Rákvaj hidegen keverve

Hozzávalók

• 150 g friss rák
• 150 g lágy állagú vaj
• cayenne-i bors
• esetlegesen: pár csepp citrom

A rákot hideg folyóvíz alatt lemossuk. Lecsöpögtetjük, ruhán leitatjuk. Páncélostul, fejestül kutterbe tesszük. Hozzáadjuk a lágy vajat és a cayenne-i borsot. Körülbelül 3 perc alatt sima krémmé keverjük. A masszát sűrű szitán átpasszírozzuk. A páncélmaradványoktól ilyen módon megtisztított ízesített vajat folpakkal hengeresre fóliázzuk. Hűtőszekrénybe tesszük.

Robotgép híján mozsárban is püríthetjük a hozzávalókat, kikeverés után tetszőleges formával vagy nyomózsákkal is formázhatjuk.

Adhatjuk grillezett halhoz vagy tenger gyümölcseihez, a mártást finomíthatjuk vele, pirítósra is kenhetjük.

Pascal Barbot rákkonszoméja

Hozzávalók

• garnélarák páncéljával együtt
• fokhagymagerezdek, hámozva
• friss gyömbér, hámozva
• friss vörös csilipaprika
• citromnád
• citromlevél
• ásványvíz

A kisebb méretű friss garnélarákot turmixba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje. Az egészet összemixeljük, majd vastag falú lábosba tesszük. Folyton kevergetve felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással 20 percig készítjük. Eddigre láthatóan kiválnak a szilárd részek és a folyadékból Etaminnal kibélelt, sűrű szitán átszűrjük: tiszta konszomét kapunk.

A konszomét ezt követően aromatizáljuk. Galangát, gyömbért, fokhagymát és kimagozott csilipaprikát reszelünk le, ezeket hozzáadjuk a tiszta leveshez.

Praktikus megoldás: érdemes beszerezni egy (japán szaküzletekben kapható) éles reszelőt. Használat előtt alufóliával beborítjuk – úgy, hogy a kis fogacskák átlyukasszák a fóliát. Ezen reszeljük le az ízesítőket, majd a reszeléket egyetlen mozdulattal le tudjuk szedni a fóliával együtt.

A forró levesbe adjuk a karikára vágott citromnádat és a sifonádra vágott citromlevelet is. 5-10 percig állni hagyjuk, majd ismét ruhával bélelt szűrőn átszűrjük.

Só helyett némi sós szójaszószt adunk hozzá, az ízeket lekerekíti kevés gyömbérszirup (édesség) és lime-lé (savasság). Szép színt adhatunk a levesnek kevés karamellával. Forrón tálaljuk (az asztalnál öntjük csak ki a tányérba).

Melegen kevert rákvaj

Hozzávalók

• 250 g garnélarák páncélja
• 200 g lágy vaj

A rákpáncélt megszárítjuk, ollóval felvagdossuk. Hozzáadjuk a lágy vajat, és kutterben összekeverjük. Minél finomabbra zúzzuk a páncélt, annál szebb aromát és színt fog adni a vajnak.

A keveréket lábosba tesszük, a lábost vízfürdőbe. Lassan melegítjük, közben gyakran kevergetjük. Türelmesen és lassan melegítsük, így veszi át a törékeny rákaromát. A közvetlen láng, a túl erős hő eldurvítja a rák nemes ízét. (Alain Ducasse például 80 °C-os hőmérékleten infuzionálja az aprított rákpáncélt a vajban, 50-60 percen át.)

A rákvajat végül finom spiccszűrőn jeges vízbe állított lábosba passzírozzuk, ahol gyorsan megdermed.

A megdermedt vajat összegyűjtjük. Szokás ilyenkor még egyszer lábosban felolvasztani, és finom spiccszűrőn még egyszer átszűrni. Felhasználásig hideg helyen tároljuk.

Csirkefrikasszé folyami rákkal (Alain Ducasse)

A szárnyas

• 1 csirke (kb. 1,8 kg) (az eredeti recept szerint Bresse-i szárnyas)
• 2 ek olívaolaj
• 40 g vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 szál friss kakukkfű
• pár szál turbolya

A szárnyasról levágjuk a combokat, majd mindkettőt kettévágjuk. A felsőcombot kicsontozzuk. Sózzuk-borsozzuk.

Egy ek olívaolajat felhevítünk a serpenyőben, ezen aranyos színűre körbepirítjuk a combdarabokat. Hozáadunk 20 g vajat, 1 gerezd fokhagymát, 1 szál kakukkfüvet. Folyamatos locsolás mellett pirítjuk közepes lángon 20 percen át. A combokat ezután grillrácsra tesszük, tálalásig langyos helyen tartjuk.

Közben a sütőt 180 °C-ra melegítjük. Nyeles lábosban olívaolajon megforgatjuk a mellrészt is, ehhez is adunk némi vajat, fokhagymát és kakukkfüvet. 20-25 percre betesszük az előmelegített sütőbe. Közben gyakran locsoljuk.

