Ribizlileves

Hozzávalók

• 1,5 l frissen préselt almalé
• 2 zöld citrom
• 1 kg ribizli

Centrifugáláskor az almára minden adagnál friss lime-levet facsarunk. Az almalevet lábosba tesszük, nagy lángon 80 °C-ig melegítjük. Így nem oxidálódik, friss marad a lé.

Másfél liter almalevet összeturmixolunk 1 kg ribizlivel (lehet akár szárastul is). Ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, jégágyra helyezett edénybe csöpögtetjük.

Tálalás

• málna
• szeder
• eper
• thai bazsalikom
• shizolevél
• tápiókagyöngy, főzve
• kevés olívaolaj

A gyümölcsöket elrendezzük a mélytányérban, felöntjük a jéghideg gyümölcslével. Thai bazsalikomot adunk rá és néhány csepp olívaolajat.

Változat

Az almaléhez sárgadinnye és görögdinnye csepegtetett levét adjuk ribizli helyett.

Fanyar paradicsomvíz, jakabkagyló és gyümölcsök

Paradicsomvíz kovászolt ananászlével

• 1 kg zebraparadicsom
• 1 kg érett fürtös paradicsom
• 0,5 kg datolyaparadicsom
• 15 g só
• 15 g cukor
• 150 ml erjesztett ananászlé
• 1,5 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)

A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn (vagy superbagen) hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvízből egy litert kimérünk és hozzáadunk 150 ml erjesztett ananászlevet.

Erjesztett ananászlé készítése

• ananászhéj és csutka
• só
• víz

Az ananászdarabokat befőttes üvegbe téve besózzuk, gézzel lefedve három hétig (de legalább 7-8 napig) meleg környezetben erjesztjük, majd leszűrjük. Légmentesen zárható üvegben, hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás

• jakabkagyló
• szusigyömbér
• lágy ízű hagyma
• málna
• physalis
• ehető virágok
• olívaolaj

A jakabkagylót megtisztítjuk, húsát szeletekre vágjuk. A betéteket mélytányérba rendezzük (szeletelt kagyló, gyömbér, hagyma egy sorba, köré a gyümölcsök). Felöntjük ananászos paradicsomvízzel, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, virágszirmot teszünk a tetejére.

Céklás változat

A lecsöpögött paradicsom-ananász vízbe vékonyra vágott főtt céklaszeleteket áztatunk, amit később kiszűrünk. Ez enyhe céklás aromát és élénk színt ad a levesnek.

Sárgadinnyeleves, faeper

Leves

• 2 érett sárgadinnye
• 20 g méz
• 150 g tokaji szamorodni (fűszeres tramini)
• fél zöld citrom leve

A dinnye húsából kicsi vájóval 20-30 gömböt faragunk. A többit meghámozzuk és durvára vágjuk.

A mézet kis nyeles lábosban karamellizáljuk. Felöntjük a szamorodnival (vagy traminivel). Hozzáadjuk a felvágott dinnyét, felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk.

Tálalás

• faeper
• sárgadinnyegömbök
• mentalevél, vékony csíkra vágva
• csilipaprika, vékony csíkra vágva

A tányérba alulra tesszük a dinnyegömböket, felöntjük a habosra mixelt levessel. A tetejére adjuk a szedret, a mentát, csilipaprikát. Hidegen tálaljuk.

Változat

• füstölt kacsamell
• mentalevél

A dinnyelevesbe csíkra vágott mentalevelet is beleturmixolunk. Vékony hasábra vágott füstölt kacsamellel, csilivel és dinnyegömbökkel tálaljuk.

Málna-hibiszkuszlé vörös gyümölccsel

Hibiszkusz-szirup

• 1 l víz
• 350 g cukor
• 40 g hibiszkuszvirág

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni.

Csöpögtetett málnalé

• 1 kg málna
• 1 citrom leve

A málnát a citruslével összeturmixoljuk, superbagben (vagy ruhával bélelt szűrőben) hagyjuk lecsöpögni. (Amit nem használunk fel még aznap, azt mélyhűtjük.)

Tálalás

• fanyar bogyós gyümölcsök
• hibiszkusz-szirup
• csöpögtetett málnalé

500 ml csöpögtett málnaléhez 100 ml hibiszkusz-szirupot adunk. Mélytányérba vörösgyümölcsöket teszünk, körbeöntjük a hibiszkuszos málnalével. Hámozott egrest is adunk rá.

Cseresznyekompót

Meggylé

• cseresznye
• meggy
• szárított bonitopehely (katsuobushi) (1 marék/liter)
• zöld citrom

A meggyet maggal együtt összeturmixoljuk, superbagben vagy ruhával bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Beledobjuk a bonitopelyhet, mikor a pelyhek süllyedni kezdenek (körülbelül 15-20 mp), leszűrjük. Kevés zöldcitromlével élénkítjük.

Tálalás

• cseresznye
• szezámmag
• thai bazsalikom
• shizo-levél

A megmosott cseresznyét mély tálkába tesszük, felöntjük az ízesített meggylével. Meghintjük szezámmaggal, shizo-levéllel, thai bazsalikommal.

Paradicsomsaláta saját levével

A leveses saláta különböző érettségű, nyers és sült paradicsomokból készül. A kisebb, érett példányokat konyhai lángszóróval körbesütjük, meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomvelőt kivesszük, a lével együtt felfogjuk.

