Sokáig nem tudjuk meg, hová tűnt a durva férj, csak azt látjuk, hogy az asszony vígan üzemelteti büféjét, ahol sok fogy a szaftos hamburgerből s a zöld paradicsomból. Az 1991-es film – bár gazdag tragikus fordulatokban – alapvetően vígjáték, két Oszkárra jelölték. A címe: Fried Green Tomatoes.

Magyarul Sült zöld paradicsom néven futott, jóllehet rántott ételről van szó: a vastagra szelt zöld paradicsomot először kevés tejjel hígított tojásba, majd sózott-borsozott kukorica-búzaliszt keverékbe mártjuk. Bő olajban sütjük, papírra tesszük. Adják garnírungnak, és önállóan is kiváló fogás. Amerikában a déli államok kultikus étele, sokak szerint késő nyáron, az utolsó érések időszakában a legjobb, méghozzá nem az éretlenül leszedett gyümölcsből, hanem azokból a régi, nemesítés előtti („heirloom“) paradicsomokból, amelyek éretten is többé-kevésbé zöldek maradnak, s amely fajták életben tartására világszerte mozgalom indult.  

„Heirloom“

Az angol szó eredetileg öröklődő ingatlanokra vonatkozott, majd kiterjedt más értékes anyagi és szellemi javakra, amelyeket nemzedékek adtak tovább egymásnak.

Manapság azokra a régi zöldség- és gyümölcsfajtákra is használják, amelyeket a modern-korszerű mezőgazdasági tömegtermelés "nemesítő" (értsd: többnyire hozamnövelő és tartalom nélküli esztétikát sugalló) tevékenysége nem érintett meg, de a szaporítóanyagaikat megőrizték az egymást követő generációk. Ez ma sokat segíthet abban, hogy megőrizzük a biológiai sokféleséget.


 

A vándorlások kora

Provanszi töltött paradicsom

 

A töltelék

2 szelet fehérkenyérnek levágjuk a héját, és robotgépben durva morzsára őröljük. Hozzáadunk egy nagy csokor durvára vágott petrezselyemlevelet, esetleg némi friss kakukkfűlevelet (2-3 szál), tovább mixeljük. Enyhén sózzuk, borsozzuk.

 

A paradicsom

8 közepes méretű paradicsomot vízszintesen félbe vágunk. Kimagozzuk, a belsejét leszűrjük, a magot kidobjuk, a levet megőrizzük.

 

Széles serpenyőben középerős lángon 3-4 ek olívaolajat hevítünk. A paradicsomot vágott felével lefelé tesszük a forró olajba. Addig pirítjuk, míg épp karamellizálódni nem kezd. Ekkor vágott felével felfelé fordítva tűzállótálba tesszük, enyhén sózzuk-borsozzuk.

 

A sütőolajon megforgatunk 4-5 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát, míg a szeletek táncolni nem kezdenek. Belekeverjük a petrezselymes morzsába, majd a tölteléket a fél paradicsomokba kanalazzuk. Ráöntünk keveset sütőolajból és a félretett paradicsomléből is. Néhány percre 200 °C-os sütőbe tesszük.

 

Variációk

Reszelhetünk rá parmezánt, készíthetjük a tölteléket pirított fenyőmaggal és mazsolával, morzsa helyett tehetünk bele kuszkuszt vagy bulgurt. Tölthetjük darált bárányhúsos rizzsel is.


 

A jó konyhán a széles körben elterjedt pürén kívül számos más alapkészítményt is tarthatunk készenlétben, sokoldalú felhasználás és ízfokozás céljára.

paradicsomviz kicsi_0979.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Paradicsomvíz

 

A paradicsomot durvára vágjuk, kézzel kissé átgyúrjuk (avagy lassan vagy megszakítva nem túl finomra turmixoljuk). Gézzel bélelt szitára öntjük, kevéske sót, cukrot, ecetet adunk rá, így hagyjuk éjjel (félnapig) lecsöpögni a hűtőszekrényben.

Szezonon kívül ajánlatos egészben eltett konzervparadicsom húsát és kevés pürét is a keverékhez adni.

 

Igen jó tiszta formájában hidegen üdítőitalnak, koktélnak, levesnek, vegyíthetjük más zöldségek vagy gyümölcsök levével, használhatjuk salátaöntetekhez is. Jól társul eperrel, meggyel, sárga- és görögdinnyével.
 

parad szikkadt kicsi_9924.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)

 

Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.

 

A paradicsomot blansírozzuk (ötösével lobogva forró vízbe mártjuk 10-15 mp-re, majd röviden jeges vízbe). Meghámozzuk, félbevágjuk, a magházat eltávolítjuk (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).

 

Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk. 

 

Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni.

 

Variációk
 

- kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.

- sokan hámozatlaul készítik, s csak a végén távolítják el a héjat. 

- ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.
 


 

Paradicsom eltevése egyben

 

A feszes húsú paradicsomot forrázzuk, hámozzuk, a magot-levet kinyomkodjuk belőle, a gyümölcshúst sterilizált befőttes üvegbe nyomkodjuk, légmentesen.

Leszűrt levéből visszatöltünk rá, a tetejére kevés bazsalikomot teszünk, kanállal légmentesre nyomkodjuk, lezárjuk. 90 ºC-os vízbe állítva 40 percig pasztörizáljuk.

 

“Grillezett” paradicsommártás

 

1 kg érett paradicsom

1 ek barna cukor

2 gerezd fokhagyma, szeletelve

1 kis piros csilipaprika, kimagozva,  kierezve, vékony csíkra vágva (tetszőleges)

50 ml olívaolaj

 

A sütőt 250 ºC-ra előmelegítjük, a sütőpapírral bélelt tepsin szétterítjük a cukrot.

 

A kocsánytövet kivágjuk, a paradicsomot vízszintesen félbe vágjuk, vágott felével lefelé a tepsire rakjuk.

A tepsit a legmagasabb sínen a sütőbe csúsztatjuk. 15 percig hagyjuk bent, míg a gyümölcs teteje feketedni nem kezd.

Kivesszük, a sütő hőmérsékletét 80-90 ºC-ra mérsékeljük. A paradicsom héját lehúzzuk, a húsát villával kissé szétnyomkodjuk, meglocsoljuk az olívaolajjal, hozzáadjuk a fokhagymát, és esetleg csilit is. További 60-90 percig készítjük, ekkor a tepsit már az alsó sínre téve.

 

Megjegyzés
 

Ha nem használjuk fel azonnal, akkor még forrón sterilizált befőttesüvegbe töltjük, twist-off tetőt csavarunk rá, 10-15 percre fejre állítjuk, több réteg újságpapírba csomagoljuk, esetleg dunna közé tesszük 1-2 napra. 

 

Másik lehetőség tartós eltevésre: az elkészült paradicsomot sterilizált üvegbe töltjük, lezárjuk, vízfürdőbe állítjuk, hogy teljesen ellepje az üvegeket. A vizet lassan gyöngyöző forrásig hevítjük (84 ºC-ig), körülbelül 20 perc alatt, majd ezen a hőmérsékleten tartjuk még mintegy 20 percig. Ilyen módon nyers és főtt paradicsomot is pasztörizálhatunk, s hosszabb időre eltehetünk.

Paradicsomsaláta mozzarellával („caprese“)

 

Csupán három hozzávaló kell hozzá: paradicsom, mozzarella, olívaolaj. Csak akkor érdemes hozzálátni, ha mindhárom alapanyag kiváló, és van friss bazsalikomlevelünk is. Magyarán szólva: nem annyira recept, sokkal inkább bevásárlás kérdése. Ha szálkás gyári gyurmát használunk mozzarella helyett, mellé költségtakarékos paradicsomot ipari olajjal, akkor ez kidobott pénz.

 

Az alapképlet sokakat megihletett, például David Changot, aki New York-ban egyszerű kifőzdeszerű éttermeivel futott be. Ő mozzarella helyett lágy selyemtofuval készíti, az öntetbe szójaszósz, szezámolaj, sherryecet, rizsecet kerül, a tetejére shizolevél. Olyan népszerű, hogy évek óta nem tudja levenni az étlapról.

