halle bogracs libbenos 2442.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Az igazi halászlét az ember vízparton eszi, olyanok körében, olyan környezetben, ami ma már ritka, mesélni is csak kevesen tudnak róla.
Így ízlik a legjobban.”

(Felső Barnabás, gemenci természetőr, halász)

Régen boros is volt

Horváth József Elek iskolaigazgató például 1828-as úti beszámolójában leírja, hogyan vendégelték meg Keszthelyen halászlével: "...visszamenénk a szőlőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva...".

A leírás szerint először a bográcsban hagymán, saját tulajdon gőzében párolták a halat egy egész paprikával, aztán sárgás rántást, vizet, vörösbort, petrezselymet-kakukkfüvet adtak hozzá. Egyszeri felforralás után tálalták. 

A Czifray-féle szakácskönyv 1829-ben “kevert halétel”, a 1840-es kiadásában “halászos hal” címen közöl hasonló receptet. Ez hatféle halból készül, melyek sóban állnak egy ideig. Közben külön kell sűríteni egy mártást, amelyben van sárga rántás, vörösbor és víz, adnak hozzá petrezselymet, metélőhagymát, kakukkfüvet, citromhéjat, „új fűszert”. 

A már koncentrálódott mártásba kerül a hal, ebben készül el lassan. Sült zsemlekocka jár hozzá.

A savas (ecetes, citromos, boros, ciberés) közegben készülő hal logikus találmány: a halhús feszesebb marad, és a fűszerekkel együtt koncentrálódó savas lé – vajjal, rántással vagy kenyérrel “megfogatva” – jó mártást adhat a végén, de hígabban, levesnek hagyva is működik.

Hasonló halételek még elég szép számban előfordultak régi magyar szakácskönyvekben, némelyikük kimondottan időszerűnek tűnik ma is.

Ilyen például a Bornemissza Anna szakácskönyvében az egyik márnarecept, amelyhez citrommal, borsólévvel (vagyis zöldségalaplével), szerecsendióval, borssal, írós vajjal készül mártás. Ez erősen hasonlít egy citrommal készülő mai vajmártásra (beurre blanc).

Érdekes változatok jelennek meg Németh Zsuzsána (12 kiadást megért) 19. századi könyvében is: “potyka vörösborral és vérrel”  vagy “potyka fekete mártásban”. Érdekesség, hogy a vörösboros mártásba sör is kerül, a fekete mártást pedig ecettel savanyították, fekete kenyérrel sűrítették (359-es és 365-ös recept).

A szerző mindkét esetben hangsúlyozza, hogy vérrel (is) sűrítendő a mártás, amihez “…a pontynak feje alatt tett szúrással a vér egy fazékba, melybe kanálnyi ecet öntetik, eresztetik…” 

Nálunk a 20. században eltűnt a savas levű/mártású halak kultúrája, uralkodóvá vált a paprikás hallé, a halpörkölt, a halpaprikás. Egyedül a korhely halászlé őriz némi savanykás pikantériát.  

Korhely módra

A lébe babérlevél, kevés ecet vagy citromlé, friss gyömbér kerül, van, aki mustárt is tesz bele. Tálaláskor adjuk hozzá a tejfölt. Szeletelhetünk rá kevés kaprigyümölcsöt, frissen vágott zöldpaprikát, csilipaprikát, finomra vágott lila hagymát, tehetünk bele régi szokás szerint kis darab pirított kenyeret.

Pikánssá teheti egy kevés sáfrány, amit előtte serpenyőben hevítünk, vigyázva, hogy ne égjen meg. Azután mozsárban porítjuk, feloldjuk kevés lében, így adjuk a leveshez. 
(Az Atakám Bisztró fogása)

Bor és hal

A borban készülő hal sokfelé ma is élő hagyomány. Ilyen például a francia matelote, amely kísértetiesen hasonlít a Czifray-féle halászos lére.

Ez egy halragu. Gyakran készül a feszes húsú angolnából, de kiegészülhet más édesvízi hallal, Auguste Escoffier nagypolgári konyháján készítette tisztán pontyból is.

halle hal boros kicsi_4106.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


 

(Az Atakám Bisztró vörösboros halraguja)

Hal vörösboros lében (matelote-variáció)

Először halaplevet készítünk.

