Hívták nemes hagymának is, mert az íze kifinomultabb, lágyabb és komplexebb, mint a vörös hagymáé. Szokták mogyoróhagymának nevezni, ami a formájára utal. Pedig létezik gömbölyűbb és hosszúkásabb fajta is.

Az igazi salottát mindig hagymáról szaporítják, ilyenkor az anyagumón több leánygumó nő. Franciaországban tilos salotta néven árulni a magról szaporított hagymafajtákat, melyek ugyan hasonlóan nézhetnek ki, de ízre, minőségre jóval gyengébbek.

Az elterjedtebb salotta a „jersey”, amely lilás színű. "Félhosszú" és "hosszú" változatban kapható. A jersey nem olyan jó, mint a „grise” salotta, melynek még markánsabb és kifejezőbb az íze, enyhe fokhagymás beütéssel.

Széles körben keverik a sonkahagymával – mely utóbbit például a bécsi Naschmarkton is „francia salotta” néven lehet látni egyes Kelet-Európából származó kereskedők standjain. (Franciául a salotta "échalote", a sonkahagyma "échalion".)

Theophrastus görög író már a Krisztus előtti harmadik században leírta ezt a hagymát, s ascolonionnak nevezi. Pliniusz ennek alapján arra a következtetésre jutott, hogy a közel-keleti Askalon városából származik, de tévedett. A salotta távolabbról jön: Közép-Ázsiából Indián keresztül terjedt el, s vált ismertté a Metiderráneumban.

Különböző fajtái Délkelet-Ázsiában ma is hegyekben állnak a piacokon. Különösen nagy mennyiségben fogyasztják Thaiföldön, Indiában, Kínában, Vietnámban,

Európában a franciák termesztették először - már a Karolingok idején -, s hamar elterjedt Bordeaux-tól Normandiáig.

A dél-francia konyhákon gyakran párosítják fokhagymával, az északi és keleti területeken inkább vöröshagymával.

Mindig nagyon finomra és egyenletesre vágják. Jobb konyhákon gézbe csomagolják, hidegvízbe mártják, enyhén kinyomkodják. A mosás által a hagyma elveszíti nyers keserűségét, s lassabban oxidálódik.

A legtöbb mártáshoz párolják, hideg mártásba, ecetolaj-öntetbe nyersen keverik bele, utólag. Thaiföldön egyébként gyakran vágják ketté hosszanti irányban, majd szeletekre. Így hosszú csíkokra esik szét, amit úgy neveznek, „természetes julien”.



Ne tegyük hűtőszekrénybe: tároljuk száraz, hűvös helyen, lehetőleg kosárban. A hámozását megkönnyíti, ha a gyökér részénél kereszt alakban bevágjuk, 10-20 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk, majd hidegbe.

A finomra vágott salottát gyakran teszik vinaigrette-be, majonézbe és a legkülönfélébb salátákba - például burgonya-, káposzta-, fehér és zöldbab-, lencse- vagy céklasalátába.
Kötelező hozzávalója a beurre blanc-nak (fehár vajmártás vagy fényes mártás), és a béarnaise-nek. A paprikás krumplit, a halászlét is üdíti, ha utólag, frissen adjuk hozzá.

Héjastul vagy hámozva is lehet konfitálni kacsazsírban vagy vajban. A héjában konfitált salottát egészben adják sült húsok mellé. A hámozott változatból gyakran készítenek például pürét, amit egy másik zöldség mellé adnak a tányérra garnírungnak.

Karamelizált diós salottamártás

Ez a fajta ecetolaj-öntet jól illik hideg sültekhez, szárnyasokhoz vagy frissen sült borjúmájhoz, sült burgonyához, sütőtökhöz, bármilyen párolt zöldséghez. Tehetünk bele durvára vágott pirított diót is.

6 salottahagyma
2 evőkanál olívaolaj
6 evőkanál dióolaj
két csipet só
fél kávéskanál frissen tört feketebors
3 evőkanál víz
4 evőkanál sherryecet
1 kávéskanál kakukkfű

A hagymát meghámozzuk, két milliméter vékony szeletekre vágjuk. Közepes lángon két evőkanál olajat melegítünk fel, ehhez adjuk hozzá a hagymát és a sót. Folyamatos rázogatás-kevergetés mellett addig sütjük, míg szépen meg nem barnul.

Ez körülbelül tíz-tizenöt percet vesz igénybe. A végén borsozzuk, s ráöntjük a vizet. Hagyjuk elpárologni, majd vegyük le a tűzről. Nagyobb keverőtálban összevegyítjük az ecetet a sóval és a kakukkfűvel, majd apránként belekeverjük az olajat. Végül összevegyítjük a hagymával, megkóstoljuk, még egyszer ízesítjük. Hűtőszekrényben lefedve tároljuk.

Tejszínes salotta

Jól illik szárnyashoz, borjúhoz, sertéshez, keverhető gombával, spárgafejekkel, kelbimbóval. Apró, egyforma méretű hagymákat válasszunk, vagy ha nagyobbak, vágjuk őket félbe.

fél kg salotta
1,2 dl tejszín
¼ kávéskanál durva só
¼ kávéskanál finomra vágott tárkony
2 evőkanál madeira (medium dry sherry vagy Tokaji szamorodni)
kevés vaj

200ºC-ra előmelegítjük a sütőt. A hagymát hámozzuk meg, vágjuk félbe. Terítsük ki magas falú, kivajazott tepsibe, egy rétegben. Fedjük le, és süssük addig, míg majdnem elkészül (akkor jó, ha a közepe még nem teljesen puha.) Ez a hagyma méretétől függ, általában nem egészen fél óra.

Ez idő alatt nyeles lábosban a sóval és a tárkonnyal felforraljuk a tejszínt.

Hozzáadjuk a madeirát, levesszük a tűzről, és ráöntjük a hagymára. További félórán át sütjük, tízpercenként meg-megrázogatva. Akkor jó, ha megpuhult, de még nem esik szét, a mártás pedig alaposan besűrűsödött. Még egyszer ízesítjük, forrón tálaljuk.

 
Salottachips sütőben készítve

Igen egyszerűen elkészíthető, légmentes dobozban eltéve hónapokig eláll. Salátára, zöldségre, zöldséges tésztára, rizsre, tofura is adható.

120ºC-ra előmelegítjük a sütőt. 20-30 dkg mogyoróhagymát meghámozunk, ez esetben áztatás nélkül, mert száraznak kell lennie. Egyenletes, vékony karikákra vágjuk, nagy tepsibe, lehetőleg sütőpapírra kiterítjük. Addig sütjük, míg közepesen aranyos színe nem lesz. (A túlsül, megkeseredik.)

Körülbelül 45-50 perc elég, közben negyedóránként rázogassuk meg. Ha elkészült, lezárjuk a tüzet, a sütőben hagyjuk kihűlni a hagymát. Hűlés közben még sötétedik.

vikingar.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Norvégia, 869. Széphajú Harald uralkodásának ideje. Ingólfur Arnarson tejtestvérével, Hjörleif Hródmundarssonnal végezte el az utolsó simításokat az evezős vitorláson, amely közel 100 láb hosszú volt. A vikingek évszázadokon át ilyen s másmilyen hajókkal közlekedtek, sokan éltek távoli kolostorok és falvak kifosztásából. Egy viking férfinak elég volt két-három turnét túlélnie ahhoz, hogy hazatérve visszavonulhasson, és fiait békében felkészíthesse további hasonló felfedezésekre.

Ingólfur és Hjörleif azonban hosszabb útra készült. Ők nem szándékoztak hazatérni többé. Előkelő emberek voltak, s miután Ingólfur vérbosszú okán kioltotta egy másik klán sarjának életét, elvesztek a családi birtokok. Becsomagolták hát a napkövet, ami végtelen ködös nappalokon is mutatja az irányt, s nekivágtak a tengereknek. Nem gondolták, hogy történészek több mint ezer év múlva Kolumbusz elődeiként emlegetik majd népüket, s még magyar kutatók is azt találgatják, miféle rejtélyes navigációs kristállyal mérhették az égboltfény rezgéssíkját akkor és ott, mérték-e egyáltalán.
Harald Fairhaire and father.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Nyugatnak indultak. Figyelték a vízi állatokat és növényeket, a szélirányokat, hullámokat, a vizek színét. A magukkal vitt madarakból néha elengedtek egyet: ha visszajött, nem volt a közelben szárazföld, ha nem jött vissza, utánaeredtek. Így érkeztek meg egy szép napon, kelta rabszolgáikkal együtt arra a szigetre, amelyet ma Izlandnak neveznek.

Kegyetlen Hjörleif azonban nem élvezhette ki igazán Izland gyümölcseit (akkor épp viszonylag enyhébb éghajlat uralkodott arrafelé), ugyanis ír rabszolgái fellázadtak, s 870 telén felkoncolták. Ingolfúr ismét vérbosszúra kényszerült: a következő tavaszon felkutatta és mind megölte testvére gyilkosait.
 
