A brit Restaurant Magazine - mint két napja megjelent közleményében tudatja - a világ legjobb ötven étterme listán  2010-ben első helyre sorolta a koppenhágai Nomát, mely ezzel egy év alatt a harmadik helyről került fel a csúcsra.

Mely lista néha kissé önkényesnek is tűnhet, de ettől még tény, hogy René Redzepi, a dán-macedón származású konyhafőnök nemcsak egyéni, hanem valóságos „felfedező-úttörő” konyhát visz odafent, északon, hasonlót, mint amilyet Alex Atala jóval délebbre, a brazil őserdők táján. (Logófotó: Florian Grill, Red Bull Photofiles)

A környezet puritán-kikötői: a Noma a koppenhágai Grønlandske Handelspladsnál működik egy felújított raktárépületben. E „handelsplads” valaha jelentős kereskedelmi forgalmat bonyolított a Faroe-szigetek, Izland, Finnország és Grönland viszonylatában, így fontos megállóhely volt az európai piacokra irányuló szárított halak, sózott heringek, bálnazsírok, cserzett bőrök számára. Ez a történelem és ez az északi fény hangulat jelenik meg a Noma épületében is.

A Noma mozaikszó, a nordisk mad (északi/skandináv étel) összeollózása. Arra utal, hogy e konyha az északi régiókról szól. Egyszerűbben szólva a New Nordic Cuisine egyik fellegvára (Beltéri fotó: Florian Grill, Red Bull Photofiles)
 

Előttem van észak, hátam mögött dél

René Redzepi tanuló évei alatt tudatosan járta a világot: dolgozott Franciaországban a Pourcel fivéreknél, Kaliforniában Thomas Kellernél, Katalóniában Ferran Adriánál.

Azután megnyitotta koppenhágai éttermét, s részt vett az azóta híressé vált „Északi Konyha Szimpózium” szervezésében, melynek kapcsán északi szakácsok egy csoportja kiáltványt adott ki (Az új északi konyha manifesztuma).

Erre mondta Ferran Adrià a következőt: „Ha kulináris értelemben Spanyolországból egyfajta ’új Franciaország’ lett, akkor biztosra vehető, hogy az északi régió lesz az ’új Spanyolország’.”

René Redzepi hosszú utazásokat tett az északi régiókban, tágabb „hazájában”. Rejtőzködő termékek után kutatott, amit nem tart fővárosi nagykereskedő. Konyhatechnológiákat keresett, amit nem tanítanak iskolában.

És igen sok értéket talált a Feröer-szigeteki (Ilhas Faroé; Wyspy Owcze, Paruu Qikiqtat) kék kagylótól és mélytengeri rákoktól az észak-atlanti algákon át az izlandi „skry” sajtig és a grönlandi pézsmatulokig. (Portréfotó: Florian Grill, Red Bull Photofiles)

Újra felfedezett és új tartalommal töltött meg jó néhány klasszikus tartósítási technikát. E módszerekkel a Nomában ma számos ételt füstölnek, sóznak, savanyítanak, erjesztenek, szárítanak és főznek be házilag a sarki szedertől a nyírfaszirupig.

A dán szakács 2008-ban, harmincegy évesen kapta meg második Michelin-csillagát, egyúttal „az év külföldi szakácsa” címet a San Sebastian-i avantgárd szakácskonferencián (lomejordelagastronomia). Ezzel azt ismerték el, hogy konyhája igen szuverénül kezeli a 21. század tudományos technológiáit, s teszi ezt könnyed eleganciával. René Redzepi 2009 októberében volt a salzburgi Hangar-7 vendégszakácsa.

Északi ősz az Ikarusban

A köszöntőfalat ma már háza egyik klasszikusa: enyhén füstölt főtt fürjtojás szalmával bélelt kőtojásfészekben tálalva. Ránézésre olyan, mint egy kisplasztikai installáció a konyhaművészeti múzeum avantgárd szekcióján, valójában egyszerű füstölőszerkezetről van szó, melyben félkeménytojás érkezik.



A tojást kétszer blansírozzák forró vízben, közben lehűtik. Ezután hámozzák, nyírfacsipszen füstölik, ecetes lében marinálják. Így kerül a lezárható kőtojásba, ahol a szalmán füstölődik még egy kicsit, mielőtt az asztalra érkezne, s levennék róla a fedelét. A végeredmény egy decensen füstös tojás, melynek belseje krémes-lágy, enyhén savanykás.

Redzepi smoerbrod lapótyás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Halikrás smørrebrød (ha úgy tetszik, szendvicsféle). Az egyik szendvicsréteg rozsos lapkenyér (knäcke), a másik egy ropogósra sült csirkebőr. A két réteg közt pedig egy selymes krém, mely a legolcsóbb halikrából (tengeri nyúlhal) és az étterem saját gyártámányú friss sajtjából készül.  