Ehhez 2 salottát, 1 póréhagyma fehér részét, 4 gerezd fokhagymát, negyed zellerszárat vékony szeletre vágunk. Diónyi vajon és ugyanannyi libazsíron pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjon színt.

Hozzáadjuk a halaprólékot és apróhalat: kopoltyútól, uszonytól, pikkelytől, keserű fogtól stb. megtisztított pontyfejet, gerincet, farkat, törpeharcsát, szeletre vágott keszeget.

Felöntjük vízzel (1 kg aprólékra 1 liter víz). Miután felforrt, lezsírozzuk-lehabozzuk, kis lángon 20 percig csendes forrással készítjük. 10 percig állni hagyjuk, majd a levet lemerjük, és nedves ruhával bélelt szitán átöntjük.

(Készíthetjük úgy is, hogy a halakat átpasszírozzuk, majd a levét a fent leírt módon leszűrjük.)

Lábosba öntünk 1 liter halalaplevet és 1 liter vörösbort, felforraljuk. Hozzáadunk 2 szál kakukkfüvet, 4-5 petrezselyemszálat, 2-3 szem borsot, 1 kockacukrot. Kis lángon harmadára sűrítjük.

Tálalás előtt a forrásban lévő lébe tehetünk diónyi "beurre manié"-t (ehhez 30 g vajat összegyúrunk kávéskanálnyi liszttel). 

A hal

Többféle halat adhatunk hozzá. Kockára vágott harcsát, bőre felé irdalt pontyfilét, irdalt csukafilét, vagy mindezt vegyesen.

A halakat 6-8 percre jéghideg 6%-os sóoldatba tesszük (a húsuk feszesebb lesz, a só megkezdi a fehérjék denaturálását). A szárazra törölt haldarabokat ezután habzó vajon megforgatjuk: húsuk épp csak fehéredjen ki, dermedjen meg.

Felöntjük a beforralt lével. Felforraljuk, 5-6 percig alig gyöngyöző forrással készítjük. (Ha kisebb darab halakat használunk, akkor elég felforralni, lehúzni a tűzről, és néhány percig állni hagyni).

Tálalás

A halat a mártással tálaljuk, meghintjük nagyon finomra vágott friss petrezselyemmel és snidlinggel. Fokhagymával bedörzsölt, zsírban pirult kenyérszeleteket adhatunk mellé.

Nagyon jól illik hozzá az úgynevezett "burgundi garnírung" - pirított gombából, pirított párolt gyöngyhagymából, abált, majd pirított császárszalonna-hasábokból.

A bor

A vörösbor legyen nagyobb testű, de ne túl tanninos (a tannin, különösen ha éretlen, keseredik sűrítéskor). Ha fehérbort használunk, az semmi esetre sem legyen illatos-gyümölcsös, de élénkebb savai lehetnek.

A ma ismert halászlé valószínűleg a 19. század második felében terjedt el. Az 1876-es Rézi Néni-féle szakácskönyvben például ott van a „halpaprikás szegediesen”. Szeged ide vagy oda, nincs szó benne halpasszírozásról.

Nincs passzírozás dr. Ecsedi István 1933-as leírásában sem, amely a Tisza-menti halászlékészítésről szól: 1933-ban a Tiszánál pontosan úgy készült a halászlé, ahogy azt ma a Dunánál Felső Barnabás, a gemenci természetőr és halász készíti.

„Miután a halászokkal egész nap húztuk a hálót, és már kopogott a szemünk, azt mondtuk, hogy most akkor rottyantsunk egy halat. Eláruljam, mi az, ami ilyenkor nem volt nálunk? Hát bor. Azt, ha volt, addigra már rég megittuk" - mondja Felső Barnabás.
(A bográcsnál Felső Barnabás, fotó: Koszteczky László)

"Halászlé meg - mi úgy mondjuk, halpaprikás -, az egyféle van. Az, ahogyan mi, halászok készítjük a Dunán, a Tiszán vagy bármilyen más víznél: élő halból, frissen. Ez a lényeg.