A rák

• 30 folyami rák (patte rouge)
• 1 salotta, héjastul 3 mm vastag karikára vágva
• 2 gerezd fokhagyma, hámozva és megzúzva
• 1 csokor petrezselyem
• 1 ek olívaolaj
• 15 g vaj
• 1 kk édesköménymag
• 1 ízesítőcsokor
• 5 szem fekete bors
• 5 cl brandy

Hideg vízzel lemossuk a rákokat. Eltávolítjuk az emésztőcsatornát: a középső faroklemeznél fogva húzzuk ki. Leválasztjuk a fejeket a farokrészekről, két külön szűrőben hagyjuk lecsöpögni őket.

Felhevítjük az olívaolajat, és a rákfarkakat addig forgatjuk benne, míg szép vörös nem lesz a színe. A lángot kisebbre állítjuk, hozzáadjuk a vajat, az édesköményt, a fokhagymát, az ízesítőcsokrot és a borsot. Felöntjük a brandyvel, majd nedves konyharuhával letakarjuk a lábost. Konyhahőmérsékleten állni hagyjuk néhány percig. A rákfarkakról még langyosan eltávolítjuk a páncélt, és a rákhúst tálalásig meleg helyre tesszük.

A mártás

• 1 kg csirkefarhát
  
• a rákfejek
• 1 ek olívaolaj
• 15 g vaj
• 3 érett pardicsom húsa, kockára vágva
• 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 2 salotta, finomra vágva
• 5 szem fekete bors
• 1 ízesítőcsokor
• 1 ek paradicsompüré
• 3 cl száraz fehérbor
• 3 cl brandy
• 50 cl rákalaplé
• 25 cl szárnyaspecsenyelé
• 1 szál bazsalikom
• 1 ek tejszín, félig felverve
• durva só

A rákfejeket összezúzzuk (mozsárban vagy nehéz éles késsel). Lábosban olívaolajat melegítünk, és a csirkeaprólékot élénk lángon megpirítjuk. Amikor szép aranybarna, hozzáadjuk a vajat és a rákfejeket, együtt pirítjuk tovább.

Hozzáadjuk a salottát, a fokhagymát, a borsot, az ízesítőcsokrot, végül a paradicsompürét, sózzuk. Felöntjük a borral, szárazra sűrítjük, majd hozzáadjuk a paradicsomkockákat is, és felöntjük a rákalaplével, hogy épp ellepje. Harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a szárnyaslevet, és nagyon kis lángon egy órán át hagyjuk gyöngyözni.

Hozzáadjuk a bazsalikomot, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A lábos tartalmát spiccszűrőn átnyomkodjuk. Az alul összegyűlő levet ruhán átszűrjük, ha szükséges, tovább sűrítjük.

Tálalás

Felmelegítjük a szárnyast, serpenyőben röviden rápirítunk a rákfarkakra. A mártást néhány evőkanál felvert tejszínnel montírozzuk, és bevonjuk vele a tányérra kitálalt hús és rákdarabokat. Meghintjük zöld fűszerrel, ez lehet, snidling, tárkony, petrezselyem, turbolya vagy ezek valamely keveréke.

Bulgogi klasszikusan és másképp

A hús előkészítése

• 600 g marhahús
  

Sztéknek is megsüthető részekből készítjük (lapos hátszín, rostélyos, bélszín, hegyes fartő, fekete pecsenye). Erősen márványozott hús esetén bordát is használhatunk.

A húst 100x60x25 mm-es hasábokra vágjuk, hogy a szeletelésnél kezelhetőbb legyen. 20 percre mélyhűtőbe tesszük dermedni, majd vékony szeletre vágjuk. (A rózsadombi koreai üzletben előkészített, vékonyra szelt húst lehet kapni e célra.)

A szeleteket a rostokra merőlegesen éles késsel 5 milliméterenként leheletnyit bekarcoljuk. Vagy pedig jacquard-t használunk. Ez egyfajta húslazító eszköz, többféle is létezik: vékony tűkkel vagy pengeszerű fogakkal van ellátva.

Ez az előkészítés biztosítja, hogy a végeredmény vajpuha legyen és hogy a marinád gyorsan átjárja a húst.

Hagyományos marinád

• 1 körte, hámozva (nashi vagy vilmos)
• 1 közepes fej vöröshagyma
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 2-3 cm-es gyömbérdarab

A távol-keleti "nashi"-körte az európainál édeskésebb és nagyon lédús.

A hozzávalókat durvára vágjuk, turmixban vagy kutterben simára keverjük, majd belekeverjük a továbbiakat:

• 2 ek szójaszósz
• 1 ek szezámolaj
• 1 ek barnacukor vagy méz
• 1 kk pirított szezámmag
• kínai főzőbor, szaké vagy mirin
• 1 ek rizsecet vagy citrom
• 1 szál újhagyma, szeletelve
• bors, durvára törve

A marinádot a húsra öntjük, kézzel beledörzsöljük. Lefedve vagy zárható zacskóban vagy vákuumozva legalább egy óráig állni hagyjuk (vagy akár 6 óráig is).

