2008-ban első ízben indulhat magyar szakács a Bocuse d'Or európai selejtezőjén (ez egyben az első alkalom, hogy ilyen selejtezőt rendeznek).  A magyarországi selejtezőt és döntőt a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) rendezi.

Felidézzük a 2005-ös lyoni versenyről készült riportot.

Lyon, 2005. január 25-26. Az olasz, francia, svéd, dán és norvég szurkolók színes mezekben vonultak ki, síppal, dobbal, vascsicsergővel. Szabad kezükben zászló vagy fürtös pompon. Időnként felbúg a svájciak háromméteres alpesi kürtje, mellyel a meredek tribün tetején egyensúlyoznak. Gladiátorviadal és futballmeccs keverékének tűnik, de nem az.

Lyon belvárosából húsz perc a vásárterület. Itt átvágunk az élelmiszeripari mamutkiállítás (SIRHA) hangárjain, hogy eljussunk a nagycsarnokba. Van kivetítő is, de a tribünről sokan lesik távcsővel a versenyzőket. Odalenn tizenkét nagyablakos „látványkonyhabokszban” tizenkét szakács dolgozik a segítőjével (commis).

Ez a világ talán legnagyobb gasztro-peep-show-ja, egyben legtekintélyesebb szakácsversenye. Sok országban csak „a világbajnokságként” emlegetik. Szakácsnak itt nyerni valóban olyan, mint sportolónak olimpiai aranyérmet szerezni.

33 ország anyagából a rendezők 24-et válogattak be az idei lyoni versenybe. Mivel 12 boksz van, két napig tart a vetélkedés. Reggelente Paul Bocuse személyesen üdvözli a konyhába indulókat. A versenyzők tíz perc eltolódással kezdenek, mindenkinek öt órája van az ételek elkészítésére. Az ételt nem szabad túlbonyolítani, mert a hús csontozásától kezdve az utolsó simításig mindent a helyszínen kell elvégezni.

„Crème de la crème”, mondaná a francia annak láttán, milyen szép számmal képviselteti magát a szakácsarisztokrácia a huszonnégy tagú zsűriben. Itt ül Gualtiero Marchesi, az itáliai konyha nagy öregje („az olasz Bocuse”) és Juan-Maria Arzak, a baszk konyha egyik megújítója (szintén háromcsillagos legenda).

Két Michelin-csillagot visel a luxemburgi Lea Linster, aki 1989-ben első – és eddig egyetlen – női szakácsként nyerte el Lyonban az arany Bocuse szobrot. Itt ül a háromcsillagos Pierre Wynants és Jean-Michel Lorain, itt van a svájci Philippe Rochat, akit egyes étteremkritikusok "a világ legjobbjának” tartanak. Az Egyesült Államokat a hollywoodi sztárszakács, az osztrák születésű Wolfgang Puck képviseli. A zsűri „tiszteletbeli” elnöke, a francia Michel Bras, aki szintén rendkívüli egyéniség: konyhája puritán kifinomult, minden szempontból egyedi. Az úgynevezett „nemzetközi elnök” a 34 éves norvég Charles Tjessem, a 2003-as első helyezett.
 
Több száz újságíró és több tucat tévétársaság sátorozik itt, míg két napon át folyik a küzdelem: kétszer 12 szakács készíti a fogásokat a kicsi, de jól felszerelt konyhabokszokban. Öt órát kapnak két főétel és hat kísérőétel („garniture”) elkészítésére.

Délután három körül először ezüsttálcán jelennek meg a versenyművek, aztán előmelegített tányéron kerülnek a zsűri asztalára. A döntő szempont az íz. Figyelembe veszik még a tálalást és az eredetiséget. A kivetítőkön ilyenkor sorban megjelenik a zsűritagok arca, amint kóstolnak és jegyzetelnek a fülsiketítő zajban. A színes mezekbe öltözött szurkolók ugyanis minden ételt kirobbanó üdvrivalgással fogadnak, a svájciak néha megfújják az alpesi kürtöt a tribün tetején. Időnként megjelenik maga Paul Bocuse, a verseny elindítója, és atyai mosollyal megfürdőzik a villanófényekben.

A versenyzők közül többen már most is két vagy három Michelin-csillagos étteremben dolgoznak chef de partie (konyhai részlegvezető) vagy sous chef (a séf helyettese) pozícióban, a többiek általában olyan séfek, akik a csúcsot vették célba, más szóval Michelin-csillagot és magas GaultMillau pontszámot akarnak szerezni. Aki itt jól szerepel, arra felfigyelnek. Ez a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye. Színvonalára jellemző, hogy idén a huszonharmadik, vagyis az utolsó előtti helyen egy egycsillagos spanyol séf végzett. (Európában mintegy másfél ezer étterem visel csillagot, Magyarországon jelenleg nincs ilyen színvonalú étterem.)

A Bocuse D’Or rendezői kezdetben úgy vélték, hogy Franciaország erkölcsi kötelessége nagyvonalúan “előnyt adni” az összes többi nációnak, hogy legyen esélyük nekik is nyerni. A franciák ezért gálánsan minden második versenytől távolmaradtak. 1999-ben azonban nagy meglepetésre egy norvég szakács legyőzte a verhetetlennek hitt grande nation versenyzőjét. Azóta mindig indulhat francia, és egyáltalán nem mindig ő lesz az első. A norvégok azóta is az élbolyban vannak, csakúgy, mint a belgák, a svédek és a dánok.

Az osztrákok nagy ovációval fogadták, hogy versenyzőjük, Thomas Dorfer hatodik lett, a németek viszont katasztrófaként élték meg a nyolcadik helyezésüket. A Bocuse D’Orra – idén először – Libanonból és Kínából is jöttek szakácsok (Kínában ötezer szakács vett részt az országos selejtezőn), az oroszok már másodszor jutottak be a döntőbe.

Serge Vieira halétele (La lotte au beaujolais fumée aux serments de vigne, Sauce beaujolaise)

Az ördöghal (Lophius piscatorius) olyan, mint egy tengeri rém: a feje ijesztő, a bőre szürke és nyálkás. Alatta viszont hófehér és feszes a hús, a mája libamájhoz hasonló csemege. Serge Vieira az izlandi ördöghalat - az egyik kötelező "témát" - „vargányakolbásszal” töltötte meg, majd hajszálvékony füstölt hasaalja-szalonnába göngyölte. Ügyelt rá, hogy a szalonna ropogjon, de ne száradjon ki, füstölt íze ne uralkodjon el, a hal pedig maradjon szaftos. Vajjal montírozott beaujolais-alapú mártást adott hozzá, végül szálkára vágott szarvasgombával, zellerrel, sárgarépával dekorálta.

A garniture, vagyis a körítés is önálló kompozíció, formájára nézve gyakran olyan, mint egy minyon. A versenykiírásnak megfelelően három garniture-t és mártást kell készíteni minden főételhez, s meg kell határozni, hogy a zsűri milyen sorrendben kóstolja az összetevőket.

Serge Vieira elsőnek egy hagymás "tarte tatint" kreált (a klasszikus karamellás almatorta apróhagymából készült változataként), másodiknak békacombbal töltött burgonyafondant-t zöld fűszerekkel, harmadiknak egy szarvasgombás kárditortácskát. (A kárdi az articsóka rokona, ízben is hasonlít rá. Nálunk sajnos ismeretlen ez a zöldségfajta.)
 
A „dansk kalv” - a verseny másik témája - minőséggaranciás, tehát „márkás” dán borjú, valójában növendék marha. Csak akkor kapja meg ezt a minősítést, ha a gazda szigorú előírások szerint tartja, gondozza és szállítja az állatot – amely egyébként vágáskor legfeljebb 10 hónapos lehet, súlya nem haladhatja meg a 200 kilót. Húsa rózsaszín, íze lágy, mégis karakteres.

Serge Vieira húsétele (Le Veau "Royal Danois" en 8 façons ”Georges Roux")

Serge Vieira tourte-ot készített a gerincrészből, a májból és a bélszínből - pisztáciás-szarvasgombás borjúmirigyből készült töltelékkel. (A tourte kupolaalakú, levelestészta borítja; lehet édes vagy sós.) A hústöltelék itt rózsaszín és szaftos maradt, kívülről a ráfeszülő rácsos levelestészta aranybarnára sült.

A mártás pecsenyeléből és vargányás olvasztott vajból készült mozaikosra – vagyis nem keverték homogén emulzióvá. Ehhez is három „garniture” járt: borjúvese fánktésztában zöldfűszerrel és serpenyőben sült kajszibarackkal; borjúlábbal és Banyuls desszertbor zseléjével töltött burgonyasütemény kevés cékla- és csicsókapürével díszítve; és borjúszegy-becsinált (alias „blanquette de veau”) zöldségekkel, rizspiláffal.
Serge Vieira portugál származású. Mindössze 26 éves, és már néhány éve Régis Marcon éttermének második embere. Régis Marcon 1995-ben nyerte meg a Bocuse D’Ort, később megszerezte a Michelin három csillagát. Étterme ma két csillagot visel, a GaultMillau kalauz magasabbra értékeli: 20 pontból 19-et adott neki. Régis Marcon saját sous chefjének egyik fő támogatója volt a felkészülésben, melynek költségvetése elérte az 56 ezer eurót. Majdnem egy évig tartott az ételek kikísérletezése, a recepturák és a technológiák finomítása.

2005. január 26-án Serge Vieira vette át a Bocuse D’Or történetének tizedik aranyszobrocskáját. Úgy is mondhatjuk, hogy Régis Marcon „Auberge et Clos des Cimes” nevű étterme a világ első "két Arany Bocuse-ös" helye.

Az alapító

“Töltsél fiam, Paul!” – mondta napjában többször a nagy Fernand Point. Először akkor, amikor reggel frissen vasaltan megjelent Vienne-i vendéglője konyháján. Ilyenkor megkóstolta a soron következő Dom Perignont, „nem dugós-e”. A palacknyitás és a töltés a tanonc feladata volt.

Monsieur Point különleges konyhát vitt. Haláláig – vagyis 1955-ig – a világ minden részéről jártak hozzá prominens személyiségek: megfordult itt a Lumière testvérektől Picassón át Edit Piafig, Clark Gable-től Josephine Bakerig, Marlene Dietrichtől V. Gusztáv svéd királyig és az Aga kánig mindenki, aki élt és számított.

Könnyű és egyedi stílusával a francia újkonyhának lett egyik előfutára, melyet tanítványai – Paul Bocuse, Jean és Pierre Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier és a többiek – majd a hetvenes években fognak kibontakoztatni. (A Point-tanítványok a mai napig külön kasztot alkotnak a francia konyhaarisztokrácia körében.)

A „töltős” tanonc az ötvenes évek elején Paul Bocuse volt. Korábban egy másik nagyságnál, egy háromcsillagos szakácsnőnél tanult: „Brazier mamánál”, aki zseniális módon a csúcsgasztronómia szintjére emelte a régió népi ihletésű konyháját. Olyannyira, hogy néhány éve még utcát is elneveztek róla Lyonban.

Paul Bocuse negyven éve viseli a Michelin három csillagát, tizenöt éve alapította meg a Bocuse Intézetet, amelynek része a Kulináris Művészetek Iskolája nevű elit szakácsképző. 1961-ben nyerte el a Franciaország legjobb mestere címet (Meilleur Ouvrier de France), melyre állítása szerint talán még büszkébb is, mint a csillagokra. Világhírű Lyon-környéki éttermének neve egyszerű: „Paul Bocuse”.

“Monsieur Paul”, ahogy a kollégái hívják, húsz éve határozta el, hogy a szakácsszakma, Franciaország, ezen belül Lyon (az ínyencek fővárosa) fényét emelendő, s mindenek fölött a konyha „csodagyerekeinek” támogatására, megszervezi a világ legigényesebb melegkonyhai szakácsversenyét. Ebből lett a Bocuse D’Or, amelyet 1987 óta kétévente tartanak meg. Idén január 26-án osztották ki tizedszer az arany, ezüst és bronz Bocuse-szobrocskákat.

Magyarok Lyonban?

A közelmúltban szakácsokból, cukrászokból és más gasztronómiai szakmák képviselőiből, egyetemi tanárokból és újságírókból megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület.  Egyik fő célja az, hogy a Bocuse D’Orhoz hasonló feltételekkel és nyersanyagokkal melegkonyhai szakácsversenyt szervezzen Magyarországon. Ez az egyik előfeltétele annak, hogy a nemzeti válogató győztese kijuthasson a világszínvonalat jelentő lyoni bokszokba.

A magyar szakma mostanáig kísérletet sem tett arra, hogy a lyoni Arany Bocuse-höz hasonló színvonalú és hasonló nyersanyagokat felhasználó hazai selejtezőt rendezzen (ez lenne a lyoni részvétel egyik feltétele). Ezért van az, hogy a „világhírű magyar konyhát” a legnevesebb nemzetközi szakácsversenyen nem képviselte még soha senki.

Mivel a magyar szakácsok sajnos „nem érintettek” a Michelin-csillagok és GaultMillau pontok témájában, gasztronómiai szaksajtónk az elmúlt években nem is vesztegetett sok szót a kérdésre. Állítólag azért, mert sem a szakírók, sem a magyar hivatalos "gasztronómusok" egyszerűen nem tudtak e csillagok létezéséről, ha tudtak, nem voltak tisztában a jelentőségével, némelyek összetévesztették a szállodák csillagozási rendszerével, megint mások „sznobériának” tartják az egészet, aminél ők sokkal jobbak.

Mindemellett mostanában felpezsdülni látszik a gasztronómiai közélet. A Vendég című szaklap hasábjain nemrég arról mondták el többen a – meglehetősen eltérő – véleményüket, hogy miért nincs nekünk Michelin-csillagos vendéglőnk.

A vitazáró szerkesztőségi cikk végkicsengése azonban lehangoló volt. E szerint a Michelin-kalauz sem a régi már. „Fakulnak a csillagok”, lám, egy kirúgott tesztelő is „kiborította a bilit”. Nagy kérdés, veti fel a lap, hogy ilyen körülmények közt érdemes-e egyáltalán „gyúrni a csillagokra”, nem inkább arra kell-e törekedni, hogy megnyerjük a közönség tetszését.

Ezzel az erővel mondhatta volna azt is, hogy mit nekünk Bajnokok Ligája, úgyis igazságtalan a bíró! Van nekünk helyette Borsodi Liga, ahol kedvesen szurkol és tapsol a hazai közönség.

