Salvador Dalí azt mondta: háromévesen szakács akart lenni, hatévesen Napóleon, s a becsvágya ettől kezdve folyvást csak nőtt és nőtt. Huszár Krisztián másképp volt ezzel: hatévesen erdész akart lenni, aztán ács, majd tízévesen hirtelen és egyszerre öntötte el a mértéktelen becsvágy. Úgy döntött, hajószakács lesz, vagy semmi más.
(Fotók: Bakcsy Árpád)
MBTBD: 36 évesen, ha nem is hajó, de szakács, és Magyarország egyik legjobb konyháját vezeti a pesti Mák Bisztróban. Ha valaki, mint Huszár Krisztián, nyolcévesen már brassóit főz a mama receptkártya-gyűjteményéből, és tizennégy évesen beáll dolgozni élesben egy profi konyhára, akkor -úgy tűnik - jó esélye van arra, hogy alaposan kitanulja a szakmát.
HK: A kilencvenes évek elején kezdtem, egy fővárosi közétkeztetési intézményben, ahol a főpolgármesternek is főztek. Megtanultam a csodálatos panírszaporítást: ehhez panírozáskor a húst lisztbe, majd erősen lisztes-tejes tojáspépbe, majd morzsába mártjuk. A költséghatékony eljárás vastag, laktató, lisztes ízű bundát eredményez. Amikor otthon megcsináltam, anyukám elküldött melegebb éghajlatra.
mbtbd: Akkor tehát, ha jól értjük, vannak előnyei annak, ha az ember a napi gyakorlatban lesheti el a profi konyhai trükköket.
HK: Hogyne. Bár én inkább úgy mondanám, sok lehetőségem volt megtanulni azt, hogyan nem szabad konyhát csinálni.
Ezután jött a katonasági étkezde a maga finomságaival, ahonnan leszerelés után azonnal elkerültem budai Fortuna Önkiszolgálóba. Itt tanultam meg, hogyan szórja egy igazi szakács a levesport meg a Vegetát az ételbe. Aztán jött egy party-service, amelynek tulajdonosai még ma sincsenek mindannyian szabadlábon... És dolgoztam sok menőnek mondott budapesti helyen is, de ezt nem nagyon szeretném részletezni - olajban és mustárban pácoltunk bélszínt, hátszínt, úgy alapvetően fogalmunk sem volt semmiről. Nekem sem volt tudásom, a környezetemnek sem.
Ezután jött a katonasági étkezde a maga finomságaival, ahonnan leszerelés után azonnal elkerültem budai Fortuna Önkiszolgálóba. Itt tanultam meg, hogyan szórja egy igazi szakács a levesport meg a Vegetát az ételbe. Aztán jött egy party-service, amelynek tulajdonosai még ma sincsenek mindannyian szabadlábon... És dolgoztam sok menőnek mondott budapesti helyen is, de ezt nem nagyon szeretném részletezni - olajban és mustárban pácoltunk bélszínt, hátszínt, úgy alapvetően fogalmunk sem volt semmiről. Nekem sem volt tudásom, a környezetemnek sem.
mbtbd: Akkor térjünk a tárgyra. Mégis minek köszönhető, hogy a kedvezőtlen környezeti adottságok ellenére megtanult főzni?
HK: 2002-ben kerültem a LouLouba, ahol Pethő Balázs volt a konyhafőnök. Visszatekintve látom, hogy akkoriban még nagyon a kezdeteknél tartottunk, de mégiscsak ez volt az ország legjobb étterme. Aztán néhány évvel később megnyílt a Csalogány26, és elkezdtem bejárni hozzájuk tanulni.
Itt ismertem meg Mogyorósi Gábort, aki azóta is jó barátom (ma a Laci Konyhát vezeti, Pesten). Innen Pécsre kerültem konyhafőnöknek, a Susogóba, ahol Várvizi Péterrel dolgozhattam. A Susogó tulajdonosai, Csóra Zsanett és Soós Tamás segített nekem először kijutni San Sebastiánba.
Ez volt a nagy fordulat az életemben. Először egy hónapot töltöttem Martín Berasategui konyháján, majd később még egyszer visszatértem oda, félévre. Egy három Michelin-csillagos konyha kemény világ. Először kegyetlenül nehéz volt, de kibírtam. Beleedződtem. A csúcsgasztronómia arról szól, hogy a legkisebb részletet is tökéletesen oldjuk meg, és az ilyen tapasztalatok sokat segítettek abban is, hogy képes legyek magam továbbképezni. Spanyolország egyébként is nagyon meghatározó volt, azt hiszem örök nyomot hagyott a stílusomon.
mbtbd: A Mák Bisztróban sajátos konyhát visz: érződik a külföld, de gyakran nyúl magyar klasszikusokhoz is. Mennyire fogadja el a hazai közönség azt, hogy ismert ételeket eddig ismeretlen formában lát viszont?