Befejezés

Ha nincs bulgogihoz kifejlesztett grillezőnk, akkor nehéz kovácsolt vagy öntöttvas-serpenyőt kevés olajjal füstölgésig hevítünk. A kovácsolt előnye az, hogy enyhén rovátkolt, ami alulról bizonyos fokú szellőzést biztosít a hússzeletnek, s megakadályozza azt, hogy főni kezdjen.

A húst többé vagy kevésbé lecsöpögtetjük. A végeredmény szempontjából meghatározó, mennyi marinád marad a húson.

Füstölően forró grillre vagy serpenyőbe tesszük, majd 15-20 másodpercig nem érünk hozzá (nem mozgatjuk, nem szurkáljuk). Ekkor hirtelen megfordítjuk, 10-15 másodpercig sütjük. A műveletet megismételjük, vagyis mindkét oldalán kétszer sütjük röviden. A kívánt fokozattól függően a hús 1-1,5 perc alatt elkészül.

Vannak, akik a húst sütés előtt letörlik, majd a sütés végén adagolnak rá kevés marinádot, mintegy glaszírozásként. Mások leszárítás nélkül sütik a marinált húscsíkokat.

Tálalás

Klasszikus kísérő a salátalevél, a rizs és a koreai mártogató. Ezeket tálalhatjuk külön, avagy tálalhatunk salátalevélre is kész falatokat.

Mártogató

A bulgogihoz klasszikus mártogatót adnak, a neve szamdzsang (ssamjang). Alapképlete: nagyobb részt erjesztett szójababpaszta, kisebb részt erjesztett paprikapüré, mindehhez különböző ízesítők járulnak.

A szójababpaszta neve (töndzsang avagy doenjang, más néven „koreai miszó”). A paprikapüré neve (kocshudzsang avagy gochujang). Ezek már önmagukban számos fermentált hozzávalót tartalmaznak, vagyis markáns, umamiban gazdag ízeket hordoznak.

Szamdzsang kapható készen is (mint például a harissza), de házilag készítve sokkal jobb.

Hozzávalók

• 5 ek töndzsang (doenjang), ennek híján japán miszó
• 1 ek kocshudzsang (gochuang)
• 2 kk koreai paprikapehely
• 3 újhagyma, szeletre vágva
• 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• esetlegesen hagyma, finomra vágva
• 1 ek fehér szezámmag, pirítva
• 10 g barna cukor és/vagy méz
• 2 kk szezámolaj

A szezámmagot türelmesen, serpenyőben zsíradék nélkül kis lángon pirítjuk 20 percen át, közben meg-megrázogatjuk. A hozzávalókat összekeverjük.

Variációk bulgogira

Készíthetjük sertésből is. A célra nagyon alkalmas a tarja, a papszelet és a szűzpecsenye. A marinádba gyakran kerülnek répaszeleteket is, amelyek azután együtt sülnek a hússal.

A marinádban az eredeti édeskés szójaszószos-gyömbéres ízképletet európaizálhatjuk. Ehhez a szójaszószt kiválthatjuk sűrített pecsenyelével és/vagy sziruposra sűrített vörösborral; a távol-keleti rizsborokat természetes édesborokkal (szamorodni, késői szüretelésű), avinált borokkal (portói, madeira), égetett szeszekkel (brandy, konyak), pálinkával vagy ezek kombinációjával helyettesíthetjük.

A szezámolaj helyett használhatunk kísérletképpen dió-, mogyoró- vagy tökmagolajat. A gyümölcslevek, ecetek pedig komoly választékban állnak rendelkezésre Európában. Fontos, hogy a gyümölcslé legyen mindig friss, pasztörizálatlan!

Készíthetünk más mártogatót is – például sült kápiapaprikából, szezám helyett használhatunk pirított diót, mákot.

Létezik húslevesben főtt változat és ragu sokféle zöldséggel és főtt tésztával kiegészítve (bulgogi jungol, tukbaegi-bulgogi). Népszerű a bulgogi-burger, de készül bulgogi tintahalból és gombából, jól működik az ízképlet padlizsánnal kevert sertéshússal is.

Közismert verzió a bulgogitatár (yukhoe). Ehhez a marinált nyers húst késsel borsó nagyságúra vágunk (akár a tatárbifszteknél). Másik lehetséges megoldás: a marinálatlan húst vágjuk fel, s csak utána keverjük bele a marinádot. Utóbbi esetben a marinád hozzávalóit nem pürítjük, hanem finomra vájuk.

