francisco-pizarro.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Dél-Amerika nyugati partja, 1532 novembere. Az európaiak által behurcolt himlőjárvány már elért ide is, és javában tizedelte az őslakosságot. Francisco Pizarrónak százhatvannyolc fegyveres és hatvankét spanyol telivér elég volt ahhoz, hogy megvesse lábát a zilált inka földön. 
 
Az uralkodó nyári rezidenciájához érve audienciát kért, s kompromisszumos javaslatot tett: az inkák tagadják meg ősi hitüket, cserébe írjanak alá szerződést, hogy Spanyolországot szolgálják.

Mikor az isteni származású Atahualpa ezt visszautasította, eldördültek a fegyverek, s az indiánok hullottak, mint az eltaposott hangyák. A spanyolok közül öten haltak meg, más források szerint csak egy sebesültjük volt: Pizarrót a kezén érte lövés, amikor védelmébe vette Atahualpát. Vele még volt tárgyalnivalója.

 

Az inkák földje az európai ragályokat megelőzően majdnem akkora volt, mint a Római Birodalom. Egyik nagy ereje abban rejlett, hogy területén mindig megfelelően működött a nép s a harcosok ellátmányozása. Fejlett mezőgazdaságuk volt, sokféle burgonyát, kukoricát, paprikát, paradicsomot termesztettek. Öntözőrendszereket építettek, teraszosan művelték hegyi területeiket, különleges tartósítási módszereket fejlesztettek ki.

Peru térkép.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kitalálták például a fagyasztva szárítás egyik ősi módszerét: az apró burgonyát téli éjjeleken a magaslatokon hagyták megfagyni, majd másnap kinyomkodták belőle a nedvességet, s hagyták a napon megszáradni. Néhány nap alatt így keletkezett a „chuño”, amely akár egy évig is eláll, s víz hozzáadásával bármikor fogyasztható (just add water). Hasonló módszerrel tartósítottak húst is, melyet úgy neveztek, „charqui” (Egy késői leszármazottja „beef jerky” néven ismert). És készítettek pattogatott kukoricát is, amely szintén nehezen romlik meg.

A halban még ma is igen gazdag vidéken ősidőktől fogva készült a ceviche (seviche avagy cebiche). Ez a halétel – bár sok más latin-amerikai országban elterjedt – Peru emblémájának mondható, újabban a világ csúcsgasztronómiáját is meghódította.

Eredetileg kecsua indiánok készítették, akár többféle halból is, vegyesen – tengeri süllőből, kardhalból, makréla- és cápafélékből. Kerülhetett bele kagyló- és rák is. A halat darabokra vágták, sózták, majd tumbo levében és chichában pácolták.  A tumbo egy savanykás, lédús gyümölcs, mely kissé hasonlít a maracujához.  A chicha pedig erjesztett ital: alapesetben kukoricából fermentálódik, de készülhet maniókából vagy bármilyen gyökérből, gabonából, más gyümölcsből is. Alkoholfoka változó, leginkább alacsony (1-3%). Innen a perui szólás: „Ni chicha, ni limonada” (~ se hús, se hal).

A ceviche-eljárás lényege az, hogy a savas közeg denaturálja a halhúst, s kivonja belőle a nedvesség egy részét, vagyis a hal hőhatás nélkül is „megfő”. Hagyományosan adtak még hozzá fűszernövényeket – elsősorban korianderlevelet vagy perui mentát – és chilipaprikát avagy valamilyen tartósított chilipasztát, például pasta de ají amarillót.

A „paprikapaszta-kultúra” a perui konyha egyik fontos alappillére. Az ají (Capsicum baccatum) vastag húsú, gyümölcsös ízű csípős paprika, amely sok színben és változatban terem. A peruiak leggyakrabban ilyen ajífélékből készítik ízesítőpasztáikat, köztük a pasta de ají amarillót (sárga), a pasta de ají rocotót (ez piros), vagy a pasta de ají pancát (mélyvörös). Ilyenekkel ízesítik mártásaikat, leveseiket, ecetolaj-önteteiket, de kerülhetnek ezek akár sevichébe is.
peru machupichu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mivel a magyar konyhákon meghatározó elem a paprika, tanulságos lehetne, ha a magyar szakácsok elmélyülhetnének az ősi és rendkívül színes latin-amerikai paprikakultúrában. Például: nemcsak cseresznyepaprikából lehet magostul túlsózott Erős Pistát készíteni, hanem lehetne bogyiszlóit, almapaprikát, paradicsompaprikát, kaliforniai paprikát is feldolgozni, sőt, ahogy a spanyolok teszik, ezeket gyümölcsökkel is kombinálni.  