HK: Hogy nem cukros-lisztes, pállott szagú paradicsompüré-mártásban kapják a péppé főtt, pöndörödő héjú töltött paprikát? Ezt elég jól fogadják. A magam részéről szeretnék valami jót, és ha lehet, rendkívülit csinálni. Ami örömöt okoz másoknak, és nekem is. Legyen az lecsó, sólet, töltött paprika vagy sertésláb.
A hagyományosnak mondott magyar ételekben éppen azért látok nagy távlatokat, mert nagyonsokan készítik őket rosszul vagy középszerűen. Száraz töltelékek, vastag-lisztes főzelékek, szétfőtt lecsók. Egyik becsvágyam az, hogy a közismert hazai fogásokat eddig nem ismert formában tegyem az asztalra: jó alapanyagból, minden részletre odafigyelve, érdekesebbé téve. Úgy, hogy az emberek felkapják a fejüket, mert nem hitték volna, hogy egy borsóleves vagy egy sóskafőzelék lehet ilyen is. Hogy a magyar konyha lehet ilyen is.
Persze, nem áll görcs a kezembe akkor sem, ha tintahalmártást készítek. Elvégre azért utazunk külföldre, hogy tanuljunk, nem azért, hogy az itthoni menzavilágot folytassuk...
(Enteriőrfotó: Bujnovszky Tamás, Mák PR)
A Mák Bisztró - receptek
A Mák-receptek komplett elkészítésére valószínűleg csak szenvedélyes amatőrök vállalkoznak. A leírások mégis bárki számára tanulságosak lehetnek. Jó néhány részletet ki lehet emelni, még a háztartási konyhában is: polentakrém, petrezselyemolaj, specli, paradicsomvíz...
Ugyanakkor betekintést kapunk abba is, mennyi munka és kísérletezés áll egy egyszerűnek látszó étel mögött, milyen összetett feladat egy jó tányér elkészítése, mennyi részletre kell odafigyelni. Erről szólnak a csúcsgasztronómia mindennapjai.
maak polenta zoldborso_2554.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Polentakrém zöldborsóval
Az étteremben kézműves minőségű kukoricadarát használnak: Olaszországból érkezik, ahol egy öreg malomban őrlik, hagyományos malomkövekkel, régi és igen ritka fajták keverékéből. A jó puliszka (polenta) sok vízzel készül, hosszú ideig: a Mákban 3-5 órán át főzik kis lángon.
Polentakrém
5-7 rész víz
1 rész kukoricadara
a dara 30-50%-ának megfelelő vaj, hidegen
só
(például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)
A forrásban lévő vízbe tesszük a sót, folyamatosan hozzáadagoljuk a darát, közben habverővel keverjük, ne csomósodjon. Kis lángon három óráig fortyogtatjuk (vagy akár öt-hat óráig is), falapáttal negyedóránként alaposan megkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.
Tipp:
Ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.
Zöldborsó
A Mákban “levesnek” hívják, valójában inkább egy intenzív ízű, leveses mártás, benne hámozott borsószemekkel. Az ihletet a régi magyar konyhán gyakorta használt “zöldborsólév” adta, ami egyfajta zöldségalaplé volt, főzelékek, levesek készítéséhez. A Mák „levese” két fázisban készül el:
Első alaplé
1 kg zöldborsó
1 liter víz
1 sárgarépa
1 póréhagyma
2-3 gerezd fokhagyma
5 petrezselyemszár
A zöldborsót kifejtjük a héjából, és a többi hozzávalóval együtt beletesszük a forrásban lévő vízbe. Az edényt műanyagfóliával gondosan letapasztjuk, hogy a párolgó lé lecsapódva visszacsöpögjön. 80 °C-os hőmérsékleten tartjuk, alig gyöngyöző forrással, félórán át. Levesszük a tűzről, félórát állni hagyjuk. Leszűrjük, a borsót más célra használjuk (pürét vagy salátát készítünk belőle).
Tipp:
Takarékosabb megoldás, ha ezt az első alaplevet a borsó héjából főzzük.
A fólia fel fog puffadni, de ez nem baj. Ha nem hevítjük fel jobban a kelleténél, akkor bírni fogja a strapát.
Második lé
Hogy az ételnek végül átütően friss borsó érzete legyen és élénkzöld színe, készül még egy “másodlé” is.
Ehhez a fenti leszűrt borsólében újabb 1 kg megtisztított zöldborsót teszünk fel, újabb félórára, 80 °C-ra, ezúttal fedetlenül.
