Wischt egy 1229-ből származó írásos emlék a székesfehérvári káptalan birtokaként említi, s a török hódoltság kezdetén már büszke tizenhárom épületről esik szó. A törökök felégették, mégsem pusztult el, mint hogy ma is létezik: neve Visz, melynek felső lankáin nemrégiben épült újjá a hajdani grófi vadászkastély, a Jankovich-kúria. Ősparkos-kacsatavas szállóvá lett, s minden kétséget kizáróan itt müködik ma az ország egyik legjobb étterme.

Ha Lellétől Kaposvár felé indulunk a kanyargós-bodzabokros utakon, tizenkét kilométer Viszig. Az egyik domb oldalában fekszik a „sátó”, hivatalos nevén Château Visz. Odabent márványkandallók és kristálycsillárok közt magángyűjtemény a 19-20. századi magyar festészet köréből. A pincében wellness, az emeleten lakosztályok, reggeli a teraszon, vacsora a télikertben.



A konyha

Ha a konyhát mindenáron be akarjuk sorolni valahová, akkor azt mondhatjuk: egyénien interpretált modern klasszika. Könnyű és elegáns.

A konyhafőnök Erik Schröter. Németországban Michelin-csillagot szerezett schwerini éttermével, ahol államfőknek főzött - így például egy G7-találkozó vendéglátója volt.  Később engedett kalandvágyának, és Magyarországra költözött, amely - úgy értesült - gasztronómiai értelemben feltörekvő "pionírország", ahol az alapanyagok ma is kiválóak.

A kezdeti turbulenciák után konyhája hamar az ország egyik legjobbjává vált. Bár az alapanyagokban és a szállítók megbízhatóságában csalódnia kellett, s értetlenséggel áll szemben azzal, hogy milyen sok lehetőség  marad kihasználatlanul az országban, minden erejével arra törekszik, hogy a közvetlen régióból szerezzen be, amit csak lehet. Sokszor jelenik meg étlapján bárány, vízi bivaly és vad, belsőség és balatoni hal, a menü sűrűn változik, szezon szerint. (Schröter-fotó: Bakcsy Árpád)

A szakács évtizedek óta szenvedélyesen foglalkozik a fűszernövényekkel, elsősorban vadon termőkkel. Az egyik Schröter-saláta pédául így fest: végy kerti labodát, fehér mustárt, kenyérbél cickafarkat, kicsiny gombvirágot, lándzsás útifüvet, orvosi somkórót, ehető krizantémot, mindezt keverd össze és locsold meg szőlőmagolajjal.

Erik Schröter rendszeresen tart mesterkurzusokat is a Magyar Gasztronómiai Egyesület felkérésére.  


Koranyári menü a viszi vadászkastélyban



Mangalicaleves és "makrélaszasimi". Kispohárban tálalt, szinte mártászerűre koncentrált húsleves, szaftos, jó ízű, kissé (üdvözlőfalatként kissé túlméretezett mennyiségű hússal). Mellette „királymakréla-szasimi”, melyben a rizst édeskömény-szorbet helyettesi. A hal intenzív ízű, friss, rajta rákpor és vörösboros só, alatta céklalevél.



Ropogós disznóhas Szent Jakab kagylóval. A sertés olvadóan puha, de van textúrája. A bőr enyhén karamellizált és ropog. Rokonhatásként egy lágyabb karamellizáció megjelenik a jakabkagylón is.

A só s a „fűszer” maga a pecsenyelé: egy intenzív, de nem túlkoncentrált mártás, citromfűvel aromatizálva. A garnírung fehérrépa három formában: párolva, kiváló ízű és állagú püréként, ropogós chipsként. Mindezt petrezselyememulzió egészíti ki. Nem túl sok elemből felépülő, mégis komplex, összeségében koherens tányér.




Ravioli folyékony tojással: házi tészta lágy tojássárgájával és kevéske spenóttal töltve. Hozzá borjúagyvelő fűszernövényekkel panírozva, valamint kucsmagomba és kucsmagombahab.

Egyszerre játékos és harmonikus étel, 120 százalékos teljesítmény. Ha a ravioli helyett a derelye kifejezést használnánk (és miért ne tennénk), akkor a kreációt új magyar konyhának is nevezhetnénk.



Harcsafilé mangalicaszívvel. A harcsa szép „üveges”, de kissé alulkészült. Hajszálvékony szelet mangalicaszalonna sózza, szaftosítja. Mellette kontrasztként egy feszes állagú, rózsaszínre készült szív.

A két hozzávalóhoz kétféle mártás: egy levegős vajmártás (beurre blanc) és egy sűrű pecsenyelé (jus). Kétféle a garnírung is: tortellini és édeskömény-trió. Mondhatni, hogy a tányéron két minifogás jelenik meg, mégsem túlhalmozott. Az arányok átgondoltak, minden mindennel harmonizál.



Fácán fűszeres palacsintában, mandarin és lilakáposzta. A zöldes színű palacsinta kerti fűszernövényekkel készült, a töltelék fácán és házilag eltett fekete dió. Igen szép kompozíció, klasszikusnak ható, harmonikus garnírunggal, melyben a gnocchi kicsit nehézkes.



Libamájtorta . Desszertként is értelmezhető: vékony tészta karakteres ízű libamájjal rétegelve, vörösborban-portóiban párolt szilvával. A tányér telitalálat. (A csúcsgasztronómiában elterjedt gyakorlat, hogy a zsíros libamájat nem előételként tálalják, hanem a sült után, mintegy lezáró fogásként.)



Külön tányéron egy másik "elődesszert": sűrű vaníliasabayon sós pirított kaláccsal és almazselével. A kétfogás egymással is kombinálható.




Tökdesszert. Laza sütőtökszuflé ropogós karamellás tuile-lel, mellette savanykás (kevéssé karakteres) tökmagszorbet és, tökzselé finomra vágott pirított maggal.




Erik Schröter előszeretettel alkalmaz "mar i muntanya" megoldásokat, ahol egy tányéron szerepelnek vízi és szárazföldi alapanyagok. Ugyanakkor szívesen "jár körbe" egy-egy terméket, hogy több oldaláról bemutassa. Konyhája az Alexandra Étterem- és borkalauz 2009-es toplistájának második helyezettje volt (a dobogón áll még a Ráday utcai Costes és a Csalogány utcai Csalogány26).


