Magnus Ek az Ikarusban

A dán René Redzepi 2004-ben szervezte meg az északi konyha első nagy szimpóziumát. 2005-ben újító skandináv szakácsok kiadták az új északi konyha tízpontos manifesztumát. Az első pont: „Keressük azt a tisztaságot, frissességet, egyszerűséget és azt a fajta etikát, amit régiónkkal kívánunk társítani”.

A kiáltványból mozgalom lett, sőt, regionális kormányzati politika.
Sínre került a skandináv konyhaforradalom, a regionális minőséget kutató és fenntarthatóságra építő gasztronómiai szemlélet. Ennek csupán egyik, látványos kivetülése a Bocuse d’Or versenyek elképesztő skandináv sikersorozata, kívülállók számára talán kevésbé nyilvánvaló, hogy mennyire fellendült a térség turizmusa is. Olyannyira, hogy most először angol nyelven is megjelent Svédország legrangosabb svéd éttermkalauza, a White Guide.

Gasztronómiai újjászületés volt ez, amely a nagyközönség szemében Redzepin kívül a svéd Mathias Dahlgren, a dán Rasmus Kofoed, a svéd Frantzén és Lindeberg nevéhez kötődik. De volt itt más fontos szereplő is.

A nagy pionír

Nem tanult híres konyhákon sem Párizsban, sem Londonban, és a világot sem utazta be. A svéd Magnus Ek, ha lehet ilyet mondani, organikusan nőtt ki saját környezetéből, így lett a világ egyik legjobb szakácsa.

Nem médiahős, vagy ahogy a salzburgi Ikarus konyháján mondják, nem egy nagy önfényező. Pedig a szakmában meglehetősen nagy az egyetértés abban, hogy ő a skandináv new wave tulajdonképpeni úttörője: áttörést hozott azzal, hogy a szokványosság határait szétfeszítve, folyamatos kísérletezésbe kezdett, „aki mer, az nyer” alapon.

Halk szavú és feltűnően szerény ember, örül annak, hogy mások fogalmazták a New Nordic Cuisine hitvallását, és egyáltalán nem tart igényt a Nagy Pionír címre.

1994-ben nyitotta meg első éttermét Oaxen szigetén, ami Stokcholmtól egy óra utazás. A kicsi, de termékeny sziget ihlette meg, ahol szinte az ajtó előtt teremnek a változatos vadnövényeket, zuzmók, algák, bogyók, kérgek, gyökerek, amikkel folyamatosan kísérleteznek. Zuzmóból készül friss saláta, szederlében marinálódik a kelbimbó, friss fenyőhajtást tesznek el télire, házilag fermetálják a fokhagymát.

Magnus Ek és sommelier felesége nagy fokú önellátásra rendezkedett be, szinte mindent házilag készített a hentestermékektől a különféle füstölt, fermentált, savanyított, érlelt, kovászolt dolgokig. Mivel rövidek a szezonok, ezek a technológiák nem pusztán íz, hanem tartósítás szempontjából is nagy szerepet kaptak az éttermeben.

Naturális konyhájuk annyira újszerűre sikerült a maga brutális természetességével és mégis kifinomultságával, hogy ezen a kizárólag komppal elérhető távoli helyszínen is befutott: megkapta a Svédország legjobb étterme címet, ötször felkerült a világ legjobb 50 étterme listára (Restaurant Magazine).

2011-ig tartottak ki a helyükön, de ekkor feladták: az időjárás miatt hosszú hónapokig zárva kellett tartani, és a sziget a nemzetközi étteremkalauzok látókörébe sem kerülhetett be.

Ekkor Stockholmban nyitottak ki új vendéglőt, Oaxen Krog néven, és azonnal megkapták az első Michelin-csillagot. Az Oaxen-menü kétségtelenül az elmúlt évek egyik legérdekesebb ételsora a salzburgi Ikarus vendégszakács-éttermében.

Magnus Ek 2014 júniusában az Ikarusban

Bemutatkozó falatsor. Kifejező névjegy, mivel a legtöbb hozzávaló házilag készül, beleértve a szárított marhasonkát, marinált heringet, szalonnát, szárított-füstölt tojást, fenyőrügyolajat.

Először: papírvékony, lágy ízű lardo uborkával, fenyőrügymajonézre terítve. Aztán: fürjtojás tejföllel, kaviárral, marhasonkával. A tányér szélén babérlevél-homok.

Azután egy fekete tésztalabdába töltött rákkrém, marinált szaiblinggal (máskor rákhússal) a tetején. Maga a labda algás kovászos tésztából készül, és szétroppan az ember szájában. (A kis kompozíció szenes-pattogtatott algára ültetve, farönk tetején megy ki az asztalhoz).

Már inkább az előétel kategóriája az olvadó állagú marinált hering barnított vajas majonéz állagú krémmel, savanyú-édes hagymával, füstölt tojásárgájával.

Vajas kenyér. Skandináv menü nincs vajas feketekenyér nélkül: itt malátaszirupos, enyhén karamellizált kérgű rozskenyér érkezik „savanyú vajjal”. Utóbbihoz 40% zsíros tejszín és 60% aludttej keverékét hagyják 4 napig állni, naponta felkeverik, végül habosítják.

