M5V 1M5
T: (416) 504 7867

www.susur.com

(Fotó: Redbull Photofiles & Bittera Dóra)

„Magyarország a legjobb halakban bővelkedik. Ezzel azt kívánom mondani: nem lenne itt nagy istencsapás, sőt, lakoma lenne itt az örökkévaló böjt is” – írja Galeotto Marzio a 15. században.

„Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, ott bőven van friss hal. A magyarok csak «büdös bestiának» tartják a szárítottat” – írja 1581-ben Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem világot járt főszakácsa.

Edward Brown angol utazó azt állapítja meg a 17. század végén, hogy a Dunában fogják a világ legkitűnőbb pontyait, s hal tekintetében a Tisza a legelső egész Európában, hovatovább az egész világon. „A Bodrog pedig annyira haldús, hogy nyári sekély vízállás mellett a sok haltól megdagad a folyó.”

1650-ben a Rohoncon [ma Burgenland] rezideáló gróf Batthyány Ádám a húsokon, vadakon, madarakon kívül tucatnyi különböző fajta halat és még sózott heringet, tengeri rákot s polipot is hozatott leánya, Eleonóra és Esterházy László menyegzőjére. Jóelőre így rendelkezett: „Habarnyicáért, szaladiáért… holmi tengeri hal- és rákért Gróf Zrínyi Péter uram őnagyságának [kell üzenni]. Sőt, ha mely bécsinált galócát is küldhetne őnagysága. Az pisztrángot és lepényhalat itt az styriai és austriai szomszédságokban köll megszerezni. Az szalblingért idején requirálni az lilienfeldi apatúr urat … Anguillát Bécsben. Az vizát, tokokat, lőréket és kecsegéket Gutta táján Révkomáromban.” (Habarnyica=polip; szaladia=sózott hal; anguilla=angolna; galóca= nemes édesvízi hal, Huchen néven ma is szerepel osztrák éttermek étlapján.)

Egyik legkorábbi szakácskönyvemlékünk – a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt „Szakáts-Tudomány” című – harmincöt halfajtát, s több mint kétszáz halételt ír le. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Köztük találunk olyan recepteket, melyek változatlanul vagy kis változtatással a huszonegyedik század jó konyháin is megállnák a helyüket.

A könyv böjti napokra sok más közt a következőt javasolja: „Hasogatott petrezselyem gyökeret a hallal főzi tiszta vízben; megszűri; ecettel, faolajjal, petrezselyemlevéllel, borssal felfőzi. Lemonyát – ha van – hozzá s így a levet ráönti a halra.” (Ahol a faolaj olívaolajat, a  lemonya egy citromfélét jelent, s a „tiszta víz” nyilvánvalóan sózott.)
Nem más ez, mint egy egyszerű (főzőlével higított) vinaigrette, azaz ecetolajöntet, és épp roppant egyszerűsége miatt kiválóan illik a halhoz, mely szinte követeli az egyszerűséget.

A vinaigrette ma is sokfelé használatos a legegyszerűbb portugál halászvendéglőtől a Michelin-csillagos nagypolgári éttermekig. Lényege az, hogy ecetet (vagy más savas komponenst) valamilyen olajjal vagy más zsiradékkal homogén emulzióvá vagy kevésbé homogén egyeleggé (mozaikosra) keverünk. A klasszikus ecet-olaj arány 1:3, de ez akár 1:2 vagy 1:6 is lehet. Ecet helyett halakhoz használhatunk elsősorban citromot (vagy citruslevek keverékét), de akár sűrített bort, pezsgőt vagy a nyers paradicsom kinyomkodott, leszűrt levét is.

Olívaolajon vagy más olajon kívül adhatunk hozzá olvasztott vajat világosan vagy barnítva, de akár libazsírt vagy szalonna kiolvasztott zsírját is. Amint ezt a régi erdélyi szakácskönyv nem böjti napokra ajánlja: „Kockára vágott szalonnát kiolvaszt, erős ecetet – ha erős, bort is rá; felfőzi, borsolja, főtt halra ráönti”.

A zsiradék ízesíthető is: az olajban melegíthetünk kevés fokhagymát és chillipaprikát, mint a spanyol halászok, vagy adhatunk hozzá kétmilliméteres kockára vágott paradicsomot, olajbogyót, bazsalikomot, amint azt például Provence-ban teszik. Az olvasztott vajba pedig keverhetünk petrezselymet, turbolyát, snidlinget, ahogy az északabbra élő franciák szokták.

A „főtt hal” készítéséhez a 16. századi szakácskönyv változatos főzőleveket is említ. Ezek közt találunk a ma használatos francia court bouillonra emlékeztető savanykás, hagymás-zöldséges sós leveket (víz, ecet vagy bor, só, hagyma és zöldség röviden összefőzve). De találunk gyömbéres, hagymás levet is, amit a Távol-Keleten évszázadok óta használnak a szakácsok. Szerintük a hal posírozásához vagy gőzöléséhez nem is kell mást tenni a vízbe, mint gyömbért, póréhagymát és sót, mert ettől lesz a hal íze a legtisztább.

Persze csak akkor, ha kíméletesen járunk el, vagyis szakszerűen posírozzuk („abároljuk”) a halat. A 4x4 cm-es kockára vágott harcsának például elég, ha a felforralt, de a tűzről már levett főzőlében három-öt percig hagyjuk állni – szigorúan forrpont alatti hőmérsékleten.

Hervé This, a francia élelmiszervegyész el is magyarázza, miért. A halhús rostjaiban főzéskor kicsapódnak a fehérjék, mint a tojásban. Vagyis hő hatására keményedik. Másfelől az izomrostokat nagyon vékony kollagénréteg borítja, csakúgy, mint minden húsét, ám ez a réteg a halnál sokkal vékonyabb és érzékenyebb. Ha ez a kollagén a túlzott hevítés hatására teljesen feloldódik, a hal szálkássá, ízetlené válik, szétesik. (Akár a túlfőtt, szálkás marhahús.) A cél tehát az, hogy bizonyos szintig csapódjon ki a belső fehérje, de maradjon meg a külső kollagénfilm összetartó ereje.

Ha valaki különlegesen jó halászlét akar főzni, akkor először apróhalból és halcsontból, fejből-farokból lobogó nagy lángon alaplevet készít. A lobogó forralás az alaplékészítésnél kivétel: csak így jön létre a paprikával selymes, tejes emulzió (így készül a bajai halászlé is). Az alaplevet szűrjük - nem passzírozzuk -, majd ebben a lében posírozzuk aztán tálalás előtt a friss, szálkátlanított, lebőrözött halkockákat és a haltejet néhány percig.

Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier François), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. Megjelenése után két évvel már ott volt a csáktornyai Zrínyi udvar könyvtárában is.

A könyvben megtalálható a „beurre blanc” elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra fordíthatnánk. La Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolja.

Ezt a fajta mártást ezután évszázadokon keresztül főként Nantes környékén készítették szakácsok, de az 1920-as évektől egész Franciaországban elterjedt, majd a nouvelle cuisine megjelenésével – az 1970-es évektől kezdve – meghódította a világ összes jobb konyháit és háztartásait. Ma ez az egyik leggyakrabban használt halmártás, talán éppen azért, mert igen sokféleképpen variálható. (Külön tanulmányt érdemelne a kérdés, miért hiányzik a mai napig a magyar szakácstankönyvekből.)

