Crêpe Parmentier

Tészta

• 650 g krumplipüré, hidegen
• 90 g liszt
• 4 tojás
• 6 tojásfehérje
• 1 ek tejszín
• só

Keverőtálban összekeverjük a krumplipürét a liszttel. Hozzáadjuk az egész tojásokat, majd a tojásfehérjéket. Sózzuk, borsozzuk, kevés tejszínt adunk hozzá. Hűtőszekrénybe tesszük.

Kis méretű serpenyőben tisztított vajat hevítünk, élénk lángon. Merőkanálnyi tésztát öntünk bele, a lángot kicsire állítjuk. Ügyeljünk rá, hogy a tészta álljon elég magasan: a lepény legyen legalább 6-7 mm vastag, mire megsül. Amikor alul megpirult, megfordítjuk, további 3-4 perc alatt elkészül. Itatóspapírra szedjük ki.

Lehetséges kiegészítők

• szikkasztott paradicsom
• lazac (füstölt vagy marinált)
• kaviár
• citromos vajmártás
• Duxelles (avagy "gombapép")
• Mont d'Or

Sajt

A Mont d'Or sajtot a dobozában is megolvaszthatjuk sütőben, így kanalazzuk rá a palacsintára. Hozzáadjuk a gombát, és forró grill alá tesszük rövid időre.

Ha már Mont d'Or van kéznél, akkor egyszerűbb, de nem kevésbé jó megoldás az, ha sós vízben főzünk némi krumplit, és erre adjuk rá a dobozában megolvasztott sajtot.

Duxelles (gombapép)

Hozzávalók

• 40 g vaj
• 3 nagyobb salottahagyma, finomra vágva
• 500 g nagyon friss csiperkegomba, finomra vágva
• 50 ml fehérbor
• só, bors
• esetleg 1-2 ek tejszín

A vajon pároljuk a nagyon finomra vágott salottát, felöntjük kevés fehérborral, hagyjuk teljesen elpárologni. Hozzáadjuk a finomra vágott friss gombát. Zsírpapírból vágott, középen lyukas fedőt teszünk rá, ezalatt hagyjuk 20-30 percig puhulni, miközben az ízek koncentrálódnak. A végén esetleg 1-2 ek tejszínt adunk hozzá, még egyszer felforraljuk.

Sajtos pancake, paprikapehely

Hozzávalók

• 1 nagy tojás
• 250 ml tej
• 130 g liszt
• kevés szódavíz
• mokkáskanálnyi só
• mokkáskanálnyi sütőpor
• 2 ek vaj, mogyorószínűre barnítva, a tésztába keverve
• vaj, a sütéshez
• grana padano és mozzarella
• enyhén csípős paprikapehely

Palacsintatésztát készítünk kevés sütőpor hozzáadásával, fél órát állni hagyjuk. Sütés előtt barnított vajat keverünk bele. Garana padanót reszelünk, mozzarellát vékony csíkra vágunk.

A normál palacsintánál kisebb átmérőjű serpenyőben vajat hevítünk, ebben sütjük a palacsinta egyik oldalát, gyenge-közepes lángon (a klasszikus palacsintánál kicsit vastagabbra hagyjuk). A tetejét meghintjük a kétféle sajttal. Amikor a tészta megdermedt, egyik oldalról behajtjuk a szélét,

Utána ráhajtjuk a mások oldalról is a szélét. Tálaláskor meghintjük paprikapehellyel. Ne szárítsuk túl, a belsejében a kétféle sajt és a tojásos tészta legyen olyan, mint egy lágy és ízes sajtkrém.

Ugyanezt készíthetjük ementáli és parmezán 1:1 arányú keverékével vagy Gruyère-rel vagy mással.

Blini, kaviár, lazac

Hozzávalók

• 350 g lisztes krumpli
• 40 g crème fraîche
• 50 g tejszín
• 3 tojássárgája (60 g)
• 30 g liszt
• 20 g keményítőliszt
• só, bors, citrombors
• zsír a sütéshez

A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, hagyjuk kigőzölögni, majd krumplinyomón átnyomjuk. Belekeverjük a többi hozzávalót, forró zsiradékon bliniket sütünk.

Variálhatjuk a tésztát azzal, hogy finomra vágott gombát vagy fűszernövényeket keverünk bele.