Izlandon Karácsony táján ma is sok fogy a fekete halálból. A fekete halál egy burgonyából készülő, köményes égetett szesz (brennivín). Házi készítéshez 40-50 fokos szeszt veszünk, belekeverünk 3-4 dkg barnacukrot és 4 dkg köménymagot. Három hét elteltével kávéfilteren átszűrjük, megisszuk.
Naplemente kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hogy a szigetlakók ezt nagy számban túlélik, ez is mutatja, hogy rendkívül életerős populációról van szó. Az izlandi férfi átlagosan 79 évet él, s ezzel még a japánokon is túltesz. Nem tudjuk, hogy ez a pálinka és a büdösre érlelt hal fogyasztása miatt, vagy annak ellenére van így. A halérlelés ősi viking hagyomány. Ehhez viszonylag kevés kellett a drága sóból, épp csak annyi, amely a rosszféle rohadást megakadályozza, s biztosítja a megfelelő baktériumok szaporodását.

Ehhez a halat kibelezték, nagyobb darabokra vágták. Lakóhelyüktől távol árkot ástak – lehetőleg kavicsos, jól szellőző talajba –, ebbe tették az enyhén sózott haldarabokat. Kaviccsal befedték, nehezékként nagyobb köveket gördítettek rá. (Megbízható források szerint a gödörre kerülő vizelet javítja a technológiát.) Körülbelül két hónap múlva, amikor már velőig hatoló ammóniás szag lengte körül a gödröt, kiásták a halat, kiakasztották száradni a szélbe. Hónapokig lehetett fogyasztani.

Sózott szardinia kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A közhiedelemmel ellentétben tehát nem minden hal a fogás napján a legjobb. A makréla, szardínia és jó néhány fajta frissen a legélvezetesebb, de sok halat érlelni kell, akár a húst (0ºC körüli hőmérsékleten). Az 1 kg körüli süllőt például a fogás után a 2. vagy 3. napon, a jóval 1 kg fölötti példányokat (pl. a 2 kg-os fogast) az 5. vagy 6. napon a legjobb elkészíteni. A doveri nyelvhal, a rombuszhal és az ördöghal ennél is később lesz ideális (mérettől függően 8-10 nap után).

Izlandon átlagosan napi 16-17 dkg halat fogyaszt minden polgár (az átlagba a csecsemők is beleértendők). Ehhez a halat igen sokféleképpen tartósítják. A leghíresebb a sózott tőkehal, amely évszázadokon át a tengeri utazók és felfedezők fő tápláléka volt. Nem véletlen, hogy a portugálok és a spanyolok a mai napig nemzeti ételüknek tekintik, óriási mennyiségeket importálnak, és a világon ők alkották meg a legtöbb „bacalao”-receptet.

Portugáliában több mint 1500 elkészítési mód ismert (az egyik szinte teljesen megegyezik a ráczponty elkészítésével). Spanyolországban külön iparág épült a sózott izlandi tőkehal sótlanítására (kiáztatására) és friss halként való értékesítésére: vákuumcsomagolásban még a kiáztatott tőkehal is két hétig minden szempontból megőrzi frissességét.

Tőkehal szelet kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Jól ismerik a sózott tőkehalat a nagy múltú itáliai kikötők környékén is. Provence-ban a leghíresebb ételek egyike a brandade.

A kiáztatott, kíméletesen abált tőkehalat ehhez mozsárban dolgozzák össze helyi olívaolajjal, kevés langyos tejjel és többször blansírozott fokhagymával. Pirítósra kenve eszik fekete olajbogyó-krémmel (tapenade).

Nîmes környékén burgonyapürét és szardellát adnak hozzá (ilyenkor elmarad a tej és a fokhagyma). Tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is.

*-*

A jó hal egészséges, nem kis részt a többszörösen telítetlen ómega-3 zsírsavak miatt. Fontos, hogy ezek adott kombinációkban, természetes környezetükben jelenjenek meg (a margarin nem válik szívbaráttá attól, hogy ómega-3 zsírsavat kevernek bele). E zsírsavakból értelemszerűen a hideg vadvizekben élő, vastagabb zsírréteget felhalmozó halfajtákban van a legtöbb. Ha hozzávesszük a foszfort, a jódot és sok más egyebet, érthetővé válik, miért sulykolják nyugati betegbiztosítók, hogy hetente kétszer-háromszor együnk halat, lehetőleg sok tengeri fajtát (ami lehet akár dobozos szardínia, tonhal vagy hering is).

Régen Magyarországon is készült nagy mennyiségben sózott és füstölt csuka, harcsa, de a tőkehal is jelen volt a 19. századi polgári konyhákon. Zilahy Ágnes ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”, majd ismertet egy tőkehalreceptet.

Egy gáztűzhelyeket gyártó cég az 1940-es években háziasszonyoktól kért recepteket, hogy termékeit népszerűsítse. A receptgyűjteményt később Nagymagyarország szakácskönyve címen adták ki, s a beküldött receptek közt ott volt a hering, a rombuszhal, a languszta, a homár és a doveri nyelvhal. Magyarországon százötven éve romboljuk Európa valaha leggazdagabb édesvízi halfaunáját – úgy, mintha szisztematikusan tennénk. Ideje megbarátkozni a gondolattal, hogy saját érdekünkben és konyhánk színesítése végett ismét meg kell tanulnunk jól bánni a friss és tartósított tengeri halakkal. Ez a fiatal szakácsnemzedék egyik fontos feladata.

A halat elég csupán kicsit továbbkészíteni a kelleténél, kiszárad és szétesik. Az ok egyszerű: kevés benne a kötőszövet, és nagyon alacsony hőmérsékleten megindul a kicsapódás. A hal túlkészítése ízgyilkosság és állagrongálás egyszerre.  Vannak halak – például a (Magyarországon is kapható, olcsó, és frissen igen jó) sárga tőkehal vagy az (egyébként nem különösebben ízes tenyésztett) szivárványos pisztráng –, melyek különösen érzékenyek a hőkezelésre.

De van megoldás, hogy e halak szaftosak maradjanak, s ne essenek szét: a rövid, enyhe besózás. A szálkátlanított, lebőrözött halfiléket körülbelül félórával elkészítés előtt sózzuk, enyhén. (Használhatunk kevés cukorral és citromhéjjal aromatizált sót is.) Az elkészítéshez a filét felgöngyöljük, majd szorosan műanyagfóliába csomagoljuk.

A só ekkor lassan feloldódik, s olyan kémiai folyamatokat indít meg, melyektől a fehérje „ragasztóként” hat, összetapasztja a halhúst, segít megtartani az érzékeny kötőszöveteket, a hal szaftosságát. Mikor azután elkészítjük, hő hatására a fólia összezsugorodik, és „összepréseli” a halat. A halat csak addig készítsük, míg a húsa üvegessé nem válik.

(Ha a becsomagolt halat 55-60ºC-os sütőbe tesszük 45-60 percre, akkor előtte nem kell még külön félórát állni hagyni a sóval. Ha a hőmérséklet magasabb és az elkészítési idő rövidebb, akkor viszont igen. Háztartási sütőkhöz nem lehet pontos időt meghatározni, figyelni kell, hogy mikor lesz üveges a hal húsa.)

Vagy itt van egy másik megoldás. Ehhez próbáljunk meg sebespisztrángot szerezni, akárhonnan is (Ausztriában például sok helyen, Bluntauban egészen kiváló minőséget kapni). Megpróbálhatjuk lebőrözött és minden zsírjától, vörös húsrésztől megtisztított harcsával vagy akár ponttyal is.

viking hajó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Először készítünk egy páckeveréket: 300 gr tengeri só, 200 gr demerara cukor (barna nádcukor), 15 gr csillagánizs, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, valamint 5-5 gr a következők mindegyikéből: feketebors, mustármag, koriandermag, szegfűbors, édesköménymag, borókabogyó. Mindezt robotgépben durvára őröljük. Befőttes üvegben tárolható, két hónapig bármikor használhatjuk halpácolásra.

A páckeverékből négy evőkanálnyit használunk 50 dkg halfiléhez: miután bedörzsöltük vele a halat, két óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Tálalás előtt 25 perccel folyóvíz alatt lemossuk, szárazra töröljük, formára vágjuk a halat. Egy tányért olívaolajjal bekenünk, a halfiléket hosszában félbe vágva rátesszük, műanyagfóliával lefedjük, 65ºC-os sütőben 20-25 percig készítjük.

Tálaláskor füsttel illatosítjuk. Ehhez bükkfa- vagy gyümölcsfaforgácsot veszünk, avagy fűszerkeveréket készítünk (csillagánizs, bors, szegfűszeg, fahéj). A füstöléshez egy vokot alufóliával kibélelünk, rátesszük a fűszerkeveréket vagy a forgácsot, addig melegítjük, míg füstölni nem kezd. Kerek rácsot vagy háncsból készült gőzölőszitát teszünk rá, erre helyezzük a tányért a hallal (ne felejtsük el levenni a műanyagfóliát!), s lefedjük a vok harangszerű fedelével.

Három-négy perc elég a füstölésből, haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányérra. Igen jól illenek hozzá a természetes gyümölcsraguk vagy egy gyümölcsmártás. Például: 1 dl sárgarépalé, 2 dl mandarinlé, 1 dl narancslé, 1 dl zöldcitromlé keverékét kislángon harmadára sűrítjük, kevés jeges vajjal fényesítjük. A hal mellé olívaolajon megforgatott kis (1 cm-es) körtegombócokat teszünk, körbeöntjük a mártással, kevés chiliporral hintjük meg. (A füstöléshez egyébként interneten megrendelhető egyfajta praktikus háztartási füstölőpipa, pédául az NK dish-smoker.)

