Katartikus füvek

Fűszernövényes mártás

Hozzávalók

• 8 ek zöldséglaplé
• 2 ek száraz, jó savú, nem túl illatos fehérbor
• 1 ek fehérborecet (például tokaji)
• 250 g fűszervaj
• 2 paradicsom, hámozva, kimagozva, finomra vágva
• só

A svájci Frédy Girardet – Paul Bocuse, Joël Robuchon és Eckart Witzigmann mellett – azon négy szakács egyike, akik a francia GaultMillau kalauztól megkapták „az évszázad szakácsa” címet a 20. században. Ő markánsabb ízű halakhoz szívesen adott fűszernövényes vajmártást. Hozzávalói: Girardet-féle zöldségalaplé, zöldfűszer, vaj.

Az alaplevet, a bort és a borecetet felforraljuk, kis lángon 1-2 evőkanálnyira sűrítjük. A lábost folyamatosan körbeforgatva, több részletben adjuk hozzá a fűszervajat. Felforrnia már nem szabad, az optimális készítési hőmérséklet 60 fok.

Amikor a krémes mártás összeállt, hozzáadjuk a friss paradicsomot, és nagyon röviden felfortyantjuk. Azonnal tálaljuk.

Ajánlható vörös márnához, vagy édesvízi halak közül elsősorban süllőfiléhez, esetleg harcsához.

Zöldségalaplé

• 1 l víz
• 1 l fehérbor
• 2 paradicsom, egészben
• 1 szál póréhagyma, durvára vágva
• 1 nagyobb karotta, durvára vágva
• fél zellergumó, durvára vágva
• 1 nagy fej hagyma, durvára vágva
• 2 salotta, megtisztítva és durvára vágva
• 6 gerezd fokhagyma, félbevágva
• 1 ízesítőcsokor (petrezselyemszár, kakukkfű, babérlevél, 1 szál kapor, 1 szegfűszeg)
• durvára tört bors
• só

A vizet és a bort feltesszük az összes hozzávalóval. Felforraljuk, lehabozzuk. Műanyagfóliával jól záró „fedőt” csavarunk rá, több rátegben körbetekerve a lábost. Étteremben a tűzhely szélén 1 órán át „pötyögni” hagyjuk (forrpont alatt tartjuk, csak néha jöjjön fel egy-egy buborék). Háztartásban tűzelosztóra tesszük, időnként begyújtjuk alatta a kis lángot, mikor az elosztó átmelegedett, leállítjuk.

A fólia fel fog puffadni, de ha a levet nem hevítjük túl, akkor a keletkező pára nem tud eltávozni, hanem lecsapódva szépen visszacsöpög a lébe. A lényeg: melegen tartva „infuzionáljuk” a főzetet. Végül a fóliát levesszük, a levet leszűrjük.

Ha zöldborsóhéjat és zöldborsót is főzünk bele, akkor erősen hasonlítani fog a régi magyar konyha gyakran használt alaplevéhez, a borsólévhez.

Frédy Girardet előszeretettel használta rizottóhoz, vagy halalaplé helyett. Ez volt az alapja sok vajmártásának is (beurre blanc), melyek készülhettek fűszervajjal is.

Fűszervaj

• 250 g vaj
• 5 ek fűszernövény (pl: petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling)
• 2 salotta, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 1 kk cayenne-i bors
• 3 ek száraz fehérbor
• ½ citrom leve
• só

A fűszernövények szezonálisan változhatnak, legalább négyfélét használjunk. A füveket finomra vágjuk, így keverjük a szobameleg vajhoz a többi hozzávalóval. Alaposan összekeverjük, hűtőszekrénybe tesszük.

A fűszervajjal nagyon finoman lehet játszani minimális menta, friss majoránna, citromos kakukkfű vagy zsálya hozzáadásával, attól függően, hogy grillezett borjúmájhoz, halhoz, gombához vagy gyökérzöldséghez adjuk.

Felgöngyölhetjük hengeresre fólia segítségével, így egyenletes korongra vágható.

