French Open magyar box.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Néhány kép a párizsi cukrászversenyről. Köszönjük Harmath Csabának a fotókat az Open de Desserts de France cukrászversenyről.

.

A két mű: Nesztovidisz Ica zöldes és Mihályi László barnás árnyalatú kreációja
French Open zöld mű.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.French Open Barna mű.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Auguszt József, a zsűri tagja

Frenc Open Auguszt a zsűriben.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Eredményhirdetés előtt:

French Open eredményhirdetés.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ica és Laci a művekkel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Nesztovidisz Ica és Mihályi László az alkotásokkal

„Nem a tökéletességre törekszem, mert senki sem lehet tökéletes. Jól akarok főzni, ennyi az egész. És felidézni gyerekkorom ízeit”.

Greg Malouf szerény ember, mert miközben ezt mondja, folyton a közel-keleti konyha tökéletesítésén dolgozik: Mo Mo nevű melbourni étterme a finomított rusztikusság, az „új közel-keleti konyha” stabil zászlóshajója. Ami pedig a gyermekkorát illeti, annak ízei igencsak összetettek.

Greg Malouf Ausztráliában született, libanoni bevándorló családba. A konyhából mindig keleti fűszerek illata terjengett, a mama és a nagymama akár napokig is dolgozott egy-egy családi ebéden.

Ilyen alkalmakkor az óhaza szokása szerint bőséges és sokféle volt a mezzék választéka, vagyis nagyon sok és sokféle kis előétel jelent meg az asztalon.

Készültek azután rafinált egytálételek a tajine-okban [tázsin], a csúcsos fedelű cserépedényben. A húsokat illatos fűszerkeverékekkel pácolták. Egyszerre mindig sokféle fogás érkezett, így a különös varázsú étkezések mindannyiszor hosszúra nyúltak.

A fiú, látván, hogy mindez milyen különös ellentmondásban áll az ausztrál újvilág arab s nem arab gyorsbüféinek szürkeségével és lélektelenségével, elhatározta, hogy szakács lesz. A család még a gondolattól is elborzadt, és ellenszegült, majd a vita egészen odáig fajult, hogy a gyermek tizenhét évesen kénytelen volt elmenekülni otthonról. (Fotó: Red Bull Photofiles)
 

Mediterrán illatok

És komolyan főzni kezdett. Bejárta Olaszországot, Franciaországot, Belgiumot, Hongkongot. Megtanulta az európai konyhatechnológiákat, de nem felejtette el gyerekkora egzotikus illatait. Aztán megházasodott. Feleségével, már felnőtt fejjel jutott el először személyesen a Közel-Keletre. A látogatás olyannyira lenyűgözte, hogy intenzíven kutatni kezdte az Európán kívüli Mediterráneum konyháit.

A libanoni mellett megismerte a török, a görög, az izraeli, az egyiptomi, szíriai és perzsa konyhaművészetet. És „ha már”, akkor nem maradhatott le a Maghreb-övezet sem (Tunézia, Marokkó, Algéria) - s valójában ez a régió a mai európai „mediterrán” konyha egyik legfontosabb gyökere.

Greg Malouf az elmúlt tíz évben több sikeres szakácskönyvet adott ki, melyekben gondosan megkülönbözteti egymástól az egyes régiókat: Észak-Afrika fűszeresebb, Libanon és Szíria sok mentát, joghurtot, friss fűszernövényt használó „lágyabb” konyháit. Könyvcímei önmagukért beszélnek: Arabesque, Moorish, Saha.

Az otthonról hozott libanoni intuícióval, sok arab és közel-keleti országot végigutazva, a modern európai konyhatechnológiák birtokában vált tehát azzá, ami: Melbourne kalifája.
 

„A jó főzés abból áll, hogy az ember megérti az ízek és állagok egyensúlyát, tiszteletben tartja minden hozzávaló örökségét” (Greg Malouf)

Vendégjáték a salzburgi Ikarusban

2007 októberében vendégszakácsként Greg Malouf a régi családi lakomákat hozta el Ausztriába, ahol ez alkalomból nem ártott volna talán sokkal szélesebb asztalokat felállítani. Menüiben ugyanis nem fogások, hanem fogáscsaládok követték egymást: minden körben legalább három különböző étel érkezett.

Amit az európai konyhán „amuse bouche” avagy üdvözlőfalat néven fut, azt Greg Maloufnál stílusosabb „üdvözlő mezzének” nevezni, s három előfalatjáról külön könyvfejezeteket lehetne írni.

Például rögtön a hajszálvékony és rugalmas warkha-tésztáról, amelyet konyháján citromhéjas túrós spenóttal töltenek meg (akár egy nagyon vékony, hosszú palacsintát), majd csigába tekerve megsütik (”spanakopita”)

„Libanoni pizzának” nevezi az étlap azt a kis bárányhússal töltött tésztát, amely az olasz calzonét idézi, de miniatűr kiadásban jelenik meg, háromszögletű kalappá hajtogatva.

Mindez azonban csak kíséret a fedeles üvegbögrében érkező csicseriborsós harirához, ahol a fedélen különféle ízek jelennek meg külön. A harira főként arról nevezetes, hogy Ramadan idején sok helyütt e levessel törik meg a böjtöt naplemente után.



A következő forduló ismét három ételt tartalmaz: lazac-kibbeh, terrin, pisztrángos fattouche-saláta.

Az eredeti kibbeh egy vagdalt, enyhén fűszerezett bárányhúsgombóc, amibe bulgurt kevernek. Eszik nyersen és sütve is. Itt vagdalt vadlazacból készül. Ízesítése lágy: finomra vágott hagyma, chilipaprika, szegfűbors. Mentalevél és savanyított zöldség van hozzá.
Malouf kibbeh 1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A másik tányéron csirkemájból, libamájból, fürjből készült terrin (pástétomféle). A fogás klasszikus francia étel lenne, ha a dukkah-vaj nem vinné el keleti irányba.

Dukkah fűszersó – a legkülönfélébb célokra

Hozzávalók: 5 dkg földimogyoró, 8 evőkanál szezámmag, 4 evőkanál koriandermag, 3 evőkanál római kömény, 1 evőkanál tengeri só, amihez még fél kávéskanálnyi frissen őrölt bors járul. (A római kömény íze elég átütő, ez adott esetben kétharmadára, vagy akár felére csökkenthető.) A mogyorót külön pirítjuk, majd konyhai törlőpapírral lemorzsolgatjuk a vékony barna héját. A többi magot is enyhén megpirítjuk, majd összekeverjük a sóval, borssal. Az egészet inkább durvára, mint finomra zúzzuk.

Kiválóan alkalmas báránypecsenyéhez vagy egy pofon egyszerű lágy tojáshoz. Szórhatjuk bármilyen salátára. Egyes éttermekben a friss házi kenyér és az olívaolaj mellé adják köszöntőfalatnak. Greg Malouf például véres hurkához is kínálja a melbourni Mo Móban.

A füstölt marhanyelv joghurtsajttal (frissen lecsöpögtetett sűrű joghurt) és édes-savanyú padlizsánnal készül (lásd: lentebbi recept).

Aztán a libanoni fattouche-saláta füstölt pisztránggal. A fattouche mindig friss zöldségekből készül, adnak hozzá arab kenyeret, nagyvonalúan meghintik petrezselyemmel és mentalevéllel. A séf többször is elismétli, hogy feltétlenül kell rá sumak is.

Az ember hamar elfelejti, hogy európai étteremben van, az ételsor fokozatosan keleti lakoma formáját ölti, talán ilyenek voltak Greg Malouf gyermekkorának családi ünnepei.

A tálak és a különös formájú edények úgy érkeznek egymás után, mint a mesében szoktak.

A ropogósra pirult tintahahoz tahinis remoulád van (= nagyon könnyű szezámmag-mártás citrommal), ahol a tintahalat a ras el hanout (arab fűszerkeverék) illata lengi át. Ugyanakkor érkezik a tunéziai Szent Péter hal az enyhén chilis, citromos-mentás édeskömény-salátával.

És a jakabkagyló humusszal (vagyis enyhén fokhagymás, olívaolajas csicseriborsókrémmel), továbbá pirított mandulával és mandularopogóssal. Az egésznek enyhe narancsillata van a ráhintett finom narancshéjreszeléktől.
A füles öntöttvasforma tésztával van lefedve, benne szaftos borjúcsülök csicseriborsóval.

A mézes-kardamomos kecskehús omlik, mártása a méz miatt lágy karamellaszószra emlékeztet.

A korianderes sis-kebab pedig szarvasgerincből készült, s nagyon üde joghurtos padlizsánkrém van hozzá („baba ganus”).



Az óriásgarnélát félbevágva pirították, a húsán morzsaféle ánizsmaggal, citromhéjjal, sumakkal, apróra vágott paradicsommal és gránátalmával. Mindezt kevés ánizspálinka parfümírozza (arrak). Ez is egy arab étel újragondolása, amely báránnyal készül, s hagyományosan arrakot szokás kínálni hozzá.

Megjelenik az elmaradhatatlan pastilla is - a vékony tésztába csomagolt fahéjas galambhús.

A csomag teteje kevés porcukorral van meghintve, amit forró pálcikákkal csíkokban karamellizának rá. A pastilla alatt lágy, köménymagos káposzta, körötte sűrű, sáfrányos pecsenyelé.

A desszertek is leginkább mesebeli receptekre emlékeztetnek: Damaszkusz rózsája, citromszirupos libanoni fánk fügefagylalttal.

Majd egy ártatlannak látszó crème brulée, melynek aljáról váratlanul tömény és szaftos datolyakrém bukkan elő: a világ legjobb datolyafajtájából, a Medjool-datolyából készült.




És ha tovább hozzák az ételeket, még most is ott ülünk. Már vagy az ezerkettedik éjszakát töltenénk az asztalnál.

www.momorestaurant.com.au

Nyelvsaláta kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Borjúnyelv édes- savanyú padlizsán- salátával,  citromos mentás öntettel

Páclé
6 dkg só, 2 dkg barna cukor, 2 koriandermag, 3 szem feketebors, 1 babérlevél, 1 liter víz
A hozzávalókat lábosban felforraljuk, majd teljesen kihűtjük. A friss borjúnyelvet (vagy bárány- vagy akár sertésnyelvet) beletesszük, majd lefedve hűtőszekrényben két napig marináljuk.

Nyelv
A marinált nyelvet csak nagyon enyhén sós, felzöldségelt vízben vagy szárnyas húslevesben főzzük, míg meg nem puhul, de szerkezetét még megtartja (1-1 ½ óra). Még melegen húzzuk le a bőrét, majd a levesben hagyjuk kihűlni (tálalás előtt legalább 8 óráig benne hagyjuk).