A tatárt enyhén citromozott körteszeletekre (vagy hasábokra) tálaljuk, a pirított szezámon kívül durvára vágott pirított mogyoróval vagy fenyőmaggal hintjük meg. Pár csepp szezám olajat csepegtetünk rá.

Halerőleves pontyszasimivel

Hozzávalók a léhez

• 1 kg hal
• 1 l víz
• 1 fej hagyma
• ½ tv-paprika
• 1 kisebb paradicsom
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 szárított cseresznyepaprika
• 1 kombu alga (10x10 cm)
• 40 g katszuobusi (esetleges)

A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.

Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.

Pontyszasimi

• a félretett pontyfilé
• paprikakaviár

A felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.

A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.

A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

• 1 tojás
• 170 ml halászlé
• 1 ek szaké
• 1 ek szójaszósz
• só
• 50 g ikra
• 25 g vargánya
• 1 ek mirin

A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

• friss meggy
• só

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.

Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Füstölt haltej

A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.

Tálalás

Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.

Hűvös paprikaveluté busakonfival

Hozzávalók

• 0,80 kg sárga húsú paprika
• 0,15 makói hagyma vagy salotta
• 0,05 l lágy ízű olívaolaj
• 0,02 kg tengeri só
• 0,002 cayenne-i bors
• 0,18 busafilé, szálkázva
• 0,2 l szőlőmagolaj
• zöldfűszerek a konfitáláshoz: koriander, zellerzöld, petrezselyem
• 1 db ciabatta
• 0,5 l házi tejből készült túró
• 0,10 kg kovászos uborka
• 1 szál kapor
• lecitin
• 0,08 kg friss hüvelyesek (vágott cukorborsó, fiatal lóbab, zsenge borsó)
• 0,01 kg durva tengeri só (francia)
• pár csepp öreg balzsamecet
• olívaolaj
• csiliszálak
• 0,10 kg friss uborka

A tejet 2 napig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 60 °C-ig hevítjük, etaminnal bélelt szűrőn kicsepegtetjük

A paprika felét pár perc alatt forró sütőben megsütjük, héját lehúzzuk, a másik felének a levét zöldségcentrifugával kinyerjük.

A hagymát héjában megsütjük, forrón meghámozzuk, a sült paprika húsával együtt botmixerrel pürésítjük. Nagy segítség lehet a thermomix. Ízesítjük tengeri sóval, cayenne-i borssal, majd a paprika lével felöntjük, és tovább mixeljük.

Kétszer szűrjük majd az olívaolajjal emulzionáljuk, amitől krémes és kellően sűrű lesz. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt újra turmixoljuk.

A busát filézzük, lebőrözzük, szálkázzuk, meleg akácfüstön rövid ideig füstöljük. Szőlőmagolajban a zöldfűszerekkel együtt 60ºC-on 40 percig konfitáljuk, majd az olajból kivéve 40°C-ig lassan visszahűtjük. Erre azért van szükség, hogy a „hűvös leveshez” megfelelő legyen a hús hőmérséklete. Ha túlhűtjük elveszti puhaságát, és száraz érzetet kelt.

Kockákat vágunk belőle. A ciabattából 4 hajszál vékony szeletet vágunk, pár csepp olivát, sót, vágott zöldfűszert teszünk rá, majd közepesen meleg sütőben aranysárgára sűtjük.A maradékból ugyanígy törve morzsát készítünk, amihez friss tárkonyt is adunk.Ez sózza az ételt.

A kovászos uborka levét a kaporral, friss uborkával együtt kinyerjük, lecitinnel habosítjuk.

A hüvelyeseket blansírozzuk, jeges vízben hűtjük, az uborkát kockázzuk. A zöldségeket a túróval rétegezzük egy gyűrű forma segítségével. Erre kerül a busakocka, mellé a ropogós kruton, és a morzsa. majd a leves köré , majd a hab. Pár csepp öreg balzsamecettel elkevert olivát csepegtetünk a levesre majd pár szál chilit rendezünk el rajta.

Kiegészítők: rakott házi túró, kovászos uborkahab, pár csepp öreg balzsamecet, olíva, tárkonyos morzsa.

Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással

Derelye:

• 12,5 dkg finomliszt
  
• 4 tojássárgája
  
• olívaolaj
• só

Hagyományos módon gyúrt tésztát készítünk.

Töltelék:

• 40 dkg báránynyelv
• 2 db paradicsom húsa
• 2 újhagyma zöldje

A báránynyelvet bárányalaplében lassan készre főzzük, a hártyákat eltávolítjuk, majd apró kockára vágjuk. Összekeverjük a szintén kockára vágott paradicsommal és a vékonyra szelt újhagyma zöldjével.

Mártás:

• 250 g sárgaborsó
• 8 dl füstölt alaplé
• 5 dl víz
• 2 db babérlevél
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• só, feketebors

A borsót a vízben és az alaplében a többi hozzávalóval készre főzzük, turmixoljuk, szűrjük.

Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle

Szárnyas

• 2 csirke
• fokhagyma, szeletelve és pirítva
• kakukkfű és rozmaring

A csirkét daraboljuk (2 alsócomb, 2 felsőcomb, mell, 2 szárny). A mellet 3 órára 6%-os sóoldatba tesszük pirított fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal.

A szárnyat és a combot kicsontozva és a hát hátsó részét az "osztrigával" sózzuk-borsozzuk, majd kevés olívaolajjal, csirkealaplével, fokhagymával és kakukkfűvel, rozmaringgal vákuumcsomagoljuk.

A szárnyrészeket 1 óra 25 percig, a combrészeket 3 óráig szuvidoljuk 72°C-os vízfürdőben, majd három lépésben kihűtjük: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges víz (fele jég, fele víz).

A mellet vaj-olaj keveréken pirítjuk a bőrös oldalán, míg szép színt nem kap. Két percre 180 °C-os sütőbe tesszük, ismét a bőrös oldalával lefelé. Kivesszük a sütőből, megfordítjuk, 5 percig rácson pihentetjük.

Csirkealaplé

• 3 kg szárny, kettévágva
• 1 dl olívaolaj
• 1 vöröshagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 paradicsom
• 2 TV paprika
• 1 púpos ek bezdáni fűszerpaprika
• 1 ek paradicsompüré
• 1 kg láb
• 1 kg szárnytő
• 8-9 liter víz
• 2 dl barnarizsecet

A kettévágott szárnyakat 220°C-on sütjük 40 percig. A zöldségekből paprikás pörköltalapot készítünk, majd hozzáadjuk a nyers lábat és szárnytövet. Ezt az egészet összekerjük, majd vízzel felöntve 1 órán át 95°C-on alig gyöngyözve forraljuk.

Barnarizsecetet öntünk rá, lefóliázzuk, 6,5 órán keresztül állni hagyuk. Leszűrjük, felforraljuk, ismét kihűtjük.

Specle

• 200 g liszt
• 120 g keményítő
• 3 tojás
• 20 g víz
• 80 g tejföl

A tésztát thermomixben két másodperc keveréssel egyneműsítjük, majd nyomózsákból vékony nyomócsővel forrásban lévő, tenger sósságú vízbe eresztjük (kb. 35 g/l). Tálaláskor vajon megforgatjuk.

Tálalás

• fűszerpaprika
• kuzu (keményítő sűrítéshez)
• friss gyömbér

Tálalás előtt a csirkealaplevet felforraljuk, csipetnyi friss paprikát, hozzáadva beletesszük a zacskókból kivett pirított fokhagymákat is. Megfelelő állagra (körülbelül a felére) sűrítjük. A végén kevés kuzuval megkötjük, friss gyömbérrel aromatizáljuk. A csirkehúsdarabokat mártással és speclével adjuk a tányérra.

Bulgogi – adaptáció

Bulgogiszósz

Egy savasabb fajta körte és egy alma frissen centrifugált levét összekeverjük 1,5 dl szójaszósszal, 3-4 ek barna nádcukorral (vagy juharsziruppal), 1 gerezd (néhány szem durva sóval) pürített fokhagymával, 3 ek szakéval (vagy sherryvel vagy portóival), 3 ek szezámolajjal.

Hozzáadjuk még egy körte vékony csíkra vágott húsát, majd az egészet felforraljuk, és 5-10 percig kis lángon, gyöngyöző forrással hagyjuk sűrűsödni (míg enyhén sziruposodni nem kezd).

Előkészítünk 4 db, egyenként 150 grammos, 2-2,5 cm vastag bélszíndarabot

Az öntöttvas-serpenyőt addig forrósítjuk, míg füstölni nem kezd. Kevés szőlőmagolajat (vagy földimogyoró-olajat) adunk bele, ezen sütjük a hússzeleteket összesen 2 percig, 15 másodpercenként megforgatva őket. (Egyébként célszerű két serpenyőben sütni egyszerre a húsokat.)

60 °C-os langyos sütőben 10 percig pihentetjük. Tálaláskor vékonyan megkenjük a bulgogiszósszal, és 2 cm-es csíkokra vágjuk. Frissen pirított szezámmaggal hintjük meg, szintén vékony csíkban (vagy esetleg a kereskedelemben kapható gomasióval).

Savanyított és fermentált zöldségek

Papaja

• 1 kg zöld papaja (ha lehet vietnami)
• 1,5 l víz
• 1,5-2 dl halszósz
• 100 g galanga, szeletre vágva
• 100 g krachai avagy fiatal gyömbér, szeletre vágva
• 100 g kurkumagyökér
• 1-2 zöld csili (ha lehet jalapeno), hosszában bevágva

A zöld papaját meghámozzuk, mandolinnal vékonyra vágjuk (2-3 mm vastag spagetti formára).