A nagyobb zöld és félérett paradicsomokat negyedeljük és szeleteljük, ezeket nem hámozzuk. A kisebb és nagyobb darabokat elrendezzük a tányéron.

A tetejére vékonyra vágott újhagymazöldet és bazsalikomot adunk.

A vágás közben felfogott levet és paradicsomvelőt leszűrjük, a levet három érett paradicsommal és három egészben eltett paradicsommal összeturmixoljuk, sűrű szürőre tesszük, 2 ek fehérborecettel meglocsoljuk, a levet hagyjuk lecsöpögni, majd nem túl erősen, de átnyomkodjuk. Ez a paradicsomlé testesebb lesz, nem olyan áttetsző mint a "paradicsomvíz". A paradicsomokra öntjük.

Hurutleves, derelye, bokcsoj

Leves

• szárnyasleves vagy zöldségleves
• hurut

A levesbe hurutot adunk (reszelve vagy kanállal), turmixoljuk és leszűrjük.

Derelye

• 20 g tápiókaliszt
• 25 g burgonyakeményítő
• 120 g búzakeményítő
• 250 ml forró víz
• töltelék

Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pingponglabda nagyságú darabokat csípünk, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.

Töltelék

• sertéslapocka
• garnélarák
• salátalevél
• só, bors

A töltelékhez a húst durvára daráljuk, kis kockára vágott nyers garnélarákot keverünk bele. Lazíthatjuk haszálvékonyra vágott salátalevéllel. Sózzuk-borsozzuk, a tésztákba töltjük, formázzuk és háncsgőzölőn gőzöljük.

Tálalás

• bokcsoj
• snidling
• szezámos csiliolaj

A bokcsojt mérettől függően félbe vagy negyedbe vágjuk, kevés vajon élénk lángon serpenyőben egy percig forgatjuk. Aláöntünk kevés levet, felforraljuk, lefedve fél percig rázogatjuk.

A megtöltött derelyét a tányérba tesszük, fél bokcsojt adunk mellé. Felöntjük a forró hurutos szárnyaslevessel, néhány mokkáskanálnyi csiliolajat csöppentünk rá. Csiliolaj helyett használhatunk zöldfűszeres olajakat is.

Udontésztás változat

• tojássárgája
• udontészta

A tésztát megfőzzük, leszűrjük, adagnyit mélytányérba adunk. Felöntjük a forró hurutos levessel, és azonnal belecsúsztatunk egy tojássárgáját. Tálaljuk.

Udontészta készítése ITT. A tészta kapható készen is, szögletes védőgázas csomagolásban.

Hurut

Hozzávalók

• friss teljes tejből készült aludttej
• tejföl (20 g/1 liter tej)
• petrezselyem (1 marék/1 liter aludttej)

A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll. Hagyományosan levesekbe keverik, hús és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.

A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.

A készítmény alapja a hosszan savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).

Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.

A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.

Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Négy-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.

Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.

Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.

Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)

A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.

Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.

Coleslaw (káposztasaláta)

Öntet

• 1 tojás
• 1 tojássárgája
• 1 nagyobb vagy 2 kisebb szardella, finomra vágva
• 2 ek dijoni mustár
• 100 ml fehérborecet (vagy tárkonyecet)
• 300 ml olaj
• fehér bors, cayenne-bors
• 1 citrom leve

Magas falú keverőedénybe tesszük a tojást, tojássárgáját, mustárt, szardellát, olajat. Minden legyen egyforma hőmérsékletű! A botmixert a keverőedény alján kapcsoljuk be, majd bekapcsolás után felfelé húzzuk. Mikor már krémes, hozzákeverjük az ecetet. Borssal, citrommal állítjuk be az ízét. A majonéznél hígabb és savanykásabb, vinegrettszerű mártást kapunk.

Saláta

• fehér káposzta
• lila káposzta
• sárgarépa
• zeller és/vagy karalábé
• hagyma
• só, cukor

A káposztát, répát, karalábét, zellert vékony csíkra, a hagymát finomra vágjuk. (A káposztából kivágjuk a torzsát és a vastagabb levéltöveket; az a célunk, hogy minél egyenletesebb káposztacsíkokat tudjunk vágni.)

Sóval és cukorral összekeverve állni hagyjuk 5-20 percig (hogy pontosan meddig, az világnézet kérdése). Ez kivon annyi nedvességet, amennyit elönthetünk. Tom Kerridge ezután 2-3 perces öblítőmosást javasol folyóvíz alatt, majd szűrőn leszárítja.

Adhatunk bele szárzellert, sárgacéklát is.

Tálalás

• 1 kis csokor petrezselyem
• újhagyma zöldje, vékony karikára vágva

A zöldségeket nagy tálban összekeverjük az öntettel. Meghintjük a zöldekkel.

Tabulé (bulgur alapú saláta)

Hozzávalók

• 60 g bulgur (vagy kuszkusz)
• 3 nagy csokor petrezselyem
• kis csokor friss menta
• koriander zöldje
• 1 fej hagyma
• 250 g fürtös paradicsom (a paradicsomvízhez)
• 400 g datolyaparadicsom
• 5-6 ek olívaolaj
• 2 citrom leve
• sóban eltett (marokkói) citrom héja
• lehetséges kiegészítők: uborka, fokhagyma, koriandermag, snidling

A petrezselymet és a mentát felvágjuk és besózzuk. 15-20 perc múltán ruhára tesszük és leszárítjuk.

