A Hagyomány és evolúcióra eljött látogatók közül többen megjegyezték, hogy a kiállított tányérok alapján ők más sorrendet állítottak volna fel a versenyzők között.

Ez érthető. A magyarázat egyszerű: a melegkonyhás versenyen az íz a döntő. Pontosabban a „gusztatív” összbenyomás, ami magában foglalja az ízt, az illatot, a kettő keverékéből adódó aromát, a hőfokokat, az állagokat, az arányokat. Komoly melegkonyhás verseny győztese egy „aszpikversenyen” gyakran még helyezést sem kapna.

Fontos szempont a kiegyensúlyozottság is: annak a versenyzőnek van komoly esélye, aki mindkét feladatban (ez esetben a lazac- és a malacfogás) egyaránt jót nyújt.

A Boscolóban a versenyzők közt akadt olyan, aki nagyon jó húst vagy nagyon jó halat készített, de a másik tányérján nem hozta ugyanazt a formát. Voltak nagyon szépen prezentált tányérok, voltak nagyon színvonalas mise en place-ok, melyeknél azonban az összhatásban már nem jelent meg ugyanaz a magas szint.

A zsűri szempontjai

Minden zsűritag szövegesen értékeli külön-külön a húst/halat, a mártást és a garnírungokat. A pontszámok eloszlása: 60%-ot tesz ki az íz, 20%-ot a tálalás, 20%-ot a kreativitás/az étel egyénisége. Ezekből adódik össze minden egyes feladatra a maximális 100 pontból annyi, amennyi.



Mindezek alapján azután minden egyes zsűritag megalkotja a saját sorrendjét. Akit első helyre tenne, annak a neve mellé egyest ír, a második helyezettje mellé egy kettest és így tovább. Végül összeadják az összes zsűritag helyezési számát. Ebből az adódik, hogy a legalacsonyabb számú versenyző lesz az első, és így tovább.



Az idei Hagyomány és evolúción egyébként az első és a második helyezett közt igen csekély volt a pontbeli különbség.



„Gusztatív” összbenyomás alapján Széll Tamás (Onyx) és Molnár Gábor (Klassz) – vagyis az első két helyezett – volt a legsikereseb. Mindketten jól teljesítettek hal- és hústéren egyaránt.

Széll Tamás

A malacgerincnél egy önmagában nem túl intenzív ízű, zsenge húsról van szó. Itt az elkészítés maga minden másnál hangsúlyosabban az „aromatizálás”, vagyis az ízadás szerves része. Széll Tamás ezt a feladatot jól oldotta meg.

Az alulkészült malac nyúlós marad, ha kicsit is túlkészül, akkor már száraz lesz. A malacfogásban a hosszan, alacsony hőmérsékleten készült húsok voltak a legjobbak. Pontosabban azok, melyeket a kívánatos maghőmérséklet elérése után még viszonylag hosszú ideig ezen a hömérsékleten tartottak.

A verseny legjobb mártása is Széll Tamás barnamártása volt – állagra ízre, koncentráltságra nézve is. És annak ellenére, hogy a garnírungban szalontüdő és véres hurka is szerepelt, az étel összességében könnyű maradt.

Molnár Gábor

A lazac egészen kiemelkedő volt: 40ºC-os szőlőmagolajban készítette el a nagyon gondosan megtisztított halat, 90 perc alatt.

Durva sóval enyhén előre sózta, ami már önmagában is egyfajta „készítés” a hal esetében. A só "megkezdi a főzést", s az állagot is kompaktabbá teszi. A hal mintegy „kétfelől” készül. A végeredmény egy lágy, szaftos halhús, amely még a színt sem változtatja meg, mégsincs nyers hatása. Ez a lazac bármely csillagos étteremben előfordulhatott volna. A tálalás gyengesége volt, hogy az olaj "megfolyt", aminek elejét lehetett volna venni.

Molnár Gábor garnírungjainak nagy része is elismerésre méltó. Rendkívül jó ízűre sikerült az édesköményes espuma (hab), ötletes és egyéni a füstölt haltej

A malachoz adott véres hurkája krémesen szaftos és decens ízű volt, a krumplipüré úgyszintén. A májragu kevésbé sikerült.

Sárközi Ákos

Sok zsűritag vélte úgy, hogy az övé volt a legjobb halfogás. Sáfrányos hollandi mártást tálalt mellé (habár a sáfrány íze kissé "kilógott"). A lazacot 40ºC-os tisztított vajban készítette, és paradicsomos-fokhagymás kérget ("bordelaise") sütött rá.

Édeskömyénypürével és lazactatárral töltött vajrépát tálalt hozzá (amit a magyar piacokon helytelenül "sörretekként" árulnak). A húsétele kissé tülkészült, s zavaró volt a meglehetősen "melegház"  ízű uborka mellette.

További részletek

Kiemelkedő volt Kiss Gergely malacgerince: a húst először sóban és cukorban marinálta, majd tejben kiáztatta (a hús ettől nedvtartóbbá vált), és alacsony hőmérsékleten (65ºC-on) készítette 45 percig.

Kiss Gergely különdíjat kapott a tálalásért is. A garnírung gúlaszerű szervírozása nemcsak látványos volt, hanem egyben funkcionális: az egyes elemek melegen tartották egymást. Elegáns megoldás.

Kiegyensúlyozott, jó teljesítményt nyújtott Wolf András, több zsűritag az első helyre pozicionálta. Jó ötletei a kivitelezésen csúsztak meg itt-ott. Kiváló ötlet volt például céklában marinálni a lazacot, szuggesztív volt a prezentáció is, ízben harmonikus volt, de a hal kissé „alulkészült”. A brulée állagra könnyebb lehetett volna.

Különdíjat kapott Mogyorósi Gábor üdítő ízű, xantanával sűrített, innovatív és egyéni vinaigrette-mártása. Nagyon jó hajdinakását készített. A malaca kicsit alul-, a hala kissé túlkészült, a hús mellé adott mártásban enyhén túl intenzív kesernyésség jelent meg. 

Mindkét étele jó koncepcióval készült, a kivitelezésnél kisebb pontatlanságokkal.

Különdíjas Merényi Viktor kreativitása is. Érdekes és funkcionális volt a „olívaolajfonál”, igen jól sikerült a sárgarépa flan: könnyű, jó állagú, mégis kifejező ízű volt. Ugyanakkor a sóval pácolt lazaca kicsit sós maradt, a hús enyhén túlkészült. Ezzel együtt „egyénisége” volt mindkét tányérjának, s az egyik legszebb tálalást nyújtotta.

A verseny hevében előfordult olyan is, hogy lemaradt a mártás. Huszár Krisztián nagyon jó koncepcióval indult, de a velő nem volt megfelelően megtisztítva, és nem sikerült a mártás, ami Krisztiánnak pedig nagy erőssége. (Eredményét nagyon erősen lenyomta, hogy a mártás odakozmált ezért inkább nem tálalta fel a hús mellé.)

Varjú Viktor szintén kiegyensúlyozott teljesítményt nyújtott: mindkét étele magas színvonalú volt. Maga a lazac állaga, elélkészítése a legjobbak közé tartozott, de összességében nem sikerült tökéletesen a finomhangolás.

Suga Péter nagyon szép konyhai munkát végzett, a mise en place kifejezetten figyelmere méltó volt, a tányér viszont túlterhelt lett, nagyon sok elemmel, így Péter mintegy elvonta saját figyelmét a lényegről.

Danó Zoltán és Nagy Zsolt - két igen jó képességű szakács - nem tudta megismételni a selejtezőben hozott formáját. Zoltánánnál a koriandersaláta eluralkodott a tányéron, Zsoltnál a hús és a hal egyaránt túlkészült, a garnírungok nem voltak minden szempontból átgondolva.

Általános

Reményeink szerint inkább előbb, mint utóbb túl fogunk lépni a túlzsúfoltság betegségén. A fő elemre kell koncentrálni, minden egyéb csak azért jelenik meg körülötte, hogy a főszereplőt érdekesebbé tegye. Nem kell eltúlzott színességre törekdeni.


Tudatosítanunk kell a fiatal szakácsokban, hogy a kérdés nem az, mit tehetnénk még rá a tányérra, hanem sokkal inkább az, mit hagyhatunk el belőle, mi az, aminek feltétlenül maradnia kell.
Bernard Loiseau mottója ez volt: „Tudni kell dolgokat elhagyni –  ez az igazi művészet.”  És hadd idézzünk még egy jó szakácsot, a kanadai Robert Feenie-t: „Simple is hard”. Szabad fordításban: „Egyszerűnek és jónak lenni a legnehezebb dolog a világon”.

Összevetve

A külföldi zsűritagok egybehangzó véleménye az, hogy láthatóan sok a tehetséges és ambiciózus szakács. A néha érthetetlen hibákból arra következtetnek, hogy Magyarországon az alapképzéssel lehetnek súlyos gondok, ebből ered egyfajta bizonytalanság. Erről természetesen nem ez a generáció tehet


Christian Meyer zsűritag (Franciaország), aki maga is Michelin-csillagos szakács volt, majd több mint húsz éven át volt Michelin-inspektor, úgy vélte: „Az alap, az emberanyag megvan, erre a bázisra kell ettől kezdve építkezni”.

Vagyis most jön a "vér, veríték és könnyek " időszaka.

*-*

Többen megkérdezték, miért kell két verseny. Mi a különbség a Hagyomány és evolúció és az MNGSZ Bocuse d’Or Hungary versenye között. Egyáltalán, miért van szükség több egyesületre.

Az MNGSZ-nek, mint tömegszervezetnek az lenne a feladata, hogy megoldja az elméleti és gyakorlati alapképzést és az alapfokú mesterképzést. Magyarországon mindkét szint kritikán aluli. Az MNGSZ jelenlegi vezetése képtelen felmérni azt, hogy milyen állapotban van az ország étkezési kultúrája.

Feladatuk ellátása helyett most kinyúltak valamiért (Bocuse d'Or csúcsgasztronómiai verseny), amihez nem értenek, amiről évek óta sületlenségeket beszélnek.

A mi álláspontunk szerint az a szakácsverseny lehet csak hiteles, ahol a résztevevők a saját mindennapi munkájukban is valami hasonlóra törekszenek, mint amit a versenyen nyújtanak, s éttermük is bizonyított már.

Minden versenyzőnek köszönjük a részvételt.

A Hagyomány és evolúció dötőjébe került versenyzők (egyetlen szakács kivételével) szakmai és erkölcsi okokból sem vállalták az MNGSZ parelell rendezett versenyén való részvételt - jóllehet az MNGSZ-verseny nyertese képviseli majd Magyarországot a Bocuse d'Or európai selejtezőjén.

A fotókért köszönetet mondunk NAGY Z. LÁSZLÓ fotográfusnak

nagyzl@nagyzl.hu
 www.nagyzl.hu

A brit sajtó barátilag csak úgy emlegeti: GR [dzsí ár].

Temperamentuma és szitkozódási hajlama már akkor közismert volt, mikor még nem szerepelt ennyit a képernyőn, de ha úgy hozta kedve, akár VIP vendéget is eltanácsolt az étterméből.

A glasgow-i születésű Gordon Ramsay labdarúgónak készült. Feltűnően tehetséges gyerek lévén bekerült a Glasgow Rangers ificsapatába. Térdsérülése miatt aztán mégsem lett futballista, hanem – meglehetősen elkeseredetten – beiratkozott egy egyszerűbb vendéglátóipari szakiskolába.

Erre volt pénze a családnak, erre futotta az addig szerzett eléggé közepes iskolai bizonyítványokból.

„Véletlenül kerültem oda, teljesen véletlenül ” – mondja utólag. Unottan kezdett bele, de hamar feltámadt benne a becsvágy, hogy akármit is kell csinálnia, abban mindenkinél jobb legyen.

