gasztrokultúra karizmatikus étel
Bor és bárány
Madridtól észak-kelet felé indulva Valladolid tartományba érünk, ezen belül Valladolid városába. Ez Kasztília és León – több tartományból álló autonóm közösség – központja, a közelben terül el az ország egyik legnevesebb borvidéke, a Ribera del Duero, melynek gerince maga a bővízű Duero-folyó.
Valladolid délutáni fényei megejtőek, a fasorokon át rendkívüli kóstolók felé vezet az út, a célhelyszínen már begyújtották a kemencét a tejes bárányhoz.
Javier Ausas, a Vega Sicilia főborásza késő délután fogadta a magyarokat. A küldöttség tagjai: Bacsó András (Oremus birtokigazgató), Tálos Attila (a Bortársaság egyik tulajdonosa) és Molnár B. Tamás (a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke). A Vega Sicilia a világ azon negyven borászatának egyike, amely már több mint 150 éve működik, borai a világ szűk topligájába tartoznak, mondhatjuk úgy is, hogy legendák övezte pincészet. A cég központja Valbuena del Duero, itt van a legfontosabb birtokuk. Van érdekeltségük Toróban és Tokaj-Hegyalján is, az ő tulajdonuk az Oremus.
Az első úticél a Restaurante Asador El Figón de Recoletos. Az étterem specialitása a kemencében sült tejes bárány (lechazo en el horno de leña), vagyis olyan szopós bárány, amely anyatejen kívül mást nem kapott. Maximum 35 napos, vágósúlya 9-11 kg, bontva 4,5-7 kg. A kemencét a sütőmester (maestro asador) kezeli, elvitelre is lehet rendelni, folyamatos az üzem, családias a hangulat.
Az előétel spanyol Iberico-sonka – karajból is (jamón és llomo). A főborász pedig három üveget hozott magával: Unico, Reserva Especial, Alion. A főborász hangsúlyozza, hogy számos borászattal ellentétben, nem első, második és harmadik borokat készítenek, mindegyik úgymond „fő”. A temperanillo különböző arcait akarják bemutatni a lehető legmagasabb szinten.
Javier ragaszkodik a letisztult, rusztikus konyhához, a borokat a helyi hagyományokkal összefüggésben akarja bemutatni. Egyfelől mert a terroár az terroár. Másfelől ez a kulináris környezet érezteti, hogy a bor nemességének semmi köze az előkelősködéshez, a rossz értelemben vett elitizmushoz.
A Vega Sicilia tulajdonosa, Pablo Álvarez szerint a pincészet borai „időtlenül autentikusak”, és ehhez nehéz lenne a hagyományos kemencés báránynál illőbbet találni. Hozzáfűzi, hogy amúgy más borhoz is kiválóan passzol, s némileg szkeptikusan nyilatkozik az étel-bor párosítás új tudományáról.
Fontosnak tartja az időzítést is, hogy ne legyen semmivel sietség. Amíg készül a sült, addig levegőzik a bor. A nagyvonalú, de nem túlformatervezett pohárban szintről szintre bontakoznak ki a ízek és aromák: először egyfajta szigorúság, ezután az édesség, végül a kecsesség.
Sr. Alvarez szereti példaként emlegetni a Sevillai vízárust, Velázquez festménysorozatát. A vízárus kicsit vihartépett, falusi köpenyes figura, mégis szinte metafizikus nagyság és méltóság övezi, míg vele szemben, a vizet kérő gazdag fiúból szerény folyamodó lesz. Lám, mily könnyen felcserélődnek a szerepek! A Vega így tekinti magát egyszerre arisztokratikusnak és alázatosnak.
Idézet a Vega Sicilia 150. születésnapjára kiadott albumból
A kemencében sült zsenge tejes bárány helyi hagyomány, a Lechazo de Castilla y León oltalom alatt álló földrajzi jelzés (IGP). A combot-lapockát sózzák, vajjal bedörzsölve lapos és kerek cserépedénybe teszik, kis vizet öntenek alá, majd a forgatásnál még pótolják a vizet. A tálalás is puritán. Ami fontos, az a bárány maga, és a gondos, értő készítés. Elvégre minden jobb és tartalmasabb, ami türelemmel készül. Akárcsak a bor.
