A francia gyarmatosítás előtt a vietnamiak főként sertést, csirkét és halat és tenger gyümölcseit ettek, s kínai hatásra – különösen északon – sok olyan tésztás levest, ami ezekből az alapanyagokból készült. A „boeuf”, azaz a marha iránti rajongást a franciák keltették fel bennük, s ez olyan jól sikerült, hogy ma Vietnam világhíres nemzeti étele, a phở leves is marhából készül – rizstésztával, gyömbérrel és sok egyéb egzotikusnak mondható távol-keleti fűszerrel. Minden sarkon óriási lábosokban főzik, szinte mindenki eszi mindennap.

Fogyasztása valóságos kulturális esemény. Először a főtt rizstészta kerül a lavórformájú mélytányérba. Erre teszik a vékonyra szelt húst, esetleg néhány zöldséget (szójacsírát, tengeri hínárfélét vagy mást), majd ráöntik a tűzforró alaplevet. Ezt azután mindenki ízlése szerint ízesíti (vagy sem) csilivel, zöldcitrom levével s a kistányérokban külön tálalt, nem túl finomra vágott fűszernövényekkel.

Mindebből egyszerre mindig csak keveset tesznek, hogy a betétek ne ázzanak, őrizzék meg frissességüket, s ne is hűtsék le a levest.
Ínyenc változatába nem órákig levesben főtt húsokat, hanem nemes és még nyers húsrészeket – például bélszínt vagy hátszínt – tesznek, ezeket csak rövid ideig posírozzák (áztatják) a nagyon forró levesben, s amúgy „angolosan” fogyasztják.

Kerülhet bele julienne-re (azaz nagyon vékony csíkra) vágott póré, sárgarépa, zeller, vagy akár kevés citromhéj, narancsszelet, esetleg csiliszósz vagy csiliecetben eltett fokhagyma is.

Az asztalon mindig ott áll adalékként többféle zöld fűszernövény, a csilipaprika s az enyhén sós, tenger ízű nuoc mam halszósz, amely a sózás funkcióját látja el, s a világ gasztronómiai történelmének egyik legérdekesebb jelensége.

Annak a bizonyos erjesztett halból készült garumnak az utóda, amely már a Római Birodalom konyháin is mindenütt jelen volt. Nem kell megijedni, ha első ránézésre vagy beleszagolásra nem túl bizalomgerejsztő: bele fog simulni az ételbe, nem lesz se büdös, sem tolakodó. Gyakran sokkal jobb megoldás keleti ételek ízesítésére, mint a szójaszósz (mellyel egyébként gyakran kombinálják).

A phở készülhet hallal, kacsával, zöldséggel, húsgombócokkal is. Egyes vidékeken főzik sertésvesével és szívvel, esetleg pacallal.

A lehetőségek végtelenek – ez az a fajta nemzeti étel, amely folyamatosan fejlődik, változik, mert a nép rendkívül rugalmasan kezeli. Mégis elmondható, hogy minden formájából óriási illat- és aromagazdagság árad, könnyű, illatos és erőt adó. A költő szerint a phò „Vietnám lelke”.

És még valami: a keleti embert elborzasztja a látvány, amikor a nyugati fújja a forró levest, s ezzel mintegy eltaszítja magától az illatokat és aromákat. Ők a levest tűzforrón fogyasztják (a langyos vagy kihűlt phở egyenértékű a romlottal), s hogy kissé hűtsék, levegőt is szippantanak mellé. Vagyis szürcsölik. A hosszú rizstésztát evőpálcával emelek ki, ezt is beszippantják, felénél-harmadánál leharapják, a maradékot pálcával visszateszik a lébe. Nyugati módra tehát – csak kanállal és szürcsölés nélkül – phởt nem lehet enni. A hangos evés itt nem neveletlenség, hanem a távol-keleti hagyomány része, s egyébként az észszerűség is ezt diktálja.



A  lé

1 fej hagyma
4 dkg friss gyömbér
1 kg marhacsont, 0,5 kg marhaszegy
1-2 csillagánizs, 2 szegfűszeg, fél rúd fahéj, 3  feketekardamom magja
5 evőkanál vietnámi halszósz (nuoc mam)

A lé ízesítéséhez

2-3 csilipaprika vékony karikára vágva 
zöldcitrom
frissen őrölt feketebors
nuoc mam halszósz

Betét

25 dkg keskeny rizsmetélt
15 dkg marhahátszín vagy bélszín zsír és inak nélkül

A tálaláshoz külön tányérokban előkészítjük (például) a következő hozzávalókat

3 szál újhagyma vékony karikára szelve
10 dkg szójababcsíra vagy más csíra (képünkön káposztacsíra)
1-1 csokor koriander zöldje és ázsiai bazsalikom és/vagy mentalevél nem túl apróra tépdesve
esetleg maréknyi salicorn (tengeri zöldnövény, kapható például a Mamut áruház alagsorában lévő szupermarketben)
julienre (vékony csíkra) vágott sárgarépa


Pophó Zöldek gazdag kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Elkészítés:

A hagymát héjastul félbevágjuk, vasserpenyőben a vágott felével lefelé 10 percig pirítjuk, míg meg nem barnul. Leveses lábosba tesszük, hozzáadjuk az enyhén szétnyomott gyömbért, a csontot és a húst, felöntjük 3 liter hideg vízzel, felforraljuk. Nagyon lassan kell felforralni, mert sok olyan fehérje és aroma van a húsban, amely alacsony hőfokon oldódik ki, szép lassan. Nagyobb mennyiségnél maga a felforralás is eltarthat akár másfél óráig. A habot folyamatosan leszedjük.

A forrástól számított egy óra után vasserpenyőben, zsiradék nélkül, egy perc alatt enyhén megpirítjuk a csillagánizst, a szegfűszeget és a fahéjat, majd tüllzsákban beletesszük a levesbe. Enyhén sózzuk (még maradjon sótlan a leves), és további 2,5-3 órán át főzzük fedetlenül, enyhén gyöngyöző forrással. Ekkor lehűtjük, hűtőszekrénybe tesszük, majd a tetejére kiülő zsírt leszedjük. A levesnek teljesen zsírtalannak és tisztának kell lennie.

Régen 24 órán át főzték hozzá a levet, pedig valójában elég csupán addig főzni, míg meg nem puhul a hús. Ettől kezdve minél tovább készül, annál jobban gyengül a leves aromája. Hosszabb idő alatt talán több zselatin oldódik ki, de amit ezzel nyerünk, azt elveszítjük az aromából. A hús minőségétől függően a három órás fövést egy órával lehet meghosszabbítani. Végezetül kivesszük a marhahúst, s a levet lefedve hagyjuk kihűlni. Ezután ismét sózzuk, halszószt adunk hozzá, majd gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük.

A rizstésztát félórára hideg vízbe áztatjuk, majd egy perc alatt lobogó forró vízben megfőzzük, leszűrjük. Tálaláshoz a főtt húst nagyon vékony szeletekre (a szeleteket esetleg csíkokra) vágjuk, s a tányérba tesszük. Melléadjuk a vékonyra szelt hátszínt (vagy bélszínt), s felöntjük a felorrósított lével,  hogy épp csak átmelegedjen, de rózsaszín és szaftos maradjon.

A legjobb előmelegített mélytányért használni. Ebbe először a tésztát és a húst tesszük bele, felöntjük a nagyon forró lével, friss borsot őrölünk rá, s azonnal tálaljuk. Mindenki ízlés szerint vesz hozzá a kistányérokban kitett egyéb hozzávalókból, ha kell ízesíti még sóval és/vagy halszósszal.


A phở bónak a világ minden részén vannak rajongói mindenütt elkészíthető, sokan mégis azt mondják, érdemes Hanoiban tanulmányozni a leves művészetét és ízét, mert ott az „igazi”. Hogy mitől, arra egyszerű a válasz: az összes hozzávalótól. Más a víz, más a tengeri só, mások a levegőben szálló mikróbák, más a talaj, melyben a fűszerek nőnek. Ott nem szárított, hanem friss tésztát főznek bele, s marhahúsuk pedig természetesen hízlalt húsmarha, ami az európaihoz nem is hasonlítható.

„…elvitt egy betikhez, aki felkötötte talpára a tepsiket, majd leoldotta.
Ezt megtette háromszor, majd melegített rézkockát vízbe dobott,
a vizet félig kiitta, a kockát egy kilyuggatott kendőbe csavarva
mindkettőnket fejbe ütött vele, újra kibontotta, és pénzt kért tőlem.”
(Szathmári Sándor: Kazohinia)

1983. szeptember 12. Egy kisebb társaság utoljára betér még a Mester utca és a Ferenc körút sarkán az új gebinesbe. Másnap mindannyian útra kelnek, s nem tudják, hazatérnek-e még valaha. Ez egy utolsó vacsora.

Rántott velőt rendelnek, ami vegyes körettel érkezik (rizs, krumpli). Mikor a vastag panír alól fura massza bukkan ki, hívják a pincért, mondják, hogy tévedés lehet: ez nem velő, hanem valami más. Leginkább egy erősen megborsozott panád.

A pincér ingerült lesz: a kedves vendégek ittasak, nem láttak még életükben velőt, jobb lenne, ha nem garázdálkodnának, hanem fizetnének és távoznának, máskülönben rendőrt hív, a velő mindenkinek nagyon szokott ízleni, még senki sem panaszkodott. Ezzel felkapja a tányérokat, s indulna a konyha felé, de az egyik kuncsaft az utolsó pillanatban még villájára tűz egy panírozott panádot, s a magasba emeli. Reményei szerint a rendőrelvtárs a mintát eljuttatja majd a Köjálhoz.

Az akció kockázatos: szó szót követhet, s rendőrelvtárs, ha úgy van kedve, mindenkit elvezettet garázdaságért. Az utazás is kútba eshet, mert a kék útlevelet, ahogy adták, el is vehetik. Rövid várakozás után az üzletvezető érkezik: beszélt a szakáccsal, ez tényleg nem velő. A velő elfogyott, de semmiképpen nem akartak csalódást okozni a vendégeknek. „Nem is csalódtunk” – mondják a vendégek, majd közös megegyezéssel fizetés nélkül, szabadlábon távoznak.

Fenti történet egyik szereplője ma ismét Budapesten lakik. Nemrég felkérte őt egy színes magazin, írna-e élménybeszámolót, melynek mottója: „Miként jelenik meg Itália flairje a budapesti olasz éttermekben…”

2007. július 12. Duna-parti olasz étterem. Négyen ülnek az asztalnál: három sokéves nemzetközi gyakorlattal rendelkező étteremlátogató és egy több mint tíz év után külföldről hazatért főszakács.

A hely rusztikus-téglás, hangulatos. Az asztalon frissen sült pizzakenyér (kifejezetten jó) és olívaolaj frissen vágott fokhagymával. A pincér fehérbort ajánl (chardonnay/pinot grigio): egyszerű bor, élénk savakkal, jellegzetes „ház bora”. Egyetlen baja az, hogy a 4.600 forintos palackár túlzás. A pincér második ajánlata: ráktatár. Nem jellegzetes toszkán étel, de sokat elárulhat a konyháról.

A Duna-parti olasz étteremben nagy lapostányér jelenik meg. Középen pépes állagú rákgombóc. Körötte citromkarikákon nagykanálnyi hozzávalók: egyenetlenre vágott hagyma, fokhagyma, petrezselyem (szárával), erősen szaharin ízű csemegeuborka, enyhén kiszáradt kapribogyó. Végezetül egy óriáskupac Globus mustár. Külön mélytányérban érkezik még meglehetősen sok olaj, amiben a főúr tájékoztatása szerint só és bors van.

Ebben keveri majd össze lapostányér tartalmát. A kérdésre, hogy a kikészített hozzávalók mind belekerülnek-e a tatárba, a pincér válasza: igen, mindent pontosan kimértek a konyhán. Hozzáfűzi még, hogy a vendégek ezt mind nagyon szeretik. A tesztelők mégis megkérik, ne keverje össze, külön is meg szeretnék kóstolni mindent.

A rák nem friss, hanem előfőzött, meglehetősen sós és pépes. Az ebből s a Globus mustárból kevert tatárnak nem lehet köze Itáliához.

Babkrémleves jön. A babot nevezhetjük Toszkána egyik címerének. A toszkánokat Olaszország-szerte „babevőknek” is hívják, mert rajonganak a vékony héjú, krémes friss és szárított babért, melytől elválaszthatatlan a zsálya és valamilyen fiatal, gyümölcsös ízű olívaolaj. Nagyon lassan készítik cserépedényben vagy chiantis üvegben, gyenge parázson vagy hűlő kemencében. E toszkán babszenvedély a budapesti krémlevesen nem jön át. A betétként használt tönköly erős ízén kívül némi konzervaroma érződik belőle.

A tesztelők az erdei gombaragu iránt érdeklődnek. Megkérdik, honnan sikerült friss erdei gombát szerezni az évszázad legtrópusibb nyara közepén, 2007 júliusában. A pincér kedvesen elmosolyodik: „Öntözés kérdése az egész”. Öntözik az erdőt? Többen köszörülik a torkukat, de a főszakács a kolléga pártját fogja: nem szabad bántani, nem Nobel-díjasnak szerződött a céghez.

A gombás tányéron pirított polentakorongok mellett terül el az erdei ragu, savanykás (kicsit túl sós) mártásban. A gombák íze főttes, állaguk szívós-szivacsos. (Valószínűleg mélyhűtőben öntözték őket.)

A társaság kétféle rizottóval folytatja. A rizottók jó állagúak, nem túl puhák, nem túl kemények. A kolbászos rizottó azonban ismét kissé sós, és kilóg belőle a (nem eléggé vagy túl gyorsan sűrített) fehérbor. Viszont jó benne a kolbász. A tintás rizottó korrekt, a szürke felhők mögül ismét elődereng Itália flairje…

Következik a tengeri süllő. A felszolgáló bizalomépítő gesztusként kihoz egy nyers halat: „Frissen fogják a tengerben, azonnal jégre teszik, s egyenesen Budapestre szállítják”. (Ez elvileg igaz is lehet, mivel tengervízben is tenyésztenek halat.) A halon azonban ezüstös csillogásnak (a frissesség egyik jele) nyomát se látni, a pikkely mattul tapad a testre.
Grillezett formában úgy érkezik az asztalra, hogy elfelejtették letisztítani a pikkelyt. Húsa egyszerre száraz és vizenyős, ami a mélyhűtött, kiszáradt halak sajátja. Nincs az a szakács a világon, aki meg tudna küzdeni vele. Szinte érintetlenül megy vissza a konyhára.

