2004-ben egy színes magazin felkért minket, hogy írjunk étteremkritikákat. Az alábbi cikk írásakor ismerkedtünk meg Takács Lajossal és Csongrádi Csabával.
 

(Megjelent: 2004 augusztusában a Recept Klub Magazinban)

Kockalámpák piros pipacsos mezőben, franciás bisztróasztalok rácsos kerítéssel, magyar konyha modern módra. A Jankó nemrég nyílt a Hiltonnal szemben, és – Takács Lajos séf irányításával – elindult egy nálunk még kitaposatlan úton: konyhai hagyományaink invenciózus, sőt, „extravagáns újragondolását” tűzte ki célul. 

Hazai viszonylatban máris extravagáns, hogy kétféle házilag sütött kenyeret tartanak. Majonézes padlizsánkrémet kapunk hozzá (a majonézben cukrot szimatolunk, s hogy e majonéz házilag készült-e, az nem biztos).

A szárított gyümölcsökkel főtt, decensen szegfűszeges borleves gyerekkori emlékeket idéz. Ahogy az ember majszolja benne a mogyorót, elmereng: ha már meleg, cukros és karácsonyias..., miért nem adjuk inkább desszertnek, elődesszertnek. 

Az étlapon megjelenik a divatos „szétszedős” (dekonstrukciós) technika: végy egy hagyományos ételt, bontsd elemeire, készítsd el ezeket más és más módon, állítsd újra össze őket. Ilyen frissítő, s hazai pályán valóban extravagánsnak mondható Jankó-fogás a hideg töltött paprika paradicsomfagylalttal.

A halleves (halászlé) a passzírozottak családjából való, jóféle paprikával készül, újragondolása még folyamatban. 

Az édesvízi hal és a savanyú káposzta régi jó párosítás. Itt kecsegébe göngyölt káposzta formájában kapjuk, melynek elkészítése nem könnyű. Ha a hal kiszárad, közönséges lesz az íze. Ha a káposzta túl markáns, „agyoncsapja” a halat. Ha már ragaszkodunk a göngyölés szokásához, akkor szigorúbb technológiai fegyelmet kell tartani, s minden alkotórészt „à point” készíteni („épp csak annyira”, amennyire szükséges).

Szerepel az étlapon borban gőzölt harcsa is. A nem megfelelő tóból származó harcsa sajnos pocsolya ízű. A nagy darab halszeletet egyenletesen bőrén pirították, de nem érezni, hogy borral kapcsolatba került volna. Sajnos őt is utolérte a kecsege sorsa: túlkészült. Szellemes megoldással, káposztával töltött kelkáposztalevél kerül mellé. A burkolatnak használt külső kellevél szép zöld, de kemény és szálas.

Igen jó ízű a pirult kacsacomb. Az állagán lehetne javítani azzal, hogy még alacsonyabb hőfokon készítjük, majd hirtelen rásütünk a bőrére. A vörösboros mártásnak pedig azzal lehet nemesebb ízt adni, ha alapként erősen besűrített jó minőségű bort használunk. Ez aztán ízlés szerint variálható természetes pecsenyelével és gyümölccsel (kevés borpárlattal).

A mákos kalács kiváló kiindulási alap egy ennél szaftosabb (és kisebb adag) éttermi desszerthez. Ehhez persze szaftossá kell tenni.

Kimondottan üdítő a gyümölcszselés túróhab a friss bazsalikomlevelekkel (nincs túlcukrozva). Elképzelhető, hogy a zselé és a hab másik alkalommal kicsit még lazább lesz, és a bazsalikomlevél esetleg átalakul pikáns desszertmártássá.

Az étterem, ha programszerűen vállalja a magyar konyha „kortársiasítását” (és meg is tette az első lépést ezen az úton), akkor bizonyosan megszabadul egyik rossz nemzeti hagyományunktól, a húsok-halak túlkészítésétől. Persze ehhez folyamatosan első osztályú nyersanyaghoz is kellene hozzájutni, ami ma még nem egészen realitás.

És érdemes lesz mélyebben elmerülni a modern mártástechnológiákban, ahonnan a lisztet világszerte teljesen száműzték, a keményítőlisztek használatát minimálisra szorították, s visszanyúltak a természetes esszenciákhoz, alap- és pecsenyelevekhez.