Tálalás

• tejföl
• torma
• kaviár
• füstölt lazac, vékonyra vágva
• száraz pezsgő

A blinit kaviárral, lazaccal, tormás tejföllel, hideg pezsgővel kínáljuk reggelire.

Lekváros omlett

Hozzávalók

• 3 tojássárgája
• 3 tojásfehérje
• 2 kk liszt
• 2 ek cukor
• só
• vaj és cukor a sütéshez
• házi sárgabaracklekvár a töltéshez
• esetlegesen: kandírozott gyümölcs, dió, kesudió, makadámia

A tojássárgáját keverőtálban habos-világosra keverjük a cukor felével, hozzáadjuk a lisztet és a sót. A fehérjét lágy habbá verjük, egyharmadát a sárgájához keverjük, a maradékot hablapáttal óvatosan beleemeljük a masszába. Ehhez a habot a sárga masszára egyengetjük, a keverőedényt egyik kezünkkel a tengelye körül forgatjuk, miközben a hablabátot alulról felfelé lapátoljuk a krémet, míg többé kevésbé homogén nem lesz (ne keverjük túl, könnyen összeesik, azonnal süssük).

Vastag falú serpenyőben vajat és kevés cukrot hevítünk. Amikor már enyhén karamellizálódott, beleöntjük az omlettmasszát, szétterítjük, a lángot kissebre állítjuk. Addig készítjük, míg az alja egyenletesen sötét aranybarnára nem pirul, a teteje nagyjából el nem készül: maradjon szaftos, akár egy kicsit alulkészült is. Ha úgy tetszik, ez egy vastagabb csúsztatott palacsinta.

A közepére mártásszerűen híg lekvárt csorgatunk, meghinthetjük durvára vágott pirított dióval is, majd a két oldalát felhajtjuk. Kívül sötét karamellásnak, belül nagyon lazán és viágosan krémesnek kell lennie.

Készíthetjük ugyanezt 180-200 fokos sütőben is, lekvár helyett meghinthetjük reszelt sajttal (gruyere, pecorino, parmezán). Ez esetben kihagyjuk a cukrot a receptből.

Kuszkusz finomítva

"Kuszkusz aromájú" zöldséges párolólé

• másfél liter víz
• 2 fej vöröshagyma, negyedelve
• 3 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
• 2 zellerszár, nagyobb darabokra vágva (vagy: zellergumó szára és levelei)
• 2 gerezd fokhagyma héjában zúzva,
• 1 babérlevél
• néhány szem fekete bors
• 1 szegfűszeg
• fél rúd fahéj
• gyömbérpor
• 12 petrezselyemszár
• kis csokor koriander
• 50 ml olívaolaj

A vizet abban a lábosban tesszük fel, amely fölött majd gőzöljük a kuszkuszt. Felforraljuk és beletesszük a hozzávalókat. Amikor ismét forr, lehabozzuk, 5 percig forraljuk, lehúzzuk a tűzről, lefedjük. Hagyjuk kihűlni.

Fedő helyett használhatunk műanyagfóliát is: ezzel beburkoljuk-körbetekerjük a lábos tetejét (a felpúposodó fólia jól bent tartja az aromákat).

Ennek a levesnek illatos gőzében pároljuk majd a kuszkuszt. És ezzel aromatizáljuk majd a húsalaplevet is.

Húsos alaplé

• 1,5 kg báránycsont és leeső húsrészek (vagy csirkeszárny)
• 2,5 l víz
• 500 g csicseriborsó, éjszakára beáztatva
• só
• sáfárny
• olívaolaj

A báránycsontot és leeső húsokat vagy csirkeszárnyat (vagy a kettő keverékét) feltesszük hideg vízben. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadjuk a már beáztatott csicseriborsót, kis lángon készítjük. 80 perc elteltével hozzáadunk 200-250 ml zöldséglevet (lásd fent), és még 10-15 percig sűrítjük.

A csicseriborsót leszűrjük, nedves ruhával tetakarva, vagy alaplében tesszük félre tálalásig.

A húsalaplevet felforraljuk, hozzáadjuk a sót, a sáfrányt, az olívaolajat. Néhány percig forraljuk, majd lefedve állni hagyjuk.