Az iskola elvégzése után már tudatosan szegődött el a legjobb angliai éttermekbe. Marco Pierre White és Albert Roux mellett tanult főzni, majd elment Franciaországba, ahol három évet töltött – egyebek közt a Guy Savoy és Joël Robuchon konyháján.

1993-ban lett konyhafőnök az akkor induló londoni Aubergine étteremben, melynek három év alatt két Michelin-csillagot szerzett. 2001-ben megkapta az áhított harmadik csillagot is – de ezt már Chelseaben nyílt saját tulajdonú éttermével, melyet saját magáról nevezett el.


A Ramsay-birodalom tündöklése

A séf szerint legtöbb kollégája azzal rontja el a dolgot, hogy maga próbálja vezetni az üzletet. Miután ő maga ezt a feladatot átengedte apósának, óriásvagyonra tett szert.

Három különböző televíziós sorozatot indított el, nyolc szakácskönyvet írt. A Ramsay Holdingnak ma több mint egy tucat étterme, bisztrója és pubja van – ebből tíz Londonban, de Ramsay jelen van New Yorkban, Dubaiban, Tokióban is.



Éttermei összesen tíz Michelin-csillagot szereztek eddig, s nem úgy tűnik, hogy az étteremalapítási korszak lezárult volna. Ezzel együtt a zászlóshajó változatlanul a londoni Royal Hospital Roadon található „Gordon Ramsay”.

Médiasztár kisebb-nagyobb botrányokkal

A televíziók közönsége évek óta folyamatosan követheti a sztárszakács médiahatékony kalandjait, mivel ontja magából a konyhasorozatokat. "Ramsay, a konyha ördöge" több magyar csatornán is futott. A szakács ebben vendéglődoktort alakít, „lepukkant” éttermeket „ráz helyre”.

Alapreceptje a lomtalanítás, ami először is a lusta munkatársak kirúgását, a kényelmesek felpörgetését jelenti (mindebben segít egy jó adag sértegetés), továbbá jelenti még az ételporok, műmártások és egyéb ipari késztermékek kihajítását, az étlap lerövidítését, friss és egyszerű ételek bevezetését.

2007-ben Gordon Ramsay a Channel 4 televíziós társaság egyik legjobban fizetett képernyős személyisége volt. Sorozatai híven tükrözik provokatív karakterét, mely képernyőn kívül sem hagyja cserben. 2007 márciusában például beismerte, hogy tíz évvel korábban ő szervezte meg első sikeres munkahelye (Aubergine) helyfoglalási naplójának elrablását. Annak idején senki sem igazán értette, kinek állhat érdekében a krimibe illő motoros rablás.

Gordon Ramsay annak idején közvetve régi barátját gyanúsította: azt állította, hogy Marco Pierre White féltékeny rá, hovatovább az állására ácsingózik. Homályos utalgatásai azonban nem győztek meg senkit, a rendőrség sem jutott semmire. A médiasztár mára színt vallott. Azt állítja:  azért kellett naplót raboltatnia, mert így akarta „elvágni a köldökzsinórt”. Ez mellesleg olyannyira sikerült, hogy a két világhírű szakács évek óta nem beszél egymással.

2006-ban Gordon Ramsay pert nyert a London Evening Standard ellen. A lap azt állította róla, hogy egyik vendéglődoktoros műsorában szándékosan lerontotta egy étteremben az állapotokat, hogy aztán legyen mit orvosolnia. 2007-ben újabb pert indítottak ellene – ismét azzal a váddal, hogy sorozatában kreált problémákat old meg.

Egy valami bizonyos: Gordon Ramsay valahogy mindig eléri, hogy beszéljenek róla.

A bulvársajtó különösen felkapta azt a témát, amikor Petrus nevű londoni éttermében hat bankár 44 ezer font értékben rendelt bort egyetlen este egyetlen vacsorához. Igaz, sokat írnak jótékonysági akcióiról is – többször részt vett például a londoni maratoni futáson, hogy pénzt gyűjtsön egy gyermekalapítványnak.

Déli menü és à la carte a londoni háromcsillagosban

London óriási, a taxi vagy a busz dugóba kerülhet, a metrón gyakori a turbulencia (sínjavítás, átépítés, torlódás), nem árt korán elindulni Chelseabe.

Ha időben eljutunk a békés és elegáns West Side-i környékre, akkor Gordon Ramsay előtt jólesik még egy aperitifre megpihenni a Coopers Armsban a Flood Streeten.

Itt hamar meggyőzik a vendéget, hogy vasárnap feltétlenül térjen vissza, mert kiváló roast beef és roast pork lesz (egyben sült marha és sertés), kidney pie (vesével töltött tészta) és yorkshire-i pudding (palacsintatésztából készül, tepsiben vagy muffinformában sütik, adott esetben a pecsenye zsírjában). Készítenek még faszénen sült csirkét, helyben füstölt lazacot és óriásgarnélát kapribogyós-mentás zöldbabbal. Ez nem divatos gasztropub, csupán egy sarki kocsma, ahol nagyon egyszerűen épp csak szeretnek főzni, s a változó napi menüt krétával írják a falitáblára.


Öt perc további séta a Royal Hospital Road 68 szám, ahol Gordon Ramsay nevét látni a falon saját keze írásával. Kívülről a hely puritán, mint egy japán étterem, belül letisztult, világos. Jean-Claude Breton, a francia teremfőnök kedélyes és profi. Nyoma sincs rudat nyeltségnek, sem benne, sem a személyzetben.

Ahol igény mutatkozik, a telt ház ellenére készséggel elbeszélgetnek a vendéggel az ételek legapróbb részleteiről vagy akár London más éttermeiről is.

Az ételek

Üdvözlőfalatnak avokádókrémes, salátás rákkoktél érkezik. A téma nem teljesen új: a hetvenes-nyolcvanas években Nyugat-Európában nemigen akadt parti, ahol ne adtak volna avokádós ráksalátát.

A régi sláger feldolgozása ezúttal nem túl eredeti: kevés kaviár és külön edényből ráöntött gazpachomártás ad a minifogásnak némileg új profilt.

Az egyik előétel tonhaltatár friss vargányakockákkal keverve. Rajta kaviár, körötte bazsalikom- és vargányamártás.

A tatár optimális tálalási hőmérséklete sosem "jégszekrényhideg", de azért alapvetően hűvös. Esetünkben a tálalás magas szobahőmérsékleten történt, vagyis a blue fin tonhal friss és decens íze ha akart volna, akkor sem tudott volna kellőképpen érvényesülni. Ezenkívül eluralta a belekevert intenzív ízű vargányapor és a hozzáadott mártás erős íze. 

A másik előétel, melyet sertéslábnak nevez az étlap, nem a szó klasszikus értelmében vett sertésláb, inkább egyfajta rakott hús: puhára főtt sertésbőr és csülökhús rétegelve véres hurkával (black pudding).

Igen jól harmonizál e rakott hússal a csíkban felvitt kétféle mártás – egy hollandi és egy édes-savanyú. A hús azonban enyhén száraz, s a véres hurkának nem bontakozhat ki igazán ez eredendő szaftos krémessége, mert túl vékony a réteg, melyben megjelenik.

„Körítésként” parányi ham and eggs utánérzés van hozzá: apró kerek tósztkenyér, rajta sonkaszelet, ezen fürjlágytojás és vékonyra szelt szarvasgomba.

Az egyik főfogás a sertés háromféle módon, mindhárom gombás spenótágyon. Vagyis a sertés sokfélesége egy tányéron.

Az étel szűzpecsenyéből, pofából és kockára vágott véres hurkából áll. A pofahúst „spagettire” vágott burgonyával tekerték be, amit aranyszínűre pirítottak (gyerekkori szalmakrumplik emlékét idézi).

A szűzérme frissen sült, a pofát hosszan készítették alacsony hőmérsékleten, állaguk és ízük közt mégsem igazán markáns a különbség. Mindehhez könnyű pecsenyelé és bébiméretű édeskés vajrépa van (turnip avagy navet), amely igen jól illik a hurkához.

(Érthetetlen, hogy ez a karalábéra emlékeztető, de annál decensebb ízű zöldség miért hiányzik a magyar piacokról. Pedig a három kismalac is nagyon sokat evett belőle, ezért tudták legyőzni a farkast.)

A libamájjal töltött bresse-i galambmellet hajszálvékony baconszalonnába göngyölték és tökéletesen félvéresre sütötték (illetve hajszálra addig a pontig, ahol még nem jelentkezik a túlsült galambmellre jellemző májíz).


Mellette glaszírozott gyöngyhagyma és nagyon jól elkészített répa. Külön tányéron adják hozzá a sokkal jobban átsütött galambcombot sziruposra sűrített, mázszerű pecsenyelével és datolyával. Minden szempontból meggyőző háromcsillagos fogás.

Meggyőző Gordon Ramsay desszertválogatása is: ebben egész sor klasszikus desszertjét tálalja fel, de kis méretben.

Ananászhabos pezsgőleves chilivel, parányi karamellizált almatorta (tarte tatin), tökéletes szuflé (nyomokban sem jelenik meg benne a tojásíz).

Egy angolszász minyon: csokoládés brownie, rajta vaníliapuding, rajta zöldalma-granité, mindez vékony grillázskosárban.

Aztán egy karamellás piskóta gyömbérhabbal és keserűcsokoládéval kombinálva.

Végül folyékony nitrogénben füstölgő fagylaltgombóc (ez utóbbi látványos, de ízben nem igazán érdekes). Az első pillantásra soknak és laktatónak látszó desszertsokaság külön érdeme, hogy nemcsak virtuóz módon sokféle, hanem légiesen könnyű, és sosem lesz fárasztóan édes.

Végezetül felmerül persze a kérdés, hogy aki a világ ennyi részén üzemeltet éttermet, s közben egyik forgatásról a másikra siet, nem ül-e meg túl sok lovat egyszerre. Gordon Ramsay erre csak legyint. Látható, hogy szétveti az energia, az üzlet pedig megy.

Kétségtelen, hogy igen erős mancsaftot szerződtetett Chelsea-be. Ezen a 2007-es júniusi napon mégis jó néhány apróságon meg lehetett érezni, hogy a séf távol van a tűzhelytől.

Gordon Ramsay New Yorkban (Soós Tamás New York-i jelentése alapján)

A „London NYC” hetvenemeletes épülete Manhattan szívében áll, a taxisok többsége mégis tanácstalan: a korábban Hotel Rhigaként ismert szálloda a közelmúltban teljes felújításon és névváltozáson ment át.

Gordon Ramsay neve hallatán viszont magabiztosan taposnak a gázba a sofőrök: a főszakács-médiasztár új helye fél év alatt fontos célpontjává lett a New York-i fine dining közönségnek.


Manapság gyakori, hogy a csúcsgasztronómiában nevet szerzett séfek egyszerű, de kifogástalanul friss alapanyagokat használva, bisztrójellegű konyhát is kínálnak a közönségnek. Jó üzleti fogásnak bizonyult, hogy a bisztrót egybeépítik a csúcsétteremmel.

Ezt a módszert alkalmazta Gordon Ramsay New Yorkban, ahol egyazon helyen nyitotta meg saját nevét viselő csúcséttermét, Maze nevű bisztróját és a kapcsolódó London Bart – mely három hely térben gyakorlatilag összefügg.

Itt reggelizni is lehet, délben pedig olyan fogások válaszhatók, mint a sűrű hagymaleves kacsaraguval és szarvasgombával. Vagy: libamáj-terrin konfitált nyúlcombbal és almás reteksalátával. Vagy: panírozott vörös márna zsenge, fiatal édesköménnyel és bouillabasse-mártással. Előfordul borban főtt kakas (coq au vin) is kevés libamájkrémmel és aszaltszilva-pürével. Este aztán a kevéssé formálisan öltözött bisztróközönség végignézheti, ahogy a teremfőnök szmokingos-estélyis vacsoravendégekkel vonul el előttük a diszkrét belső „nagyterembe”.

