Minden nap nulláról

Halerőleves pontyszasimivel

Hozzávalók a léhez

• 1 kg hal
• 1 l víz
• 1 fej hagyma
• ½ tv-paprika
• 1 kisebb paradicsom
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 szárított cseresznyepaprika
• 1 kombu alga (10x10 cm)
• 40 g katszuobusi (esetleges)

A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.

Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.

Pontyszasimi

• a félretett pontyfilé
• paprikakaviár

A felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.

A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.

A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

• 1 tojás
• 170 ml halászlé
• 1 ek szaké
• 1 ek szójaszósz
• só
• 50 g ikra
• 25 g vargánya
• 1 ek mirin

A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

• friss meggy
• só

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.

Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Füstölt haltej

A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.

Tálalás

Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.

Szarvas-szasimi

Hozzávalók

• 400 g tisztított, érett-szellőztetett szarvasgerinc
• koriandercsíra
• 2 szál újhagyma
• 4 tavaszi retek
• néhány csepp rizsecet
• mizuna csíra
• savanyú-édes szusigyömbér
• ponzumártás

A szarvasgerincet műanyagfóliával szabályos henger alakra formázzuk, mélyhűtőbe tesszük, hagyjuk enyhén megfagyni, hogy könnyen szeletelhető legyen.

Ezután vágógéppel nagyon vékony szeleteket vágunk belőle, és szép átfedésben kirakjuk vele a tányért. Meglocsoljuk ponzuval, csírát, gyömbért és frissítő zöldeket adunk rá. A retket néhány csepp rizsecettel marináljuk.

Polipos disznósajt dong-po

Hozzávalók

• 1 malacfej
• 1 polip
• 150 g light muscovado
• 1 l csirkealaplé
• 1 l rizsbor (száraz-öreg szamorodnival jól helyettesíthető)
• 150 ml szójaszósz
• szezámolaj
• 20 szál újhagyma összedarabolva
• 150 g gyömbér, felszeletelve
• kínai fekete ecet (csiankiang)
• fűszerek (szárított mandarinhéj, csillagánizs, kínai fahéj, szegfűszeg, szecsuáni bors, fekete kardamom)
• kevés cukor

A dongpo-fűszereket szárazon pirítjuk, meghintjük cukorral, hozzáadjuk a gyömbért, felöntjük rizsborral és csirkealaplével, szójaszósszal. Adunk még hozzá szezámolajat, újhagymát és kínai fekete ecetet.

Beletesszük az alaposan megmosott és lepörzsölt malacfejet és a polipot. Puhára főzzük. A lé felületén keletkező habot gondosan eltávolítjuk. A puhára főtt fejet kiszedjük a főzőléből. Ugyanez vonatkozik a polipra is.

A polip csápjait levágjuk, lefejtjük a felületéről a bőrt, hogy szép fehér csápokat kapjunk, majd fólia segítségével az egyenesre kinyújtott csápokat szorosan összefóliázzuk és berakjuk a hűtőbe.

A sertésfejről még melegen leszedjük a húst, gondosan külön válogatva a fület és a bőrt vagyis a kollagénes részeket, valamint a pofa húsrészt vagyis a húsos részeket. A kollagénes részeket apró kockára vágjuk, a pofarészt pedig rostokra szedjük. A mindkét részhez kevés főzőlevet locsolunk, hogy szaftos húsmassza legyen az eredmény.

A kollagénes részeket téglalap alakra kinyújtjuk fólián, a húsos pofarészeket pedig norilapon nyújtjuk ki. A húsos rész közepébe tesszük a kiegyenesített csápokat, feltekerjük a norilapba, majd a nori lapos húsos részt beletekerjük a kollagénes részbe és hengeresre formázzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük.

Citromkrémmel, frissen vágott uborkával, újhagymával, mexikói tárkonnyal tálaljuk. Kevés frissen finomra vágott, vagy őrölt csilivel megszórjuk.

Az ideális tálalási hőmérséklet 16-20 fok: ilyenkor az állag szaftos-lágy (hűtőből tálalva túlságosan dermedt, nem nyílnak ki az ízek).

Borjúnyelv céklalevesben

Céklaleves

• 4 kisebb cékla
• 600 ml csirkealaplé
• málnaecet
• só
• shizolevél
• 100 ml szőlőmagolaj

A céklát mossuk-szárítjuk, sóval-borssal alufóliába csomagolva 150 fokos sütőbe tesszük. Amikor puha (2–3 óra), meghámozzuk, csirkealaplével, jó minőségű málnaecettel és sizólevéllel turmixoljuk.

Az ecetes közegbe turmixolás közben fokozatosan öntjük hozzá a szőlőmagolajat: a leves és az olaj fényes emulziót ad.

Joghurthab

• 300 ml jó minőségű török joghurt
• 100 ml tejszín

A hozzávalókat összekeverjük, szifonba töltjük, alaposan összerázzuk.