 

Sertés hasaalja Szent Jakab kagylóval, petrezselyemgyökér háromféleképpen, citromfüves mártás

A hús
500 g császárhús
2 szál citromfű
1 salotta, hámozva, félbe vágva
1 gerezd fokhagyma
4 szál kakukkfű
50 ml olívaolaj
50 gr vaj

A húst a citromfűvel, a salottával, a fokhagymával, a kakukkfűvel, olívaolajjal és vajjal zacskóban 100%-on  vákuumozzuk, 58ºC-on 12 órán át készítjük. Ezután a zacskóból kivesszük, bőrével felfelé serpenyőbe helyezzük, 200ºC-ra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt pirultra sütjük. Végül 2 cm-es kockákra vágjuk.

A kagyló
4 db Szent Jakab kagyló
szárított-porított rákpáncél ízesítéshez
olívaolaj a pirításhoz

A megtisztított kagylókat mindkét oldalon beszórjuk a porral, 1-2 percig mindkét oldalon pirítjuk őket, majd fűszerezzük. 

A petrezselyemgyökér – püré és chips
600 gr petrezselyemgyökér
100 ml szárnyasalaplé
100 ml tejszín
50 gr vaj

A fehérgyökeret meghámozzuk, egyet félreteszünk chipsnek. A többit apró kockára vágjuk, vajon megfuttatjuk, szárnyasalaplével felöntjük, puhára pároljuk. Mikor a lé már eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a tejszínt, még egyszer felforraljuk, majd az egészet finom pürévé turmixoljuk, sózzuk, borsozzuk.

A chipshez a félretett gyökeret hosszanti irányban hajszálvékonyra vágjuk (géppel), a répaszeleteket sütőpapírra egymás mellé fektetjük, kevés porcukorral meghintjük és 60ºC-os hőmérsékleten egész éjjel száradni hagyjuk.

Petrezselymes vajfond
200 gr petrezselyem
150 ml szárnyasalaplé
100 gr vaj

A megmosott petrezselyem leveleit letépdessük, blansírozzuk, lecsöpögtetjük, szárazra centrifugáljuk. Belekeverjük a puha vajat.

Az alaplevet felforraljuk, s egyszerre hozzákeverjük a petrezselymes vajhoz. Ízesítjük.

Citromfüves pecsenyelé
300 ml természetes sertéspecsenyelé
4 citromfű apróra vágva
100 gr vaj

A citromfüvet vajon megpároljuk és felöntjük a pecsenyelével. Kislángon a felére sűrítjük, átpasszírozzuk, vajjal montírozzuk.

 

Harcsafilé mangalicaszívvel

A hal
320 gr harcsafilé
4 szelet mangalicaszalonna
4 szál kakukkfű
50 ml olívaolaj
50 gr vaj

A halat négy egyforma adagra vágjuk, mindegyiket beburkoljuk a vékonyra szelt mangalicaszalonnával. Vákuumzacskóba tesszük, kakukkfűvel, olívaolajjal, vajjal, és 100%-on vákuumozzuk. 58ºC-os vízfürdőben 15 percig készítjük. A filédarabokat tálaláskor kevés tengeri sóval ízesítjük.

Mangalicaszív
180 gr mangalicaszív parírozva
20 g vaj
1 szál rozmaring
30 ml olívaolaj
30 ml mangalica-pecsenyelé

A szívet olívaolajjal, vajjal és rozmaringgal vákuumzacskóba tesszük és 100%-on vákuumozzuk. 62ºC-os vízfürdőben 60 percig készítjük. Ezt követően a szívet röviden olívaolajon pirítjuk, majd mangalica-pecsenyelével glaszírozzuk.

Beurre blanc
80 g salottahagyma, finomra vágva
100 ml fehérborecet
100 ml fehérbor (rajnai rizling)
150 ml derített halalaplé
120 g vaj, apró kockára vágva

A hagymát kevés vajon megizzasztjuk, majd felöntjük borecettel, borral és halalaplével. Kis lángon harmadára sűrítjük. Az edényt levesszük a tűzről, habverővel belekeverjük a vajat. Sózzuk, fehér borsot őrölünk rá, édeskömény finomra vágott zöldjével hintjük meg. Tálaláskor röviden turmixoljuk.

Tortellini
125 g finomliszt
175 g dara
3 tojássárgája
3 tojás
olívaolaj, só

A tojásokat és a sárgáját a sóval habosra keverjük, majd félórán át pihentetjük. Hozzáadjuk a lisztet és az olívaolajat, rugalmas tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva hűtőszekrényben két órán át állni hagyjuk.

A tortellinihez a tésztát finomra kinyújtjuk, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, édesköménypürével megtöltjük, tortellinit formázunk belőle. A töltött tortellinit lobogva forró sós vízben 1-2 perc alatt al dentére főzzük.

Édesköménypüré
3 db édeskömény, finomra vágva
2 szál kakukkfű
100 ml Pernod
4 szál sáfrány
olívaolaj

A felkockázott édesköményt olívaolajon kis lángon megforgatjuk, kakukkfűvel és sáfránnyal ízesítjük, Pernod-val felöntjük, majd puhára pároljuk. Turmixgépben simára turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Sózzuk.

Édeskömény-saláta
1 db édeskömény
50 ml Pernod
200 ml jeges víz

Az édesköményt hosszanti irányban sonkavágóval hajszálvékony szeletekre vágjuk és a Pernod-val kevert vízbe áztatjuk.

Sült édeskömény
1 db édeskömény
citromos kakukkfűolaj

Az édesköményt 4 mm-es szeletekre vágjuk, Pernod-s vízben blansírozzuk, hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk, majd a kakukkfűolajban pirítjuk, enyhe színt adva neki.

 

Château Visz
8681 Visz Berencspuszta

Tel.: 06 (85) 710-003
Fax : 06 (85) 710-195

info@chateauvisz.hu
www.chateau-visz.com

HELYFOGLALÁS SZÜKSÉGES!








 

 

 

 

Lisszabonban a Marquês de Pombal tértől lejtős-szellős park indul fölfelé az egyik dombra. Odafent különös, idilli építmény: kőcsipkés bástyák, íves szemöldökű ablakok, a magas kőkerítés mögül pálmafák integetnek kifelé.  Olyan ez, mint egy elvarázsolt délszaki királyleány nyári rezidenciája.

Gyanúsnak egyedül a kőfalat magasító szögesdrót tűnik. Meg egy apró réztábla: Establicimento Prisonal de Lisboa (városi börtönintézmény). Talán nem is lehet rossz itt a pálmafák és kőcsipkék alatt pihenni néhány évet – feltéve, hogy olyan jó a koszt, mint a környező vendéglátó intézményekben.

