"Ugye, milyen helyesen beszél franciául a barátunk?" – mosolyog ránk egy hölgy a szomszéd asztaltársaságból, és emeli gueuze-ös poharát a megbonthatatlan vallon-flamand barátságra.

A flamand barát visszabókol: úgy véli, a hölgynek is szinte alig van akcentusa, mikor hollandul próbál kommunikálni. A társaság jót nevet, és erre aztán isznak is egyet: négyen négyféle belga sört.


A belváros egyik kedves sikátorkocsmájában vagyunk, a L'Imaige de Nostre Dame belső udvarán. A beltér kimondottan ódon, alsóosztály-beli kocsmaenteriőröket idéz a régi németalföldi festészetből, budi a folyosón. Betéved turista is, de a hely híven őrzi lokálpatrióta törzsasztalszellemét.

Nem kevésbé látványos a régi szép időkhöz címzett Au Bon Vieux Temps (De Goede Oude Tijd) rögtön a szomszédban. Ez – ha nem is sokkal elegánsabb, de kicsit szolidabb és polgáribb. 1695-ös építészeti szubsztancia, színes ólomüvegablakok mítikus figurákkal, eredeti 17. századi kandalló.

Belgium

Az ország egyharmad akkora, mint Magyarország, de a lélekszám ugyanannyi, mint nálunk. Számszerűen többségben vannak a hollandul/flamandul beszélő flamandok, ezen belül Brüsszel maga egy flamand területen fekvő, főként francia ajkúak lakta enklávé. Itt nemcsak papíron létezik a hivatalos kétnyelvűség, hanem a gyakorlatban is működik.

Halál és más balsors

Messziről jött embernek szembeszökő a végzet és a belga sörfőzdék különös kapcsolata. Elég a Mort Subite (hirtelen halál), a Delirium, a Satan Gold vagy a Malheur (szerencsétlenség) elnevezésekre utalni.

Lambic

Sörélesztő hozzáadása nélkül, általában kétharmad résznyi árpamalátából és búzából készülő, természetes erjedésű sör, amelyet a Brüsszel környéki völgyek levegőjéből származó baktériumok fermentálnak, spontán módon.

Gueuze

Fiatal (1 éves) és idősebb lambic sörök keveréke, hordóban éli meg másodlagos erjedését. A gueuze-félék konyhai használatáról külön kötetek szólnak: kiválóan alkalmazható mártások, levesek, raguk készítésére.

A Mort Subite például híres lambic sör.

Nevét egy nagy hagyományú söröző-sörfőzdétől (brasserie) eredeztetik. A lokál az 1900-as évek elején a Nemzeti Bank közelében működött, törzsközönsége nagyrészt banki ügyfelekből állt, akik szívesen kockáztak egy-egy spontán erjedésű friss sör mellett, mielőtt a bankban sorban álltak volna. A kockában a vesztest szakkifejezéssel "halottnak" nevezték. Bankzárás közeledtével egyre gyakoribbá váltak az egydobásos gyors partik, egy ilyen elvesztése ennélfogva maga volt a "hirtelen halál".

Mikor ez a terminus technicus népszerűvé vált a környéken, a tulajdonos új névtáblát csináltatott, és lambic sörét is átkeresztelte.



Az À la mort subite ma a királyi galériák mellett működik, Brüsszel látványosságainak egyike. Előtte jól látható a biciklis cica szobra, amely a központi kerékpármegálló jelképe lehet.

www.villo.be

A városban 180 ponton lehet közbiciklire szállni a nap 24 órájában. Európa sok nagyvárosában működik ilyen rendszer, Brüsszelben különösen népszerű: 30 percig ingyenes, egész évre 32 euró a bérlet.

Állítható nyeregmagasság, 7 sebesség, nagy térfogatú tárolókosár, éjjel-nappal világító első és hátsó lámpa, és fék.

A cicával szemben nyílik a világ egyik legnevezetesebb beltéri árkádrendszere, a Galeries Royales. 1847-ben avatták, tehát a híres milánói és szentpétervári ősplazáknál is régebb építésű.

Domború üvegtetejét kecses fémszerkezet tartja, amelyről rögtön a bejáratnál egy óriási újkori csokoládétábla lóg be az ember feje fölé.

Kicsit fenyegetőre sikerült utalás arra, hogy aki ide belép, annak több helyen kell Híres Belga Csokoládét vásárolnia. Az árkádok alatt kétségtelenül sok a szaküzlet, de szakértők szerint nem itt kell keresni a legjobb kézműves bonbonokat, hanem Pierre Marcolininél vagy Marynél.