A mártás lényege az, hogy hagymából, erősen koncentrált fehérborból és/vagy öreg borecetből és vajból selymes emulziót készítünk. Ehhez mártásos lábosban kevés vajon nagyon finomra vágott sonkahagymát (vagy salottát) üvegesítünk, felöntjük negyed liter fehérborral és fél deci borecettel. Lassan, kis lángon majdnem teljesen besűrítjük – annyira, hogy mindössze két evőkanál folyadék maradjon. Ezután apránként jeges vajkockákat adagolunk hozzá, összesen mintegy negyed kilót. Egyszerre mindig csak két kockát teszünk a serpenyőbe, közben folyamatosan körkörösen mozgatjuk, vagy habverővel keverjük a mártást. Optimális esetben 50-70ºC-on kell tartani, ezért a lábost hol a tűzre rakjuk, hol levesszük. Az így keletkező fényes, sűrű emulziót sózzuk, csipetnyi cayenne-i borsot vagy fehérborsot adunk hozzá. (Van, aki kiszűri belőle a hagymát, van, aki nem.)

Azt mondják, a vajmártás olyan, mint az előkelő társaság: roppant elegáns, de nem mindig viselkedik kifogástalanul.

Ezért a készítésekor erősen oda kell figyelni minden részletre: az összes hozzávalót készítsük ki előre, a vaj legyen nagyon friss, jó minőségű és hideg, a hagymát vágjuk nagyon-nagyon finomra, a bor is legyen igen jó. A mártást folyamatosan és erőteljesen mozgassuk vagy verjük, ne melegítsük túl, mert szétesik. Ha túlzottan sűrűsödne, kávéskanálnyi jeges vizet aduk hozzá. (A mártás késhegynyi liszttel vagy kiskanálnyi tejszínnel stabilabbá tehető.) Lehetőleg készítsük közvetlenül a tálalás előtt.

A beurre blanc irodalma könyvtárnyi. Az eredendően fehér borecetből vagy borból készülő mártás készíthető pezsgővel, vörösborral, citrommal is. A vaj belekeverése előtt adhatunk hozzá hal- vagy más alaplevet (amit szintén alaposan besűrítünk), a tiszta vaj helyett használható bármilyen fűszervaj. Készül olívaolajjal kombinálva is. Ízesíthető curryvel, szerecsendióval, sáfránnyal, vaníliával és sok minden mással.

A halkészítés tudománya és színessége egészen a 19. század közepéig sugárzik a magyar szakácskönyvekből, s szomorú hirtelenséggel tűnik el belőlük. Ezzel összecseng a néprajzi lexikon megállapítása, mely szerint „Magyarország kivételes halbősége és a halászó vizek gondozása a középkor végén állt a tetőpontján, és a 19. század második felében folyt folyószabályozásokkal, lecsapolásokkal jutott el a mélypontjára”. Egy erősen halevő nép étrendjéből drámai gyorsasággal eltűnt a hal, szinte teljesen.

A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kg halat eszik (ennek egyébként 90 %-a tengeri hal), az átlagportugál 60 kg-ot. Ennél még több halat eszik a japán és a norvég, a Maldív-szigetek lakója több mint 130 kg-t fogyaszt el évente. Magyarországon az átlagfogyasztás alig haladja meg a 3 kilót, ami nem nagy csoda, mert minimális a vadvízi halászat, a tenyésztett halak jelentős része takarmánnyal gyorsan hizlalt, rossz ízű, zsíros, az éttermek és háztartások halrepertoárja pedig tragikusan vérszegény.

Még közelmúltban megjelent francia szakácskönyvek is megjegyzik, hogy a süllőből közismerten a balatoni a legjobb. Ha azonban ma Magyarországon egy vendéglős rendszeresen friss balatoni fogast kívánna tartani, ezt nem tudja megoldani: ápolhat bármilyen jó kapcsolatot az orvhalászokkal, nincs megfelelő kereskedelmi mennyiség. 1965-ben DDT-származékok és más mérgek kerültek nagy mennyiségben a Balatonba, 500 tonna hal pusztult el, fele süllő. Az ökológiai katasztrófa maradandó következményeként súlyosan sérült a fogassüllők tápláléklánca, helyreállítása pedig kérdésként sem merül fel. A telepítések rendre elmaradnak, annak ellenére, hogy vannak e célra előirányzott összegek. Folytatódik a gátlástalan orvhalászat, a haltenyésztők hivatalos kiadványában legálisan árulható a rapsicoknak való speciális háló.

Magyarországnak két legnagyobb természetes kulináris értéke a tokaji terroár az aszúsodással, továbbá a jó süllők közt is különleges minőségű balatoni süllő. Ez utóbbinak megmentésére, fenntartására azonban nincs stratégia. Balatoni süllő címszó alatt az országban gyakran rendkívül gyenge minőségű, sokszor hulladékminőségű, Csernobil-környéki halat kapni, amit többször mélyhűtöttek s felengedtek már. Ez úgy viszonylik a friss balatonihoz, mintha a cukros víz Szepsy István aszújához.

Bethlen Miklós erdélyi államférfi és író (1642-1716) visszaemlékezéseiben sok minden egyéb mellett egy pontykocsonyáról is ír:

„Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester- és mindenesemmel Mohácsi Istvánnal, ki mindenik táborozásban hiba és panasz nélkül való jó szolgám volt, Isten nyugossza meg. Van-é ecet, zsálya, fenyőmag*? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak. A szegény Haller Pált egyszer péntek nap egy tányér túró mellől hívta az inasom a pozsárkocsonyára; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben. Akárki próbálja meg, nem veszt benne.”

Pontykocsonya haltejjel
Másfél kg darabokra vágott és alaposan lemosott pontycsontot és pontyfejet (farok, uszony, bőr nélkül) fölteszünk 3 deci bor és két liter víz keverékében. Adunk hozzá egy fej finomra vágott hagymát, egy szál finomra vágott póréhagymát, egy fehér répát, 20 dkg gombát, petrezselyemszárat, néhány borókabogyót, darabka gyömbért és citromhéjat (csak a sárga részt), s ha van, fél édesköményt vékony szeletekre vágva. Csak nagyon enyhén sózzuk.

Lassan felforraljuk, folyamatosan habozzuk – hogy tiszta maradjon –, és egészen enyhe, alig gyöngyöző forrással félóráig főzzük. Tíz perc állás után gondosan leszűrjük, majd a levet még 10-15 percig kis lángon, gyenge forrással sűrítjük. (Ha a lé zavarossá válna, kihűtjük, apróra vágott zöldséget, 10 dkg darált csirkehús és 2-3 tojásfehérjét keverünk bele, így melegítjük fel. Húsz percig hagyjuk kis lángon, majd újra leszűrjük.) Csak ekkor sózzuk meg – a kellemesnél kicsit erősebbre, ugyanis a kocsonya kihűlve mindig veszít a sósságából. A belekerülő haltejet először gondosan megtisztítjuk, sós vízben öt percig posírozzuk (forrpont alatti hőmérsékletű vízben).

A haltej helyett a kocsonyába tehetünk posírozott ponty- vagy süllőszeleteket. Még különlegesebb lesz, ha süllőgaluskát is készítünk hozzá. Ehhez fél kg jegesen hideg süllőfilét finom lyukú húsdarálón ledarálunk (félórára tegyük előtte mélyfagyasztóba). Robotgépbe tesszük (gránitmozsárban is készíthető) és összekeverjük egy, kettő vagy három tojás fehérjével. (Minél frissebb a hal, annál kevesebb tojás kell bele, annál jobb lesz a galuska.)

