Nagy a savanyúságok világegyeteme és egyre csak tágul. A gasztronómiában sokat játszanak manapság a fermentálás régi hagyományaival, de ecetes marinálásban is egyre rafináltabb kreációk születnek. Ebben a szakácsok kezére játszanak az új európai ecetkultúrák és a távol-keleti inspirációk – a fűszerezések, aromatizálások lehetőségei gyakorlatilag végtelenek.

A rövid nyár miatt a skandinávok régóta aktívak a zöldségmarinálásban (is). Hagyományosan az 1:2:3 arányt használják (egy rész ecet, két rész cukor, három rész víz), mely arány 12%-os „általános” asztali ecetükre vonatkozik (nevezett matättika). A hozzávalókat felforralják, hagyják kihűlni, hidegen öntik a nyers vagy előfőzött zöldségre. De ugyanígy járnak el a heringgel is.

Gyakorlatilag ugyanezt csinálta amúgy a mogyoródi Vera néni, aki esencnek nevezte az uborkára, csalamádéra, zöld paradicsomra töltött levet. Ez is ecetes víz volt, sóval és cukorral.

A savanyúnak Dél-Európában is stabil helye van a gasztronómiában. Ibériai tapas bárokban kötelező alapképlet a savanyított gyöngyhagyma, hegyes zöldpaprika (guindilla) és csemegeuborka triója, ami mellől jobb helyeken nem hiányzik a sózott vagy ecetes lével marinált szardella.

Itáliában a hideg előételek (antipasti) asztalán gyakori a „gardiniera" technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, majd szárítás után aromatizált olívaolajjal öntik le. Eltehető hosszabb időre is – ilyenkor a blansírozott zöldséget befőttes üvegben öntik le ízesített olajjal, majd vízfürbőben befőzik.

Egyre gyakoribb ugyanakkor a zöldségre szabott savanyítás – változatos lágy ecetekkel és édesítőkkel. Mondhatjuk úgy is, hogy az egyéni esencek korát éljük. Az alábbi képletek egy része régi hagyomány, a többi egyéni kísérletezések eredménye. Sok savanyított zöldség egy hét múlva éri el legjobb állapotát (kivéve, amelyik nem).

A "hagyományosan sütők" találkozója három éve kezdődött, idén nagyobb területre költözött, a MOM mellé, és egész napos fesztivállá növi ki magát.

Hol és mikor

• 2017. augusztus 20., 10.00-18.00
• Budapest XII. kerület, Csörsz utca 18. (a MOM művelődési ház mellett, a biopiac területén)

Sütőverseny

A nap fő eseménye olyan hivatásos pékségek versenye, amelyek igazi kovásszal dolgoznak. A zsűri tagjai:

• Christian Maurice a párizsi École Férrandi pékoktatója
• Mike Zakowski (kézműves pék Sonomából, a 2012-es pékvilágbajnokság második helyezettje)
• Pesti István (Platán étterem)
• Márkus György (borszakértő)
• Rosenstein Róbert (Rosenstein étterem)
• Varjú Viktor
• Vomberg Frigyes (MGE elnökségi tag)
• Molnár B. Tamás (MGE elnök)

A többi program

Lesz otthonsütők versenye, lesz kenyér- és tarte-workshop. Tartják: Juhász Mihály (Jacques Liszt) és Fekete Gergő (Artizán). És lesz kalácsfonás (gyerekeknek is).

Egész nap gyerekprogramok, akrobaták, monocikli-oktatás, lufi hajtogatás, ugrálóvár, Miele-gyerekkonyha, játszótér.

Ennivalók és innivalók: Anyukám mondta (Encs), Beszálló (lecsó), Balkezes (kézműves sörök), Leo food & drinks, Bortársaság, Superjuice.

Szárszó

Forradalmi konyhatechnológiára bukkantak kutatók a balatonszárszói strand mellett: ránézésre hal, kóstolásra új világ. Az alapanyag hosszan fagyott akciós kazah, amit kicsit felengedve irdalnak, aztán valahogy tárolják, majd rendeléskor sokat látott, túlhevült zsiradékba dobják, hogy gyorsan kész legyen. A végeredmény: fullasztó cipőtalp taszító öreghalízzel, amire olcsó ízfokozó telepszik. Mint mikor edzett Mad Max-hősök mérgezett sültkeszegleletet lelnek a sivatagban: megeszik, de túlélik és még csak nem is zokognak a pirosra lakkozott padon.