Mikor kész, a lábos tartalmát 10 másodpercig turmixoljuk, majd 2-3 réteg gézzel bélelt szűrőn átszűrjük (éttermi körülmények közt közepes vagy nagy lyukú superbaget használnak a lecsöpögtetéshez).
Betét
A frissen tisztított zöldborsót lobogva forró, sós-cukros vízbe tesszük, másfél perc után kivesszük, héjából kipattintjuk.
Tálalás
A tányérra terítjük a puliszkát, erre kanalazzuk a frissen forrázott borsószemeket, majd a sűrű, élénkzöld levet. A Mák Bisztróban az étteremnek dolgozó biokertészet zöldborsócsírájából is kerül a levesbe, ez ad egy többlet édességet és frissességet az aromájának.
maak lecso_2616.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Lecsó Mák-módra
Először pirított zöldségekből és intenzív ízű szárnyasalapléből lecsómártást készítünk, majd betétként félig szárított datolya- paradicsomot és különböző fajta, különböző módon elkészített paprikákat adunk bele.
A Mák Bisztróban sült csirkéből készül rendszeresen alaplé, amit sok mindenhez használnak, így a a lecsómártáshoz is. A lé nagyon aromás, mégis könnyű, a benne főtt csicseriborsó enyhe keményítős sűrítést ad neki.
Csicseriborsós sültcsirkealaplé (éttermi mennyiség)
10 kg csirke
2 kg csicseriborsó
1 póréhagyma
1 fej fokhagyma
20 l víz
A csirkét félbevágjuk, 145°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára sülni, minden zsiradék nélkül. Mikor megsült, lábosba tesszük, és felöntjük a hideg vízzel, 8-10 órára 200 °C-os sütőbe tesszük. Leszűrjük, lehűtjük, ha kell, lefagyasztjuk. (A sütőben készülő alaplé nagyon szép tiszta lesz.)
Tipp:
Háztartási körülmények közt használhatunk egyszerű csontlevest vagy húslevest, de készíthetünk „gyors” alaplevet, akár készen vásárolt sült csirkeszárnyból is.
Lecsómártás
Zöldségek:
3 kisebb paradicsom
1 kaliforniai paprika, hámozva és kierezve
3 tv-paprika
1 fej fokhagyma, félbevágva
5 salottahagyma
A hozzávalókat (a fokhagyma kivételével) egészben hagyjuk, és forró serpenyőben kb. 20 perc alatt alaposan megpirítjuk. A paradicsom közben szétpattan, de ez nem baj.
További hozzávalók:
1 l szárnyasalaplé
1 ek fűszerpaprika
petrezselyem
szárzeller, hámozva, kissé megzúzva
Felforraljuk az alaplevet, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, a petrezselymet, a szárzellert. Lobogva forraljuk 10-15 percig. A fűszerpaprikát ecsettel lemossuk mindig, hogy ne égjen rá az edény falára.
A levesbe adjuk a zöldségeket, lehúzzuk a tűzről, és műanyagfóliával körbetekerve félórát állni hagyjuk. Az egészet ezután több réteg gézzel kibélelt hegyes szűrőn hagyjuk lecsöpögni, néha kicsit megnyomkodjuk, de a zöldségeket nem passzírozzuk át. A lecsómártást felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.
Betétek
paradicsom
tv-paprika
kaliforniai paprika
kápiapaprika
salotta
A betétnek szánt zöldségeket más-más módon készítjük el.
A paradicsomot szárítjuk-szikkasztjuk. Ehhez leforrázzuk, meghámozzuk, félbevágjuk, keverőtálban lazán összekeverjük kevés sóval, cukorral, borssal, olívaolajjal és kakukkfűlevéllel. A paradicsomot sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és 60 °C-os sütőben 3 óráig szikkasztjuk.
A salottát megtisztítjuk, kevés csirkezsírral vákuumcsomagoljuk, 95 °C -on 5-10 percig készítjük. (Háztartási körülmények között vastagabb karikára vágva vajon, libazsíron vagy csirkezsíron pároljuk – úgy hogy ne kapjon színt.)
A kaliforniai paprikát 8 percre 260 °C-os forró sütőbe tesszük, meghámozzuk, 1 cm-es kockára vágjuk. (Készíthetjük lángelosztóra téve, nyílt lángon is, míg a bőre meg nem feketedik. Ezután nedves ruhával letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük, néhány percig pihentetjük, majd hámozzuk.)
A kápiapaprikát 1 órára 120 °C-os sütőbe tesszük, lehúzzuk a bőrét, háromszögre vágjuk.
A tv-paprikát nyersen hosszában hatfelé vágjuk, kierezzük, kimagozzuk. Háromszögekre vágjuk, serpenyőben erős lángon megpirítjuk.
