A tűzhús alkímiája
Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszas felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség kísérte: bibimbap, kimcsi és bulgogi. A koreai konyha világsztárjai.
Tíz napot töltöttek együtt a Nemzetközi Űrállomáson. I Szojon tizennyolc sikeres kísérletet végzett el, és a bulgogi is hozta a formáját, pedig az ételek már egy egyszerű földközeli repülés során is másképp ízlenek, mert a kabin légköri viszonyai között úgynevezett „gyapotszájérzet” alakul ki.
Egyébként a jól elkészített bulgogi lenyűgöző és közösségfejlesztő (akárcsak a kerti grillezés vagy barbecue). Kétezer éves fejlődése változatos volt: a marinált és nyárson sült sertésből (maekjeok) eredeztetik, ebből később kialakult egy olyan technológia, melynek során sütés közben többször hideg vízbe mártották a húst (seoryamyeok). Később létrejött a marhahúsos neobiani változat. Ez királyi és arisztokrata ételnek számított, hiszen a legértékesebb munkaállatot, a marhát kellett levágni hozzá. Történetünk szempontjából azonban egy a lényeg: a ma ismert bulgogi (avagy pulgogi) a koreai konyhakultúra éke és jelképe, és mint ilyen most is fejlődik. Az elnevezés egyébként a phenjani nyelvjárásból ered, a tűz és a hús szavakból tevődik össze. Egyszerűbben szólva tűzhús.
A marha nemes részeiből készül, vékony szeletekben marinálják. A marinád ízesít, puhít, s a rövid, de erős hőkezelés során segíti a hús felszínén a karamellizálódást. A végeredmény nagyon omlós, nagyon jó ízű, jól kivehető füstösséggel. Klasszikus kiegészítő a zöld saláta, a rizs és a mártogató.
A bulgogihoz kifejlesztettek egy domború (általában kupola alakú) gillberendezést is. Létezik asztalra tehetős, koreai éttermekben gyakori az asztalba beépíthető. Egyes fajtáit fordított voknak hívják. Sok változatnak fontos tulajdonsága a körbefutó "ereszcsatorna", amely felfogja a húsnedveket: e szószban szoktak zöldségeket is főzni, illetve a rizs ízesítésére használják.
Az első, 1962-ben szabadalmaztatott típus egyébként nem pusztán kupolaformájú volt, hanem a lyukacsos domború sütőlap egy részének elforgatásával nyitni és zárni lehetett a tűz fölötti légréseket, így a tűz erősségét szabályozni.
Marinálási stratégiák
A marinád egyfelől átjárja a húst, jellemző ízt ad, másfelől bontja a fehérjéket, ezáltal további aromamolekulák jönnek létre. Lazulnak az izom- és kötőszövetek is, puhul a hús.
A marinádokban más és más lehet a fő „hatóanyag” és a hatásmechanizmus. Létezik savas, lúgos, alkoholos, enzimes típusú, idevág a fermentálás is, és az egyes típusok között van átfedés is.
A savas módszerre példa a ceviche. Perui eredetű étel, eredetileg halfélékből vagy tenger gyümölcseiből készül. A savas marinálás igen rövid idő alatt fejti ki hatását és hasonló eredményt hoz, mint egy kíméletes hőkezelés. Egyébként bizonyos húsfélékre is alkalmazható, lásd: csirke ceviche módra.
A lúgos marinálásra példa a norvég lutefisk: ehhez a halat lúgos oldatban érlelik napokon át, amitől nemcsak megpuhul, hanem sajátos zselatinos állagot kap.
A savas pácolás csökkenti, a lúgos emeli a ph-értéket. Minél jobban eltávolodik a ph-érték a 6-7-es középértéktől, annál nagyobb mérvű a kémiai átalakulás. Hogy pontosan mikor ideális a végeredmény, az sok tényezőtől függ, gyakorlat kell hozzá.
Alkoholos-savas pácolásra példa a francia vörösboros kakas (coq au vin) vagy a burgundi marha, a portugál carne alentejana (fehérborral marinált kagylós aprópecsnye), általában a vadak pácolása, a kínai részeges csirke.
