"Minden szempontból rendkívül tanulságosak voltak a hibák, amelyeket elkövettünk. És ha ezeket kijavítjuk, akkor még arra is esélyt látok, hogy a döntőben jobb helyet szerzünk, mint az európai selejtezőben" - mondja Széll Tamás a brüsszeli siker után.
Itt most a doveri nyelvhalból készült ételét ismertetjük. A garnírungokról külön poszt szól majd.
(Fotó: Bakcsy Árpád)
A versenytárnyér: doveri nyelvhal, szürke garnéla, 3 garnírung és mártás
7 db (egyenként 6-700 grammos) halból 14 adagot kellett készíteni, ebből 10 ment a dísztálra, 4 tányérra.
A halat megnyúzzuk, filézzük, az inasabb részeket kivágjuk. A filéket 6%-os sóoldatba tesszük 10 percre. Leszűrjük, lecspögtetjük, óvatosan szárazra töröljük.
Elkészítjük a mousseline-t
Ehhez 200 g leeső halhúst 0-2 °C-ra hűtünk. Jegesen hideg darálóval ledaráljuk.
Szintén erősen lehűtött keverőtálban összevegyítjük 175 g zsíros (35%) hideg tejszínnel és 8 g sóval.
Végül turmixban fejezzük be (szaggatott üzemmódban): addig turmixoljuk, míg fényes nem lesz. (Minden legyen hűtve – edény és kés is.) Ezután lapáttal 20 g barnított vajat keverünk hozzá, majd még 1,5 tojást. Adunk még hozzá finomra vágott, sóban eltett marokkói citromhéjat és tárkonylevelet.
Elővesszük a féltojás formájú formákat, és kivajazzuk őket.
Mindegyik aljába elhelyezünk egy kb. 0,5 cm vastag, hosszúkás-oválisra vágott burgonyaszalagot. (Ez nem lesz az étel része, csupán helykitöltőként szolgál, hogy a kiborított halon majd legyen egy szép vájú, amibe a rákokat helyezzük).
A szépen formára vágott két filét beleterítjük a formába, a krumplinak kétoldalról támasztva, úgy, hogy a két végén a két halszelet „eggyé tudjon majd válni”.
Rákenjük a mousseline egy részét.
Az ikra
Közben a fóliában szorosan feltekert ikrát 5 percig sós vízben, gyöngyöző forrással készítjük. Ezután kicsomagoljuk, formára vágjuk, a forma közepébe helyezzük a halra kent mousseline rétegre. Mellé kerül még egy kis blansírozott póréhagyma is (középső rétegekből). A tetejére kenjük a maradék mousseline-t.
Vágül, mintegy „fedélként” ráterítünk egy pillangóvágással kinyitott vastagabb hátfilét a nyelvhalból.
Az egész betöltött formát nagyon szorosan fóliába csavarjuk, leragasztjuk, 54 fokos vízben nehezékkel lepréselve 30 percig készítjük.
bdor szell burgonya beleles haletel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)
A mártás
Egyfajta habos-könnyű sabayon, amit szifonból nyomunk ki az étel mellé. Az alapként szolgáló rákalapléhez a páncélt megpirítjuk, de kíméletesen (ha erősen megpirítjuk, közönséges lesz az íze). A levet sem főzzük túl soká: lassan „huzatjuk”, mint a teát.
Hozzávalók
3-4 ek erősen koncentrált rákalaplé 1 tojás sárgája fél tojás fehérje mogyorónyi dijoni mustár csipet só 100 ml tisztított vaj, langyosan kevés citromlé
A rákalaplevet a tojás sárgájával és fehérjével, valamint a mustárral meleg vízfürdő fölött verjük habverővel. Nehogy túlhevítsük, épp csak kezdjen „dermedni” tojás, legyen kis teste.
Keverés közben vékony sugárban hozzáadagoljuk a langyos tisztított vajat (akárcsak a hollandi mártáshoz).
Arra törekedtünk, hogy az íze legyen intenzív, de maradjon elegáns, vagyis igyekeztünk megtalálni egyfajta aranyközéputat.
Szifonba tesszük, egy patront adunk rá, tálalásig melegen tartjuk.
(Fotó: Bakcsy Árpád)
Széll Tamás:
"A verseny legnagyobb tanulsága volt, hogy a tálalásnál komoly stratégiai hibát követtünk el.
Mi úgy fogtuk fel, hogy az ételnek 15:00-kor el kell hagynia a bokszot, és az étel akkor másodpercre pontosan ki is ment, mártásostul. Mellesleg otthon úgy számoltunk, hogy 6-7 perc alatt a zsűri asztalára kerül. Ez a gyakorlatban nem így volt: 10-12 perccel kell a valóságban számolni.
Most már tudjuk.
A rutinos norvégok a mártással az utolsó pillanatig kivártak, s csak mikor a tálat már körbevitték, zsűrinek bemutatták, lefotózták, akkor ballagott ki a versenyző a tálaló pincérhez a szifonnal a kezében. Ráadásul mi úgy számoltunk, hogy lehet külön kis csészében tálalni a mártást a halhoz, de a tálaló személyzet végül ráborította a sabayonunkat a zsűritagok tányérjaira. És itt állt 12 percig.
Egyébként a norvégok is sabayont készítettek."
A halfogásra került ”feltétek”: hámozott zöldborsószemek, szürke rák, marinált hagyma.
A garnírungokról majd egy következő posztban írunk, a verseny érdekesebb eseményeiről pedig a GUSTO MAGAZIN következő számában.
BDOR nyelvhal rakkkal crevette gris raksabayon.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(A nyelvhalon hámozott zöldborsószemek, zöldborsó-csíra, marinált hagymacikk, szürke garnéla /crevette gris/, a piros por pedig homárkorál szárítva és porítva; fotó: Bakcsy Árpád)
A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) köszöni a helytállást a magyar csapatnak:Bíró Lajos elnöknek, Széll Tamás versenyzőnek, Garai Ádám commis-nak, Hamvas Zoltán trénernek.
A csapat az alábbi levelet kapta Magyarország miniszterenökétől, Orbán Viktortól:
Fehér vagy zöld, vastag vagy vékony, a legjobb a hajnalban szedett spárgát még aznap elkészíteni – minél frissebb, annál jobb.
Előkészítés
A fehér spárga fás “zoknirészét” (4-5 cm) letörjük (nem vágjuk), így a rostok kevésbé sérülnek, a zöldség jobban megtartja a nedveket. Ha friss, szépen törik. Hámozáshoz egy lábos sima hátára fektetjük, a fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást krumplipucolóval: a héjat innen indulva lefelé tisztítjuk. (Lábos háta helyett fektethetjük a csuklónk belső részére is, magunk felé hámozzuk.)
(Klasszikus párosítás kucsmagombával és hollandi mártással)
A zöld spárgának csak a “lábát” hámozzuk. Először letörjük a fás részt a spárgaszál aljáról, majd 3 cm magasan körbevágjuk a szár alját, s erről a szakaszról késsel lehántjuk a vastagabb héjpalástot. A szárról lefejtjük a „pikkelyeket” (kés pengéjével visszahajtjuk, így könnyen letörik).
Elkészítés – lehetőségek
A spárgához az ajánlott módszer sokáig az volt, hogy forrásban lévő sós-cukros vízbe tesszük – tepsibe fektetve, vagy pedig összekötözve, állítva. Utóbbi esetben a spárgafejek kissé kilógnak, így nem puhulnak túl. Kereskedelemben kapható is speciális “álló” spárgafőzőedény. Ez nem rossz megoldás, de vannak más módszerek, amelyek még jobban megőrzik a spárga friss ízét. Néhány példa:
Párolás
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Öt-hat percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A zöld spárgának általában kevesebb idő elég.
“Borítékos” módszer
Ehhez sütőpapírt (vagy alufóliát) terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt-hat szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük igen kevés sóval és cukorral, majd ráhajtjuk a papír másik felét. A papír szélét körben 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, és gemkapoccsal összetűzzük. Amolyan borítékféle formát kapunk.
Tepsire tesszük, nyolc-tíz percig készítjük 180-200 °C-os sütőben. A spárga kívülről kissé megpirul, íze koncentrált lesz.