1 dkg sót, csipet cayenne-i borsot adunk hozzá. 8-10 másodperc alatt homogénre keverjük, és félórára ismét a mélyhűtőbe tesszük, hogy  lehűljön. Ezután apránként 4-5 dl jeges tejszínt keverünk hozzá, s még 1 dkg sót. Sűrű szitán átpasszírozzuk. A sima masszából két evőkanállal galuskákat formázunk, sós, forrpont alatti vízben 6-7 percig posírozzuk.* fenyőmag = borókabogyó

A halkocsonyához fehérbor jár. Bethlen Miklósról tudni lehet, hogy e téren is tartotta a mértéket. Tizennyolc évesen fogadalmat tett, hogy nem részegeskedik többé. Ettől kezdve ebédre és vacsorára csak fél ejtel (kb. 0,75 liter) vagy maximum három meszely (1,2 liter) bort fogyasztott, s ha barátaival vigadozott, akkor is legfeljebb 1 ejtelt (kb. 1,5 liter). Három, négy s több ejtelt csak néha ivott meg “kéntelenség, egy vagy más tekintetetekből”.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Az indonéziai Bali területe mindössze 5.700 négyzetkilométer. Akárhonnan indulunk el, 145 kilométeren belül elérjük a tengerpartot. Joggal feltételezhetnénk, hogy egy ilyen kis sziget kultúrája homogén, de ez tévedés: Bali színes és igen változatos. A konyhája is.

Különleges és tarka színfolt a délkelet-ázsiai konyhakultúrában. Aki erre az eredeti tarkaságra kíváncsi, az ne a nagy szállodákba menjen, ahol a turisták feltételezett ízlését elégítik ki uniformizált nasi gorengekkel, bami gorengekkel és banánlevélben sült halakkal. Bali konyhája ennél sokkal izgalmasabb.

A sziget lakossága túlnyomórészt hindu, pontosabban a hinduizmus sajátos formáját követi, melyben fontos szerepet kapnak szellemek és démonok is. Az ételkészítés jelentős részben ehhez a sajátos hinduizmushoz kötődik, mivel a táplálék – az élet és a halál egyik ura – misztikus erőt hordoz: Isten ajándéka, akárcsak maga az élet. Balin az ételre a „merta” kifejezést is használják, ami annyit jelent, „Isten áldása” avagy „létezés”. A táplálékkal való bánás ezért – vetéstől az aratásig, főzéstől az evésig – Isten és a szellemek tiszteletéhez kapcsolódik.

A nap első étkezése előtt az étel egy részét mindig áldozatként kiteszik, s az eképp felkínált áldozatot úgy hívják: „banten jotan”. A Balin született ember még akkor is banánlevélre helyez kevéske „áldozatot” s elmond felette egy fohászt, ha úton van, s az italából is kilöttyint egy keveset mellé.

Az év egyik napján azt ünneplik – s ez talán legnagyobb nemzeti ünnepük –, hogy rövid időre meglátogatják őket őseik szellemei, s a jó legyőzi a rosszat. Igazi örömünnep ez („galungan”), melyre hosszan fonják az ünnepi kosarakat és tálcákat, hogy legyen mire tenni a sokféle ünnepi ételt. Ilyenkor a szellemek kiengesztelődnek, a halandók pedig jóllaknak, ez a nagy harmónia napja.

Étkezés Balin

Balin az evés máskor nem feltétlenül társasági esemény. Az emberek szeretnek akkor enni, mikor épp megéheznek. Mindenki vesz magának ételt, félrevonul, s kézzel veszi ki a falatokat a fonott kosárba tett tányérból (mindig jobb kézzel, mert a bal kéz a tisztálkodásra van fenntartva), aztán a maradékot lefedi vagy beleteszi egy kosárba („kerenjang gantung”), s felakasztja a konyha mennyezetére. Bárki bármikor megéhezik, vesz magának belőle, a melegítéssel sem nagyon bajlódik.

Vendéget ritkán hívnak. Bárki bármikor betérhet másokhoz, kap valami apróságot enni-inni, s ha esedékes a főétkezés, arra is meghívják, de ezt illik udvariasan visszautasítani.

Balin sok a szegény ember, aki nem engedheti meg magának sem a vendégeskedést, sem a húst, de még a friss tejet sem. Fő ételük a rizs. Kapható „modern”, olcsó fajta, amit könnyű termeszteni, nagy a hozama, erős az ellenállóképessége. Ám aki csak teheti, szívesen megfizeti ennek akár a négyszeres árát is az „igazi” rizsekért, melyeknek összehasonlíthatatlanul jobb az ízük és magasabb a tápértékük. Egyik ünnepi rizsük, a nasi küning (avagy sárga rizs) is ilyenből készül: kókusztej és csirkeleves keverékében főzik meg, szalammal, pandanlevéllel, citromfűvel ízesítik, kúpformába halmozva tálalják. Az ünnepi asztalon rák, húsgombóc és kemény tojás is kerülhet mellé.

A hétköznapok szegénysége találékonnyá tette Bali lakóit: a rizs mellett állandó szereplő konyhájukon a sokféle, végtelenségig variálható fűszerpaszta, amely a maláj-thai-nedves curryk rokona.

Ezeket kiegészíti még a rákpaszta, a pálmacukor és a textúrát adó, elengedhetetlen „gyertyadió” mely formára a csicseriborsóra hasonlít, s olajos testet ad a pasztának.

Ha nincs, helyettesíthető sótlan amerikai mogyoróval, makadámiával vagy kesuval.

A különböző hozzávalók az alappasztákban más és más arányban jelennek meg, ki is maradhat belőlük egyik-másik. Az ételben a paszták kiegészülhetnek még reszelt kókusszal, kókusztejjel, sült hagymákkal és fokhagymákkal is.

Mindez soknak tűnhet, de a sok fűszer ellenére az ilyen pasztával készülő étel egyáltalán nem tűnik fűszeresnek: a fűszerek összeolvadnak egy ízzé, semminek nem szabad uralkodnia benne, a cél az, hogy kiemeljék az eredeti ízeket.

Heinz von Holzen

A ma 50 éves svájci gépész pályafutása nem kezdődött nagyon egzotikusan: irodai munkát végzett, amire hamar ráunt, s inkább új állás után nézett. Azt viszont egyetlen nap alatt megszerette: először a luzerni Hotel de la Paix konyhájára került, aztán különféle Hilton szállók konyháján egyre feljebb került a szakácsok ranglétráján. 1985-ben sous chefként Szingapúrba ment, majd 1990-ben a Grand Hyatt Bali konyhafőnöke lett.

Itt jött rá, hogy a szigeten a legtöbb vendéglőben – ellentétben az utcai gyorsétkezőkkel és a családi konyhákkal – eléggé uniformizált a konyha: kicsit indonéziai, kicsit francia, kicsit olasz. A sziget eredeti ételei után nyomozva meghirdetett egy főzőversenyt, és nagyon meglepte, hogy a beérkező „pályaművekből” milyen lenyűgöző változatosság árad. Ennek alapján írta meg (és fotózta le) 1993-ban megjelent első könyvét (The Food of Bali).

Időközben feleségül vett egy helybéli asszonyt, s 1999-ben megnyitotta a Bumbu Balit. A főszakács szerint ez az egyetlen olyan vendéglő, amely valóban autentikus balii konyhát kínál. Nehéz is manapság már foglalás nélkül helyet kapni esténként.

Bali Salzburgban

Baliról frissen érkeztek a hozzávalók a salzburgi Ikarusba, ahol a sávjci szakács májusban mutatta be menüit. Elhozta gránitmozsarát is, melyben az illatos pasztákat készíti.

