„Nem szégyen az, ha piros az étel. Nagyobb szégyen a franciák után kullogni.”

„Nem attól leszünk mi gasztronómiai nagyhatalom, hogy lemajmoljuk a francia vagy akármilyen csillagos vendéglőket.”

„Miért nem a meglévőre építünk (paprikás csirke, pacal, halászlé, slambuc, nyírségi gombócleves, stb.)? Mert ezekből is lehet színvonalat kreálni.”

(Hozzászólások A bűvös szakácsról)
 

Sokan gondolják Magyarországon szakmán belül és kívül azt, hogy magyar szakácsnak klasszikus francia konyhaművészetet tanulni szégyen. Az ilyen hátat fordít saját hagyományainak, s „a franciák után kullog”.

Pedig nem erről van szó. A „francia konyha” ugyanis két fogalmat takar. Jelenti egyrészt a francia régiók népi és polgári konyháit, és jelenti másrészt a főzés tudományának mint olyannak a szakmai alapjait. Ebben az értelemben a „francia klasszika” a több száz év alatt összegyűlt csúcsgasztronómiai tapasztalatok halmaza, a szakma elitjének tudása. Szakács know-how. Ez a mai napig világszerte a szakácsiskolák – folyamatosan bővülő – tananyagának a gerince. Aki ennek hátat fordít, az a tulajdonképpeni know-howra mond nemet.

Európában az újkori gasztronómia finomodása az itáliai reneszánszban indult el, mely reneszánsz konyhakultúra régi római (illetve antik görög) és arab gyökerekből táplálkozott. A reneszánsz hanyatlásával e konyhaművészeti centrum átköltözött Itáliából Franciaországba, és ott erős gyökeret vert. Hosszadalmas kifejteni a történeti, földrajzi és néplélektani okait annak, hogy miért épp Franciaországban alakult ki az új centrum, nagyjából a 17. századtól kedzve.

Tény mindenestre, hogy a franciák legkésőbb Antonin Carême (1784-1833) óta foglalkoztak az egyre finomodó konyhai technológiák rendszerezésével is, és már maga Carême egy európai iskola megteremtésén gondolkozott. Vagyis nem pusztán „franciának” tekintette csúcskonyháját, hanem elsősorban professzionálisnak.

Auguste Escoffier (1846–1935) pedig főművének nem „A francia konyha” címet adta, hanem azt, hogy „Konyhaművészeti kalauz”. Melyben már megkezdődött a régiók feldolgozása is. Így van az, hogy kalauzában megtaláljuk a magyar gulyás egyik változatát, s magyar „garniture” címen csőben sült karfiolt is találunk, paprikás mártással.

Az elmúlt évtizedekben németek, angolok, spanyolok, baszkok, katalánok, hollandok és norvégok is megtanulták a franciák által rendszerezett és tökéletesített, azóta is folyamatosan alakuló „nagykonyhai” kézművességet. Ehhez nemcsak iskolába jártak, hanem évekig vándoroltak is, mint régen a céhlegények, majd ezzel az iskolázottsággal nekiláttak saját nemzeti és regionális ételeik nemesítéséhez. Sem a norvég, sem a brit közönség nem vetette soha a szemükre azt, hogy „a franciák után kullognak”. Sőt: örültek, hogy lett saját csúcskonyhájuk, s hogy ez a tudás az „alsóbb” szintekre, az egyszerű kisvendéglőkre, a mindennapi étkezéskultúrára is hat.

A „francia konyha” két jelentése hosszú időn át önálló életet élt, de ma már nem választható el élesen: a francia csúcsgasztronómia egy része a 20. század elejétől ugyanis elkezdett meríteni a regionalizmusból, és nem tekintette többé méltóságon alulinak a népi és polgári ételeket. A nagykonyha mintegy „magába szívta” a regionális tapasztalatokat és kulináris összefüggéseket, és nemcsak a francia régiókét.

Ma az európai kultúrkörhöz tartozó jobb konyhákon a szakácsok pontosan ismerik például az olasz gnocchi (krumplinudli), carpaccio, rizottó vagy ravioli (derelye) technológiáját, és ezeket szabadon alkalmazzák saját céljaikra. A francia szakácsok szorongásmentesen használnak sherryecetet, parmezánt, portóit és madeirát, de soha életükben nem merül fel bennük, hogy a spanyolok, olaszok, portugálok után „kullognának”.


