Csungking régió, miután kivívta Szecsuántól a függetlenséget és a gasztronómiai szövetségtől a „Kína hotpotvárosa” címet, megnyitotta a világ első hotpotmúzeumát. A múzeum Nie Ganru üzeménél nyitotta meg kapuit, mely üzemben naponta több ezer (!) edényben fő a csilis és szecsuáni borsos lé, amit vákuumcsomagban kap meg a vevő. Helyiek szerint e „zsibbasztó-fűszeres” változat a műfaj legjobbja (mely műfajról Henry Kissinger is megemlékezik a memoárjaiban).
Nie Ganru oly mesés vagyonra tett szert, hogy rajongásában kiállítást rendezett: bemutat muzeális főzőedényeket, és dokumentálja, hogy Mao Ce-tung Csang Kaj-sekkel is fogyasztott hotpotot (bár az ételnek rendkívüli kapcsolatteremtő erőt tulajdonítanak, köztük ez nem működött).
Csungkingban 2014-ben múzeumot szenteltek a több mint ezer éves hot pot kultúrának (Fotó: MTI)
A hotpot az összes "forrófazékfélék" (shiizakana, shabu shabu, szukijaki...) rokona. Eredetileg népétel és streetfood volt: tűz fölé állított egyszerű levesesedény, ahol a forrázott belsőséget (vagy mást) nyárson kapta az egyszeri munkás, hogy maga melegítse meg a lében. Az alaplé változatos lehet: Szecsuánban csilis, Mandzsúriában savanyú káposztás, Kantonban nyers tojásos.
Mára éttermekbe is beköltözött „programétel”, a társas lét bevett formája (mint a fondü, a shabu shabu, a nabemono vagy a szukijaki). Az asztalon ég a tűz, rajta leves, körötte számtalan hozzávaló: pacal, zúza, gomba, hús-hal-rák, tésztabatyu, zöldség, nyúlvese. Nyársra tűzve bármi merülhet a fortyogó lébe, s ha elkészült, mártogatókban kap végső formát a falat.
Naponta több ezer edényben fő a lé (Fotó: MTI)
Mivel a műfajhoz henyélő-pihenő attitűd kapcsolódik, előfordult már, hogy ópium került a lébe. Ez ma elvileg tilos, ezzel együtt általános a hot pot boom. A csungkingiak egyet nem tudtak még kivívni: hogy a kultikus étel felkerüljün az UNESCO listájára – a japán washoku mellé.
Az Algarvén két csúcsgasztronómiai intézmény működik, egymástól félórányi távolságra: a Vila Joya és az Ocean.
Közös a szikrázóan kékeges/tengeres elegáns hotelkörnyezet, és hogy mindkét helyen osztrák a konyhafőnök: Dieter Koschina, illetve Hans Neuner. Viszonyukra inkább a barátság, mint a konkurenciaharc jellemző, jelenleg mindkét konyhának két Michelin-csillaga van.
A tiroli Hans Neuner a sajtó szerint már igazi portugállá vált, de ez csak megszorításokkal lehet igaz: temperamentuma hegyi levegőhöz szokott örökmozgót idéz, aki még nem sajátította el teljesen a portugálok lágy melankóliáját.
„A portugálok alapvetően különböznek a többi mediterrán néptől – mondja. – Nagyon kedvesek és vendégszertők, de hiányzik belőlük az a fajta büszkeség vagy gőg, ami egy olasz vagy spanyol esetében megszokott. Pedig, ha meggondoljuk, kevés helyen kapni ilyen sokféle és ilyen jó halat, olívaolajat, kitűnő a fekete sertésük (=iberico), sok a jó bor, sajtjuk is van...”
Hans Neuner szakácspályafutása organikusan indult Tirolban, a Hotel Alpenkönigben, és úgy is folytatódott, világszerte. A család négy generációval ezelőtt kezdte a vendéglátást, ő maga automatikusan jó képzést kapott, jó konyhákra került. Kilenc évig dolgozott a berlini Hotel Adlon konyháján, aztán a Michelin-csillagos hamburgi Seven Seas-ben főszakácskodott, később luxushajószakács lett, és megjárta Mallorcát is.
Fotó: vitaparc.com
31 évesen került Portugália déli tengerpartjára, az Ocean étterembe, amely egy előkelőbb üdülőtelep, a Vila Vita Parc gourmet-vonzereje. A célközönség elsősorban a vájtnyelvű külföldi turista.
Az Ocean decemberi vendégmenüje a salzburgi Ikarusban
Első üdvözlőfalatként tengerparti élmény: algaspagetti tengeri sünnel, amit az asztalnál öntenek fel görögdinnye-gazpachóval. Külön tálalt betét a percebes („kacsakagyló”) habosított majonézzel.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Makréla. A marinált hal ízben hozza a makréla rámenősségét, de nem válik erőszakossá. Fehér mártással és szárított jakabkagyló-csipsszel tálalják, pár szál kaporral. Az előző üdvözlőfalattal tökéletes és nemesen egyszerű egységet alkot.
Frango piri piri. A klasszikus, fokhagymával és erős paprikával kenegetett portugál grillcsirke erősen lágyított feldolgozása: két vékony és ropogós csirkebőrlap között mozaikos csirkepogácsa, különböző marinált-grillezett húsrészekből.
Algarve-saláta. Jó arányokban, intelligensen tálalt, változatos paradicsomtányér, a hagyományos portugál hagymás paradicsomsaláta persziflázsa: többféle különböző apró nyers és szárított paradicsom szép levegős paradicsomvinegrettel és mousse-szal, pikáns zöldfűszerezéssel.
Utóbbihoz a friss majoránnát fagyasztva szárítják, ebből készítenek port: a zöldfűszer ebben az állapotában különös intenzitást kap (érdekes mentásság és rozmaringosság jön elő belőle). Sima fagyasztással-porításal is hasonló hatást lehet elérni.
Garnéla, füstölt tej, kukorica. A friss garnéla mellett garnírungként a kukorica jelenik meg különféle „halmazállapotokban”. Jellegzetes kortársmegoldás: sokféle konyhán bukkan fel manapság egy adott alapanyag ilyen fajta, körbejárós feldolgozása. Erős konyhai irányzatként tartja magát az úgynevezett „neoregionalitás” is, amely nemcsak a helyi konzerválási módszereket használja (füstölés, szárítás, savanyítás, fermentálás, kovászolás...) hanem a Ferran Adrià-féle technológiákat és változatos textúrákat, mindezt helyi alapanyagból.
Halmazállapot (gasztronómiai definíció)
A gasztronómiai szaknyelv halmazállapoton mindazon állapotokat érti, amelybe alapanyagok kerülhetnek.
E megjelenési formák sokfélék lehetnek, mivel a szilárd, folyékony és gáznemű halmazállapot számtalan kombinációja hozható létre eltérő hőmérsékleten és sűrűségekben, nyersen és különböző készültségi szinteken.
Az alapanyag folyékonnyá tehető és tovább hígítható, szárítható, fagyasztható, porítható, zselésíthető, habosítható... Készíthető krémes és híg hab, erősen levegős hab (aire) vagy törékenyen szilárd hab (habcsók), a habba bevitt légbuborékok lehetnek kisebbek vagy nagyobbak, különböző gáznemű aromaanyagokat/illatokat foglalhatnak magukba.
Ezek a „halmazállapotok” más és más fizikai tulajdonságokkal rendelkeznek, más és más szájérzetet keltenek, más aromákat érzékeltetnek.
Garnéla, füstölt tej, kukorica
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Rákhús
4 garnéla (méret: 6-9 db/kg)
só
piment d’espelette paprikapehely
A rákról eltávolítjuk a páncélt, a farokuszonyrészt rajta hagyjuk. Megtisztítjuk, korálját félretesszük. A rákfarokba pálcikát tűznük, hogy egyenes maradjon, elkészítésnél tartsa a formáját. Sózzuk, kevés paprikapehellyel meghintjük, egy percre forró grill (szalamander) alá tesszük.
Kukoricapüré
2 cső friss kukorica
10 g vaj
só, cukor
fél gerezd fokhagyma
1 szem szegfűbors
25 ml fehérbor
200 ml tejszín
A kukoricákat sózzuk, alufóliába csomagolva grillezzük: 15-20 percig, folyamatosan forgatva. Tehetjük sütőbe is (220 fok, 20 perc). Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.
A vastagabb végről néhány csíkot levágunk (kevés torzsarészt is hozzávágva, hogy egyben tartson 6-8 szemet), minden tányérra jusson 2-3 ilyen csík. A többi kukoricaszemet lemorzsoljuk, kevés sóval-cukorral, fokhagymával és szefűborssal vajon megforgatjuk, majd felöntjük a fehérborral, sűrítjük.
Felöntjük a tejszínnel, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük. Végül selymesre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Kukoricamousse
100 g kukoricapüré (a többi kukoricapürét csőrös flakonban félretesszük a tálaláshoz)
1 zselatinlap (hideg vízben áztatva, kicsavarva, kevés meleg tejszínben feloldva)
30 g tejszínhab
só
A hozzávalókat összekeverjük, és kukoricát mintázó szilikonformában hagyjuk megdermedni, tálaláskor a formából kiborítva megfelelő mérete vágjuk.