A strandon aztán újabb lelet: büfébérlők találmánya. Lapos, rágós, ridegen szikkasztott termék keletlen tésztából. Külön érdekessége, hogy lángosnak keresztelték. Hangulatilag a The Day After és az After Armageddon világába vezet, de egy nosztalgiahullám is átcsap rajta: a punnyadt fokhagymalé a régi. Jövőnk és múltunk mágikus szimbiózisa.

Révfülöp

Az út Révfülöpre vezet tovább a Cselling Udvarházba, ahol egy támogatott turisztikai online-felület dolgozói Michelin-csillagokat láttak az ételektől:

A Fülöp-hegy szűk labirintusát GPS-szel bejárva lassan kiderül, hogy árnyékra vetődött a figyelmetlen csillagkutató. Habár az újságírásnak álcázott 12.000 leütéses online-hájp fele – Michelin-csillagos szalagcím alatt – szenvedélyes ételleírás, elrejtettek benne egy utólag is csak nehezen felfedezhető részmondatot: „...csak szállóvendégek kaphatnak vacsorát”.

Aszófő

Az éhes ember innen Aszófőre vetődik, melynek híres halsütőjében a fagyott kazah szintén extrém száraz, de a szárszóinál azért kevésbé forradalmi. A sötétre sült rántott pontypatkó furcsán néz ki, de maradt némi szaftossága, majonézből meg jobbfajta iparit tartanak.

Túl ezen: nem ragad az asztal, tiszta a tálca, mindenfelé piros muskátli és minőségi kertitörpe.

Örvényes – egy másik fröcss?

Örvényes határában fordulat áll be – egy nagyon komoly enyhítő körülmény: a budapesti (Wekerle telepi) Másik bolt balatoni lerakata mentőcsónak a műút mentén.

Buborékdús hideg szóda és sok ideillő helyi bor: mencshely-dörgicsei Madaras, badacsonyörsi Csendes-dűlő, pécselyi Strommer, Kálikövek. És kis sörfőzdék (is).

Egyelőre nincs konyhaengedély, de van jobbféle parasztsonka, sajt, ropogós káposztacsipsz (!). Kiváló a feketeribizli-szörp, jó a firenzei Mokaflor kávé, amelyet reggel 8 órától kezdve főznek. Ez a nap nagy happy endje – este 10-ig.

Zánka

A Neked főztem gasztrokocsma új hely, szép masszív épület az északi part jellegzetes vörös köveiből, a templom mellett. Elől sziklakert, a terasz hátsó részén fák alatt is lehet ebédelni a kútnál.

Sok helyen már szerencsésen elhagyják a gyümölcsleves vastag liszthabarását és a tejszínkupolát. A túlédesítés-túlfűszerezés azonban makacsul tartja állásait. Ez a helyzet a Neked főztem vörös gyümölcslevesével is, amely bólészerű a markáns fahéj-szegfűszeghangulattól, édességét fokozza a cukros morzsa (ami amúgy jó ropogós elem lenne). Jólesne a vendégnek egy fanyarabb lé – akár alaposan lehűtve is.

Étvágygerjesztően fest a töltött káposzta, ám a levele bőrösen szívós, a tölteléke fojtóan száraz (kevés benne a zsíros rész, érezhetően nem lazították vízzel vagy alaplével, talán még tojás is került bele?) Legjobb eleme a jóízű gezemicés szaft kis paradicsommal, sűrű tejfellel.

Szépen tálalják a pisztrángot is, de a hal íze még magához képest is semleges és sótlan, a húsa túlkészült, a bőre többnyire nyúlós. Mellette friss és krémes a krumplipüré. A zöldségkörítésben édeskömény és/vagy szárzeller sok héjas sült paradicsommal és igen sok kolbászkockával. Kiegyensúlyozottabb arányokkal egyfajta modern főzelék lehetne – egy jobb halhoz.

Balatonszőlős – a kocsma

Szőlősön van még templom (kettő), de iskola már nincsen, néhány éve bezárt a kocsma is. Ez pedig az elmúlás vészjósló előszele – lenne, ha 2017 tavaszán nem nyitott volna újra a kocsma. Hogy tovább éltesse legalább a reményt.

A lokál finoman szólva sem profitorientált, dehát milyen falu az, ahol nincs kocsma? – kérdi Tálos Attila kocsma-újraalapító, a Bortársaság tulajdonosa, akinek a közelben van pincészete, Szőlősön háza.

A berendezés minimalista, masszív az asztal – olyannyira, hogy lehet rá támaszkodni. Rusztikus padló és plafon, érezhetően mindenütt benne van az anyag. A szemközti kertben paradicsomot nevelnek, a ház mögött hamarosan platánok árnyékolják a parkolót, a falitáblán nagyon egyszerű ételek: leves, főzelék-feltét, hús-krumpli, tepsis sütemény, háznál készült tészta olaszosan. Gyakran van piritós velővel, tepertőkrémmel, padlizsánkrémmel, effélékkel. Italkínálatban Gellavilla-borok, gyöngyözőbor, csapolt sör, természetes szörp.

