"FINA 2017" menü Budapesten

Meggyleves másképpen

Hozzávalók

• 300 g meggy magja, megtörve
• 100 ml kékfrankos
• 50 ml víz
• 50 ml pannonhalmi Bencés meggylikőr
• 300 g meggy húsa
• 400 g paradicsom

A vizet a likőrrel, a borral és a maggal felforraljuk, 10-15 percig kis lángon gyöngyözve forraljuk, hagyjuk kihűlni, leszűrjük.

A paradicsomot és a meggyet 10-15 másodpercig turmixoljuk, de úgy, hogy a turmixot egyszerre mindig csak félig töltjük meg. (Nem kell túl finomra keverni.) 2-3 réteg gézzel kibélelt szűrőre tesszük, és kicsit kézzel is meggyúrjuk. Lefedjük, lábosra téve éjszakára hűtőszekrénybe helyezzük, lecsöpögni.

A lecsöpögött léhez több részletben adagoljuk a meggymagos koncentrátumot – annyit amennyi szükséges ahhoz, hogy harmonikusan édes-savanyú levest kapjunk. A csepegtetett levesek frissen a legjobbak. Ha nem használjuk fel aznap, azonnal mélyhűtsük.

Betét

Adagonként néhány szem meggy, amelyet 60 °C-os sütőben szikkasztunk 2 órán át – kimagozva adjuk a leveshez. Kevés olívaolajat csepegtetünk rá. Hűvösen tálaljuk. A meggy negyedét szikkaszthatjuk előzetesen, intenzívebb lesz a lé íze.

Füstös padlizsánkrém, sült paradicsomsaláta

Hozzávalók

• padlizsán (kisebb, kevéssé magos)
• salotta
• rizsecet (mizkan)
• olaj
• paradicsom

A padlizsánt a bőrén, nyílt lángon vagy erős grillen szenesre sütjük. Alufóliába csomagolva pihentetjük. A levét felfogjuk, leszűrjük, félretesszük. A sült padlizsánt jeges, citromos vízben tisztítjuk, majd leszárogatjuk és nem túl finom pürét készítük belőle.

Padlizsánonként egy kisebb fej salottát finomra vágunk, rizsecetben leforrázzuk, a padlizsánkockákhoz keverjük. A rizsecettel ízesítjük, sózzuk. Apránként egy jóízű, intenzív aromájú olajat keverünk hozzá (nem túl sokat).

Paradicsom

• paradicsom
• sárgadinnye
• só
• lime-lé
• cukor
• padlizsánlé
• esetlegesen: sült paprika

240 °C-on sült paradicsomból és friss paradicsomból (1:3 arányban), kilónként 300 g sárgabelű sárgadinnyével, sóval, kevés lime-lével, cukorral esetleg 1-2 db sült paprikával csöpögtetett levet készítünk. Hozzákeverjük a félretett padlizsánlevet.

További friss paradicsomot meghámozunk, kevés sóval, borssal, olívaolajjal ízesítve grill alatt (szalamanderben) megsütjük. Szobahőmérsékleten tálaljuk a csöpögtetett lével a padlizsánkrém garnírungjaként.

Rántott beregi csirke, csúcsos káposzta, köményes vajmártás

A beregi csirkemellet megtisztítjuk. Serpenyőben olaj és vaj keverékén, mérsékelt lángon pirítjuk a bőrös oldalán, míg színt nem kap. Ezután a másik oldalán pihentetjük 10-15 percig a sütőzsiradékban – körülbelül 70 °C-on.

A nem bőrös oldalát vékonyan panírozzuk. A serpenyőbe a sütőzsiradékhoz még vajat is adunk, a panírozott oldalt aranybarnára sütjük. Ha szükséges, még rápirítunk a bőrös oldalára is.

A laza szerkezetű, vékony levelű káposztát cikkre vágjuk (a torzsát kivágjuk), 30 másodpercig blansírozzuk, majd rácsra téve lecsöpögtetjük, hagyjuk kihűlni. Sózzuk, vákuumozzuk. Legalább 4 (ha lehet, akkor inkább 8 óráig) hagyjuk marinálódni, hogy a káposzta elveszítse merevségét. Tálalás előtt kevés zsiradékon, élénk lángon rásütünk, borsozzuk.