A rozsos knäcke

Enyhén megfagyasztott magos rozskenyérből sonkavágógéppel 2 mm vastag szeleteket vágunk, ebből 4x10 cm-es téglalapokat szabunk. Sütőpapírral bélelt tepsire terítjük, olvasztott vajjal megkenjük, sütőpapírral lefedjük, egy másik, kisebb tepsivel lepréseljük, 160ºC-on 18 percig sütjük. Végül akkorára igazítjuk, hogy épp 3x10 cm-es legyen.

A halikrás töltelék

Rikottát (vagy ordát) enyhén megfüstölünk. A halikrát alaposan megtisztítjuk, leöblítjük, majd néhány óráig ruhában felakasztva hagyjuk lecsöpögni. 30 g rikottát összekeverünk 10-10 g tejjel és tejszínnel, majd belekeverünk 100 g ikrát. Sózzuk, finomra vágott kaporral ízesítjük. 

A Nomában a tengeri nyúlhal (Cyclopterus lumpus) ikráját használják, mely általában a legolcsóbb kaviárhelyettesítők alapanyaga.

A ropogós csirkebőr

160ºC-ra előmelegítjük a sütőt. Alaposan megtisztítjuk a csirke egy darabban lehántott bőrét, külső oldalával lefelé szilikonlappal vagy sütőpapírral bélelt tepsire terítjük. Megsózzuk, még egy réteg csirkebőrt terítünk rá – ezt már külső oldalával felfelé. Újabb réteg szilikonlappal vagy sütőpapírral lefedjük, nehezékkel (pl. lábossal) lenyomtatjuk.

Másfél-két órára a sütőbe tesszük, míg a bőr aranybarna színt nem kap, állaga ropogós nem lesz. Felhasználástól függően szabályos formára vágjuk (a „szendvicshez például 3x10 cm-es téglalapokra), vagy apró darabokra tördeljük és salátát ízesítünk vele.

A következő kis fogás is a smørrebrød-tradíciót követi. Ez esetben fehér tósztenyérből készül a „szendvics”: a félig fagyasztott kenyeret ismét vékonyra vágják, majd hullámalakú formára fektetik. 160ºC-on készül kétszer 6 percig, majd füstölt rombuszhalikrából és olajból kevert emulzió kerül rá.



Ehhez az ikrát sózzák, 24 óra múlva füstölik, sűrű szűrőn áttörik, lehűtik. Ebből kevernek olaj hozzáadásával „halikra-majonézt”.

A tósztot tálaláskor olvasztott vajjal bepermetezik, erre adják a fenti krémet, majd tucatnyi zöldfűszerrel, „mikro”-zöldlevéllel (vad- és termesztett turbolya, rukkola, különféle zsázsák, édeskömény, borágó stb.) és ehető virággal hintik meg. Végül ecetporral ízesítik, ami ecetből készül maltodextrinnel („texturas”).

Aztán jön egy bokros cserepes növény, melyben minden ehető: nem csak a földből kihúzható zsenge bébirépa, hanem maga föld is. Nagy a csábítás, hogy az ember elkérje a cserép receptjét (ez ugyanis az egyetlen, ami nem ehető a kompozícióban).

A talaj áll egyfelől egy zöld, intenzíven fűszernövényes krémből, melynek alkotóelemei: petrezselyem, snidling, tárkony, turbolya, kapribogyó, salotta, juhtejből készült joghurt, kevés majonéz és keményítő. A keverék szifonba kerül, két patront csavarnak rá, habként jelenik meg a cserépben (espuma).

A ráhintett fekete földréteg kétkomponensű. Az első komponens liszt, maláta, sör, földimogyorópor, cukor keveréke, amit 5-6 órán át szárítanak 90ºC-os sütőben. A második komponens hasonló, de cukor helyett só, sör helyett olvasztott vaj kerül bele, s nem kell szárítani. E cserepes fogás tulajdonképpen egy „crudité” – azaz nyers zöldség kétféle kísérettel (dippel). René Redzepi bemutatkozott.

Redzepi sziporkázó nagybelépőjét kevés elemből építkező, puritán előétel követi: kockára vágott nyers tintahal kétféle mártással. A két mártás: egyfelől kaporral infuzionált tejes-tejszínes mártás, másfelől egy intenzív kaporolaj. Feltétként fragoloni szőlő – mely még kissé éretlen, így üdítően savanykás – és egy belőle készült granité.