Füstölt tejhab (espuma)
250 ml tej
1,5 zselatinlap
8 g Pro Espuma hideg készítményekhez (Sosa-féle textúratermék)
só
Az étteremben a tejet félórán át hidegen füstölik. Házi körülmények közt használhatunk füstölőpipát.
A füstölt tejhez hozzáadjuk a hideg vízben áztatott, kicsavart, kevés meleg tejben feloldott zselatint, ISI habszifonba töltjük, két patront adunk rá. Legalább 2 órára hűtőszerkénybe tesszük (minél tovább áll, annál jobb).
Kukoricacsipsz
4 szelet kukoricakenyér
kukoricaolaj
A szeleteket beecsetejük olajjal, sütőben ropogósra sütjük, sózzuk.
Kukoricavinegrett
100 ml fehérbor
100 ml fehér portói
1 salotta, finomra vágva
1 kisebb babérlevél
2 szál kakukkfű
késhegynyi dijoni mustár
20 g kukoricacsíraolaj
só, cukor
A borokat a salottával, kakukkfűvel, babérlevéllel felforraljuk, kis lángon 40 ml-re koncentráljuk, majd a többi hozzávalóval mixeljük.
Pattogatott kukorica (krém és por)
75 g pattogatott kukorica, sózva
100 ml tej
kevés vaj
só
A hozzávalókat egy órán át langyosan állni hagyjuk, míg a vajas tejet a pattogatott kukorica magába nem szívja. Turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk.
Az így kapott krémből 25 grammot szilikonlapra terítve kiszárítunk, majd porrá zúzzuk.
A többit csőrös flakonban tálaláshoz előkészítjük.
Tálalás
A bébikukoricát erősen sózott vízben másfél percig főzzük, jeges vízbe mártjuk, kisebb darabokra vágjuk, végül vajon átforgatjuk.
A tányéron elrendezzük a külön előkészített elemeket: a rákot, kukoricacsíkokat, a kukoricakrém-darabokat. Kukoricakrémet és popcorn-krémet nyomunk mellé, popcorn-porral hintjük meg, kukoricacsipszet és tyúkhúrt adunk rá.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Szent Péter hal, polip, articsóka. A halon áttetszően vékony csicsókacsipsz, cukkinivirág, lapon sült polip, articsókakrém.
A rokonhangulatú articsóka (a csicsókát sok nyelven hívják jeruzsálemi articsókának) külön tányéron. A belseje kivájva, kis kockára vágott polip és szárított paradicsom keverékével töltve.
Oldalas, hagyma. Fekete sertésből készül: először erős tűzön, faszénen grillezik, majd néhány órás fokhagymás, olívaolajas, citromos marinálás következik, majd vákuumcsomagolva 72 fokon készül egész éjjel. Tálalás előtt röviden forró sütőben ismét rásütnek.
A garnírung optikailag a kör és a gömb formájával játszik: gyöngyhagyma, almakorong, hagymahéj, végül édeskés mustármagos mártás wasabilevéllel. A tányéron még egy darab, nem teljesen szervesülő, meghatóan friss és jó állagú szívkagyló habbal takarva.
Borjúfarok, borjúnyelv. A kétféle húsrész vékony szeletben rétegződik, a torony közepében iberico sonkahab és sonka. Körötte töményre sűrített jus, a tetejen szarvasgomba (vélhetően kevés aromával erősítve). Egyéni és szenzációs darab, amit legfeljebb kevés savas kiegészítő tehetne még tökéletesebbé.
Az est másik csúcspontja a sajtfogás. A sajt – az eredetvédett queijo de Azeitão – nyers juhtejből készül növényi oltóval: kárdiból (Cynara cardunculus) nyert enzimmel oltják be.
Az érett sajtot ehhez a tányérhoz megolvasztják, és vastag, ropogós csicsókacsipsszel borítják be, majd néhány csepp citrusos zöldolajjal zárják le. Tökéletes a háromszögkapcsolat.
Mangódesszert. A tányéron egy lágyabb spagettifagylalt, egy üdítő szorbet, sűrűbb mousse és egy krémes zselé. Végül morzsa és ibolya. Igen harmonikus és könnyű felvezető a tulajdonképpeni desszerthez.
Makadámdió, őszibarack, tejföl. A fődesszertben fehércsokoládéból készült tojások, őszibarack-mousse-szal töltve.
A töltött tojás mellett tejfölfagylalt, selymes hatású tuile, pirított és csokoládéval burkolt makadámiadió.
– alapítvány a Kárpát-medence kulináris örökségéért –
AZ MGE TERVEZETE (2014)
Célterület
A nagyrégió. Azaz Magyarország és a vele történetileg kulturálisan összefüggő térségek.
1/ szakképzés-informálás
a/az étkezési kultúrához kapcsolódó szakmákban (szakács, cukrász, pék, konyhamészáros, sajtkészítő, stb.)
Feladatok:
- online-tudástár fejlesztése (szöveg, fotó, videó) szakma és nagyközönség számára
- konyhatechnológiai kézikönyv
- alternatív képzések és képzési tartalmak fejlesztéset, frissítése
- innováció-kutatás: a világon elérhető legjobb tudás közvetítése a szakma felé
- tematikus képzések szervezése felvételiző, motivált fiataloknak
- alternatív mesterképézés: Czifray-versenykurzus (a MOF adaptációja)
- csúcsgasztronómiai verseny: Hagyomány és Evolóció
b/ a nagyközönség körében – szűkebb értelemben az érdeklődő amatőrszakácsok és igényesebb étteremlátogatók, részben a minél tágabb publikum köreit célba véve
Feladatok:
Írott és videóanyagok készítése, terjesztése
2/ alapanyagok és termékek
Keressük a terroárt kifejező egyedi alapanyagokat (= minden, ami ehető), ezek igényes hagyományos és modern feldolgozási lehetőségeit „hagyomány és evolúció” jeligére.
Feladatok:
- Aranyszalag Minőségtanúsítvány intézményesítése
- alapanyagok és termékek érzékszervi tesztelése szakácsok, szakkereskedők, független laboratóriumok bevonásával
3/ kulináris örökség és közízlés
Nap mint nap öröklünk és teremtünk (jó és kevésbé jó) hagyományt. Célunk az értékeset kiszűrni, fejleszteni.
Feladatok:
- étkezési hagyományok, sajátos technológiák archiválása, a szükséges minőségi alapanyagok azonosítása, minőségi termékkultúra és igényesség felélesztése, íz- és ízleléskultúra fejlesztése (szöveg, fotó, videó, kóstoltatás...)
- kreatív aktualizálás: hogyan jelenhet meg a hagyomány a 21. sz. éttermi és családi konyháin?
- „Mit hoztunk otthonról, mit főzünk barátainknak?” Élvonalbeli szakácsok főznek egymásnak és a nagyközönségnek (online-sorozat)
Miért laboratórium?
A hagyományápolás nem pusztán „karbantartást” jelent, hanem finomítást, innovációt is. A világból és a saját tapasztalatból merített legjobb tudással kell frissíteni és erősíteni étkezési kultúránkat, felkutatni minden jó minőségben előállítható, étkezésre alkalmas alapanyagot – össszefoglalóan ez a labormunka”.
Az intézet szerkezete
Szűk kooordináló központ
• szakmai stáb (tartalomfejlesztés, archiválás)
• technikai stáb (adminisztráció, számítógépes rendszer)
Az intézet a fenti 3 pont céljai szerint induló projektekhez külső munkatársakat von be, szerződéses alapon.
Amire az intézet építkezhet
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) tíz éves munkával felépített
• online-adatbankja
• nemzetközi szakkönyvtára
• hazai és nemzetközi szakmai kapcsolatrendszere
Az MGE tanulmányozta azokat a külföldön jól működő rendszereket, ahol szakmabeliek, civilek, üzleti/tudományos élet szereplői szövetkeztek az állammal az étkezési kultúra megtartása és fejlesztése érdekében. Néhány példa:
• Nordic Food Lab (skandinávia kulináris örökségének feldolgozásával, kutatással, adaptálásokkal, innovációkkal foglalkozik)
• Label Rouge (minőséggarancia, tanúsítvány, promócióban és ellenőrzésben a francia állam segíti a jogszabályi környezet biztosításával)
• Feinheimisch (német tanúsítvány: vezető szakácsok és szakkereskedők ítélik oda termékeknek)
• Genussregionen (regionális értékmegőrzés Ausztriában)
• Arche Noah, ProSpecieRara (régi fajták átmentése)
• MOF (Franciaország Legjobb Mestere: szakmai olimpia)
Háttér, indokoltság
Az étkezési kultúra stratégiai ágazathalmaz, egyelőre távlatos stratégia nélkül.
• államigazgatásban szétforgácsoltak a kompetenciák, szerteágaznak a szemléletek
• hiányzik a kiemelkedő minőségű, kellő mennyiségben hozzáférhető magyar alapanyag/termék, a hiteles minőségnek nincs támogatása, promóciója
• a gasztronómiához kapcsolódó szakmák, mesterségek szakképzése elavult
• a fogyasztói tudatosság fejlesztésre szorul (gyakran nem a pénzhiány, hanem az ismerethiány okozza, hogy nincs a minőség számára felvevőpiac)
Az étkezési kultúra szoros összefüggésben áll mezőgazdasággal, élelmiszeriparral, értékes munkahelyek teremtésével, életminőséggel, egészségüggyel, országimázzsal, minőségi turisztikával-idegenforgalommal, az ország élhetőségével, ezen keresztül demográfiával, vidék és ország megtartóképességével. Ehhez képest évtizedek óta nem kapja meg azt a típusú koncentrált figyelmet, amit az ország jól felfogott érdekében meg kell kapnia.
