A Magyar Gasztronómiai Egyesület két karcagi birkafőző mestert hívott meg a Millenárison tartott Gourmet fesztiválra.

Kolostyák Gyula, a Karcagi Birkafőző Baráti Társaság alapítótagja (balra), és Csontos György pásztor, aki többször kapott aranyfokozatot a karcagi fesztiválon.

(Fotók: Bakcsy Árpád és Bittera Dóra)

A legjobb pörkölt "érett húsú" 5-6 éves vágóállatból készül - mondják. A kos karakteresebb, az anyabirka kevésbé. A hús ne legyen túl faggyús, illetve ha sok a faggyú, nagy részét el kell távolítani. A kívánatos élősúly 50-55 kg, amiből vágás, nyúzás, belezés után 23-28 kg marad a belsőségekkel együtt.

Karcagon nem bográcsban főzik a birkát, hanem vastagfalú öntöttvaslábosban, amit háromlábú állvány tart. Ezeket a jellegzetes lábosokat korábban Pilzenből vagy Kőbányáról szerezték be, ma legfeljebb öröklődik. A Gourmet fesztiválon egy 33 literes zománcos, és egy 36 literes fekete vasedényt használtak.

Akácfából vágták a tűzifát, ez erős lángot ad (25-30 kg kell lábosonként). Minden edénybe egy egész birka kerül, gyakorlatilag fülétől a farkáig minden ehető részét beleértve.

Így készül vagy 4 órán át át.

A karcagiak elmondják, hogy a zöld legelőről vágott birka nem jó (sok vizet ereszt, íze sem kellemes), ezért az ilyen állatot vágás előtt legalább 3-4 hétre be kell hozni, abrakoltatni. Ilyenkor takarmánybúzát, árpát, száraz lucernát, szénát kap, kukoricát.

Jó az íze akkor is, ha "szikes gyepet" legel. Legeltetés egyébként Szent György naptól Szent Mihályig van, vagyis április végétől szeptember végéig.

Vágás után a húst nem mossák, csak alaposan letörlik, és legalább 18-24 órát pihentetik.

Hagyomány szerint a karcagi birkapörkölt egyik fő jellegzetessége az, hogy a lábat és a fejet megpörzsölik (a mesterek ragaszkodnak a "perzselés" kifejezéshez), majd borotválják.

Ehhez egyébként célszerszám is létezik, a birkalábperzselő nyárs. De létezik olyan szép, fanyelű kovácsmunka is, amit a fej perzselésére készítettek (sajnos szintén nem ma élő kézművesek).

A főzés

A karcagi birkapörkölt általában víz nélkül készül, de akad, aki ad hozzá keveset, ha a birkahús nagyon elfövi a levét. Itt is megfigyelhető volt, hogy Kolostyák Gyula némileg hosszabb, Csontos György rövidebb lével főz.

1 egész birka
¾ kg zsír
1,5 kg vöröshagyma
1 fej fokhagyma
10-15 dkg jó minőségű fűszerpaprika
15-20 vegyes (édes és erős) száraz csöves paprika
a kettéfűrészelt fejbe só, bors, fűszerpaprika
só

A húst csontostul gyufaskatulya méretre – úgy két falatnyira – vágják. A csontot nem bárddal vágják, hanem fűrészelik, hogy ne legyen szilánkos.

A lép egészben marad, a vese, szív, tüdő, farok és a pörzsölt-előfőzött köröm darabolva kerül majd a lábosba, a pacal vékony csíkra vágva.


A lábost mindenekelőtt egyenletesen kikenik zsírral.

Alulra kerülnek a csontosabb részek, erre a húsosabbak. Így kezdik "pörkölni", s miközben a hús engedi a levét, idővel saját rövid levén párolódik.

Mikor már veszti a nyers színét, akkor jön a pacal, még néhány nagy kanál zsír, az előfőzött köröm, majd a tüdő, vese, szív darabolva, a lép egészben (ha a lépet darabolják, zavarossá teszi a szaftot).

Ezután adják hozzá a csöves szárított paprikát.

Amikor már van annyi lé, hogy a fej főhessen benne, a kettéfűrészelt fejből kiveszik az agyvelőt, és fűszerezve teszik vissza.

