"Elöl ül a masiniszta/
Hátul meg a krumplifejű
palacsinta"

(Gyermekdal)

 

A perui őshazában több ezer fajtája ismert, ami 8-9 botanikai fajhoz tartozik. Arrafelé ősidők óta tartósítják napon szárítással és fagyasztva szárítással is.

Egyik nagy nemzeti burgonyaételük neve ’causa’, amit a kecsua ’kausay’ szóra vezetnek vissza. Jelentése: „életet adó”. Az egyszerűség kedvéért mi nevezzük töltött rakott krumplinak.

Krémesre fövő, mély aromájú, sárga húsú burgonyafajtából készül. Klasszikus változatához kézzel gyúrják össze a tört krumplit, közben hagymával, olívaolajjal, kevés zöld citrommal és enyhén csípős, de pikánsan gyümölcsös ízű paprikamártással ízesítik (pasta de ají).

Ízesítésre használt perui sárga paprikamártás (pasta de ají amarillo)

Az ají egy vastag húsú paprika. Klasszikusan úgy készül belőle ízesítőpaszta, hogy kimagozva-kierezve vízben vagy cukros-ecetes vízben megfőzik, a bőrét lehúzzák, mixerben némi só és jó ecet hozzáadásával sima-krémesre keverik. Ennél talán jobb megoldás, ha a paprikát grillen vagy nyílt lángon megsütjük, elszenesedett héját lehúzzuk, ebből keverünk krémet. Befőttesüvegben, hűtőszekrényben tároljuk. Igen sok leves, mártás, saláta vagy bármi más étel ízesítője lehet.

Az aromatizált krumplimasszát azután töltelékkel rétegelik, valamilyen formában: lehet kerek vagy szögletes, mint a torta, de elkészíthető akár gombócnak is. A töltelék a profán változatokban egyszerű majonézes csirkehús vagy konzervtonhal, de készül avokádókrémmel, s végső soron bármilyen hús-, hal- vagy zöldségféle megfelel a célra.

Gastón Acurio (a peruiak egyik nagy avantgárd szakácsa) a causához többnyire magát a krémes-sárga burgonyát vájja ki, úgy tölti meg, ahogy mi a karalábét szoktuk.

Tölteléknek hol szezámos tonhalkockákat, hol süllőkrémet, hol tarisznyarákot használ, máskor friss kecskesajt és Szent Jakab kagyló kombinációjával tölti.

Ez a messziről jött tápláló és jó ízű gumó képes volt évszázadokig bizonytalanságban tartani az európai népeket: rémségeket rebesgettek róla, ahogy a paradicsomról is.

Az aggálynak volt némi alapja: mindkét zöldség tartalmaz, főként éretlen állapotában, szolanint (ebből a régi fajtákban egyébként több volt, mint a maiakban). Ez az anyag bizonyos mennyiségtől fejfájást okozhat, kritikus adagban akár mérgezést is – feltéve, hogy egyszerre elfogyasztunk 30 kg éretlen nyers burgonyát héjastul (esetleg kicsírázott öregebb példányokat csírástul).

A nyers krumpli azonban csodákra is képes: vékony szeletben táskásra aludt szem alá tapasztva enyhíti a duzzadást, ránctalanít, hidratál.Belsőleges alkalmazásáról jó tudni, hogy a főtt burgonyának igen kedvező a glükémiai indexe. Vagyis nem hizlal, hanem hosszú időre, egyenletesen laktat (lásd még: Montignac diéta).

 Európa - alapfajták

Európában a burgonya állása és tekintélye érdekesen hullámzott az idők folyamán: a befogadás időszakában előkelő királyi ételnek számított egy időben (például III. Fülöp idején, a madridi udvarban). Később népétel, sőt, tömegétkeztetési és szegényházi cikk lett belőle - például amikor Rumford grófja a 18. század végén a bajor haderőben és a szegénykonyhán bevezette a rendkívül tápláló árpagyöngyös, sárgaborsós burgonyalevest, a Rumford Suppét.

A burgonyának sok a fajtája, de két fő alapcsoportot nagyjából meg szoktak különböztetni: az egyik a keményítőben gazdag (“lisztes”), a másik a keményítőben szegényebb (ezt szokták salátaburgonyának vagy feszesre fövőnek nevezni).

Korábban a szakácsok püréhez szinte kötelességszerűen lisztes fajtát választottak – egészen addig, míg Joël Robuchon el nem készítette különleges püréjét, ezúttal hangsúlyozottan feszesre fővő fajtából (Ratte burgonyából), amely egyébként hasonlít a somogyi kiflikrumplihoz. (Vigyázat, a piacon manapság minden hosszúkás fajtára ráírják, hogy “kifliburgonya”, még akkor is, ha semmilyen kifliburgonyás tulajdonságot nem hordoz).

Az azóta híressé vált “Robuchon-püré” héjában főtt krumpliból készül, igen sok vajjal (1 kg burgonyára legalább 500 g vaj), kevés forró tejjel, és feltétlenül kétszer kell passzírozni: egyszer az átnyomott forró burgonyát, másodszor a már kész pürét – így lesz tökéletesen selymes és krémes.

Burgonya “magyar módra”

burgonya magyar paradicsomos_6833.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Joël Robuchon a világ egyik legsikeresebb szakácsa, és sok finomítást vezetett be csúcskonyháira. A burgonyának külön monográfiát szentel. Ebben leír egy ételt – egy paradicsomos rakott krumplit –, amit klasszikus magyarként mutat be. Lehetne az is, de sajnos nem mi találtuk ki, hanem ő. A szakács mindenféle sültekhez és fasírtokhoz ajánlja garnírungként. Könnyű főételnek is kiváló.

1 kg salátaburgonya, hámozva
3 paradicsom (vagy 5 egészben eltett paradicsom lecsöpögtetve), kis kockára vágva
200 g vaj
150 g hagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 ek fűszerpaprika
500 ml szárnyasalaplé
2-3 szál kakukkfű
1 babérlevél
petrezselyem vagy snidling
só, bors
A sütőt 160 ºC-ra előmelegítjük, a burgonyát 3 mm vastagra vágjuk, ruhával szárazra töröljük.
A hagymát 100 g vajon 7-8 percig pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát, ezzel még 2-3 percig pároljuk. Levesszük a tűzről, belekeverjük a fűszerpaprikát, majd a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk.
Lapos tűzállótálat vagy tepsit kivajazunk, beleterítjük a paradicsomos hagymát, majd egyenletesen, soronként belerendezzük a burgonyaszeleteket, hasonlóan a tetőcserepekhez.

Felöntjük az alaplével, meghintjük kakukkfűvel és vajdarabokkal, hozzáadjuk a babérlevelet, 90 percre a sütőbe tesszük. Ez idő alatt a burgonya felszívja a folyadékot, krémes-ízes bevonat keletkezik rajta.

Tálaláskor meghintjük finomra vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel. Adhatunk mellé néhány csepp tökmagolajat és peperonit.

Gratin dauphinois (burgonyagraten)

Gratenkészítők körében heves viták dúlnak arról, hogy a felszelt burgonyát meg kell-e mosni. Egyesek szerint igen, mert jót tesz neki, ha kimosunk belőle némi keményítőt. A többség azonban azon a véleményen van, hogy elégséges a hámozott egész burgonyát lemosni, ezután a szeleteket már csak szárazra törölni szabad.

 Az alábbi receptet feltétlenül feszesre fövő fajtából készítsük (a lisztes fajta szétmállik). A graten lényege: a vékony szeletekben, laposan lerakott burgonyát tejszínes-vajas-fokhagymás tejjel öntözzük, és lassú tűzön készítjük.