A fürtös paradicsomokat forró vízbe mártjuk és meghámozzuk. Félbevágjuk, kivesszük a közepét és leszűrjük, a levet félretesszük. A paradicsomhúst megsózzuk, szűrőre tesszük, a levet itt is felfogjuk.

További 2-3 paradicsomból további paradicsomvizet készítünk (ezeknek a húsát más célra használjuk).

Az összes paradicsomvizet felhevítjük és ráöntjük a bulgurra. Összekeverjük és hagyjuk, hogy a bulgur megszívja magát.

Paradicsomvíz készítése ITT

A hagymát finomra, a salátába szánt paradicsomhúst apró kockára vágjuk, a leszárított zöldfűszerekkel együtt a paradicsomos bulgurba keverjük. Olívaolajjal, citromlével és finomra vágott marokkói (sóban eltett) citromhéjjal ízesítjük. Zöld salátalevelekkel és citromcikkel tálaljuk.

Saslikpácok

Purista saslikpác

• sertéstarja
• vörösborecet
• hagyma
• só
• bors
• ásványvíz (vagy erősen szénsavas szóda)
• babérlevél

A tál aljára finom karikára vágott hagymát terítünk ki egy rétegben. Rátesszük a húst, még egy réteg hagymát, babérlevelet, durvára tört fekete borsot.

Hozzáöntünk némi vörösborecetet és erősen szénsavas ásványvizet (vagy szódát). Éjszakán át hűtőszekrénybne állni hagyjuk. Ortodox pácolók ragaszkodnak a 3-4 naphoz. A világosabb húsoknál szódavíz helyett sokan használnak joghurtot.

Pácolás után leszárítjuk és 3-5 cm-es kockára vágjuk a húst. Leggyakrabban már kockára vágva marinálják a sasliknakvalót. Jó megoldás azonban az is, ha a tarja természetes tagolódását követve daraboljuk és nyársaljuk a húst.

Litván céklás saslik

• céklalé, enyhén sziruposra sűrítve
• lime-lé
• kevés barna cukor
• kevés szójaszósz
• babérlevél és szegfűbors szétzúzva
• némi világos sör

A hozzávalókat összekeverjük, ebben pácoljuk a kockára vágott húst.

Csirkeszárny grillezve

Hozzávalók

• csirkeszárny középső íze
• só
• szaké
• mirin

A fanyársakat beáztatjuk. A csirkeszárnyat felvágjuk, első és harmadik ízét másra használjuk – például tarét készítünk belőle. A középső ízeket megsózzuk, tálba tesszük s szakéval meglocsoljuk. Legalább egy óráig (de nem tovább mint 6 óráig) állni hagyjuk, majd leitatjuk. Két szárnydarabot mindig két nyársra tűzünk fel, a nyársak kicsit álljanak szét.

Középerős lángon grillezzük-forgatjuk. Amikor már kezd színt kapni és már majdnem kész, akkor mirinnel is megkenegetjük.

Tálalás

• só
• citrom

A szárnydarab ropogós, édeskés, nagyon diszkréten édeskés lesz. Sót és citromot adunk mellé a tányérra.

Adzsika (kaukázusi ízesítőpaszta grillételekhez)

Hozzávalók

• 1 kg csípős pirospaprika
• 400 g fokhagyma
• 300 g dió
• 100 g korianderzöld
• 100 koriandermag
• 40 g csombor
• 50 ml olaj
• 150 ml fehérborecet
• só

Az ízesítőket mozsárban megtörjük és összedolgozzuk – először külön-külön, majd együtt. Végül olajat és borecetet keverünk hozzá.

Külön tálkában adjuk a grillezet hús mellé, mártogatóként.

Meggyleves másképpen

Hozzávalók

• 300 g meggy magja, megtörve
• 100 ml kékfrankos
• 50 ml víz
• 50 ml pannonhalmi Bencés meggylikőr
• 300 g meggy húsa
• 400 g paradicsom

A vizet a likőrrel, a borral és a maggal felforraljuk, 10-15 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, és kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.

A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy harmonikusan édes-savanyú levest kapjunk. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Betét

Adagonként néhány szem meggy, amelyet 60 °C-os sütőben szikkasztunk 2 órán át – kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá. Hűvösen tálaljuk. A meggy negyedét szikkaszthatjuk előzetesen, intenzívebb lesz a lé íze.

Füstös padlizsánkrém, sült paradicsomsaláta

Hozzávalók

• padlizsán (kisebb, kevéssé magos)
• salotta
• rizsecet (mizkan)
• olaj
• paradicsom

A padlizsánt a bőrén, nyílt lángon vagy erős grillen szenesre sütjük. Alufóliába csomagolva pihentetjük. A levét felfogjuk, leszűrjük, félretesszük. A sült padlizsánt jeges, citromos vízben tisztítjuk, majd leszárogatjuk és nem túl finom pürét készítük belőle.

Padlizsánonként egy kisebb fej salottát finomra vágunk, rizsecetben leforrázzuk, a padlizsánkockákhoz keverjük. A rizsecettel ízesítjük, sózzuk. Apránként egy jóízű, intenzív aromájú olajat keverünk hozzá (nem túl sokat).

Paradicsom

• paradicsom
• sárgadinnye
• só
• lime-lé
• cukor
• padlizsánlé
• esetlegesen: sült paprika

240 °C-on sült paradicsomból és friss paradicsomból (1:3 arányban), kilónként 300 g sárgabelű sárgadinnyével, sóval, kevés lime-lével, cukorral esetleg 1-2 db sült paprikával csöpögtetett levet készítünk. Hozzákeverjük a félretett padlizsánlevet.

