Auguszt József cukrászmester, zsűritag beszámolója

Amikor rábeszéltek, hogy utazzam el a cukrászversenyre, gondoltam, ott nem kell produkálnom, csak bírálni. Ehhez meg mindenki ért. Így utólag elmondhatom, hogy – ha nem is volt nehezebb dolgom, mint a versenyzőknek – nem volt könnyű feladat. A rábeszélés csak azért sikerült, mert a gasztronómiához olyan erősen kötődő, annyira elkötelezett ember próbálkozott, hogy neki nem tudtam nemet mondani.

OPEN DE FRANCE DE DESSERTS

Még soha nem vettem részt cukrászversenyen, mert megfogadtam Paul Bocuse mondását: „A vevő dönt”. Láttam azonban, hogy a gasztronómia népszerűsítése sem megy reklám, marketing, felhajtás nélkül, s hogy időközben megindult egy verseny, a Bocuse d’Or. Aki itt nyer, az bizonyítja, hogy a legmagasabb szinten ismeri szakmáját.

A versenyt Párizsban az ottani Expo területén tartották. Tulajdonképpen selejtezőnek tekinthető a 2009. januári Bocuse d’Doron való megmérettetéshez, amely Lyonban lesz. A verseny „körítése” egy nagyszabású gasztronómiai szakkiállítás, ami csak méreteiben haladta meg a mi kis Ukbánkat.

A vásárterületet könnyű megközelíteni, s bár akadtak kisebb zökkenők, jó volt a szervezés is. A szponzorok neve mindenütt ott virított, s e cégek ki is tettek magukért. A csokoládégyártó cég mázsaszámra adta a csokoládét, a formaruha cég mindenkinek névre szóló kabátot varrt stb.

Öt csapat indult, mindegyiknek három tagja volt: két versenyző és egy zsűritag. Finnország lett az első, Magyarország (Nesztovidisz Zoltánné Ica, Mihályi László) a második, Tunézia a harmadik, Törökország, Izrael.

Nem a mundér becsületére mondom, de a magyarok simán megnyerték volna a versenyt, ha lett volna több idejük, módjuk felkészülni. A versenyzés is külön szakma. Legalább fél évvel a verseny előtt tudni kell, hogy mivel fogunk indulni, és a kialakult elképzelést legalább háromszor (többször jobb) meg kell csinálni idegen helyen. Nem otthon, ahol minden  kézre áll, ahol mindent tudunk, hol van, hanem olyan műhelyben ahol minden másutt van, a habverő keményebb, a sütő másutt éget stb.

Így lehet olyan biztonsági szintre eljutni, hogy ne jöjjünk zavarba, ha valami fennakadás van. Minden szükséges szerszám, alkatrész legyen meg legalább fél évvel előbb és akkor biztos a siker.

Igaz, a sikerhez más is kell: jó gondolat. A finnek magasan teljesítettek minden téren, de technikailag nem voltak olyan jók. Ennek ellenére megérdemelten nyertek, ezt mindenki elismerte. Nagyon jó volt a gondolat, amit megvalósítottak, erre kell nekünk is törekednünk, hogy olyan szellemiség köszönjön vissza a díszmunkákból, ami tipikusan magyar, közép- európai. A lyoni döntőre olyan csapatot kell összehozni, ami megfelel ezeknek a feltételeknek. Össze kell dugni a fejeket, és kitalálni valamit. Még van idő.

A versenyzőket olyan csapatnak kell kísérni, akik elkötelezettek a színvonal iránt.  Bennünket Harmat Csaba kísért és bizton állítom, hogy nélküle fél siker lett volna olyan áldozatos munkát végzett. Lyonban majd egyentrikóban nagy magyar zászlókkal kell biztatni a csapatot, mert sokat jelent az egységes megjelenés. A kísérők profizmusa és lelkesedése nemcsak a versenyzőkre, hanem a zsűrire is átragad.

A verseny kiírásban szerepelt egy karamell díszmunka, egy csokoládé díszmunka, egy gyümölcsös desszert és egy csokoládés desszert. A két desszert ízpróbával.

Minderre adtak három órát, és az indulásnál mindent átvizsgáltak, hogy nincs-e valami előkészítve. Érkezésnél a versenyzőink takarítással kezdték az ismerkedést a kicsiny műhelyekben. Mikor befejezték, akkor jelent meg a fekete takarító, hogy jön rendet csinálni. Ott sem ment azért minden gördülékenyen.

Vasárnap reggel a szállodában a többi zsűritag ébresztett és együtt mentünk át a kiállító csarnokba, ahol minden csillogott villogott, padlószőnyeg puha volt a zene szólt és mindenki reménykedett.

A bírálat szempontjai: 

Az általános megjelenés, a cukormunka és a csokoládémunka megjelenése. Az ízpróba: Az ízek harmóniája, összhang az anyag és az íz között, eredetiség, az országra jellemző karakter. A munkavégzést is kellett figyelni, a tisztaság, a rend, az idő szempontjából. 

Tíz perces eltolással kezdhették el a munkát, itt még mi voltunk az elsők. Azért volt a tíz perces eltolás, mert kb. tíz perc alatt kóstoltuk meg a desszerteket.


Árgus szemekkel figyeltük a csapatok tevékenységét. Az igazságos bírálathoz hozzá tartozott, hogy a saját versenyzőt nem lehet pontozni.