Kuszkusz

• 500 g kuszkusz
• zöldséges párolólé
• 500 ml húsos alaplé
• fél rúd fahéj
• gyömbérpor
• 10 g só
• ízesítővaj (oudi, szmen vagy barnított vaj)

A kuszkuszt széles tálba terítjük, a kihűlt húsalaplé egyharmadával meglocsoljuk, kézzel összedolgozzuk. Tíz-tizenöt perc elteltével villával és ujjal szétmorzsoljuk az összetapadt szemeket, majd az egészet gézzel bélelt szitába öntjük.

A szitát a forrásban lévő zöldséges gőzőlőlé fölé tesszük 20 percre. Fontos, hogy ne szökjön a gőz. A szita és a lábos közti rés szigetelésére használhatunk műanyagfóiát vagy nedves konyharuhát. A szitát nem fedjük le.

A 20 perces gőzölés után ismét kiterítjük, és újabb egyharmad rész húsos alaplevet dolgozunk bele, és ismét az edényre illesztjük, amelyben a párolólé enyhén forr. Újabb 20 percig gőzöljük, majd ismét a tepsibe terítjük. Eddig akár egy nappal korábban is előkészíthető.

Befejezés: tálalás előtt fél órával tesszük gőz fölé a kuszkuszt. Mielőtt a gőzre tennénk, lágy szment, oudit vagy barnított vajat morzsolunk bele ujjainkkal.

Ízesítővaj: oudi

• 1 kg vaj, kockára vágva
• 1 kk szárított kakukkfű
• 40 g árpatöret, enyhén megpirítva

A kuszkusz ízesítéséhez elengedhetetlen valamilyen aromatizált tisztított vaj, amely sajátos mélységet ad az ételnek és megadja az autentikus kuszkuszhangulatot.

Használhatunk egyszerű barnított vajat is, de ennél jobb az oudi (a legjobb pedig az érlelt tisztított vaj, a szmen). Az oudihoz az árpatöretbe belekeverjük a kakukkfűleveleket. Hozzáadjuk a vajat, és lassan, keverés nélkül kis lángon olvadni hagyjuk. A tetején megjelenő habot leszedjük. Amikor kivált a tiszta, arany színű, tisztított vaj, levesszük a tűzről, hűlni hagyjuk.

Nedves gézzel bélelt szűrőn óvatosan átszűrjük egy tiszta cserép- vagy porcelánedénybe. A szűrőn fennmaradó üledéket eldobjuk. Zárt edényben hónapokig is eláll a hűtőszekrényben.

A pirított árpatöret előnye az, hogy magába szívja a vajból kiváló túrós tisztátalanságokat, ugyanakkor a készterméknek kellemes füstös aromát ad.

Érlelt tisztított vaj: szmen

• 750 ml zsíros tejszín
• 1 ek joghurt vagy író
• 2 ek durva tengeri só

A szmen a tisztított vaj műfajának érlelt, gazdagabb ízű változata. Már kiskanálnyi is elég, hogy akár egy kiló kuszkusznak különleges, gazdag aromát adjon. Használják ragukhoz, tazsinokhoz is. Házi készítése időigényes, de megoldható.

A klasszikus marokkói vajak aludtejből készülnek, cserépben köpülik (két fa közé akasztott kecskebőr is alkalmas). A friss vajat azután nagyon alaposan megtisztítják, így évekig is eltartható (készülhet akár kecske vagy juhtejből is). Egyes legendák szerint berber családok a tisztított vajjal telt cserépedényt leányuk születésekor elássák, és csak az esküvője napján ássák ki. A jól kezelt szmen hosszú idő után sem avas vagy fáradt.

Házi készítéshez a tejszín és a joghurt keverékét egy éjjelen át szombahőmérsékleten állni hagyjuk.

Ezután konyhai robotgépbe tesszük, 10-20 másodpercig keverjük, amíg ki nem válik belőle a folyadék. A gépet ekkor szakaszos üzemmódba kapcsoljuk, így keverjük tovább, amíg a vaj ki nem válik. Leöntjük róla az írót és más célra félretesszük (például ezzel is nedvesíthetjük a kuszkuszt).

Kevés jéghideg vizet öntünk a vajra, ezzel is megforgatjuk 2-3 szakaszos fordulattal, majd leöntjük a folyadékot. Ezt még kétszer megismételjük, mindannyiszor 100-120 ml vízzel. A végére a folyadéknak tisztának kell lennie. Ha nem az, még egyszer megismételjük.

