Thomas Bühner az új-német iskola oszlopos tagja. A Gault&Millau 19 pontra értékeli, húsz éve csillagos a konyhája, ebből hat éve háromcsillagos. És ahogy a kalauz mondja, megér egy külön utazást – azért is, hogy az utazó megtapasztalja, milyen nagy a különbség egyfelől az egycsillagosok, másfelől a kettő és háromcsillagosok világa között.

A szakács a nyolcvanas években, vagyis az Eckart Witzigmann által elindított német gasztronómiai csoda explozív, első időszakában kezdte pályáját, mentorai között kiemelkedő a kétcsillagos sylti Jörg Müller és a háromcsillagos baiersbronni Harald Wohlfahrt. Étterme a történelmi Osnabrückben, egy műemléképületben működik, és a francia La vie (az élet) nevet kapta.

Meglátásom szerint nincs autentikusabb és intenzívebb, mint a dolgok saját tiszta íze. Alapvetően arra törekszem, hogy természetes saját ízekből kreáljak purista ízbombákat, s ezzel szétfeszítsek bizonyos korlátokat.

Thomas Bühner konyhája modern francia – avantgárd és ázsiai felhangokkal. Részletesebben: egy húsz éve folyamatosan fejlődő stílus, ahol a természetes evolúció erős letisztuláshoz, a hozzávalók számának csökkenéséhez vezetett. Mivel a főcél a saját ízek lehetséges maximuma, ezt szolgálják a változatos és kíméletes céltechnológiák. A főszakács mottója: "Le a lábbal a gázról!"

Az előcsalt ízekből azután olyan képletek és kombinációk jelennek meg a tányérokon, amelyek újszerűek, mégis őstermészetesek. Mintha a mélyből hozta volna fel valaki. Mindezen tányérok végül pontos dramaturgia szerint fűződnek ételsorrá, azaz menüvé. Ezt – az ízt, az elkészítést és a dramaturgiát – nevezi Thomas Bühner konyhája három dimenziójának.

Egy menü több, mint különböző ételek sorozata. Úgy komponálom meg, mit egy szimfóniát. Hol a hegedű, hol az oboa kerül előtérbe, mégis minden a zenekar együttesén múlik. Fontos eszköz az ellentét: purista és játékos fogások váltják egymást, ebből alakul ki a végső élmény

Mártás
Egyik kreációja „tiszta szarvas” néven fut, hosszú évek óta finomítja. A koncentrált és mégis friss ízű, mártásszerű leveshez nem pirítja az alapanyagot: először durvára darálja, majd vákuumcsomagolva 55°C-os vízfürdőbe teszi a húst, a belőle kiváló nedveket leszűri, vákuumlepárlóval redukálja. (A berendezésben a csökkentett nyomás miatt alacsonyabb a forrásponti hőmérséklet, így több ízanyag és beltartalom marad meg, mint a hagyományos főzéssel.) A keletkező húsesszenciát tisztán tálalja (fűszerek, pörzsaromák, csersavak hozzáadása nélkül), a betét valamilyen erdei gomba, ha csak lehet, rókagomba. Ezt gyakran követi egy klasszikus, félvéresre sült szarvasgerinc.

Hal
Thomas Bühner a halakat a legszívesebben 52-55 °C-on készíti – egyéni ízesítésű olajakban konfitálva. Rombuszhalhoz és tőkehalhoz alkalmazott sajátos megoldása: a petrezselymet addig püríti, míg folyékonnyá nem válik. Ezt leszűri és a halhúsba injektálja. (Videó ITT). A halat kevés olajjal vákuumcsomagolja, 55 °C-on készíti 8 percig (a tőkehalat 52°C-on).

Hús
Előszeretettel tálal értékes Kagoshima wagyu marhát, amely Japán legdélebbi, trópusi területéről származik, és még wagyuban is különleges (az étteremben 50 gramm egy adag). Egyik elkészítési módja: a lapos hátszín külső zsírrétegét 1 cm-re vágja vissza, a levágott zsírt kiolvasztja, ezzel beecseteli a húsdarabot, majd 105°C-os sütőbe teszi, 20 percre. A hús ezután 55°C-os hold-o-matban pihen, tálaláskor a saját zsírjában röviden körbepirítják (az utolsó művelet elhagyható).

Júniusi vendégmenü Salzburgban

Tarisznyarák, zöld spárga. A főtt rákhúson tojásfehérjéből készült fehér majonéz és alig hőkezelt spárga. Intenzív ízű, snidlingolajas ráklevessel öntik körbe az asztalnál.

Kagoshima wagyu, tőkehal, sáfránykonszomé. A legjobb húsminőség: márványos, vajasan lágy. A vékony hússzeleteket szaftos tőkehaldarabra borítják rá, amelyet lágyan átjárt a só, és kíméletes hőkezelést kapott. Az asztalnál öntik köré az aranysárga sáfrányos levet, amelyet a japán alaplé, a dashi ihletett.

