Spagetti, sajt, bors: a cacio e pepe (a carbonara, az amatriciana és a gricia mellett) a nagy római tészták egyike. Három elem, igencsak letisztult képlet, egyszerűnek mégsem nevezhető. A jó alapanyag mellett elengedhetetlen a megfelelő technológia.
Hozzávalók
A legjobb olasz tészta ma is bronzformában készül, alacsony hőmérsékleten szárítják. Íze gabonásabb, felülete érdes, jobban tapad rá a mártás (sugo), mint tömegipari hasonmásaira.
A cacio e pepe témája spagettit ír elő, de nem Róma ellen való a tojásos tészta (mint a tagliolini) vagy a chitarrán készülő spagetti avagy tonarelli.
Chitarra
A tészta bevonásához sok sajt kell, frissen reszelve (ez az egyik legsajtosabb olasz tésztaétel). A legtöbben az idős pecorino Romanóra esküsznek (érett juhsajt), amely harapósan sós, de egyidejűleg édeskés is. Mások lágyabb ízű, fiatalabb pecorino Sardót is kevernek hozzá. A sajt sóssága határozza meg azt, hogy mennyire sózzuk a tészta főzővizét.
Egy idősebb Romano és egy fiatalabb Sardo
A borsból is jó minőséget válasszunk. Klasszikusan friss fekete borsot, de ez sem szentírás: hasznáhatunk többféle fekete, fehér és színes (vörös és zöld) borsot.
A borsot mindig frissen őröljük vagy mozsárban törjük. Ajánlatos előzőleg a szemeket egészben száraz serpenyőben megpirítani. Zúzhatjuk sima talpú klopfolóval vagy nehéz lábossal is. A törött bors egy részét infuzionálhatjuk kevés forró főzőlében is, amit azután hozzáadunk majd a tésztához.
Nehéz megemlíteni, de előfordul olyan eretnekség is, hogy nagyon kevés olívaolaj és vaj keverékében forgatják meg a borsot. Alapvetően és eredendően ugyanis tilos hozzá a vaj, tejszín, olaj használata.
Technológia
A cél az, hogy amikorra a tészta eléri kívánatos al dente állagát, addigra krémes sajtbevonat keletkezzen rajta. Ezért a legcélravezetőbb az, ha rizottó módra készítjük (risottare). Vagyis: az előfőzött félkész tésztát kevés főzőlében (alig lepje el) készítjük tovább, és mindig csak kevés főzőlevet adagolunk hozzá, míg el nem éri a kívánt állagot. Így pontosan tudjuk szabályozni a spagetti állagát, és a főzőlevünk is megtelik a tésztából kioldódó keményítővel, ami segíti majd a sajtos emulzió létrejöttét. Egy olasz gasztrotudományos forrás szerint 45 és 55 fok között optimális, 63 fok fölött azonban már grízes lesz a sajtkrém állaga.
Cacio e pepe
Hozzávalók
200-250 g spagetti
100 g pecorino Romano és/vagy Sardo
tésztafőzővíz
frissen őrölt fekete bors, bőségesen
A sajtot finomra reszeljük, tálban előkészítjük a tűzhely mellé.
Felforralunk 2 liter vizet. A szokásos sómennyiségnek (10g/l) legfeljebb a harmadát vagy negyedét adjuk hozzá: a lé erősen sűrűsödni fog, és az ételt meghatározó pecorino Romano is sós.
A tésztát az előírt idő feléig főzzük. Leszűrjük, a főzőlevet kisebb edényben megőrizzük, gyöngyözve forrni hagyjuk.
A tésztát rizottó módon fejezzük be. Ehhez serpenyőt teszünk a tűzre, beleadjuk a tésztát, és felöntjük annyi főzőlével, hogy épp csak ellepje.
Közepes-mérsékelt lángon gyönyözve főzzük tovább, a tésztát forgatjuk, a vizet apránként pótoljuk. Amikor úgy érezzük, hogy a tészta hamarosan elkészül, akkor levesszük a tűzről, és részletekben hozzáadjuk a reszelt sajtot. Eközben csipesszel vagy fogóval intenzíven és folyamatosan keverjük. Néha röviden visszatesszük a lángra, majd ismét levesszük, újabb sajtadagot, főzőlevet és borsot adunk hozzá. Egészen addig, míg a tésztát krémes állagú, sűrű sajtmártás nem vonja be. Tálaláskor a tésztát villára tekerjük, és még egyszer beleforgatjuk a saját mártásába.
Gyakorlottabb szakácsok a tészta "dobva-rázva" keverik, amihez a kissé gömbölyded formájú serpenyő a legalkalmasabb, de van olasz szakács, aki wokot használ erre a célra.
Nagyobb adag
Ha négy adagot (400-500 g tészta) akarunk készíteni, használhatunk keverőedényt. Fontos azonban, hogy a keverőedény legyen kissé előmelegítve. (Tehetjük e célből például a főzőlábos tetejére.)
Az elkészült cacio e pepe spagettit előmelegített tányérba tesszük, kevés borssal és kevés friss sajttal hintjük meg, az asztalnál várakozó vendégek haladéktalanul fogyasztják.
A keveréshez hasznos nagyobb csipesz vagy tésztacsipesz használata, a tészta feltekeréséhez kétágú húsvilla.
Két lehetséges technológia
Az egyik egy egyszerűbb, kis éttermi avagy háztartási: ITT
Bombayban a Gulf Air DC10-es gépe ébresztette hajnalonta, de nem utálta meg a repülőket, hanem arról álmodott, pilóta lesz, és a felhők fölött száll majd. Tizenhét évesen jelentkezett az indiai légierőhöz, de elutasították. Ő mégsem adta fel, pilóta lányát vette feleségül, Rashimát. Aztán később – már híres szakácsként – a British Airways fedélzeti konyháját felügyelte, majd azután Nobu Macuhisza, Tom Aikens és Ramzi Choueiri illusztris társaságában dolgozta ki a Qatar Airways új menüit, ahol azt is figyelembe vették, hogy nagy magasságban jelentősen változik az ember ízérzékelése.
A német Fraunhofer Intézet 2010-ben közzétett kutatási eredményei szerint a repülőgépek fedélzetén uralkodó csökkent nyomás és a száraz levegő hatására az embernek elzsibbadnak az ízlelőbimbói és főként meggyengül a szaglása, ezzel együtt az aromaérzékelése. (A fedélzeti levegő általában szárazabb, mint egy sivatag.) A sós és édes ízek iránti érzékenységünk 30%-kal csökken, amit a szakácsok részben változatossággal, részben umamiban gazdagabb ételekkel, részben ízmegőrző technológiákkal igyekeznek ellensúlyozni, a próbafőzéseket és kóstolásokat szimulált fedélzeti körülmények között végzik.
Vineeth Bhatia fiatalon költözött Londonba ("beleszeretett a Heathrow-i repülőtérbe..."). Itt azt látta, hogy az indiai konyha jócskán megszenvedte Európát, sok a sematikusan fűszerezett, nehézkes klisé, kevés az üdítő kivétel.
Először mások indiai éttermeiben dolgozott, segített kidolgozni a londoni Cinnamon Club konyhai koncepcióját is, majd 1999-ben egy partnerrel Zaika néven nyitott éttermet, és ezzel ő lett az első indiai szakácsok egyike, aki Michelin-csillagot kapott.
Rashimával 2004-ben már önálló éttermet nyitottak Rasoi néven, ezzel újra megszerezték a csillagot. Mára genfi helyük is csillagos, lerakatokat nyitottak Mauritiuson is. Vineet Bhatia az új indiai konyha vezéregyénisége, igazi evolucionista.
Martin Klein a füstölendő marinált halat takarja le alufóliával az Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
New Indian Kitchen
Mumbaiban (1996 előtt Bombay) az Oberoi hotelben kezdte pályafutását, ahol a kritikusok a francia szakácsokat kreativitásukért dicsérték, tőle ugyanakkor, az indiaitól, szigorú hagyománykövetést vártak el. Pedig ő azt látta, hogy az indiai konyha is sok változáson ment át, és olyan helyeken, mint Mumbai, sokféle regionalitásból áll össze. Nyilvánvaló, hogy a fűszerhasználatnak van egy jellegzetes „indiai” mélysége, de ezzel kiválóan megfér az egyéni újító hajlam. Giving a Fresh Twist – ez a mottója aktuális főzőműsorának is. „Az étel legyen szórakoztató – mondja. – Ha nem kísérletezem, megkörnyékez az unalom”.
Áttekinthető logika
Vineet Bhatia konyhája logikus modulrendszerre épül, könyve kicsit olyan, mint egy indiai Escoffier. Csupán egy példa a húsok előkészítése. A húsokat és halakat marinálja, mégpedig kétszer. Az első szakasz rövidebb (halnál 10-15, csirke vagy bárány esetében 20-30 perc), és ehhez főleg gyömbért, fokhagymát, zöldcitromlevet használ, szerinte ezáltal „megnyílnak a pórusok” a második marináláshoz. A második fázis általában joghurtalapú, megjelenik benne frissen őrölt fűszer, friss fűszernövény, olaj. Ez a pác lehet vörös, zöld, fehér, fekete vagy sárga.
Igen sok a variálható alapkiegészítő. Ilyen az elengedhetetlen lepénykenyér (naan), vagy a csatni, amit mártásszerűen ad az ételéhez, és ilyen a sokféle raita és pachdi.
Végső ízesítésre tucatnyi aromatizált vaj vagy olívaolaj van a konyhán. Egyáltalán: a fűszerezés mindig meghatározott koreográfiát követ, amelynek az a célja, hogy az ízek minél harmonikusabbak és intenzívebbek legyenek.