A gyümölcsleves itt is édes, a cukor és a fahéjasság elnyomja a friss gyümölcsök ízét. A betyár raguleves viszont a bakonyi sertés jóféle leveses változata – gombával, tejfellel, galuskával. Eltalált a sűrűsége és a savanykája is.

A főzelékek az elmúlt évtizedek habart-berántott közmegegyezését követik, a fasírtfeltét egyelőre a szárazsággal küzd, a lecsó túlpuhult paprikájával együtt is tisztes-házias.

Aki kóstolta, dicséri a paradicsomos-sajtos házi tésztát. A mustáros tarja irdalás híján kedves buborékos formát ölt, de nincs kiszárítva, húsízű, ahogy a krumplinak is krumpliíze van. Jószívvel ehető étel – édeskés paradicsomsalátával adják.

A túrós rétes a rokonszenves, vastag tésztás Millirahmstrudel rokona – ezúttal tölteléke tömör, a túró száraz. Az óriási almás pite viszont könnyű és omlós – melegen adják, nagyon frissen, és másnapra még jobban összeáll.

A konyhában háziasság – annak minden erényével és újkori beidegződésével, a magyar alapanyagok változékony minőségével. Azt nem tudni, mennyire lesz a helyiek törzskocsmája, de az biztos, hogy széles térségből tud bevonzani vendégeket, akár egész évben is, és ezzel az alapítószándék sikerre van ítélve.

Hogy a Balaton környékén szigorú mércével is több száz jószívvel ajánlható étterem és büfé lenne, arra senki se vegyen be gyorsan ölő mérget. De aki azt állítja, hogy a tópart nem változik, az egy javíthatatlan.

A kenyérkultúrát, ezen belül a pékképzést, a gabonákat és általában a kenyérről szóló tudást régóta érik komoly támadások, ezen belül Magyarország kiemelten veszélyeztetett terület. A Kenyérlelkét tekinthetjük barikádnak, mely barikádon már az ellenállók harmadik sütőversenye zajlott le. A verseny eredménye: „a kovász” dolgozik, és egyre többen táplálják.

A négy kategória

• I. fehér- és félbarna (70% finom búzaliszt tetszőleges más lisztekkel keverve)
• II. teljes kiőrlésű (70% teljes kiőrlésű liszt tetszőleges más lisztekkel keverve)
• III. bagett
• IV. croissant

Az I. és a II. kategóriában a kenyér lisztet, vizet és sót tartalmazhatott. Mást nem. Ebből egyenesen következik a természetes, azaz igazi kovász (liszt és víz) használata.

A bagettbe élesztős előtészta is kerülhetett (poolish), a croissant pedig tartalmazhatott az élesztőn túl tejet, tojást, vajat és cukrot (vagy mézet). Ezenkívül más hozzávaló nem volt megengedett. Részletes kiírás: ITT

A délelőtti otthon sütők versenyének győztesei:

• I. kategória: Thurányi Kata
• II. kategória Sz. Kis Zoltán
• III. kategória Hernádi Zsolt
• IV. kategória Gyúrós János

A hivatásosok győztesei

• I. kategória: Artizán pékség
• II. kategória: Pipacs pékség
• III. kategória: Pékműhely
• IV. kategória: G&D kézműves cukrászat és pékség

A zsűri

Két nemzetközileg elismert péktekintély is érkezett:

• Christian Maurice a párizsi École Férrandi gasztronómiai szakiskola pékoktatója, mely iskolát a Le Monde című francia lap egy ízben "a gasztronómia Harvardjaként" vezetett fel főcímében

• Mike Zakowski (kézműves pék a kaliforniai Sonomából, a 2012-es párizsi pékvilágbajnokság ezüstérmes amerikai csapatának tagja)

A zsűri magyar tagjai:

• Molnár B. Tamás zsűrielnök (a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója)
• Pesti István (Platán étterem/Tata)
• Márkus György (borszakértő)
• Rosenstein Róbert (Rosenstein étterem/Budapest)
• Varjú Viktor (Vendéglő a kisbíróhoz/Budapest)
• Vomberg Frigyes (a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnökségi tagja)

Az első két kategóriában évről évre egyre több a jó teljesítmény, a croissant-ok egyre felismerhetőbbek, a bagett még mindig a legnehezebb feladatnak tűnik. Tegyük hozzá, hogy a második két kategóriában kevesebb is a jelentkező. Ez ma Magyarországon még komoly kihívás.