A tesztelők kapnak még egy tintahal-tintás házi metéltet jakabkagylóval. A kagyló apró fecnikben jelenik meg a fekete tésztán. Íze intenzív édeskés, mint a préselt műráké (hasáb formában kapható mélyhűtve), állaga rostos, mint a kiszárított csirkemellé.
Egy asztaltárs úgy véli, ez nem jakabkagyló, hanem csirkemell. A másik azt mondja, hasonlít a csirkemellre, de mégsem az, mert az egészet állott „halíz” lengi át. A főszakács ismét jóindulatú, szerinte ez lehet kagyló, technológia kérdése az egész: a legolcsóbb mélyfagyasztottat kell venni, jó sokáig főzni, lehetőleg többször melegíteni. Így kapunk olyan szálkás-rostos állagot, mintha elrontottunk volna egy csirkemellet. Végül is konszenzus alakul ki az asztalnál: gasztronómiai szempontból teljesen mindegy, hogy csirke vagy kagyló.

A tiramisu mascarponés krémje jó, de a piskóta vizes, nélkülözi a fineszt adó kávés-alkoholos ízt. Mikor a bőrszerű profiteroltól s a hozzáadott műtejszínhabtól az egyik tesztelő émelygést kap, eszébe jut egy régi velő. A beszámoló a színes magazinnak elmarad.

A Duna-parti olasz - a Toscana - 20-ból 18 pontot kapott a Népszabadság Top-100 kiadványában, s a „legizgalmasabbak” kategóriába került. (Idén már másodszor jelent meg A 100 legjobb magyar étterem kalauz.)

A vendéglő nagy erényei közt említi a kritikus, hogy „az ételek kiválasztása elsősorban nem a nyomtatott étlap, hanem a rendkívül készséges felszolgáló segítségével történik, aki a bizalmat tovább erősíti azzal, hogy nemcsak ajánlani képes, hanem kedvet is ébreszt egyikhez vagy másikhoz”.

Megtudjuk még a kritikából, hogy a „friss tengeri süllő kiváló”, a tiramisu pedig valóságos fénypont, mely „bravúrosan egyensúlyoz az ízek útvesztőjében, elkerülve minden olyan csapdát, amely tönkretehetné az élményt: laza, ízletes, markáns, nem túl gejl, éppenséggel tökéletes.”

-

2007 áprilisa. Medwe Úr, a híres-netes privát étteremtesztelő (azóta elköltözött: www.medwe.blog.hu-ra) kipróbál egy éttermet az M0-ás mentén. Az ököruszálylevesben asztaltársaival együtt csirkenyakat talál, az ínyenc libamájas bélszíntokányt pedig így írja le: „A libamájnak csak a szép sárga zsírját találjuk, de azt félujjnyi vastagon, a másik félujjnyit már a gyenge minőségű krokett magába szívta. A bélszíndarabkák finomak, ezeket ki lehet piszkálni a zsíros gezemicéből, de a fogás többi része ehetetlen”. A pincér válasza: „Igen, szólnom kellett volna, hogy ez egy nagyon zsíros étel”. Aztán hozza a számlát.

Miután Medwe úr honlapján kifogásolta az ökörlevesbe került csirkenyakat s az ínyenc bélszíntokányt, levelet kapott: „Sajnáljuk, hogy az ínyenc libamáj zsírja nem nyerte el a tetszését, a vendégeink zöme ezt értékeli, az öné egy szubjektív vélemény”. Így az étterem „menedzsere”, aki utal még arra, hogy hozzáértő ember nem téveszti össze szárnyasok nyakát az ököruszállyal. Végezetül figyelmezteti a kritikust, hogy ha nem vonja vissza bizonyos állításait, jogi útra terelődik a kérdés. Medwe úr mindezzel együtt már adott egy komplett mosolygós fejet (szmájlit) a helynek.

Egy rózsadombi éttermet tesztelve azután Medwe úr a „középszerűnél is gyengébb” csokoládés desszertet kap, csokoládérajongó asztaltársa is erősen fintorog. Részletesen leírja, hogy a kiszolgálás nyegle, külön számlázzák a mustárt s az erős paprikát a 4-5 ezer Ft-os ételhez, elviszik az amúgy egészben kifizetendő, még ki sem fogyott ásványvizes üveget. Az 5.700 forintos báránygerinc pedig „főleg csontból és mócsingból áll” (a helyszínen készült fényképen oldalas látható szeggyel)

Bár a többi étel általában tetszik neki, Medwe úr értékelése akkor is meglepő: „Budapest egyik legkiválóbb konyhája”. Jutalma két szmájli.

-
A Népszabadság TOP-kiadvány tavaly azzal indult, hogy a hazai színvonal a mérce. A legjobbnak vélt vendéglők kapják a maximális 20 pontot, nemzetközi összehasonlítás nincs.

Az idei kiadványnak két bevezetője van, melyekből kiderül, hogy idén

(a) bizonyos túl szigorúra sikerült verdikteket megpróbáltak enyhíteni;

(b) sokkal szigorúbb kritériumrendszerrel dolgoztak;

(c) a korábbinál objektívebb a pontozás.

A részletekről pedig megtudjuk, hogy „a szerzők megőrizték anonimitásukat, már ahol tudták. Mert bizony, néhol igen csodálkoztak a vendéglátók, mikor az ismerős szerkesztő-törzsvendég egyszer csak hevesen jegyzetelni kezdett, és a szokásosnál jóval több fogást rendelt”.

Aztán a 6. oldalon jön a lényeg: „Idén meghívásos rendszerben kerestük fel az éttermeket, és a listás szerepléshez nevezést kértünk tőlük”. Ki e mondatot nem érteni, annak itt a megfejtés: a kiszemelt éttermek kapnak egy e-mailt/faxot arról, hogy biztosítsanak 15.000 Ft értékig ingyenétkezést a tesztelőnek, aki majd felfedi kilétét.

A teljesség kedvéért fűzzük hozzá, hogy a Népszabadság nem mindenkitől kérte el a 15 ezer forintot, ugyanis nem minden étterembe jutottak el – ezeket a helyeket tesztelés nélkül pontozták. Viszont jó néhány tesztelt étterem hirdetését közölték a kalauzban.

Az újságírók odaadása azonban nem vonható kétségbe. A Kiskakukknál az előételnek felszolgált „sűrű, intenzív és laktató” lazaclevest méltatják (pontos leírása annak, milyennek nem szabad lennie egy előételnek). A Kakas étteremnél úgy vélik, „távoli vidéket idéz a tejszínesen készített fehérboros provence-i halleves, amelynek kiegyensúlyozott, harmonikus ízvilága ígéretes folytatást sejtet”. (Provence-ban még sosem tettek tejszínt hallevesbe).

Az 50. oldalról még egy remek: „Csupa érzékiség, ahogy egymásra rétegződik a szoprán libamáj és a tenor ököruszály. Előbbi lágyan nőies, utóbbi markánsan férfias. A nemek közti harcban a rókagombás vinaigrette tesz igazságot.” (Villa Medici, 20 pont).

És végül egy kis nosztalgia: „A borjúláb nem a klasszikus, amúgy alulértékelt cupákos-aszpikos ízvilággal és állaggal hódít, hanem a fiatal marha felső combjából nyert apró érmék omlósságával, selymességével”. Értsd: borjúláb helyett marhacomb kerül tányérra a Nosztalgia étteremben (jutalma maximális 20 pont).

Mindent összevetve „a szakma és a kulináriát kedvelő hazai közönség is egyetért abban, hogy kiadványunkba bekerülni rang és dicsőség” – ítélkezik önmagáról a kiadvány. És "akinek ennyi jó kevés, hadd érje gáncs és megvetés” – csendül fel boldog tenorok és szopránok háladala a Mozart-opera fináléjából.

-

Medwe úr honlapján leszögezi: nincs mit szégyellnünk, a magyar éttermek „általában nem maradnak el a nemzetközi színvonaltól”. Neki személy szerint „a Michelin-kalauzzal nem volt és nem is lesz dolga”, s nem bánja, ha nem szerepelünk benne. Megérti azt is, ha egyesek fricskázzák kicsit a sznobokat, „akik bár itt élnek közöttünk, a saját környezetük folyamatos leszólásával próbálják magukat azzal áltatni, hogy amazokhoz tartoznak… Mert ha tetszik, ha nem, Európa keleti, szegényebb, vesztes felén élünk, ahol még nem alakult ki olyan módos réteg, amely képes lenne eltartani Michelin-csillagos csúcséttermeket.”

Európa szegényebb felében, ahol nincs elég módos réteg, 5.700 forintba kerül a gerincnek mondott, „mócsingos, csupa csont” oldalas. Hasonló árat fizetnek a szegények a pikkelyezetlen halért s a 3-5 eurós áron beszerzett borért.

A környezetet szeretni kell. A többi vendég is szereti.

– Maga például hordana bundabugyit?
– Hagyjuk ezt, Gordon! A vendéglőről van szó!
– De most legyen őszinte: szívesen hordaná a nagymama nyakig felhúzhatós bundabugyiját? Vagy szívesebben visel valami szexiset?
– Na jó! Eszem ágában sincs bundabugyit hordani. Most boldog?

A helyszín Nagy-Britannia. Gordon Ramsay skót szakács faggatja Judyt, a La Gondola vidéki olasz étterem titkárnőjét. Judy nem érti, miért haldoklik az éttermük, mely régen oly jónak számított. Gordon ebben a TV-sorozatban (Ramsay, a konyha ördöge) vendéglődoktorként lép fel, gyógyítani jött.

Megállapítja, hogy a La Gondola leragadt a hetvenes évek elején, amikor a mennyiség volt a legfontosabb, nem a minőség, a hely anakronizmussá vált, mint a bundabugyi. „Gusztustalan szagú műanyagporból” készítik a minestronét, a fölöslegesen hosszú étlap miatt „napokkal előre lefőzött ételeket lapátolnak ki”. A mártás csirizes, „hogy vakolni lehet vele”, az adagok nagyok és unalmasak, mirelit almás pitét mikróznak, amiről azt hazudják, hogy „belga”. Ráadásul késnek a szakácsok („az arcok lesz…ják, mi történik itt”), ha megjönnek, csak az órát nézik („lusta p…ök, rég kirúgtam volna őket”). Nem csoda, hogy három törzsvendég maradt, aki együttesen 280 éves („itt is felejtették a fogukat az asztalon”).

Gordon Ramsay három Michelin-csillagos séf a vendéglők „gatyába rázásával” műfajt teremtett: hét napot tölt egy-egy „lepukkant” étteremben, igyekszik mindenkinek „rakétát tolni az ülepébe”, és sűrűn felteszi a kérdést: „Szakácsnak nevezheti-e magát az, aki előre készült ételeket melegít, gyári porból és pasztából dolgozik, ételízesítővel fűszerez?”

Terápiája nem mindig sikeres: van, aki nem tud megváltozni, ideges lesz az elvárásoktól, és olyan helyre menekül, ahol rendjén valónak tartják az olcsó tömegárut, az előre főzött étel melegítgetését. Más szakácsoknak és vendéglősöknek viszont új értelmet nyer az életük, érdekessé válik a munkájuk, és az üzlet is fellendül.

Ramsay itt kvázi étteremkritikusként is funkcionál. Sorozata szeptembertől ismét fut a Paprikatévén. Sokaknak ajánlott olvasmány, mivel az általa üldözött jelenségek a mi éttermeinktől sem idegenek, ahol gyakran „felfőzik a placcot” (azaz „lefőzik a pályát”), vagyis előre elkészítenek mindent, amit csak lehet. Ráadásul nálunk befolyásos szakácsok vajízű margarinokat, ipari porokat, természetazonos kenőcsöket, mártásalapokat is reklámoznak, mondván hogy aki ügyes, az „szinte teljesen el tudja tüntetni belőlük a gyári ízt”.

Mindehhez annyira hozzászokott a közönség, hogy az étteremkritikusként fellépő újságíró is elfogadhatónak találja. Nemrég jelent meg „A 100 legjobb magyar étterem” című Népszabadság top-kiadvány, mely szándéka szerint „a Wittman fiúk nyomában” van.
Az egyik kritika így szól: „A desszertek nem speciálisak, leginkább kész alapanyagokból (mirelitgyümölcs, flakonos tejszínhab, stb.) készülnek. De legalább jól készítik el őket. Ha a várakozásainknak nem, de alapvető elvárásainknak messzemenőkig megfelelt a Villa Pelikán.”

Nem tudni, mi lehet a különbség a kritikus várakozásai és alapvető elvárásai közt, de annyit leszűrhetünk, hogy a növényi zsiradékból keményített, édesítőszeres, tartósított, íz- és állományjavított áltejszínhab (amit Gordon Ramsay plasztikus kommentárral hajítana a kukába) (a) normális (hisz nem speciális), és (b) messzemenőkig megfelel az alapvető elvárásoknak.

A vendéglő viszonylag jó osztályzatot kap: a lehetséges 20-ból 16 pontot. Összehasonlításképpen: a szintén húszpontos skálával dolgozó GaultMillau kalauzban a 16 pont már megfelel az egy Michelin-csillagos szintnek.

A topkiadvány ugyanakkor bevezetőjében megírja, hogy a GaultMillau húsz pontjával csupán alaki a hasonlóság, s leszögezi, hogy nyugat-európai viszonylatban Budapest csúcshelyei az „elfogadott”, bizonyos esetekben legfeljebb a „megtűrt” kategóriában futnának.

A tesztelők a magyar színvonalból indulnak ki: a legjobbnak vélt hazai vendéglőknek adják a 20 pontot, ezekhez viszonyítják a többieket. Világos beszéd: kizárólag Magyarországra érvényes értékrendben kívánunk mozogni. Ezen túlmenően azonban semmiféle utalást nem találni a füzetben, mely kritériumok alapján találják meg a „legjobb” éttermeket.

