A tavasz és a nyár  csodáinak egyike a szaftos tojásos nokedli a fejes salátával. Ehhez a saláta zsenge szívét használjuk, leveleit sós, cukros, ecetes lébe mártjuk, rövid áztatás után tálaljuk.

A műfajnak nagy hagyománya és létjogosultsága van, de a salátaféléknek akad érdekesebb tálalási módjuk is, a variációk szinte kimeríthetetlenek.

Czifray-féle nemzeti szakácskönyv 1840-es kiadása alapmegoldásként a következőt javasolja „közönséges zöld saláta" címen:

„Vágd ki a' salátának a legszebb és legtisztább sárga részét; [...] 's öntsd meg eczettel és olajjal".

Ha számba vesszük a salátafélék, olajak, ecetek és más kiegészítők sokféleségét, akkor kiderül, hogy a végtelenségig variálhatjuk fejes és más leveles salátáinkat, akár könnyű főétellé is stilizálhatjuk őket.

A vinegrett

A vinegrett az egyik legklasszikusabb salátaöntet. A legjobb szem előtt tartani az alapképletet, és ezt azután tetszés szerinti kombinációkban állíthatjuk elő.

Két fő alkotóelem a sav és a zsiradék: egyszerű esetben 1 rész ecet és 3-4 rész jó minőségű olaj kell hozzá (a pontos arányt az ecet savassága határozza meg).

Nevezhetnénk ecetolaj-öntetnek, de a kifejezés nem pontos, hiszen vannak egyéb változatok is: ecet helyett használhatunk más savas elemet (citruslé, verjus), olaj helyett más zsiradékot (langyos vinegrettbe például olvasztott libazsír vagy barnított vaj is kerülhet).

A salátavinegretthez a leggyakrabban használt ecetek: fehér- és vörösbor-, alma-, sherry-, málna- vagy pezsgőecet, esetleg rizsecet.

A leggyakoribb olajak: olívaolaj, argánolaj, dió-, mandula-,  mogyoró- vagy mákolaj, pisztácia-, vagy avokádóolaj. Bevonhatunk neutrális olajat is (kukorica, repce, napraforgó, szőlőmag) – különösen akkor, ha valamilyen markánsabb olajat (pl. tökmag- vagy dióolaj) kívánunk enyhíteni vele.

Az alapképlet

A sót az ecetben oldjuk fel. Tartósabb lesz az emulzió, ha több vagy kevesebb mustárt is adunk rögtön az elején az ecetbe. A frissen tört borsot, esetleges fűszernövényeket azonban csak közvetlenül tálalás előtt adjuk az öntethez. A hozzávalók legyenek azonos hőmérsékletűek.

100 ml vörösborecet
3-400 ml olívaolaj (vagy neutrálisabb olaj, pl. kukorica, szőlőmag, napraforgó)
1-2 ek dijoni mustár
2-3 csipet só (a mustár mennyiségétől függően)

Az emulziót többféleképpen készíthetjük.

1/ Keverőtálban habverővel összekeverjük a borecetet, a sót és a mustárt. Az olajat apránként adjuk hozzá, folyamatos keverés mellett, míg szép krémes öntetet nem kapunk.

2/ Használhatunk turmixgépet is. Ez esetben 10-15 másodpercig turmixoljuk az ecetet, a sót, a mustárt, s apránként hozzáadagoljuk az olaj felét. Ezután áttöltjük a keverőtálba, és az olaj másik felét már habverővel, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá. Befőttesüvegben tartjuk. Ha szétválik az emulzió, összerázzuk.

3/ Készíthetjük eleve befőttesüvegben: a hozzávalókat egyszerűen összerázzuk, azonnal használjuk (az emulzió így nem lesz nagyon tartós).

A keverőtálat használat előtt bedörzsölhetjük félbevágott, villára szúrt fokhagymagerezddel. A legegyszerűbb salátaízesítő a „finomfű" egyveleg (fines herbes). Ez egy harmonikus és klasszikus keverék: petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling finomra vágva.

Római saláta vinegrettel

A római saláta ízes és feszes levelű. Magyarországon hosszú időre eltűnt, ma ismét termesztik, remélhetően javul a helyzete. Néhány helyen lehet kapni mini római salátát is, ezt használtuk ehhez a recepthez.

A salátákat megmossuk, félbevágjuk, leveleit lefejtjük, legbelső szívét egyben hagyjuk.

Keverőtálban alapvinegrettet készítünk, tálalás előtt belekeverjük a finomra vágott fűszernövényeket, ebbe forgatjuk a leveleket, majd tányérra rendezzük őket. (A képen portulákkal van tálalva.)

A feltétek tárháza végtelen (konfitált zúza, frissen sült csirkemáj vagy csirkemell, rák vagy csiga, gomba vagy tojás, friss sajt nyersen vagy lapon sütve, szardella vagy tonhal, pirított szalonna vagy bármilyen frissen sült halfilé...) de ez már más vidékekre visz, az összetett saláták területére.