További friss paradicsomot meghámozunk, kevés sóval, borssal, olívaolajjal ízesítve grill alatt (szalamanderben) megsütjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk a csöpögtetett lével a padlizsánkrém garnírungjaként.

Rántott beregi csirke, csúcsos káposzta, köményes vajmártás

A beregi csirkemellet megtisztítjuk. Serpenyőben olaj és vaj keverékén, mérsékelt lángon pirítjuk a bőrös oldalán, míg színt nem kap. Ezután a másik oldalán pihentetjük 10-15 percig a sütőzsiradékban – körülbelül 70 °C-on.

A nem bőrös oldalát vékonyan panírozzuk. A serpenyőbe a sütőzsiradékhoz még vajat is adunk, a panírozott oldalt aranybarnára sütjük. Ha szükséges, még rápirítunk a bőrös oldalára is.

A laza szerkezetű, vékony levelű káposztát cikkre vágjuk (a torzsát kivágjuk), 30 másodpercig blansírozzuk, majd rácsra téve lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. Sózzuk, vákuumozzuk. Legalább 4 (ha lehet, akkor inkább 8 óráig) hagyjuk marinálódni, hogy a káposzta elveszítse merevségét. Tálalás előtt kevés zsiradékon, élénk lángon rásütünk, borsozzuk.

A mártás egy hagyományos beurre blanc (vajmártás) – szárazon pirított és durvára tört köménymaggal ízesítve.

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Hozzávalók

• 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
• 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
• 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
• 500 ml tej
• 2 tojássárgája
• 5 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 5 g fűszerpaprika
• 4 g bors, frissen törve
• 4 g koriandermag, pirítva, törve
• 5 sertésháló
• 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Burgonyapüré

• 1 kg ratte burgonya
• 150 g vaj
• só
• kb. 300 ml tej
• 350­‐400 ml zöldolaj
• fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk...,

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a zöld olajhoz

• 500 ml szűz olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
• fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Hozzávalók a pecsenyeléhez

• 2 kg csirkeláb forrázva
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 ek szójaszósz
• 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
• 100 ml olívaolaj
• 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
• 1 fokhagyma, szeletre vágva
• 2 doboz shimei gomba

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Somlói galuska

Génoise piskóta

• 4 egész tojás (vagy 200 g)
• 125 g kristálycukor
• 125 g liszt
• só
• 40 g vaj (elhagyható)

A tojásokat felverjük a cukorral 80 °C-os vízfürdő fölött; addig verjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a 40 vagy max. 45 °C-ot. Levesszük a vízfürdőről és addig verjük tovább, amíg ki nem hűl. Hozzáadjuk a lisztet, majd beleforgatjuk. Sütőlemezre 7-8 mm magasan kiöntjük, lapáttal egyenletesre formázzuk, majd 170 °C-on 12 percig sütjük.

Tojáshab (olasz mering és angolkrém)

• 8 tojásfehérje
• 500 g kristálycukor
• kb. 150 ml víz (a cukor tömegének 1/3-a)

Legyen kéznél egy vízzel telt edény, ecset, cukorhőmérő. A cukrot a vízzel serpenyőben felfőzzük élénk tűzön, az edény szélét vizes ecsettel tisztítjuk (ne kristályosodjon ki az edény oldalán). Először leszedjük a habot, majd mikor a szirup 100–110 °C fölé melegszik, elkezdjük verni a tojáshabot. A szirupot 117–118 °C-osan (ha keményebb meringet akarunk, akkor 120 °C-osan) levesszük a tűzről. Vékony sugárban a felvert fehérjére, pontosabban a tál szélére csorgatjuk, közben folyamatosan keverjük, alacsony fordulaton. A keverést a hab teljes kihűlésig folytatjuk. (Az olasz meringet fóliázva rövid ideig tárolhatjuk hűtőszekrényben.)

• 12 tojássárgája
• 250 ml tejszín
• 2 vaníliarúd

A tejszínt a felsliccelt vaníliarúddal felfőzzük, majd ha felforrt a tejszín, a tojássárgájákkal hőkiegyenlítjük és az újraforrástól 1 percig fortyogtatjuk. Leszűrjük, kihűtjük.

Végül a tojásfehérjés és a sárgájás részt óvatosan egymásba forgatjuk. Szifonba töltjük, 4 patront teszünk bele.

Morzsa (crumble)

• 150 g vaj
• 200 g barna cukor
• 100 g kakaópor
• 100 g liszt
• só

A vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ujjbeggyel összedolgozzuk. Fóliába csomagolva 1–2 órán át hűtőben pihentetjük, majd a pihentetett tésztát kicsomagoljuk, darabokra csipkedjük. A darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 165°C-os sütőbe tesszük 10–20 percre. Kiterítve hagyjuk kihűlni, lefóliázva tároljuk felhasználásig.

Csokoládéöntet

• 250 ml tejszín
• 15 g kakaópor
• 80 g étcsokoládé
• 2 cl fehér rum
• 50 ml tej

A tejszínt 80 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a hozzávalókat, simára keverjük. Szükség szerint annyit adunk még a hozzávalók valamelyikéből, hogy öntetszerű állagot, kifejező ízt kapjunk.