Tizenegy éve működik a salzburgi Ikarus, a világ első és máig egyetlen folyamatos gasztro-forgószínpada, ahol havonta a világ más pontjáról érkező szakács mutatja be a menüjét. A koncepció kidolgozásában nagy szerepet vállalt Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa, aki ma is a hely házigazdája.
A faladatot nyilván csak különlegesen képzett gárda képes megoldani. Ők kínálnak mindig saját menüt is, de ezzel háttérbe húzódnak a fő attrakció mögé, egyszer egy évben lépnek csak színpadra saját maguk vendégszakácsaként, augusztusban.
Tíz évig Roland Trettl volt az utazó főszakács, egy éve Martin Klein excecutive chef hoz havonta új tananyagot. Ő az étterem arca, akinek joga és kötelessége címlapsztorikban szólni a Hangar-projektről.
Utazószakács (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
De elejétől fogva itt dolgozott a két jelenlegi konyhafőnök is, Jörg Bruch és Tomislav Dananic, akiknek joguk van hallgatni. Vagy akár megszólalni.
A színfalak mögött
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Hogy kerültetek ide?
Tommy Dananic: Két éve voltam sous chef Johanna Meiernél, és akkor jött a hír a Hangar-projektről. Rögtön beküldtem a jelentkezést, de nem kaptam választ, ezért betelefonáltam. Roland Trettl csak ennyit mondott: „Tanuld meg először a nevemet leírni, lúzer!” És levágta a kagylót. Tény, hogy „Trettelnek” írtam a nevét, de a GaultMillau kalauzban olvastam így. Mivel ezen csak nem múlhatott a dolog, bementem személyesen. És megkaptam a lehetőséget.
Tomislav Dananic (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Jörg Bruch: A salzburgi Pfefferschiffben dolgoztam, az már akkor is 17-18 GaultMillau pontos étterem volt. Szerintem mind a ketten úgy voltunk vele, hogy eltökéltük magunkat, egyszerűen nem volt mese: mindenképp ide akartunk jönni. Eckart Witzigmann neve elképesztő vonzerő volt, és Roland Trettlről tudtuk, hogy régi Witzigmann-tanítvány.
Jörg Bruch (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
Nem olyan ez, mint egy folyamatos posztgraduális továbbképzés?
TD: Több annál. Olyan, mintha egy katona felváltva menne bevetésre az orosz télbe, aztán a szaharába, közben deszantosként, terrorelhárítóként és New York-i lovasrendőrként is dolgozna rendszeresen. Ha kapunk egy feladatot, már tudjuk, hogyan kezeljünk a mediterrán, az ázsiai vagy a skandináv témát. Jelenleg négy ember van a Földön, aki ilyen fajta tudással és gyakortattal rendelkezik: Roland, Martin és mi ketten.
JB: Ehhez persze éveknek kellett eltelnie, együtt nőttünk bele a kabátba. A lényeg az, hogy a főzés élő dolog. Ezért is tartom komikusnak, hogy egyes szakácsok féltékenykednek a receptjeikre és titkolóznak. Ugyanaz a recept mindenkinek a keze alatt másképp sikerül, te magad is másképp csinálod két különböző alkalommal. A recept inkább támpont és inspiráció, a lényeg a közös gondolkodás. A vendégszakács elmondja az elképzelését, mi is elmondjuk a mienket (részben muszáj is a helyi lehetőségekre adaptálni a dolgokat), aztán együtt dolgozzuk ki a végeredményt.
Mindig van az étlapon Ikarus-menü, és akad törzsvendég, aki külön ezért jön. Kézenfekvő, hogy önálló séfként is világszínvonalon teljesítenétek. Nem csábít a gondolat, hogy saját néven fussatok?
TDJB: Nem igazán. Nagyon nyomós érvek szólnak az Ikarus-koncepció mellett. Minket a vendégszakácsok tettek azzá, amik vagyunk, ilyen átfogó tudást máshol lehetetlen megszerezni. Nem érdemes egókérdést csinálni belőle, hogy nem forog a nevünk, mert itt biztonságban vagyunk, és közel sincs annyi gondunk, mint egy önálló séf-tulajdonosnak. És közben sokkal több lehetőségünk van kísérletezni. Ráadásul elkészíthetjük a saját ételeinket is, amihez az itt tanultakat is építőkockának használjuk, csak épp mást építünk belőle.
Nagyjából egy időben kezdtetek. Kialakult valamilyen munkamegosztás?
TD: Kiegészítjük egymást. Jörg például olyan, mint egy kreatív barkács, ha valamilyen céleszköz kell, azonnal megoldja – legyen az pecsét, szilikonforma, vagy a fácánhoz gegként ehető töltvényhüvely söréttel.
JB: Szerintem ezen a szinten nem árt, ha az ételnek története van, meglepő, élményszerű. Tommy pedig mániákus savbeállító, elmélyült a kérdésben, elképesztően különleges eceteket kóstoltat velünk. Ez nagyon fontos, ha nem éppen központi kérdés a konyhán: a savminőség és a savegyensúly.
A konyha sok feladatot lát el: vendégmenü, saját menü, vegetáriánus ételek, kávézót lát el, nagyszabású kitelepülések is vannak. Nem sok ez stressznek?
TDJB: Tény, hogy nincs sok nézelődés. Folyamatos az üzem, még fut az előző menü, máris indul az új. A hónap első napjai a legnehezebbek, aztán lazább lesz, de aztán megint jön az új menet. Ahogy Witzigmann séf úr mondja: a gyakorlat jó, a rutin rossz. Ha nem örülsz a munkádnak, akkor baj van, hagyd abba. 15-16 órás munkanapot nem lehet rossz hangulatban eltölteni, ez egy második család. Saját érdekünk, hogy jól érezzük magunkat. Egyébként véres viták is vannak köztünk, de ez része a játéknak. Sok hajat és vért hagytunk itt, de sokat is kaptunk cserébe. Ez így fair.
Inspiráció
Az alábbi ételek az Ikarus-team szokásos augusztusi szerepléseiből valók, az elmúlt évekből.
Szépiatojás kaviárral
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Konfitált tojássárgája
250 g tisztított vaj
60 g tojássárgája
A tisztított vajat kis edényben 60 fokra hevítjük, majd lehúzzuk a tűzről, és kanállal óvatosan belecsúsztatjuk a tojássárgáját. 45 percig egyenletes hőmérsékleten konfitáljuk, végül óvatosan kanállal kiemeljük a tojássárgáját. Eddigre készüljön el a szépiatojás.
Szépiatojás (féltojás)
200 g nyers szépia, tisztítva, jegesen hideg hőmérsékleten
A jéghideg szépiát simára turmixoljuk, majd belekeverjük a tojásfehérjét és a tejszínt. Sűrű szitán átpasszírozzuk, néhány órára hideg helyre tesszük.
Tálalás előtt a masszát még egyszer mixeljük, sóval és citromhéjjal ízesítjük, a negatívformába simítjuk, lefóliázzuk folpakkal. A szépiából készült féltojásokat 75 fokon 35 percre gőzölőbe tesszük.
Tojáshéj
100 g Manitol (cukorpótló por, Ferran Adria-féle textúrasorozatban is kapható)
A manitolport nyeles edénybe tesszük, 150 fokra melegítjük. A forró folyadékot a féltojás-formába öntjük, peremig. Két percig állni hagyjuk, majd visszaöntjük a nyeles edénybe. A formában maradó vékony tojáshéjat óvatosan kiemeljük.
A cukornál jóval kevésbé édes, ugyanakkor kiváló kristályosító: hártyaszerűen vékony és áttetsző burok készíthető belőle, ami úgy néz ki, mintha jégburok képződött volna az adott készítményen. Hidegen is oldható, de meleg hatására jobban oldódik, Vigyázat, nagyon forró lehet!
Fehérbormártás
1 ek vaj
100 g salotta (apró kockára, brunoise-ra vágva)
200 g póréhagyma fehér része (apró kockára, brunoise-ra vágva)
200 ml száraz fehérbor
200 ml halalaplé
50 g tejszín
só, cukor, frissen préselt citromlé
frissen reszelt citromhéj
50 g vaj (hidegen, kockára vágva)
A salottát és a póréhagymát vajon pároljuk, ne kapjon színt. Amikor puha, fehérborral felöntjük, teljesen besűrítjük. Felöntjük a halalalplével és felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínt, turmixoljuk, átpasszírozzuk.
Tálaláskor felmelegítjük, citrommal, sóval, cukorral, citromhéjjal ízesítjük. Végül a jeges vajkockákkal montírozzuk, azonnal feladjuk.
Tálalás
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
50 g Imperial-kaviár
kevés ecetpor, póréolaj, pórépor
A posírozott szépiatojásfeleket langyosan kiborítjuk a formából, a gömbölyű felére fektetve. A felfelé eső egyenes oldalán karalábévájóval mélyedést vájunk középre, ide csúcsztatjuk be a konfitált tojássárgáját. Kaviárt halmozunk rá, fedőként ráborítjuk a tojáshéjat, meghintjük ecetporral.
A tojásokat fehérbormártással öntjük körbe, póréolajjal és póréporral hintjük, az asztalnál törjük fel.