Verseny és fesztivál

2017-re a Kenyérlelke a versenyen túl jó értelemben vett fesztivállá alakult. A szombati MOM-biopiac helyszínén a standokon lehetett kapni kenyeret és lisztet, az állóbüfé-kínálatban megjelent az Anyukám mondta húsos pizzakenyere és Beszálló bár füstölt lecsója sült császárhússal. Volt sör a Balkezestől (Hopster, Peeping Tom, Greyjoy), bor a Bortársaságtól (Káli Balázs olaszrizling, Béla és Bandi Sauvignon Blanc, Pálffy rozé, Günzer rozé, Márkvárt kadarka). A zenei programmal együtt nyárvégünnep lett a zöld gyepen.

Részlet a Besh o droM animációs előadásából:

Mike Zakowski a részletkérdések embere. Chicagóban kezdte pályáját, 15 éven át volt alkalmazott amerikai nagyvárosokban, Európában képezte magát francia, elzászi, németországi hagyományos pékségekben. Miután a kaliforniai Sonomában önállósította magát [the bejkr] néven, maga végez minden munkát: a kenyérkészítésen kívül sokszor az őrlést is, az anyagbeszerzést és a könyvelést, a kiszállítást és a marketinget. One-man kézműves show, ami mellett a 2012-es párizsi pékvilágbajnokság ezüstérmes amerikai csapatának tagja is volt. Az amerikai Slow Food magazin már a tanítványaival készít interjúkat: tanít otthon, Lengyelországban, Svájcban, Németországban. Újabban Magyarországra is eljött: Vajda József MGE-tag és Pékműhely-tulajdonos meghívására.

Saját magam őrlök kőmalomban ősi gabonafajtákat – alakort, tönkölyt, tönkebúzát, kaliforniai rozst, kaliforniai búzát. Ezeket nehéz termeszteni, nehéz gépesíteni a betakarítást is: rá kell bírni a farmereket, hogy ilyenekkel is foglalkozzanak, a jó alapanyagért meg kell küzdeni... Szeretem kézzel keverni a liszteket, egyenként formázni a kenyeret, fatüzeléses kemencében sütni. Jó tudni, hogy honnan származik az alapanyag, mindent a lehető legközelebbi helyről szerzek be, még a követ is az őrléshez.

Májustól novemberig hetente kétszer visz árut a helyi farmer's marketre, előző este e-mailben küldi ki a törzsvevőknek, hogy mit hoz magával. A termékpalettán körülbelül tízféle pékáru, köztük teljes kiőrlésű rozs, félbarna, rusztikus francia parasztkenyér, magos kenyér („pain biologique”), bagett, elzászi perec. A perecet a piacon süti a mobilkemencéjében, sonomai tengeri sóval hinti meg.

Videó a YouTube-on: youtube.com/watch?v=tdRMaDLQLm4

November és április között teherbiciklivel szállítja ki a kenyeret a megrendelőknek. Ez ilyen nap 8-9 kilométeres útvonal 25-30 vevővel, körülbelül 100 vekni kenyérrel – az átsütött éjszaka után.

A vevők szeretik a szezonális variációkat is. A kertemben termesztek spenótot bazsalikomot, paradicsomot és mást, ősszel van sütőtökös kenyér, télen mazsolás perec, ehhez hasonlók.

Mike Zakowski augusztus 20-án elvállalta a zsűritagságot a Kenyérlelke versenyen, és háromnapos szemináriumot tartott Budapesten.

Workshop a Pékműhelyben

A recept sosem fix képlet, csupán vezérfonál.

Három napon át tartott a tanfolyam a Pékműhely szervezésében. Kiderült, a kézműves péket nem fenyegeti sem az elhízás, sem más civilizációs betegség – a szakma egyik pillére a rendkívüli állóképesség. Elmondta, hogy komolyabb versenyeknél hat nappal előbb érkezik meg az ember a helyszínre, hogy próbasütésekkel kiismerje a helyi lisztek minőségét, vízfelvevőképességét, a kemencét, a légköri viszonyokat, egyéb körülményeket. Itt erre nem volt mód, ezért egyik-másik tésztánál menet közben kellett módosítani az arányokat, kelesztési hőmérsékletet és mást.

Így kicsit másmilyen lett, mint otthon, de nem sikerült rosszul. Ilyenkor még fontosabb a naplóvezetés! Amit egyébként is mindig pontosan vezet az ember, hogy vissza tudja követni a munkáját és levonja a következtetéseket.