Felforraljuk a vizet, 50°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a halszószt, ráöntjük a papajára. Hozzáadjuk a galangát, krachait, kurkumagyökeret, 1 csilit. Éttermi konyhán vákuumcsomagoljuk, háztartásban befőttesüveget használunk. Fontos, hogy a lé ellepje a gyümölcsöt. Két napig langyos helyen (30-35°C-on) állni hagyjuk, azután egy hétig hűtőben tartjuk.

Okra

• 1,5 kg okra
• 4 l víz
• 3 dl halszósz
• 2 dl premium dark sójaszósz
• 6 db zöld csili
• 4 kaffírcitromlevél
• 2 citromnád félbe vágva

Vákuumcsomagoljuk, 2 napig 30-40 °C-on, majd hűtőszekrényben tároljuk. Két hét múlva ideális.

Ecetes gyöngyhagyma

• 100 g fehér borecet
• 150 g víz
• 25 g cukor
• 5 g só

A hozzávalókat összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Angolzeller

• 75 g almaecet
• 25 g víz
• 1 kk koriandermag
• csipetnyi só

Az alaposan megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percet marináljuk.

Korianderolajas vinegrett

• 100 g zöldkoriander
• 250 g szőlőmagolaj
• fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50C°-on, majd további 20 percig közpes fordulaton, ekkor már nem melegítjük. Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Sertésköröm, babragu, hagymák

Bab

• 200 g perui feketeszemű bab
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 szál sárgarépa
• 2 szál angolzeller
• kacsazsír
• 2 ág kakukkfű

A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.

Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.

Feketefokhagymás babpüré

• 150 g vajbab
• szárnyasalaplé
• 8 fekete fokhagyma
• 2 g aktív szén

A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.

Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.

Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.

Sertésköröm

• 4 köröm
• 6 fej vöröshagyma
• 4 fej fokhagyma
• 2 sárgarépa
• 1 zeller
• 2 ek bors
• só

A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.

Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5x2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.

A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.

A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.

Pecsenyelé

• 3 kg csirkeszárny
• 1 kg sertésdagadó
• 5 fej vöröshagyma
• 5 fej fokhagyma
• 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
• 2 cl fehér balzsamecet

A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.

Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.

Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.

Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma

A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.

Marinált göngyhagyma

• gyöngyhagyma, megtisztítva
• 100 g fehér borecet
• 150 g víz
• 25 g cukor
• 5 g só

A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Marinált angolzeller

• 75 g almaecet
• 25 g víz
• 1 tk koriandermag
• csipet só

A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.

Korianderolaj

• 100 g zöldkoriander
• 250 g szőlőmagolaj
• fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.

Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Tálalás

• pár szem koriandermag
• mizuna, céklalevél
• pecsenyelé

A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.

Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.

Fekete fokhagyma

Nutellás palacsinta

Palacsinta

• 110 g tojás (kb két db)
• 110 g gesztenyeliszt (lehet 7:3 arányban gesztenye- és mandulaliszt)
• 110 g tej
  
• 100 g tisztított vaj a sütéshez

A hozzávalókat összekeverjük, szitán átszűrjük, egy órát pihentetjük. Tisztított vajon lassan kisütjük.

Mogyorós chiboust

Mogyorókrém
- 140 g törökmogyorókrém
- 20 g csokoládé (70%-os)
- 125 g tejszín
- 2 lapzselatin

Mering
- 1 tojás fehérje
- 1 ek cukor

Tejszínhab
- 100 gr tejszín
- Maldon-só
- 5 cl konyak

A fehérjét felverjük. Amikor majdnem kész, hozzáadjuk a cukrot. Felverjük a jéghidegre hűtött tejszínt is.

A mogyorókrém hozzávalóit edénybe tesszük, vízgőz fölött összeolvasztjuk (az edény ne érintkezzen a vízzel). 30°C-ra visszahűtve belekeverjük a meringet, majd a felvert tejszínhabot. Sóval, konyakkal ízesítjük.

A chiboust-masszából egy réteget kifóliázott formába terítünk, pirított-tört törökmogyorót szórunk rá, vízzel kikevert mogyorókrémból húzunk rá csíkot, majd még egy réteg chiboust kerül rá.

Hagyjuk megdermedni, majd kivesszük a fóliából, palacsintába töltjük, a palacsintát kis adagra vágjuk. Porcukorral meghintjük, konyhasárkánnyal karamellizáljuk. Zöldolajat, bazsalikommal ízesített physalis-t adunk hozzá.

Második réteg
- 20 g mogyorókrém
- 20 g víz
- csipet só

Kiegészítő
- mogyoró pirítva, durvára vágva

Ázsiai ragacsos rizsdesszert

Tejberizs

• 300 g szusirizs
• 300 ml kókusztej 0,32
• 600 ml tej
• 1 citrom lereszelt héja
• 1 lime lereszelt héja
• csipet só
• vaníliás cukor
• 100 ml méz
• 100 g barna cukor
• Ehető virág (4-8 db)

A rizst 4-szer váltott vízben megmossuk, majd egy óráig hideg vízben áztatjuk, leszűrjük. A kókuszetejjel, tejjel, sóval, mézzel, citromfűvel, vaníliás cukorral ázsiai rizspárolóban pároljuk. Ha elkészült, mélytányérban fémkarikával formázzuk. Meghintjük a barnacukorral.