Puncsfagylalt (szorbet)

• 1 l vérnarancslé
• 3 db narancs héja
• 250 g mazsola
• 100-200 ml fehér rum
• 200 g cukor
• citromlé
• 4 lapzselatin

A vérnarancslét a cukorral felforraljuk. Közben a narancs vékonyan lehámozott héját leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, a műveletet még kétszer megismételjük. A narancshéjakat és a mazsolát belefőzzük a vérnarancslébe, a végén adjuk hozzá a rumot. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk. A még meleg főzetbe tesszük, elkeverjük. Citromléval ízesítjük, majd thermomixben 2-3 percig maximumon keverjük. Átszűrjük, pacojet-tégelyekbe töltve –21 °C-ra hűtjük.

Tálalás

A fagylaltot egyszer átengedjük a pacojeten. Pohárba tesszük a morzsát, rákanalazunk a csokoládéöntetből. Erre tesszük a 1,5 cm-es kockákra tépett génoise piskótákat. Közéjük fújjuk a tojáshabot, ráformázzuk a fagylaltot,meghintjük morzsával.

Marinált szardínia

Marinálás

• só
• cukor
• szardíniafilé

A megtisztított szardíniafiléket só és cukor keverékével pácoljuk 40 percen át. Ezután lemossuk és olívaolajjal vákuumozzuk, felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás

• petrezselyem
• ponzu
• marinált hagyma

A halfiléket nagyon finomra vágott petrezselyemmel, petrezselyemlevéllel, marinált hagymával tálaljuk, ponzuval körbeöntjük.

Fürj pecsenyelével, palacsintával

Fürj

• fürj
• pálmacukor
• szójaszósz

A fürjet egészben kicsontozzuk (csak az alsó lábászárcsont marad benne).

Összekeverjük a szójaszószt a pálmacukorral, kevés vízzel hígítjuk. Ráöntjük a kicsontozott fürjre. Legalább egy órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben (ha úgy alakul, akkor lényegesen tovább is maradhat). A marinádnál fontos, hogy a sós és az édes elem legyen egyensúlyos, és a szója kellőképpen sózza a húst.

Fémformában a bőrös oldalával lefelé elősütjük. Tálalásig legalább egy órát pihentetjük.

Palacsinta

• 300 g rizsliszt
• 100 g tápiókaliszt
• 900 ml meleg víz (50 °C)
• só
• 50 ml napraforgóolaj
• szezámmag, durvára vágott mogyoró
• shizolevél
• thai bazsalikom
• salotta
• kevés olaj a sütéshez

Hosszanti irányban vékonyra vágott maréknyi salottát pirítunk serpenyőben szárazon, csupán borsónyi olajon. (Csak a salotta vagy a sonkahagyma alkalmas ere a célra, a nagyobb víztartalmú hagyma elpuhul.)

A lisztet, vizet és olajat a sóval botmixerrel összekeverjük. Hivatalosan illik állni hagyni, valójában azonnal is süthető. Palacsintasütőt vagy vaslapot nagyon vékonyan kikenünk olajjal, ezen sütjük.

A tésztát a serpenyőben azonnal megszórjuk a magokkal (szezámmag, mogyoró), és csak az egyik oldalán sütjük. Amikor kész, pirult hagymát és zöld leveleket dobunk rá (shizo, thai bazsilikom), ezekkel göngyöljük fel.

Tálalás

• marinált fürj
• fürj pecsenyeleve
• meggyes cseresznyekompót

A pecsenyeléhez először készül egy barna alaplé sült szárnyasdarabokból (farhát, szárny, nyak...). Ebből lesz a pecsenyelé, amikor is belefőznek még egyéb frissen sült szárnyashúsokat (csirke, kacsa, fürj). Kerül bele még sűrített portói bor és a fürj tisztított és sűrített pácleve. Utóbbihoz a fürj páclevét felforralják, a kicsapódó fehérjéket leszedik a tetejéről, majd sűrítik.

A marinált és elősütött fürjre tálaláskor grillrácson rásütünk, daraboljuk. Tányérra tesszük a húsdarabokat, mellé a töltött palacsintát, körbeöntjük pecsenyelével. A kompótot külön tálban adjuk.

Kávés-mogyorós csokoládétorta

Mogyorós tészta

• 125 g tojás
• 360 g kristálycukor
• 140 g mogyoróolaj
• 125 g tejszín
• 24 g tej
• 3 cl mandulalikőr
• 100 g mogyoróliszt
• 200 g liszt (BL 55)
• 7 g sütőpor
• 3 csipet só
• 2 csipet garam masala

A mogyoróliszthez 200 g mogyorót 150 C°-on pirítunk 10 percig, majd megdaráljuk. Ebből mérjük ki a 100 grammot.

A hozzávalókat robotgépben összekeverjük, majd sütőpapírral bélelt sütőformába tesszük 4-5 cm vastagon. 200 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük. 10 perc után – anélkül, hogy kinyitnánk a sütőajtót (!) – 150 C°-ra csökkentjük a sütő hőmérsékletét és még 80 percig sütjük.

Ganache

• 120 g fehér csokoládé
• 100 g tejszín
• 60 g vaj
• csipet só

A forró tejszínt több részletben ráöntjük a csokoládéra. A vajat 40 °C-on dolgozzuk bele. (Adhatunk még hozzá 100 g mogyorópralinét, ez esetben 60 grammra csökkentjük a tejszínt.)

Csokoládé-mousse

I.