Alapja: karalábé, szójabab, kombu alga. Félórás gyöngyöző forrás után a zöldségeket röviden turmixolják, ez enyhe kötést ad a lének és erősíti az ízét. Szűrés után zúzott citromnád, citromlé, gyömbér, galanga, sáfrány és a saját konyhán sózott-szárított tőkehal kerül bele (utóbbi a dashi jellegzetes hozzávalóját, a füstölt szárított bonito-pelyhet helyettesíti). A hozzáadott fűszernövények úgy áznak a forró zöldséges alaplében, mint a tea. Végeredményben a lé élénk és koncentrált: a sáfrány nem uralkodik, a háttérben ott vibrálnak az üde és frissítő távol-keleti aromák.

Marinált makréla, kefír, kukorica, chicha. A hal hozza markáns és olajos aromáit. Ezt játssza körbe a chicha (perui eredetű, kukoricaalapú erjesztett lé) és a kefírmártás, melyek közé édeskés grillezett kukuricaszemek keverednek. Az ételt jeges kefírporral is meghintik.

Fehér spárga, tintahal, Imperial-kaviár à la carbonara. A spárgapürében chorizo-kockák és zöldborsó. Erre kerül a vékonyra vágott tintahalmetélt – spárgaszalagokba tekerve, mely spárga épp csak annyira hőkezelt, hogy ne törjön, így megőrzi friss és vegetális ízét. Minden falatba keveredik némi nemes kaviár. A ház egyik klasszikusa, melyhez ismét „bühneri” alaplé készü: az asztalnál öntik a tányérra készített kompozíció köré.

Osztriga, borjúbríz, portulák, osztrigaszósz. Két hasonló állagú, de karakteresen eltérő főelem párosítása, hozzá erőteljes osztrigaszósz apró marhavelőkockákkal. Kiegészítők: al dente gyökérzöldség, újhagyma, portulák.

Tavaszi gombák, medvehagyma. Könnyű közbenső fogás: apró gombák rövid, erős gombalében. A közéjük kevert medvehagyma marinált és fermentált formában jelenik meg, a tetején friss zöldekkel.

Fehérrépa-müzli, zabfagylalt. Ismét egy különleges és sikeres párosítás, a gyökérség és a gabonaság találkozása. A fagylalton habos tej petrezselyemgyökérből. A rászórt müzliben különféle pehely- és csipszhatású zöldségek (liofilizált borsó és kukorica, frittírozott és szárított répa, cékla, petrezselyem, durvára vágott pekándió).

Fojtott galamb, borókafüst, sütőtök. A mély ízű hús Franciaországból jön. Egészben sütik rózsaszínre, borókafüstöt kap, majd ezután darabolják. Alig hőkezelt, mégis vajpuha és nagyon szaftos. Klasszikus pecsenyelevéhez karamellizált sütőtökmártás társul. Lágyan édeskés és karamellás, gyümölcsös és húsos a hatás. Égben kötött kapcsolatok, nem is hiányzik a garnírung, csupán néhány gyermekláncfű-levél kerül rá.

Le Phébus. A "desszertes sajttányéron" nyers tehéntejből készülő, rózsaszín kérgű francia Phébus sajt. Kifejezetten olvadó, nemesen érett állapotú. Kiegészítői: kaki-gyümölcs vaníliaszósszal és sósba hajló fenyőmagfagylalt csurranásnyi évjáratos szójaszósszal.

Új arany Kalkrieséből. A tányér egy kétezer évvel ezelőtti csatára emlékezik, amikor a teutoburgi erdőben római légiók katasztrofális vereséget szenvedtek a germánoktól. Régészek már korábban is találtak a helyszínen római aranypénzeket, de 2016-ban nyolc újabb került elő, ami nagy szenzációt keltett.

A desszertben maga a tallér egy édesgyökeres répasűrítmény – karamellizálva, majd szilikonformában dermesztve, végül arannyal befújva. A fekete '"kavicsban" répalevélből készült zöld töltelék. A barna légpiskóta a föld, amelyből az érméket több mint kétezer év után kiásták, a csokoládéspagetti a vér, amely a földet öntözte.

Eperdesszert. Élénk savak: eper eperrel töltve, marinált rebarbara, sóskalevél. Másfelől tahiti vanlíiás fagylalt és fekete olajbogyó.

A második fordulóval folytatódott a III. Czifray-versenykurzus, amelyet a Magyar Gasztronómiai Egyesület a formálissá vált, elaggott hazai mesterképzés alternatívájaként indított el. A Szinergia Szakiskola tankonyháján június 11-én tizenkét versenyző kétféle ételt tálalt:

• a zöldség több arca: a főelem tempurázott zöldség és/vagy gyümölcs, a garnírung ugyancsak zöldség és/vagy gyümölcs
• tányérdesszertként a szezon gyümölcseiből.

A tányérokat öttagú zöldségzsűri és öttagú gyümölcszsűri bírálta el, folyamatosan működödött a konyhai zsűri. Az alábbiakban a második forduló pontszámait közöljük ételenként és összesítve is, mely pontszámokba a konyhai munka és a tálalás időzítése is beleértendő. Közöljük továbbá a verseny eddigi állását.