Borjúnyelv (4 személyre)

• 1 borjúnyelv
• só és bors

A borjúnyelvet megmossuk, körülbelül egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk, forrázás után jeges vízben azonnal lehűtjük. Szárazra töröljük és jó alaposan sózzuk-borsozzuk.

Vákuumcsomagolva, 60 fokon (mérettől függően) 24–48 órán át hőkezeljük. (Példa: 100 napos állat 220–250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.) Még melegen leszedjük a külső hártyát.

Tálalás

A vékony metéltre vágott borjúnyelvet egy kisebb méretű tálalókarika segítségével méytányérba tálaljuk. Sizócsírával dekoráljuk, rányomjuk a joghurthabot. A szobahőmérsékletű levest tálalókancsóban visszük ki az asztalhoz (ezen a hőfokon tudnak legjobban kibontakozni az ízek – a sizó nem szereti a túlzott hőt). Jó minőségű olívaolajjal locsoljuk meg a tetejét.

Szűzpecsenye, lecsó, kumkvat, pattogatott rizs

Marinád

• narancsolaj
• rizsecet
• cukor
• madagaszkári bors

A hozzávalókból marinádot készítünk, ízlés szerinti aránnyal.

Lecsó szűzérmével

• 1 nagy fej vöröshagyma, vékony cikkre vágva
• 100 g kolozsvári szalonna, apró kockára vágva
• fűszerpaprika ízlés szerint (minőség függvénye)
• 1 kk pimentón de la vera, csípős (spanyol füstölt fűszerpaprika)
• 3 ek olívíolaj
• só
• 5 narancs
• 400 ml csirkealaplé
• 4 TV-paprika
• 12 datolyaparadicsom
• 5 fehér héjú, lágy ízű hagyma
• marinád (lásd fent)
• xantán
• 8 kumkvat
• 50 g vaj
• 100 g rizottórizs
• 8 szűzérme
• 1 citrom

A szalonnát olívaolajon pároljuk, hozzáadjuk a hagymát is.

A tűzről levéve megszórjuk a fűszerpaprikákkal, elkeverjük. Amikor kioldódott a színanyag, belefacsarjuk négy narancs levét, felöntjük csirkealaplével, felforraljuk és kb. a felére redukáljuk.

A lecsóalapot leszűrjük, ha szükséges, kevés xantánnal kis „testet adunk” neki.

A paprika és a paradicsom héját lángszóróval megpörköljük, jeges vízbe tesszük, hámozzuk.

A marináddal bevákuumozzuk a megpucolt, megmosott fehér hagymákat és a zacskót 8 percre forrásba lévő vízbe dobjuk 8 percre, majd jeges vízbe lehűtjük.

A paradicsomokat meglocsoljuk narancsolajjal és aszalógépben 60 fokon 6 órán át töppesztjük.

A paprikát kicsumázzuk, kierezzük, leszéllezzük, hogy szabályos téglaalapokat kapjunk. A paprikákat is bevákuumozzuk a narancsos marináddal és éjszakára hűtőbe tesszük.


Elkészítjük a puffasztott rizst: a rizst 2 l vízben puhára főzzük, leszűrjük, zsírpapírra terítjük és 60 fokra aszalógépbe tesszük, egy éjszakán át dehidratáljuk. Ezután forró neutrális olajban hirtelen kisütjük. A végeredmény egy ropogós puffasztott rizs.


A maradék narancs levét serpenyőbe facsarjuk, hozzáadjuk a maradék csirkealaplevet, fél citrom levét, csipet sót. Nagyon nagy lángon kezdjük melegíteni, hozzáadjuk a vajat. A forró emulzióban melegítjük fel a lecsó alkotóelemeit: a lemezekre szedett hagymát, a feltekert paprikát és a töppesztett paradicsomot. 


Tálalás

A szűzérméket grillezzük. A tányérra kiöntjük a lecsószószt, ráhelyezzük az alkotóelemeket és szűzérméket. Befejezésképpen vékonyra szeletelt kumkvatot teszünk az elemek mellé.

Borjúnyelv csomboros káposztával

Nyelv

• 4 borjúnyelv
• só
• bors
• csombor

A borjúnyelvet megmossuk, egy percre forrásban lévő vízbe dobjuk a csomborral együtt. Ezután jeges vízben lehűtjük, szárazra töröljük, egyenletesen sózzuk-borsozzuk.

Csomborral együtt vákuumozzuk és (mérettől függően) 24-48 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. (Kb. 100 napos állat 220-250 grammos nyelve 24 óra alatt készül el.)