A konzervatívként számon tartott párizsi Le Taillevent-ban például tönkölybúzát készítenek klasszikus olasz rizottó módjára. Pecsenyelével öntik körül, nagyon finomra vágott petrezselyemmel hintik meg s békacombbal vagy pirított rókagombával tálalják francia menüjükben – különösebb identitászavar nélkül.

Ha valaki Magyarországon ennek analógiájára a megfelelő rizsből, fehérborral és libalevessel, megfelelő technológiával rizottót készítene, arra konfitált libacombot és/vagy zuzát, darabka sült májat és/vagy kevés frissen sült, omlós libatöpörtyűt tenne, esetleg egy darab töltött libanyakat vagy vendégelemként kakastaréjt, a végén néhány frissen készült zöldséget, akkor a tősgyökeres ludaskása finomított változatát állítaná elő. Ha mindezt előételként, kis adagban tálalja, kevés turbolyával vagy snidlinggel, akkor nem hazaárulást követ el, hanem finomított klasszikust készít – itáliai és francia regionális technológia bevonásával.

Az említett „konfitálás” (avagy zsírban abálás) technológiáját ugyanis a szakma a délnyugat-franciaországi régiótól tanulta el és tökéletesítette. Ott évszázadok óta nagy mennyiségben konzerválják ilyen módon a májra hizlalt kacsák és libák húsát. A módszer lényege a sok jó minőségű zsiradék és a kifejezetten alacsony hőfok. A módszer használata kiterjedt: a borjúpofától a galambcombig, zuzától az érzékeny húsú halakig bármire használható. A halat például olívaolajban konfitálják, 40ºC-on. A húsok-halak így rendkívül szaftosak és ízesek maradnak. Habár a magyar oktatás nem vesz tudomást erről a technológiáról, az utóbbi években már néhány étterem Magyarországon is használja. Egyébként ilyen módon készül hagyományosan a magyar libamáj is, sőt, az Alföldön a nép sertésoldalast vagy tarját is konzervált régente hasonló módszerrel.

Ha Magyarországon megindult volna a regionális hagyományok feldolgozása, akkor könnyen eszébe juthatna az embernek például a kolozsvári káposzta (mely eredetileg borral készült, s különböző húsokkal – kerülhetett bele füstölt vagy sós szalonna, lúd is).
Egy igazi hagyományőrző szakács először keresne egy szállítót, aki nagyon jó minőségű, megfelelő káposztából, megfelelő technológiával, fahordóban készült savanyúkáposztát készít. A még csak lágyan savanyú káposztát kimosná, megfőzné fehérborban – például egy jó rizlingben –, mondjuk borssal, szegfűborssal, kevés borókabogyóval. És komponálna hozzá két-háromféle húsrészt, melyek karakteresen eltérnek egymástól ízben és állagban. Például: egy konfitált, majd ropogósra sütött császárhúst, egy karika házi véres hurkát, egy kis lángon főtt füstölt nyelvet. Végül két-három szelet sült alma és természetes pecsenyelé kerülhetne a tányérra.

A variációk száma végtelen. A lágyabb ízű kovászolt káposztához bizonyosan jó egy szelet harcsa, kevés haltej, ropogósra sült keszegdarab, csomborral. Lehetne kísérletezni szárnyasokkal is. Az így születő fogásoknak egyébként több közük lenne az eredeti kolozsvárihoz, mint a hagyományosnak mondott, szarvasi b-rizzsel rakott káposztának. (A német Dieter Müller például ananászlében és kevés ananászos szirupban főzi meg a savanyúkáposztát, ami azután jól illik szárnyasokhoz.)

Efféle finomító hagyományőrzés, nemesítés nem folyik a mai Magyarország területén. Ehelyett nap mint nap halászlé-, gulyás- és lecsófesztiválokról érkezik hír, amelyeken sosem merül fel az igényes alapanyag kérdése vagy a technológia javítása. Inkább amolyan össznépi pancsolás folyik, ami jó szórakozás a résztvevőknek, de semmi köze sem a gasztronómiához, sem a szó valódi értemlében vett hagyományőrzéshez. A televízióban hosszú műsort látni például arról is, hogy rendkívül testes emberek hogyan készítenek tojásos lecsót ötven személyre, amihez aztán puffasztott gyári kenyeret adnak.