Helyezzük mindenféle nemzetközi mérce fölé a mai magyar tömegízlést? Talán inkább szembe kellene néznünk azzal, hogy a hazai közönség ötven plussz tizenöt évig kulturális karanténban élt, különösképpen, ami az asztali kultúrát illeti. Szokásaival és elvárásaival ennélfogva sokkal inkább gátja, semmint motorja az asztali kultúra kibontakozásának.
Egy országosan ismert szakácsunk képernyőn azt mondta, magyar embernek egy a lényeg: az étel legyen piros. Mert ha szép piros, akkor jöhet fagy, jöhet tél, rendben van a világ. Az étteremlátogatók nagy része fontos szempontnak tartja azt is, hogy az étlap legyen hosszú (ami garantálja, hogy az étel nem friss), az adag legyen nagy (ami többnyire elképesztő mennyiségű unalmas köretet jelent). Általános igény, hogy a hús legyen túlsütve, a zöldségek pedig lenézettek. De a legnagyobb lemaradás talán mégis a mártáskultúra terén mutatkozik: a vendégek tömegesen elfogadják, sőt igénylik a sűrű lisztpempőket.

Közönségünk szereti degeszre enni magát, s egyidejűleg válogatós – ahol ismét nem kell messzire menni, hogy megtaláljuk a kulturális és történeti okokat. Igen sok nyersanyag, elkészítési mód és étel kikopott a háztartásokból, eltűnt a köztudatból, nehéz őket újra visszahozni. Még azt is kevesen tudják, hogy Magyarországon valaha népétel volt a csiga, a békacomb, a teknősbéka. A 18. századi Fáy kézirat több mint 30 halfajta több mint 300 elkészítési módját ismerteti.

Egyfajta provincializmusra utal, hogy minél „előkelőbb” egy étterem, annál nehezebb étlapon tartani a – külföldön csúcsvendéglőkben is teljesen magától értetődő –belsőségeket, pacalt, májat, vesét, lábat, pofát, hasaalját, borjúmirigyet. A halakról nem is beszélve. Egyik éttermünket egy „szaklap” kritikusa nemrég azért dicsőítette, mert bélszínből készíti a palóclevest, „ugyanis a mai magyar gyomornak már nem kedves az ürü”.

Ha tehát a nálunk jelenleg uralkodó közízlésből indulunk ki, akkor Serge Vieira nem kapott volna elismerést. Nagy a statisztikai valószínűsége annak, hogy a rózsaszínre sült vesét és húst egy magyar vendég visszaküldené, a halról pedig kijelentené, hogy azt ő egyáltalán nem szereti.

A szaksajtónak ilyen körülmények közt tehát nem az a feladata, hogy szakácsainkat „gyúrás” helyett a közönség puszta kiszolgálására buzdítsa. Ez buzdítás nélkül is nagyon jól megy. Elvégre a szakácstársadalom kicsiben leképezi a mindenkori közönséget. Amint Cseh János, a Hyatt főszakácsa panaszolta: nehéz jó konyhát vezetni, ha a szakácsok rossz szokásokat és igénytelenséget hoznak magukkal otthonról.

Januárban a Pincér című gasztronómiai szaklapban fénykép jelent meg egy túlzsúfolt, rosszul megvilágított tányérról: „zöldséges báránycomb vele sült zöldségekkel”. Mellette cikk, melynek címe: „Ha Monsieur Ducas ezt megtudja…”.

 Alain Ducasse két különböző éttermével szerezte meg a három Michelin-csillagot. A Michelin kalauz százéves történetében ez rajta kívül csak Madame Brazier-nek sikerült (s részben Marc Veyratnak). Tekintsünk el attól, hogy a nevét következetesen Ducas-nak írja a szaklap, olvassunk tovább: „Ha Ducas úr Budapesten jár, talán felkeresi a Biarritz éttermet, amelynek séfje – egy vendég állítása szerint – egységesebb ízhatással készíti a zöldséges báránysültet, mint Monte-Carlóban a híres mester éttermében. A szakmai elismerés annak köszönhető, hogy a Biarritzban csak minőségi, friss alapanyagokkal dolgoznak, és az ételkompozíciónak fontos eleme a látvány is.”

Egy pillanatra képzeljük el a pesti Biarritz egységes ízhatását. Aztán azt, hogy itt jobb étel kapható, mint a Monte Carlo-i XV. Lajosban. Hunyjuk le a  szemünket, s gondoljunk arra, hogy a hír bejárja a világsajtót: a magyar séfet befektetők ostromolják a világ minden tájáról, tudakolván, hogy hajlandó-e jelenlegi fizetésének hússzorosáért és egy szolgálati Mercédeszért új állást vállalni. Miért is ne? Elvégre Alain Ducasse-szal is hasonló történt. Őt a monacói hercegi család képviselői keresték meg, miután Párizsban már megszerezte a három csillagot. Alain Ducasse akkor szerződésben vállalta, hogy hercegi család Hôtel de Paris nevű szállodájában, pontosabban annak XV. Lajos nevű éttermében határidőre megszerzi a három Michelin-csillagot. Eleget is tett szerződésben vállaltaknak, ez lett a második háromcsillagos helye.

És most nyissuk ki a szemünket. Befektető sehol, neves étteremkalauzok sem figyeltek fel ránk. De azért ne csüggedjünk, mert a Guinness-rekordok könyvében ott vagyunk: nálunk főztek gulyást a világ legnagyobb kondérjában, magyar ember adja ki az emberiség egyik legnagyobb méretű szakácskönyvét (úgy tudni, még állami támogatást is kapot hozzá) Országosan ismert szakácsunk egyik könyve hátoldalán pedig azt olvassuk, hogy a "szakma legmagasabb kitüntetését" érdemelte ki, amikor a Chaîne des Rôtisseurs lovagja lett. Ha egyetlen ember is elhitte, hogy e lovagság a szakma legmagasabb elismerése, akkor újabb Guinness-rekordnak nézünk elébe.

Sokak szerint az asztali kultúra kérdését majd az idő megoldja, a dolgok maguktól rendbe jönnek, ha az embereknek több pénzük és idejük lesz. Csakhogy ez egyáltalán nem biztos. Eluralkodóban a félkészétel, az élelmiszeripar nem rest „gyúrni”. A családokból minden nap eltűnik egy darab főzni tudás, a gasztronómiai szakmákban – sok más mesterséghez hasonlóan – elszakadt a fonál. Az elmúlt étvizedeket legfeljebb egyénileg élte túl néhány jó szakács, a műhelyek belepusztultak. Nincs kiszámítható és megbízható utánpótlás.

Súlyos gond van a nyersanyagokkal, a közízléssel és szinte valamennyi kapcsolódó mesterséggel (a péktől a hentesig, a cukrásztól a sajtkészítőig). Valódi szaklap nincs. Az értelmiség sem veszi komolyan, hogy ez a kultúra igen fontos része, s a politika sem veszi komolyan, hogy jól felfogott gazdasági és közegészségügyi érdekről van szó, de még országimázsról is.

A helyzet persze sosem reménytelen. Már legalább féltucat éttermünk van, amely kezdi megközelíteni a csúcsgasztronómia nemzetközi színvonalát, némely pillanataiban az egycsillagos szintet is. A borászok mellett akadnak olyan szakácsok, kertészek, sajtkészítők, kereskedők – ha nem is sokan –, akik megpróbálnak kompromisszum nélküli jó minőséggel talpon maradni. Mert ezt is lehet.

Az ő támogatásukra hozzájuk hasonló szakmabeliek, továbbá egyetemi tanárok és újságírók részvételével alakult meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület, amely így foglalja össze a céljait:

Mit kívánna a magyar étkezéskultúra?

A tartalmatlan, semmire sem kötelező „hungarikumok” helyett meg kell teremteni a gasztronómiai alapanyagok valódi eredet- és minőségvédelmi rendszereit.

Díjakkal, fesztiválokkal és marketinggel támogatni kell azokat a termelőket, akik garantált minőséget állítanak elő.

Gazdagítani kell a választékot, jó minőségben meg kell termelni mindent, amit a természet megenged.

Gondoskodni kell róla, hogy az új termékeket az emberek megismerhessék.

A Földművelésügyi, az Oktatási és az Egészségügyi Minisztériumnak összehangolt felvilágosító kampányokat kell szerveznie valódi szakértők, esetleg külföldi tanácsadók bevonásával.

A gasztronómiában alapvetően meg kell újítani az elméleti és gyakorlati szakmai képzést, lehetőséget kell teremteni a szakosodásra és továbbképzésre.

Rendszeresen ifjúmester-vetélkedőket kell rendezni a gasztronómiához kapcsolódó kézműves szakmák színvonalának és becsületének védelmére (a francia Meilleur Ouvrier de France intézményéhez hasonlóan).

A szakma fejlődését elősegítendő Magyarországon kétévente a világszínvonalnak megfelelő szakácsversenyt kell rendezni, amely lehetővé teszi magyar szakácsok részvételét a lyoni Bocuse D’Oron.

Súlyosan (francia példára akár letöltendő börtönbüntetéssel) szankcionálni kell a piacainkon és vendéglőinkben továbbra is előforduló, a szakmát és az országot lejárató hamisításokat.

*-*

Amíg mindezen célok megvalósulnak, apró lépéseket bárki tehet. Követheti akár a baszk példát: Baszkföldön több száz gasztronómiai egyesület és főzőkör működik. Némelyek rendszeresen összejönnek, együtt vásárolnak és főznek, mások komoly vendéglőklubot tartanak fenn, ahol részletekbe menően elbírálják az ételeket és a nyersanyagokat. Megint mások célzottan támogatják jó minőségű nyersanyagok fennmaradását – ilyeneket vásárolnak, esetleg termeltetnek is, és közbenjárnak azért, hogy a terméknek minél nagyobb piaca legyen.

Ez olyan, mintha Magyarországon volnának egyszeri polgárok, akik felkarolják egy jó burgonya-, őszibarack- vagy csirkefajta ügyét. Mindez talán nem is annyira elképzelhetetlen, amilyennek első hallásra tűnik.

Magyar Nemzet / Gusto, 2005.

A sors és az amerikai fast food ipar nagy iróniája, hogy a végletes konformizmust kiszolgáló gyorsétkeztetést zseniális nonkonformisták hozták létre. Olyan self-made vállalkozók, akik fittyet hánytak mindenféle konvenciónak. Sikerük egyik titka az volt, hogy éttermeik kényelmet és sok szabad időt ígértek az önmegvalósításra.

Minderről részletesen ír Eric Schlosser a Megetetett társadalom, avagy hogyan fizetsz rá a hamburgerre című könyvében (Fast Food Nation). Kitér arra is, hogy az iparosított gyorsétteremláncok az amerikai magánszféra legnagyobb munkaadóivá váltak, óriási tömegben foglalkoztatnak képzetlen munkaerőt, mely munkaerőtömegnek túlnyomó része sokkal inkább kiszolgáltatott, semmint önmegvalósító. A hamburger pedig a gyenge minőségű étel, a junk food szinonimája lett.

French Friends

1973-ban a három Michelin-csillagos Jean Troisgros bejelentette, hogy vasárnapi családi menüjükbe „ahm-bour-gaire poêlé” (serpenyőben sült hamburger) is kerül, ami akkoriban sokakat megdöbbentett.  Jean és fivére azonban azt mondta: „Pourquoi pas”? Vagyis miért ne tálalhatnának bármit, ami eszükbe jut, ha az az étel épp jól van elkészítve?

A Troisgros család éttermében dolgozott egy ideig egy amerikai egyetemista lány, Judy Rogers. Judy nem sokkal később megnyitotta San Franciscóban a Zuni Cafét, amely azóta legendássá vált.

Éttermének filozófiája: nagyon egyszerű ételek nagyon jó minőségben. A Zuniban a hamburger faszénen sül. Sűrűn márványozott marhahúsból (lapocka, lapos hátszín, vagy fartő) és marhavesefaggyúból gyúrják.

Zuni Café Hamburger

Hamburgi kenyér kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Éppúgy, mint a kolbásznál, legalább 20-25% jó minőségű zsiradék kell ahhoz, hogy a burger ízes és szaftos legyen. E célra a legjobb a marhavesefaggyú, amely megrendelhető jobb henteseknél.

Faggyú híján használjunk mangalicahájat (habár ez könnyebben kiolvad majd a burgerből). A hús hőmérséklete legyen az előkészítés minden szakaszában hideg – leginkább fagypont körüli.

Egy nappal az elkészítés előtt a húst 5x2 centis csíkokra vágjuk, kissé megsózzuk (1 kg húshoz egy enyhén púpozott kávéskanál sót adunk). Lefedjük ruhával, és 24 órára hűtőszekrénybe tesszük a húsdarálóval együtt. (Használjunk 6-8 mm-es tárcsát jól kiélezett késsel.)

Másnap kétszer ledaráljuk a húst (a két darálás közt ismét hűtsük le). Ha azt látjuk, hogy nem egyenletesen jön a darálóból a húsmassza, azonnal tisztítsuk meg a kését!A darálékból hideg kézzel, gyors mozdulatokkal húsgombócot formázunk, majd ellapítjuk: 16-18 dkg húsból 2-2,5 cm magas pogácsa lesz. Hogy egyenletesen vastagra süljön – mert ez az igazi hamburgerforma –, a közepét nyomkodjuk vékonyabbra.

Az öntöttvas-serpenyőt felforrósítjuk, kávéskanálnyi olajjal bekenjük. A húspogácsát először erős-közepes lángon sütjük – oldalanként 2,5-3 percig –, majd kisebbre vesszük a lángot, s további 3 percig sütjük (eközben még kétszer megforgatjuk a húspogácsát). Ezután 2-3 percig rácson pihentetjük, akár egy steaket. (Pihenés közben is megfordítjuk egyszer.)

ZUNI CAFÉ.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá.

Daniel Boulud Lyon közelében nőtt fel egy tanyán, majd a legjobb francia házaknál – Roger Vergé, Georges Blanc and Michel Guérard konyháján – töltötte tanulóéveit.

Ezután – mint sok más francia szakács – a fojtogató konkurencia elől a tengerentúlra menekült, s hamar világszerte ismertté vált Daniel nevű New York-i éttermével (melyet több más lokál is követett).

db_id_thumb.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Daniel Boulud amerikai barátja egy ízben arról panaszkodott, hogy a franciáknak Amerikáról mindig csak a gyorsbüfé vagy a hamburger jut eszükbe, és ez nem fair. Daniel udvariasan azt felelte, ennek egyetlen oka lehet csupán: a franciák nyilván féltékenyek. Irigykednek, hogy nem ők találták fel a hamburgert. Ő maga viszont – Amerikában élő franciaként – kötelességének érzi, hogy elsimítsa ezt a dolgot.

Ekkor határozta el, hogy elkészíti a világ legjobb hamburgerét, amely jól illik a vörös borhoz. Az ekkor létrejött kompozíció márkaneve: „DB burger”. Legalábbis így került a köztudatba Daniel Boulud „DB Bistro Modern” nevű bisztrójában. (A kreáció mintha csöndben azt üzenné: „Látjátok, ilyen lenne a hamburger, ha mi, franciák találtuk volna fel”.)