Az asztalon friss naan. A lepénykenyér a konyhán felállított tandoori kemencében készül (hengeres, függőleges agyagkemence, aminek az alján ég a faszén -- magyarul szokták tandúrnak is mondani). Az egyik naan sajttal töltött, a másik feketeköményes (nigellamag), a harmadik koriandermagos.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Sajttal töltött naan
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Hozzávalók
1 kg liszt
2 kk só
fél kk sütőpor
1 tojás
1 csapott ek cukor
200 ml zsíros tej
400 ml víz
3 ek növényi olaj
némi olvasztott vaj, az ecseteléshez
Keverőtálba szitáljuk a lisztet, belekeverjük a sütőport és a sót, majd a közepére mélyedést formázunk. Külön edényben összekeverjük a tojást, a cukrot, a tejet és a vizet. Ezt a folyadékot beleöntjük a liszt közepébe, az egészet összedolgozzuk – lágy és kicsit ragacsos tésztacipó lesz belőle (szükség esetén még egy kis vizet lehet adni hozzá).
Belisztezzük a munkafelületet, és 4 percig gyúrjuk rajta a tésztát, illetve addig, míg fényes és sima nem lesz. Vékonyan beecseteljük olajjal, visszatesszük a keverőtálba, fóliával letakarva fél órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A sütőpor enyhén meg fogja duzzasztani.
Sima párnára borítjuk, ennek segítségével tapasztjuk a tandoori kemence falára
Még egyszer átgyúrjuk, úgy 2 percig, majd 10 egyenlő részre vágjuk. Lisztes tenyérrel mindegyikből cipót formázunk. Lisztes felületre téve, fóliával vagy nedves ruhával letakarva további 20 percig pihentetjük.
A cipókat 5 mm vastag kerek lappá nyújtjuk, kevés vízzel bepermetezzük. Sütőpapírral bélelt tepsin 200 fokos sütőbe tesszük, 4-5 perc alatt aranybarnára sül. Melegen tálaljuk, kevés vajjal vagy olajjal, mustárolajjal beecsetelve.
Az indiai konyhán tandoori kemence oldalára lapítják a naan tésztáját: a falra tapadó oldala simára, a másik hólyagosra sül, a kemence aljában égő faszén kellemesen megfüstöli.
A kemence falán sülő naanKét vaskampóval szedik le Dominique Fitz chef-patissier (Ikarus)Mustárolajjal ecsetelik be
Sajtos töltelékkel
250 g kéksajt
50 g mozzarella, durvára reszelve
fél fej hagyma, finomra vágva
¾ ek friss gyömbér, finomra vágva
1 kk vörös csilipor
2 ek friss koriander, finomra vágva
5 ek olvasztott vaj
A hozzávalókat a vaj kivételével összedolgozzuk, a masszából 10 egyforma golyót formázunk.
A korábban elkészített 10 tésztacipót kissé ellapítjuk, mindegyik közepére teszünk egy sajtgömböcöt. A tésztát körbe felhúzzuk köré, hogy egyenletes legyen a külső borítás. Két percig pihentetjük, majd sodrófával 1 cm vastag, 5 cm átmérőjű koronggá nyújtjuk, közben liszttel meghintjük.
Sütőpapírral bélelt, előre felforrósított tepsire téve 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre. Bekenjük olvasztott vajjal, azonnal tálaljuk.
Ezt a sajtos változatot Vineet Bhatia bárányételekhez is javasolja.
Az üdvözlőfalatok közt gyömbéres rákpogácsa rákcsatnival és kaviárral. A gombócot tépdesett tarisznyarákhúsból sodorják, sűrű keményítős vízbe mártják, pankomorzsába forgatják, ropogósra sütik.
További falat ("chaat") a csirke fenyőmaggal, tamarindcsatnival, tésztával. A tészta („sev”) hasonlít a spanyol fideuára és az olasz vermicellire, ez azonban fűszeres csicseriborsólisztből készül, és olajban sütik ki. Jól eltalált kontrasztok: szaftos-puha csirke, olajos mag, roppanós tészta. Édes-savanyú, enyhén csípős, kiskanálnyi.
Főzőbanáncsipsz: a vékony szeletet sóval, kurkumával, csiliporral hintik meg, majd lassan, 50 fokon szárítják ropogósra sütőben. Fűszeres céklás joghurt ("pachdi") a mártogatója.
Szamosza (töltött tésztatáska frittírozva): a töltelékben kecskesajt, mozzarella és friss sajt füstös kesudióval keverve, csilivel, gyömbérrel, korianderrel fűszerezve. A kísérő egy pikáns ananászkuli.
Vineet Bhatia apró szamoszáit a British Airwaysnek tervezte, de hamar átszivárogtatta a Rasoi étlapjára. A megszokott zöldségkeverékek helyett sokféle egyéni, zöldséges és nem zöldséges tölteléket használ, úgymint: friss kókuszos spárga, mazsolás spenót, bárányételekhez mazsolás darált bárányhús, kacsához kacsás rizs, desszertnek fűszeres keserűcsokoládé-krém.
Szamosza kecskesajttal, ananászcsatnival
Töltelék
100 g friss kecskesajt, durván összetörve
30 g mozzarella, durvára reszelve
30 g friss sajt avagy túró (az indiai étteremben chenna vagy paneer)
30 g vöröshagyma, finomra vágva
1 kk gyömbér, finomra vágva
fél kk zöld csilipaprika, finomra vágva
1 ek friss korianderlevél, finomnra vágva
fél kk vörös csilipor
2 ek kesudió, fűszerek fölött füstölve, mozsárban durvára törve
A hozzávalókat összevegyítjük, ügyelve rá, hogy ne álljon össze szívós csimbókká, hanem laza és kezelhető maradjon.
Tészta
A szamoszához 20x5 cm-es hajszálvékony tésztaszalagot használunk. A tésztát készíthetjük házilag, de tökéletesen megfelel a szögletes tavaszitekercs-lap, amely mélyfagyasztva kapható a Culinarisban és Ázsia-boltokban.
A tészta házilag (a linkben videó is van): 600 g sima lisztet enyhén sózunk, 3 ek olajat, majd annyi vizet dolgozunk bele, hogy lágy tészta legyen.
Apró cipókra osztjuk, mindegyiket kisebb palacsinta méretű vékony korongra nyújtjuk, majd megolajozzuk őket. Egymásra helyezünk mindig két-két olajozott tésztakorongot, még egyszer elvékonyítjuk a sodrófával. Fél-fél percig sütjük száraz serpenyőben mind a két oldalon. Nem kell színt kapnia, csak szikkadjon meg. Kivesszük a serpenyőből, kissé hűlni hagyjuk, majd kettészedjük: hajszálvékony tésztalapot kapunk, amit máris tölthetünk.
Töltés
Sokféleképpen lehet szamoszát hajtogatni, de mindegyikhez elő kell készítenünk egy kis csirizt (1 ek liszt, 2 ek víz keveréke) a batyu leragasztásához. A csirizt az ujjunkkal vagy ecsettel kenjük a tészta szélére.
A háromszögű szamosza töltésére és hajtogatására klasszikus példa látható ITT és ITT
Sütés
A megtöltött háromszög-táskákat 180 fokos bő olajban sütjük. Amikor aranyos barna a színe, itatóspapírra szedjük ki, majd tálaljuk.
Ananászcsatni
2 ek növényi olaj
1 kk édesköménymag, megzúzva
1 kk durván megzúzott fokhagyma
1 kk durván megzúzott gyömbér
fél ananász, meghámozva, a belseje kiszedve, kockára vágva
2 ek fehérborecet
1 kk fekete bors, megzúzva
2 ek cukor
fél kk zöld kardamom, őrölve
fél kk édesköménymag, megpirítva, megzúzva
Mély serpenyőben felhevítjük az olajat, beleadjuk az édesköménymagot. Amikor kis színt kap, hozzáadjuk a fokhagymát és a gyömbért. Egy perc után kerül bele az ananász, ezzel együtt további három percig mozgatjuk a serpenyőt a láng fölött.
Felöntjük annyi vízzel, hogy elfedje az ananászt, és egészen kis lángon hagyjuk, amíg a gyümölcs pépesre nem puhul. Eddigre a folyadék is szinte teljesen elpárolog.
Hozzáadjuk a fekete borsot, borecetet, cukrot, majd végül a kardamomot és a pirított édesköménymagot. Még egyszer felforraljuk, lehúzzuk a tűzről és hagyjuk kihűlni.
Variációs lehetőség: a cukrot kissé karamellizáljuk, mielőtt hozzáadjuk. Vagy a cukor helyett pálmacukrot használunk.
Szent Jakab kagyló édesköménnyel és lencselevessel. A kagylóhús pirult, egzotikus fűszerezésében csillagánizs, csili, sáfránymajonnéz, rajta vékonyra gyalult édeskömény.
Külön kis pohárban a kisérő, a meleg dal: sűrű lencseleves, krémes és darabos is, nemes a savassága. A tetején intelligens könnyítő és kontrasztos a zöldfűszeres hab (aire), benne friss koriander, menta, kapor, petrezselyem. (A dalról külön poszt készül.)
Gombás kitchdi, makhni-fagylalt. Meleg rizsen ropogós gombalapótya és hideg fagylalt.
Maga a kitchdi (kicsdi) rizottóra emlékeztető szaftos-ragacsos étel, Indiában alapvetően rizsből és lencséből készül, kerül bele fűszer, joghurt. Fehérjedús és tápláló, de nem túl érdekes fogás.