Kagylók. Ceruzakagyló, jakabkagyló és „geoduck” kagyló nyersen, szeletben. A geoduck a világ legnagyobb tengerikagylója, húsos nyakát 1 méterre is kitudja nyújtani, súlya a 6 kilót is elérheti. Telepeken tenyésztik, ahol mélyen beássa magát a homokba. A japán szusimesterek miruginak, azaz hatalmas kagylónak, a németek ormánykagylónak is nevezik. Így vagy úgy, olyan fajta, amelyet gyakorlatilag „bányászni” kell.

A kagylófélék itt érdekes hatású darabos krémre kerülnek, amely aludtejben fermentált zöldborsóból készül. Ehhez a friss borsószemeket savanyított, sózott tejbe teszik, 3 napon át 40 fok körüli hőmérsékleten fermentálják. Magnus Ek kevés vajjal nem túl simára turmixolva adja végül halhoz vagy tenger gyümölcseihez, pattogatott (frittírozott) hajdinával, és egyik emblematikus ételének tekinti. További kiegészítők: fátyolszerű rozscsipsz, szárított borsópor, ress csicsókaszelet.

Királyrák. A rákhús érdekes párosításban, krémes zabpehelykásával (porridge) szerepel együtt, rajta vékony szelet ropogós karalábé, savanykás íróhab, savanykás zabropgós.

Spárga. Vegetáriánus fogás: zöld vadspárga és fehér répa petrezselyempürével. A pürét fermentált zöldalma és zöldparadicsom élénkíti-savasítja. A spárga ropog, őstermészetes íze, tavaszi illata van. Rajta frittírozott zöld levél, mellette finom petrezselyempor.

Szkámpi. A nyers rákhús fadobozban füstölődik: alul jakabkagyló héja a szigetelő alap, erre nagyon forró követ tesznek, majd erre különféle fűszernövényeket és tűleveleket. Ez a „füstölőágy” hőkezeli és aromatizálja rákot, amíg kiér az asztalhoz. A már előkészített tányéron aludttejes polenta és grillezett salátaszív (amit előtte erősen sós vízben blansíroznak, így nem veszti el zöld színét).

A tányéron még: gombás szalonnamozaik. Ehhez hosszú hasábokra vágott szalonnacsíkokat forgatnak meg szárított sötét trombitagomba-porban, a hasábokat csokorba fogják, fóliával hengerre formázzák, így hőkezelik. Végül lehűtve vékony szeletet lehet belőle vágni, aminek mintázata félbevágott fokhagymához hasonlít. A sötét, sűrű mártás alapja fermentált gomba, a konyhán „gombaszójaszósznak” nevezik. Egyébként erre helyezik rá csipesszel a rákhúst.

Az összhatás itt is különleges: édeskés, savanykás és kesernyés ízek, ress, lágy és krémes állagok.

Rénszarvas. Mélyvörös bélszín csíkra vágva, röviden sóval és olajjal marinálva. Hozzá savanyított zöldségek, frittírozott kelkáposztalevél és zöldmustárlevélből kevert krém, kevés kaviár, még kevesebb friss torma.

Tőkehal. A vaskos szelet friss halat vajban konfitálják puhára, ebből vágnak vékony, szaftos szeleteket. A póréhagyma csirkealaplében főtt, majd forró lapon kap egy kis füstösséget. A tányéron kis csészét formáznak belőle, amibe mártást öntenek: sűrített kagylólé és csirkealaplé keveréke. Pikáns kiegészítő az érett feketeszeder édesgyökér ízesítéssel.

Feltűnik még kétféle krém (földes ízű céklából és pikáns fermentált fekete fokhagymából), ami kellemesen keveredik a kagylós lével.

Svéd Wagyu. „Döbbenetes minőség, döbbenetes árkategóriában” – kommentálja Martin Klein, az Ikarus utazóséfje a marhát. A nagyon forró tányéron a hús minőséghez felnövő naturális garnírung: kucsmagomba, vargányaszelet, égetett borsba görgetett, félig szárított apró karotta, lestyán és tölgyfazuzmó.

Ehhez a zuzmót alaposan megtisztítjuk, puhára főzzük, leszárítjuk, majd frittírozzuk, tálalásig tepsire terítjük.

Bárány. A bárányt meglehetősen alulkészülten szereti a séf, viszont a bőr pörcös és ropogós, a gerinc nyírfakéregben készül el, amitől különleges aromát kap.

Nagyon koncentrált ökörfarok-jus, csontvelő és zellerkrém kíséri, amit érdemes az utolsó molekuláig kinyerni a tányérből. (A zellerkrémhez a gumó egész éjjelen át sül Green Egg grillezőben, reggel kanalazzák ki a belsejét: íze tömény, állaga krémes.)

A desszertekben édesség csak mutatóban jelenik meg. Az első egy fehércsokoládé-mousse: könnyű és habos, édesköményes jégkása borítja. Nagyon markánsak a kiegészítők: kevés karamella, ropogós malátás morzsa és nagyvonalúan adagolt zöldfűszerek.

A Waldmeister*-fagylaltos desszertben a névadó főszereplőt ismét a mellékszereplők teszik naggyá: szépen savas krémes tejföl, szeder sűrített leve és gyümölcse, lóhere, végül erősen pirult kenyérmorzsa és kesernyés kakaótöret.

*szagos müge

A menü minden tányérja más, gyakorlatilag külön művészi alkotások, de egységesen végighúzódik rajtuk egy atavisztikus mesehangulat. Más világba csöppen az ember – ez itt az északi forradalom világa.