A zöldségételek pontszámai

• Ruff Dávid 401
• Kovács Renátó 388
• Garai Ádám 383,75
• Dudás Péter 377
• Pohner Ádám 351
• Czifra Zalán 335
• Sipos András 335
• Kovács Antal 331
• Jánosik Péter 303
• Farkas József 282
• Szalisznyó Tibor 281
• Haraszti Zsolt 270

A gyümölcsételek pontszámai

• Garai Ádám 423
• Sipos András 415
• Ruff Dávid 409
• Pohner Ádám 405
• Kovács Renátó 376
• Dudás Péter 374
• Haraszti Zsolt 342
• Farkas József 334
• Czifra Zalán 333
• Kovács Antal 304
• Szalisznyó Tibor 303
• Jánosik Péter 299

A második forduló összesített sorrendje

• Ruff Dávid/Fáma
• Garai Ádám/Olimpia
• Kovács Renátó/Fáma
• Pohner Ádám/Kistücsök
• Dudás Péter/Susogó
• Sipos András/Susu
• Czifra Zalán/Fáma
• Kovács Antal/Budai Milieu
• Farkas József/Könyvbár és Étterem
  
• Haraszti Zsolt/Solier
• Jánosik Péter/Borkonyha
• Szalisznyó Tibor/Kanpai Izakaya

Sorrend a selejtezők és a második forduló után

• Pohner Ádám/Kistücsök 2101
• Garai Ádám/Olimpia 2099,25
• Ruff Dávid/Fáma 2051
• Sipos András/Susu 2023
• Kovács Renátó/Fáma 1968
• Dudás Péter/Susogó 1938
• Kovács Antal/Budai Milieu 1833
• Czifra Zalán/Fáma 1798
• Jánosik Péter/Borkonyha 1693
• Farkas József/Könyvbár és Étterem 1677
• Szalisznyó Tibor/Kanpai Izakaya 1656
• Haraszti Zsolt/Solier 1622

A zöldségzsűri tagjai:

• Ordasi Krisztián szakoktató (Kecskeméti Szakképzési Centrum)
• Mogyorósi Gábor séf (Lacikonyha)
• Molnár B. Tamás MGE-elnök
• Bernát Dániel séf (Rézkakas)
• Ádám Csaba séf (Olimpia)

A gyümölcszsűri tagjai:

• Takács Lajos séf (Nem kacsa)
• Litauszki Zsolt szakács
• Daniel O'Shea szakács
• Cseh János szakács
• Horváth Szilveszter séf (La Maréda)

A konyhazsűri tagjai:

• Vidák Zoltán kreatív séf
• Vomberg Frigyes szakács

A második forduló első témája: A zöldség több arca. A főelem tempurázott zöldség és/vagy gyümölcs, a garnírung ugyancsak zöldség és/vagy gyümölcs. Hozzá mártogató. Kizárólag mártásban jelenhetett meg hússzármazék (például alaplé, pecsenyelé). Bemutatjuk a tizenkét versenyző ételeit.

Szalisznyó Tibor

Kápiatempura, ajvár, paradicsom

A főelem a jól tempurázott, könnyű kápia, édességét jó savú paradicsomlé egyensúlyozza ki. A lébe simára turmixolt ajvár keveredik: állaga egyhangúvá teszi, emiatt soknak is tűnik. Harapós fokhagyma uralja, ami kihat az egész tányérra. A lében még: marinált sült paprika és szikkasztott paradicsom, a hatás enyhén sós. Eltalált a csili pikantériája, frissít a zöldpetrezselyem.

Jánosik Péter

Tempurázott rókagomba, uborkasaláta, citrusos-csilis mártogató

Az almás-mustármagos uborkasaláta leve (uborkavíz) édeskés a gyümölcstől és a fehér balzsamecettől, a gomba sótlan, így semleges hatást kelt. A tempuraburok szép vékony, de nem elég roppanós – hamar elázik a lében. Nem kapott sót a mogyoró sem (ebből kevesebb is elég lenne). Külön edényben a eltalált csípősségű mártogató, amely másrészről sziruposan édes, a savasság, citrusság nem jut érvényre. Só és citromlé sokat lendítene rajta.

Farkas József

Cukkinitempura, nyári zöldségek, lecsó

A cukkinin a tempura sápadt, kicsit „párizsias” hatású, benne a zöldség némileg túlpuhult és főtt ízű. A meleg tempura mellett hűvös elemek: szilvaparadicsom, némileg ellazult állagú marinált bébipadlizsán és sárga cukkini (felmagosodott nagy példány, vizenyős ízzel). A marinádokból egyszerűbb fajta ecet érződik ki, a szifonból nyomott lecsóhabból erősen kilóg a füstölt szalonna. A hab mellett még paradicsomvíz zöld olajakkal.

Garai Ádám

Padlizsántatárral töltött padron, paradicsomos salsa

Töredezett hatású, látványos kerámialapon nagy termetű, de jóízű magyar padron-paprikák padlizsántöltelékkel, tempurabundában. A paprika karakteres, olyannyira, hogy mellette a töltelék íze szerényen visszahúzodik, nem igazán azonosítható. Érdekes árnyalat a sózás funkcióját ellátó szárított szaiblingreszelék a tetején, elegáns a mellécsomózott vadspárga.