Vineeth Bathia a lencsét elhagyja, így könnyebb lesz, és sokféleképpen variálható. Készíti kókusztejjel és kesudióval, máskor currylevéllel és brokkolival, karamellizált hagymával és pirított fenyőmaggal, korianderes kecskesajttal vagy mással.
Basmatiból, vagyis nem rizottórizsből készül, amit ez esetben nem kell megmosni. A rizst vaj-olaj keveréken pároljuk, fűszerezzük, zöldségalaplében főzzük, joghurttal és vajjal krémesítjük, végül friss zöldeket, elsősorban koriandert és/vagy mentát adunk rá.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
A menüben erdei gombás verziót tálalnak, amire gombaropogós kerül. (Ehhez a fokhagymás-gyömbéres gombát redukáljuk, pürítjük, szilikonlapra terítve szárítjuk.) A tetején édeskés-savanykás-fűszeres, pikánsan csípős paradicsomfagylalt. A szakács azt kéri, hogy a három réteget egyszerre kóstolja a vendég, és ebben is igaza van.
Kicsdi makhni-fagylalttal
Makhni-mártásból készült fagylalt kicsdire tálalva
Khichdi (kicsdi) gombával
2 ek növényi olaj
30 g vaj
1 kk római kömény
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 vöröshagyma, finomra vágva (vagy két salotta)
1 ek gyömbér, finomra vágva
1,5 ek zöld csili, finomra vágva
50 g siitake, szeletelve
30 g vargánya, szeletelve
30 g kucsmagomba, szeletelve
50 g csiperke
160 g basmati rizs
400 ml csirke- vagy zöldségleves
3 ek görög joghurt
1 ek vaj külön
1 ek szarvasgombaolaj
só
Felmelegítünk 1 ek vajat az olajjal, hozzáadjuk a római köményt. Amikor kipattogott, hozzáadjuk a fokhagymát, egy percig közepes lángon rázogatjuk, épp csak kapjon színt. Hozzáadjuk a hagymát, megüvegesítjük, ezután a gyömbért és a zöld csilit, amivel további 2 percig mozgatjuk közepes láng fölött. Hozzáadjuk a gombákat, és addig szotézzuk, míg meg nem puhulnak. Ekkor jön hozzá a rizs, amivel további egy-két percig készítjük.
Felöntjük a felmelegített levessel, felforraljuk, majd kicsire állítjuk a lángot. Addig készítjük, míg a rizs már majdnem megpuhult. Ekkor adjuk hozzá a joghurtot, és megvárjuk, míg teljesen meg nem puhul a rizs. A legvégén keverjük bele a vajat és a szarvasgombaolajat. Akkor jó, ha a rizsnek a rizottóhoz hasonlóan szaftos, ragacsos az állaga.
Makhni-mártás a fagylalthoz
2 ek olaj
150 g paradicsompüré
1 ek gyömbérpaszta
1 ek fokhagymapaszta
1 kk kurkuma
3/4 ek vörös csilipor
1 kk római kömény, őrölve
1 kk koriandermag, őrölve
1 kk görögszénalevél, pirítva
2 ek kristálycukor
4 ek tejszín
2 ek vaj
só
Nyeles lábosba tesszük az olajat, a paradicsompürét, a gyömbér- és a fokhagymapasztát, majd a görögszéna kivételével az összes fűszert. Alaposan összekeverjük, felforraljuk.
Közepes lángon addig hagyjuk, míg bugyborékolni nem kezd. Hozzáadunk a tömegéhez képest 2,5-szeres mennyiségű vizet. Felforraljuk, lefedve öt percig forraljuk. Kis lángra tesszük, további 15 percig lassan főzzük. Hozzáadjuk a görögszénát, sót, cukrot, tejszínt. Megvárjuk, míg ismét felforr, kicsire állítjuk a lángot, 4-5 percig hagyjuk gyöngyözni. A végén levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat.
Ebből a paradicsomos alapból készítünk fagylaltot.
Fagylalt
120 g makhni-mártás
1,5 ek szárított görögszénalevél, őrölve
40 ml tejszín
30 g kristálycukor
só
A hozzávalókat alaposan összekeverjük, és fagylaltgépben elkészítjük.
Füstölt fűszeres lazac. A nap egyik csúcspontja: a vaskos halkocka néhány órán át marinálódik, mézes-kapros-mustáros joghurtban, némi szegfűszeggel és kardamommal. Vasnyársra tűzve tandoori kemencébe teszik, ahol faszenes füstöt kap (háztartásban 200 fokos sütőben 4-5 perc). A halhús üveges, amikor tálalják.
Háromféle könnyű és jó ízléssel egyensúlyozott kiegészítő: egy zöldmártás (koriander és menta), egy rózsaszín csatniszósz (csili, fokhagyma, kurkuma) és egy fehér uborkaraita.
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7
Füstölt fűszeres lazac
Hal marinálása és füstölése (Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7)
A hozzávalókat összekeverjük, magas falú tepsibe vagy acéledénybe tesszük. Beletesszük a haldarabokat, úgy, hogy a közepén még elférjen egy kis füstölőedény.
A füstölőedényt több réteg alufóliából hajtogatjuk (lásd fotó). Ízzásig hevített faszenet teszünk bele, és azonnal meghintjük 8-10 zöld kardamommal, 5-6 szegfűszeggel, végül 2 ek tisztított vajat öntünk rá. (Fontos, hogy a faszén a lehető legforróbb legyen ebben a stádiumban, ellenkező esetben a halnak petróleum íze lesz!)
A faszén hamarosan füstölni kezd, ekkor alufóliával lefedjük, így hagyjuk állni 5-6 órán át.
Tálalás
A haldarabokat a marinádból kivéve, lecsöpögtetve 4-5 percre 190 fokos sütőbe tesszük, sőtüpapírral bélelt tepsire. Ezután kivesszük a sütőből, alaposan bekenjük még marináddal, és további 1,5-2 percre visszatesszük a sütőbe. Tálalás előtt a halat néhány percig feltétlenül pihenni hagyjuk.
Uborkaraita
Hozzávalók
200 g görög vagy török joghurt (10%)
2 ek majonéz
1 kk cukor
1 kis vöröshagyma (vagy lilahagyma) vékonyra szeletelve
fél uborka, félbe vágva, kimagozva, vékony szeletre vagy kockára vágva
fél csokor friss kapor, finomra vágva
A joghurtot a majonézzel együtt tálba tesszük, kissé felverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót. Összekeverjük, frissen tálaljuk.
Jól illik kebabhoz, fűszeres ételhez és nagyjából mindenhez, amihez uborkasalátát adunk. Hasonló elv alapján készül az almás-mentás, a mustármagos-curryporos, a gránátalmás raita. A londoni Rasoiban készül konfitált fokhagymás, római köményes változat is.
Tandoori kemence felülről
Tamarindos fürj, zöldborsó. A fürjmell egy napig van joghurtos marinádban (illetve az Ikarusban vákuumcsomagolva rövidebb ideig). Ezután tandoori kemencében készül el, vasnyásra tűzve állítják a faszén fölé. Mustármagos tört krumplira tálalják, zöldborsós panna cottával és tamarindcsatnival.
Élénk, de kiegyensúlyozott fűszerezésű étel. A szakács a fűszerek gyógyhatását is hangsúlyozza, elvégre ez az indiai étkezési kultúra része, és ugyanúgy, mint a gyógyszerekre, az ízesítésre is vonatkozik az, hogy a mennyiségnek épp megfelelőnek kell lennie. Hasonlónak tűnő fűszerátfedésekkel egyébként meglepően különböző eredmények adódnak, kisebb arányeltolódásoktól is.
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7
Homár, brokkoli-tikki, currylevél, kakaó. A megtisztított friss homárra nagyon forró serpenyőben rásütnek, majd röviden grill alá teszik (szalamander), kevés vajjal a tetején. Brokkoliból és nagyon kevés krumpliból készült lágy-szaftos pogácsára ("tikkire") tálalják, amit brokkolicsipsz egészít ki. A mártás csípős-édeskés és bőséges.
Fűszeres rákmártás (homár vagy garnéla)
Hozzávalók
2 homár (vagy 15 garnéla) páncélja és feje
4 ek növényi olaj
1 ek fekete mustármag
1 vörös csili, durvára vágva
1 vörös hagyma, finomra vàgva
2 gerezd fokhagyma durvára
1 sárgarépa durvára
1 szál zeller durvára
4 ek paradicsompüré
1 kk kurkuma
1 kk koriandermag, őrölve
1 kk római kömény, őrölve
1 kk csilipor
40 ml zsíros tejszín
Serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadjuk a mustármagot. Amikor pattogni kezd, hozzáadjuk a fokhagymát, csilit, hagymát, karottát, zellert.
Mérsékelt lángon pároljuk, míg kis színt nem kap. Hozzáadjuk a rákfejet és páncélt, pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, még 2-3 percig pirítjuk, végül felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje.
Felforraljuk, 15-20 percig gyöngyözve forraljuk. Levesszük a tűzről, lefedjük, 10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük, kis lángon felére sűrítjük.
Belekeverjük habverővel a tejszínt. Tálalás előtt 60 fokra melegítjük a mártást, ebbe keverjük a jeges vajat.
Vineet Bhatia currylevélport es kakaóport hint rá: az édeskés homárhúson meglepő és érdekes a kesernyés hatás.
A huszonnégy karátos fekete csirke-tikka. A kicsontozott, lebőrözött csirkemell az első fokhagymás-gyömbéres-citromos marinád után kerül a fekete marinádba (amelyben a tintahaltinta mellett tamarindcsatni és egy összetett fűszerkeverék is megjelenik).
Látványra szórakoztató ellensúly az aranyfólia a tetején. A csirke tandooriban sül és füstölődik vasnyárson, azután friss kókuszos spenótra tálalják, nagy kanálnyi kurkumaszósszal.