Padlizsánsaláta
1 db közepes nagyságú padlizsán
só
1 dl olívaolaj
1 kis fej lilahagyma vékony szeletekre vágva
1 ek aranymazsola durvára vágva
1 ek gránátalma melasz szirup
½ citrom leve
csurranásnyi méz
1,75 dl forró víz
1/2 csokor petrezselyem finomra vágva

Elkészítés
A padlizsánt hosszában félbevágjuk, majd keresztben 1cm vastagságú félholdakra. Szűrőbe tesszük, meghintjük sóval. 20 perc elteltével folyóvízben alaposan leöblítjük, szárazra töröljük.

Közben kis lábosban keverjük össze a gránátalma-szirupot, citromlevet, mézet, vizet.
Kis serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk a padlizsán-félholdakat egyenletes világos aranyszínig, majd kivesszük őket a serpenyőből.

Beletöltünk még egy kevés olajat, s ha meleg, beletesszük a hagymát és a mazsolát, majd egy perc múlva a padlizsánt és a szirupot. Kis lángon fortyogtassuk, míg a hozzávalók kissé „olvadóssá” nem válnak. Hagyjuk kihűlni, ha szükséges, ízesítjük.

Szobahőmérsékleten tálaljuk, megszórva kevés petrezselyemmel.

Citrom-menta öntet
2 gerezd fokhagyma, csipetnyi durva sóval pürítve
2 citrom leve
1 dl víz
1 kávéskanál méz
2,5 dl olívaolaj
1 evőkanál szárított menta
1 kávéskanál édesköménymag, pirítva és finomra őrölve
bors, durvára törve

A hozzávalókat egy befőttesüvegben összekeverjük, használat előtt összerázzuk.

Tálalás
A megtisztított nyelvet vékonyra vágjuk. A tányér közepére kanalazunk néhány kanál salátát, ráformázzuk a nyelvet, és forró grill alatt átlangyosítjuk. A tetejére vékony csíkra (spagetti formára) vágott (előzőleg besózott és kicsavart) uborkát teszünk. Köré kanalazzuk az öntetet.

Tonhal-kibbeh


300 gr vörös tonhal (szasimi minőségű) finomra vágva és lehűtve
1 nagy fej salottahagyma finomra vágva
100 gr fehér, kisszemű bulgur, hideg vízben megmosva, majd alaposan lecsöpögtetve
1/3 kávéskanál szegfűbors
1 kis chilipaprika finomra vágva
1 kávéskanál só,
frissen tört bors
3 evőkanál olívaolaj


Egy fémből vagy üvegből készül salátástálat lehűtünk, majd ebben összekeverjük a hozzávalókat. Legalább egy órára tegyük hűtőszekrénybe. Közvetlenül a tálalás előtt formázzunk a haltatárból ovális formákat.

Készíthetjük lazacból is. Ha nagyobb szemű a bulgurunk, áztassuk 5-10 percre hideg vízbe, ezután csöpögtessük le, és ruhába csavarva nyomkodjuk szárazra.

MOMO Restaurant
123 Collins Street
Melbourne, Australia

Fotó:
Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

Úgy működik, mint egy kis cserépkemence. Fedelének kúpos sipkaformája van, így főzés közben mozog benne a levegő, lágy melegben készül az étel. Ilyen a marokkói tajine [tazsin avagy tadzsin]. A szó egyszerre jelenti magát a cserépedényt és a benne készülő ételt.

A marokkói konyhák mindennapjainak állandó tartozéka, az emberiség egyik legjobb főzőedénye. Kerülhet bele hús, hal, zöldség. A faszénre helyezett tajine lágy és „dunsztos” melegében mindennek megőrződik az íze s az aromája, az étel lassan s kíméletesen készül.

A marokkói tajine-ételek készítése sokszor kezdődik azzal, hogy a húst bedörzsölik fűszerkeverékkel, néhány óráig állni hagyják, utána raguszerűen főzik meg.

A fűszerkeverékben jellemzően szerepel fahéj, gyömbér, bors és sáfrány, amit kiegészíthet fokhagyma, babér és más fűszer. Például római kömény, koriander zöldje, petrezselyem, ánizs. A húsféle lehet báránytól galambig vagy halig bármi. A fűszerkeveréknek általában a felét dörzsölik bele, a másik felét a mártás készítéséhez használják.

Marokkóban mindennapi étel a tajine-ban készülő bárányfasírt (kefta), melyet előszeretettel főznek fűszeres paradicsommártásban. Rendkívül hasonlít a sóletre a „hergma”, melyhez csicseriborsó, árpagyöngy, hagyma és bárány- vagy borjúláb kerül a cserépedénybe, s fokhagyma, gyömbér, kevés olívaolaj, fűszerpaprika és cayenne-i bors ízesíti, de készülhet szárnyassal, mazsolával is.

Hal készítése előtt bambuszból, répából vagy zellerből vékony rudakat tesznek a tajine aljára, rács alakban. Ez egyfajta „ágy”, mely által a hal nem ragad le. Az alatta összegyűlő zöldséges-halas nedvek pedig folyamatosan gőzölik, illatosítják az ételt.

A legkedveltebbek a tajine-ban készülő bárányraguk, melyek viszonylag olcsó húsrészekből – lapockából és nyakból – készülnek. Ehhez a húst a néhány órás illatosító pácolás után mindig lepirítják, de csak kissé, nehogy kiszáradjon. Ezután zöldségeket adnak hozzá, majd egy többé vagy kevésbé fűszeres levessel öntik fel – úgy, hogy ne lepje el teljesen.

Marokkóban szívesen használják ezekhez a ragukhoz az idény gyümölcseit. A gyümölcsös tajine-ok külön családot alkotnak. Van almás, körtés, sárgabarackos, szilvás, birses, datolyás.

A cserépedényt első használat előtt „befőzik”, ezáltal elveszti a „cserépízét”, ugyanakkor aromákkal itatódik át. A befőzéshez tegyünk bele négy répát felaprítva, két fokhagymagerezdet, egy ízesítőcsokrot babérlevéllel. Öntsük fel fél liter vízzel, kanálnyi olívaolajjal. Lefedve tegyük hideg sütőbe, melegítsük 140ºC-ra, hagyjuk ott 2-3 órát. Amikor aztán szobahőmérsékleten lehűlt, öblítsük ki tiszta vízzel, s töröljük ki. A cserépedény (akárcsak az öntöttvasat) nem mossuk mosogatószerrel, különösen, ha mázatlan.

A tajine mellesleg tárolásra is alkalmas: frissen tartja a kenyeret, nyári melegben hidegen a jeget.

Bárányragu szárított sárgabarackkal és olajos magvakkal (hat személyre)

1 kg báránylapocka vagy nyak, kicsontozva, 8-9 cm-es darabokra vágva (a zsír nagy részét levágjuk)
1 nagy fej hagyma, finomra szeletelve1 répa durva darabokra vágva
2-3 evőkanál olívaolaj
1 csipet őrölt fahéj + egy darab 5 cm-es fahéjrúd
fél-fél kávéskanál a következőkből: ánizsmag, édeskömény, koriander, feketebors, gyömbérpor csipetnyi sáfrány 3 cm friss gyömbér vékony szeletekre vágva ízesítőcsokor (6 petrezselyemszár, 12 szál korianderlevél, 1 babérlevél)
1 liter bárány-, vagy szárnyas alaplé (vagy víz)
12 szárított sárgabarack beáztatva (nyáron friss, magozott és félbe vágott)
1 evőkanál méz
10 dkg hámozott pirított mandula vagy földimogyoró vagy fenyőmag
1 kis csokor koriander finomra vágva
só

A sáfrány kivételével a fűszereket mozsárban megtörjük, a felét a húsba dörzsöljük, néhány óráig állni hagyjuk.Serpenyőben (vagy tajine-ban), nem túl erős lángon egyenletesen megpirítjuk a húst, kivesszük a serpenyőből. Ha túl sok zsír keletkezik, töröljük ki.

A serpenyőbe (vagy tajine-ba) tesszük a hagymát, a sárgarépát és a maradék fűszereket, a fahéjrudat, majd közepes lángon gyakran kevergetve pirítjuk 7-8 percig. Közben felmelegítjük az alaplevet, hozzáadjuk a sáfrányt, a húsra öntünk belőle annyit, hogy ne lepje el teljesen. Lefedve lágy melegű, 160ºC-os sütőbe tesszük, mintegy másfél órára, míg a bárány teljesen meg nem puhul.

A lé nagy részét egy másik lábosba kanalazzuk, élénk lángon besűrítjük.

A keresztben félbevágott szárított sárgabarackokat és a mézet a húshoz adjuk. Lefedve tízpercig pároljuk, míg a barackok kissé meg nem puhulnak. (A friss barackot csak néhány percre adjuk hozzá, hogy épp csak átmelegedjen.)
Tajin egyben.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hozzáadjuk a besűrített levet. Közvetlenül tálalás előtt meghintjük a magvakkal és a koriander zöldjével. Meglocsoljuk kevés argán- vagy olívaolajjal. Hagyományos módon készült kuszkusszal, vagy árpagyönggyel tálaljuk.

A citrom észak-indiai eredetű, az első írásos emlék szanszkrit nyelven szól róla – jambila néven. A latin nyelvben már megjelenik a citrus kifejezés, amely azonban egyidejűleg két növényt jelöl: egy illatos fát (feltehetően a cédrust) és a citromot. Így van az, hogy a két szó közös gyökerét etimológusok a görög kédrosz szóban vélik megtalálni.

Sóban eltett citrom

8 nagy, kezeletlen héjú érett citrom
10-11 dkg tengeri só

Fűszerek
1 rúd fahéj
3-4 szegfűszeg
5-6 koriander- mag
4-5 szem feketebors
1-2 babérlevél
1 chili egészben
frissen préselt citromlé

A fűszerek nem kötelezők, lehet együtt vagy külön is használni őket. A citromot három napra langyos vízbe áztatjuk, hogy puhuljon a héja. A vizet naponta cseréljük.

A citromokat hosszában negyedeljük, de úgy, hogy az utolsó egy cm-en nem vágjuk át az alját: hasonlítani fog egy nyíló sárga tulipánra. Beleöntünk a közepébe egy enyhén púpozott evőkanálnyi durva tengeri sót, majd a citromot ismét összenyomkodjuk. Nagy méretű befőttes üveg aljára evőkanálnyi sót szórunk.

Az üvegbe tesszük a citromokat, közben is sózzuk még, majd a végén lenyomkodjuk őket, amivel levet préselünk ki belőlük. Ha a végén a folyadék még nem lepi el teljesen a citromot, akkor frissen préselt citromlével öntjük fel az üveget. Ipari citromlevet ne használjunk. A tetején maradjon kevés levegő, mielőtt rázárjuk az üveg fedelét.