 

Kecsekesajt koktélparadicsomokkal, dióolajas öntettel

 

Egy lehetséges hazai verzió, amit a caprese inspirált. Nem is recept, hanem inkább vezérfonál: egyénileg alakítható.

paradicsomsalata kecskesajttal kicsi_1548.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vinegrett

100 ml olaj, ebből 1/4 rész karateres olaj (pl. dióolaj vagy szezámolaj) és 3/4 rész semleges ízű olaj (kukorica, napraforgó, szőlőmag)

fél zöldcitrom leve 

3 ek borecet 

1 ek szójaszósz

2 ek víz

½ kk barna cukor (nádcukor)

250 g friss kecskesajt

tárkony, bazsalikom, menta csíkra vágva

újhagyma

 

A dió vagy szezámolaj ad egy kis pörkölt ízt. Ha nincs ilyen olajunk, használhatunk néhány szem pörkölt diót, mandulát, mogyorót, amit durvára vágva hintünk a salátára. Igen jól illik a képbe a marokkói argánolaj, néhány helyen Budapesten is kapható: szép mandulás-diós olajos mag íze van.

 

Salátakészítés

A paradicsomokat meghámozzuk. Mélytányér közepére tesszük a friss sajtot. Köré rendezzük a különféle karakterű hámozott nyers paradicsomokat. A nagyobbakat félbe vagy negyedbe vágva és kimagozva. Tálalás előtt félórára hűtőszekrénybe tesszük – végül legyen hűvös, de ne jégszekrényhideg.
 

Paradicsomtatár paradicsomlevessel és koktélparadicsom-koktél

 

Lehet az egész egy ünnepi étkezés „levese“, de a tatár, a leves, a koktél külön is tálalható. A tatár jó garnírungként – például uborkasalátával, friss rántott sajthoz. 

 

A koktél 

A különféle színű és ízű koktélparadicsomokat forrázzuk, meghámozzuk, paradicsomvízben hidegen tálaljuk. Zöld fűszernövényt (turbolyát, mentát, bazsalikomot) adunk rá.

 

Tipp: ha a betétként adott paradicsomok közül egyiket-másikat mélyhűtjük, érdekesebb lesz a koktél.

 

A tatár 

Hozzávalók: piros és sárga koktélparadicsom, datolyaparadicsom, zöld zebraparadicsom valamint zöld fűszernövény (menta, bazsalikom, kakukkfű, tárkony vagy koriander), újhagyma.

 

Hámozzuk a paradicsomokat, magházat eltávolítjuk, a húst apró kockára vágjuk, majd egyharmadát még finomabbra vágjuk. Mindezt összevegyítjük, zöldfűszerrel keverjük, hagyjuk lecsöpögni (a lecsöpögő vizet félretesszük a tálaláshoz).

 

Tetszőleges formába nyomkodjuk és kiborítjuk, avagy a tányérra halmozzuk. Friss salátát, olívaolajat, vagy egyszerűbb vinegrettet (ecetolaj-öntetet) adunk köré.

 

Megjegyzés: ügyeljünk arra, hogy a levesbe és a tatárba eltérő, de egymással harmonizáló, egymást kiegészítő fűszernövényeket használjunk.

koktel tatarral kicsi_1467(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Nyers paradicsomleves (a tatárhoz)

 

A paradicsomot egészben grill alá tesszük, a szenessé vált bőrt lehántjuk. Hűtőszekrénybe tesszük, és alaposan lehűtjük (5-6 °C-ra). A lehűlt paradicsomot turmixban pürítjük, finom szűrőn áttörjük. Tálalás előtt sót, zöldcitromlevet és kevés gyümölcsös olívaolajat adunk hozzá, végül csipetnyi erős fűszerpaprikát vagy cayenne-i borsot. Hűtve öntjük a tatár köré.

 

 

Paradicsommártásokról általában

 

Ha a nyers paradicsomot  – például a fenti levet – alacsony hőmérsékleten (60 ºC körül) sűrítjük, koncentráljuk (inkább párologtatva, mint főzve), akkor megőrzi természetes nyers gyümölcsösségét, savai lágyak lesznek, az íze intenzívebbé válik. 
 

 

 

Könnyű paradicsommártás tésztához

 

Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és csilipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és apróra vágott fekete olajbogyót. 

 

További fél perc után belekeverjük a nyers kockára vágott paradicsomot (konkásszé), és összeforraljuk. Hagyjuk kihűlni, hidegen adjuk rá a frissen főtt spagettire vagy metéltre, némi félbe vágott hámozott koktélparadicsommal. 

  (Köszönjük Giuseppe Scaricamazza és Ehran közreműködését, akik frissen készítették a metéltet) 

 A szövegek nagy része megjelent a Magyar Konyha 9. számában

(Logo: Zsabokorszky Lili, Fotók: Bakcsy Árpád)

A verseny elmúlt néhány éve komoly fejlődést mutat. Örvendetes fejlemény ezen belül, hogy nagyon kiszélesedett az úgynevezett "felső középmezőny" (ez semmi szín alatt nem "közepes" teljesítményt takar).

Négyen a nemzetközi élvonal szintjén teljesítettek, az ötödiktől a tizenötödikig viszonylag kicsi a különbség, mindegyikük kifejezetten jó ételt tálalt. A tizenöttől huszadikig terjedő helyezettek is messze felülmúlják a hazai éttermi színvonalat, de még a legkevesebb pontot kapott versenyzők tányérjain is számos jó megoldást láttunk.

Ebben a posztban az első 4 helyezett ételeit mutatjuk be --- mindegyik megállja a helyét a világ bármely jobb éttermében. 

Főtámogatónk:

 

A nyúlhúst a Tetrabbit cég szállította, a Hagyomány és Evolúció támogatója.

Tetrabbit termék beszerezhető az ország valamennyi Metro áruházában, továbbá a Rozmárnál és a Matúsz Vadnál.
 

Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)

Nyúltrilógia írós royállal, zöldparadicsommal (RECEPT »»»» ITT)

A rakott húskocka pácolt nyakból és lapockából készül (pontosabban a lapockának a "ping-pongütőn" található részéből) --- minden részében extrém szaftos és jó ízű.

A tetején kölespehelyből és Taggiasca olajbogyóból készült kéreg, amelyre tálalás előtt röviden rápirítottak.

A tányéron található másik húselem: gerincből készült "sonka". Ez szarvassonkával és mangalica hátszalonnával lett vákuumcsomagolva és elkészítve, innen kapott egy decens aromát.  

A hús mellett írójoghurtból (buttermilch) és tormaléből készült apró, meleg "rojálkockák".  

A lágyan hőkezelt, majd marinált zöldparadicsomban habart tejfölös- tojásos vesevelő a töltelék -- némi vesfaggyúpörc és petrezselyem ízesíti.

Körötte természetes pecsenyelé és "pesztó". A pesztó alkotóelemei a következők: finomra vágott zöld paradicsom, olívaolaj, Pedro Ximenez sherry, mozsárban zúzott bazsalikom és zeller zöldje.

A pecsenyeléhez a húsos nyúlcsontokat körbepirítjuk, felöntjük calvadosszal, teljesen besűrítjük. Felöntjük rozéborral (jelen esetben Sauska 2010-es rozé) és ezt is besűrítjük.

Hozzáadunk még: félbevágott, majd vágott felén lepirított salottát, 3 szál kakukkfüvet, frissen tört borsot, néhány mag kardamomot, nagyon kevés fokhagymát, rozmaringot és babért.

Ezt felöntjük hosszan készült és derített barna nyúlalaplével, majd lassan forraljuk. Közben folyamatosan leszedjük a habját-zsírját, végül leszűrjük, kevés xantánnal sűrítjük, pihentetjük, ismét felforraljuk és leszedjük a habját. Nagyon szép tiszta lesz. Utoljára sózzuk, és 2 evőkanálnyi olívaolajjal montírozzuk. (Ez nem nyomja el a nyúl természetes ízét, mégis természetes testet ad a mártásnak.) 