A 250 g vajat kis lángon felolvasztjuk, megvárjuk, míg szétválik. Az egészet zárható adagolótölcsérbe tesszük, és állni hagyjuk. Amikor kihűlt, az író a tölcsér alján gyűlik össze, a zsír a tetején. Az írót leeresztjük (a tetején maradó vajzsírt más célra használjuk).
Az íróba belekevejük a dashi-ecetet, a szójaszószt, a frissen facsart lime-levet, sózzuk. Az így készült vinegrettet jégkockára fagyasztjuk (kb. 1,5x3 cm-es kockák, szilikonformában), legalább 2 órán át a fagyasztóban hagyjuk.
A kakaóvajat vízfürdő fölött kíméletesen, lassan megolvasztjuk, és amikor eléri az 50 fokot, fapálcikával beleadjuk a vinegrett-jégkocákat, a kockákat lezárjuk kakaóvajjal. Az így keletkezett vajcsomagocskákat hűtőszekrénybe tesszük, ahol a jégocka meglágyul a belsejében.
Nori-farfalle
100 g víz
7 tojássárgája
5 g só
15 szárított norilap (alga)
125 g darás liszt durumbúzából, és még néhány szórásnyi a nyújtáshoz)
125 g búzaliszt
só a főzéshez
10 g algás fűszervaj
Turmixba tesszük a vizet, a tojássárgáját, a sót, és a szétaprított norilapokat, alaposan összeturmixoljuk. Keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a darás lisztet, és az algakeverékkel egynemű, kompakt tésztává keverjük. Műanyagfóliába csomagolva legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
Pihenés után vékonyra nyújtjuk a tésztát, és ebből 3 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki. Minden egyes korongot két ujjal középen összeszorítunk, hogy masniforma keletkezzen (farfalle). Minden adagra 3-4 farfallét számítsunk. Tálalás előtt lobogva forró sós vízben készítjük el, nem túl puhára. Lecsöpögtetjük, majd algás vajon megforgatjuk, végül kevés főzővizet is öntünk alá, ebben is megforgatjuk.
Avokádókrém
1 érett avokádó
fél lime
5 ml szusiecet
1 ek olívaolaj
2 ek barnított vaj
só
Az avokádót félbe vágjuk, kivesszük a magot, meghámozzuk. Az avokádúhúst turmixban kevés citrommal összekeverjük. Hozzáadjuk a szusiecetet, az olívaolajat, a barnított vajat és csipetnyi sót. Alaposan összeturmixoljuk. Ha szükséges, még egyszer sózzuk.
Az avokádókrémet nyomózsákba töltjük, tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.
Fekete tőkehal
320 g halfilé (kiszálkázva, lebőrőzve)
só
A haldarabot négy szeletbe vágjuk, négy tányérra tesszük, lefóliázva 85 fokos gőzölőbe tesszük 7-9 percre. Sózzuk, azonnal tálaljuk.
Tálalás
20 g vegyes algaféle
olívaolaj
Minden szelet hal köré adunk 3-4 farfallét, mindegyik közé avokádékrémet nyomunk és olívaolajba marinált algákat teszünk a közökbe. Minden halszeletre egy-egy vajcsomagot teszünk, és az asztalnál konyhasárkánnyal a halra olvasztjuk.
Szardella, paradicsom, jakabagylós ropogós
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Szinopszis
Maga a szerdellának kinéző hal valójában paradicsomvíz-alapú citrom-mousse, szilikonformában dermesztve. Tintahal tintájából készülő ételfesték és ezüstpor adja a megtévesztésig hasonló halbőr-mintázatot.
Üdítően friss savú, "vegetális halról" van szó. A tengerízt, a halasságot a jakabkagyló hozza, tatár és fűszervaj alakjában.
Paradicsomvíz
500 g érett fürtös paradicsom
500 g koktélparadicsom
2 szál bazsalikom
1 ek só
1 ek cukor
1 gerezd fokhagyma, hámozva, finomra vágva
A fürtös paradicsomot negyedeljük, a koktélparadicsomot félbevágjuk, bazsalikommal, sóval, cukorral, fokhagymával turmixban pürítjük. Vékony ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, a ruhát összekötözzük, fakanálra akasztva 12 órán át hűtőszekrényben edény fölé téve hagyjuk lecsöpögni. A lecsöpögött léből 275 ml-t kimérünk.
Citrompüré
3 kezeletlen citrom
2,5 g agar-agar
100 g cukor
25 g olívaolaj
fél citrom leve
A citromot leforrázzuk, alaposan megmossuk, leszárítjuk, egyenként alufóliába csomagoljuk, másfél órára 150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd kivesszük, és 15 percet alufóliában pihentetjük.
Vékonyan lehámozzuk a héját, a fehér részeket etávolítjuk (keserű ízeket hordoz), a gyümölcshúst kis kockára vágjuk.
A levágott sárga héjat és a húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk az agar-agarral kevert cukrot. Felforraljuk, levesszük a tűzről, a citrommasszát hagyjuk kihűlni. Olívaolajat és friss citromlevet keverünk bele, és finomra pürítjük. 100 grammot kimérünk, hűtőbe tesszük tálalásig.
Citrom-mousse
100 g citrompüré
275 g paradicsomvíz
4 zselatinlap
25 g frissen facsart citromlé
15 g frissen facsart lime-lé
1 kezeletlen lime héja
50 g tejszínhab
1 ek citromos olívaolaj
szilikon negatív formák (szardellafilét formáz)
kevés fekete ételfesték (folyékony)
kevés szürke ételfesték (ezüstpor)
A szilikonformát kikenjük kevés fekete ételfestékkel, meghintjük kevés ezüstporral, és félretesszük.
Külön edényben összekeverjük a citrompürét és a paradicsomvizet. A zselatint hideg vízben megáztatjuk, jól kicsavarjuk, majd felmelegített citrom- és lime-lében feloldjuk, belekeverjük a reszelt lime-héjat. Beleemeljük a tejszínhabot és a citrom-mousse-t, olívaolajjal ízesítjük. A masszát a kikent formákba öntjük, legalább négy órán át hagyjuk fagyasztóban állni.
Szikkasztott paradicsom
2 piros fürtös paradicsom
só
kevés porcukor
némi olívaolaj
1 kis szál kakukkfű
1 kis szál rozmaring
A paradicsomot bőséges, lobogva forró vízbe tesszük, majd röviden jeges vízbe mártjuk, meghámozzuk, negyedeljük. Eltávolítjuk a kocsányt és a magrészt, a negyedeket magas falú tepsibe helyezzük egymás mellé.
Kevés sót és porcukrot hintünk rájuk, pár csepp olívaolajjal meglocsoljuk őket, ráadjuk a kakukkfüvet és a rozmaringot.
150 fokra előmelegített sütőbe tesszük, míg a paradicsom felszíne meg nem szárad. Kivesszük, hagyjuk lehűlni. A szikkadt paradicsomot kockára vágjuk, még kevés sót, porcukrot, olívaolajat adunk rá.
Felhevítjük az olívaolajat, ezen forgatjuk meg a kagylóhúst, míg el nem párolog a leve. Hozzáadjuk a szépiacsíkokat, hagyjuk pirulni. Hozzáadunk csipetnyi sót, a rozmaringot és a kakukkfüvet. Ekkor adjuk hozzá a vajat, és tűzön hagyjuk, míg mogyoróbarna nem lesz. A tűzről levéve az edénybe adjuk a fokhagymát, és 10 percig állítjuk.
Az egészet sűrű szitán átpasszírozzuk, hagyjuk kihűlni. Halszósszal, ponzuval, piment d’espelette-tel, majd végül Maldon-sóval, szójaszósszal és frissen reszelt lime-héjjal fűszerezzük. Hűtőszekrénybe tesszük, de időről időre átkeverjük, míg majonéz jellegű állaga nem lesz. Nyomózsákba töltjük, hűvös helyre félretesszük.
Ropogós
negyed bagett (puha)
A bagettből 4 (15 cmx 2 cm x 1 cm méretű) hasábot vágunk és 180 fokra előmeegített sütőben ropogósra sütjük. Kivesszük, hagyjuk lehűlni.
Jakabkagylótatár
1 nagy jakabkagyló húsa
1 kk olívaolaj
1 ek dashi-ecet
1 kk snidling, finomra vágva
1 ek világos szójaszósz
Maldon-só
Nagyon finomra vágjuk a kagylóhúst (brunoise), majd olívaolajjal, dashi-ecettel és snidlinggel összekeverjük. A tatárt Maldon-sóval és világos szójaszósszal ízesítve azonnal tálaljuk.
Tálalás
snidlingvirág
4 sózott szardellafilé, tejben kiáztatva, hosszában vékony csíkra vágva
kevés görög bazsalikom
8 ek gyümölcsös olívaolaj
A tányér közepére szikkadt paradicsomot teszünk egy vonalban. Erre borítjuk a szilikonformából a paradicsomos citrom-mousse-t, itt hagyjuk felolvadni. Mielőtt asztalra kerülne, finom csíkra vágott szardellát, fenyőmagot és bazsalikomlevelet teszünk rá. Olívaolajjal és citromlével ízesítjük.
Másik tányérra tesszük a bagetthasábot. Felváltva kagylótatárt kanalazunk és kagylóvajat nyomunk rá. Snidlingvirággal díszítjük.