Vákuumozás
Éttermi megoldás: a fehér vagy zöld spárgát kevés sóval-cukorral és olívaolajjal vákuumcsomagoljuk.
A fehér spárgát 85 °C-os vízfürdőben készítjük 7-8 percig, a zöldet 4 percig. Jeges vízben lehűtjük, majd a csomagból kivéve serpenyőben élénk lángon, kevés olívaolajon pirítjuk, hogy kis színt kapjon az egyik oldala. Közben a serpenyőt nem mozgatjuk. A spárgát másfél perc után megfordítjuk, s néhány másodperc elteltével már tálalhatjuk.
Kísérők
A fehér spárgához klasszikusan társul a hollandi mártás vagy annak narancslé hozzáadásával készülő változata, a máltai mártás. (A hollandi mártás olyan, mint egy meleg majonéz, azzal a különbséggel, hogy a vízfürdő fölött habosra kevert tojás sárgájához apránként nem olajat, hanem olvasztott vajat adagolunk, továbbra is vízfürdő fölött, habverővel. Kisebb a veszélye a szósz szétesésének, ha tisztított vajat használunk.)
Az igazán jó ízű és friss spárgához egy egyszerű olvasztott vaj is kiváló. Ugyanilyen nemesen egyszerű kísérő a szaftos habart, bevert vagy lágy tojás.
Az alábbi ételek a budapesti Mák bisztróban, Huszár Krisztián konyhafőnök szezonális kínálatában szoktak előfordulni.
Spárgaerőleves
Hozzávalók
1 kg spárga, tisztítva, darabolva
2 l sültcsirke-alaplé
100 ml fehérborredukció (Chardonnay)
Redukció
300 ml száraz fehérbort kis lángon 100 ml-re koncentrálunk.
Olcsóbb, vékonyabb szárú spárgákból kiváló erőleves készíthető.
Alaplé
Az alapléhez 1,5 kg csirkeszárnyat és farhátat 160 °C-os sütőbe teszünk 40 percre. Befejezés előtt 5-10 perccel hagymát és sárgarépát is adunk mellé. Kivesszük a tepsiből, a zsírt leitatjuk róla, lábosba tesszük, felöntjük kb. 2,5 l vízzel. Felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá 6-8 petrezselyemszárat, 1 póréhagymát, 1 szárzellert, csipet sót. Felforraljuk, 30-40 percig kis lángon főzzük, a habot folyamatosan leszedjük róla.
Megjegyzés
Ez a könnyű alaplé széleskörűen használható levesekhez, mártásokhoz, érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, és lefagyasztani.
A leves
A megtisztított darabolt spárgát hideg sültcsirke-alaplébe tesszük (használhatunk zöldségalaplevet is), hozzáadjuk a borredukciót. A lábost műanyagfóliával gondosan lefedjük-körbetekerjük. A levet felmelegítjük, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyöző forrással készítjük 40-45 percig (a fólia felpúposodik majd, s közben folyamatosan visszacsöpög róla az elpárolgó lé).
Végül leszűrjük. Áttetsző, rendkívül tiszta és intenzív ízű levest kapunk. Betétnek spárgafejet adunk.
Zöldspárga-krémleves
Hozzávalók
50 ml olívaolaj
2 salotta (vagy kis fejű vöröshagyma), finomra vágva
A zöld spárga alsó, fás részét letörjük, eldobjuk (ez főzésre nem alkalmas, nincs jó íze). Levágjuk a fejeket is, ezeket más célra használjuk (például levesbetétnek), a krémleveshez a spárga “testét” használjuk, ezt “lepikkelyezzük”, és 1 cm-es darabokra vágjuk.
A hagymát az olívaolajon pároljuk egy percig, hozzáadjuk a spárgát, még egy percig pároljuk.
Felöntjük az alaplével, felforraljuk, levesszük a tűzről. Erős turmixba tesszük, és 3-4 percig turmixoljuk, közben hozzáadjuk a vajat, sózzuk, csipet cukorral ízesítjük.
Tálalás
A tetszőleges módon elkészített spárgafejeket mélytányérba tesszük, rákanalazzuk a levest, amit közvetlenül tálalás előtt botmixerrel fel is habosíthatunk. (A zöld krémlevesbe adhatunk fehér spárgát is betétnek.)
Tipp
A háztartásban igen hasznos a nagy teljesítményű turmixgép levesek és mártások készítéséhez: segítségével elkerülhetjük a fölösleges lisztes habarásokat, berántásokat, a tejszín túlzott használatát.
A spárgakrémlevesbe beleturmixolhatunk 1-2 friss bazsalikom- vagy mentalevelet is.
Zöldspárga lágy tojással
Vastag falú edényben egy percig olívaolajon megforgatjuk a spárgát. Felöntjük két-három evőkanál szárnyaslevessel (vagy vízzel), adunk hozzá csipetnyi sót és cukrot, és lefedjük. Négy-öt percig pároljuk lefedve, közben kétszer is adunk hozzá kevés folyadékot. Végül levesszük a fedőt, és még egy percig hagyjuk a levet teljesen elpárolódni. A fehér spárgának általában kicsit több idő kell.
75 ml bergamottolajjal ízesített olívaolaj (kb. 1:2 arányban)
125 ml ásványvíz
fél citrom leve, só
Szifonban készítünk mártást, amely a máltai mártás (hollandi + narancslé) olívaolajas variációja. Alapja a spárga és a citrusgyümölcs vonzalma. Némi bergamottolaj kell hozzá, vagy ennek híján valamilyen citrusos olívaolaj.
Utóbbi készen is kapható, de magunk is elkészíthetjük: olívaolajat 60 °C-ra melegítünk, kezeletlen héjú citrom- és narancsgerezdeket teszünk bele, átlátszó fóliával lefedjük, hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, és levettük a fóliát, kő- vagy famozsártörővel összenyomkodjuk még kissé a gyümölcsöket, hogy illóolajuk és levük jobban kijöjjön. Ez persze nem pótolja az "igazi" citrusos olívaolajat, ahol a két gyümölcsöt együtt dolgozzák fel.
A hozzávalókat összeturmixoljuk, habszifonba tesszük, két patront csavarunk rá. A szifonból ezt a könnyű-habos mártást nyomjuk ki először a tányérba. Erre helyezzük a spárgafejeket. Zöldfűszerrel tálaljuk.
Megjegyzés
A fenti habos mártásra adhatunk még friss, villával összetört lágy tojást is, és erre a spárgát.
(A Magyar Konyha 35. évf. 5. számában megjelent szöveg szerkesztett változata)
(Restaurant Can Fabes; fotó: Roberto Alegria Red Bull Hangar-7)
2011 februárjában a három Michelin-csillagos katalán szakács hirtelen összeesett, a mentősök már csak a halál beálltát tudták megállapítani.
Santi Santamaria 53 évesen kapott szívinfarktust, szingapúri éttermének megnyitóján. Túlzsúfolt határidőnaplójában ekkor már elő volt jegyezve, hogy októberben a salzburgi Ikarus vendégszakácsaként mutatja be menüjét, ezen belül jó néhány klasszikus, évtizedek óta csiszolt fogását.
2007-ben láttuk utoljára, a Madridfusión színpadán – a gasztrofesztivál közönsége tombolva ünnepelte. Mondandójának lényege az volt, hogy a világ rossz irányban halad.
“Soha nem értettem az ipari világot, most még kevésbé értem. Nekünk szakácsoknak az a dolgunk, – mondta – hogy kimenjünk a piacra, beszéljünk a termelőkkel, harcoljunk, hogy bizonyos dolgok ne pusztuljanak ki. Vissza kell találnunk a földhöz, nem hagyhatjuk, hogy az ipari tömegtermelés megszüntesse az élhető életformákat, és végleg elvágjon bennünket a saját életünktől, a táplálékunkról gyűjtött évezredes tudástól. Nem hiszek a tudományos konyhában. Nem érdekel, hogy mitől sárga a tojás belseje, miért fehér a külseje. Az igazi ételben és a szeretetteljes vendéglátásban hiszek.“
A színpadon közben olyan egyszerű, kevés hozzávalós és klasszikus ételek készültek el, mint a tengeri sóburokban készült libamáj karamellizált körtével, vagy a rózsaszínre sült galamb szarvas- gombás tört burgonyával. Nincs túlbonyolítás, csak az alapanyag szépsége és a technológia tisztasága beszél önmagáért.