Az elkészült paprikákat és a hagymát a lecsómártásban röviden összemelegítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hőmérséklete ne emelkedjen 60 °C fölé – a paradicsom így megőrzi friss, gyümölcsös ízét.
Tálalás
Az étteremben lágy tojássárgájával tálalják a lecsót. Ehhez a sárgáját vákuumcsomagban készítik el – 64 °C-on, 60 perc alatt. Ezután még állni hagyják, majd a zacskó sarkát kivágják, és (akárcsak egy habzsákból) belenyomják a már felmelegített lecsóba. Otthon ez természetesen helyettesíthető tükörtojással, lágy tojással, bevert tojással.
Alternatív megoldás: a tojás sárgáját 70°C-ra melegített olajba csúsztatjuk, és 70°C-os sütőbe tesszük, negyedórára.
Végül frissen vágott újhagyma és petrezselyem kerül az ételre. Tehetünk rá csipetnyi erős fűszerpaprika-pelyhet is.
maak solet marha_2927.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Sólet marhaoldalassal
Fontos a bab minősége. Igen jó hozzá a friss fejtett bab, akár még a mélyfagyasztott is. Szezonon kívül szárított babból készíthetjük.
A Mák Bisztró háromféle babot kever össze, melyek Franciaországból érkeznek: Cocos, Flageolet és Tarbais fajták. Az egyik fehér (a magyar gyöngybabra hasonlít), a másik zöldes színű, friss-üde hatású, a harmadik egy markánsabb ízű, nagyobb szemű. Közös jellemzőjük, hogy héjuk vékony, állaguk krémes, és mivel magas a fehérjetartalmuk, nem lisztesítik a „főzeléket”. Mindegyik külön készül el, mert más az elkészülési ideje. (Jó lenne, ha Magyarországon is hozzájuthatnánk hasonló minőségű babokhoz.)
A hús
1 kg marhaoldalas
6 g só és pácsó keveréke
A pácsó hentesellátó üzletekben kapható. A használati utasítás azt ajánlja, hogy 1:1 arányban keverjük konyhasóval, de ez szükségtelen. A Mák Bisztróban csupán 5-10%-os arányban keverik a finom sóval (= 950 g finom só + 50 g nitrites pácsó).
Az étteremben a marhahúst sózzák, majd vákuumzacskóba csomagolva készítik 59°C-on, 24 órán át. Ezután három fázisban hűtik (szobahőmérsékleten, folyó vízben, jeges vízben), majd kicsomagolják és serpenyőben kis lángon körbesütik. A hús közepe rózsaszín, kívül pecsenyésen pirult.
Háztartási körülmények között „konfitáljuk” a húst. Ehhez magas falú edényben libazsírt, kacsazsírt vagy olívaolajat melegítünk 90-100 °C-ra. Ebbe tesszük a sózott húst (ami a zsiradékot lehűti), majd 80-100 °C-os sütőbe tesszük 6-7 órára (míg meg nem puhul). Akkor jó, ha egy kis hegyes kés ellenállás nélkül vagy csak nagyon kis ellenállással hatol bele.
Tipp:
Készíthetünk liba- vagy kacsacombot is a sólethez, hasonló módon.
A bab
A babokat külön-külön 5-6 órára beáztatjuk, majd friss hideg vízben feltéve puhára főzzük. Csak az utolsó 15 percben sózzuk. (A bab a minőségétől és a frissességétől függően 20-90 perc alatt készül el.) Leszűrjük.
A Mákban a már megpuhult babokat 85 °C-os tanyasi csirkezsírban konfitálják még vagy 3 óráig, ízesítőcsokorral (póréhagyma, kakukkfű, petrezselyemszár, babérlevél szorosan összekötözve). Itt a bab már nem puhul, hanem új ízeket kap, és krémesedik az állaga.
Tipp:
A babokat főzhetjük víz helyett levesben is.
A „babveluté”
Az étteremben a sólet alapja egy markáns ízű, selymes állagú mártás, amit „veluténak” neveznek.
Ehhez először olyan pecsenyelé készül, amelyhez a húsokat-csontokat nemcsak pirítják, hanem még cseresznyefán füstölik is. Kerül bele konfitált hagyma, fokhagyma, sült paprika, végül a kész bab egy részét is beleturmixolják.
Tálalás
A tányérra először a babveluté kerül, erre a bab és a külön főzött árpagyöngy. Melléhelyeznek egy darab oldalast, rákanalaznak némi füstölt pecsenyelevet, végül kevés paprikaolajat. Friss zöld fűszernövényekkel/levelekkel hintik meg.
maak toltott paprika_2646.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Töltött paprika
Készülhet sertéshússal is, a Mákban gyakori a kecsekehúsos töltelék.