Még melegen leszedjük a külső hártyát, grillezéshez felszeleteljük a nyelvet, tálaláskor erőteljesen csíkosra grillezzük

Káposztaszusi

1 kínai káposzta
4 lap nori
rizsecet
wasabi
csombor
gyömbér
só
mirin

A kínai káposztát levelekre szedjük, leforrázzuk, jeges vízben azonnal lehűtjük. A levelek vastag ereit éles késsel elvékonyítjuk (a levéllel azonos vastagságú legyen). A káposztát rizsecet, csombor, só, mirin, gyömbér keverékében marináljuk. Ehhez a káposztaleveleket szépen egymásra fektetve a fenti fűszerer marináddal bevákuumozzuk, éjszakán áz állni hagyjuk. Ezután kivesszük a zacskóból, a leveleket alaposan kicsavarjuk.

3-4 levelet 1 cm-es átfedéssel szusigöngyölő nádszőnyegre helyezünk. Ráteszünk azonos méretűre vágott norilapot és szorosan feltekerjük. A szusitekercset újabb norilapba tekerjük, majd ruhával letakarva szobahőmérsékleten tartjuk tálalásig.

Sült káposzta

• fél fej kelkáposzta
• fél liter földimogyoró-olaj

A kelkáposzta leveleit vékony szálakra daraboljuk, és forró olajban hirtelen ropogósra sütjük.

Savanyúkáposzta-mártás

• 100 ml savanyúkáposzta-lé
• 100 ml szárnyasalaplé
• 1 salotta hagyma, finomra vágva
• mirin
• szójaszósz (csökkentett sótartalmú)
• 75 g vaj, hűtve, kockára vágva

A savanyú káposzta levét összeöntjük a mirinnel és szójaszószt adunk hozzá. A salottát is hozzáadjuk, majd felforraljuk. Fokozatosan hozzákeverjük a kockákra vágott és alaposan lehűtött vajkockákat, majd leszűrjük.

Lilakáposztakrém

• 1 kis fej lilakáposzta
• csombor
• só
• mogyoróolaj
• xantan
• vaj

A metéltre vágott káposztát mogyoróolajon fedő alatt puhára pároljuk.

Thermomixben vaj és csombor hozzáadásával krémet készítünk belőle, ügyelve arra, hogy a káposzta naturális és a csombor karakteres íze érvényesüljön. Ha szükséges, minimális xantannal állítjuk be a krémes állagát.

Tálalás

Fenti komponensekkel tálaljuk a grillezett borjúnyelvet.

Rákos körömpörkölt nokedlival

Hozzávalók

• 2 fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 150 ml öreg szamorodni
• 1-1 db paradicsom és paprika
• 1 kk ajovan (fűszernövény)
• 1kk pimentón de la vera csípős
• 1 ek fűszerpaprika
• 4 vörös rák
• 4 malacköröm
• néhány csepp csiliolaj
• 3 ek olívaolaj
• só
• 4 újhagyma
• 20 g gyömbér
• 30 g bonitopehely
• 500 ml száraz vermut (Nolly Prat)
• violagnocchi (lásd lentebb) és klasszikus fehér gnocchi

Olivaolajon pirítjuk az ajovant, a cikkre vágott hagymát, majd a tűzről lehúzva megszórjuk a fűszerpaprikákkal. Hozzáadjuk a szeletelt fokhagymát, kockára vágott paradicsomot, paprikát, felöntjük vízzel, felforraljuk.

Ebbe a pörköltalapba tesszük az előzőleg lepörkölt, leforrázott, feldarabolt malackörmöket. Puhára főzzük. Ha esetleg hab keletkezne, gondosan eltávolítjuk. Amikor puha, kicsontozzuk, még melegen apró kockákra daraboljuk.

A köröm levét sűrű szűrőn átszűrjük, a léből adunk egy keveset az összevágott körömhöz: szaftos masszát kapunk.

A masszát 1 cm-es vastagságúra nyújtjuk, kifóliázott tepsin hűtőbe tesszük, hagyjuk megdermedni.
Vágható "körömlapot" kapunk. 1 x 1 cm-es kockákra vágjuk, és 30 perccel a tálalás előtt szobahőmérsékleten tartjuk.

A rákot tisztítjuk, a farkokból kihúzzuk a bélcsatornát. A rákpáncélt és fejet wokban forró olívaolajon megpirítjuk, a pirított rákpáncélt felöntjük a szamorodnival, a vermuttal, majd a körömlével.

10 percig lobogva főzzük, levesszük a tűzhelyről, és beledobjuk a felkarikázott újhagymát, gyömbért, bonitopelyhet, fokhagymát. Gyorsan lefóliázzuk az edényt, és 20- 30 percig állni hagyjuk, hogy kioldódjanak az aromák. Ezután muszlinon vagy superbagen átszűrjük.