Gyömbéres bárány. A marinádban a gyömbér mellett kurkuma, zöld csili, fokhagyma, olaj, korianderszár, citromlé. Ebben áll egész éjjel. Körbepirítás után 200 fokos sütőbe kerül, tálaláskor korianderes vajon forgatják meg (arrozage). A mártáshoz pirított báránycsontot öntenek fel szárnyasalaplével, 4 órán át főzik, Kerül bele még fokhagyma, gyömbér, fahéj, paradicsom.
A báránygerinc aláfestése a tányéron kifejező répapüré egy roppanós répadarabbal, és egy intenzíven fűszerezett sáfrányos grízpüré, demiglace-szerűvé sűrített báránymártással körbeöntve.
Kulfi. A kulfi tojásmentes fagylalt, vagyis inkább parfé: 400 ml tejet és 400 ml tejszínt 5 ek cukorral (vagy mézzel) és 3 fekete kardamommal, esetleg egy szál félbe hasított vaníliával egyharmadára sűrítünk. Hagyjuk kihűlni, és belekeverünk 100 ml habbá vert tejszínt. A masszát formába öntjük, mélyhűtjük. Bármilyen gyümölcskulival és pirított magokkal kiváló.
Alul agar-agarral készült vérnarancs-zselé, spagettinak formázva. Ezen fekete kardamommal ízesített fagylalt ("kulfi"). Kiegészítők: ibolya- és sáfránymering (apró habcsók), vérnarancs-kuli. Különlegesen jó a zseléspagetti állagjátéka a kulival és a habcsókokkal.
Az indiai evolucionista menüje igen tanulságos, különösen azok számára, akik egy dohtalanított hagyományt szeretnének továbbörökíteni. Bhatia elvtárs repüljön csak tovább.
A szanszkrit dal kifejezés (hasít, feltör, felpattint) egyszerre jelöl alapanyagot és ételt (hasonlóan a kuszkuszhoz).
Alapanyagként hüvelyest jelent: lencsét, borsót, babot (idetartozik a mungó- és szójabab, a csicseri- és sárgaborsó is), ezzel együtt India nagy részén inkább lencsékre és néhány hántolt-felezett bab- és borsófajtára használják. A lencsék sokfélesége az indiai konyhákon zavarba ejtő; hatvan-hetven félét ismernek, ezek régiótól és ételtől függően variálódnak.
Dál maga a népi egytálétel neve is: főzelékszerű fogás, magas fehérjetartalma miatt különösen fontos a húsmentes vagy hússzegény étkezésben. Tápláló és rostgazdag, nagyon jó éhenhalás ellen. A baja az, hogy könnyen sikeredik érdektelenre. Hogy ez ne így legyen, meg kell mozdítani egynéhány követ. A legfontossabbak:
jó lencse (frissesség, magas fehérjetartalom, jó íz)
jó víz (ásványban szegény, lágy víz, amely a teakészítéshez is jó)
fűszerek frissessége, előkészítése, finomhangolása, megfelelő temperálása
krémességet célzó technológia
végső fűszerfrissítés
Kérdés, hogy áztassuk-e a lencsét. Egyesek hosszadalmas áztatást javasolnak, mondván, hogy így hamarabb készül el, és kevésbé puffasztó. Mások éppenséggel azt mondják, hogy az áztatás inkább árt, mint használ. A dál természetes krémességét egyébként sem a gyors elkészülés, hanem az alacsony hőmérsékletű, lassú készítés adja.
A szintén sokat javasolt kuktafazék pedig végképp dálidegen. Alkalmas lehet viszont a slow cooker, amelyben egyenletes alacsony hőmérsékleten készül az étel.
A dálnak elkészített lencse meglehetősen puha, európai szemmel kissé túlfőtt, nem al dente. (Az al dente lencse másik műfaj, a neve sukhi /száraz/ dal.) Ezzel együtt nem szabad igazán túlfőzni, az optimumot művészet eltalálni, hogy azért ne legyen „lisztesen sáros”.
Tadka – az aromatizálás
Felső sor: zöld és fekete kardamom, fahéj és csillagánizs, kurkuma egyben és őrölve, szerecsendióvirág és szegfűszeg. Alsó sor: római kömény és édeskömény magja, fehér és fekete mustármag, görögszéna (lepkeszegmag) és koriandermag, csilipehely és szárított csilipaprika
Hogy a fűszerek aromásabbak legyenek, fel kell őket tárni. Ez a temperálás, más szóval tadkakészítés.
A zenében a „jól temperált” (das wohltemperierte Klavier) kompromisszumos megoldás, a csokoládénál/acélnál a temperálás hőkezeléssel való edzést jelent.
A kifejezést (tempering) használják indiai szakácsok is, a fűszerek előkészítésére. A fűszereket meghatározott sorrendben adják a forró zsiradékhoz (olajhoz vagy gheehez), végül az aromatizált olajat a fűszerekkel együtt a már kész ételre öntik.
A tadkának nevezett olajos fűszerelegy állhat kevés fűszerből (pl. római kömény, fokhagyma, lepkeszegmag), de készülhet tucatnyi hozzávalóból is, ahol a száraztól a nedves felé haladunk az ízesítőkkel.
Tadka dal
Fotó: Bakcsy Árpád
Lencse
150 g sárga lencse (toor dal)
100 g vörös lencse (masoor dal)
1 kk kurkuma
zöld csili
3 gerezd zúzott fokhagyma
2 cm gyömbér
Gyakran az étel három vagy akár többféle lencséből készül, de ez nem kötelező.
A lencséket folyó vízben alaposan átmossuk majd térfogatra háromszoros-négyszeres mennyiségű vízbe áztatjuk húsz percre, felforraljuk és lehabozzuk. Lefedjük úgy, hogy kis rést hagyunk majd gyöngyöző forrással készítjük, időről időre megkeverjük és újra lehabozzuk (ha nem tesszük, keserű íz marad hátra). Szükség esetén, pótoljuk a folyadékot, hogy a lencse ne ragadjon le. Amikor annyira megpuhult, hogy a két ujjunk közt könnyen szétnyomható és még maradt lé is, akkor kész.
Tadka
3 ek vaj, tisztított vaj, ghee vagy növényi olaj
10 g római kömény
csipetnyi édeskömény mag
csipetnyi mustármag
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
10 g gyömbér, finomra vágva
1 zöld csilipaprika, karikára vágva
2 ek hagymás paradicsom „masala”
1 kk kurkuma
½ kk csilipehely
1 ek vaj
Klasszikus formula szerint először a zsiradékot közepes hőmérsékletre hevítjük. Hozzáadjuk a száraz fűszereket egészben. Amikor „megmozdulnak” (10-15 mp), hozzáadjuk a fokhagymát, a gyömbért és a zöld csilit, a lángot kisebbre vesszük.
Amikor a fokhagyma is táncolni kezd az olajban, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a kurkumát és a csilipelyhet. Elkeverjük, visszatesszük a tűzre, és néhány másodperc múlva hozzáadjuk a paradicsomos „masalát”. Két-három percig sűrítjük, majd a felét forrón ráöntjük a főtt lencsére, elkeverjük és sózzuk. Végül a tadka másik felét is ráöntjük. Pirított hagymával tálaljuk. Friss korianderzöldet és csipetnyi csilipelyhet is adhatunk rá.
A hagymát a pirításhoz keresztben félbevágjuk, a belső részét kivesszük (ez felvágva túl kicsi, hamar megég). A többit nem túl vékony karikára vágjuk, és élénk tűzön folyamatosan kevergetve addig pirítjuk, míg szép barna színt nem kap. (Ehhez a kívánatos barnaságnál előbb vesszük le a tűzről, és tovább kevergetjük, míg a hagyma el nem készül). Itatósra teregetjük.
Ez a klassziukus képlet tehát. A hőmésékletekre nagyon kell ügyelni. Ha valakinek nincs túl nagy gyakorlata, akkor ajánlatos a száraz fűszereket kis serpenyőben röviden pirítani, néhány másodperc után az olajat másik serpenyőbe átszűrni, magát a száraz fűszert félretenni (hajlamos gyorsan megkeseredni), amíg a többit hozzávalót készítjük. A száraz fűszert ilyenkor a végén adjuk vissza a tadkába.
Hagymás paradicsom-masala
5 ek növényi olaj
500 g hagyma, finomra vágva
500 g paradicsom, hámozva, kimagozva, 5 mm-es kockára vágva
A hagymát az olajon üvegesítjük, míg épp színt nem kezd kapni. Hozzáadjuk a paradicsomot. Közepes lángon addig készítjük, amíg a folyadék jelentős része el nem párolog, az olaj külön nem válik a széleken. Tálba tesszük, felhasználásig hűtőszekrényben tartjuk.
Csúcsdálok – makhani és bukhara
Kundan Lal Gujral több mint száz éve született Pandzsabban, és apja halálakor tízévesen munka után kellett néznie. Egy peshawari étkezdében már meglehetősen fiatalon elgondolkozott azon, hogy az ősi tandoori agyagkemencét vajon miért csak kenyérsütésre használják Indiában.
Amikor önálló lett, első dolga volt, hogy tandoorit ásatott az étterem közepére, itt készült a világon először tandoori csirke.
Brit India 1947-es felosztása után Delhibe menekült, és részt vett a később legendássá vált újabb Moti Mahal alapításában. Vonzó társasági személyisége is hozzájárult ahhoz, hogy hamarosan hírességek, filmsztárok, politikusok forgolódtak az étteremben.