Pontosan szemben, az utca másik oldalán kiváló kisvendéglő naponta változó déli menüvel, a legegyszerűbb portugál ételekkel: nyúl vadász módra, marha kávémártással, tőkehal fokhagymával, friss kagylós aprópecsenye alentejói módra – mindig frissen hámozott, jó fajta házi sült burgonyával. A hátsó asztalokat dél körül elegáns, fekete egyenruhás férfiak uralják: ez a börtönőrök törzshelye. Alig néhány lépés innen az egy Michelin-csillagos Eleven: kissé zordmodern kockaépület a dombtetőn, minimalista-cool.



Úgynevezett „dizájnerlokál”, ahol még a mosdóban is nagyon puha, formatervezett nyomatú, szénfekete WC-papír várja a vendéget az elvarázsolt erdő korhadt tobozillatával.

Az étterem egyik fala üveg, melyen át a nem túl közeli Tejóra látni. Business lunch 39 euró, hétfogásos degusztációs menü 85 euró, van homármenü is. A német Joachim Koerper vezeti a konyhát, amely nyitás után egy évvel csillagot kapott a Michelintől.


(Portré: Redbull Photofiles)

Az Eleven szuverén szerzői konyha, sok portugál alapanyaggal: tintahalcarpaccio ananásszal és édes borssal, kókuszos rizottó madrascurryvel és citromfűvel, libamájterrin fügemousse-szal és céklachutneyval.

2008 augusztusában a déli menüben igen szép gazpachót tálaltak rozmaringhabbal és homárolló-hússal, feszes húsú tengeri süllőt cukorborsóval és sáfránymártással, nyúlgerincet minipizzával, pisztáciás kacsaconfit-t narancsvinaigrette-tel.

A pezsgős rizottót „ropogós” garnélával tálalták. Ehhez a rákot körbetekerik vékony spagettire vágott burgonyával, így sütik meg bő olajban. Az elközhelyesedett ropogós krumpliburok ebben az összeállításban megtalálta a helyét.


(Fotó: Restaurant Eleven)

Sajnos az Eleven azon kevés helyek egyike, ahol nem engedélyezik a fotózást, még akkor sem, ha 70 négyzetméteres alapú légtérben összesen öt vendég tartózkodik. A szerviz hűvösen formális-személytelen volt, ami kicsit mintha a csúcsgasztronómia félreértelmezése lenne - bár lehetséges, hogy ez is a minimalista dizájn szervesült része. A konyha ettől függetlenül kiváló.



Joachim Koerper Németországban a konstanzi Falkenben és a berlini Kempinskiben tanonckodott, majd jó ideig megmaradt a szállodai éttermeknél s az emelkedett bankett műfajánál. Sok ünnepi vacsorát vezényelt le a nyolcvanas években államfőknek, sztároknak. Szabad idejében olyan konyhafőnököknél sztázsolt, mint Bernard Pacaud, Roger Vergé és Guy Savoy, nagy hatással volt rá Joël Robuchon célratörő, "egyszerű" perfekcionizmusa.

Közben egyre erősödött vonzalma a déli országok iránt, egyre több időt töltött mediterrán vidékeken. Egészen addig, míg ott nem ragadt. Ma Signor Joaquimnak szólítják.

Mediterrán szakmai pályafutása a spanyolországi Alicantéban kezdődött, ahol 1990-ben vette át a Girasol étterem irányítását. Néhány év alatt két Michelin-csillagot szerzett. 2004-ben átköltözött Lisszabonba, hogy ismerőseivel létrehozzon valami olyat, ami a városban addig nem volt. A helyet Elevennek nevezték el, mivel tizenegyen álltak össze, hogy megalapítsák. Ez ma Lisszabon egyetlen Michelin-csillagos étterme.

Signor Joaquim 2009 júniusában volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa. SERVUS TV VIEDÓ >>> ITT

A Koerper-konyha egyfajta egyéni mediterrán csúcsgasztronómia, melyen erősen érződik a klasszikus francia konyhatechnika alapos ismerete.



Az Ikarusban az üdvözlőfalat egy trió. Osztriga fehér paradicsomlé-kocsonyába dermesztve, apróra vágott zöldségekkel. Tintahalgaluska édeskömény-salátán sültpaprikalével, ahol a galuska habosan könnyű, a mártás tiszta, „szublimált” paprikaíz. Végül rántott borjúpofa langyosan és ropogósan, hozzá lencse és enyhén zelleres majonéz.

Olyan ez, mint három komplett kis fogás, ha úgy tetszik, minimenü: leves, könnyű kocsonya, főzelék feltéttel.



Előételnek marinált Szent Jakab kagyló libamájkrémmel, perigord-i szarvasgombával, szarvasgombás vinaigrette-tel. A kagyló frissessége megengedi az itt alkalmazott megoldást: igen rövid ideig marinálják, inkább csak megmártják balzsamecet, só, bors és olívaolaj keverékében, majd nyersen tálalják, „carpaccióként”. (Ilyen módon csak a héjából frissen kibontott kagyló készíthető el. A védőgázas is lehet jó minőség, de erre a célra nem alkalmas.)



Homárleves homárraviolival. A ravioli tölteléke homárhús és mangó, melyhez kevés rikottát s finomra vágott salottát kevertek, tárkonnyal és gyömbérrel ízesítve.

Erre öntik a kristálytiszta homárerőlevest. A további betétek: cukorborsó, mangó, édes chili.

Joachim Koerper homárrajongó, étlapján mindig tart homármenüt is. Mint mondja, ezeket tartja legsajátabb tányérjainak.

Szardínia-krémleves. A lé egy fehér, habos velouté, friss és markáns szardíniaízzel, tálaláskor néhány csepp igen fiatal, friss, gyümölcsös olívaolaj is kerül rá.

A két fehér „levesbetét” - egyfelől pirított mandulával készült halgaluska, másfelől karfiol - szépen egészíti ki egymást és a levest. Három elem nyilvánvaló harmóniájáról van szó, melyhez "csupán" a megfelelő patikamérleg-arányokat és konzisztenciákat kellett megtalálni. A leves jó illusztrációja annak, hogy a klasszikus francia konyha alapjaiból építkezve hogyan lehet kilépni e klasszikus íz- és aromavilágból.