Ha egyszerűbb – füstölés és pácolásmentes – megoldást keresünk, készítsünk sárga tőkehalat (vagy pisztrángot) két tányér között. Ez gyorsabb megoldás, de még mindig elég biztonságos túlkészítés ellen.

Négy szép szelet, nem túl vastag halfilé kell hozzá. 26-30 cm átmérőjű tányért bedörzsölünk fokhagymával, megkenjük kevés vajjal. Ráhelyezünk két szelet halat, bőrös részével lefelé. Befedjük egy másik lapostányérral, a két tányért összefogva feltesszük egy lábos tetejére, lobogva forró víz fölé.

Három perc múlva megforgatjuk a halszeleket (bőrös rész kerül felfelé), majd további három percig hagyjuk lefedve gőzölődni. Ha kész, meghintjük Maldon-sóval és frissen őrölt borssal. Vékony karikára vágott salotta- vagy kisfejű, lágy ízű lilahagymával és spenótlevelekkel tálaljuk. Mustáros vinaigrette-et kanalazunk rá, köré hintünk kevés apró kockára vágott kilencperces kemény tojást.

Harald_Haarfager1c.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Þinvellir, 930. Az izlandi telepesek közül sokan vélték úgy idővel, hogy ha folyton vérbosszút állnak egymáson, akkor hiába esznek sok halat, sosem lesz magas az átlagéletkoruk. Főként nem a férfiaké – meglehet a magas ómega-3 tartalmú hal prosztatabajok megelőzésére is kimondottan ajánlott.

A kötelező békétlenség felszámolására összegyűltek egy nagy mezőn, s létrehozták az Alþingit. Ez eredetileg igazságtévő testület volt, később törvényhozássá nőtte ki magát. Törvénnyé tették, hogy mindenki szabadon dönthet, elfogadja-e a testület döntését. Aki ragaszkodik az önbíráskodáshoz, annak cinkosaival együtt hat hónapon belül el kell hagynia a szigetet, ettől kezdve ugyanis nem védi őt törvény, bárki büntetlenül megölheti és kifoszthatja.

A vérbosszú hagyományáról így sem volt könnyű leszokni: sokan és sokáig kerestek még ürügyet kedvenc és megszokott életformájukhoz, a kényelmes fajta háborúskodáshoz, melyhez még utazni sem kellett hosszú hónapokon át az óceánon. Végül mégis győztek a békeszerető bölcsek és a zsíros halak. Így sikerült elérni a legmagasabb férfiátlagéletkort a legkevesebb prosztata-, érrendszeri és szívbajjal: ma Izlandon él a földgolyó leghosszabb életű férfinépessége.

Büdöshaldoboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A büdös vikinghal egyébként konzervben is kapható „surströmming” néven, északsvéd eredetű delikátesz. A hering megfelelő előérlelés után a dobozban továbbérik, a keletkező szén-dioxidtól a konzerv labdaformára puffad. Mindenképpen szabad ég alatt kell kinyitni, ott is lehetőleg víz alatt, mert fröcsköl, és nagyon erős ecetes záptojás szaga van avas felhangokkal. Ezzel együtt a világ egyik legjobb halkonzervje. Hagyományos körítése: főtt burgonya, friss hagyma, lapos kenyér, nagyon sok erős szesz és sör (antialkoholisták tejjel fogyasztják).

A konzervet 2006-ban robbanásveszélyesnek, így potenciálisan terrorizmusgyanúsnak minősítette több nagy légitársaság, azóta tilos repülőgépeiken szállítani, s a svéd repülőterek duty free üzleteiből is eltávolították. Az intézkedést a svédek közönséges kulturális analfabétizmusnak tekintik.

    Cha ca (hanoi halrecept)

Hanoi egyik legrégibb éttermének, a Cha Ca La Vongnak a találmánya, ahol a mai napig ezt az egyetlen ételt készíti immár az ötödik generáció egy helyi harcsafajtából. Készíthető ördöghalból, szürke harcsából is, sőt, erre az afrikai harcsa is jó. Az étel azért is érdekes, mert a Távol-Keleten egyedül a vietnamiak használnak kaprot. Az étel mindig frissen készül.

Főszereplő a galanga és a kurkumagyökér, ami kapható Ázsia-boltokban: 5-5 cm-es galangát és kurkumát finomra reszelünk, rongyon átnyomkodjuk a levét. Hozzáadunk 2 evőkanál joghurtot, kávéskanál kurkumaport, evőkanál cukrot, ugyanannyi rizsecetet és kávéskanálnyi garnéla-rákpasztát, kevés sót. (Joghurt helyett az eredeti receptben savanykás pasztát használnak fermentált rizsből (me)). Ebben a marinádban hagyjuk állni félóráig a 6x6 cm-es halszeleteket.

Közben újhagymát hosszában négyfelé vágunk, így 5 cm-es darabokra vágjuk. Ezzel együtt az asztalra készítünk még fejes salátát, thaiföldi bazsalikomot, mentalevelet, durvára vágott, pirított sós földimogyorót.

Negyed kg vékony szálú rizstésztát meleg vízbe áztatunk 15-20 percre, majd tálalás előtt 3 perc alatt bő, lobogva forró vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A halat először rövid időre forró grill alá tesszük, majd vastag falú teflonserpenyőben vaj és olaj keverékén egy perc alatt készre sütjük. Ekkor hozzáadunk még bőségesen durvára vágott kaprot.

A halat tésztával, az asztalra készített hozzávalókkal és nuoc chammal fogyasztjuk.

Nuoc cham

Összekeverünk 4 kimagozott és kierezett vörös chilipaprikát és 2 gerezd fokhagymát, mindkettőt finomra vágva, és mozsárban péppé zúzzuk. Hozzáadunk két kiskockára vágott hámozott zöldcitromot, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi forró vizet, 2 evőkanál rizsecetet, 5-6 evőkanálnyi vietnami vagy thaiföldi halszószt (nuoc mam vagy nam pla), mindezt a mozsártörővel jól összedolgozzuk. (Tehetünk bele tépdesett korianderlevelet, finomra vágott gyömbért is.)

Kevés olyan hely van a világon, ahol annyiféle és olyan autentikus „etnikai konyhát” (ethnic foodot) kínáló vendéglő működik, mint Londonban. A város az utóbbi két évtizedben nemzetközi gasztronómiai centrummá nőtte ki magát.

Naponta változó kreatív indiai konyhát visz a jó nevű Cinnamon Club séfje Vivek Singh – Michelin-csillagos szinten. A város legdivatosabb helyeinek egyike egy kínai: a szintén egycsillagos Hakkasan. Látványos thaiföldi élménykonyhát kínál a Blue Elephant. Ennél egyszerűbb, de még jobb a világhírű David Thompson által nyitott szintén thaiföldi Nahm.

New Maldenben autentikus koreai kisvendéglők egész sorát lehet végiglátogatni, s a londoni Nobu éttermek mellett hasonlóképpen állandó teltházzal működik a japán Zuma és testvérintézménye, a Roka (a kettőben együtt 6-700 ember fordul meg naponta). Az Umuról pedig sok kritikus tartja úgy, hogy nem pusztán a legjobb japán, hanem egyenesen London legjobb étterme – ami elég nagy szó, ha meggondoljuk, hogy itt van a szomszédban Gordon Ramsay háromcsillagosa.

Z U M A

A végtelenített minimálzene szerencsére diszkrét, s a félhomályban hamar aklimatizálódik az emberi szem. Ilyenkor elkezd látni: a belső térben keleti hagyomány vegyül a modernséggel, a helyet a tokiói Super Potato iroda tervezte – kőből, fából, süllyesztett és rejtett célvilágítással - kizárólag a látványkonyha munkafelületei úsznak fényárban.

(A mosdót úgy lehet megtalálni, hogy a terem sötétebbik végén óvatosan végignyomkodjuk a falat: miután a kilincs nélküli ajtópanelek szépen beleolvadnak a nemes burkolatba, mindenki maga tapasztalja ki, hol nyílik a fal. Léhán nekitámaszkodni nem tanácsos, mert bezuhanhatunk a WC-be vagy a ruhatárba.)


(Fotó: Zuma PR)

Lehet persze asztalnál is ülni, de ezzel lemond az ember egy intenzív konyhatanfolyamról, melynek témája az új japán konyha. Érdemes tehát inkább a gránitpulthoz kéredzkedni – ez olyan, mintha moziba ülnénk be. Jól látni a szusikészítőt, amint a tonhalas szusira még kevés karamellmártást és jalapeño-paprikás juzumártást tesz, erre fokhagymachipset, végül kiskanálnyi kaviárt. És látható a grillmester, ahogy a japán wagyut vagy a kacsamellet elősüti, majd pihenteti, majd lángolja egy kicsit, aztán nagyon kislángon süti (szinte csak melegen tartja), végül nagylángon ismét rásüt, s újabb pihentetés után tálalja.