Fűszervaj „Café de Paris”

Hozzávalók

• 500 g vaj, szobahőmérsékleten
• 60 g petrezselyem (sima levelű)
• 10 g tárkonylevél
• 5 g majoránnalevél
  
• 5 g bazsalikomlevél
• 3 g zsályalevél
• 30 g salotta
• 3 gerezd fokhagyma
• 5 g torma, frissen reszelve
• 20 g szardellafilé
• 8 g só
• csipetnyi cayenne-i bors és currypor
• fél citrom leve
• 5 cl brandy
• csurranásnyi szójaszósz vagy Worchester-szósz

Amit lehet, finomra vágunk, így keverjük a lágy vajhoz, a többit hozzákeverjük. Alaposan összedolgozzuk, tetszés szerint formázzuk, hűtőszekrénybe tesszük.

Adhatjuk frissen sült húshoz, sült zöldséghez, gombához.

A végeredmény erősen függ attól is, hogy milyen vajat használunk hozzá.

Csiga fűszervajjal

Valenciától Bécsig

Lourdes March valenciai újságírónő 1985-ben vaskos könyvet adott ki a paelláról. Azt írja, hogy a paellába hagyomány szerint vagy csigát, vagy rozmaringot tesznek, a kettőt együtt soha. Ennek oka az, hogy Valencia környékén elkészítés előtt rozmaringon tartják a csigát.

Bécsben – Budapesttől 244 kilométerre – szezonban meglepően sok kisvendéglőben jelenik meg a csiga. A Herzog’s Beisl például egy házias, kockás terítős sarki konyha olcsó déli menüvel. Halkocsonya, paprikás krumpli, sült házi kolbász és véres hurka mellett frissen sült bundás csigát kínálnak szezonban, fokhagymás petrezselyemmártással.

A zöldfűszer gyakorlatilag elhagyhatatlan a csiga környezetéből. Tálalhatjuk spenóttal vagy medvehagymával, de legklasszikusabb a fűszervajas verzió.

A csiga előkészítése – a recept legfontosabb része

Konzerv formában és mélyhűtve is kapható, de a friss változat itt is sokkal jobb. Csigát akkor tanácsos gyűjteni, amikor néhány napja nem esett éppen az eső. A legjobb csiga illatos füvekben gazdag helyeken él. Burgund környékén különös becsben tartják a dűlőkben gyűjtött, szőlőlevéllel táplálkozó csigát.

Miután a gyűjthetőségi időszak szigorú tiszteletben tartásával begyűjtöttük vagy beszereztük a csigát, három (vagy több) napig éheztetjük, hogy kiürüljön az emésztőrendszere. (Ehhez nagyobb vödör, dézsa vagy lábos kell, amit le lehet fedni, és nehezékkel lenyomtatni, nehogy a csigák kollektíve felnyomják a tetőt, és ellepjék a házat.) Egyesek éheztetés után még illatos füveken is tartják őket, hogy friss fűszernövényes aromája legyen.

Ezután a csigát 2 órára ecet és só keverékébe tesszük (mások víz, só, ecet és liszt keveréket használják). Fehér hab keletkezik, de nem kell megijedni, ezzel veszíti el a csiga a nyákosságát.

Ezután bőséges folyó vízzel nagyon alaposan leöblítjük, és lobogva forró vízbe dobjuk, kisebb lángon 5-6 percig előfőzzük. Kivesszük, és újra leöblítjük. Apró csigavillával (ennek híján horgolótűvel) kiszedjük a házából, a házat félretesszük.

Most jön a csigahús tisztítása: kis pengéjű késsel levágjuk a sötét emésztő traktust. A tiszta húsrészt edénybe gyűjtjük, még egyszer egyenként és alaposan lemossuk.

Ezt követi a főzés: egy üveg fehérbort és 2 liter vizet teszünk fel, amit borssal, szegfűborssal, petrezselyemszárral, kakukkfűvel, babérlevéllel, hagymával, fokhagymával, sárgarépával, szárzellerrel ízesítünk. 3-4 órán át főzzük a csigát, majd levesszük a tűzről, a főzőlében hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.

Befejezés

A csigaházba kevés fűszervajat nyomunk (lehetőség szerint nyomózsákkal), erre tesszük a csigahúst, végül még egy adag fűszervajjal fejezzük be, a tetejét kés pengéjével lesimítjuk.