A halat levágjuk, a vérét a bográcsba engedjük. Ez sokkal gyorsabb és humánusabb ölési mód, mint amikor ütlegelik a fejét. Nem beszélve arról, amikor kiveszik a vízből és hagyják megfulladni. A hal vére fontos sűrítője is a lének. A lébe minden bekerül – kivéve az uszonyokat, kopoltyút, keserű fogat, lépet, a bél egy részét, ami rossz ízeket hordoz.

A halról én hosszú, vékony pengéjű késsel, a farkától kezdve lefejtem a pikkelyes részt, mint egy páncélt. Ez a legjobb módszer, mert így eltávolítjuk a pikkelytokokat is, ami szintén rossz ízű lehet, és gusztustalanul úszkálna a levesben.

A halat egészben irdaljuk, még darabolás előtt. A farkától elindulva a fejéig haladunk a vágásokkal, 2 milliméterenként. Amikor elérünk a hasüreghez, a hasi részt nem irdaljuk (szükségtelen), csak a gerincoszlopnál vágunk tovább. A szálkák ettől eltűnnek, a halhús viszont rendben egyben marad.

A halat meghajlítjuk, a vágott nyílásokba bedörzsöljük a sót, majd 2-3 ujjnyi vastag szeletekre daraboljuk. Tíz percig állni hagyjuk.

Alulra tesszük a félbe vágott fejet és az apró halakat a hagymával rétegezve, erre a tisztított-darabolt halszeleteket a sóval. Hideg vízzel felöntjük, a bográcsot erős lángra tesszük. (Hozzávetőleges arányok: 1kg hal, 1,1-1,2 liter víz, 1 púpozott ek fűszerpaprika.)

Amikor felforrt, várunk 6-7 percet, míg elfövi a habot és a fejekből kiolvad kis zsír. Erre a zsírra kanalazzuk a paprikát egyszerre, vagy több részletben.

halle bogracs forgatos_2436.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A bográcsot tengelye körül meg-megforgatjuk, vagy himbáljuk a tűz fölött, hogy ne kapjon semmi oda. A belső falát kanállal öblítsük le - ez különösen az elején fontos, hogy ne éghessen rá a paprika.

A tejet és a sózott ikrát, akárcsak a harcsaszeleteket, az utolsó 10-15 percben adjuk hozzá (az ikra, ha szétfő, zavarosít). Fontos dolog az ikráról a hártyát leszedni, mert a hártya nem engedi át a sót. Márpedig be kell az ikrát sózni, a végén ezzel állítjuk be a sószintet.

Forrón kell tálalni, azonnal fogyasztani, nem az a fajta, ami langyosan hozza az erényeit. Ha jó tüzet raktunk, és gyorsan forr fel a lé, ahogy kell (úgy 10 perc alatt), akkor tűzre tevéstől számítva 35-45 perc alatt kész a halászlé. 

Én 10 főre 4-5 friss cseresznyepaprikát is rakok bele, amit a végén egyben ki is veszek. Pohárnyi forró lével tálkába teszem, szétnyomkodom, erős szószféle lesz, amiből mindenki magának adagolhatja az erősséget. Ezt az ötletet egyébként Kákonyi bácsitól, az öreg gátőrtől lestem el.”

Halak és más bölcsességek - Barnabás tanácsai

„Az étteremben nem csinálnak rendes vegyeset sem, csak mondják. Legfeljebb egy kis harcsát vagy ezt-azt adnak bele. Az igazi vegyes halászléhez legalább 4-5 fajta hal kell, de a mennyiség fele akkor is legyen ponty. Egy példa: 5 kg ponty mellé jöhet 1,5 kg harcsa fejestül, 1 kg kárász, 60-70 dkg dévér, aztán 50-60 dkg csuka.

A pontynak kicsit markáns az íze, érdemes mellé tenni aranykárászt, ezüstkárászt, ami lágyítja a ponty erejét, barátságosabb lesz a zamat.