Eleven szardinialeves.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szardíniakrém karfiollal és mandulával

A leves
1 kg friss szardínia
3 salottahagyma félkarikára vágva
1 vöröshagyma félkarikára vágva
3 paradicsom húsa kockára vágva (mirepoix)
1 l tej
1 l száraz fehérbor
4 evőkanál ketchup (házi készítésű)
100 gr jeges vaj kockára vágva
150 gr tejszín
kakukkfű, karfiol, mandula
olívaolaj

A szardíniát alaposan megtisztítjuk: pikkelyeket, belsőséget fejet eltávolítjuk. A salottát, a hagymát, a kakukkfüvet s a paradicsomot olívaolajon pároljuk egy széles, nagy serpenyőben. Közben gyakran mozgatjuk. Mikor a hagyma már üveges, és a lé is besűrűsödött, hozzáadjuk a szardíniát, 3-4 percig továbbkészítjük. Hozzáadjuk a fehérbort, és negyedére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejet és a ketchupot, újra felforraljuk.

Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tejszínt és a vajat. Turmixoljuk, majd finom szitán áttörjük. Tálaláskor felmelegítjük, botmixerrel habosítjuk, a tányérban kevés gyümölcsös ízű olívalajat csöppentünk rá.

A betétek
Főtt karfiolrózsák és ugyanolyan méretű pirított mandulás halgombócok.

 

Homár santarémi babbal (Pará/Brazília) és vastag chorizóval. Ehhez a röviden blansírozott homárolló húsát készítik el kíméletesen, serpenyőben, kevés olajon. A hozzáadott brazil bab fehér és gesztenyeszerű, a gyöngybabhoz hasonló, s mintha nem is lenne héja. Közte kevés zöld lóbab is feltűnik. A hajszálvékonyra vágott chorizót 140ºC-os sütőben szárítják ropogósra. Markáns gyömbéres-citromfüves beurre blanc (vajmártás) van hozzá, továbbá szerecsendiós gnocchi.



Konfitált alaszkai fekete tőkehal spenótmártással. A mártás tiszta ízű, krémes, mégis könnyű. A garnírung német-portugál kooprodukció: „chorizo-knödel”. A gombóc karakteres és testes, de nem nehéz. Kevés paradicsomconcassé hoz még némi könnyítő, savanykás ízt a tányérra.

Koerper Cod blogra.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Tőkehal, chorizogombóc, spenótmártás, fokhagymamártás

A hal
A 150 grammos halszeleteket rozmaringgal, fokhagymával, kétszer blansírozott citromhéjjal, olívaolajjal vákuumcsomagoljuk, 5 percre 80ºC-os vízfürdőbe tesszük.

A gombóc
A fél kg szikkadt, kockára vágott sós kalácsot kevés zsiradékon kissé megpirítjuk. Hozzáadunk negyed liter tejet és öt tojást, továbbá finomra vágott, rövid ideig párolt hagymát és salottát, friss kakukkfűlevelet, apró kockára vágott chorizo kolbászt. Lapáttal összeforgatjuk, majd lefóliázva legalább egy óráig állni hagyjuk.

A tésztából alufólia segítségével 5 cm átmérőjű kolbászokat formázunk, szorosan becsomagolva 80ºC-os vízben 25 percig posírozzuk.

Tálaláskor a már kihűlt tésztát kicsomagoljuk, 1,5 cm vastag szeleteket vágunk, tisztított vajon kissé megpirítjuk mindkét oldalról.

A fokhagymamártás
Két dl halalaplevet (fumet) felforralunk, majd felére sűrítjük. Hozzáadunk egy dl tejszínt, kétharmadára sűrítjük. Kétszer (tejben) blansírozott fokhagymát finomra vágunk, ezt is hozzáadjuk. Szitán átpasszírozzuk, 30 gr hideg vajjal montírozzuk.

A spenótmártás
A megtisztított spenótot bő sós vízben egy-két percig blansírozzuk, majd alaposan kinyomkodjuk, késsel deszkán félfinomra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele.

Hozzákeverünk némi barnított vajat (beurre noisette), finomra vágott párolt salottát és fokhagymát (mindegyiket hidegen), végül némi crème fraîche-sel (30%) lazítjuk.

Pacojet-edény használatakor: a spenótkrémet legalább 12 órára mélyhűtőbe tesszük, majd háromszor átengedjük a gépen. Tálaláskor alaplével hígítjuk.

Pacojet nélkül: a mártás elkészíthető termomixben vagy nagy teljesítményű turmixgépben is.

Tálalás
A halat a pirított gombócszeletekkel, kétféle mártással és kevés paradicsomconcasséval tálaljuk. Friss spenótlevelet és 140ºC-os olajban sütött petrezselyemlevelet, pár csepp olívaolajat adunk rá.

Töltött vörös márna sárga paprikakrémmártással. A töltelék egy fokhagymás-kakukkfüves padlizsánkrém (alias „padlizsánkaviár”), s a töltött halat magát is félig beletöltik egy cukkínivirágba, ebben készül el véglegesen – rövid ideig serpenyőben, majd rövid ideig sütőben.



Krémes mártás készül hozzá sült sárga kaliforniai paprikából, benne feszes tartású, vékony cukkínikarikák.

Koerper töltött márna.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Padlizsánnal töltött vörös márna bébicukkíni, paprikamártás

A padlizsán
A padlizsánt hosszában kettévágjuk, sóval, olívaolajjal, kakukkfűvel alufóliába csomagoljuk, 220 fokos sütőbe tesszük 20-25 percre. Ha megsült, a húsát kikaparjuk, olívaolajon pirított fokhagymára dobjuk, finomra vágott petrezselyemmel és turbolyával ízesítjük, sózzuk, alaposan összeforgatjuk.

A paprikamártás
A sárga kaliforniai paprikát megsütjük, meghámozzuk, apró kockára vágjuk. Tejszínnel összeturmixoljuk, serpenyőben felmelegítve vajjal montírozzuk. Sózzuk, borsozzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

A hal
A két filét először néhány másodpercig a húsos oldalán készítjük kevés olívaolajon. Ezután közé töltjük (szendvicsszerűen) a padlizsánt, a halra cukkínivirágot húzunk, majd olívaolajon, gyenge-közepes lángon elkészítjük.

A cukkíni
A bébicukkínit vékony karikára vágjuk, a szeleteket megmártjuk forró glace-ban. A gleace olvasztott vaj, koncentrált csirkeleves, cukor, néhány csepp citrom.

Tálalás
A tányérra paprikamártásból „tükröt” terítünk, ráteszünk néhány cukkíniszeletet, erre tálaljuk a padlizsánnal töltött halat.

Apró kockára vágott piros kaliforniai paprikával és petrezselyemlevelekkel garnírozzuk, néhány csepp petrezselyemolajat csöppentünk rá.