 Itt nincs véletlen: a hússütés és a vágás szigorúan begyakorolt technológiával folyik. Ilyen alapanyagárak mellett nem is lehet tévedni – egy teljes szelet wagyut elrontani képtelenség. Betekintést kapunk egyébként a japán tálalás technikájába is, amely puritán és célszerű, mégis mindig meglepő és változatos.

Ez itt egy izakaja

Vagyis az a típusú japán hely, amit angolra csak jobb híján fordítanak pubnak. Van koktélbárja, szusibárja, robata grillje (a grillrácsok alatt óriási, lapos doboz fémdobozban áll az izzó faszén). A Zumának ezenkívül rendes konyhája is van valahol a nemes panelek mögött. Be lehet ide ülni egyszerűen csak inni valamit (a koktélbár egész nap nyitva tart), lehet hozzá enni sokat vagy keveset, esetleg üldögélés közben időnként egy-egy ételt. De van degusztációs menü is, pontosabban új japán kaizeki ételsor.

Esténként nagy a tömeg, sok az állóvendég is, könnyen alakul ki bulihangulat. Az asztalra várakozóknak rögtön az ajtónál kezükbe nyomják a kért italt (intenzív kommunikáció folyik a vendégek közt cirkáló felszolgálók és a háttérszemélyzet között).

 A Zuma konyhai személyzetében nemcsak japán mestereket találni, hanem európai csúcskonyhákat megjárt vezető szakácsokat is, akik folyamatosan fenntartják a technológiai fegyelmet, és részt vesznek az étlap frissítésében, az ételek állandó újításában.

Válogatás egy 2007-es nyári étlapról

Tarisznyarák frittírozva zöldsalátával, hozzá kistányérban wasabimártás.

Grillezett zöldspárga máglyába rakva savanykás szezámmártással.

Vegyes maki (rizstekercsek): a lazacos ropogós pirított halbőrrel és pirított szezámmaggal készül; van érett sajtos maki is (mely sajt kissé hasonlít a pálpusztaira); az uborkamaki nem más, mint makrélával töltött uborkatekercs (a pultnál végig lehet nézni, hogyan vágják le hajszálvékonyan az uborka palástját japán zöldségvágóval).

Szasimi tengeri süllőből, hozzá vékonyra szelt, füstösre sült padlizsán, pisztrángkaviár és mirines juzumártás. (A mirin egy kizárólag főzéshez használt édeskés rizsbor, a juzu egy Japánban használatos lágy ízű zöldcitromfajta, amelyet Magyarországon grépfrút, zöldcitrom (lime) és citrom keverékével helyettesíthetünk.)

Libamáj: rózsaszínre sütik és enyhén sós ízű japán szilvalekvárral, egy szál zöldfűszerrel adják.


Csirkeszárny jakitori: apró, mirines szakéban marinált csirkefalatok nyárson grillezve, zöldcitrommal. Omlós és enyhén füstös.


Lapos hátszínből nigiri: a hús szeletben kerül a formázott rizsre. Hozzá külön tányérokban mártások (hagymás, zelleres, répás). Ez egy klasszikus japán nigiri (melyben a hal, illetve hús aránya jóval nagyobb a rizshez képest, mint sok európai helyen).


Kombulevélben pácolt vadlazac: daikonnal adják (jégcsapretek) és pirított algákkal. Körötte gyömbéres-hagymás sűrű mártás és hajszálvékonyra vágott újhagyma.


Nyelvhaltempura: a hal saját fritírozott gerincében tálalva, chilivel, szójás mártással, gyömbérkompóttal. (Tempura: jeges, keményítőlisztes tésztába mártott, fritírozott étel. Lehet hal, tenger gyümölcs vagy zöldség.)























Desszerttál: banánpiskóta karamellás mártással és pisztáciával, licsi, sárkánygyümölcs és más egzotikus gyümölcsök és belőlük készült fagylaltok.



Kapható Nobu híres fekete tőkehala is (black cod), amihez a halat édeskés mizós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kislángon sütik meg, és van más hal is "karamellásra" sütve.


Mindig szerepel az étlapon wagyu, vagyis a világ talán legjobb minőségű japán marhája grillezve, csíkokra vágva, kétféle mártással.

De sok vegetáriánus is jár ide, mert színvonalas menüt tudnak összeválogatni tofuból és különféle zöldségekből – így édes burgonyából, spárgából, répából, algasalátából.
 
Zuma és testvérei

A Zumának testvérétterme a hongkongi Zuma, de van magában Londban is társvállalkozás: a Roka.

A Rokának 2007 nyaráig Eckart Witzigmann egyik tanítványa vezette a konyháját, aki időközben az arizonai Phoenixbe utazott tovább, hogy újabb „fiókot” nyisson.

A Roka pincéjében hatalmas bár működik, a földszinti étterem pedig elsősorban a robata grillre specializálódott: halak, oldalas, kacsamell, marha, zöldségek. Első osztályú a házi tofu, zöldparadicsommal.

B A R    S H U



Londonban véget értek azok az idők, amikor a kínai vendéglő az európaizált olcsó és egyforma büféket, abban is főként a kantoni eredetű konyhát jelentette, esetleg a ropogós bőrű kacsát.(Ez utóbbi persze ma is ott lóg a kínai negyed majd minden éttermének ablakában, és nehéz neki ellenállni.)

 

Mindezek mellé mára megjelentek a teljesen eredeti regionális konyhák, köztük a szecsuáni. Ilyen a Soho peremén fekvő több emeletes Bar Shu konyhája. Fő étkezési időben gyakori a teltház, érdemes helyet foglalni (esetleg hétfőn este menni, amikor általában kicsit kisebb a forgalom az éttermekben).

Nagy és változatos a zöldségkínálat – nyersen és főzve is. Előételnek való a zsenge, ropogós kínai kel paprikával, csípős-édes wasabiöntettel.



A száznapos tojás „fehérje” alabástromszínű és zselésen átlátszó, hajszálvékonyra vágott zöldpaprika és szójás mártás van hozzá.

Minivokban hozzák ki a hagymás-paprikás gombát, melyben sokféle dobva rázott zöldség és gomba keveredik friss gyömbérrel és zellerszárral. Az egyszerű zöldbab is kiváló, diós mártással adják.

















Híres klasszikus a tofu fűszeres húsmártásban. Eredeti neve: ma po doufu. A ma po annyit jelent, „himlőhelyes feleség”. A legenda szerint az elnevezés arra utal, hogy egy csúnya arcú asszony, egy szakács felesége találta ki az ételt több mint száz éve Csengduban, s olyan sikere lett, hogy ki kellet bővíteni az éttermüket. Ez a fogás világszerte még erősen leegyszerűsített változatában is népszerű, a Bar Shuban azonban autentikus módon készül.

Darált marhából vagy sertésből, esetleg a kettő keverékéből készítik hozzá a ragut. A húst megpirítják a vokban, gyömbért, fokhagymát, chilis babpasztát, friss chilipaprikát, szójaszószt, rizsbort és szecsuáni borsot adnak hozzá, majd felöntik levessel. Így főzik hosszabb-rövidebb ideig, s az utolsó öt percben kockára vágott tofut és újhagyma-darabokat adnak bele. Selymes és pikánsan fűszeres.

Előételnek feltétlenül ajánlható a marhabelsőségekből (hajszálvékonyra szelt nyelvből és pacalból) készülő hússaláta enyhén csípős és savanykás petrezselymes öntettel, durvára vágott diófélével. (Egyébként kiválóan alkalmas arra, hogy emberekkel megszerettessük a pacalt.)


Két étel halványabb: a chilis bébitintahal és a kicsit unalmasan édes-olajosra sikerült tengeri süllő. Kiváló viszont a kesudiós (hsziani módra készült) rák chilivel és újhagymával, amit a szecsuániak édeskés-csípősre ízesítenek.


A sertésláb kedvelőinek akár külön utazást is megér az, amit ezen a konyhán kínálnak: a láb szaftos és puha, sok chilivel és „titkos” fűszerkeverékkel főzik négy órán át, majd sűrű, fűszeres mártásban tálalják. A felszolgálólány fonetikusan így írja le az étel nevét: „mei-ron-tee”. Ez hozzávetőlegesen annyit tesz, hogy „csodás bőrű láb”.



A ház receptjei titkosak ugyan, de a bejáratnál Fuchsia Dunlop szecsuáni szakácskönyvét árulják. Az egyik legjobb könyv, ami az európai piacon a kínai konyháról megjelent. És Fuchsia Dunlop nem mellesleg a Shu Bar tanácsadója.

H A K K A S A N

A London Time Out azt írja róla, hogy maga a glamúr, a Guardian azt, hogy „szexi”. Bár szürke és alig észre- vehető bejárata egy szürke és jellegtelen zsákutca végén található, Londonban mindenki tudja, hogy ha jó és választékos kínaiba akar menni, akkor az egy Michelin-csillagos Hakkasan jó választás.

Fekete lépcsőn kell leereszkedni a pincébe. Itt aztán az alkoholtilalom idején nyílt elegáns, ámde teljesen illegális mulatók villannak az ember agyába amerikai maffiafilmekből.

A szinte éjszakai sötétségben minden feketének, vagy legalábbis sötétkéknek látszik: a keletiesen faragott lakkozott térelválasztók, a bár hímzett bőrülései, a pazar virágcsendéletek. A hűvös, önmagát ismétlő zene itt izgalomfokozó filmzenének hat (egy ideig).