A kézzel ehető tapashoz külön tálban mártogató (salsa): paradicsomvíz, olívaolaj, marinált zöld bors, lime leve és héja, almaecet, sok frissítő zöldfűszer. Kiváló elem – harmonikus, friss hatású, jóleső.

Ruff Dávid

Sült krumplifőzelék, kovászosuborka-tempura, fekete fokhagyma-jus

A „főzelék feltéttel” téma egyéni feldolgozása – kiváló tányér, a kategória legmagasabb pontszámát kapta. A főzelék sült krumpli ízű krémes habból és vékony roseibni-szerű sült krumpliból áll. A hab maga is karaktesen sült krumpli ízű: főzővizében pirult krumplihéj ázott.

Körötte pikáns pecsenyelé, melynek alapja fürjalaplé és koncentrált vörösbor – erjesztett fekete fokhagymával és tárkonnyal aromatizálva. A feltétnek adott tempura némileg tökéletesíthető, bundáját kicsit eláztatta a kovászos uborka.

Kovács Renátó

Kecsekesajttal töltött piros paprika tempurázva

A tempura forró és ropog, a paprikába harapva karakteres sajt folyik ki olvadtan. Alatta nagyon jóízű, enyhén édeskés, sűrű mártás (kár, hogy a sötét tányéron nehezen vevődik észre és viszonylag hamar beszárad). Külön tálban a garnírung: üde paradicsomvízben élénk ízű gyümölcsök (málna, apró hámozott paradicsom, ribizli, újhagyma, shizolevél, thai bazsalikom) – egyfajta leveses saláta.

Czifra Zalán

Gévagomba-tempura, konfitált lilaburgonya, paradicsomok, érlelt mangalicasonka, beurre blanc

A gomba bundája viszonylag vastag (habosított/puffasztott), így a pirított burgonyával párosulva fish&chips hangulatot teremt a tányéron. A sherrys és sonkás ízesítésű, vajmártás levegős, a sült és marinált paradicsomok jóízűek.
Kiváló effektus a tányérra hintett szárított kecskegomolya, amely a vajmártásnak lágy sajtosságot ad.

Haraszti Zsolt

Kápia, tempurázot cukkini

A főelemnek szánt cukkinitempura korrekt, de elenyésző az adaghoz képest, inkább csak parányi garnírungelemnek hat. A kompozícióban túlnövesztett (felmagzott) cukkiniszalagok, egy ratatouille-ra emlékeztető padlizsános elem, koktélparadicsomok, miszós paradicsomos mártás. Külön tálkában koktélszósz jellegű majonézes mártás, amely nem csatlakozik a többiekhez. A tányér nem áll össze.

Kovács Antal

Barackos csalántepura, csontvelőmajonéz, útifű emulzió

Az egyik legegyénibb tányér egyszerű, elegáns tálalásban. A csalánleveleket barackos csatni tapasztja össze, így kerülnek tempuratésztába. A tészta vastag, de még átjön a csalán érdekes vegetális aromája. Kísérője egy krémes csontvelőmajonéz, amely jóízű, még ha némileg nehéz is. Kis pontosításokkal kiváló tányérrá válhat.

Pohner Ádám

Tempurázott és marinált tavaszi zöldségek, spárgapüré, grillezett gombamártás

Biztos kézzel, jó ízekkel és arányokkal tálalt étel. Főeleme erősen megosztó: a rákszirommorzsával készült burkolat kevéssé tempurajellegű: nem szabálytalan vékonyság és roppanósság jellemzi, inkább homogén bundahatású. Benne főzelékből készült krémgombóc, amelynek gőze állás közben eláztatja a burkot.

Nagyon intelligens a garnírung: kiváló a krémes fehér spárgapüré, nemes savasságú a szép ecetesre marinált aprógomba, lilahagyma és mustármag. A sült gombával készült pecsenyelé is jól illeszkedik.

Sipos András

Cukkinivirág-tempura, savanyított cukkini, hollandi hab

A cukkinivirágban enyhén aromatizált bivalymozzarella, amelynek kicsit már gumisodó állaga háttérbe szorítja a gyengéd természetű cukkinivirágot. Természetes hatású kiegészítők: lágyra savanyított cukkini, pirított mandula és sok naturális zöld levél.

Ízben jó hatást tesz együtt is, külön is a barnított vajas hollandi hab és a cseresznyekrém. A hollandi állaga majonézszerűen sűrű, ez némileg nehezíti a tányért. Az ízesítő elemek akár nagyobb szerepet is kaphatnának, összességében egyfajta nordikus természetközeliség a jellemző.

Dudás Péter

Tempurált zöldségek, savanyított mézdinnye, zöldséggulyás

Állagban ez a tempurázott zöldség (bokcsoj, bébicukkini virágával, angol zeller)
áll legközelebb a versenykiírás „tempuraideájához”. Azonban sóhiányosak, akár egy csipet só is már sokat segítene a tányéron. Fontos és jó kiegészítő a savanyított mézdinnye.

A külön tálalt gulyáslé mártogatóként is szolgál: kacsacsonttal, kacsaszívvel, tölgyfán füstölt zöldséggel készült. Jóleső, vonzó elem, de nem mindenki szerint szervesül az étel egészébe. Jobban szolgálna egy savanykás vinegrett elemeként. Így jó hatással van rá a cikkben tálalt zöld citrom leve.