Barigoule-zöldségekkel készült homárkocsonya (8 személyre)
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Hozzávalók
2 homárfarok, megfőzve, páncéljából kibontva
fél édeskömény szeletre vágva
5 articsóka megtisztítva, hasábra vágva
10 cukorborsó negyedelve
olívaolaj
10 szál sáfrány
1 cl Pernod
10 cl Noilly Prat vermut
250 ml paradicsomvíz
6 g zselatin (3 lap)
A homárból kivesszük a bélcsatornát, a húst apró falatnyi darabokra vágjuk.
A zöldségeket olívaolajon üvegesítjük, sózzuk, beletesszük a sáfrányt. Felöntjük vermuttal és Pernod-val, besűrítjük. Felöntjük a paradicsomvízzel, és a zöldségeket kis lángon elkészítjük. Leszűrjük.
Az így nyert zöldségalaplében feloldjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatint.
A zöldséget és a homárt terrinformába rétegezzük, apránként ráöntjük a zselatinos fondot. Hűtőszekrényben hagyjuk dermedni.
Tálalás
Egy cm vastag szeleteket helyezünk a tányérra. Édeskömény zöldjével, turbolyával, vinegrettel tálaljuk.
Salotta fekete sóburokban, sajtmártás
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Tészta
1 kg liszt (405-ös)
1 kg tengeri só
400 ml víz
4 tojás
100 g égetett faszén, durvára vágva
A lisztet és a sót keverőtálban összevegyítjük. Gépben alaposan összeturmixoljuk a felvert tojást, a vizet, a darabolt szenet. A folyadékot hozzáadjuk a sós liszthez, az egészet sima tésztává gyúrjuk.
Salotta
tészta (lásd fenn)
2 marék erős aromájú széna
8 salottahagyma
8-12 hártyavékony szelet kolozsvári szalonna (vagy pancetta)
A tésztát 1 cm vastag, ovális formára nyújtjuk, sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük. A baloldalára egy marék szénát terítünk, rátesszük a hagymahéjakat, magát a meghámozott hagymát szalonnába göngyöljük, és egymás mellé a szénaágyra fektetjük. Az egészet újabb marék szénával fedjük le.
A felső szénaréteget konyhasárkánnyal egy helyen meggyújtjuk, majd azonnal ismét elfújjuk a lángot. Rögtön ráhajtjuk a hagymákra a tészta másik felét, körbe alaposan összenyomkodjuk, lezárjuk a tésztaburkot.
A tepsit 40 percre a 170 fokra előmelegített sütőbe tesszük. Azonnal tálaljuk, a tésztaburkot az asztalnál vágjuk fel.
Sajtmártás
80 g vaj
40 g salotta, finomra vágva
60 g csiperkegomba, kis kockára vágva
120 g szarvasgombalé (konzerv)
40 g Gruyère sajt, frissen reszelve
A vajon üvegesítjük a salottát, hozzáadjuk a gombát, puhára pároljuk, de ne kapjon színt.
Felöntjük a szarvasgombalével és néhány percig kis lángon hagyjuk fortyogni. Az egészet alaposan összeturmixoljuk, majd hozzáadjuk a reszelt sajtot, és még egyszer habosra mixeljük.
Tálalás
A tésztát késsel óvatosan feltörjük, a salottát kiemeljük, a szénát letisztogatjuk róla. Tálkába teszünk adagonként két salottát, és felöntjük a habos sajtmártással.
Ibériai malac zellerrel és szarvasgombával (10 személyre)
2 ek transzglutamináz (Activa Transglutaminase SB)
A malacnak levágjuk a lábát és a fejét, kivágjuk a nyaki és combi mirigyeket. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, a belsejébe tesszük a fűszeres tüllzacskót. A tisztított vajjal (Butterschmalz) vákuumcsomagoljuk és 68°C-os vízfürdőben 22 órán át készítjük.
Még forrón kicsontozzuk, ügyelve arra, hogy a bőrét ne sértsük meg. A húst egyforma darabokra tépdessük, és összekeverjük a lardóval, a chorizóval, a szarvasgombával és a transzglutaminázzal. A húsos keveréket magas falú tepsibe terítjük, beborítjuk az alaposan megtisztított bőrrel. Súllyal lenyomjtatjuk, tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük.
A kívánt méretre vágjuk, egyenként vákuumcsomagoljuk. A porciókat tálalás előtt vízfürdőben melegítjük, majd teflonserpenyőben a bőrös oldalán közepes lángon ropogósra sütjük.
Zeller
10 zellerszár meghámozva, 5 cm-es darabokra vágva
20 g vaj
20 ml Madeira
60 ml szarvasgombalé (konzerv)
só
A zellerdarabokat vajon megforgatjuk, felöntjük a szarvasgombalével és a Madeirával. Fedő alatt 10 percig készítjük, végül sózzuk.
Szarvasgombás pecsenyelé
400 ml malacpecsenyelé
2 ek fekete szarvasgomba finomra vágva
2 ek Madeira sűrítve
30 gr vaj
A pecsenyelevet felmelegítjük, hozzáadjuk a szarvasgombát és a sűrített Madeirát, végül vajjal sűrítjük.
Garnírung
Szárzeller világos zöld belső levelei.
Tálalás
A malacporciót a tányérra tesszük, melléadjuk a zellert és a pecsenyelevet, zellerlevéllel díszítjük. Az Ikarusban tálaltak még mellé: szarvasgombás hasábkrumplit, gombát és két zöldségkrémet – egy habos és lágy zöld zellerkrémet, valamint egy karakteres ízű répakrémet.
Transzglutamináz
Enzimcsoport, amely az emberi szervezetben is megtalálható, a sebek hegedését segíti, vagyis egyfajta "fehérjeragasztó". Az élelmiszeripar Japánban használta először, például a halrudacskák, surimik előállításához. Heston Blumenthal galamb-balotinjához két galambmellett ragaszt vele össze, hogy egy darabban készítse el. Nem számít adalékanyagnak, nem E-szám köteles. Kereskedelmi neve Activa.
A savanyú káposztát... még eleinktől maradott névvel Magyarország czimerének szoktuk nevezni. (Lippai János, Posoni kert, 1664)
Első probléma az alapanyag
A kerek fejű és vastag levelű, tenyészidőben rövid, cukorban szegény, főzésre kásásodó, "vecsési" savanyításra keményedő hibridek mára ellepték a világot.
Az úton-útfélen kapható közönséges ízű savanyú káposztáról elmondható, hogy (az édesítőszeres csalamádéval együttesen) Magyarország Korszerű Czímerévé vált.
Most a Magyar Gasztronómiai Egyesület számos tagja fogott össze, hogy az utolsó lelőhelyek egyikéről valóságos káposztát (real food) importáljon.
A hely Gyergyószárhegy, ahol a helyi káposztatermelők egyesülete idén védette le Romániára a szárhegyi káposzta® márkanevet. Az egyesület vezetője Lukács Géza és a helyiek sajátos, "torzsás" savanyítási eljárást használnak, ami Erdélyben is különlegesnek számít.
Szárhegyi savanyú káposzta
Fotó: Bakcsy Árpád
Hozzávalók
káposzta
só (40 g/l)
víz
torma (szál/10 kg)
kapor, csombor
cserefahordó vagy műanyaghordó
deszka és kőnehezék (mészmentes "loki kő")
Fontos, hogy a káposzta jó fajta legyen, vékony levelű, tömör. És legyen érett, mert nagy szükség van savanyításkor a cukortartalomra. Szárhegy környékén általában október vége a szüret ideje: ilyenkor arrafelé megjelenik hajnali fagy is, ami megcsípi a káposztát, jót tesz az ízének.
Régen cserefahordót vagy fakádat használtak, manapság általában 120 literes csapos műanyaghordóban teszik el a káposztafejeket, egyben, torzsával.
Fotó: Bakcsy Árpád
A káposztát előtisztítják: leválasztják a külső leveleket (csak azok a maradnak meg, amelyek rátapadnak a fejre). Levágják a torzsa végét is. Magát a torzsát a helyén hagyják, de kereszt alakban rést vágnak bele 7-8 cm mélyen. A torzsában lévő enzimek és magas cukortartalom lényeges szerepet játszik majd az erjedésnél, a vágás miatt könnyebben átjárja a lé.
Ebben az állapotában gúlába rakva, árnyékos helyen szikkasztják a káposztafejet, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Így könnyebben veszi majd fel a levet.
Kisebb hordóra elég 1-2 szál kapor; ha túl sok, megzavarosítja a levet. A csombor mindig legyen több (akár kétszer annyi), és kell még bele 10 kilónként egy megtisztított friss torma, félbevágva.
Szárhegyen literenként 42-45 gramm parajdi sót használnak: a vizet felforralják, hogy a só feloldódjon, leszűrik, ezt öntik a káposztára. Az MGE kísérleti savanyításakor tökéletes eredményt hozott 40 grammos sómennyiség is.
A hordóban minden helyet ki kell használni, mert hamarabb elindul az erjedés. Vagyis: minél több a káposzta a vízhez képest, annál jobb.
Fotó: Bakcsy Árpád
A hordót alaposan meg kell tisztítani, alulra kaprot, csombort tenni, erre vödörnyi forró vizet tölteni. Így hagyják egy napig letakarva, hogy a hordó átvegye a fűszerek illatát. A nagyobb hordóban (120-200 l) kaprot és csombort a hordó felső felében is raknak a káposzták közé.
