Johannes Aventinus, humanista tudós, a bajor történetírás atyja, két bajor herceg nevelője 1525-ben így ír: „Az egyszeri ember itt éjjel s nappal bor mellett ül, sokat kiáltozik, táncol, kártyázik és más játékokat is űz.” A müncheniek ezek szerint már akkor is hajlamosak voltak a derűre, és – bármilyen meglepő – legfőbb italuk a bor volt. Magában a városban is virultak szőlőskertek, a helyiek mégis jobban értékelték az itáliai, görög és osztrák borokat, melyek hordóban érkeztek az erre haladó forgalmas kereskedelmi utakon. A sörital akkor került előtérbe, amikor oly mértékben megemelkedtek a behozatali vámok, hogy a bor luxuscikké vált.

München

ma a sör egyik fővárosa: Németországban a bajorok az elsők az egy főre jutó sörfőzés tekintetében. Nem véletlen hát, hogy a müncheni belváros közepén elterülő Viktualienmarkt (élelmiszerpiac) központja épp a gesztenyefák alatt elterülő sörkert, mely annyira népszerű, hogy borús napokon is gyakran megtelik, legfeljebb esernyővel ül le a kedves vendég.

Bárhol bármilyen hideg vagy meleg ennivalót vásárol össze az ember a piacon, itt helyet foglalhat az önkiszolgálóknak fenntartott hosszú asztalokhoz étkezni. Sört (vagy különleges esetben bort) is hozhat hozzá magának, amint ez a bajor sörkertekben szokás. (Azoknál a kisebb asztaloknál, ahol dirndlis lányok és asszonyok szolgálnak fel, ott értelemszerűen az ő étlapjukból kell választani.)

Ha stílszerűek akarunk lenni, fehér virslit veszünk („Weißwurscht”) és húskenyeret („Leberkäse”).
A fehér virslit a közeli Marienplatzon véletlenül találta fel egy kocsmáros 1857-ben, amikor elfogyott a sütőkolbászhoz szükséges vékonybele, s kénytelen volt vastagabb bélbe tölteni a töltőmasszát, amely borjúból készült, sok petrezselyemmel és kevés citrommal, gyömbérrel, kardamommal, szerecsendióval ízesítve.

Ezt a kolbászt nem lehetett sütni, csak főzni, s a vendégek kénytelenek voltak meghámoztatni. Azóta jellegzetes müncheni specialitás a Weißwurst, amely a hűtőszekrények korában is frissen, vagyis elkészülte után néhány órán belül a legjobb. Ha ügyelnek rá, hogy nagyon kislángon készítsék, akkor könnyen hámozható, s remegős lesz, mint a puding.

A húskenyér markánsabb: ebbe marha- és sertéshús is kerül, de hasonló eljárással készül: húsból, zsírból és sok jégből kevert emulziót sütnek meg szögletes formában, s a hentesek saját recept szerint fűszerezik. Mindkét specialitáshoz az édes magos bajor mustár és a piacon óránként frissen sülő lúgos perec illik a legjobbam, habos búzasörrel („Weißbier”).

Mindebből igen jót kapunk a Kleiner Ochs’nbrater, azaz a Kis Ökörsütő nevű talponállóban, ahol szűretlen házi sört is mérnek, mely sör (s minden egyéb itt kapható termék) organikus termelésből származik, azaz „bio”.

A hely egyébként nevét onnan kapta, hogy sok más egyéb mellett sütnek ökörszegyet is, amit vékony szeletre vágva, friss zsömlében adnak, és semmivel sem drágább, mint a világszerte elterjedt csapnivaló fűrészpor-hamburger. De akkor sem számítunk stílustörőnek, ha a számtalan sütőkolbász közt válogatunk, ropogós bőrű disznópecsenyét (Krustenbraten) avagy sült sonkát (Schinkenbraten) kérünk krumplisalátával és/vagy párolt savanyú káposztával.


A Viktualienmarkton érdemes alaposan körülnézni, esetleg többször is elmenni. Felfedezni például a leveskonyhát (Suppenküche), a savanyútüdőt (saueres Lüngerl), a pacalt, a tűzdelt borjúszívet s a hozzá járó remegős zsemlegombócokat, no és a különféle halakat. Ehhez nem árt a látványos Nordsee-lerakatot megkerülve benézni a háta mögött található Poseidon avagy Moby Dick nevű helyre.

Lombos fák és árnyas asztalok

I. Miksa bajor király szívesen vegyült el alattvalói között, s mivel enni is szeretett, gyakran megfordult a piacon. Így történt, hogy miután München főtere, a Marienplatz szűknek bizonyult a vásározóknak, 1807-ben az uralkodó legfelsőbb elhatározásából a főtér mellett alapítottak újabb, nagyobb piacot.

Elnevezték Viktualienmarktnak, ami annyit jelent, hogy „élelmiszerpiac”. Az óriástelket a második világháború után élelmes beruházók toronyházakkal gondolták beépíteni, de a város ellenszegült, és sikeresen megvédte a teret, ahol ma Európa egyik legnagyobb és legszínesebb frisspiaca működik. A hatvanas évek óta módszeresen telepítenek be fákat, mi több, erős érdekvédelmi szervezet jött létre, amely a helyi, illetve regionális kistermelőket és kiskereskedőket támogatja; a standok bérleti díját a mai napig a forgalom alapján vetik ki.

Amúgy a világ minden részéről érkezik szezonális áru, sok minden kiemelkedően jó minőségben. Kapható eredetvédett zöld puy-i lencse, canelloni bab Toszkánából, tizenkétféle hazai és francia burgonya egy helyen, vaj és tejszín Normandiából, a legjobb sajtok a világ minden tájáról.

Szezonban megtalálható itt a hegyes fejű bajor édeskáposzta, a Spitzkohl, amelyet sikerült mindeddig megvédeni a kipusztulástól: nem szedhető géppel, viszont finomabb, mint a kerek fejű.

A piacot övező utcákon szezon szerint egy-egy gyümölcsre vagy zöldségre specializálódnak a kisebb standok, ilyenkor nagyságrendekkel olcsóbban árulják a cseresznyét, a gombát vagy a spárgát, mint Budapesten.

A piacon van vadhús- és lómészárszék, a piac mentén végigfutó hentessorra pedig érdemes lenne hazai szakmabelieknek államköltségen nagycsoportos tanulmányutat szervezni.

Ezek itt minden kétséget kizáróan München legjobb hentesei. Ott lóg a több hétig érlelt márványos hátszín, megtalálható a temérdek házilag készülő hentesáru a májgombóctól a véres hurkáig, a bajor bárány pedig a világ legjobbjai közé tartozik.

A halakra visszatérve: valóban érdemes felballagni a piac hátsó oldalán fekvő felső sorra, ahol a Poseidon nevű üzletben Bretagne-i halakat is tartanak. Ezek nemcsak azért jók, mert Bretagne partjainál hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges a nagyüzemi halászat.

A „horgász minőségű”, azaz horoggal fogott halat a partvidéki halászatra kis halászbárkák specializálódtak, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőnek. A Poseidonban nemcsak vásárolhatunk, hanem elkészítve is rendelhetünk a naponta változó kínálatból: marseille-i bouillabaisse-t, frissen készült kagylókat, rákot, polipsalátát, kardhalat, tonhalcarpacciót vagy mást – friss baguette, olívaolaj, pezsgő és/vagy francia fehérbor kíséretében.

A Poseidonnal szemben található a Fisch Witte, melynek pultjaihoz (főként tavasszal) vallásos tisztelettel járul a heringhívő: ilyenkor árulják a Mátyás-heringet (Matjeshering).

Ezt a téli lesoványodás után új életre kelő, fiatal, üde és szaftos tavaszi halat igen lágy ízűre pácolják, s enyhén ecetezett hagymával adják friss császárzsömlében. (Semmi köze a gyakran igencsak erőteljes ízű Bismarck-heringhez, melynek nemcsak rajongói, hanem ellenségei is vannak szép számmal.)

Ha már itt vagyunk – sorállás ide vagy oda –, mindenképpen kell venni többféle kóstolót a Hofpfisterei kenyereiből: tősgyökeres bajor búza-, rozs- és magos kenyereket kapunk, melyek organikus kovásszal készülnek, s mivel meglehetősen alacsony hőfokon és hosszú ideig sütik őket, ízesek és tartósak.

Amikor 1991-ben München városa úgy döntött, minden eszközzel nehezíteni fogja az eldobható eszközök használatát a vendéglátásban, a Viktualienmarkt saját költségére szereltette be a szükséges vízvezetékeket, mosogatókat, edénylerakóhelyeket, s ezzel véget vetett a műanyagból készült tányérok, kések és villák büfévilágának.

A hely mára egyike lett a világ legnagyobb és legotthonosabb frisspiacainak, ahová az emberek már rég nemcsak vásárolni járnak, hanem egyben a társasági élet egyik színes helyszíne. Hasonlóvá válhatott volna például Budapesten a Lehel piac, de nem vált.

 

www.muenchen.de
www.viktualiencam.de

A magyar gasztronómia története olyan pontra érkezett, amely végleges kenyértöréshez vezethet az MNGSZ „nagy öregjei” és a szakma tőlük eltávolodott más csoportjai és irányzatai között.

2007. november 7-én érkezett a hír, hogy Magyarország is indulhat a világ legrangosabb szakács- versenyének európai selejtezőjén, amelyet Norvégiában tartanak 2008 nyarán. Így döntött a BOCUSE D’OR EUROPE 2008 szervezőbizottsága.

A bizottság nem a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) pályázatát fogadta el (mely egyesület évekkel ezelőtt elindította a a Bocuse d’Or színvonalának megfelelő „Hagyomány és evolúció” séfversenyt és meghirdette a Kulináris chartát), hanem a Pető István vezette Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) pályázatát

A Hagyomány és evolúció verseny kiírása hónapokkal ezelőtt megjelent, november 13-án már megkezdődnek a selejtezők, a 2008-as döntő zsűrijébe világnagyságok fogadtak el meghívást.

Eközben az MNGSZ titkos pályázásáról senki sem tudott, még a szervezet bizonyos saját területi vezetői sem. A kelet-magyarországi regionális MNGSZ vezető, Boros László például a Hagyomány és evolúció egyik fontos szervezője volt...