Bodzás joghurthab

• 500 ml joghurt
• 1/2 lime lé
• 50 ml szezámolaj
• ehető virágok
• 100 ml bodzaszörp

A joghurtot bodzaszörppel, szezámolajjal, lime lével ízesítjük. Habszifonba töltjük és két patront csavarunk rá.

Tálalás

A rizsbrülét konyhasárkánnyal karamelizáljuk, köré nyomjuk a joghurthabot. Kevés szezámolajjal illatosítjuk, ehető virággal diszítjük.

Szecsuáni dandan

A tészta

• 500 g liszt (8-9 %-os fehérjetartalom)
• 220-240 ml langyos víz
• 20-25 g só

A vízbe tesszük a sót, kevergetéssel feloldjuk, majd hagyjuk kihűlni. A lisztet keverőtálba szitáljuk, a sós vizet részletekben adagoljuk hozzá, ujjbeggyel nyomkodjuk össze. Morzsalékos állagot kapunk, amit végül összenyomunk egy darabbá. Fóliával lefedve 10 percig pihenni hagyjuk. (Ez fontos, mert a sprőd tésztakezdemény ezáltal könnyebben gyúrhatóvá válik.)

10 percig kézzel gyúrjuk, 20 percig pihentetjük. Ezután a tésztánál jóval nagyobb méretű, masszív nejlonzacskóba tesszük , és megkezdődik az intenzív kidolgozás. Japánban szokássá vált, hogy a tésztát lábbal gyúrják. Ennek különösen örülnek a gyerekek, akik lelkesen tapossák a zacskót.

Ide-oda, előre-hátra lépegetve egy percig "gyúrjuk", ügyelve arra, hogy a tészta ne nyomódjon ki a zacskóból, megfordítjuk még egy percig tipegünk rajta. (A zacskót kíméli, ha alá és fölé konyharuhát vagy törülközőt terítünk.) A tésztát a végén egyenletesen vastagra egyengetjük.

Taposás helyett megdolgozhatjuk a tésztát ököllel nyomkodva, sodrófával vagy nagyobb méretű fenőkést rányomkodva.

Kivesszük a zacskóból, sodrófával egyenletesre nyújtjuk, majd hosszában háromrét, ezt keresztben háromrét hajtjuk. A hajtott tésztát visszatesszük a zacskóba, 20 percig pihenni hagyjuk. Még kétszer-háromszor megismételjük a gyúrást-nyújtást-hajtogatást-pihentetést. A tésztát minden hajtogatásnál enyhén lisztezzük. Úgy számoljuk, hogy összességében legalább 5-6 óra pihenésre van szüksége.

Az utolsó pihentetés után vékonyan belisztezett gyúródeszkán 3-4 mm vastag téglalapra nyújtjuk, liszttel meghintjük, hosszában háromrét összehajtjuk. A tapasztalat szerint a vágáshoz jó keményítőlisztes szórást alkalmazni, ez nem von ki nedvességet a tésztából.

Az összehajtott tésztát lelapítjuk, nagy és nehéz konyhakéssel keresztirányban 3-7 mm-es csíkokra vágjuk. Zsírpapírral bélelt tárolóedénybe tesszük, zsírpapírral lefedjük. Hűtőszekrényben napokig eláll.

Itt látható egy videó, amelyen Tacuru Rai tésztamester japán soba-tésztát készít ugyan, de a nyújtás, hajtogatás, vágás és főzés technológiája itt is jól látható. (A soba-tészta összetétele 4 rész hajdinaliszt és 1 rész búzaliszt.)

Csiliolaj

• 5 ek fehér szezámmag
• 300 ml olaj
• 4 szelet gyömbér
• 3-4 ek csilipehely (török vagy koreai)
• 1 ek cayenne-bors (vagy piment d’Espelette)
• 1 kk őrölt szecsuáni bors
• 2 csillagánizs
• 1 babérlevél

Csiliolaj kapható Ázsia-boltokban, de ha jót akarunk másnak és magunknak, akkor házilag készítjük. Elsőként a szezámmagot serpenyőben, zsiradék nélkül megpirítjuk, gyakran forgatva, majd mikor zsemleszínt kapott, levesszük a tűzről.

Ezután serpenyőben középerős lángon felmelegítjük az olajat (hőmérséklete ne haladja meg a 120 °C-ot). Hozzáadjuk a gyömbérszeleteket, amelyek előbb-utóbb sisteregni kezdenek. Másfél-két perc elteltével levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a fűszereket. Fél percig kevergetjük. (Ha az olaj túl forró, a parika könnyen égett íz kap.)