A DB burger darált lapos hátszínből van, és „töltelékes”. A töltelék egyrészt a marha bordarészéből (short ribs) készülő vörösboros húsragu, amihez 8 személyre 3 üveg besűrített vörösbor kell. Másrészt tesznek bele még egy darab friss libamájat és szarvasgombát is. (http://www.danielnyc.com/recipes/dbburger.html)

Minderre kerül még majonéz frissen reszelt tormával, továbbá ropogós fodros saláta (frisée) és némi paradicsomkompót (confit). Így teszik az egészet a házilag sült zsömlébe. Sült krumplit is adnak hozzá (pommes frites), melyre frissen reszelt parmezán olvad rá, még forrón. A parmezán nemcsak kellemes sós ízt, hanem különleges textúrát is kölcsönöz a burgonyahasáboknak.

Egy látogató véleménye: „Ez maga a dekandencia! Ez már rég nem hamburger, hanem úgy képzeljük el, mintha egyetlen falatban koncentrálódna egy óriássteak, egy pohár jó vörösbor és egy fél adag marharagu szaftostul”.

Igazi elitburgerről van tehát szó, amelynek ára 29 és 50 dollár között mozog – attól függően, hogy délben vagy este fogyasztja a vendég, milyen szarvasgombát használnak hozzá, s japán wagyu marhából készül-e vagy másból.

Fast Good

A katalán Ferran Adrià már vagy negyed évszázadot töltött a pályán, amikor néhány éve nagyon komolyan elkezdett foglalkozni a hamburgerkészítéssel. Ekkor nyitotta meg ugyanis Fast Good nevű gyorsétkező étteremláncának első láncszemét Madridban, s azóta is terjeszkedik. Gyorsétkezőiben minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a háromcsillagos rosesi El Bulliban, Adrià zászlóshajó-éttermében. A fast good koncepció lényege: a gyorsétkezésnek nem kell feltétlenül kultúrarombolónak lennie.

„Nyolc hónapig kísérleteztünk egyedül a sült krumplival. Időnként azt hittük, halálunkon vagyunk” – nyilatkozta Ferran Adrià 2004-ben a New York Timesnak. Aztán megszületett a végeredmény: a szaftosra sült hamburger eredetvédett spanyol húsból készül, 13 euróért adják friss bébisalátákkal, különféle fűszernövényekkel. A burgonyát a helyszínen hámozzák, olívaolajban sütik. Kis pohárban fekete olajbogyókrém (tapenád) vagy más mártás van hozzá. Mint Adrià mondja: a hagyományos gyorsétteremláncokat nem kívánja bírálni, mert azokból az árakból ő sem tudna sokkal jobbat kihozni.

DANIEL
60 East 65th St.NY,
NY 10065
Tel 212.288.0033
Fax 212.396.9014
danielnyc.com

DB Bistro Moderne
55 West 44th Street (betw. 5th & 6th Ave.)
Midtown, Manhattan, New York
(212) 391-2400

Fast Good
Calle Padre Damián,
23 Esquina de l’hotel NH Eurobuilding.
Madrid
Tel : 91 343 06 55
Métro Cuzco. Zone : Tetuán
Ouvert de 12h00 à 24h00

Zuni Café
1658 Market Street
San Francisco
www.zunicafe.com
Telefon: (415) 552-2522

haggis.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A skót alapvetően kétféle haggist különböztet meg. Az egyik alacsonyan repül, de oly gyorsan, hogy emberi szem nem is látja. Erre vadászni reménytelen. A másik a balra kanyarodós. Ennek – mivel Skócia meredek hegyoldalaihoz alkalmazkodott – a bal lába rövidebb, így stabilan áll. Igaz, ha elindul, akkor balra kanyarodik. Őrá könnyű vadászni. Elég hangos dudaszóval rászorítani, hogy forduljon meg, s mihelyt futásnak indul a másik irányba, felborul.

A haggis a gyermeki képzeletben mumus és erdei gnómfióka, hosszú esti mesék szólnak róla. Pedig valójában csupán egy egyszerű hentestermék: főzőkolbászok és disznósajtok, hurkák és bélből készülő andouille-ok nem túl távoli, főznivaló rokona, mely kultikus szerepet játszik a skót étkezési hagyományban. Kilt mel_gibson_braveheart.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Robert Burns, a skótok legismertebb költője verset is írt hozzá, s mikor január végén patetikus asztali köszöntők után, ünnepi dudaszó mellett éles tőrrel vagy karddal felvágják az új haggist, minden férfinak kötelessége kifogástalan kiltet viselnie.

„Már az elkészítés sem a nyámnyilák mestersége” – olvassuk Paul Harris alaprecepturái közt. Először órákig kell mosni a kifordított birkagyomrot jéggé fagyott kézzel, majd hajszálvékony, éles pengével óvatosan le kell hántani még a nyálkahártyákat is. Aztán visszafordítják, éjjelre sós vízbe áztatják. Másnap beletöltik a birka apróra vágott főtt szívét, tüdejét, máját, amit előzőleg szerecsendióval, szerecsendió-virággal, vesefaggyúval, finomra vágott hagymával és pirított zabliszttel kevertek össze. Kerülhet bele vagdalt birkaszínhús is. Betöltés után az egészet gondosan megkötik, megszurkálják, három órán át főzik.

Haggis[4].jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. „Pontosan olyan, amilyennek hangzik” – kommentálja hűvösen az angol, s titokban jót nevet a viccén. Pedig tudnia kellene, hogy a haggis pontosan annyira lehet jó vagy rossz, mint például egy kidney pie. A rossz hentesárunak világszerte nagy hagyományai vannak, nem kell a szomszédba menni érte. Erre célozhatott Otto Graf von Bismarck is, mikor azt mondotta: „Minél kevesebbet tudnak a népek arról, hogyan készül a kolbász s a törvény, annál nyugodtabban alszanak”.

A hentesáru lehet azonban nagyon jó, de még rendkívüli is. Szent Márta egy ízben magát a halált vitte kísértésbe egy édesen fűszerillatú, krémesen lágy, tiszta ízű, abalémentes véres hurkával.

A hurka- és kolbászfélék története legalább 5 ezer évre követhető vissza, a sumer nyelvben is találni rá utalást. A római Apiciustól részletes recepteket örököltünk, köztük a lucanai kolbászét, amely ma is megállja a helyét. „Törj meg borsot, római köményt, csombort, rutát, petrezselymet, további fűszereket és babérbogyót, adj hozzá garumot. [A garum gyakorlatilag megegyezik a vietnami (nuoc mam) és a thaiföldi (nam pla) halszósszal]. Keverd össze pépes hússal, és törd tovább, hogy a fűszerekkel jól elkeveredjen. Miután összedolgoztad szemes borssal, sok zsírral és fenyőmagokkal, igen vékonyan töltsd hurkabélbe és akaszd füst fölé.”

A hurka s a kolbász az európai költészetnek is múzsája. Rabelais szerint a kígyó, mely Évát rossz útra térítette, a kolbászok nemzetségéből való. Odüsszeusz hazatérésekor oly türelmetlenül vár a kérők legyilkolására, mint éhes ember a véres hurka megsültére: „Mint ahogyan lobogó tűz lángján forgat egy ember/vérrel meg zsírral teli bendőt erre meg arra/ s várja nagy-áhitozón, hogy már megsüljön egészen,/ így forgott töprengve Odüsszeusz erre meg arra,/ egymaga mint csap le kezével a szemtelenekre.”

A költészet és a kolbász nagy találkozása Néró császár, aki azt terjesztette magáról, hogy költő, másfelől azt is, hogy az ő szakácsa találta fel a kolbászt mint olyat. Sok nép képzeli magáról, hogy ő ötlötte ki a bélbe s gyomorba töltés módszerét: a németek kolbászkirályságnak tekintik országukat, csakúgy, mint a spanyolok, a franciák, az angolok vagy a magyarok. (Nemrégiben közszolgálati rádióadón hangzott el, hogy a véres hurka „hungarikum”. Valójában még Jemenben is készítik.)

Azóta sok kolbász futott be komoly karriert. Például a 7-8 cm hosszú, legfeljebb 2,5 dekás majoránnás nürnbergi sütőkolbász. Ezt ötszáz éve leleményes üzletemberek találták fel. Állítólag azért kötözték ilyen kicsire, hogy éjjel is árulni tudják a vándoroknak és más rászorulóknak, ugyanis átfért a bezárt városkapu kulcslyukán. Mások szerint azért ilyen kicsi, mert akkoriban vezették be a városban a kilóár helyett a darabárat.

Nürnberg_Altdorf.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A nürnbergi minőségét ma egyesület védi (Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V.), az Európai Unió eredetvédelme alatt áll (geschützte Ursprungs- bezeichnung), vagyis az „Original Nürneberger Rostbratwürste” piros-fehér címkéjét igencsak nehéz megszerezni. Kötelező garnírung hozzá a párolt savanyú káposzta, a frissen reszelt torma és a félbarna parasztkenyér. Szokás ecetes-hagymás lében is tálalni (sauere Zipfel), mely utóbbi esetben a forró, ízes lében készül el a kolbász. Ennél talán még jobb, amikor serpenyőben sütik, s egyszerre mindig csak kevés vörösborral felöntve pirítják meg, miközben a bort hagyják elpárologni.

A híres sütőkolbászok többsége egyébként – legyen az bár nürnbergi, toulouse-i vagy lyoni, legyen bár fokhagymás, köményes, citromos vagy paprikás – nagyon hasonló elvek alapján készül.

A sütőkolbászhoz (ellentétben a vékony és vastag szárazkolbásszal avagy szalámival) fiatal, 9-10 hónapos, 75-90 kilós, lassan hízott sertés kell. Táppal puffasztott és magas víztartamú, víztartalmát könnyen eleresztő sertéshús használata tilos. Olyan disznót kell tehát keresni, melynek megfelelő mozgást biztosítottak, jól és természetesen tartottak, vagyis boldog disznó volt. A legjobb, legszaftosabb sütőkolbász közvetlenül vágás után készül, a még ki nem hűlt húsból. Ilyenkor még benne vannak a húsban azok a foszfátok, amelyek a nedvtartóképességet biztosítják. Ezek gyorsan leépülnek a vágás után, ezért a hús nevdtartóképessége csökken. Az egynaposnál idősebb húsba tulajdonképpen, a jó kolbász érdekében vissza kellene adagolni a polifoszfátokat. Spanyolországban a legjobb iberico bellota húsából készülő kolbászokban mindig találunk kilónként 2-3 gramm polifoszfátot – hogy a vastagkolbász egyenletesen lassan érhessen 6-12 hónapig.

A legjobb alapanyag a lapocka és a lapockához tartozó kemény hátszalonna (válszalonna). Vegyünk 65-70% száraz lapockahúst és 25-30% szalonnát. (A lapocka keverhető tarjával. Alternatív megoldás: kisebb fele lapocka, nagyobb fele császár.) A jó kolbász egyik legfontosabb feltétele az, hogy a hús legyen teljesen ínmentes, még az ínak gyanújától is aprólékosan megtisztított.

Ínból és leeső apró húsrészekből – amit nálunk gyakran „kolbászhúsnak” neveznek – kolbászt készíteni nem lehet (erről mindenki megbizonyosodhat a hentesáru-osztályokon). E részekből azonban – háj, bor, ízesítőcsokor hozzáadásával – kiváló húsos pecsenyezsírt lehet készíteni. A franciák rillette-nek nevezik.

Rillettes 

Ehhez a leeső apróhúsokat azonos mennyiségű hájjal nagy edénybe tesszük, felöntjük egy-két pohár borral, húslevessel vagy vízzel, hogy épp csak ellepje. Ízesítőcsokorral 3-4 órán át kislángon abáljuk, gyakori kevergetés mellett.

Mikor a hús már nagyon puha, az egészet leszűrjük, a zsírt hagyjuk kihűlni. A húst szálakra morzsoljuk, ismét tűzre tesszük, a zsír alatt összegyűlő pecsenyelevet folyamatos keverés mellett apránként visszaadagoljuk. Azután a zsírt is apránként belekeverjük – ízlés szerint többet vagy kevesebbet.

Franciaországban a rillettes-nek létezik de luxe változata, amely csak színhússal készül – nemcsak sertésből, hanem nyúlból, kacsából, libából, de még lazacból is (utóbbi esetben vajjal, a lazacot kíméletesen elkészítve). A rillette cserépedényben, hűvös helyen hónapokig eláll.

A másik alapfeltétel a hőmérséklet: a húst, amelyet először mintegy 5x2 cm-es csíkokra vágunk, 0ºC-ra, a szalonnát mínusz 4-5ºC-ra hűtjük. A húskeverék hőmérséklete a feldolgozás alatt se emelkedjen plusz 2-3ºC fölé. Készítés előtt tegyük mélyhűtőbe a darálót s az edényt is, amibe a húst daráljuk. (A sót s a fűszereket már ilyenkor hozzá lehet adni a húshoz.) Használjunk 6-10-es lyukú darálót, a daráláshoz jégágyra helyezett edényt. Jobb, ha éles késsel vágjuk a húst 6-7 mm-es szabálytalan kockákra. A szalonnát mindenképpen vágjuk késsel – valamivel kisebbre: 3-4 mm-es kockákra.

A sütőkolbászt alaposan meg kell gyúrni, 13-15 percen keresztül. Végezzük ezt is jégágyon, gumikesztyűben. A gyúrás biztosítja a fehérjéknek azt a kötődését, amitől szaftos lesz a végtermék. A gyúrás első három perce után adjuk hozzá a kevés (1 dl/kg) jeges vízben elkevert fűszert (sót és borsot, fokhagymalevet, bort stb.). Ha a hús melegedne, a keverést is több részletben végezzük, közben mindig visszahűtve a masszát.
Heston Blumenthal megállapítja, hogy a sütőkolbász is akkor a legjobb, ha polifoszfátokat adunk hozzá. A tökéletesség nyomában című könyvében e foszfátok helyettesítésére alternatív megoldást javasol. A fűszerekhez kilónként 3-4 dkg lisztfinomságúra őrölt kétszersültet ad, továbbá 5-6 gramm Golden Syrupot is. Ez egy mézállagú, de annál jóval kevésbé édes, diós-karamellás ízű szirup (Culinarisban, Ázsia-boltokban kapható). Ezenkívül készít egy „kenyérlevest”: ehhez 16 szelet tósztkenyeret (keressünk adalékmenteset) pirít 180ºC-os sütőben 30-40 percig, majd vízbe áztatja egy órára, s leszűri. Ezt a levet keveri a töltelékbe. A szalonnát egészben faszénre teszi (itt akár lángra is kaphat, hogy füstös ízt kapjon), majd lehűti, így vágja fel. A hús gyúrását Heston Blumenthal kicsi, 20 dekás adagokban végzi, hogy ne melegedjen föl. Megjegyzendő még, hogy a kolbászt nem lehet elég lassan sütni.

