Sokáig nem tudjuk meg, hová tűnt a durva férj, csak azt látjuk, hogy az asszony vígan üzemelteti büféjét, ahol sok fogy a szaftos hamburgerből s a zöld paradicsomból. Az 1991-es film – bár gazdag tragikus fordulatokban – alapvetően vígjáték, két Oszkárra jelölték. A címe: Fried Green Tomatoes.

Magyarul Sült zöld paradicsom néven futott, jóllehet rántott ételről van szó: a vastagra szelt zöld paradicsomot először kevés tejjel hígított tojásba, majd sózott-borsozott kukorica-búzaliszt keverékbe mártjuk. Bő olajban sütjük, papírra tesszük. Adják garnírungnak, és önállóan is kiváló fogás. Amerikában a déli államok kultikus étele, sokak szerint késő nyáron, az utolsó érések időszakában a legjobb, méghozzá nem az éretlenül leszedett gyümölcsből, hanem azokból a régi, nemesítés előtti („heirloom“) paradicsomokból, amelyek éretten is többé-kevésbé zöldek maradnak, s amely fajták életben tartására világszerte mozgalom indult.  

„Heirloom“

Az angol szó eredetileg öröklődő ingatlanokra vonatkozott, majd kiterjedt más értékes anyagi és szellemi javakra, amelyeket nemzedékek adtak tovább egymásnak.

Manapság azokra a régi zöldség- és gyümölcsfajtákra is használják, amelyeket a modern-korszerű mezőgazdasági tömegtermelés "nemesítő" (értsd: többnyire hozamnövelő és tartalom nélküli esztétikát sugalló) tevékenysége nem érintett meg, de a szaporítóanyagaikat megőrizték az egymást követő generációk. Ez ma sokat segíthet abban, hogy megőrizzük a biológiai sokféleséget.


 

A vándorlások kora

Provanszi töltött paradicsom

 

A töltelék

2 szelet fehérkenyérnek levágjuk a héját, és robotgépben durva morzsára őröljük. Hozzáadunk egy nagy csokor durvára vágott petrezselyemlevelet, esetleg némi friss kakukkfűlevelet (2-3 szál), tovább mixeljük. Enyhén sózzuk, borsozzuk.

 

A paradicsom

8 közepes méretű paradicsomot vízszintesen félbe vágunk. Kimagozzuk, a belsejét leszűrjük, a magot kidobjuk, a levet megőrizzük.

 

Széles serpenyőben középerős lángon 3-4 ek olívaolajat hevítünk. A paradicsomot vágott felével lefelé tesszük a forró olajba. Addig pirítjuk, míg épp karamellizálódni nem kezd. Ekkor vágott felével felfelé fordítva tűzállótálba tesszük, enyhén sózzuk-borsozzuk.

 

A sütőolajon megforgatunk 4-5 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát, míg a szeletek táncolni nem kezdenek. Belekeverjük a petrezselymes morzsába, majd a tölteléket a fél paradicsomokba kanalazzuk. Ráöntünk keveset sütőolajból és a félretett paradicsomléből is. Néhány percre 200 °C-os sütőbe tesszük.

 

Variációk

Reszelhetünk rá parmezánt, készíthetjük a tölteléket pirított fenyőmaggal és mazsolával, morzsa helyett tehetünk bele kuszkuszt vagy bulgurt. Tölthetjük darált bárányhúsos rizzsel is.


 

A jó konyhán a széles körben elterjedt pürén kívül számos más alapkészítményt is tarthatunk készenlétben, sokoldalú felhasználás és ízfokozás céljára.

paradicsomviz kicsi_0979.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Paradicsomvíz

 

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (avagy lassan vagy megszakítva nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk éjjel (félnapig) lecsöpögni a hűtőszekrényben.

Szezonon kívül ajánlatos egészben eltett konzervparadicsom húsát és kevés pürét is a keverékhez adni.

 

Igen jó tiszta formájában hidegen üdítőitalnak, koktélnak, levesnek, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével, használhatjuk salátaöntetekhez is. Jól társul eperrel, meggyel, sárga- és görögdinnyével.
 

parad szikkadt kicsi_9924.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)

 

Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.