Az alappaszta készülhet többféleképpen. Peruban hagyományosan vízben vagy cukros-ecetes vízben főzik meg a kimagozott, kierezett (húsos fajta) paprikát. Lecsöpögtetik, bőrét lehúzzák, majd mixerben kevés só és jó fajta ecet hozzáadásával pikáns, homogén krémmé keverik. Ízesíthető hagymával, fokhagymával, fehérborssal, kerülhet hozzá szőlőmag-, kukorica- vagy napraforgóolaj.

Egy másik, modernebb (csúcsgasztronómiai) megoldás: centrifugával kinyerjük a nyers paprika levét, majd alacsony hőmérsékleten (65ºC alatt) hagyjuk sűrűsödni. Ezt ízesítjük tovább tetszés szerint.

Harmadik megoldás: a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből turmixolunk krémet. Ez igen jó például a narancssárga színű „kaliforniai” paprikából, amely a sütéstől őszibarackos ízt kap. (Amúgy kiválóan alkalmas némi erős paprikával, és citrus levekkel kombinálva, az ají amarillo paszta helyettesítésére is.) A sárga paprikát kombinálhatjuk sárga vagy zöld gyümölccsel – például őszibarackkal, nektarinnal, egres levével. Amint hogy a paradicsompaprikát vörös gyümölcsökkel keverhetjük: eper, málna, ribizli, meggy, áfonya, szeder. (Spanyolországban a sült pirospaprika és az eper párosítása mindennapos.)

Egyszerűbben szólva: a végtelenségig variálhatnánk ízesítő paprikakrémeinket, melyekkel azután szárnyasokhoz, borjúhoz, halhoz adott mártásainkat ízesíthetnénk vagy akár leveseinket, salátáinkat. Nem beszélve arról, hogy Magyarországon vélhetően még igen sokféle paprika megteremne, melyeknek markánsan különböző az ízük.

A spanyol hódítás után új fordulatot vett a ceviche sorsa. A hal idővel már nem tumbóban, hanem citrusgyümölcsök levében „főtt”, alapelemként megjelent benne a hagyma – elsősorban a lilahagyma. Kialakul tehát a ceviche öt pillére: só, citruslé, fűszernövény, hagyma, chili. (A chili elmaradhat.)

Egy lehetséges változat: 60 dkg tengeri süllőt filézünk, a bőrét és a hasi lebenyeket levágjuk, a filét egyenletes formára vágjuk. (Ehhez vékony, hajlékony pengéjű késsel a faroknál ferdén bevágunk, majd vízszintesen húzva a kést, leválasztjuk a bőrt.) A szeleteket lapos edénybe vagy tepsibe fektetjük, műanyagfóliával lefedve egy-két órára mélyhűtőbe tesszük – annyi időre, hogy a hús feszessé váljon, de ne fagyjon át. Így a hal könnyebben vágható. Ezután a halfilét függőlegesen vagy kissé ferdén tartott késsel vékony szeletekre avagy 5-6 mm-es kockákra vágjuk, s lapos, saválló edénybe tesszük.
Kis fej lilahagymát hosszában félbevágunk, majd karikára szeljük, szitára téve hideg folyóvízzel lemossuk. Nagy csokor koriander levelét durvára vágjuk. 1,25 dl zöldcitromlé, egy citrom és egy narancs levét összekeverjük kávéskanálnyi sóval. Mindezen hozzávalókat összevegyítve ráöntjük a halra. Haladéktalanul tálaljuk.

(A marinádhoz a gyümölcsöket – hogy ne oxidálódjanak – csak az utolsó pillanatban nyomjuk ki, és csak félig, hogy ne keseredjen meg a lé. Mindehhez figyelembe kell venni, hogy a perui citrom nem „kényszerérett”, mint a nálunk kapható. Kevésbé savas, viszont aromásabb. Európában ezért a marinádhoz kevés cukrot vagy mézet kevernek, adott esetben vízzel, hal- vagy kagylóalaplével hígítják.)

A cevichéhez adható még hajszálvékonyra vágott chilipaprika, esetleg narancs- vagy citromolaj. Ez utóbbi híján reszelhetünk rá kevés citrushéjat, néhány kávéskanál olajjal. Az alapváltozathoz mintegy garnírungként adható julienne-re (gyufánál vékonyabb hasábra) vágott uborka vagy retek, hámozott, apró kockára vágott paradicsom, de a marinádba kerülhet néhány csepp Worcester szósz is.

A cevichés tál alján keletkező savanykás levet egyébként úgy hívják, „tigristej” (leche de tigre). Ez nagy kincs, a jobb cevicheríák kupicában mérik a vendégeknek, de nem számít neveletlenségnek az sem, ha az ember a tányérból issza ki. Ha pedig a ceviche a kiváló perui feketekagylóból készül (conchas negras), akkor a levét párductejnek nevezik (leche de pantera). Erről mindenki tudja, hogy erős afrodiziákum, de még a másnaposságot is elűzi.