Mindezen kevés kovászos feketekenyérből készült ropogós morzsa, friss tárkony és kapor. Intenzív, friss és változatos tányér. Érdekes a kapor kétféle jelenléte a tejes és az olajos „infúzióban”.
 

Kaporolaj

Több csokor blansírozott kaprot jeges vízben lehűtünk, majd szőlőmagolajban 50-60ºC-on tíz percig termomixben keverjük. Éjszakára etaminnal bélelt dobszűrőre tesszük, hagyjuk lecsöpögni. A szűrőn fennmaradó kaprot finoman kinyomkodjuk. A lecsöpögött zöld olajat pacojet edényben fagyasztjuk, szerviz előtt „átengedjük” a pacojeten, majd hagyjuk felolvadni.

A René Redzepi által prezentált ízintenzitás csak éttermi berendezésekkel érhető el. Berendezések híján az olajat a kaporral 60ºC-ra melegítjük, tíz percig turmixoljuk, majd finom szűrőn többször átszűrjük.

A marhatatárt a szakács kérésére kézzel kell fogyasztani, közben felváltva hol tárkonyemulzióba, hol borókabogyó-porba mártani. A tatár egyéni ízesítésű: durva só, ropogós feketekenyér morzsa, mustárolaj, torma, savanykás-kesernyés sóskalevél, marinált salottahagyma kerül bele.



A hús hűvös, de nem jégszekrényhideg. Egyébként nem darálják, nem is vágják, hanem kaparják, ami a műfajban klasszikus módszer, és különlegesen selymes állagot eredményez.

Tárkonyemulzió

¼ kg tárkony levelét 1 fej finomra vágott salottával, 1 gerezd finomra vágott fokhagymával, 75 gr almaecettel, 100 g csirkeglace-szal (szirupszerűre koncentrált alaplé), 300 g szőlőmagolajjal termomixeljük. Kevés vízben feloldott, hidegen kötő keményítővel (8 g) sűrítjük.
 

A meleg sziklán tálalt scampi (langoustine avagy „norvég homár”) kíméletes eljárással készül. A megtisztított rákot serpenyőben 20 másodpercig a hátán, 2-3 másodpercig a hasán készítik, meglehetősen nagy lángon, majd meleg kőre teszik, ahol tálalásig megfelelően elkészül, vagyis az egyenletes pörzsréteg alatt egyenletesen átmelegszik.


(Sziklafotó: Florian Grill, Red Bull Photofiles)

Kísérőként házilag szárított és porított izlandi algák, valamint egy osztrigaemulzió (ha úgy tetszik, „osztrigamajonéz”) olajból, ecetből, osztrigaléből, petrezselyemből keverve

A fokozhatatlan frissességű rákhús, az ízfokozóként működő algapor és az emulzió háromszöge egyfajta tengeri szublimáció. A salzburgi sommelier a sziklán tálalt ételhez „jó kis minerális” osztrák zöld veltelínit kínál.

És egy újabb játékos fogás: félbevágott fiatal póréhagymák blansírozva, majd fekete és barna krémmel bekenve. A fekete krém elszenesített uborkahéjból, a barna krém pirított mogyoróból készül. Ehhez egy könnyítő (ribizliborral aromatizált) joghurtmártás és átlátszó „csirkecsipsz” járul (karamellizált csirkealaplé zselésre sűrítve, majd szilkonlapon szárítva).



Rombuszhal következik zellerszárral, főtt zellergumóval, zellerkrémmel, virágokkal. Alatta híg, mustármagos mártás, mely távolról a vadasra emlékeztet (halalaplé kevés tejszínnel selymesítve, yuzuval savanyítva). A markáns savanykás fűszernövények ismét az északi flórát idézik.




„Kérjük kedves utasainkat, hogy csatolják ki biztonsági öveiket”

Ez Roland Trettl (az Ikarus executive chefje) bevezetője a következő fogáshoz. Az Ikarus legénysége különösen kiemelkedőnek tartja ezt a tányért.

Alkotóelemei: zöldség, csontvelő, jus, fűszernövény. Tulajdonképpen fel lehet fogni úgy is, hogy egyfajta könnyű langyos saláta-előétel feltéttel, dresszingként némi pecsenyelével.



A részben nyers, részben blansírozott zöldségek – karalábé, sárgarépa, cékla, fehérrépa, karfiol, uborka – különféle citromos és ecetes-cukros-olajas marinádokban készülnek.
A velőt 24 óráig hideg vízben, majd 24-48 óráig 7%-os sós hideg vízben áztatják hűtőszekrényben. Lecsöpögtetik, melegen füstölik (ezalatt a velő el is készül), fél cm vastag korongokra vágják. (Füstölés híján néhány percig posírozzuk vagy grill alatt melegítjük át. Ez esetben vágjuk vastagabbra a korongokat.)