„Sok szakácsot fűt a becsvágy, hogy New Yorban is sikert arasson. Én sem várhattam tovább” – nyilatkozta a főszakács a manhattani debütálás kapcsán. Az árak néhány hónappal a nyitás után még visszafogottak: míg Londonban a hétfogásos presztízs-menü 110 fontba, itt ugyanez 120 dollárba kerül (kb. 22.000 Ft).Lehet a konyhán nyolc fő részére „séfasztalt” is foglalni, ahol már 1.700 dollár a vacsora, ám itt a vendég átélheti, hogyan zajlanak a mindennapok egy csúcskonyhán.

Menü New York-ban

A konfitált libamájhoz szarvasgombás fürjtojás és tanyasi csirkéből, vákuumban készült terrint tálalnak.


A tigrisrákkal töltött raviolit édeskömény-krém, kagylóléből kevert vinaigrette és turbolyás krémmártás kíséri.

Az észak-atlanti rombuszhal hártyavékony karamellizált mandulakéregben sül, hozzá pezsgőmártás és friss zellerhajtás van.

A főétel félvéresre sült báránygerinc koncentrált pecsenyelével és vidalia- hagymalekvárral.

Desszertnek egy klasszikus almás tarte tatin érkezik vanília fagylalttal.


A new yorki Gordon Ramsay berendezésében és konyhája teljesítményében is sokban hasonlít a londoni zászlóshajóra. Csapata igencsak ütőképes: átvette ugyanis Alain Ducasse New York-i éttermének személyzetét, mely éttermet átépítés miatt hosszabb időre bezártak. Nincs kétség: a cél itt is a három Michelin-csillag.

2007. június

Gordon Ramsay

68 Royal Hospital Road
LONDON, SW3 4HP
T: 020 7352 4441
F: 020 7352 3334

Gordon Ramsay at the London

151 West 54th Street New York
NY 10019
Telefon:  212 468 8888
www.gordonramsay.com






Coopers’ Arms Pub
87 Flood Street Chelsea, London

„Türelemmel dolgozva ki fogom várni,
amíg Magyarországon kialakul egy igényes és fizetőképes vendégkör,
akik nap mint nap megtöltik majd üzleteinket.”
(Pető István mesterszakács,
mestercukrász,
az MNGSZ elnöke)

Hosszú évszázadok teltek el úgy, hogy aki csak tehette, francia konyhafőnököt fogadott, az orosz cártól a brit arisztokratáig. A választás nem volt nehéz: Európában a XVII. század óta a franciák határozták meg a konyhakultúrát.

Az egymást követő nemzedékek egyre halmozódó tudása (savoir faire és raffinesse) idővel nemcsak kifinomult kézműves mesterséggé, hanem alkotómunkává, tudománnyá, művészetté alakította a szakácsok szakmáját.

Az evolúciónak pontosan követhető mérföldkövei voltak, a nagy összefoglaló művek szinte óraműpontossággal százévente jelentek meg: François Pierre de la Varenne a XVII. század, Marie Antonin Carême a XVIII. század, Auguste Escoffier a XIX. század végén írta meg máig ható művét. (A XX. Század végén Alain Ducasse kezdte el publikálni monumentális sorozatát, a Grand livre de Cuisine-t.)

Nevezett XIX. század végéig a csúcskonyhákon egy szigorú kritériumokra építkező, sajátosan formalizált konyhatechnológia és -esztétika alakult ki. Ezt a rendszert rögzíti Auguste Escoffier nagy „enciklopédiája”, a kulináris kalauz (Le guide culinaire, 1903).

Az elsősorban szakácsok számára íródott mű könnyen átalakítható táblázatokká: logikus felépítés szerint határozza meg az ételcsaládok s elkészítési módok rendszerét, ezen belül azt, mihez milyen mártás, milyen garnírung ajánlatos (ahol a garnírung gyakran önmagában is egy kis kompozíció, vagyis nem fedi a körítés mai jelentését).

Fontos szerep jut az úgynevezett anyamártásoknak, melyek a következők: (a) barnamártás (ez lehet spanyolmártás, demi glace, fond brun lié = keményítővel sűrített, koncentrált barna alaplé); (b) bársonyos mártás (velouté, azaz szárnyas vagy halalaplével felengedett világos rántás; ez mára teljesen átalakult); (c) besamel; (d) hollandi mártás (ez egy meleg, vajas „majonéz”); és (d) a majonéz (a hideg mártások anyamártása).

Az anyamártásokból származtatott különféle „derivátumok” valóságos periódusos rendszert alkottak. Általánosságban is elmondható, hogy Escoffier műve alapos, rendszerező és áttekinthető volt, logikus és „megtanulható”.

E rendszerbe utóbb persze sok új (vagy újra felfedezett) sűrítőanyag és új mártásfajta illeszkedett be – például a jus, a beurre blanc, a vinaigrette, a coulis-k, az esszenciák, a centrifugált és sűrített gyümölcsből-zöldségléből nemes ecetekkel-olajakkal kombinált mártások.

A mártásokhoz hasonlóan a technológiákban is kialakult egy hasonló rendszer, melyben minden techológiához tartozik „anyarecept”. Ettől kezdve mindenki tudta, mit jelent a sauté és a fricassée, az à l’étuvé és a poché, a blanchir, a glacer, a braiser vagy a poêler.

És ezt minden szakács megtanulta az iskolában. Még ma is ez a rendszer világszerte a szakmai oktatás alapja – az amerikai CIA (Culinary Institut of America) szakácsiskolától a német szakképzésig. S ha a külföldiek nem találtak kifejező fordítást, akkor az eredeti francia szakkifejezéseket emelték át a német, angol, spanyol szakzsargonba.

Escoffier-t a szakácsok sokáig „szentírásnak” tekintették: ebből tanultak, ettől legfeljebb rossz lelkiismerettel lehetett eltérni. Pedig Escoffier hangsúlyozta, hogy a gasztronómia fejlődése nem ért véget. Megjósolta például, hogy a rántás csupán ideiglenes szükségszerűség, mely el fog tűnni a konyhákról.

Persze kortársai közt is akadtak olyanok, akik már akkor külön utakon jártak. Ilyen volt a kor egy másik kiemelkedő szakácsa, Édouard Nignon (1865-1934), aki esszenciáival, könnyebb mártásaival előfutára lett a későbbi transzparenciára törekvő irányzatoknak.

A harmincas évek elején fontos dolog történt

A század eleje óta működő hotel- és étteremkalauz, a Michelin, 1933-ban bevezette csillagrendszerét a vendéglők értékelésére. Ezzel létrejött az első független, szakmai alapú étteremkritika. A legmagasabb kategória a három csillag: ez olyan rendkívüli vendéglők kapják, melyek önmagukért is megérnek egy utazást. A kalauz története ettől kezdve összefonódik a gasztronómia történetével.

1933-ban három Michelin-csillagot kapott Fernand Point (1897-1955) La Pyramide nevű étterme, amely a francia új konyha, (a nouvelle cuisine) előfutárának tekinthető. Monsieur Point kerülte a merev formákat. Úgy vélte, az ételeket „nem lehet előírni”, még a garniture-t is mindig olyan gonddal kell kiválasztani, mint öltönyhöz a nyakkendőt. (Ő maga méretre szabott öltönyt viselt, minden nap más nyakkendővel.)

Szeretett elbeszélgetni vendégeivel, köztük uralkodókkal, politikusokkal, írókkal, híres vagy kevésbé híres színészekkel, s gyakran ennek alapján döntött, mivel vendégeli meg az illetőt. Igazi grand seigneur volt, s konyháján nagy szakácsgeneráció nőtt fel.
 
Nála tanult Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Ouitier, François Bise, Jean és Pierre Troisgros. Ők és még néhány nagy egyéniség – Michel Guérard, Alain Senderens, Roger Vergé, Bernard Loiseau – alkotják majd a francia új konyha „keménymagját”.

Jelképes ugyanakkor, hogy Paul Bocuse (a nouvelle cuisine  mozgalmának emblematikussá vált alakja) nemcsak a La Pyramide-ban, hanem egy nevezetes fogadósasszonynál, Madame Brazier-nél is hosszú tanoncéveket töltött el.

„Brazier mama” 1933-ban a Michelin történetének első hatcsillagosa lett, miuán két különböző étteremmel vívott ki három csillagot. Egyike a konyha legendás nagyasszonyainak (Marie Bourgeois, Marthe Allard, Gisèle Crusier, Paulette Blanc, Annette Poulard mellett), akiknek vérében volt a vidéki konyhák egyszerűsége.

A nagy házak szakácsai csak ekkoriban, a XX. Század első felében fedezik fel a regionális paraszti és polgári konyhák értékeit, a „terroir” (a helyi föld és klíma) ízeit. Ebben újságíróknak és amatőr gasztronómusoknak is komoly szerepük volt. Henri Babinsky – művésznevén Ali Bab – 1907-ben megjelent könyvét (La gastronomie pratique) a mai napig kiadják újra meg újra. Egy Curnonsky álnéven publikáló újságíró pedig enciklopédikus terjedelmű ételgyűjteményt adott közre a francia régiók konyháiról (Les recettes des provinces de France).

E két vonulat – egyfelől Fernand Point spontaneitása, egyéni nagypolgárisága, másfelől a régiók finomított rusztikussága és hangsúlyos szezonalitása – meghatározó lesz a nouvelle cuisine kialakulásában.

De igen fontos forrás lesz a sok apró fogásból építkező japán csúcskonyha is (kaizeki), amely hosszú évszázadok alatt alakult ki a teaszertartásból, s a szezonális friss alapanyagot állítja a középpontba.

Ahogy ezt Escoffier megjósolta, az evolúció nem áll meg

Könyve egyre kevésbé számított „szentírásnak”. Egy nagyon lényeges dolog azonban megőrződött: a szisztematikussága.

A szakácsokat ma is úgy oktatják, hogy lépésről lépésre megismertetik őket a „rendszerrel” – a technológiák és az alapkészítmények rendszerével. Ha mindezt elsajátítják, akkor erre tudnak építkezni.

Ha nincs ilyen alap, akkor nincs mire építkezni. És ez a magyar gasztronómia hanyatlásának egyik fő oka: az alapnélküliség. Ez az, ami világosan kiolvasható a tankönyvből is. Számos alaptechnológia komplettül hiányzik belőle, más esetben a megadott anyarecept használhatatlan.

Poêler

A poêle franciául serpenyőt jelent. A poêler igének van egy olyan jelentése is, hogy „serpenyőben süt”. Egyébiránt viszont egy komplex ételkészítési folyamat leírására szolgál – mely technológiáról a szakma Magyarországon hivatalosan nem vesz tudomást.

Ha egy normális iskolában képzett szakácsnak csupán annyit mondanak, hogy „gyöngytyúkmell poêlée”, akkor rögtön tudja, hogy egy komplex eljárásról van szó, melyet főként fehér húsokhoz használnak (fiatal csirkemell, gyöngytyúk, nyúlgerinc, esetleg libamell vagy borjú).

Vastag, nem túl magas falú fedeles edényt vesz elő, lehetőleg öntöttvasból vagy cserépből, körülbelül akkorát, mint a készítendő hús. Az edény aljába vajat tesz, erre zöldségeket (sárgarépa, póréhagyma szárzeller) – vékony csíkra (julienne) vagy darabokra (mirepoix) vágva.

