Jam session a Zwack Múzeumban

Halerőleves pontyszasimivel

Hozzávalók a léhez

• 1 kg hal
• 1 l víz
• 1 fej hagyma
• ½ tv-paprika
• 1 kisebb paradicsom
• 1 ek fűszerpaprika
• 1 szárított cseresznyepaprika
• 1 kombu alga (10x10 cm)
• 40 g katszuobusi (esetleges)

A pontyot ikedzsime technikával kivéreztetjük. Kizsigereljük, levágjuk a fejét, megtisztítjuk. Kivágjuk a kopoltyúkat, a szemet, a keserűfogat. Az alaposan megmosott halat kifilézzük, a filékről lenyúzzuk a bőrt. Célunk a lehető legtisztább ízű halászlé. Az egyik filét félretesszük, a hal többi részéből elkészítjük a halászlevet.

A levet 1 órán át alig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük. Amikor kihűlt, levákuumozzuk. A vákuumzacskót nagy felületre kiterítve jégtáblává fagyasztjuk, azután kicsomagoljuk, és pelenkával kibélelt nagy felületű szűrőn egy éjszakán át hagyjuk lecsepegni.

Megjegyzés:
A halászléhez érdemes egy kis darab kombut is hozzáadni, hogy erősítse az ízét. A tiszta hallé ízéhez simul még a gyömbér, a gomba, a fokhagyma, a paradicsom, sőt a meggy is.

Pontyszasimi

• a félretett pontyfilé
• paprikakaviár

A felső, vastagabb részből szabályos 2,5x3,5 cm-es hasábot, majd a hasábból vékony szeleteket vágunk. Habüstben forró csapvizet öntünk rá, óvatosan megmozgatjuk, majd azonnal jégágyra tesszük, hogy lehűljön. Így a ponty íze tiszta, állaga feszes lesz.

A halszeleteket szabályosan elrendezve reszelt gyömbérrel vákuumcsomagoljuk egy órára.

A megformázott szasimit paprikakaviárral tálaljuk.

A paprikakaviárhoz a kápiapaprikát megsütjük, héját lehúzzuk, húsát turmixoljuk, gézzel bélelt szűrőre öntve éjszakán át lecsepegtetjük. A lecsöpögött paprikaléhez alginátot keverünk, calcinátos vízbe csepegtetjük. A keletkezett apró kaviárbogyókat hideg vízbe merjük át.

Vargányagombás csavanmusi pontyikrával

• 1 tojás
• 170 ml halászlé
• 1 ek szaké
• 1 ek szójaszósz
• só
• 50 g ikra
• 25 g vargánya
• 1 ek mirin

A hozzávalókból összeállítjuk a csavanmusit (tojáskocsonyát). 3,5 cm átmérőjű cserépedénybe tesszük, gőzöljük.

Aszalt meggyes szusi

• friss meggy
• só

A sóval dehidratált meggyet apróra vágjuk. Kötőanyagként nagyon kevés, pontyhúsos prádot keverünk hozzá, és norilapba tekerjük.

Mindezt szabályosra lapított ponty-hasaaljába tekerjük, fólia segítségével felgöngyöljük. Vákuumozva 15 percre 60° C-os vízfürdőbe tesszük. Az így kapott hengerből maki méretű karikákat vágunk.

Füstölt haltej

A haltejet röviden blansírozzuk (forrázzuk) a forró halerőlevesben, majd meleg füstre tesszük, hogy enyhe füstaromát kapjon.

Tálalás

Ádám Csaba az MGE-szakácsversenyen Néma Júlia kerámikus edényeit használta a tálaláshoz: a levesescsésze egy bogrács miniatűr változata. Emellett sorakoznak a pontyvariációk, minden falathoz jár egy korty halászlétea.

Hűvös paprikaveluté busakonfival

Hozzávalók

• 0,80 kg sárga húsú paprika
• 0,15 makói hagyma vagy salotta
• 0,05 l lágy ízű olívaolaj
• 0,02 kg tengeri só
• 0,002 cayenne-i bors
• 0,18 busafilé, szálkázva
• 0,2 l szőlőmagolaj
• zöldfűszerek a konfitáláshoz: koriander, zellerzöld, petrezselyem
• 1 db ciabatta
• 0,5 l házi tejből készült túró
• 0,10 kg kovászos uborka
• 1 szál kapor
• lecitin
• 0,08 kg friss hüvelyesek (vágott cukorborsó, fiatal lóbab, zsenge borsó)
• 0,01 kg durva tengeri só (francia)
• pár csepp öreg balzsamecet
• olívaolaj
• csiliszálak
• 0,10 kg friss uborka

A tejet 2 napig szobahőmérsékleten pihentetjük, majd 60 °C-ig hevítjük, etaminnal bélelt szűrőn kicsepegtetjük

A paprika felét pár perc alatt forró sütőben megsütjük, héját lehúzzuk, a másik felének a levét zöldségcentrifugával kinyerjük.