Nyikita Szergejevics Hruscsov szovjet párt- és állami vezető rendelésére még moszkvai bankettekre is szállítottak. A fűszeres joghurtban marinált, majd a kemencében füstös-szaftosra sütött indiai csirke pedig világhíres lett.
Indira Gandhi és Kundan Lal Gujral
A Moti Mahalban született az indiai vajas csirke, a murgh makhani is. A legenda szerint egy váratlanul érkező államférfinak nem volt idő frissen csirkét sütni, szikkadtan nem tálalhatták, ezért paradicsomos vajas mártással szaftosították, amibe még került számos fűszer és tejszín is. Az étel étlapon maradt, s idővel a tandooriból „leeső” húsokat ebben a szaftban is tárolták.
Csirke makhani (murgh makhani)
Az illusztris vendégek közt sok volt a vegetáriánus, így hamarosan megszületett a makhani dal, vagyis a dúsan fűszeres krémes-vajas lencseragu, amely ugyanolyan mártást kapott, mint a csirke makhani. Marinált hagymával és mentás zöld csatnival tálalták.
Makhani dal
Lencse
300 g lencse (a képen ötféle lencse keveréke: beluga, hántolt fekete (urad dal), sárga lencse, vörös lencse) klasszikusan hántolatlan fekete lencséből készül, esetleg vesebabbal keverve
2 ek tisztított vaj (vagy ghee)
1 ek fokhagymapaszta, frissen készítve
1 ek gyömbérpaszta, frissen készítve
1 ek friss zöld csilipaprika, vékony karikára vágva
1 kk kurkuma
2 ek hagyma, finomra vágva
1 babérlevél
3 zöld kardamom
A lencsét öt percig meleg vízben áztatjuk, leszűrjük, többször váltott hideg vízzel alaposan leöblítjük. Serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk az összes többi hozzávalót. 1,2 liter vízzel felengedjük, felforraljuk, alaposan lehabozzuk. A lángot kisebbre vesszük, további tíz percig folyamatosan habozzuk.
Lefedjük, hogy csak kis rés maradjon, gyöngyözve forraljuk. Ha kell, még habozzuk (a zsírt ne szedjük le). Addig főzzük, míg a lencse meg nem puhul (amikor két ujjunk között szétnyomható).
Temperálás (tadkakészítés)
3 ek ghee
1 kk római kömény
1 kk fokhagyma, finomra vágva
1 kk gyömbér, finomra vágva
1 ek frissen készült fokhagymapaszta
1 ek frissen készült gyömbérpaszta
1 zöld csili, karikára vágva
3 ek paradicsompüré (vagy paradicsomkonkásszé)
1 kk vörös csilipehely (vagy szárított vagy friss vörös csili finomra vágva)
fél kk kurkuma
1/2 kk őrölt római kömény
1/2 kk őrölt koriandermag
só
A zsiradékot serpenyőbe tesszük, közepes lángra. Hozzáadjuk a római köményt. Amikor pattogni kezd, hozzáadjuk a fokhagymát, gyömbért, zöld csilit, nem sokkal később a fokhagyma- és a gyömbérpasztát is.
Egy percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomkonkásszét (vagy pürét) és az őrölt fűszereket. Addig pirítjuk, míg a paradicsom nyers íze el nem megy.
Az így keletkezett ízesítőt ráöntjük a lencsére, amelyről még nem párolgott el teljesen minden folyadék. Összekeverjük, sózzuk.
Befejezés
4 ek tejszín
3 ek lágy vaj
1 kk lepkeszegmag, őrölve
fél kk garam masala
A lencséhez hozzáadjuk a tejszínt, és ismét felforraljuk, krémes állagig sűrítjük. A legvégén hozzáadjuk a lepkeszegmagot, a garam masalát és beledolgozzuk lapáttal a jeges vajat.
Tálalás
joghurt
korainder zöldje
A mélytányérba kanalazott dalt joghurttal és korianderlevéllel frissítjük. Hinthetünk rá kevés csiliport vagy egészben sült csilipaprikát.
Variáció: sűrítőként keverhetünk bele kesudiópasztát.
A nagy siker azonban hosszú távon nem tett jót: a Moti Mahal (miközben üzletileg sikeres franchise-hálózatot épített ki) a hetvenes évek végétől már nem hozta a régi ízeket.
A makhani dal ügye azonban nem veszett el, lángját ma India egyik legdrágább helyén, a delhi ITC-Maurya hotel Bukhara éttermének vártáján őrzik. Itt készül minden idők legkrémesebb dálja, a legendásan olvadós bukhara dal.
Ők nem többféle lencsével, tejszínnel és nagy mennyiségű vajjal érik el a krémességet (mint hajdanán a Moti Mahalban): csupán egyfajta fekete lencsét használnak (urad dal), de ezt 18 órán át készítik a forró kemence közelében, agyagedényben – paradicsommal, fokhagymával, gyömbérrel. Nagy gondot fordítanak nemcsak a lencse, hanem a víz minőségére is: klórmentes, ásványban szegény lágy víz kell hozzá, mert ebben másként készül el a lencse, más lesz a szaft is.
Ez a dál elegánsan füstös, rendkívül krémes, a fűszerek némi fáziskéséssel jelennek meg. A tandooriból friss naant is adnak hozzá.
Ez az igaz története a szegényember éhhalál elleni táplálékának. Kundan Lal Gujralt pedig a mai napig úgy emlegetik, mint „az ember, akinek a tandoori-csirkét köszönhetjük.”
Csirke makhani
Pác (1,5 kg-os csirkéhez)
300 g joghurt
fél citrom leve
1 ek csilipehely
60 g só
A hozzávalókat összekeverjük, beledolgozzuk a csirkébe. Lefedve hűtőszekrénybe tesszük 2-3 órára. Közben egy-kétszer megforgatjuk.
Második pácolás
6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 ek garam masala
3 ek olvasztott vaj
1 ek csilipehely
1 ek gyömbérpaszta
1 ek citromlé
A hozzávalókat összekeverjük, és hozzáadjuk az előző joghurtos páchoz, további 3-4 órát pihentetjük a hűtőszekrényben. Ezután a csirkéről letöröljük a pácot és félretesszük. A csirkét már így is süthetjük, sülés közben páccal locsolgatva.
Odafigyelést igényel, de érdemes kipróbálni az alábbi mézes verziót is.
Lakkozás
50 g olvadt vaj
2 ek méz
A csirkét bedörzsöljük a vajjal, ráecseteljük a mézet. Tepsire tett rácsra fektetjük (vagy pedig üres sörös doboz segítségével vagy csirkeállító célszerszámmal a tepsire állítjuk). A tepsibe kevés vizet öntünk, hogy a lecsorgó mézes máz ne égjen meg.
180-190 fokra előmelegített sütőbe tesszük 45 percre (ha nem sül egyenletesen, akkor 20-25 perc után, levehetjük a formáról és lefektethetjük, már nem fog leragadni a bőre.) Sütés közben ecseteljük a levével és a félretett joghurtos páclével. 45 perc után kikapcsoljuk a sütőt, a csirkét további 45 percig bent hagyjuk, majd daraboljuk.
Vajas mártás a csirkéhez
2 ek növényi olaj
fél konzerv egészben eltett hámozott paradicsom húsa
2 ek paradicsompüré
1 ek gyömbérpaszta
1 ek fokhagymapaszta
2 zöld friss csilipaprika finomra vágva
1 kk kurkuma
2 kk cayenne-i bors (vagy paprikapehely)
1 kk őrölt római kömény
1 kk őrölt koriander
1 kk őrölt lepkeszegmag
2 ek cukor
5 ek tejszín
2 ek hideg vaj
Az olajat felhevítjük serpenyőben, hozzáadjuk a paradicsomot, gyömbért, fokhagymapürét, továbbá a lepkeszegmag kivételével az őrölt fűszereket.
Addig melegítjük, míg nem fortyog. A mennyiségnek a két és félszeres mennyiségű vizet adunk hozzá. Felforraljuk, lefedjük, 5 percig közepes lángon forraljuk. Levesszük a fedőt, a lángot kicsire állítjuk. A mártást alaposan besűrítjük (10-15 perc). Hozzáadjuk a lepkeszegmagot, a cukrot, a vajat. A cukrot és a vajat kihagyhatjuk, ha a csirke fenti mézes levét használjuk a mártáshoz.
Tálalás
Az előmelegített tányérra mártást kanalazunk, rátesszük a darabolt csirkét. Naant vagy tortillát adunk hozzá. Zöld korianderrel hintjük meg.
Rómában úgy vélik, a spaghetti all’Amatriciana tősgyökeresen római, semmi köze Amatricéhez, a Róma-közeli kisvároshoz. Amatricében viszont, ha ilyet hallanak, csak elnézően mosolyognak; szerintük nem kell hozzá nagy ész, napnál világosabb, hogy ők találták fel a „matricianát” és nem más.
Ennek a vitának persze nincs tétje, a nagy közös üzenet az, hogy Itália konyhája zseniális, ennek is az egyik gyöngyszeméről van szó.
„Gli spaghetti all'Amatriciana sono uno dei simboli della tradizione culinaria italiana.”
Nincs vita abban sem, hogy a szalonna csakis guanciale lehet, semmi más (null’altro).
Guanciale
Sózott, levegőn szárított tokaszalonna. Különlegessége az édeskésbe hajló sertéses olvadós-vajasság. A császárhúsból készülő pancetta zsírszegényebb más állagú, más ízű. A bacon pedig szóba sem jöhet. Egyszóval: a sertéstoka zsiradéka, illata, aromája nemes és delikát, semmivel nem pótolható. Budapesten kapható a Culinaris üzleteiben. A Sparban enyhén füstölt változatot tartanak, elérhető továbbá egynémely piacokon is, de akadnak lelkes amatőrök, akik otthon készítik el, és állítják, hogy ez a házilag legkönnyebben előállítható hentestermék. Hozzávalók: toka, só, megfelelő egyenletes hőmérséklet, megfelelő páratartalom, idő.