Santi Santamaria Barcelona közelében vezette Can Fabes nevű éttermét, és utolsó éveiben úgy élt a köztudatban, mint Ferran Adrià ellenlábasa, aki elutasítja a “molekuláris” konyhát, s a természetesség és a szigorú regionalitás apostola. A kérdésről vitairatot is írt (“La cocina al desnudo”), meglehetős nagy port kavart vele, és a későbbiekben kissé el is szigetelődött a szakácsok közösségétől.
(Restaurant Can Fabes; fotó: Roberto Alegria Red Bull Hangar-7)
Kollégái egyrészt igazat adtak neki, másrészről nem értették, hogy miért támadja ilyen hevesen Ferran Adriàt. Aki egyébként ugyanezen a kongresszuson jól érvelt: elhatárolódott a molekuláris konyha kifejezéstől, beszállítóit napjaink hőseinek nevezte, pódiumra szólította őket. Később azt nyilatkozta, hogy ha Spanyolországban egymással viaskodnak a szakácsok, akkor a franciák joggal nevetnek a markukba.
A madridi színpad közönsége annak idején egyébként Ferrant is lelkesen megünnepelte: a két nagy katalán nem tudta, igazából nyilván nem is akarta megosztani közönségét.
Külön érdekesség, hogy az Adrià család azóta kibővítette tevékenységét Barcelonában a legegyszerűbb tapas bárok irányába, Santamaria pedig négy spanyolországi éttermén kívül nyitott egyet Dubaiban és egyet Szingapúrban is, jócskán átlépve ezzel hőn szeretett regionalitásának határait...
A Santamaria iskola
Ez az autodidakta szakács volt az első Katalóniában, aki megkapta a három csillagot a Michelin-kalauztól – az idők folyamán összesen hetet szerzett belőle.
Az autóiparban kezdte pályafutását, 24 évesen hirtelen elhatározásból nyitott éttermet Sant Celoniban, a szülői házban, nem messze Barcelonától. 31 évesen kapta meg az első csillagot, 37 évesen a harmadikat. Személyéből valóságos intézmény lett.
(Restaurant Can Fabes; fotó: Roberto Alegria Red Bull Hangar-7)
Sok követője és tanítványa volt, egyiküket úgy hívták, Xavier Pellicer: hét éven át volt Santamaria éttermének konyhafőnöke, azután évekig vezette a barcelonai ABaC kétcsillagos konyháját.
2010-ben visszaigazolt tanár-mentorához, Santamariához, s azt tervezték, hogy egyik külföldi éttermét fogja átvenni. A haláleset után azonban a család megkérte, vegye át inkább magát a Can Fabest, vagyis a zászlóshajót.
Xavier Pellicer (aki amúgy 2005-ben járt már vendégszakácsként a salzburgi Ikarusban), 2011-ben elfogadta a felkérést: úgy döntött, átveszi a Can Fabest, megőrzi a nagy klasszikusokat, ugyanakkor saját változó új menüit is bevezeti és továbbfejleszti.
Ami pedig a salzburgi meghívást illeti, az Ikarus-főszakácsával, Roland Trettllel együtt elhatározták, hogy igenis megtartják a tervezett vendéghónapot. Így tisztelegnek Santi Santimaria emlékének.
(Restaurant Can Fabes; fotó: Roberto Alegria Red Bull Hangar-7)
“Egyik-másik karizmatikus étele ma már nem puszta recept, hanem végrendelet és manifesztum” – mondta a két fiatal szakács, és közösen megtartotta az emlékhónapot a katalán parasztgyereknek, aki önerőből lett nagy szakács, és végül belehalt élete szenvedélyébe.
“Santi Santamaria tányérjai látványra legfeljebb átlagosnak tűnnek, ízben azonban felülmúlhatatlanok – állapítja meg Roland Trettl. – A lényegük a kiemelkedő alapanyag, a klasszikus kézművesség, a régió iránt táplált büszke szeretet.”
2011 októberében az Ikarus-emlékmenü öt könnyű üdvözlőfalattal kezdődik
Articsókakrém üvegtálban. Sűrű és kifejező articsókakrém, a tetején portói boros őzhúslevesből készült zselé. Az összhatás nemes vadpástétomokat idéz. Megjelenik még benne kevés szarvasgomba, ami az erdei-földes vonulatot erősíti, futólag felbukkan egy kis pirított hagyma is. Az adag mérete a jól kisilabizált arányokkal kis pohárnyi tökéletességet ad ki. Apró kedvesség mellette a mákos grissini pata negra sonával (egy bevált snack, ami itt 1/a minőségben jelenik meg).
Polipfalat. A polip vékony tokaszalonnába van göngyölve, mellette karfiolkrém - intenzív paprikaolajjal körítve. Mellette magasabb pohárkában friss kagylóhús sherrymártásban, hagymaolajjal.
Végül egy friss sajttal ízesített langyos krumplihabkrém érkezik, fürjtojással a közepén. A tetején élénkzöld snidlingolaj, beleállítva egy fátyolvékony, szalagra vágott burgopnyacsipsz. Jól bevált összefüggések új ruhában, áramvonalasított klasszika. (Nem először bizonyosodik be, hogy jól ismert nehezebb fogások kis adagban jól működnek akár hosszú menüben is.)
Burgonyahab fürjtojással
Hozzávalók
750 g gőzölt burgonya
450 g friss sajt (vagy rikotta vagy orda)
10 ml tejszín
só, bors
A hozzávalókat 10 percen át thermomixben 50 °C-on turmixoljuk, majd ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal elkészítjük habnak, melegen tartjuk. Tálaláskor a szifonból csészébe nyomjuk, közepébe fürjtojást teszünk (amelyet 64 °C-os vízfürdőben készítettünk, kereken 8 percig).
Snidlingolajjal és vékony burgonyacsipsszel garnírozzuk.
Snidlingolaj
2 csokor snidlinget 3 cm-es darabokra vágunk, 10 másodpercre lobogva forró vízbe merítjük, majd jeges vízben hirtelen lehűtjük. Alaposan megszárítjuk, 300 ml napraforgóolajjal és 2 csipetnyi sóval thermomixben összeturmixoljuk. Állni hagyjuk, majd finom szűrőn leszűrjük. Fedeles üvegben hűtőszekrényben tároljuk.
A tulajdonképpeni menü
Vörös rák kétféleképpen: raviolo és carpaccio. Egyfelől van egy félgömb alakú, minyonszerű langyos falat (“raviolo”): enyhén gőzölt rákburokban egy édes-kesernyés vargányatöltelék.
Másfelől külön tányéron egy hűvös carpaccio citrusos vinegrettel, rajta kevés só, csilipaprika, olívaolaj. A langyos raviolo az édeskés, a hideg carpaccio a sós-savas elem.
Ez Santi Santamaria egyik nagy klasszikusa, 25 éve van étlapon.
Sertéstoka. Tányér a katalán föld-tenger kombinációs technika jegyében - szintén régi nagy sláger a Can Fabesben. Zsíros étel létére kifejezetten könnyű: vajpuha olvadós szalonna, szaftos-puha hús. Kiegyensúlyozó hatású a tetején az iráni apró kaviár, amely a sósságot hozza. A hús alatt könnyű krumplipüré, a tetején egy levegős póréhagyma-mártás, habosítva. Az egész egy nagy ősharmónia, életre szóló élmény.
Sertéstoka
A zsír mindent elárul, tehát csak jól tartott sertés tokarészéből sikerülhet az étel.
500 g só, 250 g cukor és 125 g fűszerpaprika keverékével vastagon meghintjük a tokákat. (Éttermi mennyiség.) 3-6 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, majd lemossuk.
Vákuumzacskóba csomagoljuk – folyadék nélkül –, és 8-10 órán át készítjük 80 °C-os vízfürdőben. (Háztartási körülmények közt alufóliába csomagoljuk, és 90 °C-os sütőbe tesszük 6-8 órára.)