Erre kerül a kislángon enyhén elősütött, színt még nem kapott, sózott hús. Bevajazott sütőpapírral lefedi, az edényre ráteszi a fedőt, 15-20 percre 120-140ºC-os sütőbe teszi, közben kétszer meglocsolja. A hús a vaj, a zöldségek s a saját levének gőzében készül el, szaftos lesz. A húst ezután a szakács kiveszi, a zöldséges-vajas alapot valamilyen alaplével felönti, és besűríti mártásnak.

Ez egy „anyarecept”, amit sok módon lehet variálni. Kérdés lehet, hogy milyen fűszernövényeket adunk hozzá, csonton készítjük-e vagy sem. Kérdés lehet még, hogy a pecsenyeléhez adunk-e valamilyen bort (ezt ésszerű előre lassan besűríteni), ám mindez már a szakács ízlésén és lehetőségein múlik. Jó megoldás a húst csonton készíteni, s akkor levágni, mikor még nem teljesen készült el. Ilyenkor az elkészítést kis serpenyőben, langyos beurre montéban (vízzel emulgeált vajban) „melegítjük készre”.

Braiser

Ez egy másik technika. Ennek már van nyoma a magyar tankönyvben (bár ne lenne). A braiser a pirítás, a párolás, az „abálás” és a glaszírozás kombinációja.

Régi magyar szakácskönyvek „brézben készült” húsokról írtak. Régen nagyobb darab (1-3 kg-os) húsokat készítettek ilyen módon, ma kisebb darabokat vágnak, mert a hús külső „karamallizálódott” része (Maillard-reakció) és a belső „főtt” íze így lesz kiegyensúlyozott.
Ha manapság egy séf azt mondja Jürgennek a világ tetszőleges pontján, hogy „boeuf braisé”, akkor Jürgen (optimális esetben) legalább három hétig érlelt márványos húst vesz elő – egyébként a marha valamelyik olcsóbb részéből. Úgymint: pofa, fartő, stefánia vagy rostélyos, bikafarok, esetleg felsál.

E húsokat a régebbi konyhákon gyakran tűzdelték, és vörös boros, ecetes lében pácolták is. Mára ez eléggé kiment a divatból, mert az ízanyag lassan jut el a hús belsejébe, a külsejét viszont kiszárítja, a spékelés pedig roncsolja a rostokat, ezért sokan inkább hajszálvékony szalonnaréteget kötöznek rá a húsra.

Így vagy úgy, a másfél kg húst 50 dekás darabokra vágjuk, élénk  lángon elősütjük, egyenletes barnára. Mikor színt kapott, sózzuk-borsozzuk, kivesszük az edényből. Ugyanebben az edényben megpirítunk 20 dkg vegyes zöldségeket (sárgarépát, hagymát, zellert), hozzáadunk két gerezd fokhagymát, ízesítőcsokrot, némi szemes borsot, borókabogyót, szegfűszeget.

Visszatesszük a húst, tehetünk mellé egy blansírozott (hosszában és keresztben felvágott) borjúlábat is, vagy legalább valamilyen bőrt. Felöntjük egy már koncentrált barna alaplével (fond brun lié) és a felére-harmadára sűrített vörösborral. Annyival, hogy a lé mintegy a feléig lepje el a húst (ez a mennyiség a hústól függően változhat; fiatalabb húshoz kevesebb lé kell, marhapofának több). Fontos, hogy a húsdarabok kitöltsék az edényt, így nem kell túl sok folyadék.

Az edény 140-160ºC-os sütőbe kerül (minél nagyobb az edény, annál magasabb a hőmérséklet), és addig készül, míg a maghőmérséklet el nem éri az 55ºC-ot (közben többször megforgatjuk.)


Az elkészült húst végül serpenyőbe tesszük, és a hús levével locsolgatva „glaszírozzuk”, azaz kis lángon egyszerre mindig csak kevés levet öntünk rá, abba a húst beleforgatjuk.

Így mintegy „rákaramellizáljuk” a levet. Ez fontos a hús íze szempontjából, ezért szerves része a „bréztechnológiának”. A mártáshoz a hús többi levét leszűrjük, továbbsűrítjük.

Általában nem szükséges hozzá már sűrítőanyag, ha mégis hígnak találjuk, adott esetben minimális keményítőlisztet adhatunk hozzá.

Megjegyzendő, hogy ilyen vörösboros-ecetes mártásokkal régen tele volt a magyar konyha. Ezt hívták úgy, hogy „fekete lévvel” készült étel. A Vasvári-féle Czifrayban a glaszírozásról is olvashatunk: a szűrt levet „öntsd a rézlábasba, főzd lassan, míg glászszá el nem fő ’s csak kevés marad belőle; forgasd meg benne mellét, hogy mindenfelől… glászszal be legyen vonva” (borjúszegy glászban). Vagyis ez a módszer valaha ismert volt nálunk is.

A mai magyar szakácstankönyvben ilyen formán nem találjuk meg a braisét. A glaszírozást pedig, épp úgy, mint a poêlée-t semmilyen formán nem találjuk meg.

Az 55. oldalon azt olvassuk viszont, kétféle párolási mód létezik: az együtemű párolásnál „a zsiradék és a folyadék bevitele egyszerre történik”, a kétüteműnél „natúron vagy forró levegőben való elősütés vagy pirítás előzi meg”. (Ne tessék elemezni.)

Részletes technológiai leírás tehát nincs, a 238. oldalon azonban föllelhető egy recept, amely egyfajta anyareceptként jelenik meg.

„Nemzeti marhasült”- ez a  neve

Érdemes elolvasni, mert választ ad a régi nagy kérdésre: miért is van az, hogy az éttermekben a párolt hús oly gyakran szürke és szálkás, mártás helyett nagy adag vastag pépet kapunk.

A tankönyvrecept írója szerint a húst alaposan meg kell mosni. (Ne tegyük.)

Az 1,6 kg-os marhafelsált vagy fehérpecsenyét 1-1,5 kg-os darabokra kellene vágjuk. (Nem tudjuk. Egyébként az említett két húsfajta alkalmas a célra, de inkább csak szükség esetén.)

Aztán késsel hosszában keresztül kell szúrnunk. (Ne tegyük.) Hogy a nemzeti jelleg kidomborodjon, sárgarépát, fehérrépát és ecetes uborkát kell bele tölteni. (Ne tegyük.)

Az elősütés után csontlével vagy vízzel kellene felöntenünk. (Ez kevés – ebből nem lesz kifejező ízű mártás.) A húst a szerző valamiért jóval tálalás előtt felvágja. (Ne tegyük.)

Ezután a szerző hozzálát a „mártáshoz”: 12 dkg lisztből készült száraz rántással sűríti a főzőlevet. (Normális körülmények eleve meglehetősen koncentrált lével kell felönteni, így a végén nem kell különösebb sűrítőanyag.)

És most jön a hab a „párolt sültön”: a recept szerzője azt javasolja, hogy a mártást „forraljuk ki”, s végezetül adjunk még hozzá fél liter vörösbort. Födje homály, mit jelenthet a „kiforralás”, de arra megkérnénk mindenkit, hogy ne adjon mártásához a végén nagy mennyiségű, koncentrálatlan vörösbort, mert durva, élesztős savasságot ad neki. Gyakorlatilag fogyaszthatatlanná válik.

A leírásból nem derül ki, milyen edényt használjunk, mennyi folyadékkal öntsük fel a húst, milyen hőfokon ajánlatos készíteni s milyen maghőmérsékletig. A glaszírozás teljesen elmarad. Ami kiderül, annak nem kellene ilyen formán „kiderülnie”. Ha ez a „párolt marhasült” attól lesz nemzeti, hogy egy hiányos technológiát közölnek, ezenkívül mindent elrontanak benne, akkor baj van.

Mindennek felemlegetése nem provokáció és nem is mazochizmus, pusztán információ.

Információ arról, mit tanulnak a magyar szakácsok 2008-ban. Ha nem a hivatalos anyagot mondják a vizsgán vagy a mestervizsgán, akkor kikapnak (buktatás nagyon ritka).

A nemrégiben megjelent Küchenbibel című kulináris enciklopédiában a következőt olvassuk: „A XX. század elején Gundel Károly, a zseniális szakács megreformálta a magyar konyhát. A magyar konyha tradicionális ételeit sokszor felismerhetetlenségig finomította…. Ő volt a magyar Escoffier”.

Mi azt mondanánk inkább, ő volt a mi Gundel Károlyunk, aki éttermében francia szakácsot is tartott. Ő volt az utolsó, aki a XX. században komolyan foglalkozott a hagyomány finomításával, és nem szégyellt hozzátanulni.

„Az ember egész életében
tanuló marad minden
mesterségben –
különösképpen a főzésben."
(Fernand Point)

A világháború kitörése, majd az élelmiszerjegyek bevezetése Franciaországban sem kedvezett a gasztronómia fejlődésének. 1940 őszén idézést kapott maga Fernand Point is, a háromcsillagos Vienne-i vendéglős. Azzal vádolták, hogy 170 kg burgonyát, 400 kg lisztet, 25 kg vajat, 450 kg cukrot rejteget. Nem szépítette a dolgot, bűnösnek vallotta magát. Védelmére azonban felhozta a következőt: „Senkinek, hangsúlyozom: senkinek sincs joga elárulni egy gratin dauphinois”-t.

E tejszínes rakott burgonyának sok receptje kering, de a legegyszerűbb a legjobb. Ez az igazi. Kerüljük az ipari sajttal, tojással vagy mással gazdagított változatokat, a felesleges élelmiszerhalmozást. Elég hozzá némi friss, zsíros házi tej, tejszín, vaj, továbbá jófajta krumpli, kevés fűszer. Egyesek a lisztesebb fajtákra esküsznek, mások szerint idősebb újburgonyából a jó.

 

Dauphinois 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gratin dauphinois

40 dkg burgonyát meghámozunk. Miután a keskeny végét levágtuk, megmossuk és 1-2 mm-es karikákra gyaluljuk, konyharuhára terítve megszárítjuk. (Felvágva már ne mossuk.) A szeleteket vastagon kivajazott tűzállótálba lerakjuk olyan formán (némi átfedéssel), mint a háztetőn szokták a cserepet. Így emeljük egymásra a rétegeket, mindegyiket enyhén megsózva. A dauphinois ne legyen magas (legfeljebb 2 cm). Ha sokat készítünk, használjunk inkább két tálat.

Két dl tejszínt és 1 dl tejet 2-3 dkg vajjal felforralunk, hozzáadunk egy szétlapított fokhagymagerezdet. Sózzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval és cayenne-i borssal fűszerezzük. A keveréket ráöntjük a rétegelt burgonyára – a folyadék épp csak lepje el –, majd 120ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük két órára. Fontos, hogy a burgonya lassan „konfitálódjon”. Így lesz belőle szaftos „burgonya-confit”.

Vannak persze kivételes esetek is, mint mindig. Éppenséggel tehetünk hozzá sajtot is, de akkor az legyen érett Gruyère. A sajtos gratint pedig nem garnírungnak, hanem főételnek adjuk – például könnyű fejes salátával.

Gyors megoldás: a burgonyát a fentinél kicsit több tejszínes tejben tíz percig kis lángon, lefedve előfőzzük, majd tűzálló formába lerakva 30-40 percre 180-200ºC-os sütőbe tesszük, aranybarnára sütjük. (Ha túl hamar kezdene barnulni a teteje, alufóliával lefedjük.)

Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyvben úgynevezett „formában párolt burgonya (Anna-burgonya)” néven találunk leírást, ami némileg emlékeztet a gratin dauphinois-ra, ám de a pommes Annára is (mely utóbbi kizárólag vajjal készül), valójában egyikkel sem azonos. Olyan, mintha valaki megpróbálta volna e két karizmatikus burgonyaételt gazdaságosan összevonni. Ráadásul a recept arányai rosszak, és hiányoznak mindazon technológiai részletek, amelyektől az étel jó lesz.