A hely nagy, a vendéget kézről kézre adják, míg eljut a megfelelő asztalhoz. A földalatti irányítószemélyzet mentes mindenféle lazaságtól, személytelenül udvarias, leginkább árnyék.

Az étlapon csupán a kínai derelye (jiaozi) ötféle módon elkészítve jelenik meg – grillezve, gőzölve, levesben posírozva, serpenyőben sütve, frittírozva.

Előételként még ezenkívül is számtalan könnyű gombóc és tésztatekercs közül lehet választani. Gyökeresen eltér a tészták fajtája, tölteléke és elkészítési módja. És persze mindegyiknél más a mártás és a töltelékként megjelenő főszereplő. E főszereplő lehet gomba, vadhús, füstölt kacsahús, kaviár, jakabkagyló, rák sertéssel, bármilyen hal zöldséggel, vagy akár füstölt angolna szilvával.

Az abalone kagylót például vékony szálú rizstésztába göngyölik, ezt aranybarnára sütik hirtelen, és sült algán tálalják. A kagylóhús belül lágy és édeskés, körötte ropogva omlik a tészta. Kétféle erősebb ízű mártást adnak hozzá mártogatni: egy paprikásat és egy füstölt halas ízűt.

A zelleres tengeri süllőt hófehér, sima tésztalapba csomagolják, gombás-feketebabos mártás van hozzá. Enyhén szivacsos tésztából készül a szegfűszeges csirkével töltött gombóc, és többféle töltelékkel lehet kérni a gőzölt „shumai” tésztacsomagocskákat.

Az étterem a nagy klasszikusok (cápauszonyleves, jázminteával illatosított csirke, ropogós kacsa) és az új kínai konyha mellett más keleti konyhák felé is tájékozódik.

A tálalásban és az erősen finomított fűszerezésben japán hatást érezni, de nyugati alapanyagokat is használnak, például doveri nyelvhalat. A sötétből előbukkanó ételek többsége egyébként úgy hat, mintha épp akkor vágták volna ki egy magas fényű magazinból.

 Habár csillagos a hely, délben akár 15 fontból is ki lehet jönni egy egyszerűbb menüvel, helyet sem kell feltétlenül foglalni. Estére azonban gyökeresen megváltozik a helyzet: fejenként 60-70 fonttal kell számolni minimum, és helyfoglalás nélkül kevés esély van a bejutásra.

A Hakkasan testvércége a – szintén pincében működő – Yauatcha, amely az étterem dim sum specialitásaira szakosodott, és egy kicsit futuristának ható cukrászdát is működtet a földszinten.

(Hakkasan-fotók: Hakkasan PR)


 

Zuma
5 Raphael Street
Knightsbridge, London
Telefon: 020 7584 1010
www.zumarestaurant.com

Roka
37 Charlotte Street
London
Telefon: 020 7580 6464
www.rokarestaurant.com

Bar Shu
28 Frith Street
London

Hakkasan
8 Hanway Place
Fitzrovia, London
Tel: 020 7907 1888

Yauatcha
15-17 Broadwick Street
Soho, London

Tel: +44 (0)20 7494 8888

 The Cinnamon Club
The Old Westminster Library
Great Smith Street, London
Telefon: +44 (0)20 7222 2555

Nahm
5 Halkin Street, London
+44 (0)20 73331234

 

 Blue elephant
4 Fulham Broadway
London
Teledon: +44 (0)20 73856595

Umu
14-16 Bruton Pl
London,
Telefon:+44 (0)20 74998881
 

Erik kicsi copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A Hagyomány és Evolúció verseny döntőbe jutott versenyzőinek mesterkurzust tart Erik Schröter szakács a pesti Astoria szállóban (Astoria metrómegálló) 2008. február 18-án, hétfőn, délután 2 órától.

Korlátozott számban ugyan, de a döntősökön kívül is tudunk még érdeklődőket fogadni. Kérjük a tisztelt bloglátogatókat - szakácsokat és amatőröket -, hogy aki eljönne, jelezze a gastronomia@enternet.hu e-mail címen.

Ennek a kurzusnak a költségeit a Magyar Gasztronómiai Egyesület fedezi, a belépés tehát ingyenes lesz a meghívottaknak.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a közeljövőben alternatív szakácsképzést indít, amely a jelenlegi képzéssel szemben alternatívát kíván nyújtani a szakácsszakma iránt komolyabban érdeklődőknek. Erről is rövid tájékoztatót tartunk a mesterkurzus alkalmával.

A bűvös szakács keze kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület által rendezett szakácsverseny döntőjének helyszíne a Hotel Boscolo, New York palota

A versenyzők reggel 7 órától az Osváth utcai személyzeti bejárón érkeznek, és előkészülnek. Aki hoz magával konyhai edényt, tegyen rá matricát, hogy ne legyen keveredés a végén. Parkolót sajnos senkinek sem tudunk biztosítani.

Sorsolás után a következő sorrend alakult ki:

Február 27                    Kezd           Lazacot  tálal         Malacot tálal

HUSZÁR KRISZTIÁN         8.10              13.10                    14.10

MOLNÁR GÁBOR               8.20               13.20                      14.20

NAGY ZSOLT                    8.30              13.30                       14.30

DANÓ ZOLTÁN                 8.40              13.40                       14.40  

MOGYORÓSI GÁBOR         8.50             13.50                    14.50

VARJÚ VIKTOR                 9.00              14.00                     15.00


Február 28


SZÉLL TAMÁS                  8.10                13.10                   14.10

SÁRKÖZI ÁKOS               8.20               13.20                   14.20

SUGA PÉTER                   8.30                 13.30                    14.30

WOLF ANDRÁS                 8.40                13.40                    14.40

KISS GERGŐ                    8.50                 13.50                    14.50

MERÉNYI VIKTOR           9.00                 14.00                 15.00

A tálakat a versenyzők hozzák magukkal. Tányért a hotel biztosít.


Eredményhirdetés:         28-án, előreláthatóan 16:30-kor

Zsűri az asztalnál (abc-sorrendben) 

Külföldi meghívottak: Kiss János (a zsűri elnöke), Philipp Oser, Christian Meyer, Erik Schröter
                                                       
Magyarországi zsűritagok: Cseh János, László György, Molnár B. Tamás, Segal Victor

Konyhában pontoz: Bíró Lajos, Edvi László, Mózes Péter, Vomberg Frigyes
                                                                                                                 
A versenyzők 6 személyre főznek.

Tálalás: 1 x 5 személyes tál + 1 tányér fotózásra

Tálalás menete: A zsűri megnézi a tálat és a tányért. A tányért a fotóasztalra teszik, ezt a sajtó és a látogatók is fényképezhetik.

A tálat 3 séf tálalja ki 5 tányérra a zsűrinek, melynek tagjai ez alapján pontoznak.

Bíró Lajos az időbeosztásra figyelmezteti a versenyzőket tálalás előtt 30-15-5-1 perccel

Der Gastronomische Verein Ungarns
schreibt das Finale
im Wettstreit der Köche
„Tradition und Evolution“
aus

Ab dem 13. November 2007 liefen drei Tage lang, in sechs Gruppen, die Ausscheidungswettkämpfe der 46 teilnehmenden Köche.

Folgende zwölf Köche erreichten das Finale (in alphabetischer Reihenfolge):

Danó Zoltán, Küchenchef, Ybl Palota, Pesti Lámpás Étterem
Huszár Krisztián, Küchenchef, Susogó, Pécs
Kiss Gergely, Sous Chef, Astoria, Budapest
Merényi Viktor, Sous Chef, Boscolo, Budapest
Mogyorósi Gábor, Sous Chef, Csalogány26, Budapest
Molnár Gábor, Küchenchef, Klassz Bisztró, Budapest
Nagy Zsolt, Koch der Niederländischen Botschaft
Sárközi Ákos, Sous Chef, Alabárdos, Budapest
Suga Péter, Küchenchef, La Mareda, Győr
Széll Tamás, Sous Chef, Onyx Étterem, Budapest
Varjú Viktor, Sous Chef, Bock Bisztró, Budapest
Wolf András, Sous Chef, Bock Bisztro, Budapest

Wegen Krankheit oder eines anderen Hinderungsgrundes bei einem der Teilnehmer, können folgende nachrücken: Lakatos Tímea, Bicsár Attila, Adorjányi Máriusz.

Zeitpunkt: 27.-28. Februar 2008
Ort: Boscolo New York Palace Budapest
1073 Budapest, Erzsébet krt. 9-11


Der Wettbewerb ist für Fach- und Privatpublikum gleichermaßen öffentlich.