A hagymát héjában megsütjük, forrón meghámozzuk, a sült paprika húsával együtt botmixerrel pürésítjük. Nagy segítség lehet a thermomix. Ízesítjük tengeri sóval, cayenne-i borssal, majd a paprika lével felöntjük, és tovább mixeljük.

Kétszer szűrjük majd az olívaolajjal emulzionáljuk, amitől krémes és kellően sűrű lesz. Hűtőbe tesszük, tálalás előtt újra turmixoljuk.

A busát filézzük, lebőrözzük, szálkázzuk, meleg akácfüstön rövid ideig füstöljük. Szőlőmagolajban a zöldfűszerekkel együtt 60ºC-on 40 percig konfitáljuk, majd az olajból kivéve 40°C-ig lassan visszahűtjük. Erre azért van szükség, hogy a „hűvös leveshez” megfelelő legyen a hús hőmérséklete. Ha túlhűtjük elveszti puhaságát, és száraz érzetet kelt.

Kockákat vágunk belőle. A ciabattából 4 hajszál vékony szeletet vágunk, pár csepp olivát, sót, vágott zöldfűszert teszünk rá, majd közepesen meleg sütőben aranysárgára sűtjük.A maradékból ugyanígy törve morzsát készítünk, amihez friss tárkonyt is adunk.Ez sózza az ételt.

A kovászos uborka levét a kaporral, friss uborkával együtt kinyerjük, lecitinnel habosítjuk.

A hüvelyeseket blansírozzuk, jeges vízben hűtjük, az uborkát kockázzuk. A zöldségeket a túróval rétegezzük egy gyűrű forma segítségével. Erre kerül a busakocka, mellé a ropogós kruton, és a morzsa. majd a leves köré , majd a hab. Pár csepp öreg balzsamecettel elkevert olivát csepegtetünk a levesre majd pár szál chilit rendezünk el rajta.

Kiegészítők: rakott házi túró, kovászos uborkahab, pár csepp öreg balzsamecet, olíva, tárkonyos morzsa.

Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással

Derelye:

• 12,5 dkg finomliszt
  
• 4 tojássárgája
  
• olívaolaj
• só

Hagyományos módon gyúrt tésztát készítünk.

Töltelék:

• 40 dkg báránynyelv
• 2 db paradicsom húsa
• 2 újhagyma zöldje

A báránynyelvet bárányalaplében lassan készre főzzük, a hártyákat eltávolítjuk, majd apró kockára vágjuk. Összekeverjük a szintén kockára vágott paradicsommal és a vékonyra szelt újhagyma zöldjével.

Mártás:

• 250 g sárgaborsó
• 8 dl füstölt alaplé
• 5 dl víz
• 2 db babérlevél
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 fej vöröshagyma
• só, feketebors

A borsót a vízben és az alaplében a többi hozzávalóval készre főzzük, turmixoljuk, szűrjük.

Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle

Szárnyas

• 2 csirke
• fokhagyma, szeletelve és pirítva
• kakukkfű és rozmaring

A csirkét daraboljuk (2 alsócomb, 2 felsőcomb, mell, 2 szárny). A mellet 3 órára 6%-os sóoldatba tesszük pirított fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal.

A szárnyat és a combot kicsontozva és a hát hátsó részét az "osztrigával" sózzuk-borsozzuk, majd kevés olívaolajjal, csirkealaplével, fokhagymával és kakukkfűvel, rozmaringgal vákuumcsomagoljuk.

A szárnyrészeket 1 óra 25 percig, a combrészeket 3 óráig szuvidoljuk 72°C-os vízfürdőben, majd három lépésben kihűtjük: 15 perc szobahőmérséklet, 15 perc folyóvíz alatt, 15 perc jeges víz (fele jég, fele víz).