600 g burgonya (pl. rózsaburgonya)
250 ml zsíros tej
300 ml tejszín
100 g vaj
1 gerezd fokhagyma, nagyon finomra vágva
2 szál kakukkfű
só, frissen őrölt fehér bors
némi cayenne-i bors és szerecsendió

A burgonyát meghámozzuk, 2 mm vastag karikára vágjuk, ruhával szárazra töröljük, lábosba tesszük. A tejet felforraljuk a fokhagymával és a fűszerekkel, ráöntjük a burgonyára, lefedve 10 percig állni hagyjuk, hogy a szeletek némiképp magukba szívják a tejet.

burgonya tejszinben_3856 rakott krumpli elokeszties.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

A vaj felével kikenünk egy lapos tűzállótálat, ebbe rétegekben lerakjuk a burgonyát. Ne halmozzuk túl magasra, ajánlott magasság: 2 cm.

Felforraljuk a tejszínt, ezt is ráöntjük. A tetejére hintjük a maradék vajat, apró darabokban. 180° C fokos sütőben 45 percig készítjük, míg aranybarna színt nem kap. Ha túl hamar barnulna, fedjük le alufóliával.

Készíthetjük ennél lassabban is (érdemes kísérletezni): ez esetben állítsuk a hőt 120° C-ra, és mintegy 2 óráig hagyjuk a sütőben.

Amikor kész, 50 °C fokos sütőben, alufóliával lefedve, további 1 órán át melegen lehet tartani.

burgonya graten rakott krumpli tojas_6520.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Lehet a tejszín felét 30%-os tejföllel helyettesíteni, és a felforralt tejbe füstölt császárszalonnát vagy szalonnabőrt áztatni egy időre, így egyfajta rakott krumpli érzete lesz az ételnek -
különösen, ha egy bevert tojást is adunk hozzá.

roseibni sarladaise_8468 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Serpenyős fokhagymás-petrezselymes pirított burgonya (pommes sarladaises)

Az egyszerű roseibninek pikáns felhangot ad a petrezselyem és a fokhagyma. Ajánlható sült kacsához, de oldalashoz és császárhúshoz, sőt, egy egyszerű tükörtojás is megteszi.

800 g feszesre fövő burgonya
6 ek libazsír (esetleg több)
3 gerezd fokhagyma, finomra vágva
1 kis csokor petrezselyem levele, finomra vágva
só, bors

(Fotó: Bakcsy Árpád)

A burgonyát hámozzuk, megmossuk, 3 mm vastag karikára vágjuk. Újra megmossuk, szárazra töröljük.

Vastag falú, széles serpenyőben felhevítjük a libazsírt. Beleterítjük a burgonyakarikákat, és időről időre megmozgatva, élénk, de nem túl erős lángon 10-12 perc alatt arany színűre pirítjuk.

Hozzáadjuk a fokhagymát és a petrezselymet, majd még 1 percig a lángon hagyjuk, ez idő alatt a burgonyát lapáttal folyamatosan forgatjuk (a gyakorlottabbak a serpenyő mozgatásával, „dobálva” is tudják forgatni a krumplit).

Másik lehetőség: 3 gerezd fokhagymát héjában zúzva együtt sütünk a burgonyával, amit a végén már csak petrezselyemmel hintünk meg.

Kiváló garnírung a legkülönfélébb pecsenyékhez, például ropogós bőrű császárhúshoz. 

burgonya csaszarhus roseibni sarladaise_8465.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Krumplinudli gombával és snidlingmártással (gnocchi)

Elegáns, olcsó és egyszerű étel. A siker kulcsa az, hogy minden alapanyag jó legyen (krumpli, tejszín, tejföl, hagyma, gomba). Fontos még, hogy néha napján szánjuk rá magunkat nagyobb mennyiségű alaplé elkészítésére: az alaplé egy kevéssé felzöldségelt, sómentes húsleves, amely lepirított vagy lepirítatlan csontokból/húsokból készül. (A levet le is fagyaszthatjuk, és a legkülönfélébb mártásokhoz tudjuk azután használni.)

burgonya krumplinudli natur_6143.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

A nudli (gnocchi)

Elkészítésének több módja lehetséges, az alábbi változatban a liszt egy részét parmezánnal helyettesítjük.

500 g lisztes burgonya
2 tojássárgája
70 g liszt
60 g kukoricakeményítő
60 g parmezán, frissen reszelve
só, szerecsendió, fehér bors

Előre mindent kimérve készítsünk ki, mert gyorsan kell majd dolgozni.

A burgonyát sós vízben héjastul puhára főzzük. Nagyvonalúan hámozzuk (a héjával együtt a héj alatti ázott részt is eltávolítjuk). Meleg lábosban kissé hagyjuk kigőzölögni.

A még meleg burgonyát fürgén átnyomjuk a krumplinyomón: ügyeljünk rá, hogy lapos tepsibe nyomjuk, egyenletes, 2-2,5 cm vastag rétegben. Ez fontos: a leendő nudlinak nem jó, ha a burgonya túl lassan hűl (kásás lehet az állaga), de az sem, ha túl gyorsan (könnyen szalonnás lesz a közepe).

Még langyosan hintjük rá a lisztet, a keményítőt és a parmezánt. (A liszt és a keményítő mennyisége a burgonya fajtájától is függhet.)

Sózzuk, fehér borssal és szerecsendióval ízesítjük. Ráadjuk a tojássárgáját, és ujjbeggyel sima masszává összenyomkodjuk (nem gyúrjuk, nem dolgozzuk ki).

A tésztából lisztezett deszkán 2 cm átmérőjű hengert formázunk, ezt 1,5 cm-es darabokra vágjuk. Forrásban lévő sós vízben elkészítjük: megvárjuk míg a nudli feljön a felszínre, majd további 10-15 másodpercet várunk. Szűrőlapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük, kevés vajon megforgatjuk, haladéktalanul tálaljuk.

burgonya krumplinudli snidlingmartassal_6149.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A snidlingmártás

1 salotta (vagy sonkahagyma), finomra vágva
diónyi vaj
100 ml száraz fehérbor
50 ml száraz vermut
200 ml szárnyasalaplé
100 g vaj
50 ml tejszín
50 ml tejföl
snidling

A hagymát a vajon üvegesre pároljuk, felöntjük a borral és a vermuttal, élénkebb lángon felére sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplevet, ismét felére sűrítjük. Végül belekeverjük a vajat, a tejszínt és a tejfölt (utóbbiba, hogy ne ikrásodjon, késhegynyi lisztet keverünk, de nem többet).

A mártást lobogó lángon felforraljuk, botmixerrel habosra keverjük, a végén finomra vágott snidlinget adunk hozzá. Sózzuk borsozzuk, tálaljuk.

Megjegyzés: Ha 30%-os, teljes tejszínből készült tejfölt tudunk beszerezni, akkor nem kell bele liszt. Ilyet sajnos csak egy magyar cég gyárt: a Boppe. Egyébként szaküzletekben kapható crème fraîche vagy orosz szmetana, ami szintén alkalmas e célra.

Gomba

Szezon szerinti gombákat szerzünk be: ősszel-télen például laskát és shi-takét. A gombákat 2-3 cm-es darabokra vágjuk, olívaolaj és vaj keverékén közepesen erős lángon röviden pirítjuk. A végén némi durva sót darálunk rá.

Tálalás

A kevéske mártásban megforgatott gnocchit előmelegített tányérra tesszük, hozzáadjuk a pirított gombadarabokat, rákanalazzuk a felhabozott mártást. A végén frissen vágott snidlinggel hintjük meg, borsot őrölünk rá.