Mint meséli, Balin főzőtanfolyamokat is tart, melynek keretében a résztvevőket először a helyi piacra viszi ki. A nyugatiak ilyenkor tátott szájjal bámulnak, mert a kínálat nagyobbik része teljesen ismeretlen előttük, amit pedig ismernek – például a póréhagymát vagy a káposztát –, az is teljesen más ízű (sokkal jobb), mint amilyennek megszokták. Megtanulják, hogy feketeborsból különféléket használnak a Bumbu Baliban.

A fűszerek – köztük a szegfűszeg és a szerecsendió – nem szárított, hanem friss állapotban kerülnek a mozsárba. A friss fűszernek sokkal lágyabb az íze, mint a szárítottnak, ezért többet szabad használni belőle, nem uralja el a fűszerkeveréket. Ugyanez vonatkozik arra a rákpasztára is, melyre Heinz von Holzen esküszik: kizárólag Terasi Udang Bonang pasztát használ, mely enyhén paradicsommal ízesített.

A menü

Üdvözlőfalat: tonhalsaláta zöldmangóval, kókuszos-citromos vinaigrette-tel.

Előétel: kacsa- és ráksaté – azaz vékony nyársa tűzött vagdalt hús és rák, asztali rézgrill fölött, faszénen megsütve. Mint a szakács elmondja, a kacsa Balin szabadon él, így elég szívós a húsa. Viszont ha finomra vagdalják, szaftos szaté készül belőle. Currys salátát adnak hozzá mentalevéllel.

Kétféle leves: az egyik egy csirke-erőleves vékony tésztával és hajszálvékonyra vágott zöldségekkel, parányi buggyantott fürjtojással, a másik egy kókuszos leves rákkal és más tenger gyümölcseivel.

Ezután következik a nasi goreng (nasi = rizs, goreng = sült).

A tányéron a sült rizst sült rizstészta egészíti ki, valamint saut l’y laisse (a csirke hátán található igen szaftos húsrész) és rák. Mindezzel együtt ez a menü legkevésbé érdekes fogása.

Aztán következik a Balin igen népszerű csirke banánlevélben, s a sertés édes szójaszószos mártásban. A bárány mellett kétféle bab, szemes és zöldbab.

Délkelet-Ázsiában nem szokás desszertet enni (egyedül Vietnámban, francia hatásra). Desszertként amolyan „snacknek” nevezhető apróságokat kínálnak utóételnek.
Ilyen az apróra vágott sült banán és a kis csészében tálalt fekete rizs kókusztejszínnel. Ilyen a levélbe csomagolt kókuszos céklapüré, és több egzotikus gyümölcs.

És főként ilyen a Bali palacsinta, mely rizslisztból készül, kókusztejjel. A krémes töltelékhez semmi más nem kell, mint frissen reszelt kókusz, pálmacukorszirup és pandanlevél. A palacsinta pontosan úgy néz ki, mint a miénk, azzal a különbséggel, hogy a két végét betűrik, s úgy göngyölik fel, mint a kínaiak a tavaszi tekercset.

A szakács svájci precizitással mutatja be Bali színességét. Vendéglőjét, a Bumbu Balit már többször tüntették ki: megkapta már Bali s „egész Indonézia legjobb étterme” címet is. A svájci főszakácsot pedig a rendkívül hagyománytisztelő baliak beválasztották a sziget huszonegy legfontosabb személyisége közé.

Heinz von Holzen:„Nagyon sok friss fűszert használunk, az étel mégsem hat fűszeresnek. Ezek a keverékek arra valók, hogy kiemeljék az étel saját ízét. Ebben rejlik a Bali konyhájának nagyszerűsége.”

Bumbu Bali Restaurant

Jalan Pratama, Tanjung Benoa
P.O.Box 132 Nusa Dua
80363 Bali - Indonesia
Telefon: 62 361 774502
Fax : 62 361 771728
info@balifoods.com
www.balifoods.com
www.indo-chef.com

Fotó: Redbull Photofiles& Bittera Dóra

Miután politológusként végzett a wisconsini egyetemen, rögtön eldöntötte, hogy szakács lesz.

Ettől kezdve éveken át Amerika és Európa vezető konyháit járta. Chicagóba hazatérve éttermet nyitott, s igen hamar a csúcsra került: ma a szakma meghatározó egyéniségeinek egyike.

Ha Michel Guérard – a nouvelle cuisine egyik vezéralakja – nem élne s virulna, azt mondhatnánk, Charlie Trotter az ő reinkarnációja, a Guérard-féle „fogyasztó konyha” (cuisine minceur) továbbgondolója.
Egyébként ő volt a 2007-es Madridfusión gasztrokonferencia egyik legszuggesztívebb előadója.

Charlie Trotter 1999-ben – már sikeres szakácsként – érdekes kihívással szembesült. Egyik törzsvendége, Roxanne Klein megkérdezte, nem tudna-e neki tisztán nyers hozzávalókból készülő menüt ajánlani.

Nem sokkal később szakács és vendég közösen elkészítette a Raw („nyers”) című könyvet, amely a maga nemében mérföldkő a konyhaművészet történetében.

A chicagói sztárszakács nagyon érdekesnek találta a feladatot: „Korábban is a zöldséget találtam a legizgalmasabb hozzávalónak. A változatosan elkészített természetes, nyers étel nagy erő, gazdagítja a konyha stílusát és kifejezőerejét. Ezt fontosnak tartom, mert a főzés az én szememben kommunikáció.”

A vendégeknek is tetszettek az étlapon megjelenő új, nyers ételek. Ehhez a Trotter-Klein szerzőpáros számos új technológiát kísérletezett ki. Például magok csíráztatását, áztatott magvakból „sajtok” készítését, zöldségek pácolását és részleges kiszárítását (dehidratálását), aminek következtében koncentrálódik, élénkül az ízük. Zöldség- és gyümölcslevekkel, esszenciákkal, pürékkel is kísérleteztek, ami által új dimenziókat kaptak leveseik, mártásaik.

Ha például hajszálvékonyra gyalult zöldséget (péládul karfiolt) olívaolajjal és kevés borecettel turmixolunk össze magas fordulatszámú robotgépben, ahogy ezt egy recept javasolja, akkor meglepően selymes és aromás krémlevest kapunk. Ehhez a karfiolleveshez Charlie Totter salátalevelet és lilahagyma-karikát ad – mindkét betét nyers, mégis „ízfokozott”. A hagymát enyhén sózott olívaolajas balzsamecetben marinálja két órán át, majd két és fél órán át szárítja 40ºC-on. Ezáltal elveszíti durvaságát, nemesebb ízt kap, de még mindig nyers. A salátalevelet pedig elég félóráig 40ºC-on szárítani: ennyi idő alatt kissé összetöpörödik, de szintén intenzívebbé válik az íze. A levesre e két betéten kívül néhány csepp hagymapáclé kerül, ezzel kész.

Ezután jólesik – különösen nyári hőségben – egy nyers „tavaszi uborkatekercs”, melyhez szójaszósz, fokhagyma, citromlé, finomra vágott chilipaprika, juharszirup keverékéből készül páclé. A töltelékhez a szakács ebben pácolja igen rövid ideg a vékony csíkokra vágott avokádót, répát, frissen reszelt kókuszt, retekcsírát, piros paprikát. A marinált vegyes zöldséget végül hosszában hajszálvékonyra gyalult uborkába göngyöli. Chilipaprikás szezámolajat csöppent köré, meghinti zellercsírával.