Pető István MNGSZ-elnök nyilatkozata szerint gasztronómiánk állapota nem katasztrofális, mert „jó szakembereink helyükre tehetik a dolgokat”. E szakemberek – mint mondja – jelenleg „türelemmel dolgozva várnak, míg ki nem alakul egy igényes és fizetőképes vendégkör”. Míg ők türelemmel várakoznak, és (különféle gasztronómián kívüli okokból) addig is életben tartják a jelenlegi szakácstankönyveket, mi folytassuk a XX. század szakácstörténelmének tanulmányozását.

„Fernand Point nem szakács – mondták róla ismerői –, hanem természeti jelenség."

Monsieur Fernand az az új típusú konyhafőnök volt, aki szívesen vegyült el a vendégek közt, melegséget árasztott, fő céljának az örömszerzést tekintette. A Vienne-i Pyramide 1933-ban kapta meg a Michelin három csillagát. Tulajdonosát sokan tartották szellemi atyjuknak, az őt követő generáció élvonalának több mint a fele az ő konyháján tanulta a szakmát.

Ennek az élvonalnak is talán legnagyobb alakja volt Alain Chapel, aki 36 évesen kapta meg harmadik Michelin-csillagát, 1973-ban. Ő volt a francia nouvelle cuisine tulajdonképpeni mintaképe. Henri Gault, az újságíró, annak idején nála merített ihletet a korszakalkotó „nouvelle cuisine” elnevezéshez és a híres Gault-Millau kiáltványhoz („Éljen az új francia konyha!”). Ez volt a friss, szezonális hozzávalók és a kreativitás kiáltványa, egyben a fölösleges nehezítő elemektől és dogmáktól való szabadulás kiáltványa.

A francia új konyha mozgalma a köztudatban Paul Bocuse nevéhez kötődik a legerősebben, ám ő valójában inkább egyfajta szóvivőként működött. Nyolcvanadik születésnapján ezt mondta: „Soha életemben nem csináltam nouvelle cuisine-t. Pontosabban egyszer próbálkoztam egy zöldbabsalátával, de nem is ment jól a vendéglőmben.”

A „szakácspápa” már nyolcévesen tökéletes borjúvesét készített madeiramártásban. Kezdettől fogva klasszikus csúcskonyhát vitt, annak sem a legkönnyebb válfaját. Hosszú éveken át dolgozott Madame Brazier és Fernand Point éttermében (s Monsieur Fernand-nak folyamatosan tölthette is a pezsgőt, néha napi négy üveggel ).

Aki evett Paul Bocuse éttermében – például leveles tésztába csomagolt tengeri süllőt szarvasgombás-pisztáciás homárkrémmel töltve és vajmártással tálalva –, az tudja, hogy ez a konyha ma is viszonyítási pont, de sem nem könnyű, sem nem nouvelle cuisine.

„A nouvelle cuisine nem holmi egységes étlap, hanem különböző nagy szakácsegyéniségek története”– mondja visszapillantva Monsieur Paul, aki szívesen elismeri, hogy az új francia konyha kapcsán keletkező „szerzői jogdíjak” nem őt illetik, hanem elsősorban Alain Chapelt, Michel Guérard-t és Alain Senderens-t. „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek.”

Ha úgy tetszik tehát, Bocuse volt a „keresztapa”, aki tekintélyével és médiaszerepléseivel megteremtette a szakácsszakma presztízsét, ráirányította a figyelmet az alapanyagok fontosságára, felismert és elismert minden minőséget – akkor is, ha teljesen eltért az általa képviselt iskolától.

Meghívta például a lyoni Bocuse d’Or szakácsverseny zsűrijébe az avantgárd Heston Blumenthalt és olyan szakácsokat is, mint a nyilvános szerepléstől valósággal irtózó Michel Bras vagy Olivier Roellinger. Évtizedekkel ezelőtt felhívta a szakácsok figyelmét olyan kipusztulástól fenyegetett zöldségekre, mint például a kárdi. A velővel készülő kárdi ma is ott van étlapján – minden bizonnyal a fiatalon meghalt Alain Chapel emlékére.

A „gratin de cardons à la moelle” (szarvasgombával, gruyère-rel és marhavelővel készülő kárdigratin) ugyanis Chapel kreációja volt. Pontosabban ő volt az, aki a lyoni kisvendéglők régi, már-már feledésbe merülő klasszikusát átdolgozta a „nagy konyha” színvonalára.

Mikor Christian Gault először evett Chapelnél, a homársalátáról úgy gondolta, hogy ezt már nem lehet fokozni.

Ehhez tudni kell, hogy maga a „saláta” is újdonságnak számított: a hetvenes évekig még a kifejezés sem szerepelt háromcsillagos étterem étlapján. A felülmúlhatatlan homársaláta után azonban jött Alain Chapel következő fogása, a „gâteau de foies blonds”, a bresse-i jérce májából készült „puding”.

Ami ekkor történt, azt az újságíró évekkel később így írta le: „Az első falatnál forróság és jeges hideg öntött el egyidejűleg. Felemelő érzés volt – olyan, mint mikor egy érzékeny lélek meghallja a Stradivari hangját. Elsírtam magam.”

 

Alain Chapel szűkszavú ember volt, legfeljebb piaci kofákkal látták felszabadultan beszélgetni. Mégis rendkívül plasztikusan, és elég bőbeszédűen tudott szólni saját konyhájáról: „A  konyha idézés. Az elveszett idő, elmúlt örömök idézése. Kísérlet arra, hogy megragadjunk egy ízt a gyerekkorból, elevenné tegyünk egy emléket.”

Ez azonban Chapel konyhaművészetének csupán egyik pillérét képezte. A másik pillér a képzelet volt. Egyetlen könyve is így épül fel: az első fejezet a tradíció, a második az imagináció konyhájáról szól.

 Könyve végén összefoglalóan olyan ars poeticát ír le, amely a kulinárián jócskán túlmutat:

„A jó menü másra is kedvet ébreszt. Egy román kori templom csöndjére. Vagy arra az izgalomra, mikor a hegedűket hangolják a vastag falak között. A jól elkészített étel irányt mutat – a kultúra élvezete felé vezető hosszú úton.”

Alain Chapel "szőke mája"

Az a bizonyos „szőke” máj egyfajta puding. Bresse-i jérce májából készül, mely világos, akár a hizlalt kacsáé. Ilyesmi nem is oly rég még nálunk is fel-felbukkant a levesnek való kövér tyúkok aprólékában. Ha nem kapunk ilyet, válasszunk kis méretű (kb. 20-30 dekás) friss hizlalt kacsamájat.

Arányok: 40 dkg kierezett májhoz 15-20 dkg marhacsontvelő. A velős csontot félnapra hidegvízbe áztatjuk, közben többször cseréljük a vizet. A velőt ezután hosszú, vékony pengéjű késsel körbevágjuk, kitoljuk a csontból. A májat s a velőt sűrű szitán egy nagyobb tálba áttörjük. Miközben habverővel folyamatosan keverjük, hozzáadunk egyenként négy tojást és négy sárgáját, majd több részletben 8 dl tejet. Sózzuk, borsozzuk.

Kivajazzuk a pástétomformát (legjobb a klasszikus, szögletes terrinforma), belekanalazzuk a velős májat, de úgy, hogy felül maradjon legalább másfél cm az edény pereméből.

A formát fedetlenül vízfürdőbe tesszük – de abban is rácsra! A vízfürdőt a tűzhely lángján melegítjük 70-80ºC-ig, majd betesszük 160-180ºC-os sütőbe, körülbelül egy órára. A végén kötőtűt szúrunk bele: akkor jó, ha a tű szárazon jön ki, nem tapad rá már semmi.

(Másik megoldás: 120ºC-os sütőbe tesszük, amit 20-25 perc után 170ºC-ra kapcsolunk, további negyed órára.)

A „pástétom” legyen szilárd és fényes. Nem szabad túlkészülnie, morzsalékossá vagy buborékossá válnia. Az elkészítési időt nem lehet pontosan megadni, függ az edény méretétől és falvastagságától, a sütő pontosságától.

Alain Chapel rákmártást adott hozzá. Ehhez a folyami rákot nagyon rövid időre forrásban lévő court bouillonba (fehérboros-zöldséges főzőlébe) tette, inkább csak „forrázta”. A rák páncélját és fejét közben vajon pirította, nagyon kevés konyakkal felöntötte. Mikor a konyak elpárolgott, a rák főzőlevéből mert rá, majd kevert bele friss házi tejszínt s rákvajat. Ezt 2-3 percig nagy lángon forralta. A tűzről levéve habverővel habosította (ma botmixert használnánk). A rákokat visszatette a mártásba, ott készültek el végül teljesen. Tálalás előtt egy-két kanál hollandi mártást kevert még bele, s ha a szezon engedte, szarvasgombát gyalult rá.

Ezt a mártástípust ma is használják: az Escoffier-féle veloutémártások utódja. Escoffier-nál még egy világos rántást engedtek fel alaplével. Ezt főzték egy ideig, majd tejszínnel, tojással „legírozták”. A modern „veloutékban” már nincs liszt. A sűrített borhoz alaplevet és tejszínt adnak, mindannyiszor sűrítik, s mikor összeállt az emulzió, botmixerrel habosítják.

A bor, az alaplé és a fűszernövények nagy számú kombinációja lehetséges: a bor lehet száraz és nem túl gyümölcsös vagy lehet édes (Sauternes vagy Tokaji). Az alaplé is sokféle lehet a zöldségestől a szárnyasig, a ráktól a homár-, kagyló- vagy halalapléig. A 30%-os tejszín helyett általában crème double-t használnak (50-60%-os, enyhén dióízű, sűrű tejszín). Végül ma is gyakran adnak hozzá tálalás előtt kevés hollandi mártást vagy egy-két kanál vajat.

Alain Chapel éttermében gyakran szerepelt étlapon a régi bordói mártás egyfajta nouvelle cuisine-es változata. Az eredeti mártás koncentrált vörösborból, spanyolmártásból és glace-ból állt (A glace erős alaplé-sűrítmény). Végül posírozott velőt adtak hozzá, így öntötték a marhahátszínre.

Chapelnél mindez sokkal könnyebbé vált. Nyomtalanul eltűnt belőle a liszttel sűrített spanyolmártás, ugyanakkor megnőtt a sűrített bor aránya.

Vékony pengéjű éles késsel 10 salottahagymát egyenletes, egy mm-es kockákra vágunk. Diónyi vajon izzasztjuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Többször felöntjük nem túl savas nagy testű vörösborral, összesen egy üveggel. Hozzáadunk még fél dl glace-t, s adhatunk hozzá egy dl portóit is. (A glace-t fél liter barna alapléből sűrítjük fél dl-re.) Az egészet mintegy másfél dl-re sűrítjük. Ezt felöntjük még másfél-két dl sótlan és lezsírozott borjú- vagy szárnyaslevessel, ezzel is sűrítjük.

Az ételhez másfél kg dúsan márványozott marhahátszín kell, ha ilyen nincs, inkább ne kezdjünk hozzá. Elkészítés előtt, ha lehet, tartsuk a húst két órán át 50ºC-on (például egy sütő lenyitott ajtaján). Ezután egészben hagyva, minden oldalán 8-10 percig sütjük, majd 60ºC-os sütőbe tesszük, rácsra, nyitott ajtó mellet, alufóliával lazán lefedve, 10-15 percre. (Ez alatt egyszer megfordítjuk.)

A velőt karikákra vágjuk, néhány percig sós forró vízben posírozzuk. Kivesszük, friss borsot őrölünk rá. Közvetlenül tálalás előtt óvatosan beletehetjük a mártásba – ügyelve, hogy ne törjön össze –, de a szakácsok inkább a szeletelt húsra teszik.