 

A paradicsomot blansírozzuk (ötösével lobogva forró vízbe mártjuk 10-15 mp-re, majd röviden jeges vízbe). Meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat eltávolítjuk (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).

 

Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk. 

 

Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni.

 

Variációk
 

- kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.

- sokan hámozatlaul készítik, s csak a végén távolítják el a héjat. 

- ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.
 


 

Paradicsom eltevése egyben

 

A feszes húsú paradicsomot forrázzuk, hámozzuk, a magot-levet kinyomkodjuk belőle, a gyümölcshúst sterilizált befőttes üvegbe nyomkodjuk, légmentesen.

Leszűrt levéből visszatöltünk rá, a tetejére kevés bazsalikomot teszünk, kanállal légmentesre nyomkodjuk, lezárjuk. 90 ºC-os vízbe állítva 40 percig pasztörizáljuk.

 

“Grillezett” paradicsommártás

 

1 kg érett paradicsom

1 ek barna cukor

2 gerezd fokhagyma, szeletelve

1 kis piros csilipaprika, kimagozva,  kierezve, vékony csíkra vágva (tetszőleges)

50 ml olívaolaj

 

A sütőt 250 ºC-ra előmelegítjük, a sütőpapírral bélelt tepsin szétterítjük a cukrot.

 

A kocsánytövet kivágjuk, a paradicsomot vízszintesen félbe vágjuk, vágott felével lefelé a tepsire rakjuk.

A tepsit a legmagasabb sínen a sütőbe csúsztatjuk. 15 percig hagyjuk bent, míg a gyümölcs teteje feketedni nem kezd.

Kivesszük, a sütő hőmérsékletét 80-90 ºC-ra mérsékeljük. A paradicsom héját lehúzzuk, a húsát villával kissé szétnyomkodjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, hozzáadjuk a fokhagymát, és esetleg csilit is. További 60-90 percig készítjük, ekkor a tepsit már az alsó sínre téve.

 

Megjegyzés
 

Ha nem használjuk fel azonnal, akkor még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, twist-off tetőt csavarunk rá, 10-15 percre fejre állítjuk, több réteg újságpapírba csomagoljuk, esetleg dunna közé tesszük 1-2 napra. 

 

Másik lehetőség tartós eltevésre: az elkészült paradicsomot sterilizált üvegbe töltjük, lezárjuk, vízfürdőbe állítjuk, hogy teljesen ellepje az üvegeket. A vizet lassan gyöngyöző forrásig hevítjük (84 ºC-ig), körülbelül 20 perc alatt, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk még mintegy 20 percig. Ilyen módon nyers és főtt paradicsomot is pasztörizálhatunk, s hosszabb időre eltehetünk.

Paradicsomsaláta mozzarellával („caprese“)

 

Csupán három hozzávaló kell hozzá: paradicsom, mozzarella, olívaolaj. Csak akkor érdemes hozzálátni, ha mindhárom alapanyag kiváló, és van friss bazsalikomlevelünk is. Magyarán szólva: nem annyira recept, sokkal inkább bevásárlás kérdése. Ha szálkás gyári gyurmát használunk mozzarella helyett, mellé költségtakarékos paradicsomot ipari olajjal, akkor ez kidobott pénz.

 

Az alapképlet sokakat megihletett, például David Changot, aki New York-ban egyszerű kifőzdeszerű éttermeivel futott be. Ő mozzarella helyett lágy selyemtofuval készíti, az öntetbe szójaszósz, szezámolaj, sherryecet, rizsecet kerül, a tetejére shizolevél. Olyan népszerű, hogy évek óta nem tudja levenni az étlapról.