„Meggyőződésem, hogy a jövőben minden komoly szakácsnak, de az igényes amatőrnek is sokkal többet kell foglalkoznia a nyers és „élő” ételek elkészítési lehetőségeivel – mondja Charlie Trotter.” A Raw című könyv 2003-ban jelent meg, és a chicagói étterem étlapján azóta szerepelnek „nyers” menük.

Kristálytiszta íz al dente

„A mi konyhánk mindenekelőtt a kristálytiszta ízeket keresi. Olyan alapanyagokat használunk, melyek már önmagukban is kiválóak, ezért nem kell, nem is szabad túlzottan megfőzni vagy megsütni őket. Örülünk, ha megőrizzük eredeti tulajdonságaikat, s reméljük, hogy valamit még hozzá is tudunk tenni. Tulajdonképpen mindent többé-kevésbé al dente kívánok elkészíteni”. Így kezdte előadását Charlie Totter a madridi szakácskonferencia színpadán.

A Trotter-féle konyhán – ennek  megfelelően – a „hőkezeléssel” mindig a lehetséges minimumra szorítkoznak, minden műveletet – legyen az hámozás, vágás, fűszerezés vagy pácolás – a legutolsó pillanatban végeznek el, hogy minden maximálisan friss maradjon. A pácolás – ha van – igen rövid, legfeljebb néhány órás, máskor meg csupán az aromás páclében való megmártást jelenti.

Aki a tisztaságnak és egyszerűségnek ezt az útját járja, azt óhatatlanul megérinti a japán konyha, ahol vezérlő elv az „alig főzés”, és komoly kultusza van a kiváló, friss, szezonális alapanyagnak. Ennek illusztrációja volt a színpadon bemutatott japán ihletésű shabu shabu.

Ez egy japán társasági egytálétel. Az asztal közepén tonhal-erőleves (dashi) forr gyöngyözve – mint egy fondüedényben –, ebbe pálcával papírvékony marhaszeleteket, tofut, gombákat, zöldségeket mártanak a vendégek. Mindehhez kétféle mártást tálalnak: egy citrusos szójaszószosat (ponzu) és egy szezámkrémeset (goma dare). Az étel neve egyébként hangutánzó szó: a japánok ezt a hangot hallják, mikor a húst a forró lébe teszik, s a hús is épp annyi idő alatt készül el, míg kimondjuk, hogy „shabu-shabu”. Az étel az idők folyamán egyre „interaktívabbá” vált: marha helyett ma már készítenek hasonló módon bárányt, márványos húsú sertést, homárt vagy akár libamájat is.



A dekonstruált shabu shabu

Charlie Trotter a Madridfusión színpadán először egy klasszikus shabu shabut készített. Japán hajdinatésztával (soba) egészítette ki, amit hagyományosan hidegen tálalnak, s szintén ponzumártásba mártják.

Ezután „dekonstruálta” az ételt: azaz alkotóelemeire bontotta, melyeket aztán más állagban dolgozott fel, s új kompozíciót állított össze belőlük. Az alapanyagok maradtak, de az íz és az összhatás gyökeresen megváltozott.

Először siitake és más japán gombákból főzött tömény „földillatú” levet, amit szójaszósszal, újhagymával, chilipaprikával ízesített. Ebbe mártotta bele az áttetszően vékonyra szelt érett marhahúst, s lapos tányérra terítette, akár egy carpacciót. A vékony „hússzőnyegre” helyezett azután néhány kocka gombazselét, egy vékony, ropogós gombás tésztát (tuile), kanálnyi tofufagylaltot és kevés fagyasztva szárított (liofilizált) tofut.

A főtt tésztát itt hajdinacsírából készült kanálnyi saláta helyettesítette. Került még rá néhány hajszálvékony retekszelet, végül szezámos chiliolaj és néhány pikánsan csípős ehető virág. A közönség a hozzávaló öntet variálására féltucatnyi javaslatot kapott: adhatunk hozzá bazsalikomos, korianderes vagy tárkonyos, esetleg tofus vagy gombás olajat, citromos-szójaszószos szezámmagos vinaigrette-et.

„A recepteket csupán kalauznak szánom – írja Charlie Totter egyik könyve előszavában. – Bárhol el lehet térni tőlük, ki lehet cserélni, el lehet hagyni hozzávalókat. Adott esetben az egész receptet el lehet felejteni, mert a puszta fénykép is megihletheti az embert.”
Charlie a Fehér Házban

A szakács évekkel ezelőtt létrehozott egy alapítványt Charlie Trotter Culinary Education Foundation néven. Célja a kulináris ismeretterjesztés, vagyis az, hogy minél több fiatal ismerkedjen meg közelebbről a kulináris kultúrával. Charlie Trotter rendszeresen középiskolásokat vendégel meg éttermében. Ilyenkor részletesen elmagyarázza, mi hogyan készül, milyen nyersanyagokkal dolgozik a konyha, hogyan működik egy biogazdaság, milyen minőségi különbségek léteznek nyersanyagok közt, s miért. Az alapítvány ösztöndíjakat is oszt. Ennek érdekében ismét csak vacsorákat rendeznek, melyekre a potenciális adakozókat hívják meg. Egy-egy ilyen alkalommal több százezer dollár is összegyűlik. A szervezet munkája olyan eredményes, hogy Charlie Trotter nemrégiben a Fehér Házban kapott magas állami kitüntetést.
ChTrotter rákkocsonya 1 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Rákkocsonya póréhagymával

Kocsonya
3 lap zselatin
2,5 dl rákalaplé*
3 póréhagyma fehér része párolva, 15 cm-es darabokra vágva
18 tisztított, belezett rákfarok, gőzölve
tengeri só, frissen őrölt bors

Felmelegítjük a (mindeddig sótlan) rákalaplevet, levesszük a tűzről. Feloldjuk benne a (hideg vízben öt percig áztatott, majd alaposan kinyomkodott) zselatinlapokat, és megsózzuk.

Enyhén bevizezünk egy szögletes terrinformát, kibéleljük műanyagfóliával (lógjon kissé túl a fólia a szélén). Az aljára lerakjuk a hosszában kettévágott párolt póréhagymákat, vágott felükkel lefelé, s kevés zselatinos ráklevet kanalazunk rájuk. Ha megdermedt, következő rétegnek hat rákot teszünk rá, erre újabb néhány kanál zselatinos ráklevet. Ezt még kétszer megismételjük. Ráhajtjuk a műanyagfóliát, s egyenletesen lenyomkodjuk, hogy a zselé minden rést kitöltsön. Éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Almás currymártás
1 közepes fej lilahagyma, finomra vágva
1 kávéskanál fokhagyma, finomra vágva
1 evőkanál olívaolaj
1 kávéskanál sárga currypor
1 alma hámozva, apró kockára vágva
1 dl víz
2 evőkanál zsírmentes joghurt
só és frissen őrölt bors

A mártáshoz kislángon, olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát (mintegy két perc alatt). Hozzáadjuk a curryport, s további egy percig kevergetjük a tűzön. Hozzáadjuk az almát és a vizet, és pár percig kislángon főzzük (míg az alma meg nem puhul).

Nagy fordulatszámú turmixban péppé keverjük, menetközben hozzáadva a joghurtot. Sózzuk, borsozzuk.

