Borhab

A borhab és borhabszósz német nyelvterületen chaudeau [sodó] néven is ismert, ami francia eredetre vall (chaude eau = meleg víz). Ezt a kifejezést azonban maguk a franciák egy jellegzetes, karibi eredetű tojásos tejsodóra használják, amelyet kevés szerecsendióval, vaníliával, keserűmandulával ízesítenek – a madártej rokona, csak forrón tálalják, italként. A borhab a francia szaknyelvben sabayon néven jelenik meg, hivatkozással az olasz eredetire, a zabaioné-ra.

A Medici-udvarban az első zabaglionék nagyon sok cukorral és édes borral készültek, de a technológia és alkalmazásai jócskán szerteágaztak az idők folyamán.

Sabayon

Készülhet

• édesen – borral, rummal, pezsgővel, marsalával, portóival, tokajival, gyümölcslével, szirupokkal, kávéval, likőrökkel, kávéval...
• sósan – pezsgővel, alaplevekkel, borral, sörrel...
• habverővel, gépi habverővel vagy thermomixben.

Adható

• halhoz, tenger gyümölcseihez, osztrigához, fehér húshoz
  
• gyümölcsök, bukták, aranygaluskák mellé
• levesként, pohárdesszertként, koktélként
• parféalapként.

Sűríthető/ízesíthető

• tejszínnel
• vajjal
• tisztított vajjal
• barnított vajjal
• olívaolajjal
• zsíros tejföllel
• Worchester-szósszal
• tabascóval
• cayenne-i borssal
• mustárral
• citrusokkal

A III. Czifray-verseny idei fordulóit áprilisban, júniusban és októberben rendezi meg a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

Az április első forduló időpontja: 2017. április 9. vasárnap
Helyszín: Szinergia Szakiskola Taverna Tagintézménye, 1133 Budapest, Dráva utca 18-22.

A selejtezőből (nulladik forduló) továbbjutott tizenhárom versenyző időbeosztását később tesszük közzé. A résztvevők a selejtezőben szerzett pontszámokat továbbviszik.

Az áprilisi forduló feladatai

• I. Halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül
• II. Bő zsírban sült fánk töltve vagy mártogatóval
  

I. Halleves édesvízi halból, fűszerpaprika nélkül

Mottó: Magyarországon egyeduralkodóvá vált a paprikás hallé, a változatosság hiánya szomorúvá teszi az étkezési kultúrát. Napjainkban ez több okból is nagyon nehéz feladat.

• elvárt stílus: finomított polgári előétel, hosszabb menübe illeszthető adagban
• a halbetét 6-8 dkg
• a hal készülhet külön is (serpenyőben, konfitálva, hőhíd alatt, posírozva)
• az olívaolaj és az édesvízi halak zsírja nem mindig párosul szerencsésen, ezt ki kell kísérletezni
• a Budaörsi halpiacról (The Fishmarket) szállítható édesvízi halakról felvilágosítást ad Tischler Petra. Telefon: 06 30 351 4297, e-mail: tischlerpetra@gmail.com, info@thefishmarket.hu
• a fűszerezés tetszőleges, de a cél nem az, hogy autentikus mediterrán vagy távol-keleti levesek készüljenek: a tányér legyen inkább egyéni, amely a frissülő magyar konyha részeként is értelmezhető.
• sok minden egyénivé teheti a levet; például saját készítésű ecet, találó bor, hurut vagy más regionális hozzávaló
• keszeget mindenki saját felelősségre onnan szerez be, ahonnan tud (lásd: halászati törvény). A legtörvényesebb megoldás az, ha a versenyző a keszeget maga fogja, optimális esetben a versenyt megelőző napon
• süllőből az év legnagyobb részében a Svédországból érkező friss áru a legjobb elérhető minőség

Behozható
- sűrítetlen alaplé (paradicsomvíz, szárnyasalaplé, halalaplé, zöldségalaplé),
- előkészített, de nem darabolt zöldség
- olajok, ecetek, fűszerek, fűszernövények, szárítmányok