Guanciale házilag (pácolt tokaszalonna)
Hozzávalók
1 egész nagy toka, bőrrel
1 kk pácsó
130 g durva tengeri só
80 g cukor
1 kk finomra vágott fokhagyma
1 kk fekete bors, durvára törve
2 kk szárított kakukkfűlevél
1 kk szegfűbors, durvára törve
5-6 babérlevél, finomra törve
A pác hozzávalóit összekeverjük, egyenletesen beledörzsöljük a tokaszalonnába. Tárolóedénybe tesszük (lehet műanyag, porcelán, üveg, cserép, rozsdamentes acél), de épp csak akkorába, hogy elférjen benne. Hozzáadjuk az összes maradék pácfűszert.
Az edényt lefedjük, 8-10 napra hűtőszekrénybe tesszük. A szalonnát minden nap megforgatjuk egyszer.
Amikor a szalonna a legvastagabb részen is megszilárdul (7-8 nap után) leöblítjük a fűszereket, letöröljük az egész felületet. (Nem nagy baj, ha rajta marad egy kis fűszer.) Rácsra fektetjük, szellős helyre tesszük néhány órára.
A szélen lyukat fúrunk, madzagot fűzünk bele. Hűvös, páradús helyre akasztjuk (10-15 °C hőmérséklet, minimum 55 százalékos légpáratartalom). Legalább három hétig hagyjuk érlelődni. Ekkor már fogyasztható. Három-négy hónap után lesz igazán jó, van aki hat hónapig nem nyúl hozzá.
Amikor kellően megérett, nagyobb darabokban mélyhűthető – vákuumozva vagy zsírpapírba csomagolva. Hónapokig eláll.
Megszállott rajongók hűtőszekrénybe építenek be (online is megrendelhető) páratartalomszabályozót. Ezzel olyan módon szabályozzák a belső teret, hogy a levegő mindig körülbelül 5%-kal szárazabb mint a hús belseje: az első héten 90%, utána hetente csökkentik 5-5%-kal, egészen 55%-ig.
Alapképlet: minél tovább érleljük, annál jobb és annál tartósabb lesz, ugyanakkor egyre sósabb is.
Szüséges eszközök
Hűtőszekrény vagy más sötét-hűvös hely, ahol fel lehet akasztani a szalonnát
Szabályozott hőmérséklet (ez lehet stabil hőmérsékletű pince vagy bármilyen helyiség hőfokszabályozóval)
Szabályozható páratartalom
Türelem
Matriciana-történelem
Lazio és Abruzzo vidékein (így Amatrice és Grisciano környékén is) sok vándorpásztor élt és alkotott a hegyekben és völgyekben. Nyáron magasabbra vonultak, télen lejjebb húzódtak. Tavasszal és ősszel volt a nagy legelőváltás, ilyenkor akár több száz kilométert is megtettek az állatokkal. (Így valóban nehéz lehet megmondani, különösen történelmi távlatból, melyik pásztor hova valósi volt.)
Ha megéheztek, a lehető legegyszerűbb, eltartható hozzávalókat használták. Sózott tokaszalonnából vágtak kisebb szeleteket, úgy 2,5-3 cm hosszút, 1 cm széleset, 3-4 mm vastagot. (Nem csíkot, nem apró kockát, hanem szeletkéket.) Mindezt vonalzó nélkül, mert a vérükben volt. Legalább ekkora legyen a szelet, hogy szaftos maradjon és majd a szájban olvadjon. A végeredmény egyfajta szaftos pörc.
A zsír egy részét kiolvasztották belőle, a legenda szerint vasedényben. Ehhez adták hozzá az erőteljesen al dentére főtt spagettit. Kanalaztak rá egy kis főzőlevet, így főzték tovább, és mire a víz elpárolgott, elkészült a tészta. Frissen zúzott borssal meghintették, végül helybeli sajtot reszeltek rá (a pecorino di Amatrice lágyabb, mint a pecorino romano). Néhány vendéglő ma is étlapon tartja a régi pásztorételt, úgy hívják, hogy spaghetti alla gricia (vagy griscia). A név arra utal, hogy a hagyomány szerint ez egy griscianói találmány (Grisciano Amatricénél is kisebb helység a közelben).
Manapság szokták ezt „amatriciana bianca” néven is emlegetni, ami félrevezető, mert azt sugallja, hogy a világszerte ismert paradicsomos amatriciana egyik változata. Valójában épp fordított a helyzet: a fehér (gricia) az ős, a paradicsomos az újabb kori fejlemény.
Az alla gricia egyébként csak annyiban különbözik a cacio e pepétől, hogy kerül bele tokaszalonna. Egyes konyhákon kevés sertészsírt is adnak hozzá. Fontos, hogy vaj, olívaolaj ne kerüljön bele, hagymának és fokhagymának pedig nincs benne keresnivalója.
Spaghetti alla gricia (amatriciana fehéren)
Hozzávalók 2 főre
250 g spagetti
125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva (25x10x4 mm)
100 g pecorino romano (és/vagy sardo)
fekete bors, frissen őrölve
só
Mivel a tésztán kívül csak két alkotóelem van, ezeket bőkezűen adagoljuk.
Érdemes két főre készíteni: ez az optimális mennyiség a mártásképződéshez. Lehetőleg készítsük rizottó módon.
A téglalapokra vágott szalonna alá tehetünk egy kis vizet is, így biztosan nem ég meg. Addig sütjük, amíg az üvegesen már épp túl van (nem pirítjuk túl). (Ha kisebb darabot akarunk a tálaláshoz, akkor az üvegesítés, illetve zsírkieresztés után vágjuk kisebbre a szalonnát.)
Felforralunk 3 liter vizet. A szokásos 10g/l helyett jóval kevesebb sót adunk bele: összesen 7-8 grammot. A spagettit a már lobogva forró vízbe tesszük.
A szalonnát serpenyőben, kisebb lángon izzasztjuk-üvegesítjük, így nem fog kiszáradni. Amikor a szalonna megüvegesedett, kimerjük a zsírjából és félretesszük.
A félkész (4-5 perces) spagettit leszűrjük (a főzővizet megőrizzük), a leszűrt tésztát a szalonna kiolvadt zsírjához keverjük. 1-2 merőkanál főzővizet adunk hozzá. Ha a vizet sótlannak érezzük, akkor most sózzuk (óvatosan, mert a víz el fog párologni, és a szalonna is sózza majd az ételt!), a tésztát al dentére főzzük.
Ettől kezdve folyamatosan kevergetjük, a serpenyőt rázogatjuk, kellő gyakorlattal fel is lehet dobálni. A zsiradékból és a keményítős főzővízből igen szép krémes emulzió képződik, ami bevonja a tésztát, ez lesz a mártás alapja.
Ha a víz elfogy, de a tészta még nem elég puha, mindig adunk hozzá egy kevés főzővizet, épp úgy, mintha rizottót készítenénk. Mikor elkészült, maradjon még alatta 1-2 ek víz. Egészen kicsit hűlni hagyjuk, majd a sajt felét több részletben belekeverjük, mindig újra alaposan krémesre keverve. (Ha túl forró a tészta, összecsimbókosodik a sajt.)
Keverjük alaposan, mindig újra hozzáadva valamicskét a meleg főzővízből és a reszelt sajtból. Így áll össze a végső krémes mártás.
A legvégén hozzáadjuk a sült szalonnát, meghintjük borssal, alaposan újra összekeverjük.
Tálaláshoz nagyobb csipeszre vagy kétágú tálalóvillára tekerjük a tésztát, és merőkanállal alátámasztva tekercsre formázzuk. Így tesszük a mélytányérba, ahol hagyjuk elomolni.
A tányérba tálalt tésztára friss reszelt sajtot hintünk, azonnal tálaljuk.
Tészta rizottó módra (pasta a risotto)
Kellékek
egy nagyobb főzőlábos
egy szűrő
egy magasabb falú nyeles serpenyő
A száraz tészták csomagolására ráírják a főzési időt. Példa: cottura 8 min. (főzési idő 8 perc).
Az olaszok ezt a legritkább esetben tartják be. A nyolc perces tésztát maximum 5-6 percig főzik, ekkor átmerik a mártásba (sugo), ahol hagyják belekeveredni/beleszívódni az ízeket (“mantecare”), további 2-3 percig.
A kérdésnek kiterjedt a szakirodalma. Harold McGee a New York Timesban számolt be néhány éve minimál-tésztafőző kísérleteiről, és azóta is folyik róla a vita. Azt vizsgálta, valóban fontos-e az olasz hagyományt követve nagyon bő vízben főzni a tésztát, és valóban fontos-e lobogva forró vízbe tenni. (Röviden: lehet-e vizet és hőenergiát spórolni a tésztafőzésnél.)
A kísérletek arra utalnak, hogy
az eredmény függ a tészta formájától is
a víz mennyisége jelentősen csökkenthető minőségromlás nélkül
a hideg vízben indításról van némi nézeteltérés, valójában sokszor ez a legjobb megoldás megoldható – feltéve, hogy folyamatosan kevergetjük, nehogy összeragadjon a tészta.