Édesköménysaláta

1 édeskömény, keresztirányban vékonyra gyalulva
2 kávéskanál édeskömény-levél
1-2 evőkanál citromlé, frissen préselve
só, frissen őrölt bors

Az édesköményt összekeverjük leveleivel és a citromlével, sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt félórára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

1 evőkanál narancshús, a hártyák közül kivágva, nagyobb darabokra vágva
3 evőkanál édesköménycsíra (vagy más csíra)
frissen őrölt bors
1 evőkanál zöldfűszeres olaj**

Amikor a kocsonya megdermedt, kiborítjuk, s fóliástul másfél cm vastag szeleteket vágunk belőle (a fóliát az egyes szeletekről bontjuk le).

Édesköményt, narancsdarabokat, csírát, currys almamártást és néhány kávéskanyálnyi zöldfűszeres olajat** adunk köré.

Megjegyzés: a rákalaplé helyett használhatunk egy nem túl édes zöldséglevest is

Carabineros páncél kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

*Rákalaplé

18 rák feje és páncélja durvára vágva
5-5 dkg apróra vágott répa, salottahagyma, zeller, póréhagyma
2 evőkanál szőlőmagolaj
fél evőkanál paradicsompüré
1,5 dl fehérbor
0,5 dl száraz vermut

200ºC-os sütőben lapos tepsin kiterítve 40 percig pirítjuk a páncéokat és fejeket, míg aranyos színt nem kapnak. Közben olajon közepes lángon 5-6 percig pároljuk a zöldségeket.

Hozzáadjuk a paradicsompürét, további két-három percig pirítjuk. Felöntjük a borral, s további 5-10 percig hagyjuk forrni, míg a bor szinte teljesen el nem párolog. Hagyjuk kihűlni (így lesz tiszta a lé).

Hozzáadjuk a megpirított rákpáncélokat, s felöntjük 3,5 dl hideg vízzel. Felforraljuk, nagyon kis lángon félóráig alig gyöngyözve forraljuk. Levesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd nedves, sűrű gézzel bélelt szitán átszűrjük. Ami fennmarad, eldobjuk.

Szükség esetén a levet még sűrítjük, hogy 0,25 l maradjon. Négy napig eltartható a hűtőszekrényben, két hónapig mélyfagyasztóban.

A hideg vízzel nedvesített géz lezsírozza az alaplevünket. Ha marad zsír a tetején, zsírpapírral itassuk le, mert a zsírpapír csak a zsírt szedi le, nem szívja magába az értékes levet.

** Zöldfűszeres olaj

két csokor friss snidling
egy csokor lapos levelű petrezselyem levele
3-4 dkg vízi torma (vagy rukkola)
1,2 dl szőlőmagolaj
0,5 dl csésze olívaolaj

A fűszernövényeket evőkanálnyi szőlőmagolajon, körülbelül két perc alatt közepes lángon megfonnyasztjuk. A zöld leveleket ezután szűrőbe tesszük, s rögtön jeges vízbe mártjuk.

Lecsöpögtetjük, majd durvára vágjuk, s enyhén kinyomkodjuk belőle a vizet.

Összeturmixoljuk a maradék szőlőmagolajjal és az olívaolajjal (3-4 perc), befőttes üvegbe öntjük, lezárjuk, egy napra hűtőszekrénybe tesszük. Másnap finom szitán átszűrjük, ami fennmarad, arra nincs többé szükségünk.

A lecsorgó zöld olajat hűtőszekrényben tároljuk (két hét után romlani kezd a minősége). Ebből 1-2 kávéskanálnyit használunk fel egy adag salátához.

Charlie Trotter's
816 West Armitage
Chicago, Illinois 60614

Trotter's To Go (Charlie Trotter ételei utcán át)
1337 W Fullerton Ave.
Chicago, IL 60614
 

One&Only
Palmilla Resort, Los Cabos, Mexico

Charlie Trotter néhány éve nyitotta mexikói éttermét, s már hivatalosan bejelentette, hogy előreláthatóan 2008 októberében nyitja meg újabb vendéglőjét Chicagóban, az Elysian Hotelben

„A szabadföldi organikus termékek íze összehasonlíthatatlanul jobb minden másnál. Jó tudni, hogy az ember romlatlan ételt eszik, ugyanakkor támogatja azokat a gazdákat, akik közvetlen kapcsolatban állnak a földdel.” (Charlie Trotter)

www.charlietrotters.com

„A sok vajjal és tejszínnel készülő mártásokkal ellentétben mi nem kívánjuk megváltoztatni vagy blokkolni a hozzávalók alapízeit, elvégre a mártás épp ezt az alapízt van hivatva támogatni.” (Charlie Trotter)

Mille Feuille Sacan kép.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A krémes lapjai karamellizált leveles tésztából készülnek. Szükség van még hozzá cukrászkrémre és úgynevezett „gavotte-ra” (ez utóbbi fakultatív). A cukrászkrém az angol krém liszttel sűrített változata (az angol krémet a madártejből ismerheti mindenki, nincs benne más, mint tej és tojás sárgája). A gavotte pedig egy vékony vajas tészta, melyet nem túl meleg sütőben sütünk meg.

Köszönetet mondunk Certaldónak, aki közkívánatra lefordította a receptet.

Hozzávalók

2 lap karamellizált leveles tészta (receptet lásd lent)
750 gr cukrászkrém (receptet lásd lent)
1,5 dl nagyon hideg tejszín
2 kávéskanál cukor 
10 db gavotte (receptet lásd lent)
porcukor

Előkészítjük, illetve kimérjük a hozzávalókat. A gavotte-ot kisebb keverőtálba tördeljük, morzsoljuk. A cukorral keményre verjük a tejszínt, s hozzákeverjük a cukrászkrémhez
Ezzel elkészült a mille-feuille krémje.

Letakarjuk a munkalapot konyharuhával, ráhelyezünk a karamellizált tésztalapokat, s 10x24 cm-es téglapalpokra vágjuk őket.

Egy ilyen téglalapot a munkafelületre helyezünk karamellás oldalával felfelé, erre krémet kenünk, erre megint egy tésztaréteg kerül, erre ismét krém. Összesen hátom réteg tészta lesz egymás fölött, a tetejét meghintjük porcukorral. A 24 centis süteményt felvágjuk hat, egyenként 4 cm széles krémesre. Az oldalukat körbetapasztjuk a gavotte-morzsával,

Karamellizált leveles tészta (egy tepsire való mennyiség)

 40 dkg kifordított („inverz”) leveles tészta (ennek híján rendes leveles tészta)
4 dkg porcukor
2 dkg porcukor

A leveles tésztát 2 mm vastagra nyújtjuk, s olyan méretre vágjuk, amekkora a tepsink. A szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsit ecsettel enyhén bevizezzük, majd erre helyezzük a tésztát.
 
A tepsit a tésztával együtt a hűtőszekrénybe tesszük 1-2 órára (ettől jobban megemelkedik, és sütés közben nem fog összeesni).

A pihenőidő leteltével a tésztát meghintjük porcukorral, majd 230°C-os sütőbe tesszük. A hőfokot azonnal 180°C-ra állítjuk.

A tészta 20-22 perc alatt készül el, de 8 perc után nyomatéknak tegyünk ráegy rácsot, nehogy túlságosan felemelkedjen. (Háztartásokban ez az egyik legnehezebb feladat, hogy megtaláljuk a megfelelő nehezéket. Van, aki egy kisebb tepsit tesz rá, de a rács jobb, mert levegőzik.)

További nyolc perc elteltével a tésztát kivesszük a sütőből, levesszük a nehezéket.

Letakarjuk sütőpapírral és lefedjük egy másik ugyanakkor tepsivel. Az egészet megfordítjuk.