Fodor Sándor (Onyx / Budapest)

Préselt nyúlcomb, nyúlgerinc sonkaporral, balzsamos babpürével, hagymalekvárral

A főelemek: hasaalja-lebeny sonkaporral göngyölve és glaszírozva; májmousse háromféle tószt közé szendvicselve; langyos "babsaláta"; és egy "folyékony nyúl" (lapockából és combból készített mártás).

A göngyölt hús szaftos. Vajpuha, de némiképp mégis elasztikus, vagyis izgalmas állagú -- a legjobban elkészített húsok egyike.

A vékony kenyérropogósok közé töltött májpástétom-mousse akár egy mini club-szendvics. A háromféle tószt: fehér, rozsos és malátás-tintahalas. 

A máj krémes-könnyű, belesimul a tányérba, lágy kesernyéssége jól egészíti ki mind a húst mind a savanykás babkrémet.  

Utóbbi a "langyos babsaláta" nevet kapta, valójában balzsamecettel és olívaolajjal kikevert fehérbabpüré -- elegáns és pikánsan savanykás.

Kiváló kiegészítő a fekete fermentált szójababszem, és kiemelkedően eltalált a pecsenyelé is: van benne egy kis lágy karamellásság.

Jól illeszkedik az egészbe, és kimondottan gazdagítja a tányért a hagymalekvár -- nagy kár, hogy alulméretezett az adag (két kis pötty).

Győrffy Árpád (Alabárdos / Budapest)

Mustzselés nyúlmájhab, bazsalikomos pácolt gerinc, rillette rántva, sütőtökpüré

Fekete palán tálalt étel. A három főelemet (gerinc, rántott rillette, májhab) a tökpüré köti össze. A pürén különböző mellékelemek jelennek meg, vagyis sokféle összefüggésben kóstolható étel. Sok az elem, de jól adagolt, ezért a sokféleség nem torkollik kuszaságba, épp ellenkezőleg: kohézió van a tányéron. A különböző állagok is szórakoztatóvá teszik.

A gerincen a zöld burok ad némi kontrasztot, de ízben meglehetősen semleges, a bazsalikom nem jön át. A konfitált nyúlcombból készült rillette ropogós panírban lett kisütve, jó élmény. A nyúlmájhab krémes, légies, decens. Szép rajta a zselé is.

A sütőtökpüré természetes édességét ellensúlyozza a lágyan savanykás hagyma. Érdekes kiegészítők: sajátos állagú körtegolyó, apró vargánya, kelbimbólevél.

A pecsenyelevet gesztenyével forralták be, amitől szép őszies-édeskés ízt kapott.

 
A fekete pala rendkívül fotogén, de enni róla nem kellemes (az evőeszköz "visít" rajta, a mártás szétfolyik).

Összességében kiemelkedően jó tányér, melynek halványabb eleme a korrektül elkészített, de nem túl izgalmas gerinc. Nagyon jó a máj és a rillette, szépen adagolt hozzá az apróhagyma, a gomba, a zöld levél.

Galgóczi Gábor (Onyx / Budapest)

Nyúlkaraj, nyúlkolbász, rántott pofahús, pecsenyelé és tárkonymajonéz

A három főelem: nyúlkaraj, kolbász, pofahús.

A nyúlkaraj vajban és pecsenyelében glaszírozva készült. A kolbász kézzel vágott combhúsból készült, pecsenyelével, petrezselyemmel és tasmániai borssal ízesítve, sertéshálóba tekerve, majd vaj és olaj keverékén kisütve. A pofahús pankomorzsába hempergetve és kirántva.

Mindhárom főelem karakterisztikus, és jól sikerült.

A garnírungok:

A bébi sárgarépa, a hajszálvékonyra vágott retek, karalábé, szárzeller tárkonyolajjal kerül a tányérra, hozzá savanyú-édes gérépfrútzselé, simeji gomba, ropogós burgonyacsipszek.

Összekötőelem a természetes pecsenyelé, amely nem túlkoncentrált. Mellék-ízesítőelem a tárkonymajonéz -ez 63 fokon készült lágy tojássárgájával és tárkonyolajjal készült, s bravúrosan szép érdekességet hoz. Ez társulhat a rántott pofához vagy a gerinchez, de belevegyülhet a pecsenyelébe is. 

(Folytatása következik)

DHG cikke kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az alábbi cikk 2011. október 12-én jelent meg a Magyar Mezőgazdaság c. lapban.

DHG cikke kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 BDOR szellurr.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A 2011-es hazai Bocuse d'Or selejtező nyertese Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx Étterem sous chefje, a Hagyomány és Evolúció kétszeres nyertese.

A második helyezett Szabó László (munkahely: Sodexho Magyarország Kft.) a "legszebb tálalásért" különdíjat is megkapta.

A harmadik helyen Volenter István végzett. Munkahelye a szlovákiai Nyékvárkonyon működő ötcsillagos szálloda, a Hotel Amadé Château étterme.

További részletek hamarosan ugyanitt...

(Fotók: Bakcsy Árpád és Marton Bálint)

A Bocuse d'Or kalandos előéletű hazai selejtezősorozata Széll Tamás (Onyx/Budapest) győzelmével végződött a tegnap megtartott döntőn.

A második helyezett Szabó László (Sodexho Magyarország Kft.), a harmadik Volenter István (Hotel Amade Château - Nyékvárkony, Szlovákia).

A szervezők még egyszer szeretnék tisztelettel megköszönni mindenkinek a közreműködést.



A versenyzők (abc-sorrendben): 

Adamek Balázs
Elek Richárd
Lenkei Tamás
Kiss Krisztián
Madáchy Attila
Szabó László
Széll Tamás
Volenter István

A zsűri tagjai (balról jobbra):

Litauszki Zsolt, Molnár B. Tamás, Christian Meyer,
Andrusch Péter, Vomberg Frigyes

Köszönjük Nyíri Sándor (Szása) közreműködését is,
aki a konyhai munkát felügyelte és értékelte.

A műsort moderálta:

Mautner Zsófia és Harmath Csaba



A verseny

Széll Tamás nyerte meg a versenyt: minden zsűritag őt jelölte az első helyre.
Ő képviseli tehát 2012 tavaszán Magyarországot
a Bocuse d'Or Brüsszelben tartandó európai selejtezőjén.



Különösen nagy volt a különbség a halfogásnál, ahol 4-5 ponttal előzte meg a másik két dobogóst (ez a valóságban 8-10 pontot jelent, mivel az ízre adott pont kétszeres szorzót kap az értékelőlapon).
Halfogása - a Hagyomány és Evolúción prezentált Horváth Szilveszter-féle nyúltányér mellett - az összes étteremszerű meleg konyhás magyar versenyek legkiemelkedőbbjei közé tartozik.

Csirkefogása is átlagosan 2 ponttal előzte meg a többi dobogóst.
Mindemellett a Hagyomány és Evolúció legutóbbi fordulójában
ez a tányér nem biztos, hogy bekerült volna az első 3 közé.

Szakszerű konyhai munka és tálalás területén négyen emelkedtek ki: Szabó László, Széll Tamás, Volenter István és Kiss Krisztián. Szabó László
tálalásért és a kifogástalan konyhai munkáért különdíjat kapott a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől.


Főtámogatónk:




Minden zsűritagnál Széll, Szabó és Volenter végzett az első három helyen (egy zsűritagnál /Litauszki Zsoltnál/ Volenter István megelőzte Szabó Lászlót).

Egyértelmű volt Kiss Krisztián negyedik helyezése is - egy zsűritagnál /Vomberg Frigyesnél/ előzte meg csak őt Adamek Balázs. A többi versenyző nem kapott jelölést az első négy helyre.




AZ ELSŐ HÁROM HELYEZETT TÁNYÉRJAI:

 
Széll Tamás (Onyx / Budapest)

Nyelvhalfilé kagylómártással, langyos garnélacarpaccio
RECEPT »»»» ITT

szellthal1.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kifogástalan állagú, szaftos a hal. A tölteléke garnélamártásból és a nyelvhal leeső részeiből készült, pacojeten háromszor átengedve, átpasszírozva. Végül nyers rákdarabok kerültek bele. Készítéskor e töltelék is szaftos maradt.