Húsos rakott krumplipüré

Világszerte sok változata ismert. Franciául előkelően hangzik: „hachis Parmentier” (Antoine-Augustin Parmentier nevét viseli, aki a 18. század végén igyekezett meggyőzni a franciákat arról, hogy a burgonya emberi táplálék). A britek sheperd’s pie néven készítik, régen része volt családi repertoároknak Magyarországon is, jénai tálban készítve.

burgonya sheperds pie_6276.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Püré

400 g burgonya
200 g vaj, hidegen, kis kockára vágva
50-100 ml forró tej

A burgonyát héjában sós vízben (12g/l) puhára főzzük. Még melegen hámozzuk, átpréseljük. Apránként hozzákeverjük a hideg vajat, végül a forró tejet (ne legyen túl híg), majd szitán átpasszírozzuk.

Megjegyzés: Keverhetünk bele parmezánt, pecorinót vagy más érlelt kemény vagy félkemény sajtot is. Ha nem tálaljuk azonnal az ételt, akkor előkészítésként csak a vajat keverjük bele, tálaláskor a forró tejet.

burgonya sheperds pie keszul_6236.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hús

Készülhet darált húsból, de kiválóan alkalmas e célra bármilyen tudatosan túlkészített ragu, pörkölt, tokányféle. A legjobb, ha a húst alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük (80-100 °C-os sütőben 6-8 óráig).

A foszlósra készült húsdarabokat rostjaira tépdessük. Közben a szaftját sűrítjük, sűrítve keverjük vissza a szétszedett húsba: így egyfajta krémes húspépet kapunk.

A ragut ízesíthetjük borssal, köménymaggal vagy mással. Ha bárányhúsunk van, fűszerezhetjük például kakukkfűvel, mentával.

Klasszikusan jó „resztlifeldolgozó” étel: ilyenkor előző napról maradt raguból vagy leeső húsokból készül.

Készül azonban csillagos étteremben is: Emmanuel Renaut két Michelin-csillagos konyháján vörösborban marinálja hozzá a vaddisznólapockát, majd brandyvel, borral, alaplével párolja, borókabogyóval és édeskömény magjával ízesíti, tálaláskor kevés szarvasgombát gyalul rá.

Ha darált húst használunk, ezt a legjobb kevés hagymán és fokhagymán pirítani - kis darab csillagánizst is adunk hozzá. Ezután kockára vágott vagy sűrített paradicsomot keverünk bele, alaplével felöntve pároljuk készre.

Tálalás

Gyűrűformát helyezünk a tányérra, ebbe egy réteg ragura egy réteg burgonypürét simítunk. Lehúzzuk a formát. Pecsenyelevet és zöld leveleket adunk hozzá. Lehet persze nagyobb tűzállótálba is lerakni, és sütőben rásütni.

 

A cikk a Magyar Konyha 12. számában megjelent anyag szerkesztett változata

 

 

 

 

 

A tömeg- étkeztetésből indulva, svéd- asztalokon, sok éves non-stop külföldi éttermi szolgálatokon és látványtál-versenyeken át jutott el az útkereső modern magyar konyháig.

Horváth Szilveszter a legkreatívabb magyar szakácsok egyike, a győri La Maréda konyhafőnöke.
 

Édesapám nem verte fel a tojást, csak a sárgáját keverte el a tányér szélén, a fehérjéhez nem is nyúlt. A serpenyőben sem mozgatta: várt, csak várt, s a végén kevert bele kicsit, aztán szinte rögtön le is vette a tűzről. A fehér rész épp csak megdermedt, átmelegedett. Ez volt életem legszebb rántottája.

A család szenvedélyes disznóvágó volt

Minden évben 3 sertést hizlaltunk, saját gabonánkkal, kukoricánkkal, zöldekkel etettük őket. Egyszer jött egy olyan év, amikor valamiért nem neveltünk állatot, hanem úgy vettük a húst a kolbászhoz. Akkor döbbentem rá, hogy az ég és a föld között kisebb a különbség, mint a saját és a vásárolt kolbászhús között. Aki jót akar, az magának hizlal.

Nálunk tápot soha állat nem kapott, hanem saját termőterületről jött minden: szőlőből, kukoricásból, erdőből. Mert az a normális, ha egy gazdaságban egymásra épülnek a dolgok. És ahogy az állat, úgy én sem ismertem műételt gyerekkoromban. Leggyakrabban szalonnás rántottát kaptunk két kenyér között.


(A Czifray-versenykurzuson, a Gundel Iskolában 2011-ben, fotó: Bakcsy Árpád)
 

Horváth Szilveszter először látványtálas világversenyt nyert Stuttgartban, világbajnok is lett. Később melegkonyhás szakmai versenyeken is elindult.

Így például 2010-ben második lett a Hagyomány és Evolúción, 2011-ben megnyerte a rendkívüli kihívást jelentő, két éven át tartó, sok fordulós Czifray-versenykurzust.

2012 februárjában pedig első helyezést szerzett a Hagyomány és Evolúción - ezzel megnyerte az 1.000.000 Ft-os OTP Klub ösztöndíjat és a Modernist Cuisine című 5 kötetes szakkönyvet. 

A „látványtálas” versenyek világából jött, és bizonyította, hogy nemcsak szépen tálalni, hanem főzni is tud.

 

Félig-meddig brahiból lettem szakács. Hetedikben el kellett döntenünk, hova megyünk tovább, és nekem volt egy jó barátom, aki azt mondta, hogy legyünk szakácsok. Én meg azt mondtam, hogy miért ne. Ő most Kecskeméten él, filozófus.

 

Az iskola után ismerősök balatoni éttermében kezdtem a pályát, onnan visszajöttem Győrbe. Közben zenéltem is: billentyűsként bekerültem egy együttesbe, és hétvégeken mi voltunk az élő zene egy győri étteremben. Szívesen főztem is volna, de melegkonyhán nem lehet, hogy valaki éppen péntek-szombat-vasárnap este „ne érjen rá”. Kompromisszumos megoldásként a hidegkonyhára kerültem, ezt csináltam két évig.

A zenélés egy ideig jól ment, de aztán jöttek a diszkók, gyengült az üzletmenet. Megszületett a kislányom is, lakásra volt szükség. Márpedig ha az ember fiatal és semmije sincs, csak pénzigénye, nem nagyon van más választása, mint hogy külföldre megy.

 

Egy hirdetés

30 márkát kellett befizetni a külföldi hirdetésre, aztán sokáig nem történt semmi. Már fel is adtam a reményt, mikor váratlanul jött egy ajánlat: havi 1000 márkás állás, ami Németországban akkor nagyon kevésnek számított.

1994-ben érkeztem meg a Frankfurt melletti kisvárosba (Karlstein am Main) a zsebszótárammal. Elképedtem, hogy egy ilyen kicsi helyen milyen sok az étterem. Csak olaszból volt három! Persze ott is árultak Jägerschnitzelt, hogy az egész család egy helyen megtalálja az ízlésének valót, de ezzel együtt nyilvánvaló, hogy nálunk nem él meg ekkora településen ennyi vendéglátó.

A szótáron kívül némi tapasztalatot is vittem magammal. Tanulókoromban 900-1000 embernek főztünk, ott megismertem egy bizonyos alaprepertoárt. Ezenkívül reggel fél 7 és 11 között napi hat félsertést csontoztam és szedtem szét, kamrát mostam, beraktam az új adag húst. Ennek legkésőbb 11-re meg kellett lennie. Minden egyes részt fel kellett használni, egész hétre elosztva kalkulálni, menüt alakítani, gazdálkodni. Ezután jött még az a bizonyos 2 év hidegkonyha, ahol megtanultam látványosan svédasztalt építeni.