A vajat munkafelületre tett sütőpapírra terítjük. meghintjük sóval, és alaposan átgyúrjuk. Hat részre osztjuk, mindegyik adagot 5 mm vastag korongra formázzuk, és ruhával bélelt tepsire fektetjük. Ruhával letakarva hűvös és sötét helyen 2-3 napig érleljük.

Ezt követően tisztítjuk, amihez a vajat vastag falú kis nyeles edényben nagyon kis lángra tesszük. Nem keverjük, nem hagyjuk megbarnulni. A megjelenő habot eltávolítjuk. Végül a tűzről levéve hűlni hagyjuk. Az aranyosan tiszta vajat óvatosan lemerjük az alul lerakódott üledékről, gézzel bélelt szűrőn átszűrjük, majd tiszta gézen még egyszer átszűrjük. A szmennek tökéletesen tisztának kell lennie.

Sterilen tiszta cserépedénybe tesszük, lezárva sötét és hűvös helyre tesszük legalább egy hónapra. Kinyitás után hűtőszekrényben tároljuk.

Hús

• báránylapocka és/vagy csülök
• narancskarika
• olívaolaj
• 1 csillagánizs
• fokhagyma, héjastul megzúzva

Éttermi megoldás

A kicsontozott lapockát vákuumcsomagoljuk, a zacskóba a hús mellé narancskarikát, csillagánizst, fokhagymát, olívaolajat adunk. 59 fokos vízfürdőben 21 órán át készítjük. A hosszú idő alatt a magasabb hőmérsékleten lebomló kötőszövetek is megpuhulnak, és a hús közben szaftos marad. A vákuumozott húst lehűtjük: először folyó víz alatt, azután jeges vízben.

Ezután már csak a pecsenyeíz hiányzik róla.

Többféle befejezés lehetséges.

Az egyik: középerős lángon körbesütjük, majd 140 fokos sütőbe tesszük pecsenyelével, fedő nélkül. Fél órán át folyamatosan locsolgatjuk.

A másik: serpenyőben glaszírozzuk, vagyis sűrű pecsenyelén forgatjuk-locsolgatjuk, amíg megfelelő fényes és pirult nem lesz a felszíne (6-8 perc). Ezután lehetőség szerint grill alá tesszük röviden befejezni.

Háztartási megoldás:

220-230 fokon 15-20 percig fedő nélkül elősütjük a lapockát, olívaolajon (vagy olívaolaj és vaj keverékén). Zúzott fokhagymát és 1-2 ek vizet (vagy alaplevet) öntünk alá. Lefedve 130-140 fokon, folyamatos locsolás mellett készítjük tovább, míg a hús szép színt nem kap, tapintása rugalmas nem lesz. 170-180 fokra hevített sütőben fejezzük be.

Zöldségek

• tarlórépa,
• sárgarépa,
• cukkini
• esetlegesen: padlizsán, kelbimbó
• sütőtök
• mazsola
• tea
• 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml alaplé (vagy víz)

A sütőtököt gyöngyöző sós vízben külön elkészítjük.
A mazsolát langyos teába áztatjuk.

A többi felvágott zöldséget serpenyőben 1 rész vaj és 4 rész alaplé keverékével tesszük fel nagy lángra. Lefedjük és a zöldség természetétől függően 1-4 perc alatt elkészítjük, a rászorított fedő alatt folyamatosan rázogatva.

Harissza

• 6 kápiapaprika
• különböző szárított erőS paprikák (cseresznyepaprika, csili, különböző mexikói fajták)
• 4 ek római kömény
• 3 ek koriandermag
• 1 kk köménymag
• 1 kk édeskömény
• 1 kk fekete bors
• 1 kk fehér bors
• 4 gerezd fokhagyma, hideg vízben feltéve és háromszor blansírozva (vagy konfitálva)
• 2-3 gerezd fokhagyma frissen durva sóval mozsárban pépesítve, kevés langyos vízzel higítva

Ez a harissza munkaigényes, de nem lehet egy napon említeni még a legjobb kereskedelmi forgalomba kapható termékekkel sem. A turmixolt verzióval sem. Ez igazi kézműves munka.

A kápiát grill alatt (vagy nyílt lángra tett rácson) feketére sütjük, majd nedves ruhával letakarjuk, idővel a felpuhult fekete héját lehántjuk.