A hazai konyhai hagyományok nyomába szegődő stábok filmjei egyébként kísértetiesen hasonlítanak egymásra: az ételekben vidéktől függetlenül ugyanaz a liszt, zsír, szalonna, pirospaprika, tejföl jelenik meg elengedhetetlen alkotóelemként. Sok helyen magától értetődő „népi hagyományként” bukkan fel még az ételízesítő és a margarin is (melyeket gasztronómiánk legfőbb lovagja reklámoz úton-útfélen.)

E hagyományőrző főzőadások láttán egy marslakó könnyen hiheti azt, hogy Magyarországon sosem létezett polgárság, nemesség, arisztokrácia. A területet emberemlékezet óta kizárólag szegényparaszti rétegek lakják, akik igen kevés alapanyag variálásával, sok zsír és liszt hozzáadásával küzdenek a lesoványodás réme ellen, télen-nyáron ugyanazokat a laktató fogásokat főzik, a lehető legkevesebb friss és szezonális zöldség felhasználásával.

Hogy a nép nagy szűkösségében lisztes krumpligombóccal teszi komppakttá a már amúgy is behabart levesét, majd a zsömlével töltött csirkéhez zsíros, paprikás szaftot készít, amit beránt, és nokkedlit ad hozzá, végül vajas krémmel (értsd: margarinnal) és tejszínhabbal (értsd: tejtermékmentes készítménnyel) dúsított tortát fogyaszt, ennek komoly szociológiai és egészségügyi jelentősége van. Az erről szóló filmek híven dokumentálják a sokat sanyargatott nép mindennapjait és ünnepi étkezéseit. Ezek kétségkívül létező hagyományok, amelyeket lehet kutatni, sőt, szeretni is, de színes, vonzó gasztronómiát építeni nem lehet rájuk.

„A magyarok is a rossz külhoni divatot követik, s elhanyagolják atyáik pompás, egészséges ételeit.” A mai létező hagyományokért aggódók szívesen idézik ezt a mondatot a kalandos életű brit John Pagettől (1808-1897). Paget János Erdélyben telepedett meg, s ott modern birtokot alapított. Akik őt ma idézik, azok gondosan elhagyják szövegének folytatását, mely így hangzott: „A magyar konyha általában ízletes, de túlságosan zsíros, semhogy jónak nevezhetném”.
Vagyis mai hagyományőrzőink kiemelik, hogy nem szabad elhanyagolnunk atyáink ételeit és nem szabad „külhoni divatot” követnünk, bölcsen elfelejtik azonban azt, hogy a John Paget által megélt 19. század második felében nagyon nagy változáson ment át a magyar konyha. Akkor alakult ki a mai magyar konyha.

„Atyáink” akkoriban fordítottak hátat egy gazdagabb és egészségesebb hagyománynak, egy borral főző, vajat, faolajat (olívaolajat) használó, savanykás, könnyed, a maihoz képest sokkal változatosabb és modernebb „úri és közönséges” magyar konyhának. A mi atyáink tehát konyhatörténeti szempontból árulókká lettek. Elhagyták nagyatyáink, déd- és ükatyáink konyháját.

Régi szakácskönyveinkből az derül ki, hogy pontosan a 19. század második felében terjedt el a sertészsír, a pirospaprika és az osztrákos lisztes rántás-habarás mindent elfedő használata. Ezzel párhuzamosan a kiegyezés utáni időszakban a csúcskonyhában bekövetkezett egy nyitás is. Az ezt követő fellendülést fémjelző nevek közül idősebb és fiatalabb Marchal József, Palkovits Ede, Gerbeaud Emil és a Gundel család neve a legismertebb. E csúcsgasztronómusok mellett kialakult egy Krúdys ínyenc vonulat, amely mögött érezhetően ott volt a jó nyersanyagokra építő, nívós kisvendéglői és egy igen nyitott házi polgári konyha.

Nagyhatalommá és világhírűvé ezzel együtt nem váltunk soha. Jött viszont két háború, melyek nyomán mára a magyar éttermi kultúra önmaga paródiájává vált. A szakma évtizedek óta nem tölti be azt a funkcióját, hogy inspirálja a háztartásokat, formálja a közízlést, terjessze az évszakhoz kötődő, egészséges, könnyű és változatos étkezést. Megfordult a kocka: ha valahol még igényességgel és színességgel találkozunk, az – néhány bíztató éttermi kísérlettől eltekintve – a magánszféra.