Töltelék
1 kg lapocka kiinazva, csíkra vágva
20 dkg zsemle tejbe áztatva, majd kicsavarva (a súly már kicsavart állapotában értendő)
8 salotta finomra vágva, párolva
1 gerezd fokhagyma, finomra vágva, párolva
római kömény, kissé megpirítva, mozsárban megtörve
durva só és bors, mozsárban törve
1 tojás
100 ml csirkealaplé
A hozzávalókat a tojás és az alaplé kivételével együtt húsdarálón ledaráljuk. Beledolgozzuk a tojást és az alaplevet.
Paprika
10-12 kápiapaprika
Levágjuk a paprika csumáját, hegyes kiskéssel kivágjuk az eret és a magot. A hústölteléket habzsákból beletöltjük. Az étteremben a töltött paprikát vákuumcsomagolják, és 72 ºC-os vízfürdőben készítik 30 percig.
Háztartási körülmények közt alufóliába csomagolva 100 ºC-os sütőbe tesszük mintegy félórára. Másik lehetőség: műanyagfóliába tekerve meleg vízbe tesszük, majd ezzel együtt 100 ºC-os sütőbe, félórára.
Lehűtés és kibontás után, közvetlenül tálalás előtt vasserpenyőben nagyon kevés olajon legalább tíz percig körbepirítjuk. Közben lekapargatjuk a bőr egy részét, de nem teljesen (maradjon rajta pörzsanyag).
Paradicsommártás
100 g szikkasztott datolyaparadicsom
100 ml paradicsomvíz
A datolyaparadicsomot a lecsónál leírt módon ízesítjük és szikkasztjuk.
A paradicsomvíz elkészítéséhez a paradicsomot durvára vágjuk, majd tálban kézzel meggyúrjuk. Adunk hozzá kevés sót és cukrot, néhány csepp fehérborecetet, majd hűtőszekrényben szitán hagyjuk lecsöpögni – akár egy éjszakán keresztül. Mártások, levesek alapjaként használható. A visszamaradó anyagból pürét készíthetünk, vagy adhatjuk pecsenyelevekhez.
A mártáshoz a szikkasztott paradicsomot és a paradicsomvizet termomixben keverjük 10 percig, 50 ºC-on. Az utolsó fél percben gyümölcsös ízű olívaolajat is hozzáadunk. (Az olívaolaj, ha túl soká turmixoljuk, megkeseredik). A végeredmény: csillogó és homogén paradicsommártás.
Otthoni konyhán botmixerrel vagy turmixgépben keverjük össze, majd 50 ºC-ra melegítjük.
Tálalás
A töltött paprikát szeleteljük, meghintjük nagyon vékonyra vágott szárzellerrel. Olívaolajas parmezánrizottót, egy kanál olvasztott vajat és sült csirke alaplevet adunk hozzá, végül kevés petrezselyemolajat.
Petrezselyemolaj
40 g petrezselyemlevél
180 ml olívaolaj
A hozzávalókat felváltva, hol lassan, hol gyorsabban turmixoljuk. Mivel a petrezselymet itt nem blansírozzuk (forrázzuk), ez a fűszerolaj nem tartható el hosszú ideig. A Mákban minden nap frissen készül.
IMG_9941.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Pirított csirke Újházi zöldségekkel
A Mák Bisztróban a leves csirkealapléből készül, amelybe belefőznek még egy sült gyöngytyúkot is. Háromféle betét van: zöldség, hús és specli.
A zöldségbetét többféle zöldség, mindegyik más készültségi fokon: sárgarépa szeletelve, zöldborsószem (héjából kipattintva), szárzeller kis kockára vágva, spárgafej.
A húsbetét csirkeszárny. Ehhez a szárny középső ízéről levágják a két véget, és kitolják belőle a csontokat. Vákuumzacskóba kerül, majd 63 ºC-on készül 40 percig. Hűtés után vasserpenyőben ropogósra sütik.
Háztartásban: a szárnyat hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd hagyjuk a lében kihűlni. Leszárítjuk, sózzuk, serpenyőben ropogósra sütjük. (Ez csupán egy példa, a szárny sokféleképpen készíthető.)
Tésztabetétként specle kerül a levesbe
Specle
500 g liszt
500 ml tejföl
6 tojás
só, bors
A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük és alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy kézi keverőgépet is (dagasztókarral), mintegy 10 percig keverjük.
Speclinyomóval vagy krumplinyomóval nyomjuk a tésztát a lobogva forró sós vízbe. Ügyeljünk rá, hogy amikor nyomjuk a tésztát, a nyomó alját bele kell érinteni a vízbe: így lesz szép hosszú a specli.
(A riport megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 9. számában)
Kommentek:
Károly József 2011.11.04. 21:34:46
És jó hogy vannak ilyen nagyszerű fiatal séfjeink mint Mogyorosi Gábor, Várvizi Péter, Huszár Krisztián!