A fej két felét újra egybekötözve rakják a húsok közepébe. Hozzáadják a feldarabolt nyelvet is, ezt alapos mozgatás követi.

Nem sokkal ezután belekerül a felvágott hagyma és fokhagyma is, nyersen. (Vannak, akik félidőben adják hozzá a hagymát, amit előtte zsíron párolnak, s ehhez adják a fűszerpaprikát is.)

Esetünkben a fűszerpaprika akkor került a pörköltbe, amikor a lé felületét egyenletes zsírréteg vonta már be.

Az elején gyakrabban, később kevésbé gyakran, de mindvégig mozgatják a pörköltet.

Ehhez lapátszerű fakanál szükséges, amit egyébként nem szabad fakanálnak hívni, hiszen az "keverőfa". Az ételt klasszikus értelemben "kavargatni" tilos, ez összetörné a húst.

A keverőfát függőlegesen, az edény oldalfalánál kell "leszúrni", innen az edény közepe felé tolni, majd a lapját oldalára forgatva kiemelni. Így kell körbejárni a lábast, és a műveletet minden oldalról elvégezni. A fej maradjon mindig középen.

A lé kóstolásához a keverőfát függőlegesen mélyre merítjük, majd kiemeljük, és alátett evőkanálba csöpögtetjük a levet: így a szaft "keresztmetszetét" kapjuk, és azonnal kóstolható, nem égeti a nyelvet.



A jó mártás egyébként a végére homogén és selymes lesz, frissen fogyasztva nem ül ki a tetejére külön a zsír.

A kockára vágott májat csak befejezés előtt negyed órával adják hozzá, nehogy megkeményedjen.




Amikor kész, "emberes" adagot illik tálalni. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy púposan megrakott 3 dl-es merőkanállal rakják meg az ember tányérját.

Friss kenyér és savanyúság van hozzá, mert a burgonya a pörkölthöz Karcag környékén nem igazán népszerű. Azt mondják: "egy birka, egy krumpli".

Európa fővárosában népes a fizetőképes közönség, ami  kitermeli a maga jó éttermeit, vagyis a város tisztes esélyeket ad az enni szeretőnek. Négy olyan étteremben voltunk, amelyeket kedvezően értékel a Gault&Millau és a Michelin. A négyből három a jótól a nagyon jóig terjedt, egy keltett csak némi csalódást.

A brüsszeli brasserie- és bisztróműfajban manapság divat a nyílt színi főzés és tálalás, a személyzet sok helyen dolgozik fényes, rozsdamentes látványkonyhán. Ez részben bizalomnövelő intézkedés, részben az áramvonalas acélkonyhákat kár is elrejteni. A vendég ráadásként megkapja a "konyhán eszünk" illúzióját is, amiért másutt külön chef's table-t kell rendelnie. Ezúttal mind a négy tesztelt helyen látványkonyhával találkoztunk.

Le Fourneau Sainte-Catherine

A "belux" GaultMillau 14 ponttal – vagyis 1 szakácssapkával – és szívecskével ("szeretnivaló hely") jutalmazta az éttermet. A hely dübörög, valóban barátságos hangulatú, magától értetődőnek tűnik a telt ház, a közönség sikkes-fiatalos.

A Sainte Catherine tér mellett vagyunk, az óváros kulináris központjában, éttermekkel tűzdelt utcasoron, zajló életkörnyezetben.

Előzetes bejelentkezés után magas bárszékes körpultnál adnak helyet, ahonnan panorámabelátás nyílik az üveg-acél tálalókonyhára. A pultra égetett tésztás sajtos fánkocskát (gougère), kolbászféléket, olajbogyót, jó olívaolajat tesznek üdvözletként.

Gougères (sajtos fánk égetett tésztából)

Alapesetben gruyère vagy compté sajttal kevert égetett tészta nagyobb diónyi gombócokra szaggatva, sajttal meghintve.

Alain Ducasse 150 ºC-os sütőben készíti 40 percig. Lehet 180 ºC-on is készíteni, így 18-20 percig tart. Sütik olajban is.