Közben a különböző szárított csilipaprikákat (cseresznye, hosszú csili, mexikói fajták) vízbe áztatjuk, kimagozzuk, eltávolítjuk a szárat. Ezek fontosak, mert komplexebb ízt adnak. A kiáztatott erős paprikákból annyit használunk majd fel, amennyi épp megfelelően pikánsan aromát ad. A lényeg a széles ízspektrum.

A paprikaféléket éles késsel nagyon kis kockára vágjuk, így könnyebben pépesíthetjük a mozsárban. Nem kell teljesen finomnak lennie, lehet kicsit érdesebb.

Serpenyőben zsiradék nélkül felhevítjük a száraz fűszereket. Készítsünk többet, mert a maradék felhasználható másra is. Az ízük intenzíven jelen kell legyen, mégsem uralhatja el teljesen a harisszát.

Amikor felszállt az illat, egy erre rendszeresített elektromos kávédarálóban porítjuk a fűszereket. Finom-egyenletesre őröljük, de nem teljesen púderszerűen finomra.

A fokhagymát blansírozás helyett konfitálhatjuk is: ezt 80-90 fokos olajban készítjük el, vagy alufóliába csomagolva, sütőben. Ebből elég fél fej a harisszába.

A harissza összeállítása: a fenti előkészített hozzávalókat mozsárban összedolgozzuk.

Tálalás

A háromszor gőzölt kuszkuszt a tányéron körberakjuk.

Csillagalakban körbehelyezzük rá a zöldségeket, a közepére adjuk a húst, a csicseriborsót mazsolával.

Az étel locsolásához harisszából és sáfrányos-zöldséges húsalapléből pikáns harisszamártást keverünk. A kuszkusz mellé adunk még külön harisszát és alaplevet, amivel mindenki maga vesz ízlése szerint.

Harisszamártás

• 250 ml húsos alaplé (bárányos vagy csirkés)
• házilag készített paradicsompüré ( készíthetjük szikkasztott paradicsomból is)
• harissza

A paradicsompüréhez télen használhatjuk egészben eltett paradicsom húsát, amit olajban eltett szárított paradicsommal és néhány csepp paradicsomecettel összeturmixolunk.

Először a harisszát és a paradicsompürét keverjük össze. A harissza legyen domináns, a paradicsom maradjon diszkrét. Végül higítjuk a levessel úgy, hogy egy kiegyensúlyozott, markàns ízű, érdesebb állagú mártást kapjunk.

Raklett

Hozzávalók

• 200 g sajt/fő
• 200 g krumpli/fő
• lágyan füstölt császárhús vagy pancetta
• salotta vagy lilahagyma
• savanyított gyöngyhagyma
• apró szemű csemegeuborka (cornichon)
• frissen, nem túl finomra őrölt bors
• esetleg curry vagy fűszerpaprika(pehely)

Előkészítés: a krumplit héjában megfőzzük, a sajtot 5 milliméter vastagra szeljük, a hagymát vékony karikára, a sonkát/szalonnát szeletre, a szeleteket falatnyi darabokra.

A sajtot a raklettlapátra terítjük, ráteszünk kevés frissen vágott hagymát és szalonnát.

A lapátot a raklettkályhába tesszük. Amikor a sajt megolvad, kivesszük. A jó sajt krémesen olvad, nem válik ki belőle a zsiradék, nem lesz gumis.

A kis kotrólapáttal tányérra toljuk, ízlés szerint pirospaprikával borssal vagy curryporral fűszerezzük.

Falatnyit levágunk belőle, és kis darab frissen főtt, még meleg krumpli köré göngyöljük.

Csemegeuborkát, savanyított gyöngyhagymát adunk hozzá. Lehetséges további kiegészítők: bármilyen jó hentestermék (sonka, szalámi, mortadella), szezon szerinti zöldség párolva (spárga, brokkoli, gomba, cukkinikarikák), friss salátafélék.

Variációk

A St Marcellin sajt különösen jól működik krumpli helyett sült almával. Ehhez az almaszeleteket vajon, nagyon kevés cukor és citromlé hozzáadásával pároljuk-pirítjuk.

Nagy klasszikus a kékpenészes sajt a borban vagy fűszeres szirupban posírozott körtével, amihez adhatunk pirított diódarabkákat is.

A legtöbb sajthoz, így a sülthöz is kiválóan illik valamilyen mostarda.