A mellet vaj-olaj keveréken pirítjuk a bőrös oldalán, míg szép színt nem kap. Két percre 180 °C-os sütőbe tesszük, ismét a bőrös oldalával lefelé. Kivesszük a sütőből, megfordítjuk, 5 percig rácson pihentetjük.

Csirkealaplé

• 3 kg szárny, kettévágva
• 1 dl olívaolaj
• 1 vöröshagyma, finomra vágva
• 2 gerezd fokhagyma
• 2 paradicsom
• 2 TV paprika
• 1 púpos ek bezdáni fűszerpaprika
• 1 ek paradicsompüré
• 1 kg láb
• 1 kg szárnytő
• 8-9 liter víz
• 2 dl barnarizsecet

A kettévágott szárnyakat 220°C-on sütjük 40 percig. A zöldségekből paprikás pörköltalapot készítünk, majd hozzáadjuk a nyers lábat és szárnytövet. Ezt az egészet összekerjük, majd vízzel felöntve 1 órán át 95°C-on alig gyöngyözve forraljuk.

Barnarizsecetet öntünk rá, lefóliázzuk, 6,5 órán keresztül állni hagyuk. Leszűrjük, felforraljuk, ismét kihűtjük.

Specle

• 200 g liszt
• 120 g keményítő
• 3 tojás
• 20 g víz
• 80 g tejföl

A tésztát thermomixben két másodperc keveréssel egyneműsítjük, majd nyomózsákból vékony nyomócsővel forrásban lévő, tenger sósságú vízbe eresztjük (kb. 35 g/l). Tálaláskor vajon megforgatjuk.

Tálalás

• fűszerpaprika
• kuzu (keményítő sűrítéshez)
• friss gyömbér

Tálalás előtt a csirkealaplevet felforraljuk, csipetnyi friss paprikát, hozzáadva beletesszük a zacskókból kivett pirított fokhagymákat is. Megfelelő állagra (körülbelül a felére) sűrítjük. A végén kevés kuzuval megkötjük, friss gyömbérrel aromatizáljuk. A csirkehúsdarabokat mártással és speclével adjuk a tányérra.

Bulgogi – adaptáció

Bulgogiszósz

Egy savasabb fajta körte és egy alma frissen centrifugált levét összekeverjük 1,5 dl szójaszósszal, 3-4 ek barna nádcukorral (vagy juharsziruppal), 1 gerezd (néhány szem durva sóval) pürített fokhagymával, 3 ek szakéval (vagy sherryvel vagy portóival), 3 ek szezámolajjal.

Hozzáadjuk még egy körte vékony csíkra vágott húsát, majd az egészet felforraljuk, és 5-10 percig kis lángon, gyöngyöző forrással hagyjuk sűrűsödni (míg enyhén sziruposodni nem kezd).

Előkészítünk 4 db, egyenként 150 grammos, 2-2,5 cm vastag bélszíndarabot

Az öntöttvas-serpenyőt addig forrósítjuk, míg füstölni nem kezd. Kevés szőlőmagolajat (vagy földimogyoró-olajat) adunk bele, ezen sütjük a hússzeleteket összesen 2 percig, 15 másodpercenként megforgatva őket. (Egyébként célszerű két serpenyőben sütni egyszerre a húsokat.)

60 °C-os langyos sütőben 10 percig pihentetjük. Tálaláskor vékonyan megkenjük a bulgogiszósszal, és 2 cm-es csíkokra vágjuk. Frissen pirított szezámmaggal hintjük meg, szintén vékony csíkban (vagy esetleg a kereskedelemben kapható gomasióval).

Savanyított és fermentált zöldségek

Papaja

• 1 kg zöld papaja (ha lehet vietnami)
• 1,5 l víz
• 1,5-2 dl halszósz
• 100 g galanga, szeletre vágva
• 100 g krachai avagy fiatal gyömbér, szeletre vágva
• 100 g kurkumagyökér
• 1-2 zöld csili (ha lehet jalapeno), hosszában bevágva

A zöld papaját meghámozzuk, mandolinnal vékonyra vágjuk (2-3 mm vastag spagetti formára).

Felforraljuk a vizet, 50°C-ra hűtjük, hozzáadjuk a halszószt, ráöntjük a papajára. Hozzáadjuk a galangát, krachait, kurkumagyökeret, 1 csilit. Éttermi konyhán vákuumcsomagoljuk, háztartásban befőttesüveget használunk. Fontos, hogy a lé ellepje a gyümölcsöt. Két napig langyos helyen (30-35°C-on) állni hagyjuk, azután egy hétig hűtőben tartjuk.