Sokan tartják úgy, hogy a legjobb sütőkolbász a legegyszerűbb. Ebben nincs más, csak kilónként 18 gramm só, 3-4 gramm finomra, de nem porszerűre tört fehér bors, 2 gramm cukor. Esetleg egy gramm szerecsendió-virág. Ezt tekinthetjük egyfajta alapfűszerezésnek, amire sok minden ráépülhet. Toulouse környékén például 1 gramm őrölt szerecsendiót adnak hozzá. Ha 2 gramm frissen reszelt citromhéjat keverünk bele, akkor a sváb Bauernbratwurstot kapjuk, amely a 19. században s a 20. század elején még Magyarországon is rendkívül népszerű volt - citromos kolbász néven -, majd valamiért eltűnt. Ha kilónként 3-5 gramm édes-nemes paprikát s két gramm finomra zúzott fokhagymát adunk hozzá, ez az a fajta fokhagymás kolbász, amelynek különféle változatai a mai Magyarországon egyeduralkodóvá váltak.

Még nem vált egyeduralkodóvá azonban a fokhagyma és a paprika körültekintő kezelése. A paprika is akkor a legjobb, ha frissen őröljük a szárított fűszerpaprikából, ha nem teljesen finom, hanem kicsit durvább, s ha nincs túladagolva. A fokhagymából pedig mindenképp el kell távolítani a gerezd közepéről a zöld csírarészt (gyorsan erjed és csípős ízt ad). Azután kevés sóval mozsárban megzúzzuk, néhány percig „fejlődni” hagyjuk, haladéktalanul a kolbásztöltelékhez adjuk. (A fokhagymaprés durván roncsol, visszavonhatatlanul elválasztja a rostokat és a levet. Ha nincs mozsarunk, inkább vágjuk a fokhagymát, és kés lapjával pürítsük.)

Elegánsabb megoldás, ha a durvára zúzott fokhagymát kevés sóval vízben áztatjuk, majd leszűrjük, s a gyúrás egyharmadánál csak ezt a levet adjuk a kolbászhoz. Dél-Franciaországban a kolbászhoz háromszor blansírozzák a fokhagymát. Vagyis: a gerezdeket kevés hideg vízben felteszik, felforralják, azonnal lehűtik, s ezt kétszer megismétlik, mielőtt péppé zúznák. Olyan is van, hogy csak a blansírozott fokhagymát kicsit megtörik, s annak az áztatólevét használják föl.

Boqueria kolbász kicsijpg(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ennek ellentéte az, mikor bizonyos homo morbidalisok mélyhűtőből veszik elő a hónapokkal előbb darált oxidálódott fokhagymát, avagy rosszfajta fokhagymaport vetnek be, s ezt maró ízű zacskós őrölt feketeborssal tetézik. Ezután fűtött helyiségben életlen késsel darálják az inas „kolbászhúst”, s röviditalozás közben kóstolgatva, „érzéssel” fűszerezik. (A kolbász akkor van jól fűszerezve, ha hidegen még erősen ízetlen.)

Lombardiában az alapkolbászhoz fehérbort adnak, Emiliában parmezánt, Dél-Itáliában fokhagyma, édesköménymag és chilipaprika keverékét. A kolbászt szívesen sütik faszénen, ám ha serpenyőben sütik, az olajba egész fokhagymát és egy szál rozmaringot tesznek. És a tenger másik oldalán ott van Marokkó, a merguez hazája (amelyet a franciák már francia kolbásznak tekintenek, annyira népszerűvé vált náluk is). Ez báránylapockából, szegyből és bárányvesefaggyúból készül, néha növendékmarhával keverik. Római köményes, korianderes, fokhagymás chilipaszta (harissza) és a misztikus raz-el-hanout fűszerkeverék ízesíti. 

Dél-Franciaország, Les Saintes-Maries de la Mer, Kr.u. 46. körül. Egy nyári napon hajót sodor partra a víz. Utasai hosszú ideje hányódtak a tengeren – a messzi Szent Földről jutottak el idáig kormány és vitorla nélkül. Az egyik hajótöröttet Mártának hívják – ő lesz az, aki hamarosan megszabadítja a vidéket a garázda Tarasque-Ancienne.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tarrascustól, a halfarkú s kígyótestű sárkánytól. Tarascon városa máig őrzi a vízi szörny s a szent asszony legendáját, de még a tarasconiak sem ismerik a hurkatörténet minden részletét.

Márta ugyanis a sárkány- szelídítés után letelepedett, s csendesen élte a szentek mindennapi életét. Egyszer a falun kívül jártában azt látta, hogy a halál ott sziesztázik egy fa alatt. Megkérdezte tőle, mi járatban van errefelé, mire a halál elmondta, hogy erőt gyűjt, mert komoly munkája lesz – hamarosan kolera képében fog megjelenni a vidéken. Márta egyezséget ajánlott: tekintsen el a kolerajárványtól, ennek fejében olyan jó ételt kap, amilyet még soha nem evett. Meg is egyeztek.

Szent Márta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az asszony aznap este sokáig tépelődött, majd egyszer csak megvilágosodott, ettől kezdve tudta, mi a dolga. Hajnalban friss véres hurkát készített, azt vitte ki reggelire.

A halál úri ember volt, így miután megette a hurkát, szó nélkül csomagolni kezdett. Egy kívánsága volt csupán: rajta kívül senki se ismerje meg a receptet. Vélhetően ezt a történelmi pillanatot örökíti meg a Szent Márta véres hurkával kísérti a halált című kép. Festője, Nikolaus Heidelbach nemrégiben kapott irodalmi különdíjat mesekönyv-illusztrációiért.

Azóta is sokan találgatják, mi lehetett a halál hurkájában. Alma bizonyosan. Egyesek azt állítják, méz és sült gesztenye is került bele, mások szerint sült tökkel és fenyőmaggal készült. A harmadik iskola különféle szárított gyümölcsökre esküszik, melyeket jó előre borpárlatba kell áztatni.

A hurka

Egy liter friss vérre vegyünk fél kg hájat, egy dl tejszínt, 40 dkg póréhagymát (csak fehér részt), 25 dkg almát, 2 dkg fokhagymát, 3-4 dkg enyhén kiszárított fehér kenyeret, egy dl tejbe áztatva. Ezenkívül még kevés csombort és 2 gramm négyfűszerkeveréket, pontosabban annak egy változatát (bors, szerecsendió, fahéj, szegfűbors, őrölt babérlevél), 30 gramm sót, még 6 gramm feketeborsot megtörve és másfél dl könnyű vörösbort (kadarkát vagy kékfrankost). A vér legyen friss, olyan, ami nem alvadt meg, tehát vágás után kiszűrték belőle a fibrineket. Minél frissebb a vér, annál jobb a hurka.
A hájat félórára vízbe áztatjuk, majd lehártyázzuk, kis kockákra vágjuk (3-4 mm). Három percre lobogva forró vízbe tesszük, majd rögtön lehűtjük. Hasonlóan apróra vágjuk a póréhagymát és az almát is.

A hagymát vastag falú lábosban kevés olaj és vaj keverékén, nagyon kis lángon hosszan és lassan üvegesre pároljuk, kis rést hagyva a fedőn. Időnként kevés vizet adunk hozzá, s kevergetjük, ne kapjon színt. Minél hosszabban készítjük – akár egy óráig is –, annál jobb íze lesz a hurkának. Közben cserépedénybe tesszük a tejszínt, a sót, a borsot, a négyfűszer-keveréket, a csombort, az enyhén kinyomkodott kenyeret. Összeturmixoljuk.

Amikor a lábosban a hagyma már olvadóan lágy, hozzáadjuk az almát, s fedetlenül pároljuk tovább. Véres hurka.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ezután hozzáadjuk a hájat és a fűszeres tejszínt is. Felforraljuk, majd kicsit lehűtve újra összeturmixoljuk. Belekeverjük a sűrű szitán átpasszírozott vért és a vörösbort, végül folyamatosan kevergetve 50-55ºC-osra melegítjük. Tölcsérrel hurkabélbe töltjük, a bélből 12-15 cm-es hurkákat formázunk, 80ºC-os vízben félóráig abáljuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, csak azután tesszük a hűtőszekrénybe.

Nagyon jó módszer a hurka befőzése is: ehhez a tölteléket befőttes üvegbe tesszük, két óra alatt befőzzük gyöngyözve forró vízben. (Így hónapokig is eláll.) Hidegen is jó. Melegítéshez süthetjük egészben, kislángon, de melegíthetjük szeletelve is, kevés vajon megpirítva.

Sült almaszeleteket adunk hozzá, esetleg krumplipürét.

 

Sziám uralkodójának asztalára a következő ételt adták fel néhány száz éve: olajban sült sertéscsíkokat kihűtöttek, mozsárban porrá zúzták, cukorral és sóval ízesítették, majd hideg dinnyével tálalták.

Ez a modernnek tűnő fogás csupán egyetlen példa arra, hogy a mozsár mi mindenre jó. Korunknak kétségtelenül vannak munkakönnyítő vagy akár minőségjavító találmányai is, de a mozsár sok esetben felülmúlhatatlan.

A modern konyhagépekkel – főként a háztartási használatra szánt kisteljesítményűekkel – előfordul, hogy durván roncsolják a setjfalakat,  nem jön létre a kívánt krémes emulzió. A gépben mixelt gyökérnövények vagy fűszernövények kesernyéssé válhatnak, elvizesedhetnek. Nem véletlen, hogy sok konyhakultúrában – legyen az Provence, Katalónia, Mexikó, Thaiföld, Indonézia, Malajzia vagy Bali – a mai napig mindennapos használatban van a mozsár.

A régi rómaiak mozsárban először megtörtek féltucatnyi vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, majd ecetbe áztatott kenyeret, olajat, bort, egyéb hozzávalót kevertek hozzá, végül halszósszal sózták. Így készült a legtöbb mártásuk. Ugyanez a technológia a ma készülő gazpacho alapja is.

Füstös zöld gazpacho

3 zöldparadicsom
2 zöldpaprika
1 uborka kockára vágva
3 salotahagyma
3 gerezd fokhagyma
1 két-háromnapos száraz zsemle, kockára vágva
¼ csésze sherryecet
¼ csésze extra szűz olívaolaj
só és bors
kevés snidling
zsíros tejföl

Közvetlen nyílt lángon szenesre sütjük a paprikákat és a paradicsomokat – fogóval forgatjuk –, majd nedves ronggyal betakarjuk (vagy zacskóba csomagoljuk) őket. Néhány percig álljanak saját gőzükben (így könnyebb lesz lehámozni, és a füstös íz is jobban átjárja a gyümölcshúst).

Ezután lehúzzuk a paprika (konyhapapírral egyszerűen ledörgölhető), és a paradicsom héját. Kettévágjuk és kimagozzuk őket. A paradicsomot, paprikát, uborkát, fokhagymát és a zsemlét mozsárba tesszük, a mozsárverővel simára dolgozzuk. Hozzáadjuk az ecetet és az olajat, azzal is alaposan elkeverjük. Ízlés szerint kevés vízzel higítjuk, sózzuk, borsozzuk. Lefedve éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. (Másnap valószínűleg még kissé sózni-borsozni kell, mert a hidegen gyengébben hatnak az ízek.) Csészében tálaljuk, kis kanálnyi tejföllel a tetején.

 Ebből a mozsárkultúrából származik a még ma is készülő katalán romesco, a provence-i aioli és tapenade, az anchoide és a rouillie. Mozsár nélkül nem létezne sem a thaiföldi, sem a maláj nedves currypaszta (kaeng), nem lenne arab harissza, itáliai pesto, mexikói guacamole.

Anchoide (szardellapaszta)

Kőmozsárban két gerezd fokhagymát finomra zúzunk, közben hozzáadunk 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges ízű olajat.
Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal. Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz, sült paprikához vagy paradicsomhoz tálalva kiváló előétel.

Gasztronómiai chat-fórumokon hosszasan taglalják a résztvevők, ki melyik fajta mozsarat kedveli s miért. Egyesek a nehéz kőmozsártörőt részesítik előnyben, mert az szinte magától elvégzi a munkát, mások a recés falú japán mozsárhoz, megint mások a könnyebb famozsarakhoz vonzódnak. Akadnak persze olyan szenvedélybetegek is, akiknek valóságos mozsárgyűjteményük van, s minden célra másikat használnak.

A thaiföldi gránitmozsár (krok hin) Budapesten is kapható. Univerzálisan bevethető alkalmatosság: aki csak egy mozsarat akar a konyhájára, annak leginkább ez ajánlható.
 
A japánok klasszikus alapmozsara, a suribachi interneten megrendelhető. Ez egy vékony falú cserépmozsár, kívül mázas, belül barázdált (a barázdák neve: kusi-no-me). A barázdamintáknak sok a fajtája. Funkciójuk az, hogy megkönnyítsék a hozzávalók aprítását és pürítését. Mivel törékeny edény, könnyű fatörőt használnak hozzá, és mindig körkörös mozdulatokkal dolgoznak benne, sosem ütik. A suribachi Dél-Kínából származik, a 11-12. században vették át a japánok. Eleinte gyógyszerek készítésére használták, azután lisztkészítésre, csak később kezdték el használni egyéb ételek, mártások készítésére. A cserépmozsár idővel kulcsszerepet kapott a japán konyhaművészet alakulásában: ezzel aprítanak zöldségeket, miszónak való szójababot, szezámos tofut, halgombóchoz halpasztát és még sok minden mást.

A katalánok minden évben megrendezik a póréhagyma ünnepét. Ilyenkor a spárgáéhoz hasonló műveléssel termesztett, hosszú, fehér hagymákat faszénen sütik, a megszenesedett külső burkát leszedik, és mozsárban készülő romesco mártásba tunkolják.

Romesco mártás

50 gr mandula
1 fej fokhagyma
1 hagyma (elhagyható)
3 szelet baguette
3 nagy piros paprika
1-2 csipet erős paprikapehely
20 db koktélparadicsom
2 evőkanál sherryecet
1,5 dl olívaolaj

A mártáshoz a mandulát, kenyeret, paprikát, paradicsomot, fokhagymát, hagymát sütőben vagy nyílt lángon vagy grillen megpirítjuk. A megtisztított zöldségeket azután mozsárban krémesre törjük, s végül hozzáadjuk az olajat és a sherryecetet.Egy lehetséges megoldás: a hagymát és a fokhagymát hámozatlanul, kevés durva sóval meghintve, olajjal bekenve fél órára 200ºC-os sütőbe tesszük.

A paprikát nyílt lángon vagy grillen szénfeketére sütjük. A paradicsomot villára szúrjuk, láng fölött megsütjük, hagyjuk kihűlni, lehúzzuk a héját. A mandulát kevés olajon egy percig pirítjuk. A kenyeret fél perc alatt aranyosra sütjük.