A spanyol hódítók és a fekete rabszolgák után új s újabb lakótársak érkeztek Peruba: jöttek franciák és itáliaiak, a tizenkilencedik században több hullámban kínaiak, majd nagy számban japánok.

És a ceviche mindig csak gazdagodott. Ettől kezdve kerülhetett bele például gyömbér, méz, szójaszósz vagy szezámolaj, akár kandírozott narancshéj vagy dashi (japán algás-halas alaplé) is. Általánosságban komplexebbé váltak a kombinációk. Egy ilyen komopozícióba kerülhet masszívabb hússzerkezetű polip, édeskés rák, selymes Szent Jakab kagyló, bármi más tenger gyümölcse vagy alga. Ma már parttalan műfajról beszélünk (amilyen pl. a rizottó vagy a ravioli). Ha valaki elsajátítja az alaptechnológiát, sokféle tartalommal töltheti meg.

Japán hatásra jött létre a tiradito, „a ceviche kisöccse”. A tiradito főként abban különbözik a cevichétől, hogy összességében egyszerűbb. A főszereplő a hal, s a hal frissessége. Hasonlóan vágják, mint a szasimit (klasszikusan mondjuk 5-6 cm hosszú, 2,5 cm széles, 1 cm vastag szeletre), és nem adnak hozzá hagymát, legfeljebb snidlinget. Az öntete is lehet adott esetben pusztán egy aromatizált olaj némi zöldfűszerrel. Mondják úgy is, hogy ez a „perui szasimi”.

Francisco Pizarro a nyugat-spanyol Extremadurában született, ahol igen elterjedt volt akkoriban a sertéstenyésztés és a gyíkevés (mindez ma sem idegen a régiótól). Sokgyermekes, kicsit lecsúszott kisnemesi (hidalgo) család sarjaként, ezen belül négy törvénytelen gyermek egyikeként született. Érdekes, hogy mind a négyen aktívan részt vettek az inkák leigázásában, és különös halált haltak.

Hernando dél-amerikai kalandozásait követően „önkényes cselekedetek” miatt húsz évig ült spanyol börtönben. Gonzalót Peruban fejezték le, Juannak pedig Sacsayhuamán ostrománál kő zúzta szét a koponyáját. Mind közül mégis Francisco, a leghíresebb Pizarro feje szenvedte el a legnagyobb károkat.

Miután Francisco (Lima alapítója, kormányzója és főkapitánya) túszul ejtette az inka uralkodót, az isteni származású Atahualpát, s érte meg is kapta rendben a váltságdíjat (16 tonna aranyat és 180 tonna ezüstöt), újabb kompromisszumos javaslatot terjesztett elő. Atahualpa választhat: máglyahalált hal, vagy – amennyiben megkeresztelkedik – egyszerűen csak megfojtják. Az ítéletet végül nyakszorító vassal hajtották végre.

Néhány évvel később Francisco Pizarrót is utolérte a sors: 1541-ben ádáz merénylők végeztek vele palotájában. Azon hidalgók sorába tartozott, kiknek életüknél már csak haláluk volt hányatottabb: földi maradványait többször újratemették, több szakértőbizottság is megvizsgálta. A tetemét tartalmazó koporsó mellett érdekes módon mindannyiszor felbukkant egy ólomdoboz, rajta felirat: „Ez itt Marquis Don Francisco Pizarro koponyája, aki Perut felfedezte, s megnyerte a kasztíliai koronának”.

A durva nyaki vágások miatt levált fejen megállapítható, hogy kard hatolt át bal szemén, tőr sértette meg a koponyaalapi részt, bezúzódott a halánték és a pofacsont is. A leírások szerint még egy súlyos vizeskancsóval is lesújtottak rá. („The head had suffered some influences” – írja a The New York Times 1895. augusztus 11-i száma.) Megállapítható tehát, hogy nem szimpla gyilkosság történt, és nem is katonahalál (ni chicha, ni limonada), hanem sokkal inkább szenvedélyes overkill, melyről a mai napig nem tudható, ki követte el.

 Escabcehe portugál.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Escabeche

A marinált halak további nagy családja az escabeche. Neve a spanyol „escabechar” („pácol”; „eltesz láb alól”) igéből ered. A szót a legnépszerűbb magyarázat az arab sikbâg-ból eredezteti, ami ecetes-savas ételt jelentett, s már az Ezeregyéjszaka meséiben feltűnt, majd a mórok nyomán meghonosodott a katalánoknál is, hogy innen terjedjen tovább.