Égetett tészta

A folyadékot (víz avagy tej és víz keveréke) a vajjal felforraljuk, a tűzről levesszük, és ekkor egyszerre adjuk hozzá a lisztet. A lángra visszatéve energikusan 2-3 perc alatt szárazra keverjük, míg el nem válik a lábos falától (ezt nevezzük panádnak). Végül a tűzről levéve adjuk hozzá a tojásokat, egyenként.

Arányok egy cukor nélküli alaptésztához:

- ¼ l víz
- 5 g só
- 5-10 g cukor (nem kötelező)
- 0,125 kg vaj
- 0,150 kg liszt (BL 55-ös)
- kb. 4 egész tojás (a tojás mennyisége akár meg is duplázódhat, a kívánt volumentől függően

Étlap a fekete oszlopon, sok a tapas ihletésű és lapon sült étel, a vendég többnyire maga választ garnírungot, saját belátása szerint.

Szép a ház friss-habos homárkrémlevese (klasszikus "bisque").

Élvezetes a ropogós, vékony tésztaburokban sült, szaftos szkámpi, hozzá háromféle mártogató: szójás-szezámolajos, joghurtos, wasabis. Korrekt maga az elegánsan tálalt tatár: a jóízű marhát apróra morzsolt rákhús egészíti ki. Kiváló tányér lehetne, ha nem lenne túl nehéz a kiegészítő "rátét": erősen olajos érzetű füstölt hal, nehézkes tuile, éretlen paradicsomkonkásszé.

Hasonlóan vegyes képlet a "baszk hurka", ami egyfajta hamburger-persziflázs: a húspogácsát kiváltó véres hurka remek, ehhez azonban hízott kacsamájat adni már sok, különösen, hogy a zsemlét egy zsíros-nehéz tésztaféle helyettesíti.

A gondosan csontozott, szépen formázott rántott láb sajnos kesernyésre túlsült, a külön rendelhető "primőrzöldség" sem igazán szívderítő: télies répa, idős borsó, sok hagyma, hámozatlan koktélparadicsom.

Az egyik főétel, a tőkehal szép nagy darab, de szirmai vizesen esnek szét, íze-állaga érthetetlenül kilúgozott (napi ajánlatban 30 euró a fogás):

A bárány sem igazán jó alapanyag, nagyon kevés hozzá az olvasztott vajas pecsenyelé is...


Desszertre már nem kerül sor. Az igazság kedvéért el kell mondani: a helyi Gault&Millau-kalauz utal rá, hogy nemrégiben generációs séfváltás volt, ilyenkor helyénvaló egy rövid "türelmi időszak".

Bozar Brasserie by David Martin

Némi hullámzás tapasztalható a 13 GM pontos (= 1 szakácssapka) Bozarban is, de korántsem akkora, mint az előző helyen. A borjúbríz például ezen az estén nem sikerült kifogástalanra, megindítóan sikeres volt viszont a Fish and Chips. 

A bisztró a nevét a közeli művészeti központról kapta (Palais des Beaux-Arts): csendesebb, elegánsabb negyedben működik. Egyszerű küllemű, jól látogatott, igen népszerű brasserie. Konyháját David Martin főszakács jegyzi, akinek zászlóshajója a Michelin-csillagos La Paix (lásd lentebb).

Üdvözlőfalatként meleg kecskesajthabot tálalnak pohárban, pirított mogyoróval, kanálnyi kávékrémmel: nem kimondottan könnyű, de pikáns pohárka.

Jó előétel a parmezános gyöngybabkrémleves a barna pirítóssal. Érdekes előétel a csigás rakott palacsinta: kis méretű palacsinták közt csiga, felül petrezselyemkrém, körben tejszínes érzetű mártás.

Szívből ajánlható a füstölt angolnamousse, amihez borjúpofából készült rillette-et tálalnak ropogós tésztabundában.

Az étlapon egyszerű, de jól kitalált főételek.

Kiváló a tőkehalból készülő "Fish and Chips"; a ház specialitása a parádés (2 főre rendelhető) borjúkaraj. A Josper-sütőben készülő bavette markánsan füstös ízű. Tisztított vajban sült hasábburgonya és karmellizált hagymamártás van hozzá, külön kis tányérban.