A rákot csiliolajjal megkenjük, sütőlemezre tesszük teljesen kinyújtva. Szalamanderben készítjük el úgy, hogy a legmagasabb pulzáló fokozatra tesszük be, és gyakorlatilag csak átmelegítjük a rákfarkakat.
Amikor gyönyörű élénk színe lesz akkor már kész is (szalamandertől függően 5-8 perc).

Violagnocchi

• 600 g lila krumpli
• 175 g liszt
• 1 db tojás
• 1 kanál reszelt parmezán
• só, bors

A burgonyát héjában főzzük. Meghámozzuk, burgonyanyomón áttörjük.
A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, gnocchit formázunk belőle.
Sós vízben kifőzzük.

Tálalás

Előmelegített mélytányérba kanalazzuk a tűzforró, átszűrt, ízes levet. Ebbe helyezzük az alkotó elemeket: rákot, körömkockákat, kétféle gnocchit. Töppesztett paradicsommal, frissen vágott újhagymával, michubával, friss gyömbérszálakkal frissíthetjük-élénkíthetjük.

Gyöngytyúkragu, gnocchi, gesztenye, dióhab

Hozzávalók

• 4 db felső comb
• szegfűbors
• csilipaprika
• só
• vaj

A combról lehúzzuk a bőrt és szilikon lapra kiterítve és egy másik tepsivel lepréselve 140 fokon 1 órán keresztül bőrchipset készítünk belőle.

A combokat a fűszerekkel, vajjal bevákumozzuk, 60 fokon 2 órán keresztül szuvidoljuk. Amikor kész, kicsontozzuk. Szép, raguméretű kockahúsokat vágunk belőle.

Dióhab

• 130 g pirított dió
• 250 ml zsíros tej
• 100 ml tejszín
• só

A diót thermomixben krémes állagra mixeljük, szűrőn átpasszírozzuk. A tejjel és a tejszínnel felforraljuk, sózzuk.

Átszűrve szifonba öntjük, egy patront tekerünk bele, tálalásig melegen tartjuk.

Mártás

• 4 dl barna csirkealaplé 1 dl Pedro Ximenez Sherry
• szegfűbors
• csilipaprika
• ponti cherry bors
• tápiókaliszt
• só
• lime

A sherryt felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a csirkealaplevet, jól átforraljuk, majd tápiókaliszttel szükség esetén enyhén sűrítjük. Leszűrjük.

Gnocchi

• 600 g viola burgonya
• 175 g liszt
• 1 db tojás
• 1 kanál reszelt parmezán
• só, bors
• fafülgomba

A burgonyát héjában főzzük, hámozzuk, áttörjük. A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük.

Ecetes mazsola

• 100 g sultana mazsola
• 1 ek fehérborecet

A mazsolát az ecettel vákuumcsomagoljuk, 85 fokon 3 órán át hőkezeljük.

Tálalás

• sült gesztenye, hámozva
• szárnyas bőréből készült csipsz

Mélytányérba szószt merünk, beletesszük a sült gesztenyét és a gnocchit, mellé a gyöngytyúk húsát. Adagonként 2 szem ecetes mazsolát adunk, rányomjuk a dióhabot, beletűzdeljük a bőrcsipszet, thai bazsalikom csírájával dekoráljuk.

Kókuszos tejberizs, tonkababos meggyel

Hozzávalók

• 80 g jázminrizs
• 350 ml tej (3,5%)
• 150 ml tejszín + 200 ml behűtve a habbá veréshez
• 1 csomag vietnami kókuszreszelék
• 100 ml kókusztej
• 1 lime
• 1 citromnád
• 2 lime-levél
• 1 rúd vanília
• 100 g cukor
• 2,5 lap zselatin

A tejet felforraljuk, teatojásba vékony karikákra vágott citromnádat rakunk, és a tejbe lógatjuk. Kis lángon megfőzzük benne a rizst, közben hozzáadjuk a vaníliából kikapart velőt és 1 lime levelet. Amikor megfőtt, hozzáadjuk a cukrot, kissé lehűtjük, és belekeverjük a kókusztejet is.

Közben egy tepsiben szárazon, lassan megpirítjuk a kókusz felét.

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd a még kb. 50°C-os rizsben egyenletesen elkeverjük, néha megkeverve hűtjük. Hozzáadjuk a lime reszelt héját és levét, 1 nagyon apróra vágott lime levelet, a pirított, de már kihűlt- és a nyers kókuszt.

Felverjük a behűtött tejszínt. Ha kezd megkötni a rizses massza, óvatosan fellazítjuk a tejszínhabbal. Kóstoljuk, s ha kell porcukorral, lime-lével, lime-héjjal ízesítjük még. Tetszőleges formába töltjük és hűtjük.

A meggyet félbevágjuk, kimagozzuk, megszórjuk kevés porcukorral és tonkababot reszelünk rá. Óvatosan összekeverjük, kis ideig állni hagyjuk. A rizst a formából kivéve tálaljuk a meggyel.