A jódmentes sót feloldják langyos vízben, leszűrik, ezzel a lével töltik fel a hordót – úgy, hogy a víz ellepje a káposztát. Vörösfenyő-deszkára vulkanikus követ tesznek nyomtatónak (fontos, hogy ne mészkő legyen, a mész ugyanis kioldódik, megváltoztatja az ízeket.) Szárhegyen úgynevezett loki andezitkövet használnak.
Fontos még, hogy az erjedés ideje alatt mozgassuk a vizet. Ehhez használhatunk műanyagcsöveket (1,2-1,6 cm átmérőjű, átlátszó, élelmiszeriparban és tehénfejéshez használatos cső), amin át levegőt fújunk a vízbe, A másik megoldás: a hordón csap van, ezen kell leengedni a vizet, majd felül azonnal visszatölteni. Az első két hétben ezt két-három naponta kell elvégezni. Ha ez elmarad, a sós víz a hordó alján akár 7 %-os is lehet, felül csak 2, így a felső rétegben a káposzta túlpuhul.
Fotó: Bakcsy Árpád
A káposzta szobahőmérsékleten akár négy hét alatt is beérik, 12 fokon 8 hétig tart.
Az első két-három héten, az erjedés beindításához legalább 13-14 fokon kell tartani. Kóstolással állapítható meg, hogy mikor kellően érett, ettől kezdve 4-5 fokon ideális tárolni.
Ha 4-5 fokos hidegben kezdjük savanyítani, akkor lassan indul csak be az erjedés, és keserű íz keletkezik.
Fotó: Bakcsy Árpád
A külső leveleket töltésre használjuk, a belső részt vékonyra vágjuk, különféle savanyú káposzta készítményekhez.
Variációk savanyú káposztára
Savanyú káposzta tökmagolajjal
Garnírung halhoz, szárnyashoz, gombához.
Hozzávalók
2 salottahagyma, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 ek vaj
200 g friss savanyú káposzta
250 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
1 babérlevél
2 borókabogyó, szétnyomva
1 kk köménymag, pattogásig pirítva, éles késsel durvára vágva
Evőkanálnyi vajon üvegesre pároljuk a hagymát és a fokhagymát, hozzáadjuk a savanyú káposztát, felöntjük fehérborral.
Hozzáadjuk a babérlevelet, a szétlapított borókát, a köményt, borsot őrölünk rá. A tököt meghámozzuk, belereszeljük a káposztába, sűrítőanyagként.
Negyedórán át lefedve pároljuk kis lángon, azután levesszük a fedőt, és elpárologtatjuk a folyadékot. Kivesszük a babért, belekeverjük a tökmagolajat.
Zöldségpor (házilag készülő umamipor)
Német szakácsok gyakran használnak zöldségport, ami házilag elkészíthető, és sokféleképpen egyénileg variálható. Egy lehetőség: Alexander Hermann receptje. Ez egy természetes ízfokozó, magas umamitartalommal. Használható sültekhez, mártásokhoz, wok-zöldséghez, leveshez, főzelékféléhez.
Hozzávalók
500 g hagyma
270 g sárgarépa
70 póréhagyma
200 g zellergumó
450 g paradicsom
30 g zeller zöldje
130 g tengeri só
Minden zöldséget apró kockára vágunk, és összekeverjük a sóval. Az egészet finomra turmixoljuk, az így keletkező pasztát nagy tepsikre vékonyan kiterítjük. 65-75 fokos sütőben szárítjuk egészen addig, míg morzsalékossá nem válik (kb 12 óra). Kutterben porítjuk.
Savanyú káposzta, ananász, sauce riche
Dieter Müller háromcsillagos éttermében készített ehhez hasonló káposztagarnírungot és mártást a fácánhoz.
A szakács eredetileg Moscato d'Asti olasz édes bort használt, de kiderült, hogy a recept jól működik tokjaival, és nemcsak fácánhoz, hanem más szárnyashoz is illik.
Hozzávalók
150 g lágy ízű savanyú káposzta
200 ml természetes édes bor
100 ml víz
fél kis ananász
1 vöröshagyma
1 szegfűszeg
1 babérlevél
6 borókabogyó
1 kisebb burgonya, hámozva
1 ek libazsír
só, cukor
A savanyú káposztát borral és vízzel együtt a tűzre tesszük. Az ananászt meghámozzuk, turmixoljuk és a káposztához adjuk. A hámozott, félbevágott hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget és a babérlevelet és a káposztára tesszük. Meghintjük borókabogyóval, félórán át készítjük lefedve.
Kivesszük a hagymát, belereszeljük a nyers krumplit, további 5 percig kis lángon hagyjuk. Sózzuk-borsozzuk, hozzáadjuk a libazsírt.
Sauce riche
300 g csiperkegomba
20 g vaj
100 g hizlalt libamáj
4 cl fehérbor
400 ml barna szárnyas- vagy borjúalaplé
200 ml tejszín
2 cl konyak
só és bors
A gombát megmossuk, szárazra töröljük, vékonyra szeleteljük. Vajon puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kis kockára vágott libamájat, majd kis idő után felöntjük borral, alaplével és tejszínnel. Finom szitán átpasszírozzuk. A megfelelő állagra sűrítjük, majd konyakkal, sóval, borssal ízesítjük.
A káposztát kimossuk, majd fehérborban pároljuk. A kacsacombot kacsazsírban konfitáljuk, majd tálaláskor rápirítunk. Sült almagerezdeket, frissen sült libamájszeletet és véres hurkaszeletet adunk rá, kis falat császárhússal és pecsenyelével tálaljuk.
A Czifray-féle szakácskönyvben található Savanyú káposzta kolosvári módon:
„Forralj fel fazékban egy kövér tyúkot, fáczánt, vagy fél ludat kövér szalonnával, kolbásszal, abárold meg; rakj egy rend káposztát, borsozd meg... tedd a tűzhöz a’ tyúkkal vagy lúddal vagy disznó oldallal… Bort is tégy bele, a’ mennyi szükséges, hogy íze jobb legyen”. (Máshol a bor használatáról így ír: „kellemes voltát egy pohár közibe vegyített bor is felette neveli”.)
A szöveg arról tanúskodik, hogy a húsféléknek nem volt állandó összetételük. Többféle húst előkészítettek, majd a húsok borban, káposztával együtt készültek el.
Európai konyhákon több a „kolosvárihoz” hasonló étel. Ilyen a lengyel bigos vagy az elzászi choucroute.
A choucroute a savanyú káposzta elzászi neve. Ugyanígy nevezik Elzászban azt a káposztás egytálételt, amit nevezhetnénk akár a régi „kolosvári” káposzta elzászi rokonának is. Ebbe a káposztához virsliféle, többféle kolbász, füstölt császárhús és lapocka, sonka és más is kerülhet.
Michel Husser, az elzászi szakács egy finomított Choucroute-ot kínál Michelin-csillagos éttermében, a Le Cerfben. A szakács gewürztraminerben főzte meg a káposztát borssal, borókával, szegfűszeggel, babérlevéllel. À la minute készült libamájat, házi készítésű véres hurkát és egy 5 kg-os tejes malac konfitált lapockáját és kockányi főtt füstölt császárhúst adott hozzá. További garnírung: húslevesben főtt újkrumpli vagy sült alma.
Kolozsvári káposzta - Molnár Gábor Czifray-pályázata
Hozzávalók
A káposztához:
20 dkg savanyított káposzta
3 dl csirkealaplé
1 dl fehérbor Bussay rajnai rizling
marokkói citrom héja
5dkg kolozsvári szalonna
1 fej mogyoróhagyma
1 db babérlevél
szegfűbors
csillagánizs
1dl Noilly Prat Vermut
Az almapüréhez:
3 db zöldalma
2 dl szénsavmentes ásványvíz
2 ev.k. cukor
1 te.k. magos dijoni mustár
rozmaring, kakukkfű
4 cl fehérborecet
A briktésztában sült borjúbrízhez:
2 lap Brick tészta
10 dkg borjúbríz
marokkói citrom héja
petrezselyem
fleur de sel
frissen őrölt feketebors
Szürkeharcsához:
18 dkg szürkeharcsa
fleur de sel
frissen őrölt fehérbors
Tarjához:
16 dkg mangalicatarja
fleur de sel
frissen őrölt feketebors
vaj
Pecsenyeléhez:
1 kg csirkeszárny
2 db csirkefarhát
1 kg borjúcsont
1 ev.k. par.püré
2 db sárgarépa
1 db zellergumó
2 db szárzeller
2 dl vörösbor, 1 dl portói
2 db babérlevél, 8 szem egészbors
A káposzta elkészítése:
Egy evőkanál olívaolajon 1 fej finomra vágott mogyoróhagymát pirítunk, hozzáadjuk a bőrkés kolozsvári füstölt szalonnát, majd a Noilly Prat vermutot, kimosott savanyú káposztát. Felöntjük a rajnai rizlinggel és a csirkealaplével. Fűszerzacskóba helyezzük a fűszereket és a káposztához adjuk. Fedő alatt 30 min. keresztül hőkezeljük a káposztát.