Enzimesre példa minden olyan pác, amelyben méz vagy érett gyümölcs szerepel. A gyümölcs jellemzően savas-édes, ugyanakkor enzimeket is tartalmaz. Közismerten erős az ananász és a papaja húspuhító hatása (ananászban bromelin, papajában papajin található). De használnak kivit, fügét, gyömbért, hagymát, fokhagymát, fügét, sárgadinnyét pácoláshoz. A mézben lévő enzimek nem csak fehérjéket, hanem szénhidrátokat is bontanak.
A fermentálós marinálásra számos írós és indiai joghurtos pác a példa. Vagy Nobu híres fekete tőkehala (black cod), amihez a halat miszós-mirines marinádban hagyják állni 2-3 napig, majd grillen, kislángon sütik meg, ezután "karamellizálják".
A koreai bulgogi sokoldalú savas, alkoholos, enzimes, pácolásot kap, emellett sok ízesítő, aroma, cukorféle és fermentált hozzávaló kerül a páclébe.
Bulgogi klasszikusan és másképp
A hús előkészítése
- 600 g marhahús
Sztéknek is megsüthető részekből készítjük (lapos hátszín, rostélyos, bélszín, hegyes fartő, fekete pecsenye). Erősen márványozott hús esetén bordát is használhatunk.
A húst 100x60x25 mm-es hasábokra vágjuk, hogy a szeletelésnél kezelhetőbb legyen. 20 percre mélyhűtőbe tesszük dermedni, majd vékony szeletre vágjuk. (A rózsadombi koreai üzletben előkészített, vékonyra szelt húst lehet kapni e célra.)
A szeleteket a rostokra merőlegesen éles késsel 5 milliméterenként leheletnyit bekarcoljuk. Vagy pedig jacquard-t használunk. Ez egyfajta húslazító eszköz, többféle is létezik: vékony tűkkel vagy pengeszerű fogakkal van ellátva.
Ez az előkészítés biztosítja, hogy a végeredmény vajpuha legyen és hogy a marinád gyorsan átjárja a húst.
Hagyományos marinád
- 1 körte, hámozva (nashi vagy vilmos)
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2-3 cm-es gyömbérdarab
A távol-keleti "nashi"-körte az európainál édeskésebb és nagyon lédús.
A hozzávalókat durvára vágjuk, turmixban vagy kutterben simára keverjük, majd belekeverjük a továbbiakat:
- 2 ek szójaszósz
- 1 ek szezámolaj
- 1 ek barnacukor vagy méz
- 1 kk pirított szezámmag
- kínai főzőbor, szaké vagy mirin
- 1 ek rizsecet vagy citrom
- 1 szál újhagyma, szeletelve
- bors, durvára törve
A marinádot a húsra öntjük, kézzel beledörzsöljük. Lefedve vagy zárható zacskóban vagy vákuumozva legalább egy óráig állni hagyjuk (vagy akár 6 óráig is).
Befejezés
Ha nincs bulgogihoz kifejlesztett grillezőnk, akkor nehéz kovácsolt vagy öntöttvas-serpenyőt kevés olajjal füstölgésig hevítünk. A kovácsolt előnye az, hogy enyhén rovátkolt, ami alulról bizonyos fokú szellőzést biztosít a hússzeletnek, s megakadályozza azt, hogy főni kezdjen.
A húst többé vagy kevésbé lecsöpögtetjük. A végeredmény szempontjából meghatározó, mennyi marinád marad a húson.
Füstölően forró grillre vagy serpenyőbe tesszük, majd 15-20 másodpercig nem érünk hozzá (nem mozgatjuk, nem szurkáljuk). Ekkor hirtelen megfordítjuk, 10-15 másodpercig sütjük. A műveletet megismételjük, vagyis mindkét oldalán kétszer sütjük röviden. A kívánt fokozattól függően a hús 1-1,5 perc alatt elkészül.