Szóval Németországban értékelték, hogy értek a húsokhoz meg a nagy tálakhoz is, és gyorsan dolgozom. Amikor megérkeztem, elsőnek egy 300 fős svédasztalt kellett „kezelni”. 2 óra alatt feltettem 15 tálat, nem hittek a szemüknek. Aztán megnézték még, hogyan vágom a hagymát, és kezet fogtunk. Ezzel elkezdődött az önképzésem, ugyanis nemigen volt a környezetemben olyan szakács, akitől tanulni lehetett volna, nem is igazán mondták meg, hogyan készítsek bármit.

Hét év üdvözítő pokol

Az első év a teljes pokol volt: szótárazás és tankönyvbiflázás. Összesen hét évet töltöttem ott, a családomat alig láttam: heti 7 napot dolgoztam 9-től fél 3-ig, 5-től fél 11-ig. Két havonta két napra tudtam hazajönni, viszont pontosan a hétszeresét kerestem annak, mint amit ugyanezért itthon kaptam volna. A munkaadóim kedvesek voltak, régi vendéglős dinasztia.

2001-ben jöttem haza. Egy ismerős segített abban, hogy elhelyezkedjek a hegyeshalmi Határ étteremben: sok volt a munka, de elég jól fizettek. Idővel kezdtek felfigyelni rám, bizonyos ételekre ugyanis megkérdezték, ki főzte. Déli menüt is adtunk, sokan jöttek, s ha én voltam szolgálatban, az utolsó morzsáig elfogyott minden.

Suga Péter is ott dolgozott, és lecsapott rám: valósággal betuszkolt a hidegkonyhás versenyzésbe. 2004-2005-ben Stuttgartban aranyérmes lettem hideg látványtálban, és indultam négy másik kategóriában is, mind a négyet megnyertem, ezzel megszereztem az abszolút első helyezést. (Ez volt az az időszak, amikor Magyarországon széles körben elterjedt, hogy a világ legjobb szakácsai magyarok...) Aztán a győri Széchenyi téren is sikeresen vettem részt szakácspárbajokban, de egyre világosabbá vált, hogy ott, ahol mozgok, nincs további fejlődési lehetőségem.

Egy kis pesti orvtámadás

És ekkor betoppant megint a Suga Peti. Nagyon fel volt dúlva: „Óriási a baj, Pesten letámadtak minket, meg kell védeni az eddigi eredményeinket”.

Mondtam, hogy jó, ezen ne múljon. Akkor jelentkeztem először a Magyar Gasztronómiai Egyesület által meghirdetett Hagyomány és Evolúcióra, az első melegkonyhás versenyre. Vagyis oda, ahonnan tulajdonképpen „letámadtak minket”.

Ekkor már OKJ-mesterlevél tulajdonosa és mesterszakács voltam, de itt olyan dolgokat láttam, amiről azelőtt nem is hallottam. Eléggé elcsodálkoztam például, hogy valaki csirkeszárnytőt készít dunsztos üvegben (Varjú Viktor, a Bock Bisztróból). Akkor azt mondtam magamnak, hogy „hoppá”, itt nagyon másról szól a dolog... Utánanéztem a német szakirodalomban, hogy mi az újság, és érdekes dolgokra bukkantam. Valósággal ittam magamba az megoldásokat. Sok olyan melegkonyhás technológiát tanultam meg, aminek ma is nagy hasznát veszem.

Aztán jelentkeztem a Czifrayra, de a selejtezőre nem tudtam elmenni, mert megbetegedtem. A főnököm járt közben az érdekemben, hogy „utófelvételizhessek”. Szerencsém volt, bekerültem a versenykurzusba. Ekkor megkezdődött a kanalazgatás, ízesítés, kóstolgatás. Olyan területre léptem, amit ilyen formán addig nem ismertem: oda kellett figyelni minden nüanszra.

A melegkonyhás versenyek

A stratégiám a következő volt: olyan megoldásokat kell találni, ami megcáfol valamilyen általános vélekedést (például, hogy „a busa mindenképpen rossz”), másfelől olyat, ami eltér a legkézenfekvőbb megoldástól (amit nyilván sokan csinálnak majd). Magyarán szólva meglepő hatásokra törekedtem úgy alapanyag, mint technológia tekintetében.

Az első forduló témája a kolozsvári káposzta volt és a sós palacsinta. A palacsintához Jean Christophe Novelli technológiájából merítettem ihletet, aki zöldségeket csavart fel palacsinta módjára.

Ehhez a zöldségeket vékonyra vágta, kevés olajban gyengén hőkezelte, felcsavarta, műanyagfóliába és alufóliába göngyölte, 2-3 napig tartotta a hűtőben. Időnként csavart rajta egyet, hogy megszorítsa. (A műanyagfólia jó tartóerő, az aulufólia jó formázó.) Ezután vastag szeleteket vágott belőle, így pirította meg. Én hasonló módszerrel készítettem palacsintát.

(Fotó: La Mareda / Győr - a télikert felé) 

A következő fordulóra pedig eltökéltem, hogy jó busát fogok csinálni, ha addig élek is. Sült sárga paprika húsából és levéből készítettem egy krémes állagú levest. Betétként hüvelyesek kerültek bele (lóbab, lencse, zöldborsó), és készült még hozzá egy kiszálkázott, lágyra füstölt, majd alacsony hőmérsékleten szaftosra készült busakocka.

A versenyek közül a sok fordulós Czifray-versenykurzust tartom szakmailag a leghasznosabbnak: az embert rászorítja a tájékozódásra és a gyakorlásra. Másfelől a helyszínen rendszeresen látom, mit csinál a többi versenyző: nagyon tanulságos, hogy ugyanazzal az alapanyaggal milyen sok módszerrel lehet kísérletezni. Ezenkívül a zsűritagok is sok mindent elmondanak, nemcsak simogatják az ember fejét, hanem tanítanak is.

Bíró Lajos sokat beszélt nekem arról, hogy ők a Bock Bisztróban hogyan készítik a „sous vide” húsféléket. Aztán magam is kitapasztaltam, hogy a vákuumos alacsony hőmérsékleten készítés nemcsak a maghőmérséklet (készültségi szint) pontos beállításában segít, hanem abban is, hogy hullámzó éttermi forgalom mellett biztosabb legyen az előkészítés, így az étel jobban tervezhető és raktározható.

De ami még fontosabb: sous vide-elés után 5-6 nap elteltével a hús még jobb is lesz, „érik”. Jó példa a csirkecomb: ha bőrével együtt vákuumban tartom 4-5 napig, és utána rántom ki, sokkal puhább és szaftosabb, mint az első napon. Ugyanakkor bizonyos részeknek nem jó a sous vide. A gerincet, hátszínt például hagyományosan jó érlelni.

(A Hagyomány és Evolúció első 3 helyezettje 2012 februárjában)

Hazai pályán

Egyébként a hazai éttermekben hazai közönséggel nagyon nehéz új dolgokat kipróbáltatni. Ha csak egyszerűen köret arányát próbálom csökkenteni (= normalizálni az egyensúlyt, harmóniát teremteni a tányéron), a vendég azonnal tiltakozik. És ha kicsit is más ételt akarunk megmutatni az embereknek, mint amit megszoktak, akkor cselezni kell: ismert néven kell kínálni az új kreációkat, különben meg sem rendelik. Érdekes megfigyelni, hogy a mi (amúgy nem túlzottan forradalmi, de kicsit „más”) konyhánk iránt inkább a külföldről érkezők érdeklődnek: spanyolok, olaszok, szlovákok, (és tessék figyelni:) szlovákiai magyarok...