A tányérra adagnyi kockát helyezünk a részben húsos, részben szalonnás tokából, a tetejére kaviárt kanalazunk. Burgonyapürével tálaljuk, a tetejére vajjal montírozott, habosított póréhagymamártást adunk.
Nyelvhal
Hosszú tányér közepén fehér húsú haltekercs, a tetején fűszeres morzsatakaró. Egyik oldalon naturális spenótszőnyeg decens aromatizálással, a másik oldalon vajon forgatott apró rókagomba. Formában, arányban, elképzelt ízekben tiszta és áttekinthető minimalista tányér.
Szépen állnak össze a kiegészítők: a halra tett prézliszőnyegben a fokhagyma a parmezánnal, az enyhén fokhagymás spenót a rátett kaprival és a vékonyan hámozott citromhéjjal, a gomba. Egyszerűnek tűnő étel sok, alaposan kidolgozott részlettel.
Nyelvhal spenóttal és rókagombával
Hal
A filézett halat 4-5 percre 6%-os sóoldatba tesszük, onnan kivesszük. Ezután mindig két nyelvhalfilét helyezünk egymásra (“fejtől lábig”). Szorosan műanyagfóliába göngyöljük, majd vákuumcsomagoljuk. 10 percig készítjük 64 °C-os vízfürdőben.
A morzsához 100 g vajban 50 g frissen reszelt kenyérmorzsát világosbarnára pirítunk. Levesszük a tűzről, és hozzáadunk fél gerezd nagyon finomra vágott fokhagymát. Hagyjuk kihűlni, ekkor adjuk csak hozzá a 10 g frissen finomra reszelt parmezánt. Szilikonlapra kenjük hosszú csík formában, lefedjük egy másik szilikonlappal (vagy zsírpapírral), mélyhűtőbe tesszük.
Tálalás előtt megfelelő méretű morzsacsíkot teszünk a hal tetejére, és szalamanderben (forró grill alatt) rásütünk. Kevés kezeletlen citromhéjat reszelünk rá.
Spenótgarnírung
A leszárazott (vagy zsenge) spenótleveleket szétlapított fokhagymával barnított vajon megfonnyasztjuk. Amikor megpuhult, leszűrjük, még egy kis friss vajjal rövid időre tűzre tesszük. A tányéron szögletesre formázzuk, szirupban főtt hajszálvékony citromhéjat adunk rá.
Citromhéj
A vékonyan lehámozott, majd keskeny szalagra vágott sárga citromhéjat háromszor hideg vízből indítva blansírozzuk (= mindig újra felforraljuk a vizet és elöntjük), majd cukorszirupban (víz és cukor 1:1 arányban) puhára főzzük.
Gomba
Az előzőleg röviden (2 másodpercig) blansírozott rókagombát vajon, finomra vágott salottával pároljuk-pirítjuk, majd kevés borjúpecsenyelevet hozzáadva tovább forgatjuk. Tálalás előtt finomra vágott snidlinggel hintjük meg.
Atlanti homár curryvel és homármártással (bisque). Xavier Pellicer a mártáshoz csak a rákfejet és annak belsejét használja, a páncélt nem, így a végeredmény decensebb ízű lesz. A klasszikus tejszínmennyiségnek is csak töredékét használja. Külön készíti el a megtisztított rákfarkat: ezt először 2 percig előfőzi, majd curryolajas szárnyas-pecsenyelével glaszírozza.
A rákhús mellé roppanós cukorborsó és faszénen grillezett póréhagyma kerül a tányérba, erre öntik a frissen habosított mártást. Finomított klasszikus, Escoffier stílusában – ilyesmit ehettek elvileg a Titanic első osztályán is.
Curryolaj
Vékony karikára vágott póréhagymát zsiradékon megfuttatunk, hosszan pároljuk (ne kapjon színt, maradjon világos). Hozzáadunk babérlevelet, kevés curryport, evőkanálnyi vörös currypasztát, serpenyőben szárazon pirítjuk a tűzön, míg egyenletesen meg nem pirul és intenzíven illatozni nem kezd.
Felöntjük 100 ml testes fehérborral, besűrítjük. Hozzáadunk 200 ml kukoricaolajat, összeturmixoljuk, 60-70 ºC-os sütőbe tesszük félórára. Hagyjuk kihűlni, végül leszűrjük.
A kész curryolajat sűrített szárnyas pecsenyelével keverjük, ezzel glaszírozzuk a röviden előfőzött rákfarkat (= a sűrített pecsenyelén 6-8 percig forgatjuk, míg fényes, enyhén “karamellás” bevonat nem keletkezik rajta).
Tőkehal, véres hurka, sült kolbász. Az atlanti homár után rusztikus, népi eredetű katalán egytálétel következik -- csúcsgasztronómiai megoldásokkal. A három fő alkotóelem: véres hurka, sült kolbász, továbbá a tőkehal zselatinos úszóhólyagja (nevezett “tőkehalpacal”) vékonyra vágva.
A mártás alapja egyfajta paradicsomos “sofrito”, ezt öntik fel a tőkehalpacal zöldséges főzőlevével, majd némi darált hússal és “picadával” sűrítik.
Paradicsomos sofrito
Hozzávalók
2 kg hagyma
1 fej fokhagyma
500 ml olívaolaj
ízesítőcsokor
6 kg paradicsom
só, cukor
(éttermi mennyiség)
A hagymát és a fokhagymát finomra vágjuk. Az olívaolajjal és ízesítőcsokorral (póréhagymapalástba kötözött kakukkfű, babérlevél és petrezselyemszár, kevés rozmaring) nagyobb fajta lábosban a tűzre tesszük, hosszan kis lángon hagyjuk. Néhány óra elteltével hozzáadjuk a hámozott-magozott, kis kockára vágott paradicsomhúst, és újabb néhány óra múlva (mikor már krémesre főtt) leöntjük róla a felesleges olajat (ezt másra használjuk).
A hagymás paradicsomfőzetet 3-5 ek cukorral és kevés sóval ízesítjük. Ez lesz a mártásunk alapja.
Megjegyzés:
A sofrito alapformájában a fentiekhez képest fordított arányú: 6 kg hagymához kb. 1-2 kg paradicsomot használunk.
Picada
Katalán egytálételek gyakori sűrítője, mondhatni “habarása”. Legegyszerűbb esetben fokhagymát, pirított mandulát, petrezselymet törnek össze mozsárban, végül sózzák-borsozzák, így keverik hozzá a választott mártásalaphoz.
Sok mindennel kiegészíthető és kombinálható. Gyakori adalék a mozsárban tört pirítós, használhatunk más olajos magvakat és fűszernövényeket is, adhatunk hozzá csirkemájat vagy gombát, ízesíthetjük borecettel vagy brandyvel.
A szóban forgó Pellicer ételnél a picada hozzávalói: mandula, mogyoró, petrezselyem, fokhagyma, pirított bagett, fűszerpaprika.
Galamb gyökérzöldségekkel. A tányér ismét nagyon egyszerű, Xavier Pellicer kisebb nagyobb variációkkal gyakran kínálta az ABaC-ban is. Lényege a jó alapanyag: alul intenzív ízű sütőtökkrém zöld kardamomos olajjal megcsöpögtetve, ezen párolt zöldség (feketegyökér, csicsóka, sárgarépa) és galamb rózsaszínre sütve. A hús a klasszikus só-bors ízesítésen kívül kapott még egy kis kardamomot is sütés előtt. Körötte természetes galambpecsenyelé.
Kardamomos olaj
1 liter Mazola kukoricaolajba 10 szem zöld kardamomot teszünk, vákuumcsomagoljuk, 1 órára 72 ºC-os vízfürdőbe tesszük.
Buñuelos. A fánktéma feldolgozása, néhány kiegészítővel tálalva. A könnyű tésztájú fánkgombócokban kesernyés konyakos csokoládétöltelék, kísérőként két pohárka: mandulalikőrös habosított tejeskávé és narancshab.
A fánk töltelékéhez 70%-os fekete csokoládéból, vajból, brandyből készül ganache. Amikor megdermedt, szaggatóval gömböket vájnak belőle, és lefagyasztják. A fagyott gömböket végül fánktésztába mártva bő olajban sütik. Nagyon könnyű, nem túlédesített desszert.