Bevezetőként kicsi borda parászsló szén fölött, rácson ("para picar", azaz csipegetnivaló).
Azután következik a comb és a lapocka salátákkal és pirítóssal (mely pirítós a szafttal maga is szinte önálló fogás).
A desszert is puritán: egyfelől frissen sült apró olívaolajas fánk (rosquillas), másfelől desszertes tálon sült tejkrém (leche frito), édes bundás kenyér vágott mandulával hintve (torrijas) és tocino de cielo ("égi szalonna", azaz tojássárgás alapú ibériai desszert) – gyümölcsökkel.
Ha a kultúra a kiválóságra törekvés – vagyis arra, amit a görögök areté (Ἀρετή) néven neveztek (tartalmi elemzése: ITT), mely fogalom az erényt is magában foglalta, vagyis volt etikai és morális vonzata is –, akkor nem fellengzősség azt mondani, hogy a bor egyszerre mezőgazdasági termék és műalkotás.
Idézet a Vega Sicilia 150. születésnapjára kiadott albumból
Borkóstoló
Unico Reserva Especial Venta 2015
Csúcsévjáratokból (1994, 1996, 2000) származó Unico-házasítás. Javier a blend három összetevőjét így jellemzi: 1994 – öreg aromák, 1996 – hosszúság, 2000 – gyümölcsösség.
A magyar Bortársaság ismertetője: sötét rubin szín, elegáns, légies, összetett illat: frissen szedett szeder, áfonya és málna, étcsokoládé, egzotikus fűszerek, zöldfűszerek és gyógynövények. Szájban nagyon selymes, kerek, telt, kifinomult. 72 hónapig volt hordóban, főként öreg hordóban. A fa tökéletesen integrálódott: hozzájárul a bor struktúrájához, de nem áll a gyümölcsök útjába. (Guía Peñín: 97 pont, Robert Parker 96 pont).
Alion 2009 – önálló külön birtokról való 100%-os tempranillo
Stephen Tanzer International Wine Cellar értékelése: „Sötét rubin szín. Intenzív illatában sötét bogyók, érett cseresznye, tölgyesség. Testes és édes, ízében szeder és cherry-cola, a levegőztetés hatására az ízek erősebbé és fűszeresebbé válnak. Lecsengése lágy, széles, selymes, amibe füstös nüansz és fiatalos tanninosság társul. (Stephen Tanzer: 93 pont)
Unico 2007
Szüret után 8 évvel került kereskedelembe, fogyasztását a Lavinia 2018-2035 között javasolja. A magyar Bortársaság leírása nyomán: 95% tempranillo és 5% merlot – szigorúan terméskorlátozott, nagyon öreg tőkékről. 64 hónapon át érett különböző hordókban, a tölgy nagyon szépen integrálódott. Hihetetlenül összetett és vibráló bor, amiben ideális egyensúlyban vannak a gyümölcsök és az érettség, az élénk savak és a határozott tanninok, amik hosszú életútját is garantálják. Tiszta illat és íz; cassis, áfonya, dohány és medvecukor. Spanyolország és a világ egyik ikonikus bora. (Jancis Robinson: 20/18,5 Robert Parker 100/95 pont)
Robert Parker kategóriái a 100 pontos rendszerben:
- 96-100 rendkívüli
- 90-95 kiváló
- 80-89 átlag fölöttitől a nagyon jóig
- 70-79 átlagos (középszerű)
- 60-69 átlag alatti
- 50-59 elfogadhatatlan
Valbuena
Fenti nagyságok mellett másnap kóstoltunk Valbuenát is, amelyet a szaksajtó gyakran „lemásodikborozik”. Könnyen iható, ízében gyümölcsösség lekvárosság nélkül, nagyon szép a savszerekezete, egész nap lehetne fogyasztani.