Raklett pékné

Hozzávalók

• 750 g burgonya, hámozva, 2 mm-es szeletre gyalulva
• 3 fej vöröshagyma, hosszában félbe vágva, hosszanti vékony szeletekre vágva
• 2 salotta/mogyoróhagyma (esetleg kis fejű hagyma vagy lilahagyma)
• kakukkfű vagy zsálya
• 500-600 ml szárnyasalaplé
• 50 g vaj
• 400-500 g raklettkészítésre alkalmas, krémesre olvadó sajt
• 150 g levegőn szárított sonka, vékonyra szeletelve

Válasszunk nem túl puhára fővő burgonyát.

A hagymát előpároljuk: ehhez széles serpenyőben kiterítjük, és leöntjük annyi alaplével, hogy ellepje. Tűzre tesszük, felforraljuk, 4-5 percig pároljuk. Nem akarjuk, hogy megpuhuljon, csupán megrogyasztjuk kissé. Meghintjük zsályával vagy kakukkfűvel

A hagymát tepsibe terítjük, erre terítjük a nyers burgonyakarikákat. Felöntjük annyi alaplével, hogy ne lepje el teljesen. A kockára vágott vajat elosztjuk rajta, 180 °C-os sütőbe tesszük.

Az első 20 perc elteltével tízpercenként ellenőrizzük, a burgonyát lapáttal mindig kicsit lenyomkodjuk. Ha úgy látjuk, hogy a felszíne gyorsan szárad, kevés folyadékot öntünk utána, de óvatosan, már nem kell teljesen ellepje. Ha a felszín megpirul, akkor kész.

Amikor a burgonya elkészült, a teteje kis pirult réteget kapott, kivesszük. Elosztjuk rajta a sonkát és a sajtszeleteket. Röviden visszatesszük a sütőbe, épp csak annyi időre, hogy a sajt megolvadjon.

Azonnal tálaljuk.

Raklett rösztivel, paradicsommal

Hozzávalók

• 1 kg salátakrumpli
• 3 ek tisztított vaj
• 2 ek vaj
• só

A krumplit még előző nap héjastul feltesszük sós-köménymagos vízben. Megfőzzük, de nem teljesen puhára, maradjon inkább félkemény.

Másnap a krumplit meghámozzuk, durvára reszeljük. Nagyon fontos, hogy ne legyen krémes állagú, maradjon laza, "szálas" a reszelék.

15-20 cm átmérőjű serpenyőkben vajat hevítünk, hozzáadjuk a krumplireszeléket, sózzuk.

Lapáttal a krumplit laza lepényformára összenyomjuk, 4-5 percig lassan egyenetesre pirítjuk, majd lapáttal óvatosan megfordítjuk.

Amikor a burgonya lepényszerűre összeáll, a serpenyőt (vagy serpenyőket) lefedjük, a lángot kicsire állítjuk, a rösztit 10-15 percig puhítjuk-pirítjuk, míg szép aranybarnára nem pirul.

Még vajat kanalazunk köré, és további 5 percig pirítjuk, mindvégig nagyon kis lángon.

A pirult rösztit raklettkészítésre alkalmas sajtszeletekkel borítjuk be, a tetejére paradicsomszeleteket (vagy egyben eltett paradicsomdarabkákat) teszünk.

Grill alá vagy forró sötőbe tesszük, épp csak annyi időre, míg a sajt meg nem olvad. Azonnal tálaljuk.

Tartiflette-tarte

Hozzávalók

• leveles tészta
• hagyma, hosszanti csíkokra vágva
• vaj, olaj
• húsos szalonna 5x20 mm-es csíkokra vágva
• fehérbor
• tejföl
• sonka
• sajt (raklettkészítésre is alkalmas, krémesre olvadó)
• esetlegesen: főtt krumpli, karikára vágva, köménymaggal ízesítve

A tartiflette raklettféle, ha úgy tetszik, sajtos rakott krumpli. Ez a vátozat tésztával készül, a krumpli ki is hagyható.

A leveles tésztát lisztes felületen, belisztezett nyújtófával kinyújtjuk. Vajazott zsírpapírral bélelt tepsibe tesszük. Sütésig hűtőszekrényben tartjuk.