 

A háromféleképpen készített fekete sertés egyfajta etűd: a tányéron három különböző íz, állag és elkészítési mód – egy karajrész, egy konfitált lapocka, egy rakott hús - jelenik meg.
 
Koerper sertés háromképp kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Sertéstrilógia

A fogásban megjelenik a karajnak az a sötétebb része, melyet a hentesnyelv karajdeklinek ismer. A húsdarabot minden oldalán tisztított vajon elősütjük, majd kivesszük, félretesszük. Ugyanebbe a serpenyőbe, a benne maradt zsiradékra fokhagymát, karottát, kakukkfüvet, rozmaringot, szegfűszeget, gombát, borókát teszünk, ezt is megforgatjuk.

Visszatesszük a húst, felöntjük pecsenyelével és vörösborral (3:1 arányban keverve), ezzel gyakorta locsolgatva készítjük tovább.

A rakott hús
A csülköt, a császárhúst és a császárhús levágott bőrét néhány óráig sóban állni hagyjuk babérlevéllel, szétnyomott gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, borssal. Lemossuk, és 24 órán át konfitáljuk 80ºC-os kacsa- vagy libazsírban, melybe karottát, hagymát, fokhagymát, kakukkfüvet, rozmaringot teszünk. A konfitáló edényt fóliával letakarjuk.

A konfitált húsokat ezután csíkokra vágjuk. Először a bőrt simítjuk ki a tepsire, ezen osztjuk el a húsdarabokat. Lenyomtatjuk egy másik tepsivel, erre súlyt helyezünk, hűtőszekrénybe tesszük.

Tálaláskor kockára vágjuk a rakott húst, a bőrös oldalon tisztított vajon ropogósra pirítjuk.

A lapocka
A kicsontozott lapockát bőrével félóráig marináljuk só, cukor, fűszerpaprika keverékével, lemossuk. Feltekerjük, egy óráig 90ºC-on teljes gőzzel, félóráig 180ºC-on 30%-os gőzzel készítjük kombisütőben.

Háztartási körülmények között előbb kevés vizet öntünk alá, lefedjük, 100-120ºC-os sütőben készítjük, közben forgatjuk, locsoljuk. Egy-másfél óra múlva levesszük a fedőt, s a bőrét 180ºC-on ropogósra sütjük. Ekkor már nem szabad locsolni.

A garnírung: híg polenta- és céklamártás, valamint rántott polentakocka és sült céklakocka.

A desszertek közt ott a Portugáliában is klasszikusnak számító tejberizs (arroz doce) – vajon párolt mangóval, mangókrémmel és guávafagylalttal.

Koerper desszertje.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

"Édes rizs" (arroz doce)
1 l víz
300 gr rizottórizs (Carnaroli)
300 gr mangópüré
fél l tejszín
270 gr sűrített tej
12 lap zselatin (24 gr)

A rizst a forrásban lévő vízbe tesszük, tizenöt percig gyöngyöző forrással készítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, majd újabb tíz perc után a sűrített tejet és a mangópürét.

További néhány percig folyamatosan kevergetve főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. 2-2,5 cm magas tepsibe vagy tálba öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni, tálaláskor formára vágjuk.

A mangó
3 nem túl érett, feszes húsú mangó centiméteres kockára vágva
3 ek cukor
1 rúd vanília kikapart veleje
tisztított vaj

A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a vajat, majd hozzáadjuk a vaníliavelőt és a mangókockákat. Addig készítjük, míg a karamella borostyánszínt nem kap.
 
Mangókrém
2 mangó
100 gr cukor
200 gr víz
zöld citrom leve

A meghámozott mangót darabokra vágjuk, a vízzel és a cukorral puhára főzzük, majd turmixoljuk. Zöld citrom levével ízesítjük.

Guávafagylalt
1 kg guávapüré (Boiron cég)
200 gr cukor
50 gr glukóz (por)
5 gr szorbetstabilizátor
4 dl víz

A vízet a cukorral, a glukózzal és a stabilizátorral felforraljuk. Levesszük a tűzről, s mikor már langyos, belekeverjük a guávapürét. Tizenkét órára hűtőszekrénybe tesszük, majd fagylaltgépben elkészítjük.

Grillázslap
400 gr cukor
150 gr vaj
100 gr liszt
100 gr narancslé

A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a cukrot és világos karamellát készítünk.

Belelkeverjük a narancslevet és a lisztet. Falapáttal alaposan összekeverjük. Vékony rétegben szilikonlapra kenjük, 180 fokos sütőbe tesszük. Mikor megszilárdult, kivesszük, s még melegen fémformával formázzuk.

Tálalás
A rizst karamellás mangóval, mangókrémmel, vékony grillázslappal és gyümölcsszorbettel tálaljuk.

Majd még egy maracujás crème brulée következik kakaós karamellával, mely a közismert desszert egyfajta felmagasztosulása.
 Eleven desszert karamella.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Maracujás crème brulée banánfagylalttal, kakaós grillázzsal

A krém
1 l tejszín
12 tojássárgája
300 gr maracujapüré
130 gr cukor

A tejszínt felforraljuk. A tojássárgáját, a gyümölcspürét és a cukrot lapáttal összekeverjük (habverővel nem verjük). Keverés közben hozzáadunk 1 dl forró tejszínt, majd ezt a keveréket visszaöntjük a többi tejszínbe. Tűzálló formába tesszük, vízfürdőben 90ºC-on addig készítjük, míg a széle meg nem dermed. A közepe maradjon kissé remegős.

A banánfagylalt
10 tojássárgája
300 gr cukor
1 l tejszín
1 l tej
400 gr banán pürítve
szerecsendió

A tejet összekeverjük a tejszínnel, és felforraljuk. A tojássárgáját összekeverjük a cukorral, és belekeverjük a tejszínes tejbe. Hozzáadjuk a banánpürét, és szerecsendiót reszelünk bele. Fagylaltgépben elkészítjük.

A kakaós grillázs
100 gr cukor
100 gr liszt
100 gr tojássárgája
20 gr kakaó

A hozzávalókat alaposan összekeverjük, a masszát vékonyan szilikonlapra kenjük, 180ºC-os sütőben készítjük el.

Tálalás
A már kihűlt maracujás krémet vékonyan meghintjük barnacukorral, konyhai lángszóróval röviden karamellizáljuk. Galuskára formázott kanálnyi fagylaltot aduk rá, melybe egy darab grillázst tűzünk.