Az MNGSZ sok évtizeden át a vendéglátóipar monopol helyzetű tömegszervezeteként működött.

2000-ben több séf kivált belőle, hogy Étrend Egyesület néven új, kreatív műhelyt hozzon létre, s megszabaduljon a tömegszervezet terhes hagyományaitól. Az Étrendet egy ideig Sándor Dénes, majd a közelmúltig Cseh János vezette, jelenleg Mózes Péter az elnöke. (Sándor Dénes utóbb visszaigazolt az MNGSZ-be.)

2003-ban új vezető állt az MNGSZ élére, Pető István, akihez akkor sokak fűztek reményeket.

Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó volt séfje valamivel később: "Reménykedtem az MNGSZ megújulásában, de jó ideje látom, hogy az általuk követett út nem a megújulás útja."

Mózes Péter nemrégiben így nyilatkozott: „Az MNGSZ évek óta egy helyben toporog… versenyeket rendez, aminek se füle, se farka, osztogatja a saját maga által kreált nevenincs díjakat, amit sok szerencsétlen kolléga büszkén kifüggeszt, holott nincs mögötte semmi tartalom… Elég volt a mutyizásból!”

A Magyar Gasztronómiai Egyesület néhány éve Molnár B. Tamás kezdeményezésére alakult meg, a többi között a szakácsoktatás gyökeres megújításáért és azért is, hogy elindítsa a Hagyomány és evolúció versenyt, egy olyan melegkonyhás csúcsgasztronómiai szakácsversenyt, amely feltétele annak, hogy magyar versenyző egyszer majd részt vehessen a Bocuse d’Or döntőjén.

2007 tavaszán a három hazai gasztronómiai szervezet vezetője megállapodást kötött.

Az MGE, az Étrend Egyesület és az MNGSZ képviseletében jelen volt Molnár B. Tamás, Cseh János és Pető István. Abban állapodtak meg, hogy az MNGSZ idén nem vesz részt a Bocuse d’Or Europe 2008 bajnokság hazai selejtezőinek és döntőjének szervezésében.

Ugyanis az MNGSZ a többi fél számára elfogadhatatlan feltételeket támasztott:

(a) ragaszkodott ahhoz, hogy a Bocuse d'Or Europe 2008 előselejtezőjét egyidejűleg és azonos feladatokkal kell megrendezni, mint az általa rendezett WACS ifjúsági versenyt
(b) ragaszkodott ahhoz, hogy a zsűriben a helyek felét kapja meg.

Ez szakmailag értelmezhetetlen, mivel annyit jelentett volna,

(a) hogy a csúcsgasztronómia legrangosabb séfvilágversenyének (Bocuse d’Or Europe) selejtezőjét egy szinten kezelik egy tömegszervezeti (WACS-MNGSZ) ifjúsági versennyel;
(b) hogy az MNGSZ nevű vendéglátós tömegszervezet – amelynek a munkájában a magyar szakma elitje már rég nem vesz részt – elfoglalja az MGE, Étrend és független szakácsszemélyiségek által indítot Hagyomány és evolúció című séfversenyt.

Miután az MNGSZ feltételeit a másik két szervezet  nem kívánta teljesíteni, Pető István elnök azt közölte, hogy az MNGSZ két veresenyt nem tud és nem is akar megrendezni egy évben. Vagyis ők nem vesznek részt a Bocuse d'Or Europe 2008 selejtezőinek szervezésében. Sándor Dénes (MNGSZ) ugyanezt néhány héttel később ismét megerősítette az MGE felé.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület annak tudatában hirdette meg tehát a 2007-es Hagyomány és evolúció versenyt, hogy ennek győztese képviselheti Magyarországot a Bocuse d’Or 2008-as európai bajnokságán. (Ez az első alkalom, hogy európai selejtezőt rendeznenk, s ezen magyar séfek is indulhatnak).

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és az immár Mózes Péter vezette Étrend Egyesület a következőkről kénytelen tájékoztatni a nyilvánosságot:

A Pető István vezette MNGSZ-elnökség – az elnök szavát megszegve, az MGE, az Étrend Egyesület és saját tagságának tudta nélkül – Sándor Dénes közreműködésével külön pályázatot adott be a Bocuse d'Or Europe 2008 bajnokságra. Erről most maga Boros László, az MNGSZ egyik területi vezetője is meglepetéssel értesült, hiszen szervezője volt a Hagyomány és evolúció versenyének.

Kiderült, hogy Sándor Dénes - aki korábban még a másik két szervezet felé megerősítette, hogy az MNGSZ nem pályázik a Bocuse d'Orra - 2007 júliusában azt írta a Bocuse d’Or Europe 2008 francia szervezőjének: Molnár B. Tamás és felesége újságíró, nem szakács, és Molnár úr nem hajlandó együttműködni az MNGSZ-szel. Az MNGSZ arról informálta továbbá a francia főszervezőt, hogy a magyar kormány az MNGSZ-t támogatja.

A Bocuse d’Or Europe 2008 szervezőbizottsága az MNGSZ pályázatát fogadta el. A kiírás szerint a döntés végleges.

A Bocuse d'Or Europe 2008 francia főszervezőjét a Magyar Gasztronómiai Egyesület csak a döntés után tudta tájékoztatni bizonyos tényekről, mivel korábban nem derült ki, hogy van másik magyar pályázó is.

A szervezők ezt követően azt közölték: Magyarország van kvalifikálva, s kérik, hogy a Magyar Gasztronómiai Egyesület, az Étrend és a független séfek működjenek együtt az MNGSZ-szel. Mint mondták: a leendő magyar csapat elnöke, Tóth Endre várja a hívást.

A Bocuse d’Or európai szervezőbizottságának döntését el kell fogadni, azonban a történtek után a Hagyomány és evolúció szervezői és zsűrtagjai számára lehetetlen az együttműködés a Pető István-féle MNGSZ-szel, és hasonló értelemben nyilatkoztak az eddig megkérdezett versenyzők is.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és a verseny többi szervezője köszönetet mond azoknak a szakácsoknak, magánembereknek, cégeknek, borászoknak, könyv- és lapkiadóknak, akik a történtek ellenére változatlanul támogatják a Hagyomány és evolúció versenyt.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület mindent megtesz azért, hogy a Hagyomány és evolúció versenyen felkészültségüket bizonyító szakácsok mindennek ellenére eljussanak nívós nemzetközi versenyekre, és külföldön olyan komoly szakmai továbbképzésben részesülhessnek - mindenekelőtt Michelin-csillagos éttermekben, illetve Alain Ducasse séftovábbképzőjében -, amilyenre Magyarországon nincs esélyük.

Külön köszönetet mondunk a háromcsillagos Haeberlin Háznak, amelyről már most tudjuk, hogy az egyik továbbképzési lehetőséget biztosítja.

Köszönjük Eckart Witzigmannak – aki Paul Bocuse-höz hasonlóan az „évszázad szakácsa” cím tulajdonosa –, hogy elfogadta a Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Magyar Oktatási Minisztérium meghívását. Fel fogjuk kérni, adja át 2008 júniusában a Magyar Gasztronómiai Egyesület különdíját.

A Hagyomány és evolúció verseny 2008-as döntőjének zsűrijébe az alábbi szakácsszemélyiségek fogadták el a meghívást:

Erik Schröter főszakács (korábban egy Michelin-csillagos éttermet vezetett, majd Schwerinben a világ legjobb szállodáit tömörítő Relais & Château-hoz tartozó Burg Schlitz Schloßhotel séfje lett, 2008 márciusától Magyarországon dolgozik)

Philip Oser, a Villa Tolnay tulajdonosa

Kiss János, assistant vice president F&B, Hyatt Hotels, Doctor of Culinary Arts, Honoris Causa

Cseh János vezető konyhafőnök, Nemzetközi Kongresszusi Központ (a Master of Food & Wine fesztiválra első magyarként kapott meghívót, az Escoffier Klub tagja);

Bíró Lajos, konyhafőnök, Múzeum Étterem/Bock Bisztró (a chicagói Escoffier Klub tagja);

Segal Victor, konyhafőnök, Segal Étterem;

Vomberg Frigyes, a Várkert kaszinó volt séfje

László György, vezető konyhafőnök, Danubius Hotels

Molnár B. Tamás, az MGE alapítótagja


Hagy és evol 2006.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az első Hagyomány és evolúció verseny zsűrije 2006-ban:

(balról jobbra: Molnár B. Tamás, Segal Victor, Bíró Lajos, Cseh János, Kalla Kálmán, Vomberg Frigyes)

2006 decembere, pénteki nap. A Jereváni Rádió épületében villogni kezd a lámpa, megbolondulnak a műszerek mutatói. A főszerkesztő – rosszat sejtvén – hívatja két bizalmasát. Egy titkos hátsó helyiségbe sietnek, magukra zárják az ajtót, s a varázstükörről óvatosan leemelik a porvédőleplet.

Főszerkesztő: ”Tükröm-bükröm, mondd meg nékem, hol a legtöbb álhír a világon?”

Tükör (kicsit szabódva): „Jók vagytok, jók vagytok, Jereván, de tudnotok kell, hogy a Nap-kelte ma sokkal jobb nálatok.” S a tükör már közvetíti is a budapesti adást: beszélgető riporter jelenik meg, körötte sok szakács, nyakukban „Expogast” feliratú aranyérem.

Riporter: „Most, hogy megnyerték a világbajnokságot, az mennyire számít a szakmában? Ha például a Four Seasons nyit új szállodát Budapesten, akkor önök közül választ, vagy máshonnan?”

Egyik aranyérmes: „Elég komoly szakmai elismeréssel jár ez a saját szállodánk felé, a szakmai szövetség felé, illetve az egész szakmai társadalomban komoly előrelépés.”

A jerevániak távirányítót ragadnak, idegesen visszapörgetik a műsort a bevezetőhöz.

Bemondónő: „Évek után újra világbajnok lett a magyar szakácsválogatott a brüsszeli világbajnokságon!!”

A tükör tehát igazat szólt. A budapestiek néhány rövid mondattal elérik, hogy az átlagnézőben torz és hamis információk egész sora rögzüljön:

(a) Brüsszelben világbajnokság volt (a világ legjobbjainak versengése);
(b) Magyarország ismét világbajnok (Weltmeister);
(c) a kiváló eredményt a válogatottnak köszönhetjük (az ország legjobbjainak);
(d) a Four Seasonsra vonatkozó kérdést pedig sikerült megválaszolatlanul hagyni.