A budapesti workshop alapanyagai:

• békéscsabai Lipi liszt (teljes kiörlésű tönköly és rozs)
• bözödi alakor
• az izsáki Eleven Porta kövön őrölt királybúza lisztje
• a csepeli Szabó malom lisztje

A harmadik napon négyféle kenyér készült:

• formában sült kenyér alakorból
• teljes kiőrlésű rozskenyér
• francia parasztkenyér
• bagett

Teljes kiőrlésű rozskenyér

Nehéz műfaj, első nekifutásra az otthonsütőnek általában sárállagúra sikerül. Mike kenyere a teljes kiörlésű rozs természetéhez képest igen könnyű. Hiányolta a gőzt a Pékműhely-kemencéből, mert azzal sokkal jobb kéreg érhető el.

Hogy mikor van kész, az megállapítható maghőmérővel, de egyszerűbb kopogtatni. A kéreg egyébként hűlés közben a kiáramló párától először megpuhul, majd ismét visszakeményedik.

Francia parasztkenyér

Mike Zakowski egyik nagy örökzöldje. A felületkezeléshez a Wilkinson-pengét pálcikára húzzuk, ezzel pillanatok alatt bevagdosunk több tucat veknit. Csupán gyakorlat kérdése.

A bemetszés azért kell, hogy a kenyér ne spontán repedezzen meg, amikor sütés alatt megduzzad. A vágások mentén a tészta felszíne rózsaszerűen megnyílik, megnő a kéregfelület, és ez extra roppanós héjélményt ad. Kezdőnek tanács: előre erősen képzelje el magában, hová fog vágni, és a levegőben gyakorolja a mozdulatot. A mozdulat legyen hirtelen és határozott, a vágás ne legyen mélyebb, mint 0,5-1 cm (szilárdabb tésztába mélyebben, lágyabb-ragacsoabb tésztába kevésbé mélyen vágunk).

Bagett

A pékversenyeken kötelező gyakorlat a bagettkészítés (francia lisztből), ebből lehet a legtöbb pontot összegyűjteni. Figyelni kell arra, hogy a francia lisztek fehérjetartalma általában alacsonyabb, ezért csökkenteni kell a hidratációt. (Az Egyesült Államokban és Magyarországon általában magasabb a fehérjetartalom.)

A bagett formázásánál fontos, hogy ne nyomjuk-lapítsuk szét a tésztát, mert ezzel tönkretennénk azt az állagot, amin sok órán át dolgoztunk. A hajtogatással előformázott tésztát a szélén óvatosan "leforrasztjuk" a tenyerünk begyével. A két csúcsát enyhén még lisztezzük, majd sodorjuk.

A jó bagett nem pusztán francia kenyér. Katalóniában és Baszkföldön is nagy súlyt helyeznek arra, hogy a bagett jó legyen: tapasok és pintxók gyakori talapzata egy friss és könnyű (ferdén vágott) bagettszelet, melyen áll vagy bukik a falat.

Magyarországon a bagettet még mindig sokan értelmezik pusztán egyszerű rúdformájú fehérkenyérnek. Sok különös és furcsa típus kapható nálunk, jó részük inkább emlékeztet kiflire, zsúrkenyérre, tósztkenyérre, kalácsra – csak bagettre nem. A bél gyakran tejes, sűrű, kidolgozatlan, a kéreg hóka, lappadt, puhány. Több pék állítja, hogy az igazi kenyértől elszokott közönség jelentős része egyenesen ezt várja el. Sokaknak „sérti a szájpadlását” a roppanós héj, tulajdonképpen a sületlen kenyeret szeretik.

Mike a Pékműhelyben sütött bagettjének csupán "ok" minősítést adott – kicsit túlfermentlódott a szokatlan melegben, ilyenkor a bele kicsit összesik, a buborék kevesebb és egyenetlenebb.

A bagett ideáltípusának fő jellemzője a roppanós héj, amely úgy pattan szét, mint egy vékony jégréteg. A hosszúkás formát azért találták ki, hogy megteremtse a kenyérbél és a héj sajátosan bagetti arányait.

A bele legyen rugalmas, könnyű, levegős, a kisebb és nagyobb légbuborékok egyenletesen oszoljanak el benne. A kéreg vékony és sziporkázóan roppanós. A bevágás itt sem dísz – azért van, hogy a sütés alatt sziromszerűen kinyílhasson a felszín, létrehozva egy a többi felülettől eltérő, roppanósan karamellizálódó felületet. A pain d'épi esetében a bagettet ollóval ferdén bevagdossák, így még nagyobb lesz a ropogós héjfelület, "bagettfürt" keletkezik.