Hogy mik a terveim? A letisztulás korszakába léptem... (☺

 HSZ harcsasonka salatavalI masodsorban talalas_3550.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

Fonnyasztott saláta harcsasonkával

120 g szürkeharcsafilé
150 g mangalica-hátszalonna
1 fej római saláta
100 g vörös mángold
1 fej lila hagyma, vékony cikkre vágva
1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
4 zöld paradicsom, szeletelve
világos balzsamecet
só, csipetnyi cukor

Marinált hagymát készítünk: 100 ml hideg vízhez csipet sót, cukrot, 5 evőkanál balzsamecetet keverünk, ebbe tesszük a lilahagymát, s éjszakára hűtőben állni hagyjuk.

A szalonnatáblából szeletelőgéppel (lapjára fordítva) 8 egyforma, nagy lapot vágunk. 2-2 szalonnalap közé a harcsa derékrészéből mindig nagyon vékony, de lehetőleg nagy szeletet vágunk. (Könnyebben szelhető, ha dermedésig fagyasztóba tesszük, de nem fagyhat meg.)

A 4 rétegezett téglalapot vákuumozzuk, 58 °C-os vízfürdőben 10 percig készítjük. Úgy időzítsük, hogy épp tálalásra legyen kész.

Közben elkészítjük a salátát. Ehhez a maradék szalonnát meglehetősen nagyra kockázzuk. Kevés vízzel serpenyőbe tesszük, felforraljuk, addig főzzük, míg a víz el nem párolog. Ezután körbepirítjuk. Ezzel a technikával belül krémes, kívül ropogós lesz.

A pörcöt kiszedjük, a kisült zsírjában vékonyra szelt fokhagymát izzasztunk. Hozzáadjuk a római salátát, a zöld paradicsomot, de nem keverjük össze, csak hagyjuk kissé pirulni. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mángoldot és a marinált hagymát, a hagyma páclevével ízesítjük. Lassan forgatjuk, hogy a serpenyő melegétől mindenhol átmelegedjen.( Éttermi körülmények közt ugyanezt 60 °C-os hold-o-matba tesszük néhány percre.)

Tálaláskor a szalonnaszeleteket eltávolítjuk a harcsáról, s a halszeletet óvatosan fodrosra formázzuk: feltétként helyezzük rá a salátára, meghintjük a pörccel. (A harcsaszelet ízében a párolt sonkára fog emlékeztetni; a szalonnalapokat más célra fel tudjuk használni.)

HSZ korompoci babbal_3591.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

 

 

Körmös bableves sűrűn

Mondhatjuk, hogy ez inkább egy ragu vagy egytálétel, semmint leves. Szilveszterék családjában nagyanyai örökség, kicsit tovább- fejlesztve.

4 első köröm
150 g szárazbab
150 g vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, póréhagyma, zellergumó), 5 mm vastag szeletre vágva
1 szárzeller, 5 mm vastag szeletre vágva
1 kápia paprika, nyílt lángon körbesütve, a megfeketedett bőre lehúzva, húsa 1 cm-es kockára vágva
100 g vöröshagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva
15 g fűszerpaprika
1,5 l alaplé (lehetőleg szárnyasból)
20 g sertészsír
petrezselyemlevél, újhagyma
150 g friss zöldpaprika, kockára vágva
80 g paradicsom, kockára vágva
2 babérlevél
frissen őrölt fekete bors

A babot megmossuk, előző nap vízbe áztatjuk.

A körmöket megtisztítjuk (lángon pörzsöljük, borotváljuk, lemossuk), majd szárazra töröljük. Zsíron röviden pároljuk, majd hozzáadjuk a hagymát, folyamatosan kevergetjük. Amikor a hagyma már üveges, hozzáadjuk a fokhagymát, kis idő elteltével a fűszerpaprikát. Sózzuk, borsozzuk. Kevés alaplé hozzáadásával fedő alatt, kis lángon készítjük, az elfőtt folyadékot mindig újra pótoljuk. Mikor a köröm puhulni kezd, hozzáadjuk a friss zöldpaprikát és a paradicsomot.

Közben a babot a többi alaplében a babérlevéllel puhára főzzük, csak a készítés utolsó harmadában sózzuk. (A bab elkészítési ideje a korától, szárazságától függ: háromnegyedtől másfél óráig terjedhet.)

Külön serpenyőben a vegyes zöldséget zsíron pirítjuk, a főzés vége felé adjuk a leveshez. A szárzellert még később adjuk hozzá (maradjon roppanós).

Amikor a köröm megpuhult, kicsontozzuk. A szaftját szitán átnyomjuk, hogy szép, selymes állaga legyen. A körmöket meleg helyen kevés szafttal pihenni hagyjuk, a többi szaftot a bableveshez adjuk.

A babot, mikor kész, a tányérba merjük, ráadjuk a körmöt, majd még sült paprikát. Durvára tépett petrezselyemmel és szárzeller zöldjével hintjük meg, újhagyma zöldjéből is vágunk rá keveset. Adhatunk hozzá erős paprikát is.
 

HSZ korompoci szuzzel_3543.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 
 

 

 

Körömpörkölt szűzzel és pirított burgonyával

Pörkölt

40 sertészsír
4 melső sertésköröm
200 gr vörös hagyma, finomra vágva
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
15 gr fűszerpaprika
5 gr köménymag, pirítva, finomra vágva
500 ml szárnyasalaplé
150 gr friss zöldpaprika, kockára vágva
50 gr friss paradicsom, kockára vágva

A lábakat alaposan megtisztítjuk, 40 gr zsíron körbepirítjuk, hozzáadjuk a hagymát, rövid idő múlva a fokhagymát is. Végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, köménnyel, friss borssal fűszerezzük, sózzuk, majd szakaszosan adagoljuk az alaplevet (mindig rövid legyen rajta a lé).

Félidőben hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot. Amikor a csontot már ki tudjuk venni, a levet szűrőn átpasszírozzuk. Ez fontos: hogy a zöldséghéj ne kerüljön bele, a mártás legyen krémes-selymes. Így egyébként a mártás jobban is köti a zsiradékot, nem válik szét alkotóelemeire, nem fog külön úszni a zsír a tetején

Burgonya

500 g burgonya
5 g köménymag, pirítva, finomra vágva
1 fej hagyma, finomra vágva
só, frissen őrölt bors
20 g sertészsír (vagy libazsír)
szőlőmagolaj
4 szál petrezselyem levelei

A burgonyát megmossuk, sós vízben, héjában megfőzzük. Éjszakára hűtőbe tesszük. Tálaláskor hámozzuk, szeleteljük, teflonserpenyőben, kevés sertészsíron, hagymával pirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk. Mozsárban kevés olajjal petrezselymet pépesre törünk, tálaláskor belekeverjük a krumpliba.

Szűzpecsenye

320 g sertésszűz, hártyázva
1 liter víz
60 g só
1 szál rozmaring
20 g sertészsír
1 gerezd fokhagyma, megzúzva

A szűzpecsenyét 6 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd 1 órán át hideg vízben kiáztatjuk. Rozmaringgal vákuumcsomagoljuk, 60 °C-os vízfürdőben 40 percig készítjük. Ezután kivesszük a csomagból, kevés zsíron lassan körbepirítjuk, borsozzuk, 60 °C-os helyen pihentetjük.

A nem túl markáns szűzpecsenye a sós pácolástól ízesebb és szaftosabb lesz. A külsejére igyekezzünk lassú pirítással “pecsenyés” pörzsréteget vonni. A körbesütéshez tehetünk egy szétlapított gerezd fokhagymát is a zsiradékba.