"Josper"

Spanyol cég szabadalma: fatüzelésű öntöttvas-sütő, amely grillberendezés és hűlő állapotában kemence (7-8 órán át tartja a 70-90 fokos hőmérsékletet). Az amerikai Green Egg és a német HaJaTec mellett a leggyakrabban használt faszenes berendezés a csúcsgasztronómiában.

Bavette

A puha hátszín egyik része, amely jól tartott állat esetében hirtelen sütésre is alkalmas – akár a hátszín vagy a bélszín. A magyar hús- és hentesipar sajnos nem bontja külön, így magyar neve sincs, a puha hátszín részeként kereshetjük.

A Bozarban az est egyik legjobban sikerült tányérja a japán módra "lakkozott" makréla (maquereau sauvage laqué a la japonaise, bouillon dashi): karakteres ízű hal szaftosan, szépen pirult zellerkorongokkal, ress mangoldszárral, könnyű dashi-mártással. A tányér szélére kanyarított édeskés zöldalmakrém már nem szervesül igazán a tányérhoz.

A pain perdu (pofézni) remek "házias" tányérdesszert, amin nehéz fogást találni: egyszerre szaftos és pirult, tejes és karamellás.Birskrém és vaníliafagylalt kíséri.


Szívből ajánlható a birsalma-tarte kompozíció is: omlós-karamellás tésztán könnyű túrómousse, mellette fanyar birsfagylalt.

Switch

Új étterem, szintén a Place Sainte Catherine mellett. A Michelin "bib gourmand" címét viseli (tisztes konyha nem túl magas áron), igazi kényelmes kisbisztró, fekete-fehérben tartott csíkos és virágos tapéta, utcai asztalok. A konyhára itt is tökéletesen be lehet látni.

Mokkás csészében jön az üdvözlőfalat: krémleves paradicsomból és sült pirospaprikából, piment d'Espelette ízesítéssel (pikáns, eredetvédett baszk fűszerpaprika). A leves meleg és krémes, mégsem nehéz, íze természetes. Ízlés szerint adagolható bele az asztalon álló kiváló olívaolaj.

Mutatós tányér az ördöghalcarpaccio a majonézes ráksalátával és az édeskés mangószeletekkel – ezzel együtt nem válik elég izgalmassá, mert a hal oly vékony, hogy íze nemigen érvényesül.


Remek a "ceviche": citrussal marinált tőkehaltatár friss apró rákkal, salátaágyon. Szaftos, ízes, könnyű, decensen kerek ízű előétel.

Ettől kezdve minden főételhez gondosan vágott és ressre készült vegyes zöldség érkezik – mindig más és más kombinációban. A bőrén pirult tőkehal mellet például bazsalikomhabos ratatouille a kíséret...


A szaftos húsú, pörcös-pirult bőrű kacsamellhez zöldbab, cukorborsó és répa vegyülékét tálalják, valamint "Robuchon-püré", külön kistányérban.

Ilyen pürét adnak a rájához is, amely a nap kiemelkedő tányérja. Emellett fehér zöldségekből áll a garnírung: édesköményből, zellerből, amit kaprigyümölcs és nagyon jó olívaolaj egészít ki.

Érdemes megkóstolni a kávégranitára tálalt karamellfagylaltot (kicsit sótlan, de jó) és a ház almatortáját, amelynek az a különlegessége, hogy nagyon vékony tésztán nagyon vékony a sült alma: könnyű és kellemes desszert. Markáns karamellaszószt adnak hozzá, frissen készült házi vaníliafagylalttal.

La Paix

16 pont (2 szakácssapka) a GaultMillau-ban, egy csillag a Michelin kalauzban. Ez David Martin "vezérkonyhája", és az egyetlen Michelin-csillagos brasserie Belgiumban. Fő profilja a hús, másik büszkeségük a biozöldség.

Olyan stílust képvisel, amire a "cuisine brute" név igen találó: egyfajta őseredetien szikár, keresetlen egyenesség, ha úgy tetszik, "brutális" lényegre törés jellemzi.

A környék nem kimondottan elegáns, színes bőrű bevándorlók lakják, kicsit olyan, mintha egy afrikai városba érkeznénk. A helyfoglalás gyakorlatilag elkerülhetetlen, csöngetésre nyitnak ajtót. Tágas, nagy ablakos, barátságos hely, ismét belátni a konyhára.