A mártás egy hagyományos beurre blanc (vajmártás) – szárazon pirított és durvára tört köménymaggal ízesítve.

Mangalicavagdalt pürével, shimei gombával

Hozzávalók

• 1 mangalicatarja (kb 1.8 kg)
• 400 g zsírszalonna, 0,5 cm‐es kockára vágva
• 300 g tósztkenyér, 0,5 cm­‐es kockára vágva
• 500 ml tej
• 2 tojássárgája
• 5 salotta, finomra vágva
• 6 gerezd fokhagyma, finomra vágva
• 5 g fűszerpaprika
• 4 g bors, frissen törve
• 4 g koriandermag, pirítva, törve
• 5 sertésháló
• 28 g só

A tósztkenyeret héjastul 1,5 cm­‐es kockára vágjuk, 140 fokos sütőben 30 percig sütjük.

A tarját csíkokra vágjuk, lefedetlenül 0 fokos hűtőbe tesszük.

A szalonnát lassan kiolvasztjuk, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát, folyamatosan kevergetve megfonnyasztjuk.

Hozzáadjuk a kockára vágott tósztot, felöntjük tejjel és besűrítjük. Amikor szobahőmérsékletre hűlt, belekeverjük a tojássárgáját.

A tarját 4­‐es darálón ledaráljuk, hozzáadjuk a szalonnás kenyérmasszát és az ízesítőket. Összekeverjük, majd vákuumozzuk 24 órára. (Ha nincs vákuum, akkor fóliába csomagoljuk.

24 óra leteltével sertéshálóba tekerjük.

Ezt követően 235 fokon 20 percig sütjük, majd 8 percig meleg helyen pihentetjük.

Burgonyapüré

• 1 kg ratte burgonya
• 150 g vaj
• só
• kb. 300 ml tej
• 350­‐400 ml zöldolaj
• fél csomag petrezselyem levele, finomra vágva

A burgonyát héjában lassan megfőzzük, átpasszírozzuk.

Belekeverjük a vajat, újra átpasszírozzuk...,

kevés tejjel melegítjük, majd belekeverjük a zöldolajat és a finomra vágott petrezselymet.

Hozzávalók a zöld olajhoz

• 500 ml szűz olívaolaj
• 150 ml kukoricaolaj
• 2 csomag snidling, finomra vágva 50 g tárkony, finomra vágva
• fél csomag petrezselyem levele

A hozzávalókat teljes sebességen turmixoljuk 3 percig, majd 25 percig 3-­as fokozaton. Hagyjuk leülepedni, leszűrjük, felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Hozzávalók a pecsenyeléhez

• 2 kg csirkeláb forrázva
• 500 ml száraz fehérbor (rajnai rizling)
• 2 ek szójaszósz
• 2 kg csirkeszárny, elősütve (210 fok, 20 perc) 4 l víz
• 100 ml olívaolaj
• 1 csilipaprika, kimagozva, finomra vágva
• 1 fokhagyma, szeletre vágva
• 2 doboz shimei gomba

A vizet felmelegítjük a borral, szójaszósszal. Amikor forró, ebben főzzük a forrázott lábat 40 percig, lassú tűzön (kb. 95 fokon) Hozzáadjuk a csirkeszárnyat, ezzel további 5 percig forraljuk lassú tűzön. Ezután lefóliázzuk, és 2 órán át állni hagyjuk (infuzionáljuk).

Kis lángon koncentráljuk, ha szükséges nyílgyökérrel, tápiókával vagy kuzuval sűrítjük. (A keményítő típusó sűrítőket először mindig kevés hideg vízben feloldjuk, így adjuk hozzá a forrpont közeli sűrítendő léhez, majd még egyszer röviden felforraljuk.)

Leszűrjük, a léhez hozzáadjuk az olívaolajat, majd a többi hozzávalóval frissítjük. A gombát tálaláskor melegítjük bele.