(A bográcsnál Felső Barnabás, fotó: Koszteczky László)

A csuka meg olyan, mikor a társaságban van egy bolond ember: jó hangulatot csinál. Apróra szelt fokhagymával kell ellensúlyozni, ez elveszi a vadságát. A harcsa meg olyan, hogy csak a fejét érdemes együtt feltenni a ponttyal és az egyebekkel, a szeleteket csak a végefelé. A márna meg olyan mint gombában a szarvasgomba.”

A halfőzőbogrács felfelé szűkül, ebben a halszelet nem fordul meg, nem törik. A lé befelé forog, a víz kisebb felületen párolog, nem forr el túl hamar.

Hagymából öreg kell.

Kemény fával nem főzünk halászlevet, mert az parázsra hajlamos, nem lángolásra. Márpedig levet csak nagy lángon lehet főzni: a jó láng körbeöleli a bográcsot, de a felénél elhal, a füle át se forrósodik. Ezért kell puhafa: vörösfűz, nyár.

A paprika legyen finomra őrölt. Fajsz, Bogyiszló, Érsekcsanád háromszögben igen jót lehet szerezni, én magam őrölöm. Két fajtából készítem. Van a felálló, ezt jobban éri a nap, ez adja a színt. És van a lecsüngő, ez adja az ízt. Fontos, hogy az utóbbi adja a keverék gerincét.

A leszedett paprikát 3-4 hétig utóérleljük a napon. A legjobb az, ahogy a régiek csinálták, felfűzve, így mindenhol éri a nap. (Ma már nem fűzik, a legtöbben jutazsákba csomagolják.) Aztán jön a szárítás – vigyázni kell, ne legyen túl meleg, ne száradjon túl gyorsan. Amikor csörgősen száraz, őröljük.

Kalapácsos darálót használok, amiben a kukoricát is darálják. Az átlagos finom paprika háromszor megy át, de én hatszor is átengedem. Hatodszorra olyan ragadósan porszerű, hogy mindig újra meg kell állni, mert melegszik. De ha ezt a finom port egyszer beleteszem a lébe, negyed óra múlva a kanálon nem látni paprikát, mert eggyé válik a folyadékkal és vastagítja. A rossz paprika kizárt, hogy eggyé váljon.

Bolti paprikából, amit kalocsai vagy szegedi néven néha ajándékba kapok, azt a kutyámnak adom, nem használom emberi fogyasztásra. 

A rossz víz nagyobb borzalom, mint a rossz paprika: gátolja az oldódást. 30 éve még nyugodtan lehetett akár a holtágból meríteni, de ez ma már múlté.


Mindenképpen lágy víz kell: ez lehet esővíz vagy olvadt hó, esetleg tisztított víz, vagy olyan forrás vize, amelyben nincs túl sok ásvány. Én viszem magammal, üvegben. A vizet mérheted, de a pontos arányokat erőszakolni nem lehet: ezerféle bogrács van. A lényeg: ne látszhasson ki a hal a vízből.

Fehér porcelánban kell tálalni, abban ragyog a lé!

Mutánsok és éttermi levek

Mára széles körben elterjedt a passzírozott halászlé, amit sokan Szegeddel hoznak összefüggésbe. És bár kellő gondossággal, friss jó halból lehet jó passzírozott halászlevet készíteni, ilyennel ritkán találkozunk. Extrém esetben még az is előfordul, hogy éttermi konyhán a hanyagul tisztított, főtt halat bőröstül-gerincestül turmixolják, berakják a hűtőszekrénybe, és rendeléskor ezt az egyre öregedő levet melegítik a beleadott halszeletekkel. Ebből ered az a jelenség, amikor a léből kivált piros zsírt félretolva barnás-szürkés színű folyadékot látunk, amely üledékben gazdag, sűrű és fogba ragadós, íze állott halat és iszapos tavakat idéz.