A Czifray általános versenyszabályzata ITT TALÁLHATÓ

Egyik támpont a régi magyar szakácskönyvirodalom

Régi szakácskönyveinkben jóval nagyobb volt a választék: savanyú, édes-savanyú, ecetes, boros-ecetes, mézes-boros, citromos, fűszeres levekben tálaltak halakat – nem mindig teljesen átgondolt fűszerhasználattal. Gyakran előforduló ízesítők voltak: gyömbér, sáfrány, bors. Sült halakhoz is gyakran adtak leveses mártást.

Példák:

Csáktornyai Zrinyi udvar szakácskönyve. 239. recept. Csuka csukalével: a sós vízben főtt hal levéhez ecetet, olajat, borsot, gyömbért adunk, újra felforralva ez kerül a már elkészült halra, egyfajta leveses vinegrettként. 271. recept: mézes-boros léhez bőséges gyömbér, bors, székfű, sáfrány hozzáadását javasolja a szerző.

Simai Kristóf szakácskönyve: 473. recept. "Szardellalév" készül a hal alá, ehhez a kimosott szardellát kicsontozva hideg vízben kiáztatják, feketekenyérrel, hagymával, fokhagymával, ecettel és enyhén berántott borsólévvel öntik fel, majd felforralás után átpasszírozzák, végül vajjal, borral, zöldfűszerrel frissítik. 436. recept. "Fekete lév" halhoz: bor, ecet, borsólév (a kor jellegzetes alapleve), vajon pirult feketekenyérmorzsára és hagymára öntve, halvérrel sűrítve.

Sárosi Bella Legjobb szegedi szakácsönyve. 228. oldal. Pisztráng vörösborban: a borban citrom, só, petrezselyem, bors, a levet végül kevés beurre manié-val (1:1 arányú lágy vaj és liszt keveréke) sűrítik.

Másik megközelítés: a világ ismert halleveseinek egyéni adaptációja. Néhány példa:

• caldeirada (portugál egytálétel) alapképlete, amelyhez az olívaolajon kívül minden megterem nálunk (hagyma, zöldpaprika, fokhagyma, bor, paradicsom, krumpli)
• bouillabaisse és rouille (mint sűrítőelem)
• vietnami édesvízi halleves (paradicsom, zeller, pürített ananász, tamarindlé, pálmacukor, halszósz, végül menta, koriander, vietnami koriander).

Kapcsolódó cikkek, melyekből egyes részelemek tanulságosak lehetnek:

• fogas gombamártásban
• caldeirada
• cataplana
• csöpögtetett halászlé
• pontykolbász
• halgaluska
• csukagaluska
• habgaluska csukából

II. Fánk töltve vagy mártással

• elvárt stílus: finomított polgári desszert
• lehet kelt tésztás, élesztő nélküli, alkohollal és/vagy sütőporral készülő (csöröge), égetett tésztás (tolófánk), túrós vagy más
• követelmény, hogy bő zsírban süljön a tészta
• Behozható: előző nap készült tészta (vákuumcsomagolásban, hűtőládában)
• A töltelék/mártás szabadon választott

Molnár Gábor kezdettől fogva céltudatosan választotta ki, hol akar tanulni. 2004-ben a budavári Jankó kortárs étteremben tűnt fel Takács Lajosnál. Innen Pethő Balázshoz ment tovább az Andrássy úti Vörös és Fehérbe, amelyből később az ő vezetése alatt lett Klassz bisztró. 2009-ben már a pécsi Enoteca-Corso séfjeként kapta meg a magyar gasztronómia reménysége címet az Alexandra-kalauztól (a Gault&Millau elődjétől).

2013-ban első lett a Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyén. És mivel az MGE ezt a versenyt akkor még a Bocuse d’Or hazai selejtezőjeként hirdette meg, eljutott a 2014-es stockholmi (európai) válogatóra, ahol kilencedik helyen végzett, majd a 2015-ös lyoni döntőben a tizenharmadik helyen.