Szobahőmérsékleten érlelődni hagyjuk legalább harminc napig vagy még tovább (három hónap után a legjobb.)

Az üveget minden nap megrázogatjuk, hogy eloszoljon a só és a lé.
Tipp:Citrom confit negyed.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. a citromból úgy lehet a legtöbb levet kinyerni, ha előtte 2-3 percig lobogva forró vízben forraljuk, majd lehűtjük, mielőtt kicsavarnánk a levét. A fenti mennyiséghez adhatunk 1 evőkanál cukrot is.

Felhasználás
A citrom lágy részeit eltávolítjuk, a héját vágjuk apró kockára vagy vékony csíkokra, így adjuk ecetolaj-öntethez, salátához, mártáshoz, leveshez, sültekhez, ragukhoz. Ki fogjuk belőle érezni a citrom minden aromáját, minden durva savasság nélkül.






Claudia Roden, Arabesque



Eric Ripert (Le Bernardin, New York)


































Greg Malouf
Restaurant Momo
Melbourne

Auguszt József cukrászmester, zsűritag beszámolója

Amikor rábeszéltek, hogy utazzam el a cukrászversenyre, gondoltam, ott nem kell produkálnom, csak bírálni. Ehhez meg mindenki ért. Így utólag elmondhatom, hogy – ha nem is volt nehezebb dolgom, mint a versenyzőknek – nem volt könnyű feladat. A rábeszélés csak azért sikerült, mert a gasztronómiához olyan erősen kötődő, annyira elkötelezett ember próbálkozott, hogy neki nem tudtam nemet mondani.

Utószó

Cukrászainknak azért volt kevés idejük a felkészülésre, mert a francia rendezők az utolsó pillanatok után kérték fel egyesületünket, a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, hogy Magyarország képviseletében delegáljunk csapatot.

A felkérés azután érkezett, hogy a szervezők tájékozódtak a magyarországi helyzetről, s megtudták, az MNGSZ semmiféle kizárólagos joggal nem rendelkezik versenyrendezésre, magyar bajnokságok rendezésére, s hogy a hazai szakácsszakma élvonala nem az MNGSZ-t támogatja, s nem az MNGSZ magyar bajnokságnak nevezett szakácsversenyén vesz részt.

Sikerült szponzort szereznünk cukrászaink tréningezéséhez és a költséges felszereléshez (Valrhona, Magyar Oktatási Minisztérium Reneszánsz Irodája, Harmath Csaba), és a Magyar Gasztronómiai Egyesület is mozgósította anyagi tartalékait. A szükséges berendezések külföldről való beszerezése is jó időbe tellett. A versenyzők nagy késéssel bár, de ebben az évben nekiláthattak a felkészülésnek.

A nevezésről a beadás időpontjában azért nem tájékoztattuk a nyilvánosságot, mert korábbi tapasztalatunk szerint tartani lehetett attól, hogy egy magát lényegében ellenérdekeltnek tekintő szervezet akadályokat gördít a versenyzők útjába. (Az MNGSZ elnökségének tagjai egy ideje tényeknek nem megfelelő állításokkal táplálják a sajtót, s ehhez nem is mindig adják személy szerint a nevüket.)

Köszönjük a versenyzőknek - Nesztovidisz Zoltánnénanak és Mihályi Lászlónak -, továbbá Auguszt Józsefnek és a nekik sokat segítő Harmath Csabának a részvételt.

Az, hogy a magyarok második helyre kerültek, bekerültek a döntőbe, minden várakozást felülmúlt. Az egyik szponzor képviselője, T. Nagy Tamás a verseny előtt a következőt mondta. "Ha bekerülnek a dontőbe, szobrot kell nekik állítani".

Minden bizonnyal igaza van Auguszt Józsefnek: lépést tettünk a felé, hogy néhány évtized múlva újra ott legyen a magyar cukrászat, ahol most sokan hiszik.

A régi görögök és rómaiak a fűszert sokáig misztikus utazóktól vásárolták, akik sokat forgolódtak az ismert világ határain kívül.

A mesebeli Keletről furcsa arab kereskedők hozták a borsot, szegfűszeget, fahéjat s a többit. Egyszerre mindig csak kisebb mennyiséget kínáltak, azt viszont méregdrágán. Közben azt mesélték, félelmes helyeken nőnek ezek a különleges növények, ahol ijesztő állatok élnek. A fahéj például egyetlen távoli arábiai hegységben terem csak meg, ahol a hegyet vad s vérengző ragadozómadarak őrzik. Csellel és halálmegvető bátorsággal kell megszerezni tőlük a zsákmányt, friss szamárhúst vetve nekik

Efféle fantasztikus történetekkel sokáig sikerült is jó magasan tartani az árakat. Idősebb Plinius felháborodva írja a Krisztus utáni első évszázadban, hogy a kereskedők a beszerzési árnak akár százszorosát is elkérik, így aztán nem csoda, hogy 50 millió szeszterciuszra tehető az összeg, melyet Róma csupán a feketeborsra fizet ki évente.

A rómaiak idővel a fűszerkereskedelem jelentős részét saját ellenőrzésük alá vonták, de aztán megérkeztek a barbárok. Amikor 410-ben Alaric gót hadvezér bekerítette Rómát, aranyon, ezüstön kívül másfél tonna jó minőségű indiai borsot követelt váltságdíjként. Akadnak kutatók, akik erre az évre teszik a Római Birodalom tulajdonképpeni bukását. Így vagy úgy, ezt követően jó néhány évszázadra hullámvölgybe kerül a fűszerkereskedelem.
A következő fénykor akkor jött el, amikor itáliai székhelyű bankárok hiteleiből nagy számú fegyveres és civil indult el a láthatáron túlra.

Európai férfiak évszázadokon át járták a világot fegyverrel vagy a nélkül, keresztes hadjárat, felfedezés vagy kereskedelem címén, különféle zsákmányokra vadászva. Ettől kezdve sok út vezetett Indiába, ahol „India” tágan értelmezendő, beleértve az Indiától délkeletre fekvő szigetvilágot, hovatovább egész Délkelet-Ázsiát.

A második évezred első hét évszázadában a mesés kelet kincsei nagyrészt a fűszereket jelentették, melyek egzotikus illatát európai költők a Paradicsom illatával azonosították. Ritkasága és drágasága miatt a bors ismét hosszú időn át vetekedett értékben az arannyal: a 11. század Európájában előfordult, hogy adókat fizettek vele, s szemenként számolták meg a behajtók. A 14. században volt úgy, hogy hét hízott ökröt adtak fél kiló szerecsendióért, amelyről úgy gondolták, hogy távol tartja és/vagy gyógyítja a pestist.

Ami pedig az európai konyhatörténetet illeti, a középkorban ismét elérkezett egy olyan korszak, melyben a drága fűszer presztízscikké vált. Gazdag házaknál bőségesen, ám meglehetősen konfúz módon használták.

Az itáliai késő-reneszánsz finomodást hozott e téren, majd a 17-18. században kibontakozó „nagy” francia konyha már-már fűszerellenessé vált.
Ezt a konyhát az a – máig is meghatározó – elv vezérelte, hogy a mindenkori alapanyag saját ízét kell érvényre juttatni, az ízhalmozás, a kasírozás, a túlzott fűszerezés barbár szokás. A fűszerkereskedelem a 18. század elejétől megint erősen vissza is esett.

Ettől kezdve a szakácsművészetben vezető szerepet betöltő francia szakácsok büszkén vallották, hogy són és borson kívül alig használnak fűszert. Ennek egyik oka az egyre finomodó borkultúra volt. A polgári és arisztokrata konyhákon az étkezéshez mindenütt bort, mégpedig egyre gyakrabban száraz bort adtak. A száraz bor pedig alapvetően nem harmonizál sem a túl erőteljes ízekkel (túlzott savasság, édesség), sem az erős fűszerezéssel vagy csípősséggel.

A természetes és erősített (avinált) édesborokat ugyanakkor (melyek jól tűrik a fűszerességet, harmonizálnak a fűszeres ételekkel) egyre inkább csak mártások ízesítésére, desszertek kísérésére, étkezésen kívüli fogyasztásra használták. Logikus módon a fűszerek javarésze is a desszertek világába vonult át.

Négyfűszer

Kivételes középkori maradványként tartják számon a francia konyhán a négyfűszerkeveréket (quatre épices). Alkotóelemei a következők: bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj és/vagy gyömbér (a gyömbér gyakran ötödikként kapcsolódik be). A mai napig ezt használják libamájkészítményekhez, számos egyszerű terrinhez (tészta nélkül készülő pástétomféle), és sok francia kolbászban is megjelenik. A kolbászba csekély mennyiséget kevernek bele (1 gramm/kg), ez épp elég ahhoz, hogy intenzívebbé tegye a hús ízét.

Míg tehát a régi Európában a fűszereket inkább presztízs-élvezeti cikknek, hellyel-közzel csodaszernek vagy tartósítószernek tekintették, s igen gyakran koncepciótlanul kezelték, addig ugyanezeket a fűszereket saját ősi és szerves kultúrájukban tudatosan használták természetes funkciókra. A fűszer hűt és fűt, szövetet épít és étvágyat gerjeszt, fertőtlenít, fájdalmat csillapít és gyulladást csökkent, javítja a felszívódást, bódít és élénkít, afrodiziákum és gyógyszer.

Indiában vagy ötezer évre nyúlik vissza a hinduk ájurvédikus tudása, s e személetmód hatása mindenütt megjelent az óriási India különböző régióinak és vallási közösségeinek konyháin. Ezen belül a fűszerek használatára, kezelésére és összhangzattanára vonatkozó tudás is évezredek alatt, szervesen alakult ki.

A fűszerekről való gondolkodás némely esetekben a világ több részén hozott hasonló eredményeket. Csupán egyetlen példa a római kömény és a koriandermag házasítása, amely klasszikusan megtalálható indiai garam masalákban és thaiföldi kaengekben ugyanúgy, mint Bali ízesítőpasztáiban, a jemeni zhugban, a marokkói harisszában, de még a mexikói és a cajun konyhákon, a Karibi-szigetek colombo-porában, a kubai adobóban is (igaz, ez utóbbiban a római kömény a koriander zöldjével társul).

Panch phoron

A bengáli panch phoron egyike a klasszikus bengáli fűszer- keverékeknek. Öt, egymástól markánsan különböző fűszer szerepel benne, egyenlő arányban: római kömény, édeskömény magja, barna mustármag, lepkeszegmag, „nigella”. (Ez utóbbit széles körben nevezik feketeköménynek vagy hagymamagnak, meglehet nincs köze sem a köményhez, sem a hagymához.)