„Normális halásznak esze ágában sincs passzírozni - mondja Barnabás. - A passzírozás lényege az, hogy olcsóbban megússzuk a dolgot. Ezt nem szabadna halászlének nevezni, legfeljebb kifőzdei hallevesnek. Ha valaki ilyet adna nekünk, halászoknak, azt bedobnánk a Sugovicába. Veszélyes vonal ez. Nekem az a véleményem, hogy ha a fodrászhoz be kell előre jelentkezni, akkor ugyanezt el lehet várni a halászlénál. Amikor a bejelentett vendégek megérkeznek, kapnak előételeket, bort, pálinkát, és egy óra múlva ott az üdítő, friss lé a tányérjukban.”

halle pikec asztal_4511.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Csárda kilátással

Így működik a vajdasági Bezdánban, a Pikec csárda, ahová sokan átjárnak a környékről, még bajaiak is, a halászlé fővárosából. Illik előre bejelentkezni.

halle pikec fatabla_4199.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
A tulajdonos házaspár: Simon Anna és Maricic Simisa. Ha valaki nem tud szerbül, akkor a főurat, Takács Andrást, vagyis "Bandit" kérje a telefonhoz.

halle vizparti allo_4568.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Bajától egyre kihaltabb út vezet délnek. A szerb határon komolykodó csomagtartó-, dokumentum- és fotóoptika-ellenőrzésen kell átesni.

Néhány kilométerrel tovább különös szoc-szürreál ártéri üdülőtelepre kell lekanyarodni, sűrűn álló lábas kőbungallók közé, melyek közt akad egy-két cifra palota is (Tim Burton legközelebb itt forgathatna mesét).

Maga a vízparti csárda érdekes magánoázis: muskátli, meszelt fal, óriásablak, füstölőszekrény, halászhálók. A vizen halasbárka, a hűtőben házi dobos torta, az ajtóban hófehér vasalt ingben Takács úr.

A hely dekorált is, de nem giccses. A kilátás a legnagyobb élő tájképfestők ecsetjére kívánkozik.

A csárda mögötti melléképületben hamarosan nyílt tűzön himbálják a sorba akasztott kis bográcsokat, közben előételnek már pálinkát, kísérőnek háznál füstölt olajos halat szervíroznak hagymával és kenyérrel.halle bogracs kampozas_4378.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Háromnegyed óra múlva kormos edényben érkezik az asztalra a halászlé.  A leve olajosan sűrű, meglehetősen sok és nagyon jó paprikával készült, gyufatésztára merik rá, amit a halászlé készítése közben nyújtanak, vágnak és főznek a konyhán. 

A halászlé itt hasonlóan készül, mint a bajai, de nem 1,2 liter vízzel öntik fel az 1 kg halat, ahogy az általában szokás, hanem csak 0,8 literrel. A paprikát egy helyi termelő készíti, Kiss András.
 

(Bandi és a halászlé)
 

Második fogásként jönnek a ház előtti bárkából egy órával korábban előszedett halak.  

Dunából való a kecsege, süllő, csuka, dévér, a pontyot veszik tóból is.

halle fustoles_4405.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
 

 

 

Füstölt olajos hal

A dévérkeszeget tisztítják, félbevágják, 1 napig felvágva vékony sórétegben tartják. Ezután letisztítják, és az udvarban álló szekrénybe akasztva füstölik.

Ezután dunsztos üvegbe rakják elég szorosan, és felöntik olajjal. Fedő nélkül 100 °C-os sütőbe teszik (32 üveg egy nagy tepsibe) 8 órára.

Ezután lecsukják, és a kikapcsolt sütőben hagyják hűlni még néhány órán át.

halle pipec olajos hal_4284.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A lezárt üvegben az olajos hal sokáig eláll.




 

Előkészített halászlé 

Lehet jó halászlevet készíteni úgy is, ha előkészítjük és/vagy passzírozzuk. Alapfeltétel a kifogástalan minőségű friss hal.

Az alaplé

Alaplevet készítünk pontyfejből, gerincből és farokból, keszegből, kis harcsagerincből, kevés karikára vágott hagymával, fokhagymával a fent leírt módon. Azzal a különbséggel, hogy a hagymát nem pároljuk előre.

halle merokanal_4487.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Arányok: 1 kg halaprólékhoz 1 fej hagyma, 1 liter víz, 1 gerezd fokhagyma. Hidegen tesszük fel.