A folytatásban: gyümölcsdesszertek és receptek

A második forduló második témája: Tányérdesszert a szezon gyümölcseiből. Részlet a kiírásból: "A gyümölcsöt tetszőleges roppanós elem és saját tervezésű fagylalt egészítse ki. A fagylalt lehet tejes vagy vizes, paco jet tégelyben lehet behozni. Kidolgozott könnyű nyári desszerteket várunk."

Az előző fordulóban a Czifray-mezőny hallevesben volt erősebb, a fánk érezhetően több nehézséget okozott. A második forduló két témája közül a gyümölcsdesszertek voltak erősebbek – kiváló teljesítményekkel, néhány rendkívüli tányérral. A tizenkét versenyző desszertjei.

Szalisznyó Tibor

Bodza, eper, kamilla, mogyoró

A bodzavízzel tálalt bodzás panna cotta nem tartja stabilan a formáját, ellapul és repedezik, ám ez az előnye is: nincs túlzselatinozva, krémesbe hajló a szájérzete, jó az íze. Pohárban vagy csészében szerencsésebb lenne tálalni és/vagy tovább hűteni. Szép az édes mogyorós habcsók és a fékezett édességű tejfagylalt, klasszikus harmóniaként illeszkedik a natúr eper és a lágy, mézes kamillazselé. A bodzánál keserűség érződik, ami túlhevítésre vall. Egyébként általános kellemesség lengi át a tányért.

Jánosik Péter

Choux, vörösboros meggyfagylalt, meggymártás

Az égetett tésztából készült fánkban jófajta vaníliás töltelék, zökkenőmentes az együttműködés a boros fagylalttal. A mártásban régi magyar meggylevesek hangulata, a morzsa viszont íztelen és sületlen, a másik tészta mellett fölösleges is. Egy-két szem gyümölcs frissíti és savasítja a tányért, jó arányban.

Farkas József

Epermousse, tökmag, méz-tuile

Az alapképlet: mousse, fagylalt, kuli és natúrgyümölcs mézes ropogóssal – ropogósságból jöhetne több is a sok lágy textura mellé. A desszert egészében só- és savhiányos, háborítatlan az egyenletes édesség. A szezonális friss gyümölcs jó, de sok, itt is erőteljes az édes vonulat, a nagyobb gyümölcsöket fel lehetne vágni. Felbukkan egy tökmagpréselmény (pellet), amely túl nagy darab, nem könnyen rágható, nem olyan jóízű, mint az igazi tökmag.

Garai Ádám

Gyömbéres pilleckor, cseresznyefagylalt, bokcsojszár

Egyszerűnek tűnő, mégis összetett desszert izgalmas íz- és állagrétegekkel. Levegős és krémes (gumisság nélküli) a fehér pillecukor, jön belőle az élénk friss gyömbér és enyhe lime-illat. Szép savú a cseresznyekonszomé, igazi cseresznyehangulat jelenik meg kiváló ízadalék a gin. Kimagasló a borókás cseresznyefagylalt, telitalálat hozzá a bokcsoj és az égetett szotyolla – füstös, de nem keserű, jó kezű a sóhasználat. A nap legmagasabb pontszámú tányérja.

Ruff Dávid

Panna cotta vajtökből, céklafagylalt, mézes ropogós

Szétszórt elrendezés, mindenki maga válogat vagy párosít falatokat a négy fő alkotóelemből. Az egyik egy vajtökös vajas panna cotta (galuskaformába dermesztve): a nem túl karakteres vajtököt kevés vanília és zöldalmalé ízesíti, a sima állagba tápiókagyöngy hoz változatosságot. A második egy markáns meggyzselé, ezt némi meggymag aromásítja. A harmadik egy krémes szorbet sült céklából. Végül egy ropogós: hangaméz, barnított vaj, mogyoró, pisztácia hozzávalókból – dicséretesen visszafogott édességgel. Kis kiegészítő: marinált szeresznye és céklapor. Minden a helyén.

Kovács Renátó

Sárgabarackos derelye, tejfagylalt, őszibarack-kompót

A könnyű keleties tészta (gyoza) keményítőlisztekből készült – kicsit vaskosra. A tölteléknek használt sárgabaracklekvár alapja koncentrált ízű sült gyümölcs, benne kurkuma, kracsaj, citromnád, pálmacukor. Intenzív savas gyümölcsösség, különleges ízfelhangok, eltalált édesség. Jó arányérzékkel vannak hintve a vagdalt magvak, intenzív savasságot hoz – kompót néven – a szikkasztott, mézzel ízesített őszibarack. Kiváló és jól illik a képbe a hűvös és édeskés tejes kukoricafagylalt, amelyet sópelyhek élénkítenek.

Összességéban a méret és a palacsintavastagság eltúlzott, három kisebb gombóc arányosabb és kezelhetőbb lenne. Ízben már megvan a finomhangolás, a méret módosításával az ízes palacsinta könnyed, elegáns feldolgozása állhat elő.

