Lázadó levesek

Ribizlileves

Hozzávalók

• 1,5 l frissen préselt almalé
• 2 zöld citrom
• 1 kg ribizli

Centrifugáláskor az almára minden adagnál friss lime-levet facsarunk. Az almalevet lábosba tesszük, nagy lángon 80 °C-ig melegítjük. Így nem oxidálódik, friss marad a lé.

Másfél liter almalevet összeturmixolunk 1 kg ribizlivel (lehet akár szárastul is). Ruhával bélelt hegyes szűrőbe öntjük, jégágyra helyezett edénybe csöpögtetjük.

Tálalás

• málna
• szeder
• eper
• thai bazsalikom
• shizolevél
• tápiókagyöngy, főzve
• kevés olívaolaj

A gyümölcsöket elrendezzük a mélytányérban, felöntjük a jéghideg gyümölcslével. Thai bazsalikomot adunk rá és néhány csepp olívaolajat.

Változat

Az almaléhez sárgadinnye és görögdinnye csepegtetett levét adjuk ribizli helyett.

Fanyar paradicsomvíz, jakabkagyló és gyümölcsök

Paradicsomvíz kovászolt ananászlével

• 1 kg zebraparadicsom
• 1 kg érett fürtös paradicsom
• 0,5 kg datolyaparadicsom
• 15 g só
• 15 g cukor
• 150 ml erjesztett ananászlé
• 1,5 ek sidra-ecet (baszk almaborból készülő ecet)

A hozzávalókat összeturmixoljuk, gézzel bélelt hegyes szűrőn (vagy superbagen) hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. Az így keletkező paradicsomvízből egy litert kimérünk és hozzáadunk 150 ml erjesztett ananászlevet.

Erjesztett ananászlé készítése

• ananászhéj és csutka
• só
• víz

Az ananászdarabokat befőttes üvegbe téve besózzuk, gézzel lefedve három hétig (de legalább 7-8 napig) meleg környezetben erjesztjük, majd leszűrjük. Légmentesen zárható üvegben, hűtőszekrényben tároljuk.

Tálalás

• jakabkagyló
• szusigyömbér
• lágy ízű hagyma
• málna
• physalis
• ehető virágok
• olívaolaj

A jakabkagylót megtisztítjuk, húsát szeletekre vágjuk. A betéteket mélytányérba rendezzük (szeletelt kagyló, gyömbér, hagyma egy sorba, köré a gyümölcsök). Felöntjük ananászos paradicsomvízzel, kevés olívaolajat csöpögtetünk rá, virágszirmot teszünk a tetejére.

Céklás változat

A lecsöpögött paradicsom-ananász vízbe vékonyra vágott főtt céklaszeleteket áztatunk, amit később kiszűrünk. Ez enyhe céklás aromát és élénk színt ad a levesnek.

Sárgadinnyeleves, faeper

Leves

• 2 érett sárgadinnye
• 20 g méz
• 150 g tokaji szamorodni (fűszeres tramini)
• fél zöld citrom leve

A dinnye húsából kicsi vájóval 20-30 gömböt faragunk. A többit meghámozzuk és durvára vágjuk.

A mézet kis nyeles lábosban karamellizáljuk. Felöntjük a szamorodnival (vagy traminivel). Hozzáadjuk a felvágott dinnyét, felforraljuk, majd lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Amikor kihűlt, összeturmixoljuk.

Tálalás

• faeper
• sárgadinnyegömbök
• mentalevél, vékony csíkra vágva
• csilipaprika, vékony csíkra vágva

A tányérba alulra tesszük a dinnyegömböket, felöntjük a habosra mixelt levessel. A tetejére adjuk a szedret, a mentát, csilipaprikát. Hidegen tálaljuk.

Változat

• füstölt kacsamell
• mentalevél

A dinnyelevesbe csíkra vágott mentalevelet is beleturmixolunk. Vékony hasábra vágott füstölt kacsamellel, csilivel és dinnyegömbökkel tálaljuk.

Málna-hibiszkuszlé vörös gyümölccsel

Hibiszkusz-szirup

• 1 l víz
• 350 g cukor
• 40 g hibiszkuszvirág

A vizet felforraljuk a cukorral, hozzáadjuk a hibiszkuszvirágot, majd hagyjuk kihűlni.