Die JURY

Ehrenvorsitzender
Kiss János (Küchenchef, Assistant Vice President F&B, Hyatt Hotels, Doctor of Culinary Arts, Honoris Causa)

Eingeladene aus dem Ausland (in alphabetischer Reihenfolge):
Christian Meyer (Koch, Mitarbeiter beim Travel Magazin, war siebzehn Jahre Inspektor des Michelin Führers im französischen und deutschen Sprachraum.)
Philipp Oser (Winzer, Eigentümer der Villa Tolnay)
Erik Schröter (Chefkoch, ehemaliger Küchenchef des Burg Schlitz Schloßhotels mit einem Michelin Stern, führt ab Mai 2008 die Küche des Châteaux Visz in der Nähe des Balaton)

Einheimische Mitglieder (in alphabetischer Reihenfolge):
Bíró Lajos (Küchenchef, Múzeum Étterem/Bock Bisztró; Mitglied des Chicagoer Escoffier Klubs);
Cseh János (Leitender Chefkoch, Nemzetközi Kongresszusi Központ; erster eingeladene, ungarische Gast des Master of Food & Wine Festivals, Mitglied des Escoffier Klubs)
Edvi László (Küchenchef, Danubius Rába Hotel, Győr)
László György (Leitender Chefkoch, Danubius Hotels)
Molnár B. Tamás (Gründungsmitglied des Gastronomischen Vereins Ungarns)
Mózes Péter (Chefkoch, Küchenchef des Restaurants Hotel Astoria)
Segal Victor (Küchenchef, Segal Étterem)
Vomberg Frigyes (ehemaliger Küchenchef des Várkert Kaszinó)

Die Jurymitglieder müssen alles melden, was Einfluss auf ihre Unparteilichkeit haben könnte. Familienmitglieder, Mitarbeiter ihres eigenen Restaurants oder ihrer Firma dürfen nicht bewertet werden. In diesen Fällen erhalten die Wettbewerbsteilnehmer die durchschnittliche Punktezahl der anderen Jurymitglieder.

Gewinne:

Der erst Platzierte erhält 500.000 Ft., der Zweite 300.000 Ft., der Dritte 200.000 Ft., zur fachlichen Weiterbildung.

Auf Einladung des Gastronomischen Vereins Ungarns kommt am 15. Juni 2008 Eckart Witzigmann (Koch des Jahrhunderts) nach Ungarn, der auf unsere Bitte hin den Finalisten Sonderpreise übergeben wird.

Nach unseren Plänen, veranstalten die Finalisten zusammen mit den Jurymitgliedern zu Ehren von Eckart Witzigmann ein Gala-Dinner.

Der Organisationsausschuss des Wettbewerbs ist bemüht, jeden mit Erfolg teilnehmenden Finalisten in irgendeiner Weise zu prämieren – mit dem Abonnement einer Fachzeitschrift oder mit der fachlichen Weiterbildung in einem Michelin-Sterne-Restaurant.

Die Themen des Finales:

1. Rücken und Innereien eines 8-9 kg schweren, zerteilten Ferkels. Innereien: Ohren, Zunge, Leber, Mark, Blut, Lunge, Füße. (Von den aufgezählten Innereien soll der Finalist mindestens zwei, maximal drei verwenden.) Zum Fleisch sollen je zwei Beilagen und zwei Soßen gehören. Die Innereien können auch Teil der Beilage sein.

2. Ein 3-4 kg schwerer Lachs mit zwei Beilagen und Soße.

Der Finalist darf selbst zubereitete Fonds und nicht zubereitetes, rohes Gemüse mitbringen. Die zwei Gerichte müssen innerhalb von fünf Stunden zubereitet und für jeweils sechs Personen serviert werden. Davon fünf Portionen warm auf Schmucktellern und eine auf einem Präsentierteller, ebenfalls warm.

Jeder Koch arbeitet mit einer Hilfe, die zum Zeitpunkt des Wettbewerbs das 23. Lebensjahr noch nicht vollendet hat.

Die Finalisten beginnen mit einer zeitlichen Versetzung von zehn Minuten. Wer zum festgesetzten Zeitpunkt (mit einer Toleranz von fünf Minuten) nicht fertig wird, wird von der Jury – damit die Speisen der anderen Finalisten keinen Schaden nehmen – nach hinten gesetzt (dessen Gericht wird zuletzt probiert). Die Verspätung zieht – wie bei internationalen Wettbewerben – Punkteabzug nach sich.

Die maximalen Punkte:
Geschmack/Kreativität/Gesamteindruck - 60 Punkte
Servierung - 20 Punkte

Die Veranstalter geben den Finalisten eine vorherige, persönliche Einweisung und fachliche Hilfestellung. Bitte melden sie sich so früh wie möglich bei den Organisatoren mit ihren Rezepturen.  

Der GVU stellt zum Üben Ferkelfleisch und Innereien zur Verfügung. Darüber hinaus hält Erik Schröter für die Finalisten am Montag, den 18. Februar 2008, im Hotel Astoria einen Meisterkurs ab.

Für den Wettbewerb stellen die Veranstalter das Ferkel, den Lachs, das Blut und die grundlegenden Zutaten (Mehl, Pflanzenöl, Olivenöl, Essig, Butter, Salz, Pfeffer) bereit. Die Finalisten werden gebeten, im Voraus mitzuteilen, welche Zutaten sie mitbringen möchten. Des Weiteren werden sie gebeten, sich im Zusammenhang mit der Beschaffung der Grundstoffe an die Jury zu wenden.

Die benötigten Küchengerätschaften (Messer, Roner, Thermomix, spezielle Töpfe etc.) bringen die Finalisten mit.

Die Rezepturen und die Beschreibungen der Kochtechnologien bitten wir, bis zum 15. Februar 2008 an die Adresse der Jury zu übermitteln,
möglichst als E-mail: gastronomia@enternet.hu
oder auf dem Postwege (1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.)


Weitere Informationen bei den Veranstaltern:

Bíró Lajos 06 20 574 4340
Cseh János 06 30 496 5718
Molnár Tamás 06 70 370 7493
Segal Victor 06 30 462 82 02
Vomberg Frigyes 06 30 950 3475

Wir bitten die Finalisten, sich um Einfachheit zu bemühen. Auf den Tellern sollten sich nicht zu viele Elemente befinden, jedoch einzeln aber auch zusammen mit den anderen harmonieren. Wir wünschen viel Erfolg!

Wir möchten all denen Dank sagen, die uns ihre Unterstützung signalisiert haben. Wer beabsichtigt, die Sonderpreise der Finalisten zu unterstützen, sende seinen Unterstützungsbeitrag an die Adresse des Vereins, mit dem Kennwort „Wettstreit der Köche“.

Gastronomischer Verein Ungarns
(Magyar Gasztrónómiai Egyesület)
1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankverbindung: 11701004-20216348

Astoria_Szálló.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Kedves Latogatók! Erik Schröter mesterkurzusa az Astoriában megtelt. További jelentkezőket nem tudunk elfogadni, mert nincs több hely. Köszönjük az érdeklődést.

London hátulrólfotóz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A közelmúltben felmérést készített Nagy- Britanniában a Gallup. Az derült ki, hogy a britek legnépszerűbb nemzeti étele a „curry”. Ezzel második helyre szorult a Fish and Chips, s új lendületet kaptak a kutatások: hogy is van ez a kulturális hibridizálódással, s mi az, hogy „nemzeti” étel?

Maguk a britek nem különösebben aggódnak, a konyhán láthatólag nincs ellenükre a hibridizálódás, és mellesleg a háztartásokban és a pubokban ezzel együtt erős bástyákat védelmez a Real British Food. Annál jobban bosszankodnak a vezető indiai szakácsok, akik az elmúlt évtizedekben azt látták, hogy a brit népesség jelentős része a curryt az indiai étel szinonímájának tekinti, és – sok más európai néphez hasonlóan – úgy gondolja, hogy nejlonzacskóban kell hozzá sárga egyenpúdert vásárolni, azt bármibe belekeverni, aztán még meg is enni.

Persze, indiai és pakisztáni üzletemberek készséggel ki is szolgálták ezt az igényt a konfekcióéttermek valóságos tömegével. Az indiai Madhur Jaffrey viszont így vélekedik: „A curry szó [ahogy ma használják Európában] oly mértékig degradálja az indiai konyhát, ahogy annak idején a chop suey tette ezt a kínaival. A névhasználat egy ősi és gazdag konyhaművészet szimplifikálása, a currynek nevezett por használata ugyanezen konyhaművészet végső földig rombolása”.

Az egyentartalom és a hosszas tárolás a dolog lényegét veszi el: azt, hogy fűszerkeverékek mindig frissen, egyénien, a mindenkori ételnek és évszaknak megfelelően variálódnak. A currykérdés nem egyszerű; oly szerteágazó, mint a legendabeli óriáspolip, amely viharos éjjeleken akár gályákat is magával ragad az óceán mélyébe.

 A méltányosság kedvéért megjegyzendő, hogy Angliában időközben egyre több az olyan étterem, mely autentikus formában kínálja a különböző indiai régiók konyháját, s naponta frissen készíti fűszerkeverékeit.

Gazdag az angol nyelvű szakirodalom is: kitűnő köteteket adott ki Camellia Panjabi, Julie Sahni és Pat Chapman. Pat Chapman nem kevesebb, mint húsz curryszakácskönyvet írt, köztük egy currykalauzt és egy currybibliát. Még curryklubot is alapított, követőtábora óriási.

William Laas, a Nyugati konyhák című könyv szerzője szerint már 4-5 ezer éve is éltek tudatos fűszerhasználó ínyencek a mai Pakisztán területén, az Indus-völgyében fekvő Harappában és Mohendzsó-Dáróban. Arrafelé ugyanis a régészek őrlőköveket találtak mustármag-, római kömény-, sáfrány-, édeskömény- és tamarindmaradványokkal. Nem alaptalan a feltételezés, hogy ott már nagyon régen készültek curryféleségek.