A mustáros almapüré elkészítése:
Az ásványvizet és a cukrot gyorsforralóban felére redukáljuk. A zöldalmát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk. 2x2 cm-es kockákra daraboljuk. Hozzáadjuk a forrásban lévő könnyű cukorsziruphoz. Hozzákeverjük a magos dijoni mustárt és a fehér borecetet. Az almát addig hőkezeljük, míg a víz el nem párolog. A kakukkfüvet és a rozmaringot apróra vágjuk, összekeverjük a párolt almával csőedényben botmixerrel pürésítjük az almát.
Briktésztában sült bríz elkészítése:
A brízt egy órán keresztül jeges vízben áztatjuk, majd gondosan eltávolítjuk a hártyákat, letisztítjuk. Hagymás, babérleveles vízben 2 percig blansírozzuk, majd jeges vízbe tesszük. A Brick tésztát kiterítjük olívaolajjal vékonyan megkenjük. Vékony csíkban ráhelyezzük a borjúbrízt, a finomra vágott sózott citrom héjat, petrezselymet, sót, frissen őrölt borsot. Szivar alakban feltekerjük, majd teflon serpenyőben ropogósra sütjük.
Szürkeharcsa elkészítése:
A harcsa kockákat enyhén sózzuk, vákuumzacskóba helyezzük őket 1 kocka vajjal. 56 C -os vízfürdőben 4 min. keresztül kezeljük, utána (beurre noisette) habzó barna vajban készítjük el.
Mangalicatarja elkészítése:
A tarját egészben készítjük 60 C-os vízfürdőben 36 h keresztül. A tarját vasserpenyőben körbesütjük. Nagyszemű tengeri sóval óvatosan meghintjük, borsot őrlünk rá. 1 szál kakukkfűvel, vajkockákkal és 1,5 dl csirkealaplével vákumozzuk. Tálalás előtt vízfürdőben regeneráljuk a húst, majd vasserpenyőben kérget sütünk rá és visszaforralt sötét csirkealaplével glaszírozzuk. Fleur de sellel szórjuk meg tálaláskor.
200 g kolozsvári szalonna vagy füstölt hús (esetlegesen)
200 ml pezsgő
2-3 ek fehér balzsamecet (esetlegesen)
1 savanyú alma
só
fűszerzacskó: 1 babérlevél, 4 borókabogyó összezúzva, 1 kávéskanál fehér bors
A káposztát alaposan kimossuk, kicsavarjuk. A fűszereket gézbe csomagoljuk.
A hagymát a libazsíron megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a káposztát, 6-8 percig pároljuk.
Felöntjük a levessel, hozzáadjuk a fűszerzacskót és a füstölt húst egészben. A lábost lefedve 30 percre kis lángra tesszük (készíthetjük langyos sütőben is).
Felöntjük a pezsgővel, ízesítjük a balzsamecettel, még 15-20 percig pároljuk, úgy, hogy a fedőn rést hagyunk, végül belereszeljük az almát.
A gyöngytyúk
4 gyöngytyúk-comb kicsontozva.
(Fotó: Bakcsy Árpád)
A combhúst vékony pengéjű éles késsel lekaparjuk a csontról. A csont nélküli húst felgöngyöljük, a letisztított csontot visszatesszük a helyére, a húst szorosan átlátszó fóliába csomagoljuk, és formára kötjük. A kilógó csontot alufóliával betekerjük.
(Ha a csontozást figyelmesen csináljuk, egyúttal az inakat is eltávolítjuk. Ezek a forgótól indulnak ki: ne vágjuk át őket, le tudjuk kaparni róluk a húst.)
A sütőt 80ºC -ra melegítjük.
Lábosban annyi vizet melegítünk gyöngyöző forrásig, hogy majd ellepje a combokat.
Hagyjuk kicsit hűlni, majd beletesszük a becsomagolt combokat, egy órára az előmelegített sütőbe tesszük.
(Éttermi körülmények közt a combokat vákuumcsomagoljuk, 63ºC-os vízfürdőben egy órán át készítjük, utána előbb szobahőmérsékleten, majd jeges vízben lehűtjük.)
Így vagy úgy, a formázott húst közvetlenül tálalás előtt kibontjuk a fóliából, és serpenyőben, kevés zsiradékon, kis lángon körbe-körbe aranybarnára pirítjuk.
Egyszerűbb megoldás: szalonnával beburkolt gyöngytyúkot sütőben készítünk el, vajjal locsolgatva. Tálaláskor daraboljuk, saját természetes pecsenyelevéből adunk hozzá mártást.
Mártások
A pecsenyeléhez csirkeaprólékot vásárolunk (szárny, nyak, farhát), ezeket megtisztítva diónyi darabokra vágjuk, majd széles serpenyőben élénk lángon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Kevés fehérborral felöntjük, felkaparjuk a letapadt fehérjéket, a bort elpárologtatjuk.
Negyedekre vágott hagymát (1 kg csonthoz két fejet), egészben zúzott fokhagymagerezdeket adunk hozzá, még néhány percig pirítjuk, s felöntjük annyi vízzel, hogy majdnem teljesen ellepje.
Így hagyjuk kis-közepes lángon mártás állagúra sűrűsödni. Tálalás előtt kevés vajat, libazsírt vagy olívaolajat keverünk bele, hogy testet adjunk neki. E mártásból nem kell sok, főként, ha kellően koncentrált.
Másfelől a tejfölmártáshoz 200 ml szárnyasalaplevet (vagy csirkelevest) 100 ml zsíros tejföllel keverünk össze. Felforraljuk, kis lángon felére sűrítjük. Botmixerrel egy kis levegőt viszünk bele, majd a káposzta (és a pecsenyelé) mellé kanalazzuk.
Megjegyzés:
A tányér csupán az egyik mártással is elkészíthető. Magyarországon a hódmezővásárhelyi Boppe cég készít olyan tejfölt, melyet nem szükséges liszttel behabarni (30%-os), hanem önmagában is sűrít. Egyébként az orosz boltokban kapható 30%-os szmetana hasonlít a legjobban a régi magyar tejfölökre. Más delikáteszboltokban lehet kapni jó crème fraîche-t.
Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, erre a szeletelt szárnyast. Adunk hozzá kevés pirított kenyérkockát, kis darabra vágott császárszalonnát (amit előzőleg blansírozunk, majd rápirítunk). Végül néhány hámozott-magozott fél szőlőszemet helyezünk el, és mártást kanalazunk köré.
Az emberiség született levéltöltő. Tölt kelkáposztát, mángoldot, szőlő- és karalábélevelet, algaféléket és bármit, ami ehető. A töltelék hús, zöldség, gomba, fűszeres gabona, máskor hal vagy rák is. A régiónkban ismert húsos töltött káposztának is sok a változata. A töltelékbe egyes helyeken kerül árpagyöngy, más helyeken (friss!) kukoricadara, alaposan mosva és megduzzasztva.
A lengyelek gombát kevernek a töltelékbe, fűszerként majoránnát, szegfűborsot, borókabogyót használnak. A trükk: a töltött roládot élénk lángon aranybarnára körbepirítják, utána párolják vagy posírozzák (avagy fordítva: előbb párolják, utána pirítanak rá alaposan, hogy szépen karamellizálódjon).
A finn töltött káposzta (kaalikääryleet) a savanyú-édes-pirult aromákkal játszik. A vajon megfuttatott rizs tejben készül a töltelékhez, a göngyölegeket tűzállótálba rakják, néhány evőkanál sziruppal és olvasztott vajjal öntik le, 250 fokos sütőbe teszik. Ezután a hőfokot lejjebb veszik, és némi húslevessel időről időre felöntve további egy órán át készítik, közben forgatva. Amikor kész, a levét leszűrik, tejszínt adnak hozzá, vajjal montírozák. Szokták ribizlilekvárral is tálalni.
Bizonyos balkáni töltelékekbe kerül citromhéj, fahéj, szegfűszeg, esetleg dióféle is, és gyakran készül sonkacsontos lében.
A magyarhoz teljesen hasonló készül Ausztriában, Horvátországban, Bajorországban. És nem csak Szabolcsban, hanem Európa-szerte több helyen fordul elő, hogy paradicsomos levet használnak hozzá.
Az erdélyi „Ladó” (Egervári Deér Ladisla) lucskos töltött káposztáját Kövi Pál ismerteti: a rizses töltelékbe szegfűszeg, kevés fűszerpaprika, finomra vágott zöldpaprikahús is kerül, majd füstölt csülök csomboros-kapros főzőlevében készül el az étel. Maga a csülök köretként kerül a tányérra, szeletelve. Az asztalon a savasításhoz főzőlével hígított tejföl és tárkonyecet.
A káposztalevelek leeső részeit finomra vágva vagy a hússal együtt darálva minden további nélkül belekeverhetjük a húsos töltelékbe, nem árt neki.
A savanyú káposztaleveleket előhőkezeljük. A blansírozás itt nem felel meg a célnak, mert a forró vízben a levél sokat veszít kellemes savas ízéből.
Éttermi körülmények között a levélnek kivágjuk vagy elvékonyítjuk a fő erét, majd enyhén klopfoljuk. Több levelet egymásra fektetünk, kevés kacsazsírral vákuumcsomagoljuk. 1 órára 130-140 fokos kombisütőbe tesszük.
Fontos, hogy káposztalevél vékony és érett legyen. Ha édeskáposztát használunk, azt lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy tölthetővé puhuljon.