A carpaccióhoz az alig hőkezelt rák tálalás előtt röviden narancslé és olívaolaj keverékével marinálódott.

Rajta vajjal és creme fraiche-sel készült, különlegesen jó ízű répapüré, és egy jó állagú rizottóropogós: a rizsszemek feszesek, mégis krémesek, akárcsak a jó rizottónál. A gombóc panírja roppanós, és teljesen zsírmentesnek tűnik. Kis friss zöld elem az alig átmelegített roppanós vadspárgafej, szépen sóz a kiskanálnyi kaviár.

A mártás egyfajta modern "beurre blanc", amely kagylóléből, derített könnyű csirkelevesből és paradicsomvízből készült - vaj helyett alapvetően olívaolajjal montírozva, csak a végén került bele kevés vaj.

A tányér minden eleme étteremben elvárható hőmérsékleten érkezett. Széll Tamás halétele a verseny legjobb tányérja volt: 16-17 pontot kapott a zsűritagoktól a lehetséges 20-ból.

Tanyasi sült csirke kukoricatexturákkal, fűszersalátával

 
 
Kiemelkedő a tányéron a mell- és combhúsból, terrinszerűen rétegelt rakott hús, a tetején pirult bőrrel. Minden hús a legjobb állagában jelenik meg. Van még egy könnyű, krémes puliszkainterpretáció és egy markáns és kifejező pecsenyelé vajas akcentussal.

A további garnírungok - a bébikukorica és a szemes kukorica - némileg halványabbak. Széll Tamás élt azzal a lehetőséggel, hogy a zsűri asztalánál kanalazzon a tányérra némi friss mártást is - ahogy az egy étteremben szokás. (Rajta kívül egyedül Kiss Krisztián élt ezzel a lehetőséggel.)

Szabó László

Doveri nyelvhal "zebrano" gyömbéres lime-mártással, garnéla édesköményes tápiókával és rákvajjal, narancsos sárgarépazselé lilaburgonya-csipsszel, zöldborsóduó mentaespumával

RECEPT »»» ITT


A hal jó ízű, jó állagú. A tetején egy tojásos érzetű rojál, amelyben a recept szerint hal is van. Alatta egy édes korpás tészta, amely lisztből, graham-lisztből készült, sütőporral, barnacukorral, kakaóval, vajjal készül -  diszfunkcionális összetevő, desszertszerű alapot ad a halnak, érthetetlen a tányéron.

A tökéletesre formázott rákhenger kissé száraz. Jó gondolat az alatta megjelenő édeskömény és tápióka.

A karalábé szoborszerű gömb formában jelenik meg, pürével töltve. Maga a karalábé alulkészült (vélhetően ez garantálja, hogy tartja a formáját), az alapanyag fás. A püré liszt nélkül is lisztes érzetű, ízben-állagban nem kiemelkedő. Sokkal jobb a melléhelyezett "molekuláris" zöld krém.

Látványos a sárgarépa-narancs kompozíció, de megkóstolva kellemetlenül merev-kemény, túlzselésített - az élvezhetőség elvérzik a látvány oltárán. A mártás mennyisége jelképes, és a versenyző nem élt azzal a lehetőséggel, hogy további mártást adjon a tányérra.

Csirkemell bresaolával, rókagobamártással, friss fűszernövényekkel, libamáj-zserbó tokaji aszúmaszolával, kölesbonbon fügével, karfiolpuding grana padano tuile-lel, kerti vajas zöldségek


 
A töltött csirkemell tölteléke egy kicsit száraz-szívós marhasonka (bresaola) -- talán jobb választás lett volna egy lágyabb-édeskésebb sonkafajta (iberico vagy San Daniele). A "prádba" és parajlevélbe göngyölt hús maga ízes, a mellé tálalt - alaplével és tejszínnel turmixolt - rókagombamártás viszont erőtlen.

A "zserbószelet" rétegei: libamáj-brulée, puliszka, csirkecomb. A brulée-ben erősebb a tojásos érzet, mint a libamájas. Összességében meglehetősen nehézkes és monoton garnírung, mindemellett jobban sikerült, kifejezőbb mártás van mellette, mint a mellhúshoz.

A tányéron még: korrektül elkészített zöldségek és egy puding, amely tökéletes félgömb. Íze édeskés, állaga túlzselésített, a recept szerint karfiolból készült, de ez alig észlelhető.

A kölesbonbonban ismét feltűnik az elmúlt évtizedek látványtálainak sztárszereplője, a prád (itt: csirkemelles). A gombóc egyértelműen száraz. Alatta jó a füge, ez a legüdítőbb garnírung a tányéron. Egy kifejezőbb ízű és lágyabb állagú karfiollal kiváló együttest alkothatnának.

Szabó László két tányérja közül ez volt az, ahol az ízek jobban összeálltak. Összességében mindkét tányért nagy gonddal tálalta.

Volenter István

Doveri nyelvhal enyhén füstölt tigrisgarnélával töltve, rákhabmártás, paszternákflan, zöldségek, póréval töltött burgonya, kaviáros nyelvhaltatár A RECEPT »»» ITT




A tányéron jó és kevésbé jó elemek váltakoznak. Az étel nevében szereplő "enyhén füstölt" rák a valóságban túlfüstölődött, állaga is kemény, uralja környezetét. A hal könnyedén lefejtődik, s önállóan kóstolva méltányolható. Alatta egy savanykás mártás, benne el nem párolt alkoholt jelző élesztős-savanykás íz.

A nyelvhaltatár önmagában rendben van, de nem áll össze az egésszel - olyan, mintha hideg előétel létére kényszerből került volna a melegített tányérra.

Jobboldalt céklaporral festett burgonyahenger póréhagyma-krémmel töltve.

Tanyasi csirkemellterrin petrezselyemmorzsával, szarvasgombás combtekercs lecsókocsonyával, burgonyagellett, csicsókapuding, vajbabbal készült tejfölös belsőség
 




A csirkemell kifogástalanul szaftos, de prádos környezetét a majoránna uralja. A lecsókocsonya túl sós, állaga nagyon feszes (túlzott agar-agar használat).

A kocsonya mellett van egy csicsókapuding is, amely állagra némiképp rokonjelenség, de minden szempontból jobb - érdemes lett volna a két kocsonyás textura közül ezt választani.

A combtekercsben vannak szaftos húsrészek, bizonyos részek azonban fogyaszthatatlanul nyersek-inasak. A tányéron megjelenik még egy zöldséges belsőségragu is. Összességében a kompozíció túlterhelt, "szétáll".

2012-ben megjelenik az első Gault&Millau Magyarország étteremkalauz. 

A Gault&Millau nemzetközi szinten működik, napjainkban a legbefolyásosabb étteremkalauz-kiadók egyike.

(Fotó: Bakcsy Árpád, a fotón Côme de Chérisey, a Gault&Millau főigazgatója és Molnár B. Tamás a magyar kalauz főszerkesztője)

 

A Gault&Millau Magyarország étteremkalauz célja az 

-hogy a magyar gasztronómiában megindult változások lendülete megmaradjon, és a hiteles teljesítményű éttermek hosszú távon sikeresek lehessenek

-hogy regionális mezőgazdasági termékek és kézműves élelmiszerek rövid utat találjanak a jó és kiemelkedő minőség és az elismertség felé 

-hogy Magyarországon általánosságban emelkedjen a vendéglátás színvonala.

E célok érdekében a Gault&Millau Magyarország a vendégek és az éttermek tárgyszerű tájékoztatását tekinti elsőrendű feladatának, a nemzetközi összehasonlítást is lehetővé téve.

A kalauz szakmai irányítója és főszerkesztője Molnár B. Tamás lesz.