170-180 fokos sütőbe tesszük, épp csak annyi időre, hogy a vaj megolvadjon, a csiga átmelegedjen (6-8 perc). Ehhez használhatunk klasszikus csigatartó tűzállóedényt, vagy sütőpapírral bélelt vastepsit.

Friss kenyeret (vagy friss pirítóst) adunk hozzá, amivel első lépésben kitunkoljuk a csigaházból kifolyó illatos, fokhagymás fűszervajat.

Thierry Marx pikáns burgundi csigavaja

• 500 g lágy vaj

• 10 g só

• 1 g feketebors, mozsárban törve
• 25 g fokhagyma

• 25 g salotta

• 50 g petrezselyem

• 10 g kakukkfű
• fél csipetnyi szerecsendió

• 1 kk ánizspálinka (Pastis vagy Ricard)

• 10 g reszelt citromhéj


Thierry Marx szépen kiegyensúlyozott keverékkel és arányokkal dolgozik: a hozzávalókat finomra vágjuk/törjük, a szobahőmérsékletű vajjal összekeverjük. A vajat lehűtjük.


Jól használható grillezett halakhoz, zöldségekhez, szárnyasokhoz is.

Zöld fűszerolajak

Hozzávalók

• 2 csokor snidling (vagy más zöldfűszer)
• 200 ml szőlőmag- vagy napraforgóolaj

A snidlinget 3 cm-es darabokra vágjuk, 10 másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, majd jeges vízben hirtelen lehűtjük. Alaposan megszárítjuk, majd az olajjal és 2 csipetnyi sóval thermomixben összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, finom szűrőn leszűrjük. Fedeles üvegben hűtőszekrényben tároljuk.

Ha a fenti módon előforrázzuk (blansírozzuk) a fűszernövényt, akkor az olaj tovább eláll a hűtőszekrényben. Készíthetjük azonban friss növényből is, ez esetben gyorsan fel kell használni, viszont frisseb lesz az íze.

A zöldolaj remekül egészíti ki a mindenkori pecsenyelevet, jól illik bármely zöldséggarnírunghoz is.

Körömpörkölt zöldfüvekkel és lóbabbal

Hozzávalók

• 4 sertésköröm, hosszában kettéfűrészelve
• 3 nagy fej vöröshagyma
• 2-3 piros húsú sült paprika húsa
• 2 fej fokhagyma
• babérlevél
• szemes bors
• só
• köménymag
• paradicsompüré
• 2 ek fűszerpaprika

A zöldfűszer fontos tulajdonsága az, hogy nehezebbnek ígérkező ételeket megkönnyít. Jó példa erre a körömpörkölt, ami továbbfejleszthető körmös paccalá is akár.

A körmöt leperzseljük, leborotváljuk, lekeféljük, lemossuk. Vízben feltesszük, felforraljuk, az első vizet elöntjük. Hideg vízben újra feltesszük, hogy ellepje. Felforraljuk és lehabozzuk.

Hozzáadunk 1 fej félbevágott hagymát és fokhagymát, babért, szemes borsot. 2-3 órán át főzzük kis lángon. A lében hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk. A körmöt kicsontozzuk, vagy sem.

A levet leszűrjük, és két fej finomra vágott hagymával újra felforraljuk. Mikor forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a pirított köménymagot, a sült paprika finomra vágott húsát. Adhatunk hozzá kevés paradicsompürét és erős paprikát egészben (csereszenyepaprikát vagy csilit). 15-20 percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük. Végül kivesszük az erős paprikát, a levet leszűrjük.

A körmöt a leszűrt mártásba visszatesszük, nagy lángon gyorsan felmelegítjük, 1-2 percig a tűzön hagyjuk még sűrűsödni (vigyázzunk, ne égjen oda), majd haladéktalanul tálaljuk.

Tálalás

• sötétzöld paprika, apró kockára vágva
• fűszernövény-keverék, finomra vágva (pl.: petrezselyem, snidling, turbolya, újhagyma zöldje, tárkony, salotta)

Tálalhatjuk a körmöt kenyérrel vagy főtt burgonyával és savanyúsággal. De tálalhatjuk távol-keleti gondolkodás szerint a nehezet könnyűvel: párolt borsóval, lóbabbal, friss petrezselymes-tárkonyos fűszernövénykeverékkel.