Vastag falú edényben mindegyik magot külön-külön megpirítjuk, közepes lángon, zsiradék nélkül. Az ízük így intenzívebb és komplexebb lesz. Nem szabad megégniük, csak addig pirítsuk őket, míg fel nem száll az illat, fel nem szabadulnak az aromák. Különösen fontos a lepkeszegmag hosszas és lassú pirítása, amelynek során bizonyos keserű ízek kellemes aromákká alakulnak át. Addig pirítsuk, míg a felszálló felhő emlékeztetni nem kezd az aranyszínűre sült csirkebőr illatára.

Végül az összes magot összekeverjük, ha kihűlt, légmentesen lezárjuk. Használhatjuk a keveréket egész magok formájában, és porrá őrölve is. Ha a főzés elején tesszük az ételbe, egészben, akkor inkább az ízlelőbimbókat vesszük célba. Ha a főzés végén használjuk, őrölve, akkor inkább a szaglószerveket, mert az illata, aromája fog jobban érvényesülni.

A panch phoron ideális zöldséghez, hüvelyesekhez, halhoz, szárnyashoz. Gyakran aromatizálják vele a forró sütőolajat, vagy egyszerűen csak tisztított vajhoz adják (ghee), hogy azután ráöntsék lencsére, babra, csicseriborsóra.

Az egzotikus konyhák iránti érdeklődés manapság ismét divatba hozta Európában a fűszerezést. Már egyáltalán nem mindenki gondolja úgy, hogy a fűszer kasíroz, elvégre bonyolult keverékeknek sem kell feltétlenül dominánssá válniuk. Épp ellenkezőleg: adott esetben kiemelik, vagy „új megvilágításba helyezik” az eredeti ízeket.

Az is kiderült, hogy a fűszerek – ha nem dominálnak – nagyon is beleférnek az európai borkultúrába. Ennek ellenére kevés az olyan európai szakács, aki komolyan elmélyült a fűszerek és zöld fűszernövények összhangzattanában.

Jellemző eset például az, hogy a háromcsillagos párizsi Pierre Gagnaire éveken át próbált titokban tartani egy rendkívül gazdag illatú délkelet-ázsiai fűszerkeveréket, melyet úgy hívnak, „vadouvan”.

Vadouvan

Hozzávalók: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, feketebab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, kevés szárított chilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj. Ezeket felaprítják, pirítják, összenyomkodják, majd meleg helyen fermentálódni hagyják, végül a napon megszárítják.

Valóságos csodát művel a legegyszerűbb ételekkel is. Igen jó egy egyszerű krumplileveshez vagy piláfhoz, halakhoz, kagylókhoz, rákhoz.

Beszerzése körülményes, mindössze néhány párizsi kereskedésben kapható, valamint a német Ingo Hollandnál, akinek Altes Gewürzamt nevű vendéglője Klingenbergben található, s egy Michelin-csillagot visel. A nagy múltú francia Thiercelin család üzletei és a párizsi „L’Izrael mellett nála szerezhetők be Európában a legjobb minőségű fűszerek (interneten is megrendelhetők).

Ingo Holland egy „lakkozott” kacsareceptet kreált a bengáli panch phoron keverékkel. A kacsa készítése háromfázisú (főzés, olajban sütés, lakkozás), tulajdonképpen két ősi kínai technológia ötvözése, ehhez társul a bengáli fűszerkeverék.Kacsa szójás mézzel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ingo Holland lakkozott kacsája

Az ételhez a német szakács a Magyarországon is tenyésztett sötét húsú Barbarie kacsát (”néma kacsa”) javasolja, továbbá azt, hogy a súlya tisztítás előtt körülbelül 1,8 kg legyen. Azt ajánlja továbbá, hogy csak a beleket távolítsuk el, a többi belsőség maradjon benne (így ízesebb lesz, s a formáját is jobban megőrzi).

Az eredeti kínai eljárás szerint a kacsát először gyömbéres-, póréhagymás lé fölött puhára gőzölik, majd 6-7 cm magas forró zsiradékban ropogósra sütik. Sütés közben a szárnyast – fakanalat a hasába dugva – gyakran forgatják, a sütési folyamatot többször megszakítják, vagyis az olajból ki-kiveszik a húst, és pihenni hagyják. Ezalatt a kacsa továbbkészül. Főként a combjára és a hátára fektetve sütik, hogy a melle ne száradjon ki.

Ingo Holland fűszeres Darjeeling-teában főzi meg a szárnyast, majd a sütés után – egy másik kacsakészítési technológiát kölcsönvéve – még „lakkozza” is. Receptjéhez először elkészítjük a „lakkot”.

Felforrósítunk 3 evőkanál panch phoron keveréket (ha előzőleg elkészítettük, akkor is forrósítsuk fel), felöntjük 2 dl húslevessel. Hozzáadunk 1 dl ketjap manist (ázsiaboltban kapható édes indonéz szójaszósz), 4 evőkanál cukorrépaszirupot (ennek híján gesztenyemézet vagy juharszirupot), 4 cl rizsecetet és 6-7 dkg vajat. Kétharmadára sűrítjük, és öntöttvas serpenyőbe (vagy kistepsibe) tesszük – olyanba, amelyben majd a lakkozandó kacsa elfér.

Egy nagyobb főzőedényben felteszünk 6 liter vizet 15 dkg durva tengeri sóval és egy keresztben kettévágott fokhagymafejjel. Felforraljuk, majd beletesszük a következőket: 2 evőkanál Darjeeling-tealevél, maréknyi verbénelavél (vagy két ázsiai citromfű), 4 szárított chilipaprika, 2 evőkanál feketebors (ha lehet, malabári), fél evőkanál borókabogyó, 3 babérlevél, két evőkanál koriandermag, 3 csillagánizs, egy evőkanál szecsuáni bors, 6 szegfűszeg, s ha Ázsiaboltban kapunk, 6 rúd apró darabokra tört édesgyökér (ez utóbbi fakultatív). Levesszük a tűzről, lefedve hagyjuk ázni, mint a teát.

Idővel ismét felforraljuk, beletesszük az egész kacsát, tányérral lenyomtatjuk, hogy alámerüljön a folyadékban. Körülbelül egy órán át kislángon, nagyon enyhe gyöngyözéssel főni hagyjuk, illetve addig, míg a combhús elkészül, de még nincs túlpuhulva. (Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy beleszúrunk egy kétágú húsvillát, jobbra-balra próbáljuk forgatni, s ha érezzük, hogy könnyen menne a forgatás, kész a hús.) A kacsát kiemeljük, hagyjuk kigőzölődni.

Magas falú serpenyőben olajat hevítünk (5-6 cm magasan álljon), a kacsát minden oldalról aranyszínűre sütjük (főként a két combja oldalán, a mellét rendkívül kevéssé sütjük). Ha kész, felforraljuk a panch phoronos szirupot, beletesszük a még forró kacsát, s kisláng fölött folyamatosan locsolgatjuk, míg egyenletes aranyos lakkréteg nem keletkezik rajta, mint a polítúros bútoron. A combot és a mellet kicsontozzuk, tálalásig  a húst enyhén nyitott ajtajú langyos sütőbe tesszük.

Az aromával teli kacsához egy üdítő, wokban vagy serpenyőben készült zöldséget készítünk. Ehhez 10 dekányi siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet csíkokra vágjuk. Két evőkanál olajon erős lángon megsütjük, szűrőre tesszük.

További két evőkanál olajon két (ferde szeletre vágott) karottát pirítunk egy percig. Hozzáadunk egy (vékonyan meghámozott) piros kaliforniai vagy kápia paprikát egy centis kockákra vágva, további egy percig pirítjuk.

Ezután hozzáadjuk négy szál újhagyma fehér részét 1 centis darabokra vágva, három gerezd finomra vágott fokhagymát és 3 dkg finomra vágott gyömbért, 10 dkg szójacsírát, kevés finomra vágott kimagozott chilipaprikát. Ismét együtt pirítjuk, végül hozzáadjuk az újhagyma finomra vágott zöldjét és a lecsöpögtetett siitake gombát is. Teszünk még bele fél dl thaiföldi vagy vietnami halszószt, fél dl rizsecetet, egy evőkanál szezámolajat. Erős lángon összerázzuk.

Mindehhez elengedhetetlen egy nagyon erős gázláng, s egy tisztességes wok. Ha nincs, akkor inkább több serpenyőben készítsük, hogy a hozzávalók ne párolódjanak, hanem süljenek. A zöldséget végül apróra tépdesett korianderlevéllel hintjük meg. A zöldséget elosztjuk a tányérokba, ráhelyezzük a kacsát, s ráöntjük a húsról lefolyt maradék „lakkot”. Igyunk hozzá egy késői szüretelésű fehérbort, egy szamorodnit, vagy egy három- négyputtonyos aszút valamelyik jó tokaji pincészetből. Esetleg egy jó búzasört.

(Portrefoto: Madridfusion PR 2007)

Még huszonnégy sem volt, amikor a három Michelin-csillagos Alain Passard konyháján sous chef, vagyis a konyha második embere lett. Harminc sem volt, amikor eldöntötte, hogy saját éttermet nyit, s ott legfeljebb 25 emberre főz, mert ha nagyobb a forgalom, az már "konfekció". Pascal Barbot 2000-ben nyitotta ki L’Astrance nevű éttermét, három hónappal később már négyhetes előfoglalási listája volt.

Szinte azonnal megkapta az első Michelin-csillagot, 2005-ben jött a második, ugyanebben az évben a GaultMillau kalauz 19 pontot adott neki a lehetséges 20-ból, s egy füst alatt megválasztotta az év szakácsának.

Sokan nevezik csodagyereknek, mert olyan gyorsan és fiatalon került a csúcsra. Mindezt úgy, hogy ketten voltak a konyhán, s csupán egy kisegítővel dolgoztak. Pascal Barbot harmincnégy éves, de kevesebbnek néz ki. Kicsit olyan, mint egy kisiskolás a vakáció első napján. Szereti a munkáját. Olyannyira, hogy a hétnek csupán négy napján tart nyitva.

„A konyha akkor működik jól, ha mindenki örömmel dolgozik” – vélekedik. Azt akarja, hogy ez érződjön az ételeken is, melyek fő jellemzője a frissesség és a virtuozitás. (A parányi konyhába ma is csak négy szakács fér be, egy-két kisegítővel.)

Szülőhelyén, Vichyben végezte a szakácsiskolát, majd éveket töltött Londonban és Ausztráliában. Párizsban öt éven át dolgozott Alain Passard háromcsillagos éttermében, a L’Arpège-ben, ahol hamar a konyha második embere lett. Aztán egy évig Sydneyben volt konyhafőnök, s azóta is sokat utazik. Járt Japánban, Marokkóban, Indiában, Spanyolországban, Olaszországban. "Külföldön mindig megpróbálom megérteni, hogy az adott helyen miért épp az adott konyhastílus alakult ki. Az erről való gondolkozás okosít. Gazdagítja az embert és a konyháját, sok mindenre ráébreszti.”