Buñuelos csokoládékrémmel töltve
Hozzávalók a töltelékhez
3 kg 70%-os feketecsokoládé
440 g vaj
240 g glükóz
22 ml brandy
4 ek invertcukor
A fánk töltelékéhez a hozzávalókból hagyományos módon ganache-t készítünk. Tepsiben hagyjuk megdermedni, amikor megdermedt, szaggatóval gömböket vájnak belőle, és lefagyasztjuk.
Hozzávalók a tésztához
240 g liszt
60 g cukor
140 ml ásványvíz
2 tojás
2 tojássárgája
20 g élesztőpor
A hozzávalókból lágy fánktésztát készítünk. Mikor megkelt, lisztes deszkára tesszük, kézzel lapítjuk, viszonylag vékonyra nyújtjuk. Az egyik felére helyezzük a fagyott csokoládégömböket , erre ráhajtjuk a tészta másik felét, és szaggatóval kiszaggatjuk , mint a töltött derelyét. 180 fokon frittírozzuk.
Zöldcitromos szuflé. Savanykás záróakkordként a tökéletes állagú felfújtat az asztalnál fejezik be: kanállal belehasítanak a tetejébe, a résbe vaníliafagylaltot tesznek, majd rumos karamellszósszal öntik le. Három intenzív íz vegyül egymással: a savas-szivacsos felfújt, az olajos állagú sötét karamellaszósz és a hideg-krémes világos fagylalt.
Lime szuflé
Hozzávalók
400 g besamel (melegen, kb. 35-40 ºC-osan)
120 g tojássárgája
140 g zöldcitromlé
240 g tojásfehérje fokozatosan hozzáadott 110 g cukorral habosra verve
Először elkészítjük a besamelt:
120 g vaj
60 g kukoricakeményítő (Maizena)
80 g liszt
1 l tej
A megolvasztott vajba keverjük a lisztet, 2 percig kevergetjük (ne kapjon színt). Levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
A keményítőt kevés hideg tejben feloldjuk, hozzáadjuk a többi tejhez, és az egészet felforraljuk.
Folyamatos keverés mellett több részletben hozzáadjuk a kihűlt rántáshoz.
Közben visszatesszük kis lángra, gyakori keverés közben mintegy 20-30 percig sűrítjük.
Szuflé összeállítása
A tűzálló szufléformákat olajjal bepermetezzük és a mélyhűtőbe tesszük. Amikor lehűlt, porcukrot szitálunk bele, megrázogatva egyenletesen elosztjuk a belsejében.
A besamelbe részletekben belekeverjük a tojássárgáját és a citromlevet, végül óvatosan beleemeljük a habot. Azonnal formákba töltjük, 9 percre 180 ºC-os sütőbe tesszük, vízfürdő nélkül.
(Xavier Pellicer; fotó: Roberto Alegria Red Bull Hangar-7)
A fejtett bab – friss vagy szárított, fekete, fehér vagy tarka – a világon sokfelé klasszikus szegényemberétel. Egyben kiváló példa arra, hogy sokszor a legegyszerűbb alapanyagból készülnek az igazi kultikus fogások. Az egyszerűség viszont a legnehezebb dolog a világon.
Kezdődik rögtön a babbal, ami nem csak úgy egyszerűen bab: minősége az ég és a föld között mozog. Olyannyira, hogy a „szegény ember” fogalma is megváltozik: akad eset, hogy kedvenc babját csak aranyárban tudja beszerezni szegény, s még az is előfordul, hogy zsaroláshoz kell folyamodnia.
Itt van például a toszkán soranai bab: színe gyöngyfehér, bőre hártyavékony, íze karakteres, mégis elegáns. Ilyen minőségben kizárólag Sorana és Castelvecchio között terem, néhány száz méteres magasságban, párás mikroklímán, lágy sirokkószelekben, nem túl „tartalmas” talajokon, sok napsugárzás mellett. Mint régi levelezésekből kiderül, Giacomo Rossini egy ízben kifejezetten és csakis e ritka bab fejében vállalta el egy számára kevéssé érdekes szerző művének áttekintését. A soranai bab védett földrajzi jelzést és Slow Food címkét visel.
Kagylós bab
Valóságos kincs a zolfini bab is. Arezzo és Firenze közti lejtőkön terem, színe zöldes-sárga, ezért nevezték el a kénről (“zolfo”). Mire elkészül, a héja szinte feloldódik, vagy talán inkább egybeolvad a jó tartású, krémes-ízes babhússal. Az egész termés lábon kel el, előrendeléses-belterjes forgalomban, a nagyközönség legfeljebb 10 ezer forintnak megfelelő összegért szerezhet egy kilót, ha szerencséje van.
Ennél is drágább az eredetvédett asztúriai fehér bab (fabes de la granja asturiana), amiből elhivatottak a fabadát – a véres hurkával, sült kolbásszal, császárszalonnával garnírozott egytálételt – készítik. Ez is “terroárbab” és régóta szelektálják.
Fabada kolbásszal és hurkával
De ilyen a francia tarbais és a lingot bab is, amelyek nélkül nem létezne igazi cassoulet, az a karizmatikus babragu, amelynek oly sok rajongója van Franciaországban, de azon kívül is.
A franciák talán legkedveltebb babja a flageolet: kicsi, hosszúkás szemű, világos zöldes, a babok közt az egyik legkönnyebb – még fehér húsú halhoz is jó kísérő lehet. Kiválóan illik csigához, kagylóhoz, tintahalhoz.
Minőségvédelem
Magyarországon – ahol egyelőre sajnos nincs hiteles minőséggarancia rendszer –, sok utánajárás és szerencse is kell ahhoz, hogy igazán jó fejtett babot kapjunk. Egynémely kereskedők még a különböző évjáratú babokat is összevegyítik, így árulják.
Pedig a jó bab, ha lehet, még annál a kérdésnél is fontosabb, hogy pontosan hogyan is szerette Jókai a bablevest.
Köztünk legyen szólva: bizonyosan másképp szerette, mint ahogy ma a nevével fémjelzett „hagyományos” levesek készülnek. A manapság kapható gyorspácolt tömegáru, túlfüstölt termék viszolygást keltene benne, kedvenc malackörmét hiába keresné.
Az eljövendő magyar minőséggarancia-rendszer legfontosabb feltétele az, hogy legyen termelő, aki akar és tud minőségi terméket előállítani, kész „hasonszőrűekkel” szövetkezve megkeresni a használható fajtákat és a megfelelő helyszíneket, rögzíteni a termelés mikéntjét, fenntartani a minőséget.
Másik alapfeltétel az, hogy az állam is így akarja, biztosítsa a független ellenőrzést, s a nagyüzemi lobbik mellett támogassa a minőséget is.
Ilyen független minőséggarancia rendszer a francia Label Rouge, mely „vörös címke” a rendkívüli minőség tanúsítványa. Több mint fél évszázada vezették be Franciaországban, hogy termelők és fogyasztók közös erővel védekezzenek az ipari dömpingtermékek ellen, megóvják a hagyományosan jó „kézműves” alapanyagokat és termékeket a kipusztulástól – akár a saját nagyiparukkal szemben is. Ehhez hasonló rendszer sok európai országban működik, sikerrel. Sőt: a csirkére vonatkozó Label Rouge rendszert az Egyesült Államokban is adaptálták már.
A bab esetében jó példa a Toulouse környékén termesztett „Label Rouge” címkés tarbais bab. Hosszú ideje szelektált fajta, amely nagyon jól érzi magát az adott klímán a sok napsütésben, a párás levegőn, a lágy főnök atmoszférájában. A minőségvédelmet az állam és a termelők helyi szövetkezései közösen működtetik, az ellenőrzést független minősítők végzik.
A termelők vállalják, hogy karbantartják, megfelelő időközönként pihentetik a talajt, csak hitelesített minőségi szaporítóanyagot használnak, egymástól minimum 1,6 méterre telepítik a növényeket (amivel megkönnyítik a tisztán tartást és teret hagynak a napfénynek), kézzel takarítanak be, több fázisban, érettség szerint. Minden babszem útja visszakövethető a termelő neve és a termőparcella szerint.