A magyar Bortársaság leírása nyomán a 2011-es évjáratú Valbuena: a szőlőt
19 különböző talajtípusról és 52 különálló parcelláról szüretelték tengerszint feletti 700 méter magasságban, átlagosan 35 éves tőkékről – külön erjesztették és érlelték. A Valbuena jobb, mint valaha. Kiváló évjárat, amelyben a bogyók lassan érték el teljes érettségüket, így ízspektrumuk különlegesen széles. Új és használt, 225 literes francia és amerikai tölgyfahordókban, majd óriáshordókban érett. A bor – a vidék forró nappalainak és hűvös éjszakáinak köszönhetően – remek egyensúlyban van: egyszerre koncentrált és friss, nagyon elegáns. Intenzív illat, vibráló korty, hosszú lecsengés. Fekete ribizli, áfonya, keleti fűszerek, ibolya, vanília, dohány és földes jegyek harmónikus együttese. (Robert Parker: 94 pont)
Olívaolajas fánk (rosquillas)
Hozzávalók
- 1 nagy tojás
- 3 ek zsíros tej
- 3 ek cukor
- 3 ek olívaolaj
- nagy csipet só
- 300 g liszt
- csurranásnyi égetett szesz
- olívaolaj a sütéshez
- finom kristálycukor a befejezéshez
Mély tálba adjuk a tojást, tejet, cukrot, olajat, alkoholt. Keverőgéppel alaposan összekeverjük. Amikor már többé-kevésbé homogén, apránként hozzákeverjük a lisztet, míg elég sűrű nem lesz a massza. Ettől kezdve liszttel hintett felületen kézzel gyúrjuk tovább. Néhány perc alatt sima és homogén tésztát kapunk. Ebből kis rudakat sodrunk, amiket köralakban meghajtva fánkká formázunk. Forró, bő olívaolajban sütjük, konyhapapírra szedjük, kevés cukorral hintjük meg.
Ez a hagyományos receptek egyike, sokféleképpen variálható. Nevezhetjük a csöröge-fánk rokonának. Létezik élesztős és sütőporos, tejszínes és sütőben készülő változata, fahéjas, narancsos vagy más ízesítéssel, jellegzetes színfolt a citromhéjas-ánizspálinkás verzió.
Torrija (édes bundás kenyér)
Andoni Aduriz baszk szakács torrija-indpirációja, 2003-ből származó recept. Gyermekkorunk máglyarakásait idézi, ám sokkal könnyebb. Lágy típusú kalácstésztát mártunk "rojálba" – cukros, tojásos, tejszínes tejbe –, így sütjük át. A tészta tetejére vékony réteg mandulakrém és a dobos tortáról ismert hajszálvékony karamella kerül. Krémes, mégis lassan olvadó kecsketejfagylalt kíséri.
A Mugaritz étteremben a tányérdesszertet kétfajta desszertborral tálalták. Az egyik egy világos malagai muskotályos, a másik egy Pedro Ximenez, vagyis egy ősi eljárás felújításával készült cream sherry, amelyhez a szétterített szőlőt szüret után még hatalmas ponyvákkal letakarják, és napokig száradni hagyják. Az ital aranybarna és sűrű, mint a krémlikőr. Ízében dió, kávé, gesztenyeméz.
Brióstészta
- 300 g liszt
- 10 g élesztő
- 25 g cukor
- 190 g vaj (szobahőmérsékletű)
- 4 tojás
- 5 cl langyos víz
- 5 g só
A vízbe belemorzsoljuk az élesztőt. Keverőtálban összekeverjük a lisztet, sót, cukrot, hozzáadjuk a vizes élesztőt és a tojásokat. Jól elkeverjük.
Kézzel dagasztjuk tíz percig, majd hozzáadjuk a vajat, több részletben. Simára kidolgozzuk. Ruhával lefedjük, éjszakára hűtőbe tesszük.
Másnap röviden átdolgozzuk a tésztát, kivajazott-kilisztezett szögletes kenyérformá(k)ba tesszük (háromnegyedig töltjük). Három órán át langyos helyen kelesztjük. Tojássárgáját némi vízzel összeverünk, ezzel kenjük be a tetejét. 20-25 percig sütjük 200°C-os sütőben. (Ki fog duzzadni a formából.) Ha kész, kiborítjuk, rácson hagyjuk kihűlni (hogy alulról is szellőzzön).
Tejes-tojásos áztató (rojál)
- 300 ml tej
- 300 ml tejszín
- 2 tojás
- 60 g cukor
A hozzávalókat összekeverjük. A kihűlt kalácsból 60 grammos szeleteket vágunk, ezeket 3 órára beáztatjuk a hideg rojálba.