A valóság az, hogy Brüsszelben utoljára virágtűző világbajnokságot tartottak. Ilyenkor a patinás főteret virágszőnyeg borítja, ezt panoráma-képeslapok örökítik meg.

Szakácsverseny Luxemburgban volt. Egy helyi szakmai szövetség hirdet négyévente világkupát, angol nevén Culinary World Cupot. Ezt szokták világbajnokságra fordítani. Az elnevezés azonban hamis, mert ez valójában nem világbajnokság.

Egyebek közt azért, mert olyan gasztronómiai nagyhatalmak, mint Franciaország, Spanyolország, Belgium vagy Anglia, Japán, Kína, Thaiföld vagy a feltörekvő Ausztrália szakácsszövetségei nem tartják fontosnak nemzeti csapat kiállítását, s nem indulnak dél-amerikai országok sem. Az egyéni kategóriákból meg testületileg hiányzik a nemzetközi élvonal, a Michelin-csillagosok komplett gárdája.

Az ő konyháikon a napi munka folytonos verseny. Nem elég megszerezni, meg is kell tartani a csillagot. Európa 17 országában 1.600 vendéglő tartozik ehhez az élvonalhoz. (Jelenleg mintegy 50 háromcsillagos s 180 kétcsillagos étterem alkotja az elitet, 1300-1400 egycsillagos a derékhadat.) Ezekben dolgozik Európa 6-7 ezer legjobban képzett szakácsa. Számukra a luxemburgi aranyérem, szakács Oscar-díj, szakácsolimpiai győzelem nem ajánlólevél.

A világkupán résztvevő országok – rajtunk kívül – helyi értékén kezelik a bajnokságot, mert van szaksajtójuk. Egy svájcival például nehéz lenne elhitetni azt, hogy a luxemburgi kupán sikeresen szereplő, aranyérmes svájci csapat – köztük két szakácsoktató, egy klinikai menza séfje és néhány szállodaéttermi szakács – az ország, sőt, a világ legjobbjai közé tartozik. Ezt a versenyzők sem állítják, nem is képzelik magukról. Tudják, hogy Svájc legnagyobb szakácsait Philippe Rochat-nak, illetve Gérard Rabaeynek hívják, mindketten három Michelin-csillagot viselnek (s nagy az esélye, hogy még tán nem is hallottak a luxemburgi világkupáról).

Nálunk ezzel szemben a televízió híradója „a magyar gasztronómia diadalmenetéről” számol be, a Magyar Nemzet „a legrangosabb nemzetközi szakácsversenyről” tudósít. A Népszabadság szerint „a világ pillanatnyilag legjobb szakácsát Mile Józsefnek hívják”, a FigyelőNet riportere szintén „a világ legjobb szakácsával” készít interjút, s a Szabad Föld is azt szögezi le, hogy „húsz év után ismét magyar mesterszakács a világ legjobb szakácsa”.


A luxemburgi világkupa főként a szállodai vendéglátás egy bizonyos szintjét szolgálja. Márpedig a szállodaláncok általában nem törekszenek rendkívüli gasztronómiai teljesítményre, inkább „biztonságos” konyhát vezetnek, amely kielégíti a mindenkori, nem kimondottan ínyenc vegyes közönség igényeit. (Vannak persze kivételek is.)

A luxemburgi világkupa másrészt laikus vásárlátogatóknak szól, ezen alapul üzleti sikere. Magyar szakácsok ilyen típusú versenyeken szoktak indulni – Luxemburgon kívül még Erfurtban („olimpia”) és Baselben.  (Régebben Frankfurtban).

A World Cupon névleg felbukkan a feladatok közt úgynevezett csúcsgasztronómiai menü, de az adott feltételek mellett a csúcsgasztronómia legfeljebb kópiaként, makettként jelenik meg, valódi lényege nélkül. A verseny nem ápolója a tulajdonképpeni regionális hagyományoknak sem, nem szolgálja a jó alapanyaghoz való erős kötődést, s az életszerű vendéglői gyakorlatot sem.

Kiállítós versenyműfaj, vagyis látványközpontú. Domináns szerepet kapnak a dekoratív elemek, ételintarziák, töltött, tekercselt, „bélelt” ételek, sok a konferenciabankett, állófogadás, más csoportos étkeztetés célját szolgáló produkció. Az ételek kiállítási tárgynak készülnek, aszpikkal fixálják őket, hogy tartsák a formájukat.

Sajátos megjelenítési forma a „melegen gondolt, hidegen tálalt” fogás, mint olyan. (Nem beszélve a „D1” artisztikus kategóriáról, melyben margarinból, jégből, sóból, zöldségből készülnek asztali díszek, s nem beszélve a múltban híressé vált marcipántortákról, melyek festményreprodukciókat vagy népi hímzéseket ábrázoltak.)

A szervezők tanácsokat is adnak a tartósításhoz: bizonyos dolgokat kevésbé, másokat jobban meg kell sütni vagy főzni, ide több cukor, oda több zselatin, stb. Az utóbbi időben (élvezhető) „ízelítőtál” mellékelése is szerepel a kiírásban, de ha nincs, e nélkül is lehet aranyérmet kapni. A zsűri amúgy is csak szúrópróbaszerűen képes megkóstolni a több ezer ízelítőt.

A versenyen szerepel ugyan igazi melegkonyha, de csak az úgynevezett „nemzeti csapatok” kategóriában. (Minden ország indíthat egy nemzeti, egy honvédségi és egy ifjúsági csapatot.)

A többi kategóriába akárki benevezhet egyénileg vagy csapatosan, aki befizeti a nevezési díjat, s elő tudja teremteni a pénzt az utazásra s a részvétel költségeire. Ha elér egy bizonyos pontszámot, érmet kap. Ezért van az, hogy a résztvevők 85-90 százaléka valamilyen éremmel tér haza. És ezért különös, mikor a Gasztrofórum oly lelkesítőnek találja, hogy „Magyarország a második helyet szerezte meg a nem hivatalos éremtáblázaton, messze megelőzve a harmadik helyezett Kanadát!”

Miután az egy országból érkező versenyzők számát nem korlátozzák, kiemelkedően sokan jöttek Olaszországból és Magyarországról. Néhány kategóriában az indulók felét vagy akár még nagyobb hányadát ők tették ki. Az úgynevezett „A” kategóriában (hidegtál, plusz egy választott feladat) a hatvanhárom induló több mint egyharmada, a negyvenegy éremszerző fele volt magyar. Ebben a kategóriában indult a debreceni Mile József is. Egyéni kiállítóként az egyetlen volt a magyarok közt, aki pontjai alapján nemcsak aranyérmet, hanem igazi első helyezést ért el, vagyis a legjobb teljesítményt nyújtotta az adott mezőnyben. Ha azonban ezért őt a világ legjobb szakácsának nevezi a honi sajtó, akkor ez már az abszurd újságírás kategóriája.

Igaz, ezt is lehetett volna még fokozni, ha elmélyülnek az „A” kategória éremtáblázatában. Írhatták volna például ezt is: „A világ 27 legjobb szakácsából 20 magyar! Csupán egy-egy amerikai, izraeli, kanadai, olasz tartja a lépést a mieinkkel!”.

Vagy: „Magyarország több érmet szerzett, mint az országunkon kívüli világ egésze!”. Ha így megy tovább, hamarosan galaxisbajnokok leszünk.

Ha valóban mi adnánk a világ legjobb szakácsait, ráadásul ilyen tömegesen, akkor érdeklődők tízezrei indulnának gasztrotúrára Magyarországra, hogy a helyszínen tanulmányozzák a gasztronómiai csodát (ahogy most például a baszkföldi San Sebastianba járnak).

A Nap-keltében azonban a Four Season-os kérdésre ez lett volna a korrekt válasz: a versenyen indulók sokat és önfeláldozóan dolgoznak, sokszor annak ellenére, hogy távollétük miatt ferde szemmel néznek rájuk munkahelyükön. De sem csúcsvendéglő, sem a (csillagot amúgy nem viselő) budapesti Four Seasons nem vesz fel vezető konyhai beosztásba senkit csupán azért, mert Luxemburgban aranyérmet szerzett vagy mert Erfurtban olimpiai bajnok lett.

 
Vannak világversenyek a szakma élvonalában is. Ezeken magyar szakács még nem vehetett részt. Ilyen az Auguste Escoffier Grand Prix, a Prosper Montagné, vagy a két legrangosabb: a Pierre Taittinger s a Bocuse d’Or. Ezekre adott esetben Michelin-csillagos éttermek is felkészítik egy-egy munkatársukat. Itt a döntőbe kerülni már önmagában nagy dolog, amihez a nevező országnak adott irányelvek szerint többfordulós, nyílt, melegkonyhás nemzeti bajnokságot kell rendeznie.
 
A Bocuse d’Oron egy évvel előre kihirdetik a fő alapanyagokat (2007-ben ez a bresse-i csirke, az északi-tengeri laposhal [flétan blanc] és a norvég óriásvörösrák [crabe royal rouge]). A versenyzők hónapokon át tervezik ételeiket, melyekhez mártást és több garnírungot is készítenek majd a helyszínen, öt óra alatt. A Taittingeren a döntőbe jutó versenyző az utolsó este tudja meg, miből főz a másnapi döntőn, de a lényeg itt is ugyanaz: osztályon felüli a hozzávaló, semmilyen előkészített dolog nem vihető be, minden frissen készül, melegen, étteremszerűen.

Mivel a legfontosabb szempont az íz s az alkotóelemek harmóniája, a szakácsok az arányokra, állagokra, hőmérsékletekre, elkészítési időkre, a mártások kifinomultságára helyezik a hangsúlyt. Még azzal is számolniuk kell, hogy egy halszelet a konyhától az asztalig „tovább készül”. Röviden szólva tehát ez a fajta verseny a pontosságról, odafigyelésről, a nyersanyag tiszteletéről szól, ami a vendéglői munka lényege (kellene hogy legyen), nemcsak Michelin-csillagos szinten, hanem a magát hagyományőrzőnek tekintő csárdában és a kockás terítős kisvendéglőben is.