Somlói galuska

Génoise piskóta

• 4 egész tojás (vagy 200 g)
• 125 g kristálycukor
• 125 g liszt
• só
• 40 g vaj (elhagyható)

A tojásokat felverjük a cukorral 80 °C-os vízfürdő fölött; addig verjük, amíg a massza hőmérséklete el nem éri a 40 vagy max. 45 °C-ot. Levesszük a vízfürdőről és addig verjük tovább, amíg ki nem hűl. Hozzáadjuk a lisztet, majd beleforgatjuk. Sütőlemezre 7-8 mm magasan kiöntjük, lapáttal egyenletesre formázzuk, majd 170 °C-on 12 percig sütjük.

Tojáshab (olasz mering és angolkrém)

• 8 tojásfehérje
• 500 g kristálycukor
• kb. 150 ml víz (a cukor tömegének 1/3-a)

Legyen kéznél egy vízzel telt edény, ecset, cukorhőmérő. A cukrot a vízzel serpenyőben felfőzzük élénk tűzön, az edény szélét vizes ecsettel tisztítjuk (ne kristályosodjon ki az edény oldalán). Először leszedjük a habot, majd mikor a szirup 100–110 °C fölé melegszik, elkezdjük verni a tojáshabot. A szirupot 117–118 °C-osan (ha keményebb meringet akarunk, akkor 120 °C-osan) levesszük a tűzről. Vékony sugárban a felvert fehérjére, pontosabban a tál szélére csorgatjuk, közben folyamatosan keverjük, alacsony fordulaton. A keverést a hab teljes kihűlésig folytatjuk. (Az olasz meringet fóliázva rövid ideig tárolhatjuk hűtőszekrényben.)

• 12 tojássárgája
• 250 ml tejszín
• 2 vaníliarúd

A tejszínt a felsliccelt vaníliarúddal felfőzzük, majd ha felforrt a tejszín, a tojássárgájákkal hőkiegyenlítjük és az újraforrástól 1 percig fortyogtatjuk. Leszűrjük, kihűtjük.

Végül a tojásfehérjés és a sárgájás részt óvatosan egymásba forgatjuk. Szifonba töltjük, 4 patront teszünk bele.

Morzsa (crumble)

• 150 g vaj
• 200 g barna cukor
• 100 g kakaópor
• 100 g liszt
• só

A vaj kivételével a hozzávalókat összekeverjük, majd hozzáadjuk a vajat. Ujjbeggyel összedolgozzuk. Fóliába csomagolva 1–2 órán át hűtőben pihentetjük, majd a pihentetett tésztát kicsomagoljuk, darabokra csipkedjük. A darabokat sütőpapírral bélelt tepsin 165°C-os sütőbe tesszük 10–20 percre. Kiterítve hagyjuk kihűlni, lefóliázva tároljuk felhasználásig.

Csokoládéöntet

• 250 ml tejszín
• 15 g kakaópor
• 80 g étcsokoládé
• 2 cl fehér rum
• 50 ml tej

A tejszínt 80 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a hozzávalókat, simára keverjük. Szükség szerint annyit adunk még a hozzávalók valamelyikéből, hogy öntetszerű állagot, kifejező ízt kapjunk.

Puncsfagylalt (szorbet)

• 1 l vérnarancslé
• 3 db narancs héja
• 250 g mazsola
• 100-200 ml fehér rum
• 200 g cukor
• citromlé
• 4 lapzselatin

A vérnarancslét a cukorral felforraljuk. Közben a narancs vékonyan lehámozott héját leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, a műveletet még kétszer megismételjük. A narancshéjakat és a mazsolát belefőzzük a vérnarancslébe, a végén adjuk hozzá a rumot. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk, kicsavarjuk. A még meleg főzetbe tesszük, elkeverjük. Citromléval ízesítjük, majd thermomixben 2-3 percig maximumon keverjük. Átszűrjük, pacojet-tégelyekbe töltve –21 °C-ra hűtjük.

Tálalás

A fagylaltot egyszer átengedjük a pacojeten. Pohárba tesszük a morzsát, rákanalazunk a csokoládéöntetből. Erre tesszük a 1,5 cm-es kockákra tépett génoise piskótákat. Közéjük fújjuk a tojáshabot, ráformázzuk a fagylaltot,meghintjük morzsával.