A lapáttal óvatosan kiemelt és alaposan lecsöpögtetett szeleteket habzó vajon, némi cukor hozzáadásával mindkét oldalon megpirítjuk, míg szép karamellás színt nem kapnak. Sütőpapírral bélelt tepsin 180°C-os sütőbe tesszük néhány percre.
Mandulakrém
- 1 tojás
- 1 tojássárgája
- 150 g cukrászkrém
- 125 g mandulaliszt
- 125 g lágy vaj (szobahőmérsékletű)
- 1 csurranásnyi rum
A vajat habosra keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a többi hozzávalót.
Cukrászkrém
- 250 g tej
- 25 g kukoricakeményítő
- 40 g cukor
- 60 g tojássárgája
- 25 g vaj (hideg, kockára vágva)
Felforralunk 100 ml tejet. Egy másik edényben habosra keverjük a vajat a cukorral, keverés mellett hozzáadagoljuk a többi tejet, majd a már felforralt tejjel egyesítve 15 percig kis lángon kevergetjük.
Egy tálban felverjük a tojássárgáját, kissé hígítjuk a lassan sűrűsüdő forró, tejes keverékkel, majd gyors keverés mellett ezt is hozzáadjuk a tűzön sűrűsödő egyveleghez. Lehúzzuk a tűzről.
Amikor 60°C-ra hűlt, hozzáadjuk a kockára vágott vajat. A felszínét kevés vajjal beecseteljük, műanyagfóliát terítünk rá, hogy ne bőrösödjön.
Kecsketejfagylalt
- 1,3 l kecsketej
- 200 g cukor
- 60 g glükózpor glucosa atomizada
- 20 g invertcukor (vagy semleges ízű méz, vagy golden syrup)
- 35 g tejpor
- 35 g anticristalizante
A tejet felforraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Euztán 40°C-ra melegítjük, hozzáadjuk a cukrot, a glükózt és az antikristalizantét. Addig keverjük, míg a hozzávelók teljesen fel nem oldódnak
Hozzáadjuk az invertcukrot és a tejport, és összekeverjük.
A krémet 80°C-ra melegítjük, majd a lábost jeges vízbe állítjuk, hogy megfékezzük a további melegedést. Pihentetés után fagylaltgépben elkészítjük.
Konfitált citromhéj
- ½ kezeletlen citrom héja
- 100 ml víz
- 100 g cukor
A citrom héját zsülienre vágjuk, majd hideg vízből indítva háromszor blansírozzuk.
Összekeverjük a vizet a cukorral és felforraljuk. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a blansírozott citromhéjat, s ezzel ismét felforraljuk. A szirupban hagyjuk kihűlni, majd hűtőszekrényben tároljuk.
Karamell
- 250 g cukor
A cukrot serpenyőben közepes lángon karamellizáljuk. (Nem keverjük sem kanállal, sem falapáttal.) Amikor a karamella elérte a 160°C-ot, szilikonlappal (silpat-lappal) bélelt tepsire terítjük egyenletesen, és gyorsan lehűtjük.
Amikor kihűlt, thermomixben pirítjuk. Légmentesen zárható edényben tároljuk, hogy ne szívja meg magát nedvességgel.
Befejezés
A kalácsdarabokat néhány percre sütőbe tesszük, majd a felszínüket megkenjük mandulakrémmel, majd a mandulakrémre szita segítségével karamellport hintünk, hogy egyenletesen bevonja. Forró szalamander alá tesszük egy pillanatra, ahol a karamella homogén és fényes, sima lappá áll össze.
Tányérra tesszük, egy gombóc kecsketejfagylaltot adunk mellé, a fagylaltra kevés konfitált citromhéjat adunk.
A látogatás 2014-ben történt. Folytatása következik. Pincelátogatás: hol és hogyan készülnek a Vega Sicilia borai?
&h=1330&w=1134&tbnid=iabtIMb5EzmwRM:&vet=1&tbnh=160&tbnw=136&docid=e7Cao02Avt8TTM&itg=1&client=safari&usg=__6IpkheHDHkq2VUxS0HOmZGhMPvc=&sa=X&ved=0ahUKEwiEyf3NnMLSAhWGIpoKHfevC_EQ_B0IdjAK#h=1330&imgrc=iabtIMb5EzmwRM:&tbnh=160&tbnw=136&vet=1&w=1134){kind=link}