Csülkös bab kolbásszal (a budai Atakám bisztró étele)
Mohácsi köcsögös
Sokác babnak is hívják, élő hagyományú népi babétel, füles cserépcsuporban készül, parázs mellett. Vagyis a legjobb módon, ahogy fejtett babot elkészíteni lehet: hosszan, lassan.
Szigorú recept nincs, legfeljebb útmutatás. Egy gyakorlott készítő így mondja: kell bele két dupla marék beáztatott bab, nagyjából ugyanannyi hús, feleannyi zöldség, továbbá hagyma, fokhagyma. Ezt öntjük fel vízzel, ízesítjük sóval, borssal fűszerpaprikával. A hús egy része vagy egésze füstölt is lehet, a nyers húsokat jobb előre lepirítani.
A fazekat a parázs mellé teszik, forrástól számítva 2,5-3 óra alatt készül el. Fontos a jó fazék, amely bírja a magas hőmérsékletet s azt, hogy csak az egyik oldala kap hőt. Készülés közben forog az étel a csuporban – a hő forgatja, nem kell keverni. Mohácson minden nyáron van cserepes babfőzőfesztivál, ilyenkor több száz fazékban készül egyszerre a bab.
Sólet
A zsidó vallás egy igen „babbarát“ eljárást szült: mivel sabbatkor nem szabad dolgozni, még tüzet gyújtani sem, előző nap kell összeállítani az ételt, elvinni a pékhez, aki éjfél felé beteszi a kemencébe, ahol hosszan, alacsony hőmérsékleten készül, másnap délig. A lassan párolgó folyadékban a bab először fő, majd párolódik, végül a maradék zsiradékban „konfitálódik“, a teteje pirul. Az Izraelben tartott 1989-es országos sóletfesztivál 131 nevezője 131 különböző verziót hozott. Akadt köztük ürüvel, olívaolajjal, csicseriborsóval készült változat is, a nyertes azonban egy spenótos, csirkés, lisztgombócos lett.
Sólet (egy 132-ik változat)
Külön-külön beáztatunk 250-250 g tarka és fehér gyöngybabot, néhány óra elteltével feltesszük vízben (avagy sótlan alaplében). Felforraljuk, majd alig gyöngyöző forrással gyakorlatilag puhára főzzük.
Közben 4 ek libazsíron 2 kis fej finomra vágott hagymát fonnyasztunk. Tíz perc múlva, amikor zsemleszínű, hozzáadunk 1 fej keresztben kettévágott fokhagymát. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük kávéskanálnyi fűszerpaprikával.
Cserépedényben (vagy öntöttvasban) lerakjuk a fonnyasztott hagymás alapot, a babot, a húst.
A hús lehet például: liba- vagy kacsacomb – ami előtte só, bors, cukor keverékében állt néhány órán át –, és füstölt marhanyelv, amit előtte vízben kiáztattunk.
Lehet a betét akár füstölt libacomb, körbepirított marhaborda, vagy szegy is. A lényeg: legyen benne egy füstölt elem. Jót tesz neki egy kisebb darab velős csont, és – bár nem nagyon kóser – egy-két sertésfarok.
(Nem kell minden húst és a babot feltétlenül együtt készíteni. Konfitálhatunk hozzá például külön kacsa- vagy libacombot, amire tálaláskor rápirítunk.)
A lerakott babra és a húsra babfőzőlevet vagy valamilyen alaplevet öntünk, hogy jócskán ellepje. Ha sózzuk, enyhén sózzuk. Adhatunk hozzá még valamilyen zsiradékot is.
Lefedjük, 90-110 °C-os sütőbe tesszük. Ha pontos a sütőnk, akkor idővel az edény belsejében 85-90 °C lesz a hőmérséklet. Ennyi kell a bab fehérjéinek a további puhuláshoz, ezen a hőmérsékleten 6-8-10 óra alatt sem veszti el formáját, viszont minden aromát magába szív.
Ugyanez az alacsony hőmérséklet kedvez a húsnak is: nem szárad ki, szaftos marad. Az utolsó órában hozzáadhatunk némi megmosott gerslit (árpagyöngyöt) egy órára, de anélkül is nagyon jó.
Töltött libanyak
A sólethez a töltött libanyakat külön készítjük: vékonyra szelünk 3-4 szikkadt, nem túl friss zsemlét. Ráöntünk 2-3 dl langyos tejet, és állni hagyjuk.
Közben finomra vágunk 2-3 salottát, esetleg 2 kis fejű hagymát, némi vajon üvegesre pároljuk, kihűtjük, összevegyítjük az alaposan kicsavart zsemlével és finomra vágott petrezselyemmel, 2 felvert tojással. Sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele. Hozzákeverünk még 2 tojásból habart tojást is (amit elég szaftosra hagyunk). Tehetünk a töltelékbe nyers libamájkockákat is.
A tölteléket lazán betöltjük a nyakbőrbe, bevarrjuk vagy tűzzük, 4-5 óráig szikkadni hagyjuk a hűtőszekrényben.
Amikor elővesszük, serpenyőben olajon minden oldalán aranyszínűre pirítjuk. Az olaj nagy részét elöntjük, vajat adunk hozzá, és körülbelül félóráig habzó vajjal locsolgatva forgatjuk-sütjük a serpenyőben a nyakat. (A hőmérséklet legyen olyan, hogy a vaj habozzon, de semmi esetre se feketedjen meg.) Végül még egy félórára betesszük a sütőbe, a sólet mellé. Vagy tehetjük a bab tetejére is, amiről ilyenkor már levehetjük a fedőt.
Babragu füstölt szalonnával
Kétféle szárazbabból, lóbabból és zöldbabból készítjük. Először a szárított babot tesszük fel széles serpenyőben főni (sonkacsonttal vagy füstölt bőrdarabbal, babérlevéllel, fokhagymával, egy sárgarépával, petrezselyemszárral). Amikor már majdnem kész, hozzáadjuk az előtte röviden blansírozott (forrázott) zöldbabot, végül a lóbabot. A végén leszűrjük, és leöntjük egy kis olívaolajjal.
A babból kiveszünk 2 evőkanálnyit, összeturmixoljuk konfitált fokhagymával, hámozott sült paprikával és sült paradicsommal, kevés pirult római köménnyel, végül még olívaolajat adunk hozzá. Elég sűrű mártást kapunk.
Külön készítünk hasábra vágott császárhúst: hideg vízben feltesszük, felforraljuk, hagyjuk a vízben kihűlni, majd lecsöpögtetjük, és serpenyőben közepes lángon nem túl szárazra pirítjuk.
A babokat összekeverjük a mártással, egyszer felfortyantjuk, tálaláskor meghintjük pirított császárhússal.
Cassoulet – francia babragu
A franciák gyilkos vitákat folytatnak arról, melyik bab az “igazi” a cassoulet készítéséhez. A délnyugat-franciaországi Egyetemes Cassoulet Akadémia állásfoglalása szerint lingot fajtát kell használni (lehetőleg Mazère régiójából), de ezzel nem mindenki ért egyet: sokan tűzbe mennének a tarbais babért.
Curnonsky, a híres gasztronómiai szakíró négy alapfajtát különböztetett meg: Castelnaudray-ban konfitált libát/kacsát tesznek bele, Toulouse-ban bárányt, Carcassone-ban sertéskarajt, Castannau-ban sózott disznófület. Mindegyik lehet kiváló.
Az egyes “iskolák” közt vallásháború dúl olyan kérdések miatt, hogy szabad-e paradicsomot használni, van-e cassoulet-ban keresnivalója sertésfaroknak vagy oldalasnak, hogy libazsírt vagy sertészsírt kell-e használni hozzá. Egyes vidékeken zsemlemorzsát is hintenek a sütőbe tett babra, ezt először a tetejére pirítják, majd nagyon óvatosan belekeverik, úgy, hogy meg ne törjön a bab, és ezt a műveletet akár 6-7-szer is megismétlik.
Más régiókban a “szórást” eretnekségnek tartják, de a babot forgatják. Megint másutt magát a babforgatás létjogosultságát sem ismerik el.