A hagymát vaj és olaj keverékén pároljuk nagyon kis lángon, 10 percig. Hozzáadjuk a húsos szalonnát, és további 5 percig pároljuk. Felöntjük a fehérborral, teljesen elpárologtatjuk. A szalonnás hagymát kissé hagyjuk hűlni, majd késsel apróra vágjuk (utólag vágva a szalonna nem kap olyan könnyen oda, szaftosabb marad). Belekeverjük a tejfölt.

A kinyújtott tésztát kivesszük a hűtőszekrényből, villával sűrűn megszurkáljuk (vagy pedig két átlós irányban kockára vágjuk a felszínét). Nem akarjuk azt, hogy túlságosan felemelkedjen a tészta.

Kerek szaggatóformával (vagy lábosfedőt körberajzolva) két korongot vágunk belőle.

Ezután az egyik korongnak egy kisebb szaggatóforma (vagy lábosfedő) segítségével kivágjuk a közepét.

Kiemeljük a középső korongot, és a karimát fogjuk használni.

A karimát ráhelyezzük az egyben hagyott nagy tésztakorongra, a szélet körben pontosan illesztve.

A perem tetejét késsel bevagdossuk. (A gyakorlat azt mutatja, hogy optimális megoldásként érdemes a tarte-alapnak szánt tésztát vékonyabbra nyújtani, a perem lehet vastagabb.)

Letakarjuk zsírpapírral, borsót vagy más nehezéket öntünk bele, és 5-6 percig 180 fokos sütőben elősütjük.

Kivesszük, és elosztjuk benne a tejfölös-hagymás tölteléket, a tetejére sajtszeleteket teszünk.

A laktatóbb változathoz alulra egy réteg karikára vágott főtt krumplit is teszünk bele. Kevés vízzel felverjük a tojást, ezzel ecseteljük be a perem tetejét.

180-200 fokos sütőbe tesszük körülbelül 30 percre. Közben egyszer a tengelye körül megfordítjuk, hogy egyenletesen süljön.

Variációs lehetőség

A tésztát egyszerűen 3 mm vastag lepényformára nyújtjuk, megszurkáljuk. Elősütés után rákanalazzuk a hagymás tölteléket, rárakjuk a sajtszeleteket, megsütjük, és a legvégén vékony sonkaszeleteket terítünk rá, ami épp csak kicsit olvatagon rámelegszik.

Beurre blanc (Harald Rüssel feldolgozása)

Hozzávalók (800-900 ml-hez)

• 150 g csiperkegomba
• 250 g salotta
• 2 ek növényi olaj
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 4 cl száraz vermut (Noilly Prat)
• 1 l alaplé (zöldség, szárnyas vagy hal)
• 1 gerezd fokhagyma
• 12 szem bors
• 1 babérlevél
• 300 ml tejszín
• 5 g búzakeményítő
• 250 g vaj
• fél citrom leve
• só, frissen őrölt bors

A gombát és a salottát szeletekre vágjuk, olajon pároljuk néhány percig, úgy, hogy ne kapjon színt.

Felöntjük a fehérborral, a vermuttal és az alaplével. Hozzáadjuk a többi fűszert, harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, további 5-6 percig (a folyadék kb. kétharmadára) sűrítjük, végül leszűrjük.

A hideg vajdarabokat botmixerrel több részletben montírozzuk a mártásba, végül sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az íze legyen határozottan savas, "spicc".

Az alapmártáshoz adott búzakeményítő (vagy xantán) stabilizál.

A fenti alapmártást különböző módokon lehet befejezni.

Például: tálalás előtt felmelegítjük, és valamilyen ízesített avagy fűszervajat montírozunk bele. Lehetséges ízesítők: bazsalikom, sóska, tárkony, balzsamecet, sáfrány. Harald Rüssel különleges mustárt használ (moutarde de Champagne).

Máskor komplexebb kiegészítést használhatunk. Például: sültpaprika-püré, szirupban eltett gyömbér, pikáns vagy édes fűszerpaprika, rákalaplé.

Ceviche-ital és szépiatatár tintahalcsipszen

Hozzávalók

• 2 szárzeller
• 100 g hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 150 ml frissen készült, könnyű halalaplé
• 9 lime leve
• 2 csilipaprika (ají limo), kierezve, kimagozva
• só
• 50 g friss gyömbér, meghámozva, finomra vágva
• 100 g friss leeső halhús
• koriander zöldje
• jég

Összeturmixoljuk a zellerszárat, hagymát, gyömbért, fokhagymát a halalaplével. Keverőtálba átöntjük, 20 percig állni hagyjuk.