Csöpögtetett málnalé

• 1 kg málna
• 1 citrom leve

A málnát a citruslével összeturmixoljuk, superbagben (vagy ruhával bélelt szűrőben) hagyjuk lecsöpögni. (Amit nem használunk fel még aznap, azt mélyhűtjük.)

Tálalás

• fanyar bogyós gyümölcsök
• hibiszkusz-szirup
• csöpögtetett málnalé

500 ml csöpögtett málnaléhez 100 ml hibiszkusz-szirupot adunk. Mélytányérba vörösgyümölcsöket teszünk, körbeöntjük a hibiszkuszos málnalével. Hámozott egrest is adunk rá.

Cseresznyekompót

Meggylé

• cseresznye
• meggy
• szárított bonitopehely (katsuobushi) (1 marék/liter)
• zöld citrom

A meggyet maggal együtt összeturmixoljuk, superbagben vagy ruhával bélelt szűrőn lecsöpögtetjük. A levet felforraljuk, lehúzzuk a tűzről. Beledobjuk a bonitopelyhet, mikor a pelyhek süllyedni kezdenek (körülbelül 15-20 mp), leszűrjük. Kevés zöldcitromlével élénkítjük.

Tálalás

• cseresznye
• szezámmag
• thai bazsalikom
• shizo-levél

A megmosott cseresznyét mély tálkába tesszük, felöntjük az ízesített meggylével. Meghintjük szezámmaggal, shizo-levéllel, thai bazsalikommal.

Paradicsomsaláta saját levével

A leveses saláta különböző érettségű, nyers és sült paradicsomokból készül. A kisebb, érett példányokat konyhai lángszóróval körbesütjük, meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomvelőt kivesszük, a lével együtt felfogjuk.

A nagyobb zöld és félérett paradicsomokat negyedeljük és szeleteljük, ezeket nem hámozzuk. A kisebb és nagyobb darabokat elrendezzük a tányéron.

A tetejére vékonyra vágott újhagymazöldet és bazsalikomot adunk.

A vágás közben felfogott levet és paradicsomvelőt leszűrjük, a levet három érett paradicsommal és három egészben eltett paradicsommal összeturmixoljuk, sűrű szürőre tesszük, 2 ek fehérborecettel meglocsoljuk, a levet hagyjuk lecsöpögni, majd nem túl erősen, de átnyomkodjuk. Ez a paradicsomlé testesebb lesz, nem olyan áttetsző mint a "paradicsomvíz". A paradicsomokra öntjük.

Hurutleves, derelye, bokcsoj

Leves

• szárnyasleves vagy zöldségleves
• hurut

A levesbe hurutot adunk (reszelve vagy kanállal), turmixoljuk és leszűrjük.

Derelye

• 20 g tápiókaliszt
• 25 g burgonyakeményítő
• 120 g búzakeményítő
• 250 ml forró víz
• töltelék

Összekeverjük a liszteket, felöntjük a forró, de már nem forrásban lévő vízzel, kikeverjük. A tésztát 20 percig pihenni hagyjuk. Pihenés után pingponglabda nagyságú darabokat csípünk, két fólia között vékony palacsintát nyújtunk belőle.

Töltelék

• sertéslapocka
• garnélarák
• salátalevél
• só, bors

A töltelékhez a húst durvára daráljuk, kis kockára vágott nyers garnélarákot keverünk bele. Lazíthatjuk haszálvékonyra vágott salátalevéllel. Sózzuk-borsozzuk, a tésztákba töltjük, formázzuk és háncsgőzölőn gőzöljük.

Tálalás

• bokcsoj
• snidling
• szezámos csiliolaj

A bokcsojt mérettől függően félbe vagy negyedbe vágjuk, kevés vajon élénk lángon serpenyőben egy percig forgatjuk. Aláöntünk kevés levet, felforraljuk, lefedve fél percig rázogatjuk.

A megtöltött derelyét a tányérba tesszük, fél bokcsojt adunk mellé. Felöntjük a forró hurutos szárnyaslevessel, néhány mokkáskanálnyi csiliolajat csöppentünk rá. Csiliolaj helyett használhatunk zöldfűszeres olajakat is.