A mozsarazásnál a keményebb hozzávalókkal kezdjük, a puhábbakat csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén. A végén sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az olívaolajat és az ecetet. A mártás textúrája selymes, majonéz-szerű kell legyenFőként hidegen adják sült és párolt húsokhoz, zöldségekhez. De keverik levesekbe is, elsősorban hallevesekbe.

Megjegyzés:

A katalánok eredetileg vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, kimagoznak, a belsejét kikaparják. Ezt a romesco-alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük az elősütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal avagy tintahal „romesco módra”.

És még egy nagyon egyszerű vietnami mártás. Ha ezt például  arasznyi méretű, bő olajban sült keszeghez adjuk, lassan megszületik a vietnami-magyar fúziós konyha.

Vietnami halmártás

2 gerezd fokhagyma finomra vágva
1 piros csilipaprika finomra vágva
1/4 csésze vietnámi halszósz
1/4 csésze rizsecet 
2 evőkanál zöldcitromlé
1-2 evőkanál cukor 
1/4 csésze víz 

Mozsárban a fokhagymából s a paprikából finom krémet keverünk. Hozzáadjuk a halszószt, a citromlevet, a cukrot és a vizet. Alaposan összedolgozzuk. (Adhatunk hozzá finomra reszelt jégcsapretket és sárgarépát is.)

Frissen sült keszeghez adjuk.















 

A "magyar szakácsok nemzetközi versenyeken" kérdéskörről sokat írtunk, a sajtó azonban most fedezte fel az témát - rádiók, újságok érdeklődnek a részletek iránt. Ezenkívül sok szakács keres meg bennünket, információt kérve.

A bloglátogatók egy része érthető módon nem kíván már ezzel foglalkozni.

Mivel azonban nekünk kötelességünk tájékoztatni a nyilvánosságot a tudomásunkra jutó részletekről, "Repülő Konyhashow" címen archívumot hoztunk létre (a képernyő jobboldalán található), és folyamatosan töltjük a rendelkezésünkre álló dokumentumokkal.

Kérjük, akit nem érdekel, ne kattintson oda. Köszönjük!

Peto Istvan A.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

KI KICSODA A MAGYAR GASZTRO- NÓMIÁBAN?

 

Pető István (mesterszakács, mestercukrász, 2003 óta az MNGSZ-elnöke)

"A jogosítványaink közt szerepel közel negyven éve: a Nemzeti Válogatott delegálása világversenyekre, a mindenkori kormány mellett működő szakmai bizottságokban való képviselet biztosítása, a WACS (Szakácsegyesületek Világszövetségében), Magyarország kizárólagos képviselete, a Magyar Bajnokság szervezése, és még sok más."

"Az MNGSZ már közel négy éve dolgozik azon, hogy megteremtse az MBTBD által még csak napjainkban kezdeményezett intézetet. Az MNGSZ intézetének neve Nemzetek Gasztronómiai Múzeuma és Akadémiája lesz. Diplomáciánknak köszönhetően már 44 ország írt alá szándéknyilatkozatot és a Szakácsegyesületek Világszövetsége is támogatja egyedülálló elképzelésünket. ... Itt valósul majd meg az a műhelymunka, amiről barátaink álmodtak. A gasztronómiai oktatás, kutatás és értékmentés központja alakul ki..."

„Molnár B. kijelentette, hogy …nekünk nincs megfelelő szintű szakemberünk.”

„Európában sem biztos, hogy a legjobb minőségű konyhával és a legmagasabb színvonalú szervizzel rendelkező vendéglátóhelyek szerzik meg a Michelin-csillagot. Hiába felel meg valaki a követelménynek, ...ha nem tudja megfizetni a tagdíjat, ami a csillag megszerzéséhez szükséges.”

„Megjegyzem a Bocuse-nek az egyik keleti éttermében voltunk, és kilógott a gratinmártásból a nátriumglutamát. Magyarországon ilyet nem kapsz.”

"MBTBD szigorúan ostorozza az E-számú adalékokat, mint például a citromban lévő citromsavat (E-330)."

"Mózes úr szerzett jogainkat csorbítva letiltotta az Étrend név használatát"

"Sándor Dénest méltatlanul pocskondiázták Molnár B. Tamásék. Neki köszönhetik, hogy a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyhez szükséges (sic!) háromoldalú együttműködésünk létrejött."

Sandor Denes A.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sándor Dénes ("mesterszakács, a "szakácsok mestere" cím viselője; 2006-ig az Étrend Egyesület elnöke; ma az MNGSZ alelnöke és az Étrend Egyesület tiszteletbeli elnöke, a Vendéglátóipari Főiskola docense; mint a Gasztro Fórum írja: idén "ismét ezen iskola szakmai támogatásával  készülnek csapataink a nemzetközi versenyekre")

"Versenyképes a magyar gasztronómia"

"Egyetértek a tartalommal, de ezt zárt elnökségi ülésen kell megvitatni" (Reakció a kritikus hangú cikkre, melyben Alcser Norbert leírta, miként zajlott az MNGSZ Culinary Expo 2007 versenye)

"A francia szervezőknek ...[a Bocuse d'Or Europe 2008 szervezőinek, a szerk.] röviden bemutattam a két szervezetet: MGE, Molnár B. Tamás (újságíró, aki gasztronómiai kritikákat ír) által vezetett Egyesület, míg az MNGSZ az ország legnagyobb gasztronómiai szakmai szervezete több szakmában (szakács, cukrász, bartender, sommelier, pincér stb.)."

"Sok szakember csatlakozik ugyanakkor Lukács István Oscar-díjas, háromszoros olimpiai bajnok mesterszakács azon gondolatához, amely szerint a legnagyobb elismerés az, amikor a vendégek kézfogással vagy tapssal gratulálnak a finom ételekhez." [cikk a Michelin-csillagokról szóló vitában]

soos bocuse kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Soós Tamás (ügyvéd, étteremtulajdonos; képünkön Paul Bocuse-zel)

"Az MNGSZ semmilyen „előjoggal” nem rendelkezik a szakács szakmai szervezetek között. Jogászként – úgy érzem – Pető úr fejtegetései kapcsán kötelességem felhívni a figyelmet arra, hogy az oly fölényesen előadott 'erősebb joga' ... valójában egy óriási jogi léggömb (lufi). A valóság az, hogy az MNGSZ, hasonlóan az MGE-hez, sem több, sem kevesebb, mint az egyesülési jogról szóló 1989. évi II.tv. rendelkezései alapján működő társadalmi szervezet."

Mózes Péter.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mózes Péter (az Étrend Egyesület elnöke, az Astoria éttermének konyhafőnöke, elnökségének hivatalos bejegyzését Étrend-MNGSZ kettős tagságú személyek gátolják)

„Elég volt a mutyizásból! Minden sallangtól szeretném megszabadítani az Étrendet. Teljesen el akarok válni az MNGSZ-től. Csakúgy, mint a Laci bácsi-féle csinn-bumm cirkusztól és a hozzánk csapódott szerencselovagoktól... Az MNGSZ… egy helyben toporog… rendezi a versenyeket, aminek se füle, se farka, osztogatja a saját maga által kreált nevenincs díjakat, amit sok ... kolléga büszkén kifüggeszt, holott nincs mögötte semmi tartalom.”

„Az Étrend a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) programtervét támogatja… miután megismertem elismert szaktekintélyekből és lelkes fiatalokból álló támogatói körüket.”

Toth Endre arc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tóth Endre (mesterszakács; az MNGSZ képviseletében a magyar küldöttség elnökeként ő képviseli Magyarországot 2008-ban, a Bocuse d’Or európai selejtezőjének zsűrijében)

"Létrejött egy létesítmény, a Star Menü Ételgyár, amely a legkorszerűbb európai ételgyártási technológiát állítja a magyar konyhaművészet szolgálatába. Kívánom magunknak, hogy ez a magyar ételkészítési tudás párosulva a gazdaságos előállítási technológiával, tartalmas, finom ételeket adjon elfogadható áron valamennyi társadalmi csoport számára kis hazánkban.”

 

Alcser Norbert (az MNGSZ hivatalos lapja, a Gasztro Fórum volt főszerkesztője; azt követően lépett ki az MNGSZ-ből, hogy letiltották a Culinary Expóról írt cikkének közlését)

"Tisztelt Pető Úr! Lassan eljöhetne az az idő is, amikor Ön belátja, hogy többet nem tud tenni a szakmájáért és feláll székéről!

Köszönettel és Tisztelettel: Alcser Norbert volt MNGSZ tag
(Az eset után nem hosszabítottam meg a tagságomat, érthető okokból... Szeretném, ha mindez nyilvánosságra kerülne)"

Bocuse Brazier kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Eugènie vidéki lány volt, fiatalon vesztette el a szüleit. Lányanyaként nehéz volt eltartania a fiát, elment hát a városba szerencsét próbálni. A neves fogadósné, Filloux asszony fogadta fel konyhalánynak.

A paraszti munka után nem volt újdonság, hogy kora reggeltől késő estig kell dolgozni. Eugènie-ről ráadásul kiderült, hogy nemcsak munkabíró, hanem tehetséges is. Erre akkor figyeltek fel, mikor a nyári szünetben beállt egy másik vendéglőbe, s ott komolyabb feladatokat is rábíztak – például egy nagyobb bankett megrendezését. Ettől kezdve egyre több lett a törzsvendég, gyakran tette tiszteletét maga a város polgármestere is. A lány néhány év alatt összerakosgatott némi pénzt, kölcsönt is szerzett, és megvette az öreg szatócs romos boltját a rue Royalon. 

Brazier mama.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Kisvendéglőt nyitott, ahol hamarosan csak szerencsével lehetett helyet kapni. Az emberek egymás sarkát taposták, hogy megkóstolhassák a meglepően kifinomult „házikosztot” és a polgári konyha remekeit. Köztük a libamájas articsókaszívet, a hagymalekvárral tálalt lyoni borjúmájat, a „fekete-fehér” szárnyast (volaille demi-deuille). Ez utóbbihoz a szakácsnő a közeli Bresse-ben tenyésztett (azóta világhírűvé vált) csirkét használta, melynek bőre alá vékony szarvasgomba-szeleteket dugott, így főzte ¾ órán át csendes lángon tömény zöldséges húslevesben. Ebben azután még félórát hagyta állni. Körítésként a levesben főtt zöldséget adta ecetes meggyel, csemegeuborkával, mustárral, durva tengeri sóval.

Jól csinálta a régió nagy klasszikusát, az ecetes csirkét is, ami első hallásra talán riasztó, valójában kitűnő étel, Alain Ducasse ma is gyakran felteszi még étlapjára – természetesen stilizált formában. Az ételhez öreg és jó minőségű bor- és/vagy sherryecet kell. (Magyarországon is lehetne első osztályú mustból, pezsgőből, borból – például tokajiból – eceteket készíteni, majd éveken át hordóban érlelni. Az ilyen ecetből gyakran 2 dl kerül annyiba, mint egy üveg jó bor.)

Ecetes csirke

Olívaolajon aranyszínűre pirítjuk a csirkedarabokat, közben mellédobva néhány gerezd héjával szétlapított fokhagymát és kevés vajat. Amikor megpirult, a zsírt lekanalazzuk, amennyire csak lehet, s 2-3 evőkanál jó minőségű borecettel öntjük fel. Brazier szakácskönyv.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ezt hagyjuk elpárologni – közepes lángon, a lábost meg-megrázogatva, a fedő alatt kis rést hagyva. (A melle húsát jobb kivenni egy időre, s csak az utolsó tíz percre visszatenni, mert könnyen kiszárad.)

Amikor az ecet elpárolog, újabb 2-3 kanálnyi ecettel pótoljuk. Ha a műveletet többször megismételjük – összesen ¼ liter ecetet felhasználva –, akkor a csirkét átjárja a nemes aromájú gőz. Az ecet szőlőcukor- és szárazanyag-tartalma a kiszüremlő hússzafttal és a pörzsanyaggal együtt karamellizálódik, s bevonatot képez a húson.

Ekkor kivesszük a csirkét a lábosból, és – nehogy kiszáradjon – tálalásig lefedve melegen tartjuk. A sütőedényben fakanállal felkaparjuk a lepörkölődött „zaccot”,Bresse csirke kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. és felöntjük ¼ l száraz, nem túl gyümölcsös fehérbor, kevés brandy, kávéskanálnyi sűrített paradicsom, evőkanálnyi dijoni mustár keverékével. Öt perc alatt nagy lángon besűrítjük. Hozzáadunk még 1,5 dl tejszínt, azzal is forraljuk öt percig. Sózzuk-borsozzuk, 30-40 gr jéghideg, kockára vágott vajat is belekeverünk. Ebből a sűrű, pikáns mártásból néhány evőkanál is elég a szárnyashoz.

Szokás az ételt tárkonnyal, petrezselyemmel, turbolyával vagy ezek keverékével meghinteni. Akár a halászléhez a túrós csusza, úgy illik hozzá a lyoni konyha egy másik találmánya, a makaróni-gratin.
Makarónigratin.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Makaróni-gratin

Ehhez először besamelt készítünk 4 dkg vajjal, 15 g liszttel, fél liter forró tej-tejszín keverékkel. A nem túl puhára főtt makarónit vékony rétegben tűzállótálba tesszük, leöntjük a besamelmártással, és még három-négy percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután gruyère-t, esetleg parmezánt reszelünk rá, és a forró grill alá toljuk, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül a gratin.

Az ínyencek valósággal csődültek a fiatal nő vendéglőjébe. Eugènie rövidesen kibővíttette termeit, s még többet dolgozott. Amikor már a végkimerülés fenyegette, fiára, Gastonra bízta a vendéglőt, s visszavonult „pihenni” egy 20 kilométerre fekvő hegyi faluba. Ott ugyanis egyik rajongójától szinte ajándékba kapott egy zsebkendőnyi kis telket, rajta puritán faházikóval. Nem soká bírta a pihenést: kisvártatva itt nyitotta meg második vendéglőjét, amely rögtön megkapta a Michelintől a két csillagot, sőt, a rákövetkező évben a szakácsnak járó legnagyobb kitüntetést, a három csillagot is. Ezt ráadásul egyszerre mindkét vendéglőjére megkapta.

Eugènie Brazier-ről van szó, aki az 1910-es években érkezett eldugott falujából a nagyvilági Lyonba, s 1933-ban lett a Michelin-kalauz történetének első hatcsillagosa (ez azóta is csak két séfnek sikerült: Alain Ducasse-nak és Marc Veyrat-nak).
Olyan hírességek jártak hozzá, mint Marlene Dietrich és Charles de Gaulle. Idővel arab hercegek és amerikai mágnások szerették volna megnyerni őt: a New York-i Waldorf Astoria szálló például évi 150 ezer dollárt kínált fel, de ő 78 éves koráig megmaradt a saját tűzhelyénél, s a szárnyasokat halála napjáig ő vágta fel a vendégek asztalánál. Egész életében reggel ötkor kelt, éjfélkor feküdt. Alkalmazottai rettegtek tőle, de ragaszkodtak hozzá. Azt mesélik, estére mindenkinek felmondott, másnap hajnalban mégis mindenki felsorakozott a „szemlére”.