Leemeljük a felülre került tepsit, az elősütött tésztát meghintjük porcukorral, és visszatesszük az időközben 250°C-ra hevített sütőbe az utolsó néhány percre. A végére a cukor aranyos színűre karamellizálódik rajta.

Amikor kivesszük a tésztát, a felszíne fényes és csillogó lesz, az alja viszont matt és ropogós.

Megjegyzés:

Ez a tészta önmagában is ínyencség. Vágjuk pálcikára vagy kockára, és tálaljuk úgy, ahogy van. Adhatunk hozzá némi tejszínhabot vagy csokoládékrémet.

A tészta azért ideális a krémes készítéséhez, mert a karamellizált felszínnek köszönhetően nem szívja magába egykönnyen a krémet.

A gavotte

60gr vaj, olvasztva
60 gr liszt
60 gr kristálycukor
2 tojás
1/4 liter tej
1 kávéskanálnyi vaníliaesszencia
1 csipet só

Edényben összekeverjük a tejet, a sót, a vaníliát és az olvasztott vajat.
Robotgépben összedolgozzuk a lisztet, a cukrot és a tojásokat.
Hozzáadjuk a tejes-vajas keveréket, 30 percig pihentetjük.

Vékonyan kivajazzuk a tepsit, belesimítjuk a tésztát, majd 150ºC-ra előmelegített sütőben megsütjük. Addig kell sütni, míg szép színt nem kap. Csak akkor vágjuk fel, ha kihűlt.

A cukrászkrém (800 g krémhez)

1/2 liter teljes tej
40-45 g kukoricakeményítő
125 g porcukor
6 tojás sárgája
50 g vaj
2 rúd Tahiti vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, s közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A két vaníliarudat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a magokat és magukat a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés mellett felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojás sárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.

Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, s közben élénken keverjük a habverővel. (Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

A krémet ízesíthetjük kávéval. Ehhez 5 g neszkávét feloldunk kávéskanálnyi vízben, és hozzáadunk 5 csepp természetes kávékivonatot (ennek híján Cointreau-t, Grand Marnier-t, kisüsti cseresznyepálinkát, barnarumot, mely szeszekből a javasolt mennyiség 1-2 evőkanál).

A kifordított leveles tészta

Ez egy olyan hajtogatott tészta, amelyben nem belül, hanem kívül van a vaj hajtogatáskor. Igen nehéz készíteni, mert a gyorsan olvadó vaj miatt nagyon gyorsan kell dolgozni. Budapesten a csepeli Royal Croissant cégtől lehet rendelni készen ilyet, de nehéz, mert szívük szerint csak profiknak adnak, nagy mennyiséget. (A Moszkva téri Mammut 1-ben van üzletük.)
A krémes amúgy a hagyományos leveles tésztából is elkészíthető. Mivel azonban az ”inverznek” vannak bizonyos előnyei, „utánozhatjuk” a következő módon: a hagyományos leveles tésztát szilikonlapra vagy sütőpapírra terítjük, vékonyan bekenjük lágy vajjal, s ezt hűtőben ráfagyasztjuk.

A bécsi szeletet bécsi klasszikusként esszük, de ugyanúgy nem Bécsben született, mint sok más nagy bécsi klasszikus, például Haydn, Mozart vagy Beethoven.

Az ételről mindenki úgy véli, ismeri. Pedig amit e néven kapunk vagy készítünk, általában nem méltó a nevére: Magyarországon jelenleg már a borjú beszerzése is szinte lehetetlen, mert az üzletekben 9-10 hónapos növendékmarhát árulnak a száznapos borjú helyett.

Ráadásul igen kevesen akadnak, akik sütéskor tiszteletben tartják az alapszabályokat. A sok étteremben megjelenő húsaprólékból „szőtt” vagy összeklopfolt rántott hús pedig még paródiának sem nevezhető.

Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást értettek „borjúsniclin” (Kälbernes Schnitzel).

Példa egy akkori osztrák szakácskönyvből: „Veregesd szép laposra a húst, hintsd meg liszttel, zsírban süsd aranyos színűre. Tégy rá vékonyra szelt, szépen pirított zsemlét és reszelt parmezánt, fűszerezd meg jól, öntsd le lobogva forró tyúklevessel, hagyd lassan forrni, míg időben fel nem tálalod.” Ugyanez készült leves nélkül is, sütőbe téve.

Radetzky marsallt az osztrák császár 1848-ban vezényelte Észak-Itáliába, hogy verjen le egy forradalmat. Augusztus 6-án meg is érkezett Milánóba. Egyik első helyzetjelentése fennmaradt az egyik levéltárban az utókor számára. Ebből való ez az idézet: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”. Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal referálnia kellett a pontos receptről az udvarban, mert az ifjú Ferenc Józsefet erősen érdekelte – talán még jobban, mint a hadi helyzet.

Rántott Hús 2 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Ez legalábbis a legelterjedtebb legenda. Az Oberösterreichische Nachrichten 2007. január 27-i száma azonban kifejti, hogy az egész történetet egy olasz útikönyv-szerző, nevezett Felice Cùnsolo találta ki, és bár levéltári kutatók azóta sem bukkantak az általa említett dokumentum nyomára, a történetet készségesen átvette a szakácsirodalom, még a Nagy Sacher szakácskönyv is tényként említi. Így vagy úgy, 1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.

 Annyi mindenestre bizonyos, hogy nem bécsi találmány: a húsok „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a világ több pontján – így a bizánci udvarban és Itália előkelő házainál is szokás volt valódi aranyfüsttel bevonatni hússzeleteket. Hellyel-közzel az az ideológia is támogatta e szokást, hogy aranyat enni egészséges. A mórok vitték el a módszert Andalúziába, s átvették tőlük az itáliaiak is.

Rántotthús vág kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az idők folyamán egyre gyakrabban hamisították az „aranyat”. Először takarékosságból, idővel azonban sok helyen be is tiltották az ételaranyozást. A 19. században egyes osztrák szakácskönyvek mégis „aranyozott karajként” emlegetik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a rántott csibe, rántott borjúláb, rántott velő és sok minden más.

A klasszikus, tányérról lelógó borjú bécsihez diót, frikandót, felsált vagy alaposan megtisztított lapockát használnak. Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni.

Sok szakács előszeretettel készít úgynevezett nyitott szeletet, így nagyítva a méretét (a német nyelv ezt szemléletesen pillangóvágásnak nevezi). Ehhez dupla vastagságúra vágják a húst, éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem kiterítik.
Rántott hús nejlon kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat. Ilyenkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább „nyújtjuk”, mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

RÁntott hús klopkfol kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A 21. században Johann Lafer egy kanálka tejszínhabot tesz bele. A morzsa készüljön mindig frissen.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Alkalmas e célra a semleges ízű mogyoróolaj, a jó sertészsír, de a legjobb a tisztított vaj vagy annak egyik Nyugat-Európa szerte kapható formája, a Butterschmalz (vajzsír). (Vannak, akik olajban sütik, majd végül egy-két másodpercre habzó vajba teszik.)

RÁntotthús sül kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az edény legyen vastag falú, hogy tartsa a hőt. Körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal: a szelet „ússzon”, de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a zsiradék hullámszerűen újra és újra csapjon át a húson. Ettől lesz levegős, „puffadt” a panírung. (A bécsiek ezt „souflieren”-nek, azaz felfújásnak nevezik.) Jó bécsi szeletre ugyanis sosem tapad rá a bunda. Citromszelettel és salátával tálalják, gyakran burgonyasalátával. A Wiener Schnitzel mindig borjúból készül, ha sertésből sütik, akkor „Schnitzel Wiener Art” (snicli bécsi módra) a hivatalos megnevezés.