Mezopotámiából pedig Krisztus előtt 1700-ból egy recept is fennmaradt egy bizonyos sokfűszeres húsról, amely valószínűleg Marduk istennek készült, s kutatók szintén a curryfélék egyik elődjeként tartják számon.

A ma világszerte használt curry kifejezés az Oxford szótár szerint a tamil kari szóból ered (mely egyfajta mártást jelölt). Egyes indiai kutatók viszont a hindusztáni turcarri (erős ízű egytálétel) kifejezésből eredeztetik, amelyből a brit gyarmatosítók alkották meg a curryt. Ismét más kutatók hivatkoznak az ófrancia „keurie” kifejezésre, amely az angol nyelvben „kewery” és „curie” alakban jelent meg gazdag, tartalmas főzetek jelölésére, és egy időben bármire vonatkozhatott, amit boszorkányok vagy alkimisták kotyvasztottak össze.

Így vagy úgy, a curry kifejezés mai tartalma szinte kimeríthetetlen. Vivek Singh, aki indiai étteremmel – a londoni Cinnamon Clubbal – első ízben szerzett Michelin-csillagot, egyik könyvében ezt írja: „Ha Észak-Indiában megkérdjük az emberektől, mi az a curry, zavarba esnek. Nem mintha nem tudnák, miről van szó. Épp ellenkezőleg: túlságosan is tudják”.

Jelenti egyrészt az édeskés-savanykás currylevelet, amelyet eredetileg karuvapillainak, azaz „sötét levélnek” neveztek. És jelenti főként azt a végtelen számú fűszeres ételt, amely zöldségből, halból vagy húsból készül, amelyek fűszerezése a lágytól a méregerősig terjed, és amelyeket a helyi nyelveken amúgy igen sokféleképpen neveznek.

A korma és a pasanda például lágy és krémes, mandulával és kókusszal készül. A phaal ezzel szemben a méregerős curryk közé tartozik. A dopiaza annyit jelent, „duplahagyma”, a szokásosnál lényegesen nagyobb mennyiségű hagymával készül, amit kétféleképp készítenek el hozzá: főzve és sütve. Mivel a bárányhús és a hüvelyesek párosítása klasszikusnak számít, azt lehet mondani, hogy erre külön currycsalád települt. India északi területein „daal gosht”, nyugati részein „dhansak” néven készítenek ilyen típusú „curryt” – ahol az utóbbi savanyú-édes. A Heiderabadban élő muzlimok „haleemet” vagy „dalchát” főznek. A dalcha például csicseriborsóval és vöröslencsével készülő bárányétel, a hozzáadott tamarind miatt enyhén savanykás, de adnak hozzá currylevelet és koriander zöldjét is.

Ez pusztán néhány kiragadott példa, melyek a végtelenségig sorolhatók. Ráadásul mindezen currynek elnevezett indiai és pakisztáni eredetű ételcsaládok eljutottak a világ különböző részeire, ahol némileg adaptálódtak, aklimatizálódtak. Anglián kívül elkerültek Kenyába, Dél-Afrikába, a Karibi-szigetekre, de Japánba is (ahol eljapánosodott currykre szakosodott éttermek működnek, s a háztartásokban is kedvelt ételfajta).

Portugáliában „karil” néven szerepel egyfajta sárga fűszerkeverékes hús az étlapokon, a nyugat-indiai Goában pedig – amely több száz évig állt portugál fennhatóság alatt – a portugálok borral (vagy borecettel) és fokhagymával készülő ételei alakultak át a fűszeres vindaloová, mely nevet a vinho és az alho (bor és fokhagyma) portugál szavakból alkották.

A curryk fogalmába ma már beletartoznak a maláj és a thai ízesítőpaszták, melyek jelen vannak a szingapúri, kambodzsai, laoszi, fülöp-szigeteki konyhákon is. És mikor ezek aztán többé vagy kevésbé kiegészülnek és fuzionálódnak indiai eredetű fűszerkeverékekkel is, akkor a polip már meg is ette a mélybe rántott gályát.

De térjünk vissza a britek „nemzeti ételéhez”. Kiindulási pontnak tekinthető a garam masala, az a rendkívül egyénien variálódó fűszerkeverék, melyet az ipari konfekció-curryporok próbálnak imitálni. A keverék frissen készül, s bár vannak alkalmak, mikor hosszabb-rövidebb ideig együttfő az étellel, többnyire csak az elkészülés vége felé adják hozzá, hogy élénkítse az étel többi hozzávalójának ízét.
India Spice.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Julie Sahni két alapvető garam masalát ismertet könyvében.

Az elsőnek fő jellegzetessége a koriander és a római kömény: két evőkanál kardamomot, 4 evőkanál koriandermagot, 3 evőkanál római köményt, 1-2 evőkanál feketeborsot, 1 evőkanál szegfűszeget, másfél rúd fahéjat javasol hozzá. A kardamomot meghámozzuk, a héját eldobjuk. A fahéjat sodrófával felaprítjuk. A fűszereket együttesen vagy külön-külön zsiradék nélkül, kis lángon megpirítjuk (nem szabad megégniük). Hagyjuk kihűlni, majd porítjuk. Ez egy erősebb keverék, melyet főként hagymás, fokhagymás, paradicsomos ételekhez használnak.

A másik keveréket Julie Sahni „mogul garam masalának” nevezi, ez lágyabb. Szerinte ez a klasszikus, kifinomultabb indiai konyha lelke. Egy evőkanál zöld (vagy 3 evőkanál fekete) kardamom, fél rúd fahéj, 2-3 szerecsendióvirág, 2 evőkanál feketebors, 1 evőkanál szegfűszeg.

A garam masala keverékek vidéktől függően kiegészülhetnek szezámmaggal, mákkal, reszelt kókuszdióval, babérlevéllel, currylevéllel, cayenne-i borssal, kurkumával.
Mindez mintegy „reagál” majd az ételre magára, melyben szerepelhet hagyma, fokhagyma, gyömbér, menta, koriander zöldje. Lágyítja az ízeket a kókusztej, enyhíti az erősséget a citrom, a joghurt. Más és más masalát készítenek halhoz, zöldségekhez, de bizonyos gyümölcsökhöz és desszertekhez is.
Vindaloo 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vindaloo

Ebben az ételben a garam masala (vagy egy ahhoz hasonló egyéni fűszerkeverék) kiegészül egy többé vagy kevésbé csípős fűszerpaprikával. (Indiában előszeretettel használják az enyhén csípős kasmíri chilit.) Kiegészül továbbá savanyító elemekkel (ecet, tamarind, currylevél) és fokhagymával. Mindezt élénkíti a gyömbér, és gömbölyíti a pálmacukor.

Készítünk hozzá egy egyéni garam masalát 1 kávéskanál római köményből, 5 szegfűszegből, 8-10 szem feketeborsból, negyed csillagánizsból, 1 kávéskanál mákból.

10-15 édes fűszerpaprikát és 5 erős cseresznyepaprikát beáztatunk kevés vízbe. Ha megpuhult, kimagozzuk, finomra vágjuk. Összekeverjük egy 3-4 cm-es gyömbérdarabbal, 6 fokhagymagerezddel, egy evőkanál tamarinddal. Mozsárban (esetleg turmixban) az egészet sima pasztává dolgozzuk. Hozzáadjuk a garam masalát, belekeverünk 4-5 evőkanál alma- vagy fehérborecetet.

Egy kg sertéshúst (csülök, lapocka vagy oldalas) 3-4 cm-es kockákra vágunk, s bekenjük az ízesítőpaszta egy kis részével. Tizenöt percig állni hagyjuk.

Vastag falú vas- vagy cserépedényben kevés olajon 15-20 perc alatt megpárolunk három közepes fej, finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a maradék ízesítőpasztát, s további 5 percig kevergetjük a tűzön. Szükség esetén közben két kanál vízzel hígítjuk. Hozzáadjuk a húst, és további 5 percig ezzel is kevergetjük, hogy kissé megpiruljon. Felöntjük egy liter vízzel, sózzuk, és kis lángon (vagy nem túl forró sütőben) puhára pároljuk. A végén hozzáadunk fél kávéskanál pálmacukrot (vagy nádcukrot) és (ha van) 15 currylevelet.

Ezzel még 5 percig forraljuk. Ugyanez készíthető bárány-, kecske- és marhahússal is. ha lehet, melegítve még jobb, mint frissen. Az ízesítőpasztát elkészíthetjük nagyobb mennyiségben, és adagokban lefagyaszthatjuk. Jó hozzá a kókuszecet vagy a rizsecet is. (Tamarind pasztaformában, tömbökben és szárítva kapható Ázsia-boltokban és egynémely szupermarketben.)

(http://www.youtube.com/watch?v=0T1pXsJp_go)
 

Alur Dom (joghurtos burgonya)

Fél kg kis szemű salátaburgonyát félkeményre főzünk héjastul (12-13 perc). Meghámozzuk, lehűtjük.