Ő lett a legendás francia nőszakácsok – „az anyák” – leglegendásabbika, de korántsem volt egyedülálló. A francia konyha nagyasszonyait a mai napig „anyáink” (nos mères) néven emlegetik a szakmában - részben ők is előfutárai voltak a francia új konyha, a nouvelle cuisine mozgalmának.

A sort a lyoni Mère Guy nyitotta, már a 18. század közepén. A híres Mère Brigousse az 1850-es években tűnt fel. Az első igazi nagy „sztár” azonban a lyoni Mère Filloux volt, majd őt követte Mère Brazier, Mère Allard, Mère Bigot, Mère Crusier, Mère Blanc (akinek unokája, Georges Blanc napjainkban szintén háromcsillagos szakács) és mások.

Mère Poulard 1888-ban a normandiai Mont Saint Michelen nyitott fogadót, s a szaksajtó azóta is kora nagy újítójaként tartja számon. Rendkívül modernnek számított például, hogy már száz évvel ezelőtt használta a fehér vajszószt (beurre blanc), amelynek változatai a mai napig fontos szerepet játszanak a világ jobb konyháin. 
 

Beurre blanc

Egyik alapváltozatához kevés vajon halványra dinsztelünk 2-3 finomra vágott sonkahagymát (nem szabad megbarnulnia!), durvára tört borsot adunk hozzá, majd 2 dl száraz fehérborral és 1 dl fehérborecettel felforraljuk. Lassan besűrítjük, amíg csak két evőkanálnyi marad belőle. Minél lassabban sűrűsödik, annál jobb.

Ezután egy evőkanál tejszínt és 3-4 evőkanál alaposan lezsírozott hal- vagy szárnyas-erőlevest (alaplevet) adunk hozzá, ezt is besűrítjük. Lágy tűzön (50-60ºC-on) apránként beledobáljuk a jeges vajkockákat, összesen 20-25 dekát, de egyszerre mindig csak keveset. Semmi szín alatt nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik az emulzió. A legjobb vastag falú edényben készíteni, s a lángról hol levenni, hol visszatenni, közben mindvégig körkörösen mozgatni.

Ízlés szerint leszűrhetjük, hogy sima és selymes legyen a mártás, de benne is hagyhatjuk. A végén ízesítsük késhegynyi cayenne-is borssal és néhány csepp citrommal (2-3 cseppnél ne legyen több!).

Ezt a változatot elsősorban halakhoz adjuk, nagyon kevés elég belőle (adagonként 2-3 evőkanál), épp csak vékony, krémes bevonatként jelenjen meg.

Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szárnyashoz lehet bor és ecet helyett zöldcitromos narancslevet, kicsit markánsabb szárnyashoz – például gyöngytyúkhoz – tokajival kevert friss karottalevet, esetleg vargánya áztatólevét besűríteni alapnak.

Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezik, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják. Botmixerrel habosra verhetjük, s ha nem ragaszkodunk hozzá, hogy régimódiasan sűrű legyen, a fehér mártást tejjel, a vörösborosat vízzel hígíthatjuk.

Bresse miérale kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A francia konyha nagyasszonyainak keze alatt regionális receptek egész sora tökéletesedett ki, többen megszerezték a kettő vagy a három csillagot. „Utolérhetetlen természetességgel érték el a művészet legfelső fokát, az egyszerűséget” – vélekedett Curnonsky, a 20. század első felének híres gasztrokritikusa, a francia konyhaítészet „nagyhercege”, aki utazgatásai és az életörömök habzsolása mellett egy megszállott népdalkutató szívósságával járta Franciaországot. 32 kötetes lexikonban adta közre a regionális ételeket és konyhatechnikákat.

Részben neki is köszönhető tehát, hogy e konyhaművészet titkai ma is élő hagyományként léteznek, ami a francia konyhában annyit jelent, hogy folyamatosan javítják, finomítják, új színeket visznek bele.

Eugènie Brazier unokája, Janotte ma is ott dolgozik a rue Royalon, s étlapon tartja a ház régi lyoni specialitását, a csukából készült habgaluskát (quenelle au brochet). A csuka erőteljes ízű hal, sokan idegenkednek tőle, mert szálkás. A galuskában viszont a szálka a passzírozás miatt eltűnik, a hal íze is kifinomodik. (Amúgy pisztrángból és süllőből is kitűnő.)

A régi recept szerint két rész mozsárban pürített halhoz egy rész égetett tészta jár (a képviselőfánk tésztája cukor nélkül, vízzel készítve). Ezt a masszát formázzák kanál nagyságú galuskára, s posírozzák. Létezik azonban egy légiesebb változat, amely már tészta nélkül készül. Ezt „mousselin”-nek hívják.

Csukagaluska tészta nélkül

Fontos, hogy a lebőrözött, kockákra vágott, besózott 30 dkg halfilét és 2 dl tejszínt félórára mélyhűtőbe tegyük.

A halat ezután robotgépben 15-20 másodperc alatt péppé mixeljük egy tojás fehérjével, majd hozzáöntjük a tejszín felét. Néhány másodpercnyi keverés után hozzáadjuk a többi tejszínt is. Mihelyt csillogó és fényes, azonnal állítsuk le a gépet. Sóval, fehér borssal, csipetnyi cayenne-i borssal és szerecsendióval ízesítjük (adhatunk hozzá kevés sherryt vagy pár csepp tokaji szamorodnit, citromot is). Ezután ismét tegyük vissza a hűtőszekrénybe.

Konyhagép helyett régen finom lyukú húsdarálót vagy jegesre hűtött mozsarat használtak, s a halpempőt jégkockára állított fémüstben keverték össze a tejszínnel. Nagyon fontos, hogy a hozzávalók és a munkaeszközök jegesen hidegek legyenek, az érzékeny halhúsnak nem szabad felmelegednie, mert könnyen kicsapódik a fehérje, s gumiszerű lesz.

A masszát egyszer szitán átpasszírozzuk, s újabb félórás jégen pihentetés után két egymás felé fordított evőkanállal galuskákat formázunk belőle. 3-4 percre lassan gyöngyöző sósvízbe tesszük őket. Félidőben forgassuk meg. Több klasszikus mártás is illik hozzá, például a fent idézett vajmártás (beurre blanc) – főként sáfránnyal vagy naranccsal. A 19. században kedvelt változat volt a gratinírozott változat. Ez esetben elég egy percig főzni a galuskát, rögtön tűzálló tálba tenni, veloutéval (tej helyett hal- vagy szárnyaslevessel készült besamelmártással) leönteni, reszelt parmezánnal bőven meghinteni, 1-2 percre forró sütőbe tenni.

Brazier asszony hat csillagot szerzett, mégis akadnak francia szakácsnők, akik nála is híresebbek. Ilyenek például a Tatin nővérek, kiknek almatortája (tarte Tatin) még a francia nyelvbe is beépült. (Egyszerű, akár a tarte tatin”, és ehhez hasonló fordulatok formájában.)

A Tatin nővérek 1888-ban örököltek egy fogadót az Orléanstól délre fekvő Lamotte-Beuvronban. A fogadó jól ment, mert 1847-ben erre vezették a vasutat, s III. Napóleon megvásárolta a közeli St. Maurice kastélyt. A környék népszerű vadászterületté lett, ami sok munkát rótt a Tatin nővérekre.

A legenda szerint egy mozgalmas napon Stéphanie Tatin a tűzön felejtette a tortának való almát, amit csak enyhén kellett volna megpárolnia. Az alma viszont odakapott, valóságos karamellkompót lett belőle. Tatin asszony dühében ki akarta dobni. De akkor ott áll desszert nélkül, amit egy vadásztársasággal mégsem lehet megtenni. A francia tortában rendesen alul van a tészta, arra kerül a gyümölcs, de Stephanie hirtelen ötlettől vezérelve a kompót tetejére dobta a már előkészített leveles tésztát, s a süteményt, úgy ahogy volt, betolta a sütőbe. Amikor megsült, kiborította a formából. Arra sem maradt idő, hogy kihűljön, vitték az asztalra. A Tatin-féle almatorta ezen a napon indult el a világsiker útján: hamarosan felkerült a párizsi Maxim étlapjára, s innen egyenesen a francia konyha nagy klasszikusai közé.

Tarte Tatin

A legjobb, ha öntöttvas-formát használunk, de a cserép is jó. Vastagon kikenjük 15 dkg vajjal, megszórjuk 125 gr kristálycukorral, szorosan kibéleljük meghámozott, megcitromozott almanegyedekkel – gömbölyű felükkel lefelé. Úgy 8-9 alma kell hozzá.
10-15 percig tegyük tűzre. Mihelyt barnulni kezd, negyed órára tegyük 180-200ºC-os sütőbe, hogy összeérjen az enyhén citromos almalé, a barnuló vaj és a karamellizálódott cukor. Ekkor vegyük ki a sütőből, borítsunk rá egy kerek tésztalapot. A szélét tűrjük be, alaposan szurkáljuk meg villával. Lehet leveles, de lehet omlóstészta is.

Újabb negyedórára tegyük vissza a sütőbe. Ha kész, vegyük ki, hagyjuk pihenni néhány percig, majd hirtelen mozdulattal borítsuk ki a tortatányérra. Langyosan tálaljuk. Klasszikus esetben nem szokás flambírozni, angol krémmel dúsítani vagy tejszínhabot adni mellé, de az efféle elhajlásokat nem lehet megakadályozni. Nem elhajlás viszont, ha valaki körtével, sárgabarackkal, mangóval, banánnal is kísérletezik

Eugènie Brazier-ről, az egykori konyhalányról elfelejtettük még megemlíteni, hogy 1946-ban szolgálatra jelentkezett nála egy ifjonc, aki imponáló módon biciklivel tette meg a több mint 20 kilométeres meredek hegyi utat, s mosolyogva közölte, hogy nagy szakács akar lenni.

Néhány évvel később a francia államelnöktől vette át a becsületrendet, s gasztronómiai úttörő munkájáért a németektől is megkapta az első osztályú érdemkeresztet. Úgy hívták, Paul Bocuse, népszerűbb nevén „Monsieur Paul”, vagyis a szakácsok pápája, aki Lyon-környéki vendéglőjével negyven éve kapja meg minden évben a 3 csillagot, s a világ számos országában államfőnek kijáró tisztelettel fogadják. De ez már egy következő történet.

Mère Blanc híres fehérboros pacalja (Tripes gratinées au vin blanc)

1,5 kg pacalt sós hideg vízben felteszünk, 2-3 percig forraljuk. Leöntjük, majd ezt még egyszer megismételjük. A pacalt 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. 2 nagy hagymát és 2-3 sonkahagymát finomra vágunk, 15 dkg vajon folytonos keverés mellett zsemleszínűre pirítjuk. Hozzáadjuk a pacalt. Kakukkfüvet és babérlevelet dobunk rá, felöntjük egy üveg száraz fehérborral és fél liter szárnyaslevessel. Són és borson kívül a franciák ilyenkor négyfűszerkeverékkel is ízesítik, ami egyenlő arányban tartalmaz borsot, fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót. (Kiegészíthető gyömbérrel és szegfűborssal.)

Három órára lefedve 180ºC körüli sütőbe tesszük. (Ha beledobunk még egy hosszában félbevágott mellső sertéslábat is, utánozhatatlanul jó lesz a szaft.) A második óra elteltével karikára vágott sárgarépát adunk hozzá. Snidlinggel, petrezselyemmel, tárkonnyal, vagy ezek keverékével hintjük meg, majd a pacalt a besűrűsödött lével együtt tűzállótálba tesszük. Frissen reszelt zsemlemorzsával és 5-6 dkg apróra vágott vajjal meghintve forró sütőben röviden rápirítunk. Tűzforrón tálaljuk.

Kérjük a döntőbe jutottakat, hogy a gyakorlásra szánt malacgerincet és belsőséget vegyék át. És a másik hír: mesterkurzus lesz , amire várjuk őket.

A  malacgerincet és a belsőséget január 30-án, szerdán este, vagy legkésőbb január 31-én, csütörtökön vegyétek át a budapesti Gold Bisztróban (Budafoki út 111-113, a Fitness Klubban). Keressétek Takács Lajost. Mindenkinek küldünk e-mailt, de kérjük, értesítsétek egymást is.

Kérés: jelezzétek, legyetek szívesek, hogy egészen biztosan részt vesztek-e a döntőn. Ha valaki nem biztos benne, hogy tud jönni, időben szóljon, mert értesítenünk kell a tartalékosokat.

MÁS:

Előreláthatóan február 18-án mesterkurzus lesz a döntősöknek: Erik Schröter tartja, akinek hat éven át volt egy Michelin-csillaga Németországban. A helyszín - szintén előreláthatóan - az Astoria szálló.

Az utóbbi időkben kialakult ecetkultusz odavezetett, hogy egyes üzletekben szédítővé vált az ecetkínálat. A szakácsok nemcsak salátákhoz, mártásokhoz, levesekhez, serpenyőben és lapon sütéshez használják, hanem bizonyos fajtákat tisztán töltenek pohárba aperitif vagy dizsesztív gyanánt. A bioüzletek ecetkúrát javallanak egészségünk ápolására, de akár a hajunkra is kenhetjük, úgy is jót tesz.

Az ecetet nem kellett feltalálni, csupán felfedezni. Öregebb, mint az emberiség, hiszen a természetben spontán módon is létrejön. Azt azonban, hogy a borból pontosan hogyan s miért keletkezik ecet, azt Louis Pasteur jóvoltából tudjuk: 1846-ban fedezte fel, hogy ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják.

Tudósok szerint az ember feltehetően már vagy tízezer éve készít tudatosan ecetféléket. A világ egyik legősibb ecete a távol-keleti rizsecet, mely rizsbor párlatából készül. Íze lágy, és különösen jól sűríthető főzéskor.

Európában a borecet használata vált a legáltalánosabbá, de erjesztenek ecetet gyümölcsborból, borpárlatból, pezsgőből. A bécsi Naschmarkton a Gegenbauer család standján kapunk akár sárgadinnye-, sárgabarack vagy spárgaecetet is. Ecetjeiket öt családba osztják: gyümölcsecet, balzsamecet, borecet, sörecet és ivóecet. A balzsamecetet hosszan koncentrálják, majd hordóban tárolják. Készítik például szilvából és birsből is.