Lássunk egy jellemző kritikát: „Itt nem a szem eszik, hanem a gyomor lát (sic!). A menü összeállításánál ügyeltek arra, hogy az étkészlet minőségével összhangban legyen az étek… Pompás herendi étkészletekben tálaljuk (sic!) a névadóhoz méltóan ínycsiklandó fogásokat”.

Míg az agy emészt, eláruljuk, hogy a herendi Apicius étteremről van szó, ahol az „étekről” csak annyit tudunk meg, hogy (a) tartanak lazacot, noha a fogas jobban illene a Balaton-felvidékhez, és (b) van még borjúérme padlizsánnal, hollandi mártással, ami mindenkinek ajánlható. Az ember feszülten keresi az okát, miért kapott a hely 19 pontot a 20-ból. Vélhetően az étkészlet miatt, mert a szöveg főként azzal foglalkozik, milyen szép s drága a porcelán, Viktória királynő mennyire szerette, de mind kevesebb modern lakásba illik, nehéz is a manufaktúra helyzete.

Nehezen, de végül találunk egy szakmai szempontot: a topkiadvány egy helyütt szomorúan állapítja meg, hogy a magyar vendéglőkben nem tudnak rizottót főzni, már a rizsfajta kiválasztásával is gond van (mindez igaz), s rögtön meg is rója a budai Uhu Villát, ahol nem tudják, hogy „basmanti kell”. A szerző vélhetően a hosszú szemű indiai basmati rizsre gondol, ami kiváló fajta, de rizottónak teljesen  alkalmatlan. A rizottó félkerekszeműből készül, amilyen például az olasz arborio, vialone nano és carnaroli vagy a spanyol arroz bomba vagy a japán nishiki.

Elég egyet lapozni a top-százban, s újabb rizottó-polémiával szembesülünk az Andrássy úti Vörös és Fehér kapcsán: „Csalódást keltő a zöldséges rizottó bőrén sült lazaccal. A rizottó egyértelműen inkább a magyar tejberizzsel rokon, alaposan eláztatva, lucskosan”. Elmélyült szövegelemzéssel sem sikerült eldönteni: az a baj, hogy a rizottó a tejberizzsel rokon, lucskos és eláztatott volt a Vörös és Fehérben, vagy az a baj, hogy nem ilyen volt? Ugyanis az eredeti rizottó állaga valóban rokonítható a tejberizzsel: Piemontban sűrű, krémes, Velence környékén hígabb, néha sűrű levesre hasonlít. Viszont mindig al dente, vagyis „eláztatva, lucskosan tálalni” tilos.

A Vörös és Fehér 14 pontot kap a 20-ból, ami a legalacsonyabb pontszám a füzetben. Az Andrássy úti vendéglő (ahol egyébként tudnak rizottót készíteni) a Michelin-kalauzban „bib-gourmand” jelölést kapott [=gondosan készülő ételek kedvező áron]. Ez még nem csillag, de egyfajta ajánlás a világ legtekintélyesebb kalauzától. Budapesten összesen két bib-étterem van. A másik a Náncsi néni, ami a top-100-ban egyáltalán nem szerepel. Nem szerepel a száz közt a Múzeum, a Sofitel, a Pierrot  sem, melyek a top-kiadványban felsoroltak nagy részénél bizonyosan jobbak.

19 pontot kap a lajosmizsei Tanyacsárda. A szerzők először tudatják, hogy sosem voltak még a csárdában („megnézzük, valóban olyan jó-e, mint a híre”), de néhány sorral később az derül ki, hogy valójában gyermekkoruk óta törzsvendégek, ugyanis lelkesülten ezt írják: „Harminc éve sosem fordult elő, hogy a vendégcsalogató attrakciók a minőség kárára mentek volna”. (Sajnos előfordult már, nem is egyszer. Két általunk végzett tesztlátogatás alkalmával a Gordon Ramsay által üldözött hibák szinte mindegyike felmerült.)

A csárdakritikában ételről nemigen esik szó, ehelyett egy súlyos reklámbrosúra repül az ember arca felé, mint némafilmben a habos torta. Megtudjuk, hogy a „mesterszakácsok ételspecialitásai” mellett „programokkal színesített gasztronómiai élvezetek várják az érdeklődőket”, vannak lovasbemutatók, ökörsütések, pusztaolimpiák, mind megannyi „hagyományossá váló rendezvénysorozat”, melyeken a „kulináris élvezetek kedvelői biztosan megtalálják számításaikat” az „alföldi rónaságban”. Itt történhetett az, hogy kritikusaink előtt végleg elmosódott a Wittman fiúk lába nyoma.

A budapesti Páva étterem (Gresham palota) kritikája negyedrészt egy meg nem nevezett, de „elismert” étteremkritikusról szól, aki bizonyos éttermeket sokkal jobban élvez, mint másokat. Ezután átsuhan a cikken Henry Kissinger, Richard Burton és Elizabeth Taylor, továbbá még vagy húsz meg nem nevezett személy szelleme „a krémek krémjéből”, akik valaha jártak ugyan a New York-i Four Seasonsban, de most épp nincsenek Budapesten a Pávában. Van viszont „illem és kellem, na és hetedhét országra szóló ízorgia”…
Még a tesztvacsora előtt tiszteletét teszi az asztalnál a Páva konyhafőnöke, Zitouni úr (akiről az újságírók úgy tudják, hogy a Feinschmecker csak „a mester” néven szokta emlegetni), majd kezdetét veszi az orgia: „aranymetszésben pihenő sajtgolyók”, „kortyba zárt, selymesen simogató édes életesszenciák”, „maradéktalanul átélhető zamatok”. S mikor a „delikát roston sült gyöngytyúk” hátterében halkan megszólal a jazz, „varázspor” hull a kritikusok szemébe. A végeredmény: maximális 20 pont.

Lehet, hogy bennünk van a hiba, de a Feinschmecker utolsó öt évfolyamában nem leltük Zitouni kapcsán „a mester” kifejezést, viszont a 2006-os márciusi számban a lap így ír: „A Pávában a Four Seasons veterán, a tunéziai Abdessatar Zitouni tartja lendületben az éttermet… Konyhája nem a kreativitás netovábbja, de gondosan bánik az alapanyagokkal, ismeri a csúcskonyha technikáit.” A német kritikus két F-et ad neki, ami annyit jelent, „jó konyha, jó kiszolgálás, kellemes hely”. (A Feinschmecker maximálisan 5 F-et ad [=Feinschmeker pontot], és mivel félpontokat is oszt, skálája gyakorlatilag tízfokú. Három F felel meg az egy Michelin-csillagnak vagy a GaultMillau 15-16 pontos sávjának. A Páva étteremhez hasonló helyeket a Michelin még nem jutalmazza csillaggal, a GaultMillau pedig 20-ból 13-14 pontot ad nekik.) Tehát jó szívvel ajánlható étteremről van szó, ami azonban önmagában nem indokol fokozhatatlan pszichedelikus hatást.


A brit Decanter című lapot 1975-ben alapították, a világ legjobb bormagazinjaként emlegeti magát vagy egyszerűbben „a borok Bibliájaként” (ami persze költői túlzás). A magyar verzió licenckiadás, teli hazai készítésű rovatokkal.

Ilyen a vendéglőkritika is, melynek címe: „Duchemin étterembe megy”. Láthatóan a borértékelés 100 pontos mintáját veszik alapul. (A bor esetében 90 pont fölött nemzetközileg kiemelkedő kivételes borok vannak, 95 fölötti sáv a legjobb pincészetek ritkaság számba menő „évtized” és „évszázad” borainak van fenntartva.)

A Decanter a Népszabadság top-kiadványával ellentétben megnevez 10 kritériumot, pontosabban kritériumcsoportot. Ezek közt ilyeneket találunk: „parkolás, bejárat, vendégfogadás”; vagy: „design, építészet, dekoráció, világítás”; vagy: „rend, tisztaság, mosdók” (kritikai Balkán-szindróma); vagy „terítés, étkészlet”. Aztán jön az egyik legjobb: „étlapmegjelenítés és szakszerűség”. A tíz kritérium közt csupán egynek van köze a konyha teljesítményéhez, amely a hatodik helyen áll: „ételkínálat, tálalás, ételminőség”.

A bécsi DO&CO Albertina étterem-kávéházról például ez olvasható a Decanterben:
„Az általam imádott zöldveltelinit poharazzuk, melyet jeles szakmai munkával bontanak, szervíroznak a fiatal lányok”. A kritikus pozitívumként emeli ki, hogy hiába áll csupa jóképű fiúból a „vendégek csapata”, a jeles szakmai munkával bontó leányok továbbra is „profi távolságtartással végzik munkájukat”.

„Érdekesnek” tartja még a cikkíró, hogy a „csodásan friss” uruguayi bélszínt angolosan sütve ajánlják, és „lenyűgözően jól láthatók a rostok”. (Hogy az uruguayi bélszín frissességén mit ért, nem világos, ugyanis hónapokig érik a vákuumban.) A lap mindezek után 97 pontot ad a lehetséges 100-ból, ami elvileg annyit kellene jelentsen, hogy világ egyik legjobb éttermével állunk szemben.

De lássuk, mit ír a bécsi DO&CO Albertináról egy igazi vendéglőkalauz, a 2005-ös osztrák GaultMillau! Azt, hogy a személyzet igyekszik, bár láthatóan túlterhelt, s nem teljesen méltányos 3 eurót felszámolni a néhány szelet kenyérért és vajért, amit automatikusan az asztalra tesznek. Az ételek jó alapanyagokból készülnek, mutatós a tálalás, de ízek és arányok tekintetében nincs mindig tökéletes harmónia. A közönség egyébként „elsősorban nem az ételekért jár ide, hanem saját maga [a társasági élet] kedvéért”. A kalauz a lehetséges húszból 12 pontot ad a konyhának, ami nem rossz, de messze nem élvonal, még Ausztriában sem.  

Hasonló karakterű lokál a budapesti Tom George, amely büszke 93 pontot kap a Decantertől. Ezt ráadásul úgy, hogy a kritikus egyáltalán nincs elragadtatva a konyhától, drágállja is a helyet. Ráadásul „rangon alulinak” véli, hogy napi menüt tartanak (amit mellesleg Franciaországban a legkisebb bisztrótól a háromcsillagos nagypolgári vendéglőig mindenütt kínálnak). Annyira szépnek találja azonban az eklektikus dizájnt, a világítást, a „jó kiállású és rutinosan mozgó felszolgálócsapatot”, az étkészletet és a mosdót, hogy az éttermet végül a világklasszisok kategóriájába katapultálja.

Mit ír ugyanerről a lokálról a Feinschmecker?

„Budapest legdivatosabb helye, intenzíven dolgozza fel a közelmúlt gasztronómiai trendjeit, de sajnos néhány dolog még nem felel meg a nemzetközi sztenderdnek, ehhez túl gyakran hanyag a konyha”. A német magazin a lehetséges ötből egy F-et ad), ami annyit jelent, hogy a Tom George megtalálható a térképen, ennél nem többet. 
Duchemin elmegy New Yorkba is, ahol meglátogatja a Le Bernardint. Elégedett: 96 pontra értékeli. Ebből az következne, hogy ez egy hasonló színvonalú hely, mint Niki Lauda divatos bécsi kávéháza, fent említett Do&CO (97 pont). Vagy a Tom George (93 pont).

Vagy a városligeti Robinson (94 pont) – mely utóbbi helyen a tesztelőnek nem hozták vissza a visszajáró 800 forintot, miután már felszámoltak 10 % szervízdíjat.
A valóság ezzel szemben az, hogy a Le Bernardin a világ legjobb éttermeinek egyike. Az amerikai kalauzoktól legmagasabb minősítést, a Michelintől 2006-ban három csillagot kapott. Ducheminnek nem tetszett a bejárat, a dekoráció, az étlapmegjelenítés és a szakszerűség. Így lehet az, hogy végül a Le Bernardin kevesebb pontot kap, mint a bécsi yuppik divatos találkahelye, az Albertina.

Új műfaj van születőben: a kritikai bundabugyi műfaja.

A Michelin kalauz értékelési szempontjai (1-3 csillag):

– Nyersanyagok minősége
– Ízek és elkészítések perfekciója
– A konyha „személyisége”
– Minőség és ár viszonya
– Színvonal állandósága

A michelin csillagainak magyarázata:

1 csillag: igen jó konyha a maga kategóriájában
2 csilag: kiváló konyha, megérdemel akár egy kitérőt is utunk során
3 csillag: a legjobb konyhák egyike, külön utazást is megér

A GaultMillau kritikai szempontjai (1-20 pont/1-4 szakácssapka):

– Nyersanyagok minősége, frissessége
–  Kreativitás
–  Ételek harmóniája (saját ízek megőrzése)
–  Levesek mártások minősége
–  Elkészítés precizitása  

A GaultMillau pontjainak magyarázata: 

9-10 pont: gyenge vendéglő
11 pont: átlagos vendéglő
12 pont: jó konyha, amilyen minden jobb polgári étteremtől elvárható
13-14 pont (ez már egy szakácssapkát kap): nagyon jó, a mindennaposnál többet nyújtó konyha 
15-16 pont (két szakácssapka; nagyjából megfelel a Michelin egy csillagának): a konyhaművészet, a kreativitás és a minőség egyaránt magas szintű
17-18 pont (három szakácssapka; nagyjából két Michelin csillagnak felel meg): legmagasabb színtű kreativitás és minőség, kiemelkedően jó ételkészítés
19 pont (négy szakácssapka): a világ legjobb vendéglői közé tartozik
20 pontot még csak egyszer ítéltek meg (Marc Veyratnak)

A rendszer mindkét katalógusban piramishoz hasonlítható. A Michelinnél az egycsillagosok száma körülbelül 1.100, a kétcsillagosoké körülbelül 200, és 60 alatt van a háromcsillagosok száma. Hasonlóak az arányok a GaultMillaunál is.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
2006. július 29.

 

Új szakácsnemzedék hódít teret Párizsban.