Az elkövetkező évtizedekben komoly munka vár tehát a magyar szakácsokra. A modern konyhatechnológiák megismerése mellett tisztázniuk kell magukban, mit tekintenek követendő hagyománynak. Nagy az esély, hogy ehhez a magyar szakirodalomból elsősorban nem a 20. század és a 19. század második felének irodalmát kell tanulmányozniuk, hanem annál korábbi műveket is. De azokat sem azért, hogy recepteket kopírozzanak ki, hanem hogy ihletet merítsenek belőlük, és megszerzendő technológiai tudásukkal feldolgozzák őket. Hogy ez valóban színes legyen, elengedhetetlen hozzá az, hogy megismerjék más, közeli és távoli régiók tudását is. Ez nem „kullogás”.
 

Régi magyar menük (ihletforrás)

Első fogások:
Borsóleves disznófüllel
Főtt csiga tormával
Menyhalmáj-fánczli párolt szegfűgombával
Kocsonyázott borjúfej vinaigrette-tel és miskulanciasalátával

Második fogások:
Ordával töltött zsályás derelye
Béka petrezselyemmártással
Hal téfellel (a téfeles mártás rendkívül hasonlít a nouvelle cuisine beurre blanc nevű, világszerte sok változatban elterjedt vajmártására)
Süllő bormártásban
Menyhal kifejtett kagylócskákkal (vagy osztrigával)
Galamb papirosban sütve
Ragu velőből spárgával és osztrigával
Kappan rákkal, hüvelyes zöldborsóval
Füstölt tőgy zsázsamártással

Desszert:
Vaníliakrém „tüzes lapoczkával pirítva”

Képzeljük el, hogy e valaha létezett magyar ételek közül hármat-négyet kiskanálban kapunk, ízelítőnek, hatot-hetet pedig kisadagban. Úgy, hogy a végén mégsem érezzük magunkat nehéznek.

Az ételek régi magyar szakácskönyvekben megtalálhatók (Czifray, Tótfalusy Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv több kiadása, A csáktronyai  Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve). A legtöbb mártás bor- és húsleves alapú, jelentős részükben nincs, vagy alig van liszt, rendszeres a vaj, az olívaolaj (faolaj) és a sokféle friss zöldfűszer használata.

A Czifray-féle vaníliakrém pedig megszólalásig hasonlít a ma világszerte ismert crème brulée-re: angolkrémet készít „egy itcze téjsűrűből”, hagyja „meghűlni”, végül „behinti jól apróra tört cukorral”, és megpirítja „tüzes lapoczkával”.

Egyre többen vallják nyíltan, hogy a magyar gasztronómiával gondok vannak.

Az okokat is keresik. Ezt teszi a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) egyik vezető funkcionáriusa, Horváth Dezső is. A szövetség lapjában, a Gasztrofórumban meg is találta a romlás fő okát. Bár nem mond nevet, a szövegkörnyezetből kiderül, hogy a Magyar Nemzet gasztronómiai rovatát tekinti főbűnösnek, amelyet – mint írja – „minden szakmabeli a magyar gasztronómia »sírásójának« nevez”.


Hogy minden szakmabeli? Ez költői túlzás. A vendég – egy másik szaklap – Mózes Péterrel, az Étrend Egyesület új vezetőjével közöl interjút. Az interjú sok szempontból cezúrát jelent a magyar szakma történetében. Mózes Péter a régi gárdából az első, aki teljesen egyértelműen beszél a helyzetről. Egyebek közt így:

„ A szakácsképzés jelenlegi formájában kritikán aluli, és nincs egy fórum, ahol ennek hangot adhatnánk… A mesterképzés ott tart, hogy minél több szakácsot minél gyorsabban és minél több pénzért mesterré tegyünk – és nincs mögötte tartalom… A szakácsok tudása nemzetközi viszonylatban nulla, pontosabban mínusz….  Az MNGSZ évek óta egy helyben toporog… versenyeket rendez, aminek se füle, se farka, osztogatja a saját maga által kreált nevenincs díjakat, amit sok szerencsétlen kolléga büszkén kifüggeszt, holott nincs mögötte semmi tartalom… Nem az a helyes irány, hogy a régi ételeinket újítgatjuk. Magyarországon magyar nyersanyagokból, a szakács kreativitásának hozzáadásával kell új ételeket kreálni”.

Úgy látszik, új sírásók jelentek meg a színen. A cikk címe egyébként igen sokatmondó: Elég volt a  mutyizásból!