A lényeg minden esetben az, hogy az előzőleg sonkacsont mellett vagy könnyű levesben megfőtt babot cserépedényben további 3-6 órán át alacsony hőmérsékletű sütőben készítik, fedő nélkül, kacsazsírral vagy libazsírral, kolbázszsírral, fokhagymával ízesítve, időről időre merőkanálnyi forró levessel locsolgatva. Egyébként abban is eltérnek a vélemények, hogy a babot az elősütött húsokkal és kolbászokkal rétegelik, vagy ezeket külön készítik el, és szaftjukkal locsolgatják a babot.
Az akadémia honlapján felcsendül a cassoulet himnusza is, ami tisztes hozzávalók használatára ösztönzi a híveket.
Toszkán üveges bab
Toszkánában chiantis üvegbe töltik a babszemeket – ehhez türelem kell, mert egyenként férnek csak be a szemek. A másfél literes, vastag falú chiantis üvegben durván 300 g apró szemű bab fér el, három gerezd fokhagyma héjában megzúzva, némi zsálya, fekete bors, és legfeljebb egy csipet só.
Fél üveg olívaolajjal és vízzel töltjük fel – ne legyen teljesen tele az üveg. A kihunyófélben lévő parázsba ássuk be, majd másnap délben „töltünk” magunknak és a vendégeknek. A legegyszerűbb formában egy szelet friss kenyérre adják a babot, némi friss paradicsommal.
Általános babszabályok
A szárított bab szavatossági ideje 2 év, de használjunk egy évesnél fiatalabbat. (Tehát egy évvel a lejárati határidő előtt használjuk fel.)
Az áztatásra általában 4-6 óra elegendő, közben többször cseréljük a vizet. Gyors módszer: a babot felforraljuk, majd a vizében állni állni hagyjuk 2 órán át.
A babkészítésnél különösen fontos szerepet játszik a víz ph-értéke, ásványi és sótartalma. Egy példa: ha sütőport adunk a főzővízhez, a magas alkálitartalom miatt hamar péppé fő a bab. Ecetes vízben pedig nem puhul meg. Az optimális közeg elvileg az ioncserélt (demineralizált) víz, amelyben tökéletes állagúra készül a bab – igaz, teljesen íztelenre.
Ebbe a vízbe tehetünk kevés sima asztali sót (ne tengeri sót). Ha a bab megpuhult, pecsenyelével, aromás zsiradékokkal locsolgatva még órákon át süthetjük 90-110 °C-os sütőben.
A víz magas só- vagy ásványtartalma lassítja a fövést, túlpuhul a belső rész, kemény marad a héj. A rossz közegben túlfőtt babnak kipukkan a héja, a belseje lisztes péppé alakul, úgy néz ki, mintha lisztes rántás sűrítené az ételt.
A babot ha főzzük, tegyük széles lábosba és alig gyöngyöző forrással készítsük.
Minél később sózzuk, annál biztosabb, hogy megpuhul a bab héja, s nem pukkan ki. Savas hozzávalókat (pl. paradicsom) csak a bab elkészülte után adjunk a főzőléhez.
(a Magyar Konyha 36. évfolyam 3. számban megjelent írás szerkesztett változata)
a Magyar Gasztronómiai Egyesület soron következő közgyűlésére
Időpont: 2012. május 14. (hétfő) 16 óra
Amennyiben a testület nem szavazatképes, a megismételt közgyűlés
időpontja: 2012. május 14 (hétfő) 16 óra 15
Helyszín: Bonex Kft. Xlll. Szabolcs utca 29.
Napirendi pontok:*
Az egyesület 2011. évi mérlegének és közhasznúsági tartalmi beszámolójának elfogadása
Az egyesület 2012. évi költségtervezetének elfogadása
Bocuse d’Or szakácsverseny
Az elnökség javasolja, hogy az MGE adjon ki nyilatkozatot a teljesen hiteltelenné vált mesterképzésről. Ennek alternatíváját a Czifray versenykurzus megerősítésével kívánjuk megteremteni.
Az elnökség javasolja, hogy az MGE adjon ki nyilatkozatot a Label Rouge típusú minőséggarancia rendszer meghonosítának szükségességéről. Az alapanyagok, alapkészítmények minőséggaranciáját nem pótolja a hungarikumtörvény.
Mindehhez olyan szakácsok készítettek kis adagos ételeket, akik az MGE versenyeken vagy a GM kalauzban értek el kiemelkedő eredményt.
Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a GM-kalauz főszerkesztője azon a véleményen volt, az alkalom épp megfelelő arra, hogy kicsit felidézzük a múltat: egyrészről a GaultMillau-kalauz, másrészről a Magyar Gasztronómiai Egyesület történetét.
Mindkettő azt példázza, hogy kevés ember is sokat tud megmozgatni.
A hatvanas évek Párizsában két újságíró, Henri Gault és Christian Millau elkezdett étteremkritikát írni (ez akkor meglehetősen új műfaj volt). Nyilvánvalóan megértették az idők szavát, mert sikerük lett. 1973-ban kiadtak egy kiáltványt is, Éljen az új francia konyha! Címmel, és ebben gyakorlatilag azt foglalták össze, ami akkor már javában a levegőben volt.
A kiáltvány 10 rövid pontból állt, ami világszerte sokakat megérintett. Ebből nőtt ki a „nouvelle cuisine” mozgalma, ez lett az úgynevezett „új konyha“ programja.
Korábban a szakácsművészetre sokan tekintettek úgy, mint valami beteljesült, végérvényes dologra, amit már elődeink szerencsés módon kitaláltak, Escoffier szépen rendszerbe is foglalta, ezeket a régi receptúrákat szépen meg kell tanulni, azokat kell reprodukálni.
A kiáltvány végképp világossá tette azt, hogy a konyha egyfajta „élőlény”, ami változik, fejlődik és milliónyi étel vár arra, hogy végre feltalálják. És visszatekintve elmondhatjuk, hogy az elmúlt 40 évben a gasztronómia területén több minden változott, mint előtte 300 év alatt. Magát a kiáltványt kicsit átfogalmazta az idő, de az alapvetések ma is érvényesek, a világ legjobb szakácsai lényegében ma is így gondolkoznak.
A két újságíró – Gault és Millau – nemcsak kiáltványt írt, hanem elindított egy étteremkalauzt is, amiből szintén új gasztrotörténelmi fejezet lett.
A cél az volt, hogy a már évtizedek óta működő, de meglehetősen megcsontosodott, kizárólag a csúcsgasztronómiára összpontosító Michelin-kalauz mellett legyen egy nyílt, frissebb szellemű, szókimondó konkurencia. A Gault&Millau ma a legjelentősebb nemzetközi étteremkalauzok egyike. Márkanév.
Franciaországon kívül megjelenik Németországban, Svájcban, Ausztriában, Hollandiában, Belgium-Luxemburgban, és most, 2012-től Magyarországon is.
Míg tehát a hetvenes években Európában kitört egyfajta gasztronómiai forradalom, addig Magyarországon a vidám zárka, a gulyáspartik és a Cimmer Ferik kora tört ki. Azt sulykolták, hogy minden rendben van, a magyar konyha világhírű, és ezt sokan boldogan el is hitték. Utóvégre rendszeresek voltak a híradások arról, hogy magyar szakácsok számolatlanul nyerik az olimpiai és világbajnoki címeket, idővel Guinness-rekordot döntött az egy négyzetméterre jutó Oscar-díjas mesterszakácsok száma.
Márpedig ami ennyire tökéletes, azon nyilvánvalóan fölösleges, hovatovább kifejezetten tilos változtatni. Utóvégre a magyar konyha beteljesült, végleges dolog, amit elődeink már szerencsésen kitaláltak. A Venesz-féle könyv szépen rendszerbe is foglalta, csak meg kell tanulni.
Ez a szemlélet a rendszerváltozás után is sokáig tartotta magát,
pedig csupán egyfajta hamis identitáskeresés volt. Másképpen szólva a gasztronómiában tovább élt a kádárizmus, vagy ha úgy tetszik, a középszerűség uralma.
MGE
Ebben a közegben alakult meg 2004-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület: a szakma önkritikus része úgy döntött, hogy kezébe veszi sorsának alakítását. Nekigyürkőzik a lehetetlennek.
Először is szembe kellett nézni a tényekkel: a nemzetközi étteremkalauzok szerint a világhíresnek vélt magyar éttermek között egyetlen olyan sem akadt, amely az európai élvonalba (értsd: a legjobb 1500 közé) tartozott volna.
