Pierre Hermé régi nagy cukrászdinasztia sarjaként tizennégy évesen állt be Gaston Lenôtre-hoz (a francia cukrászat nagy klasszikusa), ahol már húszévesen üzletvezetővé lépett elő. Nem sokkal később a patinás Fauchon csemegeáruház cukrászosztályának élére került, ahol egyéni, gyakran meghökkentő kombinációival elkápráztatta a párizsi közönséget.



Csokoládépudingjához avokádó és banán keverékéből készített mártást, a piemonti mogyorót fehér szarvasgombával, a gesztenye lekvárt zöldteakrémmel és golgotagyümölccsel, az őszibarackot, sárgabarackot sáfránnyal párosította. Amilyen meghökkentők voltak az ízek és a konzisztenciák, olyan végletesen puritán volt a desszertek külső megjelenése.

A cukrász szigorúan minimalista vonalat követ, egyszerű, mértani formákat használ, nem tűr sallangot. Ha itt-ott feltűnik egy díszítőelemnek vélhető valami, arról megkóstoláskor rögtön kiderül, hogy íze és textúrája miatt fontos szerepet játszik a kompozícióban.

A sajtó hamar felfedezte, és lelkesen ünnepelte. Volt újságíró, aki egyenesen „intoxikáló” hatást tulajdonított az ifjú zseni desszertjeinek.


Arra figyelmeztette olvasóit, hogy könnyen függőségbe kerülhetnek, ha megkóstolják őket.

Pierre Hermé már akkor megteremtette sajátos kollekciórendszerét, amit azóta is tökéletesít.

Ehhez először koncepciót alkot, vagyis – hosszas kísérletezés után – meghatározza, hogy milyen alkotóelemeket-ízeket akar társítani. Példa erre a hófehér vaníliás kollekció.

Másik példa az Ispahan.
Ez annyit jelent, hogy málna, licsi és rózsa kombinációja.

Ebből is sorozat készült: minyon, torta, poharas krém, macaron, fagylalt, tarte és sok minden más.

A málna, a licsi és a rózsa kombinációjával készülő desszertek „Ispahan”  sorozata Pierre Hermé egyik legismertebb, immár klasszikusnak számító „koncepciója”.




Az ízek ragozása

Az Ispahan sorozat nem kevesebb, mint tizenhárom különböző süteményből áll. Az ízek mindig ugyanazok, a konzisztenciák és a formák azonban mindig változnak.

A málna szerepelhet friss formában, zseléként, krémként, szorbetként vagy másként. A rózsa aromája feltűnik szirupban, alkoholos esszenciában, fehércsokoládéval kevert krémben és/vagy rózsalevél formájában.

Pierre Hermé „az ízek ragozásának” nevezi módszerét, s évente kétszer – tavasszal és ősszel – új kollekcióval jelentkezik, akár egy divattervező.


A 2007-es februári Madridfusión alkalmával mutatta be Ispahan tortája mellett az új, Indulgence sorozatát: ennek a kollekciónak minden süteményében szerepel zöldborsó, menta, kukorica és ámbrás karamella.


Néhány példa korábbi kollekcióira:



Plénitude:

csokoládé és sóskaramella (melyből kitűnik, hogy klasszikus párosításokból is készít kreációkat)













Révélation:

paradicsom, mascarpone, fekete olajbogyó, málna













Infini:

karamella, feketeribizli, ámbrás-karamellás mascarpone;








Extase:

gyömbéres omlós tészta, mandula, grépfrút, eper.

Pierre Hermé kísérletei szerint a csokoládé ízei 21ºC-on érvényesülnek a legjobban, ezért a csokoládés desszerteknél különös gondot fordít arra, hogy megfelelően szigetelt dobozokba csomagolják a vevők számára a hazavitelhez.

Misztikum, luxus és rafináltság

Párizsban és Tokióban több Hermé-üzlet, pontosabban szalon működik, ahol a kreációk jelentős része csak fényképen látható, s rendelésre készítik. Pierre Hermé iskolát is nyitott (Ateiler de Formation à la Haute Pâtisserie Pierre Hermé), ahol felsőfokú továbbképzéseket tart professzionális cukrászoknak.