• 230 g fehér csokoládé
• fél tonkabab reszelve
• fél kk currypor
• csipet só

A fehér csokoládét a fűszerekkel serpenyőben barnára pirítjuk. Először nagyobb darabokra összeáll, majd ahogy hűl, folyékonyabb lesz. Ekkor hozzáöntjük a II. sz. készítményt (a kávés-zselatinos tejszínt). Botmixerrel homogenizáljuk. Végül belekeverjük a III. sz. készítményt (tejszínhab).

II.

• 4 lap zselatin (8 g)
• 83 g tejszín
• dupla eszpresszókávé

A tejszínt felmelegítjük, feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kinyomkodott lapzselatint, majd hozzáadjuk az eszpresszókávét.

III.

• 400 g tejszín

A tejszínt habbá verjók.

Sabayonos csokoládéhab

I.

• 380 g étcsokoládé
• 100 g tejszín
• 250 g tej
• 2 lap zselatin
• rum (St James)

Az étcsokoládét gőz fölött felolvasztjuk. A tejszínt a tejjel és a rummal felmelegítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kifacsart lapzselatint. Még melegen ráöntjük az olvadt csokoládéra és alaposan elkeverjük.

II. ("sabayon")

• 12 tojássárgája
• 4 egész tojás
• 100 g porcukor
• 2 rúd vaníliából kikapart velő

A hozzávalókat gőz fölött felverjük, míg el nem éri a 65 °C-ot. Levéve addig verjük, míg ki nem hűl, stabilan habos nem lesz az állaga.

A II. sz. készítményt két adagban óvatosan hozzákeverjük az I. sz. készítményhez.

III.

• 380 g tejszín
• 100 g házi „creme fraiche” (=sűrített tejszín)

Házi „creme fraiche” készítése: 1 liter tejszínt visszaforralunk 350 ml-re, lehűtjük, ebből mérjük ki a 100 grammot.

A tejszínt és a házi crème fraiche-t felverjük, és belekeverjük az I. és II. sz. készítményből létrehozott sabayonos csokoládéba.

Fényes csokoládémáz

• 240 g tejszin
• 290 g víz
• 360 g kristálycukor
• 120 g kakaópor
• 4 cl amaretto
• só, bors
• 12 g zselatin

A máz hozzávalóit – a zselatin kivételével – összeforraljuk, 4-5 percig kis lángon forralva sűrítjük. A tűzről lehúzva feloldjuk benne a beáztatott és kifacsart zselatint. Körülbelül 25-28 °C-ra hűtjük. Amikor már eléggé megdermedt, behúzzuk vele a desszertet.

Kávészirup a tányérra

• 60 g víz
• 60 g cukor
• 3,5 ek neszkávé

Vízből és cukorból szirupot főzünk. Neszkávéval ízesítjük.

Összeállítás

• vaníliafagylalt
• epertuile
• eperkuli
• szivacspiskóta tépve
• morzsák
• gyümölcsök

A mogyorós tésztára ganache-t és csokoládés rétegeket terítünk, majd fényes mázzal bevonjuk. A tányérra először kávés szirupból húzunk csíkot, erre vágunk egy szelet süteményt. Kiegészítőkkel körítjük

Préselt malac

• 1 malac (5-7 kg-os)
• só
• rámenleves (vegyes húsleves)

A rámenben velős csont, és sok sült hús fő (sült csirke, orja, kacsaszárny stb.)

A malacot kicsontozzuk, nagyon kevés sóval vákuumcsomagoljuk és 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 4-5 órára (akkor jó, ha még ruganyos). Nem adunk hozzá zsiradékot, elég a sajátja, amit kiizad. Kicsomagoljuk, rámenlevesben abáljuk további öt óráig. Ez a rámen sok sült hússal készül, így a malacnak erősen pecsenyés lesz az íze.

Hideg lében tesszük fel, nagyon kis lángon, a felszínét lefedjük formára vágott zsírpapírral. ¾-1 óra is eltelik, amíg gyöngyözni kezd. Később se hagyjuk forrni, csak pötyögnie szabad.

Amikor elkészült, gasztronorm edényben kiterítjük, leöntjük forró fözőlével. Ráhelyezünk egy másik gasztronorm edényt, ebbe körülbelül 1 liter vizet öntünk nyomatéknak. Fontos, hogy a hús ne legyen túlpréselve! Saját zselatinos levében kihűlve, a hosszúnak tűnő elkészítési idő ellenére szaftos és puha lesz, de a tartását sem veszti el.

Tálalás

• szusigyömbér
• kapribogyó
• medvehagyma-bimbó (sóban eltéve)
• petrezselyem
• újhagyma zöldje
• ponzu (citrusos-szójaszószos öntet)

A malacot adagokra vágva tálaljuk (kevés kocsonya is marad rajta mindig), a fenti kiegészítőkkel.

A gasztronorm edényben maradó zselés levet a konyhán jól lehet használni egyebekre (raguba, vinegrettbe vagy másba)

Ponzu a Fámában

• szójaszósz (dark és light is)
• kombu (alga)
• juzulé
• kalamanszilé
• katszuobusi (bonitopehely
• fehér bors, hosszú bors, szecsuáni bors, csillagánizs (a száraz fűszereket szárazon megpirítjuk kissé)
• szaké vagy mirin
• esetlegesen: muscovado cukor

A kombut beáztatjuk a szójaszószba, hozzáadjuk az ízesítőket és hűtőszekrényben állni hagyjuk. Felhasználáskor mindig annyit szűrünk le belőle, amennyi kell. Ételről ételre variáljuk és ízesítjük, szükség esetén kevés vízzel hígítjuk. Szaké helyett használhatunk valamilyen édes vagy félszáraz bort például hárslevelűt, amit előzetesen kissé beforralunk.

