Thaiföldön a leves majdnem olyan fontos, mint a rizs. Paradox módon a forrón gőzölgő fűszeres leves üdít, elviselhetőbbé teszi a forró-párás időjárást. A tom yam levesek közt a leghíresebb a rákkal készülő, a tom yam gung, mely igazi kultikus étel.
A tom yam valójában egy népes levescsalád. A „tom” annyit jelent, főzni, a „yam” annyit, hogy keverni, összerakni.
A leves lehet nagyon egyszerű és nagyon komplex, közös vonásuk a citromos illat, a savanykás-chilis íz, a friss zöldfűszer-aroma. Sós, savanyú, csípős és forró egyszerre.
Thaiföld nemzeti étele, a tom yam gung, az idők folyamán „világétellé” vált, ennek minden létező hátrányával együtt: kis és nagy éttermek tűzik étlapra úton-útfélen, ezért gyakran éri utol az uniformizálás és a slamposítás; a konzervalap, a konzervgomba, a gyenge minőségű rák gyakran felismerhetetlenné teszi. Ha azonban egyszer jót kapunk, megvilágosodunk, megértjük, mitől vált igazi klasszikussá. Üde pikantériája akár még függővé is teheti az embert.
A leves alapja egy néhány perc alatt elkészülő galangás-citromfüves rákalaplé, melybe rákhús kerül és gomba, majd az utolsó pillanatban friss zöld fűszernövény, zöldcitromlé, halszósz és chili.
Tom yam gung
Hozzávalók
- 10 db garnéla
- 1 l víz
- 3-6 chilipaprika, piros és zöld vegyesen, kimagozva, kierezve, vékonyra vágva
- 2 cm galanga, vékony szeletre vágva
- 2 cm gyömbér, vékony szeletre vágva
- 3 citromfű
- 4-5 citromlevél, vékony csíkra vágva
- halszósz, zöld citrom leve
- fűszernövények: koriander zöldje (kötelező), thai bazsalikom, menta, kaffircitrom héja (fakultatív)
- só
A rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját eltávolítjuk (az utolsó kis farokrészt rajtahagyjuk). A hátát éles késsel bemetsszük, eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Tanácsos félórára hideg sós-cukros vízbe áztatni (1 liter vízhez 3 dkg só és ugyanannyi cukor), így a húsa friss és feszes marad.
A rákfejet és páncélt közben 2-3 percig kevés olajon, közepes lángon pirítjuk. Kivesszük leitatjuk az olajat, bő egy liter sós vízben feltesszük főni. Miután felforrt, gyöngyöző forrással készítjük tizenöt-húsz percig.
Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott chilli mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, 2-3 evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)
Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, közben zöldcitrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
Thaiföldön készítik e levest rák helyett vegyes tenger gyümöl- cseivel (tom yam talay, tom yam po taek), feszes húsú tengeri halakkal (tom yam pla) is. De készíthetjük édes vízi halból – elsősorban süllőből, pisztrángból –, s létezik csirkés változat is (tom yam gai).
Extrém módon egyszerű, magával ragadó változat az alábbi, melyben pusztán és kizárólag a hozzávalók kiválósága és frissessége adja az étel savát-borsát.
Kommentek:
Ehhez a cikkhez nem maradt fenn hozzászólás.