Egyik legalapvetőbb zöldségfélénk, mégsem nagyon tiszta a róla alkotott képünk. A vásárló egy valamit bizonyosra vehet: az üzletekben, út mentén kilónként száz forint alatti áron kínált dolog nagy valószínűséggel vízízű vacak. Egyes étterem- tulajdonosok, akik megtehetik, Franciaországból rendelnek burgonyát, hogy vállalható minőséget tehessenek az asztalra. De azt azért senki sem gondolja, hogy ez normális.


(Fotó: Bakcsy Árpád, Marton Bálint, Bittera Dóra)

Köszönjük a Lacikonyha (pontosabban Laci!Konyha!) munkatársainak segítségét.

Burgonyahelyzet

A mai magyar burgonyakínálat alapján nehéz elképzelni, hogy régen létezett jó minőségű burgonyánk, még nyugatra is exportáltunk belőle.

Sokan gondolnak nosztalgiával a piacok egykori sztárjaira, a rózsakrumplira és társaira. Felmerül a kérdés, hová tűntek ezek?

Valójában „Rózsa” nevű fajta csak a piaci ártáblákon létezett: minden piros héjú fajtát így hívtak, mint például a híres Gül babát.

A hagyományos burgonyafajták eltűnése az 50-es években kezdődött. Mint sok más növény esetében, itt is korábban ismeretlen betegség fellépése volt a kiváltó ok: újvilági vírusok kerültek be a Kárpát-medencébe, amelyeket a levéltetvek terjesztettek, és néhány év alatt jelentősen leromlott a burgonyaállomány. Volt néhány év, amikor burgonyaimportra szorult az ország.



Ekkor fordult a figyelem a Nyugat-Európában bevált fajták felé, ekkor lett első számú kedvenc a Desirée. Legfontosabb pozitív tulajdonságaként az hozták fel, hogy jól bírja a gépi betakarítással együtt járó megrázkódtatásokat (például nem szürkül a húsa), így karrierje megállíthatatlan lett.

Egy dologgal viszont nem számoltak az akkori szakemberek. Nyugat-Európa fő burgonyatermő vidékein, azaz Normandiában és Németalföldön az uralkodó nedves óceáni klíma a vírushordozó levéltetvek számára sokkal kedvezőtlenebb, így a vírus sem terjed annyira. Tehát az onnan származó fajták, mint a Desirée is, ugyanúgy nem rezisztensek a vírussal szemben, mint a korábbi fajtáink, hiszen az ottani termelőknek ez a tulajdonság nem is fontos. Nálunk viszont e fajták legfeljebb 2 éven keresztül lennének termeszthetők megfelelő eredménnyel és jó minőségben.

Mindezek ismeretében már érthető, hogy az eleinte onnan importált, de aztán évtizedeken keresztül nálunk megtermelt vetőburgonya, a vírusok folyamatos jelenléte mellett, miért romlott le a jelenlegi, inkább takarmánynak nevezhető minőségi szintre.

Nem elhanyagolható persze a termesztés módja sem: a burgonya a csapadékos, hűvös klímát szereti. Laza talajban jobban fejlődnek gumók, de az alföldi forró homokon akkor sem lehet jó minőséget előállítani, ha a nálunk elengedhetetlen öntözést megoldják. (Tehát a „homoki” származással nem kellene dicsekedni az árusoknak, inkább titkolni kellene azt.)

Magyarországon jó minőségű burgonyát alapvetően tehát kétféle módon lehet termeszteni: vagy évente kell a vetőburgonyát importálni, vagy a vírusok támadását sikerrel leküzdő (rezisztens) fajtákat kell termeszteni.

Keszthelyen működik Magyarország „hivatalos” burgonyaügyi intézete, a Pannon Egyetem Burgonyakutatási Központja. Amellett, hogy mintegy 500 régi fajta génállományát őrzik, termesztési tanácsadással, és nem utolsó sorban új fajták nemesítésével foglalkoznak.

Bár sóvárogva gondolunk arra a bizonyos 500 génállományra, ezek egyszerű szaporítása nem megoldás, a vírusok néhány év alatt legyengítenék a fogékony fajtákat. Míg a filoxéravész pusztítása után az akkori szőlőfajták értékeit jórészt meg tudták őrizni oly módon, hogy a filoxérának ellenálló alanyokra oltva telepítették őket újra, a burgonya esetében ez nyilván nem járható út.

Nem marad más hátra, mint új, rezisztens fajták nemesítése. Ennek érdekében az intézetnél a hatvanas években Amerikából hozattak a vírusnak ellenálló, vad burgonyákat és az értékes akkori magyar fajtákat ezekkel kezdték el keresztezni.

Ahogy az intézet igazgatója, Dr. Polgár Zsolt elmondja, a több évtizedes munka eredményeként mára az intézet 12 olyan új fajtával rendelkezik, amelyek ellenállóak a nálunk előforduló legfontosabb burgonyabetegségekkel szemben. A fajták mindegyike kiváló étkezési minőségű, ráadásul magas termőképességű burgonya. Több éven át termeszthetők vetőgumó csere nélkül (ami a termelőknek komoly költségmegtakarítást jelent, a jó minőségű import vetőburgonya a termelési költségek felét is kiteheti). Mind héj- és hússzínben, mind, ami igazán fontos, felhasználási típusban, tehát saláta, főzni és sütni való minőségben megfelelő választékot biztosítanak. Minden tekintetben képesek felvenni a versenyt azokkal a külföldi fajtákkal, melyek, amíg hazai fajta nem állt rendelkezésre, méltán váltak közkedveltté nálunk.

Az új hazai fajtákat egyelőre a megszokás és a bebetonozott kereskedelmi szokások miatt elsősorban a kis és közepes termelők termesztik. Néhányuk a bevezetésük óta eltelt néhány év alatt kiváló ízük és konyhai jellemzőik miatt hamar kedvelté váltak azok körében, akiknek volt alkalmuk megismerni őket. Ilyen fajta például a Hópehely, a Balatoni rózsa, a Katica, vagy a Démon.

Sajnos a termelők nagy része fél tőle, hogy a fenti neveket nem ismerő fogyasztó inkább a már évtizedek óta ismert „dezirét" vásárolná, meg hát különben is egyszerűbb a robusztus, géppel jól betakarítható fajtával foglalkozni, ezért ha nem akar gyenge szaporítóanyagot használni, inkább importált Désirée (vagy más) vetőburgonyát használ a hazai klímára kinemesítettek helyett.

 



 

Az üzletekben kapható választékhoz való viszonyítás érdekében a fentiek mellett egy hipermarketben vásároltunk két zacskó, a címke szerint magyarországi burgonyát.

A sült burgonyák közül legjobban a szép színű, krémes állagú, Pollok Lászlótól érkezett Maestro fajta tetszett a zsűrinek. Őt három keszthelyi fajta, a White Lady, a Démon és a Chipke követte.

Mindhárom kifejezetten jó ízű, állagukat tekintve a White Lady krémes, a Démon kissé lisztesebb. A Chipkét a többinél nagyobb méretű darabokban sütötték, így az állagát nehéz velük összevetni, de az biztos, hogy jó tartású, nem vizes fajta (az intézetnél nagy reményeket fűznek hozzá, mint kifejezetten olajban sütésre alkalmas fajtához).

A keszthelyi intézet elérhetősége: burgonyakutatás.hu

Megkésve érkezett, így hivatalos teszten kívül, de alapos kóstolásnak vetettük alá azt a négy fajtát, amelyet a www.lilaburgonya.hu-n lehet beszerezni.

Mind a négy kiemelkedően jó tulajdonságú burgonya: ízes és jó állagúra főzhető.



maja hajnal:




skót felföldi piros








svájci kék:

: perui lila

Az enoteca Olaszországban borozót és borkereskedést jelent, ahol nemcsak poharazni és kóstolni lehet, hanem egyszerű, jó ételeket is kínálnak a vendégnek. A névadással e műfaj előtt tisztelgett a pécsi Enoteca Corso étterem két tulajdonosa, Csóra Zsanett és Soós Tamás - egy közgazdász és egy jogász -, aki tíz éve nagy fába vágta a fejszéjét.
 