Míg a Nap-kelte felkonferálása „világbajnok magyar szakácsválogatottról” szólt, valójában egy regionális magáncsapat állt a kamera elé (hivatalos nevük: „Hunguest Hotels Chef Club Team II”). E csapat üdvözlőfalatokat és hidegtálat kreált, aszpikkal bevonva. Úgy lettek „világbajnokok”, hogy a regionális kategóriában pontszám szerint negyedik helyen végeztek az Aargauer Kochgilde, az itáliai Puglia s a német Alsó-Szászország egy-egy helyi csapata után.

Maga a magyar nemzeti csapat (a „válogatott”) 25 ország között, Izland után a 14. helyen végzett a hideg- és melegkonyha összesített pontjai alapján. Melegkonyhás teljesítményükkel még rosszabb helyezést értek el, miután a túl sok elemből álló tányérok felszolgálásakor zűrzavar tört ki, ezért zsűritagoknak is be kellett segíteniük. A zsűri más csapatoknak is segített, ám ezért a kiírás szerint tulajdonképpen diszkvalifikálás járt volna. (A Gasztrofórum ezzel együtt a „nemzeti csapat nagy visszatéréséről” ír.)


Magyarországon egyébként három gasztronómiai szervezet 2006-ban rendezett első ízben (Hagyomány és evolúció címmel) olyan melegkonyhás versenyt, amely az országot potenciálisan alkalmassá teheti arra, hogy a győztes kijuthasson a Bocuse d’Orra vagy más nivós nemzetközi szakácsversenyre.

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (elődesszert)

Mézhab
300 gr mézet karamelizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük.

Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra. Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is készíthető.)

Szezámpraliné
100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ, és mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása
A szépen meghámozott, a hártyák közül szépen kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plussz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.

A desszert előtt szolgáljuk fel.

A cikk megjelent 2007. január 6-án a Magyar Nemzet Magazinjában

Minisztérium levele MNGSZ ügyben kisebb.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A három ételkategóriában kiírt, nyilvánosan meghirdetett országos, melegkonyhás Hagyomány és evolúció 2007 séfverseny zsűrijének döntése:

A színvonal olyan sokat emelkedett az elmúlt másfél év alatt, hogy a tervezett 8 helyett 12 szakács kap lehetőséget a döntőbe jutásra.

Az „íz”, „kreativitás” és a „tálalás” szempontjai mellett a zsűri bevezetett egy összesítő pontot is: e 20 pontos „összbenyomási” rendszerben a 15 pont számított körülbelül annak, ami megüti az egy Michelin-csillag színvonalát.

Születtek ilyen (15 feletti) pontszámok is.

Ez persze nem garancia arra, hogy az illető szakács Michelin- csillagos konyhát tudna jelenleg vezetni, de mindenképpen jelenti azt, hogy képes önállóan ilyen színvonalú tányért prezentálni.

A zsűri:
Bíró Lajos, Bock Bisztró/Múzeum Étterem

Cseh János, Kongresszusi Centrum

Molnár B. Tamás

Segal Viktor, Segal Étterem

Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó volt konyhafőnöke

(Külön köszönjük Cseh Jánosnak, hogy betegen is részt vett a zsűri munkájában)

A szabályzat szerint azon zsűritag, akinek étterméből indul valaki (érintettség áll fenn), az adott versenyzőre nem adhat le szavazatot. (A versenyző ilyenkor a többi zsűritag átlagpontját kapta.)

Megfigyelők:
a Hagyomány és evolúció versenyt támogató Mózes Péter(elnök, Étrend Egyesület),

Boros László, az MNGSZ keleti régiójának vezetője, aki tevékeny részt vállalt a Hagyomány és evolúció regionális szervezésében,

J. Kovács Imre, újságíró, Vendéglátás

A zsűri köszönetet mond és gratulál
az összes megjelent versenyzőnek, akiken mind látszott az akarás, a szorgalom és a tehetség. Még „civil” kategóriás is volt: Szkladányi András személyében (húskészítése sok hivatásos szakácsét felülmúlta). És Londonból is érkezett szakács: Adorjányi Máriusz (akinek természetes pecsenyeleve kiemelkedő volt).

Összesen 46-an indultak a háromnapos selejtezőn.

A zsűri minden étel minden elemét megkóstolta együtt és külön. A versenyzőknek maguknak is kellett kóstolniuk, hogy megítélhessék:
(a) ez lebegett-e a szemük előtt
(b) indokoltnak tartják-e a zsűri kritikáját.

A résztvevők egy része tudatos és értő módon használt innovatív technológiákat (alacsony hőmérsékletű hússütés, konfitálás, sous vide, Ferran Adrià texturái, amilyen az "aire" vagy a szférikus gnocchi, vagy éppen Michel Bras emulziós mártástechnológiája).

Részletek:

A többi versenyzőt a zsűri nem rangsorolja tételesen,de el kell mondani, hogy a következő öt versenyző sok zsűritagtól kapott második-harmadik helyezést. Abc-sorrendben közöljük a nevüket:

Ezután a kilencedik helyig a pontok alapján egyértelmű volt a helyzet (szintén abc-sorrend):

A három fennmaradó helyről két óráig tartó, késhegyre menő vita alakult ki a zsűritagok között – pontazonosság és nüansznyi különbségek miatt.

A potenciális jelöltek közt szerepelt Adorjányi Máriusz, Lakatos Tímea, Bicsár Attila, Ádám Csaba, Fülepi Kálmán, Somogyi Szabolcs, Takács Lajos, Tankovics László, Széll Tamás, Nagy Zsolt, Suga Péter.

Közülük végül az alábbi három versenyző került a döntőbe (abc-sorrend):

December hónapban a zsűri még egyszer összeül, és tovább értékel olyan szempontokat, mint: legjobb halkészítés, legjobb vöröshús elkészítés, legjobb szárnyas, legjobb mártás, klasszikus magyar konyha innovatív prezentálása, elfelejtett nyarsanyagok stb.

Bizonyos részterületeken ugyanis nem egyszer olyan résztvevők produkáltak kiemelkedő (rész)eredményeket, akik nem kerültek be a döntőbe. Itt említhető példaként Varga István hala, Kiss Sándor borjúhúsa, Adorjányi Máriusz mártása és édesburgonyája, Győrffy Árpád tányérjának minimalistasága. Ezenkívül is sok döntőbe nem került tányéron voltak bizonyos nagyon jó ötletek, részletmegoldások, melyek még kifinomításra várnak.

Üdvözlettel:
A Magyar Gasztronómiai Egyesület, a Hagyomány és evolúció szervezői, A bűvös szakács külön köszönet mondanak Kiss Lászlónak, a Csepeli Vendéglátóipari Iskola szakmai vezetőjének a verseny lebonyolíátásáért!

(Lesznek részletesebb magyarázatok is, de türelmeteket kérjük, mert egy héten át San Sebastianban vagyunk gasztronómiai kongresszuson: mbtbd)

AZ ÉTELFOTÓKÉRT KÖSZÖNETET MONDUNK PINTÉR ÁRPÁDNAK, A VENDÉGLÁTÁS FOTÓSÁNAK valamint BÍRÓ LAJOSNAK ÉS CSEH JÁNOSNAK

Bretagne, Sant-Malo, 1945. Miután bombatalálat ért egy ősrégi fogadót, a romok alatt vasládikát találtak, abban vaskos, megsárgult papírköteget, teli kézírással. Egy történész arra a következtetésre jutott, hogy Louis-Adhémar-Timothée le Golif emlékiratairól van szó, aki XIV. Lajos korában élt, papnak készült, de kalandvágya a tengerre hajtotta. A leletet könyvkiadás céljából egy történelmi kérdésekben jártas regényírónak adták át szöveggondozásra.

Louis-Adhémar-Timothée le Golif, miután hirtelen félbeszakította papi tanulmányait, a Karibi-térségbe távozott, s ott Santo Domingo szigetén vadászott vadon tenyésző marhákra, hogy füstön szárított bőrüket és húsukat eladja (úgynevezett „boucanier” volt). Aztán elszegődött tengerésznek, s karrierje szárnyalni kezdett: néhány év alatt kalózkapitány lett belőle. Nem fél szeme volt, mint a többi kalóznak, hanem fél fara (ágyúgolyó áldozata lett), innen a csúfneve: Borgnefesse (a Félülepű).
 
Miután zsákmányokban gazdag pályáját befejezte, apja bretagne-i szülőhelyére, a tengerparti Saint-Malóba vonult vissza, hogy megírja történetét. A sárgult lapokon sok kalandja elevenedik fel, így például az, amikor Santo Domingo partjai alatt egyetlen lövés nélkül kerített hatalmába egy kincsekkel telt spanyol kétárbocost, vagy amikor Tortue – azaz a teknősbéka – szigetén egy földöntúlian szép ifjú hölgyet mentett meg ittas martalócok karmai közül.

Île de la Tortue - alias Tortuga - Haiti része, s egy időben híres kalózfőhadiszállás volt. A szakma legjobbjai forgolódtak erre: Fekete Szakáll, Vörös Rackam, Henry Morgan, Ann Bonny, Mary Read. Szellemük máig visszatér a szigetre évente legalább egyszer, ilyenkor mindig újra elmesélik egymásnak életük történetét.

A bretagne-i Monsieur Borgnefesse is tagja az illusztris társaságnak, habár kollégái néha szemére vetik, hogy ő valójában meg sem született, így élete sem lehetett. Emlékiratai 1952-ben megjelentek ugyan, ám apró pontatlanságokból hamar kiderült, hogy a szöveg nem származhat a XVII. századból. A történelemben jártas ravasz szöveggondozó vetette antikolt papírra, s rejtette a lebombázott romok alá, hogy kalandregénye nagyobb nyilvánosságot kapjon. Mindemellett előfordult már, hogy a tudományos élet szereplői az irodalmi kalóz áldozataivá váltak, s valódi forrásanyagként hivatkoztak a kéziratokra.

1960. Cancale, Bretagne partjai. A kis Olivier szeretett a tengerparton álldogálni. Behunyt szemmel hallgatta a dagály crescendóját, aztán a kikötőből kifutó hajókat nézte. Elképzelte, hogy a XVII. századba indulnak, kincsekkel a fedélzeten. Beszívta a parti csónakok jódos és korhatag illatát, aztán a láthatárt bámulva arról ábrándozott, hogy egyszer ő is eljut a másik oldalra.