Molnár Gábor éveken át dolgozott a 18 Gault&Millau-pontos müncheni Königshofban, Martin Fauster konyháján, majd a cég bisztrójában, a Geisel’s Vinothekban mint chef de partie. Ezután Bécsben folytatta a munkát Konstantin Filippou-nál, aki az osztrák Gault&Millau-tól az év szakácsa címet kapta a 18 pont mellé a 2016-os kalauzban.

Szigorúan célzott állomások

Martin Fausterhez a Magyar Gasztronómiai Egyesület ajánlását kértem, sikerült is bejutnom, hat évet töltöttem Münchenben – mondja Molnár Gábor. – Ez az időszak számomra korábban nem ismert precizitást égetett belém, amit nem csak szakmailag, hanem emberileg is fontosnak tartok.

Herr Fauster egy nagyon könnyű és szerethető klasszikus francia konyhát visz, amelyen erős Witzigmann-hatás érződik, és persze professzionalizmus. A séf rengeteg helyi kistermelővel tartja a kapcsolatot. A Tegernsee-ről érkezett hetente horgász a helyi halakkal, szaiblingot, huchent (dunai galócát), lazacpisztrángot hozott. [Németországban – ellentétben Magyarországgal – a horgász eladhatja a halat, amit fog.]

A pincében volt egy nagy akvárium, szerviz végeztével onnan hoztuk fel másnapra a szükséges halakat. Megtisztítva egy éjszakán át hagytuk lógni a 3 °C-os hűtőkamrában. Másnap már nem volt annyira feszes az állaguk, könnyedén el tudtuk távolítani a szálkákat.

Hajnalonta gyakran vásároltam a séffel a nagybani piacon, a piacozás a Viktualienmarkton fejeződött be lúgos zsemle és borsmentatea mellett. Jólesett a feszített konyhai fegyelem mellett ilyenkor kötetlenül beszélgetni, ugyanannak az embernek más arcát is megismerni. A konyhai munkában mindig aktívan részt vett, sőt, egyes feladatokat csak az ő irányításával volt szabad elvégezni. Igazi példamutató főnök volt.

Bécsben Konstantin Filippou konyháját választottam, részben épp azért, mert a teljesen eltérő stílustól és személyiségtől más irányú fejlődést vártam. A terv bevált. A nála eltöltött közel egy év alatt nagyon sok új ötletet merítettem az íz- és állagpárosításaiból, a tálalási megoldásokból, de másból is.

Először furcsa volt, hogy a séf nem főz. Persze mindent szigorúan kontrolált: tálalásnál mindig jelen volt, szerviz alatt vasfegyelem és teljes csend uralkodott. A VIP-asztaloknál a séf maga tálalt, fontosnak találta a vendéggel való kommunikációt, jó kapcsolatot ápolt a médiával is. Marketinges feleségével professzionális üzletfilozófiát építettek ki, céltudatosan szervezik meg a csapat minden működési területét. A munkán kívüli kötetlen beszélgetésekre mindemellett ritkán nyílt lehetőség.

Miután sok mindent láttam a pályafutásom alatt, eljött az ideje, hogy a saját lábamra álljak. A régóta működő Sale e Pepe étteremben vettem át a konyhát, a bécsi Pilgramgassén. Ez korábban pizzeriaként működött, magyar tulajdonossal.

A cél most az, hogy Bécs üde színfoltjává váljunk – mégpedig egyéni és kreatív bisztróként, figyelemre méltóan jó ár-érták aránnyal.

Bisztrómenük

A decemberi kínálatban szerepelt a krémes állagú véres hurka – Christian Parra nyomán –, sült almával, pirított hagymás krumplipürével, ecetes hagymával, terijaki hangulatú pecsenyelével.