Az olaszok szívének sokkal kedvesebb egy másik magyarázat. Az ételt Genovában scabeccio néven ismerik, ám délebbre „scapece” a neve, és sokan vélik úgy, hogy ennek eredete az „Esca Apicii” kifejezés, ami annyit jelent, hogy „Apicius mártása”. E mártást a nagy Apicius fehérborból, ecetből, fokhagymából, mentából és garumból készítette, s több régi római szövegben feltűnik „liquamen” címszó alatt.

Más források az escabeche-t a „cabeza” (fej) szóra vezetik vissza. Szerintük a szó nyilvánvalóan arra utal, hogy a halat a romlandó fej nélkül kell elkészíteni ezzel a módszerrel. Vagyis pácolás előtt le kell fejezni.

Így vagy úgy, az escabeche lényege az, hogy egy többé vagy kevésbé elkészített (röviden szotírozott vagy bundában kisütött) hal kerül savas marinádba. Egyszerűbb változatai makrélából, szardíniából készülnek, de készülhet feszes húsú nemes halfilékből, édes vízi viszonyok között meg lehet próbálni törpeharcsával vagy sűrűn beirdalt apró keszeggel. A halat megsózzuk, paprikás lisztbe hempergetjük, 170ºC-os bő olajba tesszük, oldalanként 2 percig sütjük, közben locsolgatjuk. A belseje maradjon szaftos.

Konyhapapírra tesszük. A legjobb az olívaolaj, megfelel a mogyoró-, kukorica- vagy szőlőmagolaj is. A marinádhoz vékony karikára vágunk 15 dkg sárgarépát s ugyanannyi hagymát, és finomra vágunk 12 gerezd fokhagymát. A sütőolajat leszűrjük, ebből fél litert lábosba teszünk. Hozzáadjuk a zöldségeket, egy félbevágott hagymát, kis csokor petrezselymet, három babérlevelet, három szál kakukkfüvet, kávéskanálnyi koriandermagot, egy-egy szegfűszeget és csillagánizst, két chilipaprikát, egy evőkanál fehérborsot. A fűszereket 70-80ºC-os olajban húsz percig hagyjuk gyöngyözni – pontosabban addig, míg a sárgarépa még épp nem puhul meg teljesen.

Ekkor hozzáöntünk egy dl borecetet, fél dl sherryecetet, 1,5-2dl vizet, és további 4-5 percig gyöngyözve forraljuk. Hozzákeverünk még egy evőkanál Worcester-szószt, 1 evőkanál Heinz-féle ketchupot és nagy csipet sáfrányt (melyet előzőleg kevés meleg vízben infuzionáltunk) áztatóvizestül. A marinádot félóráig hűlni hagyjuk, majd a halra öntjük. (Ketchup helyett jobb a vietnámi vagy thaiföldi fokhagymás chiliszósz.) A halat tálalás előtt néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük, kivesszük majd szobahőmérsékleten kevés marináddal s a zöldségekkel tálaljuk.

Keszeg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Mivel az édes vízi halak ízük és bakteriális tulajdonságaik miatt csak korlátozottan alkalmasak nyers fogyasztásra, ezért inkább e fenti „escabeche” módszer javallott.

Csirkemell ceviche módra

Hat kisméretű, fiatal csirke mellét 1 cm vastag szeletekre vágjuk, s két órán át a következő lében marináljuk: két citrom leve, egy pohár fehérbor, egy szál friss kakukkfű, 2 babérlevél, 8 szem bors.

24 apró fejű hagymát és 6 gerezd fokhagymát csipetnyi porcukorral és sóval kevés zsiradékon megfuttatunk, felöntjük kevés erőlevessel (úgy, hogy félig fedje csak be). Fedő alatt kislángon 5 percig készítjük. Levesszük a fedőt, s addig a lángon hagyjuk, míg az összes folyadék el nem párolgott. Félretesszük.

Készítünk még egy tormahabot.

Ehhez két, öt percre hideg vízbe áztatott zselatinlapot alaposan kinyomkodunk, majd feloldjuk fél dl felmelegített tejszínben. Amikor ez már kihűlt, de még nem merevedett meg, akkor habbá verünk 2 dl tejszínt. Közben belekeverünk 5 cl marinádot, sózzuk, borsozzuk, frissen reszelt tormából négy kávéskanálnyit adunk hozzá. (A tejszín, a habüst és a habverő mind legyen jegesen hideg.) Hűtőszekrénybe tesszük megdermedni, legalább két órára.

A húst tálalás előtt habzó vajon megforgatjuk, míg nagyon kis színt nem kap. Elosztjuk a tányérokra. Fejenként 4-4 glaszírozott hagymát teszünk ki, és egy fokhagymagerezdet. A tormahabból kanállal galuskákat formázunk mellé.