Savanyított levelek, tölteni
Töltelék
1 kg sertéslapocka és/vagy tarja
400 g tokaszalonna
100 g kemény hátszalonna
2 kis fej hagyma, finomra vágva
2 fej fokhagyma
300 g rizs
fehér vagy barna szárnyasalaplé, sűrítve
lucskoskáposzta-alaplé, sűrítve
csombor
kacsazsír
só (16 gramm 1 kg töltelékre)
bors (3 gramm 1 kg töltelékre)
A megadott mennyiségek hozzávetőlegesek. Fontos, hogy kétharmad rész szárazabb húshoz legalább egyharmad zsíros rész kerüljön (még jobb a 6:4 arány).
A csíkra vágott hideg hús- és szalonnaféléket tízes lyukú (szintén hűtött) tárcsán ledaráljuk.
Fotó: Bakcsy Árpád
A hagymát kacsazsíron pároljuk, átforgatjuk rajta a rizst. Lucskoskáposzta-alaplével engedjük fel több részletben – úgy készítjük, mint a rizottót. Az utolsó felöntés után nem hagyjuk, hogy a rizs felszívja a levet, meghintjük egy kis csomborlevéllel.
Rövid hűlés után, amúgy nyákosan keverjük hozzá a darált húsalaphoz. Kilónként legalább 1-1,5 dl erősen sűrített szárnyasalaplevet keverünk még hozzá. Alaposan, de nem túl hosszan összekeverjük.
Durvára darált, magas zsírtartalmú töltelékhús (Fotó: Bakcsy Árpád)
Lucskos káposzta alaplé
A lucskos káposzta meglehetősen híg levű egytálétel. Ízében fontos, hogy megjelenjen a lágy füstösség és a csombor, de e mellett kapor és tárkony is megjelenhet.
A káposzta cikkre vagy vastagabb szeletre vágva kerül a lábosba valamilyen füstölt hús főzőlevével (oldalas vagy mellső csülök). A füstölt húst magát a végén adjuk hozzá, nagyobb darabokban. Ha azonban igazán jó a szalonna, akkor hús már nem is igen kell hozzá (a szalonnás a legegyszerűbb, és talán legjobb változat).
Összeállítás
Fotó: Bakcsy ÁrpádFotó: Bakcsy Árpád
Az előhőkezelt káposztalevelekkel kibéleljük a terrinformát, ebbe töltjük a húsos tölteléket. Ráborítjuk a túlnyúló káposztalevelet, a tetejére nyers szalonnát és csombort teszünk. Az egész formát a káposztával és a töltelékkel vákuumcsomagoljuk, és egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük (ezelatt a fehérjék „összetapadnak”).
Másnap 4-5 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. Ezután lehűtjük, tálalásig hideg helyen tároljuk.
A terrinformát kicsomagoljuk a vákuumzacskóból. A formába dermedt töltött káposztát hidegen felszeleteljük, serpenyőben melegítjük.
A garnírung lehet: savanyú káposzta borban vagy pezsgőben, eseteg füstölt lében csomborral és szalonnaszeletekkel párolva. Vagy pedig: egy egyszerű, klasszikus lucskos káposzta füstölt hússal. Mogyorósi Gábor kevés körömpörköltet adott kiegészítőként.
Az ételt a serpenyőben melegítjük, majd kevés tejföl hozzáadásával forró grill alatt fejezzük be.
Alaplé belekeverése a töltelékbe (Fotó: Bakcsy Árpád)
Káposzta, bárányos töltelék, lucskoskáposztalé
Jól sikerült háztartási megoldás -- feltéve, hogy maga a háztartás is jól sikerült: akad benne csomboros lucskos káposzta, bárányhús, sertéshús, sertésköröm, továbbá frissen savanyított fejes káposzta. Fontos még a nagyon jó ízű szalonna.
A báránylapockát és a császárhúst durvára daráljuk. A hagymát libazsíron megpároljuk, idővel kevés fokhagymát is adunk hozzá. Hozzáadjuk a közel puhára főzött rizst, a sót és a frissen őrölt borsot, esetlegesen az áztatott zsemlét.
Lucskos káposzta a léhez
fejes káposzta, cikára vágva
csombor
szalonna, szeletben
hagyma, félbevágva
víz
Klasszikus lucskos káposztát készítünk: a cikára vágott káposztát, a negyedelt hagymát és a szeletre vágott szalonnát felöntjük vízzel, hogy épp ellepje. Csombort adunk hozzá, sózzuk, kis lángon addig készítjük, míg a káposzta meg nem puhul.
Készíthetünk benne füstölt oldalast is, ha épp akad, de ha jó a szalonnánk, akkor az is bőségesen megteszi.
Köröm
sertésköröm
hagyma
fokhagyma
fehérbor
víz
Főzünk sertéskörmöt, főzőlevébe hagymát, fokhagymát, kevés fehérbort is adunk. A levet is felhasználjuk később, illetve a körömből is vágunk néhány darabot a töltött káposzta mellé.
Köröm főzése
A káposzta töltése
enyhén savanyított káposztafej, levelekre szedve
A levelet töltelékkel töltjük, felsodorjuk, a két végét bebugyoláljuk.
Összeállítás
Cserépedény vagy vaslábos aljára leteszünk szalonnadarabokat és füstölt húsdarabokat. Ráhelyezzük sorban a töltött káposzta csomagokat, erre egy réteg vékonyra vágott savanyú káposztát, végül felöntjük lucskoskáposzta-lével és körömfőzőlével.
Fotó: Bakcsy Árpád
Készítési stratégiák
Vastag falú cserép- vagy önöttvasedény mindig hasznos.
Jó módszer a kétszeri meglegítés: a lerakott és folyadékkal felöntött töltött káposztát felforraljuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni. Másnap 100-120 fokos sütőbe tesszük egy órára, esetleg többre. A kihűlt töltelék ekkor a körötte felforrósódó levet visszaszívja magába. (Raguknál is jól működik egyébként, ha hideg húsra forró levet öntünk.)
Régi éttermi módszer, hogy külön készül el csontlében vagy füstölt lében a hússal töltött káposzta, majd ennek főzőlevével készítik el a garnírungnak szánt káposztát. Ezt egyesítik egy edénybe: egyik oldalra kerül a töltelék, a másik oldalra a káposzta. Még egyszer összeforralják.
Tálalás
Tálaláskor meghintjük lágyan készített szalonnapörccel, amihez főzzük és pirítjuk is a szalonnát, ízlés szerint világosra vagy sötétebbre.
Szalonnakocka (nemes pörc)
Hozzávalók
füstölt szalonna
víz
zsírpapír
A szalonnát 1 cm-es szeletre, majd 1 cm-es hasábra, majd 1 cm-es kockára vágjuk. Nyeles lábosba tesszük, kevés vízzel felöntjük.
Méretre szabott, középen lyukas zsírpapírt vágunk rá fedőnek. Ennek nagy előnye, hogy kellőképpen fed és szellőzik egyszerre, és nem kell megfelelő méretű fedőket tárolni és keresgélni.
Először kivágunk egy akkor négyzetet, ami megfelel a lábos méretének.
A papírt félbe, majd negyedbe hajtjuk, azután azt még kétszer félbe: ékformát kapunk.
Levágjuk a lábos szélén túlnyúló részt.
Ezután a csúcsából is levágunk egy leveset: itt keletkezik a korong alakú papírfedő közepén a lyuk.
Lefedjük vele a vízzel felöntött szalonnát.
Közepes lángra tesszük, hagyjuk a vizet teljesen elpárologni.
Idővel levesszük a papírfedőt, és hagyjuk még a szalonnakockákat kis lángon üvegesedni, végül enyhén vagy erősebben karamellizálódni.
Variáció
A lucskos káposztát adott esetben csak a torzsából és leeső részekből készítjük. A szép részeket ujjnyi vastag szeletre vagy cikára vágva vastepsibe tesszük, vajkockákat teszünk rá, kevés húslevest is öntünk alá. Fóliával lefedve 180-200 fokos sütőben sütjük, majd levesszük a fóliát és hagyjuk pirulni.
Természetes cukortartalmától szépen karamellizálódik. Tálaláskor ezzel az adalékkal tesszük változatossá, sőt, kifejezetten izgalmassá az ételt.
Egyszerű töltött káposztát készítünk, ahol a friss káposztalevél tölteléke házi friss savanyúkáposzta, vagyis röviden marinált káposzta. Ezt sodorják szivarszerűen csúcsos töltelékbe.
A marinádot leszűrjük, redukáljuk, vajjal montírozzzuk, így egyfajta beurre blanc (vajmártás) lesz belőle.
A töltött káposzta mellé ezen a vajmártáson kívül kellemesen sós rákhús és savas-édes almapüré kerül, végül az egészet meghintik szalonnaporral (bacon szárítva és aprítva).
Kobe Desramaults 2014 novemberében tálalta ezt a halas káposztát a salzburgi Ikarusban.
Tengeri sügér, kelkáposzta
A fehér húsú halat fermentált magos árpamiszóval kenik, majd blansírozott kelkáposztalevélbe göngyölve erős lángon körbesütik.
Az erőteljes, saját készítésű árpamiszómártásban főtt gabonamagvak: bulgur, lenmag, kinoá, napraforgómag, zab. Mindez 5 napon át érlelődik és erjed a miszóban. A magvas miszópasztát tálaláskor habzsákba teszik, ebből nyomnak rá a halra, így göngyölik a káposztalevélbe.