A királyi árkádok Brüsszelben
(Galeries Royales Saint-Hubert)

Megnyitásakor a különálló fedett utcarendszer élesen kivált a közönséges és meglehetősen sötét városi környezetből, ahol sokszor járda sem volt, az utak közepén szennycsatorna futott. Az előkelő fedett galériák kapuinál sokáig belépőt szedtek, ez volt maga a modernitás és a polgári progresszió jelképe, a jó társaság találkozóhelye, a mindennapos promenád színtere. 1896. március 1-én például itt tartották első belgiumi mozgóképes prezentációjukat a Lumière testvérek.

Az árkádrendszer másik végén barátságos városi tisztásra lyukad ki az ember, ahol asztalnál sütkérezők uralják a teret.

Egyik oldalon a tágas-kényelmes Rubens brasserie, ahol a szokványos-tipikus ételkínálat mellett sörválogatást is lehet rendelni. Sajnos mindet egyforma talpas kóstolópohárban hozzák ki, olyanban, amiben másutt inkább sherryt mérnek. Nem kiemelkedő megoldás, sietős turisták számára lehet attrakció.

Hasonló célközönségnek dolgozik a szemközt fekvő két-három nagybani szendvicselő és reggeliző. Egyik kevésbé ismert nevet teszteltük: reggel 9-kor tele van hazai és külföldi fiatalokkal.

A belső helyiségekben teljes levegőtlenségben fullasztó vanilingőz. Fiatal férfiak és nők horribilis áron kérnek reggelire műgofrit műfagylalttal, melegházban érlelt eperrel. A másik sláger a száraz-íztelen áltószt plasztiksajttal (Croque Monsieur inkognitóban), de kapható gyári hasábburgonya is, pálmazsírban sütve.

Összességében turizmus sújtotta területről beszélünk, ezzel együtt szép az idő, fantasztikusak a homlokzatok, időnként amerikai cserkészek vonulnak át csapatosan (kis turista, jó turista).

A nagy specialitások

A királyi galériákat egy bizonyos ponton keresztezi egy macskaköves szűk és kanyargós utca, a Rue des Bouchers. Ez egy impozáns evőutca, ahol egymást követik az éttermek és a "tipikus belga" élelem után kutató buszcsoportok. A legjobb nevet az Aux Armes de Bruxelles étterem védi, amelyet a belux Gault&Millau-kalauz 13 ponttal jutalmaz mind a mai napig.

Étkezési főidőben jól öltözött, módos polgárcsaládok töltik meg a belső tereket. Csillárok, színes ablakok, és damasztabroszok közt 32 euró egy tőkehal-waterzooi. Mióta azonban egy negatív képes kritika jelent meg róluk, fényképezni csak előzetes engedély birtokában lehetséges (vagy titokban).

A konyha kimondottan jónak valóban nem nevezhető, az árszínvonalba beleértendő a vasalt abrosz, a belvárosi fekvés, a patina, a széles pezsgőválaszték és a fehér zubbonyos (nagyon profi és kedves) szerviz.

Moules frites

Dobogós belga specialitás a hasábkrumplival és friss majonézzel tálalt kagyló (moules-frites), ahol a kagyló változatos. Készülhet fehérborral, fokhagymával, tejszínnel, paradicsommal vagy akár másként is.

Az Aux Armes de Bruxelles korrekt, kiegyensúlyozott szószban tálalja a fehérboros moules marinières-t. A pincér büszkén mondja, hogy "jumbo" a kagyló. Ez magyarán annyit jelent, hogy szép nagy és sárga húsú, de íze semmi. A kagyló állaga amúgy jó, ügyelnek rá, hogy ne készüljön túl, sokat emel rajta a finomra vágott zellerszár és a friss petrezselyem. (Érdemes rákérdezni, van-e Bouchot-kagyló, amely kevésbé látványos, kisebb is, viszont sokkal ízesebb.)

"Kétszer sütjük a hasábburgonyát" – meséli a pincér –, először 120 ºC-on sül bőrösödésig, aztán papíron kiterítik, tálaláskor 190 ºC-on kap arany színt." Amúgy ez is "jumbo", kívül ropog, belül krémes. Hozzá tisztes majonéz, édesítőszermentes.

A főtt burgonyával tálalt tőkehalas waterzooi tisztes adag, a hal szaftos, a mártás azonban kifejezetten lapos és túltejszínezett. Otthon készíthetünk érdekesebb verziót is....

Csirkewaterzooi turbolyával, fehér zöldségekkel

A waterzooi gyakorlatilag egy klasszikus belga tejszínes becsinált, ami készülhet hallal vagy hússal is. Egy lehetséges csirkés változat:

2 kis csirke (darabja 800 g körüli)
1 ízesítőcsokor (10 petrezselyemszár, 2 szál kakkukfű, 1 babérlevél a póréhagyma külső palástjába kötözve)
2 póréhagyma fehérje és világoszöld része
1 csokor turbolya levele
250 g termesztett csiperkegomba
2 zellerszár megpucolva
2 fej fiatal édeskömény
200 ml tejszín, 2 kávéskanálnyi kukoricaliszttel összeturmixolva
citrom
3 cl Pastis
só, zúzott bors

A csirkéket feldaraboljuk, és 2 liter hideg sós vízben tesszük fel. Mikor felforrt, lehabozzuk, tíz perc csendes forrás után a turbolya kivételével hozzáadjuk a nagyobb falatnyira vágott zöldségeket. 20-25 percig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük.