(Fotó: Bakcsy Árpád és Soós Tamás)

Csóra Zsanett étteremvezető a kezdetekről:

„Tíz éve hosszabb időt töltöttem hivatalos kiküldetésben a Bologna melletti Forlíban, Emilia-Romagnában, és a kollégák elvittek néhány jó vendéglőbe...

(Csóra Zsanett Joël Robuchonnal)

Mélyen megdöbbentett a kontraszt, amikor összehasonlíthattam az olaszok természetes, egyszerű, földközeli ételeit az akkori hazai gulyáskommunista étkezési szokásokkal. Hétvégeken a férjem is kijött - akkor jutottunk el először csillagos étterembe.

Ezzel új fejezet kezdődött az életünkben: megszállottá váltunk – különösen a férjem, aki ettől kezdve a külföldi útjairól mindig szakácskönyvektől túlsúlyos bőröndökkel érkezett haza.

Pécsett nemsokára megnyitottuk a Mecsek oldalában a Susogót. Várvizi Péter és Huszár Krisztián irányította az új konyhát, és hamar ismertté is váltunk, a régió legjobb étterme lettünk országos kalauzokban is.

(Soós Tamás Paul Bocuse-zel)

Akkoriban úgy tűnt, Magyarországon kulináris forradalom van elindulóban, s láttuk, hogy ha szélesebb közönséget akarunk elérni, le kell mennünk a belvárosba.

Át is költöztünk a Nemzeti Színház mellé, a néhai Corso Kávéház épületébe, a sétálóutcába. A konyha vezetését Molnár Gábor vette át, aki ambíciózus tervekkel érkezett. Így nyílt meg az alsó szinten egy bisztró, a felső szinten a „fine dining” étterem.”

mbtbd: Ennek három éve. Most, úgy tűnik, változik a koncepció.
 
CSZS: A költözés egy nagy kísérlet volt. Nem tudhattuk előre, hogyan reagál a helyi közönség, mi az, ami működik, mi az, aminek nincs még itt az ideje.

A bisztró és a „fine dining” ikervállalkozását sok helyen láttuk sikeresnek a világban, ezért mi is megpróbáltuk. Közbejött azonban a gazdasági válság, ami a gasztronómiát az elsők között sújtja: Pécs sétálóutcája elnéptelenedett, s közben Molnár Gábor is Münchenbe költözött (ahol ma a csillagos Königshofban dolgozik).

mbtbd: Akkor hogyan tovább?

CSZS: Átalakult a koncepció: a földszintre kulináris központot terveztünk kávéházzal és csemegeüzlettel (régi tervünk volt, hogy Pécsett is legyen végre kulináris szaküzlet tisztes minőségű olajakkal, ecetekkel, kenyérrel, süteménnyel, pástétommal, effélékkel), az emeletre pedig étteremmel, ahol a konyhát Várvizi Péter irányítja. Őt tartjuk ma az egyik legfelkészültebb magyar séfnek.

Várvizi Péter



mbtbd: Ritka az olyan magyar szakács, aki háromcsillagos helyekre eljut, és még ritkább az, aki aztán haza is jön. Hogy kerül az ember ilyen fiatalon Komlóról Franciaországba? És hogy kerül ismét haza? 

VP:  Komlónak van egy Eragni-sur-Oise nevű testvérvárosa Franciaországban. Tizenhat éves voltam, amikor szinte az ajtómon kopogtatott a nagy lehetőség: egy francia házaspár (korábban nálunk laktak egy csereprogram folytán) meghívott egy hétre a testvérvárosba. Nagyon intelligens emberek voltak, két tanár, és szinte az egész hét az evésről szólt. Három szakácskönyvvel tértem haza. Ettől kezdve fegyelmezetten nekiálltam franciául tanulni, hogy el tudjam olvasni akár Escoffier-t is.

MK: Egy hetes kirándulás és némi nyelvlecke... Hogy lett ebből eltökélt mesterségtanulás?

VP: Húszévesen eltökéltem, hogy kimegyek újra. Édesanyám azt mondta, tud venni egy retúr repülőjegyet, több pénz nincs. Viszont ha megyek, akkor egy évig a színemet sem akarja látni.

Épp a Francia Intézettől kértem ez ügyben tanácsot, amikor váratlanul felhívott ugyanaz a házaspár. Azt mondták, szívesen látnak egy évre „au pairnek”. Egyfajta háztartási alkalmazott lettem: minden nap főztem nekik, és közben a helyi – mondjuk úgy – vendéglátóipari szakközépiskolába jártam (Lycée d’Hotelier), mellette nyelviskolába is. Nem unatkoztam.

A lycée-ben minden másképp zajlott, mint nálunk. Rendszeresen rendeztünk vacsoraesteket, amihez nekünk kellett adni az ötletet, a tanárok meg „kiigazították” a dolgokat. Közben munkaadóim sok helyre elvittek magukkal a kirándulásaikra: jártunk az Alpokban, a Pireneusokban, Bretagne-ban, Normandiában, Vandée-ban. Az éttermek és a sajtok bűvöletében éltem. 

mbtbd: ...és ismét hazajöttél. Még mindig nem derült ki, hol és hogyan kaptad azt a bizonyos lökést a szakma felé. 

VP: Igen, hazatértem, de a francia szakácsoktatómmal kapcsolatban maradtam, és ő nem sokkal később beajánlott a Versailles melletti Château d’Hotel France konyhájára, ahová három éven át rendszeresen visszatértem dolgozni. Közben itthon elvégeztem a Kodolányi János Főiskolát vendéglátó szakon.

A francia séf mindig azt mondta, hogy szerencsém van, mert a tudást haza lehet vinni Magyarországra. Azóta is mindig megdöbbenek, hogy egy egyszerű mondat milyen nagy hatással lehet az ember életére. A mai napig előttem van a francia szakács, amint azt mondogatja, hogy a tudást haza lehet vinni, és ez milyen nagy szerencse.

Ezután még sok helyre elmentem dolgozni. Egyszerűen jelentkeztem, és a francia nyelvtudás, a lycée meg a szakmai gyakorlat miatt fogadtak. Így kerültem el a háromcsillagos Mary Veyrat-hoz (itt egy hónapot töltöttem) és a szintén háromcsillagos Haeberlin-házba (hat hónapra) – hozzájuk azóta is visszajárok. De jártam az egycsillagos La Bitta Nella Pergola (Olaszország) és kétszer voltam az ugyancsak egy csillagos Ze Kitchen Galleryben, Párizsban.

Tavaly eljutottam azután Japánba, ahol egy teljesen más világba kerültem. Mondhatom, hogy megrázó élmény volt: a fegyelmet, az alapanyagok tiszteletét ilyen formában még Franciaországban sem éltem meg. Az ottani szakácsok alázatosak és nem ismernek kompromisszumot (ez a társadalmukra is jellemző). Ekkor sok minden megértettem arról, mitől és hogyan lehet jó valami.

mbtbd: A pécsi Enoteca tanácsadója vagy, meghatározod az irányvonalat, ott van a neved, mint „konyhafőnök”. Milyen itt a konyha?

VP: Megszűnt a  klasszikus értelemben vett „fine dining”, de tartunk degusztációs menüt, ami az étlap legjobb fogásaiból áll össze. Sokat járunk a piacokra, az étlapot a szezonnak megfelelően többször cseréljük. Mindenekfölött igyekszünk közérthetőek lenni.

A földszinten 24 órán át tart nyitva a „Coffee Shop”, az emeleten bisztró működik, jó ételekkel, korrekt technológiákkal. Az ételeket nem szeretném kategorizálni – nem úgy „magyaros”, amit ma annak neveznek. Szerintem jó konyha, mindenki tudja a dolgát. Ilyen helyből kéne sok száz Magyarországon.

mbtbd: Budapest és vidék összehasonlításában mit mondanál a hazai gasztronómia helyzetéről?