Olyan séfekről van szó, akik nem lentről küzdötték fel magukat a szamárlétrán, hanem fordítva. Hosszú ideig dolgoztak csúcséttermekben, otthon és külföldön, majd mégsem a csillagok felé vezető utat választották, hanem kifejezetten egyszerű körülmények közt teremtik meg egyéni konyhájukat.

Kisvendéglőiket hol „séfbisztrónak”, hol „gasztrobisztrónak” nevezik, kínálatuk eléggé változó, a lényeg mégis mindig ugyanaz: jó alapanyagból és egyszerűen főzni.


A La Régalade-ban az átlagosnál nagyobb termetű vendég nem minden asztalnál fér el.

Ezenkívül azért is érdemes nyitás előtt érkezni, mert folyton teltház van.

Ha sikerül beférni, kezdődik az előadás: rögtön az asztal felét elfedi a köszöntő „falatként” érkező hatalmas mázas edény a házi sertéspástétommal, benne óriási kés.

A másik térfelet a házi parasztkenyér foglalja el, meg a kövér csupor az ecetes uborkával.
 
Mindenki annyit eszik, amennyit akar, illetve amennyire befogadóképességét taksálja. A mértéket tartani nehéz, mert a pástétom igencsak eteti magát: jó ízű sertésből készült, lassú tűzön.

32 euró az alapmenü, csekély felárral drágább fogásokat is lehet illeszteni bele.

A húsból és zöldségből préselt nyúlpástétomhoz pecsenyelé, bébisalátából készült saláta jár.


Az olívaolajas apró jakabkagylót bazsalikomos pirított zsemlekockával tálalják, s a bazsalikomba – úgy érezni – kevés spenótot is kevertek.


Az 56x56 centis bisztróasztal ekkorra már 120 százalékosan kihasznált: egyik szélén a jeges bortartó billeg a falnak támaszkodva, a másikon vászonnal bélelt kenyérkosár egyensúlyoz. (A szomszéd asztalhoz közben jó illatú házi kolbászok és hurkák érkeznek, beleértve egy igen szaftosnak tűnő véres kolbászt.)

A rókagombás Szent Péter hal ropogós bőrű, ezúttal kicsit szárazabb a kívánatosnál.

Egyáltalán nem száradt ki viszont sem a borjúsült, sem a karamelizált császárhús (a hely egyik specialitása) – előbbihez könnyebb, utóbbihoz sűrűbb pecsenyelevet hoznak zöldségekkel.

A galambhoz külön hegyes és rövid pengéjű vadászkést hoznak. A szárnyas melle épp csak átlangyosodott, ahogy ezt Párizsban szeretik, a szárnya viszont füstösen ropogós. Mellette libamáj, glaszírozott gyöngyhagyma, néhány szem borsó, s fiatal tarórépa (navé), a kalarábé rokona.

Tanácsos ellenállni a külön vasláboskában érkező magos mustárral kevert krumplipürének, mert a desszertként rendelhető tejberizs is minden szempontból meghaladja az átlagot.

Kerek szemű rizottórizsből készült, állaga krémes (angol krémet kevertek bele, ami egy sűrű madártejnek felel meg). Természetes vaníliaillat árad belőle, s tömény karamellaszószt adnak hozzá.


Mindez egy nagyobb családi adagnak felel meg,  ismét csak nehéz abbahagyni. (Mellettünk egy idősebb filigrán úr az egész bödönre valót eltűnteti.)

Aki nem tudta megtartóztatni magát a pástétommal s a krumplipürével, az válassza inkább az aktuális gyümölcsös desszertet. Például a portóiban pácolt jeges sárgadinnyét dinnyefagylalttal, karamellás ropogós lapótyával.

A La Régalade már rég legendává nőtte ki magát. Bruno Doucet konyhafőnök két éven át dolgozott az egyik legjobb francia hentesmester mellett. (Mely hentes a Franciaország legjobb mestere címet is megszerezte, vagyis Meilleur Ouvrier de France/MOF). Ezután Pierre Gagnaire örök avantgárd és Jean-Pierre Vigato klasszikus konyháján szerzett gyakorlatot (mindketten három Michelin-csillagosok).

A La Régalade-ot egyébként még Doucet elődje, Yves Camdeborde tette híressé, aki az új szakácsgeneráció egyik nagy prófétája. Ő maga korábban a Ritz konyháján dolgozott sokáig, s az ország egyik leggazdagabb konyhájú régiójában született, a délkelet-franciaországi Béarnban. Büszkén emlegeti, hogy arról a vidékről származnak Franciaország legjobb élelmiszerei – beleértve a legegyszerűbb répát és káposztát, de mindenek fölött a híres kacsákat, libákat.

A szakács a változatos és örömmel fogyasztott ételeknek (ezen belül a jó kacsazsírnak és a jó boroknak is) tulajdonítja, hogy Délkelet-Franciaországban magasabb az átlagéletkor, mint az északi területeken.

Yves Camdeborde a La Régalade-ból távozván Le Comptoir néven nyitott új bisztróéttermet, amely szintén közszájon forog Párizsban – csakúgy, mint angol nyelvű chatfórumokon.


Napközben egyszerű pástétomokat adnak, majd hétkor megterítik az asztalokat, s megérkeznek a vendégek az előre foglalt helyekre. Egyetlen 40 eurós menü van, az viszont minden nap más. A séf nagy súlyt helyez arra, hogy rendszeresen kerüljenek étlapjára nagyon egyszerű nyersanyagok és belsőségek, borjúvese és malacfül, borjúpofa és pacal.

Az egyik nyári menü hideg mentás zöldborsólevessel kezdődött, apró libamájkockákkal. (Más alkalommal ugyanez lóbabból kerül az asztalra, sült fokhagymagerezdekkel.) Talpas pohárban adják. Tetején római köménnyel ízesített ropogós lapótya, mint „kísérő”. Aztán jön a rák kaviárral és cukkínipürével, a kakukkfüves bárány lóbabbal s karottával, kevés paprikamártással. A sajtok közül szabadon s bármennyit lehet választani, mindegyik a csúcsgasztronómiához méltó, megfelelő érettségi fokon kerül tányérra.


Sylvain Danière is a La Régalade-ban kezdte pályafutását, Yves Camdeborde tanítványa volt. Harminc körül jár, s a New York Times utazási rovata ezt írja: „Tudja, mi kell egy kultbisztróhoz: kissé obskurus környék (Budapest ilyen szempontból kiváló lenne kultikus bisztrók bevezetésére), egyszerű de hangulatos berendezés, állandóan változó menü versenyképes áron, kemény munka. És tehetség, ami Danière-nek megvan”.

L’Ourcine nevű helye minden nap kétszer megtelik – főként párizsiakkal, de nem ritka a jól tájékozott turista sem –, és senki sem holmi elkoptatott klasszikusok miatt ül be. Sok krétát fogyasztanak a háznál, mert a menüket minden nap újraírják a fekete táblán. 

Az előétel egy kupica gombahab csiperke és rókagomba levéből, (kevés vajjal, olívaolajjal, zselatinnal, Ferran Adrià-féle habszifonban előállítva). A tetején mogyoróolajon sült ropogós kruton (kenyérkocka) és snidling.


A lazacot a cukorban-sóban való pácolás után egy időre hagymás és erősen korianderes olajba teszik. Aztán langyosan tálalják, ecetolaj-öntettel, finomra vágott salottahagymával – ahol az öntet erős dijoni mustárral és banyuls-borecettel készül. (A banyuls a portóihoz hasonló avinált édes bor.)

A ház visszatérő specialitása a libamáj zselében (mazsolával és aszalt szilvával, hagymás zöldbabsalátával) és a pácolt makréla hagymasalátával (a halat hengerbe sodorják, s megtöltik mandulás, paradicsomos, olajbogyós cukkínival).


Az olcsóbb fajta, de rendkívül friss hal (lieu jaune) kiemelkedően szaftos állagban érkezik az asztalra, ami arra utal, hogy másodpercre beállították az elősütési, a készre sütési és a tálalási időt. Ha nem volna élő és hibátlan kapcsolat a konyha és a „pálya” között, mindez nem volna lehetséges. E kapcsolatról egyébként a séf felesége gondoskodik, aki a felszolgálást irányítja. A halhoz vékonyra szelt „édesköménykompót” tartozik (klasszikus párosítás), melyet aranysárga sáfrányos mártással öntenek körül, majd enyhén csípős piment d’espelette-tel (a baszkok eredetvédett fűszerpaprikájával) hintik meg.


A desszertek felveszik a versenyt a legnagyobb éttermekkel. Például a ropogós ostyahengerbe töltött habos citromkrém, amit málnadarabokkal és karamelizált citromsziruppal tálalnak.

A sort persze hosszan lehetne folytatni


A L’Ami Jean nevű bisztróban egy breton szakács vezet enyhén franciásított baszk konyhát (házi véres hurkát ad almafagylalttal és sült almával, malacfület ad pisztáciás, gombás, libamájas töltelékkel), helyfoglalás nélkül lehetetlen bejutni.

A Fogón nevű hely a Szajna partján „a” párizsi spanyolnak számít, ide szintén foglalni kell. (A konyhafőnök – Alberto Herráiz – nemrégiben adott ki kiváló szakkönyvet a gazpachókról).


Gérard Dépardieu, a lelkes amatőrszakács „nagy” étterme és kis bisztrója, az Écaille de la Fontaine a rue Gaillon szögletén a háromcsillagos Antoine Westermann bisztrójának tőszomszédságában virul. (Dépardieu szintén nemrégiben adott ki könyvet Az én konyhám címen.)


A Violon D’Ingres-ben Christian Constant egycsillagos szintig vitte az emelkedett bisztrókonyhát. (Könyvének címe: A hétköznapi francia konyha.)


A Les Papilles a Quartier Latinben magában foglalja a kisvendéglő, a borospince és a cukrászda műfaját. Bertrand Bluy, a séf a háromcsillagos Le Taillevent főcukrásza volt éveken át.



Most válogatott borokat tart és kóstoltat a pincéjében, s naponta változó menüjének címe: „A piacról hazatérve”.
Ezeken a helyeken általában nem a megszokott bisztróklasszikusok jelennek meg, hanem egyéni kreációk, s a hagyományos témák is újszerűen variálódnak, újraértelmeződik a rusztikusság, mint olyan.

Rusztikus konyháról eddig főként az jutott az emberek eszébe, hogy olcsó és laktató étel (hosszan készülő egytálétel, leves, ragu, vagy kiadós édesség, ehhez hasonló). Ebben az új közegben más vált lényeggé: a friss, helyi, szezonális hozzávaló, a gondosan kidolgozott és betartott, ámbár rendkívül egyszerű technológia, s a „manipuláció” lehető legalacsonyabb foka. Általában olcsóbb de friss húsrészeket és halakat, zöldséget használnak.

A tányérok tehát továbbra is (relatíve) olcsók és egyszerűek (Párizsban ezek a menük olcsónak számítanak), ugyanakkor azonban könnyebbek és kifinomultabbak, a magasan képzett és nemzetközi tájékozottsággal rendelkező szakácsok mintegy kiszűrik a népi konyhákat gyakran utolérő „tenyeres-talpasságot”.

A francia csúcsgasztronómiában megjelenő unkonvencionális fiatal séfek (ilyen például Pascal Barbot), és a bisztró-újhullám egyre erősebb konkurenciát jelent a klasszikus nagypolgári házaknak is (amilyen Alain Ducasse, a Taillevent vagy a L’Ambroisie). Ezáltal a nagy házak is jobbá és izgalmasabbá váltak, egyre tágasabban értelmezik a hagyományt és a kreativitást.

Sokat hallottunk az elmúlt években arról, hogy a francia konyhaművészet elvesztette világelső rangját, és kétségtelen, hogy létrejöttek új gasztronómiai központok Európa és a világ más részein, de Párizs idén mégis jobb és izgalmasabb, mint valaha.Húspástétom kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Húspástétom (La Régalade)

Csíkokra vágunk másfél kg lebőrözött húsos tokaszalonnát (legyen körülbelül fele zsír, fele hús) és fél kg nagyon friss sertésmájat (amit előzőleg már lehártyáztunk, az ereket kivágtuk belőle).

Nyolcmilliméteres lyukú tárcsával húsdarálón ledaráljuk. Összekeverjük fél fej hagymával, egy gerezd fokhagymával, fél csokor petrezselyemmel (amiket előzőleg nagyon finomra vágtunk).

Összekeverünk három tojást, egy dl tejszínt, egy dl tejet, 4 dkg durva tengeri sót*, 3-3 gramm durvára tört fehér- és feketeborsot, késhegynyi enyhén erős fűszerpaprika, 3-4 cl brandyt. Mindezt gondosan összekeverjük a húsos masszával. (A párizsi La Régalade-ban piment d'Espelette paprikát használnak, amely enyhén pikáns, és középfinomra van őrölve - nem is por, nem is durva pehely. Ezt úgy helyettesíthetjük, ha éles késsel magunk vágunk finomra szárított, kimagozott, kierezett fűszerpaprikát.)

Műanyagfóliával lefedjük, egy napra hűtőszekrénybe tesszük.

Rendeljünk a hentestől sertésfátyolt. Ezt vízbe áztatjuk, alaposan kimossuk, megszárítjuk. A húsos masszát töltsük pástétomformába (lehetőség szerint cserépből való legyen), ráteszünk egy babérlevelet és egy szál kakukkfüvet. Letakarjuk a sertésfátyollal, melynek szélét gondosan betömködjük a formába.

Vízfürdőben, 130ºC-on 2,5-3 óra alatt készítjük el. Ha van digitális húshőmérőnk, akkor mérjük a maghőmérsékletet: maximálisan 80ºC maghőmérsékletig készítsük. Ha kész, tegyük a maximumra melegített grill alá annyi időre, míg a fátyol szép aranybarna színt nem kap.

Gyorsan hűtsük le. Negyvennyolc órára ismét hűtőszekrénybe tesszük. Ecetes hagymával, csemegeuborkával vagy valamilyen chutneyval tálaljuk. Szerezzünk hozzá valahonnan igazi kenyeret. Jól illik hozzá a friss házi sör, vagy egy fröccs.

Megjegyzés:
A pihenési időket be kell tartani!

Még jobb lesz a pástétom, ha a zsír egy részét szitán átpasszírozott liba- vagy kacsamájjal helyettesítjük (a fenti mennyiséghez 20 dkg libamáj).