A kalózokról mindent elolvasott, amit lehetett, s kincsek után kutatott a szülői ház – pontosabban szülői kastély – zugaiban, egyebek közt a kerti úszómedencében, melynek közepéből kisebb sziklák magasodtak ki. Ezek voltak az Azori-szigetek. Ide futottak be a Távol-Keletről és Amerikából hazaigyekvő, aranyat, ezüstöt, selymet és fűszert szállító hajók, hogy még egyszer utoljára ivóvizet és élelmet vegyenek fel. A medence mélyebbik része erősen viharos volt, hemzsegett a kalózoktól, és különféle csaták zajlottak benne. A kisfiú egyébként jó iskolákba járt, kiemelkedő volt matematikából, fizikából, kémiából. Amikor megnőtt, édesanyja kívánságára vegyészmérnöknek tanult.

Hetvenes évek. Néhány tinédzser rendszeresen erőszaktúrákat tesz a városban: válogatás nélkül, rezzenéstelen arccal vernek és erőszakolnak meg bárkit, csak úgy, kedvtelésből. Ha valaki azt hiszi, hogy Anthony Burgess Gépnarancsáról vagy Stanley Kubrick filmfeldolgozásáról van szó, az téved. Bretagne-ban vagyunk, 1976-ban. Az egyetemista Olivier a tengerparti Saint-Malóban sétál, amikor vasrudakkal felszerelkezett fiatalok toppannak elé az egyik mólón, és minden ok nélkül hosszan, dühödten verik. Hetekkel később ébred fel a kómából, számos műtéten esik át, két évig ül a tolókocsiban.

Cancale, Bretagne. Saint-Malótól tizenhat kilométerre keletre. „Violence gratuite à la Clockwork Orange” – emlékszik vissza Olivier Roellinger harminc évvel később. A történtek más emberré tették, utóvégre átjutott a másik oldalra, és visszajött. A tolókocsiból értelmetlenül szürkének, „íztelennek” látta korábbi éveit, ezért úgy döntött, hogy visszautazik a gyerekkorába. „Mert a gyerek úgy gondolja, az élet azért van, hogy örömét lelje benne.”

Soha többé nem foglalkozott egzakt tudományokkal, elhatározta, hogy a szüleitől örökölt cancale-i kastélyt – a Maison de Bricourt-t – megnyitja a nagyközönség előtt. Fogadója lesz, ahol a távolról jött utazók megismerik gyermekkora meséit az óceánról, a túlpartról, a halászcsónakok illatáról. Történeteit pedig ételekkel fogja elmondani.

Ettől kezdve módszeresen képezte magát, főzni tanult és utazott. Különösen vonzották a fűszerek, a világ minden részéről a legjobb fajtákat rendelte meg – feketeborsot Malabárból, cubebe borsot Indonéziából, szegfűszeget Zanzibárból, vaníliát Vera Cruzból. Otthon pedig járta a tengerpartot, s algákat, ehető virágokat, füveket gyűjtött.

Azután fűszerkeverékeket készített, s ezeket úgy kezdte használni, mint megannyi értékes parfümöt. Tulajdonképpen nem „fűszerezésre” használta, hanem illatosításra, aromásításra. Keverékeinek olyan fantázianeveket adott, mint például „visszatérés Indiából”, „nagy karaván”, „aranypor”, „tündérek pora”, „kalózcurry”.

Kidolgozott egyéni chutneykat és algakeverékeket is. „Százhúsz-száznegyven fűszert használok, mégsem «fűszeres» a konyhám – mondja. – A távoli fűszer számomra nem az egzotikumot hordozza, hanem olyan, mint regényírónak a központozás. De olyan is, mint egy palackposta a túlpartról.”

A nyolcvanas évek elején Monsieur Roellinger elérkezettnek látta az időt, hogy megnyissa éttermét, de a bank „papír nélkül” nem volt hajlandó hitelt adni az üzletalapításhoz. A látszat kedvéért elvégzett hát egy féléves gyorstalpaló szakácstanfolyamot, s megkapta a hitelt. Konyhája a nyitás után két évvel megkapta első Michelin-csillagát, 1988-ban a másodikat.

Tavaszi olajakban készült tengeri süllő (Bar cuit doucement aux huiles de printemps)

Olivier Roellinger az indiai Keralában látott egy különleges cserépedényt, amely az észak-afrikai tajine-okra emlékeztet, azzal a különbséggel, hogy domború az alja, s emiatt különösen kíméletesen készül benne az étel. Igen alkalmas tehát halak  készítésére is. („A halat sokszor másodszor is megölik brutális konyhai módszerekkel” – vélekedik a szakács.)

Használjunk cserépedényt (vagy vastag öntöttvasedényt). A hal egy bodzaolajas, bazsalikomolajas, boros, enyhén citromillatú kagylólében készül el. Olyan minőségű 1,5-2 kg-os tengeri süllő, amilyet Olivier Roellinger használ, Magyarországon ez idő szerint nem kapható (csak kisebb, tenyésztett példányokat lehet kapni).

Az étel azonban adaptálható hazai viszonyokra: ha tehát újra megjön majd a tavasz, s virágzik a bodza, szerezzünk be egy másfél kg körüli balatoni fogast. Ha elkészítjük, némi fogalmat alkothatunk arról, hogy a süllőt másként is el lehet készíteni, mint fritőzben kisütve, hogy aztán a szájába citromot téve, vegyes körettel és édesítőszeres majonézzel tálaljuk, azt állítván róla, hogy „roston sült”.

A bodzaolajhoz egészséges, fehér virágokat szedünk, esőmentes napon, amikor a nap a zenitjén jár. A virágokat befőttes üvegbe tesszük, öt virághoz 1,25 dl neutrális ízű olajat töltünk – például szölőmagolajat. Ezután a lezárt üveget nagyobb lábosba helyezzük, s hogy ne érintkezzen a forró fémmel, színes magazint teszünk alá, amit már kiolvastunk. Felöntjük vízzel, hogy ellepje (mint a befőzésnél), a vizet felforraljuk, tíz percig hagyjuk kislángon forrni. Ezt követően a lábost levesszük a tűzről, s miután kihűlt, a bodzaolajat 24 órán át hagyjuk még „infuzionálódni”.

A halat lepikkelyezzük, filézzük. A hasaalját levágjuk s a farokrésszel egyetemben más célra használjuk (például levesbe tehetjük, vagy vajban megsüthetjük). Szép, formás, 15 dkg-os darabokra van szükségünk. A szálkákat halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk, a haldarabokat a cserépedénybe tesszük, hogy éppen elférjenek egymás mellett. Az edényt felhasználásig hütőszekrénybe tesszük.

Egy nagyobb fej vékonyra szeletelt salottahagymát olívaolajon párolunk, hozzáadunk két szál petrezselymet, negyed liter fehérbort, 3-4 percig kislángon sűrítjük. Hozzáadunk fél kg feketekagylót, nagylángra tesszük. Amint a kagylók kissé kinyíltak, finom szűrőn leszűrjük a levet. (Ez eddig tulajdonképpen egy moule marinière, azaz kagyló tengerész módra.)

Ezúttal csak a levére van szükségünk, a kagyló húsát más célra használjuk.Egy nagy csokor bazsalikom leveleit blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, mikor újra felforr, azonnal kivesszük, öt másodpercre jeges vízbe mártjuk. Leszárítjuk, 1 dl szőlőmagolajjal  összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd leszűrjük.Ebből a bazsalikomolajból négy-öt evőkanálnyit keverünk a bodzaolajba, majd hozzáadjuk a kagylólevet is, és alaposan összekeverjük. (Legegyszerűbb az, ha befőttesüvegben összerázzuk.)

A cserépedényben elhelyezett halfilét ezzel a lével öntjük fel, hogy épp ellepje. Alufóliával lefedjük, 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 15 percre. Kivesszük, óvatosan lefejtjük a hal bőrét.Megkérünk valakit, hogy közben az olajas főzőlevet botmixerrel emulzionálja, így azonnal tudjuk tálalni az ételt. Előmelegített mélytányérba tesszük a halszeleteket, rákanalazzuk a mártást – adagonként 1 dl-t (hasonlítani fog egy leveshez). Az idény zöldségeiből adunk hozzá körítést, háromféléből (például: sárgarépa, cukkíni, spárga). Feketeborsot őrölünk rá.

2006. Cancale. A második csillag megszerzése után tizenkilenc év telt el, s ebből jó néhány év úgy, hogy a Michelin kalauz a három csillag várományosai közé sorolta Olivier Roellinger éttermét. Ekkor a háromcsillagosok kasztjának egyik karizmatikus személyisége, a katalán Santi Santamaria újságrovatában feltette a kérdés: „Vajon mi az ördögért nem ad a Michelin három csillagot Roellinger-nek? Ez a különleges konyha erre már rég rászolgált. Igenis megér egy külön utazást. Ezt egy szakács mondja…” Jürgen Dollase, a német szakíró is úgy vélte, hogy a késlekedés nem válik a kalauz dicsőségére. A Michelin végül beadta a derekát, s a következő évben, 2006-ban megítélte a harmadik csillagot.

Olivier Roellinger szerint a világ tengerparti szakácsai összetartoznak, és adottságaik miatt ma gyakorlatilag ők írják korunk konyhatörténetét. Kultúrájuk nem földterülethez vagy zászlóhoz kötődik, hanem a tengerhez. „Örvényes áramlatok kötik össze őket, akkor is, ha ennek nem mindig vannak tudatában, s ha a világ legkülönbözőbb szögleteiben élnek. Egy breton számára a terroár maga a horizont. Konyháján nagyon sok minden keveredik össze. A legjobb konyhák pedig mindig kevertek.”

Báránygerinc nagy karaván fűszerkeverékkel

Olivier Roellinger általában csak egyetlen húsételt tart étlapon: a parti sós legelőkön tenyésztett bárányt. A csúcsgasztronómiában ma már klasszikusnak számít, némely francia szakácsiskolában tananyag a nagy karaván keverékkel készülő bárány, illusztrálandó azt, hogy a fűszerek miként tudják támogatni, kiemelni a jó alapanyag ízét.