Okra

• 1,5 kg okra
• 4 l víz
• 3 dl halszósz
• 2 dl premium dark sójaszósz
• 6 db zöld csili
• 4 kaffírcitromlevél
• 2 citromnád félbe vágva

Vákuumcsomagoljuk, 2 napig 30-40 °C-on, majd hűtőszekrényben tároljuk. Két hét múlva ideális.

Ecetes gyöngyhagyma

• 100 g fehér borecet
• 150 g víz
• 25 g cukor
• 5 g só

A hozzávalókat összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Angolzeller

• 75 g almaecet
• 25 g víz
• 1 kk koriandermag
• csipetnyi só

Az alaposan megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percet marináljuk.

Korianderolajas vinegrett

• 100 g zöldkoriander
• 250 g szőlőmagolaj
• fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50C°-on, majd további 20 percig közpes fordulaton, ekkor már nem melegítjük. Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Sertésköröm, babragu, hagymák

Bab

• 200 g perui feketeszemű bab
• 1 fej vöröshagyma
• 1 fej fokhagyma
• 1 szál sárgarépa
• 2 szál angolzeller
• kacsazsír
• 2 ág kakukkfű

A babot beáztatjuk, egész éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a vöröshagymával, fokhagymával, sárgarépával, angolzellerrel föltesszük főni: gyöngyöző forralással puhára főzzük.

Bükkfán füstölt kacsaháj zsírját kiolvasztjuk, leszűrjük. Hozzáadunk 5 ág friss kakukkfüvet, ebben konfitáljuk a puhára főtt babot további 2-2,5 órán át.

Feketefokhagymás babpüré

• 150 g vajbab
• szárnyasalaplé
• 8 fekete fokhagyma
• 2 g aktív szén

A babot leforrázzuk, 4-5 órán át ázni hagyjuk, majd eltávolítjuk a héját.

Szárnyasalaplében puhára főzzük. Mikor megpuhult, annyi alaplevet hagyunk rajta, hogy a bab és a folyadék együtt 600 g legyen.

Hozzáadjuk a fekete fokhagymát, az aktív szenet. Sózzuk, majd turmixoljuk, sűrű szűrőn átszűrjük, habszifonba töltjük.

Sertésköröm

• 4 köröm
• 6 fej vöröshagyma
• 4 fej fokhagyma
• 2 sárgarépa
• 1 zeller
• 2 ek bors
• só

A körmöt a többi hozzávalóval lassú tűzön, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Kivesszük a levéből, hagyjuk kihűlni, leszedjük róla a bőrt, ügyelve arra, hogy egyben maradjon.

Kicsontozzuk, a húst és az inakat kevés főzőlével elkeverve 5x2,5 centis formákba préseljük, a bőrből ugyanekkora darabokat vágunk.

A bőrt két szilikonpapír közé préselve ropogósra sütjük.

A formába préselt körmöt 200 fokos sütőbe tesszük 4-5 percre, a formát a tányéron húzzuk le róla, a tetejére kerül a bőrcsipsz.

Pecsenyelé

• 3 kg csirkeszárny
• 1 kg sertésdagadó
• 5 fej vöröshagyma
• 5 fej fokhagyma
• 500 ml fehérbor, negyedére koncentrálva
• 2 cl fehér balzsamecet

A szárnyat és a dagadót 150 C°-os sütőben 40 percig pirítjuk, közben egyszer megforgatjuk, majd hagyjuk kihűlni. Fazékba tesszük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, jeges vízzel fölöntjük, hozzáadjuk a beforralt bort.

Lassú forralással 2,5 órán át főzzük, majd fél óra pihentetés után leszűrjük, sűrítjük.

Mikor már majdnem elérte a kívánt sűrűséget 2 cl fehér balzsamecetet adunk hozzá.

Konfitált gyöngyhagyma és fokhagyma

A megtisztított hagymát és fokhagymát annyi olajjal öntjük fel, ami épp ellepi, így csomagoljuk kevés friss kakukkfűvel alufóliába. 130 C°-os sütőben 25 percig készítjük.

Marinált göngyhagyma

• gyöngyhagyma, megtisztítva
• 100 g fehér borecet
• 150 g víz
• 25 g cukor
• 5 g só

A marinád hozzávalóit összekeverjük, fölforraljuk, majd beletesszük a gyöngyhagymát, lefedve hagyjuk kihűlni.