A híresztelésekkel ellentétben a reálisan létező magyar éttermi konyha elközhelyesedett, és a világhír helyett leginkább a végkimerülés fenyegette.
Általánossá vált a szakmai és a morális válság: a képzés színvonala vállalhatatlan, a mesterképzés hiteltelen volt, egészen pontosan nullával egyenértékű, ahogy ma is az.
Szembe kellett nézni azzal is, hogy a honi mezőgazdaság nem képes jó alapanyaggal ellátni az éttermeket, és ha ez így megy tovább, maga a minőség ismerete is eltűnik az országból – akárcsak a tejes borjú vagy az ehető kenyér.
Az MGE ebben a helyzetben sok mindenre vállalkozott:
./ szakmai cikkeket tett közzé lapokban és az interneten
./ részt vett szakkönyvek kiadásában
./ segített fiatal szakácsoknak, hogy eljussanak a világ legjobb éttermeibe
./ mesterkurzusokat, továbbképzéseket szervezett
./ megkezdte egy alternatív szakácstankönyv előkészítését
./ termékteszteket szervezett
Ugyanakkor új (Magyarországon addig ismeretlen típusú) szakácsversenyeket is elindított: a szakácsoknak ehető és jó ízű ételt kellett készíteniük.
Ilyen a Czifray-versenykurzus és a már negyedszer megrendezett Hagyomány és Evolúció, amelynek döntője 2012 februárjában volt.
A H&E versenyt 8 éve azzal a szándékkal indította el az egyesület, hogy a győztes egyszer majd képviselheti Magyarországot a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d’Or lyoni döntőjében.
Köszönetet mondunk mindenkinek, aki részt vett és részt vesz az egyesület munkájában, aki közvetlenül vagy közvetve támogatja az ügyet. Sokan tekintik ezt egyfajta küldetésnek.
Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hogy találtunk egy olyan szövetségest is, amilyen az OTP Bank. A szakácsversenyek kiemelt főtámogatója jóvoltából idén is komoly OTP Klub ösztöndíjakat nyújthatunk át a dobogós szakácsoknak szakmai továbbképzésre.
(A IV. Hagyomány és Evolúció díjkiosztása balról jobbra: Barhó Szabolcs/Borkonyha, Galgóczi Gábor/Onyx, Nagy Zoltán Péter/OTP Klub, Fodor Sándor/Onyx, Horváth Szilveszter/La Maréda, Molnár B. Tamás/MGE -- Fotó: Bakcsy Árpád)
A MGE kezdettől kulcsfontosságúnak tartotta, hogy legyenek hiteles mércék a gasztronómiában. Ennek fontos eszköze a G&M étteremkalauz.
Itt nyomatékosan le kell szögeznünk egy valamit: amikor (évekkel ezelőtt) elkezdtük Magyarországon az étteremértékelést, áttanulmányoztuk az európai kalauzokat, és tudatosan a szigorúbb országok gyakorlatához csatlakoztunk. GaultMillau-kalauzból van jószívű és van szigorúbb. Erről a mindenkori helyi főszerkesztőség dönt.
Mi azért vagyunk még szigorúbbak, mert úgy gondoltuk, hogy Magyarországon nagyon nagy tere van még a fejlődésnek. És ezt a teret fölfelé a pontskálán is nyitva hagytuk.
Vannak éttermek, melyek kevesebbet kapnak a tavalyi osztrák megjelenéshez képest, jóllehet teljesítményük nem romlott. A magyarázat: ez egy másik szerkesztőség, szigorúbbra belőtt pontszintekkel. Tehát jobban hasonlít a francia vagy a német GM-kalauzhoz, mint mondjuk a „belux“ vagy az osztrák GM-kalauzhoz.
Tanulságok
Az elmúlt évad tesztjei alapján elmondható, hogy nőtt a kiemelkedő, a jó, illetve az ajánlható éttermek száma. Ezek a katalógusban a 10 pontos és a 10 pont fölötti éttermek.
Túlnyomó részük Budapesten található, de van jónéhány vidéki sikertörténet is. Budapest után Észak-Dunántúlon a legjobb a helyzet, a legnehezebb pedig az Alföldön. Szembeszökő az, hogy fontos nagyvárosokban, egyetlen szakácssapkás étterem sincs.
Szembeszökő az is, hogy fontos turisztikai célpontokon, fürdőhelyeken, wellness-komplexumokban alig, vagy inkább egyáltalán nincs ajánlható étterem. Amint hogy a Balaton körül is csak kevés akad.
A tesztelés fontos tanulsága, hogy Magyarország ma nem áll jól alapanyagok szempontjából.
A konyha karakterét normális körülmények között a „terroár“ adja, a termelés kultúrája, a kapcsolódó szakmák színvonala. Márpedig Magyarországon ma a pék, hentes, kertész és hasonló szakmák helyzete válságos.
Elég ha arra gondolunk, milyen nehéz tisztes húsvéti sonkát beszerezni, vagy egy egyszerű túrós csuszához rendes túrót, igazi tejfölt, jó ízű, nem túlfüstölt szalonnát. A kultikus magyar fogást, a borjúpaprikást pedig lehetetlen elkészíteni – legalábbis honi alapanyagból.
Ki kell mondjuk: a frontvonal általánosságban nem a magyar és a külföldi termékek közt húzódik meg, hanem egyfelől a tömegáru és másfelől az egyediség, minőség, valódi kézművesség között.
Most, a hungarikumtörvény jóváhagyása után a végrehajtóknak különösen nagy a felelősségük abban, hogy a kiválasztott élelmiszerek megbízható, átlátható minőséget képviseljenek.
A MGE azt vallja, hogy ebbe a körbe csak olyan terméket szabad beengedni, amely megfelel az eredetvédelem szigorú, az EU-ban is elfogadott szabályainak. Ha ez nem így történik, akkor élelmiszeripari lobbiknak és egyes cégeknek építünk közpénzen finanszírozott homokozót.
Az országnak égető szüksége van egy hiteles, és becsületes minőséggarancia-rendszerre.
Az étteremtesztelések másik tanulsága, hogy az erkölcsi labilitás még nem múlt el a vendéglátásban, helyenként továbbra is virulens.
A borjú bécsi sokszor csak jó esetben készül sertéshúsból. Sok helyen magától értetődő, hogy tejszínhabnak nevezik azt, amit a flakonból nyomnak ki, és valójában növényi zsiradékból készül, a vizes kakaópor csokoládémártás néven fut. A somlóí galuskát és a Gundel palacsintát gyakran éri megaláztatás.
Több mint hússzor észrevételezték étteremtesztelők, hogy „harcsa“ vagy „fogas“ címen (és áron !) egy olcsó tömeghal kerül egyes éttermi asztalokra.
(A halat pangáziusznak hívják, és rendkívül aggályos körülmények között tenyésztik Vietnamban, a Mekong szennyezett deltájában. Erről nemrég vetítettek rémisztő dokumentumfilmet a televízióban is).
Ausztriában a Gault&Millau étteremkalauz 1978-ban jelent meg először, az osztrákoknak akkor mindössze tucatnyi szakácssapkás éttermük volt. Gasztronómiájuk azóta bámulatos fejlődésen ment át, beleértve az alapanyagokat is. Ma több száz „szakácssapkás“ éttermük van. Ebből négy étterem visel 4 szakácssapkát – ezek tehát a világ legjobbjai közé tartoznak.
A fejlődésben sokak szerint fontos szerepet játszott a G&M kalauz is: tájékoztatta, inspirálta és bátorította az étteremtulajdonosokat, a szakácsokat, a beszállítókat, egy tisztességes versenyt indított el.
Hisszük, hogy Magyarországon is hasonló fejlődés előtt állunk, és a fejlődés is előttünk áll. Ez különösen fontos azért, mert stratégiai ágazatról van szó: az étkezési kultúra egész környezetünket, egész életünket behálózza és meghatározza. Jobb étkezési kultúra élhetőbb országot jelent. Ebben az országjavításban szeretne segíteni a GaultMillau-kalauz és a Magyar Gasztronómiai Egyesület.
(Fotó: Bakcsy Árpád)
(