Czifra Zalán

Levendulás málnás „rétes”, hangamézes crumble, piemonti mogyorófagylalt

Külön-külön jó hozzávalók, harmonikus az összeállítás – apróbb technikai zökkenőkkel. A réteslapot lehetne karamellesebbre sütni, és ha a hengert lebontjuk, töltelékében a tejhab hamar szétesik, levendula alig észlelhető, egyszerű málna van még benne. Nagyon jó az érdekes ízű kávés-currys mogyorófagylalt a morzsával.

Haraszti Zsolt

Bodzás panna cotta, pezsgőfagylalt

A bodzás panna cotta könnyű, a pezsgős sabayon kicsit édes fagylalt formájában jelenik meg. Mentaolaj, virág és friss eper egészíti ki. A mandulás morzsából a mandula nem jön ki, ízében kellemes sósság és összefogja a tányért.

Kovács Antal

Kecsketúró, málna, akác

A túró savhiányos és szárazkás, ezért kicsit nehézkes és soknak is tűnik. Egyébként jó partner a ráboruló málnazselé. Az akácvirágos fagylalt állaga selymes, de hamar olvad, az akác íze kevéssé észlelhető. Mivel ez a második tejtermék-alapú elem a tányéron, talán egy frissítő ízű szorbet jobban szolgálná az ügyet.

Kiegészítők: faeper, liofilizált málna, kiváló fehércsokoládés lap, benne ostyatörettel. Zsűritagok megjegyzik, hogy temperálással magát a csokoládét is roppanósabbá lehetne tenni. A tányéron elférne több savas gyümölcsösség.

Pohner Ádám

Egres-uborka leves, lime-os bodzaszorbet, bazsalikomos panna cotta

A vaníliával is ízesített egres-uborkaleves kissé édes üdítőitalra is emlékeztet, valahol elsikkad a receptben előírt éretlen egres karakán savassága, a bodzafagylalt még inkább édes irányba tolja a tányért. Nagyon jó állagú és ízű a panna cotta, kiválóak a kiegészítők, szépen játszanak a zöldfűszerek és a mentás tápióka. A határozottabb savak hiánya ellenére is jól sikerült tányér, decens szépségű tálalásban.

Sipos András

Sárgacékla-szorbet, kömény-tuile, törökmogyoró morzsa, citromjoghurt, citromzselé, eperszivacs

Frenetikus élénk színek: napsárga, érdekes ízesítésű, vegetális-földes szorbet, lángvörös szivacs eper ízzel, friss és változatos zöldek, egyéni köményes ropogós. Nagyon jó szolgálatot tesz a citromzselé határozott savassága. Precízen finomhangolt desszert kiváló összhatással.

Dudás Péter

Cseresznye, pisztácia, petrezselyem

Fagylalt jó gyümölcs ízzel, fekete cseresznyéből. A zöld pisztáciás krém kicsit édes, kicsit nehézkes, de jól keveredik a morzsával. A betétnek adott érett nyers cseresznye íze annyira intenzív, mintha már szikkasztva lenne, pedig így jött le a fáról: jól megválasztott alapanyag, jó arányban. A háttérben megbújik egy kis petrezselyemkuli is, annyira jut szerephez, amennyire kell.

A júniusi Czifray-fordulón a desszerttányérok témája igen jól sikerült, a tempura nehezebbnek bizonyult. Desszertben viszont sok volt az eredeti megoldás, sokan teljesítettek 14 pont fölött, előfordult olyan, hogy a zsűri egyöntetűen 16-17 pontra értékelt ételt, felbukkant a 18 pont.

Szokás szerint közlünk néhány izgalmas receptet a legmagasabb pontszámúak közül. Megjegyezve, hogy a többi tányéron is sok kiváló elem volt – Czifray Zalán mogyorófagylaltja, Dudás Péter savanyított mézdinnyéje, Kovács Antal barack-csalán párosítása csontvelőmajonézzel, Pohner Ádám grillezett gombamártása és a tempuragarnírungja.

A receptek

Tokajhegyalja már nem csak a borról szól: Tállyán júniusban barbecue képzést tartottak, amelyet a Nyárspolgár team – Adorjányi Máriusz, Kondákor Bálint, Németh Levente – szervezett hónapokon át a Tállyáért Egyesülettel közösen. Felkészülésük részeként maguk is részt vettek egy salzburgi nemzetközi versenyen, ahol harmadik helyezést értek el sertéslapocka kategóriában, negyediket az összesítésben. Legközelebb a bécsi versenyen indulnak, júliusban.

A tállyai Lakodalmas házban sütőket és eljövendő versenybírókat tréningezett a Kansas City Barbeque Society (KCBS) küldöttsége. Ez a világ legnagyobb versenyszervezete, több mint harminc éve működik, világszerte több mint 500 pénzdíjas versenyt védnököl, mely versenyek a KCBS szabályzata szerint zajlanak. A részvétel nem kis beruházás, de komolyabb össszegeket lehet nyerni.

Tállyán 10 bbq-csapat kezdte el a sütési előkészületeket pénteki napon, szabadon választott készülékekkel: töltény- és szekrényszmókerekkel, illetve Green Egg-gel. Jim Johnson barbecue-mester segítette őket, és a Nyárspolgár team. Jim 28 éve kezdett versenyezni, 78 Grand Champion címet nyert.