Udontésztás változat

• tojássárgája
• udontészta

A tésztát megfőzzük, leszűrjük, adagnyit mélytányérba adunk. Felöntjük a forró hurutos levessel, és azonnal belecsúsztatunk egy tojássárgáját. Tálaljuk.

Udontészta készítése ITT. A tészta kapható készen is, szögletes védőgázas csomagolásban.

Hurut

Hozzávalók

• friss teljes tejből készült aludttej
• tejföl (20 g/1 liter tej)
• petrezselyem (1 marék/1 liter aludttej)

A hurut erdélyi örmény ételízesítő, nagyon régóta használják, modern konyhai feldolgozása még előttünk áll. Hagyományosan levesekbe keverik, hús és zöldségalapú leveshez egyformán jó, létezik hurutos pityókaleves (krumpli) és hiripleves is (vargánya). A szárított hurutot általában tejfölbe reszelik beli, így keverik a levesbe, mások közvetlenül a levesbe adják. Ünnepekkor a marhából vagy orjából készült húslevest huruttal ízesítik, a betét kicsiny tortelliniszerű tésztabatyu hússal töltve. Ez az ángádzsábur.

A hurutot az egész évre szokás készíteni, késő nyári, kora őszi időszakban, a tartósítás egyik formája. Ilyenkor bőven van zöld fűszernövény és az idő viszonylag egyenletes, nem túl meleg, nem túl hideg.

A készítmény alapja a hosszan savanyított aludttej, amelyet sűrítenek, majd zöldfűszert kevernek bele, lecsöpögtetik és kiszárítják (innen a neve: a hurut török, tatár, mongol népeknél szárított túrót jelent).

Ipari pasztörizált tej alkalmatlan a célra (pasztörizálás mellett más kezeléseken is átesik és beszállítás után mintegy három héttel kerül forgalomba). Minden piaci kapcsolatunkat latba kell tehát vetni, mert minél frissebb és zsírosabb tejre van szükség.

A friss tejet 40 °C-ra melegítjük és beoltjuk tejföllel. Ehhez kevés tejet külön összekeverünk a tejföllel, befőttesüvegbe töltjük, felöntjük tejjel és elkeverjük.

Az üveget gézzel lefedjük, befőttesgumival rögzítjük. Négy-hat hétig szobamelegben, sötét helyen tartjuk, mindennap legalább kétszer megkeverjük, máskülönben könnyen megkeseredik. Az aludtej próbája: egy pohárkányit felforralunk belőle, és ha nem válik külön, nem ikrásodik, akkor elkezdhetjük a hurutot készíteni.

Erdélyben ilyenkor az ónozatlan rézüstöt kukoricaliszttel és ecettel tisztítják meg az aludtej főzéséhez, úgy tartják, így lesz a hurut szép zöld. Kis láng fölött addig kavargatják, míg be nem sűrűsödik. Ha elég sűrű, hozzá lehet adni a fűszernövényt – klasszikusan petrezselymet.

Népi hagyomány szerint 1 liter aludtejbe 1 marék zöld jár. Egyes házaknál a petrezselymhez 20-30% zellerzöldet is adnak, továbbá néhány szál csombor zöldjét. A zöldfűszert sokan órákig együtt főzik még a sűrített aludttejjel, ami nem feltétlenül követendő hagyomány.

Kíméletesebb, ha a fűszernövényt blansírozzuk: lobogva forró vízbe tesszük, újraforrás után szűrőlapáttal kiemeljük és jeges vízbe mártjuk, leszárítjuk, majd nagyon éles késsel precízen finomra vágjuk. (Szárított vagy darált nem jó, az egyik herbária ízű, a másik roncsolódott, kesernyés. Az ezeket ajánló receptúrák inkább néplélektani érdekességek.)

A sűrített aludttejbe keverve még egyszer felfortyantjuk, csepegtetőzsákban vagy pelenkában összekötve mély tálba tesszük, saját kiáramló savójában hagyjuk kihűlni, majd a tál fölé akasztjuk lecsöpögni.

Amikor eléggé kicsöpögött, kolbásztöltőből szoktak belőle hengert nyomni, azt kúp alakúra formázni, száraz és levegős helyre tenni. Üvegben is eltehető, szokták mélyfagyasztani is.