Közben összekeverjük a következőket: fél kávéskanál koriander, negyed kávéskanál kurkuma, fél kávéskanál garam masala, 1 szétmorzsolt babérlevél, 1 kávéskanál cukor. Mindezt belekeverjük 2 dl házilag készült, lecsöpögtetett joghurtba, és megsózzuk.

Teflonserpenyőben 2-3 evőkanál olajat melegítünk, a burgonyákat egyenként villára tűzve megmártjuk a joghurtos keverékben, majd a serpenyőbe tesszük egymás mellé. Lefedjük, 5-7 percig nagyon kis lángon pároljuk.

Hozzáadunk 2-3 kierezett, kimagozott vékonyra vágott zöld chilipaprikát, óvatosan összekeverjük, és kevés vizet adogatunk még hozzá. Végül a maradék joghurtot összekeverünk kevés apróra tépdesett korianderlevéllel, ezt is ráöntjük, s még öt percig lefedve pároljuk.

Javaslat: A joghurthoz keverjünk kevés burgonya- keményítőt, így nem fog kicsapódni.

A recept a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyvében olvasható, Balázs-lév címszó alatt. A szerző ugyanígy ad gyömbért a fokhagymás tüdővetrecéhez, a szarvas- és az erdei disznóhúshoz is. Amint hogy sáfránnyal és gyömbérrel készít „báránmájat”.

Jó magyar étel volt akkoriban a gyömbéres, tárkonyos, sáfrányos lágy töltelékkel készülő „tikfi” s „galambfi” is. Aztán a gyömbér (Zingiber officinale) eltűnt a magyar konyhából, mintha nem is lett volna.Mára legfeljebb a tyúklevesbe főzünk bele egy kis darabkát, mert valójában távol-keleti ételek ízesítőjének tekintjük.

A történelem folyamán egyébként más európai népek konyháiból is hol eltűnt, hol visszatért e nagyon sokféleképp használható, erős illatú „fűszernövény”, mely különösen nagy arányban tartalmaz illóolajokat, s egyénien kesernyés ízanyagokat. A gyömbér amúgy nem gyökér, aminek sokan hiszik, hanem „rizóma”, ami annyit jelent, hogy földalatti módosult szár, szakkifejezéssel „gyöktörzs”.

Kínában sok ezer éve ismerték, s ősidők óta alkalmazták gyógyításra. Főzetét hányinger, émelygés ellen használták. A mai napig készülnek hatóanyagaival érelmeszesedés elleni készítmények – kedvezően hat ugyanis a szervezet koleszterin- háztartására. Aki tehát rendszeresen eszik gyömbért – ne adj’Isten fokhagymát is ad hozzá –, annak nincs szüksége „szívbarát” lájtos margarinra.

Már a régi rómaiak is

Apiciusnál – az emberiség első fennmaradt szakácskönyvében – a háztartás nélkülözhetetlen fűszereinek listáján találjuk a gyömbért: a sáfrány és a bors után rögtön a harmadik helyen. A Római Birodalom bukását követően Európában jócskán megritkul a használata, a brit szigeteken őrződött meg még a leginkább. Ott a mai napig igen fontos szerepe van a cukrászatban.

Gingerbread

Geoffrey Chaucer a Canterbury mesékben „gyngebreed” néven említ egy édességet. Akkoriban – a XIV.-XV. Században – ez egy bonbonféleséget jelentett, mely lisztes rántás és méz keverékéből készült, gyömbérrel, édesgyökérrel más egyéb fűszerekkel ízesítve.

Később kenyérmorzsát is kevertek bele, még később lisztet és tojást, így alakult ki belőle a mézeskalácshoz hasonló sütemény, a gingerbread. I. Erzsébet királynő hozta divatba a „gingerbread mant” - és ez már a XVI. Század vége: a királynő azzal tisztelte meg vendégeit, hogy saját képmásukat formáztatta meg mézeskalácsból. Ezeket a figurákat hívták „gingerbread mannek”.

A középkorban katonák, zarándokok mindig újra behozták Európába a feledésbe merülő gyömbért a közeli s a távoli Keletről. Marco Polo utazásai nyomán pedig ismét erősen divatba jött. A magyar konyhának ettől kezdve hosszú időn át alapfűszere volt (a sáfrány mellett). A Tótfalusi által kiadott kolozsvári szakácskönyv (mely egy évszázadon át alapvetően meghatározta a magyar polgári és kisnemesi konyhákat) majd minden halrecepthez ajánlja a gyömbér használatát.

A franciák „court bouillont” készítenek a hal posírozásához (víz, fehérbor, ecet, fűszernövények rövid ideig összefőzve, felzöldségelve). A kínaiak ugyanerre a célra jobbnak találják a gyömbéres-póréhagymás sós vizet. Észlelték ugyanis, hogy a gyömbér és a póré üdíti és tisztítja, erősíti az ízeket, vagyis frissítő-élénkítő hatással van a halra. Megfelelő mennyiségben használva gyakorlatilag mindent elpalástol – még a hal enyhe állottságát, esetleges iszapos ízét is.

A gyömbér, fokhagyma és újhagyma hármasa igen sok kínai konyhán funkcionál mártásalapként. Ecetes karamell és gyömbér képezi a legtöbb chutney alapját is. Különösen jó barátságban van még a gyömbér a sárgarépával, a citrusgyümölcsökkel, az almával is. A thaiföldi, maláj és bali-szigeti ízpaszták (curryk, illetve kaengek) legtöbbjében megtalálható a gyömbér és több rokona is – amilyen például a galanga, a kurkuma, a lágyabb ízű krachai.

Savanyúan és édesen

A japánok a fiatal gyömbért vékonyra szelve elteszik cukros-ecetes lében. Ezt a rózsaszín, sziromszerű édes-savanyúságot szájtisztítónak tartják, s a szusi- és szasimitálak elmaradhatatlan kelléke (a wasabis szójaszósz és a vékony csíkokra szelt fehérretek mellett).

Kapható gyömbér por formában is – ennek mindig határozottan más az íze, mint a frissnek.

A kandírozott gyömbért pedig be lehet kapni cukorkának (elég tömény), vagy apróra vágva gyümölcskenyérbe süthetjük.

Kapható szirupban eltéve, ennek már a levéből is igen kevés elég egy-egy mártás vagy vinaigrette ízesítéséhez. Ugyanígy használható a gyömbérolaj is.

Serpenyők kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület közleménye:

A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny döntője 2008. február 27-én és 28-án zajlik a New York Palotában.

Mindkét napon reggel 8-tól startolnak tíz percenként a versenyzők, 13 órától tálalnak, szintén tíz percenként. A verseny nyilvános, mindenkit szeretettel várunk.

Köszönetet mondunk a támogató cégeknek - nélkülük ez nem jöhetett volna létre (logók lentebb).

Külön köszönjük a támogatást a magánszemélyeknek:

Gerendai Károlynak és Harmath Csabának, ifj. Tóthfalussy Tivadarnak, Salamon Csabának, Takács Gabriellának és Pálfy Zsolt Leventének és mindazoknak, akik "szakácsoktatás" jeligére a Magyar Gasztronómiai Egyesület számlájára pénzt utaltak.

A Magyar Gasztonómiai Egyesület közhasznú tevékenységéhez várja azok hozzájárulását is, akik adójuk 1%-át a magyar gasztronómia talpraállításának céljára kívánják fordítani.

Cím: 1011 Budapest, Szilágyi Dezső tér 1.
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375- 2-41

Bortársaság kicsinyit(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Kátay 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hoge.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

BONEX zöld-fehér logo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Pannon Bormíves.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
New York Palace.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



assur_logo_111_87.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hungaroshirmps.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


METZGER KFT
1138 Budapest
Váci út 138/B


Szentkirályi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.








gastrologo kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
i_heimann02.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

MN logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.






Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Alexandra Kislány kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.







Sony.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




METRO_LOGO.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.index_logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


VEndéglátás kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




ST :)

A budapesti Hotel Boscolóban, a felújított New York Palotában lezajlott a HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ 2007 szakácsverseny döntője,
megszülettek az eredmények

hotel_boscolo_10.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Köszönjük a zsűritagok munkáját, köszönjük a támogatóknak a segítséget, köszönjük mindenki munkáját, aki részt vett a rendezésben, köszönjük a Hotel Boscolónak, hogy rendelkezésre bocsátotta reprezentatív termeit és

GRATULÁLUNK AZ ÖSSZES VERSENYZŐNEK!

Kiss János tiszteletbeli zsűrielnök különdíja
WOLF ANDRÁS, sous chef, Bock Bisztro, Budapest (egyhetes amerikai tanulmányút, gyakorlat két vezető étteremben)

Christian Meyer zsűritag különdíja
TURÁNYI ORSOLYA, commis, Onyx Étterem, Budapest (szakmai gyakorlat Johanna Maier kétcsillagos osztrák szakácsnő konyháján)

Erik Schröter zsűritag különdíja (innovatív technikák a klasszikus konyhán) MOGYORÓSI GÁBOR, sous chef, Csalogány26, Budapest (meghívás bormenüvel kísért degusztációs menüre Michelin-csillagos ausztriai étterembe)

HAMAROSAN TOVÁBBI RÉSZLETEKKEL JELENTKEZÜNK A VERSENYRŐL

 

hotel_boscolo_03.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.