Paco Torreblanca, Oriol Balaguer és Albert Adrià mellett Pierre Hermé egy nagy újító generáció tagja. E nagy egyéniségek munkássága szerteágazó, de összeséségben elmondható róluk, hogy forradalmasították a szakmát, s minden bizonnyal évtizedekre meghatározták a cukrászat új útjait.

Pierre Hermé 2007 májusa óta a becsületrend lovagja. UGyanezen a tavaszon retrospektív kóstolót tartott üzleteiben, ahol ingyen lehetett megkóstolni az elmúlt tíz évben készült macaron-kreációit.

A macaron nevű süteményt még Medici Katalin hozta be Itáliából a 16. században, mikor francia királyné lett belőle. A megjelenésre igen egyszerű, ám nagy hozzáértést igénylő sütemény ma a francia cukrászat egyik nagy klasszikusa. Macaron.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ehhez két gömbölyű hátú mandulás puszedlit (melynek tésztája tojáshabból, porcukorból és mandulalisztből áll) lapos oldalánál valamilyen töltelékkel összeragasztanak. A töltelék lehet számtalan krém, zselé, lekvár.

A tölteléktől függően magát a tésztát is megszínezik valamilyen természetes ételfestékkel. A lényeg az, hogy a külseje roppanjon, a belseje legyen szaftosan lágy, a töltelék krémes-zselés.

Macaron Plénitude

A „Plénitude” sorozatba tartozó Hermé-macaron egy csokoládés és egy karamellás „puszedliből” áll, s kettőt az alábbi krém tartja össze. (A ganache kiválóan használható torták, égetett tésztából készült fánkok töltésére és poharas desszertek készítéséhez is.)

Karamellás ganache

800 gr Valrhona 56%-os Caraque csokoládé
320 gr Valrhona 40%-os Jivara csokoládé
320 gr cukor
60 gr vaj
két nagy csipet só (lehetőleg fleur de sel)
600 gr tejszín (32%-os), felverve

A kétfajta csokoládét meleg vízfürdőben (max. 50ºC) megolvasztjuk.
Másik edényben a cukrot karamellizáljuk, míg enyhén füstölni  nem kezd. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a vajat, a sót és a tejszínhabot.

A karamellamártás felét ráöntjük a megolvadt csokoládéra, és fakanállal nagyon lassan megkeverjük (középről elindulva, egyre nagyobb koncentrikus köröket leírva).
A karamellt további két részletben beleöntjük, közben megállás nélkül keverjük.

Megjegyzés: A Valrhona csokoládét helyettesíthetjük más jó minőségű csokoládéval

.

Emotion Céleste PH - Fétish 06.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ispahan poharas krém
(Pierre Hermé receptjének egyszerűsített változata, a fogyasztás előtti napon kell elékészíteni)

600 gr málna
5 zselatinlap
75 gr cukor
egy doboz konzervlicsi
160 gr fehércsokoládé
150 gr tejszín
15 gr rózsaszirup (Monin) - ennek híján cukorszirup
5 csepp rózsavízzel ízesítve

A málnát turmixgépben pürítjük, szitán átpasszírozzuk.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, tíz perc múlva kinyomkodjuk, kevés meleg vízben feloldjuk. Folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a málnakrém negyedét és a cukrot.

További folyamatos keverés mellett a málnapüré maradékát is hozzáadjuk. A krémet végül elosztjuk nyolc pohárba, és hűtőszekrénybe tesszük.

A lecsöpögtetett licsit apróra vágjuk, elosztjuk a nyolc, már kihűlt málnakrém tetején.

A fehér csokoládét meleg vízfürdőben megolvasztjuk, s nagyobb keverőtálba öntjük. Közben felforraljuk a tejszínt, s ráöntjük az olvadt csokolédéra. Erőteljes mozdulatokkal összekeverjük, közben hozzáadagoljuk a rózsavizes szirupot.

Mikor kihűlt, ezt is rákanalazzuk a pohárban lévő krémekre, s éjszakára hűtőszekrénybe tesszük.

Pierre Hermé párizsi szalonjai:

75006 Paris
Telefon: +33 (0)1.43.54.47.77

185, rue de Vaugirard
75015 Paris
Telefon: +33 (0)1.47.83.89.96

Pierre Hermé Paris / Florence Faisans

Immeuble le Ronsard

108 rue du petit Leroy

94550 Chevilly Larue www.pierreherme.com