Nagy karaván fűszerkeverék 1-1 evőkanál kardamom, lepkeszegmag, paprikapehely (Ázsiaboltokban kapható), római kömény, világos szezámmagfél evőkanál fahéjpor (ceyloni)2 szegfűszegfél szerecsendió, durvára törve2,5 evőkanál édespaprikaporA fűszereket – a paprika, a fahéj, a szegfűszeg és a szercsendió kivételével – teflonserpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük, míg erőteljes illatot nem érzünk. Ezután hozzákeverjük a többi fűszert is, s a keveréket kávédarálóban finomra őröljük.

Ez a fűszerkeverék csak a tányéron kerül a húsra. Olivier Roellinger vékony, hosszú csíkban tálalja, hogy a vendég apránként maga fűszerzhesse vele a húsfalatokat.Négy személyre két hatbordás báránygerincet veszünk. A csigolyákat eltávolítjuk, csak a bordacsontok maradnak, azoknak is tisztítsuk le a végét (tehát a bordák közötti lebenyes húsrészeket vágjuk ki). Mindenképpen hagyjuk rajta azonban a gerinchúson azt a zsírréteget, amely nélkül nincs jó báránysült. Ez adja a tavaszi bárány jellegzetes ízét, s annak a jele, hogy az állatot megfelelően tartották.  A sütőt 240ºC-ra előmelegítjük. A húst közepesnél nagyobb lángon mindkét oldalán elősütjük. (Csak akkor sózzuk enyhén, amikor már elveszítette nyers hússzínét.)

Ügyeljünk arra, hogy a zsíros oldalán enyhén ropogós réteg keletkezzen, s a kisülő zsírral – az edényt megdöntve – a gerinc másik oldalát locsolgatjuk. Ezután betesszük az előmelegített sütőbe, nyolc percig sütjük zsíros oldalával felfelé, majd megfordítjuk és további nyolc percig sütjük. Ezután rácsra tesszük, alufóliával lazán letakarjuk, negyed óráig pihenni hagyjuk. Csak ekkor vágjuk fel bordánként szeletekre. Feltétlenül előmelegített tányérra tálaljuk különféle vajon párolt zöldségekkel. A leeső húsrészekből és csontokból, esetleg hozzávásárolt húsrészekből készült pecsenyelevet adunk hozzá, amelyet nem zsírozunk le túlságosan.

2004. szeptember 19. Számos nemzetközi hírügynökség megerősítette, hogy Tortue szigete 26 ezer lakosával együtt eltűnt. Ezzel egy időben a Jeanne nevű orkán tombolt a térségben. Az ENSZ egyik helikoptere többször is berepülte a zónát, de nem lehetett látni semmit, csak vizet. A sziget a műholdak felvételein sem látszott.

2004. szeptember 21. A nemzetközi hírügynökségek közölték, hogy Tortue szigete megkerült. Soha nem derült ki, hogy miért vált láthatatlanná, így az sem, hogy az eset kapcsolatban állt-e azzal a bizonyos évente megtartott találkozóval.

(http://www.maisons-de-bricourt.com/index.htm)
(http://www.dailymotion.com/video/x34ugw_linvention-de-la-cuisine-olivier-ro_sport)
(http://ma-tvideo.france2.fr/video/iLyROoafteLv.html)

Giuseppe Fanelli 1868-ban érkezett Barcelonába Mihail Alekszandrovics Bakunyin megbízásából. Feladata az volt, hogy térítse meg a népeket az anarchizmusnak.

Ő maga csak olaszul beszélt, mégis jól megértették, s hamar szárba szökkent az eszme. A dél poroszaiként emlegetett, rendszerető, de független lelkületű katalánok erős hajlandóságot mutattak e gondolatok iránt, s földjükön az európai anarchizmus egyik legerősebb bástyája jött létre.

A bástyán belül később Pjotr Alexandrovics Kropotkin követőinek a tábora erősödött meg, ők kerültek többségbe. Andalúziában, Aragóniában és Katalóniában a polgárháború idején, a harmincas évek végén több mint egymillió ember élt hosszú időn át anarchista kommunákban.

Mert százegynéhány évvel ezelőtt még voltak gondolatok, s azoknak súlyuk: „önálló mezőgazdasági közösségek és szolidaritás, hierarchia nélküli szuverén felelősségtudat”. Kropotkin herceg azt üzente, hisz az emberi jóságban és kreativitásban, hisz abban, hogy a városi civilizáció és a mezőgazdaság emberi módon ötvözhető, hisz abban, hogy nem az erőszak s a rabszolgaság különféle formái, hanem a szabadság szüli a rendet.

*-*
A katalán Pere Romeu Barcelónából érkezett Párizsba az 1890-es években, és a Montmartre-on vállalt állást A fekete macska nevű kávéházban (Le Chat Noir). Olyannyira megejtette a párizsi művészkocsma bohém légköre, hogy elhatározta, nyit egy hasonló helyet otthon, Barcelonában.

Művészbarátai támogatásával 1897-ben meg is nyílt a tavernaszerűség, melyet a négy macskáról neveztek el (El Quarte Gats). Hamar megindult az élet, a lokál gyorsan a katalán modernisták törzshelyévé vált. Kabaréként és kiállítóteremként is funkcionált, árnyjátékokat és felolvasóesteket rendeztek, később folyóiratot publikáltak A négy macska címen. A sarokban mindig halkan zongorázott valaki.

*-*
Pablo Picasso 1895-ben érkezett Barcelonába, ettől kezdve állandóan költözködött (barátai nehezen viselték a vele együtt beköltöző szabados rendetlenséget).

Lett azonban akkori életének egy biztos pontja: A négy macska. Itt rendezte első önálló kiállítását, megtervezte az étterem első étlapját is, Toulouse-Lautrec stílusában. A konyha rendkívül olcsó, de jó ételeket kínált.

A Quatre Gats a barcelonai carrer Montsión található, ma inkább turisták zarándokhelye, akik úgy gondolják, itt beleszippanthatnak az előző századforduló izgalmas levegőjébe. Igaz: bohémek, modernisták, anarchisták és Picassók már nemigen térnek be, de a zongorista kiegészült egy hegedűssel, és megtekinthető a Picasso-féle étlap. A változó napi menüben változatlanul tősgyökeres katalán specialitásokat kínálnak, amilyen a suquet, az escalivada vagy a fideus.

*-*
A suquet egy szűk levű, fokhagymás-paradicsomos „paprikáskrumpli”, amely olívaolajjal készül. Az utolsó percekben feszes húsú halat (ördöghalat) és ízesítő pasztát (úgynevezett picadát) adnak hozzá. Picada sokféle van, a legegyszerűbb fajtájához fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, pirított mandulát pürítenek mozsárban kevés durva sóval. A picada ízesít és sűrít egyszerre.

„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson készíteni valamit. Az escalivada (avagy escalibada) az az étel, amelyben többféle ilyen módon sült zöldség keveredik a tányéron. Ehhez közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymafejet. Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, végül sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal ízesítik. (Letagadhatatlan a rokonság a tunéziai mechouia salátával, amelyet még római köménnyel, koriander zöldjével is ízesítenek.)

A fideus vékony és rövid tészta (3-5 cm hosszú). Szokták a katalánok „pastájának” is nevezni, jóllehet ételtörténészek szerint nem Itáliából jött, hanem a mórok hozták be. És egészen más módszerrel is készül, mint az olasz tészta (melyet bő vízben majdnem teljesen megfőznek, csak azután keverik össze a mártással).

A katalán fideus készítése ezzel szemben leginkább a rizottótechnológiához hasonlít. A tésztát először kevés olajon megpirítják, aztán egyszerre mindig csak kevés főzőlével öntik fel – újra meg újra. Mire megpuhul, szinte eggyé válik a főzőlével.
Minden további nélkül helyettesíthető vékony spagettivel (spaghettini), vermicellivel vagy fedelinivel. A hosszú tésztát kis darabokra tördeljük, mindig felezve a hosszát. (Zacskóba téve tanácsos törni, hogy ne ugráljon szét. Tojásos tészta nem alkalmas erre a célra.)
A tészta pirítása történhet serpenyőben, kevés olajon. Jobb megoldás azonban, ha a serpenyőben épp csak beolajozzuk, majd tepsibe terítjük, és 180ºC-os sütőben hagyjuk, míg világosbarna nem lesz. (Közben időről időre rázogatjuk.) Ezután lábosba tesszük, felöntjük forró lével. Annyival, hogy ellepje (35 dkg tésztához mintegy negyed litert adunk). A leves legyen koncentrált, de nem túl sós. Lehet hallé, rák- vagy kagylólé vagy ezek keveréke. De lehet zöldség- vagy csirkeleves is.

A lábost közepes lángra tesszük, s amikor a tészta megszívta magát, újra felöntjük folyadékkal. Ezt mindaddig ismételgetjük, míg a tészta al dente keménységű nem lesz. Ezután még öt percig langyos sütőben állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk. A kész fideus hagyományosan nem al dente, hanem szaftosan puha. Legfeljebb attól válik kicsit ropogóssá, ha a langyos sütő helyett a végén 3-4 percre forró grill alá teszik, s ettől megszikkad a teteje.

Az ilyen – tiszta levesekben főtt – fideust külön fogásként tálalják. Következő fogásként adják azt a halat, rákot, kagylót, amelyből a főzőlé készült. Ezt a kétfogásos ételt úgy hívják: „fideus a banda”, vagyis külön tálalt tészta.

Sok helyen az a szokás, hogy „elrontott” aiolit is felszolgálnak a tésztához (allioli negat). (Az ailolit nevezhetjük citrom, ecet, mustár nélkül készülő fokhagymás majonéznek.) Úgy rontják el, hogy a már kész aiolihoz apránként addig adagolnak még olajat, míg az emulzió szét nem esik. Ezt a mozaikossá vált mártást kanalazzák a tésztára. A következő fogást aztán kevés levessel és elrontatlan aiolival tálalják.

De „egytálételnek” is készítik a fideust, méghozzá számtalan módon. Ilyenkor a nyers vagy félig kész „betéteket” (hal, hús, kolbász, efféle) keverik össze a pirított tésztával, így öntik fel a folyadékkal, s együtt hagyják elkészülni.

A variációk lehetősége végtelen, de van néhány közkedvelt összeállítás. Készül például ördöghallal, tintahallal és kolbásszal. Népszerű változat a fekete fideus, amelybe rák, kagyló, tintahal kerül, végül tinthala tintájával sűrítik és festik. 