Tehetünk még bele sós nedves pácban kiáztatott császárhúskockákat.
Sertésfátyol helyett tehetünk rá vékonyra vágott szalonnacsíkokat.

Igen jó a tarjából, sertéshájból, libamájból kombinált változat is.

*A 20 gramm só/1 kg húsmassza a hagyományos arány, de 15-16 gramm só is bőven elég, plusz 2 gramm salétrom kilónként. Ilyenkor tálaláskor adunk hozzá a tányérra csipetnyi fleur de selt (sóvirág) vagy valamilyen jó minőségű sót.

 Citromhenger kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Citromkrémes ostyahenger (Ourcine recept)

Az ostyahenger

10 dkg vaj10 dkg porcukor
10 dkg átszitált liszt
2 nagy tojás fehérje felveretlenül
(minden hozzávaló langyos állapotban)

A vajat habosra keverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a tojás fehérjét, legvégül a lisztet. A liszttel már csak röviden összevegyítjük, nem tesz neki jót a hosszas keverés. A masszát fóliával lefedve néhány óráig állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Ezután 2 mm vastagon tepsire helyezett szilikonlapra (vagy sütőpapírra) kenjük, s késsel 10x15 cm-es téglalapokra osztjuk (hogy ha majd megsült, a vonalak mentén magától eltörjön, akkor ugyanis már nem lehet szabályosan vágni).

180ºC-on 10-12 perc alatt megsütjük. A téglalapokat egyenként még melegen hengerformára sodorjuk, így hagyjuk kihűlni (A L’Ourcine-ban a hengereket hullámos fémlapra teszik, hogy ne lapuljanak el.)

A citromkrém

3 egész tojás
12,5 dkg cukor
10 citrom leve
2,5 lap zselatin
25 dkg friss vaj felkockázva, hidegen
2 dl tejszín, habbá verve
málna (vagy más gyümölcs)

A tojást nyeles lábosban alaposan összekeverjük a cukorral, hozzáadjuk a citromlevet, összedolgozzuk. Közepes lángra feltesszük, de még mielőtt felforrna, levesszük a tűzről.

Belekeverjük a hideg vízben tíz percig áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. A krémet habverővel hidegre keverjük. Közben – amikor még langyos – hozzákeverjük a vajkockákat, fokozatosan, apránként. Amikor kihűlt, felvert tejszínhabot is belekeverünk.

Tálalás

Az ostyahengereket tányérra állítjuk, a krémet belekanalazzuk, közben málnaszemeket is adunk bele. Citrommal és citromhéjjal ízesített karamellamártást adunk hozzá.

Megjegyzés

A hengerformánál egyszerűbb, ha kisebb palacsinta formájú ostyalapokat sütünk, s ezeket kis csészékbe terítjük. Ha kihűltek s megmerevedtek, csésze formájú kosárkát kapunk, amit könnyebb megtölteni és tálalni.

 

La Régalade
49 Ave Jean Moulin
Telefon: 01-45 45 68 58

Le Comptoir
9, carrefour de l'Odéon
Telefon: 01 44 22 07 97

L’Ourcine
92 rue Broca
Telefon: 01-47-07-13-65

L’Ami Jean
27, rue Malar
Telefon: 01-47-05-86-89

L’Écaille de le Fontaine
15 rue Gaillon
Telefon: 01 47 42 02 99

Le Fogón
45, Quai des Grands Augustins
Telefon: 01 43 54 31 33

Les Papilles
30, rue Gay-Lussac
Telefon: 01 43 25 20 79

Café Tabac

A franciák irigylésre méltó intézménye a „café-tabac” – mely felirat mellett gyakran ott áll, hogy „bar, brasserie és/vagy restaurant”. Az intézmény nevét magyarra fordítani lehetetlen, s ez nem pusztán nyelvi kérdés. A fogalom ezért kizárásos alapon határozható meg leginkább: nem talponálló és nem lebuj, nem is kávéház vagy vendéglő, nem lerobbant és nem elegáns, nem megfizethetetlen és nem előkelősködő. Lehet itt reggelizni, ebédelni és vacsorázni.

Kávézni, sörözni és borozni. Újságot (vagy bármi mást) olvasni (vagy írni), lottózni, buszjegyet vásárolni, pultnál csevegni. Kis jövedelmű emberek is megengedhetik maguknak, hogy akár naponta itt étkezzenek, a nap bármely szakában beszélgessenek, jó időben az utcán vagy a nyitott ablaknál napozzanak. Egy ilyen hely leginkább a környék lakóinak közös „nappalija”.

Az avenue Tourville-en található Le Lutetia csupán egyike a több száz párizsi tabac-cafénak. A frissen csapolt sör mellett tizenegyféle vörösbort, négyféle fehéret tartanak. Különféle reggelikből lehet választani, naponta változó az ebéd- és vacsoramenü. A menün kívül egész nap lehet választani 3-4 levesből, jó néhány salátából és grillezett húsból („steack”), adnak kacsa-confit-t (lassan, zsírban abált kacsacombot) és csigát is fokhagymás petrezselymes vajjal.



Le Lutetia
14, avenue de Tourville
Telefon: 01 45 51 44 76

 

„Ha Ferran Adrià csupán a xantánt fedezte volna fel a konyhának, már ezért is szobrot kellene állítani neki” – mondja Jonnie Boer, a három Michelin-csillagos holland szakács, Európa egyik legeredetibb konyhaművésze. Konyhája egyfajta modern regionalitást képvisel: a szakma minden megismerhető fogását és új eszközét használja, míg elsősorban a régió alapanyagaiból építkezik.

Személyes kapcsolatot épít ki a termelőkkel, így kölcsönösen inspirálják egymást. Nem régi receptek kopírozásával foglalkozik, hanem finomítja, stilizálja azokat, új ételeket kreál a régió szezonális kínálatából. Mártásaihoz gyakran használ xantanát, melyről biztosra vehető, hogy hamarosan széles körben el fog terjedni a konyhákon – a háztartásokban is.

A xantan egyfajta „tökéletes” sűrítő és emulgeálószer. Természetes anyag, fermentált kukoricakeményítőből készül a káposztában található baktérium, a Xanthomonas campestris segítségével. Íze teljesen neutrális, semmiféle nehezítő „csirizesítő”, „szájragcsosító” vagy ízmódosító hatása nincs (mint a lisztnek, keményítőknek vagy tojás sárgájának), ezenkívül nagyon kis mennyiségben is hatásos. Negyed literhez mindössze 2-3 gramm kell belőle, hogy bármilyen többé vagy kevésbé koncentrált friss zöldség- vagy gyümölcsléből vagy akár erőlevesből mártás váljon – esetleg evőkanálnyi olívaolaj, szőlőmagolaj, dióolaj, tökmagolaj és/vagy nemes ecet hozzáadásával.

Porként forgalmazzák, hidegen és melegen is oldódik, össze kell turmixolni a folyadékkal. Mivel a mártás íze sokkal frissebb, tisztább marad, a xantana kiváló eszköze azon világszerte érzékelhető konyhai törekvéseknek, melyeket úgy hívnak: változatosság és transzparencia.

Ami annyit jelent, hogy a szakácsok igyekeznek minél több alapanyagot megismerni, azokat – ha lehet – a közelben megtermeltetni, az alapanyag természetes ízét, értékeit minél jobban megőrizni, illetve azt a többletet hozzáadni, ami kiemeli a jó tulajdonságait.

A 20. század konyhatörténeti evolúciója talán a mártásokon követhető nyomon a legjobban. Például a barna mártáson, amely több száz éve az egyik legfontosabb alapmártás.

Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace-t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé.

Fenti alapkészítmények mindegyikére érvényes, hogy csupán minimálisan sózzuk készítés közben.

Napjainkra a barna mártást s a demi-glace-t széles körben váltotta fel a frissebb ízű és könnyebb jus (zsü), amit a köznyelv pecsenyelének avagy hússzaftnak nevez. A gondosan lezsírozott pecsenyelevet gyakran kombinálják vinaigrette-tel vagy egyszerűen csak némi friss olívaolajjal, vajjal. A hagyományos keményítők helyett pedig terjed a xantana használata, amelyből 1 literre néhány gramm körüli mennyiség elég, attól függően, hogy milyen tulajdonságú folyadékról van szó.

-
„Szeretném a Venesz-Túrós féle könyvet megóvni azoktól a szájaktól, amik nyálukkal olyan vírust fröcsöghetnek rá, ami elriasztja a fiatal generációt e könyv megismerésétől… Annak a könyvnek az első 50 oldala többet ér, mint az úgynevezett rendszerváltás utáni gasztronómiai könyvpiac összes hordaléka”.

Ezt írja Kiss Gyula szakácsoktató a hejszakacsok.hu oldalon. Szerinte az ötvenes évek végén íródott Venesz-féle kötetet dicséri már önmagában az is, hogy ez volt minden azóta készült magyar tankönyv alapja, és pontosan tartalmaz „minden anyaghányadot”. „Modernebbet, korunkhoz közelebb állót lehetne alkotni, de akkor is, miért kell az ALAPOKAT köpködni?” – kérdi az oktató a Venesz-mű bírálóira utalva. Leszögezi még, hogy másokkal ellentétben ő „tenni (nem beszélni, csaholni, ugatni) szeretne azért, hogy a szakmánkat tanulni vágyók” megfelelő tudásforráshoz jussanak.

Az oktató az MNGSZ (Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség) javaslatára 2006-ban harmadmagával elnyerte a GasztroPont Év Szakács Szakoktatója címet. 2007-ben jelent meg Húsok című könyve, amely tervei szerint egy eljövendő mamutsorozat részét képezi. Amolyan alapvetésnek szánta szakácsok és háziasszonyok számára. Könyvében – hitvallásához híven – alapnak tekinti a Veneszt és annak utódkönyveit, ezért aztán következetesen átveszi azok számos formai és tartalmi tévedését, pontatlanságát, helyesírási és fordítási hibáját. Berni mártásnak nevezi a béarnit, „fines herbes”-nek avagy finomfű mártásnak a Duxelles gombát. Mivel átveszi a klasszikus polgári konyha – nagy műgonddal készítendő – hideg és meleg mártásainak veneszi változatait, sok minden ezek közt is torzítva jelenik meg nála.

Például a provence-i mártás. Ez Venesznél hagymával, fokhagymával, barna mártással, fehérborral, gombával készül. Kiss Gyula ehhez még oreganót ad, és ketchuppal „vadítja”. Az eredeti mártás ennél sokkal egyszerűbb, ma is használják. Nincs benne se barna mártás, se bor, se gomba, se oregánó, s főként nincs benne ketchup.

A Húsok című könyvben a barna mártásról ezt olvassuk:

„Konyhai berkekben «mindent bele» mártásnak is nevezzük a Barna Matyit. Ebbe aztán el lehet használni a hulladékokat. Narancs-, citromhéj, szalonnabörke, paprikacsuma, gombaszár, maradék zöldségforgács, almahéj. Nagyon fontos a kellő pirítás, amit nemcsak sütőben, de lábosban is elvégezhetünk. Ekkor kevés kristálycukrot adjunk hozzá, ezzel még jobban karamellizálódik külseje, és pirítás vége felé tegyünk hozzá paradicsompürét is, amivel szintén pirítsuk össze. Csontalaplével felengedve, sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, szekfűborssal ízesítve fedő alatt forraljuk két és fél órát, majd szárazon barnára pirított liszttel (amit kevés hideg vízben turmixoljuk simára) sűrítjük. Kevés meggybefőtt levét beleöntve további fél órát forraljuk, átszűrve vörös borral hígítsuk, felforralva tálalhatjuk.”

Egy másik oktató, a külföldet is megjárt kecskeméti Ordasi Krisztián így emlékezik meg ifjúkora Barna Matyijáról: „Készítése teljesen eltorzult Magyarországon. Nekem is úgy tanították, tegyek bele halott anyós fejet, gyereksz…-t, villanyzongorát és bicikliláncot, akkor lesz jó”.

Ami a barna mártásból finomítandó demi-glace-t illeti, az már lényegesen egyszerűbben készül a Húsok című könyv szerint: „Senki se gondolja, kedves háziasszonyok, hogy mi szakácsok 8 órát, fél munkanapot szánunk egy ilyen kivonat elkészítéshez. (Előre bocsánatot kérek azoktól, akik igen. Tisztelet érte.) Én a Knorr Demi-glace mártását használom (elkészítését a Knorr mártásoknál írom le), ami egy szóval jellemezve pazar…. (Igaz, fogalmam sincs, miből készítették, de kit érdekel, mikor 10 perc alatt kész van…)”

Annak, akit mégis érdekel a recept, íme: búzaliszt, dextróz, cukor, növényi zsír, kukoricakeményítő, só, ízfokozó (E621), (még) cukor, vöröshagymapor, fűszerek, paradicsompor, élesztő, stabilizáló (E341), karamell (E150), étkezési savak (E330, E331), ízesítők, ízfokozók (E631) (E627), emulgeálók (E471)(E472) antioxidánsok (E310) (E320).

A legrosszabbul mégis a francia pecsenyelé jár. A Húsok című könyv javallata Venesz nyomán: „sültzsiradék”, csontalaplé, liszt, tejszín, bor és puha vaj a montírozáshoz. Franciaország történelme folyamán pecsenyelé ilyen formában még nem készült: a franciák a pecsenyelevet nem zsiradékból készítik, nem adnak hozzá lisztet, s még erőszak hatására sem tesznek bele tejszínt. Ha véletlenül montíroznák, ahhoz jeges vajat használnának.

Folyamatosan visszaüt az ősbűn, hogy mi, magyarok – néhány gyarmati sorsú országhoz hasonlóan – nem fordítottuk le a huszadik század elején megjelent Escoffier-t, amelynek ma sem pusztán kultúrtörténeti a jelentősége. Lehetetlen megérteni nélküle a gasztronómia evolúcióját: több évszázados fejlődés eredménye, a XIX. század nagy összefoglalója, és a XX. századi fejlemények alapja. Escoffier nélkül nem lehet megérteni sem a nouvelle cuisine-t sem azt, ami azóta történt.