A fiatal séf konyhája ennek megfelelően elég széles skálán mozog: felöleli a klasszikát, a regionalitást, a modernitást és a külföldi élményeket.

Mindez rendkívül kreatív formában jelenik meg a tányérokon. „Minden folyamatosan mozog és alakul. Hozzáteszek és elveszek, attól függően, mi jut eszembe. A szakács legnagyobb ellensége a súlyosság, a nehézkesség, a kőbe merevedés. Az ízlelés nem más, mint emlékezés, asszociáció, felismerés, ami mindig kicsit más. Alakul, fejlődik is. Az én tányérjaimon végtelen sokféle asszociáció megengedett”.

A körítések alkonya

Ezen a konyhán kiemelkedően fontos szerepet játszanak a zöldségek (ez Alain Passard hatása, aki a csúcsgasztronómiában elsőként helyezte központba a különleges minőségű és frissességű zöldségeket, s majdnem hogy vegetáriánus konyhát vezet), továbbá a vadon termő fűszernövények, levelek és ehető virágok. Ilyenekkel tálalja például a legegyszerűbb burratát (ez egy rendkívül könnyű, friss tehéntejből készülő "kézműves" sajt, kívül kissé hasonlít a mozzarelához, belül krémes).


De nemcsak a zöldségek és kombinációik, hanem az elkészítési módok is változatosak és virtuózak. Pascal Barbot-nál az ételtervezés a zöldségtervezéssel kezdődik. „Először is kezembe veszem a zöldséget, s megállapítom, kell-e neki hőkezelés vagy sem” – mondja, persze képletesen szólva, mert valójában arra céloz, hogy szereti a minimalista megoldásokat, s a fiatal zöldséget valóban inkább csak átmelegíti, mint főzi.

De a zöldséghez való viszonya ennél lényegesen összetettebb. Van nála sóban sütés, olajban abálás, héjastul egyben főzés, majd hámozás után vajon párolás. Külön fejezet az a kérdés, fel kell-e vágni, ha igen, mekkorára, milyen formára? Mindez annak a függvénye is, hogy milyen kombinációba kerül bele az adott zöldség. Vagyis a körítés, mint fogalom ezeken a tányérokon már nem értelmezhető.

A séf egyébként a nyers vagy majdnem nyers jelleget is használja néha. Ilyen a nyers gombával rakott pácolt libamáj. Vagy a nyers avokadólapok közé töltött szinte nyers rákhús (lásd a lentebbi recepteknél). A fiatal szakácsnak e két étele máris híresnek számít, interpretációit több konyhán készítik, vagyis kezd klasszikussá válni.

A L’Astrance konyhájáról tudni érdemes még, hogy nem készítenek klasszikus alapleveket (ahogy Passard-nál sem), legfeljebb rövid ideig (egy órán át) főtt csirkelevest, ami vékony, mint egy könnyű tea. A mártáshoz főként azt a kevés szaftot és pörzsanyagot használják, ami az épp készülő adag hús vagy hal alatt keletkezik, hígításhoz pedig gyakori a zöldségek főzőlevének használata. Ez nemcsak változatossá, hanem igen könnyűvé is teszi az ételeket.

Enigmatikus étlap

A L’Astrance utcája, a rue Beethoven sarkáról rálátni az Eiffel-toronyra, mégis kellemesen félreeső és nyugalmas a környék. Az étterem maga parányi, a 26 vendég is csak úgy fér el, hogy galériát építettek be, csigalépcsővel. A belsőépítészet puritán, nincs benne semmi extravagáns. Ha lenne, akkor sem nagyon látszana, mert igen kevés a fény. Három sötét öltönyös kíséri asztalhoz az embert, ami első pillantásra súlyos túlerőnek tűnik, de ezzel véget is ér minden súlyosság (hamarosan az öltönyösök is elmosolyodnak).

Az étlapról a következőt kell tudni: nincs. Pontosabban van, de azon csak a felhasznált nyersanyagok jelennek meg (például bresse-i csirke, lozère-i bárány, bretagne-i rombuszhal, Joëel Thiébault zöldségei). Ezenkívül három különböző árfekvésű menü neve látható, ételek tételes felsorolása nélkül.

A vendégnek tehát azzal a szándékkal kell érkeznie, hogy hagyja magát meglepni. Még jobban jár a vendég, ha nő: ez esetben a menük ára sem jelenik meg az elé tett étlapon. (Nem teszteltük még, mi történik akkor, ha egy, vagy horribile dictu két nő ül asztalhoz.)

Üdvözletként (amuse bouche) „parmezánfondü” érkezik, nagyobb cseppnyi adag, kanálra tálalva, frissen sült rozmaringos brióssal.

A "fondü" elnevezés markáns sajtmártást takar, ami így készül:

Vastag falú nyeles lábosban (sautoir) összekeverünk 4 dkg frissen reszelt parmezánt, egy tojást és 2 dkg lágy vajat, enyhén megsózzuk. Habverővel vízfürdő fölött habosra verjük, kész. (A L’Astrance-ban ugyanezt thermomixben, vagyis szabályozható hőmérsékletű turmixgépben készítik.) A séf ugyanezt szokta adni rókagombához is. Ehhez 2 dkg vajat tűzre teszünk, míg fel nem habzik, hozzáadunk 60 dkg darabokra vágott rókagombát. Néhány percig a tűzön mozgatjuk, majd sózzuk, borsozzuk.

A következő köszöntőfalat háromféle „zöld íz” és három különböző textúra variációja kis pohárban: alul zöld teazselé, ezen zöldborsóleves, felül zöldalma habja. Üde és fanyar, szellemes ujjgyakorlat. (Ugyanezt szokta sárga kivitelben is készíteni, ahol sárgarépa, kardamom és mandarin rétegződik egymásra.)

Megkapjuk a nyers gombából és pácolt libamájból készült híres „tortát” is. Ezt három vékony réteg briktészta alapozza meg (rétestésztánál is vékonyabb arab tésztaféle), amit juharsziruppal ízesítenek, úgy sütnek ropogósra.

Erre kerülnek felváltva a libamáj- és csiperkerétegek. A libamájat verjusben (éretlen szőlő levében) pácolják, a gombát pedig narancshéjjal és mogyoróolajjal ízesítik. A tetejére fleur de sel kerül – az egyik legkülönlegesebb minőségű tisztítatlan tengeri só –, mellé sült citromból készült kanálnyi fanyar krém.

Ugyanilyen bravúros a scampi, mely saját főzőlevében érkezik – szaknyelven „à la nage”. Ez a kifejezés annyit jelent, hogy court bouillonban készítik és tálalják a halat, rákfélét, kagylót. A court bouillon a klasszikus francia konyhán azt a fehérboros, fűszernövényes könnyű főzetet jelenti, amelyben néhány percig posírozzák (abálják) a halat vagy rákfélét, mégpedig úgy, hogy véletlenül se forrjon fel. A fehérjék ilyenkor épp csak kicsapódnak, a hal húsa viszont nem veszíti el feszességét s rugalmasságát, nem esik szét, nem szárad ki.

A ruganyos és üdén friss rákhús mellé tempuratésztában (japán típusú bunda) kisütött, ropogós cukorborsó érkezik. Egyébként a lé maga is távol-keleti, pontosabban thaiföldi aromájú, benne citromfű, lila bazsalikom, zöld koriander, menta – mely fűszernövények hol együtt, hol külön-külön „hatnak”, attól függően, hogy milyen falatot kap be éppen az ember.



A vörös márna (rouget) mellett ördöghal-máj van a tányéron, ami a libamájhoz hasonló különleges és ritka alapanyag. (A régi magyar konyhán a menyhal máját értékelték ilyen sokra.) Mellette egy érdekes „zöldségtalálmány”: vagdalt spenót és durvára vágott sült piros paprika péppé keverve, római köménnyel ízesítve, szabályos galuskára formázva. Ezt kiegészíti még némi fekete olajbogyó, langyos uborka és karfiol, néhány szem kiemelkedően jó, apró szemű olasz kapribogyó. Az egészet ismét fűszernövény-kompozíció üdíti: borágó virága, rukkola, koriander zöldje, bazsalikom, mentalevél. A mártás egy egyszerű ecetolaj-öntet – citrommal és gyömbérrel ízesítve.


Külön kis fogás a friss, épp csak átmelegedett zöldborsó kétféle mártással: aranysárga sáfrányossal és mélyvörös spanyol kolbászmártással (chorizo). A tetején óriási aranysárga kapucinusvirág.


Teljesen zsírmentes és pergamenszerűen roppan a gyöngytyúk bőre.

Végig kell néznünk, amint a szomszédos asztalnál egy amerikai pár gondosan lehántja a húsról és félretolja. Nehéz másra gondolni, mint hogy ehetetlen bőrű műcsirkéhez szoktak, esetleg a koleszterinhazugság áldozatai.


Ez itt viszont igazi, egészséges bőrű gyöngytyúk, bresse-i származású világklasszis. A húsa példásan szaftos, alatta saját pecsenyeleve és nagy kanálnyi parmezános mártás. Mellette apró cukkíni és vajrépa, valamint egy szelet nemes sajt, melyre forró grillben rásütöttek (tome d’Auvergne gratiné).


A desszerteket csípős fagylalt vezeti be.

Receptje egyszerű: 1:1 arányú cukorszirupba kicsi, hegyes és rendkívül erős paprikából (piment d’oiseau) készült tömény "infúziót" kever, majd a folyadékból fagylaltgépben készít fagylaltot. Ez csak egy kupica, frissítőnek és szájtisztítónak.



Jön még tejkrémmel töltött tésztakosárka csokoládéfagylalttal, a kávé mellé parányi gesztenyemézzel készült madelaine (kagylóformában sült piskóta), majd még egy festői csendélet gyümölcstányér formájában.

A Michelin újonnan bevezetett jelölésével kettő plusznak értékelnénk menüjét: így jelölik azokat a kétcsillagosokat, akiket a harmadik csillag várományosaiként tartanak számon).

Gombával rakott libamáj sült citrom krémmel

A libamáj egyik gondosan megtisztított lebenyét három órára egy liter éretlen szőlő levébe (verjus) tesszük pácolódni. Ezt a levet a franciák már a középkorban használták, mielőtt a hazatérő keresztes hadak a citromot behozták volna Európába.

Barbot Fois gras.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Aromája friss, sava lágy, ezért újra felfedezte a mai csúcsgasztronómia – főként halakhoz, salátaöntetekhez, koktélokhoz használják. Némely francia szakácskönyv helyettesítésére borkősavas oldatot javasol.