Tálaláshoz a húst közepes lángon, vajon még két-három percig pirítjuk serpenyőben, folyamatosan locsolgatva, csak ezután vágjuk 2 cm-es szeletekre. A tányér legyen meleg! A húst meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és húslevessel, rátesszük a velőkorongokat, köré kanalazzuk a bormártást.

Adhatunk hozzá kis kockányit a fenti burgonyagratinból (dauphinois), de a szalmaburgonya is jól illik hozzá.

Ez az étel sok helyre eljutott a világban. Különböző régiók szakácsai abban versengenek, ki milyen bort talál a mártáshoz, kinek milyen marhahúsa van, ki tudja minél egyenletesebben rózsaszínre és szaftosra készíteni. Nálunk azonban csúfosan járt a polgári konyha e régi örökzöldje.

Evolúció ide vagy oda, Magyarországon a szakácstankönyv közel háromszor annyi liszttel készít hozzá egy spanyolmártást, mint Escoffier száz évvel ezelőtt. A receptura azzal fokozódik, hogy a mártásba a végén beleteszik az apróra vágott velőt, s „habverővel simára verik”. Kérjük, hogy a civil szféra ezt ne tegye, mert ez a mártás halála. A velő nem mártásnehezítésre szolgál, hanem szuverén alkotóelem. Soha senki nem keverte simára a bordói mártásban. Szeletben, külön elemként adják a tányérra.



A hazai hátszínhelyzetről az „Ízletes szürke marha receptek” című brosúrából tájékozódtunk, melyet egy budapesti főiskolai szakoktató jegyez. Itt azt olvassuk, hogy a húst három-négy napra be kell pácolni sóba, mustárba, étolajba, hogy „ízét, zamatát igazán kiadja”.  Mi, civilek, ne tegyük. Ettől a hús nemcsak az ízét, de a lelkét is kiadja, miután a sók és a savak szétmarják, megölik.

De van egy jó hír. Magyarországon már megjelent az igényes kör, melyre vártunk. Nagy igény mutatkozik egy új szakmára.

Mely szakmának joga van a létezésre, önálló TEÁOR-számra, tankönyvre, kutatóintézetre. Mindezzel elérhetjük, hogy egyszer kiművelődjenek új mestereink. Akik nem árulják el sem a gratin dauphinois-t, sem a hátszínt. Ezt a szakmát úgy hívják: szakácsszakma.

„Soha nem ettem rosszabbat, mint német fogadókban. Végtelen hosszú időt kell várni, míg valaki kidugja a fejét a konyhából, ahogy egy kedvetlen öreg teknősbéka néz ki a páncélja alól. További örökkévalóság elteltével hoznak egy fakanalat és egy darab kenyeret, majd legalább még egy óráig tart, míg megérkezik az étel. Az első tányér általában kenyérrel sűrített leves, ünnepnap néhány szem zöldséggel. Aztán felmelegített hús vagy füstölt hús jön, a végén meg valamilyen gyümölcspempő. A bor közönségesen savas és drága. Ha az ember felszólal, így felelnek: „Ebben a fogadóban már sokan megfordultak, grófok és más nagyságok is, de soha senki nem panaszkodott. Ha nem tetszik, menjenek máshová.”

Nagy vonalakban így foglalható össze az, amit Gerhard Gerhards tudós ember, közismertebb nevén Rotterdami Erasmus tapasztalt a 16. században egyik-másik német vendégfogadóban. Mintha valami furcsa kulináris sivatagról írna.

Eckart szeretett síelni: Bad Gastein hegyvidéki üdülőhelyen nőtt fel nem messze Salzburgtól. De szeretett focizni is: a csapatban mindig ő volt „Puskás”. Számtalanszor megnézte az „évszázad mérkőzését” – amikor otthonában először győzték le a labdarúgás feltalálóját, Angliát (hat-háromra). Rajongott a győztes csapat „perfekcionista” játékáért, és sírt, mikor az 1954-es világbajnokság döntőjében Németország legyőzte kedvenceit.

Bad-Gasteinbe sok tehetős ember járt üdülni, akik sok sínadrágot is varrattak. Witzigmann- papa pedig úri szabó volt, üzlete oly jól ment, hogy hat tanonc dolgozott a keze alá, s úgy tervezte, a fia viszi majd tovább a családi kisüzemet. A kész nadrágokat a fiú szállította ki, rolleren.


Tizenöt éves korában egy szállodai konyhán kezdte a tanonckodást, nem túl fényesen. Első feladatát félreértette, nem is kevéssé: tudatlanságában a nagy gonddal elkészített erőlevest kiöntötte a lefolyóba, s a szűrőn fennmaradó kifőtt darált húst prezentálta a séfnek.

Azután kemény vándorévek következtek – először Ausztriában tanult, majd a kor legnagyobb francia házainál: Haeberlinék, Paul Bocuse és Troisgros-ék (ma is) háromcsillagos konyháin.

„A Haeberlin család befogadott, mintha a saját gyerekük lennék. Náluk tanultam meg igazán tisztelettel bánni a nyersanyaggal. Ez a ház volt a trambulin, melyről fejest ugrottam az életbe.”
A másik nagy iskola maga Paul Bocuse volt, akinek kizárólag a tökéletes teljesítmény felelt meg. Ha nála valaki elsózott valamit, annak meg kellett ennie az egész lábost. Ő is ugyanazt a személyzeti kosztot ette, mint a többiek, de tört-zúzott, ha a személyzet nem főzött elég jót magának. „Egyszerre volt kőkemény és bajtársias, és mindig volt benne valami csintalanság. Monsieur Pault talán nem is érdemli meg az emberiség” – mondja róla Eckart Witzigmann, akinek ez a szigorú, meglehetősen katonás iskola jól illett az alkatához.

Mint egy korábbi mestere, Paul Simon mondja róla: „Annyira mániákusan hajszolta a tökéletességet, hogy néha már azt hittem, megbolondult. Később rájöttem, hogy nem őrült, hanem elhivatott. Ő egy kiválasztott. Olyan, mint – mondjuk – Luther Márton. És épp olyan megszállott is. A teljes önfeladást követelte saját magától egy jobb és becsületesebb konyhaművészetért.”

 Tizenhárom külföldön töltött év után 1971-ben érkezett meg Münchenbe Eckart Witzigmann, hogy átvegye a Tantris étterem vezetését. A Tantrist egy építési vállalkozó, bizonyos Fritz Eichbauer építtette, rendkívül modernül felszerelt konyhával. Az ínyenc vállalkozó úgy vélte, Németországban a vendéglátás kicsit hasonlít arra, amit Erasmus tapasztalt: „Nagy darab jól-rosszul elkészített hús, rengeteg laktató körítés, vastag egyenmártás, külön tányéron odalapátolt saláta, mindig mindenütt ugyanaz. Az emberek úgy vélték, hogy jólét és gazdasági csoda ide vagy oda, az étel legyen sok és olcsó.” A vállalkozó is megszállott volt, s ő a maga részéről úgy vélte, ezen változtatni kell.

Mikor kiderült, hogy valaki előre felvágta a snidlinget a leveshez, a konyhafőnöknek elvörösödött a feje, néhány másodpercig hang se jött ki a torkán. „Ki volt ez?!” – ordította végül. – „Ezért dolgozunk ennyit a levesen? Hogy idesétáljon egy közönséges idióta és tönkretegye egy e-lő-re fel-vá-gott snidlinggel?” A snidlingvágó ilyenkor iszkolhatott a pincébe, ahol több órát töltött el magányos büntetésben.

 A séf ugyanilyen izgatott lett, ha valaki a pörkölthöz előre felvágta a hagymát, s állni hagyta. Egy alkalommal két tésztás tányérral a kezében jelent meg a konyhán, s úgy csapta őket egymásnak, ahogy a cintányért szokás.

„Ha belegondolok, kár, hogy nem volt nagyobb az a pince” – mosolyodik el cinkos bájjal a ma 66 éves szakács. – „Képzelje el: ott egy tányér méregdrága perigord-i szarvasgombával. Alatta meg egy túlfőtt, állott tészta, úgy tálalva, mint valami csúf vakondtúrás. Maga mit tenne az étellel? Talán felszolgálná a vendégeinek? Világossá kellett tennem, hogy nem a lustaságot és a trehányságot, hanem a minőséget és az odaadást díjazom. Gondoljon bele: ha 18 szakács dolgozik egy konyhán, kizárt, hogy mindegyik egyszerre csúcsformában legyen. Az egyiknek szerelmi bánata van, a másik világfájdalomban szenved, a harmadik másnapos. A konyhának viszont kutya kötelessége minden áldott nap csúcsformát hozni, és erről a séfnek kell gondoskodnia.”

„Nem volt könnyű túlélni a dolgot” – emlékszik vissza Harald Wohlfahrt, az egyik legsikeresebb Witzigmann-növendék. – „De mindenki érezte, hogy ez így van rendjén, s érdemes végigcsinálni.”

1979-ben a müncheni Aubergine-ben – immár saját éttermével – Eckart Witzigmann megkapja a harmadik Michelin-csillagot: ő az első, aki francia nyelvterületen kívül megszerzi ezt az elismerést. És ezzel új korszak veszi kezdetét Németországban, Európában, de még a Michelin történetében is.

A németek felfigyeltek a gasztronómiára, mindenhonnan kíváncsian jöttek megnézni, milyen lehet országuk s a világ egyik legjobb étterme. „Nem voltak egyszerű idők” – emlékszik vissza a szakács. „Hiába kínáltuk a piac legszélesebb palettáját, az emberek bizalmatlanok voltak az ismeretlennel szemben. Volt olyan nap, amikor gyakorlatilag mindenki hátszínt rendelt beaujolais-mártással és marhavelővel. Dobhattam ki a drága borjúbrízt, bárányvesét, rombuszhalat, galambot. Messziről jött vendégek kérdezték csodálkozva, miért nincs rántott hús. Nehéz volt megértetni velük, miért készítem »üvegesre« a tengeri halat, miért nevezem a kecske, a bárány legjavának a belsőségeket, amit ők addig kutyaeledelnek tartottak”. (Akkoriban Witzigmann étlapján „Das Beste von…” címen mindig igen változatos belsőség-fogások szerepeltek.)

A változásokat azonban már nem lehetett feltartóztatni. Sorban álltak nála a tanulni vágyó fiatalok: a felső középosztály gyermekeit elkezdte érdekelni az addig lekezelt szakácsszakma. A konyhán erős rivalizálás indult meg: mindenki jobban meg akart felelni a séfnek, mint a többiek. De változni kezdett a közízlés, az étteremkritika, gazdagabbá vált a piacok kínálata is.

„Én csak egy egyszerű, jó konyhát akartam, amiben örömömet lelem – mondja Eckart Witzigmann. – „Amikor azonban három csillagot kap az ember, hirtelen mindenben hibát lát, elkezd aggódni, elég jó-e a szalvéta meg a függöny, meg tudjuk-e tartani a csillagokat.”

A szakács hajnali ötkor kelt, elsőként érkezett a piacra, és sokszor még éjfélkor is ott állt a tűzhelynél. Ez nemcsak fizikailag vette igénybe, hanem családi életét is tönkretette. Emiatt nyúlt kábítószerhez, s ez lett az Aubergine veszte. Egy féltékeny barátnő feljelentése alapján a kilencvenes évek elején megjelent nála a rendőrség, s 3-4 gramm kokaint találtak a lakásán. Mivel nem mondta meg, kitől kapta, hosszú bírósági hercehurca következett, s mindez azzal végződött, hogy elvették étteremkoncesszióját.