((2010. november 27-én kaptuk a hírt, hogy az Eleven az új Michelin-kalauzban már nem szerepel a csillagosok között.))

Lisszabonból kocsival félóra alatt ki lehet érni a Cascais melletti Guincho tengerpart-szakaszra. A festői sziklák közt találunk itt egy igen otthonos öblöcskét, homokstranddal, parti koktélbárral. Ilyen öböl nincs is több a világon: két egycsillagos étterem fogja közre, a Porto de Santa Maria és a Fortaleza do Guincho



Porto de Santa Maria

Klasszikus portugál halvendéglő, rusztikus és egyszerű környezetben. A fehérre festett favázas épület, olyan, mint egy szépen karban tartott régimódi strandház. 15 euróért igen becsületes a ház bora, előételnek édeskés-diós ízű pata negra sonkát tálalnak jellegzetes portugál friss sajttal.



A főszereplő a friss atlanti hal és tenger gyümölcse, a halak jégágyon megtekinthetők: makulátlanul frissek. Az étlap gerincét mintegy húszféle hal képezi.



A mottó: ilyen minőségű alapanyaggal nem kell sokat bűvészkedni. Az elkészítési módok a lehető legegyszerűbbek: a legtöbb hal faszénen vagy sütőben készül. A halhoz egy-két csónakkrumpli, zöldbab, retek, hozzá olívaolaj vagy vaj.

Tartanak nagy portugál klasszikusokat is, amilyen például az arroz de marisco – a portugálok rizses egytálétele rákkal és más tenger gyümölcsével.

Santa Maria arroz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ezen a konyhán a kagyló s a garnéla mellett homárt is tesznek bele. Ezúttal kicsit sok benne a rizs és nem elég izgalmas a lé – részben talán azért, mert kizárólag nemes rákféléből készült, s hiányzik belőle az egyszeri arroz zamata, amit például az olcsó tarisznyarák belsőségei kölcsönöznek az ételnek.

Nem kevésbé klasszikusak a kagylóételek – mindenekelőtt a kagyló „Bulhão Pato” módra (fehérbor, fokhagyma, koriander) és a kagyló spanyol módra (hagymás paradicsomos raguval).



 

Kagyló Bulhão Pato módra

”Bulhão Pato (1829-1912) költő volt, egyebek közt Shakespeare-t is fordított portugálra. Egy szakácsbarátja egy ízben kagylóételt kreált a tiszteletére, s ma a kagyló „Bulhão Pato módra” ott van a legtöbb portugál étlapon, s annyit jelent, hogy a kagyló kevés vízzel s fehérborral, olívaolajjal, meglehetősen sok fokhagymával és korianderlevéllel készül. A legjobb kagylóételek egyike.

1 kg szívkagyló vagy vénuszkagyló
3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva
egy közepes citrom cikkelyekre vágva + fél citrom leve
3 evőkanál olívaolaj
4-5 szál koriander levelei
4 cl fehérbor

A friss kagylót 5-6 óráig többször váltott sós vízben hagyjuk állni (20 gramm/liter). Ezután hideg vízben alaposan megmossuk.

A fokhagymát az olívaolajon rövid ideig kis lángon pároljuk, úgy, hogy csak enyhe színt kapjon. Hozzáadjuk a kevés sót, a fehérbort, kevés vizet, a kagylókat, s a koriandert.

A lángot nagyobbra állítjuk, az edényt lefedjük, rázogatjuk. Mihelyt a kagylók kinyíltak, a lábost azonnal levesszük a tűzről (praktikus ehhez az üvegfedő). Végül rányomunk kevés citromlevet (ne túl sokat). Rögtön tálaljuk, lehetőleg abban az edényben, amelyben készült.
Santa bolhao pato 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



 

Tartanak az étlapon carne de porco à alentejanát (kagylós sertésragu) és açorda de gambast (klasszikus egytálétel: lágy, szaftos kenyeres habart tojás rákkal, fűszernövényekkel), bife pimentát (grillezett marhahátszín sült paprikával). Sőt, van luxushamburger is tejszínes madeiramártással.

Portugália szép hagyománya az egyszerű házi sütemény, ezek közül is kiemelkedik a tocinho do céu, melyet ebben az étteremben kifogástalanul készítenek, klasszikus formájában.

Santa Tocinho 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tocinho do céu

300 gr cukor
8 tojás sárgája
300 gr darált mandula
125 gr vaj
1 rúd vanília
4 ek porcukor
1 ek zsemlemorzsa
fél citrom leve

A cukrot összekeverjük másfél dl vízzel s felforraljuk. Közben vizes ecsettel folyamatosan tisztítjuk az edény falát. Addig forraljuk, míg a magasra emelt fakanálról finom szál nem fut le, amely cseppben végződik. Így mondják legalábbis a portugálok. Egyszerűbb a cukorhőmérő: akkor vegyük le a tűzről, amikor a szirup elérte a 118ºC-ot (ami még tovább fog melegedni).

A tojást közben keverőgéppel két perc alatt habosra keverjük. Lassan beleadagoljuk a már nem teljesen forró cukorszirupot, közben habverővel folyamatosn keverjük a masszát (a cukrászati szaknyelv ezt nevezi pâte bombe-nak - modern elkészítése némileg különbözik az itt lerírttól).

Mikor – folyamatos keverés mellett – langyosra hűlt, belekeverjük a mandulát, a vajat, a vanília kikapart belsejét és a morzsát. Kerek tűzálló formát kivajazunk, morzsával meghintjük. Beleöntjük a tésztát, és 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük 20 percre.

Kivesszük, de csak akkor borítjuk ki, mikor már teljesen kihűlt. A porcukrot elkeverjük a citromlével, ezzel kenjük meg a tetejét.

[A riport 2008 nyarán készült, a következő évre a Porto de Santa Maria elveszítette Michelin-csillagát]

Fortaleza do Guincho
 

A Fortaleza Michelin-csillagos konyháját francia szakács, Vincent Farges vezeti, s állandó tanácsadó Antoine Westermann, aki a francia, ezen belül az elzászi csúcsgasztronómia meghatározó alakja, konyhája sokáig viselt három csillagot.

Legendás strassburgi éttermét, a Buerehieselt nemrégiben adta át vejének, ő maga bisztrót nyitott Párizsban.

A menü

A konyha üdvözlete egy könnyű, nyári trió: görögdinnyeleves mentával, alig főtt karfiol zöldfűszerrel s langyos szafttal, csirketerrin olívaolajjal.