Hozzáadjuk a lime-levet és a csilit, további 20 percig állni hagyjuk. Végül leszűrjük, enyhén nyomkodva, hűtőszekrénybe tesszük. Tálaláskor hozzáadjuk a koriandert és a jeget, a turmixban szaggatott üzemmódban fejezzük be a keverését.

Ez a recept egyfajta tigristej (leche de tigre). Virgilio Martinez előfalatnak, étvágygerjesztő italként adja, avagy máskor halhoz mártásként. Előfordul, hogy kaktuszfélék húsát is beleturmixolja, ami jellegzetes vegetális-zöldséges ízt ad neki.

Hazai viszonyok között élővízí ponttyal is lehet kísérletezni.

Tintahalcsipsz

• 150 g jázminrizs
• 35 g hagyma, hámozva, durvára vágva
• tintahal-tinta

A hagymát kis lángon megpirítjuk. A rizst sós vízben, a hagyma hozzáadásával pempősre főzzük, sima masszává pürítjük, szépiatintával feketére festjük. Egyenletes vastagságban szilikonlapra terítjük, 100 fokos sütőbe tesszük 30-40 percre. Kiszárítjuk, és darabokra törve frittírozzuk.

Virgilio Martínez menüjében friss tintahaltatár kerül rá.

Polip vörös kukoricapürével

Infúzió

• 1 kis méretű polip
• 2 gerezd fokhagyma, héjában megzúzva
• 30 g hagyma, finomra vágva
• 30 g szárzeller
• 30 g paradicsom
• 30 g sárgarépa
• víz

Serpenyőben olívaolajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a kakukkfüvet. Ezen pirítjuk körbe a polipot. Hozzáadjuk a szárzellert, a répát, a paradicsomot, ezzel is forgatjuk egy kicsit, majd felöntjük annyi vízzel, hogy 5-6 cm-rel ellepje.

Ebben főzzük meg a polipot: akkor készül el, amikor már puha, de van még némi rugalmas tartása. Ez lehet mérettől függően akár 90-100 perc. A polipot sós vízben tároljuk, a levét leszűrjük, kis lángon felére redukáljuk. Feketére égetett bébikuroica-levelet áztatunk bele, hasonlóan a teához.

Olajbogyópüré

• 100 g fekete olajbogyó (levében eltéve)

A bogyót lemossuk, szárazra töröljük, kimagozzuk, némi lével turmoxoljuk. Végül pacojetbe tesszük, nagyon finom pürét készítünk belőle.

Vörös majonéz

• 250 ml tej
• 1 ek airampo mag
• 100 ml szőlőmagolaj
• lime-lé
• só

Ha valaki valahonnan airampóhoz jut, akkor így készül a tojás nélküli vörös majonéz: a tejet felforraljuk a maggal, kis lángon felére redukáljuk. Az így keletkezett airampotejet 60 fokos thermomixben emulgeáljuk a szőlőmagolajjal. Lime-lével és sóval ízesítjük. Az airampo természetes lilássága színezi a krémet.

A módszer jól működik airampo helyett sumak és mustármag-por keverékével.

Lila kukoricapüré

Két lila kukoricát lefosztunk, a szemeket megfőzzük. Dinsztelt hagymával és fokhagymával összeturmixoljuk, kávéskanálnyi aji molido pasztával ízesítjük. A pasztához sült kápiapaprikát és beáztatott csípős paprikát pépesítünk mozsárban kevés sóval, olívaolajjal, paradicsompürével.

Tálalás

A polipdarabokat előmelegített tányérra tesszük, olajbogyókrémet és majonézt adunk hozzá. Külön csészécskében tálaljuk a forró polipinfúziót a ropogóssal.

Chicha morada

Hozzávalók

• lila kukoricaszemek
• airampo mag
• csillagánizs
• narancskarika
• ananászhéj
• szemes bors
• fahéj
• víz
• jég és ananászdarabok a tálaláshoz (esetleg almadarabok is)

Egyfajta nyári bólé, Virgilio Martínez perui coca colának nevezi. A hozzávalókat a vízzel együtt felforraljuk, lefedjük, lehúzzuk a tűzről. Hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük. Hidegen, jéggel és frissen vágott ananászdrabokkal adjuk a pohárba.