Húshelyről lévén szó, a séf a húsérlelő pincét is bemutatja: a jó szellőzésű hűtőkamrában órási marharészek lógnak, "száraz-érlelődnek".

Marhahúsérlelés – "nedvesen" és "szárazan"

A "nedves érlelés" igazából nem érlelés, hanem a hús újkori ipari tárolásának egyik módja, ízesedésről itt nem beszélhetünk: a húst vágás után vákuumcsomagolják, ahol előbb-utóbb saját nedvében áll. (Sok argentin vákuumcsomagolt termék tartozik ebbe a kategóriába.) A hús ilyenkor puhul ugyan, de elmarad a száraz érlelésre jellemző aromagazdagodás.

A "száraz érlelés" a marhahús csonton tárolásának, tartósításának, érlelésének évszázados formája, az ismertek közt a legjobb.

Ilyenkor a húst 28-35 napig tárolják/lógatják, 2-4 °C fok között. Ha hidegebb a közeg, akkor megfagy a hús (sérülnek a rostok), ha melegebb, akkor az enzimek túl gyorsan bontják a fehérjéket, a hús "ragacsos" lesz vagy egyenesen romlott ízű.

A páratartalom ideálisan 65-85%. Ha ennél magasabb, akkor a hús "izzad", ragacsossá válik a felszíne.

Fontos a légmozgás: ha nem mozog eléggé a levegő, akkor a hús "bepunnyad" (nem ad le lassan, folyamatosan  elég nedvességet). Ha viszont túl sok a levegő, akkor túl gyorsan kiszikkad, és egyfajta "páncélt" képezve a felszínen, nem engedi a hús belsejéből távozni a nedvességet. A légmozgás azért is fontos, mert elfogadható szinten tartja a baktériumszintet a hús felszínén.

Az ilyen érlelésre csakis a jó minőségű, jól tartott állatból származó hús alkalmas, amelyet egyenletes faggyúréteg borít, és a húst magát is gazdagon szövik át ("márványozzák") a zsírerek.

Mivel a száraz érleléshez nagy tér, megfelelő hőmérséklet és páratartalom, sok odafigyelés kell, jelentős a hús súlyvesztesége is, egyszóval a dolog költséges.

Szupermarketek rendszeresen közölnek meggyőző célzatú statisztikákat, melyek szerint a fogyasztó számára a hús puhasága a legfontosabb szempont. Ez hivatott indokolni azt, miért nem alkalmazzák a jóval munka- és időigényesebb szárazon érlelési formát. Így sikerül háttérbe szorítani és elhallgatni az íz fontosságát. (A nagyüzemi vákuumérleléskor a hús kétségtelenül puhul, de közben savanyú levében ül, íze nem fejlődik, aromában nem lesz gazdagabb.)

Házi érlelés

Mindenképpen nagyobb darab, jó minőségű hús kell hozzá. A nagyobb húsdarabot lazán zsírpapírba burkoljuk, és 2-3 °C-os környezetbe tesszük.

Az agresszív zsírellenes nemzetközi kampányok célja az, hogy "egészségesként" adják el a közönségnek a gyenge minőségű "nagyipari" húsokat. A közvélemény-formálás nyomán ma már olyat is látni, hogy még a jobb minőségű húsról is levágják a szaftosságot biztosító, egészséges faggyúréteget.

Ilyenkor nem tehetünk mást, mint hogy külön szerzünk marhafaggyút (esetleg vajat), ezzel fedjük be a húsdarabot az érleléshez. Ez védi a kiszáradástól, miközben engedi levegőzni.

Egészen kiemelkedő minőségű a bárány is (mint mondják: attól különleges, hogy kékpenésszel oltott "rokfortos" tejjel táplálták). Tekintélyes adagokban tálalják a marha különféle hirtelen süthető részeit, tartanak bresse-i szárnyast, továbbá igen jó sertést (különösen kiváló a császárhús).

A La Paix-ben üdvözlőfalatként tömény és forró ráklevest adnak, habbal.

Majd érett avokádót pisztáciakrémmel, intenzív gombás argánolajjal, érdekes állagú, sózva szárított marhatatárral. Kevés elemes, mesterkéletlen és festői tányér, olyan, mint egy természeti jelenség.