 

Kecsekesajt koktélparadicsomokkal, dióolajas öntettel

 

Egy lehetséges hazai verzió, amit a caprese inspirált. Nem is recept, hanem inkább vezérfonál: egyénileg alakítható.

paradicsomsalata kecskesajttal kicsi_1548.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vinegrett

100 ml olaj, ebből 1/4 rész karateres olaj (pl. dióolaj vagy szezámolaj) és 3/4 rész semleges ízű olaj (kukorica, napraforgó, szőlőmag)

fél zöldcitrom leve 

3 ek borecet 

1 ek szójaszósz

2 ek víz

½ kk barna cukor (nádcukor)

250 g friss kecskesajt

tárkony, bazsalikom, menta csíkra vágva

újhagyma

 

A dió vagy szezámolaj ad egy kis pörkölt ízt. Ha nincs ilyen olajunk, használhatunk néhány szem pörkölt diót, mandulát, mogyorót, amit durvára vágva hintünk a salátára. Igen jól illik a képbe a marokkói argánolaj, néhány helyen Budapesten is kapható: szép mandulás-diós olajos mag íze van.

 

Salátakészítés

A paradicsomokat meghámozzuk. Mélytányér közepére tesszük a friss sajtot. Köré rendezzük a különféle karakterű hámozott nyers paradicsomokat. A nagyobbakat félbe vagy negyedbe vágva és kimagozva. Tálalás előtt félórára hűtőszekrénybe tesszük – végül legyen hűvös, de ne jégszekrényhideg.
 

Paradicsomtatár paradicsomlevessel és koktélparadicsom-koktél

 

Lehet az egész egy ünnepi étkezés „levese“, de a tatár, a leves, a koktél külön is tálalható. A tatár jó garnírungként – például uborkasalátával, friss rántott sajthoz. 

 

A koktél 

A különféle színű és ízű koktélparadicsomokat forrázzuk, meghámozzuk, paradicsomvízben hidegen tálaljuk. Zöld fűszernövényt (turbolyát, mentát, bazsalikomot) adunk rá.

 

Tipp: ha a betétként adott paradicsomok közül egyiket-másikat mélyhűtjük, érdekesebb lesz a koktél.

 

A tatár 

Hozzávalók: piros és sárga koktélparadicsom, datolyaparadicsom, zöld zebraparadicsom valamint zöld fűszernövény (menta, bazsalikom, kakukkfű, tárkony vagy koriander), újhagyma.

 

Hámozzuk a paradicsomokat, magházat eltávolítjuk, a húst apró kockára vágjuk, majd egyharmadát még finomabbra vágjuk. Mindezt összevegyítjük, zöldfűszerrel keverjük, hagyjuk lecsöpögni (a lecsöpögő vizet félretesszük a tálaláshoz).

 

Tetszőleges formába nyomkodjuk és kiborítjuk, avagy a tányérra halmozzuk. Friss salátát, olívaolajat, vagy egyszerűbb vinegrettet (ecetolaj-öntetet) adunk köré.

 

Megjegyzés: ügyeljünk arra, hogy a levesbe és a tatárba eltérő, de egymással harmonizáló, egymást kiegészítő fűszernövényeket használjunk.

koktel tatarral kicsi_1467(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Nyers paradicsomleves (a tatárhoz)

 

A paradicsomot egészben grill alá tesszük, a szenessé vált bőrt lehántjuk. Hűtőszekrénybe tesszük, és alaposan lehűtjük (5-6 °C-ra). A lehűlt paradicsomot turmixban pürítjük, finom szűrőn áttörjük. Tálalás előtt sót, zöldcitromlevet és kevés gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, végül csipetnyi erős fűszerpaprikát vagy cayenne-i borsot. Hűtve öntjük a tatár köré.

 

 

Paradicsommártásokról általában

 

Ha a nyers paradicsomot  – például a fenti levet – alacsony hőmérsékleten (60 ºC körül) sűrítjük, koncentráljuk (inkább párologtatva, mint főzve), akkor megőrzi természetes nyers gyümölcsösségét, savai lágyak lesznek, az íze intenzívebbé válik. 
 

 

 

Könnyű paradicsommártás tésztához

 

Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és csilipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és apróra vágott fekete olajbogyót. 

 

További fél perc után belekeverjük a nyers kockára vágott paradicsomot (konkásszé), és összeforraljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen adjuk rá a frissen főtt spagettire vagy metéltre, némi félbe vágott hámozott koktélparadicsommal. 

  (Köszönjük Giuseppe Scaricamazza és Ehran közreműködését, akik frissen készítették a metéltet) 

 A szövegek nagy része megjelent a Magyar Konyha 9. számában