Ezekből néhány csepp is elég, hogy érdekessé tegyen egy mártást. Ivóecetjeik közé tartozik például a spanyol Pedro Ximenezből készülő ecet, ami egyfajta elixír, egyben kiváló aperitif. Budapesten is nyílt már ecetszaküzlet - a Lipótvárosban.

A modénai

Mustból készül az eredetvédett (D.O.P.) modénai balzsamecet, mely az ecetek közt a Stradivarinak számít. Először Trebbiano fehérszőlő mustját sűrítik lassan, igen kíméletesen. Ezután legalább tizenkét éven át érlelik hordóban, melynek a tetején kis nyílás van. Az ecet folyamatosan sűrűsödik, koncentrálódik. Évente egyre kisebb hordóba kerül, amelyek más és más fából készülnek (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, eperfa).

Így lesz a végére 100 liter sűrített mustból két liter balzsamecet. Kizárólag ilyen termék viselheti az „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” feliratot: ezen belül is különleges státuszt élvez a 25 év fölötti (extra vecchio).

Ez utóbbit nektárnak is nevezik, mivel sűrűbb, mint az olaj, ezért igen kevés kell belőle, néha csak néhány csepp, sokszor már magában nemes mártás, fogyasztható akár likőr gyanánt is. (A tradicionális balzsamecetet sosem szabad főzni, mert elveszíti értékes tulajdonságait.)

A hosszú évekig érlelt balsamico jómódú leányok hozományából elmaradhatatlan, de az üzletekben általában nem ezt kapjuk, s nehéz is kiismerni magunkat a különféle nagyipari balzsamecetek világában. A legtriviálisabb utánzat az, amikor borecetbe csupán némi mustot és karamellát kevernek. Az eredeti balzsamecet és a (sajnos legális) durva hamisítvány között azonban léteznek köztes megoldások. Jó és nagyon jó minőséget is kapni elérhető áron – olyat, ami kizárólag sűrített mustból készült, és legalább 3-4 évet töltött fém- vagy fahordóban. 

 A sherryecet immáron nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte is szívesen használt ecetfajta. A jobbak első osztályú sherryből – azaz hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki borból – készülnek. Savtartalmuk magasabb, mint a szokásos 6 fokos eceteké, ízük mégsem durva. Sok a hamisítvány, a D.O. (denominacion de origin) jelzés van hivatva mutatni, hogy eredetivel állunk szemben.

A jó sherryecet szintén nem olcsó, mivel „solera” eljárással készül – csakúgy, mint maga a sherry. Három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt (vagy sherryecetet) – egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő hordósorból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből, a legfelső hordókat újborral töltik fel. Vannak solera-rendszerek, melyek több mint száz éve működnek.

Refritálás

Spanyol halsütési módszer, melyhez elsősorban almaborból készült ecetet használunk.

Először elkészítünk egy fokhagymával és csíkokra szelt chilipaprikával aromásított olajat: felhevített olívaolajba durvára vágott fokhagymát és szintén nagyobb darabokra vágott, kimagozott chilipaprikát vagy cseresznyepaprikát dobunk. Addig sütjük, míg a fokhagyma enyhén meg nem barnul (vigyázzunk, a paprika se keseredjen meg). Több órán át hagyjuk állni (infuzionálódni). A hal elkészítésekor felforrósítjuk ezt az olajat, s  odakészítjük magunk mellé.

Egy másik serpenyőben kevés zsiradékon elősütjük a halszeletet (bőrös oldalán), majd tűzforró fokhagymás-paprikás olívaolajat kanalazunk rá.

Közepesen erős lángon, elég gyorsan kell dolgozni. A serpenyőt megdöntjük, s a benne lévő halat folyamatosan locsolgatjuk az alóla kimert forró, ízes olajjal. (Ha úgy tűnik, hogy a fokhagymák túlbarnulnak, öntsük le az olajat a hal alól, s tegyünk rá frisset.) Ha belobban a zsiradék, nem kell megijedni, sőt: a láng még jobb ízt ad az ételnek.

A végén leöntjük az egész olajat. A hal alá kevés öreg almaborecetet öntünk, de épp csak annyit, hogy sisteregve, gyorsan elpárologjon, a gőze enyhén aromatizálja a halat. Mivel az ecet gyorsan besűrűsödik, szárazanyag-tartalma enyhén karamellizálódni fog, ez teszi igazán jóvá az ételt.

A „refritálás” halon kívül rák vagy akár csirkeszárny készítésére is jó. Az ecettel együtt kerülhet bele némi finomra vágott petrezselyem is

A katalán halkészítő-géniusz, Manuel Rafa – aki nem nyitja ki parányi rosesi halvendéglőjét, ha nem kap kifogástalanul friss halhat, – a jó lapon sütés („na plancha”) egyik titkát az ecetben látja.

A forró lapot két sütés közt mindig durva tengeri sóval hinti meg, ezt egy idő után lesöpri, majd kevés bor-, sherry- vagy almaborecettel locsolja meg. Akkor teszi csak rá a rákot, halat vagy mást, ha az ecet már elpárolgott. Ez nemcsak a sütőlapot tisztítja, hanem hozzáad az ételhez egy „kevés valamit”, amitől különlegessé válik.

Alain Ducasse variációja az ecetes csirkére

A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből készül. (Szerezzünk tehát megbízható tenyésztőtől egy nagyobb jércét.)

A feldarabolt szárnyast olívaolajon pirítjuk, közepesen erős lángon, míg egyenletes „szőke” színt nem kap. 3-4 dkg vajat aduk hozzá és három egész fokhagymagerezdet. Így fejezzük be a „színadást”.

Ezután a szárnyast kiszedve az összes zsírt kikanalazzuk az edényből, óvatosan papírral is leitatjuk a zsiradékot – de úgy, hogy a kevés karamellizálódott pecsenyelé maradjon az edényben.

Visszatesszük a lángra, két evőkanál öreg borecettel felöntjük, karamellásra sűrítjük. Ezt kétszer-háromszor megismételjük. Ebbe a sűrű szirupba forgatjuk bele a húsdarabokat, majd még négyszer-ötször felöntjük két-három evőkanálnyi ecettel. Minden alkalommal besűrítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hús felületén egyenletes bevonat keletkezzen.

Amikor már karamellaszerűen sűrű a mártás, kivesszük a szárnyast. Az edény tartalmát felöntjük 1 dl fehérborral, 2 dl szárnyas pecsenyelével és felforraljuk. Hozzáöntünk 7-8 dl sűrített természetes paradicsomlevet.

Ismét felforraljuk, s visszatesszük bele a szárnyasdarabokat. Lefedve, csupán nagyon kis rést hagyva forrpont alatt, nagyon lassan hagyjuk elkészülni (lángelosztón, nagyon kis lángon, vagy félig nyitott ajtajú sütőben 70-80ºC-on). A húsdarabokat mindig ellenőrizzük, mert minden húsrésznek más az elkészülési ideje.

Ha elkészült, a húst kivesszük, lecsöpögtetjük, s másik edénybe tesszük.
A mártásban kiegészítjük a fűszerezést, majd durva szűrőn átpasszírozzuk, a szárnyasra öntjük. Minden tányérra kerüljön egy alsó comb, egy felső comb, egy szárny (középső ízület) és egy szelet mell. Friss borsot őrölünk és kávéskanálnyi olívaolajat öntünk rá. Szezonban néhány friss tárkonylevelet is adunk hozzá. Makarónigratinnel tálaljuk.

"Paradicsomvíz"
Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, nedves gézzel kibélelt szűrőbe tesszük, a szűrőt edénybe állítjuk. Csipet sóval és csipetnyi cukorral meghintjük. Adhatunk bele az egészben eltett konzervparadicsom húsából is (összevágva). Néhány órán át – vagy akár éjszakára – állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.

Calvados kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
708. Normandia partjai. Aubert, Avranches tizenkettedik püspöke szerette a magányt. Gyakran ment ki a tengerhez, ahol néha meglepte az álom. Egy ízben Szent Mihály arkangyal jelent meg előtte, tudatván, hogy az előttük magasodó különös vízparti gránitmeredély kegyhelyért kiált. A pap a jelenést próbatételnek, afféle ördögi ármánynak könyvelte el, s igyekezett elhessegetni magától. Ezért Mihály kénytelen volt többször megjelenni. Harmadszorra a nyomaték kedvéért úgy megnyomta ujjával a püspök fejét, hogy behorpasztotta. Aubert ekkor felismerte a helyzet komolyságát, s haladéktalanul elrendelte egy szentély megépítését.

A tengerből kiemelkedő magas sziklafennsík hamar zarándokhellyé vált. 966-ban bencések költöztek ide, meglehet veszélyesebb helyet keresve sem találhattak volna: míg a kápolna templommá, majd erődített kolostorrá bővült, többször beomlottak a falak, kétszer volt tűzvész, majd szökőár vágta el az építkezőket a szárazföldtől: a parti szirtből sziget lett, csak apálykor lehetett megközelíteni futóhomokos, vizenyős, kiszámíthatatlan természetű utakon, melyeket oly gyorsan ért utol a dagály, mint fáradt vándort az ügető ló. Ha még a szokásos köd is begomolygott, a vándor örvendhetett, hogy időben megírta a végrendeletét: 1318-ban tizenkét zarándokot nyelt el a homok, tizennyolcan vízbe fúltak, tizenhárom embert eltaposott a tömeg. A csodáktól övezett meredély mégis vonzotta a népeket: Mont Saint Michel, azaz Szent Mihály hegye Normandia egyik legismertebb jelképe. Az avranches-i Saint Gervais bazilikában pedig ma is nagy tisztelettel őriznek egy relikviát. Szent Aubert koponyájának nevezik, jól látható rajta a stigma, az arkangyal fúrta lyuk.

Mégsem ez a leghíresebb lyuk Normandiában, hanem az, melyet úgy hívnak: „le trou normand” [normandiai lyuk], s századok próbáját állta ki. Azt a pohárka calvadost jelenti, melyet étkezés közepe táján hajtanak le a helyiek, így „égetvén lyukat” a gyomrukba, így teremtvén helyet ahhoz, hogy a blainville-i osztriga s a különösen jó Szent Jakab kagyló után képesek legyenek megkóstolni a bayeux-i sertést vagy a természetesen sós-fűszeres ízű bárányhúst (agneau de pré-salé), az érett camembert-t és mindazon desszerteket, melyek Normandia osztályon felüli alapanyagaiból készülnek – reinette almából, calvadosból, isigny-i vajból és vastag tejszínből. Nem beszélve a mortagne-i szurokfekete véres hurkáról, a caeni pacalról és a Vire-ből való andouille-ról.

Ez utóbbihoz csíkokra vágott, sóban-borsban pácolt sertésbelet és -gyomrot töltenek ismét csak sertésbélbe. Kolbásznak formázva láng fölött lassan füstölik, majd szárítják. (A helyi ínyencek mélyen megvetik a „gyári töltött beleket”, melyek gyorsított eljárással egy nap alatt készülnek).
Mint Saint Michel kicsi naplemente.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Feltétlenül meg kell kóstolni a roueni kacsát, amelyhez nem egy vendéglőben ott áll az ezüstből készült óriás-kacsaprés: ezzel préselik ki a félig sült szárnyas csontjából a levet, mártásalapnak. Érdemes elmenni a Trouville sur Merben tartott makrélaünnepekre és a livarot-i sajtpiacra is. Általánosságban nem árt néhány üveg calvadost csomagolni az útra, helyteremtés céljából.

Egy liter Calvados 25-30 kiló almából készül, amiben arrafelé nincs hiány. Gonosz Károly már a 14. században különleges almafajtákat hozott az Ibériai-félszigetről, ahol a baszkok és a galíciaiak már akkor meggyőződéses almaborfogyasztók voltak. Ma is kedves leereszkedéssel nyilatkoznak a franciák igyekezetéről, s a francia almabort (cidre) még egy fokkal jobbnak is mondják az angolokénál. (Igaz, az angolokét ihatatlannak tartják.)

De büszkeségért a francia se megy a szomszédba, s ha meggondoljuk, mégiscsak Normandiában született meg a calvados, az almaborpárlatok királynője. Ebbe nyilván belejátszott a hűvös és párás éghajlat, amely Normandia Calvados nevű megyéjében, ezen belül Pays d’Auge-ban és Domfrontais-ban kedvezett a legjobban a léalmának. A franciák nemcsak a különleges almafajtákat, hanem még az ital nevét is az ibériaiaknak köszönhetik: 1588-ban, amikor az angolok legyőzték a legyőzhetetlennek vélt spanyol armadát, Normandia partjai előtt süllyedt el az El Calvador, az armada egyik vezérhajója. Erről kapta nevét a vidék, majd a tizenkilencedik században az itt készülő almaborpárlat.

Az eredetvédett calvadosokat (AOC) szigorúan előírt hagyományos módszerekkel készítik, a bornak való almát pontosan osztályozzák savanyú, édes, édes-kesernyés és kesernyés kategóriákba. Az ital egyénisége – az érlelésen kívül – attól függ, milyen ízárnyalatokat vegyít a pincemester. A jó calvados legalább három évig érlelődik, ezalatt egyre sötétebb borostyános lesz a színe. Ennél még nemesebb lesz 15-25 éves korára, de az ennél idősebb párlat újra harapós ízűvé válik (kivéve természetesen, amikor nem).

Minél jobb calvadost használunk, annál jobb lesz a mártásunk, melyet a klasszikus normandiai borjú- avagy sertéskarajhoz adunk. Vajon barnított hússzeletekhez finomra vágott sonkahagymát és vékonyra szelt gombát adunk, calvadosszal flambírozzuk, almaborral (vagy nagyon száraz fehérborral) felöntjük, így pároljuk. Megfelelő sűrítés után tejszínt adunk hozzá, azzal még egyszer besűrítjük.

A normandiai és bretagne-i partokon kereken ötszáz éve kezdték el építeni azokat a gátrendszereket, melyek révén területeket kanyarítottak ki a tengerből, egy részüket ma is elönti néha a víz. Az ilyen „sós legelőn” nevelt bárány (mouton de pré-salé) semmihez sem hasonlítható.

Mont-Saint-Michel-bárányok kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Gyakran készül calvadosmártással. Négy személyre legalább tizenkét szelet báránygerinc kell.

A mártáshoz fél kilónyi bárányoldalasból készítünk alaplevet. Az oldalast kevés olívaolajon egyenletes aranybarnára pirítjuk. Hozzáadunk egy fej durvára vágott hagymát, fél sárgarépát, egy kockára vágott savanykás almát, 2 fokhagymagerezdet és egy szorosra kötött ízesítőcsokrot (babér, friss kakukkfű, petrezselyem szára). Közepes lángon pároljuk néhány percig, majd felöntjük 6-7 dl vízzel. Egy óra csendes, gyöngyöző forrás után finom lyukú szitán kinyomkodjuk, egy kis részét át is passzírozhatjuk, a lángra visszatéve alaposan besűrítjük (körülbelül egy-másfél decire). Félretesszük.