A bbq-csapatok feladata az volt hogy a szombati képzésen részt vevő leendő bírák elé a szabályoknak megfelelő versenydobozokat tegyenek asztalra a négy húskategóriában. Egész éjjel dolgoztak, hogy másnap délután tálalni tudjanak. Úgynevezett szimulált verseny volt: a versenyzők és a bírák is tanulni jöttek.

Szombaton reggel kezdődött a versenybírák képzése. Wayne Lohman, Maria Lohman, Debby Gage és Becky Johnson tartotta az előadásokat – ők részben igazgatósági tagok, részben a KCBS utazó nagykövetei.

A KCBS-verseny évtizedek alatt kialakult rendszer, két pillére a hagyomány és a technológia. Más szóval: a cél egy egyszerű, évszázados hagyományú amerikai étel lehető legjobb elkészítése. A hús formázását, sütését és tálalását a szabályzat erősen korlátok közé szorítja, az adott keretek között mégis sok kreativitásnak hagyva teret. Sok döntésnek kell megszületnie: hogyan időzítünk, hogyan maradhat melegen és szaftosan a hús, míg elér a zsűri elé, milyen húsrészeket teszünk a versenydobozba hat adagban, hogyan legyünk egyszerre hagyományosak és innovatívak.

A legfontosabb előírások

Mindenekelőtt barbecue-ról van szó, nem grillezésről. Tehát a hús „lassú füstön sül”, relatíve alacsony hőmérsékleten (90-115 C°), a szegy esetében akár 12-14 óráig (low-slow). A versenyeken kizárólag fa, faszén vagy pellet használható – gáz vagy villanysütő nem.

Négy húskategória van:

• csirke
• sertésoldalas
• setéslapocka
• marhaszegy

Csirke süthető egészben, félben vagy darabokban, csonton vagy csont nélkül. Tálalható fehér és vörös húsrész bármilyen kombinációban, de lehet csak az egyik. Tálalható bőrrel vagy a nélkül, tépdesve, kockázva, szeletelve vagy ezek kombinációjában.

Ha van fehér és vörös is, a bírónak mindkettőt meg kell kóstolnia. A bőr külön nem pontozandó, de meg kell kóstolni, ronthat vagy javíthat. A csont melletti húsvörösség csak akkor baj, ha alulkészültség okozza (ez esetben vörös nedvet lehet leitatni róla), de nem gond akkor, ha füst okozta elszíneződésről van szó.

Az oldalast csonttal kell tálalni, fedőhús és rekeszizomhús nélkül. Minden kóstolóadagban kell legyen csont. Lehet klasszikus oldalastábla – nevezett spare ribs –, amely két részből áll: az oldalas középső csontos részéből (St. Louis-style cut) és a porcogós alsó végéből (tip ribs). Tálalható kizárólag a St. Louise-style cut, és tálalható az oldalas karajcsont-menti felső vége (baby back ribs). Részles ábra ITT.

Akkor jó a hús állaga, ha beleharapva könnyen lejön a csontról, de nem esik le róla egészben, a harapás nyoma megmarad. Egyformán hiba a túlzott szívósság és a pépes túlpuhulás. Röviden: a hús legyen puha, de legyen texturája.

A lapocka komoly kihívás, lévén hogy 34 különböző izomcsoportból áll. Ezek közt van lágyabb és márványosabb, kötőszövetesebb és inasabb. Vagyis van része, amely túlkészül, mialatt a többi rész optimálsan épp elkészül.

Választható a lapocka felső, vastagabb-zsírosabb része a tarja egy részével (Boston butt), választható a magyar értelemben vett lapocka, amihez a csülök felső részét is hozzávágják (picnic) és választható egész lapocka, vagyis a sertés láb-/vállrésze együtt (whole shoulders). A lapocka az a kategória, ahol sokan választják azt a megoldást, hogy minden lehetséges módon bemutatják a húsrész sokoldalúságát: szeletelve, kockára vágva és tépdesve.

Talán a marhaszegy (brisket) a legnehezebb téma. Mivel az állat súlyának 65%-át hordozza, ebben van a legtöbb kötőszövet. Úgy kell elkészíteni, hogy a szívós részek szaftosra puhuljanak, a hús azonban ne száradjon ki.

Két különböző tulajdonságú húsrészből áll: a különösen száraz, szívós, kötött rostozatú vékonyszegyből (flat) és a lazább szerkezetű, szaftosabb vastagszegyből (point). A feladatot tovább nehezíti, hogy a KCBS-versenyeken szinte teljesen le kell vágni róla a fedőzsírt. Tálalható szeletben vagy kockázva, íratlan szabály, hogy mind a két részt tálalják – a zsűri a gyengeség jelét látná abban, ha valaki nem vállalná a nehezebb húsrész kihívását.

Egyes csapatok (a „profik”) még a két részt elválasztó zsírt is kivágják, hogy növeljék a kihívást. A szeletelt szegy különösen gyorsan szárad ki, ennek időzítése sok tapasztalatot igényel. A pulled (tépett) tálalás itt megint csak a gyengeség jele volna, a versenygyakorlatban kockázott és szeletelt forma a leggyakoribb.