NDG 2011.11.04. 22:03:22
Horasz 2011.11.04. 22:11:34
Benikuty 2011.11.04. 22:39:30
Benikuty 2011.11.04. 22:40:03
Fiskális 2011.11.05. 01:00:27
Eldelgadito 2011.11.05. 03:15:27
Walter Melone 2011.11.05. 07:22:38
Ajtóban dohányzó pincérek, szinte minden időszakban üresen kongó helyiség, barátságtalan beltér, brutális árak.
Hiába jó a konyha, ez így egészében nem lesz hosszú életű.
Kár érte.
A horgászó séf 2011.11.05. 07:38:27
ebből a cikkből nekem az tűnik ki, hogy az EMBER a lényeg.
Ilyen fanatikusokból mint Krisztián kevés van.Ők nem csak maguknak törik az utat.
Siker után, további kitartást kívánok Krisztiánnak!
Ilyen lélekkel a (legyes)pecában is sikerek várnak ;-)
Walter Melone 2011.11.05. 07:46:15
ne értsük félre!
én nem Krisztiánról írtam.
Benikuty 2011.11.05. 07:58:33
@Fiskális: küldhetek fotót, mit hagytam a legutóbbi fosos nyávogóból?:)
nite_club 2011.11.05. 08:02:54
Walter Melone 2011.11.05. 08:27:22
Én meg napjában többször megyek el előtte különböző időszakokban.
Évek óta figyelem, és drukkolok is neki, de hiába... :-(
amíg a környéken egymást érik az ebédeltető helyek ahol 1000-2000Ft ért lehet jobb/rosszabb ételt kapni, addig 3500Ft kicsit túl van árazva.
És nem az étel minőségéhez képest, hanem a piaci viszonyokhoz, a vásárlóerőhöz képest.
A beltér meg tényleg elég kellemetlen.
nite_club 2011.11.05. 08:45:36
Hapcedli 2011.11.05. 09:31:06
A fentiekből arra lehet következtetni, ez se egy olyan történet, amit gazdasági sikerként (is) fel lehet mutatni.
Én a váltás után voltam ott először (ebédelni, éppen 4 vendég volt kettőnkön kívül), abszolút pozitívan csalódtam. Feltehetőleg csökkentek az árak és valamelyest nőttek az adagok, a kiszolgálással se volt semmi baj, az ételek meg egyszerűen remekek voltak. Az más kérdés, hogy igen jó ebédet lehet enni több helyen 1500-2500 Ft körül, az a pici többlet meg, amit a Mák ezekhez képest is ad(hat) alapanyagban-kreativitásban, keveseknek tűnik fel/fontos.
nite_club 2011.11.05. 09:48:27
az első bekezdésedből hogyan lehet arra a következtetésre jutni, hogy nem sikeres gazdaságilag, különösen úgy, hogy a következtetés is feltételezésen alapul?
Hapcedli 2011.11.05. 10:16:20
Szerintem beszélgessünk inkább az ételekről! A roppant unalmasan hangzó kacsacomb párolt káposztával és burgonyapürével pl. zseniális volt. A comb csontozva-glaszírozva, a Laguiole kés alatt puhán-rózsaszínen omolva; a káposzta a nyers és a szottyos közötti arany középúton, amit elég ritkán találnak el; a püré pedig egy könnyű, habos-vajas simogatás [lehetett volna belőle egy kanálkával több :)]. S mellette kis vagány íz- és színfoltként a pestoféleség zöldellett...
málnási 2011.11.05. 10:16:51
nehogy már meggyőzzed a gasztromajom célközönséget! :)
egyébként úgy van, ahogy a bánatomra a környékünkön mozgó melon mondja. én is gyakran megyek el ottan, és döghalál.
természetesen be fog zárni. pofátlanul drága. etiopiában meg éheznek.
nite_club 2011.11.05. 10:24:54
a rizottó a minap scampival csodálatos volt.
Hapcedli 2011.11.05. 10:36:38
Hapcedli 2011.11.05. 10:49:37
Pofátlanul drága? Hát, nem tudom. Nagyon jól és érdekesen főznek, az tény. Ha este is lejöttek a "2-3 ún. főfogást kell ennem hogy ne essen ki a szemem vonalról", azért nem kibírhatatlan. Az ebéd (egy pohár limonádéval és jattal 5 rugó) a környékbeli célközönség zsebének tán elmegy, de azok inkább a Pomo D'Oróban tömörülnek, ha jól láttam.
Szimpatikus még, hogy Mákék végre csináltak rendes honlapot, így nem csak az undorító faszbukon lehet informálódni.