Három óra elteltével a májat kivesszük, lecsöpögtetjük, szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk.

Nyeles edényben 2 dkg vajat olvasztunk, s belekeverünk 4 evőkanál juharszirupot. Tepsire három rétestészta-lapot helyezünk egymásra, minden réteget megkenünk a szirupos keverékkel. 12 cm átmérőjű köröket vágunk belőle, ezeket 120ºC-os sütőben 10 percig sütjük, majd félretesszük.

Megtisztítunk 12 nagy sampinyon gombát, citromlében megforgatjuk, hogy ne oxidálódjon, és éles gyalun (mandolinon) vékonyra szeljük.  Sóvirággal (fleur de sel) és reszelt citromhéjjal ízesített citromlé és mogyoróolaj keverékébe forgatjuk.

 A sült tésztakorongra egy réteg ízesített gombát, egy réteg szeletelt libamájat, majd ismét két ilyen réteget rakunk le. A tetejére ízesítés nélküli gombaszeleteket helyezünk. Szárított vargányából őrölt porral hintjük meg, s a rakott palacsintához hasonló „tortát” négyfelé vágjuk. Meghintjük sóvirággal és kiskanálnyi sült citromból készült lekvárszerű krémet adunk hozzá.

 
Barbot Avokádós Rák.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mandulaolajas rákhús avokádóval

Szerezzünk be két érett, mégis szilárd húsú avokádót, s készítsünk elő 20 dkg enyhén előfőzött, finomra morzsolt rákhúst (lehetőleg tarisznyarákot, ha nincs, akkor jó minőségű garnélát).

A rákhúst megforgatjuk 1 zöldcitrom levének és 4 evőkanál édes mandulaolajnak a keverékében, sóvirággal (fleur de sel), frissen őrölt borssal, vékonyan reszelt narancs- citrom- és grapefruit-héjjal ízesítjük, meghintjük finomra vágott metélőhagymával.

Az avokádóból éles gyaluval minél nagyobb és minél vékonyabb szeleteket vágunk (a héját csak közvetlenül a tálalás előtt vágjuk le).

Tálalás: a tányérra helyezünk egy avokádószeletet erre egy vastag réteg rákhúst, amit ismét egy szelet avokádóval fedünk le. Végül szükség szerint még egyszer ízesítjük a korábban használt ízesítőkkel (sóvirág, bors, zöldcitrom leve, mandulaolaj, citrusgyümölcsök héja).

 Gasztrodiplomácia

Pascal Barbot ifjú pályakezdőként belecsöppent az akkoriban kitört spanyol-francia séfháborúba. A spanyolok épp kreatív szellemükkel törtek az élre, s még a New York Times is azt írta, kifulladt a francia konyhaművészet, az „epicentrum” áttevődött Spanyolországba.

Azokban az időkben vettek filmre egy beszélgetést a három Michelin-csillagos baszk Martin Berasategui és a párizsi Pascal Barbot közt. A baszk séf célzott rá, milyen sokat hallani újabban, hogy a francia csúcskonyha nem elég kreatív, de Pascal Barbot nyilvánvaló kivétel, s talán nem is ritka. E bóknak álcázott mondat elég hegyes tüske volt, különösen az amúgy rendkívül visszafogott természetű szakácstól.

Pascal Barbot azt felelte, szerinte a legszigorúbb hagyományt is kreatívan kell kezelni, ám ez csak akkor lehetséges, ha az ember kicsi és áttekinthető konyhán dolgozik, így folyamatosan tudja, melyik sarokban mi történik. Ezt mosolyogva mondta Martin Berasateguinak, akiről szakmai berkekben mindenki tudja, hogy hatalmas (mellesleg ritka szép) konyhája van San Sebastian (Donostia) mellett, s abban folyamatosan legalább 30-35 fiatal szakács és kisegítő dolgozik. Vagyis gyakorlatilag megoldhatatlan az a fajta állandó ellenőrzés, ami egy kis konyhán magától értetődő.

Pascal Barbot rögtön példát is mondott a kreatív hozzáállásra: elmesélte, hogyan készít briósból „pecsenyelevet” a libamájhoz.

A francia jus (pecsenyelé) klasszikusan úgy készül, hogy borjúcsontot és húst olívaolajon és vajon pirítunk, felöntjük folyadékkal (vízzel, borral vagy levessel), teljesen besűrítjük, s ezt még 2-3-szor megismételjük. Közben hagymát, fokhagymát, esetleg paradicsomot adunk hozzá. Végül leszűrjük, ismét sűrítjük.

Pascal Barbot azért készített „briós jus-t” a libamájhoz, mert a briós a libamáj klasszikus kísérője. Ehhez a kalácstésztát feldarabolta, kevés vajon szabályosan lepirította, majd zöldség helyett gyümölcsöket adott hozzá, így főzte, sűrítette, szűrte. E parafrázis nála készült először a konyhatörténelemben, mégis egyértelműen a  francia hagyomány része. A továbbgondolt hagyomány része.

A riport 2006-ban készült, Pascal Barbot azóta megkapta a harmadik csillagot.





L’Astrance
4 Rue Beethoven, 75016 Paris
Telefon: +33 (0)1 40 50 84 40
Fax: +33 (0) 1 40 50 11 45

A receptet az ember először magába szívja, aztán idővel saját magából is hozzátesz ezt-azt. Így kel életre az étel. És végül akkor lesz igazán a miénk, ha néhányszor elrontjuk.
Ebből tanulunk.
(Thomas Keller)

Los Angeles, 1990. Egy fiatal szakácsnak, Thomas Kellernek állófogadásra kellett különleges üdvözlő falatot kreálnia. Tudta, hogy óriási lesz a nyüzsgés, a vendégek már a bejáratnál kapnak pezsgőt, pohárral a kézben sétálnak tovább, a másik kezükkel csippentik fel a falatokat. A cél az volt, hogy kapják fel a fejüket, figyeljenek végre oda arra, mit esznek. Nyomasztó volt a kihívás, és mivel a fiút amúgy is különöleges rosszkedv gyötörte, bánatában elment fagylaltozni. Mikor a pultra tett fémállványba elérakták a tölcsért, váratlan mentőötlete támadt. Volt ugyanis egy régi bevált receptje, egy tuile (vékony, ropogós ostyaféleség).

Tuile
Hét evőkanál lisztet összevegyítünk 4 kávéskanál cukorral, 1 kávéskanál durva sóval. Külön edényben habosra keverünk 12 dkg vajat, majd a két edény tartalmát összedolgozzuk. Erőteljes mozdulatokkal belekeverünk még két (hideg) tojásfehérjét, s az egészet kevés nagyon finomra vágott fokhagymával és frissen reszelt parmezánnal ízesítjük.

A kész tésztából spatulával sütőpapírra vagy szilikonlapra 10-12 cm átmérőjű, vékony korongokat formázunk, amolyan kicsi palacsintákat. (Készíthetünk hozzá sablont is, akkor egyformák lesznek.) Meghintjük fekete szezámmaggal, majd 200ºC-on 4-5 percig sütjük. (Még ne legyen egyenletesen barna.)

A tepsit ekkor a sütő nyitott ajtajára húzzuk (hogy ne hűljön túl gyorsan a tészta). A korongokat egyenként tölcsérré sodorjuk, s „varratos” felükkel lefelé fektetve visszatoljuk őket a sütőbe (jó sűrűn, hogy ne guruljanak). További 3-4 perc alatt ropogósra sütjük őket.

Thomas Keller a cukrászdából hazatérve fokhagymás-sajtos tölcséreibe a következő gombócot készítette el: igen finomra vagdalt tonhalat kikevert olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette. Tonhalfagylaltja példátlan sikert aratott a fogadáson, többen elengedték még a pezsgőspoharat is, hogy mind a két kezük felszabaduljon.


George C. Yount 1794-ben született Észak-Karolinában. Puskával, csapdával és fűrésszel verekedte át magát a vadnyugatra, lévén hogy szőrmekereskedő és ács volt egy személyben. Az 1820-as évek végén még Új-Mexikóban látták, Taos börtönében, ahol hosszúnak ígérkező büntetését kezdte meg, de a harmincas évek elején már a nyugati parton, Sonomában tűnt fel. A híres Mariano Vallejo tábornok megrendelésére gondosan gyalult fából pazar háztetőt ácsolt, s ezzel nagy feltűnést keltett, mert ez volt a vidék első faszerkezetes háztetője.

Mikor elkészült, egy kölcsönkapott lóval felkaptatott a legközelebbi sziklameredélyre, s széttekintett az alant elterülő Napa-völgyön, melyet elég szemrevalónak talált. Vallejónak is megtetszett a tetterős pionír, s mivel a tábornok volt ekkoriban a mexikói fennhatóság alá tartozó kaliforniai területek katonai főparancsnoka, birtokot adományozott Yountnak (és még 800 további megbízható személynek, így próbálván saját embereivel benépesíteni a dél felé terjeszkedő orosz telepesek előtt a termékeny völgyeket.)

A tábornok kegyének köszönhetően a Yount-birtokon szüretelték Napa Valley első borait, majd megszületett Yountville – az a bizonyos település, melyet ma egy óra alatt ér el az ember, ha San Franciscóból elindul északnak.


1900-ban egy Gus Clark nevű skót kőmíves a yountville-i Washington Streeten takaros házat épített egy Pierre Guillaume nevű franciának. Az épület alsó részét terméskőből, felső szintjét gondosan gyalult, szépre csiszolt palánkból készítette. Örökzöldet is telepítettek a ház köré, falára repkényt futtattak. Szép kis kocsma lett belőle, úgynevezett saloon. Az is maradt egészen 1906-ig, amikor is Kalifornia állam új törvénye megtiltotta, hogy veteránotthonok egymérföldes körzetében szeszes italt mérjenek. A váratlan alkoholtilalom miatt Monsieur Guillaume kénytelen volt eladni a házát, mely ettől kezdve hol lakóépületként, hol bordélyként szolgált, mert ezt nem tiltotta a veterántörvény.

Ez így ment egészen a húszas évekig, amikor bizonyos John B. Lande vásárolta meg, s beüzemelte gőzmosodának. Új neve – The French Laundry (francia mosoda) – nemcsak a régi francia tulajdonos és a kiváló bordélyház előtt tisztelgett, hanem arra  utalt, hogy az épületben továbbra is különleges szolgáltatásokat nyújtanak.

E tekintetben a mai napig nem változott semmi. A French Laundry két nagy nevű, francia alapítású nemzetközi elittársaságnak is tagja: az egyik a Relais Gourmands, a másik a Traditions et Qualité. Igaz, jelenleg nem mosoda, hanem Amerika, sőt, a világ egyik legjobb étterme, ahol elsőrangú amerikai-francia konyhát visznek.