Járható út az is, hogy lobogva forró vízbe tesszük a pastát (nem lesz olyan keményítős a víz), majd mikor félig elkészült, leszűrjük és nagyon kevés főzővízbe áttéve rizottó módra, mindig újra fel-felöntögetve folytatjuk (risottatura della pasta). Ennek a következők az előnyei:
a főzővízben megnő a természetes keményítőtartalom, ami gabonásabb ízt ad magának a tésztának, ugyanakkor természetes mártás-sürítőként működik
a félig főtt tésztához a főzővizen kívül adhatunk egyszerű mártást is, hogy az aromákat magába szívhassa
összességében könnyebben irányíthatóvá válik az állag, és intenzívebb ízeket kapunk.
A szósznak szánt paradicsom ízének-állagának javítása – néhány példa:
Szikkasztás
A paradicsomot kettévágjuk, a magházat eltávolítjuk. A vágott felével felfelé tepsire fektetjük. Pár csepp olívaolajat, néhány szem sót és cukrot adunk rá, 80-90 fokos sütőben szikkasztjuk, 2-3 óráig, hogy az íze koncentrálódjon. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.
Szárítás
Ha szárított paradicsomot akarunk (amely hosszabb ideig, hónapokig eltárolható), akkor 55-60 °C-os sütőbe tesszük, 8-9 órára. Nagyon kevés balzsamecetet és olívaolajat csepegtetünk rá. Így hetekig, akár hónapokig eláll a hűtőszekrényben.
Fagyasztva krémesítés
Joël Antunes (Amerikában élő francia szakács) arról számol be, hogy nagyon sokat küzdött a paradicsomszorbettel, amit a gazpachóhoz tálalt előszeretettel. Az állag mindig „havas” lett, mint egy jegeces nyalóka. Egyszer meglepve látta, hogy új cukrásza mélyhűtőbe teszi a paradicsomot a felhasználás előtt, és ettől kezdve drasztikusan javult a szorbet.
Azt tapasztalták, hogy ha a koktél- vagy datolyaparadicsomot feldolgozás előtt 20 percre mélyfagyasztjuk és ez idő alatt mínusz 1 fok alá hűl, akkor a keletkező vízkristályok szétfeszítik az anyag szerkezetét, ezáltal könnyebben és stabilabban krémesíthető lesz, rövidebben kell hőkezelni, íze édesebb és intenzívebb lesz. Antunes azóta nemcsak szorbethez, hanem spagettiszószokhoz, ratatouille-hoz is használja, ajánlja pizzára is.
Spaghetti all'Amatriciana
Hozzávalók
500 g spagetti
125 g sós tokaszalonna, téglalapra vágva, a zsírja kiolvasztva
1 ek olívaolaj (római barátaink kedvéért) vagy 1 ek sertészsír
1-2 csilipaprika hosszában kettévágva
csurranásnyi fehérbor (vagy bor és fehérborecet keveréke)
paprikapehely
6-7 érett paradicsom (san marzano, lucullus...) vagy szezonon kívül egy 400 grammos paradicsomkonzerv
150 pecorino romano
só
A szalonnát serpenyőben feltesszük kevés zsírral és/vagy olívaolajjal. Hozzáadjuk a félbevágott csilipaprikát.
Amikor a szalonna kis zsírt eresztett, több részletben alácsurrantjuk a bort és/vagy a borecetet. A folyadékot hagyjuk sisteregve elpárologni (a szalonnát nem főzzük, hanem üvegesítjük).
A már üveges, illetve kissé pirult szalonnát kivesszük, lefedve melegen tartjuk. (Ha erre nincs lehetőség, akkor meleg-nedves ruhával takarjuk le. Ez fontos ahhoz, hogy később olvadósan szaftos legyen a pörc.)
Míg a gricia esetében a sajtot és a szalonnát egyértelműen bőkezűbben mérjük (ott ez a két főszerepő), a világhírű paradicsomos verziónál az a közmegegyezés, hogy 500 gramm tésztára (= 4 nagyobb adag) negyedannyi, azaz 125 gramm szalonna kell. Ettől persze el lehet térni, lehet több is a pörc.
A savasságot élénkíti a fehérbor, még inkább a bor és a jó borecet keveréke. Bors helyett (vagy mellett) paprikapelyhet használunk pikáns elemként.
A hámozott konzervparadicsomot hosszában félbevágjuk, a belsejében lévő magokat kiszűrjük, a paradicsomhúst csíkra vágjuk. A magok kivételével az egészet kis lángra teszzük. Kis lángon körülbelül kétharmadára sűrítjük.
A tésztát al denténél is alulkészültebbre főzzük, leszűrjük, a főzőlevet megőrizzük.
A félkész tésztát magas falú serpenyőbe tesszük, 1-2 merőkanál főzőlével felöntjük, rövid lében továbbkészítjük. Ez azért jó megoldás, mert a tészta (különösen a jó minőségű, bronzformában készült tészta) a saját, egyre keményítősebb kocentráltabb levében fő tovább, így gabonásabb lesz végül az íze.
Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, de még van alatta 2-3 ek sűrű, keményítős lé, akkor levesszük a tűzről és hozzáadjuk a reszelt sajt egy részét. Némi keverés után hozzáadjuk a meleg (de nem forró) paradicsomszószt.
Amikor kellően krémes paradicsomos-sajtos bevonat keletkezik a tésztán, akkor tálaljuk. Paprikapelyhet és további friss pecorinót hintünk rá.
A leggyakoribb eretnekségek (jellemzően rómaiak követik el)
kevéske olívaolajon olvasztják ki a guancialét
egy gerezd vékonyra szelt fokhagymát is adnak hozzá kiolvasztáskor
a paradicsommártást olívaolajon párolt hagymával indítják
a legmerészebbek kevés parmezánt is kevernek a pecorinóhoz.
Guanciale, pecorino, bronzformában készült spagetti, zsír, fehérbor, paradicsom
Első feladat: Téli saláta vagy főzelék tetszőleges feltéttel
A feladat tágan és egyénien volt értelmezhető: egyetlen kötelező mozzanat a szezonális zöldség. A feltét lehetett hús, hal, belsőség, sajt, magvak, tofu vagy bármi más.
A főelem a tofu fantázianevet kapta, pudingszerű állaga miatt. Valójában a vezető íz a fenyőmag, van benne némi kacsamáj is. Az összhatás lágyan neutrális, mint az igazi tofunál.
A garnírung szándéka szerint variáció káposztafőzelékre: a fodroskel élénkzöld, roppanós, karakteres (kevés bíborcurrys barnított vajon lett megforgatva), és nagyon jó viszonyba kerül a füstölt csilis pirított fenyőmaggal.
A diszkréten édes-savanyú mártás meggyes lilakáposztából van: habos és enyhén savas. Egyébként nem annyira a káposztát főzelékesíti, mint inkább a „tofunak” szekundál. Ekkor mintha kicsit kettészakadna a mezőny: a zsűri egy része több összetartó erőt kívánna, egy másik része több ízkaraktert. Összességében a pasztell feltét pikánsabb környezetet is elviselne (ahogy ez a valódi tofu természete is).
Horváth Ákos (Arany Kaviár)
Langyos téli saláta borjúbrízzel
Fotó: Pintér Árpád
A tökéletesen előkészített mirigydarabkákon a panír vékony és ropogós, könnyű és száraz. Kiváló elem.
Ennek a feltétnek ágyaz meg a „saláta”, ami egyedien marinált, nyers vagy alig hőkezelt zöldségekből áll: karalábészalag kakukkfüves-citromos pácban, feketegyökér vérnarancsos-bergamottos pácban, angol zeller, kelbimbó. Remek a currys pácban ízt kapott gyöngyhagyma is. Jól érvényesülnek az eltérő karakterek, a citrusos savak, korrekt a káposztasalátaléből készült sós-édes zselékocka is, másfelől kicsit hibernáltan naturális az összhatás.
A kompozíciót a középre helyzett feketegyökérpüré hivatott összetartani, de ez nem bizonyul elégnek, némileg elszigeteltek maradnak az egyébként igen szép elemek. Az összetartozást erősíthetné például egy olívaolajjal mozaikolt pecsenyelé.
Bernát Dániel (Rézkakas)
Cikória, stilton, serrano, cékla
Fotó: Pintér Árpád
A céklamártásra fektetett falatkák: kéksajt (stilton) cikóriába, majd serrano sonkába göngyölve. Szép savú, izgalmas a céklamártás (kapott kevés rizsecetet, ponzut, dióolajat) – egyöntetűen dicséri a zsűri. Jó kiegészítő az itt-ott megjelenő tejfölpuding is.
A sonkatekercs elemei azonban olyan egyéniségek, amelyek egyeduralomra törnek: erős jellem a kéksajt, ambiciózus a kesernyés cikória is, a sonka sem kevésbé. A sonka pedig a hőkezelés során veszített erényeiből: a só felülkerekedett a sonkaízen, állaga veszített a szaftosságából.
Így az egyébként összeillő elemek nem adnak igazi harmóniát. Jó gondolat, vélhetően harmonikusan megvalósulhatna enyhébb kéksajttal, lágyabb és szaftosabb sonkával, szükség esetén a cikóriát is meg lehet szelidíteni kissé – langyos vizes áztatással.
Puskás Csaba (Borkonyha)
Céklasaláta, fül
Fotó: Pintér Árpád
A téli céklasaláta sóban sült vörös és sárga céklából áll, klasszikus köményes marinádot kapott. Természetesen intenzív ízek, nagyon jól illik hozzá a korianderlevéllel rakott fül, amely a jambon persillé és a kocsonya rokona: állaga és íze nagyon eltalált, talán még kicsit nagyobb is lehetne a falat.
A kiegészítők állagban változatosak (céklacsipsz, céklapor, balzsamecetkaviár), ízben kicsit az édesség irányába tolják el a kompozíciót. Ezt csak részben billenti helyre az ismét klasszikusan képbe illő tormás tejföl, amely egyformán jó a füllel és a céklával.