Szintén könnyű déli menü része volt a BBQ-polip fafülgombával. Ehhez a polip babéros-borecetes ízesítéssel készül puhára, aztán füstölgően forró grillserpenyőben fejezik be. A tányéron még házi BBQ-szósz, sült cékla, kelbimbó, vajhab.

A stilizált túrós rétes tányérján kellemesen összemosódik a narancshéjas túrókrém, a sűrű görög joghurt és a vaníliafagylalt. A tányérdesszertnek beletűzött ropogós tésztalap adja a rétességet.

Szintén az év végi kínálatban jelent meg a habos narancsos-currys tökkrémleves rákkal, és egy tápiókás csicsóka. Az alábbiakban két recept a régi menüből, és kettő a most induló új étlapról.

Jakab és Aranka Szépvízről Tusnádra indult vonaton. Nem volt nagy távolság, de az út sokáig tartott, ez volt a szépsége. Ahogy lassan suhant a táj, előkerült a kosár a rántott csirkével. Jakab bőségesen jóllakott a melle húsából, ekkor jött azonban a java. Aranka szép combot nyomott a kezébe, és határozottan így szólt: „Te szereted Jakab!”

Jakab először szabadkozott, másodszorra morgott, de Aranka nem hagyta magát. Mikor harmadszor is felemelte a combot („Te szereted, Jakab!!”), Jakab átvette a húst, felállt és messzire kihajította az ablakon, bele a suhanó tájba.

„Igen, szeretem, Aranka” – mondta, és visszaült a helyére. Megmutatta, hogyan lehet elintézni a traktát, ami egyébként családi sport volt. Az egymás iránti odaadás és a vendégszeretet állandó és folyamatos kifejezése.

Jakab és Aranka erdélyi örmény volt. Hat gyermekük született Szépvízen, Trianon után néhányan Budapestre, mások Gyergyószentmiklósra kerültek. Lenke kicsit zordon volt, vagy inkább szigorú, Ilona kicsit sokat szerénykedett, ifjabb Aranka hadiözvegyként három gyermeket nevelt Pesten, részben hímzési munkákból tartva fenn magát. Volt két fiútestvér is, közülük Dénes az ötvenes években az Andrássy út 60. szám alatt vesztette el természetes fogsorát. Mind közül Mici főzött a legjobban.

Ő mindig mosolygott. Legfeljebb az látszott meg néha az arcán, ha a menyével, Gittával összekülönbözött. Ilyenkor kevésbé őszintén mosolygott. Például amikor Gitta zugdohányzáson kapta. Máskor viszont Mici kapta rajta Gittát, hogy nem finomra vágja, hanem reszeli a hagymát a vinetába. Súlyos konfliktusok, de végül is higgadtan intéződtek el.

A szomszédban akkoriban Lukács Sanyi nyulakat tartott, és gyakran átjött lekaszálni a kertet (a füvet gondosan megszárította a nyulainak). Ilyenkor nem csak kaszált, nyulat is hozott ajándékba, amit a lányok kirántottak vagy vadasfélét főztek belőle. A legjobb mégis az volt, amikor tejszínes-gombásan készült, pont úgy, ahogy a csirkét is csinálták.

A feldarabolt nyulat Mici először lisztbe forgatva pirította egy kicsit, kivette a lábosból, füstölt császárszalonna zsírján hagymát párolt, majd felöntötte tárkonyecettel, besűrítette, felöntötte tejszínnel, ebben párolta a nyulat. Végül nagyon sok zöldfüvet kevert bele (a kertben gyom módjára nőtt a petrezselyem, a turbolya, a tárkony, az újhagymna, a padlás pedig tele volt tárkonyecettel és üvegben eltett tárkonnyal). Mindehhez a kaszálós Sanyi nem egyszer hozott erdei gombát is – hiripet (vargánya) vagy rókagombát, jó esetben a kettőt együtt. Mici specle-szerű tésztát készített hozzá. Ők ezt nyúlbecsináltnak hívták.

