Húsvéti tejesbárány belsősége – a nonpluszultra

Báránymáj resztelve

Hozzávalók

• 400 g friss báránymáj
• 300 g vöröshagyma
• 80 g libazsír
• egy szál kakukkfű
• egy babérlevél
• csurranásnyi ecet
• 2 ek olívaolaj
• só, bors
• zöldfűszer (petrezselyem vagy újhagyma zöldje)
• késhegynyi fűszerpaprika
• 2 csipet csípős paprikapehely
• esetlegesen: sült piros paprika, hámozva

A hagymát hámozzuk, hosszában félbevágjuk, vékony cikkre vágjuk.

Libazsírt hevítünk, a hagymát közepes lángon, folyamatosan kevergetve készítjük, míg zsemleszínt nem kap. Közben kakukkfüvet és babérlevelet adunk hozzá.

A lángot nagyobbra állítjuk, és a hagymára adjuk a csíkra vágott báránymájat. Folyamatosan keverve egy percig készítjük.

Sót és borsot őrölünk rá, meghintjük zöldfűszerrel, kockára vágott sült paprikával, paprikapehellyel. Csurranásnyi olívaolajjal ízesítjük, azonnal tálaljuk.

Lehetséges garnírung: főtt krumpli, sült krumpli.

Zöldséges báránypájsli

Hozzávalók

• 110 g báránymáj
• 90 g bárányszív
• 30 g bárányvese
• 90 g báránytüdő
• 6 ml fehérborecet
• 60 g salotta, finomra vágva
• 100 g sárgarépa, julienne-re vágva
• 50 g póréhagyma, julienne-re vágva
• 50 g vöröshagyma, julienne-re vágva
• 70 g zellergumó, julienne-re vágva
• 40 g szárzeller, vékonyra vágva
• 40 g karalábé, kockára vágva
• 1 gerezd fokhagyma, héjastul megzúzva
• fél ek paradicsompüré
• 500 ml fehérbor
• 200 ml marsala
• 650 ml koncentrált alaplé (borjú- vagy szárnyas)
• 1 ek petrezselyem, finomra vágva
• 90 g savanyú uborka, hámozva, kockára vágva
• 1-2 babérlevél
• 20 g olajos szardella
• 1-2 ek tejföl
• extra szűz olívaolaj
• só, bors
• egy kisebb sózott (marokkói) citrom héja, finomra vágva
• esetlegesen: fél ek magos mustár

A tüdőt hideg vízben feltesszük, szemes borsot és babérlevelet adunk hozzá, lenyomtatjuk, egy órán át főzzük. A vízben hagyjuk kihűlni, majd két deszka között lenyomtatva hűtőszekrénybe tesszük.

A májat és a báránybrízt megtisztítjuk, lehártyázzuk

Megtisztítjuk a szívet is. A veséről is lehúzzuk a vékonyan ráfeszülő hártyát, félbe vágjuk, kivágjuk a belső zsíros részeket. A harmatos frissesség mellett igen fontos az alapos tisztítás, hogy ne legyen ammóniaillata az ételnek.

A vesét és a szívet lobogva forró vízben röviden blansírozzuk, lecsöpögtetjük, 5 percre fagyasztóba tesszük, hogy könnyebb legyen vágni.

A bríz kivételével mindegyik belsőséget nagyjából egyforma vékony csíkra vágjuk.

A bort, a marsalát és a borecetet felforraljuk babérlevéllel és borssal, kis lángon körülbelül a felére sűrítjük.

A salottát kevés olívaolajon megüvegesítjük, hozzáadjuk a savanyú uborka kivételével az összes zöldségféléket, addig kevergetjük a tűzön, míg enyhe színt nem kapnak.

Hozzáadjuk a blansírozott, és rövid fagyasztás után csíkra vágott vesét és szívet. Felöntjük a koncentrált alaplével és a besűrített boros keverékkel. Kis lángon hagyjuk készülni 30 percig.

A végén hozzáadjuk a csíkra vágott főtt tüdőt és a forró vajon megforgatott, friss májat. Még egyszer összeforraljuk az egészet, sózzuk-borsozzuk.

Amikor már majdnem elkészült, hozzáadjuk a röviden tejbe áztatott és apróra vágott szardellát, a savanyú uborkakockákat, a finomra vágott marokkói citromhéjat, és a petrezselymet.

A brízt vajon pirítjuk, közvetlenül tálaláskor. Frissen tesszük a szaftos belsőség tetejére, a zöldséges zsemlegombóc mellé. Kevés tejföllel tálaljuk. Megöntözhetjük még csiliolajjal is.

Zöldséges zsemlegombóc

Hozzávalók

• 150 g szikkadt zsemlekocka
• 20 g vöröshagyma, apró kockára vágva
• 20 g póréhagyma, apró kockára vágva
• 30 g káposzta, apró kockára vágva
• 90 ml tej
• 1 ek zeller zöldje, finomra vágva
• 2 tojás
• szerecsendió
• 40 g vaj
• só, bors

A szikkadt zsemlekockát vajon, folyamatosan forgatva arany színűre pirítjuk. Szintén vajon forgatjuk meg a kockára vágott zöldségeket.

A zöldségeket összekeverjük a zsemlekockákkal, felöntjük meleg tejjel, sózzuk-borsozzuk. Amikor kissé kihűlt, belekeverjük a felvert tojásokat, belereszeljük a szerecsendiót. A masszát 20 percig hűtőszekrényben pihentetjük.

Gombócot formázunk, és nagyon kis lángon, alig csak gyöngyöző sós vízben negyed óráig készítjük. Tálaláskor vágott petrezselymet, snidlinget, újhagyma zöldjét és/vagy zellerzöldet adunk a tetejére.