Megjegyezendő, hogy a régebben puhán felszolgált tésztát az utóbbi időben helyenként már készítik al dente keménységben is, ami nem kifejezetten kemény, de nem is teljesen puha. Sok szakács a fideust – éppúgy, mint a rizottót – műfajként kezeli, és folyamatosan improvizál.

Ferran Adrià, akit gyakran említenek a gasztronómia Picassójaként és a konyha nagy anarchistájaként (egyébként rendkívül pedáns ember, kartotékrendszert vezet ötleteiről), úgy készíti a fideust, hogy teljesen kihagyja a tésztát. Ehelyett néhány algakivonat segítségével különböző húsleveseket alakít át tésztaállagúvá. Ezekhez néha hagyományos, máskor nem hagyományos mártásokat szolgál fel, de így vagy úgy, senki sem vonja kétségbe a fideus elnevezés jogosságát.

Jürgen Dollase egy helyen azt írja, hogy a spanyol csúcsgasztronómia sikerének kulcsa maga a közönség, az emberek kulináris intelligenciája. A katalánok például úgy nőnek fel, hogy gyerekkoruktól fogva szokják a sokféleséget, kifejezetten szabad asszociációs konyhavilágában élnek. Ilyen „asszociációs rendszer” a mar y muntana is, amelyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron. Azt lehet mondani, hogy ez a világ egyik legelőítéletmentesebb közönsége.  Ez a nyitottság biztosítja a szabadságot a szakácsoknak.

*--*
Barcelonában és környékén számos nagyon egyszerű, de nagyon jó kisvendéglő van. Egyik-másik világhírűvé is vált – azért, mert amit vállal, azt maximálisan teljesíti.
Ilyen a barcelonai Boqueria piacon lévő Pinotxo bár, amely egyszerre 3-4 ételt tart csupán, ezeket azonban friss, nem ritkán kiemelkedően jó alapanyagból készíti. Egy rostlap, négy gázláng, egy vok és néhány lábos segítségével, már-már kezdetlegesnek mondható körülmények közt produkál rendkívülit nap mint nap. Az étlap a piac kínálata szerint változik.

„Kulináris szentély. Mágikus hely. Barcelona ugyanúgy elképzelhetetlen nélküle, mint a Szent Család templom nélkül” – mondja a helyről Ferran Adrià. E mágikus helyen a vendégek fémhokedlin egyensúlyoznak a pultnál, mögöttük vendégek sorfala várakozik a helyekre. Ez a háromcsillagos talponálló műfaja. Juanito Pinotxo nyilván a bárból él meg, de láthatóan nem a pénzért teszi a dolgát. Ez az élete.

Hasonló Rosesben Rafa 40 négyzetméteres kisvendéglője. Négy-öt asztal, makulátlan halak, tökéletes állagra sütve, hozzá kevés olívaolaj és citrom. Van hal, amelyik a fogás napján a legjobb, de van, amelyiknek jót tesz néhány nap pihenés. Az egyik kicsiben jó, a másik nagyobb méretben. Rafa rendelésre készít halas egytálételt (suquet) vagy hallevest is. Mindig csak annyi halat vesz, amennyit garantáltan fel tud dolgozni. Ha nem jó a fogás, nem nyit ki. 2007-ben, a madridi szakács-csúcstalálkozón egy világhírű japán szakács, Tetsuya Wakuda hivatkozott is rá: „Azt láttam egy kis halsütőnél Rosesben – mondta –, hogy minden sütés előtt kezeli a sütőlapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, aztán kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Arra jöttem rá, hogy egy ilyen egyszerű előkészítés észrevehetően tisztítja az ízeket, élénkíti az aromákat.”

*-*
Képzeljük el, hogy a Római parton van egy bódé. Nincs mélyhűtője, mert friss hallal dolgozik, amit tiszta folyóból fogtak. A szakács minden halat csak a saját szezonjában, vagyis csúcsformájában készít el – legyen az bár harcsa, keszeg vagy süllő. Hozzá igazi kovászos kenyeret ad, igazi vajat és citromot, igazi majonézt, jó minőségű olajból és tojásból. Patyolat tisztán tartja a rostot és a sütőolajat. És ha nincs megfelelő halfogás, akkor aznap inkább nem nyit ki.

*-*
Pere Romeu nem volt jó üzletember, nem számolta a pénzt, ráadásul megbetegedett. A négy macska 1903-ban csődbe ment, csak ötven évvel később nyílt meg újra.

Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvének tartott XVI. századi Szakáts-Tudomány című műben a sásák közt több picadaszerűen használt sűrítőt is találunk. Ilyen a „mandola sása”. És ilyen a „dió sása” is: „Dióbelet törj meg mozsárban, két kis fokhagymafejet és egy vizbemártott s kifacsart fehér cipót; törd össze a diót a fokhagymával, cipóval. Ereszd fel tiszta vízzel, szitán törd át. Ecet, só. Sült levét belecsepegtetni”.

Mára ez is eltűnt a magyar konyhákról, mint annyi minden más. Alain Passard háromcsillagos francia szakácsnak viszont ma is van a diósásához hasonló mártása: a kenyeret kihagyja, mandulából készít grillázst, a fokhagymát megsüti előre, s ezeket püríti össze. Pecsenyelevet ad hozzá és kevés ecetet csepegtet bele.

 

Vokban készült fideua a Bombetában

(A barcelonai Bombeta egyszerű hely, majdnem hogy kifőzde. A La Barceloneta negyedben található, minden nap hosszú sorok várakoznak türelmesen bebocsátásra.)

Sütőben halvány barnára pirítjuk a tésztát, és félretesszük. Készítünk egy ízesítő pasztát (picada): finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, mandulát, szardellát pürítünk mozsárban. Félretesszük.

A vokban nagy lángon vékony csíkokra (julienre) vágott paradicsompaprikát, cukkínit, hosszában csíkokra vágott hagymát pirítunk kevés olívaolajon, körülbelül egy percig. Folyamatosan mozgatjuk, dobáljuk. A zöldségek legyenek nagyjából azonos mennyiségűek. (A cukkíninek csak a külső, héjas részét vágjuk fel hosszanti csíkokra, a középső részt használjuk másra.) Félretesszük.

A pirított tésztát lábosba tesszük a picadával, felöntjük forró levessel és elkészítjük a fent leírtak szerint (A Bombetában fele hal- fele ráklevet használnak).Közben julienre vágott tintahalat és 2-3 cm-es darabokra vágott rákot pirítunk a vokban fél percig. Mikor a tészta majdnem kész, hozzáadjuk a tintahalat, a rákot és a zöldségeket. Fél percig nagy lángon összerázzuk.

Pinotxo fideusa (fideos con costilla y salchichas)

Mozsárban picadát készítünk: péppé törünk néhány gerezd fokhagymát egy-két szardellával és finomra vágott petrezselyemmel.20-20 dkg kis darabokra vágott oldalast és sütőkolbászt kis lángon, kevés olívaolajon elősütünk egy gerezd fokhagymával. Amikor színt kapnak, hozzáadunk négy fej nem túl finomra vágott hagymát.Mihelyt a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadunk egy is picadát, egy sült pirospaprika pépesített húsát, és egy kanál sűrített paradicsomot.Amikor az egész kezd a zsírjára sülni, hozzáadjuk a tésztát. Felöntjük kevés vízzel, majd 180ºC-os sütőbe tesszük, míg a tészta meg nem barnul.Lángra tesszük, többször is felöntjük csirkelevessel, addig főzzük, míg a tészta al dente nem lesz. Öt percig pihenni hagyjuk, azután tálaljuk.

A Bécs alatti Schützen parányi álmos falu, de a főutcán hosszú sorokban parkolnak a messziről jött kocsik: egy fehérre meszelt parasztházban és annak idilli kertjében működik ugyanis a Taubenkobel, vagyis a Galambdúchoz címzett vendéglő. A magyar határhoz ez a legközelebb fekvő olyan hely, amely a világ élvonalához tartozik: két Michelin-csillagja van.

Ausztria korántsem csak az obligát Wiener sniclik és Mozart-Kugelek hazája. Az Európai Unióban már eredetvédett a wachaui sárgabarack, s az osztrákok védetté akarják tenni a marchfeldi spárgát, a szürkemákjukat, a különféle mustkörtéiket is.


Ezenkívül az országban kiváló ecetfőzdék és olajmanufaktúrák működnek, feltörekvő a borászatuk, kimagaslóan jók a tejtermékek és a marhahúsok.

Az „Aufgegabelt in Österreich” gasztronómiai sorozat már sok évvel ezelőtt „A tegnap bolondjai a ma nyertesei” címmel készített riportokat a minőségi árut előállító kertészekről, állattenyésztőkről, biogazdászokról. Már akkor látni lehetett, hogy komoly munka folyik, s ez a munka most beérni látszik.

A két nagy francia ínyenckalauz közül Ausztriában soká csak a GaultMillau volt jelen, a Michelin 2006-ban adta ki először az önálló Ausztria-kötetet (addig csupán osztrák nagyvárosok szerepeltek a „Main Cities“ kalauzokban).

Nos, a Michelin első kompakt kalauza már a „BIB gourmand“ kategóriában is irigylésre méltóan és sokat mondóan hosszú listát adott közre Ausztriáról. A BIB-kategóriában a Michelin olyan vendéglőket ajánl, ahol „gondosan elkészített ételeket kapni kedvező áron“. Ez egyfajta kisvendéglői ajánlás, az egyszerű, de jó hely fogalmát takarja.



A német DIE ZEIT hasábjain – az egyébként rendkívül szigorú – Wolfram Siebeck is irigykedve jegyzi meg, hogy Németországhoz képest Ausztriában igen sok a jó vidéki és falusi vendéglő, ahol nemcsak gondosan készítik az ételt, hanem úgy modernizálták a regionális konyhákat, hogy közben elkerülték a modernkedés és a „fusion“ összes csapdáit. Ahol ilyen a hátország, ebből előbb-utóbb szervesen nő ki a csúcskonyha, mert van hozzá megfelelő nyersanyag és erre érett közönség. (A magyar olvasónak talán itt fontos megjegyezni, hogy Németországban viszont kiemelkedően sok, 150 körül van a csillagos éttermek száma.)