A kicsontozott sertésláb lazán formázott, panírban sül szaftosra. Pikáns-savanykás mártással és néhány könnyű zöldséggel tálalják: bébi édesköménnyel és apróra vágott céklakockával.

A rakott fül ("milles oreilles") hajszálvékony szeletben jelenik meg, decensen keleties szójaszószos fűszerezéssel. Látványos szőnyegként terül el a tányéron, rajta virágformára sodort ropogós retekféle és friss bazsalikomlevél.

Az agyvelő markáns ízű zöld levélbe csomagolva készül, olyan, mint egy laza, de nem túl lágy puding. Hozzá jól kitalált körítések: zöldfűszeres mártás, tojássárgája-krém. (A konyha egyik nagy erőssége a savasság és az édeskésség nagyon kifinomult adagolása.)

Kimelkedő fogások közt is kiemelkedő a rokfortos tejjel táplált tejes bárány: a húsélményt leírni nem lehet, legfeljebb megtapasztalni. Ress biozöldség, és egy felül pirult, belül szaftos, nagyon eltalált burgonyagraten kíséri (vékony hasábra vágva tálalják) némi könnyű pecsenyelével.

Onglet

A marha csontvázán belül elhelyezkedő húsrész (gyakorlatilag belsőségnek számít). A különlegesen művelt magyar hentesek az osztrákból vett "herz-capfni" (Herzzapfen) kifejezést használják rá.

A La Paix-ben az onglet rózsaszín-szaftosra készül, jó ízű "ős- natúrkészítmény".

Klasszikus "steak-frittes" keretben jelenik meg, vagyis hasábburgonyával és külön pohárban adott hollandi mártással tálalják, minden egyéb bonyodalom nélkül: a húsminőségnek önmagáért kell beszélnie.

Külön hoznak még bébiarticsókát és "biorózsát", mely utóbbi annyit jelent, hogy szalagra vágott sárgacéklát és padlizsánt göngyölnek fel, s végül virágformára hasonlít. Minden zöldség ízes és igencsak ress.

Tömény és markáns fekete és fehércsokoládé ízt, változatos krémes és ropogós állagokat hoz a pisztáciás csokoládédesszert:


Végül egy Dame Blanche, Belgium közkedvelt éttermi desszertje.

Állandó elemei: vaníliafagylalt, csokoládészósz, tejszínhab, kiegészülhet gyümölccsel is. Nagyon sokfelé találkozni ehetetlenségig unalmas verziókkal, de a La Paix-ben nem ez a helyzet: mind a három elem kiváló minőség, úgy alapanyagaiban, mint megoldásaiban, összességében megnyugtatóan harmonikus és eteti magát.

La Paix
Rue Ropsy-Chaudron, 49
1070 Bruxelles (Anderlecht)
Tel.: + 32 (0) 2 523 09 58

Restaurant & Traiteur BOZAR
3 rue Baron Horta
B-1000 Bruxelles
T: + 32(0)2 503 000 00
resto@bozarbrasserie.be
www.borzarbrasserie.be

Switch
Rue de Flandre 6
1000 BRUXELLES
Tél. : 02.503.14.80

Le Fourneau
8, Place Sainte-Catherine
1000 Brussels
Belgium

A La Paix gofriját krémes házi fagylalttal tálalják.

A gofri:

'n Waffel ies 'n soort plat gebak, dat in 'n speciaal apparaat weurt gebakke.

Une gaufre est un mets de pâte légère cuite entre deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou des charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique.

Mindenekelőtt óriási kenyerek, "pogik" és "sütik".

Itt várakozik készen a pompos/szittya pita/langalló vaskos tésztalapja, ami rugalmas kereskedelmünknek hála, országszerte olcsón kapható.

A vastag tésztakészítmény nagyon népszerű hagyományőrző vásárosaink körében: percek alatt elkészül, és kiadós. A gyors kelesztés érdekében használt sok élesztő még hosszú ideig dolgozik a gyomorban. Igen gazdaságos étel, amivel mindenki csak jól jár.

Megjelentek kézműves és bio szárazkolbászok is. Különlegességük, hogy egyikhez sem kell plusz savanyúság, a három kolbászkészítő gondoskodott arról, hogy a savanyú íz markánsan jelen legyen a termékekben.