Hapcedli 2011.11.05. 10:52:17
Padlásszoba 2011.11.05. 11:20:01
Amúgy is szubjektív dolog ez a túlárazottság, ha úgy veszed, hogy európai főváros belvárosa és átszámolod euróba az árakat, akkor kicsit sem lesz sok. Az már más kérdés, hogy itthon, forintos fizetések mellet mi sok és mi nem.
Pomo D' Ororól meg tud valaki valami háttérinfót? Az utóbbi időben olyan szinten csúszik lefelé, ami mögött kell, hogy legyen valami...
nite_club 2011.11.05. 11:27:29
Benikuty 2011.11.05. 11:50:40
mellesleg bomlásterméke bizonyítottan rákkeltő, de hát nekünk már így is annyi:)
hegyilany 2011.11.05. 11:55:30
gl 2011.11.05. 12:09:20
Márkaséf 2011.11.05. 12:42:52
nite_club 2011.11.05. 12:49:28
ma is van rizottó scampival, beszarás...
hétszűnyű kapanyányimonyók 2011.11.05. 12:51:03
@gl: Gasztroforradalom egy hype, a bloggerek találták ki, hogy legyen miről írni, mert írni róla könnyebb, mint főzni, blogolni kisebb kockázat, mint egy konyhán élesben főzni. Néha az az érzésem, hogy 6-7 kiemelkedő magyarországi étteremből él 40-50 gasztroblogger.
Inkább fordított arányok kellenének.
Az árakkal nincs gond, csak magyar viszonyok között, a magyar vásárlóerőhöz mérten magasak. 1000 km-rel nyugatabbra teljesen normális lenne.
@Benikuty: a pácsó nekem is üti a fülemet. Örülök, ha nem kell plusz nitritet belapátolni a szervezetembe.
Rotoxis 2011.11.05. 13:20:35
Nem lehetne, hogy valaki nyisson egy olyan éttermet, ahol normál méretű adagok vannak (nem ételminta és nem zabájjparaszt mennyiségűek), nem tukmálnak méregdrága egzotikumokat (a Mákban a mai menüben négy főétel közül kettő hal), hanem fantáziával kitalált ehető ételeket főznek normális alapanyagból, úgy két-kétésfél ezer között? Esetleg tud valaki ilyet?
Padlásszoba 2011.11.05. 13:30:10
"Magyar és „nouvelle”, korszakos kísérlet, ami nem öncélú." - a mai menü felének konkrétan köze nincs a magyar nouvelle-hez. Házikenyér + olívaolaj, rizottó scampival, szent jakab kagyló polentakrémmel és mangóval, posírozott lazac és rántott ördöghal.
Nincs ezzel semmi baj, szerintem változatlanul nincs gond az ár-érték aránnyal sem, jó a hely, szeressük, legyen is tele, csak ne akarjuk azért úgy beállítani, hogy ez volna a nouvelle magyar konyha, mert akkor mások volnának az országhatárok hirtelen...
nite_club 2011.11.05. 13:45:15
Hapcedli 2011.11.05. 15:08:54
Almárium, Araz, Curia, Csalogány 26, Giusto, Gold, Krizia, Klassz, Laci!Konyha, La Terra, Mandragóra, Olimpia, Pesti Disznó, Pesti Lámpás, Philippe, Spazio, U 26, ...
Akad köztük pár hely, ahol nem viszik túlzásba az adagokat, de 100 kiló alatt egyik se vészes. :)
[Itt írogattunk róluk többen közösen:
http://foldszint.blog.hu/]
foie gras 2011.11.05. 15:38:37
vidéki érintettként csak megerősíteni tudom azt a "sztereotípiaként" szajkózott tényt, hogy a mai viszonyok között rendkívül nehéz rentábilisan üzemeltetni normális (nem felső kategóriás francia) alapanyagokból dolgozó, modern, jól felszerelt konyhával segített éttermet. A megfelelő szaktudású és számú szakemberek, a nélkülözhetetlen oktatások és folyamatos fejlődés igényelte eszközigény kigazdálkodhatatlan. Főképp, ha szembeállítjuk a 2008 év vége óta tartó recesszióval, a romló vásárlóerővel, vagy az egyre kedvezőtlenebb számviteli környezettel.
Persze, lehet mi hibázunk valahol, szerencsére (és hobbistaként) - egyelőre - az eredménykötelmet felülírja a minőség iránti elkötelezettségünk. Ebből tényleg csak akkor van Merci, ha előtte is volt... :)
feherati 2011.11.05. 16:03:44
feherati 2011.11.05. 16:04:53
Márkaséf 2011.11.05. 16:52:29
Emellett, javaslom, hogy böngéssz a Mák facebook oldalán. Túrós csusza, mákos guba, tojásos nokedli, túrógombóc, paprikás csirke nokedlivel, pörkölt, meggyes pite, házi szörpök magyar gyümölcsből, stb. Legmagyarabb étterem, még akkor is, ha scampi van ebédre. Nyitott, nem beszűkült konyha, amit láthatóan a magyar konyha iránti szeretet hajt. Ha pedig megnézzük a tányérokat, vagy elolvassuk a recepteket, nyilvánvaló, hogy ezt hívják nouvelle cuisine-nek vagy hagyomány és evolúciónak, ahogy tetszik.