Háztartási körülmények között a húst röviden körbepirítjuk, alufóliába csomagoljuk, 20 percre 80 °C-os sütőbe tesszük, tálalás előtt serpenyőben újra körbepirítjuk, közben zsiradékkal locsolgatjuk.

Tálalás

Gyűrűforma segítségével a burgonyát a tányérra préseljük. Erre kerül az ujjnyi vastagra szelt szűzpecsenye, köré kanalazzuk a csontozott körömpörköltet. Adjunk hozzá csípős zöldpaprikát vagy csilipaprikát.

 

HSZ harom gomboc_1277.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


 

Gombóctrió

Válogatás gombóckedvelőknek, amihez tetszés szerint adhatunk húsfélét, de el is hagyhatjuk, mert zöldséggel is szórakoztató étel. Főként pedig ujjgyakorlat főzni szeretőknek. A három gombóc: szalvétagombóc, nyers burgonyagombóc és főtt burgonyagombóc.

Szalvétagombóc

500 g zsemle (vagy tósztkenyér), nagyobb kockára vágva
1 kis fej hagyma finomra vágva
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
250 ml tej
125 g vaj
6 tojás
só, bors

A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc múlva felöntjük a tejjel, felforraljuk. A zsemlére öntjük, összekeverjük, hűtőbe tesszük.

A vajat habosra keverjük, adagonként hozzáadjuk a tojássárgáját. A fehérjét külön felverjük. Az áztatott kenyeret elővesszük a hűtőből, enyhén kinyomkodjuk, hozzáadjuk a habos vajas tojásos keveréket, majd óvatosan a tojáshabot is. A masszát folpakba göngyöljük, 5 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hurkaformára sodorjuk, alufóliába csomagoljuk.

Forrásban lévő vízbe tesszük, gyöngyözve forró vízben 20 percig készítjük. Tálaláskor kicsomagoljuk, 1,5 cm vastagra vágjuk, kevés olajban kezdjük pirítani, majd némi vaj hozzáadásával készre pirítjuk.

Megjegyzés: Ugyanezt készíthetjük gombóc formára is.

Nyers burgonyás gombóc

2,5 kg lisztes fajta burgonya
ecet
2 ek só 
3 szikkadt (előző napi) zsemle, kockára vágva
vaj (vagy tisztított vaj)

A zsemlekockákat a vajon kissé megpirítjuk.

Edénybe langyos vizet teszünk, hozzáadunk csurranásnyi ecetet. Kezünk ügyébe odakészítünk még bőségesen további langyos vizet, ecetet és szűrőt.

A hámozott burgonya kétharmadát az ecetes vízbe reszeljük finom reszelőn, sietve, hogy ne barnuljon a krumpli. Az ecetes vizet közben kétszer is leszűrjük a reszelt krumpliról, s gyorsan cseréljük. A reszelt burgonyát ezután lenzsákba tesszük, alaposan szárazra csavarjuk (vagy krumplinyomóval is préselhetjük), felhasználásig a zsákban hagyjuk.

A maradék egyharmad résznyi burgonyát kockára vágjuk, és megfőzzük annyi sós vízben, ami épp csak ellepi. E főtt burgonyát áttörjük, sózzuk, s a főzőlé egy részével pürévé keverjük kis láng fölött (a rendes krumplipürénél legyen kicsit hígabb). Enyhén pöfögni fog.

A lenzsákból a nyers burgonyareszeléket széles keverőedénybe tesszük, 1-2 ek keményítőliszttel meghintjük, s mindehhez több részletben hozzákeverjük a forró burgonyapürét. Kézi keverőgéppel vagy erős habverővel addig verjük, míg el nem válik az edény falától. Meglehetősen sűrű massza lesz. (Ha túl híg, akkor még kevés keményítőlisztet adunk hozzá, ha túl sűrű, akkor kevés meleg vizet.)

Nedves kézzel egyforma nagyságú gombócokat formázunk, mindegyik közepébe beledolgozunk néhány zsemlekockát. A gombócokat forrásban lévő sós vízben, enyhén gyöngyöző forrással készítjük, körülbelül 20 percig.

Megjegyzés: A burgonya szürkülését régen kén használatával gátolták, de ecet hozáadása is elegendő és alkalmas e célra.

Egy régi megoldás: a krumplit előző nap héjában megfőzték, másnap hámozták, áttörték, egy tojás fehérjével keverték a nyers masszához. A kipréselt krumplilevet pedig állni hagyták, s a leülepedő keményítőt használták a massza sűrítésére.

Fontos a zsemletöltelék a közepén: ha az egész gombóc bugonyából lenne, nem lehetne egyenletes állagúra főzni (mire a közepe megfőne, a széle már mállana.)

Mikor elkészült, azonnal tálalni kell (könnyen feketedik).

Főtt burgonyagombóc

1,5 kg lisztes burgonya, héjában főzve, 1 napig hűtőben pihentetve
100 g liszt
20 g burgonyakeményítő
2 tojás
30 g só
negyed szerecsendió frissen reszelve
150 g házi kenyér, kisebb kockára vágva
100 g füstölt szalonna, apró kockára vágva
frissen őrölt bors

A főtt burgonyát hámozzuk, ledaráljuk. Hozzáadjuk a lisztet, keményítőt, tojásokat, fűszereket. Lisztes kézzel óvatosan összegyúrjuk. Közben a szalonnát serpenyőben pörcösre sütjük, a kenyérből vágott kockákat ezen a zsíron megpirítjuk.

A burgonyás tésztát lisztes felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk. A kívánt gombócmérettől függően négyzetrácsot vágunk a tésztába. Mindegyik közepére halmozunk keveset a kenyérkrutonokból, majd gombócokat formázunk.

Gyöngyözve forró sós vízben, kis lángon, lassan főzzük. Mikor a gombócok úsznak a víz tetején, pár perc múlva elkészülnek.

Megjegyzés: Ha a főzővízbe kevés hidegen elkevert keményítőt adunk, csökken a szétfővés veszélye.

Tálalás a fotó szerint. Garnírungok: párolt káposzta, sült kacsacomb, pecsenyelé.

HSZ turoskremes_3514.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

 

Túrós krémes gyömbéres szőlőraguval

250 g túró
4 tojás
125 ml zsíros tej
375 ml tejszín
16 szem szőlő
1 ek méz
50 ml olaszrizling
némi frissen reszelt gyömbér
60 g cukor (igény szerint változtatható)
fél rúd vanília kikapart magja
2 lap zselatin
1 citrom
20 fenyőmag
2 réteg réteslap
40 g keményítőliszt
kevés vaj, némi só

A zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk.

A keményítőlisztet kevés tejjel elkeverjük, közben a többi tejet 125 ml tejszínnel felforraljuk. Hozzáöntjük a keményítős keveréket, ismét felforraljuk.

A négy tojássárgáját külön edényben a cukorral, sóval, vaníliával habosra keverjük, majd lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a fenti forró keményítős krémet.

Ezzel már csak sűrűsödésig főzzük, nem forraljuk fel. A zselatint kicsavarjuk, a meleg krémbe keverjük.

Jégágyra tesszük, s amikor 40 °C-ra hűlt, belekeverjük a túrót és a kezeletlen citrom reszelt héját. Hagyjuk kihűlni (addig is a krém tetejére műanyagfóliát terítünk, hogy ne bőrösödjön meg).