A salátára vagy kéttucatnyi fűszernövény és mikrosaláta kerül. (Ezeket tálalás előtt tíz percig jeges vízben áztatják, majd leszárítják.) Mindehhez különleges pecsenyelé készül sertésoldalasból, igen finomra vágott petrezselyemmel.

Pecsenyelé a zöldségekhez

A 4-5 dkg-os darabokra vágott csontos hús (összesen 2,5 kg) 230ºC-os sütőben készül 30 percig – pontosabban addig, míg a hús egyenletes aranybarna nem lesz.

Egy másik serpenyőben kevés negyedekre vágott almát és hagymát, két szárzellert pirítunk-párolunk vajon.

A húsokat és a zöldségeket ezután széles tepsibe tesszük, melyben szorosan, de egymás mellett elférnek. Annyi vizet adunk hozzá, hogy ellepje. Tíz órán át 80ºC-os sütőben készül. Közben többször lezsírozzuk. Végül leszűrjük, felére sűrítjük.

Tálaláskor meglehetősen sok, nagyon finomra vágott petrezselymet adunk hozzá, továbbá vagy barnított vajjal vagy kiolvasztott velőzsírral ízesítjük. A zsiradékot  mozaikosan hagyjuk benne (nem homogenizáljuk).

Pácolt császárhús vízitorma-mártással. A húson a ropogós burok nem a hússal sül, hanem utólag kerül rá. Összetevői: töpörtyű, burgonyacsipsz és ropogósra frittírozott hagyma, nem túl finomra vágva.

Szezonálisan változik hozzá a mártás: ősszel vízitormából, tavasszal medvehagymából készül. Szerepel a tányéron még egy mártás, melyet vajból, csirkeglace-ból és repceolajból kevernek, s a zöld mártás köré csöpögtetnek. Sötétre sült bébicukkíni van hozzá és párolt újhagyma. Összességében a garnírung ősnaturális, északi-vad zöldségkörítésnek hat.

Vízitorma-mártás (tavasszal medvehagymából)

180 g vízitorma (vagy medvehagyma)
450 g világos szárnyasalaplé

A leveleket az alaplében blansírozzuk, leszűrjük, jeges vízbe mártva lehűtjük. Pacojet-edényben 24 órára mélyhűtőbe tesszük, pacojeten átengedjük, majd belekeverünk 30 g olvasztott vajat és 80 g erősen besűrített, zöldségek nélkül készült szárnyasalaplevet (glace).

Pacojet híján vagy háztartási körülmények közt a hozzávalókat erős gépben turmixoljuk, majd többször gézen átszűrjük. Ilyenkor kevesebb alaplét használunk (1/3-dal csökkentjük a mennyiséget).
 

És egy sajtfogás: tejből, tejszínből és savanykás buttermilkből készülő friss sajt, melyet sajtmártással öntenek körül (a mártás västerbotten sajtból készül). Hozzá sötétre sült kruton és kakukkfű petrezselyemolajjal. Kétféle sajtíz, könnyed habos mártás.



Első desszert: nyírfalevéből és -szirupból készült habcsók (mering). Hozzá mézborzselé, sajtfagylalt, verbéna.



Második desszert: meleg sörkenyér morzsája tejhabbal és sajtszorbettel (skyr). Savanykás barnakenyér-íz, édeskés-neutrális fagylalt, ropogós morzsa. (Klasszikus Ölebroedből készül.)



A desszertek élénk vitát váltanak ki a vendégek között. Tény, hogy nem felelnek meg a klasszikus desszertelvárásoknak: édes-sós-savanyú ízek vegyülnek hideg-roppanós állagokkal. Mindemellett megjósolható, hogy az éttermi desszertek a jövőben nem kizárólag és elsősorban az „édességgel” lesznek rokonértelműek. Új irányzatok vannak kialakulóban, s az efféle könnyű, édes-sós desszertnek a hosszú menü végén erős a létjogosultsága.

Rafinált és merész

A menü bizonyos archaikus-zabolátlan vikingséget, szikár őselemeket idéz, algáktól a vadfüveken át a zajló jégtáblákig. Más szóval: aromákban és vizuálisan is jól érzékelhető a szándék a nordikus életérzés gasztronómiai elvonatkoztatására. A tányérokon valóságos háromdimenziós csendéletek jelennek meg: Redzepi érdekes, néhol vitatható, és mindig öntörvényű.
(Portréfotó: Florian Grill, Red Bull Photofiles)

Noma
Strandgade 93
North Atlantic House Cultural Centre
Copenhagen, 1401
Denmark
Tel: +45 3296 3297
www.noma.dk

THE TELEGRAPH VIDEÓK ITT