Márkaséf 2011.11.05. 17:12:06
Ezek az emberek az iparág fogaskerekei, nem ők élnek az étteremből, hanem pont fordítva. Étterembe járnak, főzőkurzusra iratkoznak be, szakácskönyvgyűjteményük van, nagyon komolyakat főznek a barátainak, blogot indítanak, sőt, akár egy-egy étterem konyhájába is bekéredzkednek leselkedni, gyakorlatra. Nyitott és fejlődőképes emberek, akik pl. gyakran sokkal többet tudnak a távol-keleti konyhákról, vagy akár a fűszernövényekről, mint 100/90 magyar szakács.
Okos éttermek nagyra értékelik a gasztoblogger erőfeszítéseit, aki pusztán passzióból reklámozza őket, és olyan vendégeket vonz be hozzájuk, akik előtte még csak nem is hallottak róluk. A gasztoblogger és az étteremtulajdonos, séf, stb. szimbiózisban élnek. Ők vásárolják meg a különféle guide-okat, az éttermek eltartásának egyik legfontosabb szereplői, akik étteremlátogatás után személyes kritikát írnak internetes portálokra. Sokban a gasztrobloggereknek köszönhető, hogy konyhafőnökök ikonokká válhatnak.
jEnci 2011.11.05. 17:17:56
Károly József 2011.11.05. 19:30:28
Károly József 2011.11.05. 19:39:22
Walter Melone 2011.11.05. 20:08:11
Hát jó, legyen. Ha lesz időm jövő héten valamelyik nap odamegyek este és délben is.
Ám, hogy legyen valami tétje is a dolognak, csinálok fotót a tömegről az ablakon keresztül, titokban.
Ezt a két darab képet majd posztolom is a blogomon, szigorúan kommentár nélkül.
Jó lesz így? ;-)
süllőcske 2011.11.05. 20:24:45
Nekem tetszik, ahogy főzöl. Rokonítható a Mákkal." Nouvelle" és magyar.
Károly József 2011.11.05. 20:37:07
beatbull 2011.11.05. 20:42:47
@Márkaséf: Ezt a bloggeres felvetést én sem értettem, köszi a védő szavakat.
MBTBD 2011.11.05. 22:08:54
@beatbull: hosszú ideig 200 fokon készítették a fent lírt módszerrel, nagy mennyiségben, magas falú tepsiben, úgy, hogy közben a csirke a bőre éppen csak kilóg a léből. Ma 150 fokon csinálják. Nagyon szimpatikus a Te 100 fokos megoldásod is, nem baj ha nincs annyi pörzsanyag az alaplében.
beatbull 2011.11.05. 22:16:44
Benikuty 2011.11.06. 07:17:20
senki 70 2011.11.06. 11:36:59
Benikuty 2011.11.06. 12:17:06
senki 70 2011.11.06. 12:38:12
Benikuty 2011.11.06. 15:47:25
zeller a barátunk;)
Before 2011.11.06. 18:31:23
Károly József 2011.11.06. 20:22:48
patakypeter 2011.11.09. 08:06:29
Köszönöm!
málnási 2011.11.09. 08:18:07
szerintem add fel :)
patakypeter 2011.11.09. 08:21:37
:)
muskotály küvé 2011.11.09. 09:19:26
Before 2011.11.09. 11:59:46
Hapcedli 2011.11.09. 13:06:59
Érdemes lenne kideríteni, az üzemi működésben milyen gazdaságosságot értek el a végére. Tudtommal nem az volt a döntő a bezárásban, hanem az üzemeltető cég fő (kereskedelmi) tevékenységéből fakadó csőd.
Benikuty 2011.11.09. 14:55:25
senki 70 2011.11.09. 21:05:57
dezso 2011.11.09. 23:12:51
muskotály küvé 2011.11.10. 13:45:49
senki 70 2011.11.10. 19:43:56
Walter Melone 2011.11.24. 13:12:08
Nem fotóztam. Nem adódott alkalom.
Cserében vacsoráztunk.
4 asztalnál ültek velünk együtt. ez elég gyenge egy szombat estéhez sztem...
Az étel többé kevésbé (inkább többé) rendben volt.
Walter Melone 2011.11.24. 13:13:30
Majd elfelejtettem:
A hátsó részen +2 asztalnál volt még vendég.