Ezzel nagyon sokan nem értettek egyet. Művészek és közéleti személyiségek óriáshirdetéseket adtak fel a legnagyobb jobb- és baloldali napilapokban „Köszönjük Eckart” szöveggel, egy tanítványa pedig felajánlotta nevét egy új koncesszióhoz, mint stróman. 1994-ben a GaultMillaut odaítélte neki „az évszázad szakácsa” címet, melyet rajta kívül két francia és egy svájci szakács kapott meg csupán (Joël Robuchon, Frédy Girardet, Paul Bocuse).

Eckart Witzigmann karrierje csúcspontján váratlanul bejelentette: visszavonul. Pályafutása azonban korántsem ért véget, sokkal inkább új korszak kezdődött.

Mallorcára ment, könyveket írt, s jelenleg a világ egyik legérdekesebb gasztronómiai projektjének „patron”-ja és házigazdája, mely projekt a salzburgi Ikarus étteremben zajlik, a repülőtér hetes hangárjában (Hangar-7). A konyhát régi tanítványa irányítja, a harmincas éveiben járó Roland Trettl. Itt minden hónapban más külföldi csúcsétterem menüit kínálják.

Eckart Witzigmann klasszikus francia konyhatechnikai tudással dolgozva a német s az osztrák-magyar hagyományt is beemelte a csúcsgasztronómiába. Konyhája egyszerre volt klasszikus és unkonvencionális, alapvetően rendkívül egyéni. Nem kopírozta a nouvelle cuisine-t, hanem maga is formálta. Németország és Ausztria ma telivan csillagos tanítványaival és tanítványainak tanítványaival, de hatása nem korlátozódik a német nyelvterületre.

Amikor 2005-ben a katalán Ferran Adrià megkapta a Német Kulináris Akadémia Eckart Witzigmann díját, ezt mondta:  „Soha nem hittem volna, hogy a franciákon kívül van még szakácskönyv-szerző, aki ennyire lenyűgöző. Eckart Witzigmannt nemcsak tanítómesteremnek tekintem, hanem minden idők egyik legnagyobb szakácsának. Világos és kreatív, hallatlan ösztönös biztonsággal dolgozik”.

Németország nemrég újabb történelmi áttörést ért el: a 2008-as Michelin-kalauzban hatról kilencre emelkedett háromcsillagosaik száma. Ezenkívül legalább négy-öt komoly „várományos” is van a kétcsillagosok közt. Például Christian Jürgens, akit egy német újságíró így mutat be: „Egyike azoknak a minőségfanatikusoknak, akiket Eckart Witzigmann szabadított a világra”.

Eckart Witzigmann a monarchia sokszínű hagyományából is merített. Abból, amit – mintegy magától éretetődően – mi is sajátunknak tekintünk. Életműve tehát közvetlenül érint bennünket. Mert végső soron a magyar konyhát is finomította, mikor elkészítette háromcsillagos pontypörköltjét s mákos nudliját, barackos túrós rétesét vagy aranygaluskáját. Kedvenc házi receptjei közt ott találjuk – igencsak elegáns változatban – a borjúpaprikást, a paprikás krumplit, a káposztás cvekedlit, a töltött szegyet, a bárányhússal töltött káposztát, a gyömbéres tejbegrízt. De még a rizses húst s a töltött paprikát is. Ma toronymagasan ő a legjobb „magyar szakács” - még akkor is, ha erről a kitüntetések alatt roskadozó „hivatalos” szakma Magyarországon nem hajlandó tudomást venni.


A 2008-as Reneszánsz Évben a magyar állam egyfajta késői gesztusként a Magyar Gasztronómiai Egyesülettel közösen meghívta Eckart Witzigmannt, mert ő kétségtelenül „reneszánsz” személyiség. Mikor a svéd Örebro Egyetemen 2007-ben megkapta a gasztronómiaprofesszori címet (»professeur de la cuisine«), majd 2008-ban a díszdoktori címet (dr. h.c.), azt mondta: „A dolgok folyamatosan változnak, a szakácsnak is állandóan változnia kell”. Bízzunk benne, hogy ez ránk is érvényes.

Az állami vendégnek júniusban a Hagyomány és evolúció szakácsverseny győztesei fognak főzni, s a közeljövőben válogatás jelenik meg könyveiből az Alexandra Kiadónál.

Fasírt uborkás burgonyasalátával (4-6 személyre)

Witzig fasirt 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Eckart Witzigmann konyháján kedvelt személyzeti koszt volt, de időnként a vendégek is kaptak egy-egy miniadagot két nagyobb fogás között – mintegy ajándékként (ha például „úszott” a konyha).

Az étel egyszerűségében jól illusztrálja azt, amit a szakács egy régi barátja, Christian Meyer mond: „Teljesen mindegy, hogy Eckart Witzigmann mit készített. Ha tojást főzött, az is más volt. Nem főzte, hanem simogatta az ételeket".


Közepes lyukú darálón ledaráljuk a következőket: 150 gr borjúdió, 250 gr sertéslapocka, 50 gr jó minőségű főtt sonka, 50 gr tokaszalonna, 50 gr sonkaszalonna (például angol szalonna zsíros része). A hús legyen friss, fiatal és teljesen ínmentes.

100 gr kiflibelet leöntünk 1,25 dl langyos tejjel. 100 gr hagymát hajszálvékony szeletre, 1 gerezd fokhagymát finomra vágunk, kevés olívaolajon pároljuk. A vége felé hozzáadjuk egy csokor petrezselyem finomra vágott levelét.

Összekeverjük a húst, a kinyomkodott kiflit, a dinsztelt hagymát. Hozzáadunk 2 tojást, késhegynyi erős mustárt, sót, frissen darált vagy tört fehérborsot, némi szerecsendiót. Esetleg majoránnát is, de kizárólag frisset.

Mintegy 5 cm átmérőjű apró gombócokat formázunk (így a legjobb a pirult kéreg s a szaftos belső rész aránya), majd olaj és vaj keverékében sütjük öntöttvas serpenyőben, közepes lángon.

A salátához fél kg somogyi kiflikrumplit (vagy más feszesre fővő, jó ízű krumplit) meghámozunk. Csipetnyi köménymaggal, egy babérlevéllel és durva tengeri sóval feltesszük főni vízben vagy könnyű húslevesben.Közben 100 gr finomra vágott salottát (vagy sonkahagymát vagy kisfejű vöröshagymát) és 1 gerezd fokhagymát 3 evőkanál olívaolajon párolunk 1-2 percig (ne kapjon színt). Negyedliter könnyű húslevessel felöntjük, kissé besűrítjük. Kávéskanálnyi dijoni mustárt, két evőkanál almaecetet adunk hozzá, sót, borsot. Ebbe keverjük bele óvatosan a langyos, szeletekre vágott krumplit.

Fiatal (nem felmagosodott), meghámozott salátauborkát hosszában 2-3 mm-es szalagokra vágunk, majd ezeket spagettiformára. Lobogva forró vízben félpercig blansírozzuk, jeges vízben lehűtjük. 100 gr tejfölt összekeverünk három kanál crème fraîche-sel, ízesítjuk sóval, cayenne-i borssal, citromlével. Hozzáadjuk az uborkát, és rövid ideig állni hagyjuk.

Tálaláskor csak lazán keverjük össze a burgonyát az uborkával. Hajszálvékonyra vágott friss hónapos retket adunk rá. A tetejére helyezzük a fasírtokat, kissé meglocsoljuk őket a sütőzsiradékkal. A legutolsó pillanatban felvágott snidlinggel hintjük meg. (A fasírt párolt mangolddal vagy spenóttal is kiváló: a zöldeket kevés vinaigrette-tel keverjük össze.)
 

TEJFÖLÖS PONTYPÖRKÖLT ÉDES PAPRIKÁVAL (Pörkölt de carpe aux piments doux)

Eckart Witzigmann egy tiszta vizű oberpfalzi folyócskából szállíttatott magának természetes körülmények között nevelkedett (nem gyors hizlalással tenyésztett) vadpontyminőségű halat (4 kisebb adagra kb. 1 kg 20 dekásat, amiből mintegy 60 dkg filé lesz).

A halat kibelezzük, alaposan kimossuk, majd néhány órára jeges sósvízbe helyezzük, amitől a hal húsa ízesebbé, s feszessé válik. Az alaposan letörölt, lefektetett halat gerince mentén fűrészes késsel vízszintesen kettévágjuk, bőrét lefejtjük, a filét kb. 6 dekás kockákra vágjuk.

Egy salottahagymát (vagy sonkahagymát), finomra vágunk. Egy fürtös uborkát meghámozunk, és 5 cm-es darabokra vágjuk A karikákat 6 rudacskára vágjuk, élüket lekerekítjük. Lobbogva forró sós vízbe tesszük, majd kisebb lángon csak annyira főzzük meg, hogy ropogós maradjon, majd jeges vízben 15 mp alatt lehűtjük.

Egy piros és egy zöld kaliforniai paprikát megmosunk és félbevágunk. A magokat és a szárát eltávolítva forró sütőben addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk, és 1 cm nagyságú rombuszokra vágjuk.

Tűzállótálban vajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a hagymát, meghintjük 1 ek édesnemes paprikával, majd felöntjük 1 dl jó minőségű, száraz fehérborral, amit a felére sűrítünk.

Ebbe helyezzük a sóval és frissen tört borssal ízesített haldarabokat, melyeket mintegy 5 percig jóval forrpont alatt (kb. 60ºC fokon) kis lángon „abálunk”. A hal merevedjen meg egy kicsit, de félig maradjon nyers. A haldarabokat mélytányérban tálalásig langyos, 50ºC fokos sütőbe tesszük.

Mártás

A sütőedényben maradt boros-paprikás halalaplevet tovább sűrítjük, majd 2 dl magunk készítette házi tejföllel felengedjük, sima mártássá kavarjuk. Hozzáadjuk az uborka- és paprikadarabokat, 3 dkg kockákra aprított főtt sonkát, némi friss kaprot.
A kész mártást forrón a halra öntjük, s azonnal tálaljuk.

A tejföl

3 dl tejszínbe 1,5 dl tejfölt keverünk, lassan 30ºC fokra  melegítjük, majd egy másik edénybe töltve, nem teljesen befedve, szobahőmérsékleten 6-8 órán át állni hagyjuk, míg meg nem sűrűsödik (meleg nyári napon gyorsabban megy). Még egyszer megkeverjük, lefedve további 6-12 órát hűtőszekrényben tartjuk.

Fernand Point (1897–1955) az egyetemes szakácstörténelem egyik kiemelkedő alakja volt. Már életében legendává vált vienne-i étterme, ahol a régi klasszikus francia konyhához képest egyszerűbb és könnyebb polgári konyhát vezetett. Ezért a modern francia konyhaművészet és közvetlenül a nouvelle cuisine atyjának is szokták nevezni. Amikor megkérdezték, mit tart munkájában a legfontosabbnak, ezt felelte: „Adjatok vajat, vajat s még vajat!”.

Fernand Point a legjobb alapanyagok közül is mindig a legjobbat használta, így hozzá kizárólag Isignyből érkezhetett a vaj, s ez sem lehetett öregebb két hétnél (az ennél idősebbet állateledelnek minősítette). Ez a normandiai vajfajta egyébként 1986 óta A.O.C. minősítésű eredetvédett termék.

A modern csúcskonyhákon már kevesebbet használnak belőle, de semmi esetre sem mondanak le róla.

Az asztalon eleve ott áll a friss vaj, melynek egyik tökéletes megjelenési formája maga a vajas kenyér. Mivel a vaj 30ºC körül kezd el olvadni, 37ºC-os testhőmérsékletünkön – például a szánkban – „ideálisan viselkedik”, azaz a nyelvünkön olvad el. A cukrászatban a croissant-tól a krémeken át a leveles tésztákig nélkülözhetetlen, s ha olvasztva (vagy enyhén barnítva) piskótatésztához keverjük, szaftosabb és tartósabb lesz a sütemény.