A babérlevelet, csillagánizst, gyömbért kivesszük az olajból, hozzáadjuk a már megpirított szezámmagot, áttöltjük befőttesüvegbe. A paprikapehely lemerül az üveg aljára, a szezám az olaj tetején fog úszni.

Marinált hús

• 300 g sertéshús (a fotón lapocka)
• 3 szelet gyömbér, finomra vágva
• 2 szál újhagyma zöld része, vékonyra vágva
• 2 ek kínai főzőbor (shao-hszing) vagy szaké vagy sherry
• 1 kk sötét szójaszósz (dark)
• 1 kk könnyű szójaszósz (light)
• 2 csipet cukor
• 1 kk búza- vagy kukoricakeményítő

A húst 20 percre mélyhűtőbe tesszük, így egyenletesebben vágható. Kivesszük, majd szeletre, a szeleteket csíkra, a csíkokat borsó nagyságú kockára vágjuk. A vagdalt húst keverőtálba tesszük.

Összekeverjük a marinád hozzávalóit, és alaposan beledörzsöljük a vagdalt húsba. Lefedve legalább kettő, vagy még inkább hat órára hűtőszekrénybebe tesszük.

A hús elkészítése

• 2 ek olaj
• 300 g hús a marináddal
• 2 szelet gyömbér finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma finomra vágva

Az apróra vagdalt marinált húst füstölgő serpenyőben, nagyon kevés olajon és nagyon erős lángon, körülbelül 30 másodperc alatt megforgatjuk (szotézzuk). Annyit tegyünk egyszerre a serpenyőbe, amennyi épp kiterül (ne halmozódjon egymásra). A marinálás miatt a hús gyorsan karamellizálódik, nem szabad túlsütni, az apró darabok igen hamar elkészülnek.

Befejezés

• friss dandan-tészta
• 250 ml tésztafőzőlé (és/vagy alaplé)
• csiliolaj
• 300 g hús, pirítva
• 2 vagy 3 szál újhagyma, szeletre vágva
• amerikai vagy földi mogyoró, pirítva
• fermentált szecsuáni mustárzöld ("yacai"), ennek híján japán savanyított uborka, padlizsán, gyömbér ("shibazuke" – kapható Ázsia-boltban), apróra vágva
• szezámolaj
• esetlegesen: blansírozott vagy gőzölt zöldség (bokcsoj, csojszum, szójababcsíra, brokkoliszár)

A dandan-tészta nem al dente. Akkor jó, ha puha, de állagát nem veszítette el. Többféleképpen készíthetjük el.

Vannak dandanmesterek, akik 90 °C-os bő főzőlében hagyják készülni 15 percig. De a másik megoldás is kiváló. a "rizottómódszer". Ehhez kevés, de forró tésztafőzőlébe tesszük a friss tésztát, kevés csiliolajat adunk hozzá, a folyadékot a láng fölött hagyjuk sűrűsödni. Megint felöntjük (használhatunk valamilyen alaplevet is), és megint sűrítjük, míg a tészta el nem készül.

Közben hozzáadunk némi újhagymát, kevés pirított vagdalt húst is, hogy a tészta ezeknek az ízét is magába szívja. A végén még hagyunk rajta kevés levet, így kapunk szép lucskos tésztát.

Tányérra tesszük a főtt tésztát. A savanyított zöldséget átforgatjuk a pirított hússal, ebből is kanalazunk a tésztára. Ezután szezámos szecsuáni csiliolajat adun rá és meghintjük mogyoróval, friss újhagymával. Kiegészíthetjük zöldséggel (szójacsírával, brokkoliszárral, bokcsojjal). Kevés szezámolajjal ízesítjük.

Dandan vagy udon carbonara módra

Hozzávalók

• vaj
• bacon
• vörös csilipaprika, finomra vágva
• fokhagyma, szeletelve
• frissen főtt dandan-tészta
• tojás
• parmezán

A bacont kockákra vágjuk és serpenyőben üvegesítjük. Adunk hozzá kevés friss, vágott csilipaprikát és fokhagymát, esetleg újhagymát is.

Vaj hozzáadásával, a serpenyő folyamatos mozgatása mellett folytatjuk a szalonna pirítását – ügyelve arra, hogy ne száradjon ki.

Hozzáadjuk a frissen főtt tésztát egy friss tojással. Kis láng fölött összekeverjük.

Amikor elvegyült a tészta a tojással és a többi hozzávalóval, frissen ráreszeljük a parmezánt, összekeverjük és tálaljuk.

Szezámtaré

Hozzávalók

• 200 g pirított fehér szezámmag 

• 150 g szójaszósz

• 100 g cukor

• 100 g csiliolaj

• 35 g gyömbér, hámozva durvára vágva

• 20 g újhagyma zöldje, vékony szeletekre vágva
• 250 g szezámpaszta

A hozzávalókat összekeverjük.