Ezt az alapponzut bármilyen pecsenyelével vagy gyümölcslével kiegészíthetjük, vagy másképp variáljuk.

Malacfejkocsonya

A fejről lehántjuk a húsos és zselatinos részeket, így tesszük fel főni a kocsonyát. (Szebb lesz a végeredménye, mintha a főtt fejről szednénk le.)

Baszk almaborecettel (sidra-ecettel) savanyított zöldségekkel tálaljuk. Erjesztett ananászos-paradicsomvizet öntünk köré.

Pique (fermentált ananászlé)

• 700 ml víz
• 1 ananász héja
• 8 zöld thai csilipaprika
• 4 vörös thai csilipaprika
• 2 gerezd fokhagyma, hámozva
• 1 szál oregánó (esetleges)
• 1 kk bors
• fél kk cukor
• 1 kk só
• 2 ek olívaolaj

A vizet felforraljuk az ananászhéjjal. Hagyjuk kihűlni, leszűrjük, a héjakat eldobjuk.

Szűk nyakú, sterilizált üvegbe tesszük az ízesítőket (a csilipaprikákat bemetsszük a szára alatt). Langyosan ráöntjük az ananászos szűrt levet, végül lassan és óvatosan annyi olívaolajat, hogy lefedje a folyadék felszínét. Gézzel letakarva egy hétig állni hagyjuk. A lé fermentálódni kezd, egy hét után alábbhagy a buborékosodás. Hűtőszekrényben akár egy hónapig eltartható.

Kiváló babra, rizsre, halakhoz, mártásokhoz, vinegrettekhez. Eric Ripert szerint a gyömbérolaj és a pique egyszerűen mindenhez jó.

A Fámában az ananászhéjat nem szűrik ki, hagyják a lében fermentálódni.

Gyömbérolaj

• 250 g gyömbér
• 250 ml semleges ízű olaj

Miután kés fokával lekapartuk a héját, a gyömbért finom apró kockára (brünoázra) vágjuk. Az enyhén felmelegített (60 °C-os) olajat ráöntjük. Szobahőmérséketen hagyjuk kihűlni, majd lezárjuk és hűtőszekrénybe tesszük. Két hétig eláll. Ha a gyömbért hideg olajban tesszük fel és gyöngyözésig melegítjük (kis színt is kap), akkor jóval tovább is eláll.

Csirkeláb szecsuáni mártással

Főzőlé (lu shui)

• 3 liter víz (vagy „egyszerű kínai alaplé", lásd lentebb)
• 60 g gyömbér, héjában zúzva és darabolva
• 3 újhagyma, 6-7 cm-es darabokra vágva
• 3 ek cukor
• 2 ek só
• 50 ml shao-szing bor (vagy szaké)

A vizet felforraljuk a fenti hozzávalókkal. Hozzáadjuk az alábbi fűszereket. Lefedjük, levesszük a tűzről, a fűszereket a lében hagyjuk ázni.

A fűszerek (bővített ötfűszerkeverék)

• 10 g csillagánizs
• 10 g fahéj
• 10 g szecsuáni bors
• 5 g szegfűszeg
• 20 g édeskömény
• 5 g édesgyökér
• 2 fekete kardamom magjai
• fél narancs héja, szárítva

Előfőzés

• 20 csirkeláb
• durva tengeri só
• ecet
• barna cukor (vagy malátaszirup)
• víz
• jég

A lábat előkészítjük. Azaz megmossuk, levágjuk a körmöt, eltávolítunk minden tisztátalanságot. Durva sóval alaposan bedörzsöljük, majd folyó vízben leöblítjük.

Bárddal lecsapjuk a lábszárat. (Van, aki ezt másra használja, például alapléfőzésre, de nyugodtam készíthetjük együtt a lábfejjel az ételünkbe, mert jó szaftos darab.)

Felforralunk 2 liter vizet. Literenként 1-1 evőkanálnyi sót, ecetet, barna cukrot (vagy malátaszirupot) adunk hozzá. Hozzáadjuk a csirkelábat. Újraforrás után 8-10 percig forraljuk, majd leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. Az előfőzőlevet elöntjük.

Frittírozás

• előfőzött csirkekláb
• 1 l olaj

A lábakat konyharuhával alaposan kinyomkodjuk, azután frittírozzuk. Csipesszel, óvatosan tesszük be a forró zsiradékba. Egyszerre 6-8 darabnál ne nagyon tegyünk be többet.

Vigyázzunk, a láb a bő zsírban valósággal robbanni fog! Az edényre tegyünk fedőt – csak egy kis nyílás maradjon. Addig frittírozzuk a lábat, míg kis színt nem kap. Szűrőre kiszedjük, lecsöpögtejük.

Marinálás

• frittírozott láb
• lu shui lé (lásd fentebb)

A lábakat annyi hideg mesterlével (lu shui) öntjük fel, hogy 4-5 centiméterrel ellepje. 3-4 óráig hűtőszekrényben marináljuk.

Brezírozás

A hűtőszekrényből kivett levet a lábakkal együtt felforraljuk és nagyon kis lángon, gyöngyöző forrással készítjük 40 percig. A végén a lábat leszűrjük, a levet megőrizzük.