Felforraljuk, lehabozzuk, 30 percig kis lángon gyöngyözve készítjük, lehúzzuk a tűzről. Tíz percig ülepítjük, majd merőkanállal, óvatosan a szűrőbe öntve leszűrjük, gyorsan lehűtjük. Lezárt edényben hűtőszekrénybe tesszük, még aznap felhasználjuk, mert gyorsan veszíti a frissességét.

Passzírozhatjuk is a halhúst, de nagyon fontos, hogy utána finom szűrőn, vagy még inkább ruhával (pelenkával, 3 réteg gézzel vagy etaminnal) bélelt szűrőn szűrjük le. Ami ezen fennmarad, azt már nem préseljük.

Ha túl soká főzzük a levet (vagy túl erősen kinyomjuk a húst, vagy nem szűrjük le gondosan), akkor kesernyés, állott ízt kap, ahogyan az sajnos sok helyen tapasztalható.

A betét

A pontyfiléket irdaljuk, ezúttal húsos oldalról a bőr felé. A halat sózzuk, hűtőszekrénybe tesszük 15 percre. Az ikrát és a tejet előkészítjük.

halle irdal fentrol_8582.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elkészítés tálaláskor

1 liter alaplére (kb. 3-4 nagy adag) 1 kis fej hagymát finomra vágunk, kevés sóval meghintjük, hidegen alaplével felöntjük, felforraljuk.

Hozzáadunk 10 dekányi halbelsőséget (ezen nem az ikra és a tej értendő, hanem a máj és egyebek, ami kapható minden élő hallal kapcsolatot tartó kereskedőnél).

Amikor felforrt, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és lobogva forraljuk 10 percig. Ez nagyon fontos: így keletkezik a friss léhez hasonló emulzió.

Levesszük a tűzről, még egyszer leszűrjük, majd hozzáadjuk a halat, a tejet-ikrát, és 10 percig csendes tűzön hagyjuk.

A hal halála

A hal “levágásának” sokféle módja ismert. Az ember jó esetben egyszerre igyekszik humánusnak lenni, és jó húsminőséget produkálni. A két szempont azért eshet egybe, mert mindkettőnek a stresszmentesség, a gyorsaság, az észrevehetetlenség a kulcsa. Ilyen megoldás a régi japán ike jime módszer.

Ilyenkor az agyba irányított egyetlen jól célzott szúrással azonnali agyhalál áll be. Ezután a farokuszonytól 4-5 cm-re keresztirányban vágást ejtenek, átvágva a gerincet, de nem teljesen átvágva az egész testet.

(Érdekes egybeesés dr. Ecsedi István 1933-ból származó feljegyzése, amely szerint a tiszai halász is hasonlóan járt el: “..a farkától négy ujjnyira keresztülvágja a hal testét, kifolyó piros vérét a bográcsvízbe ereszti...“)

A testen maradó farok most jó “fogódzkodó” a következő ike jime művelethez: miután láthatóvá vált a gerinc keresztmetszete, hosszú, erős tűvel bele kell szúrni (lehet kötőtű vagy használt zongorahúr) a gerinc fölött haladó idegcsatornába. Ezt a műveletet a japánok úgy hívják: „taniguchi”. Ez azért fontos, mert bizonyos idegpályás utasítások nem az agyból érkeznek, hanem a gerincmellékről. Ha ezt a csatornát keresztülvágjuk, akkor megszűnik minden további stresszt okozó jel, amely árthatna a hús állagának és ízének. (Egyszerűbben: az izmok egy ideig még nem “tudják”, hogy valójában már meghaltak, és tovább “stresszelődnek”.)

Ezután kell kivéreztetni a halat. A vért a dunai és tiszai halászok bográcsba eresztették, a japánok hideg vizes medencébe teszik a halat kivérezni. Így jön létre az úgynevezett “szusiminőség”, a hal hosszabb ideig marad friss.

 (A Magyar Konyha 12. számában megjelent cikk szerkesztett változata)