Elbírálás

Minden asztalnál ül hat versenybíró és egy vezető bíró. 9 pontos skálán kell értékelni, de a gyakorlatban 6 és 9 között vannak a pontok: vagyis a bíró a gyenge teljesítményt is udvariasan átlagosnak minősíti, figyelembe véve azt, hogy egy ilyen versenyre kiállni komoly idő- és pénzráfordítás.

• 9 kiváló (nem tökéletes)
• 8 nagyon jó
• 7 átlag feletti
• 6 átlagos
• 5 átlag alatti
• 4 nem jó
• 3 rossz
• 2 ehetetlen
• 1 diszkvalifikáció, KCBS-védnök döntése alapján

A pontozás három szempont alapján történik: kinézet, íz, állag. Ezek összefüggnek egymással, de tudni kell őket külön-külön pontozni, a pontszámot azonnal leírni, a ponton később nem lehet már változtatni.

Mivel minden kritérium más súllyal esik a latba, ezért mindegyiknek külön szorzószáma van: a legkisebb szorzót a látvány kapja (0,5600), a legnagyobb szorzót a legfontosabb szempont, az íz (2,2972), a kettő között van az állag szorzószáma (1,1428). A látványnál tehát lehet nagyvonalúbb a bíró.

A kinézet/látvány annyit jelent, hogy a húsnak étvágygerjesztőnek kell lennie (idetartozik az illat is). Az íz kiegyensúlyozottságot jelent (ne lógjon ki sem fűszer, sem füstösség, se más) A tapasztalt versenyző egyébként figyelembe veszi a helyi szokásokat, mivel szinte mindig a helyi bírók vannak többségben. Van ahol édesebb szószokat kennek az oldalasra (Kansas), másutt savasabbat (North-Carolina), az európaiak pedig kevésbé édesszájúak mint az amerikaiak. Az állag/textúra szerint a hús lehet kemény, száraz, szálkás, pépes, avagy puha, szaftos, omlós. Az állagnál és az íznél egyaránt nagy szerepet játszik az alapanyag, továbbá az alul- vagy túlkészültség is.

A szárazság már látványban feltűnhet, de szaftos kinézetű hús is lehet száraz, mivel vannak olyan technikák, amelyekkel szaftos kinézetet lehet adni. A szegyen a vörös karima lehet a füstölés jele, de mesterségesen is előidézhető, ezért nem szabad figyelembe venni.

Minden húst hat adagban, adagonként legalább két falatnyi mennyiségben kell leadni, mivel hat bíró ül egy asztalnál, plusz egy vezetőbíró. A bíró kézzel veszi ki a húst, de utána ujjakat lenyalni tilos. Fényképezni és napszemüveget viselni tilos. Elbírálás előtt tilos a versenyzőkkel beszélgetni, elbírálás alatt a zsűritagok nem beszélnek egymással, utána azonban tanulságos megbeszélni a kóstoltakat.

Vakzsűrizés folyik, egyendobozokkal. A versenyző nem tudja, kitől hány pontot kap és a bíró sem tudja, kinek a húsát pontozza, kizárólag a védnök tudja, melyik doboz melyik csapaté. Számozott dobozokban viszik ki a húsokat, adott csapat négyféle doboza négy különböző asztalhoz kerül. Kizárólag zöld színű salátaféléket (petrezselymet, koriandert szabad alá tenni, káposztafélét nem). Minden megkülönböztető jel (legyen az bár egy bent felejtett fogpiszkáló) szigorúan tilos. Megkülönböztető jelnek számít a hússzobrászat és a hús töltése, ezért ez is tilos.

A szósz nem kötelező, de ha van, az kizárólag a húsra kenhető, nem szabad a dobozban vagy külön tálkában külön kínálni. A bírák két versenydoboz között vízzel és keksszel tisztítják a szájukat.

A bírónak félre kell tennie saját preferenciáit. Így például azt, hogy milyen húsrészt szeret jobban, hogy az édeskés vagy a savasabb szószokat kedveli, melyik fa vagy faszén illatát preferálja.

Pontozáskor a bíró minden darabot saját érdeme szerint kell elbíráljon. A végső helyezési sorrendet számítógép számítja ki.

Finálé

A versenybíróképzés résztvevői Tállyán felesküdtek a magas színvonalú BBQ-kultúra terjesztésére és a bírói integritás megőrzésére. A Magyar Gasztronómiai Egyesülettől részt vett a képzésen Vomberg Frigyes, Molnár B. Tamás, Bittera Dóra. Végül kihirdették a szimulált verseny eredményeit – oklevelet kapott mind a négy húskategória első három helyezettje. A Brokkolicsírák nevű csapat két kategóriában és összesítettben is első helyre került, így három oklevelet kapott.

Levezetésként Adorjányi Máriusz versenyen kívüli öröm-marhaszegyet vett elő a szekrényből. Büntetlenül tálalhatta az ízes zsíros részeket, derűs nyugalommal kanalazhatta mellé a „tiltott garnírungot”, a majonézes káposztasalátát, nevezett coleslaw-t.