Közben a maradék tejszínt habbá verjük, végül óvatosan ezt is beleemeljük a krémbe. Megfelelő méretű, magas falú tepsibe öntjük, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Közben elkészítjük a ropogós lapokat: 4 réteslapot egymásra rétegezünk, közben minden réteget megkenünk olvasztott vajjal és kevés felvert tojással. A rétegzett tésztából nagy méretű pogácsaszaggatóval 12 karikát szúrunk, ezeket 180 °C-os sütőben ropogósra sütjük.

Közben mézet karamellizálunk serpenyőben. Felöntjük a borral, harmadára sűrítjük, hozzáadjuk fél citrom frissen préselt levét, belereszelünk némi gyömbért. A meleg lébe adjuk a félbevágott, kimagozott, hámozott szőlőszemeket. Az egészet hagyjuk kihűlni.

A megdermedt vaníliás krémből és a ropogós korongokból (szaggató segítségével) összerakjuk a krémest. Serpenyőben, szárazon fenyőmagot pirítunk, enyhén sózzuk. A szőlőragut és a fenyőmagot a krémes köré tálaljuk.
 

 

(A Magyar Konyha 36. évfolyamának 1-2. számában megjelent cikk szerkesztett változata) 

 

 

 

 

szell.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





 

 

Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem konyhafőnöke 9. helyen végzett Brüsszelben, a neves verseny európai elődöntőjében, ezzel kvalifikálta magát a 2013-as lyoni döntőre.
Részletek hamarosan...
 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Bankettszerűen, látványosan kell tálalni, de ez korántsem elég - a végeredmény nem lehet puszta látványtál.

A norvég Geir Skeie - aki 3 éve nyerte meg Lyonban a Bocuse d'Ort - ezt írta Széll Tamásnak utolsó intelemként, még Brüsszel előtt: "Íz, íz, íz és még egyszer íz. És legyen meleg". 

Széll Tamás személyében 2013 januárjában először indul magyar versenyző a lyoni Bocuse d'Or döntőben.

Geir Skeie 8 napot töltött Budapesten, hogy segítsen a versenyző felkészítésében. Előzetes elvárása az volt, hogy mi dolgozzuk ki a tányérokat, ehhez fog hozzászólni "Bocuse d'Or szempontból". Azt tanácsolta, "ne legyünk túl kreatívak, maradjunk a klasszikus oldalon".

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Világos volt: fel kell készülni arra, hogy a versenyen mindkét ételt - a label rouge szárnyast és a doveri nyelvhalat is - 8-12 percen át viszik körbe a bemutató tálon, miközben fotózzák. Ezután tálalják csak ki a zsűrinek, mely zsűrinek még mindig melegen illik megkapnia az ételt. Mindenféleképpen melegen a húst/halat és a mártásokat.

A Bocuse d'Or Europe európai selejtezője 2012. március 20-21-én zajlott le Brüsszelben

Eredetileg 20 ország indult volna, de miután az orosz versenyző segítője nem kapott belga vízumot, végül 19 maradt. Ebből kellett az első 12-be kerülnünk, hogy továbbjussunk Lyonba. 

Nehéz feladat volt. Előzetesen 9 biztosnak tekinthető továbbjutóval számoltunk (5 skandináv és 4 frankofon csapattal). Nehéz volt azért is, mert ez "európai 12" hagyomány szerint egyben a lyoni döntő élvonala szokott lenni (a legutolsó alkalommal például az európai 12 ott volt a lyoni döntő első 15 helyén).

A biztos befutónak gondolt országok közül Luxemburg kiesett, a többi 8 azonban bekerült a döntőbe. Itt szerezte meg a magyar Széll Tamás a 9. helyet.

(Eredményhirdetés után - fotó: Bakcsy Árpád)

Magunkkal szemben a minimális elvárás az volt, hogy az eddigi magyar teljesítményeket (17. és 18. hely) látványosan felülmúlva bejussunk a lyoni döntőbe, vagyis hogy megszerezzük legalább a 12. helyet. Magunkban a 8.-9. hely megszerzésében reménykedtünk aminek most örülünk. 

Néhány érdekesség

Magyarország első helyen végzett a szocializmus sújtotta országok között. A mögöttünk végzett Észtország egyébként nagyon szép teljesítményt nyújtott, a jövőben minden bizonnyal számolni kell a (kiváló északi kapcsolatokkal rendelkező) balti országokkal.

Magyarország megelőzte a Michelin-csillagokban gazdag Olaszország, Spanyolország és Németország csapatát - úgy, hogy ezek az országok is értelemszerűen élvonalbeli szakácsokat indítottak.

És úgy, hogy minden hibát elkövettünk, amit rutintalan csapat elkövethet.

(A bokszok messziről - fotó: Bakcsy Árpád)

Például

Később kezdtünk, mert nem tudtuk, hogy a szárnyast és halat nem készítik be a konyhába, hanem külön el kell menni érte.

A csapat nem ismerte a legújabb Convotherm kombisütő pontos kezelését (ezért nem sikerült a kívánt módon melegen tartani a garnírungokat.)

Nehezen lepucolható arany filctollal jelöltük a garnírungok helyét előzetesen a tálcán, amit nagy nehézséggel sikerült letisztítani a végén.

Ráadásul a szárnyas fogás tálalásánál épp Magyarország előtt alakult ki a verseny egyetlen nagyobb torlódása: a Széll Tamás számára megadott időpontban a belgák ételét még javában szervírozták, emiatt Tamás ételének tálalása legalább 6-7 percet késett, dísztálát közben a fotóasztalon feltartóztatták. Tamás a mártással és a vágódeszkával vissza kellett fusson a konyhára mártást melegíteni... 

Ezzel együtt a magyar szárnyas ötödik (5!) helyre került, megelőzve a franciákat.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

(A magyar csapat balról jobbra: Garai Ádám commis; Bíró Lajos zsűritag, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke; Széll Tamás; Hamvas Zoltán "coach"; Fotó: Bakcsy Árpád )

Magyar Nemzet címlapsztori március 22-én

A Brüsszelben, a 2012. március 20-21-én megtartott európai selejtezőn Széll Tamás, a Michelin-csillagos budapesti Onyx étterem konyhafőnöke Magyarország képviseletében 9-ik helyezést ért el, és ezzel kvalifikálta magát a döntőben való részvételre.

Ez az első alkalom, hogy magyar szakács eljut a világ legrangosabb szakács világversenyének utolsó fordulójába, amelyet 2013 januárjában rendeznek meg Lyonban, ahová a világ minden részéről érkeznek versenyzők, összesen 24 ország képviseletében.

A selejtezőt egyébként a hagyományosan jól szereplő skandináv országok nyerték: első helyen Norvégia, a másodikon Svédország, a harmadikon Dánia végzett.

A selejtező két témája a label rouge minőségű szárnyas és a doveri nyelvhal volt

A label rouge garantált minőséget jelent: a szárnyast természetes körülmények közt kell tartani, tápszer és antibiotikumok használata nélkül.

Mindkét témában 10-10 adagot kellett tálalni dísztálra, azután 4-4 adagot tányérra.

A 19 tagú zsűri egyik része a szárnyast, másik része a halat kóstolta és értékelte. Elsődleges szempont volt az íz, de a tálalást is pontozták. A zsűriben Magyarországot a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a Bock Bisztró konyhafőnöke, Bíró Lajos képviselte.

Széll Tamás segítője Garai Ádám, az Onyx szakácsa volt (a kiírás megszabta, hogy a segítő 23 év alatti kell legyen).

A magyar versenyző felkészítésében részt vett a norvég Geir Skeie, a három évvel ezelőtti Bocuse d'Or világverseny győztese, valamint a Magyar Gasztronómiai Egyesület.