Az Alain Ducasse által alapított Académie du Goût a legérdekesebb gasztronómiai honlapok egyike, hivatásosoknak és otthon főzőknek egyaránt. Híres francia szakácsok és cukrászok receptjei jelennek meg otthoni és éttermi használatra. Itt több formában is megtalálható a francia tejszínes csirke.

Az Académie du Goût oldalon Alain Ducasse kucsmagombával mutatja be a csirkefrikasszét, s igen kevés tejszínt használ hozzá. Ott van Paul Bocuse változata is, amelyben madeira és Noilly Prat vermut kerül a fehérbor mellé. És megtalálunk még egy variációt – Jakab kedvenc húsrészéből, a combból – vaslábosban készítve, "nagymama módra" (cuisses de volaile cocotte «grand-mère»).

Ez az étel gyakorlatilag megegyezik Mici nyulával, ami kis fekete vaslábosban készült Gyergyóban sok fűszernövénnyel és erdei gombával. Ez az a nyúl, ami nagyon jó csirkéből is.

Jellegzetes fehér avagy világos ragu (frikasszé, lásd: A főzés tudománya 246. oldaltól). Vagyis ugyanabba az ételcsaládba tartozik, mint a paprikás csirke. Elkészítésére vastag falú edény a legalkalmasabb – az a fajta, amit a francia cocotte-nak, a brit casserole-nak, az amerikai Dutch ovennek hív, amúgy a világ sok részében használják évszázadok óta, szabadtéri főzéshez is.

A vastag öntöttvas-fal egyenletes hőközlő, kiválóan készíthető benne mártásos étel lassú, gyöngyöző forrással. Kapható olyan is, amelynek a tetején mélyedés van: ebbe vizet vagy jeget töltenek, ami elősegíti a lábos belsejében keletkező gőz lecsapódását, az étel folyamatosan mintegy öntözi magát, nem kell levenni hozzá a fedőt, a hús nem szárad ki.

Az ovális értelemszerűen szárnyas vagy egyben sültek céljára jó, a hagyományos kerekben inkább raguk, becsináltak készülnek.

Először érdemes elkészíteni az ízesítőcsokrot. Ehhez a póréhagymáról lefejtett palástba petrezselyemszárat, babérlevelet, kakukkfüvet teszünk és szorosan átkötjük az egészet konyhai főzőspárgával. A szoros kötés fontos, így kevesebbet szív magába majd a csokor az ízes léből.

Dobogós statisztikák

Az amerikaiak sok év után érték el céljukat: a Bocuse d’Or 30 éves történetében először sikerült megnyerniük a döntőt. Az ezüstérmes Norvégia tizedszer, a bronzérmes Izland másodszor lépett dobogóra Lyonban. Norvégia ezzel behozta Franciaországot a dobogós helyek számában.

Az elmúlt harminc év alatt 16 verseny volt. A 48 érem kétharmadát négy ország nyerte meg: Franciaország (10), Norvégia (10), Svédoszág (6) és Belgium (6). Az összes aranyérmet vagy francia nyelvterületről, vagy Skandináviából érkezett versenyző vitte haza – az egyetlen kivétel az idei amerikai aranyérem.

Feltűnő, hogy a franciák melletti két legfejlettebb étkezési kultúrával rendelkező európai ország – Olaszország és Spanyolország – nem ér el dobgóközeli helyet. Németországnak csak három, Japánnak is csupán egyetlen bronzérme van. Amióta meghatványozódtak a jó szerepléshez szükséges felkészülés költségei, azóta olyan (Michelin-csillagban is) gazdag országok morzsolódtak le az élről, mint Németország (idén 19. helyre került), és olyan korábban sikeres országok, mint Belgium.