Kevés olívaolaj és vaj keverékén felteszünk négy-öt deka cukrot és egy nagy kupica calvadost. Addig sűrítjük, míg az állaga szirupszerű, a színe világos karamellszínű nem lesz. Felöntjük az alaplével, felforraljuk, hozzáadunk egy finomra vágott sonkahagymát (melyet a vágás után folyó vízben megmostunk és ruhán leszárítottunk) és hozzáadunk még némi finomra vágott kaprot. Felforraljuk, majd néhány percre kis lángra tesszük.

A kifejtett báránygerincérmék elkészítésére kiválóan alkalmas az úgynevezett "inverzsütés", amit a csúcsgasztronómiában alkalmaznak, és egyértelműen felülmúlja a hagyományos elkészítési módokat. Az eljárás lényege az, hogy a hús hőmérsékletét fokozatosan emeljük a kívánt szintre. A csúcskonyhákon ehhez hold-o-matot vagy sous-vide technológiát használnak. De mindez megoldható többé-kevésbé pontos háztartási sütőben is.

Melegítsük fel a sütőt 70-80ºC-ra. Ügyeljünk arra, hogy a sütő hőmérséklete ne emelkedjen 80ºC fölé. (A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva, és hőmérővel ellenőrizzük a hőfokot.)

A mintegy 2 cm vastag (szobahőmérsékletű) húsérméket helyezzük zsiradék nélkül egy tepsiben előkészített fűszernövény-ágyra. Ez lehet egyszerűen csak kakukkfű és rozmaring, de abból nagy csokorra való. Készítsünk továbbá kevés fűszerpaprikából, római köményből, szezámmagból, fahéjból, szegfűszegből, szerecsendióvirágból egy kiegyensúlyozott ízű fűszerkeveréket. (A darabos fűszereket előzőleg serpenyőben kissé megpirítjuk, majd az egészet kávéőrlőben finomra daráljuk.) Ezzel meghintjük a bárányt, majd alufóliával lazán lefedve a sütőbe tesszük. 30-40 perc után megfordítjuk, és még tíz-tizenöt percig készülni hagyjuk.

Végül a hússzeleteket kis serpenyőben vajon megforgatjuk, folyamatos locsolás mellett - de csak annyira, hogy kevés színt kapjon. Vigyázzunk, ne szárítsuk ki a gondosan szaftosra készített húst. Csak most sózzuk-borsozzuk, és azonnal, előmelegített tányéron tálaljuk. Friss, nem túl puhára főzött zöldségeket adunk hozzá, és körbeöntjük calvadosmártással. A mártást közvetlenül tálalás előtt felforrósítjuk, és négy-öt deka jeges vajat adagolunk bele apró kockánként, végül kiegészítjük a fűszerezést.

A fűszeres húsú bárány ritka kincs, meg is kérik az árát. Normandiának ennél már csak egyetlen drágább specialitása van: a rántottája. Monsieur Michel Bruneau éttermében, Szent Mihály hegyén 35 euróba kerül az omlett.

Camembert doboznélkül kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1791. zavaros év volt, bár nem sokkal zavarosabb, mint sok másik. Elég az hozzá, hogy Charles-Jean Bonvoust abbé nem kívánt felesküdni a forradalmi kormányra, ezért a guillotine elől, kolostorát odahagyva elmenekült Brie-ből, s elbujdokolt. Marie Harel tejesasszonynál talált menedéket Camembert helységben, s hálából megtanította őt arra, hogyan készítik Brie-ben a barátok a lágy, fehérpenészes sajtot. Igaz, Camembert környéke már a 16. században is híres volt kiváló sajtjairól, de Marie annyit tökéletesített a receptúrán, hogy még szobrot is állítottak neki.

Amikor azután III. Napóleon megépíttette a Normandiát Párizzsal összekötő vasútvonalat, s egy Ridel nevű mérnők feltalálta a vékony falú kerek fadobozkát, a camembert nemzeti mítosszá emelkedett, ma disszertációk íródnak róla, mint szociokulturális jelenségről. Igaz, nevét – a calvadossal ellentétben – nem védték le időben, ezért a „camembert” megjelölés közkincs, bárki használhatja (lásd: Tihanyi camembert). Ennek ellenére a normandiai camembert (Camembert de Normandie) készítői 1983-ban kiharcolták maguknak az AOC eredetvédelmi minősítést (Appellation d'Origine Contrôlée).

Camembert doboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
És ez fontos. Mert fontos, hogy tudjuk, milyen az eredeti, miközben egyre több makulátlan hófehér, egyenletes héjú „camembert” jelenik meg a piacon, amelyről lerí az ipariság: olcsó pasztörizált tejből készül, se íze, se bűze, csupán sós, nem érik meg rendesen. De könnyű felismerni az igazit is: először az illatáról, amely a normandiaiak szerint maga „a Jóisten lába szaga”, másodszor az állagáról, mely selymesen lágy, de sohasem egyenletes, s ha érett, szinte el akar folyni. Harmadszor pedig a színéről, mely nem teljesen fehér, néhol sárgás.

Tizenhat napig tart az alapérlelés, mely idő alatt kétnaponta forgatják a negyed kilós „pogácsákat”, majd további 25-30 nap alatt éri el végső érettségét. A nyár elejétől őszig terjedő időszakban a legjobb. Sterilügyi hivatalok többször próbáltak gáncsot vetni neki pasztörizálási és hűtési előírásokkal, de nem sikerült: az eredet- és technológiavédett normandiai AOC-camembert a mai napig a Pays D’Auge híresen jó nyers tejéből készül, Marie Harel nyomán.

marie.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Ő készített először camembert-es palacsintát. Ehhez megsütünk egy tucat palacsintát, letakarva langyos helyre tesszük. Két kanál vajjal, két kanál liszttel, negyed liter forró tejjel besamelt készítünk: legalább  félórán át hagyjuk lassan főni, közben sűrűn kevergetjük. Végül adunk hozzá két kanál reszelt gruyère sajtot és kevés szerecsendióval ízesítjük. A camembert-ről levágjuk vékonyan a héját, belsejét apró darabokra vágva belekeverjük a besamelmártásba. A palacsintákat megkenjük a sajtos mártással, négyfelől behajtjuk a szélüket (négyzetet kapunk), kivajazott tűzállótálba, a tálat öt percre nagyon forró sütőbe tesszük..

1872. Mont Saint Michel. Édouard Corroyer, a nagy nevű építész családostul költözik ide. Munkája hosszú lesz, mivel a kolostorerődítmény felújításával bízták meg. A szirtet ugyanis évtizedekkel korábban a Nagy Francia Forradalom gyermekei „felszabadították” a bencések uralma alól, elnevezték a Szabadság Hegyének, s e jelben börtönnek rendezték be politikai foglyok részére. Idővel azonban Victor Hugóval az élen mozgalom indult a műemlék helyreállításáért, mígnem 1863-ban végre kiürítették, s nekiláttak a renoválásnak. 

A Corroyer családdal szobalány is jön. A 21 éves Annette Boutiaut igen hamar beleszeret a helyi pék fiába, nevezett Victor Poulard-ba, s hozzá is megy feleségül. Az ifjú pár átveszi a hegy lábánál álló Arany fej fogadót („Teste d’Or”), s ettől kezdve Madame Poulard a három fogadós egyike, akik a fáradt csodavágyókat várják. A zarándokélet már önmagában is nehéz, ráadásul e környéken nyaldossa Európa legvadabb dagálya a partokat. A nyitvatartási idő tehát ismeretlen fogalom: a vendégnek enni kell adni, bármikor érkezik.

Annette egy pofonegyszerű családi receptet vesz elő, az omlettet. Ettől kezdve szájról szájra adják a hírt, hogy Madame Poulard omlettje felér egy Szent Mihály-i jelenéssel: alsó fele aranybarnára sül a habzó vajon, közepe rezgősen lágy, az egész félbehajtva csusszan a tányérra. Madame Poulard rántottája legenda lesz, melyről nagy szakácsok vitáznak. Sokan úgy vélik, az a titok, hogy Isignyből való sűrű tejszín kell bele. Mások szerint az, hogy habverővel alaposan fel kell verni a tojást - vagyis nem úgy, ahogy az omlettet Franciaországban szokás. (Két villát szoktak összefogni a felveréshez, hogy minél kevesebb levegőt vigyen a tojásba, s csupán rövid ideig verik.)

Poulard asszony nyilatkozataival ügyesen ködösít: „Annyi az egész, hogy tölgyfa tüze fölött sós vajat melegítek, míg fel nem habzik. Ráöntöm a szobahőmérsékletű tojást, közepes lángon sütöm, felemelgetem a szélét, időnként lehúzom a tűzről, hogy meg tudjon emelkedni. Kettéhajtom, melegen tálalom.”

Még a nagy Curnonsky is értekezett a Poulard-féle omlettjelenségről, s valószínűleg ő járt legközelebb az igazsághoz: szerinte külön kell felverni a sárgáját, külön a fehérjét, de nem teljesen keményre. További titkok: szabadban hizlalt házi tyúk friss tojása, isigny-i vaj és guérande-i só, kevés frissen tört bors, továbbá forró, vastag öntöttvas-serpenyő és rendes, fatüzeléses tűzhely. Ennyi az egész.

Az Arany Fej fogadóban felpezsdült az élet, s az omletten kívül sok mindent lehetett kapni, amit a vidék termett: az armori partokról érkező zöldséget-gyümölcsöt, tésztában sült bárányt és szalonnába göngyölt borjút, kövér házi szárnyast, halat, rákot, kagylót. Poulard asszony idővel tágasabb épületbe költözött. A lazacot ott is maga füstölte, méghozzá oly bőségesen, hogy konyhai segédek egyszer sztrájkba léptek, s írásban kérték rögzíteni, hogy a személyzeti koszt hetente legfeljebb kétszer tartalmazhat lazacot. Madame Poulard fogadója nagyvilági találkozóhely lett: özönlöttek a szegény, de tehetséges művészek és a gazdag befutottak. Jöttek politikusok és még királyok is. Victor és Annette 1923-ban tartotta az aranylakodalmát, s még ma is élnének, ha meg nem haltak volna.

brigitte-bardot1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Párizs, 1952. november 7. E napon tartják a tizenhét éves Camille Javal első filmjének premierjét. A vígjáték egy kis falu bohókás bolondjáról szól, a parádés főszerepben a normandiai André Raimbourg látható – Bourvil művésznéven. Bourvil remekel, de a csinos leány lehangoló kritikákat kap. Azzal vigasztalódik, hogy három hét múlva nagykorú lesz, s férjhez mehet Roger Vlagyimir Plemjannyikovhoz. A vőlegényt a világ Roger Vadim néven ismeri meg, a leány művészneve pedig Brigitte Bardot lesz. Nevezett első filmjének címe: „Le trou normand”, azaz „A normandiai lyuk”.

brigitte_bardot vieux.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Erről jó tudni, hogy étkezések végén is alkalmazzák. Elterjedt szokás az is, hogy „trou normand” címen savanykás almaszorbetet tálalnak. Ehhez négy hámozatlan granny smith almát félbevágunk. Kimagozzuk, nagyon vékonyan felszeljük. Egy citrom levében megforgatjuk, éjszakára mélyhűtőbe tesszük. Másnap elővesszük a jeges almát, és három deci forró szirupot öntünk rá (amelyet harminc deka cukorból és három deci vízből főztünk). Turmixoljuk össze, öntsük fagylaltgépbe. Mihelyt kész, frissen tálaljuk – calvadossal meglocsolva. (Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük egyszerű mélyhűtő dobozba, és félóránként „habverő” mozdulattal keverjük meg. Ezzel fellazítjuk az állagát, és megakadályozzuk a nagy jégkristályok keletkezését.)

Mont Saint Michel, 2003 októbere. Madame Poulard 1931-ben hunyt el. Legendás intézménye sokáig hanyatlott. 2003 őszén azonban átvette egy Caenből érkezett szakács: Michel Bruneau két Michelin-csillagot hagyott hátra caeni éttermében, hogy újrateremtsen valamit a ködös sziklaszirten.

A normandiai specialitások hosszú sorában ott a mazsolás sült alma calvadosszal, a camembert-es fagylalt és madame Poulard omlettje. Ez ma is ugyanolyan forró vaslapon sül, csak épp bretagne-i homár jár hozzá, s tálalás előtt meghintik vadon nőtt friss fűszernövényekkel (omelette estampillée Bruneau-Poulard, à la fricassée de homard et aux herbes fraîches).

Pacal caeni módra (tripes à la mode de Caen)

A pacalt Franciaországban a világ legelőkelőbb éttermeiben is készítik. (Alain Ducasse például báránypacalt tart étlapon.) A híres Aigle D’Or fogadó Pont l’Éveque-ben 1925 óta vonzza a vendégeket a caeni pacallal, melynek első írásos nyoma a 16. századból való: a vásározók hajnalban feltették, s mire véget ért a vásár, elkészült az étel. Két kiló pacalt két-három órára bő vízbe áztatunk, többször cseréljük a vizet.

Utána hideg vízben feltesszük, 6-7 percig forraljuk, majd leöntjük és a pacalt hideg vízzel alaposan lehűtjük. 6x4 centis darabokra vágjuk. Ugyanígy blansírozunk egy nagyobb borjúlábat vagy két mellső sertéslábat (melyet a hentessel hosszában és keresztben is félbevágattunk).

Vastag öntöttvas vagy cserépedényben alulra tesszük a lábakat s a pacalt, arra negyed kiló vékonyra szelt hagymát, néhány gerezd fokhagymát. Vékony réteg marhavesefaggyúval fedjük le, ennek hiányában liba- vagy manglicahájjal.

Ráöntünk fél deci calvadost, fél liter száraz fehérbort, ugyanannyi erős marhahúslevest, annyi vizet, hogy két centivel ellepje a pacalt. Adunk hozzá három szál kakukkfüvet, két babérlevelet, három szem borókabogyót, teáskanálnyi frissen őrölt négyfűszerkeveréket (szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, feketebors azonos mennyiségben; ötödikként társulhat hozzá gyömbérpor). Durva tengeri sóval enyhén sózzuk.Alufóliával és fedővel lefedjük (régen tésztával tapasztották le), és négy órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük.

Ekkor hozzáadunk vastag szeletekre vágott sárgarépát és gyöngyhagymát (ha nincs, kis darabokra vágott póré fehér részét). További egy-másfél órás fövés után a levet leszűrjük, lezsírozzuk, ha kell, kicsit sűrítjük még. A pacalt durvára tört borssal hintjük meg, ráöntjük a levet. A répával és a hagymával, friss kenyérrel tálaljuk. (Egyik-másik caeni vásáros almát is tett a lábos aljára.)