VP: Vidéken a vendégek kevesebbet tudnak költeni, ezért az igények terén igen csekély az előrelépés. A világ csúcsgasztronómiájához képest pedig végleg más dimenzióban mozog itt az ember. Ez egy másik bolygó. De tudva tudjuk, hogy az értékek még nincsenek a helyükön, s hogy jó néhány év lesz, amíg itt kiforrja magát valami.

mbtbd: Gasztronómiai szaktanácsadó vagy. El lehet érni valamit úgy egy étteremben, hogy valaki hetente kétszer szaktanácsot ad?

VP: Ha lesz egyszer saját éttermem, ott az lehetek, aki vagyok. Ahol viszont tanácsadóként dolgozom, ott oktatómunkát végzek. És a fiataloknak igenis fel lehet nyitni a szemüket. Fel kell csillantani előttük, hogy lehet másképp is.

mbtbd: Mennyire fogékonyak erre a fiatalok?

VP: Teljesen változó. Egyfelől mélyszociológiai jelenségekkel szembesül az ember: kilátástalanság, önbizalomhiány, nihil, semmi piacra járás vagy könyvolvasás. Sokan ráadásul egyszerűen leszoktak a munkáról (vagy sosem szoktak rá).

Ha ilyet látok, azt mondom nekik, hogy ha ugyanannyi energiát fektetnénk abba, hogy miért IGEN (ahelyett hogy azt ragoznánk, miért NEM megy ez vagy az), akkor másutt tartanánk. De végül mindig találok érdeklődő fiatalokat, akik nem akarnak nihilben élni. Értük kell itthon lenni, őket kell támogatni abban, hogy jó helyekre elkerülhessenek tanulni.

Van néhány pesti szakács, akikkel különösen jóban vagyok: Huszár Krisztián, Mogyorósi Gábor, Pethő Balázs. Ha találkozunk, nem kesergünk, hanem a szakmáról beszélünk. Ezek igazi szakmai barátságok. Tetszik amit csinálnak, példaértékű a munkájuk. Vagyis ha össze akarom foglalni: igenis szaporodik a minőség baktériuma.

Reteksaláta, citromos sóban pácolt balatoni süllővel (4 személyre)

IMG_0710 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hal
150 g süllőfilé
1 kg nagy szemű tengeri só
2 citrom reszelt héja

A sót elkeverjük a reszelt citromhéjjal. Filézzük a halat, de a bőrét rajta hagyjuk. 12 percre sóágyba tesszük. Lemossuk a sót, a filéket szárazra törüljük. Levágjuk róla a bőrt, és vastag csíkokra vágjuk.


Reteksaláta
3db hónapos retek
½ fekete retek
¼ jégcsapretek
½ granny smith alma
½ édeskömény
2 levél radicchio (lila)
2 g fleur de sel de Guérande só

A zöldségeket vékonyra gyaluljuk, a vékony szeleteket hideg vízbe áztatjuk, legalább 20 percre. A zöld almát csak tálaláskor szeleteljük.

Zöldcitrom-vinegrett
2 zöld citrom leve
1 citrom leve
3 ek olíva olaj
5 ek szőlőmagolaj
2 ek avokádópüré
3 g só

A citrusok levét összekeverjük, hozzáadjuk a sót, az avokádópürét. Botmixerrel  folyamatosan vékonyan csurgatva hozzáadagoljuk az olívaolaj és a szőlőmagolaj keverékét.
 
Tálalás
A halcsíkokat elrendezzük a tányéron, majd ráhalmozzuk a zöldségeket, meglocsoljuk a vinegrettel. Csipet sóvirágot (fleur de sel) szórunk rá.

Tipp
Ehhez az elkészítéshez csak nagyon friss halat használjunk, mélyhűtöttel ne próbálkozzunk. Kérjük meg a halárust, hogy filézze ki a halat, amelyet a legjobb még aznap felhasználni.


Kötözött süllő spenóttal és radicchióval

IMG_0718 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az alábbi recept készíthető pisztrángból vagy akár filézett irdalt pontyból is. Ha nem akarjuk összekötni, akkor a külön elkészített tölteléket kitálaljuk, erre helyezzük bőrével felfelé a pirult halfilét, s garnírungot aduk hozzá. Sóban eltett citrom készíthető házilag, de kapható csemegeüzletekben is – intenzíven citrusos ízével sok étel pikáns kiegészítője.

Hal
8 formára vágott süllőfilé a hátrészből
só, bors
50 ml extra szűz olívaolaj
póréhagyma, hosszú-vékony szalagra vágva

A halfiléket sózzuk-borsozzuk. 4 filét a munkalapra helyezünk, egyenletesen elosztjuk rajtuk a tölteléket. Ráhelyezzük a másik filét, pórészalaggal összekötözzük.

Teflonserpenyőben olívaolajat hevítünk, a töltött halakat mindkét oldalon 1,5-1,5 percig pirítjuk. Tálalás előtt  200oC-os sütőbe tesszük, további 3 percre.


Töltelék
1 kaliforniai paprika (piros), kis kockára vágva
2 salotta, finomra vágva
4 bazsalikomlevél, finomra vágva
2 petrezselyemszár, finomra vágva
40 g kapribogyó, finomra vágva
só

A finomra vágott hozzávalókat mélytányérban összekeverjük.

Garnírung
300 g spenót, tisztítva
150 g radicchio, levelekre szedve
10 g extra szűz olívaolaj
só, bors
1 sóban eltett citrom
4 paradicsom, félbevágva

Fűszervaj („maître d’hôtel” módra)
100 g vaj
4 petrezselyemszár, finomra vágva
3 fokhagymagerezd, finomra vágva (vagy kevés sóval mozsárban pürítve)

A paradicsomokat félbevágjuk, fűszervajat adunk rá, 5 percre a 200oC-ra előmelegített sütőbe tesszük. A paradicsomokat kivesszük, a tepsi aljában maradó fűszervajat serpenyőbe tesszük, felforrósítjuk, majd a tűzről levéve beledobjuk a radicchio- és spenótleveleket.

Tálalás
A tányérra terítjük a kissé már összeesett spenótot és radicchiót. Erre helyezzük a kötözött-töltött halat. Melléadunk egy fél sült paradicsomot és egy gerezd sóban eltett citromot.

Burgundi marharagu

IMG_0707 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Világszerte hasonlóan közismert étel, mint a „gulash” néven elhíresült pörkölt. Nevét nem annyira a burgundi borról kapta (hisz régebben bordeaux-i borokból készítették), hanem a garnírungról. Utóbbi mindig tartalmaz szalonnát, gombát, hagymát, és gyakran egészíti ki sárgarépa és burgonya is. Ezt nevezik burgundi garnírungnak. Nemcsak húshoz adhatjuk, hanem halhoz vagy épp bevert tojáshoz is. A ragut egyébként egyesek készítik fehérborral is, paradicsom hozzáadásával. Az alaplé lehet szárnyashúsleves, borjú- vagy szárnyasalaplé is.

Hús
1 kg marhalábszár, 4 x 3 cm-es kockára vágva
100 g kolozsvári szalonna, hasábra vágva (kb. 2,5 x 0,7 cm)
750 ml testes, száraz vörösbor
300 ml marhahúsleves
50 ml szőlőmagolaj

Zöldséges alap
2 sárgarépa
2 szál angolzeller
1 fehérrépa
6 gerezd fokhagyma
8 salotta hagyma

A zöldségeket nagyobb kockára vágjuk (nem kell nagyon szabályosnak lennie).

Ízesítőcsokor és fűszerek
5 ág kakukkfű és 3 petrezselyemszár, összekötözve
10 szem egész bors
1 szem borókabogyó
só

A kolozsvári szalonnát blansírozzuk: hideg vízben tesszük fel, felforraljuk, majd a vízben hagyjuk kihűlni, végül lecsöpögtetjük.

A lábszárat a szőlőmagolajon pirítjuk, majd kivesszük a húst, és ugyanebben a zsiradékban megfuttatjuk a feldarabolt zöldségeket. Visszatesszük a húst, felöntjük a vörösborral. Kis lángon felére-kétharmadára koncentráljuk. Hozzáadjuk az ízesítőcsokrot és a fűszereket. felöntjük a marhahúslevessel, majd lefedve 120 oC -on 3 órán át készítjük. Az utolsó félórában hozzáadjuk a blansírozott szalonnát.