Míg nálunk a szakácstankönyvekben a száz évvel ezelőtti franciához képest 50-300%-kal növekedtek a mártásokhoz és zöldségekhez adott lisztmennyiségek, elzavarosodtak a hozzávalók, mindent „gazdagítottunk, vadítottunk és bolondítottunk” egészen a káoszig, addig e mártásoknak Franciaországban – és másutt is – a könnyítésére, ízeik tisztítására törekedtek. Így folyamatosan csökkentették a liszt arányát is (ami a jobb konyhák mártásaiból el is tűnt).

Mivel a Larousse gasztronómiai enciklopédiáját sem fordítottuk le, a szakácsoktatók kénytelenek a használhatatlan hazai lexikonból és a Veneszből táplálkozni. Ehhez sokan szívből ragaszkodnak is. Ilyen alapokra támaszkodva azonban a magyar szakma nem lesz képes továbblépni. A Venesz nem avult el: már megírásakor sem volt sem autentikus, sem időszerű. Nem tankönyv, hanem receptgyűjtemény, melyben az alapanyag iránt nem merül fel az igényesség, nem tér ki a szezonalitásra, komplett technológiák hiányoznak belőle, ami benne van, az nem precíz. A kulináris intelligencia fejlesztése szóba sem kerül.

Az olvasónak azt tanácsoljuk, hogy ha Venesz-hű szakmabeli érkezik vendégségbe, gondosan lakatolja le jégszekrényét, spájzát, szemétládáját, nehogy hulladék, meggybefőtt vagy Knorr por kerüljön a mártásba. A szakácsoknak pedig, akiket, ha friss tudást hoznak a konyhára, lehurrognak a kollégák („eddig mindenkinek jó volt ez így”), álljon itt az, amit egykor II. János Pál üzent honfitársainak: „Ne féljetek!”
Valóban: miért félnétek? Csak bicikliláncaitokat veszíthetitek.

Szakácsok gyakran kombinálják a pecsenyelevet valamilyen vinaigrette-tel, amely kevés sűrített nemes ecettel készül. Nem kevernek a jus-ből és a vinagrette-ből homogén emulziót, csak röviden összekeverik vagy -rázzák, s többé vagy kevésbé mozaikosan kanalazzák a hús mellé. Így az alkotóelemek íze együtt és külön is érvényesül.

-
A francia nagy konyha – amely nem azonos a francia régiók népi és polgári konyháival, hanem az európai gasztronómiai evolúció szakmai alapja és kiindulópontja – Magyarországra autentikus formában elsősorban és szinte kizárólag Dobos C. József könyvén keresztül jutott el.

Dobos C. átvette és magyar betétekkel egészítette ki II. Miksa udvari főszakácsa, Julius Rottenhöfer 1858-ban megjelent – és számos kiadást megért – könyvét. Rottenhöfer viszont egy korábbi francia munkát fordíttatott le és egészített ki bajor elemekkel. A francia szöveg egyértelműen a 18. és 19. század fordulóján élt Carême-re utal, de nem saját műve. Valószínűsíthetően valamelyik tanítványa írta. Dobos C. József tehát értelemszerűen a XIX. század elejének francia nagy konyháját közvetítette csupán.

Csáky Sándor A huszadik század konyhaművészete lett volna hivatott Escoffier művét közvetíteni (ami tulajdonképpen a XIX. század nagy összefoglalója), de ezt nem sikerült autentikus formában megtennie. Főként azért, mert túl sok szerzővel dolgozott, túl sok torzulás került a kötetbe. (Nála szerepel például első ízben a rizottó hamis leírása, ami máig ott van a magyar szakácstankönyvben, amely csak mellesleg említi, hogy Olaszországban és a világ más részein ezt másképp csinálják).

Ezért, és a szakkönyvkiadás teljes hiánya miatt van az, hogy a magyar szakácsszakma jelentős része egy meg nem emésztett XIX. századdal és egy ellenségesnek tekintett XX. századdal lép a XXI. századba.

Megjelent a Magyar Nemzet Magazinban, 2007. szeptember 15-én

Nem messze a bécsi Coburg palotától terített asztalba ütközik az ember a járdán.
Örökzöld növények közt, fehér napvédő alatt lehet helyet foglalni, és érkezik Frau Lotte. Ez itt a Huth vendéglő, mely „Edelbeislként” mutatkozik be a honlapján. Vagyis azt állítja magáról, hogy a kisvendéglők választékosabb és emelkedettebb fajtájából való.

 

Frau Lotte energikus, mosolygós, huszonnégy éve a hely lelke. „A Coburg szálló nagyon szép – mutat az utca túloldalán álló hófehér palota felé –, és valóban kiváló a Michelin-csillagos étterme. De a mi konyhánkon is megvan ugyanaz a főzési tudomány, akkor is, ha mi nem vagyunk olyan előkelők.”



Franciás bisztrószokás szerint rögtön letesz az asztalra egy csatosüvegre való házi sertéspástétomot vajjal, friss barna és fehérkenyérrel. A pástétom krémes, és visszafogottan fűszerezett. Gyenge jellemek számára csapda.

Előételnek libamájjal töltött húspástétomot kérünk tejfölös mousse keretben, mellette sárgarépakrém.

Diszkrét édes-savanyú borkoncentrátum élénkíti. A tányér valóban az egyszerű kisvendéglőn túlmutató ambícióról árulkodik: jól összehangoltak az ízek, üdítő a tejfölmousse, laza a pástétom.

Másik előétel a füstölt tokhal. A hal példásan van füstölve: a füstíz nem intenzív, a hal feszes és szaftos.

Mellette hideg narancsos spárgasaláta kucsmagombával. E fogás után már nem tűnnek túlzásnak Lotte asszony szuverén és öntudatos szavai.


A glaszírozott báránymájhoz hosszában szeletelt spárgát s friss krumplipürét adnak, meglehetősen sok pecsenyelevet. Az egész meghintve petrezselyemmel és fritírozott rozmaringgal.

Házias ízesség, túlzások és fölösleges nehézkesség nélkül. Hogy a májra még koncentrált pecsenyelevet is rákaramelizált a szakács, ismét jelzi, hogy megjárta a csúcsgasztronómia világát.

(Az ételhez ajánlott salátában viszont – közép-európai átokként – túlteng a cukor.)


Aztán egy vegetáriánus fogás: medvehagymás krumplikrémmel töltött könnyű derelye - sült koktélparadicsommal és snidlinggel. Körötte gyümölcsös olívaolajas paradicsomos mártás. A tányéron a bécsi hagyomány találkozik a Mediterráneummal, ezen belül egy jó ízű olívaolajjal és egy jó paradicsommal. (Egy erőteljesebb ízű töltelék még jobban képviselte volna Bécset.)


Az édességek olyannyira bőségesek, hogy egy-egy tányérdesszert önmagában is szinte ebédmennyiség. A nagy adag crème brulée-t például eperfagylalttal és ropogós karamellahálóval tálalják, gondos, profi cukrász keze munkája.

A Mohr im Hemd („inges szerecsen”) klasszikus bécsi desszert: egyszemélyes csokoládés kuglóf fekete csokoládémártással. A szaftos kuglófhoz kifejezetten jó kávéfagylaltot tálalnak: mint megtudjuk, az összes fagylaltot házilag készítik.

 A Huth tehát ambíciózus kisvendéglői konyhát visz, helyenként meglepően kifinomult teljesítményekkel.

Házias gondossággal készülnek a klasszikusok (májgombócleves, fartőkocsonya, borjú bécsi, májas fasírozott), és van egy modern vonala is, melyet a hetente változó étlapon úgy neveznek, „kreatív osztrák konyha” (malacpecsenye fokhagymapürével, lazacpisztráng spárgás röstivel, nyúl paradicsomos és medvehagymás nudlival.) A heti ajánlatról a törzsvendégek e-mailen is értesülhetnek.

A hely egyébként mindvégig megőrzi oldott hangulatát (nem hoznak például gondterhelt arccal még egy védőabroszt, ha a keresztkóstolásnál véletlenül lecseppen a mártás). És Lotte asszony végül ajánl egy másik helyet is. Azt mondja: ha valami „ősbécsire” vagyunk kíváncsiak, menjünk el a Pohlgasséra, a Stelzerhez.

(A Stelzert is megnéztük, rendkívül olcsó és egyszerű hely, egész nap nyitva van.)

Huth Mor kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Mohr im Hemd (Eckart Witzigmann változata)


6-8 kuglófhoz

70 gr 70%-os keserűcsokoládé
70 gr szobahőmérsékletű vaj
vaj és cukor a formák kikenéséhez és meghintéséhez
80 gr cukor
6 tojás sárgája (120 gr)
10 ml 80%-os Stroh rum
6 tojás fehérje (180 gr)
40 gr enyhén megpirított, durvára vágott mandula
csipetnyi só

A csokoládémártáshoz

100 gr 70%-os keserűcsokoládé
50 gr tejcsokoládé
125 ml tej
1 dl tejszín
fél rúd vanília
75 gr kézmeleg vaj
ízlés szerint kevés brandy, rum vagy narancslikőr (Grand Marnier)
250 gr félig felvert tejszín

A kuglóf
A felaprított csokoládét vízfürdő fölött megolvasztjuk, majd hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni. Magas falú tepsit sütőpapírral kibélelünk, s feltöltjük vízzel – annyira, hogy a 8 cm-es átmérőjű formákat kétharmadig lepje el a víz. A formákat kivajazzuk, cukorral meghintjük, jégszekrénybe tesszük.

A vajat habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojás sárgákat, majd a megolvasztott csokoládét és a rumot. A tojás fehérjét óvatosan felverjük a sóval és a cukor egyharmadával. Mikor már elég kemény, fokozatosan hozzáadjuk a többi cukrot is. (Egyszerre mindig csak annyit, hogy mindig vissza tudjon keményedni a hab.)

Először a hab egyharmadát keverjük bele a csokoládémasszába, majd a többit óvatosan „beleemeljük”, vigyázva, hogy ne törjön meg. Végül belekeverjük a mandulát.
A tepsiben a vizet felforraljuk, közben az egyadagos kuglófformákat kétharmados magasságig megtöltjük a tésztamasszával. Beleállítjuk őket a vízfürdőbe, s 250ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Mikor kivesszük, egy ideig hagyjuk pihenni.

A mártás

A mártáshoz felaprítjuk a csokoládét. Felforraljuk a tejet s a tejszínt a vaníliával. Ráöntjük a csokoládéra, s óvatosan elkeverjük.

 Habosra keverjük a vajat. Ehhez akkor adjuk hozzá (folyamatos keverés mellett) a tejes csokoládékeveréket, amikor mindkettőnek azonos a hőmérséklete. Ízlés szerinti alkohollal aromatizáljuk, melegen tálaljuk: a tányérra tükröt öntünk a mártásból, erre borítjuk ki a kuglófot, a tetejére félig felvert tejszínhabot adunk.

 

Huth Gastwirtschaft


Schellinggasse 5
A-1010 Wien
www.zum-huth.at
info@zum-huth.at

 

Hegyeshalom és Bécs között Parndorfnál kell lefordulni, ott van rögtön Neusiedl am See, annak főutcáján a régi tiszti kaszinó.

Ezt vásárolta meg néhány éve Herr Tösch, hogy a monarchikus hangulat jegyében nagy gonddal renováltassa.

Gondja volt arra is, hogy a lombos nyári kert mellé csináltasson egy nem sokkal kevésbé lombos téli kertet, a korabeli K.u.K hangulatot minimalista modern dizájnnal ötvözze, s főként, hogy a konyhát felszerelje a legjobb konyhaeszközökkel.

Mindehhez kellett még egy jó szakács is: leszerződtetett hát egy tehetséges fiatalt, aki a legmegfelelőbbnek ígérkezett a koncepcióhoz.

Sascha Huber 35 éves, a kilencvenes években a bécsi Steirereck étteremben járta végig a szószos, halas és desszertes brigádot, Helmut Österreicher irányítás alatt (aki hosszú időn át egy személyben képviselte az osztrák csúcsgasztronómiát).

A Nyikospark konyhafilozófiája roppantul egyszerű: a regionalitás.

Amit csak lehet, Burgenlandból szereznek be, a helyi produktumokból a lehető legjobbat adják. Mindezt finomított- hagyományosan, de modern felfogásban is.

„Pannon témák harmonikus feldolgozása” – ez a hivatalos hitvallásuk.

Az étlapon gyakran szerepel podersdorfi mangalica, Seewinkel legelőiről való szürke marha (ez utóbbi osztrák Gulaschnak elkészítve), nemzetközi összehasonlításban is kiváló bárányhúst tartanak, amely a tadteni biotenyészetből származik. Az angolnát, a harcsát és a fogast a Fertő-tóban halásszák, irigylésre méltó bőségben és frissességben áll rendelkezésre.

Szezonban kiváló a környékbeli spárga és a többi zöldség is (amire Ausztriában igen nagy hangsúlyt helyeznek, a fogyasztásnak már közel 40 százalékát adja). Apetlonból hozzák az olajakat és a likőröket, Pamhagenből a házi tésztákat, a Burgenlandi Nemzeti Park területéről érkezik a sűrű almalé és az almapezsgő is.

Minden kistermelőtől, kézműves műhelyből származik. Mindehhez a már nemzetközi rangot szerzett burgenlandi borokat kínálják (ötszázféle borból lehet választani: az épület alatt tágas, boltíves pince rejtőzik.)

A házi kenyér a szomszédos Restaurant da Capo kemencéjében sül (különösen a barna kenyerük jó), az üdvözlőfalat parányi bárányfasírt-gombóc tejfeles uborkasalátával, céklachips-szel.

A libamáj-variáció tiszteletadás a francia klasszika előtt, s megfelel a műfaj összes követelményeinek, minden állag és íz korrekt: libamáj-terrin brióssal, libamáj-mousse vékony karamellával (crème brulée), parányi rózsaszínre sült máj erős pecsenyelével.

Mindehhez törpenarancs- és rebarbarakompót. A libamáj minősége is kiváló, s minden megfelelő alacsony hőmérsékleten készült, ezáltal finoman krémes lett.

A habos turbolyakrémleves decensen ánizsos és friss ízű, benne zöldfűszeres grízgaluska lebeg. Könnyű és kiegyensúlyozott, habár az adag egy hosszú menüsorban kissé nagy.