A panírozás útja a Föld körül

A bundázás módszere portugál tengerészek révén az Ibériai- félszigetről Japánba is eljutott, ahol az évszázadok folyamán egy másik, tökéletesített technológia alakult ki: a tempura.

Az eljárás lényege az, hogy egy csésze lisztet (benne kevés keményítőliszttel) egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával kevernek össze. Gyorsan kell keverni, csupán néhány mozdulattal (az sem baj, ha csomós marad), közvetlenül a sütés előtt. A tésztában hajszálvékonyan belisztezett zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg (egyszerre mindig csak keveset), s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Ehhez pálcikát használnak.

Az étel a jeges víz hatására nem képes zsiradékot magába szívni, kívülről rendkívül ropogós és aranyszínű, belülről puha lesz. Fontos a zsiradék tisztasága: a japán szakács szűrőkanállal folyamatosan kimeri a zsiradékban megjelenő égett darabkákat, s egy hosszú, csipeszre csavart speciális törlőpapírral az edény alját is gyakran tisztogatja.

Miután a történelem újabb fordulatot vett, ma ott tartunk, hogy a tempura hódít Bécsben, ahol rengeteg a japán vendéglő. A tempurához mindig jár kis tányérban egy vagy több szósz, amibe a frissen sültet bele lehet mártogatni. Klasszikusan tencujut adnak hozzá, ami szójaszósz, dashi (algából és szárított halból készülő lé) és mirin (csak főzéshez használt rizsbor) keveréke. Kerülhet bele kevés cukor és szaké, esetleg nagyon finomra vágott hagyma.

Csúcséttermekben a tempura gyakori szereplő, de ismét egyre gyakoribb a valamilyen formában panírozott étel is, melyet a vezető szakácsok az elmúlt évtizedekben sokáig méltóságon alulinak tekintettek.

A San Franciscó-i Boulevard-ban például Nancy Oaks séf-tulajdonos a kukoricán nevelt 60-70 dkg-os fiatal kakas húsát citromlével, kakukkfűvel és mustárral ízesített íróban érleli 12 óráig. Ezután nem csöpögteti le teljesen, hanem rögtön sütőporos lisztbe, Coleman’s-féle mustárporba és magyar édesnemes paprikába hempergeti. Így süti 170-180ºC-on. Ez ugyanis a megfelelő hőmérséklet ahhoz, hogy ne égjen meg kívülről, de belülről átsüljön.

A paníroz szó szerint annyit tesz, „meg- kenyerezni” (panis, pain, pan, pão = kenyér). Ez a gasztronómiai találmány először az aranyport volt hivatva helyettesíteni, később rájöttek, hogy van még egy előnye: nem engedi kiszáradni, szaftosan tartja a húst, a halat. Ráadásul ropogós textúrával egészíti ki az ételt.

A házilag készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival: a rossz kenyérből gyártott ipari zsemlemorzsákkal ellentétben nem lesz ragacsos, nem penészízű, és összehasonlíthatatlanul jobb bundát lehet vele készíteni.

A franciák szerint a morzsa akkor a legjobb, ha úgynevezett „pain de mie”-ből készül. Ez nem más, mint kevés tejjel és olvasztott vajjal készülő fehérkenyér. Honi viszonylatban a tejes kifli vagy zsömle és a tósztkenyér állna hozzá a legközelebb (ha nem lenne bennük ennyi tartósítószer, állományjavító, kelésgyorsító, miegyéb). Ha nem magunk sütjük a kenyeret, akkor keressünk adalékmentes tósztkenyeret. Egy-két napig szárítjuk, a héját levágjuk, a belét kockára vágjuk, robotgépben aprítjuk, szitán átnyomkodjuk.

A héjat nem hagyjuk rajta, mert ez már erőteljesen megsült réteg. Ha még egyszer megsütjük, közönséges, égettes ízt ad az ételnek. A kifli és a zsemle héja, ami világosabb, részben benne maradhat. Morzsát készíthetünk persze másból is – például szárított kalácsból, fűszeres, sötétebb kenyérből. Ezeket főként gratinekhez használják (sütőben készülő húsok, zöldségek tetejére)

Japán bundakultúra

A japánok könnyű, aranyszínű tempurái világszerte elterjedtek, de készítenek az európaihoz hasonló rántott sertést is – úgy hívják, tonkatszu. A két centiméteres, vagyis elég vastag szeleteket (általában hosszúkarajt) klopfolás nélkül panírozzák. Viszonylag alacsony hőmérsékleten, 150ºC-os olajban sütik, összesen hét-nyolc percig, majd pihentetik. Metéltre vágott zsenge nyerskáposztával, édeskés, szójaalapú szósszal tálalják.

A panírozáshoz szintén lisztet, tojást, morzsát használnak, de morzsájuk különleges. Úgy hívják, „panko”, és speciális szárító-aprító gépben készül, fehérkenyérből. Szilánkszerű, szálkás, száraz pelyhekből áll, az európai morzsánál jóval durvább, így az ezzel készülő panírung „sündisznós” lesz, s mivel jóval kevésbé szívja magába az olajat, mint az európai morzsa, rendkívül ropogós és levegős állagot eredményez. Ezért terjedt el a használata az európai csúcsgasztronómiában is. Ázsiaboltokban nálunk is kapható.

A tempurás sülteket egyébként néha pankóval is kombinálják. Például a megtisztított rákfarkat ilyenkor először híg tempuratésztába, majd pankóba mártjuk, végül 180ºC-os bő zsiradékban sütjük néhány percig, félidőben megfordítjuk. Mikor (nem túl sötét) aranyos színt kapott, kivesszük, fél percig pihentetjük. Azonnal tálaljuk. Kívül nagyon ropogós, belül nagyon szaftos lesz, ráadásul könnyű és nem zsíros.

À la bordelaise

A közismert bordeaux-i boros elkészítési módok mellett a bordelaise-nek van másik jelentése is, nevezetesen mikor morzsás, paradicsomos, fűszernövényes „burok” kerül valamilyen halra, vagy akár báránygerincre.

Három paradicsomot meghámozunk, kikanalazzuk a belsejét, húsát kockára vágjuk. Serpenyőben egy kanál olívaolajon 3-4 gerezd nem túl finomra vágott fokhagymát fél percig párolunk (nem szabad megbarnulnia), majd hozzáadunk 3-4 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-20 másodpercig kislángon továbbkevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, levesszük a tűzről, belekeverünk 4-5 evőkanál zsemlemorzsát és 1 dl sűrű (legalább 30%-os) tejfölt vagy 10 dkg lágy, szobahőmérsékletű vajat. Kanálka fehérbort, pár csepp citromot, sót és fehérborsot adunk még hozzá.

4-5 vastag szelet halat (pl. tőkehal, harcsa) sózunk, borsozunk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Körülbelül 3 mm vastagon rákenjük a keveréket, majd másfél-két dl lezsírozott szárnyaslevest és/vagy fehérbort öntünk alá, s köré szórunk finomra vágott hagymát. 15-20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Petrezselyem helyett vagy a mellett használhatunk más fűszernövényeket is.)

A fűszeres morzsás kéreg igen jól előkészíthető. Ez professzionális konyhákon a következőképpen történik: a krémet két műanyagfólia közt vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik. Mikor megdermedt, a szükséges méretre és formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a halra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget. Így kerül a sütőbe.