A magyar szakács-csapat trénere ("coach") Hamvas Zoltán volt.

Az utóbbi években magára találó, sablonjaiból kiszabaduló magyar gasztronómia újabb sikerének voltunk tanúi. Maga a tény, hogy magyar versenyző bekerült a lyoni döntőbe, történelmi jelentőségű.

A "magára találás" egyik jele az, hogy a világ egyik legjelentősebb nemzetközi étteremkalauza, a GaultMillau 2012-ben első ízben Magyarországon is megjelenik. Egy ilyen kalauz hiteles mérce sok tízezer igényes turista szemében a magyar gasztronómiához.

A kalauz főszerkesztője, Molnár B. Tamás lapunk brüsszeli tudósítójának elmondta, hogy ez azért is nagy siker, mert ezt az eredményt mindennémű állami támogatás nélkül sikerült elérnie a magyar csapatnak. Egyes skandináv országok nagy összegeket fordítanak ilyen célra, mert az étkezési kultúrát stratégiai ágazatnak tekintik - az ország jól felfogott gazdasági, idegenforgalmi, népegészségügyi és - ami talán a legfontosabb - mentálhigiénés érdekei miatt is.
 

A hal

A felkészülés során legalább olyan jónak, ha nem jobbnak éreztük a halfogást és garnírungjait, mint a csirkét. A Bocuse d'Or nyertes norvég Geir Skeie segítségét itt éreztük a leghatékonyabbnak. Valamilyen hiba becsúszhatott, erről később kapunk információt. (A magyar halfogás 12-13. helyre került.)

(A haltányér az előkészületek alatt, még Pesten; fotó: Bakcsy Árpád)

Skandinávok és frankofonok

A 2011-es lyoni Bocuse d'Or döntőben a dobogón csak skandináv versenyzők álltak, ami erősen megrázta a francia szakmát és közvéleményt, vezető francia szakácsok nyílt levelet is intéztek az államelnökhöz, s kérték, hogy a kormány figyeljen oda az éghajlatváltozásra és a francia gasztronómiára.

A skandinávok az elmúlt években rendíthetetlenül haladtak előre: nagyon tudatosan készülnek minden versenyre, államaik támogatják őket, mert rendkívül fontosnak tartják országuk és termékeik imázsát. A skandináv versenyzők mögött tehát ott áll a kormány, a mezőgazdasági minisztérium és az összes minőségi terméket előállító cég. A gasztronómia náluk stratégiai ágazat.

A szárnyas koncepció

A feladat: 2 label rouge minőségű fekete lábú csirkéből kellett 14 adag ételt készíteni. Ebből 10 adagot dísztálra, 4-et tányérra.

Mi egy hagyományos, jó sült csirkét akartunk csinálni, aminek minden része szaftos és pörzsanyagos, ahol komoly szerepet kap a sült bőr íze és ropogóssága, ahol a szárnyas különböző részei egyszerre készülnek el, és mindegyik a legjobb formáját mutatja.

Fontos volt az is, hogy a látványtálas versenyeken használt élvezhetetlen-unalmas "prádokat" igazi tartalommal váltsuk fel. (A "prád" a hazai szakzsargonban egyfajta tölteléket jelöl.) 
 
A lebőrözött, kicsontozott mellhús egy részéből mousseline készült, sajátos eljárással. A klasszikus mousseline-ben jeges tejszín és az ízt adó húst krémesre turmixoljuk (néha adnak hozzá tojásfehérjét is). Mi a tejszín helyett csirkezsírt és barna szárnyasalaplevet adtunk hozzá, mely alaplében meglehetősen sok pirult bőr is főtt.

bdor_3263 csirketanyer.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Fekete lábú csirkesült (a recept rövidített változata, a garnírungok nélkül)

2 db 1500-2000 g-os fekete lábú csirke, a combok csontvázon kiinazva
friss kelkáposztalevelek a középső részből, blansírozva
60 g csirkezsír
1 tojásfehérje
só

A “prád” (a töltelék) mindenki számára tanulságos lehet. Derelyéket lehet vele tölteni, bármilyen hús töltésére alkalmas, lehet akár kicsontozott csirkecombba vagy libanyakba tölteni, de lehet pirítósra is kenni. Ezzel gondoltuk az általános sült csirke ízt erősíteni.

A technológia kulcsa, hogy a műveletek 0-5 C között menjenek végbe (különben a töltelék gumis lesz).

A kutter edényét és a kést mélyhűtőbe tesszük, míg le nem hűl.

Töltelék egy tekercshez

200 g darált csirkemell (a leeső részekből)
1 csapott kk só
1 csapott kk sovány tejpor
140 ml barna szárnyasalaplé (2x2 cm-es kockában lefagyasztva)
1 tojás
30 g (kb 5x5 cm) ropogósra sült csirkebőr finomra vágva
csapott ek csirkezsír
5 g finomra vágott gyömbér, só, bors

A hús 10-15 %-át sózzuk, finomra kutteroljuk, egy órára a kutter késével együtt ismét hűtőbe tesszük, 0 C-ra hűtjük. (Eközben a só hatására megindul a fehérjék kicsapódása, ami fontos a töltelék végső, selymes állaga szempontjából.)

Az alaposan megtisztított bőrt 150 C-os sütőben két zsírpapír között ropogósra sütjük. A kihűlt bőrt finomra vágjuk.

Egy óra elteltével összeturmixoljuk a hűtőből kivett húspürét, a nyers húst, a jeges alaplékockákat, a csirkezsírt. Ezután szitán átpasszírozzuk, majd hozzáadjuk a tojást, végül a finomra vágott sült bőrt.

(A töltelék a versenyen háromszor ment át pacojeten, de otthon erős turmixban is elkészíthető.)

bdor_3240 csirke vagas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Elkészítés

1. A kelkáposzta lágyabb belső leveleit kierezzük, blansírozzuk, leszárítjuk, sodrófával vékonyra lapítjuk.

2. A melle húsát 1 x 1 cm keresztmetszetű hosszabb csíkokra vágjuk, enyhén sózzuk és “homeopátiás” mértékben cukrozzuk. Ezután 3 húscsíkot kellevélre fektetünk, majd műanyag fóliával szorosra tekerjük, addig, míg végül hengert nem formáz.

3. A leinazott, lebőrözött combot 6 %-os sóoldatban 20 percig marináljuk, majd 90 C-os sütőben 20 percig elősütjük. A combhúst végül 2x2 cm-es kockákra vágjuk.

4. Műanyagfóliára helyezzük a kiáztatott sertéshálót, erre kenjük a hideg mousseline-t (“prád” ), rátesszük a combkockákat, közepére helyezzük a kelbe burkolt mellet. Rendkívül szorosra tekerjük. 63 C-os vízfürdőben készítjük 70 percig, tálalásig lehűtjük.

bdor 2012 BDO005 csirke.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Tálalás

54 C-os vízfürdőben kb félóra alatt regeneráljuk. Csirkezsírban aranybarnára körbesütjük, végül sűrített csirke pecsenyelevével vékonyan beecseteljük, 65 C-os hold-o-matba tesszük, öt perc múlva ismét ecseteljük. 60 C-ra előmelegített gránitlapon azonnal tálaltuk.

Az ecseteléshez használt pecsenyelé egyszerűsített változata ITT olvasható

Megjegyzés

Terveztünk a töltelékbe sült csirke pecsenyelelevéből készült “hőálló” zselékockákat is (=meleg kocsonya). Rendkívüli idő- és törődés igényessége miatt elvetettük.

A halról és a garnírungokról majd később…


 (Fotó: Bakcsy Árpád)