Miskuláncia-saláta

„Igen szép gyermekded saláta, zsállyalevél, fodorméntalevél, pujpunella, borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél minden egyéb füvekkel, mik hozzáillenek. És mint az egyéb salátát, jó borecettel, sós faolajjal öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé. Jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg."

(Tótfalusi Kis Miklós, Szakácsmesterségnek könyvecskéje, 1695)

Fű saláta virágokkal

„Moss meg 'e végre nem rég ültetett gyenge salátát, kötött salátát, gyenge erdei haraszt káposztát, 's apró fiatal veres hagymát ; vegyíts közibe egynehény ibolyát, kulcsvirágot, sárga vagy kék violát, egynehány hónapos virágot, és tárkony leveleket; törj öszve apróra egynehány kemény főtt tojásszéket, öntsd meg a' salátát provincziai olajjal, eczettel és czúkorral. Czúkor helyett sót is vehetsz."

(Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv 1840-es kiadása, 1373-as recept.)

Jól illik a miskulanciára az érett paradicsom. Lehámozzuk, félbevágva kimagozzuk, a húsát egyforma kockára vágjuk (konkásszénak). A paradicsomot készíthetjük amúgy másként is: félbevágjuk, nagyon kevés sóval-cukorral meghintjük, pár csepp olívaolajat adunk rá, és 90 fokos sütőben szikkasztjuk. Vagy pedig: a koktélparadicsomnak jól áll az is, ha félbe vágva, vágott felével felfelé erős grill alá tesszük, hogy kicsit megpörkölődjön a felszíne. Langyosan is adhatjuk a salátára.

Miskulancia karamellizált juhsajt-mousse-szal

A miskulancia rokonát találjuk a 21 Magyar étteremben, a budai várban. Litauszki Zsolt kreatív séf azon kevés szakácsok egyike, aki értője a vadon termő füveknek és leveleknek. Az alábbi tányérhoz saját kertjéből is szedett hozzávalókat.

Sajtmousse

250 g friss, krémes juhsajt
250 g mascarpone
250 ml tejszín
3 lap zselatin

A sajtot összedolgozzuk a mascarponéval, és a lágy habbá (nem túlságosan) felvert tejszínnel.

A zselatinlapokat 10 percre hideg vízbe áztatjuk, alaposan kicsavarjuk, kevés meleg folyadékban feloldjuk, lapáttal a fenti keverékbe forgatjuk. A masszát formákban hagyjuk megdermedni, a hűtőszekrényben.

A salátához Zsolt a következőket vegyíti: gyepűrózsa virágja, madársóska, pásztortáska, cickafark, százszorszép, libapimpó, snidlingvirág, tyúkhúr, gyermekláncfű, fenyőhajtás.

A növényeket tányérra rendezzük, rácsöpögtetünk némi olajat és salátaöntetet. Hámozott sült kápiapaprikával garnírozzuk.

Tálaláskor a sajtmousse-t meghintjük kevés cukorral, grill alatt vagy konyhai lángszóróval rápirítunk. Az elrendezett saláta közepére helyezzük.

Salátaöntet

500 ml balzsamecet
100 ml víz
150 ml olaj
só, cukor, dijoni mustár

Elkészítését lásd fent, a vinegrett alapképleténél.

Langyos fonnyasztott avagy döglesztett saláta harcsával

Horváth Szilveszter, a győri La Maréda séfje a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny nemrégiben tartott gáláján kínálta az ételt. Mint mondja, Pannonhalma, Sukoró, Écs környékén sokan készítik hasonlóan a salátát.

Egyesek tejfölözik is a végén, mások alaposabban megpirítják a leveleket, amitől jobban hasonlít a főzelékre. Szilveszter a saláta roppanósságát akarta kiemelni.

(Fotó: Bakcsy Árpád, Hagyomány és Evolúció gála)

Marinált lila hagyma

100 ml hideg víz
csipet só és cukor
5 ek balzsamecet
lila hagyma belső része, vékony cikkre vágva

A hozzávalókat összekeverjük, éjszakára hűtőszekrényben állni hagyjuk.

Saláta

római fejes saláta
zöld paradicsom
füstölt tokaszalonna

Kockára vágott füstölt tokaszalonnát annyi vízzel serpenyőbe tesszük, hogy épp ellepje. Így főzzük, majd zsírjára pirítjuk. Kiszedjük a pörcöt.

A szalonnazsíron finomra vágott fokhagymát izzasztunk. Erre adjuk rá a római saláta ress középső leveleit és a cikkre vágott zöld paradicsomot. Keverés nélkül hagyjuk kissé készülni.

Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a leszűrt marinált lila hagymát, röviden még egyszer átforgatjuk a tűz fölött. Azonnal tálaljuk.

Feltétként lapon sült harcsafilét adunk rá.