Kivesszük a húst és szalonnát (nedves ruhával lefedve meleg helyen tároljuk), a levet leszűrjük, a zöldségeket eldobjuk, a szószt a felére koncentráljuk. Ízesítjük, félretesszük.

Garnírung
16 gyöngyhagyma
2 karotta, szeletre vágva (gömbölyű hegyű, kisebb sárgarépa)
200 g erdei gomba (mérettől és formától függően nem túl kicsire darabolva)
2 lila hagyma
16 parázsburgonya
kacsazsír
2 szál petrezselyem levele finomra vágva
snidling, finomra vágva

Míg a hús készül, a répát, hagymát, parázsburgonyát forrásban lévő sós vízben néhány percig előfőzzük (maradjon roppanós az állaga). A lila hagymát egészben (vagy cikkre vágva) kacsa- vagy libazsírban (épp csak lepje el) babérlevéllel és kevés sóval félórára 80 oC-os sütőbe tesszük, majd leszűrjük. (Készíthetjük a tűzhelyen is, kis lángon.)

Tálalás
Először a gombát adjuk a serpenyőbe kevés zsiradékra, majd beleforgatjuk a garnírung előkészített hozzávalóit. Hozzáadjuk a lábszárat és a szalonnát. Mindezt elosztjuk a tányéron, és leöntjük a forró mártással. Meghintjük snidlinggel és petrezselyemmel.

Céklás krumplinudli (gnocchi) sütőtökkel (4 személyre)

IMG_0751 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Gnocchi
1,4 kg cékla, hámozva, kockára vágva
250 g kifliburgonya, kis kockára vágva
50 g liszt
20-25 g tojás (kb. a tojás fele-harmada)
2 g tengeri só
fekete bors, frissen őrölve
40 g parmezán, frissen reszelve
50 g vaj, hidegen

A céklát annyi vízzel tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Folyamatos habozás közben, kis lángon készítjük, ügyelve rá, hogy sose forrjon lobogva. Ne főzzük túl puhára.

Amikor kész, a folyadékkal együtt turmixba tesszük, a legmagasabb fordulaton rövid ideig turmixoljuk (a cékla maradjon kicsit darabos). Három réteg gézzel bélelt szűrőbe öntjük, és hagyjuk, hogy saját súlyától lecsöpögjön a leve. A szűrőn fennmaradó durva pürét félretesszük.

A lecsöpögött céklalében kevés sóval puhára főzzük a burgonyát. Áttörjük, és kb. 2,5 cm vastagon deszkára terítjük (ne legyen vékonyabb a réteg, mert akkor túl gyorsan hűl, darabos lesz, de ne legyen túl vastag sem, mert akkor a burgonya tovább készül, a nudli „szalonnás” lesz). Még langyos-melegen meghintjük a liszttel, hozzáadjuk a tojást, a hideg vajat, a reszelt parmezánt. Összedolgozzuk, de nem dolgozzuk ki nagyon. A tésztát fóliával lefedve legalább 2 órán át pihentetjük.

Enyhén lisztezett vágódeszkán kinyújtjuk ki, ujjavastagságú hengereket sodrunk belőle, amit 1 cm-es darabokra vágunk.

A cékla levét felforraljuk, ebben főzzük ki a nudlikat. Nem keverjük. Amikor feljött a víz felszínére, még egy percig hagyjuk a forró vízben, azután szűrőkanállal kiszedjük.

Mártás
500 ml céklalé
2 zsályalevél
2 g tengeri sóvirág (fleur de sel)
csipetnyi bors
10 g vaj, hidegen
málnaecet (elhagyható)

A céklás főzőlébe adjuk a zsályát, majd kis lángon a felére koncentráljuk. Sózzuk-borsozzuk, esetleg pár csepp ecetet adunk hozzá, végül a hideg vajat habverővel keverjük bele („montírozzuk”)

Tálalás
100 g sütőtök, felvágva, 180oC-os sütőben megsütve
80 g céklapüré (amit korábban félretettünk)
extra szűz olívaolaj
 
Tányérba tesszük a nudlikat, ráöntjük a mártást, melléadunk egy sütőtökdarabot, a két kanál között galuskára formázott céklapürét, és pár csepp olívaoljat. Vékony szelet friss retekkel és finomra vágott snidlinggel tálaljuk.


Golgotagyümölcsös csokoládétorta, mangószorbettel

IMG_0734 copy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szép harmónia az egzotikus gyümölcs és a keserű csokoládé között. Mindemellett a desszert elkészíthető golgotagyümölcs nélkül is, de így is fontos, hogy jó minőségű csokoládét használjunk.

Omlós tészta
300 g liszt
200 g vaj, kockára vágva
100 g kristálycukor
1 tojás
2 g só

A lisztet elkeverjük a cukorral és a sóval, majd ujjbeggyel belemorzsoljuk a vajat, míg morzsalékos nem lesz. Mélyedést készítünk a közepén, beleadjuk a tojást, és ezt is apránként belegyúrjuk a lisztes keverékbe. Homogén állagúra gyúrjuk, de ne dolgozzuk túl a tésztát (ne melegedjen át túlzottan, a vaj ne olvadjon el benne, ha maradnak benne vajdarabkák, nem baj).

Fóliába csomagolva legalább 2 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután 3 mm vastagra nyújtuk, megfelelő mértre kiszúrjuk, sodrófára lazán feltekerve átemeljük a sütőgyűrű fölé. A formát egyenletesen kibéleljük a tésztával, 170 oC-on 8 perc alatt elősütjük. Az immár kosárformára sült tésztát kivesszük a gyűrűből, és további 4 percig 180 oC -on sütjük.

Golgotagyümölcsös csokoládéganache (ejtsd: gánás; készíthető gyümölcs nélkül is)
100 g tejszín
140 g keserű csokoládé (70%-os)
140 g golgotagyümölcs-püré
40 g vaj

A csokoládét apró darabokra törve üstbe tesszük, leöntjük a forrpont alá hevített a tejszínnel, keverés közben hozzáadjuk a szintén kissé megmelegített passiógyümölcs-pürét.

Kézi habverőgéppel alacsony fokozaton addig keverjük, míg 40 oC ra nem hűl. Végül belekeverjük a vajat, és a keverőt 6-8 másodpercre magasabb fokozatra állítjuk.

Legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük, majd keverőgéppel ismét krémesre keverjük: a keverőt belemártjuk a krémbe, és alacsony fokozaton keverjük, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk bele. (Ha nagyon megkeményedne, akkor röviden a krémet mikrohullámú sütőbe tesszük, s kissé felmelegítjük.) A kész ganache-t a kihűlt tésztába töltjük. Hűtőben tároljuk.

Mangószorbet
150 g cukorszirup (cukor és víz 1:1 arányban)
50 ml víz
50 ml citromlé
300 g mangópüré
2 citromfű

A hozzávalókat turmixba tesszük, összekeverjük, tálba téve mélyhűtjük.

Csokoládés tuile (ejtsd: tüil; ostyavékonyságú ropogós tészta)
1 tojásfehérje
5 ek kristálycukor
50 g vaj
4 ek liszt
10 g holland kakaópor

Összekeverjük a lisztet, a cukrot, a kakaóport. Hozzáadjuk a tojásfehérjét, majd a forró vajjal simára keverjük. Hagyjuk kihűlni. Ezután szilikonlapra (vagy sütőpapírral bélelt sütőlapra) vékony korongokat kenünk, 200 oC-os sütőben 4 perc alatt megsütjük.

Tálalás
A csokoládés tésztakosárra helyezzük a fagylaltgombócot, erre a tuile-t. „Grué de cacao” kakaóbab-forgácsokkal díszítjük (szárított kakaóbabból készülő cukrásztermék). Használhatunk helyette pirított diódarabokat.

Enoteca & Bistro Corso
7621 Pécs, Király u. 14.
Telefon: +36 72 525 198
E-mail: info@susogo.hu
 

(A riport megjelent a Magyar Konyha 35. évf. 6. számában.)