Thomas Keller Kaliforniában született, majd tizenéves korában Floridába költözvén kisegítőként dolgozott az édesanyja által menedzselt étteremben.

A nyolcvanas évek elején eljutott Párizsba, ahol rövid ideig bár, de a lehető legjobb helyeken tanonckodott: a Guy Savoyban, a Pré Catelanban, a Le Taillevant-ban. 1984-ben hazatért, s hamar jó nevet szerezett. 1994-ben a kaliforniai Yountville-ben megvett egy termésköves épületet, amely régebben mosodaként, még régebben kuplerájként, eredetileg kocsmaként funkcionált.

Vendéglőnek rendezte be, s megőrizte a nevet: „The French Laundry”. Innen kezdődik a hollywoodias sikersztori: azonnal megkapta a „Best Newcomer”, azután a Kalifornia, majd Amerika legjobb séfje címet, azóta is minden évben kitüntetik neves kulináris alapítványok, szaklapok és nem szaklapok egyaránt. A lista végeláthatatlan: „kiemelkedő felszolgálás”, „kiváló borlap”, „év szakácskönyvszerzője”, öt csillag a Mobil Travel Guide-tól, kitüntetés a James Beard alapítványtól, „a világ legjobb séfje” cím a Restaurant Magazine-tól.

Mint Amerikában szinte minden sikeres üzletember, rögtön üzletláncban kezdett gondolkozni, ezért megnyitotta a French Laundry ikertestvérét New Yorkban, Per Se néven. Ezzel már abban az évben megkapta a három Michelin-csillagot, hogy a Michelin kiadta első New York-i vörös kalauzát. (Ebben összesen négy New York-i konyha kapott három Michelin-csillagot.)

A French Laundry és a Per Se üdvözlőfalatként minden vendégnek enyhén fokhagymás és parmezános ropogós tölcsért kínál, melybe a korábbi tonhaltartár helyett lazacból is készül gombóc. Alatta lilahagymával ízesített, habosra kavart francia tejföl. Vegetariánus változatába hal helyett mustáros-fokhagymás padlizsánkrémet adnak, amit sült pirospaprikával vagy paradicsomkompóttal díszítenek.

A French Laundrynak számos étele néhány év alatt klasszikussá vált. Ilyen a „Pêche Melba”, a „Ceasar’s Salad”, a „Surf’n Turf”, a „Fish and Chips”, az „Oysters and Pearls” (képünkön), melyek mind egyéni asszociációk valamely régi klasszikus fogásra, s új stílust teremtettek.

Thomas Keller azt mondja, ha valaki összetett csúcskonyhát vezet, előbb-utóbb törvényszerűen vágyni kezd az egyszerűségre. Ezért nyitotta meg kétutcányira a yountville-i French Laundrytól a Bouchon nevű kisvendéglőjét, egy kiszuperált ősrégi postakocsiállomás épületében.

 
A „bouchon” a lyoni népi kisvendéglő elnevezése, a párizsi bisztró egyfajta lyoni változata. Yountville-ben is ennek megfelelő a kínálat. A puritán bisztrókörnyezetben fekete táblára krétával írják ki a naponta változó menüt, a lyoni, párizsi és provanszi bisztróklasszikusokat: fokhagymás kolbász lencsével; békacomb gribiche-mártással; sült céklasaláta friss kecskesajttal, dióval; zsírban abált kacsacomb (confit) mustármártással.


A ház specialitásai közé tartozik a tenger gyümölcseiből a nagy vegyes tál, a pudingszerűen lágy házi véres hurka, a tavaszi bárányragu (navarin), a klasszikus sült báránycomb zsenge, frissen fejtett fehérbabbal.

A bisztró sült csirkéje legendás: a csirkét egy napig nedves sós pácban tartják, aminek eredményeként a comb és a mell egyformán és különlegesen szaftos, a bőr barna és ropogós lesz. (A csirke kötözésének módja is azt a célt szolgálja, hogy a combok megvédjék a mellet a kiszáradástól.)

A Bouchonban tehát egyszerűt adnak, a lehető legjobban. Ami nem sokkal könnyebb, mint háromcsillagos vendéglőt vezetni. „A beszállítók nélkül a French Laundry és a Bouchon sem lehetne az, ami” – mondja Thomas Keller. – „Szinte minden szállítóm kettős életet él, vagy véletlenül lett az, ami.”

Egyikük, Ingrid Bengis, a hetvenes években neves író volt, ma ő szállítja a legjobb tenger gyümölcseit. Keith Martin eredetileg tőzsdei alkuszként dolgozott, ma a világ egyik legjobb minőségű bárányát tenyészti. John Mood hivatásos pilóta menetrendszerű járatokon, s mintegy mellékesen forgalmaz friss pálmarügyet („pálmaszívet”). Thomas Keller szerint a dolog lényege a szenvedély, az ügy iránti tisztelet. Vagyis ugyanolyan szenvedélybeteg perfekcionistákat kutat fel, amilyen ő maga.

Lencse

A rendkívüli alapanyaghoz igen fontos a megfelelő technológiát megtalálni. A lencse ezen a konyhán mindig eredetvédett, domború hátú zöld puy-i fajta, Dél-Franciaországból. Alacsony a keményítő-, és magas a fehérjetartalma, apró mérete miatt viszonylag nagy a héj aránya. Mivel a héj hordozza az ízt, rendkívül ízes. Ha jól készítik, nem fő lisztesre: feszes marad, belül mégis krémes. Ennek érdekében mindig csak annyi hideg vízben szabad feltenni, ami 3-4 centivel lepi el. Ha túl sok vízbe kerül, kimosódik az íze. Elég bele egy répa, tüllzacskóban egy fej fokhagyma, némi kakukkfű, babérlevél, szemes bors.

Óvatosan kevergetjük 20-25 percig, csendesen gyöngyöző vízben. (A lobogva forró víz elpuhítaná.) Végül leszűrjük, nagy tepsire terítjük, hogy gyorsan kihűljön. Még langyosan keverjük hozzá a finomra vágott lilahagymát, az ecetolaj-öntetet és a tört borsot. A petrezselymet és a snidlinget közvetlenül a tálalás előtt vágjuk rá. (A puy-i fajtához hasonló kaviárlencse és feketelencse Magyarországon is kapható.)

Hagymaleves

Egy ilyen konyha csak akkor működik igazán, ha a hagymát is a legnagyobb körültekintéssel vágjuk fel. Vegyünk például egy pofonegyszerűnek tűnő hagymalevest. Thomas Keller ehhez a hagymát először is hosszában félbevágja, a héját és a durvább külső rétegeket eltávolítja. Ék alakban kivágja a gyökérrészt (hasonlóan  a káposzta torzsájához), majd a domború oldalon jól látható természetes bordázat mentén cikkelyekre vágja a hagymát. Így lesz ugyanis a leglágyabb az íze, így karamelizálódik a legegyenletesebben.

A hagymát a leveshez vastag és széles rézedényben, nagyon kis lángon és jó fajta vajon 4-5 órán át karamellizálja. Eleinte 15 percenként, később sűrűbben kavargatja. (Nyolc személyre 3,5 kg hagymát és 12 dkg vajat használ.)

Ha már megkaramellizálódott (és persze erősen összeesett), meghinti kevés liszttel, ezzel még néhány percig pirítja, majd felönti 3,5 liter marhahúslevessel. Sóval, frissen tört borssal, kevés borecettel ízesíti. Még egy órát főzi, ez idő alatt körülbelül kétharmadára sűrűsödik. (Keller azt mondja, még jobb, ha egy napig áll a jégen.)

Tálaláskor baguette-ből egy cm vastag karikákat vág, vékonyan megkeni olívaolajjal, grill alatt mindkét oldalán aranyszínűre süti. Erre először vékony sajtszeletet, a szeletre reszelt sajtot tesz (idős comtée vagy ementáli), így helyezi a leves tetejére – minden tányérba két karikát. Ekkor már elég egy percre forró grill alá tenni. A cél az, hogy a sajt külseje legyen ropogós, alatta viszont maradjon krémesen olvadt az állaga. (A ropogóssághoz öreg sajt szükséges, a fiatal csak olvadni fog.)

Sertésláb

A Bouchonban a rántott sertéslábnak is sajátos a technológiája. Ehhez két első csülköt és első lábat főznek meg zöldséges lében. Gondosan kicsontozzák, eltávolítják az ínakat. A zsírt letisztítják a bőr belső részéről, s fél kg húshoz 20 dkg apróra vágott bőrt kevernek. Mustárt, borsot, finomra vágott salottahagymát, kakukkfüvet, petrezselymet adnak hozzá, végül egy evőkanál főzőlevet (nem többet), hogy szaftos legyen. Ezt hengerre formázva (30 x 6 cm) alufóliába csomagolják, 1-5 napig pihentetik. Tálalás előtt vastag szeleteket vágnak belőle, s így panírozzák: hajszál vékony réteg liszt, ugyanilyen vékony réteg dijoni mustár, majd panko morzsa (durva, pehelyszerű japán zsemlemorzsa, mely rendkívül ropogósra sül, s nem szívja meg magát olajjal). Mogyoróolajban sütik ki. Kevés saláta és gribiche-mártás jár hozzá.

A mártáshoz összekeverünk 1,2 dl olívaolajat, egy evőkanál borecetet és káváskanálnyi dijoni mustárt. Belekeverünk külön-külön finomra vágott főtt tojás sárgáját és fehérjét, mindkettőből egy-egy kanállal. Sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk még a következőket: két ek finomra vágott salottahagyma, egy-egy ek kapribogyó, finomra vágott csemegeuborka, tárkony, snidling, turbolya, petrezselyem. Félórát állni hagyjuk.


Thomas Keller úgy véli, hogy a francia bisztróhagyomány több mint főzés és evés. Ez maga a társadalmi élet egyik legfontosabb válfaja. Vendégfogadás, kedvesség, kényelem- és hangulatteremtés. A szakács egyik kedvence a párizsi Chez l’Ami Louis, szerinte ez maga a „bisztrók tökélye”, ahol csupán levegőt szívni is élmény. A levegőben ott a történelem: szinte kézzel tapintható, hogy ki mindenki vendégeskedett és főzött már a helyen. Ilyen hagyományt kezdett el építeni a yountville-i Bouchon vendéglő „egyszerű” konyhája.

Nagy francia családi és bisztróklasszikus a burgundi marharagu.

Ezt a fajta – borban és/vagy húslében főtt ragut – Franciaországban „daube”-nak nevezik. Arról a cserépedényről nevezték el, amelyben a kemencében lassan és hosszú időn át készítették eredetileg az ételt. „Burgundiságát” nem a mártáshoz gyakran hozzáadott helyi pinot noir adja (mert a mártás készülhet bordeaux-i cabernet sauvignonnal is), hanem a körítés.