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Káposzta, burgonya, gumók, fogas-szasimi és csukakocsonya
Fotó: Pintér Árpád
A saláta főként ress zöldségelemekből áll, formájuk jól megválasztott. A káposzta nagyon vékony csíkra, a retek, sárga burgonya, gumóféle (tuberous nasturtium, oca ) vékony korongra van vágva, a marinálás enyhe hőkezelés hatását kelti.
A fogasszasimit hajszálvékony, kicsit megolvasztott szalonnaszelet fedi, a zöldségekre az asztalnál kerül rá egy hígabb állagú, majdnem folyós csuka-pontykocsonya – mintegy hideg mártásként. A kocsonya íze nem rendkívülien nemes, de friss és karakteres.
Jól állna a fogásnak a tetejére koncipiált szalmaropogós, ha ropogna, de a tálalásig megszívósodott. Nagyon egyéni tányér, a többnyire jól sikerült elemek összeállnak.
Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)
Téli finomfőzelék báránycsülökkel
Fotó: Pintér Árpád
A főzelék elemei: a kiemelkedően jóízű sült zeller és a sárgarépadarab az édes vonalat képviseli, idesimul a kellemesen lágy kókusztejes fehérrépaveluté is, ami az asztalnál kerül a zöldségekre.
A savas oldalon narancsos sárgarépakrém és vinegrett, a vinegrettben jó harapású angolzeller, finomra vágott lilakáposzta, dióolaj, dióecet, kiváló nüansz a pirított dió is. A zöld elem: jóízű sült és marinált cukkini. Szépek a savak, jót tesz az összképnek a kókuszárnyalat.
A feltétként adott báránycsülök íze idősödő bárányra vall, állaga kifogástalan: puha és szaftos.
A Czifray-versenykurzus
Fotó: Pintér Árpád
A Magyar Gasztronómiai Egyesület 2008-ban hirdette meg az első Czifray-versenykurzust azzal a céllal, hogy egyfajta alternatív mesterképzést, illetve mester-önképzést indítson el a jelenlegi állami képzés általánosságban sívár lehetőségei helyett.
Minden fordulóban két feladat van: klasszikus technológiákból, ételekből vagy alapanyagokból kiindulva kell finomított formákat keresni. A cél: működő egyéni megoldások kidolgozása, ami nyilván csak szilárd technológiai alapokkal és csiszolódó ízléssel lehetséges.
Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.
Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:
Bicsár Attila (Alabárdos)
Cseh János
Harmath Csaba
Litauszki Zsolt (Baltazár)
Molnár B. Tamás (MGE)
Segal Viktor (szaktanácsadó)
Takács Lajos (Borkakas)
Vomberg Frigyes (konyhazsűri)
Fotó: Pintér Árpád
A folytatásban: édes vízi halak modern vajmártással...
A hal bőre ropog, a húsa citrusos illatot kapott a pácban, szaftos és rusztikusan sós. Egyes zsűritagok kevesebb sót kívánnának, mások szerint a szép savú mártással és a tengeri spárgával jó az együttműködés.
Elegáns a kaffircitromos, citromnádas, Meyer-citromos felhang, a versenyző által keletiesnek mondott gyömbér, fokhagyma, zöld csili homeopatiás mértékben jelenik meg, inkább csak kerekít. Ideillik a garnírungban a hal alatt feltűnő narancscikk is, talán egy savasabb gyümölccsel még jobban működne.
A mártásból több is jöhetne a tányérra. Összességében elegáns és nemesen egyszerű fogás.
Kis Sándor (Fotó: Pintér Árpád)
Horváth Ákos (Arany Kaviár)
Süllő, radicchio, grépfrút
Fotó: Pintér Árpád
A süllőszelet húsa szaftos, a bőrén érdekes ízű kruszta: olajbogyó, kapribogyó, tárkony és pankómorzsa, egyfajta tapenádos érzet.
A mártás alapja sült radicchio és grépfrút: a kesernyés fanyarság érdekes hatás a krémes mártásban, és harmonizál a burok ízesítésével. A garnírung: minimális cukorral enyhén karamellizált cikória, különleges nüansz a rátett szecsuáni levél.
A tányér megosztotta a zsűrit: voltak, akik idegenkedtek tőle és egyfajta sós karamellaként értelmezték a mártást, mások túlzottnak találták a kesernyésséget, megint mások azonban rendkívül egyéninek, mitöbb, harmonikusnak tartották a karamellás, kesernyés aromák összefogását. Vitán felül áll, hogy karakteres és elgondolkodtató tányér.
Horváth Ákos (Fotó: Bakcsy Árpád)
Bernát Dániel (Rézkakas)
Göngyölt kecsege savanyú káposztával
Fotó: Pintér Árpád
A hal-káposzta témája új feldolgozásában: szaftos és minden láposságtól mentes a halíz, frappáns a tálalás a felállított halrolóval, a hajszálra vágott káposzta erősen sós-savanykás. Kiegészítők: sós ananászcsipsz és mangalicafátyol.
Ez az egyik legjobban sikerült vajmártás ezen a napon: alapja koncentrált kagylólé, fehérbor és vermut. Nagyon jó itt-ott ráharapni a frissítő fizaliszra, vízitormára, sós ananászra: pikáns tányér, érdekes fordulatokkal.
Bernát Dániel (Fotó: Pintér Árpád)
Puskás Csaba (Borkonyha)
Süllő csomboros vajmártásban
Fotó: Pintér Árpád
A hal tömör tartású, kicsit túl van. A garnírung minimál: édesre koncentrált ízű sült bébirépa és répapüré, szép hozzá a sötétzöld mángold és a pasztell hagymacsónakba tálalt „violakaviár”.
Az asztalnál ráöntött mártás jó állagú, krémes, erősen csomboros. A vanília és a fehér balzsamecet az édes hatást erősíti.
Puskás Csabar (Fotó: Bakcsy Árpád)
Daniel O’Shea (Alabárdos)
Harcsapaprikás, mangalica, salátaszív
Fotó: Pintér Árpád
A tányér fénypontja a ress salátaszív, amit köményes-ecetes marinád aromatizál salátásra: igen jó együtt kóstolni a paprikás mártással. Üde hatás a halra halmozott zöld levélkeverék is. A szósz maga levesesen híg – a hal nem teljesen lápízmentes, és ezt az áttetszően vékony füstölt szalonna sem egyensúlyozhatja ki.
Daniel O'Shea (Fotó: Pintér Árpád)
Fülepi Kálmán (bEAT/Székesfehérvár)
Fogas Kárpáti
Fotó: Pintér Árpád
A pirított rákpáncéllal és -fejjel indított mártásban megbízhatóan jelen van a friss rákíz és a szép citrusaroma, de erős a maradékboros érzet is, ami a vermut mellett használt illatos furmint-hárslevelű küvé miatt különösen feltűnő.
A rákmotívumot akár hangsúlyosabbá tehetné, ha rákhús is megjelenne. Harmonikus a kapor, nem teljesen tökéletes kivitelezésben, végül jó kiegészítő a szezámolajas pakcsoj és a siitake gomba.
Fülepi Kálmán (Fotó: Pintér Árpád)
A halas-vajmártásos ételek még jobban sikerültek, mint a téli zöldségesek, nagyon kiegyensúlyozott volt a mezőny, nüanszok döntöttek a végeredményről.
Szűcs Zoltán betegség miatt nem tudott részt venni, de megkapja a lehetőséget, hogy pótolja a két feladatot. Ennek megfelelően a fordulónak csak később lesz meg a sorrendje,
Normális szakképzésben klasszikus alapfeladat a beurre blanc, nálunk nem az. Eredeti formájában sűrű, krémes állagú mártásról van szó, amelyhez először a hagymával ecetet és/vagy bort sziruposra, illetve nem ritkán teljesen szárazra (à sec) sűrítünk. Ehhez adjuk hozzá apránként a jeges vajkockákat, a hőmérsékletet 60 Celsius fok körül tartva, míg szép emulzió nem képződik. Ügyelni kell arra, hogy a folyadék ne párologjon el, mert ez esetben szétesik.
250 ml zsíros tejszín (optimális estben crème double, 40-45%)
25 g vaj
só
néhány csepp tárkonyecet
20 tárkonylevél
A mártás alapja egy beurre blanc, a végeredményt a felhasznált borról, vagy az aromatizáló elemről nevezzük el. Ez itt a tárkony.
A fehérbort, a vermutot felforraljuk a finomra vágott és megmosott salottával. Felöntjük az alaplével, negyedére sűrítjük.
A redukcióhoz adjuk a tejszínt, majd a vajat, és még tíz percig gyöngyözve forraljuk. A mártást leszűrjük, és erős botmixerrel felverjük. Sózzuk, tárkonyecettel ízesítjük. Botmixerrel felhabosítjuk, közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá a tárkonyleveleket.
Változat: Heinz Winkler máskor elhagyja a tejszínt, és a vaj mennyiségét 180-200 grammra növeli.
Az MGE köszönetet mond Pintér Árpád fotográfusnak, a jó felszereltségű helyszínt és segítséget biztosító Szinergia Szakiskolának, az iskola összes munkatársának és tanulóinak.
Köszönjük a közreműködést a zsűritagoknak:
Bicsár Attila (Alabárdos)
Cseh János
Harmath Csaba
Litauszki Zsolt (Baltazár)
Molnár B. Tamás (MGE)
Segal Viktor
Takács Lajos (Borkakas)
Vomberg Frigyes (konyhazsűri)
Az MGE hamarosan meghirdeti a II. Czifray hatodik és egyben utolsó fordulóját.