A baloldali kivételével nem sajnálták a meleg füstöt sem, hogy az állag kellően morzsalékossá váljon. E morzsalékosságra érdekesen rásegítettek a megfelelő mennyiségben benne hagyott inas részek.

Ráközelítve jól kivehető az érdesen széteső szubsztancia, a szeletelhető példányoknál pedig a vastag fekete karima, amelyen jól látszik a virtusos füstölés.

Kicsit odébb már kezdődik a sütőkolbászok készítése...

Hamarosan elkészül a fekete kolbi - ezt itt ezúttal olasz turisták kapták kézhez.

Voltak kézműves hentestermékek is. A kézművesek biztonságra mentek: nem sajnálták a sót, mindegyik terméken ki is volt csapódva. A nagyvonalúan adagolt meleg füst méltóságteljes, ünnepi feketés színt biztosított a kiállított hentesárunak.

Készült magas tápértékű lecsó, ami különösen fontos a fokozott energiavesztéssel járó kánikulában. Ugyanebből kínáltak különleges kukoricás változatot is:

A libatepertő zöldség- és kertiliba-kíséretet kapott, a háttérben zacskós fűszerkeverék és gusztusos szendvicsek.

Libatepertőt árultak egyébként dobozban is.

A hatást fokozta a celluxos műanyagfedelén a golyóstollal kihúzott / átlyukasztott szavatossági idő (kortalan tepertő, dobozonként változatos minőségben).

Különlegesség volt a magyar kislányok pálinkája.

Büszkék lehetünk külföldön dolgozó lányainkra, talán ezért kerültek a pálinkára, amit hungarikumként ismer a nagyközönség. A magyar lányok kivivel és más gyümölcsökkel is megjelentek a piacon.

Többféle rétes kóstolására nyílt lehetőség. Egyik helyen a tészta épp kicsit vastag volt és nyúlós, de nem is sznoboknak készült.

A másik helyen újragondolt magyar rétes jelent meg, amely kívül nem ropog. Különlegessége még, hogy a tészta belül finom csirizes. Kicsi, mégis nagyon laktató falat.


Az „ökör" készültségi foka ez alkalommal bien cuit volt, egészen pontosan très, très, très bien cuit.

Néhány kulisszatitok: a készítés folyamán nem szabad semmivel kenegetni, forgatni is legfeljebb ritkán szabad. Csakis akkor lesz ilyen:

Nemcsak ökör sült nyárson, hanem készült rablópecsenye is az óriási serpenyőben.

Az olajat sem szabad pocsékolni: a környezet érdekében többször is fel kell használni (riszájkolni).

Közben elkészült a pompás saslik, amit ez alkalomra értékes emésztésrendező szénnel gazdagítottak - ilyen sehol máshol a világon nem készül:

A zöldségrajongók sem csalódtak: a mélyhűtött zöldséget szakszerűen, felengedés nélkül tették a serpenyőbe.

És végül a desszertek. Ha maradt még egy kis hely a bendőben, akkor Manna Zsannánál nem csalódott senki: a szivárvány színeiben pompáztak a mennyei édességek.

A wellness és az egzotikus magyar ízek kedvelői is megtalálták számításaikat:



Biztonságunkra az Országos Mentőszolgálat ügyelt, melynek munkatársai földszinti lakások felé járatták órákon át a motort, az "Üdítők és Bódítók" bódé mögött. A néhány fanyalgónak elmagyarázták, hogy a dízel kipufogója a legegészségesebb, s külön előnye, hogy így a központban is folyamatosan látják őket a dzsípieszen.


A szeánszot az Ország Aggregátora tette igazán kerekké, amelyből, ha lehet, még mámorítóbb gázfelhők borították be a gasztroborok rajongóit két teljes egész ünnepi napon át (cserszegi fűszeresből mérték a fröccsöt a földszinti lakók egészségére).

A szekjuriti riporterünknek elmondta, hogy itt nem szabad fotózni, mert az személyiségi jogokat sért. Készséggel hozzájárult azonban ahhoz, hogy miközben orvosol minden problémát, hátulról lefotózhassuk.