Mártáskészítéskor nemcsak selymesíti, fényesíti és ízesíti a mártást, hanem – ha szakszerűen kezelik –, viszonylag tartós emulzió készíthető vele, vagyis textúrát ad. Sőt, a vaj már önmagában mártás – például barnítva.

A vaj mint mártás: barnított vaj

A francia konyhaművészet két alapfajtáját különbözteti meg: a mogyorószínűt (beurre noisette) és a sötétbarnát (beurre noir). A világosabbikat adják – pár csepp citrommal – például rántott velőhöz, halakhoz és spenóthoz, avagy egész egyszerű pirított polentához (puliszkához).

Klasszikus járuléka a molnárné módra (à la meunière) készülő halnak is.

Ehhez a halat kevés lisztben forgatják meg, gondosan lerázzák. A sütéshez a halnál nem sokkal nagyobb edény kell: ebben a vajat addig melegítjük, míg fel nem habzik, várunk még 7-6 másodpercet, s ekkor tesszük bele a halszeletet. Ügyeljünk rá, hogy a vaj mindvégig csupán enyhén habozzon. Ha túl alacsony a hőmérséklet, akkor a hal nem sül, hanem fő, ha túl magas a hőmérséklet, akkor a vaj megkeseredik. Ha jól csináljuk, a hallal együtt elkészül a mártásunk is: a sütéshez használt vajat még némi friss vajjal, néhány csepp citrommal, petrezselyemmel és borssal kiegészítve tálaljuk a hal (például pisztráng) mellé.

A sötétebbre barnított, úgynevezett „fekete” vajat a klasszikus francia konyhán ecettel és kapribogyóval ízesítették, s gyakran adták például rájához (breton specialitás). Mivel azonban a túl feketére barnított vajban méreganyagok keletkezhetnek, a francia éttermekben ezt a változatot mára betiltották.

Könnyű emulzió

Más az íze egyébként a nyers és a pasztörizált vajnak: ahogy a legjobb sajtok nyerstejből készülnek, a vajak közt is a nyers (beurre cru) a legízesebb. Három hétig is eláll, de az első hét végétől fokozatosan veszít eredeti finomságából.

Az emulzióképződést sokkal jobban támogatja, mint a pasztörizált vaj, s ez a szempont egy hollandi vagy béarni mártás készítésekor igen lényeges lehet.

A vajkészítés módszere sokat változott az idők folyamán, de a lényege nem. Az állított tej felszínére feljövő zsíros részt kell lefölözni (ezt eredetileg lyukas kanállal végezték), majd szobahőmérsékleten köpülni. Amikor kettéválik a vaj és az író, akkor az írót leöntik, helyette hideg vizet öntenek a köpülőbe. Ez további írót hoz ki a vajból, amit megint leöntenek róla. Addig ismételgetik, míg tiszta nem marad a víz. Ezután következik a pihentetés, a gyúrás, esetleg a sózás.

Az író egészséges ivólé (Magyarországon egyre gyakrabban kapható), de régebben főzéshez is sokat használták. Erdélyben keverik puliszkába (bálmos), süteménybe, kellemes savasságot ad a leveseknek.

Vaj, olaj, margarin

Európában soká éles választóvonal húzódott az északi vajevők és a déli olívaolaj-fogyasztók közt (akárcsak a sörivók s a borivók közt). Egyes déli népek még a 18. században is úgy hitték, hogy a vaj leprát terjeszt. Hasonló pánikot keltett a 20. század egyik legnagyobb hazugsága, a nagy vajellenes hadjárat, melyben orvosok is részt vettek. Azt állították, hogy az olcsó növényi olajakból keményített margarin egészségesebb, mint a természetes vaj. A vajról meg azt terjesztették, hogy szív- és érrendszeri betegségeket okoz.

Mindezt – azonkívül, hogy ellentmond a józanésznek – az elmúlt évtizedek széles körű egészségügyi felmérései (például a Nurse’s Health Study) többszörösen cáfolták. Míg Magyarországon még kórházakban is margarint adnak a betegeknek (ezzel mintegy azt sugallván, hogy egészséges étel), addig Németországban törvény tiltja, hogy a margarint egészségesnek tüntessék fel a reklámokban.

Tisztított vaj

A melegebb éghajlatú vidékeken főként tisztított vajakat használnak, ahol a tisztítás lényege mindig ugyanaz: eltávolítják a vaj 16-18%-os víztartalmát, s ezzel együtt a romlandó anyagokat. Ehhez kislángra feltesszük a vajat, s addig hevítjük, míg szét nem válik három részre. A tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a középső tisztított részt, ügyelve arra, hogy az alul összegyűlt tejes üledék ne kerüljön bele.

A tisztítás tartósít, de erősen megváltoztatja a vaj ízét: töményebb lesz, enyhén karamellás. Az így keletkező vajzsír kevésbé avasodik, kevésbé is ég meg sütés-főzés közben. Az indiai vegetariánusok valójában fogyasztanak állati eredetű fehérjét és zsiradékot – épp a tisztított vaj, továbbá joghurt, friss sajt, sűrített tej formájában.

Az indiaiak tisztított vaja a ghí, a marokkóiaké a smen. Ez utóbbihoz a tisztítási folyamat idejére kakukkfüvet vagy vadmajoránnát (oreganó), néha fokhagymát lógatnak a vajba, kis tüllzacskóban. Ezt a sment morzsolják bele aztán a kuszkuszba (darába), melyhez egyébként többnyire olívaolajjal készül a hús és az ízesítőpaszta (a harissa).

Sokféleképp használható „krémesített” vajak (beurre monté avagy beurre fondu)

Kisebb mennyiségben: 4-5 cl vizet felforralunk, levesszük a tűzről, kockánként hozzáadjuk a hideg vajat. Ha nagyon lehűl, időnként visszatesszük a tűzre (a krémesítési folyamat 50-60ºC között zajlik optimálisan). Ez a vízmennyiség felvesz 5-10 dkg vajat, de akár egy kg-ot is. Krémes állagú folyadékot kapunk, s ha nem engedjük lehűlni, akár egy óráig sem esik szét az emulzió. (Ezzel együtt ajánlatos frissen készíteni.)

Ez használható például párolt zöldséghez mártásként vagy bármilyen mártás finomítására. Kiválóan alkalmas arra is, hogy halat, homárt posírozzunk benne. Ehhez a páncéljában két percig előfözött homárfarkat kibontjuk a páncélból, s még 5-6 percre forrpont alatti beurre fondube tesszük.

San Franciscóban a híres Fench Laundry séfje, Thomas Keller egyik legfontosabb konyhai eszközének tekinti ezt a fajta krémesített vajat: az olajban való elősütés után leönti a zsiradékot a hússzeletről, majd „beurre montéval” keni be. Ez a húst szaftosan tartja, ízét finomítja, s mivel egyenletesen közvetíti a hőt, segíti az egyenletes sülést. Így kerül a hús a sütőbe, majd ha elkészült, pihenni ismét csak egy nagy edény krémesített vajba kerül. Ez lehűti a húst, s a vajkrém töménysége miatt nem tudnak távozni belőle a húsnedvek.

Rendkívüli vajak

Egyébként a jó és a rendkívüli vaj között is van még egy nagy lépés. Ha valaki kíváncsi a rendkívülire, akkor Jean-Yves Bordier francia „vajmesterhez” kell fordulnia.

Saint-Malóban vezeti boltját, 90 %-ban biotejből dolgozik, faedényekkel és hagyományos szerszámokkal, s nap mint nap megoldja a lehetetlent: kézműves módon igazi vajat köpül igazi tejből.

„Brüsszelben mindent megtesznek azért, hogy nehezítsék a mesterségünket” – ismeri be mosolyogva. A szupermarketek ipari vajait mégsem tekinti konkurenciának. „Az egy másik mesterség! Ott valahol beöntik egy csőbe a tejet, és tizenöt perc múlva a cső másik végén kijönnek a kész csomagok. Nálunk három napig tart, amíg elkészül egy csomag vaj.”

Jean-Yves Bordier-nak nincs gondja a marketinggel: magától értetődő, hogy nála vásárolnak be a legjobb pékek és a legjobb konyhafőnökök, beleértve a háromcsillagosokat. Párizsban a La Grande Épicerie de Paris-ban kaphatók a termékei, de tíz kg-tól fölfelé közvetlenül is rendelhető áru a cégétől.

Hasonló minőségű a nyugat-franciaországi Échiréből származó AOC minősítésű vaj.

(Budapesten T. Nagy Tamásnál szerzhető be a Gerlóczy utcában.)

La Fromagée – Jean-Yves Bordier
9, rue de l’Orne
35400 Saint-Malo

La Grande Epicerie de Paris
38, rue Sèvres, 75007 Paris

www.echire.com

FŰSZERVAJAK

Beurre „Café de Paris”

30 dkg lágy vaj
10 gr sóban eltett kapribogyó, alaposan lemosva és lecsöpögtetve
15 gr salottahagyma finomra vágva, néhány mp-ig blansírozva, majd gyorsan lehűtve
15 gr petrezselyem durvára vágva
10 gr snidling finomra vágva
3 gr friss majoránna finomra vágva
2 gr friss kakukkfű levele
10 gr friss tárkony finomra vágva
1 gramm rozmaring finomra vágva
5 gr fokhagyma finomra vágva
8 gr dijoni mustár
10 gr paradicsom hámozva, kimagozva apró kockára vágva
3 szardellafilé
1 kávéskanál madeira citromlé és konyakkal
1-1 késhegynyi citromhéj és narancshéj lereszelve
5 gr guérande-i só
10 tekerés frissen őrölt bors
egy-egy kicsiny csipet cayenne- i bors, édesnemes paprika és lágy currypor

A vaj kivételével mindent összekeverünk a mozsárban, majd hozzáadjuk a lágy vajat, s összedolgozzuk. Hűtőszekrénybe tesszük.

Adják grillezett húsokhoz, de sűrű szárnyashúslevesbe keverve mártás gyanánt is kínálják. (Ilyenkor egy kávéskanál tejszínt is tesznek bele.) Nagyon jó sűrített halalaplével keverve is mártásként halféléhez.

Egyszerű fűszervaj

15 gr petrezselyem
8 gr lestyán
15 gr turbolya
5 gr tárkony
15 gr bazsalikom
200 gr lágy vaj

Eljárás mint fent. (Párolt zöldségekhez egészen kiváló.)

 
Párizsban a magyar csapat második helyzést ért el csoportjában
az OPEN DE DESSERTS DE FRANCE cukrászvilágbajnokságon,
ezzel bekerült a döntőbe

A francia szervezők 2007 őszén a Magyar Gasztronómiai Egyesületet kérték fel, hogy delegáljon versenyzőket a világ legrangosabb cukrászvilágbajnokságra.

Az egyesület Mihályi László cukrászt (a Váci Desszertszalon tulajdonosa, a Hotel Sofitel korábbi főcukrásza) és Nesztovidisz Zoltánné cukrászt (Hotel Intercontinental, Budapest) kérte fel.

Az elnöki tisztségre Auguszt József cukrászt kértük fel, az Auguszt dinasztia tagját, aki Magyarországot képviselte a zsűriben.

A döntő 2009. január 27-28-án lesz a lyoni SIRHÁ-n,
a Bocuse d'Or szakácsverseny előtt.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület és az ország nevében
köszönetet mondunk a támogatóknak:

HARMATH Csaba MGE-tagnak, a VALRHONA cégnek
és az Oktatási Minisztérium Reneszánsz Irodájának