2010. május 27-én lezajlott a Czifray versenykurzus harmadik fordulója, a „Tokány és tejberizs”. Tizenegy meghívott versenyző vett részt. 

(Fotó: Bakcsy Árpád)
 

Érkezett pályázat Angliából is: Adorjányi Mariusztól, aki nem tudott megjelenni, de készült (tokány ITT >>> tejberizs-semifreddo ITTT >>>).

Molnár Gábor jelenleg Münchenben dolgozik, Nagy Zsolt szintén nem tudott eljönni, de benyújtott pályázatot és lehetőséget kért elbírálásra. Baranczó Attila nem vesz részt a továbbiakban.
 
Lentebb a helyezési sorrendet és az első öt helyezett ételeit ismertetjük, további részletek három nap múlva...



Minden versenyzőnek köszönjük, hogy megtisztelt részvételével - Galgóczi Gábor külföldről jött haza -, köszönjük a zsűrinek a munkát, támogatóknak és segítőknek a támogatást és a segítséget, külön köszönet Czellahó Marikának. A verseny a Gundel iskolában az iskola támogatásával zajlott le.

A helyezési sorrend:

Horváth Szilveszter (La Maréda / Györ)
Forster Zoltán (Jankovich Kúria / Rácalmás)
Széll Tamás (Onyx / Budapest)
Györffy Árpád (Alabárdos /Budapest) 
Fodor Sándor (Solier / Gödöllö)
Sára Zsuzsa (Arany Kaviár / Budapest)
Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Lipher Tamás  (Pesti Lámpás / Budapest)
Galgóczi Gábor  (La Baia / Cochem / Németország)
Rethling György (Pesti Lámpás / Budapest)




Horváth Szilveszter

Marhatokány fejes salátával



Jó állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58 fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású szalonnakockákkal (egyfajta "saláta-lasagne"); másrészt zöldsalátából készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot. Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból merített ihletet egy olasz szakács "folyékony salátájából".

Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.

Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal



A mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”) formájában. Mindehhez amarettohab.

A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.
 

Forster Zoltán

Kacsanyelvtokány paprikával és puliszkával



A tányér hármas tagolású: pohárban kacsanyelvragu sűrű jus-ben, rajta sültpaprikahab; középen hagymatokány zúzával; végül kecskesajtos burgonyaropogós.

A kacsanyelvragu mártása selymes, íze kifejező. Jól harmonizál a nemes ízű paprikahabbal. Karakteres lestyánemulzió egészíti ki.

A zúza állaga megfelelően puha (a konfitáló zsiradékban előtte máj készült). A tejfölös hagymatokány és a sajtos puliszka egyaránt jó ízű, de kicsit nehézkes, így „laktatóbbá” teszi a tányért. Sok hozzávaló van a tányéron, mégsem tűnik túlzsúfoltnak, mert az alkotóelemek egymást szolgálják, összefüggenek.

Ragacsos rizsbrülé



Szusirizsből készült kókusztejes tejberizs, karamellizált cukorréteggel. Hozzá bodzás joghurthab és szezámolaj.

Egyszerű és nagyon szép harmónia, tökéletes állagú a kókusztejes tejben főtt, többször mosott szusirizs, jól egészíti ki az üde, lágyan savanykás bodzás joghurthab és szép kontraszt a karakteres, mély ízű pirított szezámolaj. Egyszerűségében megragadó tányér, a legszebb desszertek egyike.

Széll Tamás

Ökörstefánia marinált libamájjal, gyökérpürével, fűszersalátával



Omlós, kanállal fogyasztható ökörhús. Pudingszerűen olvad rá a marinált libamáj. A garnírung kevés burgonyás petrezselyemgyökér-püré, friss szegfűgomba, néhány fanyar zöldlevél. Mindehhez markáns, jó állagú pecsenyelé.

Igen selymes, jó szájérzetű a gyökérpüré. Érdekes a megoldás a libamájjal, mely vékonyra szelve, nyersen kerül a húsra és a meleg környezetben készül el, míg az asztalhoz ér. Néhány zsűritag szerint a hús néhol már némileg túlkészült, texturáját veszítette. Egyszerű és szépen kivitelezett, elegáns tányér, gondosan megválogatottak a zöldfűszerek (koriander, sizócsíra, petrezselyem, céklalevél, snidling, borsmenta), fűszerezi még a gomba is.

Langyos tejberizs eperlevessel, bazsalikomolajjal



A tejberizs al dente, hozzá intenzív-üdítő eperleves, amit „átitat” egy habos pezsgő íz. Madártejhab került rá szifonból kinyomva, és néhány nagy csepp bazsalikomolaj friss bazsalikomlevéllel, eperkockával.



A rizs állaga túl feszes, vagyis némileg alulkészült. Apró részletek - fiatal bazsalikomlevelek, bazsalikomolaj, végén hozzádatott friss pezsgő - teszik üdítővé, változatossá, frissé az összhatásában nem túlbonyolított, meggyőző tányért.

Győrffy Árpád

Mangalicatokány



A mangalicapofa sous vide-ben készült, igen jó a „saját íze”. Természetes pecsenyelé van hozzá, továbbá szintén sous vide-ben készült salottahagyma és még különféle zöldségek eltérő állagban: a répa feszes, burgonya túlpuhult, szegfűgomba ázott érzetű, spárga rendben van. Rajtuk friss kakukkfű.

A hús jó állagú és ízű, bár némileg határeset a túlkészült felé. Összességében korrekt tányér, különösebben egyéni jegyek nélkül. Gyenge pontja a gomba.

Tejberizs eperrel, bodzával, citrommal



A pohárban tejberizs bodzahabbal, hozzá eperdarabok, s külön gyömbéres tésztalapok citromkrémmel.

Érdekes akkord. A ropogósnak mondott tésztában nem érzékelhető a gyömbér, a tészta kicsit alulkészült, ragadós. A citromkrémes töltelék erősen vajas. Jó elgondolás kicsi hibákkal, több savasság és gyümölcsösség, kevesebb édesség lenne javallott.
 
Fodor Sándor

Kacsanyelvtokány bélszínnel, füstölt csontvelővel, karalábépürével



A legszebb tányérok egyike a versenyen. A kétféle hús és a velő igen szépen egészíti ki egymást: a bélszín nyersen, carpaccióként, kicsi és vékony szeletekben kerül a sajátosan elasztikus állagú nyelvragura, a velő intenzíven füstös, de jól adagolt.

Változatos ízek és texturák: a koncentrált kacsajus mellett üdítő savasság az uborkamártásban (csemegeuborka és leve, petrezselyem és olaj emulzionálva), továbbá retekcsipsz. A tányér gyengébb pontja a karalábépüré, mely túlméretezett, nem kiemelkedő alapanyagból készült.

Rizsmousse eperraguval és mentaolajjal



A mousse nem kellemes szájérzet, a tetején puffasztott, karamellizált rizs hivatott más texturát a képbe hozni. Hozzá epres, mentás és csokoládés mártás. A csokoládészósz íze és állaga nem meggyőző, az ízek nem állnak össze harmóniává, kevésbé sikerült tányér.