Alkotórészei: apró szemű hagyma, pirított gombafejek, pirított kolozsvári szalonnacsíkok. Mindez hagyományosan együtt főtt a raguval.

Az úgynevezett burgundi körítést előszeretettel adják vörösboros angolnaraguhoz, vörösboros kakashoz (coq au vin), bevert tojáshoz is.
Burgundi BUgyitojás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az alábbi recept Thomas Keller finomító munkásságát mutatja, ami majdnem minden részletre kiterjed: a hús főzőlevét és a bort erősen koncentrálja, a kiflikrumplival és sárgarépával bővített körítést külön készíti el à la minute (vagyis a lehető legutolsó pillanatban). Ajánlja továbbá, hogy a húst és a zöldséget válasszuk el egymástól egy vékony réteg gézzel, ami leegyszerűsíti a hús további kezelését.



Thomas Keller burgundi marharaguja (boeuf bourguignon)

3 kg vékony marhafarokból vagy borjúcsontból mintegy 2 liter majdnem teljesen sótlan húslevest készítünk, ezt lezsírozzuk és másfél literre besűrítjük.

Borsürítmény
1 üveg testes száraz vörösbor (például cabernet sauvignon)
10 dkg vöröshagyma finomra vágva
10 dkg póréhagyma és ugyanannyi sárgarépa karikára vágva
10 dkg csiperkegomba durvára vágva
3 gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva
3 szál kakukkfű
6 petrezselyemszár
babérlevél, feketebors

Ragu
1,5 kg marhahús, (lábszár, stefánia, marhapofa vagy  borda, mégpedig a lapockához közel eső bordarész, ami nálunk leveshúsként kapható; válasszuk a márványos részeket; a húst levágjuk a csontról, gondosan lehártyázzuk)
só, bors, olaj
hasonló mennyiségű zöldség, mint fennt, de csak fele annyi sárgarépa

Burgundi köret
25 dkg húsos kolozsvári szalonna, 3,5 x 1 cm-es hasábra vágva
24 kis fejű vöröshagyma (vagy gyöngyhagyma)
36 kis fejű csiperke gomba
8 bébi-sárgarépa
10 kis kiflikrumpli (vagy újburgonya)

Borsürítmény
A bort a többi hozzávalóval felforraljuk, kislángon 45-50 percig gyöngyöző forrással sziruposra sűrítjük (egy-másfél decire). Leszűrjük, a zöldségeket nem használjuk tovább.

Burgundi elosut.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ragu
A húst 5x5 cm-es darabokra vágjuk, alaposan sózzuk, borsot darálunk rá.

Forró serpenyőben kevés olajon egyszerre mindig annyi húst pirítunk meg, amennyi kényelmesen belefér.

(A darabok ne érjenek össze, mert akkor inkább főnek, mint pirulnak.) Öt-hat perc elteltével szép, egyenletes barna lesz. Ha kész, konyhapapírra tesszük.

A zöldségeket és a fűszernövényeket széles lábosba rakjuk (lehetőleg nagy cserépedénybe vagy öntöttvasedénybe). Benedvesített, alaposan kicsavart, többrétegű gézanyaggal lefedjük (a legjobb az a ruha, amit sajt lecsöpögtetéséhez használnak).
Burgundi hozzávalók gézzel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Erre helyezzük rá az elősütött húsdarabokat. Felöntjük a borsűrítménnyel és még annyi húslevessel (kb. 1 literrel), hogy épp ellepje a húst.

Burgundi hozzávaló hússal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Formára vágott, pontosan az edénybe illő sütőpapírral letakarjuk. Ez azért fontos, hogy mikor a folyadék párolog, a hús a gőzben álljon, ne száradjon ki. Fedőt teszünk rá, nyílt lángon felhevítjük, majd másfél-két órára 160ºC-os sütőbe tesszük – pontosabban addig, míg a hús lágy és puha nem lesz. Fontos, hogy a lé csak lassan párologjon.
Burgundi felöntve.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ekkor a gézzel együtt kivesszük a húst, a levet nedves gézzel bélelt szűrőn át serpenyőbe szűrjük (a zöldségeket eldobjuk), majd felforraljuk. Miután teljesen lezsíroztuk, a levet a marhára öntjük, hagyjuk kihűlni. Lefedve egy napra (vagy akár háromra is) hűtőszekrénybe tesszük.

Burgundi köret
Ez kiegészülhet kiflikrumplival vagy újkrumplival és apró sárgarépával. (Ha nem kapunk jó minőségű krumplit, inkább hagyjuk ki.)

A szalonnát hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk kihűlni. Kivesszük, lecsöpögtetjük, tíz percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Ekkor megkeverjük-forgatjuk, s további 5-10 percig sütjük. Konyhai itatóspapíron leszárítjuk.

24 apró hámozott gyöngyhagymát serpenyőben hideg vízzel felöntünk (kb. 3 cm-rel lepje el). Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel, feketeborssal, sóval. Felforraljuk, kislángon 10 percig főzzük. Öntsük le a levét, csupán két evőkanálnyi maradjon rajta. Adjunk hozzá két kávéskanál borecetet – tálaláskor ebben melegítjük.

32 kisfejű gomba kalapját felhabozott vajon gyakori mozgatás mellett 2-3 perc alatt elkészítjük, közben sózzuk, borsozzuk.

25 dkg apró kiflikrumplit borssal, sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, fokhagymával ízesített vízben megfőzünk, leszűrjük. 16 db apró sárgarépát szintén 4-5 perc alatt hasonlóképpen ízesített vízben megfőzünk.


Tálalás előtt a húsos edényt 180ºC-os sütőben felmelegítjük, ha a mártás már folyékony, 5-10 percig locsolgatjuk vele a húst. A végén a zöldségeket, a gombát és a sonkát is hozzáadjuk melegedni 5-10 percre.

Tálaláskor finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg.

Megjegyzés
A gyöngyhagymát könnyű meghámozni, ha a gyökér részét levágjuk, a helyét kereszt alakban bevágjuk, s fél percre lobogva forró, majd rögtön utána hideg vízbe mártjuk.

Adhatunk az ételhez fokhagymás-vajas pirított baguette-et, amit tálalás előtt még finomra vágott petrezselyemmel is meghintünk.

Th Keller citromtorta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Thomas Keller citromtortája

A tésztához 30 dkg fenyőmagot szakaszosan működtetett robotgépben középfinomra darálunk. Hozzáadunk 8 dkg cukrot, egy rúd vanília kikapart belsejét, fél kg lisztet, azzal is összekeverjük.

Fadeszkára öntjük, s belemorzsolunk 25 dkg lágy vajat és egy egész tojást. A tésztát ne gyúrjuk hosszasan, inkább csak összeállítjuk. Háromfelé osztva műanyagfóliába csomagoljuk, a hűtőszekrényben legalább egy órán át pihentetjük. Csak egyharmadát használjuk fel, de mivel egy darab tojás van benne, nehéz kevesebbet készíteni egyszerre. (A maradék lefagyasztható.)

Az egyharmadnyi tésztát lisztezett deszkán vagy kövön 2-3 mm-esre kinyújtjuk, lazán feltekerjük a sodrófára, kibélelünk vele egy kivajazott-lisztezett lapos tarte-formát. (A szélén túllógó fölösleget levágjuk.)

A tésztát megszurkáljuk, sütőpapírt teszünk rá, arra nehezéknek aprópénzt vagy babot. 25-30 percig 180º C-os sütőben aranyos színűre sütjük, majd hagyjuk kihűlni. (A formát többször is forgatjuk sütés közben, hogy egyenletesen barnuljon.)

Közben legalább egy percig habosra keverünk két nagy tojást és két sárgáját 18 dkg cukorral, majd vízfürdő fölé tesszük, további két percig verjük habverővel. (A vízfürdőhöz egy nagyobb lábosban forró víz gőze fölé helyezzük a lábosnál valamivel kisebb átmérőjű üstöt. Az üst ne lógjon bele a vízbe.)

Fokozatosan belekeverünk 1,2 dl citromlevet, miközben a krémet folyamatosan verjük a vízfürdő felett. Összesen 8-10 percig verjük. Ekkor lehúzzuk a tűzről, apránként a krémbe keverünk nyolc-tíz dkg hideg vajat is. Átmenetileg hígulni fog, de utána ismét visszasűrűsödik.

Ha kész, még melegen a kihűlt tésztára öntjük (ne felejtsük el levenni róla a pénzt és a papírt), majd forró grill alatt röviden rásütünk. Akkor jó, ha a krém teteje enyhén megbarnul. (Ugyanezt végezhetjük cukrász-lángszóróval.)

A fenyőmag erősen drágítja a süteményt, de jót lehet sütni dióval is. Ehhez a dióbelet serpenyőben rázogatva enyhén megpirítjuk, ledörgöljük a vékony barna héját, úgy daráljuk meg.

Thomas Keller tálal mellé mézes mascarponekrémet

Ehhez 1,2 dl zsíros tejszínt habüstbe teszünk, az üstöt jégre állítva felverjük. Hozzáadunk három evőkanál mascarponét és egy evőkanál mézet, s további két percig verjük, míg sűrű krémessé nem válik az állaga. Tálalásig hűtőben tartjuk.

Fotók: Thomas Keller PR és Bittera Dóra

Első gasztronómiai cikkünk Magyarországon 2000-ben jelent meg, címe: Lesz-e új magyar gasztonómia? Mottója:  „Világszínvonalat lehet hazudni, de csinálni nehéz." (Kocsis Zoltán, ATV 2000. július 16.) Írásainkban ettől kezdve többször hivatkoztunk nemzetközi étteremkalauzokra,  részletesen ismertettük a professzionális kalauzok módszereit is. Egy nap felhívott egy neves magyar borász, s azt kérdezte, nem lehetne-e Magyarországon is kiadni egy ilyen kalauzt. Azt feleltem, nem. Sok pénz kell hozzá a vendéglátóipartól független forrásokból, ugyanakkor kevés az olyan étterem, amely nemzetközi összehasonlításban is figyelemre méltó. A borász azt mondta, lesz hozzá támogató, s ez a vendéglőknek javára fog válni. Hamarosan abban a megtiszteltetésben lett részem, hogy felkértek, dolgozzam ki a módszertanát egy Magyarországon meghonosítandó étteremértékelési rendszernek.

Molnár B. Tamás

Jelen kalauz az első évben több mint 150 étterem teszteredményeit tartalmazza.

TESZTELÉSI ALAPELVEK

További részletek a kalauzban. A Kalauz honlapja: etteremkalauz.alexandra.hu.