Mártás

• olaj
• gyömbér, finomra vágva
• fokhagyma, finomra vágva
• 2 thai csili, kimagozva, finomra vágva
• 1 kk csilipehely
• 200 ml főzőlé (leszűrve)
• 1 kk fermentált „chilli bean” szósz (csilis-szójabab)
• 1 kk osztrigaszósz
• 1 kk hoiszin-szósz
• 1 kk pálmacukor (vagy malátaszirup)
• 100 ml shaoszing bor (vagy szaké)
• 1 ek fermentált fekete szójababszem
• 1 újhagyma
• esetlegesen: keményítőliszt

Kevés olajon, élénk lángon pirítjuk a gyömbért és a fokhagymát. Hamarosan hozzáadjuk a csilipelyhet és a finomra vágott csilipaprikát. Felöntjük a leszűrt főzőlével. A többi hozzávalóval ízesítjük. A mártást opcionálisan sűríthetjük 1:3 arányban hígított keményítőliszttel ("slurry").

Tálalás

• zöld paprika
• csilipaprika
• újhagyma
• pirított szezámmag
• szárított fermentált szójabab

A mártással összeforgatott lábat röviden összefortyantjuk. (Avagy: tányérral együtt bambuszgözölőbe tesszük és 5 perc alatt megmelegítjük.) Tányérra tesszük és a fenti hozzávalókkal hintjük meg.

Csirkelábsaláták

Csiliolajas

• csirkeláb
• csiliolaj
• szezámolaj
• esetlegesen: gyömbérolaj, fokhagymaolaj

A csirkelábat 10-15 percig előfözzük, leszűrjük, jeges vízben lehűtjük. A lábat a belső oldalán középen teljes hosszúságában, majd az egyes ujjakat is teljesen végtében bemetsszük.

Kézzel lelazítjuk a bőrt a csontokról, majd elpattintjuk az ízületeket és kis kés segítségével kiszedjük az összes csontot. A csirkeláb kicsontozása szakértők szerint erősíti a jellemet, s (ha megingott volna) visszaadja az önbecsülést is.

A kicsontozott csirkelábakat sózzuk, majd beleforgatjuk csiliolajba és tálaljuk. Ízesíthetjük még kevés gyömbér és fokhagymaolajjal is.

Ennek a lábnak az állaga nem túl puha, hanem van bizonyos tartása, "harapása", kiváló állagú hideg előétel. Jó feltét lehet, különféleképpen marinálva, vegyes salátákra is.

Szezámos-korianderes

A kicsontozott csirkelábat csiliszószba keverjük, meghintjük paprikapehellyel, pirított szezámmaggal, friss korianderlevéllel.

Szárított fermentált szójababbal

A puhára főtt vagy gőzölt csirkelábat kevés főzőlével és szárított fermentált szójababbal tálaljuk.

Rántott csirkeláb, pacal

Hozzávalók

• 2 kg csirkeláb
• 1 kg marhapacal
• 3 l víz
• 1 üveg (0,75l) száraz fehérbor
• 50 ml sötét szójaszósz
• 25 g friss gyömbér
• 1 jalapeno paprika (félbe vágva, kimagozva, kierezve)
• 2 fej fokhagyma (héjastól, széltében elvágva, gyökérrésztől megtisztítva )
• 3 fej salotta (héjastól, hosszában félbe vágva, gyökérrésztől megtisztítva )
• 1 szál citromnád (megtörve)
• 1 ek fűszerpaprika
• 5 szem feketebors
• lime
• narancs

Ízesítők a "lábterrinhez":

• snidling
• dijoni mustár
• főzőlé
• só
• frissen őrölt feketebors
• újhagymazöld
• őrölt görögszénamag

A csirkelábakat blansírozzuk (leforrázzuk). A pacalt megmossuk és felcsíkozzuk. Víz, bor és szójaszósz keverékében feltesszük főni, forrás után lehabozzuk.

40 perc elteltével hozzáadjuk a csirkelábakat és – a paprika kivételével – az ízesítőket. Alig gyöngyöző forrással puhára főzzük (vagy inkább abáljuk). Óvatosan leszűrjük (vagy szűrőkanállal kimerjük) a pacalt és a lábakat.

A levet finom szűrőn még egyszer leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és sűrítjük, hogy koncentrálódjon. Hozzáadjuk a fűszerpaprikát is. Amikor körülbelül a felére koncentrálódott, lime és narancs levével ízesítjük és sózzuk.

Különválasztjuk a pacalt és lábakat. A pacalt fóliával lefedve hagyjuk kihűlni. A lábat még melegen kicsontozzuk és durvára vágjuk. Belekeverjük az ízesítőket és némi főzőlevet is. Folpakkal bélelt formába rétegeljük, kihűtjük. Egyfajta "lábterrin" lesz belőle.

Tálalás

• mungóbabcsíra
• lime
• só
• sóskalevél
• zöld olaj újhagyma zöldje
• zsázsacsíra

A megdermedt lábterrinből hasábot vágunk. Panírozzuk és bő forró olajban kisütjük. A pacalt kevés redukált lében melegítjük fel. Mungóbabcsírát és vörös erű sóskaleveleket keverünk hozzá, sózzuk, lime-lével ízesítjük. Még külön is melegítünk a léből, beállítjuk az ízét.

A tányér aljára halmozzuk a pacalt, ráhelyezzük a ropogós csirkelábhasábot, köréöntjük a mártásként szolgáló koncentrált levet. Zöld olajjal, frissen vágott újhagyma zölddel és zsázsacsírával frissítjük a tányért.