Marinált szardínia paradicsomzselével, hozzá focaccia hagymás padlizsánkrémmel, újhagymával, turbolyával. A portugáloknak a tőkehal mellett a szardínia is afféle nemzeti halnak számít. Leggyakrabban grillezve eszik, de kedvelik olajban sütve és ecetes/boros hagymás lében eltéve is.

A Fortaleza egyfajta elegánsabb „cevichét” kínál, ami a marinált hal műfajának szofisztikáltabb megjelenési formája: a friss nyers halat rövid ideig hagyják állni egy lágy citrusos lében, melyben hidegen „megfő”, mivel a sav denaturálja a fehérjéket.



Következő fogás: enyhén savanykás korianderlé többféle kagylóval, benne zöldségterrin még kissé ropogós zöldségekből: répa, pirospaprika, uborka, zellerszár, újhagyma. A zöldségek tetején rugalmas harapású (azaz nem túlkészült) polipszeletek turbolyával, kaporral, spenóttal – azaz zsenge zöldfűszersalátával. Igen jól sikerült üde és harmonikus tányér.



Vörös márna tojásos polentával, articsókával, sült paprikával. Hozzá ropogós sajtos tuile, valamint másik garnírungként sült polip és fekete olajbogyó finomra vágva (egyfajta „polipos tapenade”). A mártás: citromos rákszósz. A markáns, sajátos ízű márna magához illő társaságba került – szép, egyensúlyos tányér.



A következő fogás alentejói fekete sertésből készült (porco preto), mely fajtájára nézve megegyezik a kiváló spanyol Ibericóval, s Portugáliában is annak rendje módja szerint makkoltatják.

Az aranyosra pirult, majd glaszírozott karaj igen szaftos. kis darab hasaalja kocka egészíti ki. A garnírung: zöldbab, zöldspárga tarlórépa, borsó, rókagomba. A húsban és a mártásban mélyen eltemetett emlék, gyerekkori sertéspecsenyék íze jelenik meg.



A kacsa bőre ugyan ropog, de a hús egyértelműen túlkészült. Mellette kacsafasírt keleties fűszerezéssel (raz el hanout) és leveses mártás, továbbá zöldbab, minicukkíni, zellerlevél, répa, hagyma.



Első elődesszert: mangó sült ananásszal, fügefagylalt fügedarabokkal.



És még mindig elődesszert: pain perdu (royalba áztatott, majd vajon karamellizált kalácsszelet) marcipánfagylalttal, Pedro Ximenez mártással, aromatizált szirupban főtt körtével.



A fődesszert csokoládémousse rácsos csokoládépalástban sűrű karamellaszósszal, egy kifogástalan moelleux és egy csokoládéfagylalt. Igazi mestermunka.




A Fortaleza egyébként luxushotel is egyben: reggeli a tengerparton, golf, tenisz, horgászat és mountain bike – mindez tíz perc járásnyira. Látótávolságon belül pedig további négy-öt kiváló vendéglő leselkedik az ínyencekre…

(Enteriőrfotó: Fortaleza PR)
 

Restaurante Eleven
Rua Marquês de Fronteira,
Jardim Amália, Rodrigues
Lisboa 1070
Phone: +351 213 862 211
Web: http://www.restauranteleven.com/

Restaurante Porto da S Maria
Est. Do Guincho
2750-642 Cascais
Tel: 21 487 02 40, 21 487 94 50
Fax: 21 487 94 58

Fortaleza do Guincho
Estrada do Guincho, 2750-642 Cascais
Tel.: 214 870 491
Fax: 214 870 431
Website: http://www.guinchotel.pt
Nyitva tartás: 12:30-3:00 és 19:30-22:30
E-mail: reservations@guinchotel.pt vagy restaurante@guinchotel.pt

Restaurant Ikarus
Red Bull Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg, Österreich
Tel.: +43/662/2197
E-Mail: office@hangar-7.com




 

  Petits fours
 

A tudomány jelenlegi állása szerint a füge az emberiség legrégebben termesztett növénye: a Jordán-folyó völgyében 2006-ban olyan 11 ezer éves fügemaradványokra bukkantak, melyeket emberi beavatkozással szaporítottak. A füge már ott volt az emberrel a Paradicsomban: Ádám és Éva a bűnbe esés után fügefalevéllel fedte hirtelen támadt meztelenségét, s ahogy a babérlevél diadalmas alkotók homlokát övezte, úgy bizonyos évszázadokban műgyűjtők utólag igen sok fügefalevelet festettek rá értékes aktképeikre.

Maga a gyümölcs a történelem folyamán mindig fontos és jelképes erejű tápláléknak számított a mediterrán régiókban: egy Krisztus előtt 1900-ból származó egyiptomi sír falfestménye is ábrázol fügeszedőket.

A rómaiaknál a jó fajta friss füge drága luxuscikknek, a gyengébb minőség viszont – Plinius leírása szerint – rabszolgák eledelének számított.

A rendkívül édes ízű fügét használták édesítésre, de fűszeres húsételekhez garnírungnak is – amint hogy Itáliában ma is elterjedt szokás például levegőn szárított sonkával párosítani.

A füge az utóbbi években Magyarország melegebb tájain is megterem, cukor és rosttartalma igen magas. A népi gyógyászat a fügét és áztatólevét bélfertőtlenítőnek is használja. Késő nyári mediterrán kirándulásokon érdemes friss fügével tisztító és erősítő kúrát csinálni. Sok olyan tápanyagot tartalmaz, ami kiváló fáradtság és memóriazavar ellen.

A frisset elég hamar el kell fogyasztani, hűtőszekrényben legfeljebb egy-két napig tartható el. Tároláskor fontos, hogy a gyümölcsök ne érintkezzenek egymással, s a hűtőszekrény ne legyen túl hideg (ideálisan 10-12 fok). Mellesleg ha nem eléggé érett vagy kicsit túlérett, ezen valamelyest lehet segíteni azzal, ha 5-10 percre forrpont alatti szirupba áztatjuk.

Mivel nehezen eltartható, szüretkor azonnal nagy mennyiségben szárítják. Portugáliában nemzeti desszert a mandulás száraz füge, másutt szokás szárított gyümölccsel is tölteni.

A szárítottból is érdemes a jobb fajtát választani: félpuhát, ami még kissé duzzadt és fényes felszínű. Kerüljük a vastag, kemény kérgűt és azt, amelyen a lisztnek a legcsekélyebb nyomát fedezzük fel.