A hal káposztával régen Magyarországon is mindennapi étel volt, de ki tudja, miért, sajnos eltűnt.

A harcsa itt hófehér, igen vékonyan panírozva, szaftos benne a hús. Alatta enyhén paprikás párolt káposzta, levessel kissé felengedve, habos, fehérboros tejszín- mártással körbe- öntve.

Körötte néhány tárkonyos krumplinudli (gnocchi) vajon megforgatva. A galuska enyhén túl vajas, ami az ételt végül kissé elnehezíti.

A gyöngytyúkot rozmaringos mézben glaszírozott répával és vermicellivel, vagyis vékony házi tésztával adják.

A madár bőre ropogós, de (lehet, hogy épp emiatt) a hús nem olyan szaftos, amilyen lehetne. Minden szakácsok örök dilemmája, hogyan lehet egyszerre szaftos a hús és ropogós a bőr.
 
Sokan keresik is rá a megoldást. Az egyik az, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten kell elkészíteni a húst, s a végén kíméletesen rásütni a bőrére. Van azonban olyan szakács, aki külön készíti a húst és a bőrt, s csak a tányéron rakja össze.

A gyöngytyúkhoz kétféle kitűnő mártás tartozik: fehér habos és barna pecsenyeleves. Ismét nagyon harmonikus az étel: a fehér hús mellett könnyű tészta, könnyű hab, könnyű jus.


A szalontüdő szerencsére Ausztriában még nem pusztult ki, itt is kiválót kapni, méghozzá bárányból.

Az enyhén paprikás mártást snidling üdíti, hozzá zsírban kisütötték a zsemlegombócot.

Korrekt, tősgyökeres étel (egészen leheletnyit túlsózva.)

A glaszírozott borjúmáj medvefüves polentával, zöldbabbal és pecsenyelével érkezik.

A glaszírozás annyit jelent, hogy a zöldségre vagy a húsra hajszálvékonyan saját, koncentrált levét karamelizálják rá.

Ez igen jól sikerült, a máj is egyenletesen rózsaszín, de az íze borjúnak már túl markáns – vagyis inkább növendékmarhára vall, ami nem baj, csak más. 

Kapunk még süllőt párolt retekkel és habosra vert spenótmártással, parányi töltött palacsintával.

A marhasült a francia „bavette aux échalotte” nagyon jó helyi változata: bavette helyett hátszínnel, a mártásban salottahagyma helyett üde újhagymával, hozzá osztrák grízgombóc olajban kisütve. (A bavette a marha olyan része, melyet sajnos Közép-Európában nem bontanak.)

A ház specialitása az óriáskrémes. Mint a pincértől megtudjuk, akad, aki kifejezetten emiatt jön ide.

Több rétegű leveles tésztával készül, a krém és a tészta is nagyon levegős és könnyű. Hozzá friss gyümölcs és a belőle készült mártás.

A személyzet kedves és odafigyelő, nem tolakodó, esetünkben még magyarul is beszél.

Sok vendég jár ide Bécsből, s egyáltalán nem túlzás azt mondani, hogy Budapestről is érdemes kimenni. Az előételek 2-8 euró, a főételek 8-18 euró között mozognak.

Példának okáért 25 euróért a következő négyfogásos menüt lehet elfogyasztani: paprikás halleves tarhonyával, csalános túrógombóc, szalontüdő tejesborjúból, desszert. Harmincöt euróért pedig a legdrágább ételekből lehet összeváltogatni háromfogásos menüt.

A vendéglő még nem Michelin-csillagos, de a francia GaultMillau kalauz által megítélt 15 pont is azt jelzi, hogy ez az igyekvő és ambiciózus konyha már megközelítette a csillagos színvonalat, s kisebb korrekciókkal rövidesen el is érheti. (Ez esetben az árak is módosulni fognak.)


Fritz Tösch július és október között úgynevezett Burgenland-Safarit vezet: ez annyit jelent, hogy az érdeklődőknek bemutatja az összes termelőt, ahonnan a hozzávalókat beszerzik. De indulnak főzőtanfolyamok is motivált amatőrszakácsoknak, a részletek elolvashatók a www.nyikospark.at honlapon.

2006. június

Landgasthaus am Nyikospark
A-7100
Neusiedl am See
Untere Hauptstrasse 59
Tel: 00 43 2167 40 222
Fax: 00 43 2167 7778
szerdától vasárnapig 10-24 óráig folyamatosan üzemelő konyha
(hétfő és kedd szünnap) landgasthaus@nyikospark.at

Steirereck im Stadtpark
A-1030 Wien Tel: +43 (01) 713 31 68  Fax: +43 (01) 713 31 68-2

Nyikospark Scheiterhaufen Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



Rókagombás máglyarakás gyermekláncfűvel
Sascha Huber receptje (négy személyre)

1 csomag rétestészta
1 db tojás felverve
32 dkg rókagomba
1 db közepes padlizsán
1 evőkanál pesto (bazsalikomból)
4 szárított paradicsom vízben megáztatva, megszárítva, majd olívaolajjal megöntözve
egy-egy nagy marék gyermekláncfű és rukkolasaláta
szárított kakukkfű és rozmaring
köménymag, egészben
tengeri só
só, bors, olívaolaj

A tésztából 12 db 8 cm-es átmérőjű kört szaggatunk ki, s bekenjük tojással. Ezután 12 másik ugyanekkora tésztakorongot ráfektetünk az elsőkre, és újra bekenjük tojással. Meghintjük a szárított fűszernövényekkel, a köménnyel, a tengeri sóval. 200ºC-on aranysárgára sütjük.

A padlizsánt 3 mm vastag szeletekre vágjuk, olívaolajon megpirítjuk, papíron leitatjuk, sózzuk, borsozzuk. A gombát szintén megfuttatjuk olajon, sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor egymásra rétegeljük a padlizsánszeleteket, a ropogós tésztalapokat, a gyermekláncfüvet, a rukkolát és a gombát.

Mindegyik réteg közé kevés pestót kanalazunk. Hogy le ne boruljon, egy szál rozmaringot döfünk át a közepén. Szárított paradicsomot adunk mellé.

Mefisztó: Mondjátok, átkozott pojácák, mit főztök ott,
mily ciberét?
(Goethe, Faust)

Az álom csupa mese, néha mégis valósággá válik – mondja Raoul de Houdan, mikor 1224-ben közreadja Álom a pokolról című verses művét. Szerzőnk a Pokol Városában utazván átkel a falánkság széles folyóján, s megérkezik az ördögök bankettjére. Itt minden elkárhozottat a bűnének megfelelően készítenek el: az uzsorást zsírban abálják, hamis tanú nyelvét bő olajban sütik, pederaszták és eretnekek párisi szószban, a prostituáltak zöldmártásban puhulnak.

 A frankfurti Catharina Elisabeth Goethe, született Textor, tizenhárom évesen kapta meg Textor nagymama szakácskönyvét, majd 18 évesen (1749-ben) megszülte Johann Wolfgangot. Összesen hat gyermeket hozott a világra, ebből kettő maradt életben, ám jó kedélyét és főzni tudását élete végéig megőrizte. Szép, napos időben frankfurti sörkertekben szívesen mesélik, hogy városuk e kivételes asszonytól származtatja legfőbb specialitását, a zöldmártást ("Grie Soß"), mert ő találta fel e szószt, és postakocsin még Weimarba is küldetett belőle fia urának, akinek ez volt legkedvesebb étele. Talán ezért van az, hogy Johann Wolfgang végül egész szép kort ért meg, ördögien bánt a szóval, s titokzatos hatalmak nyelvét is értette.

Más kutatók erre csak legyintenek: Catharinának sem receptkönyvéből, sem terjedelmes levelezéséből nem tűnik ki, hogy ő fedezte volna fel a híres szószt. Ha a család ismerte, akkor sem a mama találmánya volt. Bizonyos szálak inkább Kressentia Busenhügelhez vezetnek, aki a Német Nemzet Szent Római Birodalmában a regensburgi birodalmi gyűlés küldötteit kényeztette ebédidőben zöldmártásos hidegsültjeivel, mégpedig egy jóval korábbi korban. Egy küldöttnek – Frankfurt szabad birodalmi város ínyenc képviselőjének – a szakácsné 120 tallérért el is árulta a titkos receptet. Hogy ez igaz-e, nem tudni, de tény, hogy a Majna-menti Frankfurt a mai napig a Grie Soß fővárosa, s a recept elég régi.

A hozzávalókat helyi kertészetek termesztik egész éven át, csak tél vége felé importálnak hozzá némi petrezselymet Franciaroszágból vagy Olaszországból. A szósznak való növénykeverék Frankfurtban és környékén csomagban kapható piacon és szupermarketben egyaránt. Az eredetinek tartott receptura védelmére kertészek még  hagyományőrző egyesületet is alakítottak (Verein zum Schutz der Frankfurter grünen Soße), s most az Európai Uniónál próbálnak eredetvédelmet kieszközölni.

A zöldmártás

Vaskalaposok szerint szigorúan hétféle fűszernövényből készül, nem többől és nem kevesebből, minthogy a sárkánynak hét feje, az embernek hét főbűne, a macskának hét élete van (plusz-mínusz kettő, de erről csak a túlképzett reklámszakemberek tudnak). A hét főfű a következő: petrezselyem, turbolya, borágó, pimpinella, zsázsa, snidling, sóska.

Mindezt éles késsel finomra vágjuk – összesen mintegy 40 dekát, szár nélkül értve. Három kilencperces kemény tojás sárgáját (a kilenc percet forrástól számítjuk) szitán áttörünk, egy evőkanál erős (mondjuk dijoni) mustárral ízesítjük, majd majonéz módjára kikeverjük egy dl semleges ízű olajjal (a legjobb a mogyoró- vagy szőlőmagolaj; ha nincs, napraforgóolaj is megteszi).

Hozzáadunk három dl crème fraîche-t (hazai viszonyok közt fele tejszín, fele tejföl, könnyebb változatban tejföl és joghurt), majd belekeverjük a füveket. Sózzuk-borsozzuk, néhány csepp citrommal ízesítjük, s miután egy órán át állni hagytuk a hűtőszekrényben, finom szitán átpasszírozzuk.

Hidegen vagy langyosan kínáljuk főtt tojáshoz, főtt vagy pirított burgonyához, hideg s meleg borjú- vagy szárnyas sültekhez, nyelvhez, halhoz. Frankfurti puristák szerint tilos kaprot, bazsalikomot vagy más egyéb domináns növényt a keverékhez adni, a fokhagymás és uborkás  változat pedig eretnekség.

A mágikus hétfűkánon egyébként csak a 20. század közepére alakult ki, viszont ma sem mindenki tartja tiszteletben. Sokak szerint a zöldszószban éppenséggel az a szép, hogy az ember eljátszadozhat vele. Lehet bele porcsint, cikóriát, zeller vagy koriander zöldjét, lestyánt, citromfüvet, gyermekláncfüvet, varjúhájat, ehhez hasonlókat keverni. Akad, aki citromhéjat is reszel bele.

A legfontosabb kérdésekben azonban nincs vita: a keveréknek harmonikusnak kell lennie, egyik fűszer se nyomja el a többit. A vágáshoz pedig éles kés kell. A gyenge minőségű háztartási robotgép az ördög találmánya, mert nem vágja, hanem inkább zúzza a rostokat, elvizesíti a mártást - főleg, ha életlen a pengéje (nem is jó belegondolni, mit érdemel Pokol Városában az a bűnös, aki ilyet használ).

Létezik egy olyan kutatótábor is, mely szerint bizonyos Signor Bolongaro, egy Frankfurtba települt dohánygyáros hozta magával a receptet a 18. század elején Észak-Itáliából. Honvágyát csillapítandó gyakorta készíttetett szakácsnőjével salsa verdét (zöld szószt), mellyel német vendégeit is elkápráztatta. A teljes igazságra talán már sosem derül fény – különösen, ha meggondoljuk, hogy a manapság használatos salsa verde alapjaiban különbözik a frankfurtitól (csakúgy, mint a bazsalikomból, parmezánból, fenyőmagból s fokhagymából olívaolajjal kevert genovai pestótól, amely sokkal híresebbé vált az idők folyamán).

A salsa verde mindig ott van a bollito misto mellett. Ez a grandiózus ünnepi húsleves legalább négyféle húsból készül (például tyúkból, marhából, borjúnyelvből és -csülökből, továbbá egy kolbászféléből), s a benne főtt húsokhoz mindig adnak édes-savanyú, paprikás-paradicsomos vörös mártást, pikáns-savanyú gyümölcsöket és salsa verdét.

Salsa verde

Négy-öt szardellát tejben röviden megáztatunk, óvatosan nyomkodva megszárítjuk, apróra vágjuk. Két-három gerezd fokhagymából durva tengeri sóval kőmozsárban pépet készítünk, hozzáadjuk a szardellát, ezzel is keverjük, majd adunk hozzá kávéskanálnyi mustárt, evőkanálnyi fehérborecetet, evőkanálnyi finomra vágott kapribogyót, végül két csokor finomra vágott petrezselyemlevelet.

Lassan keverve hozzáadagolunk egy kis pohárka olívaolajat. Egyesek savanyú uborkát is vágnak bele nagyon apróra.

A petrezselyem keverhető fele-fele arányban bazsalikommal, vagy egyharmados arányban bazsalikommal és mentával. Ha ugyanez halhoz készül, ecet helyett citrommal savanyítjuk, uborka helyett finomra vágott zöld olajbogyót teszünk bele.

Adják posírozott bélszínhez is, van úgy, hogy egy kanálkával a hideg paradicsomleves tetejére pöttyintenek belőle, állandó kísérője grillezett húsoknak, főtt sonkáknak, főtt borjúlábnak.

Egyfajta zöldmártást egyébként már a rómaiak is feljegyeztek salsa viridis néven, s jóféle erősítőként tartották számon: nagy mennyiségű aprított petrezselymet és zsályát kevertek össze némi sóval, ecettel, olajjal, végezetül gyömbérrel, fahéjjal, szerecsendióval, szegfűszeggel fűszerezték. Az antik recept ízlés szerint fokhagymát, sűrítésképpen kevés kenyeret is javall.