Vannak, akik a húst sütés előtt letörlik, majd a sütés végén adagolnak rá kevés marinádot, mintegy glaszírozásként. Mások leszárítás nélkül sütik a marinált húscsíkokat.
Tálalás
Klasszikus kísérő a salátalevél, a rizs és a koreai mártogató. Ezeket tálalhatjuk külön, avagy tálalhatunk salátalevélre is kész falatokat.
Mártogató
A bulgogihoz klasszikus mártogatót adnak, a neve szamdzsang (ssamjang). Alapképlete: nagyobb részt erjesztett szójababpaszta, kisebb részt erjesztett paprikapüré, mindehhez különböző ízesítők járulnak.
A szójababpaszta neve (töndzsang avagy doenjang, más néven „koreai miszó”). A paprikapüré neve (kocshudzsang avagy gochujang). Ezek már önmagukban számos fermentált hozzávalót tartalmaznak, vagyis markáns, umamiban gazdag ízeket hordoznak.
Szamdzsang kapható készen is (mint például a harissza), de házilag készítve sokkal jobb.
Hozzávalók
- 5 ek töndzsang (doenjang), ennek híján japán miszó
- 1 ek kocshudzsang (gochuang)
- 2 kk koreai paprikapehely
- 3 újhagyma, szeletre vágva
- 1 gerezd fokhagyma, finomra vágva
- esetlegesen hagyma, finomra vágva
- 1 ek fehér szezámmag, pirítva
- 10 g barna cukor és/vagy méz
- 2 kk szezámolaj
A szezámmagot türelmesen, serpenyőben zsíradék nélkül kis lángon pirítjuk 20 percen át, közben meg-megrázogatjuk. A hozzávalókat összekeverjük.
Variációk bulgogira
Készíthetjük sertésből is. A célra nagyon alkalmas a tarja, a papszelet és a szűzpecsenye. A marinádba gyakran kerülnek répaszeleteket is, amelyek azután együtt sülnek a hússal.
A marinádban az eredeti édeskés szójaszószos-gyömbéres ízképletet európaizálhatjuk. Ehhez a szójaszószt kiválthatjuk sűrített pecsenyelével és/vagy sziruposra sűrített vörösborral; a távol-keleti rizsborokat természetes édesborokkal (szamorodni, késői szüretelésű), avinált borokkal (portói, madeira), égetett szeszekkel (brandy, konyak), pálinkával vagy ezek kombinációjával helyettesíthetjük.
A szezámolaj helyett használhatunk kísérletképpen dió-, mogyoró- vagy tökmagolajat. A gyümölcslevek, ecetek pedig komoly választékban állnak rendelkezésre Európában. Fontos, hogy a gyümölcslé legyen mindig friss, pasztörizálatlan!
Készíthetünk más mártogatót is – például sült kápiapaprikából, szezám helyett használhatunk pirított diót, mákot.
Létezik húslevesben főtt változat és ragu sokféle zöldséggel és főtt tésztával kiegészítve (bulgogi jungol, tukbaegi-bulgogi). Népszerű a bulgogi-burger, de készül bulgogi tintahalból és gombából, jól működik az ízképlet padlizsánnal kevert sertéshússal is.
Közismert verzió a bulgogitatár (yukhoe). Ehhez a marinált nyers húst késsel borsó nagyságúra vágunk (akár a tatárbifszteknél). Másik lehetséges megoldás: a marinálatlan húst vágjuk fel, s csak utána keverjük bele a marinádot. Utóbbi esetben a marinád hozzávalóit nem pürítjük, hanem finomra vájuk.
A tatárt enyhén citromozott körteszeletekre (vagy hasábokra) tálaljuk, a pirított szezámon kívül durvára vágott pirított mogyoróval vagy fenyőmaggal hintjük meg. Pár csepp szezám olajat csepegtetünk rá.
1 hozzászólás
miklos #2017. február 17. 10:41
Megihletet:) Megyek Gál Józsihoz, holnap kipróbálom flank steakkel a bulgogit!