Három Michelin-csillagot még nem kapott senki Ausztriában, de a két csillagot négy étterem is megszerezte (2007-ben öt, a legújabb 2008-asban már heten vannak). Köztük van Walter és Eveline Eselböck Galambdúca, ahol 2006-ban ünnepelték a hely alapításának huszadik évfordulóját. Ezt ők a „galamb évének“ nevezték el.

Walter Eselböck nem végzett szakácsiskolát. Tanulmányai után csapos volt, aztán disc jockey, végül nyitott egy kis borozót. Húsz éve vették meg a Taubenkobel épületét, s meglehet ő maga csak 1990-ben kezdett főzni, ezt olyan lendülettel tette, hogy már 1995-ben sikerült megszereznie a Gault Millau által odaítélt osztrák „év szakácsa” címet. A német nyelv Senkrechtstartnak, vagyis „függőleges startnak“ nevezi az ilyesmit. A kollégák közül néhányan viszont felmordultak, nehezményezvén, hogy szakmán kívüli részesül ilyen elismerésben.

A „szakmán kívüli“ közben a Haeberlin család, Eckart Witzigmann és Freddy Girardet konyháján is dolgozott (aki egyébként a mai napig a mintaképe). Később röviden sztázsolt Ferran Adriánál is, akinek nagy tisztelője, de nem követője. Nem a „feltalálást“ tartja fő feladatának, hanem a tökéletesítést, a jó alapanyag kiválasztását, a természetesség érvényre juttatását. „Nem kell a trükk, a minőség önmagában elegendő” – vélekedik.

Miután megnyerte a „Gourmet Trophée “-t is (ezt tekintik az osztrákok a saját konyhaművészeti "Oscar-díjuknak"), és a GaultMillau-tól megkapta a negyedik sapkát, végleg elnémultak az irigykedők. A Taubenkobelnek olyan hűséges törzsvendég-gárdája alakult ki, hogy két-háromhetente változtatják a menüket.

Míg Eveline Eselböck nagyon tudatos és biztos ízléssel tervezi a minden áldizájntól és mesterkéltségtől mentes belső és külső tereket, a konyha is ugyanezt a purista vonalat követi.
„Az embernek legyen elképzelése“ – mondja Walter Eselböck. – „Nekem fontos, hogy a menüben jelenjen meg a hely, a vidék géniusza, legyen tiszta a vonalvezetés.

A tányéron a főelemet legfeljebb két kis garnírung egészítheti ki, és nem szabad agyonterhelni fölösleges díszítőelemekkel. Ahol ilyesmivel találkozunk, ott a tapasztalatlan vendégnek akarnak imponálni, az érdemtelenül magas árakat igazolni.

A Taubenkobelben kétféle menü kapható, de az ételek kérhetők à la carte is. A menühöz lehet bormenüt kérni. A sommelier – Eveline Eselböck – Borakadémiát végzett, s szakújságíróként is dolgozik, a vendéglő melletti családi vegyesboltban borkereskedést is vezet.
A bevezető falatok között megjelenik egy kis remekmű: enyhén zselésített hideg paradicsomleves cseppnyi medvehagyma-pestóval, vékony szárított paradicsommal és szárított süllővel.

A kívülről karamelizált, belül rózsaszín libamájhoz olajban sült kis provanszi articsókát adnak és dióolajban, almaecetben marinált édes-savanyú céklakorongokot, kevés római köménnyel ízesítve.

A céklának más állagai és ízei is megjelennek – céklachips és egy kis koncentrált céklamártás formájában.

A feketebableveshez a főtt babot könnyű szárnyaslevessel és fekete olajbogyóval turmixolják át, majd leszűrik. A levesbetét hártyavékony pirítósra tett füstölt hal – az egyre ritkábbá váló pisztrángfajta (szajbling) hidegen füstölve – és egy üde keverék friss mezei fűszernövényekből, zsenge salátalevelekből.

A marinált lazac a svéd gravlax egyik változata, paradicsomkompóton érkezik. A paradicsomot salottahagymával és vermuttal koncentrálták lekvárrá, majd a végén friss mentával és korianderrel tették üdévé.

Ezt az üdén édes-sós kompozíciót egy tormás medvehagyma-mousse ellenpontozta. A tetején burgonyakosárban zsázsa, turbolya, gyermekláncfű, petrezselyem, cickafark. A kosárkához hosszú, vékony „spagettire“ vágják a nyers krumplit, egyenletesen feltekerik egy szilikonnal burkolt tűzálló üvegre, így sütik meg a 150ºC-os zsírban.


A rombuszhal-gratin mellett cukkínis, répás, gyömbéres citrussaláta érkezik ananászlével besűrítve, pirított polentával. Az étel hibája, hogy a vajas zsemlemorzsa nyersnek hat.


A süllőt zöldség-alaplé, száraz Martini és olívaolaj keverékében posírozzák, majd pirítják. A garnírung vargányagomba, sütőtök, fehér- és zöldspárga vékony szalagra gyalulva, fehérbor-mártással. És egy vendégszereplő a marokkói konyhából: a
„samoussa”, vagyis warkhatésztába csomagolt szardellás spenót.


A borjúgerinchez kucsmagombát és fenyőmagos belugalencsét kapunk. (Rendkívül aromás, nem szétfővő kisszemű lencse).

Az étkezés egyik csúcspontja az őz kétféleképpen: fasírt és rózsaszínre sült gerinc formájában. A hús tetején hártyavékony sertésbőr-ropogós (ha úgy tetszik, töpörtyűcsipsz), alatta kétféle mártás.

Az egyik egy rendkívül jól sikerült koncentrátum, melynek elkészítéséhez négy személyre 1,5 liter barnafondot, egy liter vörösbort és még másfél kiló húst és csontot használnak fel, sűrítenek be, s az egészből nem lesz több, mint 2-2,5 dl mártás. Borókával, csillagánizzsal, mustármaggal, áfonyával, csokoládéval, vaníliával, rozmaringgal és kakukkfűvel ízesítik, ám a végeredmény sem ízében, sem konzisztenciájában nem tűnik „túlterheltnek“.

Markáns, de kiegyensúlyozott, s hogy végképp ne hasson túl nehéznek, még egy habosra turmixolt levegős fehérborsos szószt is kanalaznak mellé. Az i-re egy természetes édességű pasztinák-krém teszi fel a pontot, mely olyan, mintha mézzel készült volna, pedig nincs benne semmilyen édesítő.

A hosszú vacsora befejezéseként – a sajtfogás után – igen könnyű desszertek érkeznek: szirupban főtt spárga és rebarbara epermártás-tükrön, erdei szamóca joghurtfagylalttal, citromkrém jeges narancsgranitával és narancs-csipsszel, továbbá eperhab fehér pillecukorral (alias marshmallow).

A krémes kávéfagylalt alatt szaftos, keserűcsokoládés brownie és kávézselé, a tetejében habcsókrúd.

Egyszóval a régió ízei nagyon sokféleképpen jelennek meg a menükben: a mezei vadfüvekben, a tavi halakban, az erdei szamócában, a marchfeldi spárgában, a bécsies kávédesszertben.

Az összhatás mégis sokkal inkább egyéni és modern, mintsem átütően burgenlandi, a mediterrán iránti rajongás is megjelenik benne, és – mint a nagyoknál – a menü egésze harmonikus kompozíció, amelytől az ember jóllakik, mégsem nehezül el.

Herr Eselböck egyébként a kilencvenes évek elején gyakran megfordult Budapesten, a Gellért Szállóban lakott. Furcsának találta, hogy taxisok azt kérdezgetik tőle, nem akar-e csinos fiatal lányokkal találkozni. Az egyik nevesnek mondott belvárosi vendéglőben egyenesen odaült hozzá egy bárhölgy, s azonnal rendelt valamit a számlájára. Taxival hazafelé menet újra nekiszegezték a kérdést, „kell-e lány“. Amikor végül megkérdezte, miért történik vele mindez, ezt a választ kapta: „Minden külföldi ezért jár hozzánk. Mi leszünk Európa Bangkokja“. És a taxis nem tűnt elégedetlennek ezzel a jövőképpel.

Az osztrák séf azóta nem volt Pesten. Úgy véli, hogy Magyarországon – akkor legalábbis – egyfajta rossz értelemben vett, képzelt „Amerikát“ tekintettek követendő mintának, értve ezen a felszínességet és a pénz kultuszát. „De ha húsz évvel fiatalabb volnék – fűzi hozzá –, mégis Budapesten nyitnék vendéglőt, mert ott még nincs akkora választék a jó éttermekből, könnyebb kiemelkedni az ismeretlenségből.“

Az elmúlt húsz év alatt jó néhány magyar alkalmazott fordult meg a Taubenkobel konyháján. A séf kettőjükkel volt maradéktalanul elégedett. (Egyikük most is ott dolgozik pincérnőként, s a hely „jó szelleme“, a másik ma a fertőrákosi Ráspi vendéglő tulajdonos-séfje, Horváth József.)

És a többiek? „A többiek – mondjuk úgy – kényelmesek voltak. Általában értetlenkedtek azon, hogy mit s miért kell úgy csinálni, ahogy kérjük. Inkább a várható ausztriai fizetés, semmint maga az ügy érdekelte őket.

“Amikor látja megnyúlt arcunkat, Walter Eselböck vigasztalóan hozzáfűzi: „Ne aggódjanak! Burgenlandban sem sokkal fényesebb a helyzet. Itt is sokan szeretnek azon meditálni, mit miért nem lehet megcsinálni, s várják, hogy valaki elintézze helyettük. Nyugat-Európa igazából Sankt Pöltennél kezdődik.“

A Taubenkobel hátsó épületeiben paradicsomi kis szállodakomplexum működik, parányi tóval, ligettel, filagóriával – a Relais & Château hálózat tagja. Ez szállodában hasonló színvonal ahhoz, mint a Michelin-csillag az étteremben. A kertből nyíló rusztikus lakosztályoknak magyar nevük van: ezeket azokról a menekültekről nevezték el, akiket 1956-ban itt szállásoltak el ideiglenesen.

Restaurant Taubenkobel

Walter & Eveline Eselböck

Hauptstraße 33
7081 Schützen
Tel: (+43) 02684 / 2297 
Fax: (+43) 02684 / 2297 18
restaurant@taubenkobel.at
www.taubenkobel.at

 

Az interjú 2006-ban készült

Fotó: Taubenkobel PR & Bittera Dóra