A kilencvenes évek elején a svájci Frédy Girardet (negyedmagával) megkapta az „évszázad szakácsa“ címet a GaultMillau kalauztól. Kétségtelen, hogy a nagy konyhareformerek egyike volt (ma már visszavonult, éttermét Philippe Rochat vezeti tovább), s iskolateremtő konyhájának talán egyik legfontosabb vonása épp a fűszernövények és zöldségek (újra)emancipálása.

A klasszikus francia konyha ugyanis azelőtt mintha elfeledkezett volna a zöldfüvekről s összhangzattanukról, sokáig jóformán csak ízesítőcsokrot használt. (Sok francia és olasz szakács ma is büszke rá, hogy pusztán sóval és borssal főz, ami egyébként szintén egyfajta méltányolható konyhafilozófia, de ez külön történet.)

Frédy Girardet füves-spenótos lágy krémmel töltött ravioliját sötétzöld petrezselyemmártással tálalta, lazacos tányérjához pedig édesköménypüréből és olajból kevert zöldmártást. Intenzív és egzotikus észak-afrikai fűszerkeverékeket is használt, konyhája mégis klasszikusan francia maradt, stílusát ma is világszerte képviselik növendékei.

Frédy Girardet zöld levese

Ez a gombás brokkoli-krémleves könnyen lehet átlagos, viszont kevés odafigyeléssel kifinomult különlegesség is válhat belőle.

Egy és egynegyed kg brokkolinak a rózsáit levágjuk (a szárát meghámozva más célra használjuk), és négy-öt perc alatt lobogó, sós vízben puhára főzzük. Szűrőbe öntve a rózsákat azonnal bő jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, majd összeturmixoljuk 6-7 dl koncentrált szárnyaslevessel, belekeverünk másfél dl tejszínt, sózzuk-borsozzuk, finom szitán át lábosba passzírozzuk.

Közben csíkokra vágott erdei gombát (vagy akár laskagombát) felteszünk nagyon forró, zsiradék nélküli, vastag teflonserpenyőben élénk, erős lángra. (Használhatunk öntöttvasat is, ez esetben kell bele egy kis zsiradék.) Először ne mozgassuk a gombát, hogy lepiruljon, s enyhén füstös ízt kapjon. Fél perc múlva kissé sózzuk meg, ettől levet kezd ereszteni.

Amikor már majdnem elpárolgott a nedvesség, diónyi vajat és finomra vágott sonkahagymát adunk hozzá. Két percig továbbkészítjük, de immáron kisebb lángon kevergetve (még jobb, ha a serpenyőt rázogatjuk). Ezután szűrőn lecsöpögtetjük, melegen tartjuk. Végül a levest felforrósítjuk, mély, csészeszerű tányérba merjük, botmixerrel addig habosítjuk, míg cappuccinóra emlékeztető habja nem lesz. Meghintjük 2-3 szem tört koriandermaggal, kevés friss petrezselyemmel és gombával. Krémlevesünk a változatos textúra miatt – alul krémes, felül habos – légies lesz, s ha jól sikerül, az enyhén füstös gombadarabkák kényelmesen megülnek a tetején.

1664 novemberében a német nyelvű sajtó kedélyborzoló részletességgel tudósított Zrínyi Miklós haláláról, miután az élete teljében lévő legendás államférfit és hadvezér-költőt megölte egy sebzett vadkan. Furcsa és megrázó hír volt, egyesek még merényletre is gyanakodtak. Míg azonban Zrínyi halálával, hadi tudományával s költészetével kimerítően foglalkoztak az idők folyamán, kevesebben tudják, hogy csáktornyai udvarának könyvtárában Dante, Petrarca, Ariosto és Tasso szövegei mellett ott állt korának legalább két nagyon jeles szakácskönyve is.

Egyfelől Bartolomeo Scappi, pápai titkos szakács műve, másfelől de la Varenne főúri asztalnoknak Az igazi francia szakács című remeke. És ott álltak egy igen tapasztalt szakácsember magyar nyelvű feljegyzései is (A csáktornyai Zrínyi udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve), mely szövegből igen széles szakmai műveltség derül ki – még  flamand, német és lengyel ételkészítési módokra is számos utalást tartalmaz.

E kéziratos szakácskönyvben szintén találunk egy zöld sása receptet (sásának nevezték a sűrűbb mártásokat, melyek gyakran önállóan a körítés funkcióját is ellátták):

„Végy tormalevelet vagy borsfű-levelet, petrezselyemlevelet, spinátat a zöldségéért, törd meg pirított kenyérrel eggyött, borban áztatott egy kevés fokhagymát bele, verd által a szitán, borsot, mézet, amennyi elég”. (Ahol vélhetően borban áztatott pirított kenyérről van szó.)

Tormalevélen feltehetően a vízitorma levele értendő, ami a zsázsa vadon termő formája. Legalábbis erre következtetünk abból, hogy más népek receptjeiben s mesterszakácsok gyakorlatában sokfelé találkozni vízitormát (vagy zsázsát), petrezselymet és spenótot tartalmazó keverékkel – miközben a magyar konyhából ez nyomtalanul eltűnt.

Mondhatnánk úgy is, hogy a zöldmártás útjai kifürkészhetetlenek, mert ugyanezen „csáktornyai kombinációt” használja napjainkban Alain Ducasse a háromcsillagos párizsi éttermében.

Alain Ducasse zöldmártása

A szakács szaftos, fehér húsú tengeri süllőhöz és kagylóhoz ad spenótból, petrezselyemből, vízitormából készülő mártást: a leveleket lobogva forró sós vízbe dobja blansírozni, majd jeges vízbe mártja, így megmarad a szép színe. Összeturmixolja, sűrű szitán átpasszírozza. Az így keletkezett pürét keveri alaplevébe, amely erősen besűrített fehérborból és kagylóléből készült. Végül az egészet turbolyás, fokhagymás, snidlinges, citromhéjas jeges fűszervajjal montírozza, néhány szem vajban sült apró újburgonyát, vékonyra szelt pirított mandulát ad hozzá.

 

Pirított burgonya bevert tojással, zöldmártással

Az étel elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha rendes krumplit kapunk: egy kg jó fajta, keményre fővő burgonya kell (például kiflikrumpli). Magyarországon ma ilyesmit nem könnyű beszerezni, Budapesten mindössze 3-4 piac jöhet szóba, s esélyeinket növeljük, ha korosabb hölgyeladókat keresünk.

A burgonyát előző nap sós-köményes vízben megfőzzük, még melegen meghámozzuk, hogy kigőzölődhessen. Másnap nem túl vékony (7 mm körüli) szeletekre vágjuk. Széles serpenyőben vajat vagy libazsírt forrósítunk, a burgonyakarikákat úgy helyezzük bele, hogy kényelmesen elférjenek. Kis lángon addig sütjük, míg szép lassan meg nem karamelizálódik. Ez oldalanként körülbelül hat-hét perc.

Ha kész, leitatjuk a zsiradékot, langyos sütőbe tesszük. Akkor jó, ha kívül ropogós, belül krémesen lágy.Közben (vagy mindez előtt) három fej közepes hagymát szál mentén vékonyra szelünk, kevés vajon, kis lángon 10-15 percig pároljuk. Szűrőn lecsöpögtetjük, konyhapapírral leitatjuk, langyos sütőben melegen tartjuk. A tányérra kitesszük a burgonyát, megsózzuk, rá a hagymát, borsozzuk.

Tetejére egy ötperces félkeménytojást teszünk félbevágva, körbeöntjük zöldmártással. (Még elegánsabb, ha enyhén ecetes vízben bevert friss tojást készítünk hozzá.) Tojás helyett vagy a mellé tehetünk rá füstölt angolnát is, ami a füstölt halak királya. Ennek híján füstölt pisztrángot vegyünk.

Használhatjuk hozzá a frankfurti mártást, az olasz salsa verdét, vagy a frankfurtinak a következő, könnyített változatát: hét-kilencféle fűszernövényből kiegyensúlyozott keveréket készítünk. Lehet benne petrezselyem, sóska, tárkony, rukkola, snidling, citromfű, tárkony, menta, kapor, cikória, madárbegysaláta, esetleg kevés zsálya.

Lehetőleg zsenge leveleket használjunk. 40 dkg keveréket két finomra vágott sonkahagymát, egy evőkanál fehérborecetet, két-három evőkanál olívaolajat (vagy szőlőmagolajat) összeturmixolunk negyed liter tejföllel, másfél dl joghurttal, kávéskanálnyi mustárral. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cukorral ízesítjük.

 

 

(Fotó: The Daily Telegraph)

Brit ízek a legjavából - Rick Stein műsora (Színes RTV ajánló) 
2006-09-28 13:40 TV Paprika

 

"There is always something very fishy about Rick Stein" (www.lifestylefood.com)

Van olyan világ, ahol az utcák tiszták, a házak mind takarosak. A halász, a palántanevelő, a sajtkészítő és a hurkatöltő, a pék és a hentes mind boldogan ébred, mert felemelő hivatásnak tekinti a munkáját. Mindenki nyugodt, hiszi, hogy életformája fenntartható, egyetértésben van a természettel, hagyományt ápol és újít, ebből tisztességgel megél. Közben még jó levegőt is szív hozzá.

A félreértések elkerülése végett: nem az Esti Mesét ajánljuk a tisztelt olvasónak, hanem Rickt Stein főzősorozatát a TV Paprikán.

Úgy hírlik, hogy mikor a kis Rick óvodába ment, tölcséres fagyi, perec és kiflihold helyett a halat választotta óvodai jelének, hogy azt fessék a szekrénykéjére, azt varrják a ruháira. Elképzelhető, hogy ez már akkor sem holmi közönséges hal volt, hanem – mondjuk – doveri nyelvhal molnárné módra, esetleg lágy páncélú mélytengeri rák fokhagymás vajjal avagy bébiangolna egyszerű kis zöldmártásban.

Így képzelné el az ember Christopher Richard Stein gyermekkorát. Ifjúkorát angol szakos diákként Oxfordban, a patinás New College-ban töltötte (ahol a Harry Pottert forgatták) megannyi fotogén épület, örökzöld gyep és tudós hagyomány közepette.

Ilyen előzmények után lett Rickből Real Oxford Englisht beszélő szakács. Pontosabban először egy diszkót bérelt ki Cornwall északi partján, Padstow halászfaluban. Aztán az idők folyamán feleségével együtt ugyanitt négy éttermet, egy csemegeüzletet, egy cukrászdát, egy halfőző iskolát és egy szállodát nyitott, közben kilenc szakácskönyvet írt.

Felkérésre főzött már az angol királynőnek, Tony Blairnek és Jacques Chiracnak, s a számtalan gasztronómiai elismerés mellé brit birodalmi kitüntetést is kapott („OBE” azaz Officer of the Order of the British Empire). Logója ma egy minimalista hal, ami csupán néhány vonalból áll. Pontosan olyan, ahogy a halat Rick Stein szerint készíteni kell. „Nincs izgalmasabb, mint a nagyon friss és nagyon egyszerűen készült hal” – mondja.

Húsz év alatt ezzel a terméssel már sokan elégedettek lennének, ő azonban 1995-től kezdve a filmforgatásba is belevágott. Első televíziós sorozata, A tenger íze kizárólag halakkal foglalkozott. Ezt nyolc további sorozat követte. Amelyik jelenleg fut TV Paprikán, az nemcsak halételekről szól, hanem mindenféléről, ami Észak-Anglia, Skócia, Írország vidékein különlegesen jó.

A szakács napjaink hőseit látogatja végig – az „ételek hőseit” (Food Heroes). Azokat a népeket, akik a konyhák alapanyagait osztályon felüli minőségben állítják elő, akik nélkül a legjobb szakács is legfeljebb olyan, mint hal a szatyorban: jó esetben is csak vergődik.

Rick Stein filmjei andalító mesék, de a kamerák előtt olyan egyszerű, mondhatni „reális” ételeket készít (minden adásban többet is), amivel mindenki megbirkózik. Feltéve persze, hogy be tudja szerezni, s meg is tudja fizetni azt a minőséget, ami megfelel a hosszú szőrű skót felföldi marhának, a parányi, tiszta hegyi tavakban fogott halaknak, a walesi sós legelőkön tenyésztett báránynak vagy annak a levegőn szárított cumberlandi sonkának, melyet a Woodall család nyolc generáció óta készít változatlan recept szerint – mely receptnek, mint megtudjuk, legfontosabb eleme az idő s a türelem.

Richard Woodall azt meséli, hogy kétszáz éve, mikor ősei elkezdték levegőn szárítani a sonkájukat, abból indultak ki, hogy tudnak ők is olyan jót készíteni, mint a híres pármai vagy bayonne-i sonka, legfeljebb belekalkulálják a helyi sajátosságokat, mindenekelőtt a jóval nedvesebb és hűvösebb klímát. A Woodall-féle sonka ma fogalom, még egyszerű helyi éttermekben is kapni – például sárgadinnyére szelve, kevés narancslikőrös sziruppal körbeöntve.

Az üzenet világos: a gasztromese valósággá válhat, ha teszünk érte. Például ha megnézzük Rickt Stein filmjeit, s még inkább akkor, ha a TV Paprika menedzsmentje a csatorna hazai szakács-sztárjai számára is kötelezővé teszi a sorozat megtekintését. Ha tanulunk belőle szakmát és igényességet, máris több lépést tettünk előre.

  

Zöldmártás tonhalhoz

Rick Stein a tonhalfilét mindkét oldalán egy-egy percig süti, így a közepe szaftos és rózsaszín marad. Ehhez adja a következő zöldmártást:

3 evőkanál petrezselyemlevél, 1 evőkanál mentalevél, 3 evőkanál lecsöpögtetett kapribogyó, 6 olajban eltett szardellafilé (lecsöpögtetve) és 1 gerezd fokhagyma.

Mindezt éles késsel nagyon apróra vágjuk, tálba tesszük. Hozzáadunk 1 evőkanál dijoni mustárt, fél citrom levét, 120 ml olívaolajat és fél kávéskanál sót. Alaposan összekeverjük.

Tálaláskor a rózsaszínre sült tonhal tetejére kanalazzuk.