A magyar csapat

A negyedik helyezéssel és a húsétel-különdíjjal 2017-ben igen jó eredményt ért el a magyar csapat: Széll Tamás séf, Szabó Kevin commis, Vomberg Frigyes coach, Szulló Szabina csapatkapitány. A dobogós helyre vagy akár győzelemre is pályázó magyarok lelkük mélyén talán kicsit csalódtak, de nyilvánvaló, hogy mindent beleadtak, a korábbi helyezésekhez képest jelentős az előrelépés. Magyarország általános étkezési kultúráját magasan felülmúló eredmény született Rasmus Kofoed, minden idők legeredményesebb Bocuse d’Or-versenyzője, a világ szűk élvonalába tartozó dán szakács segítségével.

Hazai híradások

A magyar nyelvű hírek – melyek szinte kivétel nélkül arról tudósítottak, hogy Magyarország kapta a legjobb hústál díját, hovatovább miénk lett a világ legjobb hústányérja – tárgyi tévedés, rossz reflex. A díj francia elnevezése: prix spécial, vagyis különdíj. A franciák ez esetben nagy gonddal kerülik a le meilleur (azaz a legjobb) kifejezést. A lyoni magyar eredmény egyáltalán nem is szorul kozmetikázásra, a csapat szép és érdekes ételeket mutatott be, rendkívül erős élmezőnnyel küzdött meg.

A Bocuse d’Or gyakorlata szerint a dobogósok nem kapnak ételre különdíjat. (Ez meg is látszott a franciák szomorú arcán, amikor a díjkiosztó show elején meghallották, hogy övék a vegetáriánus étel különdíj, mert ebből az következett, hogy nem dobogósok.) A két versenytémára adott különdíjat ugyanis nem a legjobbak, nem a legmagasabb pontszámúak kapják, hanem a dobogósokat követő csapatok. (Így a különdíjas francia zöldségétel 650 pontja kevesebb, mint az amerikai zöldségétel 668 pontja. A magyar vegetáriánus tál saját kategóriájában a hetedik (623 pont), a magyar húsétel saját kategóriájában a negyedik-ötödik helyen végzett, Izlanddal azonos pontszámmal (602).)

Létezik ugyanakkor legjobb commis, legjobb promóciós kampány és legjobb plakát díj a versenyen. Ez utóbbit a közönség szavazatai alapján ismét Magyarország nyerte.

A ponttáblázatból kiderül, hogy a magyarok nagyon fegyelmezett konyhai munkát végeztek, még az amerikaiaknál is (!) 20 ponttal többet kaptak, és ebben a kategóriában 1–3. helyre kerültek, az izlandiakkal és a norvégokkal egy szintre (340). Itt sok szabály és szokásjog van, amihez tapasztalat és feszített koncentráció kell (mit dobunk ki, mit kezdünk a maradékkal, mennyire átláthatók a munkamenetek, mi van egyszerre a munkafelületen, mekkora a tisztaság, hogyan használjuk ki az időt, hogyan vonulunk le stb.)

A franciák meglepően alulteljesítettek a konyhai munkában: 40 ponttal maradtak le a legjobbaktól (így a magyaroktól is). Hiába lett saját kategóriában második helyezett a vegán tányérjuk és harmadik a húsételük, nem hogy nem kerültek dobogóra, hanem még a negyedik helyről is lecsúsztak.

A nyertes csapat

Az Egyesült Államok hosszú évek óta jelen van a lyoni döntőben, de csak 2015-ben sikerült először feljutnia a dobogóra, majd idén az első helyre. A mostani győztes versenyző, Mathew Peters Alain Ducasse-nál kezdte pályafutását, Thomas Kellernél folytatta a French Laundry-ban, majd a New York-i Per Se executive sous chef-je lett. A csapatkapitány Thomas Keller volt, a coach szerepét a tavalyelőtti ezüstérmes versenyző, Philip Tessier látta el.

Az amerikai felkészülést komoly privát finanszírozási háttér segítette – egy alapítvány, amely a háromcsillagos (francia konyhájáról híressé vált) amerikai Thomas Keller, az Amerikában befutott, lyoni születésű Daniel Boulud és Jérôme Bocuse összefogásával jött létre.