Amikor közeledett az értékelés pillanata, mindet versenybírósági tagot betereltek a függöny mögé és ott kellett várnunk, míg nem szólítottak a pódiumra. Harsonák hangjára vonult be minden zsűritag és foglalta el a helyét.  A zsűrinek tagja volt még a tavalyi győztes Luigi Biasetto Olaszországból.

A kóstoláshoz megterítettek egy asztalt, szemben a nézőközönséggel. Annyi evőeszközzel, hogy minden süteményhez külön tiszta evőeszköz legyen. A szertartást francia cukrászmesterek végezték. Az elkészült desszertet végigvitték előttünk és megforgatták, hogy minden oldalról lássuk. Aztán visszavitték a tálalóasztalhoz, és felszeletelték. A szeletelés nem kevés fejtörést okozott, mivel a díszek és a formák egyáltalán nem voltak szabályosak. De nem azért voltak Franciaország legjobb cukrászai, hogy ne oldják meg ezt a feladatot.

Mindenki kapott egy szerény szeletet. Szemüveget feltéve, fontoskodó arcot vágva vizsgálgattuk a sütiket, majd demoláltuk, s lehunyt szemmel ízlelgettük. Mindegyik nagyon jó volt, csak egyet találtam erjedtnek, és az egyik fagyoska (fagyinak nem neveztem volna) olyan furcsa ízű volt, hogy nem tudtam értékelni. Szerintem a cukor maradt ki belőle. Volt olyan desszert, amely már túl volt variálva, annyiféle íz volt rajta, hogy nem alakult ki egységes karaktere.


A habos krémes állagnak meg kell maradnia, mert, ha habost vár az ember s az csak krémes, akkor ez mínusz pontot jelent. Az is levonás, ha valaki készen kapható dekoranyagot használ. Inkább értékelték az egyszerűbb díszt, mint a készet.

Mikor befejeztük egy sütemény kóstolását, akkor a tányért eltoltuk. Egy cukrásztanuló azonnal elvitte. Minden tanuló sötét nadrág és fehér inget viselt a fiuk nyakkendőt, a lányok kendőt. Nem támaszkodtak, amikor várni kellett, nem röhögcséltek. A vizet is a tanulók töltögették, ha valakinek elfogyott. Minden értékelés végén összeszedték a pontozólapokat.

El kell mondani, hogy az ízértékelés fárasztó dolog. Az ízlelő bimbók is fáradnak. Ebből a szempontból szerencse elsőnek lenni. A verseny végén pezsgő és állófogadás volt, ami nem nagyon haladta meg egy hazai kitelepülés színvonalát.

Végső tanulságok. Igaz, hogy a magyar gasztronómia és azon belül a cukrászat messze nem világszínvonalú, de nem olyan nagy a lemaradásunk, mint látszik. A jövőbe tekintve pedig: igenis vannak elkötelezett, a szakmáért tenni akaró cukrászok, akik a nyugati világból nem a félkész porokat akarják importálni. Ők reménnyel töltenek el bennünket, hogy néhány évtized múlva újra ott lesz a magyar cukrászat, ahol most sokan hiszik.
 
(Auguszt József cukrászmester Magyarországot képviselte a párizsi selejtező zsűrijében. A fotókat Harmath Csaba és Auguszt József készítette.)

Utószó

Cukrászainknak azért volt kevés idejük a felkészülésre, mert a francia rendezők az utolsó pillanatok után kérték fel egyesületünket, a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, hogy Magyarország képviseletében delegáljunk csapatot.

A felkérés azután érkezett, hogy a szervezők tájékozódtak a magyarországi helyzetről, s megtudták, az MNGSZ semmiféle kizárólagos joggal nem rendelkezik versenyrendezésre, magyar bajnokságok rendezésére, s hogy a hazai szakácsszakma élvonala nem az MNGSZ-t támogatja, s nem az MNGSZ magyar bajnokságnak nevezett szakácsversenyén vesz részt.

Sikerült szponzort szereznünk cukrászaink tréningezéséhez és a költséges felszereléshez (Valrhona, Magyar Oktatási Minisztérium Reneszánsz Irodája, Harmath Csaba), és a Magyar Gasztronómiai Egyesület is mozgósította anyagi tartalékait. A szükséges berendezések külföldről való beszerezése is jó időbe tellett. A versenyzők nagy késéssel bár, de ebben az évben nekiláthattak a felkészülésnek.

A nevezésről a beadás időpontjában azért nem tájékoztattuk a nyilvánosságot, mert korábbi tapasztalatunk szerint tartani lehetett attól, hogy egy magát lényegében ellenérdekeltnek tekintő szervezet akadályokat gördít a versenyzők útjába. (Az MNGSZ elnökségének tagjai egy ideje tényeknek nem megfelelő állításokkal táplálják a sajtót, s ehhez nem is mindig adják személy szerint a nevüket.)

Köszönjük a versenyzőknek - Nesztovidisz Zoltánnénanak és Mihályi Lászlónak -, továbbá Auguszt Józsefnek és a nekik sokat segítő Harmath Csabának a részvételt.

Az, hogy a magyarok második helyre kerültek, bekerültek a döntőbe, minden várakozást felülmúlt. Az egyik szponzor képviselője, T. Nagy Tamás a verseny előtt a következőt mondta. "Ha bekerülnek a dontőbe, szobrot kell nekik állítani".

Minden bizonnyal igaza van Auguszt Józsefnek: lépést tettünk a felé, hogy néhány évtized múlva újra ott legyen a magyar cukrászat, ahol most sokan hiszik.