Az így keletkezett levesből 1 liternyit ismét felteszünk a tűzre, felére koncentráljuk. Hozzáadjuk a tárkonyt (vagy a turbolyát), végül a tejszínt. Továbbsűrítjük, végül turmixoljuk. Visszatesszük bele a korábban leszűrt zöldségeket és a húst. Sózzuk, borsozzuk, kevés citromlével és pastis-szal ízesítjük.

Az étel hagyományosan julienne-re vágott zöldséggel készül (répa, póré. zeller), és tojással kevert tejszínnel sűrítik tálalás előtt. Meghintjük petrezselyemmel vagy tárkonnyal.

Hasonlóan készíthetünk tőkehalból, harcsából, süllőből is waterzooit, a posírozási idő ilyenkor értelemszerűen lerövidül.

Carbonnade

Klasszikusan ez egy sörös-mustáros flamand marharagu, lapockából vagy lábszárból. Az alábbi recept kicsit más: sertésből készül, cseresznyével, gyömbérrel, Kriek sörrel (tölgyfahordóban meggyel érlelt lambic).

800 g sertéslapocka,  2-4 cm-es kockákra vágva
2 üveg Kriek
200 g cseresznye kimagozva
1 ek frissen reszelt gyömbér
1 kisfejű vöröshagyma, finomra vágva
1 sárgarépa, 3 mm-es karikákra vágva
3 gerezd fokhagyma, héjában megroppantva
1 ek liszt
1 kk barnacukor
1 ek vörösborecet
30 g vaj, 30 g sertészsír
só, bors, fahéj, ¼ csillagánizs

A húst közepes lángon a vajon megforgatjuk, hozzáadjuk a hagymát, a répát, a fokhagymát, meghintjük a liszttel. Néhány percig együtt pároljuk, majd felöntjük a sörrel. Hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, csipetnyi fahéjat és a csillagánizst. Lefedve pároljuk kis lángon 60-90 percig. Kimagozzuk a cseresznyét.

A húst, ha megpuhult, kivesszük az edényből, a mártást leszűrjük, még 5 percig koncentráljuk. Visszatesszük a húst a mártásba, sózzuk, borsozzuk. Olajban sült krumplival tálaljuk.

Sörkóstoló

Miután az ember megtekinti a fenti evőutca egyik mellékzsákutcájában látható pisilő kislány szobrát (szintén a helyi giccsfolklór része, és valamiért vastagon be is rácsozták), délutáni levezetőként javasolható a pisilő kisfiú (61 cm, bronz), de még inkább a vele szemben található söröző, a Poechenellekelder megtekintése, főként belülről.

A Manneken Pis e szép napon halványtürkisz műtősruhát visel (több száz darabos komplett gardróbja megtekinthető a Grand Place-on a városi múzeumban).

Lábánál fárasztó a tumultus, átellenben a sarki söröző látogatottsága azonban korrekt: utcai asztalok, hangulatos beltér, pincehelyiség, bábszínház-kiállítás és egyéb érdekes dekor.

Akadnak sörkorcsolyák (tatárszendvics vagy préselt fej), és a sörválaszték összességében felülmúlja az átlagos turistahelyeket.

A 6 hónapos Orval egy trappista ale: sörélesztő hozzáadásával, magas hőmérsékleten erjesztett sör, némi kandiscukor-tartalommal. Ízében kiegyensúlyozott a maláta és a komló, édességét szépen ellentételezi a kesernyésség.

A Cantillon Gueuze ("100% lambic bio") spontán erjedésű sör biobúzából, malátából, vízből, semmi másból. Ízhatása egyesek szerint ecetes-kesernyés penészjellegeket hordoz, mások szerint ez egy érett-kerek ízű, jó kovászokat idéző gazdag buké. Mindenkinek lehet igazsága, a lényeg az, hogy üdítő és könnyű sörről beszélünk (5%), szívből ajánlható a fanyar ízek kedvelőinek, nem terül fel az ember szájpadlására semmi nehézség.

Au Bon Vieux Temps
Impasse St-Nicholas 4, off Rue du Marché Aux Herbes 12

L'Imaige De Nostre Dame
Impasse Des Cadeaux, Off Rue Marché Aux Herbes 8

À la Mort Subite
7 Rue Montagne aux Herbes Patagéres.

Pochenellekelder
5 Rue du Chene

Aux Armes de Bruxelles
13, rue des Bouchers

Pierre Marcolini
1 Rue des Minimes

Mary
950 Chaussée de Wavre