Felhasználás előtt áztassuk be, akár egy napra is, például vörösborba vagy fekete teába. Gőz fölé is tehetjük, vagy harmadik megoldásként nedves ruhába göngyölve, nejlonzacskóba csomagolva hűtőszekrényben is puhíthatjuk.

Négybe vágva jégágyon

Klasszikusnak számít málnacoulis-val és vaníliafagylalttal tálalva, jól harmonizál más vörös gyümölcsökkel is.

Majdnem ilyen klasszikus a hámozott fügét kevés cukorral meghinteni, majd portóival és Grand Marnier-val locsolva tálalni, crème fraîche kíséretében.

A borban posírozott füge jól illik libamájhoz, kacsához, halhoz vagy akár sertéshez, vadakhoz, jól párosítható friss kecsekesajttal vagy kék sajttal is.

Olaszországban egyébként a fügét szokás antipastónak vagy salátának is adni, ahol a "saláta" a sült után kerül az asztalra.

Egy lehetséges antipasto: szeletre vágott fügét finomra vágott friss kakukkfűvel és majoránnával (vagy mentával) hintünk meg, sózzuk-borsozzuk, kevés citromlevet és olívaolajat adunk rá, végül néhány csepp 12 éves modenai balzsamecetet.

Egy lehetséges saláta: a fügét bivalymozzarellával tálaljuk. Ízesítés: bazsalikom, só, bors, citromlé és olívaolaj.

A zászlóshajó a Clio, melyet ő maga „újfranciának” nevez – a sajtó fúziósként említi, a valóság az, hogy francia technológiai alapokkal dolgozik, sok távol-keleti ízzel s alapanyaggal.

Az Uni japán halétterem – a halak a tokiói Tszukizsi piacról érkeznek. A KO Prime nevű helye steak-house, a La Verdad pedig finomított mexikói, Toro nevű lokálja talán a legjobb tapas-bár a régióban.

Ken Oringer menüit 2009 januárjában prezentálták a salzburgi Ikarus étteremben, ahol minden hónapban más és más élvonalbeli vendégszakács menüit tálalják.

Menü az Ikarusban

Üdvözlőfalatok: Juzuzselé szárított olajbogyóval (ez sózza), zöldcitrom-szorbettel és ázsiai ízesítésű tömény paradicsomlekvárral (ez utóbbi kicsit olyan, mint egy mély ízű, igazi ketchup) s egy lila virágszirommal.

És egy másik üdvözlőtányér: snapszos pohárban érkezik valami, amit ránézésre cappuccinónak vagy barna sörnek mondana az ember. Valójában szarvasgombával aromatizált borjúfond zellerhabbal, a tetején keserű kakaópor. Kísérőnek rikottás burgonyakrokett.

Sziporkázó bemutatkozás. Ken Oringer különösebb gátlás nélkül keveri konyháján a nagy klasszikus témákat (amilyen a burgonya-zeller-szarvasgomba), és helyez el hiperfúziós – távol-keleti, indiai, mediterrán – elemeket. Vagyis dióhéjban bemutatja, mire számítsunk a menüjében.

Torotatár következik. A toro a tonhal hasaaljából származó, a japánok által nagyra értékelt, zsírosabb húsrész. A tatárt szójaszósz, japán chili és juzuhéj ízesíti, időnként megroppan az ember foga alatt némi ropogósra pirított salottahagyma is. A tetején feketeszezám, wasabi, fürjtojás, kaviár.

Fehér homárleves. A lé tejbe áztatott, reszelt pasztinákból készül, kevés méz édesíti. További „fűszerek”: jalapeno paprika, szójaszósz, kevés kiáztatott szardella, citromlé. Mindezt összeturmixolják, leszűrik. A betét néhány épp csak átmelegített friss homárdarab és tengeri sün. „Toppingok”: koreai szálas chili, piment d’espelette, valamint morzsává porított mézes kenyér (érdekes aromaháttér). Egyik fűszer sem lóg ki.

És még egy könnyű tengeri variáció: percebes-rákleves. A tányér alján jégcsapretekből nagy vastag korong barnára párolva, s királyrák. A Tányér szélén még egy karika daikon és a percebes. A lé markánsan tengerízű, jó kontraszt az előző édeskés habos-fehér leveshez. (Percebes = kacsakagyló, tenger gyümölcse, melyet a homár árában mérnek mediterrán térségekben.)

Angol reggeli - egy klasszikus téma új feldolgozása. A tányér központjában áll az „egyórás” alacsony hőfokon készült krémes lágy tojás, alatta sűrű kávéval, kakukkfűvel ízesített csicsókapüré, körötte szarvasgombás-szójás borjúfonddal készült vinaigrette. Az étel tetején sonkahab (lecitinnel készült a sonka főzőlevéből).

Garnírung (a tányér szélén): matsu take gomba és serrano sonka, a sonka alatt egzotikus „vadouvan” fűszerkeverékbe és cukorba hempergetett briós.

Kétféle hízott kacsamáj (a Rougier cégtől).

Először a pástétom, melyhez a májat gondosan megtisztítják minden erétől, a máj közben kis darabokra esik. Marinálják: só, bors, szerecsendió keverékével (8:2:1), redukált Madeirával, fehér portóival és néhány csepp konyakkal. 24 órát áll a jégen. Ezután szobahőmérsékleten hengerre formázzák, beburkolják vékonyra szelt füstölt marhanyelvvel. Ezt szeletelik, majd licsire tálalják.

A mártás áfonyaléből, verjus-ből (éretlen szőlő leve) és kevés szőlőcukorból készül. A pástétomkarika tetején só, szecsuáni bors, snidling.

A másik kacsamáj-variáció: serpenyőben sült máj (pirult kéreg krémes belső) csipkebogyóból és gránátalmából készült pürével. Hozzá pomello gyümölcsből kesernyés-savas zselé.

A hosszú menüben „főételnek” csak nehezen nevezhető galambmell kifogástalanul van elkészítve, teljesen egyenletesen átmelegedett vörös, szaftos, karakteres hús.

Hozzá sűrű pisztáciakrém és kétféle mártás kombinációja: egy kamillás Sauternes és egy tamaris-szarvasgombás vinaigrette. A garnírung gyökérnövény-válogatás: fehérrépa, sárgarépa és egy nálunk kevéssé ismert zöldség, „japán articsóka” (crosnes).

A mindeddig kimondottan sok meglepő társítást, ízt és textúrát felvonultató konyha a desszerteknél elhalványul. A három desszertből mégis kiemelkedő a „mandarinos jégcső” tejlikőrrel töltve, sassafras-fagylalttal tálalva.