Marinált angolzeller

• 75 g almaecet
• 25 g víz
• 1 tk koriandermag
• csipet só

A megtisztított angolzellerből vékony szalagokat vágunk, tálalás előtt 4-5 percig marináljuk.

Korianderolaj

• 100 g zöldkoriander
• 250 g szőlőmagolaj
• fehér balzsamecet

Az olajat és a koriandert thermomixben maximális fordulaton turmixoljuk 5 percig, 50 fokos hőmérsékleten, majd további 20 percig közepes fordulaton, ekkor már nem melegítjük.

Ebből készítünk fehér balzsamecettel 3:1 arányú vinegrettet.

Tálalás

• pár szem koriandermag
• mizuna, céklalevél
• pecsenyelé

A szifonból három pötty babpürét nyomunk a tányérra, középre kerül a köröm a ropogós bőrrel, köré a bab a hagymákkal keverve, erre az angolzeller, friss koriander.

Frissítőként mizuna és céklalevél, valamint koriandervinegrett, végül néhány szem szárazon pirított koriandermag. A jus a vendég előtt kerül a tányérra.

Fekete fokhagyma

Nutellás palacsinta

Palacsinta

• 110 g tojás (kb két db)
• 110 g gesztenyeliszt (lehet 7:3 arányban gesztenye- és mandulaliszt)
• 110 g tej
  
• 100 g tisztított vaj a sütéshez

A hozzávalókat összekeverjük, szitán átszűrjük, egy órát pihentetjük. Tisztított vajon lassan kisütjük.

Mogyorós chiboust

Mogyorókrém
- 140 g törökmogyorókrém
- 20 g csokoládé (70%-os)
- 125 g tejszín
- 2 lapzselatin

Mering
- 1 tojás fehérje
- 1 ek cukor

Tejszínhab
- 100 gr tejszín
- Maldon-só
- 5 cl konyak

A fehérjét felverjük. Amikor majdnem kész, hozzáadjuk a cukrot. Felverjük a jéghidegre hűtött tejszínt is.

A mogyorókrém hozzávalóit edénybe tesszük, vízgőz fölött összeolvasztjuk (az edény ne érintkezzen a vízzel). 30°C-ra visszahűtve belekeverjük a meringet, majd a felvert tejszínhabot. Sóval, konyakkal ízesítjük.

A chiboust-masszából egy réteget kifóliázott formába terítünk, pirított-tört törökmogyorót szórunk rá, vízzel kikevert mogyorókrémból húzunk rá csíkot, majd még egy réteg chiboust kerül rá.

Hagyjuk megdermedni, majd kivesszük a fóliából, palacsintába töltjük, a palacsintát kis adagra vágjuk. Porcukorral meghintjük, konyhasárkánnyal karamellizáljuk. Zöldolajat, bazsalikommal ízesített physalis-t adunk hozzá.

Második réteg
- 20 g mogyorókrém
- 20 g víz
- csipet só

Kiegészítő
- mogyoró pirítva, durvára vágva

Ázsiai ragacsos rizsdesszert

Tejberizs

• 300 g szusirizs
• 300 ml kókusztej 0,32
• 600 ml tej
• 1 citrom lereszelt héja
• 1 lime lereszelt héja
• csipet só
• vaníliás cukor
• 100 ml méz
• 100 g barna cukor
• Ehető virág (4-8 db)

A rizst 4-szer váltott vízben megmossuk, majd egy óráig hideg vízben áztatjuk, leszűrjük. A kókuszetejjel, tejjel, sóval, mézzel, citromfűvel, vaníliás cukorral ázsiai rizspárolóban pároljuk. Ha elkészült, mélytányérban fémkarikával formázzuk. Meghintjük a barnacukorral.

Bodzás joghurthab

• 500 ml joghurt
• 1/2 lime lé
• 50 ml szezámolaj
• ehető virágok
• 100 ml bodzaszörp

A joghurtot bodzaszörppel, szezámolajjal, lime lével ízesítjük. Habszifonba töltjük és két patront csavarunk rá.

Tálalás

A rizsbrülét konyhasárkánnyal karamelizáljuk, köré nyomjuk a joghurthabot. Kevés szezámolajjal illatosítjuk, ehető virággal diszítjük.